Perpustakaan Unika
STUDI PENGETAHUAN KEAMANAN PANGAN DAN TINDAKAN PENANGANAN BAHAN PANGAN DI RUMAH SUSUN BANDARHARJO, SEMARANG
STUDY ON FOOD SAFETY KNOWLEDGE AND FOOD HANDLING PRACTICES AT BANDARHARJO FLAT, SEMARANG SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna Memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh: SHERLY ARDIANY 06.70.0141
PROGAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2010
1
2 Perpustakaan Unika
STUDI PENGETAHUAN KEAMANAN PANGAN DAN TINDAKAN PENANGANAN BAHAN PANGAN DI RUMAH SUSUN BANDARHARJO, SEMARANG
STUDY ON FOOD SAFETY KNOWLEDGE AND FOOD HANDLING PRACTICE AT BANDARHARJO FLAT, SEMARANG Oleh: SHERLY ARDIANY NIM : 06.70.0141 Progam Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 19 Februari 2010
Semarang, 12 Maret 2010 Fakultas teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I
Dekan
Ita Sulistyawati, S.TP, M.Sc
Ita Sulistyawati, S.TP, M.Sc
Pembimbing II
Inneke Hantoro, S.TP, M.Sc
Perpustakaan Unika
RINGKASAN Rumah susun Bandarharjo terletak di kawasan Bandarharjo, Semarang Utara. Kawasan Bandarharjo merupakan kawasan urban yang menyiratkan bahwa banyak orang yang hidup dalam kondisi miskin, kotor, padat, dan hidup dalam sanitasi yang buruk. Oleh karena itu, tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui sejauh mana kondisi pengetahuan keamanan pangan dan tindakan penanganan bahan pangan di rumah susun Bandarharjo, mengetahui pengaruh variabel demografik dan mengetahui hubungan antara total score pengetahuan keamanan pangan dan tindakan penanganan bahan pangan. Variabel demografik yang dicari pengaruhnya terhadap hasil score yang diperoleh adalah pendidikan akhir, usia, dan pendapatan rata-rata. Pengumpulan data dilakukan dengan observasi langsung dan wawancara menggunakan kuesioner. Daftar pertanyaaan dalam kuesioner menyajikan beberapa kategori yakni General Food Safety, Food Handling and Preparation, Food Storage, dan Personal Hygiene, Habit dan Health. Penelitian dilakukan selama bulan Mei hingga Oktober 2009 terhadap 132 warga di rumah susun Bandarharjo yang menangani bahan pangan. Data dianalisa menggunakan uji Kruskall-Wallis dan Mann Whitney untuk mengetauhi perbedaan nyata antar kelompok variabel, sedangkan untuk mengetahui korelasi digunakan uji Kendall Tau-b. Dalam penelitian ini ditemukan rata-rata score pengetahuan keamanan pangan responden adalah 68,01%, sedangkan rata-rata score penanganan bahan pangan responden adalah 76,79%. Dalam pengujian variabel-variabel demografik, ditemukan adanya perbedaan yang nyata antar responden dengan perbedaan tingkat pendidikan akhir dan pendapatan rata-rata pada score pengetahuan keamanan pangan (p<0,05). Sedangkan tidak ditemukan adanya perbedaan yang nyata antar responden dengan perbedaan usia, tingkat pendidikan akhir, dan pendapatan rata-rata pada score tindakan penanganan bahan pangan (p>0,05). Dalam uji hubungan, total score pengetahuan keamanan pangan mempunyai efek yang positif dengan total score tindakan penanganan bahan pangan.
