TINJAUAN PUSTAKA Tepung Terigu Tepung terigu adalah bubuk halus yang diperoleh dari pengolahan biji gandum dan digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kue, mie dan roti. Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung gluten yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Jenis tepung terigu yaitu tepung berprotein tinggi (bread flour) dimana tepung terigu ini mengandung kadar protein tinggi, antara 11-13% dan digunakan sebagai bahan pembuat roti, mie, pasta, dan donat, tepung berprotein sedang/serbaguna (all purpose flour) dimana tepung terigu ini mengandung kadar protein sedang sekitar 8-10% dan digunakan sebagai bahan pembuat kue cake dan tepung berprotein rendah (pastry flour) dimana tepung terigu ini mengandung protein sekitar 6-8%, umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti biskuit atau kulit gorengan (Salim, 2011). Tepung terigu mempunyai peranan penting dalam pembentukan struktur mie, sebagai sumber protein dan sumber karbohidrat. Kandungan protein tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten. Gluten dibentuk dari gliadin dan glutenin. Protein tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan mie harus dalam jumlah yang cukup tinggi agar mie yang dihasilkan elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksinya (Rustandi, 2011).
Universitas Sumatera Utara
Komposisi Tepung Terigu Adapun komposisi dari tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi Tepung Terigu Komposisi Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor ( mg) Besi (mg) Vitamin A (S.I) Vitamin B1(mg) Vitamin C (mg) Air (g) BDD (%)
Jumlah 365,00 8,90 1,30 77,30 16,00 106,00 1,20 0,00 0,12 0,00 12,00 100,00
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R. I., (1996).
Ubi Jalar (Ipomoea batatas L) Ubi jalar atau yang lebih dikenal dengan ketela rambat (sweet potato) berasal dari benua Amerika. Ubi jalar mulai menyebar ke seluruh dunia terutama negara-negara beriklim tropis pada abad ke-16. Para ahli botani dan pertanian memperkirakan asal tanaman ubi jalar dari negara Selandia Baru, Polinesia, dan Amerika bagian Tengah. Nikolai Ivanovich Vavilov, seorang ahli botani dari Soviet memastikan bahwa daerah asal ubi jalar adalah Amerika Tengah. Orangorang Spanyol menyebarkan ubi jalar ke kawasan Asia, terutama Filipina, Jepang, dan Indonesia (Wikipedia a, 2012). Ubi jalar terdiri atas berbagai varietas yang dibedakan atas warna kulit maupun umbinya. Ada ubi jalar yang umbinya berwarna putih, kuning, jingga/orange, dan ungu. Perbedaan warna disebabkan oleh kandungan pigmen yang dikandung umbi tersebut. Ubi jalar yang umbinya berwarna jingga/orange mengandung β-karoten yang lebih tinggi dibandingkan dengan jenis umbi lainnya.
Universitas Sumatera Utara
β-karoten, vitamin C, dan vitamin E berfungsi sebagai antioksidan yang bermanfaat untuk penangkal penyakit kronis termasuk kardiovaskuler. Ubi jalar juga kaya akan serat dan vitamin B6 yang berkhasiat untuk mengurangi kelebihan kolesterol jahat (Suyanti, 2009). Kandungan gizi yang terdapat dalam ubi jalar oranye dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Komposisi gizi ubi jalar oranye Parameter Kadar air (%bb) Kadar abu (%bk) Kadar lemak (%bk) Kadar protein (%bk) Karbohidrat (%bk) Kadar pati (%bk) Total karoten (ppm)
Ubi jalar oranye 67,95 3,59 0,59 3,57 92,24 66,05 20
Sumber : Murtiningrum, dkk, 2012.
