VLIV VEGETARIÁNSKÉ A VEGANSKÉ STRAVY NA POHYBOVÝ APARÁT ČLOVĚKA

MASARYKOVA  UNIVERZITA   PŘÍRODOVĚDECKÁ  FAKULTA   ÚSTAV  ANTROPOLOGIE    

VLIV  VEGETARIÁNSKÉ  A   VEGANSKÉ  STRAVY  NA  POHYBOVÝ   APARÁT  ČLOVĚKA   Bakalářská  práce  

Hana  Křížková  

Vedoucí  práce:  Mgr.  Martin  Čuta,  Ph.D.                                                                    Brno  2014  

 

Bibliografický  záznam     Autor:           Název  práce:       Studijní  program:     Studijní  obor:     Vedoucí  práce:     Akademický  rok:     Počet  stran:     Klíčová  slova:  

Hana  Křížková   Přírodovědecká  fakulta,  Masarykova  univerzita   Ústav  antropologie   Vliv  vegetariánské  a  veganské  stravy  na  pohybový  aparát   člověka   Antropologie   Antropologie   Mgr.  Martin  Čuta,  Ph.D.   2013/2014   43  +  3   alternativní  výživové  směry,  vegetariánství,  veganství,   pohybový  aparát  

         

 

2  

Bibliographic  entry     Author:         Title  of  thesis:       Degree  programme:     Field  of  study:     Supervisor:     Number  of  Pages:     Keywords:  

Hana  Křížková   Faculty  of  Science,  Masaryk  University   Department  of  Anthropology   The  influence  of  vegetarian  and  vegan  diet  on   Human  musculoskeletal  system   Anthropology   Anthropology   Mgr.  Martin  Čuta,  Ph.D.   43  +  3   alternative  nutritional  guidelines,  vegetarianism,  veganism,   musculoskeletal  system  

   

 

3  

Abstrakt   Bakalářská práce se zabývá vlivem vegetariánské a veganské stravy na pohybový aparát člověka. Teoretická část pojednává o alternativních výživových směrech, jejich definici a filozofii. Věnuje se účinku těchto stravovacích zvyklostí na organismus a především jeho pohybovou složku. Práce obsahuje také informace o pohybovém aparátu, jeho patologiích a věnuje se zejména zátěži pohybového systému. Probírá se zde také provázanost výživy a sportu. Dotazníkové šetření zjišťuje subjektivní vnímání respondentů ohledně jejich stravovacích zvyklostí, životního stylu a zdravotního stavu. Měřením šesti probandů, z nichž polovina se stravovala běžným způsobem a polovina alternativně, byly zjištěny jejich tělesné parametry a vyhodnoceny silové schopnosti metodou ruční dynamometrie. Cílem bylo zjistit, zda vegetariánství a veganství má vliv na lidský pohybový aparát. Z výsledků práce vyplývá, že alternativně se stravující jedinci hodnotí svůj zdravotní stav lépe než konvenčně se stravující.  

Abstract   The bachelor thesis deals with the influence of vegetarian and vegan diets on human musculoskeletal system. The theoretical part focuses on alternative nutritional guidelines, the definition and philosophy. It deals with the effect of these dietary habits on the body and especially his motion component. The work also contains information on the musculoskeletal system, its pathology, and focuses mainly on the stress on the musculoskeletal system. Interconnection between nutrition and sports is also discussed. Questionnaire survey finds respondents subjective perceptions about their eating habits, lifestyle and health. By measuring six probands, half of whom ate normally and a half alternatively, their physical parameters are ascertained and their handgrip strenght evaluated by hand dynamometry. The aim was to determine whether vegetarianism and veganism has an effect on the human musculoskeletal system. The results of this work show that alternatively consuming individuals assess their health status better than omnivore.

   

4  

   

5  

Poděkování   Na tomto místě bych ráda poděkovala Mgr. Martinu Čutovi, Ph.D. za vedení práce a cenné rady. Také bych ráda poděkovala všem lidem, kteří se zúčastnili mého výzkumu a poskytli mi data důležitá pro jeho vytvoření. V neposlední řadě děkuji všem svým blízkým za neustálou podporu.

Prohlášení   Prohlašuji, že jsem svou bakalářskou práci vypracovala samostatně s využitím informačních zdrojů, které jsou v práci citovány.

V Brně dne 30.5.2014

…………………………….. Hana Křížková

 

6  

Obsah     1. Úvod ....................................................................................................................................... 9 2. Alternativní výživové směry ................................................................................................ 10 2.1 Vegetariánství ..................................................................................................................... 10 2.2 Veganství ........................................................................................................................... 11 3. Problematika nestandartních stravovacích směrů................................................................. 12 3.1 Bílkoviny ........................................................................................................................... 12 3.2 Vápník ............................................................................................................................... 14 3.3 Železo ................................................................................................................................ 15 3.4 Zinek .................................................................................................................................. 16 3.5 Vitamin D .......................................................................................................................... 16 3.6 Vitamin K .......................................................................................................................... 17 3.7 Vitamin B12 ...................................................................................................................... 17 3.8 Nenasycené mastné kyseliny ............................................................................................. 18 3.9 Fytoestrogeny .................................................................................................................... 18 4. Pohybový aparát ................................................................................................................... 20 4.1 Skladba a funkce ................................................................................................................ 20 4.1.1 Kosti................................................................................................................................ 20 4.1.2 Klouby ........................................................................................................................... 21 4.1.3 Svaly ............................................................................................................................... 21 4.2 Patologie ............................................................................................................................ 22 4.2.1 Osteoporóza .................................................................................................................... 23 5. Výživa a sport ....................................................................................................................... 24 5.1 Vegetariánství ve sportu .................................................................................................... 25 6. Praktická část ........................................................................................................................ 26 6.1 Metody ............................................................................................................................... 26 6.1.1 Online dotazník............................................................................................................... 26 6.1.2 Antropometrické měření ................................................................................................. 26 6.1.3 Dynamometrie ................................................................................................................ 27 6.2 Materiál .............................................................................................................................. 27 7. Výsledky a diskuze ............................................................................................................... 28 7.1 Vyhodnocení dotazníku ..................................................................................................... 28

 

7  

7.1.1 Diskuze ........................................................................................................................... 32 7.2 Vyhodnocení antropometrického měření a ruční dynamometrie ...................................... 33 7.2.1 Diskuze ........................................................................................................................... 34 8. Závěr ..................................................................................................................................... 37 Slovník ...................................................................................................................................... 38 Rejstřík...................................................................................................................................... 40 Seznam použité literatury ......................................................................................................... 41 O autorce................................................................................................................................... 43 Přílohy ...................................................................................................................................... 44

 

8  

1. Úvod “Cílem vědy o výživě je určit takové druhy a množství potravy, které podporují zdraví a dobrý stav organismu” Optimální strava obsahuje dostatečné množství vody, přiměřené množství kalorií, proteinů, tuků, minerálů a vitaminů. Pro zachování tělesné hmotnosti se kalorická hodnota přijímané potravy musí přibližně rovnat vydané energii. Příjem živin, jejich zužitkování a skladování jsou řízeny a ovlivňovány velmi komplexním způsobem, např. hladinou glukózy v krvi, či napětím stěny žaludku. Nepochybně se zde uplatňují také genetické faktory, stravovací zvyklosti a sociální podmínky (Ganong 2005, 318). Podle Rokyty (2000) je člověk všežravec, který přijímá jak rostlinnou, tak živočišnou stravu. Člověk je závislý na rostlinné stravě například proto, že nedokáže syntetizovat dostatek vitaminu C. Zároveň nedokáže beze zbytku rostlinnou stravu využívat, takže mu musí být dodávány bílkoviny z masa býložravců. Jakýkoliv extrém v konzumaci jednoho či druhého druhu potravy je škodlivý, proto bychom měli přijímat 2/3 rostlinných a 1/3 živočišných bílkovin. V dnešní době se může zdát tento názor překonaný, proto se čím dál častěji objevují lidé holdující různým typům alternativního stravování, ať už se jedná o vegetariánství, veganství, či makrobiotickou stravu. Člověk se pro tyto netradiční stravovací zvyklosti rozhoduje z různých důvodů. Mohou to být důvody zdravotní, etické, kulturní, náboženské, filozofické, ekologické aj. Obvykle se nejedná jen o krátkodobou “dietu”, ale dlouhodobější životní styl a filozofii. Hlavním cílem práce bylo zhodnotit vliv vegetariánské a veganské stravy na pohybový aparát člověka, zejména jeho aktivní složku. Prostřednictvím online dotazníku zjistit subjektivní vnímání respondentů ohledně jejich stravování, životního stylu a zdravotního stavu. Na vybraném vzorku vyhodnotit tělesné parametry a sílu stisku ruky. Podle výsledků měření poté zjistit efekt stravování (konvenční vs. alternativní) na aktivní složku pohybového aparátu.

