TINJAUAN PUSTAKA
Yoghurt Yoghurt adalah salah satu hasil olahan susu dengan cara difermentasi sehingga rasanya asam dan manis. Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus menguraikan laktosa atau gula susu menjadi asam laktat yang menyebabkan menjadi asam. Proses pengasaman dan penggumpalan protein pada yoghurt membuat yoghurt mudah dicerna oleh tubuh. Selain itu, keberadaan asam laktat pada yoghurt juga membuat penyerapan kalsium di dalam tubuh menjadi lebih baik. Komposisi gizinya mirip dengan susu, bahkan lebih lengkap dan jumlahnya relatif lebih banyak, diantaranya mengandung vitamin B kompleks, kalsium, dan protein. Selama proses fermentasi yoghurt berlangsung, terjadi sintesis vitamin B kompleks, khususnya thiamin (vitamin B1), riboflavin
(vitamin
B2)
dan
beberapa
asam
amino
penyusun
protein
(Susanto dan Budiana, 2005). Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Asam laktat yang membuat rasa asam pada yoghurt. Setiap 100 g yoghurt mengandung 52 kkal, protein 3,3 g, lemak 2,5 g, karbohidrat 4,0 g, kalsium 120 mg, fosfor 90 mg, zat besi 0,1 mg, retinol 22 mg, dan thiamin 0,04 mg (Wikipedia, 2011a). Yoghurt adalah produk susu fermentasi berbentuk semi solid yang dihasilkan melalui proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat. Melalui perubahan kimiawi yang terjadi selama proses fermentasi
Universitas Sumatera Utara
dihasilkan suatu produk yang mempunyai tekstur, flavor dan rasa yang khas. Penambahan susu skim 3-5% dapat meningkatkan nilai gizi yoghurt dan memperbaiki konsistensi. Penambahan bahan penstabil (gelatin 0,1-0,3% atau agar atau alginat) dapat meningkatkan konsistensi dan stabilitas produk. Penambahan sukrosa 4-11% dan buah segar dapat mengubah citarasa yoghurt sehingga lebih disukai terutama bagi orang yang kurang menyukai rasa asam (Hidayat, dkk., 2006). Yoghurt dapat dibuat dari susu atau susu skim. Pada umumnya yogurt yang terbuat dari susu rendah lemak mengandung padatan terlarut sekitar 11-15%. Sekitar 4% gula juga kadang-kadang ditambahkan dalam pembuatan yoghurt. Di beberapa negara, komposisi yoghurt memiliki pengaturan yang khusus (Silliker, dkk., 1980). Yoghurt adalah bahan makanan yang berasal dari susu sapi yang merupakan hasil pemeraman susu dalam bentuk yang mirip bubur atau es krim yang mempunyai rasa agak asam sebagai hasil fermentasi oleh bakteri-bakteri tertentu. Yoghurt memiliki kandungan protein yang lebih daripada susu sapi, tetapi mempunyai lemak yang lebih rendah (Saleh, 2004). Yoghurt adalah hasil fermentasi susu menggunakan bakteri asam laktat (umumnya kombinasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus) yang mempunyai cita rasa khas karena mengandung komponen flavor seperti diasetil, asetaldehid dan karbondioksida. Kandungan asam yoghurt cukup tinggi, sedikit atau tidak mengandung alkohol sama sekali, mempunyai tekstur
semi
padat,
kompak
serta
rasa
asam
yang
segar
(Wahyudi dan Samsundari, 2008).
