VŮNĚ ČAJE
aneb laskání vzpomínek na vysněnou dovolenou příštího léta Klub zdraví Polička – 8. 9. 2010
Pár slov úvodem (článek z poličské Jitřenky) Doufám, ţe jste se všichni ve zdraví vrátili ze svých prázdninových cest. Nemusely být aţ na konec světa, někdy stačí vyrazit jen na kole s bezva partou do vedlejší vesnice… Kaţdopádně jste si určitě uţívali a plnili své fotoaparáty, videokamery nebo jen oči obrazy krajin, lidí a staveb, uši nejrůznější změtí jazyků, tónů a zvuků. A váš jazyk určitě ochutnával jídla a nápoje do sytosti, neboť léto je vítaným časem pro neformální setkání s přáteli či rodinou u grilu (začínáme být dobří kuchaři i v této oblasti) nebo alespoň ohýnku s buřtíkem na klacku. Ach, ta vůně! Projíţděli jste svými cestami a letním večerem se nesly v mírném oparu kouřové tóny hořícího dřeva. Ještě i v září jsou dny, kdy si tyto vzpomínky můţete oţivit v několika reprízách. V době léta a prázdnin často vyráţíme mimo své domovy, abychom nejen dodali kůţi více bronzu z jiţního sluníčka a prosytili se jódem z moře, ale hlavně lovíme záţitky, abychom je proměnili ve vzpomínky, o něţ se doma rozdělíme a tak můţeme proţívat svou radost podruhé. Záţitky je nutno sdílet, jinak se časem jejich mozaika zakalí a ony vyprchají a nezůstanou v nás… Klub zdraví zahajuje další ročník a v něm naváţeme na přerušený cyklus „Být fit je hit“, který bude pokračovat tématy „Bylinková lékárna“, „Radost z pohybu“ a „Hydroterapie.“ Připraven bude receptář i ochutnávka. A také malé překvapení, které si sami můţete vyrobit a odnést domů. Místo konání je SVČ Mozaika (za kostelem sv. Jakuba), začínáme 8. září 2010 v 17,30 v horní místnosti nebo v útulné kuchyňce. Přineste si s sebou své vzpomínky na prázdninové záţitky a navzájem se o ně rozdělíme. Fotografie a suvenýry jsou vítány. „Být člověkem znamená být na cestě,“ řekl A. Längle a my s vámi také chceme být na cestě. A doufáme, ţe to není slepá ulička a ţe i v tomto klubovém školním roce budeme mít co a komu nabídnout. Moţná se náš tým mírně pozmění, ale o tom aţ jindy. „Pohled na šťastného člověka uklidňuje. Skutečnost, ţe jsme jej šťastným učinili my, oblaţuje“ je dochovaná myšlenka Theodora G. Hippela. Přijďte nás tedy oblaţit a na oplátku se pohledem na nás můţete skvěle uklidnit. Budeme se na vás těšit. A do té doby buďte zdrávi! Za tým Klubu zdraví Polička, Hanka Ščigelová, Klub zdraví Polička PS: Milý čtenáři, ačkoliv to z tématu na září jistě nevysvitlo natolik jasně zřetelně, rozhodli jsme se naše zářijové setkání věnovat nejen vzpomínkám na léto, (a snění o létě příštím), ale především ho zasvětit vůni čaje. Proto všichni, kdo přišli do naší „horní místnosti“, mohli ochutnat více neţ 35 druhů čaje, od oolongu aţ po maté. Tento sešitek i z tohoto důvodu věnujeme čaji.
Dějiny čaje Počátky poznání čaje se v mnoha aspektech různí, hlavně však v tom, odkud legendy pochází. Vzhledem k tomu, ţe čaj je původu čínského, můţeme nejpravděpodobnější historii nalézt zde. Podle jedné z legend znali lidé v Číně čaj uţ v roce 2737 před naším letopočtem, kdy se čínský císař Šang-nung, zvaný téţ Boţský vladař, který byl mimo jiné i spisovatelem a filosofem ,vydal do lesní krajiny, aby zde v klidu na rozjímal. Usadil se v pustém lese a pohrouţen do svých myšlenek meditoval u ohníčku, kde mu vřela voda. Pojednou zavanul vítr a z nedalekého keře strhl sebou několik suchých lístků, které se snesly do kotlíku s vodou. Zakrátko se vzduchem nesla neznámá, avšak lahodná vůně, která vytrhla císaře z rozjímání. Kdyţ zjistil, odkud vychází, neodolal pokušení poznat i chuť tohoto tajemného odvaru. Napil se a nápoj mu velice zachutnal. Po nedlouhém hledání nalezl keř s listy této vůně a vydal se do císařského paláce, aby vyprávěl o své lesní příhodě. Později pak popisuje v knize Pen Cchao (Lékařská kniha) o hořké, avšak lahodné bylině odpovídající čaji Nazývá ji hořký tchu a čcha. Tato kniha se bohuţel v originále nedochovala, ale byla přepsána za dynastie Chan, coţ bylo zhruba o 3000 let později. Další bájná zpráva o čaji pochází z let 600 – 500 před naším letopočtem, kdy ţil Laoc´, zvaný Li Tau, který byl historikem a archivářem dynastie Čou, uznávaný mistr a současník Konfuciův. V kronice čínské školy, kde se údajně učil, se uvádí, ţe na cestách mu jeden z jeho ţáků podal před branami Han-Passu šálek zlatavého elixíru – čaje. Indická legenda však připisuje stvoření čajové rostlinky zakladateli zen buddhismu svatému Darumovi, třetímu synovi indického krále Košuvy. Darum, zvaný téţ Bodhidharma, přišel roku 519 před naším letopočtem do Číny, aby přivedl národy slovem a příkladem ke štěstí ducha. Boţí milost chtěl prokázat pomocí půstu a bdění. Ţivil se listy a trávil noci beze spánku v motlitbě, avšak po dlouhodobém bdění a půstu byl přemoţen spánkem. Jakmile se probudil a zjistil, ţe svůj slib porušil, zmocnil se ho hluboký ţal a touha po pokání. Obvinil svá oční víčka z přečinu, a aby se uţ zločin neopakoval, odřízl si je a zahodil nedaleko na zem. Druhý den se vrátil na toto místo a ke svému překvapení zjistil, ţe