SKRIPSI VIABILITAS KANDIDAT PROBIOTIK PADA BERBAGAI KONSENTRASI AWAL DAN MUTU YOGURT TEPUNG PISANG ULI MODIFIKASI SINBIOTIK SELAMA PENYIMPANAN

i

SKRIPSI

VIABILITAS KANDIDAT PROBIOTIK PADA BERBAGAI KONSENTRASI AWAL DAN MUTU YOGURT TEPUNG PISANG ULI MODIFIKASI SINBIOTIK SELAMA PENYIMPANAN

RANDY DIO ARITAMA

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2013

ii

i

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA

Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul Viabilitas Kandidat Probiotik pada Berbagai Konsentrasi Awal dan Mutu Yogurt Tepung Pisang Uli Modifikasi Sinbiotik selama Penyimpanan adalah hasil karya saya sendiri dengan arahan Dosen pembimbing Akademik, dan belum diajukan dalam bentuk apapun pada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor. Bogor, Mei 2013

Randy Dio Aritama F24080089

ii

ABSTRAK RANDY DIO ARITAMA. Viabilitas Kandidat Probiotik pada Berbagai Konsentrasi Awal dan Mutu Yogurt Tepung Pisang Uli Modifikasi Sinbiotik selama Penyimpanan. Dibimbing oleh SRI LAKSMI SURYAATMADJA dan SULIANTARI. Yogurt tepung pisang uli modifikasi (TPUM) sinbiotik dibuat dengan menggunakan 70% TPUM kaya pati resisten dan dua strain kandidat probiotik yaitu Lactobacillus acidophilus atau Bifidobacterium bifidum. Pengaruh konsentrasi probiotik awal yang ditambahkan pada yogurt terhadap viabilitas probiotik (8 minggu) dan mutu sensori yogurt (uji deskriptif) (4 minggu) dipelajari selama penyimpanan pada suhu rendah (4 oC). Konsentrasi probiotik awal yang ditambahkan bervariasi yaitu 106, 107, 108 CFU ml-1. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai viabilitas probiotik dan total asam tertitrasi (% asam laktat) dari yogurt TPUM sinbiotik dipengaruhi oleh konsentrasi probiotik awal, sedangkan nilai pH tidak dipengaruhi oleh konsentrasi probiotik awal, jenis probiotik, dan lama penyimpanan. Probiotik terbaik berdasarkan uji viabilitas adalah L.acidophilus dengan konsentrasi awal 108 CFU ml-1 karena lebih stabil (7.75-8.49 log CFU ml-1) dibanding B.bifidum (7.52-8.04 log CFU ml-1) hingga 8 minggu penyimpanan. Penyimpanan pada suhu rendah mempengaruhi sifat sensori yogurt yang ditunjukkan dengan terjadinya peningkatan rasa asam, perubahan tekstur dan warna coklat pada yogurt dengan penambahan L.acidophilus (108 CFU ml-1) di minggu ke-4 penyimpanan. Kata Kunci: bifidobacterium bifidum, lactobacillus acidophilus, tepung pisang uli modifikasi, viabilitas probiotik, yogurt sinbiotik,

ABSTRACT RANDY DIO ARITAMA. Viabilities of Probiotics Candidates Viabilities at Various Initial Concentrations and Quality of Synbiotic Modified Banana Uli Flour Yoghurt during Storage. Supervised by SRI LAKSMI SURYAATMADJA and SULIANTARI. Synbiotic modified uli banana flour (MUBF) yogurt was prepared using 70% resistant starch rich MUBF as milk substitute and two probiotic candidate strains i.e. Lactobacillus acidophilus or Bifidobactterium bifidum. The effect of initial probiotic concentrations on the probiotics viabilities (8 week) and the sensory quality of yoghurt (descriptive test)(4 week) were studied during storage at low temperature (4 oC). Concentrations of the probiotics added were varied at 106, 107, and 108 CFU ml-1. The results showed that probiotic viabilities and titratable acidity (% lactic acid) of synbiotic MUBF yoghurt were only affected by initial concentrations of probiotic, while the pH values were not affected by initial concentration, type of probiotics and the storage time. The best probiotic

iii

based on the viability was L.acidophilus with initial concentration of 108 CFU ml1 as it was more stable (7.75-8.49 log CFU ml-1) than B.bifidum (7.52-8.04 log CFU ml-1) until 8 wk of storage than. Storage at low temperature affected the sensory properties of the product indicated by the increase in sour taste, changes in texture and brown color of yogurt added by L.acidophilus 108 CFU ml-1 at 4 wk of storage . Keywords: bifidobacterium bifidum, lactobacillus.acidophilus modified uli banana flour, synbiotic yogurt, viability of probiotics

iv

© Hak Cipta Milik IPB, tahun 2013 Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencamtumkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan IPB. Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis ini dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB.

v

VIABILITAS KANDIDAT PROBIOTIK PADA BERBAGAI KONSENTRASI AWAL DAN MUTU YOGURT TEPUNG PISANG ULI MODIFIKASI SINBIOTIK SELAMA PENYIMPANAN

RANDY DIO ARITAMA

Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2013

vi

Judul Skripsi : Viabilitas Kandidat Probiotik pada Berbagai Konsentrasi Awal dan Mutu Yogurt Tepung Pisang Uli Modifikasi Sinbiotik selama Penyimpanan Nama : Randy Dio Aritama NIM : F24080089 Disetujui oleh

Prof.Dr. Ir. Sri Laksmi Suryaatmadja, M.Si Dosen Pembimbing I

Dosen Pembimbing II

Diketahui oleh,

(Dr. Ir. Feri Kusnandar, M. Sc.) Ketua Departemen

Tanggal Lulus:

Dr. Dra. Suliantari, M.S

vii

PRAKATA Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberi rahmat, hidayah , dan rizkiNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Viabilitas Kandidat Probiotik pada Berbagai Konsentrasi Awal dan Mutu Yogurt Tepung Pisang Uli Modifikasi Sinbiotik selama Penyimpanan”. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih dan penghargaan yang sebesar-besarnya kepada: 1. Prof. Dr. Ir. Sri Laksmi Suryaatmadja, M.S. sebagai dosen pembimbing I yang selalu memberi saran, bimbingan, dan pengarahan dalam penelitian maupun penyusunan skripsi 2. Dr. Suliantari, M.S. sebagai dosen pembimbing II yang juga telah memberi saran, bimbingan, dan pengarahan dalam penelitian maupun penyusunan skripsi 3. Lembaga KKP3T yang telah memberikan dana dalam proyek penelitian 4. Bapak, Ibu dan Kakak tercinta yang selalu mendoakan dan memberi motivasi yang tiada henti-hentinya dan tak terhingga. 5. Priska W. dan Raudhatussa’adah sebagai teman seperjuangan yang selalu membantu, membimbing, memberi saran, dan memperbaiki jika penulis melakukan keslahan. 6. Ranti R.R. yang selalu menjadi motivasi dalam menyelesaikan penelitian dan memberikan saran 7. Teman-teman maupun teknisi di Lab. Mikrobiologi Pangan, Kimia Pangan, Pengolahan Pangan, Seafast, dan Teknopark yang telah membantu dalam penelitian. 8. Muhammad Yusup Saputra yang tuirut memberikan saran dan arahan dalam menyelesaikan penelitian.

Bogor, Mei 2013 Randy Dio Aritama

viii

DAFTAR ISI DAFTAR TABEL .................................................................................................. ix DAFTAR GAMBAR .............................................................................................. ix DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................... x PENDAHULUAN ................................................................................................... 1 Latar Belakang ..................................................................................................... 1 Tujuan .................................................................................................................. 2 TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................................... 2 Tepung Pisang Modifikasi ................................................................................... 2 Yogurt .................................................................................................................. 3 Probotik ................................................................................................................ 4 Lactobacillus acidophilus ................................................................................ 6 Bifidobacterium bifidum................................................................................... 6 Prebiotik ............................................................................................................... 7 Yogurt Sinbiotik .................................................................................................. 8 METODOLOGI PENELITIAN .............................................................................. 9 Bahan dan Alat ..................................................................................................... 9 Metode Penelitian ................................................................................................ 9 Pembuatan TPUM ............................................................................................ 9 Persiapan Kultur Starter dan Probiotik............................................................. 9 Pembuatan Yogurt TPUM Sinbiotik (Saputra 2012) ..................................... 10 Penyimpanan Yogurt TPUM Sinbiotik .......................................................... 12 Analisis Karakterisitik Mutu Yogurt Sinbiotik .................................................. 12 Kadar Air (AOAC 1999) ................................................................................ 12 Total Asam Tertitrasi (Nielsen 2003)............................................................. 12 Derajat Keasaman Yogurt (Nielsen 2003) ..................................................... 12 Uji Viabilitas BAL (BAM 2001) ................................................................... 13 Analisis Sensori .............................................................................................. 13 HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................. 13 Pengaruh Proses Pemanasan Media terhadap Pertumbuhan Bakteri Kandidat Probiotik ............................................................................................. 13 Pengaruh Konsentrasi dan Jenis Probiotik terhadap Mutu Sensori serta Keasaman dan Viabilitas Probiotik dari Yogurt TPUM Sinbiotik Sebelum Penyimpanan ...................................................................................................... 14

ix

Pengaruh Konsentrasi dan Jenis Probiotik Yogurt Sinbiotik selama Penyimpanan ......................................................................................................16 pH....................................................................................................................16 Total Asam Tertitrasi ......................................................................................18 Viabilitas Probiotik .........................................................................................20 Uji Organoleptik .............................................................................................21 KESIMPULAN DAN SARAN ..............................................................................24 Kesimpulan .........................................................................................................24 Saran ...................................................................................................................25 Untuk mengembangkan produk yogurt sinbiotik perlu diadakan penelitian dengan konsentrasi awal probiotik yang lebih tinggi (109-1010 CFU ml-1). .......25 DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................26

DAFTAR TABEL 1. Komposisi Kimia tepung pisang uli modifikasi (TPUM) ................................... 3 2. Pengaruh pemanasan media terhadap pertumbuhan bakteri kandidat probiotik ............................................................................................................14 3. Keasaman dan Viabilitas Probiotik dari Yogurt TPUM Sinbiotik.................... 15

DAFTAR GAMBAR 1. Tahapan Pembuatan Yogurt TPUM Sinbiotik .................................................. 11 2. Perubahan nilai pH yogurt sinbiotik dengan berbagai konsentrasi L.acidophilus selama penyimpanan (4 oC) ........................................................17 3. Perubahan nilai pH yogurt sinbiotik dengan berbagai konsentrasi B.bifidum selama penyimpanan (4 oC) ..............................................................17 4. Perubahan nilai TAT yogurt sinbiotik dengan berbagai konsentrasi L.acidophilus selama penyimpanan(4 oC) ........................................................ 19 5. Perubahan nilai TAT yogurt sinbiotik dengan berbagai konsentrasi B.bifidum selama penyimpanan (4 oC) ..............................................................19 6. Perubahan jumlah bakteri yogurt sinbiotik dengan berbagai konsentrasi L.acidophilus selama penyimpanan (4 oC) ....................................................... 20 7. Perubahan jumlah bakteri yogurt sinbiotik dengan berbagai konsentrasi B.bifidum selama penyimpanan (4 oC) ............................................................. 21

x

8. Perubahan mutu sensori yogurt sinbiotik dengan penambahan L.acidophilus 108 CFU ml-1 selama penyimpanan (4 oC) ................................. 23 9. Perubahan mutu organoleptik overall yogurt sinbiotik dengan penambahan L.acidophilus 108 CFU ml-1 selama penyimpanan (4 oC) ........... 24