 

9  

2. Alternativní výživové směry Jedná se o výživové směry vymykající se zásadám běžné smíšené stravy, přičemž jsou z jídelníčku vyřazeny některé konkrétní potraviny, např. maso, mléčné výrobky, atd. Alternativní výživové směry nejsou homogenní skupinou, jedná se o celou škálu různých typů stravování. Některé jsou pro zdraví jedince více, jiné méně příznivé. Mezi nejznámější typy těchto výživových směrů patří vegetariánství (semivegetariánství, laktoovovegetariánství, laktovegetariánství), veganství, vitariánství a makrobiotika. Tato práce je zaměřena pouze na výživu a stav pohybového aparátu vegetariánů (laktoovovegetariánů) a veganů.

2.1 Vegetariánství Jako vegetariána označujeme obecně člověka, který odmítá maso a jateční produkty, jako je například sádlo či želatina. Existují 3 hlavní typy vegetariánství. Semivegetariánství, při kterém jedinec konzumuje i drůbež a ryby. Odmítá tedy pouze tmavé druhy masa a uzeniny. Dále laktovegetariánství, kdy se konzumuje pouze rostlinná strava, mléko a mléčné výrobky. Nejčastěji se však praktikuje tzv. laktoovovegetariánství, což je laktovegetariánství s konzumací vajec. Odhad populačního výskytu vegetariánství se různí, ve vyspělých zemích může jít až o 5 % obyvatel, u nás je vegetariánství zatím méně časté (Svačina 2008, 293). Podle Mužíka (2007) je v České republice vegetariánství nejrozšířenějším způsobem alternativního stravování a k bezmasé stravě se hlásí kolem 2 % lidí. Blattná (2005) uvádí, že vegetariánství je jedním z nejstarších alternativních způsobů stravování a že za jeho zakladatele je považován Pythagoras.

 

10  

Francouz Gleizes byl prvním člověkem, který začal systematicky prosazovat myšlenky vegetariánství. V roce 1847 byla založena English Vegetarian Society a od té doby se také užívá název vegetarián (Zloch 2001).

2.2 Veganství Veganství se vyznačuje odmítáním všech potravin živočišného původu, jako je maso, mléko a mléčné výrobky, vejce a také med. Jelikož je s veganstvím spojeno odmítání jakéhokoliv využívání zvířat k lidskému užitku, mnoho veganů nesouhlasí s kožešinovým průmyslem, myslivostí, či cirkusy. Nepoužívají také výrobky testované na zvířatech.

Motivace k těmto typům výživových směrů může být různá. Kulhavý (2007) ve své práci popisující vegetariánské hnutí v České republice uvádí, že nejvíce zastoupeným motivem k bezmasé stravě jsou etické důvody (88 %). Z řad veganů uvedlo etickou motivaci 94 % respondentů. Druhá byla motivace duchovní (59 %) a jako třetí nejčastější motiv uvedli respondenti ekologickou stránku (55 %). Co se týče kvality zdraví vegetariánů a veganů, jedná se o velmi individuální záležitost. Tito příznivci alternativních stylů se ve svém stravování jistě mohou potýkat s deficitem různých živin, na druhé straně byly u vegetariánů zjištěny příznivé hodnoty celkového plazmatického cholesterolu, HDL cholesterolu a nižší hladiny triacylglycerolů. Rovněž se u nich zjistily vyšší hladiny antioxidačních vitaminů (C, E, A, beta-karotenu), které účinně chrání LDL cholesterol před oxidací (Zloch 2001, 76).

 

11  

3. Problematika nestandartních stravovacích směrů Tato kapitola má za úkol pojednat o složkách potravy, na které je třeba při vegetariánství a veganství pohlížet se zvláštní pozorností. U některých z nich musíme včas kompenzovat případný deficit, který by mohl způsobit zdravotní komplikace. Téměř ve všech případech se jedná o komponenty zodpovědné za správnou funkci pohybového aparátu.

3.1 Bílkoviny Bílkoviny jsou nezbytnou složkou potravy a hlavním zdrojem dusíku. Tvoří 12 až 18 % tělesné hmotnosti člověka a do organismu přinášejí hmotu, která je nezbytná k výstavbě a obnově tkání (Blattná 2005, 7). Všechny bílkoviny nemají stejnou biologickou hodnotu. Ta závisí především na přítonosti všech esenciálních aminokyselin a jejich vhodném poměru. Bílkoviny živočišného původu mají složení aminokyselin téměř ve všech případech výhodnější (nejlepší jsou bílkoviny vaječné). Vhodnou kombinací rostlinných potravin však můžeme dodat plnohodnotnou směs proteinů, ale jen za předpokladu, že se jejich deficity vzájemně kompenzují. V bílkovinách pšenice je např. málo lysinu, v kukuřici je nízký obsah tryptofanu a sója není příliš bohatá na sirné aminokyseliny (Ledvina 2009, 518-519). Jelikož v mléku a vejcích jsou proteiny a esenciální aminokyseliny zastoupeny v dostatečném spektru, vegetariáni obvykle deficitem netrpí. Zvýšenou pozornost by však pestrosti stravy kvůli bílkovinám měli dávat vegani. Je vhodné kombinovat např. cereálie (mají málo lyzinu a hodně methioninu a cysteinu) s ořechy (kde je naopak hodně lyzinu a málo methioninu a cysteinu) (Svačina 2008, 292).

 

12  

obsah proteinů (g) brokolice vařená (3 šálky)

15

špenát vařený (3 šálky)

15

chřest vařený (3 šálky)

12

extra firm tofu (1/2 kostky)

22,5

tempeh (1/2 kostky)

19

čočka vařená (1 šálek)

18

konopná semena (1/4 šálku)

10

Tabulka 1: Rostlinné potraviny bohaté na bílkoviny (upraveno podle: Fuhrman, J. and Ferreri D.M., 2010)

Vysoký příjem proteinů organismus zatěžuje. I když spotřeba masa v České republice na jednoho obyvatele klesá (pro rok 2004 byla 80,5 kg proti 96 kg na začátku tisíciletí), je to pořád vysoké množství. Navíc převládá maso červené, které má vyšší obsah skrytého tuku. Konzumace bílkovin vyšší než doporučená nevede sice k rozvoji obezity, ale pravděpodobně zvyšuje procento výskytu zhoubného bujení v gastrointestinálním traktu (Ledvina 2009, 519). Jelikož karcinom tlustého střeva patří k nejčastějším zhoubným nádorům ve vyspělých zemích, kde je spotřeba masa vysoká, dá se předpokládat, že právě tato vysoká konzumace masa (zejména červeného) a masných výrobků patří k rizikovým faktorům při vzniku tohoto onemocnění. Ve výskytu kolorektálního karcinomu však existují významné rozdíly podle zeměpisné oblasti, pohlaví a věku, jeho vznik je podmíněn mnoha genetickými i epigenetickými faktory (Povýšil 2007, 168).

