UJI DAYA TERIMA SELAI KULIT JERUK MANIS (Citrus sinensis L) DAN NILAI GIZINYA Renita Debora Simanjuntak1, Etti Sudaryati 2, Evawany Aritonang3 1 Alumni Mahasiswa Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat FKM USU 2,3 Staf Pengajar Gizi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara, Medan, 20155, Indonesia Email:
[email protected] ABSTRACT The waste of sweet orange peel getting from juice of the sweet orange can be added as one of the food stuff diversification which is easy to made and become interesting for public consumption, namely jam. Jam is semi-solid food stuff that have sweet taste and make public love it. Furthermore jam also can be consumed by people in all age groups. The aim of this research is to know the acceptance of public and nutrient contained from the sweet orange peel jam. This research was experiment that involved 30 panelists from Public Health Study University of North Sumatera Utara Medan. Date of acceptance experiment is processed manually and analyzed by using descriptive analysis percentage. Nutrient analysis was tested in Laboratory of Industrial Research and Standardization Agency Medan (Laboratorium Balai Riset Dan Standardisasi Industri Medan) and Laboratory of Biochemistry/ KBM FMIPA USU Medan. The result of this experiment showed that based on organoleptic test on taste, scent, color and texture, panelists like the sweet orange peel jam with percentage of taste 90.0%, scent 79.9%, color 98.8%, and texture 94.4%. Based on laboratory test, the content of water 67.25%, content of ash 0.78%, content of protein 0.56%, content of calcium 0.67%, content of fat 0.35%, content of carbohydrate 31.06 % and content of vitamin C 29.60%. It is recommended for people to be able to utilize the sweet orange peel become kind of jam as an additional stuff and topical ingredient in bread. Keywords: Acceptance test, jam, sweet orange peel, nutrient content PENDAHULUAN Pangan merupakan kebutuhan yang paling esensial bagi manusia untuk mempertahankan hidup dan kehidupannya. Pangan sebagai sumber zat gizi (karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral dan air) menjadi landasan utama manusia untuk
mencapai kesehatan dan kesejahteraan sepanjang siklus kehidupan. Melalui penganekaragaman pangan, dapat dipenuhi kebutuhan gizi yang dibutuhkan oleh manusia (Karsin, 2004).
1
Penganekaragaman bahan makanan sudah dikenal masyarakat untuk meningkatkan gizi dan mempertahankan status gizi. Usaha penganekaragaman pangan dapat dilakukan dengan mencari bahan pangan baru atau bahan dari pangan yang sudah ada di lingkungan dan dikembangkan menjadi bahan pangan yang beraneka ragam dengan harga yang relative terjangkau oleh masyarakat. Buah-buahan sama halnya dengan bahan makanan jenis lain, samasama memiliki tingkat kalori yang dapat memenuhi kebutuhan konsumsi masyarakat sehari-hari. Kehadiran buah-buahan di dalam menu sehari-hari bangsa kita sudah dikenal sejak zaman dahulu. Sebagai pangan sumber vitamin dan mineral, buah-buahan mensuplai energi sebesar 193,39 kkal/kapita/hari (5,92 persen dari total ketersediaan) di tahun 2010. Kontribusi yang cukup besar berasal dari dua komoditas, yaitu jeruk sebesar 78,12 kkal/kapita/hari dengan volume 54,99 kg/kapita/tahun dan pisang sebesar 35,99 kkal/kapita/hari dengan volume 25,34 kg/kapita/tahun (Badan Pusat Statistik Sumatera Utara). Jeruk manis berasal dari India, Timur laut, cina selatan, birma utara dan cochin cina, konon yang membudidayakan pertama kali adalah orang cina bagian selatan. Jeruk manis mempunyai nama ilmiah Citrus Sinensis L. Salah satu limbah dari buah jeruk adalah kulitnya, Kulit buah tebalnya 0,3-0,5 cm, dari tepi bewarna kuning atau orange dan makin ke dalam bewarna putih kekuningan sampai