DAFTAR LAMPIRAN 1. Syarat Mutu Yogurt berdasarkan SNI 2981-2009 ............................................. 33 2. Kadar air TPUM ................................................................................................ 35 3. Kadar Pati Resisten ............................................................................................ 35 4. Perubahan pH dan TAT yogurt selama penyimpanan ....................................... 36 5. Jumlah bakteri selama penyimpanan ................................................................. 44 6. Analisis Statistik Viabilitas Probiotik (log) pada Media Campuran Susu Skim dan Glukosa ............................................................................................. 50 7. Analisis Statistik nilai pH formula di minggu ke-0 ........................................... 51 8. Analisis Statistik nilai TAT formula di mingggu ke-0 ...................................... 53 9. Analisis Statistik Viabilitas formula di minggu ke-0 ........................................ 55 10. Analisis Statistik Viabilitas formula di minggu ke-8 ...................................... 57 11. Analisis Statistik nilai pH selama penyimpanan ............................................ 59 12. Analisis Statistik nilai TAT selama penyimpanan .......................................... 62 13. Analisis Statistik viabilitas probiotik (log) selama penyimpanan ................... 65 14. Tabel korelasi (α=0.05) pH dan TAT selama penyimpanan .......................... 68 15. Tabel korelasi (α=0.05) viabilitas probiotik dan TAT selama penyimpanan ..................................................................................................... 68 16. Uji Deskripsi .................................................................................................... 69 17. Konversi skala garis menjadi skala kategori ................................................... 70 18. Data rekapitulasi skor uji deskripsi minggu ke-0 ............................................ 71 19. Data rekapitulasi uji deskripsi minggu ke-4 .................................................... 73 20. Tabel pair T-test (α=0.05), perubahan aroma selama penyimpanan ............... 75 21. Tabel pair T-test (α=0.05), perubahan konsistensi selama penyimpanan ....... 75 22. Tabel pair T-test (α=0.05), perubahan rasa asam selama penyimpanan ......... 76 23. Tabel pair T-test (α=0.05), perubahan tekstur selama penyimpanan .............. 76 24. Tabel pair T-test (α=0.05), perubahan warna coklat selama penyimpanan ..... 77 25. Tabel pair T-test (α=0.05), perubahan aroma alkohol selama penyimpanan ..................................................................................................... 78

1

PENDAHULUAN Latar Belakang Tantangan utama yang dihadapi dunia saat ini tidak hanya dalam produksi pangan dan kebutuhan protein, kalori, vitamin, dan mineral yang ada dalam pangan tersebut, tetapi juga kebutuhan akan kesehatan yang lebih baik setelah kebutuhan nutrisi dasar tesebut terpenuhi (Shetty et al. 2007). Masyarakat Amerika Utara dan Eropa sekarang ini berusaha dalam menjaga kesehatan mereka dengan cara mencari obat alternatif atau herbal dan produk kesehatan alami untuk mencegah dari penyakit dan kesehatan yang lebih baik. Hubungan antara komponen pangan khusus, fungsi fisiologis, dan manfaat kesehatan telah terungkap secara progresif dalam beberapa tahun terakhir (Shi 2007). Pangan fungsional merupakan bagian dari makanan sehari-hari yang mampu memberikan manfaat kesehatan dan mengurangi risiko panyakit kronis di luar efek gizinya. Pangan fungsional ini meliputi: (i) makanan yang secara alami mengandung komponen bioaktif (contohnya serat), (ii) makanan yang diperkaya dengan komponen bioaktif (contohnya probiotik dan antioksidan), (iii) makanan yang disintesis dan dikombinasikan dengan makanan tradisional (contohnya prebiotik) (Grajek et al. 2005). Salah satu produk pangan fungsional yang berkembang saat ini adalah yogurt probiotik. Yogurt merupakan susu yang terfermentasi oleh bakteri asam laktat (BAL). Probiotik yang saat ini dikembangkan umumnya menggunakan BAL. Menurut Louren-Hattingh dan Viljoen (2001), mengonsumsi bakteri probiotik melalui produk-produk pangan adalah cara baik untuk memelihara keseimbangan populasi mikroba yang menguntungkan di dalam usus. Agar viabilitas probiotik lebih optimal, maka perlu ditambahkan prebiotik ke dalam yogurt dan interaksi kedua senyawa ini disebut sinbiotik. Prebiotik adalah bahan pangan yang tidak dapat dicerna sepanjang saluran pencernaan manusia dapat menstimulasi pertumbuhan satu atau sejumlah probiotik dalam kolon (Manning dan Gibson 2004) . Prebiotik dapat difermentasi oleh probiotik menghasilkan asam lemak rantai pendek atau short chain fatty acid (SCFA) seperti asetat, butirat, dan propionat, yang digunakan sebagai sumber energi bagi probiotik (Grajek et al. 2005). Menurut Akalin et al. (2004), viabilitas Bifidobacterium longum pada yogurt dengan penambahan prebiotik FOS dapat bertahan pada 106 CFU/g selama 21 hari, sedangkan bila tanpa prebiotik dengan jumlah probiotik yang sama hanya bertahan selama 7 hari yang disimpan pada suhu 4 oC. Hal ini dikarenakan prebiotik FOS mampu menstimulasi viabilitas dari bifidobacteria selama penyimpanan pada suhu rendah. Salah satu prebiotik yang dapat dicampurkan ke dalam yogurt adalah tepung pisang yang kaya akan pati resisten. Menurut Nugent (2005), pati resisten merupakan bagian dari pati yang tahan terhadap pencernaan ketika melewati saluran pencernaan. Pati resisten tersebut dapat lolos dari enzim pencernaan manusia sehingga dapat dimanfaatkan oleh probiotik. Jenie et al. (2009) telah mengembangkan tepung pisang modifikasi kaya pati resisten melalui proses

2

fermentasi spontan irisan pisang dilanjutkan dengan pemanasan dengan otoklaf dan pendinginan. Tepung pisang uli modifikasi (TPUM) yang ditambahkan maksimal sebanyak 70% terhadap susu skim dalam pembuatan yogurt sinbiotik masih diterima oleh panelis (Saputra 2012). Substitusi tepung pisang modifikasi tersebut tidak mempengaruhi rasa, aroma, dan mutu keseluruhan bahkan meningkatkan kesukaan panelis terhadap tekstur maupun warna pada yogurt (Jenie et al 2011). Produk probiotik dianjurkan setidaknya mengandung 106 sel hidup dari probiotik seperti Lactobacillus acidophilus atau Bifidobacterium spp per gram produk dan dianjurkan untuk dikonsumsi minimal dengan dosis 100 gr sehingga jumlah organisme yang dikonsumsi menjadi 108 atau 109 sel (Shah 2006). Ketahanan probiotik dalam yogurt TPUM sinbiotik mengalami penurunan sebesar satu unit log selama 4 minggu penyimpanan pada suhu refrigerasi (10 oC), namun masih tergolong cukup tinggi (108 CFU ml-1)(Saputra 2012). Untuk mengetahui konsentrasi probiotik yang optimum yang masih mempertahankan viabilitasnya selama 8 minggu penyimpanan pada suhu rendah, maka perlu dipelajari jumlah optimum probiotik awal yang ditambahkan. Tujuan Tujuan dari penelitian ini adalah: 1. 2. 3.

mengetahui konsentrasi probiotik optimum yang masih mempertahankan viabilitasnya selama 8 minggu penyimpanan pada suhu 4 oC. Mengetahui jenis probiotik terbaik dari dua isolat BAL yang diteliti yang dapat bertahan selama 8 minggu penyimpanan pada suhu 4 oC mengetahui perubahan mutu sensori yogurt TPUM sinbiotik dengan probiotik dan konsentrasi terbaik berdasarkan hasil analisis sensori.

TINJAUAN PUSTAKA

Tepung Pisang Modifikasi

Tepung pisang tanduk yang dihasilkan dimodifikasi dengan fermentasi spontan 24 jam dan dilanjutkan dengan satu siklus pemanasan otoklaf mampu meningkatkan kadar pati resistennya dari 6.38% (bk) menjadi 15.24% (bk). Selain itu, proses modifikasi juga menghasilkan kadar serat pangan total yang tinggi (7.7-8.2%) dan mendukung pertumbuhan probiotik (1-2 log CFU ml-1) (Abdillah 2010) Penelitian yang dilakukan oleh Rosephin (2010) dengan menggunakan pisang uli sebagai bahan baku menunjukkan bahwa terjadi peningkatan kadar pati

3

resisten tepung pisang uli dari 6.17% (bk) menjadi 9.19 (bk). Tepung pisang uli modifikasi adalah tepung pisang yang terbuat dari pisang uli yang mengalami fermentasi spontan maupun pemanasan dengan otoklaf yang dilanjutkan dengan pendinginan dalam proses pembuatannya. Komposisi kimia TPUM dapat dilihat pada Tabel 1 (Rosephin 2010). Tabel 1. Komposisi Kimia tepung pisang uli modifikasi (TPUM) Komponen Air Abu Protein Lemak Karbohidrat Total Pati Serat Tidak Larut Serat Larut Total Serat Pangan RS

Komposisi (%) 10.14 2.12 5.27 0.21 92.41 60.57 10.05 7.43 18.38 9.19

Proses fermentasi spontan dilakukan untuk melinierisasi amilopektin sehingga meningkatkan pati resisten pada pisang. Linierisasi amilopektin menggunakan asam-asam organik dan enzim pululanase secara signifikan dapat meningkatkan pembentukan RS selama pemanasan pada suhu otoklaf (Sajilata 2006). Fermentasi spontan akan menghasilkan asam laktat sebagai hasil metabolisme bakteri asam laktat yang secara alami terdapat pada irisan pisang (Meyer 2003). Tujuan dari pemanasan dengan otoklaf adalah gelatinisasi pati. Proses gelatinisasi menyebabkan granula pecah dan melepaskan molekul-molekul pati terutama amilosa. Proses pendinginan bertujuan untuk meretrogradasi pati. Selama proses retrogradasi, molekul pati kembali membentuk struktur yang kompak. Amilosa mengalami proses retrogradasi yang cepat dibandingkan dengan amilopektin (Fennema 1996). Hal ini membuat struktur pati sangat stabil sehingga sulit dicerna. Pati yang diubah konformasinya melalui pengolahan pangan (pemanasan dan pendinginan) tergolong pati resisten tipe 3 (Alvarez dan Sanchez 2006). Yogurt Menurut Standar Nasional Indonesia (2009), yogurt merupakan produk yang diperoleh dari fermentasi susu dan susu rekonstitusi dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dan atau bakteri asam laktat yang sesuai, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan. Manfaat dari yogurt ialah dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen yang berbahaya di dalam tubuh, seperti Enteropathogenic Escherichia Coli (EPEC). Hal ini dikarenakan BAL pada yogurt dapat menurunkan pH lingkungan pertumbuhan EPEC. Asam organik yang dihasilkan BAL dapat menurunkan pH

4

hingga kurang dari 4 sehingga pertumbuhan Escherichia coli enteropatogenik dapat terhambat. Selain itu, H2O2 dan bakteriosin yang dihasilkan BAL juga membantu menghambat pertumbuhan EPEC (Lourens- Hattingh dan Viljoen 2001). Proses pembuatan yogurt terdiri atas empat tahap dasar, yaitu pemanasan, inokulasi, inkubasi, dan pendinginan. Pemanasan dilakukan pada suhu 85 oC selama 30 menit atau 95 oC selama 10 menit atau disebut dengan proses pasteurisasi. Pasteurisasi ini bertujuan untuk menghasilkan lingkungan yang steril bagi kultur starter dan mendenaturasi dan koagulasi protein whey untuk meningkatkan viskositas dan tekstur susu (Yildiz 2010). Selain itu, tujuan pasteurisasi adalah untuk menguapkan sebagian air pada yogurt sehingga mengurangi terjadinya sineresis. Suhu yang digunakan dalam pemanasan berkisar 80-85 oC dan berlangsung selama 15-30 menit. Inokulasi dilakukan untuk memasukkan bakteri starter ke dalam susu saat susu bersuhu sekitar 40-45 0C. Inkubasi bertujuan untuk memberikan kesempatan starter untuk melakukan fermentasi dan biasanya dilakukan pada suhu 35-46 0C selama 3-24 jam. Hal ini dapat mempengaruhi sifat-sifat yogurt (Lee dan Lucey 2004). Dan yang terakhir adalah pendinginan yang bertujuan untuk menghentikan atau menghambat fermentasi yang dilakukan starter. Yogurt dapat dikategorikan menjadi 3 jenis berdasarkan kandungan kadar lemaknya, yaitu yogurt (minimal 3%), yogurt rendah lemak (0.6-2.9%), dan Yogurt tanpa lemak (maksimal 0.5%). Sedangkan berdasarkan perlakuan setelah fermentasi yogurt dikategorikan menjadi 2 jenis, yaitu yogurt tanpa perlakuan panas dan yogurt dengan perlakuan panas (SNI 2009) Beberapa penelitian menunjukkan penambahan prebiotik pada yogurt dapat meningkatkan fungsi yogurt tersebut. Penambahan inulin ke dalam yogurt selain dapat menstimulasi pertumbuhan bakteri baik dalam kolon, dapat meningkatkan penyerapan kalsium. sehingga berdampak pada meningkatnya daya tarik yogurt tersebut (Staffolo et al. 2004). Selain itu, yogurt sinbiotik dengan penambahan prebiotik FOS dan probiotik L.fermentum 2B4 ataupun L.plantarum 2C12 maupun campuran kedua probiotik tersebut mampu menghambat pertumbuhan bakteri patogen EPEC sebanyak 2 satuan log pada waktu kontak 2 jam (Septiawan 2011). Hal yang mendasari yogurt dikatakan sebagai yogurt probiotik sangat tergantung dengan jumlah probiotik yang masih hidup saat yogurt tersebut dikonsumsi. Menurut Elisabeth (2003), viabilitas campuran BAL S.thermophilus, L.casei strain shirota, dan B.breve pada yogurt sinbiotik dengan susu kedelai yang mengandung oligosakarida dan dietary fiber sebagai prebiotiknya adalah sekitar 109 CFU ml-1 pada suhu refrigerator. Viabilitas tersebut tentu dapat turun selama penyimpanan.. Penelitian lain yang dilaporkan Saputra (2012) menunjukkan bahwa selama 4 minggu penyimpanan pada suhu 10 oC, masih berkisar 108 CFU ml-1.

