PETUNJUK PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN
Oleh : Prof. Dr. Herastuti Sri Rukmini Dr. V.Prihananto, M.Si Ir. Sujiman, M.P.
KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI, DAN PENDIDIKAN TINGGI UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN 2016
KATA PENGANTAR Petunjuk praktikum “Pengetahuan Bahan Pangan” dimaksudkan sebagai penuntun mahasiswa dalam melaksanakan acara praktikum tersebut. Acara-acara praktikum yang disajikan pada kesempatan ini dipilih beberapa dari materi perkuliahan yang diberikan. Dan dapat dilaksanakan sesuai dengan ketersediaan bahan dan fasilitas laboratorium yang ada. Tujuh acara yang disajikan pada kesempatan ini adalah : Acara I
: Sayuran dan buah-buahan
Acara II
: Serealia dan kacang-kacangan
Acara III
: Umbi-umbian
Acara IV
: Nira
Acara V
: Telur
Acara VI
: Susu sapi
Saran dan kritik bagi penyempurnaan petunjuk praktikum ini akan sangan dihargai. Akhirnya disampaikan terima kasih bagi semua pihak yang ikut berperan dalam pembuatan tulisan ini.
Purwokerto, Maret 2016
Penyusun
ACARA 1 Sayur dan Buah-buahan
A. Pendahuluan Buah terdiri atas kulit, daging, dan biji, sedangkan sayuran bergantung jenisnya. Ada sayuran daun, umbi, buah, dan batang. Umumnya tidak semua bagian buah dan sayuran dapat dimakan. Penetapan bagian buah yang dapat dimakan dari buah dan sayuran sangat penting dalam perhitungan rendemen produksi olahan buah dan sayuran. Seperti halnya sifat fisiknya, sifat kimia buah dan sayur berbeda untuk setiap jenis bahan dan tingkat kematangan. Diantara sifat kimia yang harus diketahui adalah total padatan terlarut, total asam tertitrasi, pH, dan kadar air. Diantara buah dan sayuran ada yang memiliki aktivitas enzim polifenoloksidase relative tinggi. Enzim ini bila kontak dengan substratnya yakni senyawa polifenol dan oksigen akan mengakibatkan pencoklatan enzimatis pada buah. B. Penetapan bagian Buah dan ayuran yang dapat dimakan Bahan :
Alat :
-
Nanas
-
Pepaya
-
Pisang
-
Buncis
-
Wortel
-
Labu siam
-
Timbangan
-
Pisau
-
Talenan
-
pH meter
-
Nampan
-
Baskom
-
Alat-alat gelas
Prosedur : 1. Masing-masing bahan utuh ditimbang. 2. Dipisahkan bagian yang dapat dimakan dengan yang tidak. 3. Bagian yang dapat dimakan ditimbang dan dinyatakan % berat terhadap bahan utuh. C. Penetapan pH dan total asam tertitrasi 1. Penetapan pH : Tiap buah (masing-masing buah dan sayuran) dihaluskan dengan blender (bila perlu ditambahkan air dengan perbandingan 1:1 b/v). disaring dengan kertas saring. Filtrate ditentukan pH-nya dengan pH meter. Diulang tiga kali dan nilai pH dihitung dari rata-rata pengukuran. 2. Penetapan total asam tertitrasi : a. Penetapan total asam tertitrasi dilakukan terhadap filtrate hasil penyaringan dengan kertas saring kasar (berat bahan yang dihancurkan 100g, air yang ditambahkan 100 ml), kemudian volume total filtrate ditetapkan missal X ml. b. Sejumlah 25 ml filtrate dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N dengan indikator PP sebanyak 3 tetes sampai tepat perubahan merah muda yang stabil, missal P ml NaOH. c. Total asam tertitrasi dinyatakan sebagai ml NaOH 0,1 N per 100 g bahan. Perhutungan : Total asam tertitrasi
=
x P ml NaOH 0,1 N
= Y ml NaOH 0,1 N/100 g
D. Pencegahan pencoklatan enzimatis Bahan
:
Bahan kimia :
Prosedur
-
Apel
- Salak
- Pir
-
Ubi jalar
- Jambu Biji
- Pisang
-
Larutan NaCl 1 %
-
Larutan NaOH pH 7-7,5
-
Larutan asam sitrat pH 3-3,5
-
Akuades
:
1. Bahan diris tipis-tipis 2. Direndam masing-masing dalam 4 larutan selama 10 menit, kemudian usi dengan akuades. 3. Amati perubahan yang terjadi.