putih, berdaging dan kuat melekat pada dinding buah. Kulit jeruk manis menghasilkan minyak atsiri yang sering digunakan sebagai aromatik dengan komposisi senyawanya adalah limonene, sitronelal, geraniol, linalol, αpinen, mirsen, β-pinen, sabinen, geranil asetat, nonanal, geranial, βkariofilen, dan α-terpineol (Indah, 2013). Menurut Pracaya dalam bukunya, “Jeruk Manis”, kandungan nutrisi, vitamin dan mineral seperti vitamin C, protein, amino nitrogen, kalsium, magnesium, kalium, belerang paling tinggi justru di bagian kulit jeruk dibandingkan pada dagingnya atau sari buah jeruk. Sedangkan, kandungan lemak dan gula lebih rendah pada kulit jeruk. Konsumsi kulit jeruk sebagai pangan yang memenuhi gizi di Indonesia kurang dimanfaatkan secara nyata karena sifat kulit jeruk yang mengalami pembusukan dan rasanya yang asam dan kelat. Berdasarkan survey awal yang saya lakukan terhadap rumah makan salah satunya Ayam Penyet Ria, kantin USU dan kantinkantin yang memproduksi jus buah, untuk jus buah jeruk yang digunakan yaitu buah jeruk manis peras, dimana kulit dari hasil perasan jeruk manis tersebut dibuang begitu saja. Maka saya tertarik untuk memanfaatkan kulit jeruk dari sisa perasan jeruk manis tersebut dalam penganekaragaman bahan makanan menjadi produk yang mudah diolah dan lebih menarik untuk dikonsumsi oleh masyarakat. Selain itu, dapat menurunkan limbah kulit jeruk manis secara efektif dan efisien. Kulit jeruk mengandung pektin dalam konsentrasi tinggi berkisar antara 15-25
2
% dari berat kering dan terdapat senyawa limonen 94% dalam kulit jeruk. Kandungan pektin pada kulit jeruk bermanfaat bagi kesehatan tubuh karena dapat menurunkan kolesterol dan gula darah. (Almatsier, 2004). Pektin merupakan polimer dari asam Dgalakturonat yang dihubungkan oleh ikatan β-1,4 glikosidik. Sebagian gugus karboksil pada polimer pektin mengalami esterifikasi dengan metil (metilasi) menjadi gugusmetoksin. Senyawa ini disebut sebagai asam pektinat atau pektin. Asam pektinat ini bersama gula dan asam pada suhu tinggi akan membentuk gel seperti yang terjadi pada pembuatan selai (Tarwiyah dan Kemal, 2001). Selai adalah suatu bahan pangan setengah padat yang dibuat kurang 45% dari bagian berat zat penyusun sari buah dan 55% dari bagian berat gula dengan komponen asam pH 3,10 - 3,46 pektin 0,75% - 1,5% . Campuran ini dikentalkan sampai mencapai kadar zat padat terlarut tidak kurang dari 65% (Desrosier, 1988). Selai disukai banyak orang karena rasanya yang manis dan dapat dikonsumsi oleh semua golongan umur selain itu selai juga dapat dibuat dari berbagai macam buah sesuai dengan ketersediaan yang ada di lingkungan sekitar atau berdasarkan rasa buah yang disukai. Selai tidak hanya dimakan saja, tetapi biasanya dipakai sebagai tambahan pemanis beberapa makanan, sebagai isian dan bahan olesan pada roti. Selai dari kulit jeruk manis termasuk produk yang masih baru, sehingga masih perlu dilakukan penelitian. Pada penelitian ini bahan
baku yang digunakan untuk membuat selai dari kulit jeruk manis adalah kulit jeruk manis hasil dari perasan jus jeruk yang diambil dari ayam penyet ria, kantin USU dan Kantin- kantin yang menjual jus jeruk. Berdasarkan latar belakang tersebut peneliti ingin membuat ekperimen yaitu uji daya terima selai dari kulit jeruk manis (Citrus sinensis L) dan nilai gizinya. KERANGKA KONSEP Daya terima selai dari kulit jeruk manis (warna, aroma, tekstur, dan rasa) Selai dari kulit jeruk manis Kandungan gizi selai dari kulit jeruk manis Gambar 1. Kerangka Konsep Penelitian METODE PENELITIAN Jenis Penelitian Penelitian ini merupakan penelitian yang bersifat eksperimen yaitu mengetahui daya terima dan nilai gizi selai dari kulit jeruk manis. Pembuatan selai dari kulit jeruk manis, dan uji daya terima dilakukan di Laboratorium Gizi Kesehatan Mayarakat FKM USU. Data uji daya terima diolah secara manual dan dianalisis dengan
3
menggunakan analisa deskriptif persentase. Pengujian kandungan gizi selai kulit jeruk manis yaitu kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar kalsium, kadar lemak, dan kadar karbohidrat dilakukan di Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan, sedangkan uji kadar vitamin C dilakukan di Laboratorium Biokimia/ KBM FMIPA USU Medan.