i
Perpustakaan Unika
SUMMARY Bandarharjo flat is located in the Bandarharjo district, North Semarang. This particular district is an urban area which implies the fact that many people lives in poverty, live in dirty, crowded, and with poor sanitation environment. Therefore, the objective of this research is investigating what extent are food safety knowledge and food handling practice at Bandarharjo flat, to know the effects of demographic variables and to find out the relation between the total score of food safety knowledge and the food handling practice. Demographic variables such as education, age, and average income are investigated to to find out their effect to the obtained scores. Data collection is done through direct observation and questionnaire guided interview. The list of questions includes several categories such as General Food Safety, Food Handling and Preparation, Food Storage, and Personal Hygiene, Habit dan Health. The research was conducted through May to October 2009 toward 132 inhabitants who were in charge of the houses food supply. Data were analyzed uses Kruskall-Wallis and Mann Whitney test to know the significant difference between groups of variables, while correlation was calculated using Kendall tau-b test. In the research, it’s found that the respondents mean score on food safety knowledge is 68.01%, whereas the mean score on food handling practice is 76.79%. In demographic variables test, there is significant difference between respondents with different education levels and the average income in food safety knowledge score (p <0.05). While there is no significant difference between respondents with different age, educational level, and the average income in the score of food handling practice (p> 0.05). In correlation test, the total score of food safety knowledge has a positive effect on the total score on food handling practices.
ii
Perpustakaan Unika
KATA PENGANTAR
Puji syukur dan terima kasih Penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus yang karena dengan karunia dan berkat-Nya, Penulis dapat menyelesaikan Laporan Skripsi yang berjudul “STUDI PENGETAHUAN KEAMANAN PANGAN DAN TINDAKAN PENANGANAN BAHAN PANGAN DI RUMAH SUSUN BANDARHARJO, SEMARANG” tepat pada waktunya. Laporan Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memenuhi kelengkapan akademis guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan. Dalam penulisan Laporan Skripsi ini, Penulis banyak mendapatkan bantuan dari berbagai pihak, baik moril maupun materiil. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih, antara lain kepada : 1. Yesus Kristus, yang selalu memberikan kekuatan dan pengharapan kepada Penulis. Membimbing Penulis dari awal perkuliahan hingga akhirnya. Kemuliaan hanya bagiNya. 2. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP, M.Sc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian sekaligus dosen pembimbing satu yang telah meluangkan waktu untuk membimbing Penulis dan memberi kemudahan hingga terselesaikannya laporan Skripsi ini. 3. Ibu Inneke Hantoro, S.TP, M.Sc selaku dosen pembimbing dua yang telah meluangkan waktu untuk membimbing Penulis dan memberi kemudahan hingga terselesaikannya laporan Skripsi ini. 4. Orang tua Penulis, yang telah memberikan dukungan terhadap Penulis dan selalu mendukung dalam doa selama penyelesaian skripsi. 5. Komsel DOC, yang selalu mendukung Penulis dalam doa mengenai penyelesaian skripsi. 6. Segenap dosen-dosen dan staff yang telah mengalami masa indah bersama yang tak terlupakan dalam keluarga besar FTP. 7. Teman-teman seperjuangan Penulis yang telah banyak memberikan motivasi dan dukungan.
iii
Perpustakaan Unika
8. Pihak - pihak lain yang tidak dapat Penulis sebutkan satu persatu, yang telah membantu dari awal proses pelaksanaan skripsi hingga terselesaikannya laporan skripsi ini. Akhir kata, tiada gading yang tak retak, demikian pula Laporan skripsi ini tidak lah sempurna. Penulis mohon maaf apabila dalam Laporan skripsi ini terdapat banyak kesalahan dan kekurangan yang tidak disengaja. Oleh karena itu, kritik dan saran dari Pembaca sangat dibutuhkan agar Penulis dapat berusaha lebih baik lagi. Penulis berharap semoga Laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.
