voLUME 35,It{O.
2,
MEr 2015
Pengaruh Pengolahan Panas terhadap Konsentrasi Antosianin Monomerik Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L) Efect of Heat Processing on Monomeric Anthocyanin of Purple Sweet Potato (Ipomoea batatas L)
129
Ai Mahmudatussa'adah, Dedi Fardiaz, Nuri Andarwulan, Feri Kusnandar Karakteristik Yoghurt Kering yang Diperkaya Difructose Anhydride III dari Umbi Dahlia sebagai Minuman Fungsional The Characteristics of Dried Yogurt Enriched by Difructose Anhydride III from Dahlia Tubers as Functional Drink Ainia Herminiati, Rimbawan, Budi Setiawan, Dewi Apri Astuti, Lirar ZahnarUdin
t37
Karakterisasi Isolat Bakteri Asam Laktat dari Mandai yang Berpotensi sebagai Probiotik Characterization of Lactic Acid Bacteria Isolates from Mandai Function as Probiotic Aswita Emmawati, Betty Sri Laksmi Suryaatmadja Jenie, Lilis Nuraida, Dahrul Syah
t46
Pengaruh Suhu dan Kelembaban terhadap Pertumbuhan Fusarium verticillioides Bio 957 dan Produksi Fumonisin Bl The Effect of Temperature and Humidity on the Growth of Fusarium verticillioides Bio 957 and Fumonisin Bl Productions
156
Dwi Rahayu, Winiati Pudji Rahayu, Hanifah Nuryani Lioe, Dian Herawati, Wisnu Broto, Santi Ambarwati Seleksi Bakteri Asam Laktat dengan Aktivitas Anti Jamur yang Diisolasi dari Silase dan Saluran Cerna Ternak
r64
Isolation of Lactic Acid Bacteriafor Antifungal Activity Isolatedfrom Silage and Animal Digestives Tract Ema Damayanti, Ade Erma Suryani, Ahmad Soflian, Muhammad Faiz Karimy, Hardi Julendra
Aktivitas Antibakteri Ekstrak Kulit Kayu Akway (Drimys piperita Hook f.) terhadap Bakteri Patogen Antibacterial Activities of Ahnay (Drimys piperita Hookf.) Bark Extracts on Pathogenic Bacteria
170
Gino Nemesio Cepeda, Meike Meilan Lisangan, Isak Silamba
Ekstraksi Maserasi Olepresin Daun Jeruk Purut (Citrus hystrix DQ: Optimasi Rendemen dan Pengujian Karakteristik Mutu Maceration Extraction of Kffir Lime Leaves (Citrus hystrix DC) Oleoresin: Yield Optimization
178
and Quality Characteris tics Examination Kawrji, Lia Umi Khasanah, Rohula Utami, Novita Try Aryani
Karakteristik Kimia dan Tekstur Tempe setelah Diproses dengan Karbon Dioksida Bertekanan Tinggi Chemical Charactersitics and Texture of Tempe Processed with High Pressure Carbon Dioxides Maria Erna Kustyawati, Filli Pratama, Daniel Saputra, Agus Wijaya
185
Pengaruh Retrogradasi pada Pembuatan Sohun Pati Jagung terhadap Karakteristik tr'isikokimia Produk dan Aktivitas Prebiotiknya The Effect of Retrogradation on the Physicochemical Properties of Maize Starch Noodle
and
lts
192
Prebiotic Potunrial
Prima Interpares, Haryadi, Muhammad Nur Cahyanto
Pendugaan Umur Simpan Jagung Manis Berdasarkan Kandungan Total Padatan Terlarut dengan Model Arrhenius Shelf Life Estimation of Sweet Corn Based on hs Tbtal Soluble Solid by (Jsing Arrhenius Model Rila Khathir Ratna, Mega Apriesti Puri Reduksi Pemborosan untuk Perbaikan Value Stream Produksi "M i Lethek" Menggunakan Pendekatan Lean Manufac.taring Waste Reduction to Improve Value Stream of "Mi Lethek" Production []sing Lean Manufacturing Approach
