Dalmátské tipy na dovolenou s nezapomenutelnými víny

Dalmátské tipy na dovolenou s nezapomenutelnými víny

Dalmácie nabízí nejen průzračnou vodu Jadranu, ale také řadu pozoruhodných vinařství a velkolepých vín, tak odlišných od lahví, které jsou k mání v běžných obchodech. Pro ty z vás, kteří pojedou do Chorvatska na dovolenou, jsme připravili tenhle prázdninový speciál, plný ověřených tipů a rad.

CHORVATSKO Dr. Luboš Bárta, Iva Kováříková, Podstrana - Chorvatsko je po dlouhá léta asi nejoblíbenější prázdninovou destinací pro turisty z Čech, Moravy a ze Slovenska a Jadran je prostě naše moře. Počet návštěvníků z České republiky v posledních letech klesá - částečně kvůli ekonomické krizi, částečně i proto, že už jsme tam byli všichni a nabídky cestovních kanceláří k návštěvě dalších destinací jsou nejen lákavé, ale mnohdy i cenově výhodnější. I tak nás letos pojede do Chorvatska s největší pravděpodobností přes 600 tisíc. V drtivé většině právě k moři, na Jadran, do Dalmácie. Připravili jsme Vám aktuální prázdninový speciál, věnovaný tamním vínům – takovým, která se vyplatí nejen ochutnat, ale přímo si za nimi zajet. Vínům, která si rádi přivezete domů jako cenné a vzácné suvenýry a ozdobu vašich archívů. A to mi věřte! Některá z vín, která jsme během několika dalmátských dnů degustovali, totiž patřila k tomu nejlepšímu, co jsem ve světě vína i gastronomie kdy ochutnal. Zdá se vám to k nevíře? Je vaše zkušenost s chorvatskými víny úplně jiná? Nedivím se. Chorvatská vína, jaká znají turisté z husté sítě chorvatských Konzumů a dalších samoobsluh, nemají u našinců po právu kdovíjakou pověst. Jsou to v převážné většině typické vzorky průmyslové a velkodružstevní produkce, určené pro každodenní pití, nejčastěji jako „gemišt“ nebo „špricar“ (tedy střik se sodovkou) nebo „bevanda“ (víno zředěné vodou). Pro „ta pravá“ vína pro milovníky a znalce musíte buď do stále se zvětšujícího množství specializovaných vinoték, nebo nejlépe přímo k vinařům do jejich sklepů. Ale jak najít ty správné? O pomoc jsem poprosil na jaře kolegu z porot mezinárodních soutěží, profesora lublaňské univerzity Marina Beroviče. Žije a učí sice ve Slovinsku, ale narodil se nedaleko Šibeniku a v Supetaru na ostrově Brač pořádá každoroční biotechnologické mezinárodní kongresy pro doktorandy, jejichž populární součástí je i soutěžní degustace vybraných vín Dalmácie. Právě tam jsem se předloni potkal s několika opravdu krásnými vzorky. Marin se zná a přátelí se všemi vinaři ve vnitrozemí, na pobřeží i na ostrovech. Můj mail jej zastihl v Singapuru, ale i odtamtud mi přišel vyčerpávající seznam velkých vinařských jmen, včetně charakteristik a upozornění na zajímavosti toho kterého sklepa. Ostrovy jsme tentokrát z praktického důvodu vypustili – co vinařství, to ostrov a co ostrov, to den. A tolik času jsme materiálu věnovat nemohli. Rozhodli jsme se zůstat

na pobřeží a vybrali tucet kandidátů, z nichž se po čilé mailové korespondenci vyklubala sedmička finalistů, k nimž nám Marinovy telefonáty otevřely brány dokořán. A ty vám dnes představíme směrem od severu k jihu, abychom materiálu vtiskli nějaký logický řád. A když už jsme u řádu a pořádku – podívejme se na chorvatské vinařství obecně a historicky...

CESTA DO CHORVATSKA Do Chorvatska to není daleko. Budemeli brát Prahu za pupek Česka, můžete být u moře v Opatiji za méně než 700 km, ale žijete-li třeba v jihočeské Kaplici, máte to rovných 500, z Mikulova do Rijeky 550. Dalmácie začíná na severozápadě ostrovem Rab (z Prahy po dálnici 900 km) a táhne se na jih až k černohorské hranici pod Dubrovníkem (cca 1350 km). Někde uprostřed je krásný historický Split, kde hoří podle českého textu Jiřího Voldána v prvorepublikovém šlágru nejkrásnější hvězdy nad mořem, bratru za jedenáct set kilometrů. Přes Rakousko pojedete po dálnici a koupíte si tamní známku, nad průjezdem Slovinskem se ale zamyslete. Jedeteli na Istrii, třeba do Puly nebo Medulinu, do Rijeky či na ostrov Krk, proslulý skvělým bílým vínem Vrbnička Žlahtina, vyplatí se vám dát 35 eur i za slovinskou dálniční známku. Jedete-li ale třeba do Splitu, nastavte si navigaci na rakouský hraniční přechod Bad Radkersburg, který se na Slovinské straně jmenuje Gornja Radgona a cestou do Ormože dálnici jen podjedete. Všude kolem Ormože a Ljutomeru jsou krásné vinice a lahodná bílá vína. Jste v půli cesty – co si dát džbánek, přespat a vyrazit svěží a odpočatí zase ráno? My to tak děláme a na zastávku se slovinským vínem se vždycky těšíme. V Ormoži přejedete most přes řeku do Chorvatska nebo použijete přechod v sousedním Čakovci a u Varaždinu najedete na příjemnou chorvatskou dálnici, placenou po ujetých úsecích. Spěcháteli, dovede vás až k branám Splitu za 199 kun, tedy asi 750 korun. Chcete-li si cestou ještě něco užít a vidět, odbočte v Karlovacu z dálnice na starou silnici, vedoucí kolem světoznámých Plitvických jezer (na prohlídku si rezervujte alespoň půl dne) a nezapomeňte se zastavit v nezapomenutelném městečku Slunj, plném vodních náhonů, jezů, hrází a vodopádů. Ráj pro fotografy... Na dálnici se pak znovu napojíte z přivaděče Gornja Ploca nedaleko před tunelem Sv. Rok, u Maslenice uvidíte poprvé moře a frčíte si to na dalmátské pláže na Pagu, u Zadaru, Šibeniku, Splitu,

Do Chorvatska je možno cestovat bez víza s platným cestovním pasem ČR. I když Chorvatsko dosud není členem Evropské unie, umožňuje vstup na své území také na základě předložení občanského průkazu ČR, vydaného od druhé poloviny roku 2000 a obsahujícího strojově čitelnou zónu. Předseda Evropské komise José Barroso oznámil letos 10. června, že sbor komisařů doporučil uzavřít nedokončené kapitoly přístupových jednání, aby Chorvatsko mohlo po ratifikaci všemi dosavadními členskými státy rozšířit řady Evropské unie v létě 2013 jako její 28. člen. V Chorvatsku se platí kunami, které směníte za koruny (letošní kurz je cca 3,70 Kč za 1 kunu) či eura (cca 7,40 kuny za 1 euro) v husté síti směnárem (mjenjačnica), obchodní řetězce a benzinové pumpy přijímají i eura. Platební karty jsou akceptovány nejen v obchodních centrech, ale zcela běžně i v malých obchůdcích. Chorvatská republika vyhlásila spolu se Slovinskem svou nezávislost na bývalé Jugoslávii v červnu 1991, což rozpoutalo válečný konflikt, který se s přestávkami vlekl až do roku 1995 a znatelně poznamenal tvář země, její hospodářství i cestovní ruch. A byli jsme to právě my, Češi, kdo jej ještě před utichnutím posledních výstřelů znovu rozproudil. Dnešní Chorvatsko má rozlohu 56542 km², tedy asi 2/3 rozlohy České republiky, žijí tu čtyři a půl milionu obyvatel převážně chorvatské národnosti. Republika je rozdělena do 21 žup (županija), hlavním a největším městem je Záhřeb s cca 800 tisíci obyvateli, druhým největším městem země a největším městem na chorvatském pobřeží je Split (asi čtvrt milionu obyvatel), hospodářské, kulturní a dopravní středisko Dalmácie. Pobřežní čára pevniny měří 1777 km, pobřežní čára více než 1200 ostrovů činí přes 4000 km, celková délka chorvatského pobřeží je tedy téměř 6000 km se stovkami známých i méně známých pláží a také dvacítkou jachetních přístavů nejvyšší kvality, označených modrou vlajkou. Podle statistik navštívilo vloni Chorvatsko téměř 10 milionů turistů. Češtinu slyšíte opravdu na každém kroku, proto docela překvapí, že nejvíce sem jezdí Němců (25.4%), Italů (9.2%), Poláků (7.4%), my z Česka jsme až čtvrtí se 7% před Slovinci, Rakušany, Brity a Francouzi.

www.e-sommelier.cz / 41

PRÁZDNINOVÝ SPECIÁL CHORVATSKÉ VÍNO

Koryty potoků a kaskádami protkané město Sinj Makarské či Dubrovníku... a za víny. Zpět můžete cestovat stejně, nebo nádhernou cestou přes Bosnu horami a údolími divokých řek na Banja Luku a dále opět přes chorvatský Daruvar s českou menšinou na přechod Barcs. Tím se dostanete do Maďarska, kde můžeme jen a jen doporučit osvěžující přestávku v termálních lázních Zalakáros s krásně teplou vodou a zážitkovým aquaparkem zhruba na půli cesty domů. Výhodou je, že v Bosně je nejlevnější palivo na celé cestě a máte-li obavu o bezpečí a zázemí, ujišťuji vás, že cesty nejsou o nic horší než u nás doma, kolem nich se na rožních nabízejí skvělá jehňátka za polovinu ceny, než v Chorvatsku, a potká-li vás porucha, jako nás v průtrži mražen, kluci Božo Bagariče v autoservisu Autoklubu Jajce ještě umějí opravovat a za chvíli pojedete dál. Pro jistotu si poznamenejte číslo 00387 63465070 nebo celobosenskou pomoc na cestě 1288. Pozor si musíte dávat až na vídeňském okruhu. Abyste se trefili na novou dálnici A5 na Mikulov, musíte se držet směrovek Brno a nikoli Praha – ty by vás vyvedly na Stockerau, Hollabrun, Hatě a Znojmo, odkud byste se táhli vyhlášeně pomalou cestou přes Želetavu až do Jihlavy, za níž se konečně opět napojíte na D1. Varianta přes Poysdorf, Mikulov a Brno je výrazně rychlejší.

