VÝROBA POTRAVIN A NUTRIČNÍ HODNOTA
Typy potravin se specifickými účinky na zdraví člověka Funkční potraviny (functional foods, nutriceutika, designer
food) - tvoří přechodnou skupinu potravin mezi běžnými potravinami a léky, v případě pravidelné a dlouhodobé konzumace mají příznivý účinek na lidské zdraví, součást denní stravy, složky funkčních potravin mohou příznivě ovlivňovat imunitní systém, snižovat krevní tlak, snižovat hladinu cholesterolu, zpomalovat proces stárnutí organismu.
Definice funkční potraviny (1999): potravina s
technologicky zvýšenou nutriční hodnotou a kladným vlivem na zdraví, fyzickou výkonnost a duševní stav, potravina obohacena zdraví prospěšnými látkami (minerály, vitaminy) během její výroby. Průkaznost příznivých účinků funkční potraviny na lidské zdraví musí být vědecky podložena.
Typy potravin se specifickými účinky na zdraví člověka Výroba funkčních potravin - vychází z výroby běžných potravin: a) obohacování fyziologickými funkčními složkami (vláknina potravy, oligosacharidy, esenciální aminokyseliny, vitaminy, minerální látky, lecitin, nízkomolekulární mléčné syrovátkové bílkoviny) b) minimalizace nežádoucích faktorů (bezcholesterolová potravina, mléko zbavené laktosy, ve ztužených tucích odstraněny trans MK, hypoalergenní rýže aj.).
Typy potravin se specifickými účinky na zdraví člověka Příklady funkčních potravin -
zakysané mléčné výrobky (jogurty s probiotiky, kefírové mléko, acidofilní mléko)
- v souvislosti s fermentovanými mléčnými výrobky vznikly pojmy: probiotika - fermentovaný výrobek se specifickými živými mikroorganismy (laktobacily, bifidobakterie) a s příznivým účinkem na činnost střevních mikroorganismů prebiotika - nestravitelné sacharidy, které stimulují růst nebo aktivitu mikroflóry střevního traktu synbiotika - směs pro- a prebiotik.
Novinka-září 2013
Typy potravin se specifickými účinky na zdraví člověka Příklady funkčních potravin - cereální výrobky se zvýšeným obsahem vlákniny potravy (grahamový chléb, běžné pečivo, trvanlivé pečivo, müsli).
Typy potravin se specifickými účinky na zdraví člověka Příklady funkčních potravin - cereální výrobky – pseudocereálie pohanka (obsahuje rutin - účinek na cévy, křečové žíly) amarant (nejvyšší obsah bílkovin, obsahuje 3x více lysinu než obilov., zlepšuje vstřebávání vápníku, vláknina, minerální l.).
Typy potravin se specifickými účinky na zdraví člověka Příklady funkčních potravin - dětská výživa (obohacena o probiotika a prebiotika, FOS, GOS), kojenecká výživa, příkrmy, přesnídávky).
Typy potravin se specifickými účinky na zdraví člověka Příklady funkčních potravin - speciální tuky (rostlinné oleje, rybí tuk), margaríny (většina obsahuje ω-3 a ω-6 MK, obsahují rostlinné steroly – napomáhají ke snížení cholesterolu) - vejce (s vyšším obsahem ω MK, s vyšším obsahem Se).
Typy potravin se specifickými účinky na zdraví člověka Potravina obohacená vitaminy, minerálními látkami nebo AK - na obale, v deklarovaném množství po celou dobu minimální trvanlivosti nebo použitelnosti, vyšší obsah potravního doplňku se nepovažuje za klamání spotřebitele, jen nesmí překročit povolený limit (referenční dávka).
Typy potravin se specifickými účinky na zdraví člověka Potraviny s označením „light“ - snížený obsah určité složky, ale daný obsah energie, po konzumaci „light“ potraviny se dříve dostaví hlad, což vede ke konzumaci dalšího jídla (tuk snižuje glykemický index potraviny), nízkokalorické, bez tuku, bez cukru, nízkotučné, často však výrobek bez tuku obsahuje více cukru, náhrada cukrů sladidly (nekariogenní). V ČR povolena i umělá sladidla, pro děti do 3 let nevhodné, u odtučněného jogurtu je nutné pro zajištění objemu a konzistence nahradit tuk většinou škrobem nebo želatinou (vysoký obsah energie).