z víček vyrostl malý stromek. Okusil jeho listí a zjistil, ţe zmizela chuť spát. Tak vznikl podle této legendy čaj. Která z legend je ta pravá, o tom se neustále vedou spory. Jisté však je, ţe čaj pochází z Číny, a vzniká jistá varianta, ţe kdyţ Dharma přinesl buddhismus do Číny, coţ je historicky dokázané, mohl ze Zadní Indie donést čaj, který tu byl oficiálně o mnoho let později nalezen. Ale zanechám jiţ legend, kterých by se jistě našlo více a budu se věnovat dějinám, které uţ prokázané máme. Nejstarší důvěryhodné zmínky o čaji začínají prvním stoletím našeho letopočtu, a to v čínském slovníku z roku 350, v němţ se badatel a básník Kuo-Po´ zmiňuje pod názvem Kiu o čaji. Uvádí, ţe nápoj se připravuje z lístků vařením. Tyto údaje přijalo mnoho autorů čajové historie za nejstarší věrohodný záznam o čaji. Dlouhou dobu byl čaj jen záleţitostí čínského dvora. Aţ koncem 4. století se začíná rozšiřovat jako lék. Tehdejší příprava se však značně lišila od dnešní – listy byly trhány a lisovány do placek, které se sušily, aţ zčervenaly, přidala se cibule a zázvor a po povaření se teprve tento čaj – lék podával. V 7. století uţ začíná čaj pronikat i do lidových vrstev společnosti a jsou zakládány první čajovny. Rok 780 se stává velice důleţitým v čajové kultuře, a to vydáním první samostatné knihy o čaji, kterou napsal čínský čajový odborník Lu-Yu. Jmenuje se Ch´a-Ching a stala se svatým písmem všech milovníků čaje. Popisuje místo původního výskytu čaje, uvádí různé druhy čaje, jeho přípravu a účinky. Dále píše o různých ceremoniálech při přípravě a o všem, co s čajem souvisí. Autor je dodnes uctíván jako bůh obchodníků s čajem. V té době se také začíná měnit způsob přípravy čaje. Surovinou je stále lisovaná placka, avšak lehce praţená a rozemletá na prach. Jsou zavrţeny kořenící přísady a upřednostňuje se jemná chuť nápoje. Dokonce podle Lu-Yu je důleţité, aby voda byla pramenitá a čerstvá. Konzumace čaje se začala značně rozšiřovat, takţe roku 780 zavedla vláda na čaj daň. Začátkem 8. století, přesněji roku 805, přinesl čínský buddhistický misionář Tenkjo čaj do Japonska, kde se o 300 let později začal v oblasti Kjóto pěstovat.
Klub zdraví Polička – září 2010
téma ČAJ
Čajovník Čajovník se pěstuje v poměrně širokém zeměpisném pásmu. Je značně přizpůsobivý a málo náročný na půdu i podnebí, takţe se pěstuje od tropických níţin aţ po horské polohy teplejších klimatických oblastí. Podnebí se pochopitelně projeví na kvalitě čaje. Obecně se dá říct, ţe čaje z níţin dají bohatou úrodu čaje, který znamenitě barví, zatímco vysokohorské čaje s velmi jemným aroma jsou povaţovány za kvalitnější. Neboli - čím výše poloţené plantáţe, tím kvalitnější čaj, ovšem v menším mnoţství, protoţe v horách čajovník roste pomaleji. Čajové keříky se pěstují ze semen nebo řízků. Po třech letech se začíná s tvarováním keře do poţadovaného tvaru a výšky 70 aţ 120 cm. Listy keříku je třeba často protrhávat tak, aby se vytvořily co nejbohatěji olistěné keře. Po čtyřech letech je rostlina připravena pro první sklizeň. Doba a počet sklizní čajových listů jsou závislé na klimatických podmínkách pěstitelských oblastí. Sklizeň běţně probíhá 4-5krát ročně, v tropických oblastech (Srí Lanka) aţ 30krát. Je velice důleţité správně načasovat sklizeň. Sklízí se tehdy, kdyţ se mladé listy čajovníku začínají právě rozvíjet. Několikadenní opoţdění se rovná téměř katastrofě.
Sklizeň čaje…… Jednou z nejdůleţitějších prací na plantáţích je sběr čajových lístků. Na jakosti závisí kvalita hotového výrobku – čaje. Velice důleţité je sklízet v době, kdy se mladé lístky začínají rozvíjet. Promeškáním této doby bychom neblaze ovlivnili kvalitu čaje. Přestoţe jeho produkce v posledních letech neustále stoupá, jsou lístky sbírány aţ na výjimky (Japonsko a Rusko) stále ručně. Česači musí být zruční a zkušení, prostí voňavek a jiného pachu. Samotný sběr je pak rozlišován buď na kvalitu, nebo kvantitu. Sbíráním na kvalitu se rozumí odlomení malého vrcholového ochmýřeného pupenu bílé barvy, tzv. fleše, a dvou aţ tří nejmladších lístků. Kvalitní proto, ţe zrovna tyto části rostliny obsahují nejvíce účinných látek, aroma, kofeinu a barviva, více neţ starší lístky. Ty se sbírají při vyšší poptávce na trhu s čajem. Pak se otrhávají i starší lístky a při sběru kombajnem i kousky stonků. Většinou se čajový list sklízí čtyřikrát aţ pětkrát ročně, v Indii a na Ceylonu, kde nejsou tak častá údobí dešťů, se čaj sklízí 15 aţ 30krát do roka, coţ je zhruba kaţdý osmý aţ šestnáctý den, podle růstu nových lístků. Sklizeň listů v jiţní Indii, na Cejlonu a Jávě trvá v podstatě celý rok. První sběr je v březnu aţ v květnu, v Číně v dubnu a v Assamu koncem března aţ začátkem dubna. Tato sklizeň se u některých druhů čajů nazývá First Flush, je to hlavně Darjeeling a v poslední době i Assam. Čaj je chutí daleko jemnější neţ čaje sklízené v hlavním vegetačním období, coţ je dáno mladostí lístků. Druhá sklizeň od konce května do poloviny června patří k jakostně nejlepším. Poslední sklizeň pak probíhá hlavně v září.