Exkurze do historie vína evropských zemí obvykle začíná slovy „již staří Římané přinesli svými legiemi révu...“ Na území dnešního Chorvatska je ale historie ještě daleko starší a sahá až k antickému Řecku, tedy více než 2500 let proti toku času. Ostrovy Hvar, Vis a Korčula byly proslulé svými víny již v časech Démosthenových a Ciceronových po celém Středomoří. Když říše římská ovládla helénský svět a zřídila provincii Illyricum, těšili se ze zdejších vín Římané a sláva provázela dalmátská vína i v časech Diokleciánových, i v dobách Byzatské říše. Slovanské kmeny, které dorazily o poznání později, někdy v 7. století, převzaly kulturu vína za svou a dále ji rozvíjely až do porobení Osmanskou říší, která neměla kladný vztah k jakémukoliv alkoholu, nejen k vínu. Vzhledem k pozici a vlivu církve ale byli Turci poměrně tolerantní a dovolovali zejména klášterům pěstovat révu a vyrábět víno. Za Habsburků nastal skutečný rozkvět vinařství, který se rozzářil zejména po roce 1874, kdy francouzské a německé vinice začala decimovat fyloxera, skalnaté a vzdálené chorvatské vinice ale zůstaly nepostiženy a chorvatská vína začala proudit do celé Evropy. Řada Francouzských vinařů tu hledala a našla své nové působiště – bohužel spolu s nimi přišla po čtvrtstoletí i nákaza a s ní národní tragédie. Mnoho rodin se dostalo na mizinu a odešlo hledat svou budoucnost do světa, zejména do Ameriky, kde zakládali nová vinařství. Trvalo dlouho, než se chorvatské vinařství začalo vzpamatovávat – za

Ante Vuletin z Kaštelů spolupracoval na výzkumech profesorky Meredithové a našel ten správný klon totožná s genotypem Zinfandelu Crljenak Kaštelanskí. Vlevo ukázkový hrozen Plavacu

42 / www.e-sommelier.cz

Titových dob především ve velkých družstvech, později i v menších soukromých sklepích. Dnešní nárůst kvality odstartoval až v devadesátých letech, zejména po roce 1995, kdy skončila osvobozenecká válka. Před válkou bylo v Chorvatsku přes 62 tisíc hektarů vinic, dnes jich je 35 tisíc, ale jak říká dr. Leo Gracin ze Záhřebské univerzity, „nikdo přesně neví, kolik jich je opravdu...“ Podle statistik OIV je Chorvatsko 21. zemí co do objemu produkce vína s 1365 tisíci hektolitry, vyrobenými v roce 2007. Z hlediska vinařské produkce se Chorvatsko dělí na dvě vinařské oblasti – Kontinentální a Primorskou, a téměř 300 podoblastí. Vnitrozemský region kopíruje řeky Drávu a Sávu resp. Dunaj, přímořský začíná na poloostrově Istria a jde podél pobřeží až na samotný jih země. I když se to na první pohled nezdá, převažují co do množství bílá vína nad červenými. Nejrozšířenější odrůdou je Graševina (tedy Vlašský ryzlink), oblíbená je v celém Středomoří rozšířená Malvazija a Pošip, příbuzný s Furmintem. Na chorvatských vinicích lze napočítat na 50 bílých odrůd od původních a tradičních až po celosvětové Chardonnay, pinoty, muškáty či tramíny. Zvláštní oblibě se těší Maraština dozrávající do vysokých cukrů – ta je surovinou pro oblíbený Prošek, dezertní jantarové víno vyráběné ze sušených hroznů podobně, jako třeba Vin santo. Nejvýznamnější z modrých odrůd je bezpochyby Plavac mali, z nějž vznikají ta největší a nejslavnější z chorvatských vín, Dingač a Postup, chráněné zákonem od dob bývalé Jugoslávie. Plavac je rozšířený v celé Dalmácii a vína nesou specifická jména podle oblastí původu. Klon Plavacu z oblasti Kaštelů u Splitu Crljenak Kaštelanski (či chcete-li Primitivo) je podle výzkumů profesorky Meredithové z kalifornské Davisovy univerzity a nálezu Ante Vuletina z kašteletského vinařského družstva přímým předkem amerických Zinfandelů. Blízkým příbuzným Plavacu je oblíbená Plavina, svébytnou a oblíbenou odrůdou je Babić v oblasti Primoštenu. Na severu Dalmácie najdete Vranac a spolu s nimi mezinárodní odrůdy z Bordeaux, Piemontu, Toskánska, Portugalska a dokonce i rakouský Zweigelt či středoevropskou Frankovku. Za mimořádnou zmínku stojí aromatický Muškat ruža, dávající na Istrii nádherná červená dezertní vína s výjimečnou aromatikou. V registru Chorvatského institutu pro vinohradnictví a enologii v Záhřebu je 35 modrých odrůd. Historii chorvatského a především dalmátského vína je věnováno první chor-

CHORVATSKO vatské vinařské muzeum v městečku Putnikovići na poloostrově Pelješac. Muzeum je součástí “Pelješki vinski puti” (Pelješacké vinné cesty). V muzeu je k vidění kolekce etiket, dokumentujících vinařství v Dalmácii a zejména slávu Dingačů a Postupů, expozice nástrojů vinohradníků a vinařů, archeologická a ampelografická expozice, ale také aktuální reprezentativní vinotéka či vinná banka, kde je možno vína ochutnat a koupit. Zakladatel Jozo Rabušić ze zemědělského družstva Putnikovići plánuje i otevření bylinné lékárny a vinné akademie, určené ke vzdělávání sommeliérů a všech, kteří se zabývají pěstováním vinných hroznů a výrobou vína. To vše je ale jen statistika, teorie a historie. Pojďme do aktuální a čerstvé současnosti. A začneme hned tím nejtěžším kalibrem.

Alen Bibić „Alen je inteligentní, chytrý, nekonformní,“ charakterizoval mi Marin Berovič našeho prvního hostitele. Má nejlepší Debit v Chorvatsku ve čtyř nebo pěti různých variantách, pětihvězdičkový Merlot, spoustu vín světových odrůd, nejlepší je jeho rezerva R6, se kterou uspěl vloni na Vinitaly i v Londýně, pět bylinkových grap a dva vynikající olivové oleje. Nemá čas a nebere telefony, tak mu napiš SMS. Vinařství je v Plastovu u národního parku Krka kousek od vodopádů, dole ve Skradinu má obchody a především catering pro luxusní jachty, které sem přijíždějí z celého světa a on je zásobuje nejdražšími víny světa, šampaňským... Bude se ti tam líbit.“ Oči kultivovaného vinaře Alena Bibiće a chráněný přístav Skradin, cíl nejkrásnějších jachet ve Středomoří.

Přijeli jsme těsně před hrozící bouřkou a zastavili před malými dveřmi uprostřed dlouhé bílé zdi rozlehlého statku. Na černé tabuli bylo křídou napsáno, že tady se dají ochutnat vína Bibich. Dveře vrzly a v nich stál urostlý a elegantně zarostlý muž se živýma, chytrýma očima. „Alen, vítejte,“ podává nám ruku. Vstupujeme do krásně zrestaurovaného


PRÁZDNINOVÝ SPECIÁL prostoru, směsi tradice a moderny – expozice, vinotéka, trocha umění a degustační místnost v jednom. Pár formalit a Alen otevírá první vzorek – Debit 2009, zvláštní zlatavé víno velmi minerálního projevu, vůně bylinek a citrusů, ale i spousty neznámých a neočekávaných markant v chuti i vůni. „Je to regulérní samotok, hrozny se lisují jen vlastní vahou a mošt vytéká přes síto. Získám tak sice jen kolem 60% šťávy proti tomu, kdybych hrozny lisoval, ale to vůbec nevadí – ze zbytku prokvasím rmut na pálení naší bylinkové grapy, která není o nic horší, než víno. Mošt samovolně rozkvasí svými vlastními kvasinkami a já nastartovaný proces jen ovlivňuji teplotou. Debit byla po staletí velmi významná a oblíbená odrůda, byla to perla bílých vín Dalmácie. Až komunisti mu zničili jméno, když napsali na každou láhev čehokoliv bílého Debit. Moje mise je vrátit Debit tam, kam patří, kam si zaslouží. Je to velmi vděčná a tvárná odrůda, můžeš s ní udělat odvěžující a fresh bílé víno, můžeš je dát do bariku, vytvoříš z něj těžké víno na dlouhé ležení a poddá se ti, i když je přetvoříš ve sladké dezertní.“

S dlouhou ozvěnou šalvěje (kaduja) na jazyku se zdravíme s Alenovým synovcem Šime Bibićem, vystudovaným sommelierem a jak Alen říká, nejlepším široko daleko. Než se ujme prezentace, upozorňuje, že bouřka už je tady, bere klíčky od našeho auta ze stolu a zajíždí s ním někam pod střechu. Milá pozornost! Venku hřmí a téměř se setmělo. „Tohle je myslím jediný Sauvignon v Dalmácii, nevím, že by jej pěstoval i někdo jiný. Je tu na něj moc horko a zkušenější vinaři mě od něj zrazovali. Ale já ho mám rád, tak jsem ho přeci jen vysadil. Sklízeli jsme 14. srpna a i tak má 15% alkoholu, skrytého za pěknou aciditu. Je koncentrovanější, než obvykle bývají Sauvignony, má spíše vyraz zdejšího terroiru než odrůdy samotné. V konečném projevu vína zrovna u Sauvignonů hodně záleží na klonu a tenhle se opravdu nepodobá těm novozélandským. Je blíž k Loiře.“ Šime se vrací a než připraví cuvée R5, ptáme se po historii tohoto vinařství. „Na statku je naše rodina po staletí a stejně dlouho děláme víno – písemné dokumenty jsem ale našel až od roku 1906.

Malá přehlídka pochoutek paní Vesny – uzený jogurt, jehněčí stripsy s vlaškými ořechy a okurkový sorbet s kaviárem a lososem.