E. Uji kualitatif pectin Bahan
: pepaya masak mengkal; labu siam; wortel (pembanding: nanas; apel; jeruk)
Bahan kimia
: Etanol 70%
Prosedur
:
1. Buah dihaluskan dengan blender, kemudian saring. 2. Cairan buah 1 ml dimasukan tabung reaksi. 3. Ditambah 1 ml etanol 70%, kemudian diamati terjadinya koloid tersuspensi. 4. Banyak koloid berarti relative tinggi protein.
F. Uji penjendalan pectin ( pembuatan jelly buah) Bahan
: pepaya masak mengkal, labu siam, wortel, apel, pisang
Prosedur : 1. Cairan buah (filtrate) 50 ml (+ air 1:1 b/v) 2. Ditambah gula pasir 30-40 g. 3. Diatur pH-nya dengan larutan asam sitrat sampai sekitar 3,5. 4. Dipanaskan sambil diaduk pelahan. 5. Diamati jendal (jelly) yang terbentuk.
ACARA II Serealia dan kacang-kacangan
A. Pendahuluan Serealia umum sebagai sumber karbohidrat (pati) sedangkan kacangkacangan umumnya berperan sebagai sumber protein. Kedelai dan kacang tanah juga berperan sebagai sumber minyak. Setiap macam serealia dan kacang-kacangan mempunyai sifat fisik maupun sifat kimia yang berbeda-beda. Setiap jenis kacang mempunyai presentase kulit yang berbeda, kulit kedelai 6-8% kacang gude 10,5-15%. Kadar protein kedelai 35-40%, kacang gude sekitar 20% sedangkan kadar lemak masingmasing sekitar 35-60 %. Tepung terigu mempunyai protein spesifik yang tidak larut dalam air dan bersifat mampu meningkatkan pengembangan volume pati dan mampu menahan gas CO2 dan udara dalam roti tersebut. B. Pengupasan Kulit kacang dengan Metode Lye-Peeling Bahan : -
kedelai
-
Kacang hijau
-
Kacang tolo
Bahan Kimia: -
Dipakai larutan NaOH pa 2,5%
Prosedur : 1. Kacang dihitung masing-masing 100 biji 2. Larutan NaOH 2,5% 3. Kacang 100 biji dibungkus kain yang diikat ujungnya
4. Dimasukan bungkusan kacang ke dalam larutan NaOH mendidih selama 5 menit, langsung kemudian diremas-remas dibawah air mengalir. 5. Dihitung jumlah kacang terkelupas (nyatakan dalam persen rendemen)
C. Penetapan Rendemen Tepung Bahan : -
kedelai
-
Kacang hijau
-
Beras
Prosedur : 1. Bahan ditimbang masing-masing 20g 2. Kacang dikupas kulitnya 3. Beras, kacang kupas digiling 4. Hasil gilingan diayak dengan ayakan komersil (40-60 mesh) 5. Tepung hasil ayakan ditimbang missal A g. 6. Rendemen tepung = A / 20 x 100 %
D. Penetapan Rendemen Pati Bahan : -
kedelai
-
Kacang hijau
-
Beras
-
Akuades / air
Prosedur : 1. Kedelai, kacang hijau masing-masing sebanyak 20g dikupas, direndam sebentar (30 menit), beras direndam sebentar (sekitar 15- 20 menit) 2. Diblender dalam air (1 : 5 b/v) 2-3 menit, disaring dengan kain saring. Filtrat diendapkan semalam, selanjutnya cairan diatas endapan didekantasi (dibuang)
3. Endapan diambil dicuci dengan air dan diendapkan lagi. Endapan dijemur/dikeringkan dalam oven suhu 55C sampai “kalis” dan ditimbang beratnya. Rendemen =
x 100%
E. Uji Gluten Bahan : -
Tepung terigu (pembanding : tepung beras)
-
Larutan NaCL 1%
-
Akuades
Alat : Timbangan, oven, mangkuk Prosedur : 1. Ditimbang 10g tepung terigu dua kali, masing-masing ditambah 10ml akuades dan larutan NaCL 1% sebanyak 10ml juga, kemudian diuleni sampai membentuk adonan elastis. Dibiarkan selama 1 jam. 2. Adonan elastis dibungkus kain kemudian dicuci dengan air mengalir hingga air cucian jernih. 3. Gluten basah ditimbang 4. Gluten dikeringkan pada suhu 100C sampai kering ditimbang beratnya. Rendemen gluten basah = Rendemen gluten kering =