Probotik Definisi probiotik sesuai dengan FAO (2006), yaitu mikroorganisme hidup yang ketika diberikan (diatur) atau dikonsumsi dalam jumlah yang cukup sebagai

5

bagian dari pangan memberikan manfaat kesehatan pada inangnya. Menurut Jay (2005), probiotik adalah produk konsumsi yang mengandung organisme hidup yang dipercaya dapat bermanfaat bagi konsumen. Salminen et al. (2004) menyatakan bahwa probiotik harus memilki beberapa kriteria yang harus dipenuhi, antara lain : 1) Bersifat non patogenik dan mewakili mikrobiota normal pada usus inangnya, serta masih aktif pada kondisi asam lambung dan konsentrasi garam empedu yang tinggi dalam usus halus 2) Dapat tumbuh dan bermetabolisme dengan cepat serta terdapat dalam jumlah tinggi dalam usus halus 3) Mampu mengkolonisasi pada beberapa bagian saluran usus inangnya 4) Dapat memproduksi asam-asam organik secara efisien dan memiliki sifat antimikroba terhadap patogen 5) Mudah diproduksi, mampu tumbuh dalam sistem produksi skala besar, dan hidup selama kondisi penyimpanan. Bentuk produk probiotik dapat berupa bakteri kering beku, dalam bentuk tablet, kapsul, produk fementasi susu seperti yogurt, dan susu manis acidophilus (Salminen et al. 2004). Produk yang mengandung probiotik dikategorikan sebagai pangan fungsional (Kneifel et al. 1999; Hoover 2000). Hal ini dikarenakan terdapat beberapa efek kesehatan yang menguntungkan jika mengonsumsi pangan tersebut. Beberapa penyakit yang dapat dikurangi diantaranya adalah infeksi enterik, diare, diare akibat antibiotik, konstipasi, dan kanker usus (Salminen et al. 2004). Probiotik dapat merupakan mikroorganisme yang umum ditemukan dapat tumbuh di saluran pencernaan manusia maupun pada beberapa sumber pangan fermentasi yang umumnya berupa BAL (Hamilton-Miller 2003). Probiotik umumnya berasal dari golongan BAL, namun tidak semua BAL merupkan probiotik (Shortt 1999). BAL yang termasuk golongan probiotik adalah yang toleran terhadap lingkungan asam. Hal ini dijelaskan oleh Almatsier (2005) yang menyatakan bila probiotik masuk ke dalam saluran pencernaan manusia, maka probiotik harus tahan terhadap pH asam lambung (sekitar 2). Golongan bakteri tersebut dinamakan BAL karena menghasilkan asam laktat dalam metabolismenya. Karbohidrat difermentasi menjadi 2 molekul asam piruvat melalui jalur Embden-Meyerhoff Parnas (EMP) dan kemudian diubah menjadi 2 molekul asam laktat (Surono 2004). Fermentasi ini juga menghasilkan 2 molekul ATP sebagai sumber energi BAL. Ketahanan BAL terhadap pH rendah dikarenakan kemampuan mempertahankan pH internal lebih alkali dibanding pH eksternal serta karena mempunyai membran sel yang tahan terhadap kebocoran sel akibat terpapar pH rendah (Bender et al. 1987). Kepekaan bakteri terhadap asam dapat bergantung pada kerja simultan dari faktor-faktor tambahan lain, seperti aktivitas air, kadar garam , perlakuan panas, potensi redoks, dan lain-lain (Jenie 1996). Adapun BAL yang dapat mencapai saluran pencernaan manusia dalam keadaan hidup adalah Bifidobacteria (B.bifidum, B.infantis, B.breve, B. adolescentis, dan B.longum), beberapa spesies Lactobacillus (L.acidophilus, L.salivarus, L.fermentum, L.casei, L.plantarum, L.brevis, dan L.buchneri), dan beberapa Enterococci (Yuguchi et al. 1992).

6

Probiotik seperti Lactobacillus dan Bifidobacterium spp. memiliki beberapa keuntungan terhadap kesehatan manusia (Gustaw et al. 2011). Probiotik tersebut mampu menghasilkan SCFA (short chain fatty acid), menghasilkan penghambatan terhadap bakteri patogen, menurunkan resiko kanker kolon, meningkatkan system imun, dan menurunkan kolesterol (Tamime dan Robinson 2007). Lactobacillus acidophilus Ciri-ciri Lactobacillus acidophilus berdasarkan Nakazawa dan Hasono (1992), antara lain (1) tidak tumbuh pada suhu 15 oC dan tidak memfermentasi ribose, (2) optimum pertumbuhan pada suhu 35-38 oC dan pH optimum 5.5-6.0, (3) pada susu sapi memproduksi 0.30%-1.90% DL asam laktat, (4) dapat menggunakan komponen nutrisi, yaitu asetat (asam mevalonat), riboflavin, asam pantotenat, kalsium, niasin, dan asam folat, (5) memproduksi threonin adolase dan alkohol dehidrogenase yang akan mempengaruhi aroma. L.acidophilus termasuk golongan BAL homofermentatif sehingga metabolit utamanya adalah asam laktat (Karimah et al. 2011). L.acidophilus termasuk golongan BAL yang mampu melewati hambatanhambatan hingga ke usus dalam keadaan hidup seperti asam lambung, enzim air liur, dan asam empedu. Bakteri ini dapat memproduksi berbagai zat metabolit, seperti : asam organik, hidrogen peroksida, dan berbagai bakteriosin yang dapat menghambat perkembangan patogen (Kanbe 1992). L.acidophilus mempunyai ketahanan terhadap asam lambung buatan dengan pH 2,5 selama 3 jam dan bakteriosin yang dihasilkan tetap aktif pada pH 3 sampai pH 10 (Oh et al. 2000). Dengan adanya asam laktat yang dihasilkan, bakteri ini mampu meningkatkan efisiensi penyerapan kalsium, besi, dan fosfor. Menurut Nakazawa dan Hosono (1992), L.acidophilus diduga dapat menurunkan kadar kolesterol, mengendalikan pertumbuhan kanker melalui aktivitas enzimnya yang mampu menurunkan produksi karsinogenik dan mencegah pengembangan kanker di dalam pencernaan. Selama penyimpanan sampai hari ke-20, jumlah BAL campuran S.thermophilus, L.bulgaricus, dan L.acidophilus dengan prebiotik tepung pisang mengalami peningkatan sebesar 1.52 unit log , tetapi pada penyimpanan hari selanjutnya hingga hari ke-40 jumlah BAL tersebut menurun hingga 0.47 log (Purwijantiningsih 2007). Hal ini dikarenakan selain menghasilkan asam laktat, BAL juga menghasilkan metabolit lain seperti hidrogen peroksida yang dalam akumulasi yang besar dapat menghambat bakteri asam laktat tersebut (Suseno et al. 2000). Donkor (2007) melaporkan L.acidophilus L10 yang ditambahkan ke dalam yogurt dengan kultur starter S.thermophilus St 1342 dan L.debreuckii ssp. Bulgaricus Lb1466 stabil selama 4 penyimpanan pada suhu 4 oC. Bifidobacterium bifidum Karakteristik Bifidobacterium antara lain bersifat Gram positif, tidak membentuk spora, non motil, katalase negatif, dan anaerobik, mempunyai panjang 2-8 µm, suhu pertumbuhan optimumnya 36-38 oC, pH optimum pertumbuhan 6.5, bersifat heterofermentatif, memfermentasi laktosa untuk menghasilkan asam laktat dan asam asetat dengan rasio 2:3 tanpa menghasilkan CO2 (Chateris et al. 2002). Menurut Modler (1994) Bifidobacterium merupakan komponen mikroflora yang penting dalam usus manusia dan hewan. Bifidobacterium bifidum telah

7

diteliti toleran terhadap kondisi asam dalam saluran pencernaan. Uji coba pada model sistem pencernaan menunjukkan bahwa jumlah bifidobacterium bifidum hanya mengalami penurunan sebesar 20% ketika pH turun dari 5.0 menjadi 1.8 selama 80 menit (Marteau et al.1997). Suatu antibiotik dengan nama bifidin telah diisolasi dari Bifidobacterium bifidum (Nakazawa dan Hosono 1992). Senyawa ini dapat bertahan selama pemanasan 100 oC selama 30 menit dan memiliki komponen yang terdiri atas fenilalanin dan asam glutamat. Bifidosin B, suatu bakteriosin dari Bifidobacterium bifidum ternyata memiliki kemampuan dalam menghambat pertumbuhan beberapa jenis bakteri (Altieri et al. 2005). Menurut Ibrahim dan Carr (2006), viabilitas Bifidobacteria pada beberapa yogurt komersial di Carolina Utara berkisar dibawah 5.5 log CFU ml-1. Viabilitas bifidobacteria tersebut masih pada kisaran yang tetap pada minggu ke-3 pada suhu penyimpanan 4oC. Namun, jumlah bakteri tersebut mengalami penurunan yang signifikan di minggu ke-4 dan dibawah rentang deteksi. Penelitian lain yang dilakukan oleh Saputra (2012) menunjukkan terjadi penurunan jumlah bakteri B.bifidum sebesar 1.08 log CFU ml-1 pada yogurt TPUM selama 4 minggu penyimpanan pada suhu 10 oC.

Prebiotik Gibson dan Roberfroid (1995) menyatakan prebiotik sebagai bahan pangan yang tidak dapat dicerna yang menguntungkan bagi inang dengan menstimulasi secara selektif pertumbuhan dan atau aktivitas bakteri tertentu dalam kolom inang. Klasifikasi yang harus terpenuhi agar dapat dikatakan sebagai prebiotik menurut Salminen et al. (2004), antara lain (1) tidak terhidrolisis atau terserap pada saluran pencernaan bagian atas, (2) secara selektif dapat menstimulir pertumbuhan bakteri yang menguntungkan bagi kolon, (3) dapat menekan pertumbuhan bakteri patogen sehingga secara sistematik dapat meningkatkan kesehatan. Manfaat prebiotik bagi kesehatan antara lain menghambat patogen, meningkatkan penyerapan kalsium, melindungi kanker kolon, menurunkan kolesterol, dan meningkatkan imunitas dengan cara menstimulasi pertumbuhan maupun aktivitas bakteri baik dalam kolon seperti Bifidobacteria dan Lactobacili (Gibson dan Roberfroid 1995; Manning et al. 2004). Menurut Rastall et al. (2005), mekanisme penghambatan patogen tebagi menjadi dua, yaitu secara langsung atau tidak langsung. Penghambatan secara langsung dilakukan dengan mem-blok sisi reseptor pelekatan patogen pada mukosa usus, sedangkan penghambatan secara tak langsung adalah karena dapat meningkatkan pertumbuhan probiotik. Asam lemak rantai pendek (SCFA) adalah produk hasil fermentasi dari prebiotik yang dilakukan oleh probiotik.SCFA yang dihasilkan diantaranya adalah asetat, propionat, dan butirat (Musatto 2007). Adanya SCFA ini akan menurunkan pH lingkungan mukosa usus. Nilai pH rendah tersebut akan meningkatkan kelarutan dan penyerapan kalsium di dalam usus (Ouwehand et al. 1999). Mekanisme prebiotik dalam menurunkan resiko kanker kolon dengan melakukan apoptosis sel kanker kolon dan berperan sebagai bahan bakar untuk kesehatan selsel karena memproduksi metabolit yang bersifat protektif seperti butirat dan membuat metabolisme bakteri di dalam kolon menghasilkan produk akhir yang tidak berbahaya (Gibson dan Roberfroid 1995).