Studoval jsem na univerzitě srovnávací slavistiku, když tady byla válka. S tím, co jsem se dozvídal na přednáškách, jsem si představoval, jaké to bývalo, když až do 10. století všichni západní Slované mluvili jedním jazykem. Ale pak jsme nějak ztratili kontakt mezi sebou, přijali slova a zvyky okolních kmenů – a rozešli jsme se až tak daleko, než jsme si rozstříleli celou zem... Skončil jsem školu, skončila válka i okupace a já se rozhodl převzít po dědovi vinařskou tradici. Byl tu sklep, byly tu rodinné vinice, zdálo se to tak jasné! Vysnil jsem si, že vína naší domácí tradice dojdou mezinárodního uznání a slávy. Ale ono to není tak jednoduché, když musíš nejdřív odminovat vinice...“ V roce 1995 tak obnovil rodinný vinařský podnik pod originálním přepisem svého jména BIBICh. To vysloví správně i cizinci, kteří jsou od té doby jeho hlavní klientelou, i sommelieři v New Yorku nebo San Franciscu, kde se jeho vína převážně prodávají. „Jsme pravý rodinný podnik. Pradědečkovy pozemky zdědily jeho děti a ty jimi podělily své děti, takže dnes na nich hospodaří 19 rodin. Ty se mi podařilo spojit do efektivní spolupráce, můj strýc řídí vinohradnické práce na všech pětadvaceti hektarech a já se z plodů jejich práce snažím dělat co nejlepší vína... Jsem sám sobě sklepmistrem. Víno je příliš osobní povolání a člověk těžko najde někoho, kdo by věci dělal stejně, jak je chci dělat já. Ale mám spoustu kolegů a přátel taky kolem i ve světě, kteří poradí, s nimiž se setkáváme a hledáme ty správné cesty ke skutečnému vínu, jež reflektuje místo vzniku, tradice i osobnost vinaře. Mnohdy stačí pozorně poslouchat, aby se člověk vyvaroval zbytečných chyb.“ Sommelier Šime nalévá do nových sklenic Riservu R5, velmi otevřené cuvée Debitu, Maraštiny, Pošipu, Rulandského šedého a Chardonnay, zrající rok v americkém dubu. „Je to moderní víno mezinárodního střihu z ryze lokálních i globálně mezinárodních odrůd, takové víno dneška. Stojí 68 kun, koupit si ho tak

CHORVATSKO

může úplně každý. Myslím, že takové víno potřebuje nejen každý vinař, ale je důležité i pro vinařství jako obor. Lidé je ochutnají a zjistí, že víno může být i jiné, než jaké znají z lahví z regálu svého obchodu s potravinami. Že jim může chutnat, že si o něm rádi promluví. Prostě za malé peníze dobré víno. Žena říká, že ho máme moc levné a má pravdu – ale já vím, proč to dělám. Tohle víno otevírá běžným lidem cestu k dalším vínům, do světa, který by třeba nikdy neobjevili...“ Šime přináší k vínu elegantní chuťovku, kterou připravila Alenova paní Vesna, vyhlášená kuchařka z lásky, ze srdce a z přesvědčení. Popisovat jídlo a neochutnat je vždycky složité, ale tady se o to pokusím, protože to bylo tak zvláštní a dobré, až se odmítá uvěřit: Domácí jogurt ze selského mléka dala přes noc vykapat v plátěné plachetce do udírny se studeným kouřem z jalovce. Pak nandala do skleničky, ochutila bylinkovou solí s citronem a dozdobila smetanovou česnekovou pěnou. Báseň! A v kombinaci s pikantním bari-

kovým bílým cuvée prosně pohádka. „Takový jogurt pro chlapy,“ směje se Alen, když nadšeně chválíme kuchařské umění jeho paní a v očích má radostné jiskřičky. „Ale není to všechno. S Vesnou jsme hledali a věříme, že i našli originální i optimální kombinace chutí pokrmů a našich vín. A vy je dnes ochutnáte.“ „Lučica je nevelká vinice, každoročně dávající Debit výjimečných kvalit. To je on – Debit Lučica. Nechal jsem jej zrát 23 měsíce v nových sudech sur lie, na kvasinkách. Teď je to moje víno, moje vyjádření vína s charakterem, je medově zlaté, souzvuk vína a dřeva. Velmi osobní. Velmi polarizující. Buď je máš rád, nebo ti nechutná – nic mezi tím. Ale když ochutnáš, určitě je nezapomeneš. Z našich bílých je právě tohle nejoblíbenější mezi velkými šéfkuchaři za mořem – dobře se jim k němu vaří. Vesně taky. Vymyslela k němu lehce česnekový sorbet ze zvláštního druhu zdejších okurek s kaviárem ze pstruhů z řeky Krky, ozdobený strouhaným sušeným lososem. Ti tu také žijí, ale je o ně nouze.“

„Bas-de-bas znamená hlouběji než hluboko, v podzemí, v jiném světě. Je to víno vyráběné způsobem, jak se tady dělalo před tisícem let a možná i před dvěma tisíci. Vinaři často rádi říkají, že o víně se rozhoduje ve vinici. Tady to platí ale doslova. Jaké hrozny z vinice přivezu, takové bude víno. Kvasí samovolně na slupkách ve dvou starých kamenných nádobách – jedné tisícilitrové a jedné dvoutisícové. Jsou tu odnepaměti a zůstanou tu – nedá se s nimi ani pohnout. Nic se nepřidává, nic se neovlivňuje. Při alkoholové fermentaci slupky klesnou na dno, když je dokvašeno. Za úplňku se slupky i kvasinky samy zvednou a po dvou třech dnech zase klesnou. Za tři měsíce je hotovo včetně malolaktické fermentace, víno stočím ze slupek do starých velkých sudů a nechám přirozeně zrát. Je-li nějaké víno přírodní, tak je to právě tenhle Debit Basde-bas. O to víc se divím, že na letošní soutěži Decanteru získalo doporučení tamních expertů!“ Je v něm spousta tříslovin, výrazná kyselina, otevřené zralostní tóny. Po dlouhé době od polknutí doušku si začnete uvě-


PRÁZDNINOVÝ SPECIÁL

Alen Bibić domovat, jak sílí a mohutní dochuť vína ve vašich ústech. Je velmi, velmi zvláštní, velmi zajímavé a nevšední. Máte-li pocit, že ve víně jste ochutnali už všechno a jste-li někdy už trochu unavení z mainstreamu řízeného kvašení a dobře vychovaných kvasinek, které standardně odvedou svou sauvignonovou, muškátovou či ryzlinkovou práci, pak tohle víno nesmíte minout. Je tak jiné!!! „Vesna k němu připravila “signature dish“ – rybu zvláštně připravenou jako černé rybí tagliatelle na ovčím sýru, ozdobenou pěnou se zdejšími bílými lanýži a prachem z našeho olivového oleje. Trocha molekulárních kouzel, ale důležitý je výsledek. Ten musí chutnat, technika přípravy je jen cestou k cíli.“ Rosé se 13% alkoholu ze syrahu bylo úplně suché, plné lesních jahod s trochou černého rybízu, takový trošku chorvatský Tavel. Bya jej plná ústa. „Moje vína jsou asi jiná, než vína mých kamarádů a kolegů. Mám jiné odrůdy, nejsem pro ně konkurence. A nedělám kompromisy. Dělám to, co počasí a příroda dovolí. Když prší, nebudu přece prodávat Syrah světlý jako Pinot! Já sám to třeba budu rád pít a určitě vím, jak to prodat jinak, ale nenabídnu to hostům, klientům... Možná i to je ke mně láká. Přicházejí z celého světa – i z Čech, když


hodně fouká a jachty nemohou na moře, nebo když je ošklivo. Otevřeno máme stále, stačí zabouchat na dveře. A chceli přijít víc lidí nebo chtějí-li si objednat degustaci, doplněnou kulinářskými sousty, stačí předem zavolat Šimemu a domluvit si čas.“ Na stole se objevují plata a na nich dva stripsy z minutkového jehněčího v obalu z drcených vlašských ořechů, servírované na oleji z pažitky se „skleněnou“ mřížkou z pěti koření. Další z Vesniných kouzel. A k němu červené. „Myslím, že tohle víno bude o poznání jiné, než ta předchozí. Jmenuje se Riserva R6 a mohl bych ho prodat možná pětkrát víc, než mám. Prodává se nejlépe ze všech našich vín. Zvolil jsem staré odrůdy, které jsem použil po třetině – Plavinu, Babič a Lasin. Všechny jsou příbuzné s naším dalmátským Plavacem nebo jak Američané rádi slyší – s Zinfandelem. Plavina mu dává svěžest, Babič tělo a Lasin dotek fialek a s ním určitou výjimečnost. A zrání v americkém dubu atraktivnost a snadnou srozumitelnost. Proto je všichni chtějí.“ „To G6 je z jiného konce. Je to čistá Grenache Noir, odrůdy pocházející ze Španělska, z Prioratu, a rozšířená po jihu Francie. Málokdo ví, že je to nejrozšířenější modrá odrůda na světě, jen ji není vidět na etiketách, protože se sceluje s jinými. Když je dobrý ročník, je jemná až máslová, s nízkou tříslovinou. Takové ženské červené víno, ne mužsky řízné jako Plavac nebo Babi ...“ „Říkal jsem, že mám na Dalmácii ne úplně běžné odrůdy. Pod etiketou řady Sangreal je Shiraz 2007 z jedné velmi staré vinice u Nadinu. Jsou tam keře staré nejméně 40 let, které dávají stabilně tu pravou kvalitu pro naše vína. Byla vysazena za družstevního podniku, který celý lán bez ohledu na odrůdu sklidil najednou a udělal z toho „dobro crno vino“. Nám se podařilo při privatizaci družstva získat kousek jako vytržený od Rhôny. A proč Sangreal? Každý z nás v životě něco hledá – nějaký cíl, nějaké tajemství, své místo, svou víru, sama sebe. A to je možná ten pověstný svatý grál...“ „Svatý grál máte i v Čechách – dokonce jeden z nejpovedenějších ročníků 2003. V 80. letech odešlo z bývalé rozpadající se Jugoslávie hodně lidí, mezi nimi i Slavko Bajič, který žije v Plzni. A ten naše vína pomaloučku už 10 let v Čechách prodává – ne moc, ale stále. Stali jsme se velmi dobrými přáteli.“ Každá degustace má svůj vrchol a ten přichází nyní. Bas-de-bas 2008 červený, opět zcela přírodně kvasící víno podle ti-

sícileté tradice – tedy alespoň na začátku. Z 90% je složeno ze starého Syrah, zbylých 10% tvoří Merlot a Plavina. „Mošt měl cukernatost od 26°do 28° a svou strukturou sliboval pěkné víno. Ze slupek jsem je stáčel až po Vánocích do nových francouzských sudů a v nich víno zrálo 36 měsíců. Lahvoval jsem je před nedávnem, už jsem je představil, ale v podstatě ještě není na trhu.“ Je to víno pro poučené, začátečník by se v něm snadno ztratil. Již v nose je nesmírně výrazné, v chuti nebývale mnohovrstevné. Dal by se s ním strávit večer a zřejmě nejen jeden - jen ochutnávat, mazlit se s ním a hledat všechna zákoutí jeho postupně se rozvíjejícího projevu. Šime jej naléval z karafy, kde čekalo na svou chvíli od poledne, kdy jsme potvrdili svou návštěvu. Vzpírá se běžnému popisu – je mohutné, ve vůni se mísí ovocné tóny s empyreumatickými a balzamickými, je tu cítit kov, kůže, čokoláda i tabák. Chuti vládne ořechovka s domácím babiččiným jahodovým džemem, velká mineralita je páteří vypracovaného těla tohoto viskózního, téměř hustého vína. Patnáct a půl procenta alkoholu je téměř nenápadně skryto pod hávem extraktu. Máte pocit, že byste je mohli kousat. Jen jednu chybu má – je nejdražší ze všech chorvatských vín. Loučíme se sladkou tečkou se jménem Ambra. Jak název slibuje, je to opravdu jantarově zbarvené dezertní víno. „Tohle je původní Prošek, jak jej dělával děda a jak jej lidé už zapomněli. Měřítkem je dnes Prošek Dioklecijan ve šroubovacích litrovkách, který si vozí do Německa, Polska a asi i k vám turisté. Ale to není skutečný Prošek. Na něj se musí sušit hrozny, pomalu lisovat, nepřidává se žádný alkohol ani aromata – jen pomaloučku přírodně kvasí a pak se zachladí a odfiltruje. Není tak sladký, jako ten průmyslový, ani tak výrazný. Ale kdo chce, najde v něm všechno, co tam patří. Především ale pravou dalmátskou tradici.“ Bouřka během těch dvou nezapomenutelných hodin přešla a my se loučíme. Rádi bychom poznali nejen vinaře, ale i jeho paní Vesnu, která stvořila všechna v reportáži představená i opomenutá kulinářská kouzla. Chvíle přemlouvání a opravdu přichází – drobná, skromná, usměvavá. „Jsem ráda, že vám chutnalo...!“ Snažíme se domluvit na představení téhle kuchyňské vizionářky v naší galerii šéfkuchařů, ale ona jen mávne rukou, že snad příště až přijedeme za rok... Zkusíme to, a rádi. „Za dobrým chlapem je vždy dobrá žena,“ připomíná Alen Bibić staré přísloví, „ale říká se také, že dobrou ženu dělá dobrý muž. Tohle neřešíme – oba se