“Minimální hranice denního příjmu bílkovin je 0,6 g na kilogram ideální tělesné váhy. Optimální příjem je však vyšší a činí 1-1,5 g/kg.” (Kunová 2004, 17)

 

13  

3.2 Vápník Vápník hraje klíčovou roli při stavbě a udržování kostí a zubů a je také důležitý pro správné fungování nervové a svalové soustavy a při srážlivosti krve. Jako nejlepší zdroj vápníku jsou tradičně považovány mléčné výrobky (Agerbo 1997, 98). Vstřebávání kalcia zhoršuje kyselina šťavelová a vláknina, proto je využitelnost z většiny rostlinných zdrojů nižší než z živočišných. U vegetariánů tedy při dostatečné konzumaci mléčných výrobků deficit vápníku nehrozí (při nadměrné konzumaci mléčných výrobků je třeba dávat si pozor na možnost hypercholesterolémie), zatímco vegani by si určitě měli přísun vápníku hlídat. Mezi potraviny rostlinného původu bohaté na vápník patří například mák, brokolice, květák, sója, fíky, nebo ořechy. Jako doporučená denní dávka vápníku se uvádí množství kolem 1000 mg, realita ukazuje spíše na příjem pouze 500 mg (Kunová 2004, 45)

denní dávka Ca (mg/den) těhotné

a

kojící

matky

(některá 1200 - 1600

doporučení nenavyšují příjem těhotných ale pouze kojících) pacienti

s

osteoporózou

nebo 1200 - 2000

osteomalacií pacienti s hyperkalcémií

300

Tabulka 2: Doporučené množství vápníku v některých situacích (Svačina 2008, 206)

 

14  

3.3 Železo Železo je klíčovým prvkem nutným pro transport kyslíku z atmosféry do tkání a jeho využití v buňkách. Má významnou roli v energetickém metabolismu během zátěže. Zdroje železa v potravě lze rozdělit do dvou skupin, na hemové a nehemové. Hemové železo se nachází v masité stravě ve formě myoglobinu. Zdrojem nehemového železa jsou zelenina a obiloviny. Hemové železo se podle Food and nutrition Board vstřebává efektivněji (z 5-35 %) než nehemové ( z 2-20 %). Doporučená denní dávka pro muže je 8 mg/den, zatímco u žen ve fertilním věku je to 18 mg/den (Vilikus 2012, 60). Přidání vitaminu C zvyšuje vstřebávání železa, čehož lze u vegetariánů a veganů využít. Železo také váže čaj, proto je výhodnější pít jej mezi jídly. Vegetariáni obvykle s deficitem železa problém nemají. Jen je potřeba zdůraznit příjem zeleniny, semen a ořechů (Svačina 2008, 293).

vegani

u 40 % mužů

u 66 % žen

laktoovovegetariáni

u 18 % mužů

u 19 % žen

semivegetariáni

u 13 % mužů

u 14 % žen

omnivoři

u 8 % mužů

u 5 % žen

Tabulka 3: Významně snížená hladina železa v krvi (Ošancová, 1998)

 

15  

3.4 Zinek Zinek je velmi významným prvkem pro ochranu skeletu. V kosti aktivuje osteoblasty, zvyšuje její novotvorbu a podporuje syntézu kolagenu. Tlumí naopak osteoklastickou resorpci. Tvoří komplexy s fluoridem a stimuluje mineralizaci osteoidu. Příznivě ovlivňuje i strukturu kostní matrix a reguluje také celkovou homeostázu kalcia v organismu (Žofková 2012, 88) Doporučená denní dávka zinku je 10-15 mg a jelikož se vyskytuje zejména v potravinách živočišného původu, měli by zvýšit jeho příjem zejména vegani. Zinek se v rostlinných zdrojích nachází zejména v celozrnných cereáliích, fazolích a dýňových semenech.

3.5 Vitamin D Chemicky rozlišujeme vitamin D2 (ergokalciferol) a vitamin D3 (cholekalciferol). Ergokalciferol se vyskytuje v rostlinách, cholekalciferol je tvořen UV ozářením v kůži. Tyto kalciferoly jsou výchozí látkou pro syntézu kalcitriolu, což je hormon, který významně ovlivňuje metabolismus vápníku a fosforu. Vitamin D se váže na jaderné receptory v kosti i ve svalu, takže ovlivňuje funkce celého pohybového aparátu, jak jeho aktivní, tak pasivní složky. Zvyšuje mineralizaci kosti a pravděpodobně i její novotvorbu. Urychluje růst a kontraktilitu mikrofibril a zvyšuje svalovou sílu. Deficit vitaminu D tedy negativně ovlivňuje funkci obou složek svalově-kostní jednotky (Žofková 2012, 68-69). Nedostatek vitaminu D způsobuje u dětí rachitidu, v dospělosti osteomalacii. Jeho deficit postihuje především vegany, jinak je v populaci jeho deficit nepravděpodobný.

 

16  

3.6 Vitamin K Vitamin K se vyskytuje ve dvou formách: K1 je obsažen v rostlinách, K2 je syntetizován střevními bakteriemi. Je obecně znám jako základní faktor v řízení hemokoagulace, jeho působení je však velice různorodé. Chrání cévy proti ateroskleróze, játra proti neoplazii a skelet proti osteoporóze (Žofková 2012, 81). Jelikož mezi zdroje vitaminu K1 (fylochinonu) patří zejména sója, některé rostlinné oleje (sójový, olivový) a listová zelenina, dá se předpokládat, že správně sestavený jídelníček založený na rostlinné stravě bude na tento vitamin velmi bohatý.

3.7 Vitamin B12 Vitamin B12 neboli kobalamin je jediná biogenní sloučenina, která obsahuje kobalt – ten se jinak vyskytuje velmi vzácně. Zdrojem kobalaminu jsou výhradně živočišné produkty, v rostlinných prakticky chybí. Při dlouhotrvajícím stravování bez živočišných složek potravy je nutné tento vitamin suplementovat pomocí potravinového doplňku. Toto však mnoho veganů z etických důvodů odmítá (testování léčiv na zvířatech). Pro kratší období stačí zásoby vitaminu v játrech. Nedostatek kobalaminu se projevuje vznikem perniciózní anémie, psychickými a nervovými příznaky poškozením periferních nervů a míchy a malou odolností k infekčním činitelům. V některých případech může také způsobit neplodnost. (Ledvina 2009, 532) Optimální denní dávka kobalaminu se odhaduje na 2-3 mg, což je nejnižší ze všech vitaminů. Jako prevence deficitu vitaminu B12 by mělo stačit 250 ml mléka, nebo 50 g sýru denně (Svačina 2008, 293). Vegetariáni by tedy na rozdíl od veganů s nedostatkem tohoto vitaminu problémy mít neměli.

 

17  

3.8 Nenasycené mastné kyseliny Vegetariáni jedí dostatečné množství tuků, ale protože nejedí maso a ryby, tak obvykle příjímají málo polynenasycených mastných kyselin. To může negativně ovlivnit rozvoj mozku, zvláště u dětí a dospívajících. Pokud není zvýšen příjem ořechů a sóji, může chybět kyselina α–linolenová (vysoký poměr kyseliny linolenové k α-linolenové blokuje endogenní produkci dlouhých polynenasycených mastných kyselin (Svačina 2008, 292)

3.9 Fytoestrogeny V některých rostlinných potravinách se vyskytují látky, které mohou do jisté míry nahrazovat v organismu účinek estrogenů (ženských pohlavních hormonů). Estrogeny pomáhají ženám snižovat riziko vzniku osteoporózy a srdečně-cévních chorob. V zemích východní Asie je výskyt těchto chorob mnohem nižší než v Evropě a jedním z důvodů je zřejmě právě nesrovnatelně vyšší příjem fytoestrogenů. U mužů souvisí vyšší přísun fytoestrogenů s nižším rizikem rakoviny prostaty. Nejdůležitějšími zástupci skupiny fytoestrogenů jsou izoflavony (Kunová 2004, 53)

Sójové boby

58-380

Texturovaná sójová bílkovina

70-120

(“sójové maso”) Tofu

8-67

Sójové nápoje (“mléko”)

4-18

Sójová mouka

83-180

Tabulka 4: Obsah izoflavonů v potravinách (mg/100 g) (Výživa a potraviny 2002, 130)

 

18  

V klimakteriu, kdy je hladina estrogenů v krvi nízká, začnou izoflavony působit stejně jako estrogeny. Příjem izoflavonů zvyšuje denzitu kostní hmoty (jedná se tedy o jeden z faktorů prevence osteoporózy), ale zmírňuje také některé subjektivní obtíže, které provázejí klimakterium, např. návaly horka. Pro většinu žen po klimakteriu je tedy vhodnější prevencí osteoporózy zařadit do jídelníčku více potravin obsahujících fytoestrogeny, než se podrobovat hormonální léčbě, která může mít různé nežádoucí účinky (Coll. J. Nutr., 2001).

 

19  

4. Pohybový aparát

4.1 Skladba a funkce Pohybový aparát se skládá z kosterní soustavy, soustavy kloubů a vazů a soustavy svalové. Soustava kosterní tvoří podpůrnou (pasivní) část pohybového aparátu, soustavu kloubů a vazů řadíme také mezi jeho pasivní části. Tato soustava spojuje jednotlivé kosti a skupiny kostí a zabezpečuje tato spojení. Svalová soustava je tvořena příčně pruhovaným svalstvem (svaly kosterními a kožními). Kosterní svalstvo je aktivní součástí pohybového aparátu (Páč 2009, 6).

