• • • • • • • • • • • •
• •
Střední škola obchodu, řemesel a služeb Žamberk
Výukový materiál zpracovaný v rámci projektu EU Peníze SŠ Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0130 Šablona: III/2 Ověřeno ve výuce dne: 11.11.2013 Třída: K2B Číslo materiálu: VY_32_INOVACE_111 Název materiálu: Máslo, výroba a použití Anotace: Materiál poskytující výuku pro odbornou část předmětu Suroviny pro 2. ročník oboru cukrář – cukrářka. Předmět: Suroviny Autor: Ing. Ilona Stránská
Máslo
http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:NCI_butte r.jpg
Máslo je mléčný výrobek. Obecně se vyrábí z mléčného tuku (smetany). Klasické máslo obsahuje minimálně 80 % mléčného tuku, zbytek tvoří voda (do 16 %) a mléčná sušina (bílkoviny, laktóza). Přírodní složení. Nesmí se přidávat barviva, konzervanty, stabilizátory, zahušťovadla ani zvýrazňovače chuti či antioxidanty a rostlinný tuk.
Máslo Charakteristika másla Máslo se vyrábí stloukáním pasterované smetany. Vedlejší produkt při výrobě másla je podmáslí. Obsahuje cholesterol. Má vynikající chuťové vlastnosti a je lehce stravitelné.
Vady másla: hořká chuť, kyselá a žluklá chuť, plíseň, porušený obal, prošlá záruční lhůta, nedostatečné označení http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:Historic_churn.jpg
Druhy másla Dělení podle doby trvanlivosti: Čerstvé máslo - na obalu musí být slovo "čerstvé" a toto máslo má trvanlivost pouze 20 dnů od výroby, teplota skladování je max. 8 °C Stolní máslo - není označeno jako čerstvé a doba skladování je mnohem delší. Lze skladovat při chladírenských teplotách (do 6 °C) asi tři měsíce nebo při mrazírenských teplotách (- 18 °C) více než rok. Máslo - není označeno jako čerstvé a doba skladování je cca 35 - 55 dní od data výroby. Na obale je vyznačeno datum min. trvanlivosti při dodržení skladovacích podmínek. Dělení podle obsahu tuku: Máslo přepouštěné - v legislativě nazývané "mléčný bezvodý tuk", obsah mléčného tuku více než 99,9%, v ČR se v současnosti nevyrábí, v minulosti vyráběla společnost A+Z Milk s.r.o. Máslo - klasické máslo vyrobené pouze ze smetany obsahuje minimálně 80 % mléčného tuku Máslo se smetanovým zákysem - minimálně 75 % mléčného tuku Máslo se sníženým obsahem tuku - minimálně 61 % mléčného tuku Máslo s nízkým obsahem tuku - minimálně 41 % mléčného tuku
Máslo v cukrářské výrobě Máslo má pro své charakteristické vlastnosti zcela nezastupitelné místo v cukrářské i v pekařské výrobě. Máslové moučníky, dezerty a sortiment jemného pečiva - „máslový“ vyvolává slastné pocity s chuťovými buňkami připravenými na opravdovou dobrotu. K přípravě máslových krémů se nejlépe hodí jakostní neslané máslo. Máslovými krémy plníme a zdobíme především dorty, dezerty, rolády i ostatní pečivo upečené z piškotového a dortového těsta.
Výroba másla • Pasterizace smetany • zrání másla - dojde k částečné krystalizaci mléčného tuku, zvýší se viskozita a odstraní se ztráty tuku do podmáslí. Při přidání smetanového zákysu proběhne biologické zrání a máslo má delší trvanlivost. • Následuje fyzikální proces, ve kterém dojde k reverzi fází z typu olej ve vodě na typ voda v oleji. • Vlastní výroba probíhá ve zmáselňovači, který má 3 části: stloukací válec, odlučovací válec a hnětač, kde dojde k odstranění vzduchových bublin, k rovnoměrnému rozmístění vody a ke zmenšení jejich kapének. • Balení do klasických kostek o hmotnosti 250 g nebo je máslo tvarováno do větších bloků podle potřeby, např. 25 kg. Po zabalení másla je ještě nutné nechat vyzrát krystalickou síť mléčného tuku v másle při teplotě skladování, čímž získá máslo svoji konzistenci.
Význam másla ve výživě Máslo je plnohodnotný mléčný tuk, který má specifické aroma a chuť. Aroma másla je dáno obsahem mastných kyselin s krátkou délkou řetězce. Chuť másla doplňuje přítomnost mléčných bílkovin. Máslo obsahuje vitaminy rozpustné v tucích, tedy A, D, E, K. Máslo také obsahuje významný podíl trans nenasycených mastných kyselin, takže konzumaci másla by měli omezit lidé s vysokým obsahem cholesterolu a cévními potížemi. Zdravým lidem by nemělo máslo uškodit. Problematika je však individuální a je důležité dodržování správné životosprávy! Vzhledem ke složení, je máslo vhodné zejména pro studenou kuchyni. Máslo by se nemělo používat pro smažení.
• Použité zdroje • • Ing. Libor Mašek – Potraviny a nápoje v kostce, Ratio, www. seznam.cz • další použitý materiál je z vlastních zdrojů autora. • Potraviny a nápoje, autoři: Kružliak Peter, Schaller Rudolf, Forró Anton • Ilustrace a text Wikipedie