Universitas Sumatera Utara
Pembuatan Yoghurt Proses pembuatan susu fermentasi meliputi (1) homogenisasi yaitu untuk mencegah timbulnya lapisan lemak pada permukaan, sehingga diperoleh produk yang teksturnya halus, (2) pasteurisasi untuk menginaktifkan enzim dan juga membunuh mikroba patogen dalam susu, (3) pendinginan dilakukan sampai suhu mencapai 30-45oC, yang merupakan suhu optimal untuk Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, (4) Inokulasi dan (5) Inkubasi (Wahyudi dan Samsundari, 2008). Susu mempunyai warna putih kebiru-biruan sampai kuning kecoklatcoklatan. Warna putih pada susu, serta penampakannya adalah akibat penyebaran butiran-butiran koloid lemak, kalsium kaseinat dan kalsium fosfat, dan bahan utama yang memberi warna kekuning-kuningan adalah karoten dan riboflavin (Buckle, dkk (1987). Prinsip utama pembuatan asam laktat dengan proses fermentasi adalah pemecahan laktosa menjadi bentuk monosakaridanya dan dari monosakarida tersebut dengan bantuan enzim yang dihasilkan oleh Lactobacillus sp. akan diubah menjadi asam laktat. Asam laktat murni tidak berbau, tidak berwarna, dan bersifat higroskopis pada suhu kamar. Dalam keadaan tidak murni asam laktat berwarna kekuningan karena mengandung pigmen karoten (Budiyanto, 2005). Proses fermentasi dilakukan sampai pH mencapai 4,4-4,5 yang diikuti dengan terbentuknya flavor asam yang khas karena terbentuknya senyawasenyawa asam laktat, asam asetat, asetaldehid, dan senyawa volatil lainnya. Pada pH rendah (asam), protein susu akan mengalami koagulasi sehingga terbentuk koagulan, yang makin lama makin banyak (Wahyudi dan Samsundari, 2008).
Universitas Sumatera Utara
Bahan – Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Yoghurt Susu Bahan baku susu untuk yoghurt dapat digunakan susu penuh, susu skim, susu rendah lemak atau dengan penambahan lemak. Bahan baku harus memenuhi persyaratan berikut : jumlah bakteri harus rendah, tidak mengandung antibiotik, tidak mengandung bahan-bahan sanitizer, bukan kolustrum, tidak terdapat penyimpangan bau dan tidak ada kontaminasi bakteri (Hidayat, dkk., 2006). Untuk mendapatkan susu fermentasi yang baik diperlukan bahan dasar yang mempunyai zat padat sebesar 19-20%. Kandungan zat padat susu segar sekitar 10% sehingga perlu diuapkan sebagian air dalam susu atau ditambah susu bubuk sebesar 4-5% dalam bentuk skim atau full cream. Zat padat dalam susu berperan Kandungan
untuk zat
pembentukan padat
dalam
tekstur susu
yang
dan
aroma
optimal
yang
sebesar
baik.
15,5-16%
(Tamime dan Deeth, 1980 dalam buku Wahyudi dan Samsundari, 2008).
Gula Jenis-jenis gula (dekstrosa, sukrosa, sirup glukosa) digunakan sebagai formulasi untuk menghasilkan flavour, tekstur dan karakteristik akhir yang diinginkan. Gula-gula tersebut juga menyediakan substrat yang diperlukan selama fermentasi untuk menghasilkan asam laktat (Gilliland, 1985). Gula disamping sebagai sumber rasa (manis) juga merupakan sebagai sumber energi yang baik untuk mikroorganisme. Semakin besar jumlah gula ditambahkan maka substrat yang tersedia bagi mikroba semakin banyak dan pertumbuhannya semakin banyak dan cepat sehingga aktivitas mendegradasi
Universitas Sumatera Utara
laktosa dan bahan organik lainnya menjadi asam organik semakin tinggi pula (Wikipedia, 2010b). Yoghurt dari susu sapi mengandung asam laktat, asam sitrat, asam piruvat, asam format, asam urat, dan asam butirat. Sukrosa yang merupakan disakarida akan diurai terlebih dahulu menjadi monosakarida-monosakarida penyusunnya yaitu fruktosa dan glukosa, selanjutnya glukosa akan dimanfaatkan oleh Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus sebagai sumber energi dan sebagian lagi akan dimetabolisir lebih lanjut menjadi asam-asam organik terutama asam laktat (Wikipedia, 2011a).
Emulsifier Agensia pengemulsi, baik alami maupun buatan, digunakan secara luas dalam penyiapan bahan makanan. Penstabil ini meningkatkan viskositas hasil olah sehingga memperbaiki stabilitas emulsi. Penstabil yan dipakai secara komersial antara lain, protein, seperti gelatin, dan karbohidrat, misalnya pektin, natrium alginat dan berbagai jenis gum (Gaman dan Sherrington, 1992). Stabilizer yang digunakan dan ditambahkan ke dalam yoghurt berfungsi sebagai pelembut tekstur, membentuk struktur gel, dan mengurangi sineresis (keluarnya cairan) pada yoghurt sehingga yoghurt lebih tahan lama. Stabilizer yang bisa digunakan adalah CMC, alginate, keragenan, dan gelatin dengan konsentrasi 0,5 sampai 0,7% (Novian, 2010).