CHORVATSKO „Cožpak vám Alen neříkal o vyhlášené skradinské kuchyni a pohostinnosti? Máte připravenou specialitu, na kterou sem jezdí lidé z celé země i s ciziny, to se nedá odmítnout. Pravý skradinski rižot!“ V příjemné (a prý vyhlášené) restauraci Cantinetta na nás opravdu čeká její majitel Tome Računica, vítá nás skleničkou ovocného střiku pro Ivu a stopičkou domácího likéru ze zelených ořechů pro mne. Z reproduktorů se tiše line „Dalma-

Národní park Krka nabízí show sedmdesáti kaskádových vodopádů, tajemných tůní i etnoexpozici hospodářských památek. To všechno dokonale zná Šime Bibič. snažíme, aby to, co děláme, chutnalo a potěšilo.“ Už víme, proč ve Skradinu kotví třiceti, padesáti, devadesátimetrové jachty nejbohatších lidí světa a proč se „námořníci“ rádi nechají vyvézt limuzínou od skradinského mola pár kilometrů nahoru na náhodní planinu, do Plastova k Bibićovým. Rozhodně jim to stojí za to. Zažili jsme ti asi největší chuťový zážitek za ta dlouhá léta našeho života, po která asistujeme vínu. Sem prostě musíte... Děkujeme a loučíme se s progresivním, kultivovaným, nebo se alespoň chceme rozloučit. „Nemůžete jen tak odjet,“ brzdí nás Alen. „Skradin je jedno z nejstarších měst ve středomoří – bylo kapitulou celé provincie za Římanů, Benátčanů i Turků. Chráněný přístav tu nacházeli obchodníci i vojáci. Procházely tudy národy, jejich kultury, zvyky, recepty i koření. I když tu dnes žije jen 500 lidí, během turistické sezony jich tu projde přes milion. Skradin je vyhlášený svou pohostinností a výtečnou kuchyní - a také Národním parkem Krka. Šime se v něm narodil a vyrůstal – ukáže vám aspoň rychle to nejhezčí...“ To se nedá odmítnout, a tak sjíždíme dolů ke skradinskému přístavu. Nasedáme na lodní autobusek jako v Benátkách a jedeme k branám Národního parku. Šime tu zná opravdu každého, od tet prodávajících místní speciality nám dává ochutnat kandované mandle, ořechy v karamelu, naložené hrozny v medu... „Vedle vína tu je spousta oliv, mandloní a ořešáků, svatojánského chleba a moruší, červených datlí a fíků. V brakické vodě (směs říční a mořské vody v ústí řek do moře) se daří těm nejlahodnějším kre-

vetám, mušlím a ústřicím. Skradin je zvláštní místo – na co sáhneš, to je tu dobré. Taky je to na mně vidět,“ směje se a vede nás povalovými chodníky ke slavným kaskádovým vodopádům. „Ze Skradinu je to sem po břehu čtyři a půl kilometrů. Ty jsem chodil denně ze školy za tátou, který tu vedl elektrárnu a domů mě vozil na kole na rámu. Ta elektrárna byla velmi stará – spustili ji roku 1895 dva dny po slavné niagarské elektrárně Nikoly Tesly, také podle jeho projektu. Skradin a Šibenik se tak staly jedněmi z prvních míst na jihu Evropy s elektrickým osvětlením. Dnes ji připomíná jen část transmise a nahradila ji moderní, automatická, účinnější. Ale už ne tak krásná. Ale příroda zůstala stejná. Sami vidíte, jak bohatá je zdejší flóra – jsou tu stovky druhů rostlin, koexistujících ve vzájemné symbióze, nádherné vážky, stovky druhů vzácného hmyzu, spousta ryb, hadů – ale ne nebezpečných.“ Od jezera pod vodopádem Skradinski buk nás vede na císařskou vyhlídku Carski vidikovac, postavenou roku 1875 pro císaře Františka Josefa I., kterou si starý mocnář údajně velmi zamiloval. Není divu. Ve funkčním skanzenu mám jeho kamarádi mimo pravidelný program pouštějí vodní mlýn na polentu, „automatickou pračku“, kovárnu i přírodní jacuzzi. Po hodinové procházce kolem ramen, vodopádů a tůní se vracíme zpátky k lodi. Tady se nám dostává výjimečné prémie – já si mohu podržet velké dřevěné kormidlo a vyzkoušet si, jak dlouho trvá, než na jeho pootočení loď zareaguje, Iva dostala protekční místo k opalování na dlouhé přídi, kam je vstup přísně zakázán... Další pokus o rozloučení na molu.

cija, ljubav moja“ a my se přes tradiční žlutý meloun od souseda s vlastním pršutem a skvělé grilované krevety na čekankovém salátu dostáváme k vyhlášené specialitě. „Skradinski rižot je jídlo, které se tu dělá po staletí. Je to slavnostní pokrm, který vařívali jen muži – nevím proč, snad aby si



odpočinuli. Připravuje se totiž 10 – 12 hodin v kotlíku, pod který se dávaly jen žhavé oharky („tiha vatra“) z vedle hořícího ohně, aby se obsah nezačal vařit, ale jen tiše probublával za stálého pomalého míchání. Když chcete tohle skutečně endemické jídlo ochutnat v některé ze zdejších restaurací, musíte zavolat den předem. A já jsem Tomemu zavolal. Tak ochutnejte...“ Je to syté, výborné, jen rýže byla tentokrát na naše zvyklosti přeci jen dost tvrdá. Myslíte, že už nemůžete, ale stejně se zase natáhnete se lžící, abyste si z mísy přendali na talíř další kopeček. Pídíme se po receptu a po povinných drahotách a příbězích o přísně střeženém rodinném pokladu přichází kuchařka Marijana Plavčić a po víceméně zbytečném ujištění, že to určitě nebudeme vařit Skradinski rižot


nikde v okolí, ale jen napíšeme do časopisu v Čechách, nám prozrazuje své tajemství: „Nejdřív si připravíte silný vývar z jehněčích kostí a kořenové zeleniny, tak dva až tři litry. Půl kila telecího, nakrájeného na kostky, orestujete na olivovém oleji s bílou a červenou cibulí a když se vše zbarví, začne souboj s trpělivostí. Zvolna přiléváte po lžících horký vývar a stále mícháte a mícháte, až vám míní upadnout ruka a pak ještě tak pět až šest hodin – celkem osm. Občas přihodím kousek pršutu nebo bylinku. Vznikne mi tak pravý tradiční krémově hustý chorvatský demi-glace, jak jej dělali naši pradědové, i když tomu tak vznešeně neříkali. Do něj přidám ještě tak čtvrt kila telecího nakrájeného na nudličky, čtvrt litru pasírovaných rajčat a ještě hodinu dusím, než se maso rozpadne na nudličky. Pak přidám rýži, teprve teď osolím, opepřím a ještě tak čtvrt hodiny dusím, než je rýže al dente. Promíchám s trochou jemně sekané petrželové natě a nastrouhaným ovčím sýrem, který se v rizotu rozpustí a nádherně je spojí a zjemní. Někdo to modernizuje strouhaným parmezánem – není to špatné, ale není to ono. Hotové rizoto se podává společně celému stolu, všem hostům najednou z jedné mísy nebo rovnou z kotlíku, s dobrým bílým vínem. Tohle jídlo neznamená jen vůni a chuť a vzhled, je to společenská záležitost. Kdo je nabídne, vyjadřuje tím výraz uznání svým hostům.“ Takhle krásně odprezentované jídlo se nedá zapomenout – ale bohužel ani dojíst, jak je syté. Ještě sklenička ořechovky na spláchnutí a konečně dochází na skutečné rozloučení propletené sliby, že se co nejdříve zase sejdeme. Krásné je, že to všichni myslíme vážně.

Jak to zažít? Z dálnice A1 ze Záhřebu do Splitu odbočte na EXIT 21 – Skradin. Po zaplacení mýta se dostanete na křižovatku se stopkou. Zastavte, dejte přednost a vydejte se buď přímo do kopce, na jehož vrcholu je vinařství BIBICh (kde se pro jistotu objednejte u sommeliera Šime Bibiće na 00385 981 929 014). Odbočíte-li na stopce doprava, dojedete po pár stech metrech na centrální skradinské parkoviště (městečko je v sezoně automobilům turistů uzavřeno) a hned u něj za kamennou zdí je červený restaurant Cantinetta. Skradinski rižot si objednejte předem na 00385 911506434 nebo 00385 22771183.