5. Hasil yang diperoleh dibandingkan (antara yang “diuleni” dengan akuades dengan yang “diuleni dengan larutan NaCl 1%.
ACARA III Umbi-umbian
A. Pendahuluan Umbi- umbian penting sebagai sumber pati. Selain itu umbi-umbian dapat dikeringkan dan dibuat epung sebagai bahan pembuat produk pangan. B. Bahan dan alat Bahan
: ubi jalar merah/ orange dan wortel
Alat
: pisau, timbangan, mikroskop
C. Pengamat mikroskopik Dibuat irisan tipis kedua macam umbi melintang maupun membujur. Irisan diamati dibawah mikroskop dengan perbesaran 100-400 kali. Struktur jeringan digambar dan dibandingkan satu dengan yang lain. D. Isolasi karotenoid dengan heksan teknis 1. Bahan 20 g dihaluskan dengan mortal sambil ditambah bertahap heksan teknis 10-15 ml. 2. Dimasukan erlemeyer, dikocok, disaring dengan kertas saring kasar. 3. Filtrate dimasukan ke dalam corong pisah, didiamkan 10-15 menit. 4. Fraksi air dikeluarkan (lapisan bawah yang putih dikeluarkan) 5. Fraksi heksan (yang mengandung karotenoid) dihilangkan/diuapkan dengan penangas air sampai semua hekasan menguap (berat kering). 6. Berat bahan ditetapkan beratnya. 7. Rendemen =
x 100 %
ACARA IV Nira
A. Pendahuluan Nira adalah cairan yang keluar dari bunga kelapa atau pohon penghasil nira yang lain seperti aren, siwalan, dan lontar yang disadap. Cairan ini merupakan bahan baku pembuatan gula merah. Dalam keadaan segar nira mempunyai aroma yang harum, rasa manis, dan relative tidak berwarna. Gula utama yang terkandung dalam nira adalah sukrosa. Nira juga mengandung glukosa dan fruktosa dalam jumlah yang kecil saat nira baru disadap. Nira dari bunga sebenarnya steril namun setelah disadap seringkali terkontaminasi oleh mikroba yang dapat menghidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Proses hidrolisis akan merugikan dari segi jumlah rendemen gula merah, bahkan seringkali gula merah tidak terbentuk (tetap berbentuk cairan kental). Upaya petani nira menambah kapur ke dalam lumbung penampung nira saat penyadapan, seringkali relative banyak sehingga PH nira tinggi ( >pH 7) menyebabkan gula merah berwarna gelap (coklat gelap). Untuk mencegah keasaman nira dapat ditambahkan sodium benzoate 0,05-0,2% atau kapur 0,71,2% Nira yang sudah mengalami fermentasi (
C. Bahan dan Alat Bahan : Nira kelapa (segar), kapas, kertas saring, larutan NaOH 0,1%, larutan indicator PP 1% Alat
: pH meter, refraktometer, thermometer, buret, dan alat-alat gelas
D. Prosedur 8. Penetapan sifat fisik nira a. Nira dituangkan ke dalam Erlenmeyer 250ml. b. Dinilai secara inderawi : c. Warna, kejernihan, aroma, dan tingkat kemanisan nira (dibandingkan dengan larutan sukrosa 5% dan 10%) d. Adanya kotoran pada nira diamati dari kotoran yang menempel pada kapas setelah digunakan untuk menyaring nira. 9. Penetapan sifat kimia nira a. pH
Nira 5-8 ml dimasukkan ke dalam beker glass 10 ml, kemudian ditetapkan pH-nya dengan pH meter atau kisaran pH-nya dengan indicator PP 1%
b. Total asam tertitrasi
Nira yang telah disaring diambil 20 ml kemudian dengan larutan NaOH 0,1 N dengan indicator PP 1%.
Total asam tertitrasi dinyatakan sebagai : ml NaOH 0,1 N / 100 ml nira
c. Total gula
Sedikit nira yang disaring diteteskan pada prisma refraktometer.