Aditya Nugroho, Makhmudun Ainuri, Nafis Khuriyati Pengembangan Tortila Berkalsium sebagai Alternatif Pangan Diet Casein Free-Gluten Free pad.a Industri Kecil dengan Metode Value Engineering
212
Development of Fortified Calcium Tbrtilla Snack as an Alternative Food for Casein-Free Gluten-Free Diet with Value Engineering Methodfor Small Scale Industry Jeremy Yonathan Sadikin, Agustinus Suryandono, Jumeri
Analisis Strategi Penanganan Risiko Kekurangan Pasokan pada Industri Pengolahan Rumput Laut:
223
Kasus di Sulawesi Selatan
A
Risk
Handling Strateg,t for Supply Shortage in Seaweed Agro-Industry; A Case in South Celebes
Sarinah, Taufik Djatna
Produksi Biodiesel dari Transesterifikasi Minyak Jelantah dengan Bantuan Gelombang Mikro: Pengaruh Intensitas Daya dan Waktu Reaksi terhadap Rendemen dan Karakteristik Biodiesel Biodiesel Productionfrorry Microwave-Assisted Transesterification of Waste Cooking Oil: The Effect of Power Intensity
234
and Reaction Time on the Yield and Biodiesel Characteristic
Agus Haryanto, Ully Silviana, Sugeng Triyono, Sigit Prabawa
studi Komparasi Prediksi curah Hujan Metode
Fast
Foarier Transforiation (FFT),
Autoregressive Integrated Moving Average (ARIMA) dan Artificial Neural.Networlr (ANN) Comparation Study on Precipitation Prediction Using Fast Fourier Transformation (FFT), Autoregressive Integrated Moving Average (ARIMA) and Artfficial Neural Network (ANN) Dyah Susilokarti, Sigit Supadmo Arif, Sahid Susanto, Lilik Sutiarso
241
AGRITBCH JURNAL TEKNOLOGI PERTANIAN
DITERBITKAN OLEH Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada Perhimpunan Ahli Teknolo gi Pangan Indonesia C abang Yo gyakarta Perhimpunan Teknik Pertanian Cabang Yogyakarta
KETUA REDAKSI Yudi Pranoto
DEWAN REDAKSI Atris Suyantohadi Hermantoro Kuncoro Harto Widodo Nursigit Bintoro Rudiati Evi Masithoh Sardjono Suharwadji
PRODUKSI DAN DISTRIBUSI AgustinaAsih Tri Utami Betty Sri Rejeki
ALAMAT RE,DAKSI Kantor Redaksi Agritech Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada Jalan Flora No. 1, Bulaksumur, Yogyakarta 55281 Telp. 0857 1 2601130; F aks. (027 4) 5897 97 E -mai I : agr ite ch@ gadjahmada. e du Web: http ://wwwjurnal-agritech.tp.ugm.ac.idl
PERCETAKAN Kanisius, Yogyakarta
Isi di luar tanggung jawab percetakan
Harga langganan per tahun (4 nomor) Rp 120.m0"ffi- Psmba5naran dilakukan melalui transfer ke Rekening Mandiri Cabang UGM No. Rekening t37{IL1099907-2 atrs nama Rudiati Evi Masithoh/ Yudi Pranoto. Konfirmasi transfer dapat,fihh*nr,l"qgrn rncEBirimlln hrkti transfer ke alamat redaksi melalui email ke
[email protected] ril ffi. Wt{L 5t!)?9?- Pembelian per nomor harap menghubungi Bagian Produksi dan Disrrihrsi (ropm mfrfl260l130).
AGRITECI{,
VoL 35, No. 2, Mei 201.
PENDUGAAN UIIIUR SIIilPAN JAGUNG TIANIS BERDASARKAN KANDUNGAN TOTAL
PADAIAN IERTARUT DENGAN MODEL ARRHENIUS Shelf Life Estimation of Sweet Corn Based on lts Total Soluble Solid by Using Arrhenius Model
Rita Khathir, Ratna, Mega Apriesti Puri Program Studi Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala, Jl. Tgk. H. Hasan Krueng Kalee No. l0 Darussalam, BandaAceh23lll Email : rl&athir7 9 @gmai
1.