4.1.1 Kosti Kost je zvláštní formou pojivové tkáně. Skládá se z kolagenní matrix a mikroskopických krystalů fosfátů vápníku. Kost má tedy důležitou úlohu v homeostáze vápníku. Kosti chrání orgány a jelikož jsou tuhé, umožňují tělu pohyb a zvedání břemen. Stará kost se neustále odbourává a tvoří se nová, což umožňuje kostem reagovat na zatížení a námahu. Kosti jsou živou tkání a jsou bohatě vaskularizovány (Ganong 2005, 391). Dlouhé i ploché kosti mají na povrchu vrstvu kompaktní (kortikální) kosti, která v rozsahu diafýzy ohraničuje dřeňovou dutinu. Na vnitřní ploše kortikální kosti je přítomna trámčina spongiózní kosti. Ploché kosti jsou z obou stran kryty vrstvou kompakty, mezi nimiž se nachází spongiózní kost (u lebečních kostí nazývaná diploe). Kortikální část kostí plní především mechanickou a ochrannou funkci, zatímco kost trabekulární se uplatňuje také při metabolických pochodech (Povýšil 2007, 319).

 

20  

4.1.2 Klouby Kloub, articulatio synovialis, je pohyblivé spojení dvou nebo více kostí, jejichž kontaktní plochy jsou povlečeny chrupavkou, mezi kostmi je štěrbina (kloubní dutina) a konce kostí spojuje kloubní pouzdro. Každá pohybová aktivita vždy zatěžuje celý komplex kostních spojů. Kloub sám pohyb negeneruje, ale je vždy jeho účastníkem. Fyziologická ochrana kloubu je zajištěna přirozeným omezením pohybového rozsahu (Dylevský 1997, 111).

4.1.3 Svaly Sval je funkční, aktivní složkou a výkonným orgánem pohybového systému. Kosterní svaly tvoří velkou část celkové svalové hmoty těla, kontrahují se jen díky nervové stimulaci a jsou ovládány naší vůlí. Stavebními jednotkami kosterního svalu jsou jednotlivá svalová vlákna. Svalové vlákno je jedna mnohojaderná, dlouhá, cylindrická buňka, obklopená buněčnou membránou, sarkolemou. Většina kosterních svalů začíná a končí ve šlachách a svalová vlákna jsou uspořádána paralelně, takže síla kontrakce každé jednotky se sčítá se silou kontrakce dalších jednotek. Lidský kosterní sval může vyvinout sílu 3-4 kg na cm² svého průřezu. Jelikož mnoho svalů v lidském těle má relativně velký průřez, je i napětí, jež jsou schopny vyvinout, dost velké. Celková síla tahu, kterou by mohly vyvinout všechny svaly v těle dospělého člověka je téměř 25 tun (Ganong, 77-78).

 

21  

Maximální svalová síla je závislá na věku a pohlaví, kdy nejvyšší hodnoty svalových sil jsou dosahovány mezi 20 - 29 rokem a v dalším věku klesají. Svalová síla žen odpovídá 67 % svalové síly mužů.

Maximální  síla  a  věk   120   100  

%  

80   muži  

60  

ženy   40   20   0   5  

15  

35  

45  

55  

65  

věk    

Graf 1: Závislost maximální síly na věku (upraveno podle: Dylevský 1997, 25)

Regenerace poškozeného příčně pruhovaného svalu je u dospělého organismu velmi pomalá a rozsah regenerace je většinou malý a funkčně bezvýznamný. Poškozený sval se hojí svalovou jizvou, která se nemůže kontrahovat a sval je proto většinou defektní (Dylevský 1997, 120).

4.2 Patologie Jak aktivní, tak pasivní pohybový aparát může vykazovat různé patologie, ať už se jedná o vývojové poruchy či degenerativní změny. Jedním z onemocnění, které může být výrazně ovlivněno výživou člověka, je osteoporóza.

 

22  

4.2.1 Osteoporóza Osteoporóza je nejčastější metabolickou chorobou kostí bílé rasy postihující především ženy nad 50 let. Jedná se o proces, který většinou postihuje skelet jako celek. Intenzita postižení se však může lišit, např. diafýzy dlouhých kostí bývají dlouho nezměněné. Dochází k redukci počtu i objemu trámců spongiózní kosti. Stupeň úbytku kostní tkáně může u pokročilých forem osteoporózy činit 30-50 % celkového objemu skeletu (Povýšil 2007, 52). Nejčastějšími příčinami osteoporózy jsou hypoestrinizmus (hormonální nerovnováha) a nevhodný životní styl (nízký příjem kalcia, vitaminů D a K, nedostatečná pohybová aktivita, kouření a alkoholizmus). Osteoporóza je do jisté mírydědičným onemocněním, přičemž se jedná o onemocnění jednoznačně polygenní. Každý z kostních fenotypů (denzita, kvalita, metabolický obrat) je totiž důsledkem interakce mezi mnoha geny malého účinku, jejichž efekt je ovlivňován vlivy vnějšími (Žofková 2012, 11).

Graf 2: Distribuce osteoporózy podle věku u mužů a žen, Licata A. (2003)

 

23  

5. Výživa a sport Organismus je schopen využívat jako zdroj energie cukry, tuky a bílkoviny, ale je zde podstatná odlišnost v jejich dostupnosti a výhodnosti k získávání energie. Nejpohotovějším energetickým substrátem jsou makroergní fosfáty ATP a CP, ale jejich zásoba v organismu je tak malá, že při výkonu jsou využívány hlavně k bezprostřední dodávce energie pro svalovou kontrakci. Při intenzivní vytrvalostní zátěži se uplatňují jako zdroj energie především sacharidy, při mírné a středně intenzivní vytrvalostní zátěži organismus využívá převážně tuky. Hlavním sacharidovým zdrojem pro vytrvalostní výkon je svalový glykogen. Jeho zásoba v těle se u nesportovců a sportovců liší. Je to dáno jednak odlišným tělesným složením (sportovci mají mnohem více svalové hmoty než nesportovci), a jednak tím, že zásoba glykogenu ve svalech nesportovců je víceméně stálá, zatímco u vytrvalostních sportovců dochází při sportovním výkonu k téměř úplnému vyčerpání zásob glykogenu. Doplnit tyto zásoby po sportovním výkonu není problém, protože sacharidů je ve stravě většinou 60 % celkového energetického příjmu (Vilikus 2012, 20). Mnoho sportovců přijímá nadměrné množství proteinů. Proteiny by přitom neměly tvořit více než 12-15 % přijaté energie. Příjem tuku by neměl překročit 30 % energie, i štíhlý sportovec má dostatečnou zásobu 10 % tělesné hmotnosti v tuku. Na sportovní výkon nemá vliv žádná potravina ani potravinový doplněk, kromě dostatečné dávky sacharidů. Sportovní výkon zvyšují pouze látky hormonální či lékové povahy, které jsou považovány za doping (Svačina 2008, 287).

 

24  

Zásady 1.

jídlo založené primárně na příjmu sacharidů

2.

nízký obsah tuku

3.

mírný příjem proteinů

4.

mírný příjem vlákniny

5.

jídlo snadno stravitelné

6.

obsah

sacharidů

200-300

g

před

sportovním výkonem Tabulka 5: Vhodné složení jídla před zátěží (upraveno podle: Svačina 2008, 286)

5.1 Vegetariánství ve sportu J. Fisher, fyziolog na univerzitě Yale v USA zkoumal fyzickou zdatnost a obratnost vegetariánů v porovnání s omnivory. Podobný výzkum provedli také vědci v Bruselu a Tokiu. Potvrdilo se, že vegetariáni jsou výrazně vytrvalejší při dlouhodobém napětí, jako je vytrvalostní běh, pochody se zátěží apod. (Holý 2007, 35). Svačina (2008) naopak tvrdí, že vegetariáni sportovci jsou na tom hůře než omnivoři. Uvádí, že sportovkyně vegetariánky mají například častěji amenoreu. Zároveň však tvrdí, že vegetariáni mají dostatek vápníku a že jejich kostní denzita bývá dokonce vyšší.

