TUSOR ANDRÁS* A gasztronómia új megközelítése a rendszerváltás óta megjelent szakácskönyvekben The new approach of gastronomy in the cookbooks publicated since the 1990's The Hungarian dietetic habits are as highly investigated as they were in the past unlike the research of gastronomic descriptions and representations. However, the basis of the scientific research of gastronomy is the exploration of descriptions, opinions and standpoints about gastronomy. In peer cookery books, Hungarian cuisine is falsely described as calorie-intake centred that is to be reformed, however, it is unnecessary to renew it radically it would be enough to go back to the valuable traditions of Hungarian gastronomy. Along with the new target audiences and key points reviewed in this present study, the new trends of cookery books are drawn that are on demand in the Hungarian market and preferred by the western ones like books presenting the cuisine of the target audiences divided by age groups or the appearance of nostalgia in cookery books. Although in the near past the number of books about diet of infants and children increased significantly, books that help the elders to feed healthy are still few in number. Future research on the above could help to understand and interpret Hungarian gastronomy’s connection to the international trends.
A gasztronómiát nagyjából tíz-tizenöt év óta egyre növekvő nemzetközi társadalomtudományos érdeklődés övezi. Ennek alapvető oka, hogy a téma a közérdeklődés középpontjában is áll: egyrészt, szükség van az ételek hitelességének bizonyítására, hogy az növelje az emberek biztonságérzetét, másrészt, a különböző társadalmak egyre többet szeretnének tudni a táplálkozásról, az élelmiszerekről, s az érdeklődés a téma kulturális dimenzióira is kiterjed. [1] A globalizáció felgyorsult szakaszában megnőtt a különböző kulturális csoportokhoz való tartozás jelentősége, amiben fontos szerep jut a helyi konyhaművészet, gasztronómia hangsúlyozásának is. A táplálkozástörténeti és szociológiai kutatások már a hetvenes években megkezdődtek, de a társadalomtudományok 1990 körül bekövetkezett „kulturális fordulata” óta a téma-választás és a módszerek terén is hangsúlyeltolódás történt: felértékelődött a gasztronómia, a konyhaművészetek illetve a táplálkozás kulturális aspektusainak kutatása s ezzel együtt az interdiszciplináris megközelítés. Következésképp, a korábban a strukturalista tudományos szemlélet által kedvelt kalória-beviteli számítások s az ezekből levont következtetések helyett a szokások, ízlések, megközelítések, jelentések, reprezentációk megismerése vált kiemeltté. Mindez a mai társadalmak esetében pedig olyan témakörök kutatását helyezi előtérbe, mint az éttermekben történő étkezés, a gyorsételek fogyasztása, a migránsok étkezési szokásai, a turizmus és az étkezés kapcsolata, az ún. étellánc problematikája, illetve a szakácskönyvek új megközelítései.
*
Önkormányzati Minisztérium, Turisztikai Szakállamtitkárság, vendéglátó szakértő.