com
ABSTRAK Umur simpan jugurg manis relatif singkat apalagi kalau disimpanpada suhu ruang di negara-negara tropis (28-32"C). Kerusakan jagung manis dapat diindikasikan dengan penurunan kandungan gulanya. Penelitian ini bertujuan untuk menduga umur simpan jagung manis berdasarkan reaksi penunman kandungan total padatan terlarutnya (TPT) dengan pendekatan modelArrhenius. Jagung manis segar yang baru siap panen segera disimpan selama 10 hari pada 3 kombinasi suhu yaitu 5, 15 dan 28"C. Setiap hari dilakukan analisis kandungan TPT dengan refraktometer abbe.lJji organolepik dilakukan dengan skala hedonik l-7. Proses pengamatan dihentikan apabila responden telah memberikan nilai 5 (agak tidak suka), 6 (tidak suka) dan 7 (sangat tidak suka). Pendekatan model Arrhenius dilakukan dengan dua persamaan yaitu persamaan orde 0 dan orde 1. Hasil analisis menunjukkan bahwa kedua persamaan tersebut dapat dipergunakac untuk menduga umur simpan jagung. Nilai faktor percepatan reaksi penurunan mutu (Q,) untuk persamaan 0 adalah 1,49, sedangkan nilai Q,o untuk persamaan orde I adalah 1,51. Dengan menggunakan pendekatan orde penyimpanan jagut g manis pada suhu 30, 25,20,15,10 dan 5oC akan berpengaruh kepada umur simpan jagung
menjadi 3,7,4,5,5,5,6,7,8,2,dan 10hari. Sedangkandenganpendekatanorde l,penyimpanan jagungmanis suhu yang sama akan berpengaruh kepada umur simpan jagung manis menjadi 3,J, 4,5, 5,6, 6,8,8,4, dan 10,3 Dapat ditarik kesimpulan bahwa hasil dugaan tersebut sangat valid dengan hasil observasi.
Kata kunci:
Jagung manis, umur simpan, total padatan terlarut
ABSTRACT Sweet corn has short shelf life at room temperature storage in the tropical countries (28-33'C). The quality of sweet com can be determined by the decrease of its sugar content. The study aimed to estimate the shelf life of com based on the reduction of its total soluble solid (TSS) by using Anhenius model. The samples were prepared fresh harvested corn stored for l0 days at 3 different temperatures of 5, 15 and 28 oC. Total soluble solid (TSS) analyzed every day by using abbe refractrometer. Organoleptic analysis was used by using hedonic scales from 7. The analysis;vas conducted until respondents had graded the samples at score 5 (dislike slightly), 6 (dislike) 7 (dislike extremely). The Arrhenius model was applied at null and first order degradation. Results showed thd approaches can be used to calculate the shelflife ofsweet corn. The acceleration factor for the TSS degradation i order was 1.49 while the acceleration factor for the TSS degradation at first order was 1.51. By using the null approach, it was estimated that if the sweet corn were stored at temperafure of 30,25,20, 15, 10 and 5"C, thc life was 3.7,4.5,5.5,6.7,8.2, and 10 days, respectively. While by using the first order approach, at the same temperatures, the shelf life of sweet corn would be 3.7,4.5,5.6,6.8, 8.4, and 10.3 days. In conclusion, the predictions of sweet corn were valid well with the experimental results.
Keywords: Sweet corn, shelf life, total soluble solid
200
AGRITECH, VoL
.{HULUAN
35,
No. 2, Mei 2015
Prosedur Penelitian
Bahan pangan atau makanan akan mengalami proses an mutu selama distribusi dan penyimpanan sampai
taraf tidak dapat dikonsumsikan lagi. Mekanisme mutu ini sangat tergantung kepada jenis bahan atau makanan. Herawati (2003) menyatakan bahwa
Jagung manis yang digunakan langsung dipanen dari kebun di Kabupaten Aceh Barat, dengan ciri_ciri tangkai dan pelepah masih segar (berwarna hijau kekunin gan), tidak layu dan tingkat kematangan fase millry. Jagung_jagung tersebut
dikarungkan dan ditransportasikan ke Kota Banda Aceh.
umur simpan menjadi faktor penting yang harus kepada konsumen sebelum produk dipasarkan.