8

Prebiotik secara tak langsung dapat memberikan efek imunologi. Beberapa komponen sel pada BAL dapat bertindak sebagai imunomodulator (Gibson dan Roberfroid 1995). BAL juga dapat memproduksi enzim BSH (Bile Salt Hydrolase) yang menghasilkan asam empedu terdekonjugasi dalam bentuk asam kholat bebas yang kurang diserap oleh usus halus dibanding yang terkonjugasi. Asam-asam empedu akan membentuk garam empedu. Garam empedu yang terdekonjugasi akan mudah terbuang melalui feses. Hal ini akan mengakibatkan semakin banyak kolesterol yang dibutuhkan untuk membuat garam empedu lagi sehingga akan mengambil kolesterol dari serum darah. Hal ini akan menyebabkan kolesterol darah menurun. Menurut Gustaw et al. (2011), penambahan 1% FOS ke dalam yogurt menyebabkan peningkatan S. thermophilus, L. acidophilus, dan Bifidobacterium spp sebesar 0.2 log untuk S.thermophilus, dan 0.6 log untuk L.acidophilus dan Bididobacterium spp jika dibandingkan yogurt tanpa penambahan prebiotik.

Yogurt Sinbiotik Sinbiotik merupakan salah satu pengembangan pangan fungsional yang menggabungkan konsep probiotik dan prebiotik menjadi jenis makanan yang berfungsi sebagai makanan pembawa probiotik (Winarno 2003). Sedangkan definisi lain menyatakan bahwa sinbiotik adalah campuran probiotik dan prebiotik yang bermanfaat terhadap inang dengan memperbaiki ketahanan dan implamantasi dari suplemen pangan berupa mikroba hidup di dalam saluran pencernaan inang (Anderson et al. 2001). Kombinasi probiotik (bakteri asam laktat) dan prebiotik dapat meningkatkan daya tahan bakteri probiotik oleh karena substrat yang spesifik telah tersedia untuk fermentasi sehingga tubuh mendapat manfaat yang lebih sempurna dari kombinasi ini (Ouwehand et al. 2007). Prebiotik yang ditambahkan pada yogurt dapat meningkatkan kualitas tekstur maupun mouthfeel, dapat berfungsi sebagai pengganti gula, serta sebagai serat (Wang 2009). Hal ini menunjukkan penggabungan konsep probiotik dan prebiotik pada produk tertentu tidak hanya dapat meningkatkan manfaat produk tersebut bagi kesehatan konsumen, namun juga meningkatkan mutu produk. Menurut Septiawan (2011), yogurt sinbiotik dengan menggunakan prebiotik FOS sebanyak 5% dan dengan campuran BAL L.bulgaricus, S.thermophilus, dan Lactobacillus fermentum 2B4 mengalami penurunan pH dan mengalami peningkatan nilai TAT selama 15 hari penyimpanan pada suhu 10 oC. Viabilitas BAL yogurt sinbiotik tersebut mengalami penurunan sebesar 0.6-0.7 log selama 15 hari, namun masih cukup tinggi yaitu di atas 109 CFU ml-1. Penurunan pH tersebut dapat dikarenakan oleh asam-asam yang diproduksi oleh BAL selama penyimpanan.

9

METODOLOGI PENELITIAN Bahan dan Alat Bahan baku yang digunakan adalah buah pisang varietas uli yang sudah tua tetapi belum matang dengan warna kulit masih hijau. Bahan-bahan yang dugunakan untuk pembuatan yogurt sinbiotik adalah susu skim, gula pasir, TPUM, kultur starter yogurt (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus), serta bakteri asam laktat sebagai bakteri kandidat probiotik yaitu L.acidophilus dan B.bifidum. Keempat bakteri ini diperoleh dari Laboratorium Mikrobiologi Pangan Departemen ITP. Kultur dipelihara dengan menggunakan agar tegak dalam MRSA. Media yang digunakan terdiri dari MRSB (deMann Rogosa Sharpe Broth) dan MRSA (deMann Rogosa Sharpe Agar). Bahan kimia yang digunakan terdiri dari NaOH 0.1N, indikator fenol ftalein 1%, dan larutan pengencer KH2PO4. Alat yang digunakan dalam penelitian terdiri dari disc mill, oven pengering (cabinet dryer), crusher, ayakan 100-mesh, otoklaf, refrigerator, inkubator, penangas air, water-bath, desikator, pH-meter, biuret, serta alat-alat gelas untuk keperluan analisis dan alat-alat untuk pembuatan tepung pisang. Metode Penelitian Penelitian dilakukan dalam empat tahap, yaitu pembuatan TPUM, persiapan kultur starter dan probiotik, pembuatan yogurt TPUM sinbiotik dan penyimpanan yogurt TPUM sinbiotik. Persiapan kultur starter dan probiotik dilakukan untuk menghasilkan jumlah kultur starter dan probiotik yang optimum agar sesuai dengan konsentrasi yang dikehendaki. Yogurt TPUM sinbiotik kemudian dianalisis selama penyimpanan pada suhu rendah baik secara kimia, mikrobiologi, maupun sensori. Pembuatan TPUM Pembuatan tepung pisang uli modifikasi mengikuti prosedur Jenie et al. (2010). Pisang diiris dalam bentuk kotak dengan ketebalan sekitar 5-6 mm. Irisan pisang uli direndam dalam akuades atau air matang (3:4), kemudian difermentasi (spontan) selama 24 jam pada suhu ruang. Setelah fermentasi 24 jam, irisan pisang ditiriskan dan dipanaskan dalam otoklaf pada suhu 121°C selama 15 menit, dan didinginkan pada suhu refrigerator (4-6°C) selama 24 jam. Selanjutnya irisan pisang dikeringkan menggunakan oven (50°C) selama 30 jam sampai kadar air sekitar 12%. Setelah kering, irisan pisang dihaluskan menggunakan disc mill dan diayak menggunakan saringan ukuran 100 mesh.

Persiapan Kultur Starter dan Probiotik Kultur yogurt Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus serta Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium bifidum disegarkan ke dalam 10 ml campuran MRSB dan 0.2% yeast extract steril dengan mengambil 2 loop kultur dari agar tegak (MRSA). Selanjutnya campuran MRSB dan 0.2% yeast extract steril yang telah diinokulasi kultur bakteri, dimasukkan ke dalam inkubator pada suhu 37oC selama 24 jam. Setelah 24 jam, sebanyak 5% dari kultur starter yogurt diinokulasikan ke dalam campuran larutan susu skim 10% dan glukosa 3%

10

yang telah disterilisasi. Untuk kandidat probiotik diinokulasikan ke dalam campuran larutan susu skim 10% dan glukosa 3% yang dipanaskan menggunakan dua jenis pemanasan yaitu pasteurisasi (85 oC, 30 menit) dan sterilisasi (121 oC, 15 menit). Selanjutnya, diinkubasi pada suhu 37 oC selama 24 jam dan hasilnya disebut kultur kerja. Persiapan Konsentrasi Probiotik Untuk mengetahui viabilitasnya, maka kultur kerja dipupukkan pada media MRSA. Kultur yang berpotensi sebagai kandidat probiotik diencerkan hingga 106, 107, dan 108 CFU ml-1.

Analisis Jumlah Probiotik Sebanyak 1 ml kultur dari dua kandidat probiotik dari kultur kerja dipipet dan dimasukkan ke dalam larutan pengencer 9 ml dan divorteks untuk pengenceran 10-1. Pengenceran dilakukan sampai 10-5 dan 10-7 dengan cara yang sama. Pemupukan dilakukan duplo dari tingkat pengenceran 10-5 sampai 10-7 dengan menggunakan MRSA dalam cawan petri. Cawan petri diinkubasi pada suhu 37 0C dalam posisi terbalik. Perhitungan koloni dilakukan setelah 48 jam berdasarkan metode BAM (2001) dalam satuan CFU ml-1.

Pembuatan Yogurt TPUM Sinbiotik (Saputra 2012) Pembuatan Yogurt TPUM Proses pembuatan yogurt sinbiotik dimulai dengan memformulasikan substitusi TPUM 70% terhadap susu skim. Formulasinya adalah TPUM 17.5 gr, susu skim 7.5 gr, gula pasir 12.5 gr, dan air steril 250 ml pada erlenmeyer dengan volume 500 ml. Semua bahan tersebut dicampur dan diaduk, kemudian dilanjutkan dengan pasteurisasi pada suhu 90 oC selama 15 menit. Setelah itu, campuran dihomogenisasi dan kemudian dipasteurisasi kembali pada suhu 90 oC selama 15 menit. Selanjutnya, campuran dibiarkan hingga suhu mencapai 45°C dan kemudian diinokulasi dengan starter kultur yogurt sebanyak 2% dengan perbandingan kultur L.bulgaricus dan S.thermopilus adalah 1:1. Setelah diinokulasi, campuran difermentasi selama 24 jam pada suhu 37oC. Penambahan Probiotik pada Yogurt TPUM Setelah yogurt terbentuk, yogurt dipasteurisasi dahulu pada suhu 90oC selama 30 menit kemudian didinginkan hingga suhu kamar. Selanjutnya, setelah dingin yogurt ditambahkan probiotik L.acidophilus atau B.bifidum dengan berbagai konsentrasi (106, 107, 108 CFU ml-1), diaduk merata dengan cara memutar wadah erlenmeyer secara horizontal. Konsentrasi kultur kerja probiotik awal yang harus diinokulasikan ke dalam yogurt untuk mendapatkan konsentrasi 108 CFU ml-1 pada yogurt, yaitu sebesar 10% kultur pada konsentrasi 109 CFU ml-1 ke dalam 250 ml yogurt. Untuk mendapatkan konsentrasi 107 CFU ml-1 dalam yogurt lain, dilakukan dengan cara yang sama, namun dengan kultur kerja probiotik awal yaitu kultur probiotik dengan konsentrasi 109 CFU ml-1 yang telah diencerkan dengan pengenceran 10-1.

11

Hal yang sama juga dilakukan untuk mendapat konsentrasi 106 CFU ml-1 di dalam yogurt lainnya, yaitu dengan pengenceran 10-1 dari kultur kerja probiotik yang berkonsentrasi 107 CFU ml-1. Penambahan 10% ke dalam 250 ml yogurt dilakukan dengan pertimbangan agar konsistensi yogurt tidak terlalu menjadi terganggu atau encer.

Formulasi subtitusi TPUM 70% terhadap 10% susu skim (TPUM 17.5 gr, susu skim 7.5 gr), gula pasir 12.5 gr, akuades steril 250 ml

Pencampuran dan pengadukan Pasteurisasi (90 0C selama 15 menit) Homogenisasi Pasteurisasi (90 0C selama 15 menit)

Pendinginan (hingga suhu 45 0C) Inokulasi kultur starter 2% (1:1) Fermentasi (37 0C selama 24 jam ) Pasteurisasi (90oC selama 30 menit) Pendinginan (hingga suhu 45oC)

Penambahan bakteri probiotik L.acidophilus atau B. bifidum

Yogurt sinbiotik

Gambar 1 Tahapan Pembuatan Yogurt TPUM Sinbiotik

12

Penyimpanan Yogurt TPUM Sinbiotik Yogurt TPUM sinbiotik disimpan pada suhu 4oC dan diamati perubahan pH, Total Asam Tertitrasi, dan viabilitas probiotik pada minggu ke-0, 2, 4, 6, 7, dan 8. Uji sensori dilakukan pada minggu ke-0 dan 4.

Analisis Karakterisitik Mutu Yogurt Sinbiotik Kadar Air (AOAC 1999) Pengukuran kadar air metode oven udara didasarkan atas berat yang hilang. Cawan kosong dikeringkan dalam oven selama 15 menit lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sebanyak 5 gram sampel TPUM ditimbang dalam cawan. Cawan dimasukkan ke dalam oven selama 6 jam. Produk yang tidak mengalami dekomposisi dengan pengeringan yang lama dapat dikeringkan selama 1 malam (16 jam). Setelah itu, cawan dipindahkan ke dalam desikator, didinginkan dan ditimbang kembali. Cawan dikeringkan kembali di dalam oven hingga diperoleh bobot yang konstan. Pengukuran kadar air dilakukan sebanyak 2 kali pengukuran pada setiap ulangan TPUM. Kadar air (% berat kering) = Kadar air (% berat basah) =

𝑊3 𝑊2

𝑊2 𝑊1

𝑥 100

𝑥 100

Keterangan: W1 = bobot sampel sebelum dikeringkan (g) W2 = bobot sampel setelah dikeringkan (g) W3 = W1-W2 Total Asam Tertitrasi (Nielsen 2003) Sebanyak 10 ml sampel dimasukkan ke dalam erlenmeyer, kemudian ditambahkan 3 tetes indikator fenolftalein 1%. Sampel dititrasi dengan larutan NaOH 0.1 N yang telah distandarisasi sampai terbentuk warna merah muda. Total asam tertitrasi dinyatakan sebagai persen asam laktat (BM asam laktat = 90).

ml NaOH x N NaOH x BM x FP x100% Volume sampel x 1000 % asam laktat =

Derajat Keasaman Yogurt (Nielsen 2003) Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan alat pH-meter. Sebelum digunakan alat distandarisasi terlebih dahulu menggunakan larutan buffer pH 4 dan pH 7, selanjutnya elektroda dibilas dengan akuades dan dikeringkan dengan tissue, elektroda dicelupkan ke dalam larutan sampel dan dibiarkan beberapa saat hingga terbaca nilai pH yang stabil.