Vinoplod Šibenik „Budeš-li mít čas, navštiv Vinoplod Šibenik,“ radil mi Marin Berovič. „Je to velkoproducent, ale každý rok má mezi nejlepšími deseti víny Dalmácie alespoň jedno nebo dvě svoje. Postará se tam o tebe proslulý enolog Ivan Vranič nebo Antonija Zvonka Krni .“ Na maily se mi ale ozval Joško Mrdeža, šéf obchodu a marketingu a s ním jsme se domluvili na setkání ve starém, tradičním sklepě mezi vinicemi ve vesničce Bratski Dolac v horách nad Šibenikem. Kolem sklepa voněly a dozrávaly moruše a uvnitř bylo příjemně chladno – a čekal nás tu i ing. Ivan Vranič. „Jsme tradiční velký podnik. Prošli jsme mnoha změnami, ale vztah k vínu provázel všechny generace,“ přestavuje krátce historii Joško. „Zachoval se krátký film z roku 1903, který ukazuje, jaký význam tehdy mělo víno. Bylo jedním je tří křehkých pilířů šance na přežití v téhle chudé oblasti spolu s rybolovem a olivami. Turistika neexistovala – i když se ve známé písničce zpívá, že když tudy šel Bakchus, velmi se tu potěšil...“ „Podnik vznikl jako družstvo v roce 1952 a o dva roky později se přejmenoval na Vinoplod. Naši dědové a otcové vybudovali v Šibeniku na svou dobu moderní podnik, vybavili jej dokonce první lahvovací linkou. Z ní vstoupil na trh dodnes oblíbený Jure, z každé láhve se smála jeho notoricky známá tvář – a je tomu tak

CHORVATSKO stala jméno podle babiček, které celý rok pracovaly ve vinohradu a před zdruštevněním mnohdy i samy dělaly víno – a že bylo dobré! Muži byli často na moři ať jako námořníci, nebo rybáři, mladé ženy se staraly o rodinu a věci kolem domu. A babičky dostaly na starost vinohrad, dřely v něm celý rok od rána do večera. Na nově zakládaných vinicích nahrazuje během roku rukodělnou práci mechanizace, ale ve starých vinicích nad Primoštenem jsou keře vedené na hlavu, mezi řádky jsou kameny, tam je jen ruční práce po celý rok i dnes.“

Stara Grebaštica

alespoň u téhle základní řady dodnes. V roce 1967 došlo ke spojení se záhřebským Badelem, což vedlo k rozšíření produkce o distilerii, kde se začala pálit vínovice a vyrábět rychle oblíbené travarice a lozy. Po devíti letech jsme se opět osamostatnili a právě tehdy zazněla buřičská myšlenka, že některé části sklizně bychom mohli zpracovávat jinak, než jiné. A to je začátek příběhu slávy našeho Babiće, ve své době nejlepšího chorvatského vína, které se stalo etalonem ostatním a symbolem našeho podniku, Šibeniku,

nalahvují, nebo scelí s dalšími. Ale přijeli jsme sem hlavně proto, abychom se pochlubili naším Babićem, který připravujeme jen tady.“ Přináší první vzorek ročníku 2010 z pětitisícového sudu a ochutnáváme výrazné, tříslovité víno s typickými mladými neřestmi, zjevně ještě příliš mladé na to, aby uchvátilo srdce labužníka. Voní po listí maliníku, po moři, je v něm zřetelná nervózní kyselinka, chutná velmi minerálně ... a mnohoslibně. Ptáme se po původu jména a kupodivu se dozvídáme právě to, čeho jsme se jen domýšleli. „Stará autochtonní odrůda Babić doJoško Mrdeža, enolog Ivan Vranič a sklepmistr Ante Jurić, dole láhev jejich rosé.

Dalmácie i celého chorvatského vinařství. Tehdy poprvé víno dostalo, co potřebovalo a zasloužilo. S rozpadem Jugoslávie došlo nevyhnutelně k dalším změnám a podnik se přeměnil v roce 1991 na akciovou společnost se 342 vlastníky a více než dvěma sty zaměstnanci. A v této formě pracujeme již 20 let.“ „V tomhle starém sklepě probíhá příjem a zpracování hroznů, první a druhé kvašení červených vín ve velkých dřevěných sudech a jejich školení. Zpracováváme tu Cabernet Sauvignon a Merlot z Vrgoracu a hlavně náš Babić. Na finalizaci pak vína převážíme do hlavního závodu v Šibeniku, kde se doškolí, zfiltrují a buď přímo

Starší ročník 2009 už za pár týdnů opustí tenhle sklep a uzavřou jej zátky v láhvích. Sudový vzorek je o poznání jemnější a vyzrálejší, než předcházející mlaďoch. „Letošní Babić má extrakt 36, tenhle loňský měl 35. Kamenité staré vinice dávají takovéhle skvělé výsledky ve všech normálních ročnících. Navíc jsou maximálně ekologické – stříkáme jednou za rok bordeauxskou jíchou a to je vše! To je náš Babič. Sklizeň je kompletně ruční, a že by se do ní mladí zrovna hnali, se rozhodně nedá říct. I letos bude ve vinici při sklizni hodně babiček.“ „Po první fermentaci víno jen stáčíme pod malým tlakem. Nelisujeme – z matolin vypalujeme s velmi dobrou ekonomikou naše destiláty, takže vážně máme možnost použít z vína jen to nejlepší. Navíc při naší rozloze vinic je z čeho vybírat, pod etiketou Babić jsou skryté jen ty nejlepší z našich hroznů, jen vybrané partie. Máme 629 hektarů vinic v široké oblasti Šibeniku, od Primoštenu až po Skradin, 320 hektarů pro nás obstarává Vinarija Vrgorka ve Vrgoracu a další plo-



Nová výsadba vinic Vinoplodu v pomletém kameni chy obdělává 1600 dodavatelů z řad drobných pěstitelů, kteří nám dodávají své hrozny ke zpracování.“ Poslední vzorek Babiće 2008 nalévá ing. Ivan Vranič z předem otevřené láhve, v níž nechal víno několik hodin rozdýchávat. „Tenhle Babić se umístil mezi nejlepšími červenými víny země, je jedním ze šesti finalistů mezinárodní soutěže na Brači, medailový ze Záhřebu i z cen Decanteru. I po třech letech je stále ještě mladý, ale už ukázal svou budoucí tvář.“ Opravdu – víno je svěží, ale již zmoudřelo, usadilo se, rozvinulo se nejen do tónů černého ovoce, ale zráním se obohatilo i o hořkou čokoládu, přitom si podrželo charakteristickou mineralitu a určitou vzrušující drsnost. Snadno si je představím v doprovodu jehněte otáčeného na rožni nebo t-bone steaku z angusu. „Pro gastronomii a export necháváme část Babiće zrát i v malých barikových


soudcích na jemných kalech, obyčejně 10 měsíců. To propůjčí vínu více mezinárodní střih a přináší mu i soutěžní úspěchy – ale já preferuji tuhle jeho tradiční tvář.“ Ze sklepa jedeme na nové vinice nad Starou Grebašticí. Táhnou se v kamenité půdě od horizontu k horizontu. „V posledních letech jsme tu vysadili 50 hektarů nových vinic moderním způsobem, odpovídajícím strojnímu ošetřování. Máme vlastní školku, kde si připravujeme sadbu a sazenice prodáváme i dále. Původně tu byla vojenská střelnice. Poté, co vojáci odešli, jsme půdu zrygolovali do 80 centimetrů, třikrát místem projel těžký stroj, který rozemlel kameny a až pak se dalo sázet. Támhle,“ ukazuje na svah vpravo, „dokončujeme přípravu dalších dvaceti hektarů na novou výsadbu.“ Mezi rozdrcenými kameny, zářícími ve slunci, trošku úrodné země abys pohledal... Kolem malebné mořské zátoky Staré Grebaštice s tyrkysovou vodou v mnoha odstínech přejíždíme do Šibeniku, do hlavního závodu vybudovaného z bílých kamenných kvádrů trošku v zámeckém stylu. Ptáme se, kde si mohou lidé víno koupit a zda sem mohou přijít. „Prostory jsou jako předurčené pro návštěvnické centrum, jsou hotové plány, ale ještě se nezačalo stavět. Naše vína jsou k mání ve všech sítích a řetězcích, ostatně dá dost práce prodat naše čtyři miliony litrů. A náš Babić hosté z Čech snadno poznají!“ Jak to zažít? Vinoplod je velký podnik, vyrábí a dodává vína od jednoduchého stolního přes litrovky, bag-in-boxy až po nejvyšší

„vrhunsko“ víno. Zapamatujte si tuhle konkrétní etiketu. Je garancí, že za něco kolem 120 kuna dostanete výborné víno, na které budete rádi vzpomínat. Koupit jej bude asi nejsnazší ze všech dnes představených vín. Barikové sur-lie stojí asi dvojnásobek a mají je převážně jen ve vinotékách a restauracích. Babić je víno s příběhem. Ivan Vranič mu věnoval svůj život a každodenní péči. Když o něm mluví, je to, jako by promlouval o vlastním synovi. Vzpomeňte na to, až si Babić z Vinoplodu otevřete! Budete-li se chtít podívat do vinohradů, obraťte se do doby, než Vinoplod otevře návštěvnické a turistické centrum, na [email protected]. Najdete tam i spoustu dalších zajímavých tipů.

Leo Gracin „Můj kamarád Doc. Dr. Leo Gracin je předsedou konzorcia Babić Bucavac a profesorem enologie na univerzitě v Záhřebu. Největší mistr věhlasného primoštenského Babiće, který dlouhodobě bojuje za jeho domácí slávu i mezinárodní uznání. Malý rodinný podnik, jediná značka Suha Punta,“ psal mi ze Singapuru profesor Marin Berovič. To bude oříšek, myslím si, a s obavami hledám ulici Vároš 17 téměř v srdci pitoreskního, nádherného Primoštenu. Jsme tu přesně na čas, jak se sluší – ale tady se to tak nebere. Máme štěstí, nacházíme mezeru k zaparkování v proluce vedle staré lodi a vedle nás parkuje bílé Berlingo. „Hledáte Lea?“ ptá se mladý fešák vystupující z dodávky. „Ano – máme s ním sjednanou schůzku.“

CHORVATSKO „Hned tu bude, je padesát metrů odsud,“ říká a volá mu. Za minutku je tu Leo Gracin osobně. V džínách, khaki tričku a s přátelským úsměvem. Obavy z nás spadly. „Ahoj, dojeli jste dobře?“ podává nám ruku a jdeme z úzké uličky do ještě menší, jen tak na protáhnutí. „Tohle byl původně obytný domek, který jsme s kamarády a partnery koupili v roce 2006 a předělali jej na vinařství. Chtěl jsem být v Primoštenu, odkud pocházím, jenže tady ve městě jsou všechny nemovitosti hrozně drahé. Já měl tehdy štěstí. Je to tu sice stísněné, ale zdaleka ne tak jako ve sklepě, kde jsme původně dělali od roku 2000 víno s tátou. Povedlo se nám tu místnosti propojit tak, že všechno funguje

Vinice Bucavac přihlášené do kulturního dědictví UNESCO

část ze sudů rovnou nalahvoval pro ty, kteří čekají i u růžového vína víc. „Pro mě je růžové především praktické víno – se začátkem kvašení udělám odtažek moštu, z něhož vznikne rosé, a doplním jej o mošt z krátce macerované a rychle vylisované Grenache a Syrah. V Chorvatsku to není nijak extra trendy kategorie, ale zahraniční návštěvníci ho stihnou vypít, než léto skončí. Někdo říká, že mu připomíná Bandol – já v něm vidím stále náš tradiční opol. Spoustu věcí se na něm naučím, ale logickou výhodou je především koncentrovanější Babić. Ten se obvykle dělá scelený v rámci povolených procent. Můj je stoprocentní odrůda.“ A co je Babić vlastně za odrůdu? „Je to velmi stará, tradiční odrůda, en-