Dibaca skala pada refraktometer dan kadar gula nira dinyatakan dalam brix.
d. Total solid (total padatan)
Nira 2 gram (ditimbang dengan cawan porselin yang beratnya sudah diketahui), missal cawan + nira = A gram
Dimasukkan ke dalam oven (suhu 105 – 110C) sampai berat konstan (B gram). (
)
Kadar air nira
=
Misal
=X%
Kadar total padatan
= (100-X) % = Y%
Keterangan : (A-B) gram = berat air yang diuapkan 100
= kadar air + kadar total padatan
ACARA V Telur
A. Pendahuluan Telur yang umum diperdagangkan dan dikonsumsi terutama telur ayam, telur itik,dan telur pyuh. Telur memiliki sifat-sifat fungsional yang diperlukan dalam pembuatan berbagai produk pangan. Sifat fungsional adalah sekumpulan sifat pangan yang berpengaruh terhadap penggunaannya seperti daya koagulasi, sifat berbuih, sifat emulsi, viskositas, kelarutan, warna, rasa, dan aroma. Sifat fungsional sangat ditentukan oleh sifat fisik dan kimia bahan pangan. Setiap macam telur memiliki komposisi kimia yang spesifik seperti tertera pada tabel berikut ini. Tabel 1. Komposisi kimia beberapa macam telur (Tien Muchtadi dan Sugiono, 1992) Hewan
Air (%)
Protein (%)
Lemak (%)
Karbohidrat (%)
Abu (%)
Ayam
73,7
12,9
11,5
0,9
1,0
Itik
70,4
13,3
14,5
0,7
1,1
Puyuh
73,7
13,1
11,1
1,0
1,1
Sebutir telur ayam berisi 6-7 g protein dan lemak sebanyak 6g. Berat telur 58g dengan kulit 11%, putih tlur 58%, dan kuning telur 31%. Jika dihitung berdasarkan berat telur saja terdiri atas 65% putih telur dan kuning telur 35% Tiap-tiap jenis telur mempunyai karakteristik fisik dan kimia tertentu. B. Tujuan Menetapkan sifat fisik beberapa jenis telur (ayam, itik, dan puyuh)
C. Bahan dan alat Bahan : Telur ayam, telur itik, dan telur puyuh Alat
: Timbangan, sendok, cawan petri besar
D. Prosedur 1. Tiap jenis telur (utuh) diamatin warnanya. 2. Tiap jenis telur (masing masing tiga buah) ditimbang dengan diratarata kisaran beratnya. 3. Masing-masing telur dari tiap jenis telur dipecah diatas cawan petri. Bagian putih telur dipisahkan dari bagian kuning telur dan masingmasing bagian ditimbang dan dihitung peresentasenya terhadap telur utuh dan ditetapkan kisaran masing-masing. 4. Dibuat deskripisi sifat fisik diatas dalam bentuk Tabel. Sifat fisik Warna-warna
Telur Ayam bagian
telur Berat utuh (g) : 100 % Berat Albumen (g) : % Berat yolk (g) : %
Telur Itik
Telur Puyuh
ACARA VI Susu Sapi
A. Pendahuluan Komposisi kimia susu sapi perah sebagai berikut : lemak 3,9%. Protein 3,4%, laktosa 4,8%, abu (total mineral) 0,72%, dan air 87,1 %. Kasein adalah protein utama susu yang jumlahnya sekitar 80% dari total protein. Kaseijn dapat diendapkan pada pH 4,6-4,7. Bagian jernih di atas permukaan disebut whey yang kaya akan laktosa, dan mengandung protein laktalbumin dan laktoglobumin. B. Prosedur pengendapan protein susu sapi 1. Susu sapi 25 ml 2. Diatur pH-nya dengan asam asetat sekitar pH 4,6-4,7. 3. Dibiarkan 30 menit, cairan didekantasi kemudian diendapkan diukur beratnya. C. Pemisahan cream susus dengan gaya sentrifugal 1. Susu 5-10 ml (berat 4 ulangan) 2. Dimasukkan masing-masing ke dalam tabung sentrifuse. 3. Sentrifuse diputar 2500 rpm selama 10 menit. 4. Masing-masing tabung dituang ke dalam gelas ukur, dibiarkan selama 10 menit. 5. Diamati perubahan cairan yang terjadi manjadi volume cream. DAFTAR PUSTAKA Gates, J.G. 1981. Basic foods.Second edition. Holt, Rinehart and Winston, New York Hari Purnomo dan Adiono. 1986. Ilmu Pangan. Cetakan kedua. Terjemahan. Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, and M. Wooton., A Course manual on Food Science. UI-Press, Jakarta.
Tien R. Muchtadi dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor.