1
BUDAPESTI GAZDASÁGI FŐISKOLA – MAGYAR TUDOMÁNY ÜNNEPE, 2009 Ez utóbbi olyannyira fontos, hogy a gasztronómia-kutatásokon belül kialakult egy kifejezetten a szakácskönyvek történetével, illetve társadalomképével foglalkozó szakterület. A kutatókat vonzza, hogy a szakácskönyvek gyakran személyes módon dokumentálják a különböző történelmi korok, országok vagy kisebb közösségek életét, egyaránt magukon hordozva a mindennapi élet és az ünnepek lenyomatát. Végül látványosan tükrözik a társadalomban elfoglalt férfi és női szerepeket, valamint ezek változásait is, részt kérve ez által a nemekről, azon belül is a nők helyzetéről folytatott diskurzusban. [2] A hazai gasztronómia kutatása már csak azért is tűzheti ki célul az elmúlt tizenöt-húsz év változásainak feltérképezését, mert a nagy nemzetközi változások valamint az egyetemes tudományosság új hangsúlyai mellett a politikai, gazdasági rendszerváltás során létrejött piacgazdaság sok szempontból merőben új helyzetet teremtett a gasztronómia területén is. A KÁDÁR-rendszer gulyáskommunizmusát – a hazai irányított piacot, mely 1968 után a szabad piac néhány jellemzőjét is magán viselte – egy tisztán szabad piaci modell, valamint a táplálkozási kultúrában egy új „értékrendszer” váltotta fel. Az államszocializmus egyenlősítő szándékú „aszketikus-kollektivista” értékrendszere helyébe, ami 1956 után módosult a „fridzsider-szocializmusnak” nevezett szocialista típusú fogyasztói ideológia jelentkezésével, mára a szocio-kulturális megkülönböztetésre törekvő „fogyasztói-individualista” értékek léptek. [3] Az így keletkezett új politikai, gazdasági, közjogi, s nem utolsósorban kulturális helyzetben a gasztronómiai gyakorlatok – például a hazai éttermek vagy éppen gasztronómiai fesztiválok – jelentős növekedésénél már csak azok változatossága a szembe tűnőbb. Hasonló robbanás tapasztalható a gasztronómia új megközelítései, diskurzusai, mint például a szakácskönyvek, gasztronómiai tárgyú írások, internetes oldalak, illetve mozgóképek piacán is. A gasztronómia iránti növekvő, és egyben differenciáltabb hazai érdeklődésre mutat rá továbbá a gasztronómiai tárgyú szépirodalom – egyelőre fordításban történő –megjelenése is az utóbbi években, illetve például a Kulinária elnevezésű, specifikusan gasztronómiával és konyhaművészettel foglalkozó kiadó alapítása. Jelen kutatás a magyarországi gasztronómia feltérképezésének első szakaszában a rendszerváltás óta megjelent szakácskönyvek vizsgálatára terjed ki (kb. 300 darab), melyek az otthon-főzés új megközelítéseinek, megváltozott képének, kifejezés-rendszerének, egyszóval diskurzusának, a széles választékát kínálják. Hogy megértsük, mi folytatódott és mi tűnt le végleg a rendszerváltással – lévén a folytonosság, illetve a törés, a cezúra kitapintása és megértése a társadalomtudományok egyik legfontosabb kérdésfeltevése –, a rendszerváltást megelőző időszak, a nyolcvanas évek, valamint sok esetben „a hosszú időtartam” bemutatása sem volt mellőzhető, olykor visszatekintve egészen a 19. század végéig. A megváltozott gyakorlatok új megközelítéseket, diskurzusokat eredményeztek, melyek visszahatottak, visszahatnak a gyakorlatokra s ez által a normateremtésre is. Az itt közölt vizsgálat a magyar nyelven a nyolcvanas évek vége óta megjelent szakácskönyveket annak három szintje – diskurzusok, technikák, ízek –, de
2
TUSOR A.: A GASZTRONÓMIA ÚJ MEGKÖZELÍTÉSE A RENDSZERVÁLTÁS ÓTA ... mindenekelőtt a diskurzusokhoz kapcsolódó legjellemzőbb kategóriák, célcsoportok, orientációk, hívószavak stb. alapján mutatja be. Egy szélesebb körű feltárás a későbbiekben ugyanakkor nem mellőzheti majd az étkezési szokások egyéb felméréseit, pl. kvalitatív interjúk készítését a gasztronómiához kapcsolódó szakmák képviselőivel, valamint – a szakácskönyvek mellett –, a tematikus tévéműsorok illetve a főző-, gasztronómiai szaklapok áttekintését sem. [4] Ez utóbbiak vizsgálata például azért igényel a szakácskönyvekétől eltérő és különálló vizsgálatot, mert összeállításuk sokkal kevésbé koncepciózus és személyes (nem egy vagy két szerzőhöz kötött) mint a szakácskönyvek esetében.