Typy potravin se specifickými účinky na zdraví člověka „Wellnes“ potraviny - trend související se životním stylem (relaxace, optimální výživa, pohybová aktivita, …), někdy vyšší přísun vlákniny, minerálních látek, vitaminů. „Comford food“ (CF) - jídlo pohody, chuťově atraktivní jídlo, potěšení, příjemné pocity, zmrzlina, čokoláda, moučníky, dorty, šlehačka, hranolky, lupínky, chlebíčky, potraviny s vysokým obsahem sacharidů a tuků, u sladkých jídel jde o mechanismus hedonické reakce, uvažuje se o produkci serotoninu jako antidepresiva a regulátoru nálady, vztah mezi příjmem CF a obezitou, obliba CF může vést až k závislosti.
Typy potravin se specifickými účinky na zdraví člověka Potraviny „šité na míru“ - při vývoji těchto potravin se využívají nejnovější znalosti o potřebných nutričních a technologických vlastnostech pro danou skupinu populace, př. receptura a technologický postup pro kojeneckou náhradní mléčnou výživu, snadno roztíratelné margariny apod.
Typy potravin se specifickými účinky na zdraví člověka Potraviny pro zvláštní výživu - potraviny, které se svým zvláštním složením nebo zvláštním výrobním postupem odlišují od potravin pro běžnou spotřebu, jsou vhodné pro zvláštní výživové účely, pro zdravé kojence a malé děti, jedincům ve zvláštním fyziologickém stavu (redukční dieta, zvýšený tělesný výkon), jedincům s narušeným trávením nebo narušeným metabolismem (pro osoby trpící nesnášenlivostí lepku, laktosy, fenylalaninu, a pro diabetiky).
Potraviny pro zvláštní výživu
Potraviny pro zvláštní výživu Potraviny bezlepkové nebo s velmi nízkým obsahem lepku jsou určeny pro pacienty trpící celiakií. Celiakie (celiakální sprue, glutenová enteropatie) je chronické celoživotní onemocnění, charakterizované trvalou nesnášenlivostí lepku (glutenu) a typickými zánětlivými změnami sliznice tenkého střeva. Jedná se o onemocnění autoimunního charakteru s geneticky podmíněnou vazbou. Zánětlivé změny sliznice tenkého střeva vedou k porušenému vstřebávání všech hlavních živin, minerálních látek a vitaminů.
Značení a informace o bezlepkových výrobcích v zahraničí (USA) (2.8. 2013): gluten-free, no gluten, free of gluten, without gluten (< 20 mg/kg) - gluten spouští protilátky, které atakují a poškozují tenké střevo - omezená absorpce živin-nutriční deficience, osteoporóza, retardace, neplodnost, potraty, střevní nádory
Informace o přecitlivělosti na pšenici (Food Ingredients, květen 2013):
není to nesnášenlivost lepku! citlivost na pšenici koreluje s diagnosou syndromu dráždivého tračníku důsledky: plynatost, průjem, nadýmání, nafouklé břicho, kručení v břiše
Potraviny pro zvláštní výživu Potraviny bez aminokyseliny fenylalaninu jsou určeny pro osoby s vrozenou, geneticky podmíněnou poruchou metabolismu fenylalaninu, fenylketonurií. Potraviny bez fenylalaninu jsou podle vyhlášky č. 54/2004 Sb. potraviny s obsahem fenylalaninu, který není vyšší než 20 mg ve 100 g nebo ve 100 ml potraviny určené ke spotřebě.
fenylalanin
Typy potravin se specifickými účinky na zdraví člověka Potravní doplňky - potravina určená k přímé spotřebě, s vysokým obsahem nutričně nebo fyziologicky významných látek, byly vyrobeny za účelem doplnění běžné stravy spotřebitele a příznivě ovlivňující jeho zdravotní stav. (potravní doplňky nenahrazují pestrou a vyváženou stravu !) Označování potravních doplňků: číselný údaj o množství prospěšné složky v jednotkovém množství (tobolce, kapsli, dávce, tabletě, …).