Penggunaan kulit jeruk manis sebagai pengganti buah-buahan memberikan rasa berbeda pada selai dibandingkan selai pada umumnya. Dikatakan oleh Winarno (1997), bahawa rasa banyak melibatkan panca indera yaitu lidah. Agar suatu senyawa dapat dikenali rasanya senyawa tersebut harus dapat mengadakan hubungan dengan mikrovilus dan impuls yang terbentuk yang akan dikirim melalui syaraf kepusat susunan syaraf. Rasa suatu bahan makanan dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Sehingga penilaian setiap panelis terhadap selai berbeda-beda karena adanya kemungkinan peningkatan atau penurunan intensitas rasa. Analisa Organoleptik Aroma Selai Kulit Jeruk Manis Berdasarkan hasil penelitian pada selai kulit jeruk manis, maka hasil menunjukkan bahwa panelis menyukai aroma dari selai kulit jeruk manis yaitu sebesar 79,9%. Hasil analisa organoleptik aroma selai kulit jeruk manis dapat dilihat pada tabel berikut ini: Tabel 2. Hasil Analisa Organoleptik Aroma Selai Kulit Jeruk Manis
HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Selai yang Dihasilkan Berdasarkan hasil penelitian selai kulit jeruk manis memiliki karakteristik yaitu kental dengan serat yang halus dan lembut, bewarna kuning seperti warna dari kulit jeruk umumnya, dengan aroma kulit jeruk yang khas dan rasanya yang manis disertai sedikit getir seperti halnya rasa dari kulit jeruk manis itu sendiri. Analisa Organoleptik Rasa Selai Kulit Jeruk Manis Berdasarkan uji daya terima kepada panelis terhadap rasa dari selai kulit jeruk manis, maka hasil menunjukkan bahwa panelis menyukai rasa dari selai kulit jeruk manis yaitu sebesar 90,0%. Hasil analisa organoleptik rasa selai kulit jeruk manis dapat dilihat pada tabel berikut ini: Tabel 1. Hasil Analisa Organoleptik Rasa Selai Kulit Jeruk Manis Kriteria Penerimaan Rasa Suka Kurang Suka Tidak Suka Total
Panelis
21 9 0 30
Kriteria Penerimaan Aroma Suka
Panelis
Skor Panelis
Skor Persentase
13
39
43,3
16
32
35,5
1
1
1,1
30
72
79,9
Skor Panelis
Skor Persentase
Kurang Suka
63 18 0 81
70,0 20,0 0 90,0
Total
Tidak Suka
Selai kulit jeruk manis memiliki aroma khas kulit jeruk manis. Menurut kartika (1988) dikatakan bahwa aroma adalah bau yang sulit diukur sehingga
Rasa pada selai kulit jeruk manis dipengaruhi oleh kulit jeruk manis, gula, margarin dan tepung maizena. 4
dapat menimbulkan perbedaan pendapat dalam penilaian kualitas aroma. Perbedaan pendapat setiap orang disebabkan adanya perbedaan kepekaan penciuman dan perbedaan tingkat selera. Analisa Organoleptik Warna Selai Kulit Jeruk Manis Berdasarkan hasil penelitian pada selai kulit jeruk manis, maka hasil menunjukkan bahwa panelis menyukai warna dari selai kulit jeruk manis yaitu sebesar 98,8%. Hasil analisa organoleptik warna selai kulit jeruk manis dapat dilihat pada tabel berikut ini: Tabel 3. Hasil Analisa Organoleptik Warna Selai Kulit Jeruk Manis Kriteria Penerimaan Warna Suka Kurang Suka Tidak Suka Total
Panelis
Skor Panelis
Skor Persentase
29 1 0 30
87 2 0 89
96,6 2,2 0 98,8