Výroba čaje…… Většina továren na zpracování čaje stojí uprostřed plantáţí, aby cesta ke zpracování byla co nejkratší. Kaţdá časová prodleva má totiţ za následek zhoršení kvality. Jakmile sběrači doručí čajové listy, jsou okamţitě zváţeny a rozloţeny v tenkých vrstvách na sušicí rámy, kde s pomocí velkých ventilátorů, které sem ţenou horký vzduch, proběhne zavadání, aby se lístky zbavily vlhkosti. Tím ztratí zhruba 35 % vody. Pracovníci obsluhující stojany pečlivě sledují průběh zavadání, aby v pravou chvíli tento proces ukončili. Výjimkou je zelený čaj, který se bezprostředně po sběru spařuje vodní párou v otáčivém bubnu při teplotě 85 – 90 stupňů po dobu 1,5 minuty, čímţ se zničí fermenty. Zavadlé listy pak podstupují svinování, coţ je doba, kdy se rozhodne, jakou metodou se čaj zpracuje. Při tomto procesu jde hlavně o to, aby popraskaly stěny listu a uvolnila se tak buněčná šťáva. Způsoby tohoto zpracování jsou tři : Ortodoxní metoda – tak se vyrábí klasické a podle mne nejlepší čaje. Při tomto procesu je čaj dán na tzv. roller. Tvoří ho rotující kovový stůl, nad nímţ je válcovitá jímka, která se otáčí do opačného směru neţ, Klub zdraví Polička – září 2010
téma ČAJ
stůl. Jímka se naplní zavadlými listy, které se vlivem opačného směru rotování samočinně svinou. Uvolní se tak buněčná šťáva, která smáčí celý povrch listu. CTC – Crushing, Tearing, Curling –rozemletí, trhání, svinování. Ve strojích, které mají válce osazeny trny, se lístky roztrhají na kousky, čímţ se oddělí kousky stonků od listů, které jsou pak svinuty na rychlých rollerech. LTP – Lawrieho metoda - listy jsou rozkrájeny noţi pohybujícími se proti sobě v zařízení, do něhoţ je zároveň vháněn studený vzduch. Touto metodou se připravují čaje typu Fannings. Po svinování přichází fermentace, coţ je proces oxidace a kvašení uvolněné buněčné šťávy. Listy se uloţí do fermentační místnosti na dlouhé dřevěné lísky zhruba do výšky 5 cm. Působením kyslíku o teplotě kolem 35 stupňů se část kyseliny tříslové změní v nerozpustnou sloučeninu. Uvolňují se také další látky, které jsou z velké části rozpustné jen v horké vodě a mají velký vliv na chuť čaje. Konec fermentace se určí podle barvy a vůně. Následné sušení, praţení či uzení je další procedurou při výrobě čaje. Sušit se začíná bezprostředně po fermentaci a celá procedura trvá zhruba 20 minut. Čajové lísky se dávají na běţící pásy patrových sušiček vytápěných dřevem, do kterých se vhání vzduch ohřátý na 85 stupňů. Sušením se odpaří zbývající voda a buněčná šťáva, která naschne na lístky. Tím se čaj začíná zabarvovat do takové podoby, jak ho znáte Vy. Neţ se však dostane k Vašim rukám, putuje ze sušiček ke třídění, kde je sítován. Tím se rozdělí na čaje listové, zlomkové a určené k dalšímu zpracování. Tříděním se tedy čaj i vyčistí od prachu a jiných nečistot. Hotový čaj se v továrnách balí do dřevěných beden, které jsou opatřeny dostatečnou ochranou proti vlhkosti a jiným vlivům. Kaţdá bedna obsahuje 20 aţ 50 kg čaje.
Druhy čaje…… dělení podle kvality listu : Tajemství dobré jakosti čaje je skryto nejen v oblasti pěstování a odrůdě, ale zejména ve správné a pečlivé sklizni čajových lístků. Na jakosti sebraných listů závisí jakost hotového výrobku. Je velmi důleţité čaj sklízet v době, kdy se mladé listy čajovníku začínají právě rozvíjet. Promeškání vhodné doby se rovná téměř katastrofě. Jednotlivé lístky na výhonku čajovníku jsou označovány postupně od vrcholového pupenu takto: Vrchol výhonku, tzv. tips, jsou listové pupeny porostlé stříbřitě bílými chloupky, při fermentačním procesu zlátnou. První list, nejmladší a nejbohatší na cenné látky, se nazývá orange pekoe – OP. Poskytuje spolu se zlatavými výhonky nejlepší čaje. Druhý list - je označován jako pekoe – P. Poskytuje dobrý čaj střední jakosti. Třetí list - pekoe souchong – PS. Čtvrtý list - souchong – S. Pátý list - congou – C.