A hazai szakácskönyvpiac átalakulása 1989 óta A határok megnyílása, az infrastruktúra és az élelmiszeripar körülményeinek javulása jelentik a gasztronómia új megközelítéseinek mindenki számára érzékelhető környezetét. Közvetlenül a nyugati ízlés- és életmódvilág iránti erőteljes és akadálytalan érdeklődés teremtett lehetőséget a rendszerváltás óta a magyar könyvpiac jelentős dinamizálódása, s azon belül általában az életmóddal kapcsolatos szakkönyvek bőséges kínálata részeként a szakácskönyv-kiadás soha nem látott mértékű robbanására. A tömegturizmus, a nagyvárosokban megjelenő külföldi ízeket kínáló konyhák és mindenekelőtt a média és az Internet által biztosított információáramlás révén egyre többen ismerik meg akár a legtávolibb népek konyháját is, amely azelőtt az államszocialista politikai és gazdasági berendezkedés keretei között nem, vagy csak alig volt lehetséges. Neves mesterszakácsok, illetve médiaszemélyiségek által vezetett főzőműsorok könyv formájában megjelentetése, vagy a neves szakácskönyvírók újabb kiadványaiban médiaszemélyiségek szerepeltetése pedig a média és a könyvpiac szoros kapcsolatára mutat rá a gasztronómia és a konyha területén. Ezen kiadványokban a főzés kevésbé tudományos, sokkal inkább szórakoztató és identitás-felmutató tevékenység, mely arról ad számot, hogy a konyhaművészet többé nem egy eldugott helyiségben zajló munka (ún. „back-stage” tevékenység), hanem látványos kísérletezés s egyben társasági-társadalmi esemény: Napjaink legsikeresebb szakácskönyvei már nem a hozzávalókról és a receptekről szólnak, hanem az érzékeket és az étvágyat dicsőítik. [5] A kereskedelmi forgalomba került magyar nyelven kiadott szakácskönyvek a következő jellemző kategóriák alapján csoportosíthatók. • az ínyenc konyha megjelenése a hazai és külföldi szakácskönyvekben; • a magyar konyhaművészet új értelmezései a szakácskönyvekben; • az egészséget központba állító szakácskönyvek: ⇒ a diétás szakácskönyvek; ⇒ a reform szakácskönyvek Magyarországon; • új kihívások és különlegességek.
3
BUDAPESTI GAZDASÁGI FŐISKOLA – MAGYAR TUDOMÁNY ÜNNEPE, 2009
Az ínyenc konyha megjelenése a hazai és külföldi szakácskönyvekben Az ínyenc (gourmet) konyha Az ínyenc konyha a francia haute cuisine-t magába építő, 19. századvégi magyar elit, illetve polgári konyha egyik jellemző aspektusa volt, de az I. Világháborút követően a funkcionalitás előtérbe helyeződése miatt némileg teret vesztett, s e státusz az államszocialista időszakban csak még jobban megrendült. A rendszerváltás nyomán felerősödött társadalmi mobilitás – s ennek következtében az ízlésbeli különbségek határozottabb kirajzolódása, sőt hangoztatása azonban –, a különbözőség kihangsúlyozásának lehetőségét kínálva, az étkezésben a kifinomult ízlés, az ínyencség megjelenésével is együtt járt. A rendszerváltással megnyíló határok a be- és kiáramló tömegturizmus, valamint a nagyvárosokban, s mindenekelőtt a fővárosban megjelenő külföldi ízeket kínáló konyhák révén egyre kelendőbbek az ilyen konyhákat bemutató szakácskönyvek. Az ínyencség és a külföldi konyhák ismerete jól láthatóan szorosan összefonódik a jelenlegi magyar szakácskönyv-irodalomban: míg a 19. század utolsó szakaszában a francia polgári konyha jelentette az ínyencség garanciáját, addig a 21. század elején a külföldi – elsősorban a nem szomszédos, illetve nem keleteurópai – konyhák ismerete. Az ínyenc konyhán belül a külföldi ételek mellett – melyek mindenekelőtt egzotikusak, különlegesek valamint friss és természetes összetevőkre épülnek, s nem a hétköznapi étkezésekhez adnak elsősorban ötletet –, a hedonizmus jellegzetes tüneteként az erotikus vágyat serkentő, illetve a világszerte ismert írók (pl. SHAKESPEARE), művészek (pl. TOULOUSE-LAUTREC, PICASSO) receptjeit kínáló néhány könyvet is felfedezhetünk fordításban, sőt magyar szerzőtől is. [6] Hazánkban a külföldi konyhák bemutatásánál az olasz, illetve a mediterrán konyha dominál, kihangsúlyozva, hogy ízletes és egészséges is. Ezeket, nem sokkal lemaradva az ázsiai ételeket kínáló könyvek követik, elsősorban megcélozva a helyzeténél fogva gyakran utazó felső középosztálybelieket. Itt az ínyencség és a külföldi konyhák ismerete, vagy megismerési vágya és a társadalmi státusz között mindenképp összefüggés tapintható ki. Az ínyenc konyha szerint a főzés egyfajta kísérletezés, experimentáció, melynek alapja a modern konyhafelszerelés.