Leo Gracin

demická pro oblast kolem Primoštenu a Šibeniku. Na univerzitě zkoumáme její genetiku. Jasné je, že je příbuzná s Plavacem i s Plavinou, ale profil ještě není dokončený. Pěstuje se tu odnepaměti, prosperuje v kamenitých vinicích, jaké tu kolem máme. Ostatně pojedeme se na ně podívat. Dobře snáší sucho, tak typické pro tenhle kraj. I když jdou mraky, vyprší se před Trogirem a tady nesprchne. Primošten má 2589 slunečných hodin ročně! Proto jsme se rozhodli pro jméno Suha Punta – suchý záliv, jak se tomuhle místo odedávna říká.“ Pipetou natahuje sudový vzorek Babiće – doslova křupavého vína, z něhož až naskočí husí kůže. „Kvasím ho třemi způsoby. V hlavní sezoně vinobraní v nerezu tři až čtyři týdny při teplotě do 25° C, na konci nechávám partii kvasit 40 dnů na

správně. Největší výhoda je, že hrozny mohu přivézt z vyšší vedlejší ulice, na střeše terasy je mlýnkoodzrňovač a rmut rovnou padá do nádob v přízemí.“ Má pravdu – místa tu není moc, ale vše je vyřešeno funkčně, moderně a elegantně. „Kapacita je 25 tun hroznů – víc sem prostě nedostanu – a ani nechci. To je objem, který zvládám, se kterým si mohu pohrát a pod který se mohu podepsat.“ I když jsme přijeli za jeho slavným Babićem Suha Punta, začínáme s tankovými vzorky rosé, kterému se tu říká opol. První je svěží reduktivní rosé s 13 % alkoholu, druhé z barikového sudu je nádherné, plné, smetanové, vznešené. Výjimečné rosé i na Francii, natož na Dalmácii. Velmi chválíme i přes umně skrytých 14,5% alkoholu a hlasujeme za to, aby Leo nescelil obě partie – 2000 litrů z nerezu a něco přes 800 ve čtyřech sudech, ale aspoň


PRÁZDNINOVÝ SPECIÁL slupkách. To je už chladněji a vše je pomalejší. A určitý objem po první bouřlivé fermantaci dokváším rovnou v sudech na otočných rolnách, které mi umožňují batonáž jen otáčením sudů. Scelením jednotlivých partií ve správných poměrech pak vzniká Babić, jaký mám rád – tedy když se mi povede... Ale ten ochutnáme jinde!“ Leo Gracin zamyká sklep a jedeme na vinice. Na výjimečné vinice na pahorku Bucavac. Shližejí na jachetní přístav Kremik a zná je snad každý, kdo viděl nějaký reklamní šot o Dalmácii. Jsou symbolem nezdolnosti, houževnatrosti a vytrvalosti generací, které skále vyrvali kameny, vyskládali z nich zídky a mezi nimi rok co rok těžkou ruční dřinou kultivují staré keře Babiće. „Otec založil konzorcium vlastníků těchhle krásných vinic, které vedle pravidel, jež přijalo, požádalo o zápis mezi chráněné dědictví UNESCO jako výjimečný příklad původních technik pěstování révy a pokračování v tradicích. Největší „vinice“ tu má od zídky k zídce tak 2x6 metrů. Hustota výsadby je od dvou do sedmi tisíc keřů na hektar v závislosti na kvalitě půdy, či lépe řečeno množství kamene v ní a zídek kolem ní. Vedle přirozeného složení podloží a vysoké minerality tu na kvalitu hroznů mají nejvýznamnější vliv tři faktory – trvalý vítr, blízkost moře a dokonalé oslunění hroznů ze tří stran – od slunce, odrazem od

mořské hladiny a od bílých kamenných zdí. Ty navíc akumulují denní žár a oteplují vinici v noci, alespoň částečně chrání i před neustálým větrem. Přimoštenský Babić patří podle mého názoru k velkým vínům světa podobně, jako Syrah od Rhôny nebo Merlot ze St. Emilion. Tradičním vedením je tu goblet bez opory, stříháme na dva až tři tažně se dvěma očky. Výsledkem je 4 – 7 hroznů, ale každoročně dochází k přirozené redukci silnými červnovými větry – jugem a burou. My sami jsme vysadili půldruhého hektaru nových vinic tady na Bucavacu a další

tři hektary máme na Šljinovacu – hrozny ale převážně nakupujeme od pěstitelů právě tady na Bucavacu z více než 50 let staré vinice.“ „Marin psal, že jsi předsedou celého spolku...“ „No – předsedou. Jediným úředníkem, který se to tu snaží někam posunout. Zatím mám málo mladých, vzdělaných lidí, kteří by na takovou iniciativu slyšeli, ale s postupující generační obměnou se to zvolna mění.“ Z nádherných vinic se ani nechce odejít, ale prémie je lákavá – degustace vyzrálého, hotového Babiće. Vracíme se do Primoštenu, přecházíme přes typickou úzkou pevninskou kosu na poloostrůvek, po staletí pokrytý kamennými domky. Za klenutou branou je malé náměstí a v jeho čele restaurace Kamenar. „Tady prodají nejvíc mého vína,“ ukazuje Leo a vede nás do uličky vlevo od ní, kde má obchod s medem, medovinou, medovou rakijí, medovými likéry a olivovými oleji obchod jeho bratr. Otvírá dvířka v ka-

CHORVATSKO

menné zdi a dveřmi jdeme do patra. „Tady žijeme, tady maminka přes léto provozuje svého velkého koníčka – pronajímá apartmány a stará se o své hosty. Hodně z nich je Čechů...“ Paní Majda Gracin se i o nás postarala příkladně – nachystala vodu, ovčí sýr, pršut, své vlastní olivy a olivový olej, poptala se, zda máme všechno a odešla si zakouřit na terasu s krásným výhledem na primoštenský záliv a nedalekou pláž. Leo nalévá Babić Suha Punta 2008. „Průměrný Babić není nijak zvlášť atraktivní – je uzavřený ve vůni a když už nějakou najdete, je florální, bylinková, trochu do borůvčí či ostružin. Ale když hrozny plně dozrají a nespěchá se na ně, když nám přeje rok, pak máme velkou šanci, že vznikne velké víno, jako již mnohokrát předtím. Tady v Dalmácii nejsou výjimkou alkoholy přes 15%. Já se snažím udržet alkohol do 13%, maximálně do 13,5%, což víno dělá příjemněji pitelným a ne tak těžkým. V roce 2008 to ale nešlo, to byl takový rok, že jsem byl vděčný i za 14,5%.“

V nose je víno velmi výrazné, ale těžko identifikovat, co v něm je cítit – je to prostě mohutná vinná vůně podpořená dozvuky kvalitního sudu – víno má nad dřevem ale obrovskou převahu, i když prošlo novými sudy. Chuť začíná jemně a postupně se probouzí a stupňuje do silného ovocně-džemovo-masitého projevu, který se s postupujícím časem mění a na jazyku zůstává příjemný pocit z velkého vína. „Babić je jemnější než jeho slavný příbuzný Plavac. Má jemnější, oblejší tříslovinu, rychleji vyzrává, zaobluje se.“ S dalším lůčkem s překvapením zjišťuji, že víno chutná i trochu slaně. „Aby ne, když celou dobu kouká na moře a ovívá ho vítr plný mořského aerosolu,“ usmívá se Leo. „Ochutnej k němu tuhle maminčinu olivu.“ Ochutnávám a vím, že takhle se to patří a lepší to už ani nemůže být. Velkolepý Babić a excelentní olivy naložené podle rodinného receptu s lístky šalvěje a stébly dalších bylinek. Takhle bych chtěl sedět, ochutnávat a hledět na azurové moře dlouho a dlouho. „Příběh Babiće je dlouhý a já věřím, že bude mít dobrý konec. Přes 90% vinic tady kolem je jím pokryto. Dává nádherná vína. A je na každém z nás, aby se pokusil o něm vyprávět dál, jako já dnes tobě a ty dalším lidem v Česku. Aby jeho dlouhá historie, čítající se na desetiletí zpět, měla slavné pokračování. Prvním krokem by mělo být, aby se primoštenský Babić objevil na nápojových lístcích všech zdejších restaurací, aby se stal hlavním a nejtypičtějším suvenýrem z regionu...“ Jak si to užít? Babić i Opol Leo Gracina si můžete koupit u jeho kamaráda ve vinotéce Lungo

Marev Primoštenu na ulici Bana J. Jelačića 33. Je to hned u vody. Ochutnat jeho vína s dalmátskými specialitami můžete samozřejmě ve vyhlášeném restaurantu Kamenar. A pokud byste chtěli být vážně v srdci dění a ubytovat se v chladivých uličkách historického Primoštenu, zavolejte paní Majdě Gracin na 00385 22571173 a domluvte si s ní ubytování v jejích apartmánech. Leo sám je hodně na univerzitě v Záhřebu, ale pokud bude doma a pošlete-li mu zprávu na 00385 958000610, rád vás vezme do vinařství sám nebo to domluví s některým z kamarádů.

Jure Sladić Ten fešák, který přijel Berlingem a celou dobu asistoval při našem interview s Leem, byl Jure Sladić, jeho pomocník, konzultant a kamarád. Studoval enologii na univerzitě v Záhřebu a tam se poznali. Nakonec se osmělil, z Berlinga vyndal dvě láhve a co prý jim říkáme. Pochází z Plastova jako Alen Bibić, má tam i 6000 keřů lokálních odrůd Plavina, Lasina, Debit, Maraština, další hrozny má odtud, z primoštensko-šibenických vinic. Dali jsme láhve vychladit a následujícího večera je ochutnali. A znáte to – když je to neplánované, je nejlepší... A tak mimo program mohu s klidným svědomím doporučit pro vaše dalmátské večery jak mladý bílý Debit 2010, vonící po čerstvých mandlích, bylinkách a citrusových květech, tak i červené cuvée Amicus novum 2009 z Plaviny a Lasiny, připomínající ve vůni višně až griotku a v chuti milé, vstřícné a lahodné – k napití k masu nebo grilované rybě. K mání jsou obě ve stejné vinotéce Lungo Mare v Primoštenu a prý i v některých vinotékách ve Skradinu. Ten kluk to umí...


PRÁZDNINOVÝ SPECIÁL Korta Katarina Ze severní Dalmácie se nyní přesuneme za poklady Dalmácie jižní. Mineme Split s jeho Diokleciánovým palácem ze 4. století (nezapomeňte si sáhnout na palec svatého Dujeho, jehož socha stojí kousek nad rybím trhem – prý se pak jistojistě vrátíte), projedeme pirátskou Omiší i vyhlášenou dovolenkářskou Makarskou riviérou, až dorazíme do obchodního přístavu ve městě Ploče, odkud odjíždí sedmkrát denně trajekt na poloostrov Pel-

ješac. Jasně – je to polostrov, můžete jet i po souši, ale zajedete si nějakých 220 kilometrů po úzkých cestách a dvakrát pojedete přes hranice – do Bosny a Hercegoviny a zase z ní ven. Padesátiminutová jízda trajektem se zatím vyplatí, v roce 2015 má ale dojít dálnice až sem a úžinu přemostí dvouapůlkilometrový most. Pak se doprava výrazně zrychlí. Z lodi Vladimir Nazor, pojmenované po chorvatském spisovateli, humanistovi a také prvním prezidentovi poválečného Chorvatska v rámci Jugoslávské federace, vyjedete v Trpanji, přejedete horský hřbet a rozestře se před vámi archipelag ostrovů ke Korčule. Pod Vašima nohama


leží letovisko Orebič. A na jeho okraji výjimečné vinařství Korta Katarina. Ivo Cibili ví podle jízdního řádu trajektu přesně, kdy přijedeme, a tak nás čeká již u brány čisťounkého areálu, kde se již na první pohled mísí tradice a moderna. Oči nám jedou po mramorové dlažbě, kamenném obkladu všech stavení, palmách a malé vinici až k blankytnému Jadranu. Asi se tak chovají všichni návštěvníci tohoto krásného místa.