13

Uji Viabilitas BAL (BAM 2001) Uji viabilitas bakteri asam laktat dilakukan dengan metode agar tuang. Sebanyak 1 ml sampel diencerkan dalam 9 ml larutan fisiologis (NaCl 0.85%) hingga pengenceran 107. Pemupukan dilakukan secara duplo dari tingkat pengenceran 10-5 sampai 10-7 untuk sampel dengan konsentrasi probiotik 108 CFU ml-1, pengenceran 104 sampai 106 untuk sampel dengan konsentrasi probiotik 107 CFU ml-1, dan pengenceran 103 sampai 106 untuk sampel dengan konsentrasi 106 CFU ml-1, dengan cara memipetkan 1 ml atau 0.1 ml sampel yang telah diencerkan ke dalam cawan petri steril , kemudian ditambahkan 15-20 ml MRSA cair steril. Cawan petri digoyangkan secara mendatar untuk penyebaran sampel yang merata. Setelah agar membeku, diinkubasikan dengan posisi terbalik pada suhu 37 0C selama 2-3 hari. Jumlah koloni dihitung dengan menggunakan metode SPC dan dinyatakan dalam satuan CFU ml-1. Analisis Sensori Uji Deskripsi (Adawiyah 2009) Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji deskripsi. Skala yang digunakan adalah skala garis tidak terstruktur sepanjang 15 cm dengan tanda batas di kedua ujungnya. Masing-masing tanda batas diberi label dengan deskripsi intensitas. Tanda batas kiri diberi deskripsi intensitas tidak terdeteksi dan batas kanan diberi deskripsi intensitas sangat tinggi. Pada uji deskripsi, panelis diminta untuk menilai atribut sensori tertentu produk (konsistensi, tekstur, rasa, warna, dan aroma). Atribut lain yang dinilai adalah aroma alkohol. Atribut ini digunakan untuk mengidentifikasi keusakan pada sampel. Panelis yang digunakan adalah panelis terlatih sebanyak 10 orang. Data yang diperoleh diolah dan dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) dengan uji lanjut uji Duncan. Sampel yang diuji secara organoleptik adalah yogurt TPUM sinbiotik yang belum mengalami kerusakan secara visual dan dengan viabilitas yang paling stabil selama penyimpanan.

HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Proses Pemanasan Media terhadap Pertumbuhan Bakteri Kandidat Probiotik

Tabel 2 berikut ini menyajikan data pengaruh pemanasan terhadap pertumbuhan bakteri kandidat probiotik.

14

Tabel 2. Pengaruh pemanasan media terhadap pertumbuhan bakteri kandidat probiotik Jenis Probiotik L.acidophilus B.bifidum

Jumlah kandidat probiotik (log CFU ml-1) Pasteurisasi Sterilisasi 9.25 8.90 9.52 8.71

Pada Tabel 2, hasil analisis ragam menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan antara viabilitas probiotik pada media campuran susu skim dan glukosa yang di pasteurisasi terhadap viabilitas probiotik pada media campuran susu skim dan glukosa yang disterilisasi (p>0.05) (Lampiran 6). Viabilitas probiotik pada perlakuan pasteurisasi berada pada kisaran 109 CFU ml1 , sedangkan viabilitas probiotik pada perlakuan sterilisasi berada pada kisaran 108 CFU ml-1. Oleh karena itu, untuk penelitian selanjutnya persiapan media kultur probiotik dilakukan dengan pasteurisasi media (85 oC selama 30 menit). Proses pemanasan dengan suhu yang lebih tinggi dapat menyebabkan berkurangnya nilai gizi susu. Pasteurisasi pada susu dapat menghilangkan sebanyak 10% tiamin dan 25% vitamin C, sedangkan sterilisasi pada susu dapat menghilangkan 20% tiamin dan 60% vitamin C (Tull 1996). Rynne et al. (2004) melaporkan semakin tinggi suhu pasteurisasi, semakin tinggi protein whey yang terdenaturasi. Whey merupakan protein pada susu yang sensitif terhadap panas (Ozer 2010). Hal ini menunjukkan semakin tinggi suhu yang digunakan, maka semakin banyak protein whey yang terdenaturasi sehingga nilai rata-rata protein pada susu menjadi semakin rendah. Ibrahim dan Carr (2006) melaporkan bahwa yogurt yang tinggi protein dan antioksidan akan meningkatkan viabilitas Lactobacillus dan Bifidobacteria selama penyimpanan suhu dingin. Hal ini menunjukkan protein dan antioksidan merupakan faktor yang penting dalam pertumbuhan probiotik. Vitamin C merupakan vitamin yang dapat berfungsi sebagai antioksidan (Hidgon dan Frei 2002). Sterilisasi media membuat antiokisidan dan protein pada susu menjadi lebih sedikit dibandingkan pasteurisasi sehingga jumlah kandidat probiotik yang tumbuh pada media menjadi semakin sedikit pula.

Pengaruh Konsentrasi dan Jenis Probiotik terhadap Mutu Sensori serta Keasaman dan Viabilitas Probiotik dari Yogurt TPUM Sinbiotik Sebelum Penyimpanan

Kadar air TPUM dan kadar pati resisten yang digunakan pada pembuatan yogurt tersebut masing-masing sebesar 9.31% (bk) dan 14.5 % (bk) per 100 g tepung. Nilai ini tidak berbeda jauh dengan kadar air dan kadar pati resisten yang dilaporkan oleh Saputra (2012) yang masing-masing sebesar 10.22% (bk) dan 14.82% (bk) per 100 g tepung. Berdasarkan hasil analisis sensori, yogurt TPUM yang dihasilkan memilki konsistensi yang agak seragam, berwarna coklat muda, bertekstur sedikit kental,

15

dengan aroma asam yang sedikit tercium dan rasa yang tidak asam. Tekstur yogurt terbentuk karena aktivitas kultur starter yang menghasilkan asam laktat sehingga mengkoagulasi komponen protein susu (Elisabeth 2003), sedangkan aroma yogurt yang khas disebabkan oleh adanya komponen asam laktat, asetaldehida, dan senyawa-senyawa volatile lain yang diproduksi oleh kultur starter sebagai hasil dari fermentasi (Tamine dan Robinson 2007). Komponen-komponen ini menghasilkan rasa asam dan aroma asam pada yogurt. Tabel 3. Keasaman dan Viabilitas Probiotik dari Yogurt TPUM Sinbiotik

Jenis Probiotik L.acidophilus

B.bifidum

Konsentrasi probiotik (CFU ml-1)

pH

TAT (%)

106 107 108 106 107 108

3.76 3.66 3.65 3.68 3.72 3.74

0.60 0.57 1.00 0.52 0.51 0.57

Viabilitas Probiotik Awal (log CFU ml-1) 6.31 7.17 8.07 6.51 7.52 8.04

Viabilitas Probiotik Akhir (log CFU ml-1) 5.86 6.70 8.48 6.41 7.08 7.52

Berdasarkan nilai pH yang ditunjukkan pada Tabel 3, yogurt L.acidophilus 10 CFU ml-1 memiliki derajat keasaman paling tinggi sedangkan yogurt L.acidophilus 106 CFU ml-1 memiliki derajat keasaman terendah. Berdasarkan hasil analisis ragam dengan α sebesar 0.05, perlakuan penambahan konsentrasi dan jenis probiotik maupun interaksi antara keduanya tidak berpengaruh nyata terhadap nilai pH yogurt (p> 0.05) di minggu ke-0 (Lampiran 7). Nilai pH ke-6 yogurt berkisar antara 3.65-3.76. Nilai pH ini tidak berbeda jauh dengan nilai pH yang dilaporkan oleh Saputra (2012) yang menyatakan bahwa nilai pH yogurt sinbiotik dengan substitusi 70% TPUM terhadap susu skim dan dengan penambahan 1% B.bifidum setelah yogurt dipasteurisasi yaitu sebesar 3.65. Menurut Jay (2000), pH yogurt susu yang baru terbentuk mencapai 3.65-4.40. Hal ini menunjukkan susbtitusi TPUM 70% dan penambahan probiotik tidak mempengaruhi nilai pH yogurt. Selain itu, jika membandingkan volume suspensi probiotik yang ditambahkan pada yogurt TPUM oleh Saputra (2012) dan volume suspensi yang ditambahkan pada penelitian ini, menunjukkan bahwa banyaknya volume suspensi probiotik yang ditambahkan tidak mempengaruhi nilai pH yogurt TPUM. Nilai total asam tertitrasi (TAT) pada yogurt dihitung berdasarkan persentase nilai asam laktat. Berdasarkan nilai TAT yang ditunjukkan pada Tabel 3, nilai rata-rata TAT tertinggi terkandung dalam yogurt L.acidophilus 108 CFU ml-1 dan nilai TAT terendah terkandung dalam yogurt B.bifidum 107 CFU ml-1. Hasil analisis ragam menunjukkan nilai TAT antar formula tidak berbeda nyata pada taraf signifikan 0.05 di minggu ke-0 (Lampiran 8). Nilai TAT yogurt TPUM yang dihasilkan berkisar antara 0.52-1.00 %. Saputra (2012) melaporkan bahwa nilai TAT yogurt sinbiotik dengan substitusi 70% TPUM terhadap susu skim dan dengan penambahan 1% B.bifidum setelah yogurt dipasteurisasi yaitu sebesar 8

16

1.84%. Nilai TAT ini berbeda jauh dengan nilai TAT yang diperoleh dari hasil penelitian. Hal ini dikarenakan pada penelitian yang dilakukan oleh Saputra (2012), viabilitas probiotik awalnya mencapai 9.17 log, lebih tinggi dibanding viabilitas pada penelitian ini. Nilai TAT yogurt berdasarkan SNI (2009) yaitu sebesar 0.5-2 %. Hal ini menunjukkan substitusi TPUM 70% dan penambahan probiotik tidak mempengaruhi nilai TAT yogurt. Dari nilai pH dan TAT pada Tabel 3 tersebut, dapat disimpulkan bahwa jenis probotik dan konsentrasi probiotik tidak berpengaruh nyata terhadap nilai pH dan TAT yogurt pada minggu ke-0. Selain itu, berdasarkan analisis ragam interaksi antara konsentrasi dan jenis probiotik tidak berpengaruh nyata terhadap nilai pH dan TAT yogurt (p>0.05) (Lampiran 7 dan 8). Penambahan konsentrasi probiotik yang berbeda ke dalam yogurt berpengaruh nyata terhadap viabilitas probiotik awal dan akhir di dalam yogurt (p<0.05), namun jenis probiotik baik L.acidophilus maupun B.bifidum yang ditambahkan ke dalam yogurt tidak berpengaruh nyata terhadap viabilitas awal dan akhir probiotik (p>0.05) (Lampiran 9 dan 10). Hal ini menunjukkan bahwa konsentrasi awal probiotik yang ditambahkan sangat penting dalam menentukan viabilitas awal dan akhir probiotik dalam yogurt. Berdasarkan analisis ragam, interaksi antara konsentrasi dan jenis probiotik tidak berpengaruh nyata terhadap viabilitas probiotik awal pada yogurt di minggu ke-0 (p>0.05) (Lampiran 9 dan 10). Viabilitas probiotik awal yang ditunjukkan pada Tabel 3 berkisar antara 6.318.07 log CFU ml-1, sedangkan viabilitas probiotik akhir berkisar antara 5.86-8.48 log CFU ml-1. Pada Tabel 3 terlihat bahwa semakin tinggi penambahan konsentrasi akan meningkatkan viabilitas probiotik awal di dalam yogurt TPUM secara nyata (Lampiran 9). Konsentrasi probiotik yang ditambahkan membantu mempertahankan viabilitas probiotik sehingga diakhir masa simpan viabilitas probiotik akhir masih berkisar antara 5.86-8.48 log CFU ml-1. Pengaruh Konsentrasi dan Jenis Probiotik Yogurt Sinbiotik selama Penyimpanan pH Berdasarkan hasil analisis ragam (α = 0.05), jenis probiotik, konsentrasi awal probiotik, dan lama penyimpanan maupun interaksi antara ketiga variabel tersebut tidak berpengaruh nyata terhadap nilai pH yogurt (p>0.05) selama 8 minggu penyimpanan pada suhu 4 oC atau dapat dikatakan nilai pH yogurt stabil selama penyimpanan (Lampiran 11). Nilai pH rata-rata selama 8 minggu penyimpanan berkisar antara 3.42-3.80. Hal ini mengindikasikan bahwa variasi konsentrasi 106, 107, maupun 108 CFU ml-1, serta penambahan probiotik L.acidophilus maupun B.bifidum tidak mempengaruhi nilai pH yogurt selama penyimpanan. Selain itu, selama 8 minggu penyimpanan nilai pH yogurt tidak berubah secara signifikan (p>0.05) (Gambar 2 dan 3). Olson dan Aryana (2008) melaporkan bahwa yogurt susu dengan penambahan probiotik L.acidophilus pada berbagai level inokulasi, yaitu 0.0239, 0.238, dan 2.3 g/100g, mengalami penurunan pH 1.5-1.7 dengan pH awal 4.564.67 selama 8 minggu penyimpanan pada suhu 4 oC. Nilai pH tersebut berbeda dengan yang diperoleh dari penelitian ini dimana kisaran nilai pH pada yogurt