A magyar konyhaművészet új értelmezései a szakácskönyvekben A felgyorsuló globalizációs folyamatot kritizáló, de legalábbis lassítani kívánó lokális, helyi válaszok száma az utóbbi időben megsokszorozódott, s a helyi identitások (nemcsak nemzeti, hanem regionális, szubkulturális stb.) kifejezése talán pont éppen a gasztronómiában tett szert leginkább kitüntetett szerepre. Ez a tendencia hazánkra is igaz, bár az újabb szakácskönyvek több szempont fontosságát is hangsúlyozzák: a magyar konyhát egyfajta művészetként és/vagy egészségmegőrző terápiaként határozzák meg – egyre több könyv szól az ínyen4
TUSOR A.: A GASZTRONÓMIA ÚJ MEGKÖZELÍTÉSE A RENDSZERVÁLTÁS ÓTA ... cekhez –, s emellett hangsúlyozzák a magyar kulturális identitásban betöltött múltbeli és remélt jövőbeli szerepét is. Ez utóbbi hangsúlyozása egyébként a 19. század óta sajátos jellemzője általában a gasztronómia-leírásoknak, melyek már nemcsak művészetként és/vagy tudományként, hanem a nemzeti, illetve társadalmi csoport identitás kifejezőjeként, sőt létrehozójaként definiálják a gasztronómiát. Ugyanakkor a magyar konyhát bemutató újabb szakácskönyvek sem tekinthettek el az elmúlt kb. tizenöt évben megváltozott, erőteljesen nemzetközivé váló kerettől, amely olyan – Európában és a világon egyre inkább eluralkodó – hívószavak mentén is szerveződik, mint egészségmegőrzés, illetve egyszerű és gyors elkésztési módok. A már a rendszerváltás előtt útnak indított „Magyar Konyha Könyvtára” sorozat kiadványai mellett számos új, a magyar konyhának és gasztronómiának szentelt szakácskönyv látott az utóbbi időben napvilágot. Mindenképp újdonságnak számít azonban a szocialista időszakhoz képest a magyar konyhával kapcsolatban a gasztronómia kifejezés, s egyben a modern konyhai terminológia használata, mely a főzésnek tágabb értelmezési keretét jelenti, mint a szocialista időszakban leginkább kedvelt funkcionalitásdiskurzus volt. Gyakori a hagyományhoz való viszony hangsúlyozása a megváltozott életmód tükrében, melynek alapja a hagyomány és nyitottság kettőssége a múltban és a jelenben is. A magyar konyha régmúltjának, hagyományának kihangsúlyozása (l. receptek történetének, eredetének, illetve adott esetben névadójának ismertetése) – a régi receptek megújítása egyébként világtrend –, gyakran történik annak megemlítésével, hogy az sohasem jelentette a hagyományba való bezárkózást, s hogy a rá jellemző, nyitottság mindig magától értetődő volt. Ezzel összefüggésben az ezt hangsúlyozó szerzők hagyományos és új irányzatok kombinációját szorgalmazzák, s értelemszerűen a külföldi konyhák hatásának beépítését is szorgalmazzák. Több szerző a „magyaros konyha” ismérveinek meghatározására is kísérletet tett, melyek a következők: • minden, a mai magyar étrendben szereplő étel magyarosnak tekinthető (így az eredetileg bécsi recept alapján készült rántott szelet is); [7] • az asszimilációs képességet is gyakran a magyarosság ismérvének tekintik : a magyar konyha a múltban is olvasztóüstként működött – „befogad”, „elfogad”, „összeszelídít”, „kicsit a maga képére formál” –, mai legfőbb jellegzetessége pedig az eljárásmódok sokfélesége, változatossága (l. „mindenki másképp csinálja”); • a magyaros ízek és az egészséges táplálkozás összhangjának fontossága (egy múltbeli „ellentmondás” feloldására tett kísérlet): a jellegzetes magyaros ízek maradjanak a régiek, de az ételek egészségesebben – kevesebb zsiradékkal és fűszerrel, valamint inkább zöldségkörettel, salátával – fogyasztandók (bizonyos szakácskönyvekben dietétikai tanácsadás is található); • ugyanakkor van, aki tiltakozik egy „új, másnak beállított magyar ízvilág” ellen.