Pati Ubi Jalar Pati ubi jalar dapat diperoleh dengan cara ekstraksi pati dari umbinya. Cara ekstraksi pati ubi jalar sebagai berikut ubi jalar dikupas dan dicuci kemudian ditimbang beratnya. Ubi jalar diparut dengan menggunakan alat pemarut hingga menjadi bubur. Setelah itu, bubur ditambah dengan air dan diaduk-aduk agar pati lebih banyak keluar dan disaring dengan kain saring. Suspensi pati ditampung pada wadah pengendapan dan dibiarkan mengendap selama 12 jam. Pati akan mengendap sebagai pasta. Cairan di atas endapan dibuang kemudian ditambahkan air lagi dan didiamkan selama 6-8 jam agar diperoleh pati yang bersih. Pasta pati dikeringkan pada suhu 50-600C selama 20 jam, dihaluskan dan diayak dengan ayakan 80 mesh (Kusnandar, 2010). Pati alami (pati yang diekstrak dari bahan baku) memiliki beberapa kelemahan yaitu tidak tahan terhadap pemanasan suhu tinggi, terjadi penurunan kekentalan suspensi pati dengan meningkatnya suhu pemanasan, kelarutan pati
Universitas Sumatera Utara
alami terbatas di dalam air dingin, dan mudah mengalami sineresis akibat proses retrogradasi pati terutama pada penyimpanan suhu dingin. Kelemahan yang dimiliki pati alami menjadi kendala dalam proses pengolahan sehingga pati alami sering dimodifikasi untuk menghasilkan pati yang sesuai dengan kondisi proses pengolahan (Kusnandar, 2010). Pati merupakan cadangan karbohidrat terbesar kedua setelah selulosa yang terdapat dalam jaringan tanaman. Pati mengandung 2 komponen utama yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa mempunyai struktur lurus dengan ikatan α(1,4)-D-glukosa sedangkan amilopektin memiliki struktur percabangan dengan 2 jenis ikatan glikosidik yaitu ikatan α-(1,4)-D-glukosa dan α-(1,6)-D-glukosa. Struktur kimia amilosa dan amilopektin dapat dilihat pada Gambar 1 dan Gambar 2. Pati memiliki beberapa sifat fungsional yang dapat digunakan sebagai ingredien dalam proses pengolahan pangan karena dapat memberikan karakteristik pada produk pangan, pengental, penstabil, pembentuk gel, dan pembentuk film (Kusnandar, 2010). Pati digunakan hampir di setiap industri pangan karena dapat memberikan tekstur, kekentalan, dan meningkatkan penerimaan dari berbagai makanan. Pati lebih banyak dipakai sebagai bahan perekat dalam industri tekstil dan sebagai bahan baku untuk pembuatan sirup glukosa dan kristal glukosa. Perubahan kimiawi yang terjadi pada pati dapat meningkatkan kestabilannya pada pH ekstrim, kestabilan dari bentuk sol dan gel dari siklus cair-beku, kepekatannya dalam media bergula serta memiliki
kemampuan bergabung dengan bahan
makanan yang lain (Buckle, dkk, 1987).
Universitas Sumatera Utara
Sifat gelatinisasi dan karakteristik pasta pati dapat diukur dengan menggunakan Brabender Viscograph atau Rapid Viso Analyzer (RVA). Alat ini dapat mengukur suhu gelatinisasi, nilai viskositas maksimum, suhu pada saat viskositas maksimum tercapai, dan viskositas setelah proses pendinginan. Suhu gelatinisasi diukur pada saat granula pati menyerap air yang ditandai dengan meningkatnya kekentalan larutan. Beberapa faktor yang mempengaruhi sifat gelatinisasi pati yaitu sumber pati, ukuran granula pati, asam, gula, lemak, protein, enzim, suhu pemasakan, dan pengadukan. Komponen-komponen non pati juga akan mempengaruhi suhu gelatinisasi. Semakin banyak komponen-komponen non pati maka waktu yang diperlukan untuk mencapai suhu gelatinisasi semakin lama. Kandungan protein suatu bahan pangan mempengaruhi daya penyerapan air oleh bahan karena protein memiliki gugus yang bersifat hidrofilik dan bermuatan sehingga dapat mengikat air. Semakin banyak air yang diikat oleh tepung maka semakin baik tekstur bahan pangan yang dihasilkan (Andarwulan, dkk, 2011). Nilai viskositas maksimum tercapai pada saat granula pati tidak mampu menyerap air lagi atau penyerapan air maksimum. Viskositas breakdown menunjukkan tingkat kestabilan pasta tepung komposit terhadap proses pemanasan. Nilai Viskositas breakdown diperoleh dari selisih antara viskositas maksimum dengan viskositas pasta tepung komposit setelah mencapai suhu 950C pada saat pemanasan. Viskositas setback menunjukkan kemampuan retrogradasi molekul tepung pada proses pendinginan sedangkan viskositas puncak menunjukkan viskositas pada saat tepung mengembang maksimum selama pemasakan. Granula pati akan mengembang dalam air panas setelah melewati suhu tertentu. Pengembangan granula pati bersifat bolak-balik (reversible) jika
Universitas Sumatera Utara
11
belum mencapai suhu gelatinisasi dan bersifat tidak bolak-balik (irreversible) jika telah mencapai suhu gelatinisasi. Granula pati juga akan mempengaruhi viskositas puncak dari tepung. Semakin besar granula pasta pati maka viskositas puncak yang dihasilkan semakin tinggi sedangkan suhu gelatinisasi relatif rendah (Kusnandar, 2010).