manis dapat dilihat pada tabel berikut ini: Tabel 4. Hasil Analisa Organoleptik Tekstur Selai Kulit Jeruk Manis Kriteria Penerimaan Tekstur Suka Kurang Suka Tidak Suka Total
Panelis
Skor Panelis
Skor Persentase
25
75
83,3
5
10
11,1
0
0
0
30
85
94,4
Tekstur dari selai kulit jeruk manis tersebut kental dan mengandung serat-serat halus dan lembut dari kulit jeruk manis itu sendiri. Hal ini juga dipengaruhi oleh pengolahan dengan cara memblender kulit jeruk manis hingga halus dan cara memasaknya dengan api yang tidak terlalu tinggi dan tidak terlalu rendah. Pada selai kulit jeruk manis komposisi bahan dan cara pengolahanya berpengaruh terhadap rasa, aroma, warna dan tekstur selai. Penggunaan gula yang berlebih dapat membuat warna kulit jeruk menjadi bewarna kuning kecoklatan. Penggunaan tepung maizena yang terlalu banyak menyebabkan selai kulit jeruk manis menjadi terlalu padat. Kandungan Gizi Selai Kulit Jeru Manis Berdasarkan pengujian di Laboratorium terhadap selai kulit jeruk manis. Telah dilakukan analisis uji kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat di Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan pada tanggal 01 September – 07 September 2015 dan analisis uji kadar vitamin C di Laboratorium Biokimia/ KBM FMIPA USU Medan pada tanggal
Warna pada selai kulit jeruk manis yaitu kuning didapatkan dari kulit jeruk manis itu sendiri. Menurut Winarno (1997), warna memiliki fungsi yang sangat penting karena dapat membangkitkan selera. Warna makanan yang menarik dapat mempengaruhi dan meningkatkan selera makan konsumen, bahkan warna dapat menjadi petunjuk bagi kualitas makanan yang dihasilkan. Analisa Organoleptik Tekstur Selai Kulit Jeruk Manis Berdasarkan hasil penelitian pada selai kulit jeruk manis, maka hasil menunjukkan bahwa panelis menyukai tekstur dari selai kulit jeruk manis yaitu sebesar 94,4%. Hasil analisa organoleptik tekstur selai kulit jeruk
5
03 September 2015 menunjukkan hasil seperti dibawah ini. Tabel 5. Kandungan Zat Gizi Selai Kulit Jeruk Manis No
Zat gizi
1 2 3 4
Kadar Air Kadar Abu Kadar Protein Kadar Kalsium Kadar Lemak Kadar Karbohidrat Kadar vitamin C
5 6 7
selai kulit jeruk manis dapat menjadi salah satu pertimbangan. Selain vitamin C jumlah protein, lemak, dan karbohidrat selai kulit jeruk manis juga berbeda dengan selai. Kandungan protein pada selai kulit jeruk manis sebanyak 0,56 gr lebih tinggi dibandingkan dengan selai hanya mengandung 0,5 gr. Untuk kandungan lemak pada selai kulit jeruk manis sebanyak 0,35 gr masih tergolong rendah dibandingkan dengan selai sebanyak 0,6 gr. Dalam 100 gram bahan selai kulit jeruk manis mengandung 31,06 gr karbohidrat, sedangkan selai kandungan karbohidratnya sebanyak 64,5 gr. Selai dari kulit jeruk manis memiliki kandungan air, abu, protein, kalsium, lemak karbohidrat dan vitamin C bagus untuk dikonsumsi sebagai bahan isian dan bahan oles pada roti selain itu proses pembuatan selai kulit jeruk manis tergolong mudah dan biayanya relative murah dan dapat menurunkan limbah kulit jeruk manis secara efektif dan efisien sehingga dapat dipertimbangkan untuk mengkonsumsi selai kulit jeruk manis dibandingkan dengan selai lainnya.