 

25  

6. Praktická část Pracovní hypotézy: • alternativně se stravující jedinci žijí spíše ve větších městech (nad 50 000 obyvatel) • alternativně se stravující zařazují do svého jídelníčku více ovoce, zeleniny a ovocných či zeleninových šťáv ve srovnání s konvenčně se stravujícími

• alternativně se stravující méně kouří a méně konzumují alkohol ve srovnání s konvenčně se stravujícími

6.1 Metody 6.1.1 Online dotazník

  Výzkum byl proveden pomocí dotazníkového šetření (viz. příloha č. 1). Dotazník sestával z 26 otázek, přičemž ne všechny byly povinné vzhledem k rozvětvování otázek. Cílem dotazníku bylo zařadit respondenty do dvou hlavních skupin (jedinci stravující se konvenčně a alternativně) a tyto dvě skupiny poté mezi sebou porovnat. Každé ze skupin byla nabídnuta stejná sada otázek. První část otázek měla za úkol zjistit základní informativní údaje o respondentech jako je věk, velikost bydliště (obce) nebo dosažené vzdělání. Následovaly otázky ohledně stravovacích zvyklostí, pitného režimu, konzumace alkoholu či kouření. Dále se zjišťovalo množství jejich pohybu ve volném čase, zda je práce respondentů sedavá či fyzicky náročná, nebo zda trpí bolestmi pohybového aparátu. Dotazník byl zakončen třemi otázkami na subjektivní zhodnocení zdravotního stavu respondentů.

6.1.2 Antropometrické měření Druhá část výzkumu spočívala v měření 6 vybraných probandů. Antropometrem se měřila jejich tělesná výška – celková výška těla v poloze ve stoje (vzdálenost bodu vertex od podložky). Osobní bioimpedanční váhou se měřila hmotnost a obsah tuku v těle.

 

26  

Základem bioimpedanční metody je průchod velmi slabého střídavého elektrického proudu tělem. Proud volně prochází tekutinami ve svalové tkáni, ale ve tkáni tukové se setkává s jejím odporem (bioelektrickou impedancí), protože tuková tkáň má velmi nízkou až nulovou vodivost. Tímto způsobem lze určit množství tukové tkáně v poměru ke tkáním ostatním (Nováková 2011, 72). Dále byl vypočítán index tělesné hmotnosti (Body Mass Index, BMI) – číslo používání jako indikátor podváhy, normální tělesné hmotnosti, nadváhy a obezity, které umožňuje statistické porovnávání tělesné hmotnosti lidí s různou výškou. Index se vypočítá vydělením hmotnosti probanda (v kilogramech) druhou mocninou jeho výšky (v metrech).

6.1.3 Dynamometrie  

Pomocí ručního hydraulického dynamometru (zn. Saehan, typ Jamar) se měřila síla stisku ruky ve třech polohách, zvlášť pro pravou a levou ruku. Jednalo se o polohy: extenze před sebe, extenze dolů a flexe. Nejběžněji se udává pozice ve flexi, protože eliminuje zapojení velkých svalových skupin, další dvě pozice byly přidány z kontrolních důvodů.

6.2 Materiál Online dotazník vyplnilo celkem 316 respondentů, přičemž jejich výběr byl zčásti náhodný. Jedinou podmínkou pro vytvoření dotazníku bylo, aby se výzkumu zúčastnili jedinci stravující se jak konvenčně, tak alternativně. Jinak nebyl dotazník nijak limitován, např. věkem či pohlavím respondentů. Dále bylo vybráno celkem 6 probandů – 3 muži a 3 ženy. V každé z těchto dvou skupin měl zastoupení 1 vegan (veganka), 1 vegetarián (vegetariánka) a 1 konvenčně se stravující. Cílem bylo vybrat jedince odlišující se pouze stravovacími zvyklostmi, jinak měla být jejich charakteristika (např. věk či fyzická aktivita) co nejpodobnější.  

 

27  

7. Výsledky a diskuze 7.1 Vyhodnocení dotazníku Výzkumný soubor obsahoval celkem 316 respondentů, z toho 271 žen a 45 mužů. Průměrný věk respondentů byl 22,66 let (sd=4,3), medián věku byl 22 let. Výzkumu se zúčastnilo 245 jedinců (77,53 %) vyznávajících alternativní stravovací směry a 71 osob (22,47 %) vyznávajících konvenční stravovací styl. Z příznivců alternativních výživových směrů se nejvíce jedinců přihlásilo k veganství, nejméně k makrobiotice (viz tabulka 6). Počet

Procentuální zastoupení

Veganství

127

51,84

Vegetariánství

87

35,51

Makrobiotika

2

0,82

Jiné

29

11,84

Tabulka 6: Vyznavači alternativních výživových směrů - specifikace

Z dotazníku dále vyplynulo, že nejvíce zastoupenými byli jedinci žijící ve městě čítajícím více než 50 000 obyvatel (42, 72 %), zatímco nejméně respondentů žije ve městě do 2000 obyvatel (17,09 %). Hypotéza, že jedinci vyznávající alternativní stravování žijí především ve větších městech (nad 50 000 obyvatel) se v tomto případě spíše nepotvrdila, jelikož těchto jedinců bylo pouze 44,9 %. Co se týče vzdělání respondentů, převažovalo vzdělání vysokoškolské a střední s maturitou, zatímco vzdělání základní, či střední bez maturity bylo v menšině (viz tabulka 7). Zajímavým faktem je, že ze 17 respondentů se základním vzděláním se 16 přihlásilo k alternativnímu způsobu stravování a pouze 1 ne. Nejvíce alternativně se stravujících se přihlásilo ke vzdělání vysokoškolskému (45,3 %).

 

28  

Vzdělání

Počet

Procentuální zastoupení

Základní

17

5,38

Střední bez maturity /vyučen

15

4,75

Střední s maturitou

136

43,04

Vysokoškolské

148

46,84

Tabulka 7: Nejvyšší dosažené vzdělání respondentů

Následovaly otázky na průměrné množství ovoce a zeleniny zkonzumované za den a pravidelného zařazování ovocných a zeleninových šťáv do jídelníčku. Zde se prokázalo, že příznivci alternativního způsobu stravování zařazují ovocné a zeleninové šťávy častěji (65,71 %) ve srovnání s jedinci konvenčně se stravujícími (42,26 %). Vegani zařazují tyto šťávy pravidelně do jídelníčku v 71,65 % případů, zatímco vegetariáni pouze v 59,77 %. Co se týče průměrného denního množství zkonzumovaného ovoce a zeleniny, opět jsou na tom lépe jedinci stravující se alternativně. 77,96 % z nich jedí denně 3 nebo více porcí ovoce či zeleniny denně (1 porce = 1 jablko / 1 miska zeleninového salátu), zatímco konvenčně stravující se respondenti jedí toto množství ovoce či zeleniny pouze ve 29 % případů.

Další otázky měly za úkol zjistit, zda respondenti konzumují pečivo a pokud ano, tak v jaké míře a jaký typ pečiva preferují. Pouze 5,63 % konvenčně se stravujících respondentů nejí pečivo, zatímco u alternativně smýšlejících se objevilo těchto případů více (18,37 %). Co se týče frekvence konzumace pečiva, jsou jeho častější konzumenti příznivci konvenčního stravování. 88,73 % z nich konzumuje pečivo několikrát týdně až denně, zatímco u příznivců alternativního stravování je to se stejnou frekvencí pouze 65,5 %. Ze všech konzumentů pečiva preferuje 86,09 % jedinců pečivo celozrnné, zatímco pouze 13,91 % jedinců pšeničné světlé pečivo.

 

29  

Co se týče příjmu tekutin, jsou na tom obě sledované skupiny podobně. Pokud však bereme jako ideální stav příjem více než dvou litrů tekutin denně, jsou na tom o něco lépe vyznavači alternativního stravování. Více než dva litry denně totiž vypije 59 % jedinců z této skupiny, na rozdíl od 47,92 % konvenčně se stravujících. Nejvíce preferovaným nápojem je u většiny respondentů voda (71,52 %), na druhém místě čaj (18,04 %). Ostatní nápoje typu ochucená minerální voda či cola se neukázaly býti příliš populární. Většina respondentů (76,27 %) do dotazníku uvedla, že nekouří. Procentuální zastoupení obou stravovacích skupin je u kuřáků téměř vyrovnané. Kouří 26,76 % konvenčně se stravujících a 22,86 % alternativních. Jako silný kuřák se označilo celkem 38,67 % respondentů, 32 % jako kuřák slabý a 29,33 % jako příležitostný. Následující otázka se týkala konzumace alkoholu. 65,5 % respondentů uvedlo, že alkohol pije, 34,5 % respondentů nikoliv. Procentuální zastoupení konvenčně a alternativně se stravujících, kteří pijí alkohol se liší více než u kouření – 74,64 % konvenčních, 62,86 % alternativních. Většina (70,53 %) jedinců konzumujících alkohol uvedla, že za týden průměrně vypijí 1-5 konzumačních jednotek alkoholu (1 konzumační jednotka = cca ekvivalent malého piva či jednoho deci vína). Pouze 5,31 % respondentů uvedlo, že za týden průměrně vypijí více než 10 těchto konzumačních jednotek.