17

TPUM berkisar antara 3.42-3.80. Hal ini dikarenakan substitusi TPUM yang ditambahkan mengakibatkan semakin tinggi kandungan gula pada yogurt sehingga semakin tinggi asam laktat yang dihasilkan (Saputra 2012). Penurunan pH yang dilaporkan Olson dan Aryana (2008) tersebut tidak berbeda jauh dengan penurunan nilai pH yogurt TPUM sinbiotik yang diperoleh. Selama penyimpanan yogurt TPUM, terjadi penurunan atau peningkatan nilai pH yang kecil dan tidak signifikan (Gambar 2 dan 3). Jay (2000) menyatakan asam laktat termasuk dalam kelompok asam organik lemah. Hal ini berarti asam laktat yang merupakan hasil metabolisme probiotik tidak signifikan menurunkan nilai pH yogurt.

4

Nilai pH

3.8 3.6 10^6 cfu ml¯¹ 3.4

10^7 cfu ml¯¹ 10^8 cfu ml¯¹

3.2 3 0

1

2 3 4 5 6 7 Lama penyimpanan (minggu)

8

Gambar 2. Perubahan nilai pH yogurt sinbiotik dengan berbagai konsentrasi L.acidophilus selama penyimpanan (4 oC) 4

Nilai pH

3.8 3.6 10^6 cfu ml¯¹ 3.4

10^7 cfu ml¯¹ 10^8 cfu ml¯¹

3.2 3 0

1

2 3 4 5 6 7 Lama penyimpanan (minggu)

8

. Gambar 3. Perubahan nilai pH yogurt sinbiotik dengan berbagai konsentrasi B.bifidum selama penyimpanan (4 oC)

18

Derajat keasaman yogurt dipengaruhi oleh aktivitas kultur starter dalam memfermentasi gula menjadi sebagian asam laktat dan sejumlah asam lainnya (Tamine dan Robinson 2007). Total Asam Tertitrasi Pada Gambar 4 dan 5, nilai TAT yogurt seperti nilai pH yang umumnya stabil selama 8 minggu penyimpanan. Hasil analisis ragam dengan α sebesar 0.05 menyatakan bahwa jenis probiotik dan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai TAT (p>0.05), namun konsentrasi awal berpengaruh nyata (p<0.05) nilai TAT yogurt (Lampiran 12). Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 12b), nilai TAT pada konsentrasi 108 CFU ml-1 berbeda nyata terhadap konsentrasi 106 dan 107 CFU ml-1. Meskipun nilai TAT pada konsentrasi 107 CFU ml-1 tidak berbeda nyata terhadap nilai TAT pada konsentrasi 106 CFU ml-1, hal ini menunjukkan semakin tinggi penambahan konsentrasi awal probiotik ke dalam yogurt, maka semakin tinggi nilai TAT yogurt tersebut. Nilai TAT rata-rata pada konsentrasi 106 dan 107 CFU ml-1 berkisar sebesar 0.57 dan 0.58 % sedangkan nilai TAT rata-rata pada konsentrasi 108 CFU ml-1 sebesar 0.70% selama 8 minggu penyimpanan. L.acidophilus termasuk golongan homofermentatif (Karimat et al. 2011), sedangkan B.bifidum bersifat heterofermentatif, memfermentasi laktosa untuk menghasilkan asam laktat dan asam asetat dengan rasio 2:3 tanpa menghasilkan CO2 (Chateris et al. 2002) . Bakteri homofermentatif mampu memproduksi asam laktat dari glukosa sebanyak lebih dari 85%, sedangkan bakteri heterofermentatif hanya menghasilkan kira-kira 50% asam laktat dari glukosa (Surono 2004). Homofermentasi hanya menghasilkan asam laktat sebagai produk akhir metabolisme glukosa dan dalam proses ini digunakan jalur Embden-MeyerhoffParnas. Dalam proses heterofermentasi asam laktat, karbondioksida dan etanol diproduksi dalam jumlah molar yang seimbang melalui jalur fosfoketoloase (Hofvendahl dan Haegerdal 2000). Jika dibandingkan terhadap nilai pH, nilai TAT cenderung berbanding terbalik dengan nilai pH. Semakin besar nilai TAT, maka semakin rendah nilai pH. Akan tetapi, hasil analisis korelasi menunjukkan bahwa tidak terdapat hubungan antara nilai TAT terhadap nilai pH (p>0.05) (Lampiran 14). Hal ini dikarenakan pada pengukuran pH, nilai yang terukur adalah konsentrasi ion-ion H+ yang menunjukkan total asam yang terdisosiasi, sedangkan pada pengukuran TAT yang terukur adalah semua komponen asam, baik yang terdisosiasi maupun yang tidak terdisosiasi (Nielsen 2003). Selain itu, asam laktat merupakan asam lemah sehingga meskipun dihasilkan oleh probiotik selama penyimpanan, tidak terlalu menurunkan nilai pH yogurt TPUM. Berdasarkan hasil analisis korelasi, terdapat hubungan positif antara viabilitas probiotik terhadap nilai TAT (p<0.05) (Lampiran 15). Besarnya nilai hubungan tersebut sebesar positif 0.24. Nilai tersebut tidak berbeda jauh dengan nilai koefisien korelasi yang dilaporkan oleh Wangi (2008) yang menyatakan koefisien korelasi sebesar 0.263 menunjukkan hubungan yang lemah. Hal ini menunjukkan hubungan viabilitas probiotik terhadap nilai TAT termasuk hubungan yang lemah. Sifat korelasi positif ini menunjukkan semakin tinggi viabilitas probiotik, maka semakin tinggi nilai TAT. Hal ini yang menjadikan

19

alasan nilai TAT pada konsentrasi 108 CFU ml-1 berbeda nyata dan paling tinggi dibandingkan konsentrasi 106 dan 107 CFU ml-1. Pada konsentrasi 108 CFU ml-1, viabilitas probiotik lebih tinggi dibandingkan pada konsentrasi lainnya, sehingga asam laktat yang dihasilkan juga semakin tinggi. Akmar (2006) melaporkan bahwa penambahan kultur B.bifidum ke dalam yogurt mempengaruhi kenaikan asam laktat. Yogurt dengan penambahan sebanyak 1% B.bifidum dan 0.1% P.fluorescens (menguji ketahanan yogurt), mengalami peningkatan asam laktat sebesar 0.32% selama 25 hari pada suhu 4 oC. Peningkatan nilai TAT menunjukkan jumlah asam laktat terus bertambah sebagai akibat dari aktivitas bakteri asam laktat yang masih terus berlangsung melakukan proses fermentasi (Kusuma 2007). 1.2 Nilai TAT (%)

1 0.8 0.6

10^6 cfu ml¯¹

0.4

10^7 cfu ml¯¹

0.2

10^8 cfu ml¯¹

0 0

1

2 3 4 5 6 7 Lama penyimpanan (minggu)

8

Gambar 4. Perubahan nilai TAT yogurt sinbiotik dengan berbagai konsentrasi L.acidophilus selama penyimpanan(4 oC)

Nilai TAT (%)

1.2 1 0.8 0.6

10^6 cfu ml¯¹

0.4

10^7 cfu ml¯¹

0.2

10^8 cfu ml¯¹

0 0

1 2 3 4 5 6 7 Lama penyimpanan (minggu)

8

Gambar 5. Perubahan nilai TAT yogurt sinbiotik dengan berbagai konsentrasi B.bifidum selama penyimpanan (4 oC)

20

Log rata-rata (CFU ml-1)

Viabilitas Probiotik Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 13) terhadap viabilitas probiotik, konsentrasi probiotik berpengaruh nyata terhadap viabilitas probiotik (p<0.05), sedangkan jenis probiotik dan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap viabilitas probiotik (p>0.05). Viabilitas rata-rata yogurt pada konsentrasi 106, 107, dan 108 CFU ml-1 selama 8 minggu penyimpanan berturutturut sebesar 6.25, 7.08, dan 7.77 log CFU ml-1. Interaksi antara ketiga variabel, yaitu konsentrasi, jenis probiotik, dan lama penyimpana ini juga tidak berpengaruh nyata terhadap viabilitas probiotik (p<0.05) (Lampiran 13). Hal ini menunjukkan viabilitas probiotik pada yogurt tersebut stabil selama 8 minggu penyimpanan (Gambar 6 dan 7) dan penambahan probiotik L.acidophilus ataupun B.bifidum tidak mempengaruhi viabilitas probiotik pada yogurt. Hal ini sejalan dengan penelitian Gustaw et al. (2011) yang melaporkan bahwa viabilitas L.acidophilus dan B.bifidum di dalam yogurt dengan penambahan sebesar 2-3% pati resisten stabil selama 21 hari penyimpanan pada suhu 4 oC dibandingkan dengan viabilitas kontrol tanpa prebiotik yang mengalami penurunan sebesar 0.7 dan 0.6 log. Hal ini menunjukkan penambahan prebiotik dapat mempertahankan viabilitas probiotik selama penyimpanan. Saputra (2012) melaporkan yogurt TPUM dengan penambahan B.bifidum tanpa perlakuan pasteurisasi menurun sebesar 1.06 log selama 4 minggu penyimpanan pada suhu 10 oC. Pada penelitian ini, penurunan ketiga konsentrasi B.bifidum berkisar antara 0.09-0.52 log selama 8 minggu penyimpanan. Hal ini dikarenakan adanya proses pasteurisasi menyebakan kultur starter yogurt mati sehingga tidak terjadi kompetisi antara B.bifidum dan kultur starter dalam memperebutkan nutrisi.

9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

10^6 cfu ml¯¹ 10^7 cfu ml¯¹ 10^8 cfu ml¯¹

0

2 4 6 Lama penyimpanan (minggu

8

Gambar 6. Perubahan jumlah bakteri yogurt sinbiotik dengan berbagai konsentrasi L.acidophilus selama penyimpanan (4 oC)

21

Log rata-rata (CFU ml-1)

Yogurt L.acidophilus 108 CFU ml-1 merupakan yogurt yang paling stabil selama penyimpanan. Yogurt L.acidophilus pada konsentrasi 108 CFU ml-1 mengalami peningkatan sebesar 0.42 log selama penyimpanan yang tidak signifikan. Hal ini dikarenakan bakteri pada yogurt L.acidophilus 108 CFU ml-1 masih berkembang pada minggu ke-8. Hal ini tidak berbeda dengan hasil penelitian Donkor (2007) yang melaporkan konsentrasi L.acidophillus L10 yang ditambahkan sebesar 1% ke dalam yogurt dengan kultur starter yang diinkubasi hingga pH mencapai 4.50, kemudian disimpan pada suhu 4 oC selama 28 hari menurun selama pertengahan penyimpanan, kemudian meningkat kembali di akhir penyimpanan mendekati konsentrasi awal sebesar 8.35 log cfu/g. Hal ini dikarenakan L.acidophilus masih berkembang selama penyimpanan karena masih memanfaatkan laktosa ataupun pati resisten yang ditambahkan sebagai sumber energinya. Selain itu, Ketahanan bifidobacteria pada penyimpanan suhu rendah lebih rendah dibanding L.acidophillus di dalam susu fermentasi maupun yang tidak difermentasi (Biavati et al. 1992; Canganella et al. 2000). Asam-asam hasil fermentasi bifidobacteria seperti asam asetat dan asam laktat merupakan antimikroba yang sangat baik dan memilki peran dalam kelangsungan hidup bifidobacteria pada pH rendah. Semakin besar nilai dari asam-asam ini, maka semakin kecil jumlah bifidobacteria (Akalin et al. 2004). Nilai pH optimum pertumbuhan Bifidobacterium yaitu 6.5 (Chateris et al. 2002).