Značení výživové hodnoty potraviny Nutriční hodnota potraviny – na obalu, ve formě tabulky (nebo v lineární formě), čitelná, dobře viditelná, v českém jazyce. průměrný obsah složek (g, ml) ve 100 g potraviny nebo ve 100 ml potraviny, na 1 porci, na celé balení vitaminy a minerální látky – podíl (%) z doporučené denní dávky (DDD) u některých složek (cukry, sůl) – zda pochází z původní suroviny nebo byly přidány
Značení výživové hodnoty potraviny Způsoby označování potravin – snadná orientace, barvy semaforu, speciální značky pro určité výrobky ( , , , ).
E 163 anthokyany
bezpečná přísada nevhodné pro děti
Diskuse: názor na pomocné a přídatné látky v potravinách E … (barviva, konzervační látky, sladidla, …).
Značení výživové hodnoty potraviny Diskuse: cukr (sacharosa) - sladivost, „plná“ sladká chuť, obezita, insulinová resistence, EU (řepa), USA (třtina), USA (kukuřice-fruktosové sirupy), hyperaktivita dětí, … náhradní sladidla - chuť, struktura a fyzikální vlastnosti, vliv na zdraví (výhody a nevýhody) jedlá sůl (NaCl) - “plná“ slaná chuť, hypertenze (Na+), technologický a nutričně zdravotní význam, jodizování soli
Výživová doporučení Doporučené dávky živin (konzumace osobu/den) - bílkoviny 40-60 g - tuky 60 g, nasycené MK 16 g, cholesterol < 300 mg - cukry < 25 g - vláknina 25-35 g - sodík < 1,5 g přidaného sodíku - vitaminy DDD - další složky v potravině (přírodní x umělá barviva, aromata), (konzervační látky, ochucovadla, …).
Výživová doporučení Průměrná denní potřeba minerálních látek a vitaminů Výživový faktor
Denní potřeba
Výživový faktor
sodík draslík vápník hořčík fosfor železo
asi 2 g asi 2 g 0,8 g 0,3 g 1-1,5 g 12 mg
vitamin A vitamin B1 vitamin B2 niacin /PP pyridoxin kyselina pantotenová
měď jód
2-2,5 mg 0,1-0,2 mg
vitamin C vitamin D
Denní potřeba 3-5 g 1,5-2,5 mg 2 mg 10-15 mg 2-3 mg 6-10 mg 75 mg 300-600 m.j.
Výživová doporučení Alergenní složky potraviny (nutnost značení na obale výrobku !)
lepek (bílkovina-obiloviny, technologická náhrada: bílkovinypseudoobiloviny, modifikované polysacharidy, …)
laktosa (mléčný cukr, Glc+Gal) vejce sója hořčice celer sezam ryby
Výživová tvrzení – EFSA (European Food Safety Authority) Výživová tvrzení - údaj, znázornění, sdělení, obsahuje údaje o zvláštních výživových vlastnostech potraviny, souvisí s energetickou hodnotou a obsahem živin (př. potravina bez tuku, zdroj vápníku, snížený obsah energie, vysoký obsah vlákniny, …), na obalu, na etiketě potraviny - výživovým tvrzením není informace o druhu, obsahu živin nebo energetické hodnotě potraviny - seznam výživových tvrzení (nařízení ES č. 1924/2006, novela nařízení Komise EU č. 1047/2012).