Kandungan Gizi Selai Kulit Jeruk Manis (% b/b) 67,25 0,78 0,56 0,67 0,35 31,06 29,60
Selai kulit jeruk manis dibandingkan dengan selai nanas dan selai secara umum memiliki beberapa perbedaan kandungan gizi. Perbedaan tersebut dapat dilihat pada tabel 6 sebagai berikut ini: Tabel 6. Perbedaan Kandungan Gizi Selai Kulit Jeruk Manis dengan Selai Menurut DKBM dalam 100 gram No 1 2 3 4
Kandungan Zat Gizi Vitamin C Protein Lemak Karbohidrat
Selai Kulit Jeruk Manis 29,60 0,56 0,35 31,06
Selai * 0 0,5 0,6 64,5
* Direktorat Gizi Depkes RI, 1981, Daftar Komposisi Bahan Makanan Selai kulit jeruk manis memiliki perbedaan dan nilai gizi dengan selai menurut DKBM. Dalam 100 gram Selai kulit jeruk manis mengandung vitamin C 29,60 gr . Jumlah ini lebih tinggi dibandingkan pada selai untuk vitamin C tidak terdapat kandungan vitamin C. hal ini disebabkan karena kulit jeruk manis banyak mengandung vitamin C. Pada orang yang ingin mengkonsumsi makanan yang mengandung vitamin C
KESIMPULAN 1. Selai kulit jeruk manis memiliki rasa seperti selai umunya ditambah dengan rasa getir sedikit merupakan rasa khas dari kulit jeruk manis itu sendiri, bewarna kuning, beraroma khas kulit jeruk, dan teksturnya yang ketal ditambah dengan serat yang halus dan lembut.
6
2. Berdasarkan uji organoleptik, selai kulit jeruk manis disukai dari rasa, aroma, warna dan tekstur. 3. Berdasarkan uji Laboratorium kandungan gizi selai kulit jeruk manis mengandung kadar vitamin C, dan protein lebih tinggi dibandingkan selai menurut DKBM sedangkan kadar karbohidrat dan lemak selai kulit jeruk manis lebih rendah dibandingkan dengan selai menurut DKBM.
Fachruddin, lisdiana. 1997. Membuat Aneka Selai. Penerbit kanisius. Yogyakarta. Indah, Supriyanto. 2013. Keajaiban Kulit Buah Karsin, E. S,. 2004. Pengantar Pangan dan Gizi. Penebar Swadaya. Jakarta. Kartika, Bambang, P. Hastuti, dan Supartono. 1988, Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. Pracaya, 1992. Jeruk Manis. Penebar Swadaya. Jakarta. Tarwiyah, Kemal. 2001. Minyak Kelapa. Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat. http:// warintek. ristek. go. id. diakses tanggal 1 maret 2015. Winarno, F. G, 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Winarno, F. G. 1997. Pengantar Teknologi Pangan. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
SARAN Hal yang dapat disarankan berdasarkan hasil penelitian yang telah dilaksanakan yaitu diharapkan kepada masyarakat agar memanfaatkan kulit jeruk manis sebagai bahan isian dan bahan oles pada roti. dengan selai tinggi vitamin C tinggi kadar air, protein, rendah lemak dan karbohidrat. DAFTAR PUSTAKA AKK, 1994. Budidaya Tanaman Jeruk. Penerbit Kanisius, Yogyakarta. Almatsier, S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT. Gramedia Pustaka Umum, Jakarta .Anonim. 2011. Badan Pusat Statistik. http://www.bps.go.id/tnmn_pgn. php Diakses tanggal 20 Maret 2015. Depkes. R.I, 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhartara Karya Aksara, Jakarta. Desrosier, N. W., 1988. Teknologi pengawetan bahan pangan. Penerjemah. M. Muljohardjo. UI-Press. Jakarta.
7