Semarang, 12 Maret 2010
Penulis iv
Perpustakaan Unika
DAFTAR ISI
I. PENDAHULUAN......................................................................................................... 1 1.1. Latar Belakang ....................................................................................................... 1 1.2. Tinjauan Pustaka.................................................................................................... 2 1.2.1. Pangan, Keamanan Pangan dan Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Keamanan Pangan ..................................................................................................... 2 1.2.2. Keamanan Pangan Secara Umum (General Food Safety) .............................. 5 1.2.3. Penanganan dan Persiapan Bahan Pangan (Food Handling and Food Preparation).............................................................................................................. 7 1.2.4. Penyimpanan Bahan Pangan (Food Storage) ............................................... 11 1.2.5. Kebiasaan Personal, Higienitas dan Kesehatan (Personal Habit, Hygiene, and Health).............................................................................................................. 13 1.3. Tujuan Penelitian ................................................................................................. 15 II. MATERI DAN METODE......................................................................................... 16 2.1. Tempat dan Waktu Penelitian.............................................................................. 16 2.2. Tahapan Penelitian............................................................................................... 16 2.3. Teknik Penarikan Sampel. ................................................................................... 16 2.4. Jenis data.............................................................................................................. 17 2.5. Pengumpulan Data. .............................................................................................. 18 2.6. Analisa Data......................................................................................................... 18 III. HASIL ...................................................................................................................... 19 3.1. Studi Awal Lapangan........................................................................................... 19 3.2. Penarikan Sampel................................................................................................. 20 3.2. Identitas Responden ............................................................................................. 21 3.3. Informasi Dasar.................................................................................................... 22 3.3.1. Lingkungan Sekitar Rusun ............................................................................ 22 3.3.2. Tingkat Keseringan Menderita Penyakit Akibat Pangan (Foodborne Illness) ................................................................................................................................. 24 3.3.3. Kebiasaan Responden ................................................................................... 25 3.3.4. Tingkat Kepemilikan Sarana untuk Menyimpan Bahan Pangan .................. 27 3.3.5. Area Dapur .................................................................................................... 28 3.4. Hasil Rekap Kuesioner ........................................................................................ 30 3.4.1. Pengetahuan Umum ...................................................................................... 30 3.4.2. Tindakan Penanganan Bahan Pangan ........................................................... 33 3.5. Analisa Data......................................................................................................... 36 3.5.1. Rata-Rata Score Jawaban Benar Pengetahuan Keamanan Pangan dan Penanganan Bahan Pangan Berdasarkan Kategori Pertanyaaan Kuesioner ............... 36 3.5.3. Pengaruh Variabel Demografik (Pendidikan Akhir, Usia, dan Pendapatan) Terhadap Score yang Diperoleh.............................................................................. 38 3.5.3.1. Perbandingan Rata-Rata Score Total Pengetahuan Keamanan Pangan dan Tindakan Penanganan Bahan Pangan Berdasarkan Tingkat Pendidikan Akhir...... 38 3.5.3.2. Perbandingan Rata-Rata Score Total Pengetahuan Keamanan Pangan dan Tindakan Penanganan Bahan Pangan Berdasarkan Berdasarkan Usia. .................. 39 v
Perpustakaan Unika
3.5.3.3 Perbandingan Score Total Pengetahuan Keamanan Pangan dan Tindakan Penanganan Bahan Pangan Berdasarkan Tingkat Pendapatan................................ 40 3.5.4. Hubungan Pengetahuan Keamanan Pangan dengan Tindakan Penanganan Bahan Pangan.......................................................................................................... 41 IV. PEMBAHASAN ...................................................................................................... 43 4.1. Informasi Dasar yang Berhubungan dengan Keamanan Pangan di Rumah Susun Bandarharjo................................................................................................................. 43 4.2. Pengetahuan Keamanan Pangan dan Tindakan Penanganan Bahan Pangan ....... 45 4.2.1. Keamanan Pangan Secara Umum (General Food Safety)............................ 45 4.2.2.Penanganan dan Persiapan Bahan Pangan (Food Handling and Food Preparation)............................................................................................................ 47 4.2.3. Penyimpanan Bahan Pangan (Food Storage) ............................................... 