CH2OH H HO
CH2OH
O
H
H OH
H
H
OH
H
O
CH2OH
O H OH
H
H
OH
O
H
H H
O
H
OH
H OH
H
OH
n
Gambar 1. Struktur rantai linier dari molekul amilosa (Kusnandar, 2010). CH2OH
O
H H O
CH2OH
O
H
OH
H
H
OH
H H OH
O
H H
O
OH
H
H
OH
Ikatan α -1,6
H O
H CH2OH
O
H
CH2
H
H H
O
O
CH2OH H
OH
H
H
OH
H H
O
O
H
OH
H
H
OH
O
Ikatan α -1,4
Gambar 2. Struktur molekul amilopektin (Kusnandar, 2010). Kedelai Kandungan kacang kedelai yang utama adalah protein. Kedelai mengandung kadar protein lebih dari 40% dan lemak 10-15%. Jumlah protein
Universitas Sumatera Utara
kedelai yang mendekati daging sekitar 38%. Sampai saat ini, kedelai merupakan bahan pangan sumber protein nabati dan total kebutuhan kedelai untuk pangan mencapai 95% dari total kebutuhan kedelai di Indonesia (Adisarwanto, 2005). Kedelai mempunyai kandungan serat larut yang mampu untuk menurunkan kadar kolesterol, kandungan β-karoten yang akan diubah tubuh menjadi vitamin A. Dengan adanya kandungan vitamin E dan lesitin juga, kedelai menjadi makanan kaya antioksidan yang mampu menghancurkan timbunan lemak dan kolesterol dalam pembuluh darah. Dengan mengonsumsi kedelai 31-47 g/hari mampu menekan kolesterol (Suyanti, 2009). Kedelai menjadi sumber utama protein nabati meskipun Indonesia harus mengimpor sebagian besar kebutuhan kedelai karena kebutuhan kedelai Indonesia yang tinggi akan kedelai putih. Kedelai putih bukan asli tanaman tropis sehingga hasil panennya selalu lebih rendah dibandingkan dengan produksi negara subtropis seperti Jepang dan Cina. Pemuliaan yang dilakukan belum berhasil sepenuhnya mengubah sifat fotosensitif kedelai putih. Di sisi lain, kedelai hitam yang tidak fotosensitif (tahan) kurang mendapat perhatian dalam pemuliaan meskipun dari segi adaptasi lebih cocok bagi Indonesia (Wikipedia b, 2012). Tepung Kedelai yang Digerminasi Perkecambahan yang dilakukan pada kacang kedelai akan meningkatkan protein dari kacang kedelai. Hal ini terjadi karena selama perkecambahan kacang kedelai menyerap air yang menyebabkan terlepasnya glikoprotein menjadi protein dan karbohidrat atau
menghilangkan senyawa-senyawa antinutrisi. Selama
perkecambahan,
kacang
biji
juga
melakukan
sintesa
protein
untuk
pertumbuhannya. Hal ini terjadi karena tanaman merupakan makhluk hidup yang
Universitas Sumatera Utara
memiliki kemampuan untuk mensintesa protein dengan memanfaatkan sumber nitrogen baik organik seperti (NO2 dan NO3) maupun nitrogen anorganik (NH3) dari lingkungan sekitar (Hartoyo dan Sunandar, 2006). Germinasi (perkecambahan) merupakan proses katabolis yang terjadi melalui reaksi hidrolisis dari cadangan zat gizi yang terdapat di dalam biji yang berfungsi untuk meningkatkan daya cerna protein. Proses germinasi akan meningkatkan nilai daya cerna kacang-kacangan dan menurunkan waktu pemasakan atau pengolahan. Pada saat perkecambahan terjadi hidrolisis karbohidrat, protein, dan lemak menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga mudah dicerna. Selama proses itu pula terjadi peningkatan jumlah protein dan vitamin, sedangkan kadar lemaknya mengalami penurunan. Dalam proses perkecambahan terjadi beberapa perubahan biologis yaitu pecahnya komponen dari biji menjadi berbagai bentuk senyawa yang lebih sederhana, yang telah siap dicerna bagi embrio atau kecambah yang tumbuh lebih lanjut (Winarno, 2008). Pembuatan tepung kedelai yang digerminasi sebagai berikut kacang kedelai disortasi terlebih dahulu untuk mendapatkan mutu kacang kedelai yang baik, kemudian dicuci dan direndam di dalam air selama 24 jam sampai tumbuh kecambah. Setelah itu, direbus di dalam air mendidih selama 10 menit untuk menonaktifkan enzim lipoksigenase yang terdapat pada kacang kedelai, dikupas kulitnya untuk mengurangi bau langu pada kedelai, dihancurkan dengan penambahan air 1:1 kemudian dikeringkan pada suhu 500C selama 18 jam. Tepung kedelai yang telah kering dihancurkan dan diayak dengan ayakan 60 mesh (Wikipediab, 2012).