5
BUDAPESTI GAZDASÁGI FŐISKOLA – MAGYAR TUDOMÁNY ÜNNEPE, 2009
Az egészséget központba állító szakácskönyvek A diétás szakácskönyvek A nyugat-európai hagyományokhoz hasonlóan, a rendszerváltás óta magyarul megjelent diétás szakácskönyvek egy-egy betegséget a rá szabott speciális diétával kúrálják, esetenként megelőzik. Ennél a könyvcsoportnál a következő sajátosságokat figyelhetjük meg: • a legtöbbnek magyar a szerzője; [8] • több betegséget felölelő sorozat részét képezik (a diéták természetesen a leggyakoribb betegségeknek szentelik a legtöbb figyelmet, illetőleg az éppen „divatban” lévőknek, mint pl. jelenleg a candida, illetve az anorexia, bulémia); • nem a szakácskönyveknek szánt polcokon helyezkednek el, hanem a nem tudományos, ám gyógyítással foglalkozó, más típusú könyveknek is helyet adó polcokon; • az áruk mérsékelt; • nyelvezetük, bár szakszerű, orvosi kifejezéseket alkalmazó magyarázatokkal látja el az olvasót, mégis egyszerű és könnyen érthető; továbbá • bár az adott betegségben szenvedőknek szólnak, mindenkit meg akarnak szólítani, hangsúlyozván, hogy a diétás ételek „normális” ételek, amiket bárki jóízűen fogyaszthat, aki figyelmet fordít az egészségére. A fenti jellemzőkből arra lehet következtetni, hogy e könyvek célcsoportja a középosztály és a kis pénztárcájú rétegek. A diétás szakácskönyvek e kategóriájában, melyek magyar szerzőktől származnak, egy-két könyv kiemelt helyett kapott, ami azzal jár, hogy a fő, a boltok polcain a kiemelt helyen kiállított szakácskönyvek között találhatóak, és áruk, külsejük és tartalmuk nagyfokú hasonlatosságot mutat a külföldi szerzőktől fordított azonos tematikájú szakácskönyveihez. A diétás szakácskönyvekhez sorolható számos kínai és indiai gyógyító módszereket és receptjeiket bemutató könyv is. Ezek a módszereket és az ahhoz rendelt ételek receptjeit diétaként értelmezik és alkalmazzák. A diétás szakácskönyvekről kialakított kép teljessége kedvéért bemutatunk egy külföldi fordításban megjelent művet is. DR. CHEN ZHEN, „A gyógyító kínai konyha. Válogatás ötezer év hagyományos gyógyító receptjeiből” (2003) címet viselő igen szép kivitelezésű könyve sem okoz csalódást az olvasónak. A Magyarországra meghívott és már tizenhárom éve itt élő kínai orvos összeveti a kínai és a magyar egészségügyi állapotokat, s döbbenetét fejezi ki az itthon tapasztalható rossz állapotok miatt. A szerző szerint az, hogy Kínában az eredmények sokkal jobbak, annak (is) betudható, hogy odafigyelnek az étrendjükre és a súlyuk megtartására:
Reform szakácskönyvek A reform szakácskönyvek rendkívül széles skálát ölelnek fel. A legtöbb ilyen jellegű könyvet a karcsúságért folytatott különböző típusú diétás szakácskönyvek, illetve szintén az egészségmegőrző és -óvó fogyókúrát középpontba helyező
6