Kemudian jagung-jagung tersebut disortasi berdasarkan ukuran, lalu dikupas kelobotnya. Jagung tersebut disimpan
dengan kajian khusus penurunan mufu suafu zat dalam makanan. Penerapan model Arrhenius dapat
pada 3 suhu penyimp anan 5, 1 5 dan 2g.C. pengamatan kadar total padatan terlarut (TpT) dilakukan setiap hari selama 10
i ini hhnya dapat ditentukan
digunakan unfuk
umur simpan produk pangan dengan mempelajari
suhu penyimpanan terhadap kecepatan ."ukri mutu suatu parameter. Semakin tinggi suhu
m
maka laju reaksi berbagai senyawa kimia dalam akan semakin cepat (Winarno, 2010).
fuung
manis (Zea mays saccharata) adalah bahan populer bagi masyarakat Indonesia (purwono dan 2,008). Jagung dapat dikonsumsikan sebagai
selingan sepertijagung bakar ataupun dapat dimasak I sop yang lezat. Salah satu indikasi penurunan mutu nnsnis selama penyimpanan adalah penurunan nilai gzi akibat dari proses respirasi yang berkelanjutan.
Sumoprastowo (2004), kandungan nutrisi jagung mudah rusak dimana kandungan gulanya dapat "v-ang
t
baik.
dilakukan sebagai caru tidak langsung mengidentifikasikan
kandungan gtlanya. Kadar TpT diukur dengan sebuah Refraktometer Abbe. Nilai TpT ditunjukkan oleh angka
yang didapat pada batas garis biru dan putih dan dinyatakan dalam .Brix. Sebanyak 2 gramjagung manis
diparut halus untuk mendapatkan ekstraknya. Kemudian ekstrak tersebut diteteskan ke atas prisma refraktometer dan dicatat nilai
organoleptik dilakukan secara hedonik sehingga
penilaian dapat dilakukan oleh 30 orang panelis tidak terlatih yang dianggap dapat mewakili konsumen dalam memutuskan
mva Konsumen dapat mengidentifikasikan mutu
masa kadaluarsanya jagung manis selama penelitian Penilaian dilakukan dengan menggunakan
tersebut berdasarkan penampakan fi sik, tekstur,
skala hedonik
lmoon. Menurut Huda (2005), konsumen adalah mrhtr untuk suatu produk yang akan dipasarkan,
berdasarkan kriteria sangat suka sampai sangat tidak suka dengan skala sebagai berikut: 1 unfuk;sangat suka,,, 2 untuk 'suka", 3 untuk "agak suka,,, 4 unfuk ,,netril,,,5 unfuk,,agak tidak suka", 6 unfuk,,tidak suka',, dan 7 unfuk,,sangat tiJak suka". Sampel jagung manis dianggap telah ditolak apabila panelis telah memberikan skor setidaknya
simpan suafu produk makanan adalah suatu
kualitas dimana produk
itu masih diterima (Siswantoro dkk., 2012). penelitian ini
3* luo
Kandungan gula pada jagung manis relatif tinggi. Analisis kandungan total padatan terlarut (TpT) dapat
Uji dipasarkan dalam
pilastrt transparan tanpa informasi tentang masa
nnmur
Analisis Total padatan Terlarut
Uji Organoleptik
hari apabila tidak ditakutan
lnt Jagung manis
panelis.
TPTnya (Gardjito dan Wardana ,2003).
meu
rq'npai 50yo dalam
hari dan dihentikan apabila sampel jagung telah ditolak oleh
.:*r*a umur simpan jagung manis dengan model Arrhenius berdasarkan pa.ameter niutu
5. Kriteria hedonik
ditentukan untuk faktorwarna, tekstur dan bentuk biji jagung. Apabila jagung manis pada suatu perlakuan telah ditolak oleh panelis maka pengamatan mutu akan dihentikan.
landungan total padatanterlarutnya (TpT).
!f\ELITIAN
Analisis Umur Simpan
Aht
Pada tahun 1889, Arrhenius mempelajari pengaruh suhu
terhadap laju reaksi kimia. Selanjutiya pada tahun 19g0, Labtza telah menguraikan penggunaan reaksi kimia dalam
5ang digunakan dalam penelitian ini adalah s lZea mays saccharata) sebanyak 60 tongkol.
mempelajari penurunan mufu bahan makanan. perkiraan masa
lmalatan yang dibutuhkan adalah lernari rc#aktometer abbe, termometer, tissue, kain
simpan dilakukan dengan menggunakan orde 0 atau orde l, tergantung kepada jenis kerusakan. Tipe kerusakan orde 0 meliputi reaksi enzimatis, pencoklatan enzimatisdan oksidasi sedangkan tipe kerusakan orde 1 misalnya reaksi kerusakan
201
tl I : ill
I
AGRITECH, Vol. 35, No.2, Mei
akibat pertumbuhan mikroba, ketengikan, produksi offflavor, kerusakan vitamin dan penurunan mutu protein (Labuza, 1982 dalam Winarno, 2010). Penurunan mutu berdasarkan kandungan TPT belum pernah dikaji sebelumnya sehingga dalam hal ini proses analisis akan dilakukan dengan kedua pendekatan tersebut, baik persamaan orde 0 mapun persamaan orde 1. Persamaan orde 0 dapat dilihat pada Persamaan 1 sedangkan persamaan orde ldapat dilihat pada Persamaan 2.