Universitas Sumatera Utara
Komposisi Kimia Tepung Kedelai yang Digerminasi Kandungan gizi yang terdapat pada kecambah kedelai dan kecambah kacang hijau dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Kandungan gizi kecambah kedelai dan kecambah kacang hijau (%bb) Jenis Tepung
Air
Abu
Lemak
Protein
Karbohidrat
Kecambah Kedelai Kecambah Kacang Hijau
8,55 7,10
5,15 3,42
20,79 1,46
33,22 21,13
40,84 73,99
Serat Total 22,91 18,24
Sumber : Hartoyo dan Sunandar (2006).
Wortel Wortel merupakan jenis sayuran yang banyak mengandung vitamin dan mineral. Di dalam 100 gram wortel terdapat 27 mg kalsium, 0,5 mg zat besi, 34 mg sodium, 26 mg fosfor, 246 mg potassium, 6 mg vitamin C, 7,931 UI vitamin A, dan sejumlah vitamin B kompleks serta beberapa kandungan mineral seperti kalium. Kandungan wortel yang terbesar adalah vitamin A dalam bentuk βkaroten. Hampir seluruh kebutuhan mineral dan β-karoten yang dibutuhkan tubuh terkandung di dalamnya (Suyanti, 2009 dan Rustandi, 2011). Di dalam 100 gram wortel (bagian yang dapat dimakan) terkandung kalori sebesar 42 kal, protein 1,2 g, lemak 0,3 g, karbohidrat 9,3 g, kalsium 39 mg, phospor 37 mg, besi 0,8 mg, natrium 32 mg, serat 0,9 g, abu 0,8 g, vitamin A sebesar 12000 SI, vitamin B1 sebesar 0,06 mg, vitamin B2 sebesar 0,04 mg, vitamin C sebesar 6 mg, niacin 0,6 mg, dan air 88,20 g (Rukmana, 1995). Pigmen yang tergolong kelompok karotenoid yaitu betakaroten pada wortel dan likopen pada tomat. Pigmen karotenoid larut dalam lemak dan memiliki sifat mudah teroksidasi yang mengakibatkan warna buah dan sayur
Universitas Sumatera Utara
memudar. Karotenoid terdapat secara alami pada tanaman dan warnanya kuningorange (Andarwulan, dkk, 2011). Karotenoid merupakan pigmen yang larut dalam lemak. Pigmen karotenoid memiliki ikatan rangkap trans. Ikatan rangkap ini dapat berubah menjadi cis jika ada panas, cahaya, dan asam dimana semakin banyak konfigurasi cis mengakibatkan warna bahan pangan pudar atau semakin muda (deMan, 1997). Vitamin A memiliki fungsi sebagai bahan untuk membuat rodopsin yang diperlukan dalam proses penglihatan, untuk pemeliharaan jaringan pelapis, dan untuk
membantu
proses
pertumbuhan
tubuh.