dělení podle zpracování……. Green, Unfermented Teas (zelené, nefermentované čaje) liší se od čajů černých nejen barvou, ale především celou řadou dalších specifických vlastností. Ty jsou dány odlišnou technologií, která eliminuje fermentaci (proto jsou označovány jako nefermentované čaje). Suroviny pro výrobu jsou stejné jako u čajů černých. Bezprostředně po sběru se čajové lístky spařují vodní párou za účelem inaktivace fermentů. Potom se listy svinují, dosušují a třídí na stejné druhy jako u čaje černého. Nejznámější druhy jsou tyto: Gunpowder, Chun Mee, Hyson. Zelený čaj dává nápoj světle ţlutý, silně aromatický, hořké svíravé chuti. Farmakologické účinky jsou mnohem silnější neţ u čaje černého. Podle některých doporučení se má na několik vteřin spařit vodou a po jejím slití znovu spařit a po-nechat luhovat 3-5 min. a teprve tento druhý nálev degustovat (první vteřinové spaření odstraňuje někdy zvlášť výraznou "travnatou příchuť"). V Evropě nedoznal zelený čaj všeobecné obliby. V Asii je tomu naopak, jeho spotřeba mnohonásobně převyšuje spotřebu černého čaje. Klub zdraví Polička – září 2010
téma ČAJ
Černé čaje v Číně téţ nazývané červené (podle barvy nálevu). Tyto čaje putují ke zpracování přímo z plantáţí. Lístky se nejprve nechávají zavadnout za současného vhánění vzduchu při předepsané teplotě a vlhkosti. Během vadnutí se z listů vypařuje voda, měknou, ztrácejí lesk, stávají se křehkými a šednou. Zároveň v nich probíhají chemické změny - rozkládá se část chlorofylu, rozpadají se bílkoviny, probíhá oxidace tříslovin a tvoří se čajové aroma. Zavadlé listy se pak svinují, přičemţ praskají a uvolňuje se buněčná šťáva. Potom následuje fermentace, při vzniku éterických olejů se rodí vůně čaje, uvolňuje se tein z vazby na taninu a mění se barva lístků z šedé na tmavočervenou. Bílé čaje tyto čaje jsou specialitou provincie Fujian v Číně. Získávají se sušením nefermentovaných listových pupenů, které se vyznačují stříbřitým ochmýřením listů. Na trzích se vyskytují většinou ve směsích. Čisté bílé čaje jsou pro velmi malé mnoţství, jeţ se sklízí, velice vzácné. Semi-fermented Teas (polofermentované čaje) jsou vyráběny stejně jako čaje černé, avšak proces fermentace je "v půli cesty" zastaven sušením. Tvoří tedy přechod mezi zelenými a černými čaji; obsahuje lístky zelené, zelenohnědé, medově hnědé aţ černé. Nejznámějším druhem této skupiny je vysoce ceněný Oolong, jehoţ největším producentem je ostrov Formosa (Tchaj-wan). Scented Teas, Aromatised Teas (ovoněné a aromatizované čaje) jsou obvykle vyráběny z jakostních druhů čaje. Technologie výroby vyuţívají silné absorpční vlastnosti čaje, tj. schopnosti vázat na sebe aroma svého okolí. Klasické ovoněné čaje se ponechávají v místnostech spolu s různými vonnými květy, plody nebo kořením , aby od nich přebraly"svébytné" aróma. Do "hotových" čajů se potom přimíchává část květů nebo lístků na"přikrášlení". (Nejtradičnějším a nejznámějším druhem je Jasmine Tea.) Čaje aromatizované se "kontaminují" uměle pomocí extraktů. Pro čajomila, vzhlíţejícího k zenitu čajové kultury, jsou tyto"speciality" nepoţivatelné, leč pro laickou veřejnost jsou to často přitaţlivá kurióza. Sortiment těchto čajů, resp. "vůní" přesahuje stovku. Pro ilustraci uvádím stručný výměr toho, čím je moţno čaj devastovat: jahody, fíky, ananas, hrušky, ořechy, maliny, kivi, kokos, citron, růţe, pomeranče, mandle, marcipán, muškát, skořice, melouny, pistácie, švestky, broskve, čokoláda, ibišek, med, vanilka, whisky, třešně, mango, orchideje, chryzantémy, jablka, rozinky, anýz. Tea Mixtures and Pure Teas (čajové směsi a ryzí čaje) představa směsi vyvolává obvykle ambivalentní asociaci něčeho nepravého naředěného, ale i harmonicky vyvářeného. Čajomilové zjevně směsmi pohrdají a upřednostňují čaje "původní". Ryzí čaje jsou však prakticky nedostupné a jsou skoro výlučnou výsadou degustérů první linie. Při výrobě čaje jsou totiţ velké výkyvy v kvalitě mezi různými sklizněmi v roce (i mezi roky), mezi plantáţemi (i v rámci nich), mezi jednotlivými zpracovávanými "šarţemi" etc. Pro zajištění standardních dodávek jsou tyto jednotlivé "várky" degustovány super specialisty a dle jejich doporučení jsou míchány za účelem korigování kvalitativních diferencí. Takto importované druhy jsou v Evropě buď přímo rozplňovány do konzumních balení, nebo po opakované degustaci znovu míseny. Proto mnohdy není rozdílu mezi čaji označeným např. "Pure Ceylon" nebo "Ceylon Blend". Někteří čajomilové mají privátní směsi, kterými zpestřují svůj (mnohdy zúţený) sortiment čaje standartních, aby předešli stereotypu. Recepty bývají těţko sdělitelné (tím něřku-li utajené), neboť poměry jednotlivých komponent se měří s citem "od oka". Často hrůzně znějící výčet ingrediencí dává překvapivé výsledky. Příprava vlastních směsí extempore má svůj "alchymistický"půvab, leč většina čajomilů dá přednost čajům deklarovaných kvalit Yerba Maté Tea (čaj maté) není vlastně čaj v pravém slova smyslu, neboť představuje jiný botanický druh - sušené listy stromu Cesmíny paraguajské (Ilex paraguen-sis), který roste v Brazílii, Paraguayi a Argentině. V divočině dosahuje strom výšky aţ 14 m, na plantáţích se však kultivuje do výše asi 5 m. Při sklizni se osekávají celé větve, přičemţ listopad se "preparuje" máváním větví nad ohněm, kdy listová pokoţka praská a list se částečně suší. Po dalším zpracování, resp. dosoušení, se listy drtí a posléze se balí (pytlují). Maté je listová drť zelenkavé barvy, zvláštního aróma. Méně kvalitní druhy mají aţ tmavě hnědou barvu a silnou kouřovou vůni. Čaj maté se připravuje stejně jako černý čaj. Nápoj je barvy světle zelené aţ slámové; má Klub zdraví Polička – září 2010
téma ČAJ
silné povzbudivé vlastnosti. Je oblíbeným denním nápojem Jihoameričanů; pijí jej obřadně ze zvláštní nádobky vyrobené z tykve pomocí trubičky ("bombilla"), kterou se horký nápoj srká.