9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

10^6 cfu ml¯¹ 10^7 cfu ml¯¹ 10^8 cfu ml¯¹

0

2 4 6 Lama penyimpanan (minggu)

8

Gambar 7. Perubahan jumlah bakteri yogurt sinbiotik dengan berbagai konsentrasi B.bifidum selama penyimpanan (4 oC) Uji Organoleptik Uji Deskripsi Lourents-Hatting dan Viljeon (2001) menyatakan bahwa produk probiotik minimal mengandung probiotik sebesar 107-108 CFU ml-1. Oleh karena itu, formula yang dipilih untuk melihat kelayakan mutu secara sensori dengan uji deskripsi yaitu yogurt yang mengandung L.acidophilus 108 CFU ml-1. Hal ini

22

dikarenakan pada minggu ke-8, viabilitas L.acidophilus pada yogurt tersebut masih pada kisaran 108 CFU ml-1, sedangkan pada konsentrasi 107 CFU ml-1, viabilitas L.acidophilus pada yogurt berada pada kisaran 106 CFU ml-1. Yogurt L.acidophilus 108 CFU ml-1 pada minggu ke-0 digunakan sebagai kontrol untuk melihat perubahan mutu sensori setelah penyimpanan pada minggu ke-4. Berdasarkan Gambar 8, setelah 4 minggu penyimpanan, terjadi penurunan konsistensi maupun aroma yogurt L.acidophilus, sedangkan rasa asam, tekstur, dan warna coklat yogurt mengalami peningkatan. Menurut Winarno (2003), tekstur dan konsistensi ikut mempengaruhi penerimaan citarasa dalam bahan pangan karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel olfaktori dan kelenjar air liur. Hasil uji analisis T-test menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata antara konsistensi yogurt minggu ke-0 terhadap konsistensi yogurt minggu ke-4 (p>0.05)(Lampiran 21). Hal ini berarti konsistensi yogurt tersebut tidak berubah secara signifikan selama 4 minggu penyimpanan. Konsistensi dinilai berdasarkan keseragaman antara padatan dan cairan setelah yogurt diaduk dan dibiarkan selama 15 menit. Konsistensi dipengaruhi oleh sineresis yang terjadi pada yogurt. Menurut Olson dan Aryana (2008), sineresis dipengaruhi oleh level inokulasi L.acidophilus bukan dari lama penyimpanan. Sineresis atau wheying off disebabkan oleh peningkatan keasaman setelah fermentasi (Ozer dan Kirmaci 2010). Berdasarkan hasil penelitian, selama penyimpanan tidak terjadi penurunan atau peningkatan pH yogurt secara siginifikan sehingga tidak terjadi sineresis yang dapat mempengaruhi konsistensi yogurt. Hal yang sama juga terjadi pada parameter aroma yogurt. Aroma dari suatu bahan pangan disebabkan oleh adanya zat atau komponen yang mempunyai sifat volatil dan merupakan atribut yang penting setelah rasa karena memberikan persepsi untuk panelis tentang tingkat penerimaan bahan pangan tersebut (Kusuma 2007). Hasil analisis T-test menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata antara aroma yogurt di minggu ke-0 terhadap aroma yogurt di minggu ke-4 (p>0.05) (Lampiran 20). Jadi dapat disimpulkan bahwa aroma yogurt L.acidophilus tidak dipengaruhi oleh lama penyimpanan selama 4 minggu penyimpanan pada suhu 4 oC. Aroma yogurt dihasilkan oleh komponenkomponen seperti asam laktat, asetaldehid, dan senyawa-senyawa volatil lain hasil aktivitas kultur dan rasa asam disebabkan oleh donor proton yang intensitasnya tergantung pada ion H+ yang dihasilkan oleh hidrolisis asam (Winarno 2002). Hal ini berbeda dengan penelitian yang dilakukan oleh Olson dan Aryana (2008) yang menyatakan bahwa aroma yogurt dengan penambahan L.acidophilus dipengaruhi oleh lama penyimpanan. Aroma yogurt pada minggu ke-0 lebih tinggi dibandingkan pada minggu lainnya dimana semakin tinggi nilainya semakin baik nilai atribut tersebut. Perbedaan hasil tersebut dikarenakan adannya penambahan prebiotik TPUM. Hal ini menunjukkan penambahan prebiotik TPUM mampu mempertahankan aroma yogurt selama 4 minggu karena selama penyimpanan tidak terjadi peningkatan atau penurunan nilai TAT yang mencerminkan nilai persentase asam laktat yang dihasilkan oleh probiotik secara signifikan. Berdasarkan hasil analisis T-test, terdapat perbedaan yang nyata antara rasa asam yogurt pada minggu ke-0 terhadap rasa asam yogurt pada minggu ke-0 (p<0.05)(Lampiran 22). Peningkatan rasa asam yogurt L.acidophilus 108 CFU ml-1

23

yang disimpan selama 4 minggu dalam suhu dingin disebabkan oleh hasil aktivitas oleh bakteri yang terkandung di dalamnya. Donkor et al. (2007) melaporkan bahwa pembentukan asam asetat dan asam laktat pada L.acidophilus L10 meningkat dengan adanya penambahan inulin dibandingkan yogurt kontrol. Donkor melanjutkan, meskipun pembentukan asam laktat diinginkan, namun pembentukan asam asetat yang tinggi menyebabkan flavor bertambah asam. Selain itu, nilai asam asetat yogurt dengan penambahan 1.5% inulin meningkat di hari ke-28 yang disimpan pada suhu 4 oC. Hal ini dikarenakan inulin meningkatkan pertumbuhan L.acidophilus L10 sehingga menghasilkan asam laktat dan asam asetat yang lebih tinggi. Tekstur yogurt dinilai berdasarkan kekentalan yogurt. Hasil analisis T-test menyatakan bahwa terjadi peningkatan yang signifikan (p<0.05) antara tekstur yogurt di minggu ke-0 terhadap tekstur yogurt di minggu ke-4 (Lampiran 23). Hal ini dikarenakan pati resisten merupakan water-structuring agents yang dapat berfungsi sebagai pengental dan dapat membentuk kompleks (jembatan H) terhadap aggregat protein (Gustaw et al. 2011), sehingga selama penyimpanan terjadi peningkatan tekstur yogurt.

Rasa asam

Aroma

Konsistensi 8 6 4 2 0

Warna coklat

minggu ke-0 minggu ke-4

Tekstur

Gambar 8. Perubahan mutu sensori yogurt sinbiotik dengan penambahan L.acidophilus 108 CFU ml-1 selama penyimpanan (4 oC)

24

Nilai rata-rata skor

7 6 5 4 3 2

minggu ke-0

1

minggu ke-4

0

Atribut

Gambar 9 Perubahan mutu organoleptik overall yogurt sinbiotik dengan penambahan L.acidophilus 108 CFU ml-1 selama penyimpanan (4 o C) Warna coklat yogurt L.acidophilus mengalami peningkatan selama 4 minggu penyimpanan. Hal ini ditunjukkan berdasarkan hasil analisis ragam yang menyatakan bahwa terdapat perbedaan yang nyata antara warna coklat yogurt di minggu ke-0 terhadap warna coklat yogurt di minggu ke-4 (p<0.05) (Lampiran 24). Hal ini dikarenakan TPUM yang digunakan di minggu ke-0 memiliki warna yang lebih terang dibanding di minggu ke-4, sehingga menghasilkan warna yogurt yang berbeda. Dari Gambar 9, hasil analisis T-test menunjukkan terdapat perbedaan yang nyata (p<0.05) antara aroma alkohol yogurt minggu ke-0 terhadap minggu ke-4 (Lampiran 25). Hal ini diduga disebabkan terjadinya kontaminasi oleh khamir fermentatif yang akan membentuk alkohol selama penyimpanan (Saputrta 2012). Oleh karena itu, untuk menghindari kontaminasi dalam pembuatan yogurt perlu diperhatikan aseptisitas dari lingkungan kerja dan sanitasi higiene pekerja, sanitasi alat dan pengemas (cup) yang efektif.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan Penambahan konsentrasi probiotik (106-108 CFU ml-1) mempengaruhi viabilitas probiotik selama 8 minggu penyimpanan pada suhu rendah (4 oC).

25

Semakin tinggi konsentrasi probiotik yang ditambahkan menghasilkan viabilitas probiotik dalam yogurt TPUM sinbiotik yang lebih baik. Viabilitas probitotik serta nilai TAT yogurt dipengaruhi oleh konsentrasi probiotik, tetapi tidak dipengaruhi oleh jenis probiotik dan lama penyimpanan, sedangkan nilai pH yogurt TPUM sinbiotik tidak dipengaruhi oleh konsentrasi probiotik, jenis probiotik, dan lama penyimpanan tersebut. Hasil dari analisis korelasi menunjukkan terdapat hubungan antara nilai TAT dan viabilitas probiotik yogurt dimana semakin tinggi viabilitas probiotik, maka nilai TAT semakin tinggi. L.acidophilus dengan konsentrasi awal tertinggi (108 CFU ml-1) merupakan probiotik yang lebih stabil selama 8 minggu penyimpanan dibanding B.bifidum. Selama 8 minggu penyimpanan, L.acidophilus 108 CFU ml-1 masih berada pada kisaran 108 CFU ml-1, sedangkan B.bifidum pada konsentrasi yang sama berada pada kisaran 107 CFU ml-1. Demikian pula nilai pH dan TAT yogurt tersebut juga tidak berbeda nyata selama penyimpanan. Hasil uji deskriptif menunjukkan bahwa lama penyimpanan pada suhu rendah mempengaruhi sifat sensori produk. Mutu sensori yogurt L.acidophilus (108 CFU ml-1) pada atribut konsistensi dan aroma masih belum mengalami perubahan selama 4 minggu penyimpanan, sedangkan pada atribut lain (warna coklat, tesktur, rasa asam, dan aroma alkohol) mengalami perubahan yang signifikan. Saran Untuk mengembangkan produk yogurt sinbiotik perlu diadakan penelitian dengan konsentrasi awal probiotik yang lebih tinggi (109-1010 CFU ml-1).