Kekurangan
vitamin
A
menyebabkan gangguan penglihatan, perubahan-perubahan pada jaringan epitel serta mengganggu jalannya pertumbuhan tubuh. Bila terjadi kekurangan vitamin A maka proses pembentukan rodopsin akan terganggu sehingga menyebabkan rabun pada anak-anak. Jaringan pelapis akan menjadi keras jika terjadi perubahan pada jaringan ini karena adanya sel-sel tanduk. Orang yang kekurangan vitamin A mudah sekali terserang penyakit saluran pernapasan atau penyakit saluran pencernaan (Moehji, 1986). Tepung Komposit Tepung komposit merupakan campuran dari beberapa jenis tepung yang bertujuan untuk mengurangi penggunaan gandum atau mengubah karakteristik gizi produk misalnya dengan memperkaya kandungan protein, vitamin atau mineral contoh tepung komposit dari tepung terigu, tepung kedelai dan tepung ubi jalar. Penambahan tepung kedelai 15% dan tepung garut 20% dalam pembuatan mie basah terbukti dapat meningkatkan kandungan protein dan lemak yang terkandung dalam mie tetapi menurunkan kandungan karbohidrat. Pencampuran
Universitas Sumatera Utara
ini juga dapat memperbaiki warna dari mie basah yang dihasilkan yaitu berwarna kuning karena adanya campuran dari tepung kedelai sehingga mie yang dihasilkan lebih menarik (Widaningrum, dkk, 2005). Penambahan 20% pati kentang sebagai substitusi tepung terigu dapat meningkatkan mutu mie yaitu mie menjadi lebih renyah, tingkat gelatinisasi dari mie kukus lebih rendah tetapi gelatinisasi produk goreng meningkat, mempercepat waktu rehidrasi, dan membuat tekstur mie menjadi lebih kenyal. Daya rehidrasi dari mie dipengaruhi oleh partikel dan ukuran, struktur dan permukaan mie. Waktu rehidrasi untuk mie yang terbuat dari 100 persen tepung terigu sekitar 5 menit sedangkan untuk mie yang disubstitusi dengan 20% pati kentang memiliki waktu rehidrasi sekitar 3 menit (Winarno, 2003). Karakteristik Mie Ciam Mie ciam merupakan mie yang terbuat dari tepung beras, tepung terigu, dan penambahan bahan lainnya. Mie yang terbuat dari tepung beras dan dikeringkan dinamakan kwetiau kering sedangkan mie yang terbuat dari tepung terigu disebut mie ciam. Mie ini dapat digoreng ataupun dimasak berkuah. Mie ciam merupakan makanan yang cukup populer di Indonesia, terutama di daerah Jakarta dan tempat-tempat lain yang banyak didiami warga keturunan Tionghoa (Rustandi, 2011). Kualitas mie instan dipengaruhi oleh adonan yang bagus sedangkan kualitas adonan dipengaruhi oleh bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan. Bahan baku yang digunakan untuk membuat mie instan adalah tepung terigu, tepung tapioka, dan minyak goreng. Bahan tambahan yang digunakan adalah sodium karbonat sebagai zat pengembang, karboksilmetil selulosa sebagai
Universitas Sumatera Utara
pengental dan tartrazine sebagai zat warna. Semua bahan ini dilarutkan dalam air menjadi larutan alkali (Ubaidillah, 2000). Karakteristik mie ciam yang berhubungan dengan bahan baku yang digunakan dalam pembuatannya adalah daya serap air, kehilangan padatan akibat pemasakan dan kekerasan mie. Daya serap air menunjukkan kemampuan bahan pangan dalam menyerap air. Daya serap air suatu bahan pangan tergantung pada jumlah pati dalam adonan dimana penurunan DSA disebabkan adanya penurunan kadar pati dalam adonan. Kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP) dapat terjadi pada mie karena sebagian pati lepas dari untaian mie pada saat pemasakan. Hal ini mengakibatkan warna keruh pada air pemasakan. Tingginya KPAP juga disebabkan oleh kurang optimumnya matriks pati tergelatinisasi dalam mengikat pati yang tidak tergelatinisasi (Widaningrum, dkk, 2005; Merdiyanti, 2006). Kekerasan mie dipengaruhi oleh proses retrogradasi dimana pada proses retrogradasi terbentuk ikatan amilosa-amilosa yang terdispersi dalam air. Penambahan bahan tambahan seperti CMC dalam bahan pangan menyebabkan turunnya proses retrogradasi. Fraksi amilosa terlarut yang terlepas dari granula pati, terurainya matriks protein pada permukaan mie, dan pengembangan dari granula pati yang berlebihan dapat mengakibatkan kelengketan pada mie. Cooking loss pada mie dipengaruhi oleh jumlah tepung terigu. Semakin banyak tepung terigu yang ditambahkan maka cooking loss mie semakin rendah karena pada tepung terigu terdapat gluten (Merdiyanti, 2008; Pomeranz dan Meloan, 1971). Bahan yang Ditambahkan Pada Pembuatan Mie Ciam Air Kandungan pati dan gluten yang terdapat pada tepung akan mengembang dengan adanya penambahan air. Air yang digunakan untuk membuat mie
Universitas Sumatera Utara