TUSOR A.: A GASZTRONÓMIA ÚJ MEGKÖZELÍTÉSE A RENDSZERVÁLTÁS ÓTA ... külföldön – Nagy-Britanniában, Amerikában, Franciaországban és Németországban – megjelenő szakácskönyvek fordításai teszik ki. A magyar olvasóközönség így megismerkedhet a South Beach, a „szelektív” vagy éppen az egyes orvosok, dietetikusok, valamint táplálkozás-szakértők, úgy mint ATKINS, DR. HAY, illetve URSULA SUMM diétáival. A népszerűségi listán a vegetáriánus étrendekkel foglalkozó szakácskönyvek következnek. E leggyakoribb – és megkockáztatható, leginkább keresett – könyvek után az érdeklődő még számos reformétkezést ajánló könyvet találhat. Ilyen például a böjtölést egészségmegőrző táplálkozásként értelmező, vagy a makrobiotikus étrendet mint az élet harmóniáját elősegítő életmódbéli változást hozó szakácskönyv. A kínálatot az olyan ismert kiadók, mint a Larousse vagy az olyan népszerű kiadók, mint a Reader’s Digest kiadványai teszik teljessé. Az ebben a kategóriában szereplő szakácskönyvek három alcsoport kivételével többségükben fordítások. A három kivétel: a karcsúságot, az általános egészséget és a vegetarianizmust hirdető könyvek. A külföldi fordításban a könyvesboltok polcain megtalálható szakácskönyvektől a következőkben különböznek: • a nyelvezet, • a megközelítés, és e kettőből következően: ⇒ a tartalom és ⇒ a célcsoport. Általánosságban azt mondhatjuk, hogy a szegényebb rétegeket célozzák meg, ennek megfelelően nyelvezetükben egyszerűbbek, a külalakot tekintve pedig igénytelenebbek (általában fekete-fehér, kisebb méretű, és durvább papíron nyomott kiadványokról van szó) a megfizethetőséget tartván szem előtt. Ezen felül, míg a külföldi szakácskönyvek szerzői a legutolsó táplálkozás- és orvostudományi eredményekre hivatkoznak, s a globalizáció kontextusába helyezik az étkezéssel és étrenddel kapcsolatos mondanivalójukat, addig a magyar szerzők megelégszenek a diéta, az egészséges táplálkozás jótékony hatásainak felvázolásával, és céljuk gyakran a hagyományos „magyar” ételek megreformálása, ami alatt a zsírmentes, kalóriaszegény, enyhébb fűszerezésű változat értendő.
Új kihívások és különlegességek A nyugati világban a tradíciók felelevenítése iránti társadalmi igény mutatkozik meg a múlt, de mindenekelőtt inkább egy képzelt múlt (past-fiction) és annak étkezési kultúrája, ételei iránti kíváncsiságban, amit jól mutat a középkori és reneszánsz-korabeli lakomákról szóló könyvek egyre növekvő száma. A „SHAKESPEARE konyhája” rövid ismertetőjében például „történelmi kirándulásra” invitál: „Van valami végtelenül érdekes és jellegzetes egy régi, eredeti receptben. Az étel íze visszarepít bennünket egy letűnt világba, mintha csak korhű jelmezt viselnénk, vagy visszalépnénk az időben. Elgondolkodunk rajta, milyen is lehetett ebben a színes és eleven korban élni. A Shakespeare konyhája »ízletes« történelmi kirándulás, amelyet a haspókok, a történelem rajongói és Shakespeare-kutatók egyaránt ínyükre valónak találnak majd.”