Kultur Starter Kultur yoghurt mempunyai peran penting dalam proses fermentasi. Komposisi starter harus terdiri dari bakteri termofilik dan mesofilik. Yang umum
Universitas Sumatera Utara
digunakan adalah Lactobacillus bulgaricus dengan suhu optimum 42-45oC dan Streptococcus thermophilus dengan suhu optimum 38-42oC. Perbandingan jumlah starter biasanya 1 : 1 sampai 2 : 3. Selama pertumbuhan terjadi simbiosis antara kedua jenis bakteri. S. thermophilus akan berkembang lebih cepat mengawali pembentukan asam laktat melalui fermentasi laktosa (Hidayat, dkk., 2006). Jumlah inokulan yang ditambahkan sebesar 2-3% campuran kultur Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dengan perbandingan 1 : 1 untuk yoghurt. Proses fermentasi dilakukan sampai pH 4,4 – 4,5 yang diikuti dengan terbentuknya senyawa-senyawa asam laktat, asam asetat, asetaldehid, diasetil, dan senyawa volatil lainnya serta total solid pada yogurt cukup besar. Pada pH rendah, protein susu akan mengalami koagulasi sehingga terbentuk gumpalan, yang makin lama makin banyak (Wahyudi dan Samsundari, 2008).
Permen Jelly Jelly ialah sejenis makanan ringan berbentuk padat yang terbuat dari sari buah-buahan yang dimasak dengan gula. Pada pembuatan jelly, asam diperlukan untuk mengokohkan jaringan jelly yang terbentuk. Derajat keasaman dapat diukur dengan menggunakan kertas pH atau pH meter. Jelly akan terbentuk pada pH 2,5-3,4 yang paling baik ialah pada pH 3,2. Di bawah pH 3,2 jelly yang terbentuk lemah, sedangkan diatas pH 3,5 jelly tidak akan terbentuk (Satuhu, 1996). Permen jelly merupakan suatu produk yang berbentuk padat yang teksturnya relatif lunak bila dikunyah, jernih dan elastis, terbuat dari gula, glukosa, gula jagung atau pemanis lain dengan cara mencampur sari buah dan bahan pembentuk gel yang diolah dengan teknik dan perlakuan tertentu. Bahan yang digunakan dalam pembuatan permen jelly harus memenuhi syarat yaitu
Universitas Sumatera Utara
mengandung pektin, gula, asam, pengenyal. Permen jelly memiliki aroma rasa dan aroma yang khas kembang gula, biasanya dibuat dari sari buah, sukrosa, pektin, asam, zat pengental atau pengenyal, tepung gula, air (Santoso, 2010). Faktor yang dapat mempengaruhi hasil permen jelly antara lain, pemilihan buah, penambahan gula, penggunaan pengenyal, pemasakan, dan pendinginan. Hasil yang diharapkan yaitu warna permen jelly yang cerah, jernih seperti agaragar, aromanya baik, teksturnya kenyal dan elastis, rasa manis agak asam yang memang dasar dari permen jelly pada umumnya dan kandungan vitamin C maupun antioksidannya tetap tinggi (Santoso, 2010).