1=
(l)
4-kt
lnA:ln-40
pada suhu 5"C berlangsung selama 10 hari. Dengan penyimpanan pada suhu 5oC mempertahankan jagung selama t hari penyimpatafl, sedangkan penyimpanan suhu 15 dan 28oC mempertahankan jagung manis dan 3 hari penyimpanan. Penolakan panelis terhadap jagung manis te{adi pada saat kandungan TPT tersisa 54-55% atau ketika kandungan TPT telah menurun 45-46% (Tabel l). Kisaran kandungan TPT awal I 4,4- I 4,7 "Bix, sedangkan kisaran kandungan TPT sampel telah ditolak oleh panelis adalah7,60-8,2oBi1L
-kt
e)
Pengaruh suhu terhadap kecepatan reaksi dapat
Tabel 1. Perhitungan nilai TPT jagung manis (%) hari penyimpanan Penyimpanan hari ke-
dituliskan sebagai berikut: 0
Ee lnk:lnk^u RxT
(3)
I 2
nilai k pada berbagai suhu
J
pada suatu grafik, maka nilai k pada suhu yang lain dapat ditentukan. Pada akhirnya nilai faktor percepatan penurunan mutu (Q10) ditentukan dengan Persamaan 4 dan masa simpan pada berbagai suhu dapat ditentukan dengan Persamaan 5 (Winarno,2010).
4
Dengan memplotkan
5
6 7 8
9
kr*rc ^ - ---.-vto kT t71
(4)
: : : : : : : : : k.*r, : tr, : tr, :
(5)
=Q()Lr/ro xt72
100 85
79 77
", 67 64 59 55 sd sd sd
Kandungan TPT awal ("Brix)
karena basis yang digunakan adalah 100% (Tabel dapat disebabkan oleh adanya data nilai TPT hari ke-l (l5,loBrix) yang lebih besar dari nilai hari ke-0 (14,55'Brix).
Konstanta laju reaksi
waktu (hari) Energi aktivasi (kalimol) Konstanta gas yang nilainya 1,986 (kalimol K) Suhu absolut (K)
Faktorpercepatanpenurunarmutu
ModelArrhenius
Konstanta laju reaksi pada suhu T
Berdasarkan data penurunan
Konstanta laju reaksi ]iada suhu T + 10' Umur simpan pada suhu estimasi (hari) Umur simpan pada suhu basis (hari)
Total Padatan Terlarut Jagung Manis
persamaan orde 0 dan orde I yang dihasilkm dalam Tabel 2. Kedua jenis persamaan konstanta laju reaksi (k) bernilai negatif sebagai fenomena penurunan kandungan TPT selama selama
Penyimpanan
mufu berdasarkan kandungan
l. Penyimpanan selama 4 bai, penyimpanan
TPT jagung manis dapat dilihat pada Tabel
pada suhu 28oC berlangsung
5"C hari ke-I,
nilai TPT adalah sebesar 102%. Nilai ini
HASILDAN PEMBAHASAN
pada suhu 15oC berlangsung selama 7 hari, dan penyimpanan
202
15.C
100% pada hari ke-0
Pada penyimpanan suhu
Kandungan TPT yang tersisa setelah penyimpaaan ("Brix)
Presentase penurunan
28"C 100 99 s8 56 54 sd sd sd sd sd sd
sd, sampel sudah ditolak oleh panelis, basi nilai
Keterangan:
I Aa ft r EA R Z Q,o kr
t0
Suhu penyimpanan
Semakin tinggi suhu penyimpanan, nilai ini juga semakin besar. Hal ini menjelaskan pemrrunan TPT pada penyimpanan dengan suh besar dari pada penyimpanan dengan suhu
tersebut dapat dilihat dari keduajenis ataupun orde 1. Nilai k pada persamaan orde 0 1,95, sedangkan nilai k pada persamaan orde I - 0,178.