7
BUDAPESTI GAZDASÁGI FŐISKOLA – MAGYAR TUDOMÁNY ÜNNEPE, 2009 Szintén a nosztalgia jegyében látnak napvilágot a „nagymama” hívószót használó szakácskönyvek, melyek a „hagyomány” földrajzi lokalizáltság nélküli, (részben) képzelt megalkotását jelentik, ugyanakkor az ilyen márkát viselő termékek kereskedelmi forgalomban való megjelenésének a következményei s egyben annak ösztönzői is. A hazai szakácskönyv-irodalomban a többi nosztalgiatípus között – itt elsősorban a régi, századfordulós illetve háború előtti szakácskönyvek reprint-kiadásaira gondoljunk, a nyolcvanas évektől – a nagyanyáink ideje iránti érdeklődés is már megjelent a nyolcvanas években. [9] A képzelt hagyomány kulcsmotívumai a nagymama-konyhában a következők: • a „házi koszt” és az „egyszerűség” megdicsőülése: „Lehet, hogy nagyszüleink és dédszüleink ízletesebben főztek egyszerű alapanyagokból, és csupán néhány jól bevált trükk a titok nyitja? Most, az egyedülálló szakácskönyv segítségével Ön is a házi koszt mestere lehet!” • az egzotikusság ellentétpárja: a „békebeliség” szimbóluma: „A finom, békebeli ebédeket idéző receptek a régi, magyar polgári otthonok hangulatát varázsolják a mai modern konyhákba. Egy-egy ebéd három, négy vagy öt fogásból áll: leves, előétel, húsétel főzelékkel vagy körettel, esetleg mártással, salátával és valamilyen édesség.” Van olyan kiadvány is, amely kifejezetten szembeállítja a mikrohullámú sütőt korunk emblematikus konyhatechnikai eszközével, a wokkal: az első magyar nyelvű „feng shui gasztronómiai könyv” szerint, amely a főzési folyamatokat „örömforrásként” is definiálja, fontos a csak a gyorsítást megkönnyítő, szerintük egyébként káros hatású mikrohullámú sütők és szagelszívók eltávolítása, valamint a lassú főzési folyamat – wokkal, gőzölőkkel való – biztosítása. A fenti, legjellemzőbb kategóriák mellett az „egyéb kategóriában” megkülönböztetjük a speciális konyhaművészeti eszközökhöz kötött (pl. wok, grillezés) és az alkalomcentrikus ételkészítést (pl. parti), illetve a süteményes szakácskönyveket. Külön kategória az „enciklopédikus” jellegű, illetve az olcsóbb „zsebszakácskönyv”. Az előbbi a rendszerezés révén a gasztronómia tudományos jellegét, az utóbbi pedig a praktikus használattal és a könnyű hozzáférhetőséggel a gasztronómia állandó jelenlétét hangsúlyozza.
Összegzés A hazai táplálkozási szokások mind a történeti szakirodalomban, mind a mai helyzetet áttekintő szociológiai felmérések alapján kutatott területnek számítanak, ellentétben a gasztronómiáról szóló leírások és reprezentációk kutatásával, jóllehet a gasztronómiával foglalkozó tudományos kutatásnak alapvető eleme a konyháról, a gasztronómiáról szóló szövegek, vélemények, álláspontok, valamint képi formák kutatása. A magyar konyhaművészetről szóló kortárs szakácskönyvek sok esetben a magyar konyhára egy eltorzult, kalóriabevitelt középpontba helyező táplálkozást vetítenek, s így szorgalmazzák annak megújulását, jóllehet radikális megújítására nincs szükség, s elég volna a magyar konyaművészet jó hagyományaihoz visszanyúlni.
8
TUSOR A.: A GASZTRONÓMIA ÚJ MEGKÖZELÍTÉSE A RENDSZERVÁLTÁS ÓTA ... A tanulmányban ismertetett új célcsoportok és hívószavak mentén rajzolódnak ki a szakácskönyvpiac újabb irányzatai, melyek a hazai igényeket befolyásoló, legújabb nyugati preferenciákra mutatnak rá, mint például a célcsoportok konyhái korosztályok szerint, illetve a nosztalgia megjelenése a szakácskönyvekben. Míg a csecsemők és kisgyermekek megfelelő étkezését elősegítő könyvek száma jelentősen bővült az utóbbi időben, az idősek táplálkozási szokásait segítő kiadványok száma még mindig csekély. Ezek jövőbeni kutatása segítené az újabb gasztronómiai irányzatokhoz való hazai kapcsolódás megértését és értelmezését.