Bahan-Bahan yang Ditambahkan dalam Pembutan Permen Jelly Markisa Buah markisa (Passiflora sp), sirup markisa, ataupun jus markisa dapat menambah kesegaran tubuh dan sekaligus menyediakan zat-zat gizi bagi tubuh. Adapun komposisi gizi sari buah markisa adalah : air (76,80%), zat putih telur (0,60%), zat gula (19,10%), zat asam (2,40%), zat kapur (0,005%), zat fosfor (0,918%), zat besi (0,00034%), vitamin C (20 mg), dan kalori (79 kalori/100 gr bahan) (Barus dan Syukri, 2008). Daging buah markisa kaya akan gizi setiap 100 gr berisi 88 g air, 0,9 gr protein, 0,2 gr lemak, 10,1 gr karbohidrat, 0.9 gr abu, 10 mg kalsium, 22 mg fosfor, 0,6 mg besi, 70 SI vitamin A, 2,7 mg niasin, 20 mg vitamin C. Buah markisa merupakan salah satu bahan makanan berserat yang baik bagi kesehatan tubuh, sehingga dapat melancarkan pencernaan (Verheij dan Coronel, 1997). Markisa mempunyai khasiat untuk menyembuhkan gejala alergi kronis. Juga pemulihan kondisi pasien liver dan ginjal, serta memicu peningkatan
Universitas Sumatera Utara
kekebalan tubuh dan kekuatan antibodi dalam darah. Bahkan, markisa juga mampu menyaring, memisahkan, dan membuang racun dari dalam tubuh. Selain itu, bisa meningkatkan kesegaran kulit tubuh dan merangsang pertumbuhan sel muda pada kulit wajah. Dari hasil penelitian laboratorium, markisa mengandung vitamin C dosis tinggi dan antioksidan (Wikipedia, 2010c). Vitamin yang tergolong larut dalam air adalah vitamin C dan vitamin B. Asam askorbat sangat mudah teroksidasi secara reversible menjadi asam L-dehidroaskorbat. Asam L-dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi. Vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak, sangat larut dalam air, mudah teroksidasi, dan oksidasi akan terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam atau pada suhu rendah (Winarno, 1992).
Gula Gel adalah suatu struktur semi padat dengan cairan terkurung di dalamnya. Beberapa faktor yang mempengaruhi pembentukan gel yaitu antara lain pektin, gula dan pH. Penambahan gula berfungsi untuk mengurangi molekul air yang menyelimuti pektin. Gula berfungsi sebagai dehydrating agent, sehingga rantai asam poligalakturonat penyusun pektin akan saling berdekatan dan terbentuk sistem menjadi gel. Konsentrasi gula untuk membentuk gel yang baik adalah 60-65%. Semakin besar gula yang ditambahkan, maka gel yang terbentuk kokoh, akan tetapi jika terlalu tinggi akan terjadi kristalisasi gula pada gel yang terbentuk sehingga gel bersifat lekat. Gula terlalu rendah, maka gel yang terbentuk lunak (Pujimulyani, 2009).
Universitas Sumatera Utara
Zat pokok yang diperlukan pada pembuatan jelly adalah pektin, gula dan asam. Bila dimasak dalam kondisi tertentu gabungan ketiganya akan membentuk gel. Kandungan gula pada jelly tidak kurang dari 45%, menurut hasil pengukuran dengan handrefraktometer jumlah padatan terlarutnya tidak kurang dari 65%. Selain berfungsi sebagai pemberi rasa manis dan pengawet, gula juga mempunyai peranan khusus yang sifatnya tergantung dengan pektin dan asam (Satuhu, 1996). Gula digunakan pada berbagai produk makanan. Selain memberikan rasa manis, gula dalam konsentrasi tinggi berperan sebagai pengawet. Konsentrasi gula yang tinggi (sampai 70%) sudah dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak makanan (Estiasih dan Ahmadi, 2009). Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produkproduk makanan. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang (Buckle, dkk., 1987).