Výživová tvrzení
Výživová tvrzení
Výživová tvrzení
Výživová tvrzení
Výživová tvrzení Tvrzení s nízkým obsahem cukru
Podmínky použití nejvýše 5 g cukru/100 g pro potraviny v pevném stavu, nejvýše 2,5 g cukru/100 ml pro tekutiny
bez cukru
nejvýše 0,5 g cukru/100 g, 100 ml
zdroj vlákniny
nejméně 3 g vlákniny/100 g nebo nejméně 1,5 g vlákniny /100 kcal
s vysokým obsahem vlákniny zdroj bílkovin
nejméně 6 g vlákniny/100 g nebo nejméně 3 g vlákniny /100 kcal nejméně 12 % energetické hodnoty je tvořeno bílkovinami nejméně 20 % energetické hodnoty je tvořeno bílkovinami musí splňovat podmínky pro tvrzení „zdroj živiny“ dle nařízení a přitom obsahovat o nejméně 30 % živiny více než obvyklá potravina musí splňovat podmínky pro tvrzení „se sníženým obsahem“, a musí být doplněno informací, jaké látky se snížený obsah týká
s vysokým obsahem bílkovin se zvýšeným obsahem „živiny“ light, lite
Zdravotní tvrzení
Zdravotní tvrzení
Zdravotní tvrzení
Výživová a zdravotní tvrzení Podmínky uvádění výživových a zdravotních tvrzení: tvrzení nesmí být klamavá, nepravdivá, dvojsmyslná, vyvolávající pochybnosti o bezpečnosti potravin. Použitá tvrzení musí být pro spotřebitele srozumitelná. Podmínka pravdivosti každého uváděného tvrzení je samozřejmá, vyžaduje se vědecká podloženost. EFSA – Evropský úřad pro bezpečnost potravin posuzuje, zda je určité tvrzení vědecky spolehlivé a opodstatněné.
GDA ikonky Guideline Daily Amounts - doporučené denní množství obsah živin v jedné porci, čitelné, na přední straně obalu výrobku
GDA ikonky
Změny v označování potravin od prosince 2014 ! V prosinci 2014 nabude platnosti a účinnosti Nařízení Evropského parlamentu a rady (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům. Nařízení rozšiřuje množství povinných údajů oproti stavu, který známe ze současné legislativy (zákon č. 110/1997 Sb., ve znění pozdějších předpisů). Nařízení č. 1169/2011 stanoví povinné údaje, které musí být uvedeny na balené potravině: název potraviny, seznam složek, alergeny, množství určitých složek nebo skupin složek, čisté množství potraviny, datum minimální trvanlivosti nebo datum použitelnosti, zvláštní podmínky uchovávání nebo podmínky použití, jméno nebo obchodní název a adresu provozovatele potravinářského podniku, který je za potraviny odpovědný, zemi původu nebo místo provenience ve vyjmenovaných případech, návod k použití v případě potraviny, kterou by bez tohoto návodu bylo obtížné odpovídajícím způsobem použít a výživové údaje. U nebalených potravin musí být poskytnuta minimálně informace o přítomnosti alergenů. Členské státy EU však mohou pro nebalené potraviny rozšířit okruh povinně uváděných údajů o název potraviny, zemi původu a třídu jakosti.
Změny v označování potravin od prosince 2014 ! Informace o datu minimální trvanlivosti potraviny patří mezi povinné údaje. V případě potravin, které snadno podléhají zkáze, se uvádí datum použitelnosti („spotřebujte do“). Po uplynutí data použitelnosti se potravina nepovažuje za bezpečnou. Zatímco u balených potravin je datum minimální trvanlivosti nebo datum použitelnosti bezpodmínečně vyžadováno, nevztahuje se stejná povinnost na nebalené potraviny nebo potraviny balené v maloobchodních prostorách.
Trendy stárnutí populace Stárnutí populace
Trendy stárnutí populace
Trendy stárnutí populace Nemoci způsobené životním stylem - jsou narůstajícím problémem v mnoha zemích - spolu s rozvojem světové ekonomiky paradoxně roste i počet chronických onemocnění způsobených nezdravým životním stylem. Obezita je celosvětový fenomén a následek současného životního stylu, který zatěžuje zdravotnictví.