dělení podle země původu : Čaj se pěstuje v poměrně širokém zeměpisném pásmu, coţ je umoţněno přizpůsobivostí této rostliny a jejími vcelku skromnými nároky na půdu a podnebí. To také umoţnilo pěstovat čaj nejen v tropických níţinách, ale také v nadmořské výšce nad 2000 metrů. Takţe kde se všude čaj pěstuje? Asie : Bangladéš, Cejlon, Indie, Čína, Indonésie, Írán, Japonsko, Malajsie, Nepál, Rusko, Sikkim, Tchajwan, Turecko, Afrika : Burundi, Jihoafrická republika, Kamerun, Keňa, Madagaskar, Malavi, Mauritius, Mosambik, Réunion, Rwanda, Seychely, Tanzanie, Zaire, Zambie, Zimbabwe. Austrálie a Oceánie : Austrálie, Papua - Nová Guinea, Tasmánie, Jáva. Jiţní Amerika : Argentina, Brazílie, Ekvádor, Peru. V některých zemích se pak čaj dělí ještě podle oblastí, jako např. Daarjeling v Indii. Na čajích lepší sorty se uvádí i plantáţ, kde byl čaj vypěstován.
Příprava čaje…… Čaj se připravuje v různých zemích různě a všude tvrdí, ţe ten jejich způsob je ten nejlepší. Jako podrobnější návod uvedu ten, který je uţíván v Evropě a v našich čajovnách. Je důleţité se řídit několika hlavními zásadami : Voda pro přípravu čaje musí být čerstvá, nepřevařená a studená Voda by neměla být tvrdá Voda se přivádí k varu, aby neobsahovala vzduch. Neměla by se nechávat vařit déle, neţ je nezbytně nutné. Konvice by se neměla pouţívat k jinému nápoji neţ čaji Před přípravou je nutno čajovou konvici předehřát, aby se vloţené čajové listy dobře rozvily a uvolnily silici. Na jeden šálek (cca 3 dl) se dává jedna lţička čaje a při přípravě více šálků v konvici jedna lţička navíc. Čajová konvice , šálky a nádoby které přijdou s čajem při přípravě do styku, nesmí být kovové. Doporučujeme keramiku, kameninu, sklo nebo porcelán. Nádoby se vymývají pouze čistou vodou. V ţádném případě nepouţívat saponáty. Čaj je třeba udrţovat v těsnící nádobě a uchráněné před přímým světlem. Jednou pouţité čajové lístky se jiţ více k přípravě čaje nepouţívají. Výjimkou je zelený čaj a některé druhy oolongů. Čaj se spařuje a doba louhování nesmí překročit 5 minut. Jsou samozřejmě výjimky – zelený čaj 3 minuty… Pro zpestření ukázka příprav čaje ve světě : Tibet - nápoj z čaje nazývají v Tibetu časuma. Je to silný lisovaný čaj (přibliţně 50 - 75 g čaje na 1 litr vody), do kterého se na 1 litr čaje přidává 100 - 250 gramů rozpuštěného másla z mléka jaků, a čaj se osolí. Horká směs se šlehá ve speciální protáhlé bečce, podobající se naší nádobě na tlučení másla, dokud se nezíská stejnorodý hustý nápoj s vysokou energickou hodnotou. Mongolsko - k přípravě se pouţívá zelený lisovaný čaj, mléko, máslo, mouka a sůl. Mongolové předem rozetřou čaj na prášek a zalijí 1 aţ 3 polévkové lţíce tohoto prášku litrem chladné vody. Kdyţ začne voda vařit, přidají do ní 0,5 litru kravského, ovčího nebo velbloudího mléka, polévkovou lţíci rozpuštěného másla, 100 g mouky předem opraţené na tuku a půl nebo čtvrt sklenice rýţe, jáhel apod. To vše znovu uvedou do varu a vaří doměkka. Pak se vše podle chuti přisolí. Írán - obvykle se pouţívá čínský nebo místní černý čaj středně nebo velmi silný, který se po zalití nechá asi 4 minuty vyluhovat. Nalévá se do ormud - malých skleněných pohárků s noţkami ve tvaru vázičky. Velice se cení zbarvení čaje - musí být velmi tmavý, ale jasný, průzračný, koňakové barvy s nepatrným červenavým odstínem. Pije se malými doušky horký přes cukr nasekaný na drobné kousky. Rusko - Zde slouţí k přípravě čaje samovar, v němţ se voda přivede do varu. Zároveň se do malé porcelánové konvičky nasype čaj, zaleje horkou vodou a nechá 3 - 5 minut louhovat. Silný odvar se pak Klub zdraví Polička – září 2010
téma ČAJ
postaví na malou plošinku na horní části samovaru. Při podávání se silný odvar naleje do šálků a kohoutkem se do něj přidá horká voda. Japonsko - je známé především čajovým obřadem. Je ho několik druhů. Záleţí na škole, počtu lidí, pro které je připravován … atd. Přesný popis této procedury by však byl pro celou knihu. Zjednodušený popis viz Čanoju Čína – i Čína má svůj čajový obřad, i kdyţ se jeho dodrţování tak jako v Japonsku neudrţelo Turecko - K přípravě zdejšího čaje se pouţívá černý turecký čaj sklízený v severní části této země konkrétně v okolí města Rize. Čaj se připravuje ve dvou na sobě poloţených konvicích, přičemţ ve spodní se vaří voda a v horní se připravuje čaj samotný. Čaj se nasype do vrchní konvice, a nechá se chvíli opraţit. Poté se zaleje vodou a nechá se zhruba 15 minut louhovat. Čaj se v Turecku podává v malých skleničkách a s kostkou cukru. (tento článek je výňatkem ze Seminární práci o čaji – autorka Henriett zkopírováno z http://www.seminarky.cz/-2427)
