• • • • • • • • • • • •
• • •
Střední škola obchodu, řemesel a služeb Žamberk
Výukový materiál zpracovaný v rámci projektu EU Peníze SŠ Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0130 Šablona: III/2 Ověřeno ve výuce dne: 14.10.2013 Třída: K2B Číslo materiálu: VY_32_INOVACE_109 Název materiálu: Rostlinné a živočišné tuky Anotace: Materiál poskytující výuku pro odbornou část předmětu Suroviny pro 2. ročník oboru cukrář – cukrářka. Předmět: Suroviny Autor: Ing. Ilona Stránská
ROSTLINNÉ TUKY Převážná většina tuků rostlinného původu má ze zdravotního hlediska velmi vhodné složení mastných kyselin, protože obsahují více nenasycené mastné kyseliny, které mají příznivější vliv na naše zdraví. Výjimku tvoří tuk kokosový a palmojádrový, ve kterém převažují pro organizmus nevhodné nasycené mastné kyseliny. přidávají. Zatímco oleje jsou 100% tuky, u rostlinných tuků margarínů lze vybírat ze široké škály výrobků, které obsahují již od 20 % tuku.
ŽIVOČIŠNÉ TUKY Tuky živočišného původu by měly tvořit maximálně 1/3 všech přijatých tuků. Jako „živočišný tuk“ nazýváme tuky z teplokrevných živočichů a ryb. Mezi živočišné tuky řadíme: mléčný tuk – kravský, buvolí (k výrobě másla), sádlo – vepřové, drůbeží, lůj – hovězí, skopový, rybí tuk. Živočišné tuky jsou zdrojem cholesterolu a obsahují pro naše zdraví nepříznivé nasycené mastné kyseliny, které zvyšování cholesterolu dále podporují. Výjimkou je rybí tuk. Zdrojem živočišných tuků nejsou pouze tzv. tuky zjevné (sádlo, máslo, slanina, škvarky), ale také tuky skryté, které jsou velice záludné, protože si jejich konzumaci mnohdy ani neuvědomujeme. Zdrojem skrytých tuků (s nevhodným složením mastných kyselin) jsou především: tučné maso mléčné výrobky uzeniny a ostatní masné výrobky
ROSTLINNÝ OLEJ Velký podíl ve skladbě surovin při výrobě rostlinného oleje mají tuzemské oleje - slunečnicový a řepkový - a asi třetinou se pak podílí oleje tropické (palmový či kokosový) Každý olej má trochu jiné složení, chuť i zdravotní účinky. Např. slunečnicový olej vyniká vysokým podílem esenciálních mastných kyselin a řepkový olej je zdrojem omega 3 a více nenasycených mastných kyselin. Pro vysoký obsah nenasycených mastných kyselin (jako je olejová, linolová či linoleová) jsou rostlinné tuky hodnoceny odborníky na výživu mnohem výše než tuky živočišné. Rostlinné oleje obsahují esenciální mastné kyseliny (působí proti ateroskleróze) - získávají se ze semen, plodů, dužin některých rostlin : slunečnice, řepky olejná, podzemnice olejné, sóji, olivy evropské, kukuřičné klíčky, palmy kokosové, palmy olejné, máku, hořčice.
VÝROBA ROSTLINNÝCH TUKŮ I 1/ L i s o v á n í při více než 20% oleje a/ za studena tzv. panenský olej, je světlý, přirozená chuť, vůně ( v pokrutinách zbyde 15% oleje) b/ za tepla - 2.etapa lisování , vyšší teplota a tlak. Olej méně kvalitní, tmavý. V pokrutinách zůstane 5-8% oleje. Z rostlin se izolují lisováním za studena či za tepla, přičemž lisováním za studena se získává kvalitnější olej, vhodný pro terapeutické a potravinářské potřeby. Olej, získaný lisováním za tepla, se využívá pro technické účely. 2/ E x t r a k c e - výhodná u surovin s méně než 20% oleje, provádí se tukovým rozpouštědlem za zvýšené teploty 3/ R a f i n a c e - je soubor technologických operací, při kterém se odstraňují z olejů netukové složky.
VÝROBA ROSTLINNÝCH TUKŮ II. Rafinace rostlinných tuků Rafinací procházejí jak kapalné rostlinné oleje, tak tuhé rostlinné tuky. Rafinace začíná procesem neutralizace, během níž se oleje tzv. “vyperou”. Filtrace: k horkému oleji se přidá bělicí hlinka, která na sebe nabalí barevné sloučeniny, a olej se pak pouze přefiltruje. Dezodorace je poslední procedurou, během níž se jednoduchou destilací s vodní párou odstraní pachové a chuťové látky z oleje. Většina kroků rafinace probíhá ve vakuu, aby se zabránilo styku oleje se vzduchem. Celý proces výroby rostlinných tuků probíhá téměř bez skladování, oleje nejsou nikde vystaveny vzduchu a kvalita vstupních surovin je mimořádná. Rafinerii opouští oleje ve stoprocentní jakosti
Použité zdroje Ing. Libor Mašek – Potraviny a nápoje v kostce, Ratio, www. seznam.cz další použitý materiál je z vlastních zdrojů autora. Potraviny a nápoje, autoři: Kružliak Peter, Schaller Rudolf, Forró Anton Ilustrace a text Wikipedie