Gelatin Produk dari hasil ikutan ternak lainnya yaitu tulang tidak kalah pentingnya, adalah gelatin. Gelatin digunakan dalam pengolahan pangan lebih disebabkan sifat kimia dan fisiknya yang khas dari pada nilai gizinya sebagai sumber protein. Dalam industri pangan gelatin berfungsi sebagai pembentuk gel, pemantap emulsi, pengental, penjernih, pengikat air, dan pelapis. Kegunaan gelatin terutama adalah untuk mengubah cairan menjadi padatan yang elastis atau mengubah bentuk sol menjadi gel. Reaksi pembentukan gel oleh gelatin bersifat
Universitas Sumatera Utara
reversible karena bila gel dipanaskan akan terbentuk sol dan sewaktu didinginkan akan kembali terbentuk gel lagi (Saleh, 2004). Gelatin bersumber dari tulang hewan yang diproses dengan larutan kimia hingga larutan tersebut mengental dan mengandung gelatin. Gelatin sangat penting dalam rangka diversifikasi bahan makanan, karena nilai gizinya yang tinggi yaitu terutama akan tingginya kadar protein khususnya asam amino dan rendahnya kadar lemak. Gelatin kering mengandung kira-kira 84-86% protein, 8-12 % air dan 2-4% mineral. Dari 10 asam amino essensial yang dibutuhkan tubuh, gelatin mengandung 9 asam amino essensial, satu asam amino yang hampir tidak terkandung dalam gelatin yaitu triptofan (Fauzi, 2007). Gelatin diperoleh dari hidrolisis parsial kolagen yang berasal dari kulit, jaringan ikat, dan tulang rawan. Gelatin dapat berfungsi sebagai pembentuk gel, pemantap emulsi, pengental, penjernih, pengikat air, pelapis dan pengemulsi. Gelatin tidak larut air dingin, tetapi jika kontak dengan air dingin akan mengembang dan membentuk gelembung-gelembung yang besar. Jika dipanaskan pada suhu sekitar 71oC, gelatin akan larut karena pecahnya agregat molekul dan membentuk dispersi koloid makromalekul. Jumlah gelatin yang diperlukan untuk menghasilkan gel yang memuaskan berkisar antara 5-12% tergantung dari kekerasan produk akhir yang diinginkan (Malik, 2010). Gelatin umumnya tidak larut dalam air dingin, tetapi kelarutannya naik pada suhu diatas 45 oC. Gel gelatin luas melebur pada suhu 25-28 oC tergantung pada kandungan padatan dalam larutan. Sifat tersebut menyebabkan keterbatasan penggunaan gelatin. Gelatin digunakan luas dalam industri pangan untuk pembuatan kristal jelly, puding yang dibungkus, es krim, sosis dan dalam
Universitas Sumatera Utara
pengalengan daging. Gelatin juga dapat digunakan dalam penjernihan minuman, digunakan sebagai penahan buih dalam bir dan banyak digunakan sebagai bahan pembuatan kapsul dalam industri farmasi (Cahyadi, 2009). Dalam pembuatan jelly, gelatin (protein) didispersikan dalam air dan dipanaskan sampai membentuk sol. Daya tarik menarik antara molekul-molekul protein lemah dan sol tersebut bersifat seperti cairan, artinya bersifat mengalir dan dapat dituang dengan mudah. Bila didinginkan, yang dalam bentuk sol molekulmolekulnya kompak dan tergulung, mulai mengurai dan terjadi ikatan-ikatan silang antara molekul-molekul yang berdekatan sehingga terbentuk suatu jaringan. Sol akan berubah menjadi gel dan gel tersebut lebih mirip padatan daripada cairan (Gaman dan Sherrington, 1992).
Gum Arab Gum
arab
pada
dasarnya
merupakan
serangkaian
satuan-satuan
D-galaktosa, L-arabinosa, asam D-galakturonat dan L-ramnosa. Berat molekulnya antara 250.000 - 1.000.000. Pada olahan pangan yang banyak mengandung gula, gum arab digunakan untuk mendorong pembentukan emulsi lemak yang mantap dan mencegah kristalisasi gula. Gum arab stabil dalam larutan asam. Gum arab dapat meningkatkan stabilitas dengan peningkatan viskositas. Jenis pengental ini juga tahan panas pada proses yang menggunakan panas namun lebih baik jika panasnya dikontrol untuk mempersingkat waktu pemanasan, mengingat gum arab dapat terdegradasi secara perlahan-lahan dan kekurangan efisiensi emulsifikasi dan viskositas. Gum arab dapat digunakan untuk pengikatan flavor, bahan pengental, pembentuk lapisan tipis dan pemantap emulsi (Wikipedia, 2010d).
Universitas Sumatera Utara
Gum arab adalah eksudat kering dari pohon Acasia. Senyawa ini merupakan garam netral atau sedikit asam polisakarida kompleks yang mengandung anion kalsium, magnesium, dan kalium. Molekul terdiri atas 4 gula, yaitu L-arabinosa, L-ramnosa, D-galaktosa, dan asam D-glukoronat. Gum arab merupakan salah satu dari beberapa gum yang memerlukan konsentrasi tinggi untuk meningkatkan kekentalan dan dipakai sebagai penghambat pengkristalan dan pengemulsi. Gum arab membentuk koaservat dengan gelatin dan banyak protein lain (deMan, 1997).