AGRITECH, VoL 35, No. 2, Mei 2015
Persamaan orde 0 dan orde
I untuk penurunan
Suhu Penyimpanan (oC)
TPT jagung manis selama penyimpanan
Orde 0
Orde I
Galat
2,83
0,25
lnA=ln(14,680 -0,1781 lnA=ln(13,908) -0,08L
0.41
ln A = kt(l 6,208)
0.70
28
A=14,6-1,95t
3,21
l5
A:13,704-0,870&
5
A=15,648-0,7732
-
0,15
0,0691
Adapun galat pada persamaan orde 1 lebih kecil galat pada persamaan orde 0. Secara umum dapat
Masih dari Gambar 2, eksponen dari ln(k) adalah nilai ko. Setelah mengetahui nilai ko dan energi aktivasi, maka
bahwa galat berada pada nilai dibawah lo/o, kectali pnyimpanan suhu 5oC. Galat pada penyimpanan suhu
model Arrhenius jagung manis berdasarkan kandungan TPT dapat dilihat pada Tabel 3.
ih besar dari lo/oyangdiduga disebabkan oleh anomali
TPT pada hari ke-l penyimpanan (Tabel l). Secara nilai kandungan TPT jagung manis akan menurun
Tabel
penyimpanan. Namun demikian jagung manis dapat i kadar TPT antara 14,62 - 15,32oBrix (varietas
No.
). Hal ini dapat menjelaskan anomali kandungan jagung manis pada hari ke-1 sebesar l5,loBrix. Bahkan TPT jagung manis untuk varietas yang lain bisa i kadar yang lebih tinggi yaitu 18'Brix. Hubungan antara konstanta laju reaksi dan suhu dapat dalam bentuk ln(k) dan
1/l
dimana T dalam derajat
2,
Persamaan 3). Slope dari persamaan Gambar 2 merupakan nilai energi aktivasi berbanding konstanta gas (1,986 kallmol/'K). Dengan demikian i aktivasi pada analisis orde 0 dan orde I adalah6.379
(Gambar
dan 6.508 kaVmol. Energi aktivasi pada analisis orde I lebih besar dari energi aktivasi pada menggunakan orde 0. Berdasarkan energi aktivast disimpulkan bahwa perubahan suhu penyimpanan mempunyai pengaruh yang besar terhadap perubahan reaksi penurunan kandungan TPT.
0
k" 72.692,97
1
8.294,93
Orde
0.4
k=8.294,93x!.-3'277(t/r)
Pendugaan Umur Simpan Jagung Manis
Nilai faktor percepatan reaksi (Q,o) ditentukan berdasarkan nilai k pada perlakuan suhu penyimpanan 5 dan 15oC (Persamaan 4). Nilai Q,o untuk persamaan orde 0 dan orde I diperoleh sebesar 1,49 dan 1,51. Nilai Q,o akan semakin menurun apabila digunakan nilai k pada suhu yang lebih tinggi. Sementara itu nilai Q,o ini berbanding lurus dengan umur simpan. Dengan demikian pemilihan nilai Q,o berdasarkan kombinasi suhu yang lebih rendah lebih baik dilakukan untuk mendapatkan dugaan umur simpan minimal. Selanjutnya nilai Q,o ini dapat digunakan untuk menduga umur simpan pada berbagai suhu penyimpanan (Persamaan
5). Hasil
perhitungan menunjukkan bahwa terdapat
0. -0.5
-3212.2x+ 11.194 R'z:0.9046
y: -3277.2x+
-l
9.0234
w:0.9269
0.2
c -I.5
0 0.
't
-0.2
-2.5
-0.4
-0.6
Model Arrhenius k=72.69297x/_3212(d/r)
0
y:
berdasarkan
kandungan TPT
0.8 0.6
3. Model Arrhenius jagung manis
-J
1/T (oK)
l/r fK) (b)
(a) Gambar 2. Hubungan konstanta laju reaksi dengan suhu pada plot Arrhenius (a) orde 0 dan (b) orde
r;t iI:I'ITit fitI1 iltil"r,: lr,t:t
li;il
iillr
ill
Ilt
l
i
i;.r.