„Po konci poslední války byla země hodně zničená a americký altruista Lee Anderson z Minnesoty se rozhodl pomoci. Do charity vložil hodně peněz a obnovoval školy, nemocnice, zdravotní střediska. Zamiloval se do zdejších vín a rozhodl se k vytvoření moderního vinařství v zemi dávných vinařských tradic. Původně tu stál starý hotel, který koupil, rekonstruuje jej a k němu dobudoval nejlépe vybavené vinařství v zemi. Zvenku již vše vypadá krásně, ale hotel ještě čeká minimálně rok rekonstrukčních prací uvnitř.“ Vcházíme do vinařství s úctou a obdivem. Tady se nešetřilo ani na technologii, ani na stavebních detailech. Od automatického selekčního stolu s optickou detekcí přes odzrňovače, mlýnky, kapacitní chladiče po sedimentační, macerační a kvasné nádoby, nabízející různé fermentační postupy s chlazením i zahříváním – vše ovládané a programované počítači s možností dálkového zásahu odkudkoli. Všude v podlaze odsávání CO2,

lahvovací linka střídá vakuum s ochrannou atmosférou dusíku pro optimální zachování vlastností vín. Firma Defranceschi dodala to nejlepší, co měla k dispozici. O patro níž v barikovém sklepě voní kvalitní dubové sudy od pěti předních francouzských bednářství, uložené v otočných kolíbkách. Tenhle podnik může stejně dobře stát v Kalifornii, na Novém Zélandě či v Jižní Africe. Všude by byl na špici dění. „Očima majitele jsou tu manažeři Jeff a Ankica Reed, americko-chorvatský pár z Texasu, kteří řídí chod podniku i rekonstrukci hotelu. První hrozny, nakoupené z okolních vinic na Pelješacu a Korčule, se tu zpracovaly před pěti lety, vloni jsme měli první sklizeň z nově vysazeného vinohradu Zinfandelu tady přímo v areálu.“ Nerezový výtah nás z podzemí vyváží až na střechu do moderní prosvětlené de-

gustační místnosti, ozdobené historizujícími artefakty. U prvního vzorku výrazného, sebevědomého bílého Pošipu se mi vybavuje, jak tenhle podnik charakterizoval Marin Berovič: „Pošip z první sklizně se stal mistrem Dalmácie, v roce 2009 byl jejich Plavac vyhodnocen jako nejlepší chorvatské červené víno...“ Ptám se, kdo a jak tohle víno dělal a odpověď mě mile překvapuje. „Všechno je práce naší mladé enoložky Niky Sili , abolventky záhřebské fakulty. Pomleté hrozny z Korčuly nechala macerovat ve dvou stupních a pak i se slupkami nastartovala pomalé řízené kvašení. Po skončení alkoholické fáze jen stočila a iniciovala malolaktické odbourání. 40% objemu zrálo

v dubových baricích, zbytek v nerezu. Pošip je naše zatím nejúspěšnější víno oceněné na soutěžích Decanteru, na MUNDUS vini, Royal Wine Challence, Sabatině, Gastu i v regionálních chorvatských soutěžích. Zejména pro lidi ze severu je nezvyklé - má 13,7% alkoholu, výraznou minerální chuť a skvěle se hodí k ústřicím, jako Chablis.“ Ivo chce znát náš pohled, náš popis tohoto zvláštního, ale velmi přesvědčivého vína a sám chystá orosenou láhev rosé. „Je to svým způsobem unikát – je to přední odtažek z krásných hroznů zdejšího Plavacu z Postupu po krátkém nakvašení, scelený s druhou úrodou Zinfandelu, vysazeného z kalifornských sazenic. Odrůda se vrátila zpátky domů...“

PRÁZDNINOVÝ SPECIÁL Mladé, opravdu svěží, ovocně jogurtové rosé 2010 nezbývá, než pochválit. Hřejivý alkohol, řízná kyselina a intenzivní vůně po malinách a citrusech, mísící se s mineralitou „jako když křísne křemínkem“ přímo nabízejí otázku po servírování na ledovém crashi, jak to před nějakou dobou uvedli v život kalifornští bratří Gallové. Prý to jistě zkusí. „Modré hrozny zatím převážně nakupujeme, ale získali jsme již 6 hektarů vlastního starého vinohradu. I když pocházejí z vyhlášených vinic pro Dingač a Postup, rozhodli jsme se ponechat tyhle slavné pojmy původním výrobcům, používajícím jejich technologie, a ze stejných hroznů nabízíme veřejnosti jiný projekt pod pravým názvem odrůdy Plavac mali po roce zrání, nebo Reuben´s Private Reserve po dvou letech na sudu a dalších dvou v láhvi.“ Regulérní Plavac 2007 se barvou trochu blíží cihlovému pinotu, k jeho mohutnosti a 15,4% alkoholu ale hledat přirovnání jen těžko. Nos slíbí velké učekávání – a chuť na to má, aby příslib splnila. Je velmi expresivní, vyzrálá, tak silná, že se chce něco zakousnout. Po kousku vyzrálého ovčího sýra je již zdá jemnější. Mineralita se v dochuti skrývá za jemnou slanost. V duchu si tak počítám body a končím u čísla 92. Reubenova rezerva je o rok starší. Ano, opravdu je to ten slavný ročník 2006, ověnčený medailemi a cenami! Vůně je výrazná, kořeněná skořicí, plná švestkových povidel a džemu z lesního ovoce. Chuti dominuje tříslovina i kyselina, drhne jako povedená Frankovka. Chuť zůstává na jazyku desítky sekund a předlouhým koncem jasně říká, že tohle ve velké víno je na samém startu svého života. Ale za 350 kun si na něj rád ještě pár let počkám! Jak si to užít Korta Katarina má své návštěvnické centrum, které Ivo Cibili řídí stejně, jako firemní prodejnu a další aktivity na poli styku s veřejností. Můžete tu jen ochutnat nebo si předem objednat degustační menu či zážitkovou cestu vinicemi na mailu [email protected] nebo telefonu 00385 998151655. Rosé je tu za 75 kun, bílý Pošip za 120, Plavac se vyplatí za 215 a rezervou se potěšíte za 350 kun. Užijte si – naprostá většina zdejších vín směřuje do Ameriky. Na ubytování se zeptejte až napřesrok.

Postup Mare a Dingač Bura Teď jsem vás mezititulkem schválně zmátl, abych měl příležitost pro vysvětlování. V Korta Katarině si nás vyzvedl Boris


Niko Bura

Mrgudi a odvedl nás do vesničky Potomje, pověstné největšími víny celého Chorvatska. Tady je srdce Dingače, který se vyrábí i v několika okolních vesnicích, kousek dál na jih je víska Postup, v jejímž okolí vzniká stejnojmenné víno Postup. Obě tato slavná vína jsou z odrůdy Plavac Mali, rodící se na těžko přístupných svazích s až 70% sklonem k moři. Předsedkyní konzorcia Postupu je Maria Mrgudi , zvaná Mare (maminka Borise, který pro náš přijel), vedoucím spolku Dingač je Nikola Bura – její bratr. Společně vyrábějí tři vína – jedno „na pití“ pod jménem Gallery, ozdobené každoročně jiným obrázkem z pláten Nikovy dcery Ivony Bura, akademické malířky. „Je lepo pitko,“ konstatuje Boris Mrgudi nad lehoučkým cuvée z Cabernetu Sauvignon, Marselane a Plavacu, vonícím po třešních a višních, jen s 11,8% alkoholu. „Je to jako Mouton Rothschild, ale u nás obrazy na všechny viněty maluje sestředice Ivona!“ Za 30 kun si jich rádi koupíte Gallery velký karton! Mare tu dnes není, ale slavný Niko Bura ano – a má nás čas. „Už řadu let vyhrávají většinu soutěží v Chorvatsku tři vína ze dvou sklepů z jedné vesnice,“ psal mi Marin Berovič. „Dvě dělá Niko Bura se svou sestrou, i když každý pod svou firmou... Postup Mare, nebo Dingač Bura.“ A obě teď stojí před námi na stole, za nímž sedíme s jejich tvůrcem. „V téhle vesnici bylo víno hlavním a často i jediným zdrojem obživy odnepaměti. A nic na tom nezměnili vládcové ani režimy. Nic jiného tu nebylo, jen dřina. Za komunistů se vše zpracovávalo v družstevním sklepě, který je dodnes největším producentem Dingače. Je sto metrů za námi. Doma sis mohl dělat jen víno pro

svou rodinu. Pak se režim změnil a mohli jsme začít na svém. Ale stejně děláme se sestrou jen kolem deseti tisíc lahví – tak tři, čtyři tisíce od druhu.“ Když už jsem jakž takž rozpletl rodinné vazby, rád bych se vyznal i ve zdejších vínech. Jak se tedy liší Postup a Dingač? „Na to je jednoduchá odpověď – a současně složitá. Obě vína jsou ze stejné odrůdy Plavac mali a dělají se stejně: Na skalnatých svazích ručně posbírané hrozny se odtřapinují, jemně pomelou a dají do otevřených kádí, ale není dávno doba, kdy se tu hrozny v kádi šlapaly. Tam začnou samovolně kvasit generickými