Agar-agar Agar-agar adalah zat yang biasanya berupa gel yang diolah dari rumput laut. Gel terbentuk karena pada saat dipanaskan di air, molekul agar-agar dan air bergerak bebas. Ketika didinginkan, molekul-molekul agar-agar mulai saling merapat, memadat dan membentuk kisi – kisi yang mengurung molekul-molekul air sehingga terbentuk sistem koloid padat-cair (Wikipedia, 2010d). Dewasa ini penggunaan agar-agar semakin berkembang, yang dulunya hanya untuk makanan saja sekarang ini telah digunakan dalam industri tekstil, kosmetik, dan lain-lain. Fungsi utama agar-agar adalah sebagai bahan pemantap, bahan penolong atau pembuat emulsi, bahan pengental, bahan pengisi, dan bahan pembuat gel (PS, 1999).
Pembuatan Permen Jelly Tahap pembuatan permen jelly meliputi pemasakan campuran sari buah, pemasakan kembang gula jelly, penuangan ke cetakan, pendinginan, pembentukan dan pelapisan dengan gula tepung. Sari buah ditambahkan gula pasir, garam,
Universitas Sumatera Utara
pektin, dan asam sitrat dipanaskan pada suhu 50 oC agar vitamin C dan antioksidannya tidak rusak. Bahan pengental (gelatin, karagenan dan agar-agar yang sebelumnya dilarutkan dengan air panas) ditambahkan ke dalamnya, diaduk hingga mengental.Adonan permen yang sudah membentuk gel, dituangkan ke dalam loyang atau langsung ke dalam cetakan. Selama penuangan adonan, terjadi pelepasan gelembung-gelembung udara sisa pemasakan, sehingga diperoleh permen jelly dengan gel yang jernih. Selanjutnya dibiarkan selama 15-30 menit dalam suhu ruangan, kemudian didinginkan dengan maksud untuk mempermudah pada saat pengeluaran permen jelly dari cetakan dan tidak merusak bentuk pada saat pengirisan. Pelapisan gula tepung pada permukaan permen jelly bertujuan menghilangkan sifat lengket pada permen jelly (Santoso, 2010). Mulanya 500 gram dari tiap-tiap campuran sari buah dan air yang telah ditentukan perbandingannya dimasak sampai mencapai suhu 80 oC, kemudian ditambahkan HFS, sukrosa, Na propionat, dan asam sitrat sambil diaduk dan pemasakan diteruskan sampai mencapai suhu 90-100 oC. Gelatin dilarutkan dalam air panas (50-60 oC) dan dimasukkan dalam adonan sambil diaduk sampai mencapai suhu 95 oC, lalu adonan dituang ke dalam loyang, ditutup dengan aluminium foil dan dibiarkan selama satu jam dalam suhu ruang. Setelah cukup dingin, adonan dimasukkan dalam refrigerator suhu 5 oC selama 24 jam. Setelah dikeluarkan dari refrigerator dibiarkan pada suhu ruang selama 1 jam untuk menetralkan suhu. Permen dipotong segi empat dan ditaburi tepung sukrosa dengan tepung tapioka yang sudah disangrai selama 20 menit dengan perbandingan 1:1, lalu dikemas dalam kantong plastik (Wikipedia, 2010c).
Universitas Sumatera Utara
Standar Nasional permen jelly berdasarkan SNI 01-3574-1994, didapatkan data sebagai berikut : Tabel 1. Standar mutu permen jelly Komposisi
Keterangan
Bentuk, bau, rasa
normal
Kadar air
9,15% b/b dengan standar Maks 20%
Kadar gula reduksi
1,33% dengan standar Maks 20%
Kadar gula total
28,57% b/b dengan stnadar Min 30%
Kadar abu
2,94% b/b dengan standar Maks 3,0%
Bahan tambahan pangan
tidak ditambahkan
Kadar timbal (Pb)
0,0173 ppm dengan standar Maks 1,5 ppm
Kadar tembaga (Cu)
0,1621 ppm dengan standar Maks 10,0 ppm
Kadar seng (Zn)
0,2161 ppm dengan standar Maks 10,0 ppm
Kadar timah (Sn)
0,0561 ppm dengan standar Maks 40 ppm
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (1994)
Universitas Sumatera Utara