Další blok otázek byl zaměřený především na množství pohybu u respondentů a stav jejich pohybového aparátu. V první otázce měli respondenti charakterizovat fyzickou náročnost svého zaměstnání (viz tabulka 8). Zaměstnání

Počet

Procentuální zastoupení

Spíše sedavé

186

58,86

Zcela sedavého typu

69

21,84

Spíše fyzicky náročné

54

17,09

Fyzicky náročné

7

2,22

Tabulka 8: Charakteristika zaměstnání respondentů

 

30  

Valná většina respondentů tedy označila své zaměstnání jako zcela či částečně sedavé. Za zmínku však stojí fakt, že z 54 jedinců se “spíše fyzicky náročným” povoláním je 41 alternativně se stravujících – 22 veganů a 19 vegetariánů. Následovala otázka, kolik hodin denně ve svém volném čase stráví respondenti průměrně v sedu. Téměř polovina (49,05 %) označila možnost 4 a více hodin denně, přičemž konvenčně se stravujících označilo tuto možnost 47,89 %, alternativně se stravujících 49,39 %. V době strávené ve volném čase v sedu tedy nevykazují obě sledované skupiny téměř žádný rozdíl. Co se týče fyzické aktivity ve volném čase, 73,1 % respondentů sportuje, 26,9 % nikoliv. O něco lépe jsou na tom v tomto případě alternativně se stravující jedinci, kteří sportují v 76,33 % případů, jelikož konvenčně se stravující sportují pouze v 61,97 % případů. I co se týká frekvence sportování, jsou na tom příznivci alternativního stravování lépe. 40,4 % z nich totiž sportuje více než 2x týdně. Konvenčně se stravujících a zároveň sportujících více než 2x týdně je totiž pouze 21,13 %.

V další otázce měli respondenti zodpovědět, zda trpí bolestmi pohybového aparátu a pokud ano, jak často (viz tabulka 9). Bolesti

Počet

Procentuální zastoupení

Zřídka

183

57,91

Vůbec

101

31,96

Často

32

10,13

Tabulka 9: Bolesti pohybového aparátu u respondentů To, že bolestmi pohybového aparátu netrpí vůbec, uvedlo 35,51 % alternativně se stravujících a 19,72 % konvenčně se stravujících. Naopak časté bolesti uvádí 15,49 % konvenčních, ale pouze 8,57 % alternativních. Jako nejčastější bolesti pohybového aparátu respondenti uvádějí bolesti páteře (57,01 %), následují bolesti kloubů (33,64 %) a jako poslední bolesti svalů (29,91 %).

 

31  

Dotazník byl zakončen třemi otázkami na subjektivní zhodnocení zdravotního stavu respondentů. Ti měli na stupnici 1 – 5 (1 = nejlepší, 5 = nejhorší) postupně ohodnotit stav svého zažívání, chrupu a fyzické kondice. Zažívání bylo ohodnoceno průměrnou známkou 2,07. Z řad vyznavačů alternativního stravování ohodnotilo své zažívání jedničkou či dvojkou 71,43 % jedinců, zatímco z respondentů konvenčně se stravujících pouze 61,97 %. Stav chrupu byl ohodnocen průměrnou známkou 2,06. I zde dopadli lépe alternativně se stravující respondenti. 1 či 2 zhodnotilo stav svého chrupu 74,29 % z nich, zatímco konvenčně se stravující dali tyto dvě známky pouze v 52,11 %. Fyzická kondice byla ohodnocena průměrnou známkou 2,67. I ve vnímání své fyzické kondice dopadli hůře konvenčně se stravující. Jedničkou či dvojkou ji ohodnotilo pouze 29,58 % respondentů, zatímco alternativně se stravující dali stejné hodnocení v 50,2 % případů.

7.1.1 Diskuze Výsledky tohoto dotazníku nelze považovat za absolutně směrodatné, jelikož se ve většině otázek jedná o velmi subjektivní vnímání stravovacích zvyklostí a životního stylu respondentů. Přesto se zde projevily určité zajímavé závislosti, ať už více či méně očekávané. Prokázalo se, že příznivci alternativního stravování oproti konvenčně se stravujícím jedincům konzumují více ovoce, zeleniny a častěji zařazují do svého jídelníčku ovocné a zeleninové šťávy. Také jsou na tom o něco lépe, co se týče pitného režimu a jedí méně pečiva. Pečivo je v poslední době považováno za čím dál méně zdravější díky obsaženému lepku, na který vykazuje nemalý počet lidí intoleranci či alergii. Alternativně se stravující pijí také o něco méně alkohol, zatímco počet kuřáků byl u obou sledovaných skupin téměř shodný. Fyzickou aktivitu ve volném čase provozují více a častěji příznivci alternativních stravovacích směrů. Z výsledků dotazníku vyplynulo, že tito jedinci také méně často trpí bolestmi pohybového aparátu. Svůj zdravotní stav (zažívání, stav chrupu i fyzickou kondici) hodnotí alternativně smýšlející ve výsledku také lépe než konvenčně se stravující jedinci.        

32  

Dwyer (1988) uvádí, že vegetariáni jsou na tom po zdravotní stránce lépe než konvenčně se stravující. Vyskytuje se u nich menší riziko obezity, rakoviny plic či alkoholismu. Vegetariánství může býr prospěšné i při prevenci rakoviny prsu, osteoporózy či rakoviny tlustého střeva. U vegetariánů se vyskytuje také snížené riziko chronických degenerativních onemocnění. Co se týče veganství, zmiňuje spíše zdravotní rizika plynoucí z možného deficitu některých důležitých látek.  

7.2 Vyhodnocení antropometrického měření a ruční dynamometrie Bylo vybráno 6 probandů s různými stravovacími návyky, přičemž u všech probíhalo měření ve stejnou denní dobu (ráno). Antropometrem se měřila jejich tělesná výška, osobní bioimpedanční váhou hmotnost a obsah tuku v těle a pomocí ručního hydraulického dynamometru síla stisku ruky ve třech polohách (viz tabulky 10 a 11).

V první části měření byly vybrány 3 ženy ve věku 22 let, vysokoškolačky, podobné tělesné konstituce. ŽENY

Výška (cm)

Hmotnost (kg)

BMI

veganka

164,6

57,7

21,3

20,8

vegetariánka

168,4

59,8

21,1

18,2

konvenční

174,2

57,1

18,8

21,3

Pravá ruka

Obsah tuku (%)

Extenze před sebe

Extenze dolů

Flexe

veganka

27,5

23,2

23,9

vegetariánka

34,7

26,5

29,7

konvenční

29,1

26,5

26,7

stisk (kg)

Levá ruka

Extenze před sebe

Extenze dolů

Flexe

stisk (kg) veganka

17,6

17,3

19,5

vegetariánka

21,3

25,6

28,2

konvenční

19,5

19,8

25,5

Tabulka 10: Tělesné parametry a hodnocení síly stisku ruky dynamometrem u žen  

33  

Ve druhé části měření byli vybráni 3 muži ve věku 21 let, vysokoškoláci, podobné tělesné konstituce. MUŽI

Výška (cm)

Hmotnost (kg)

BMI

Obsah tuku (%)

vegan

191,7

82,4

22,4

14,9

vegetarián

192,5

73,5

19,8

12,4

konvenční

187,2

77,5

22,1

14,7

Pravá ruka

Extenze před sebe

Extenze dolů

Flexe

vegan

50,3

42,5

38,8

vegetarián

48,7

38,6

34,5

konvenční

51,3

45,5

39,2

stisk (kg)

Levá ruka

Extenze před sebe

Extenze dolů

Flexe

stisk (kg) vegan

45,5

38,3

39,5

vegetarián

42,3

40,1

38,8

konvenční

47,6

40,8

43,6

Tabulka 11: Tělesné parametry a hodnocení síly stisku ruky dynamometrem u mužů

7.2.1 Diskuze Z tělesných parametrů lze vyhodnotit vypočítané BMI (Body Mass Index) a procentuální hodnotu obsahu tuku v těle. Hodnoceno dle tabulek 11 a 12. Dle BMI se všichni 3 vyšetřovaní probandi – muži pohybují v kategorii “normální tělesná hmotnost”, pouze vegetarián se pohybuje na hraně, takže by mohl spadat do kategorie “lehká podváha. Všechny 3 vyšetřevané ženy jsou co se týče BMI taktéž v normě, konvenčně stravující se pohybuje na hraně s podváhou. Co se týče bsahu tuku v těle, pohybují se vyšetřovaní muži spíše na dolní hranici fyziologických hodnot. Nejméně tuku v těle má vegetarián (12,4 %). Obsah tuku u všech žen je v normě.