CHORVATSKO Vinice Dingače

kvasinkami, které si přinesly již z vinice. Kvas je hotový tak za 7 – 10 dnů. Několikrát denně míchám veslem (moře je přeci všude kolem) a ponořuji klobouk. Pak se víno vylisuje a 10 – 12 měsíců je nechávám v použitých sudech vyzrát, aby dřevo víno jen rozvinulo, ale nezměnilo. Obě stejně. A přeci mezi nimi každý pozná rozdíl! Ten rozdíl je terroir, místo původu. Vše ostatní je stejné. Někdo říká, že Postup je mladší bratr Dingače, ale já si to nemyslím. Dingač bylo první chorvatské víno s chráněným místem původu od roku 1961, Postup v pořadí druhý od roku 1967. Dingač mívá více zcibébovatělých hroznů a tedy i cukru a kloní se častěji do polosuché podoby, Postup bývá ve finále sušší – ale tady hodně záleží i na vinaři, jak se rozhodne. Obě vína jsou hutná, koncentrovaná a výrazná, obě jsou ryze přírodní a svým tvarem vyjadřují místo původu. Postup bývá o něco lehčí a jemnější a obvykle se pije dříve, Dingač

chce více času. Dingače ročně vyrobí všichni producenti v chráněné oblasti asi 1550 hektolitrů – je to opravdu vzácné víno a vždycky bylo, už kvůli práci, která mu předcházela.“ Ten příběh úmorné dřiny je pravdivý, zdokumentovaný na desítkách kreseb a fotografií a vyprávěný po generace. K moři prudce skloněné jižní svah Čučiny jsou jediným místem, kde se Dingač rodí od Potočine po Borak mezi obcemi Potomje, Pijavičino a Trstenik. Trvale tu vane vítr a slunce se odráží od mořské hladiny, skály dýchají teplem (ostatně na výstupy zdejší meteostanice se můžete i vy podívat na www.udrugadingac.hr). Lidé, kteří vyrvali dřevěnými kůly, železnými sochory a kovanými motykami vinice kameni, kteří se starají o révu a sklízejí hrozny, ale bydlí na druhé straně hory – v chladivém údolí Potomje. Každá cesta do vinice trvala čtyři hodiny a večer zpět i déle a vedla přes hřeben Čučiny. Nářadí, vodu s vínem a chléb nesli na svých hřbetech po horské stezce osli, a ti také byli jediným dopravním prostředkem pro přepravu hroznů při vinobraní. Proto je osel symbolem Dingače. Až v 70. letech 20. století se 19 rodin domluvilo a v roce 1975 byl proražen úzký tunel dlouhý 382 metry, který spojil Potomje s jeho vinohrady a vyčerpávající cestu zkrátil na několik minut. Tímhle tunelem jsme s Borisem projeli jeho pikapem, zařadil redukci a začali jsme šplhat příkrou strání do vinice. Nic pro slabé povahy – ale výsledek až

dech beroucí. Malé plochy zelených vinic v divočině trav, pichlavých keřů, fíkovníků, malin a ostružin a vonícího středomořského kvítí nad útesy modrého Jadranu... S douškem Postupu i Dingače se tohle vše vybaví – proto je nejlépe dojet si pro něj přímo k výrobci, dojít s ním na jeho vinici a nechat si vyprávět příběh tohoto erbovního chorvatského vína. Postup Mare je dokonalé víno. Vymyká se popisu – je výrazné, expresivní, ale přitom jemné, koncentrovaná esence ostružin, josty či aronie, černého rybízu přechází od prvního závanu vůně přes výraznou chuť až do dlouhé dochuti, hladivé hedvábnými sladkými taniny. K tomuhle nádhernému vínu se hodí snad každé jídlo, ale domácí preferují dobrou grilovanou rybu přelitou domácím olivovým olejem a zakápnutou citronem, doplněnou mističkou oliv a sušených fíků. A slaný zralý ovčí sýr – to vše doplněno ne úplně světlým chlebem z plochého bochníku. A Dingač Niko Bura? „V Postupu jsou tři gramy zbytkového cukru a 13,8% alkoholu, v tomhle Dingači zůstalo dvanáct gramů, je to polosuché víno,“ představuje svůj klenot Niko. „Tři čtvrtiny toho, co vyrobíme, se prodá ve Spojených státech, takže na etiketu píšeme podle tamních předpisů alkohol do 15 objemových procent, ale ve skutečnosti má téměř 16% z přirozeného, spontánního kvašení. Pravidla pro výrobu Dingače stanovují extrakt nejméně 30 gramů na litr, ale tady jsme o více než 10 přes limit.


PRÁZDNINOVÝ SPECIÁL na víno. A záleží i na osobních preferencích. Přiznávám, že Iva i já jsme se přiklonili spíše k Postupu, protože je sušší. Ale při slepém bodování na soutěži, kde jsou jasně daná pravidla, kolik bodů za co, by navrch měl Dingač. To vše umocněno atmosférou malého sklepa se starým stolem, kde ročně vzniká jen deset tisíc lahví vzácných pokladů. Jak si to užít? Prostě přijet do Potomje, malé vesničky na Pelješacu. Boris Mrgudi má na starosti marketing, návštěvy a je tu prakticky pořád. A Niko i Mare s rodinami tu také bydlí a pracují. Při troše štěstí se setkáte i s nimi. Na internetu je najdete na adrese http://www.mokalo.hr a kdybyste se chtěli objednat, to správné číslo na Borise je 00385 98285824. Postup i Dingač tu koupíte po 150 kunách. Ve Washintonu u Schneidera na Capitol Hillu za 59,90 USD.

Vedran Kiridžija Marin Berovič zmiňovat tři úspěšná, vavříny ověnčená vína ze dvou sklepů v jedné vesnici. Ta víska je Potomje a druhým sklepem je sklep Vedrana Kiridžiji. Boris nás Vedranovi předal s upozorněním, že musíme stihnout trajekt a to je tady argument, na který všichni slyší. Sezona ještě nezačala a na lodi je zatím volno, ale v sezoně se snadno stane, že když nestihnete svou loď, na další volné místo můžete čekat i do zítřka. „Co s vámi, když máte tak málo času? To je život novinářů, věčný spěch!“ Tak zlé to není, máme půldruhé hodiny, ale už tu jsme nějaký den a víme, jak tu čas příjemně plyne, bez spěchu a honění. „Tady jste v Dalmácii! V Záhřebu, ve městě, tam všichni stále spěV tomhle domku Niko bydlí a v jeho sklepě vytváří své skvosty. Stěny zdobí plátna jeho dcery Ivony. Když byl mladý, byl adstringentní, ale čas ho zaoblil, zjemnil. Přesto na jazyku zůstává typická, pikantní stopa trpkosti z taninů, kterými je odrůda Plavac tak charakteristická. Zbytkový cukr potlačil projev kyseliny, ale je jí tu také požehnaně. A podíváš-li se na sklenici, uvidíš hustou viskozitu z mimořádně velkého podílu glycerolů. Tohle víno nezmrzne...“, zažertuje a zajiskří mu v hodných, jindy klidných očích. Ani jedno z těchto vín se nedá hodnotit body. Tedy dá, ale postrádá to valného smylu. Obě jsou velkolepá a přinášejí zážitek, o němž se ještě dlouho bude vyprávět, když se stočí řeč


chají. Tady dole máme víc času jenom proto, že tolik nespěcháme...“ říká po werichovsku Vedran Kiridžija a vede nás malebnou úzkou uličkou do jednoho ze svých tří sklípků. Po dvojitém bypassu se v sedmapadesáti trochu zadýchává, ale energie z něj přímo sálá. „Niko vám řekl o Dingači všechno – tak já vám řeknu ještě to, co neřekl on. Dingač zná každý v Chorvatsku, Dingač zná celý svět, ale tenhle Dingač Kiridžija znají nejvíce v Čechách,“ jde a ukazuje na nástěnné hodiny. „Tyhle hodiny mi nechali podle mojí staré etikety vyrobit jako dárek přátelé z Čech. A všichni je tu obdivují. A podívejte se, co tu mám dál ...“ Ze stěn sundává moravské koštýře, z poličky bere Becherovku a Prostějovskou Starorežnou, ze zásuvky vytahuje krabici plnou fotografií, pohledů a dopisů jeho českých přátel. Jednadevadesátiletý tatínek Vedrana Kiridžiji a jeho sklep

CHORVATSKO

Víte o Cho rvatsku, ž e

• prvn ími turis ty v Da • CNN lmácii ozna celebrit čuje Chorvats ve 20. letech 2 ko jako y 0 i turis • Brits destina . století byli .. ké Time ty? c . Češ i b udoucn pro stylo sy ho zařad osti pro i? il y v ý pro útěk od • prvn každod mezi desítku í turis turistů? tické značky v enních staros světových lok tí? alit Chorva • Hajd tsku za uk Split vedl Klu b b český yl z U Fleků ch ? A že je aložen před 10 0 lety v ho jmén z Omiše p o r n až je a benát • Torcid ské galé odvozeno od ské hospodě a 1950 pirátů, ry? n e kteří vy ní fotba založen ráželi lov ýf Samozř anklub přízniv ý klub, ale na ejmě H s c v ů ě f t o ě tbalové ajduku.. • mram ho druž první formálně . or n stva? z lomů a stavbu wash na ostr in g t o n ského B ově Bra • světo č? ílého do bě mu poc • v Tro žník Marco Po hází giru se lo s e n a u r s o íd dil na K lil maďa státní p o r o r č s k u k la le ý dny v d • nejvy obě, kd královský dvů ? šší h v pohoř orou Chorvats y Budapešť ob r Bély IV. včetn ě • moře í Dinara na B ka je 1831 me sadili Mongo osenské lové? trů vyso na jihu h k D ra ý Sinjal almácie evropsk má nejv nici? • dovo ých moří? y š š í s a linitu ze lenou t u krom všech Sharon Stone, R ě vás tráví i Bill Gat oman A Steven es, bra Sp nebo G ielberg, Andre movič, wyneth Agassi Paltrow ?

„Už ani nevím, jak to začalo, ale přijeli sem lidé z Čech a chutnalo jim moje víno. Přijeli zas a přivezli další známé a ti poslali další. Už pár let pronajímá paní Šárka naše apartmány i domky sousedů českým turistům. Tak ahoj a na zdraví,“ říká Vedran znělou, dobře odposlouchanou češtinou a nalévá do krásných balónů svůj Dingač. „Volal mi Željko Suhadolnik, že se asi zastavíš. Podívej, tuhle jeho esemesku z dubna jsem si schoval,“ vytahuje z kapsy telefon a ukazuje zprávu, kde mu můj kamarád Željko, jinak šéfredaktor Svijeta u čaši ze Záhřebu, píše. „Milý Vedrane, už se ti to zase povedlo. Vyhrál jsi hlavní cenu v soutěži dalmátských vín ve Splitu! Blahopřeju! Željko.“ Ochutnáváme skvělý vítězný Dingač 2008 i jeho dva starší sourozence a Vedranova malá, křehká sestra nám k tomu nabízí jemně nakrájené karé, které Vedran sám nakládá a suší. „To je k vínu nejlepší,“ ví dobře a my souhlasíme a chválíme. Do potemnělé místnosti se zavřenými okenicemi proti horku přichází z vinice Vedranův

Jak si to užít? Ani se nedivím, že při jeho energii má Vedran svůj profil na Facebooku. Tam si ho snadno najdete. Nebo z konvenčnějších prostředků se nabízí mobil 00385 989767811 nebo mail [email protected].

starší bratr, jakoby si z oka vypadli. „To je můj táta,“ představuje nám Vedran příchozího. „Je mu jednadevadesát...“ Zdravíme se s usměvavým člověkem a třeseme jeho kamennou, mozolnatou rukou. Tak tohle prý také dělá Dingač, vzduch a moře. Pravá romance Dingače. Tady jsme ochutnali nejlahodnější víno v naší celé cesty. Až k přístavu si vezeme na jazyku dráždivou dochuť nádherného vína. Tak na zdraví, na život, na Dalmácii. Živili! p

Foto Luboš Bárta, Ivan Babić (1), 1x repro z knihy Dingač.

Vedran s českými hodinami


Dalmátské tipy na dovolenou s nezapomenutelnými víny

Recommend Documents