Trendy stárnutí populace
Metabolický syndrom Definice metabolického syndromu MS (1998): společně se vyskytující metabolické poruchy (vysoký krevní tlak, obezita, diabetes 2. typu, inzulínová rezistence, snížená glukosová tolerance, nízká hladina HDL cholesterolu, vysoký hladina TAG, a další související problémy). kritéria pro jednotlivé složky MS: hypertenze ≥ 160/90 mm Hg dislipidémie (zvýšená hladina plazmových TAG) ≥ 1,7 mol l-1 nebo snížená hladina HDL cholesterolu pod 0,9 mmol l-1 u mužů a pod 1,0 mmol l-1 u žen
Metabolický syndrom kritéria pro jednotlivé složky MS: hyperglykémie = zvýšená hladina glukosy v krvi (nad 15 mmol/l), je příznakem diabetes mellitus (cukrovky), diabetes mellitus 2. typu (neléčeníketoacidóza) četnost výskytu MS se zvyšuje s rostoucím věkem – vliv vnějších faktorů (přejídání, nedostatečná fyzická aktivita, kouření, stres) a dědičnost (u 40 % populace)
Hlavní živiny – bílkoviny, lipidy, sacharidy Glykemický index (GI) – využití glukosy organismem. Hypoglykémie, hyperglykémie.
48
Obezita
Obezita
Obezita Obezita – celosvětovou epidemií, zhoršení zdravotního stavu a kvality života, s obezitou souvisí řada kardiovaskulárních, metabolických, gastrointestinálních, pohybových, nádorových a psychických onemocnění. a) stupeň obezity se určuje měřením tělesného tuku b) určováním indexu tělesné hmotnosti hmotnost (kg ) BMI = výška (m2) obezita: poměr obvodu pasu a boků ≥ 0,9 u mužů a ≥ 0,85 u žen nebo BMI ≥ 30,0 (BMI je hmotnost v kg/výška v m2
Kvalita potravin, množství konzumované potraviny, pestrost a vyváženost konzumované stravy, … Osvěta, odborné přednášky, seriózní informace, …
http://www.svet-potravin.cz/
Chléb: rady a správná péče (pokračování)
Chléb: rady a správná péče (pokračování)
Chemické, fyzikální a biochemické změny v surovinách a potravinách během zpracování posklizňové zpracování, po porážce potravinářských surovin - biochemické změny v surovinách
při zpracování surovin: fyzikální faktory – teplo, mechanická síla, hydrostatický tlak, záření aj. chemická činidla – kyseliny, zásady, soli, PAL, …
Chemické a fyzikální změny v surovinách a potravinách během zpracování konformační změny struktury bílkovin – denaturace důsledky změn:
+ inaktivace nežádoucích MO a enzymů (inhibitorů proteas), denaturace bílkovinných toxinů a antinutričních látek, zvýšení stravitelnosti bílkovin, produkce žádoucích vonných a chuťových látek, barvy, zvýšení údržnosti potraviny
- snížení výživové hodnoty potraviny, vznik nežádoucích senzoricky aktivních látek, odbarvení potraviny, endogenní cizorodé látky
Chemické a fyzikální změny v surovinách a potravinách během zpracování Bílkoviny - disociace a hydratace - denaturace - oxidace - hydrolýza.
Interakce bílkovin s vodou
vodou a bílkovinami
lipidy nebo plyny
schopnost navození viskozity pohlcovat vlhkost
emulgační schopnost
bobtnání
tvorba gelu
stabilizování emulzí
rehydratace
tvorba vláken
schopnost tvořit pěnu
vazba vody
tvorba těsta
stabilizování pěny
rozpustnost
tvorba membrán
Chemické a fyzikální změny v surovinách a potravinách během zpracování
Bílkoviny
- tepelné změny (denaturace, inaktivace, zesíťování, změny v hydrataci, rozpustnosti, porušení peptidových vazeb) - reologické změny (v mase-kolagen, v těstě-lepek, v mléčných výrobcích-kasein) - reakce v alkalickém prostředí pH - oxidační změny.
Chemické a fyzikální změny v surovinách a potravinách během zpracování Sacharidy - bobtnání polysacharidů - mazovatění škrobu - Maillardova reakce - inverze - karamelizace - tvorba akrylamidu.
Chemické a fyzikální změny v surovinách a potravinách během zpracování
Lipidy
- oxidace - žluknutí - hydrolytické, oxidační, polymerační, pyrolytické procesy. Z hlediska zachování nutričních vlastností – využití rychlého blanšírování, procesů HTST (high temperature short time) (HTST pasterace, HTST extruze), nově i extruze při nízké teplotě, sušení ve fluidní vrstvě, lyofilizace, …
Chemické a fyzikální změny v surovinách a potravinách během zpracování Vitaminy - vliv tepla - vliv záření.