sebaiknya memiliki pH antara 6-7 karena naiknya pH air akan mempengaruhi daya absorpsi air oleh tepung. Air berperan penting dalam pengembangan seratserat gluten karena gluten menyerap air. Dengan peremasan, serat-serat gluten ditarik, disusun berselang dan terbungkus dalam pati. Cara inilah yang akan membuat adonan mie lunak, halus serta elastis. Jumlah air yang ditambahkan sekitar 28-38% (Winarno, 2003; Rustandi, 2011). Garam Fungsi garam dalam pembuatan mie yaitu memberi rasa, memperkuat tekstur, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mie serta mengikat air. Garam juga berfungsi menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga mie tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan. Jumlah maksimum penggunaan garam dapur dalam pembuatan mi adalah 2-4% dari berat tepung terigu (Rustandi, 2011). Sodium tripolyphospate (STTP) Sodium tripolyphospate (STPP) merupakan salah satu jenis alkali yang ditambahkan dalam pembuatan mie di samping alkali lainnya seperti natrium karbonat, kalium karbonat, dan garam fosfat. Alkali berperan dalam pembentukan
gluten,
meningkatkan
elastisitas
dan
ekstensibilitas
serta 19 menghaluskan tekstur sedangkan natrium tripolifosfat berperan sebagai bahan pengikat air agar air dalam adonan tidak mudah menguap sehingga permukaan adonan tidak cepat mengering dan mengeras (Winarno, 2003). Carboxy Methyl Cellulose (CMC) CMC termasuk salah satu bahan tambahan makanan yang diperbolehkan untuk digunakan dalam makanan. Carboxy Methyl Cellulose (CMC) merupakan
Universitas Sumatera Utara
turunan dari selulosa dan berfungsi sebagai pengental, pembentuk gel, stabilisator, dan pengemulsi. CMC memiliki sifat higroskopis, mudah larut dalam air, dan membentuk larutan koloid. CMC sering digunakan sebagai bahan penstabil dalam pembuatan mie tetapi penggunaan CMC yang berlebihan dapat menyebabkan tekstur mie menjadi keras dan daya rehidrasi mie menjadi berkurang sehingga mie yang dihasilkan kurang bagus (Winarno, 2003; Rustandi, 2011). Gelatin Gelatin merupakan turunan dari protein yang diekstrak dari kolagen binatang, biasanya kolagen yang terdapat dalam kulit, tulang, dan tulang rawan binatang. Gelatin tersusun atas beberapa asam amino. Asam amino utama penyusun gelatin yaitu glisin sebesar 2/3 bagian, prolin serta hidroksiprolin (Chaplin, 2005). Asam-asam amino yang terdapat dalam gelatin saling berikatan melalui ikatan peptida membentuk struktur gelatin. Susunan asam aminonya berupa glisin-x-y dimana x adalah prolin dan y adalah hidroksiprolin. Gelatin tidak mengandung asam amino triptofan sehingga gelatin tidak dapat digolongkan sebagai protein lengkap (Grobben, et al., 2004). Gelatin dapat digolongan menjadi dua yaitu gelatin tipe A dan gelatin tipe 20 B. Penggolongan ini didasarkan atas proses pengolahannya dimana bahan baku gelatin tipe A direndam dalam larutan asam sehingga dikenal dengan proses asam sedangkan bahan baku gelatin tipe B direndam dalam larutan basa dan dikenal dengan proses alkali (Utama, 1997). Tekstur bahan pangan dipengaruhi oleh jumlah protein yang ditambahkan pada bahan pangan. Gelatin mengandung semua asam amino essensial kecuali
Universitas Sumatera Utara
asam amino triptophan. Gelatin mengandung 85-90% protein, 8-13% aktivitas air dan 0,5-2% abu. Gelatin yang ditambahkan pada bahan pangan dapat berikatan dengan protein bahan pangan sehingga produk pangan memiliki kekuatan untuk menahan tekanan dari luar dan kembali ke bentuk semula setelah tekanan dihilangkan (Poppe, 1992; Sartika, 2009). Syarat Mutu Mie Instan Mie dapat dibuat dari tepung terigu atau alternatif seperti tepung tapioka, tepung singkong, dan tepung beras. Kandungan gizi berbagai jenis tepung yang digunakan dalam pembuatan mie dapat dilihat pada Tabel 4 sedangkan kandungan gizi mie basah dan mie kering dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 6 menunjukkan standar mutu mie instan berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI). Tabel 4. Komposisi gizi berdasarkan bahan mie Zat gizi Tepung terigu Tepung tapioka Energi (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin B1(mg) Air (g)
365 8,9 1,3 77,3 16 106 1,2 0,12 12
362 0,5 0,3 86,9 0 0 0 0,12 12
Tepung singkong 363 1,1 0,5 88,2 84 125 1 0,04 9,1
Tepung beras 364 7 0,5 80 5 140 0,8 0,12 12
Sumber : Direktorat Gizi, Depkes (1992)
Tabel 5. Komposisi gizi dalam 100 gram mie Zat gizi Energi (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Air (g) Sumber : Direktorat Gizi, Depkes (1992)
Mie basah 86 0,6 3,3 14 14 13 0,8 0 0 0 80
Mie kering 337 7,9 11,8 50 49 47 2,8 0 0,01 0 28,6
Universitas Sumatera Utara
Tabel 6. Syarat mutu mie instan No 1.