Označení kvality čaje (převzato ze stránek www.cajovnik.cz) Označení kvality čaje vychází převším z druhu listů, které jsou v čaji obsaţeny. Pochází od anglických obchodníků z čajem a pouţívá se proto převáţně u čajů z Indie a Cejlonu, kde čajové plantáţe zřídili angličané. SFTGFOP Special Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe FTGFOP Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe TGFOP Tippy Golden Flowery Orange Pekoe GFOP Golden Flowery Orange Pekoe FOP Flowery Orange Pekoe OP Orange Pekoe Souchong OP Orange Pekoe P Pekoe PS Pekoe Souchong Tak jsou označovány čaje listové (obsahují celé čajové lístky). Obecně platí,ţe lepší kvality jsou čaje s delším názvem (například FTGFOP obsahuje kvalitnější lístky, a je také daleko draţší, neţ OP stejného druhu). Jednotlivé názvy mají tento význam: Pekoe Souchong je levný čaj podprůměrné kvality Pekoe je čaj průměrné kvality, obsahuje hrubší listy a řapíky Orange Pekoe je čaj dobré kvality, obsahuje málo řapíků a hodně drobných dobře svinutých lístků Orange zamená rodinu anglickou královskou Oranţských, která je velmi významná v historii čaje v Aglii, nikoli pomeranč Flowery Orange Pekoe je čaj výborné vůně a chutě, obsahuje hodně mladých dobře svinutých lístků a tipsy Tippy Golden Flowery Orange Pekoe čaj skvělých vlastností, obsahuje hodně tipsů Tippy ozačuje obsah tipsů - tip je vrcholový pupen výhonku Golden, Special, Fine označuje vyšší kvalitu Obdobná stupnice se pouţívá pro čaje zlomkové (obsahují lístky nalámané na drobnější kousky, rychleji se vyluhují, ale někteří čajomilci je nemají rádi). Většinou se vyrábí strojově technologí CTC nebo drcením větších lístků. Čaje nejvyšších kvalit se jako zlomkové většinou nevyrábějí. TGFBOP Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe GFBOP Golden Flowery Broken Orange Pekoe Klub zdraví Polička – září 2010
téma ČAJ
FBOP Flowery Broken Orange Pekoe BOPI Broken Orange Pekoe Imperial BOP Broken Orange Pekoe BP Broken Pekoe BPS Broken Pekoe Souchong SSouchong Broken pochopitelně označuje, ţe je čaj zlomkový Další označení se pouţívají pro čaje, vznikilé jako odpad po třídění předchozích druhů. Najdeme je především v čajích sáčkových. BOF Broken Orange Fanning OF Orange Fanning PF Pekoe Fanning F Fanning PD Pekoe Dust D Dust Fanning čajová drť Dust čajový prach U čajů cejlonských se označuje také nadmořská výška, z které pochází. Low je níţinný čaj z poloh kolem 650 mnm Medium je čaj z poloh od 650 mnm do 1250 mnm High je vysokohorský čaj z poloh od 1250 mnm
Skladování čaje Čaj je velmi náchylný přejímat různé vůně a pachy. Toho se výhodně vyuţívá při přípravě čajů ovoněných, ovšem má to i negativní důsledky. Čaj také nesmí nasáknout vlhkostí a neměl by přijít na světlo. To vše klade značné poţadavky na skladování čaje během transportu, prodeje a před pouţitím. Během transportu je čaj skladován většinou kvalitně, chráněn proti všem zmiňovaným faktorům. Dochází pouze k určitému průniku vlhosti. Pro transport je čaj balen do dřevěných beden zpravidla rozměru 40x60. Proti vlhkosti je chráněn hliníkovou fólií, vzorky pro hodnocení se odebírají navrtáním. V obchodě a domácnosti je situace sloţitější - pouţívaly a pouţívají se krabičky z plechu, dřeva, nádoby z porcelánu, keramiky, sklenice, lahve se zabroušeným hrdlem, papírové sáčky a další materiály. Názory na idální balení čaje se různí - plechové krabičky, v nichţ jsou prodávány především čajové směsi anglických obchodních firem, čaj sice dokonale chrání před stykem s vlhkostí, světlem a pachy, ale jsou kovové, coţ někomu vadí. Papírové a dřevěné krabičky zase čaj dostatečně nechrání před pachy a vlhostí - čaj potom nutno pečlivě uloţit. Z pochopitelných důvodů je sypaný čaj v čajovnách prodáván většinou v papírových sáčcích - to vyhovuje, pokud je čaj skladován odděleně od kuchyňských potřeb na suchém temném místě. Mnohdy tomu tak ale není, a pokud nechceme vyrábět čaj ovoněný pepřem, kmínem či paprikou, je nutné čaj chránit. Kombinace papírový sáček vloţený v plechové krabičce je zřejmě to nejlepší, čeho lze většinou dosáhnout.