 

34  

Zde je nutno dodat, že měření obsahu tělesného tuku pomocí osobní bioimpedanční váhy je pouze orientační metodou a může docházet ke kolísání hodnot za nedodržení standartních podmínek nebo např. u osob ztrácející tekutiny v důsledku onemocnění (Nováková, 72). Kategorie

Muži

Ženy

Podváha

< 20

< 19

Norma

20 – 24,9

19 – 23,9

Nadváha

25 – 29,9

24 – 28,9

Obezita

30 – 39,9

29 – 38,9

Těžká obezita

> 40

> 39

Tabulka 12: Hodnocení hmotnostních kategorií pomocí BMI (Nováková 2011, 70)

Věk (roky)

< 30

> 30

Žena

17 – 24

20 - 27

Muž

14 – 20

17 - 23

Tabulka 13: Fyziologické zastoupení tělesného tuku v procentech (Nováková 2011, 72)

Co se týče měření stisku ruky ručním hydraulickým dynamometrem, jsou pro věk 20 – 25 let uváděny tyto průměrné hodnoty (v poloze “flexe”): Stisk (kg)

Muži

Ženy

Pravá ruka

46,77

29,37

Levá ruka

43,4

27,17

Tabulka 13: Průměrné hodnoty stisku mužů a žen (pravá + levá ruka) (Seliger a Bartůněk, 1976 – in: Placheta, 1999) Vycházíme z toho, že se jedná o průměrné hodnoty v poloze “flexe”, další dvě pozice byly přidány pouze z kontrolních důvodů. Z probandů – mužů nedosáhl průměrné hodnoty stisku pravé ruky žádný z nich. Nejvíce se přiblížil konvenčně se stravující, menší stisk měl vegan a nejmenší stisk vegetarián.

 

35  

Průměrného stisku levou rukou dosáhl konvenčně se stravující, za ním se opět umístil vegan a jako poslední vegetarián. Mezi ženami průměrný stisk pravou rukou přesáhla pouze vegetariánka. Druhá se umístila konvenčně se stravující a poslední veganka. Situace u levé ruky byla obdobná. Průměrnou hodnotu stisku opět přesáhla vegetariánka, hodnotě se téměř vyrovnala konvenčně se stravující a veganka se opět umístila jako poslední s nejslabší sílou stisku. Mezi muži měl tedy v obou případech (pravá i levá ruka) nejsilnější stisk konvenčně se stravující, po něm vegan a nakonec vegetarián. Mezi ženami měla rovněž v obou případech nejsilnější stisk vegetariánka, poté konvenčně se stravující a nakonec veganka. Na základě těchto šesti kazuistik však nelze dělat jednoznačné závěry o silových schopnostech vyšetřovaných probandů, či vlivu stravovacích návyků na stav aktivní složky pohybového aparátu. Je také mnoho faktorů ovlivňujících stisk ruky, jako např. chronická postižení ruky či kloubní onemocnění.

 

36  

8. Závěr V dnešní době jsou alternativní stravovací směry čím dál populárnější a získávají své místo v každodenním životě mnoha lidí. Důvodů uchýlit se k takovému způsobu stravování a životního stylu může být několik, v neposlední řadě také zdravotní hledisko. Tato práce si kladla za cíl objasnit vliv těchto “diet” na zdraví člověka, především na jeho pohybový aparát. Teoretická část práce se zabývá výkladem alternativních výživových směrů. Jsou zde vysvětleny pojmy vegetariánství, veganství a také filozofie těchto netradičních stravovacích zvyklostí. Následuje podrobný popis složek výživy významně se uplatňujících při této stravě. V práci je obsažen i stručný popis pohybového aparátu, jeho patologií a zejména vliv zátěže na pohybový aparát. Praktická část práce sestávala ze dvou metod. První z nich bylo dotazníkové šetření, druhou měření šesti předem vybraných probandů. Dotazník měl za úkol zjistit informace o jedincích stravujících se jak konvenčně, tak alternativně a tyto jedince pak mezi sebou porovnat. Vyvstává tu však problém se značně subjektivním vnímáním respondentů, které může částečně zkreslovat výsledky. Objektivním prostředkem bylo měření tělesných parametrů a hodnocení stisku ruky pomocí ruční dynamometrie. Potvrdily se pracovní hypotézy, že alternativně se stravující jedinci konzumují více ovoce a zeleniny a zařazují do svého jídelníčku pravidelněji ovocné či zeleninové šťávy v porovnání s konvenčně se stravující jedinci. Také jsou na tom o něco lépe co se týče pitného režimu a konzumují méně pečiva. Dále se potvrdila hypotéza, že pijí méně alkoholu než konvenčně se stravující, zatímco kuřáků je v obou sledovaných skupinách přibližně stejné množství. Navíc se prokázalo, že alternativně se stravující provozují více a častěji fyzickou aktivitu a také méně trpí bolestmi pohybového aparátu. Svůj zdravotní stav (zažívání, stav chrupu i fyzickou kondici) hodnotí alternativně smýšlející ve výsledku také lépe než konvenčně se stravující jedinci. Hypotéza, že jedinci stravující se alternativně žijí spíše ve větších městech (nad 50 000 obyvatel) se nepotvrdila. Na základě šesti kazuistik nelze dělat jednoznačné závěry o silových schopnostech vyšetřovaných probandů, či vlivu stravovacích návyků na stav aktivní složky pohybového aparátu.

 

37  

Slovník amenorea – vynechání menstruace ateroskleróza – kornatění tepen ATP – adenosintrifosfát CP – kreatinfosfát denzita – hustota diafýza – střední část dlouhé kosti diploe – spongiózní struktury mezi dvěma vrstvami lebeční kosti doping – nedovolené užívání látek stimulujících zvyšování tělesné zdatnosti estrogeny - skupina steroidů, primárně představují ženské pohlavní hormony fytoestrogeny – vícesytné fenoly strukturou podobné steroidním hormonům, které lze nalézt v některých rostlinách gastrointestinální – týkající se trávicí soustavy glykogen - zásobní polysacharid živočichů hemokoagulace – srážení krve hypercholesterolémie – vysoká hladina cholesterolu cholesterol – steroidní látka, kterou lidský organismus potřebuje pro tvorbu hormonů a vitaminu D izoflavony – patří do skupiny fytoestrogenů, vyskytují se například v květech červeného jetele nebo v plodech sóji karcinom –nádorové bujení slizničních buněk klimakterium – období vyhasínání pohlavního cyklu ženy

 

38  

kolagen – ve vodě nerozpustná bílkovina, tvoří základní stavební hmotu pojivových tkání

kolorektální – týkající se colonu (tlustého střeva) a rekta (konečníku) makrobiotika – životní styl a dietní režim, který zakazuje požívání průmyslově zpracovaných potravin a většinu živočišných produktů myoglobin – globulární protein tvořený jedním řetězcem aminokyselin, který obsahuje jako prostetickou složku hem neoplazie – novotvorba tkáně omnivor - všežravec osteoblast – kostní buňka, která se specializuje na tvorbu kostní matrix osteoid – nemineralizovaná kostní tkáň patologie – věda zabývající se studiem a diagnostikou nemocí a poruch živých systémů polygenní - multifaktoriální proband – jedinec, který je předmětem zkoumání sarkolema – cytoplazmatická membrána na povrchu svalových vláken triacylglyceroly – hlavní složka rostlinných olejů a živočišných tuků vaskularizace – vznik krevních cév v tkáni veganství – druh stravy, filozofie a životní styl spočívající v odmítání konzumace živočišných produktů vegetarián – člověk nekonzumující maso a výrobky získané zabitím zvířete