Hivatkozások [1] L. PETER SCHOLLIERS előadása a gasztronómiai kutatások historiográfiájáról az IEHCA (Institut Européen d’Histoire et des cultures de l’Alimentation) nyári egyetemén (Tours, 2006. szeptember 2-9.) [2] ALEXANDROV ANDREA: „Stahl konyhája”, ’Gasztronómia’, Médiafigyelő, 2004. ősz, 113-114.o. ALEXANDROV DAVID BELMANT idézi: 200 Years of Cooking by the Book: The American Cookbook Celebrates Its Bicentennial Restaurants USA, 11, 1996 (http://www.restaurants.org/rusa/magArticle). [3] L. SZILÁGYI ÁKOS: „Két globalizáció Magyarországon. Nyomok a romokon”. In: KOVÁCS JÁNOS MÁTYÁS (dir.): A zárva várt Nyugat. Kulturális globalizáció Magyarországon, Budapest, 2000., Sík, 2002, 33. o. és 49. o. [4] Erre példa ALEXANDROV ANDREA: „Stahl konyhája”, op.cit., 113-133. o. [5] TERENCE CONRAN: „Bevezetés”. In: uő: A konyha. Az otthon szíve, ford. GYÁRFÁS VERA – KÁLDOS ZSOLT, Park kiadó, Budapest, 2003, 11. o. Az Alexandra könyvkiadó által 2005-től fordításban közölt ’Kreatív konyha’ sorozat címe is ezt az új megközelítést tükrözi. [6] GENEVIEVE DIEGO-DORTIGNAC et al.: Toulouse-Lautrec 160 különleges recepttel, ’Művésztársaságban’, Korona, Budapest, 2002; CLAIRE JOYES et al.: Monet 180 különleges recepttel, ford. TÓTFALUSI ÁGNES, ’Művésztársaságban’, Korona, Budapest, 2003; JEAN-BERNARD NAUDIN et al.: Renoir 60 különleges recepttel, ’Művésztársaságban’, ford. ELASSER KLAUDIA, Korona, Budapest, 2003; ERMINE HERSCHER – MICHEL ALBIN: Picasso 55 különleges recepttel, ’Művésztársaságban’, Korona, Budapest, 2004; KÖVES SZILVIA: Rónai – A Róma-villa titka. 64 különleges korabeli recepttel, Geopen kiadó, Budapest, 2005. [7] SZUHAY PÉTER: „Az életmód változása a magyarországi falvakban”. In: OROSZ ISTVÁN – FÜR LAJOS – ROMÁNY PÁL: Magyarország agrártörténete, Budapest, Mezőgazda, 1996. Idézi VALUCH TIBOR, op.cit., 329. o. [8] PADOS GYULA: Rizikófaktor: koleszterin: diéta – terápia, Budapest, Medintel, 1992; PADOS GYULA: A magas vérnyomás és nem gyógyszeres kezelése a hipertónia, rizikófaktorok, mozgásterápia, fogyókúra, Budapest, Medintel, 1998; MAGYAR LÁSZLÓ: Különböző bypass-értékű takarmányfehérjék reticuloruminalis lebonthatósága eltérő nem strukturális rost (NSC) és eltérő energiatartalmú diéta esetén, 2000; GAÁL ZSOLT: Mit egyen a cu-
9
BUDAPESTI GAZDASÁGI FŐISKOLA – MAGYAR TUDOMÁNY ÜNNEPE, 2009 korbeteg? Cukorbetegség, kezelés, diéta, 2003; KÜHRER, IRENE – FISCHER, ELISABETH: Szakácskönyv rákbetegeknek. Étkezés terápia alatt és után, Sziget Könyvkiadó, 2005; PALIK ÉVA_ Koleszterin – diéta és kezelés. [9] LEJTÉNYI ÉVA – WALDHAUSER GYÖRGY: Régi idők receptjei. Nagyanyáink főzték, 1983; GYÖRKI MÁRIA (vál.). L. pl. A ZILAHY ÁGNES-féle Valódi magyar szakácskönyv 1892-es kiadásának 2. bővített fakszimile kiadása 1987-ben, TUTSEK ANNA Katóka szakácskönyve 1913-as kiadásának fakszimile kiadása 1987-ben.
10