Klub zdraví Polička – září 2010
téma ČAJ
Čaj a obsah kofeinu Černý a zelený čaj stejně jako káva a asi dalších 60 rostlin obsahuje přírodní kofein. Proto má pití čaje osvěţující a povzbuzující účinky. Mnoţství kofeinu závisí ve značné míře na velikosti lístků a způsobu přípravy čaje. Obsah kofeinu v jednom šálku černého či zeleného čaje představuje pouze 30 - 40% mnoţství ve stejné dávce kávy. Průměrný obsah kofeinu v mg: 1 šálek čaje (English Tea Blend) 1 šálek rooibos 1 šálek kávy 1 sklenice koly (250 ml) 1 kousek čokolády (30 g) (1 šálek = 125 ml)
30 0 80 20 5-25
Orientační hodnoty kofeinu ve 100ml nálevu: Espreso Káva Černý čaj Zelený čaj
170-350 mg 60-100 mg cca 50 mg 13-50 mg
Namátkou několik čajů, které jsme ochutnali Gui Fei Oolong Jméno čaje Gui Fei pochází ze jmen čínských krásek. Představuje smyslnou vnadnou verzi krásy působenou úrodným krajem. Ve starověké Číně mohli mít císaři mnoho manţelek, kaţdá měla své jméno. První se nazývala HO, coţ znamená královna, druhá FEI. Čaj Gui Fei bývá také nazýván Medovým Oolongem. Můţeme jej zařadit mezi tzv. oolongy nového (moderního) typu. Byl vyvinut po zemětřesení, jenţ nastalo 21. září 1999 v centrální části Taiwanu. Po tomto devastujícím zemětřesení se nemohlo mnoho pěstitelů věnovat svým čajům naplno. Při nedostatku péče a ochrany proti hmyzu si, po útocích místního druhu kobylek, začaly čajové lístky vytvářet vlastní obrané látky. Díky těmto látkám pak začaly produkovat medovou chuť při zpracování. Ideální také pro přípravu metodou Kung-Fu. Země původu Taiwan. Jedná se o polozelený čaj, coţ pro laiky znamená, ţe stupněm oxidace (často nesprávně označované jako fermentace) se jedná o přechod mezi mezi zeleným a černým čajem.
Rooibos Domovinou rostliny Aspalatus Linearis, ze které získáváme čaj Rooibos, je oblast jiţní Afriky, kde se pěstuje na slunných plantáţích. Pro výrobu čaje se sklízí téměř celá nadzemní část této zelené keříkovité rostliny. Ta se pak seká a řeţe na drobnější části a nechává fermentovat. Onu výraznou červenozrzavou barvu, jak ji běţně známe, získává rooibos právě při fermentaci. Následně se dosušuje, nejlépe přímo na slunci. Rooibos má výrazné antioxidační účinky, stejně jako čaj Yerba mate nebo Lapacho. Zejména při pravidelném uţívání chrání naše tělo před působením volných radikálů, proto je uznávaný i jako prostředek pro prevenci a doléčování rakoviny a jako součást čistících kúr. Aplikace nálevu ve formě obkladu či k omývání kůţe se osvědčuje jako jemný a účinný prostředek při koţních neduzích jako jsou akné, ekzémy a špatně se hojící rány a drobné oděrky. Protoţe se na něj běţně Klub zdraví Polička – září 2010
téma ČAJ
nevyskytují ţádné alergické reakce, doporučuje se dokonce i k ošetření jemné kůţe kojenců a malých dětí, a to i hlavně v případě opruzenin. Nespornou výhodou čaje rooibos je fakt, ţe neobsahuje ţádný kofein. Proto ho můţeme popíjet téměř neomezeně, dokonce i lidé s potíţemi s krevním tlakem, těhotné ţeny a děti. Připravíme ho klasickou cestou - dávku suché drogy, asi 1 vrchovatou lţičku na větší hrnek, přelijeme vroucí vodou a necháme několik minut odstát. Čaj si pak můţeme přisladit cukrem, ale sám o sobě je chuťově velmi lahodný. Tradičně se ve své zemi původu rooibos pije s mlékem a medem. Jeho jemně nasládlá chuť a příjemné aroma tak ještě získávají na jemnosti. Tato kombinace by si mohla získat oblibu hlavně u dětí, ale všeobecně ji doporučuji vyzkoušet, je to příjemný a osvěţující nápoj. Další kombinací, které dávám přednost hlavně v chladných dnech, je med a špetka skořice, to pravé pro zahřátí a povzbuzení.
Kvetoucí čaj Kvetoucí čaj je umělecky vyroben z ručně svazovaných lístků zeleného nebo bílého čaje. Výběrové lístky zeleného čaje tvoří základ čajového poupěte, které uvnitř skrývá barevné květy bylinek. Čajové poupě se vloţí do konvice s vodou, lístky se rozvinou a kombinace čajových listů a květů poskytne chuťový i zrakový záţitek.. Květ je vícenálevový. Doporučujeme pouţít jeden květ pro 0,5 litru vody o teplotě 90 °C.
Yerba Maté Čaj Yerba Maté je skutečným a nezaměnitelným jihoamerickým nápojem. Yerba Maté je přírodní čaj s mírnými povzbuzujícími účinky, které zjasňují a zpřesňují myšlenkové pochody, ale na rozdíl od ostatních kofeinových nápojů bez hrozby návyku. Čaje Yerba Maté jsou bylinné nápoje z cesmíny paraguayské - stálezeleného stromu, který dorůstá cca 15 metrů a podobá se pomerančovníku - pocházející z Argentiny a Paraguaye. Maté se správně pije z gourdu (vydlabané tykve), který se předtím nechá pomocí maté “zaléčit”. Tento způsob přípravy maté je pro Evropany aţ moc silný, spočívá v tom, ţe gourg se do 3/4 naplní yerbou maté a postupně se dolévá stále teplejší vodou (nesmí vařit!) aţ vznikne hustý nápoj s pěnou na povrchu. Doporučuje se takto připravené maté pít před velkou psychickou nebo fyzickou zátěţí, prý budete mít energie asi tak na tři dny. Pije se speciální trubičkou, zvanou bombilla, která je na konci opatřená sítkem, aby nedošlo k nasátí lístků a stonků. Přijatelnější a ve světě běţnější způsob je podobný přípravě běţného čaje s rozdílem, ţe maté se nezalévá vroucí vodou, ale jen horkou (cca 85 °C), aby nebyly zničeny enzymy. Mnoţství je také stejné, jednu lţičku na šálek. V Argentině se pouţívá ještě jeden způsob a to maté Cocido, do vroucí vody přihoďte jednu lţičku na šálek, nechte dovařit a podávejte s citronem nebo medem. Takto připravené maté se pije po ránu k snídani. To silnější aţ během dne.