2. 3. 4.
5.
6. 7.
8. 9.
Kriteria uji Keadaan Tekstur Aroma Rasa Warna Benda asing Keutuhan Kadar air Proses penggorengan Proses pengeringan Kadar protein Mi dari terigu Mi dari bukan terigu Bilangan asam Cemaran logam Timbal (Pb) Raksa (Hg) Arsen (As) Cemaran mikroba Angka lempeng total E.coli Salmonella Kapang
Satuan
Persyaratan
%b/b
Normal/dapat diterima Normal/dapat diterima Normal/dapat diterima Normal/dapat diterima Tidak boleh ada min. 90,0
%b/b %b/b
maks. 10,0 maks. 14,5
%b/b %b/b mg KOH/gram minyak
min. 8,0 min. 4,0 maks. 2,0
mg/kg mg/kg mg/kg
maks. 2,0 maks. 0,05 maks. 0,5
Koloni/g APM/g Koloni/g
maks. 1,0 x 106 <3 negatif per 25 g maks. 1,0 x 103
Sumber : SNI 01-3551-2004
Studi Pendahuluan Yang Telah Dilaksanakan Pembuatan mie instan dengan menggunakan terigu yang disubstitusi dengan tepung jagung sebesar 30% menghasilkan mie dengan daya serap air (DSA) yang lebih tinggi dibandingkan dengan daya serap air (DSA) mie instan yang terbuat dari 100% tepung terigu. Perbedaan daya serap air (DSA) pada mie instan ini terjadi karena adanya perbedaan kemampuan menyerap air akibat perbedaan varietas bahan baku yang digunakan. Kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP) pada mie instan yang bersubstitusi 30% tepung jagung lebih tinggi dibandingkan dengan KPAP mie instan yang terbuat dari 100% tepung terigu. Perbedaan KPAP disebabkan oleh tekstur pada mie instan dengan 30% tepung jagung lebih kompak dibandingkan dengan mie instan yang terbuat dari
Universitas Sumatera Utara
100% terigu terigu. Perbedaan ini juga disebabkan karena perbedaan varietas yang digunakan (Daulay, 2009). Pembuatan bihun instan dengan menggunakan pati dari empat varietas ubi jalar yang berbeda dan dimodifikasi dengan perlakuan heat moisture treatment (HMT) menghasilkan bihun instan dengan karakteristik yang berbeda yang dilihat dari komposisi kimia (protein, lemak, abu dan serat kasar) serta karakteristik lainnya seperti daya serap air, kehilangan padatan akibat pemasakan, serta nilai sensori (Lase, 2012). Kadar pati ubi jalar dipengaruhi oleh varietas dan perlakuan pra panen terhadap tanaman ubi jalar. Penelitian Wissalini (2011) menunjukkan bahwa kadar pati yang paling tinggi terdapat pada ubi jalar kuning yaitu sebesar 37,20% bk.
Karakteristik fungsional pati seperti warna, kejernihan pasta,
kelarutan juga dipengaruhi oleh varietas dan perlakuan pra panen dalam hal ini pemberian pupuk kalium pada saat di lapangan.
Universitas Sumatera Utara