1
AGRITECH, Vol. i5,
perbedaan yang tipis antara pendugaan umur simpan pada penggunaan persamaan orde 0 dan orde 1, sehingga kedua
menggunakan metode-metode yang lain
jenis persamaan itu dapat digunakan dalam menduga umur
meningkatkan efesiensi dalam pendugaan
simpan jagung manis berdasarkan pemrrunan kandungan TPT (Tabel 4). Sebagai tambahan, hasil pendugaan umur simpan menunjukkan angka yang sangat cocok dengan hasil
No.
meningkatkan keakuratan pendugaan umur
si
produk pangan, analisis penurunan mutu selama pada beberapa suhu yang lebih tinggi perlu di
observasi. Sebagaimana dapat dilihat pada Tabel 4, semakin tinggi suhu penyimpanan maka umur simpan bahan akan semakin pendek. Kondisi ini berlaku secara umum untuk berbagai produk lain seperti mentimun Jepang (Darsana dkk., 2003), bubukjahe merah (Sugiarto dkk., 2007), seasoning (Budijanto
dkk., 2010), dan sebagainya. Tabel
4. Pendugaan umur simpan jagung menggunakan nilai Q,o orde 0 dan penyimpanan 5 ke 40'C
manis
antara suhu
Umur simpan (hari)
Suhu penyimpanan
(-L) cc)
I
Orde 0,
Orde I
Q,^=1,49 Q,^:1'51
HasiT observasi
DAFTARPUSTAKA Budijanto, S., Sitanggang, A.B., Silalahi, B.E.
W
(2010). Penentuan umur
simpan
menggunakan metode accelerated shelf dengan pendekatan kadar air kritis. P ertanian ll(2): 7 I -7 7 . Darsana, L., Wartoyo dan Wahyuti, T. (2003).
panen dan suhu penyimpanan terhadap dan kualitas mentimun Jepang (Cucamis Jurnal Agrosains 5(l): l-12.
Gardjito, M. dan Wardana, A.S. (2003). Analisis Pasca Pqnez. Transmedia
40
)<
2,4
35
3,0
3,0
Herawati, H. (2008). Penentuan umur simpm
3,7
pangan. Jurnal Penelitian dan
30 28
4,0
4,0
25
4,5
4,5
20
Yogyakarta.
4,0
Huda,
6,7
6,9
10
8,2
8,4
5
10,0
10,3
N.
(4): 124- 130.
(2005). Prinsip Penilaian
Pekanbaru.
5,6
l5
P ertanian 27
7,0
Purwono dan Hartono, R. (2008). Bertanam Penebar Swadaya, J akarta.
10,0
Singh, R.P. (1994). Scientific principles evaluation. Dalam: Man, C.M.D. dan
KESIMPULANDAN SARAN Persamaan orde 0 dan orde I dapat dipergunakan untuk menduga umur simpan jagung manis berdasarkan penurunan kandungan TPT dimana nilai Q,o yang diperoleh dari kedua
persamaan tersebut menghasilkan dugaan umur simpan jaguog manis yang cocoltdengan hasil observasi. Nilai faktor percepatan reaksi penurunan mutu (Q,o) untuk persamaan orde 0 adalah 1,49, sedangkan nilai Q,o untuk persamaan orde I adalah 1,51. Dengan menggunakan pendekatan orde 0, penyimpanan jagung manis pada suhu 30, 25,20,15, lO dan 5oC akan berpengaruh kepada umur simpan jagung manis menjadi 3,7 ; 4,5 ; 5,5 ; 6,7 ; 8,2 dan I 0 hari. Sedangkan dengan pendekatan orde 1, penyimpanan jagung manis pada suhu yang sama akan berpengaruh kepada umur simpan jagung manis menja di 3,7 ; 4,5 ; 5,6; 6,8; 8,4 dan I 0,3 hari. Pendugaan umur simpan jagung manis perlu juga diuji dengan menggunakan parameter mutu yang lain atau dengan
204
Shelf Life Evaluation of Foods.
NewYork. Siswantoro, Rahardjo, B., Bintoro, N. dan
Pemodelan matematik perubahan selama penyimpanan dan sorpsi-i goring past. Agritech 32(3): 265-27 4.
Sugiarto, Yuliasih,
I. dan Tedy (2007).
simpan bubuk jahe merah. Jurnal Pertanian l7(l):7-ll. Sumaprastowo, R.M. (2004). Memilih dan
Mayo4 Buah-Buahan dan Bahan Aksara, Jakarta. Winarno, F.G. (2010). Keamanan Pangon.
M-Brio Press, Bogor.
\