         

39  

Rejstřík bioimpedance, 26, 33, 35 BMI (Body Mass Index), 26, 33, 34, 35 diploe, 20 doping, 24 fytoestrogeny, 18, 19 glykogen, 24 izoflavony, 18, 19 kolagen, 16 kolorektální, 13 makrobiotika, 9, 28 myoglobin, 15 osteoblasty, 16 osteoid, 16 osteoporóza, 22, 23 polygenní, 23 sarkolema, 21

                       

 

40  

Seznam použité literatury Agerbo, P., Andersen, H.F. (1997): Vitaminy a minerály pro zdravý život. Praha: Ferrosan A/S Blattná, J. a kol. (2005): Výživa na začátku 21. století, Praha: Společnost pro výživu a Nadace NutriVIT Coll. J. Nutr. (2001 Oct;20, 5 Suppl): 398S-402S; discussion 417S-420S Dwyer J.T. (1988): Am J Clin Nutr, vol. 48 no. 3, 712 - 738 Dylevský I. a kol. (1997): Pohybový systém a zátěž, Praha: Grada Publishing , spol. s. r.o. Fuhrman, J. and Ferreri D.M. (2010): Fueling the vegetarian (vegan) athlete, Curr. Sports Med. Rep., Vol. 9, No. 4, pp. 233Y241 Ganong W. (2005): Přehled lékařské fyziologie, Praha: Nakladatelství Galén Holý V. (2007): Vegetariánství ve sportu. Bakalářská práce. Vedoucí práce: Iva Hrnčiříková Kulhavý, J. (2007): Vegetariánské hnutí v České republice a v Církvi adventistů sedmého dne. Závěrečná práce. Teologický seminář Církve adventistů sedmého dne. Vedoucí práce: Roman Mach Kunová V. (2004): Zdravá výživa, Praha: Grada Publishing, a.s. Ledvina M. a kol. (2009): Biochemie pro studující medicíny, Praha: Univerzita Karlova v Praze – Nakladatelství Karolinum Licata A. (2003): Osteoporosis in men. Suspect secondary disease first. Cleveland Clinic Journal of Medicine ,70: 247–254

 

41  

Mullerová, D. (2003): Zdravá výživa a prevence civilizačních onemocnění ve schématech, Praha: Nakladatelství TRITON s.r.o. Nováková Z., Roman R. a kol. (2011): Praktická cvičení z fyziologie, Brno: Masarykova univerzita, Lékařská fakulta Ošancová, K. (1998): O výživě aktuálně a se zárukou, Praha: Společnost pro výživu Páč L., Horáčková L. (2009): Anatomie pohybového systému člověka, Brno: Masarykova univerzita Placheta, Z. (1999): Zátěžová diagnostika v ambulantní a klinické praxi , Praha: Grada Publishing Povýšil C., Šteiner I. et al. (2007): Speciální patologie, Praha: Nakladatelství Galén Svačina Š. a kol. (2008): Klinická dietologie, Praha: Grada Publishing, a.s. Šimečková Klára (2005): Alternativní výživové směry, MU: Bakalářská práce Vilikus Z. a kol. (2012): Výživa sportovců a sportovní výkon, Praha: Univerzita Karlova v Praze – Nakladatelství Karolinum Výživa a potraviny 5, 2002 Zloch Z. a kol. (2001): Kapitoly z hygieny pro bakalářské a medicínské studium, Praha: Univerzita Karlova v Praze – Nakladatelství Karolinum Žofková I. (2012): Osteologie a kalcium-fosfátový metabolismus, Praha: Grada Publishing, a.s.

 

42  

O autorce Hana Křížková se narodila 21.4.1992 v Karviné. Absolvovala osmileté Gymnázium v Orlové, kde v roce 2011 odmaturovala z biologie, chemie, českého a anglického jazyka. Téma bakalářské práce zvolila kvůli zájmu o výživu člověka, alternativní stravovací směry a jejich dopad na lidský pohybový aparát. V současné době je studentkou třetího ročníku bakalářského studia oboru Antropologie na Přírodovědecké fakultě a druhého ročníku magisterského studia oboru Všeobecné lékařství na Lékařské fakultě Masarykovy univerzity

 

v Brně.

                             

43  

Přílohy    

Dotazník:   1) Vaše  pohlaví:  žena/muž   2) Jaký  je  Váš  věk  v  letech?  doplnit  číslo   3) Jaké  je  Vše  nejvyšší  dosažené  vzdělání  (včetně  probíhajícího)?     •

základní  

•

střední  bez  maturity/vyučen  

•

střední  s  maturitou  

•

vysokoškolské  

4) Jaká  je  velikost  Vašeho  bydliště  (obce)?   •

do  2000  obyvatel  

•

2000  -­‐  10  000  obyvatel  

•

10  000  –  50  000  Obyvatel  

•

nad  50  000  obyvatel  

5) Jak  byste  popsal/a  svůj  způsob  stravování?  konvenční/alternativní   6) Vyberte  prosím  typ  Vašeho  stravování:     •

vegetariánství  

•

veganství  

•

makrobiotika  

•

jiné  

7) Kolik   porcí   ovoce   a   zeleniny   průměrně   denně   konzumujete?   (1   porce   =   1   jablko  /  miska  zeleninového  salátu)  0/1/2/3/4/5  a  více   8) Zařazujete  

do  

svého  

jídelníčku  

zeleninové  šťávy?  ano/ne   9) Konzumujete  pečivo?  ano/ne   10)  Jak  často?   •

denně  

•

několikrát  týdně  

•

1x  týdně  

•

méně  než  jednou  týdně  

   

44  

pravidelně  

čerstvé  

ovocné  

či                                            

                       11)  Jaký  typ  pečiva  preferujete?   •

pšeničné  světlé  

•

celozrnné  

                       12)  Kolik  litrů  tekutin  denně  vypijete?   •

méně  než  1  litr  

•

1  –  2  litry  

•

více  než  2  litry  

                       13)J  aký  typ  nápojů  preferujete?   •

voda  

•

ochucená  minerání  voda  

•

slazené  nápoje  typu  cola  

•

čaj  

•

jiné  

                         14)  Kouříte?      ano/ne                            15)  Charakterizujete  se  jako  kuřák:   •

silný  

•

slabý  

•

příležitostný  

                         16)      Pijete  alkohol?      ano/ne                            17)        Kolik  konzumačních  jednotek  alkoholu  přibližně  vypijete  za                                                              týden?    (jedna  konzumační  jednotka  =  cca  ekvivalent  malého                                                      piva  či  jednoho  deci  vína)   •

1  –  5  

•

5  –  10  

•

více  než  10  

                         18)      Vaše  zaměstnání  je:   •

zcela  sedavého  typu  

•

spíše  sedavé  

•

spíše  fyzicky  náročné  

•

fyzicky  náročné  

       

45  

                       19)      Kolik  hodin  denně  ve  svém  volné  case  strávíte  v  sedu                                                (průměrně)?   •

1  –  2  

•

2  –  3  

•

3  –  4  

•

4  a  více  

                     20)      Sportujete?  ano/ne                        21)      Jak  často?   •

méně  než  1x  týdně  

•

1  –  2x  týdně  

•

více  než  2x  týdně  

                     22)      Trpíte  bolestmi  pohybového  aparátu?   •

často  

•

zřídka  

•

vůbec  

                     23)      O  jaké  bolesti  se  jedná?   •

bolesti  páteře  

•

bolesti  kloubů  

•

bolesti  svalů    

                       24)      Ohodnoťte  prosím  známkou  na  stupnici  1  –  5  (1  =  nejlepší,                                                5  =  nejhorší)  stav  svého  zažívání:      1  –  2  –  3  –  4  –  5                          25)        Ohodnoťte  prosím  známkou  na  stupnici  1  –  5  (1  =  nejlepší,                                              5  =  nehorší)  stav  svého  chrupu:      1  –  2  –  3  –  4  –  5                          26)        Ohodnoťte  prosím  známkou  na  stupnici  1  –  5  (1  =  nejlepší,                                                5  =  nejhorší)  svou  kondici:      1  –  2  –  3  –  4  -­‐  5

 

46