Pohankový čaj s mátou Pohanka obsahuje vitamin P - rutin a spolu s mátou vytváří lahodný osvěţující čaj plný hodnotných látek. U citlivých osob moţnost fotosenzibilizace (kůţe daných osob je pak citlivější nasluneční záření)! Není určeno pro děti. Nevhodné pro těhotné a kojící ţeny. Sloţení: pohanka nať, pohanka slupky, máta kadeřavá list a nať, citrónová tráva list. Rutin se pouţívá k léčení zvýšené lomivosti a propustnosti krevních vlásečnic způsobených různými chorobami. Dalšími indikacemi jsou poruchy funkce ţil dolních končetin, jejich otoky, případně při hemoroidech. Někteří lidé mohou být však na rutin alergičtí, jako alergická reakce vznikne ekzém, kopřivka, výjimečně astmatický záchvat. Jeden nálevový sáček má cca 16 mg rutinu, coţ je denní doporučená dávka. Klub zdraví Polička – září 2010
téma ČAJ
Recepty na čajové pečivo, které jsme ochutnali Ovesné sušenky Mňamózní recept na vynikající sušenky (říká recept). Ingredience 2 hrnky ovesných vloček 2 hrnky hl. mouky 1 hrnek cukru krystal 1 hrnek kokosu 30 dkg dýňových semínek 10 dkg ořechů 20 dkg rozinek
10 dkg sezamových semínek 3 celá vejce 2 lţíce medu 1 hera 1\2 lţičky pr do pečiva 1\2 lţičky sody
mírně náročné, doba přípravy a pečení 60 minut Návod k přípravě Vše dobře promícháme, tvarujeme kuličky velikosti vlašského ořechu a potom z nich tvoříme placičky. Pečeme na pečícím papíru v mírně rozehřáté troubě do růţova. Po upečení ještě necháme chvíli na pečícím papíře.
Skořicovník Ingredience 500g hladké nebo polohrubé mouky (část lze nahradit cz moukou) 100g cukru lţička soli
100g tuku (hera) rozpustit 1-2 vejce – stačí 1 malé 30g droţdí 200 ml mléka nebo vody
mírně náročné, celková doba přípravy 60 minut Návod k přípravě Klasicky připravíme kvásek a vypracujeme středně tuhé těsto. Necháme vykynout, rozdělíme na dvě části a vyválíme placky. Sypeme buď skořicí s cukrem (moţno přidat rozinky) nebo kakaem smíchaným s cukrem (moţno přidat strouhaný perník). Placky zavineme a pečeme buď na plechu nebo stočené ve vymaštěné formě na bábovku. Nenecháme příliš ztmavnout, světlá je vláčnější. Je moţné upéct i s náplní makovou.
Sušenky na dobrou náladu Ingredience 1 kg hl. mouky špetka soli 20 dkg cukru 25-30 dkg tuku 2 ţloutky
1 prdopeč 4 muškátové oříšky 1 dkg hřebíčku 2 dkg skořice
(na 1/2 dávky 4 lţičky ml. muškátového oříšku 1 lţička skořice 1-1,5 lţičky mletého hřebíčku)
Klub zdraví Polička – září 2010
téma ČAJ
ROK S ČAJEM Hana Ščigelová Leden, to je zima, mráz, sněhu závěje, šálek dobrého čaje snáz zkřehlé ruce zahřeje.
Červencové letní dny jsou výlety naplněné. Mějte vţdycky v zásobě čaj pro všechny unavené.
Únor mrazem nešetří noční mráz je značný, tak si dopřej dva i tři šálky čaje dobré značky.
Srpen uchystá nám asi překvapení na počasí. Nezoufejte, není zima, a čaj – ten je vţdycky prima.
V březnu – hlavně zkraje sníh padá i taje, v slotě té, kdo rozum maje rád uvaří šálek čaje…
Září je babí léto plné sluníčka, pavoučích letů a stěhování ptáčků, v nosech se zabydluje vůnička z voňavých čajových sáčků.
V dubnu hledáš sněţenky mezi lístky trávy, čaj tě přitom osvěţí, je to nápoj zdravý.
Říjen, to je měsíc zamykání lesů i zahrad a polí, moudří se nedají do vzdychání a šálek čaje si zvolí.
Květen, to je doba máje, období krásné a snivé, jaro do léta uţ rychle zraje, vůně čaje potěší ţíznivé.
Listopad je plný mlhy mokrých dnů a rýmy, kdo rád pije teplý čaj, dělá s zimou šprýmy.
V červnu teplem červenají jahody i tvářičky, pro lahodný šálek čaje chystejte si hrníčky.
A co měsíc prosinec přinesl nám nakonec? Je báječný a plný cukroví, u čaje rád si poshoví.
O ČEM BUDE PŘÍŠTĚ: Ve středu 13. 10. 2010 v 17:30 BÝT FIT JE HIT 11 (o rostlinné stravě, o civilizačních nemocech) + duchovní okénko Časopis Klubu zdraví v Poličce vydávají nadšenci zdravého životního stylu z řad Církve adventistů sedmého dne v Poličce. Proto zde naleznete i duchovní témata. Ale duchovní rozměr je jen jeden z vícero rozměrů zdravého života. A o tom všem bývají naše setkání. i Místem, kde se setkáváme, je Středisko volného času Mozaika, nám. B. Martinů 85, 572 01 Polička. Scházíme se zde pravidelně 1x měsíčně vždy druhou středu v měsíci v 17:30. Nabízíme čerstvé informace ze světa zdravého životního stylu, fajn recepty i příjemné společenství. A svým dílem nám vždycky pomůžete i vy, naši návštěvníci, svým způsobem i naši spolupracovníci. Klub zdraví Polička – září 2010
téma ČAJ