51 4.2.4. Kesehatan, Hygiene dan Kebiasaan (Hygiene, Health, and Habit) .............. 53 4.3. Pengaruh Perbedaan Variabel Demografik (Pendidikan Akhir, Usia dan Pendapatan) Terhadap Tingkat Pengetahuan Keamanan Pangan dan Tindakan Penanganan Bahan Pangan ......................................................................................... 54 4.4. Korelasi antara Tingkat Pengetahuan Keamanan Pangan dengan Tindakan Penanganan Bahan Pangan (antara Knowledge dan Practice). .................................. 56 V. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................................. 58 5.1. Kesimpulan .......................................................................................................... 58 5.2. Saran .................................................................................................................... 59 VI. DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................. 60 VII. LAMPIRAN............................................................................................................ 68
vi
Perpustakaan Unika
DAFTAR TABEL Tabel 1. Umur Simpan Daging Segar dan Daging Olahan ........................................... 12 Tabel 2. Identitas Responden. ........................................................................................ 21 Tabel 3. Rekap Pengetahuan Umum (General Food Safety) ......................................... 31 Tabel 4. Pengetahuan Umum (Food Handling/Preparation)......................................... 32 Tabel 5. Pengetahuan Umum (Food Storage) ................................................................ 33 Tabel 6. Rekap Tindakan Penanganan Bahan Pangan (Food Handling/Preparation)... 34 Tabel 7. Rekap Tindakan Penanganan Bahan Pangan (Personal Hygiene, Personal Health & Personal Habit) .............................................................................................. 35 Tabel 8. Rekap Tindakan Penanganan Bahan Pangan (Food Storage).......................... 36 Tabel 9. Rata-Rata Persentase Responden yang Mampu Menjawab dengan Benar pada Kategori Pengetahuan Keamanan Pangan...................................................................... 37 Tabel 10. Rata-Rata Persentase Responden yang Mampu Menjawab dengan Benar pada Kategori Tindakan Penanganan Bahan Pangan ..................................................... 37 Tabel 11. Pengujian Korelasi Pengetahuan Keamanan Pangan dengan Tindakan Penanganan Bahan Pangan............................................................................................. 41 Tabel 12. Pengaruh Tingkat Pendapatan, Pendidikan dan Usia Terhadap Hubungan Antara Pengetahuan Keamanan Pangan dan Tindakan Penanganan Bahan Pangan...... 42
vii
Perpustakaan Unika
DAFTAR GAMBAR Gambar 1. (a). Rusun Blok A, (b). Rusun Blok I, dan (c). Rusun Blok B ..................... 19 Gambar 2. Jumlah Responden Berdasar Tipe Rumah Susun yang Ditinggali ............... 21 Gambar 3. Sampah yang Berserakan di Lantai Dasar (Blok A).................................... 22 Gambar 4. (a). Pedagang yang Berjualan Bahan Baku di Lantai Dasar (Blok B), (b). Pedagang Makanan Kecil di Lantai Dasar (Blok B) ...................................................... 23 Gambar 5. Keberadaan Hama di Sekitar Rusun Bandarharjo. ....................................... 24 Gambar 6. Tingkat Keseringan Penyakit yang Diderita Akibat Pangan (Foodborne Illness) ............................................................................................................................ 24 Gambar 7. Tempat yang Paling Sering Digunakan Warga Rumah Susun Bandarharjo untuk Pembelian Bahan Baku. ....................................................................................... 25 Gambar 8. (a). Situasi di Pasar Krempyeng, (b). Salah Satu Pedagang di Pasar Kremyeng. ...................................................................................................................... 26 Gambar 9. Tingkat Keseringan Memasak. ..................................................................... 26 Gambar 10. Kepemilikan Kulkas. .................................................................................. 27 Gambar 11. Isi Kulkas dari Beberapa Responden.......................................................... 27 Gambar 12. (a). Dapur Rumah Susun Tipe 27, (b). Dapur Rumah Susun Tipe 36........ 28 Gambar 13. Dapur Rumah Susun Tipe 54...................................................................... 29 Gambar 14. (a). Meja Makan di Rusun Tipe 36, (b). Peyajian Makanan di Atas VCD Player di Rusun Tipe 27................................................................................................. 30 Gambar 15. Perbandingan Rata-Rata Score Pengetahuan Keamanan Pangan dan Tindakan Penanganan Bahan Pangan Berdasarkan Tingkat Pendidikan Akhir ............. 39 Gambar 16. Perbandingan Rata-Rata Score Pengetahuan Keamanan Pangan dan Tindakan Penanganan Bahan Pangan Berdasarkan Tingkatan Usia .............................. 40 Gambar 17. Perbandingan Rata-Rata Score Pengetahuan Keamanan Pangan dan Tindakan Penanganan Bahan Pangan Berdasarkan Tingkat Pendapatan....................... 41
viii
Perpustakaan Unika
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Kuesioner ................................................................................................... 68 Lampiran 2. Uji Normalitas dan Homogenitas............................................................... 73 Lampiran 3. Uji Variabel Demografik ........................................................................... 75 Lampiran 4. Uji Korelasi ................................................................................................ 79
ix