Chemické a fyzikální změny v surovinách a potravinách během zpracování Změny obsahu některých vitaminů: - při mechanických operacích (ztráty vit. skup. B při mletí, drcení, odslupkování, loupání, krájení, …) - při tepelných procesech (vit. skup. B, vit. C při vaření-výluh, degradace teplem), sušení (A, C, folát), pečení (ztráty vit. skup. B, vyšší než při vaření) - při skladování (ztráty E), ztráty způsobené oxidací (A, karoteny, C, B1), zmrazování (minimální ztráty).
Chemické a fyzikální změny v surovinách a potravinách během zpracování Stabilita vitaminů v potravinách A
D
E
zničen UV zvýšen U zničen zářením a V zářením žluknutím vzduchem tuku
K
velmi stabilní
tepelně stabilní, normálně neovlivněny tepelným zpracováním
C
zničen vzduchem, enzymy, UV zářením, přítomností Fe a Cu
Skupina vitaminů B -
tepelně tepelně nestabilní stabilnější vyluhovány, zničeny působením alkalických látek, stabilní v kyselém prostředí
Chemické a fyzikální změny v surovinách a potravinách během zpracování Změny obsahu minerálních látek: - odslupkování ovoce a zeleniny - mletí obilí-výrazné snížení obsahu minerálů - vaření-relativně stabilní, ztráty Fe, Cu, K - smažení-ztráty Fe, Mg - zmrazování-ztráty K, Cu - skladování-minimální ztráty.
Biochemické procesy Fermentace (působení MO, tvorba organických kyselin → snížení pH, prodloužení trvanlivosti, tvorba dalších antimikrobiálních látek-cyklické peptidy, zdroj aromatických a chuťových látek, hydrolýza, syntéza, …) - mléčné kvašení (mléko, mléčné výrobky, masné výrobky, ryby, zelenina) - alkoholické kvašení (kynutí těsta) - směsné alkoholicko-kyselé kvašení (kakao, káva, sójové produkty).
Biochemické procesy - mikroorganismy způsobují komplexní změny nutriční hodnoty fermentovaných potravin, změny složení bílkovin, tuků, sacharidů, sekreci vitaminů, hydrolýzu polymerů (zvýšení stravitelnosti bílkovin a polysacharidů) - tvorba nových sloučenin (např. dextrany, levany-působí jako prebiotika, zlepšují vlastnosti a texturu výrobku)
Biochemické procesy Enzymové hnědnutí potravin technologicky významné enzymy a jejich důsledky: - thiaminasa - polyfenoloxidasy - askorbatoxidasa (snížení nutriční hodnoty, rozklad vitaminů, snížení stravitelnosti bílkovin).
Přehled technologicky významných enzymů Skupina enzymů lipoxygenasy, lipasy a proteasy
pektolytické a celulolitické enzymy polyfenoloxidasy, chlorofylasa, a částečně peroxidasa askorbatoxidasa, thiaminasa, polyfenoloxidasy
Důsledky změn Změny chuti a vůně (cizí přípachy, chutě, nesprávně vyrobená zmrazovaná zelenina apod.) Změny konzistence (měknutí, tvorba sedimentů v džusech) Změny barvy (enzymové hnědnutí, degradace chlorofylu) Snížení nutriční hodnoty (rozklad vitaminu, snížení stravitelnosti bílkovin)
Význam enzymů v cereální technologii: Enzymy (původní, izolované) - xylanasy, pentosanasy, beta-glukanasy, cellulasy Působení zejména na obalové a podobalové vrstvy obilného zrna, úprava otrub → změny ve struktuře a složení polysacharidů (zejména vlákniny potravy), uvolnění AX, snadnější štěpení a vznik nižších cukrů, substrát pro MO, vznik nových sloučenin, při tepelných úpravách (např. pečení) výrazná barva na povrchu produktu (Maill. r.)
Děkuji za pozornost !