26

DAFTAR PUSTAKA Abdillah F. 2010. Modifikasi Tepung Pisang Tanduk (Musa paradisiacal Formatypica) Melalui Proses Fermentasi Spontan dan Pemanasan Otoklaf untuk Meningkatkan Kadar Pati Resisten [tesis]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Adawiyah WDR. 2009. Buku Ajar Evaluasi Sensori Produk Pangan. Ed ke-1. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor Akalin SA, Fenderya S, Akbulut N. 2004. Viability and activity of bifidobacteria in yoghurt containing fructooligosaccharide during refrigerated storage. Int J of Food Science and Technology 39:613-621 Akmar A. 2006. Aktivitas Protease dan Kandungan Asam Laktat pada Yoghurt yang Dimodifikasi Bifidobacterium bifidum dan Diinokulasi Pseudomonas flourescens [skripsi]. Bogor: Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor Almatsier, S. 2005. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama Altieri C, Sperenza B, Del Nobile MA, Sinigaglia M. 2005. Suitability of bifidobacteria and thymol as biopreservatives in extending the shelf life of fresh packed plaice fillets. J Appl Microbiol 99:1294-1302 Alvarez EE, Sanchez PG. 2006. Dietary fibre. J Nutr Hosp 21 (Supl.2): 60-71 Anderson H, Asp N-G, bruce A, Roos S, Wadstrom T, Wlold AE. 2001. Health effect of probiotics and prebiotics: A literature review on human studies. Scand J Nutr 45: 58-75 [AOAC] Association of Official Analytical Chemistry. 1999. Official Methode of Analysis of The Association of Analytical Chemistry. Washington DC: AOAC intl. www.aoac.org/vmeth/page1.htm (20 Maret 2013) Apriyanto A, D. Fardiaz, NL Puspitasari, S Yasni, S Budianto. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Bogor: PAU Pangan dan Gizi, IPB. [BAM] Bacteriological Analytical Manual. 2001. Bacteriological Analytical Manual Chapter 3: Aerobic plate count. U.S. Food and Drug Administration.www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/LaboratoryMetho ds/BacteriologicalAnalyticalManualBAM/ucm063346.htm [20 Maret 2013] Bender, G.R. dan R.E. Marquis. 1987. Membran ATPase and acid tolerance of Actinomycetes viscosus and Lactobacillus casei. J Appl And environ Microbiol 53(9): 2124-2128. Biavati B, Sozzi T, Mattarelii P, Trovatelli L.D. 1992. Survival of bifidobacteria from human habitat in acidified milk. Microbiologica, 15: 197-200 [BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1995. Tepung Pisang SNI 01-3841-1995. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional. [BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2009. Syarat mutu yogurt SNI 2981-2009. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional. Canganella F, Giontella, Nespica ML, Massa S, Trovatelli LD. 2000. Survival of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium infantis in yogurts

27

manufactured from cowmilk and soymilk during storage at two temperatures. J Annals of Microbiol 50:43-53. Charteris QP, Kelly PM, MOrelli L, Collins JK. 2002. Edible table (bio) spread containing potentially probiotic Lactobacillus and Bifidobacterium species. Int J Dairy Technol 55:44-56 Con AH, Caglar A, Cakmakci S, dan Gokalp HY. 1996. Effect of different fruits and storage periods on microbiological qualities of fruit-flavored yogurt produced in Turkey. J Food Prod 59(4): 402-406 Donkor NO. 2007. Influence of Probiotic Organism on Release of Bioactive compounds in Yoghurt and Soy yoghurt [tesis]. Victoria: Faculty of Health, Engineering and Science, Victoria University Donkor ON, Nilmini SLI, Stolic P, Vasiljevic T, Shah NP. 2007. Survival and Activity of Selected Probiotic Organism in Set-type Yoghurt During Cold Storage. Int Dairy J 17:657-665. Elisabeth DAA. 2003. Pembuatan Yogurt Sinbiotik dengan Menggunakan Kultur Campuran: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus casei strain shirota, dan Bifidobacterium breve [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. [FAO] Food and Agriculture Organization. 2006. Probiotics in food health and nutritional properties and guidelines for evaluation. FAO Food and Nutrition Paper. Roma: World Health Organization and Food and Agriculture Organization of The United Nations. Fennema OR. 1996. Food Chemistry 3rd Edition. Connecticut: Marcel Dekker Inc. Gibson GR dan Roberfroid M. 1995. Dietary modulation of human colonic microbiota-introducing the concept of prebiotic. J Nutr 125:1401-1412. Grajek W, Olejnik A, Sip A. 2005. Probiotics, prebiotics and antioxidants as functional food. J Acta Biochimica Polonica 52(3): 665-671 Grunewald, K. K. 1982. Serum cholesterol levels in rats fed skim milk fermented by Lactobacillus acidophilus. J of Food Science 47:2028-2079. Gustaw W, Wiater MK, Koziol J. 2011. The Influence of Selected Prebiotics on The Growth of Lactic Acid Bacteria for Bio-Yoghurt Production. J Acta Sci Pol 10(4): 455-466 Hamilton-Miller JM. 2003. The role of probiotics in the treatment and prevention of Helicobacter pylori infection. Int J Antimicrob Agents 22:360-366. Hidgon JV dan Frei B. 2002. Vitamin C: an introduction. Di dalam: Packer L, Traber MG, Kraemer K, Frei B. Antioxidant Vitamin C and E. California: AOCS Press. Hofvendahl K, Haegerdal BH. 2000. Factors affecting the fermentative lactic acid production from renewable resources. J Enzyme microb technol 26:87-107. Hoover DG. 2000. Microorganism and their products in the preservation of foods. Di dalam: Lund BM, Baird-Parker TC, dan Gould GW (eds.). The Microbiologycal Safety and Quality of Food. Marylen: Aspen Publisher Ibrahim SA, Carr PJ . 2006. Viabilitas of Bifidobacteria in Commercial Yogurt Product in North Carolina during Refrigerated Storage. Int J of Dairy Technol 59(4): 272-277

28

Jay JM. 2000. Modern Food Microbiology 6th edition. Maryland: Gaithensburg, Aspen Publisher Inc. Jenie BSL. 1996. Peran bakteri asam laktat sebagai pengawet hayati makanan (food bioperservative). J Ilmu dan Tek Pangan 2:60-73. Jenie BSL, Widowati S, Nurjanah S. 2009. Pengembangan Produk Tepung Pisang dengan Glikemik Rendah dan Sifat Prebiotik sebagai Pangan Fungsional. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Jenie BSL, Suliantari, Richana N. 2011. Pengembangan produk yogurt dengan substitusi tepung pisang uli modifikasi kaya pati resisten (resistant starch). Bogor: Program KKP3T LPPM. Shi J. 2007. Functional food ingredients and nutraceuticals processing technologies. USA: CRC Press Kailasapathy K. 2006. Survival of Free and Encapsulated Probiotic Bacteria and Their Effect on The Sensory Effect on The Sensory Properties of Yoghurt. J LWT 39: 1221-1227 Kanbe M. 1992. Use of Intestinal lactic acid bacteria and health. In: Function Fermented Milk: Chalenges for The Health Sciences. England: Elsevier Applied Science Publisher Karimah U, Anggowo YN, Falah S, Suryani. 2011. Isolasi oligosakarida madu lokal dan analisis aktivitas prebiotiknya. J Gizi dan Pangan 6(3):217-224. Kneifel W, Sandholm TM, dan Wright AV. 1999. Probiotic Bacteria. Di dalam: Robinson RK, Batt CA, dan Patel PD (eds.). Encyclopedia of Food Micobiology III. London: Academic Press Kusuma MH. 2007. Pembuatan Yogurt Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) Menggunakan Kultur Campuran Bakteri Asam Laktat [skripsi]. Bogor (ID): Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Lee WJ, Lucey JA. 2004. Structure and physical properties of yogurt gels: effect of inoculation rate and incubation temperature. J Dairy Sci 87: 3153-3164. Lourens-Hatting A, BC Viljoen. 2001. Yogurt as probiotic carrier food. International Dairy J 11: 1-17. Manning TS, Gibson GR. 2004. Prebiotics. Best Practice and Research Clinical Gastroeenterology. 18(2):287-298 Marteau P, Minekus M, Havenaar R, Huis In’t Veld JHJ. 1997. Survival of lactic acid bacteria in a dynamic model of the stomach and small intestine: validation and the effects of bile. J of Dairy Sci 80:1031-1037. Meyer LH. 2003. Food Chemistry. New York: Textbook Publisher. Modler HW. 1994. Bifidogenic factor sources, metabolism and applications. Int Dairy J 4:384-407 Musatto SI Manchilha IM. 2007. Non-digestible oligosaccharide. A review. J Carbohydrate Polymer 68: 587-597. Nakazawa Y, Hosono A. 1992. Function of Fermented Milk: Challenge for the Health Science. London and New York: Elsevier Appl. Science. Nielsen SS. 2003. Food Analysis 3th Ed. New York : Kluwer Academic Plenum Publisher.

29

Nugent AP. 2005. Health properties of resistant starch. J British Nutrition Foundation 30: 27-54 Oh S, Kim SH, and Worobo RW. 2000. Characterization and purification of a bacteriocin produced by a potential probiotic culture, Lactobacillus acidophilus 30SC. J Dairy Sci. 83;2747-2752. Olson DW, Aryana KJ. 2008. An Excessively high Lactobacillus acidophilus Inoculation Level in Yogurt Lowers Product Quality During Storage. J LWT 41: 911-918 Ouwehand AC, PV Kirjavanien, C Shortt, S Salminen. 1999. Probiotic mechanism and established effect. Int Diary J 9: 43-52. Ouwehand AC, Tiihonen K, Mavkivuoko H dan Rautonen N. 2007. Synbiotics: combining the benefits of pre- and probiotics. In : Maria Saarela (eds.). Functional Dairy Products Vol 2: Cambridge: Woodhead Publishing Limited, pp 303-329. Ozer B , Kirmaci HA. 2010. Quality attributes of yogurt and functional dairy products. Di dalam: Yildiz F. Overview of Yogurt and Other Fermented Dairy Products. USA: CRC Press, pp 229-266 Purwijantiningsih E. 2007. Pengaruh jenis probiotik terhadap kualitas yogurt probiotik. Biota 12(3): 177-185 Rastall RA. 2005. Mini Review: Modulation of microbial ecology of the human colon probiotics, prebiotics, and synbiotics to enhance human health: an overview of enabling science and potential applications. FEMS Microbiology Ecology 52: 145-152. Rosephin F. 2010. Mutu dan potensi kukis sebagai pangan fungsional dengan substitusi tepung pisang modifikasi [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Rynne NM, Beresford TP, Kelly AL, Guinee TP. 2004. Effect of milk pasteurization temperature and and in situ whey protein denaturation on the composition, texture and heat-induced functionality of half-fat cheddar cheese. Int Dairy J 14: 989-1001 Sajilata MG, Singhai RS, Kulkarni PR. 2006. Resistant Starch : A review. comprehensive reviews in food science and food safety Vol 5. Salminen S. Wright AV, Ouwehand A. 2004. Lactic Acid Bacteria: Microbiology ang Functional Aspect 2nd ed, Revised and Expanded. New York: Marcel Dekker, Inc. Saputra MY. 2012. Mutu yogurt dengan substitusi tepung pisang uli modifikasi dan ketahanan probiotik selama penyimpanan suhu rendah [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Septiawan R. 2011. Pembuatan yogurt sinbiotik menggunakan bakteri asam laktat indigenus sebagai pangan fungsional antidiare [skripsi]. Bogor (ID):Institut Pertanian Bogor. Shah NP.2006. Health benefits of yogurt and fermented milks. Di dalam: Chandan RC (ed). Manufacturing Yogurt and Fermented Milks. Lowa: Blackwell Publishing Shetty K, Paliyath G, Pometto AL, Levin RE. 2007. Functional Foods And Biotechnology. USA: CRC Press

30

Short C. 1999. The Probiotic Century: Historical and Current Perspectives. Di dalam: Trends in Food Sciences and Technology 10:411-417. Staffololo MD, Bertola N, Martino M, Bevilacqua A. 2004. Influence of Dietary fiber addition on sensory and rheological properties of yogurt. Int Dairy J 14:263-268. Surono, I.S. 2004. Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan. Jakarta: YAPMMI. Suseno TIP, Surjoseputro S, Anita K. 2000. Minuman probiotik nira siwalan: kajian lama penyimpanan terhadap daya anti mikroba Lactobacillus casei pada beberapa bakteri patogen. J Tek Pangan & Gizi 1 (1): 1-13. Tamine AY dan Robinson RK. 2007. Yogurt Science and Technology 3rd ed. New York: Pergamon Press. Tull A. 1996. Food and Nutrition. New York: Oxford University Press. Wang Y. 2009. Prebiotics: Present and future in food science and technology. Food Res Int 42: 8-12. Wangi SP. 2008. Analisis faktor-faktor yang mempengaruhi realisasi pengajuan kredit di Bank”X” (Studi kasus:Wilayah Bandung) [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor Winarno FG. 2003. Mikroflora Usus Bagi Kesehatan dan Kebugaran dalam seminar Sehari Keseimbangan Flora Usus Bagi Kesehatan dan Kebugaran. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Yildiz F. 2010. Overview Of Yoghurt And other Fermented Dairy Products. USA: CRC Press. Yuguchi H, Goto T, dan Okonogi S. 1992. Fermented Milks, Lactid Drinks, and Intestinal Micoflora. Di dalam: Nakazawa Y dan Hosono A (eds.). Function of Fermented Milks: Challenge for The Health Science. New York: Elsevier Applied Science

31

LAMPIRAN

32

BIODATA PENULIS Randy Dio Aritama. Lahir di Jambi, 1 juni 1990 dari ayah Syahrial dan Ermida, sebagai putra kedua dari dua bersaudara. Penulis menamatkan SMA pada tahun 2008 dari SMAN 1 Kota Jambi, dan pada tahun yang sama diterima di Institut Pertanian Bogor melalui jalur SNMPTN. Penulis memilih Program Studi Teknologi Pangan, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian. Penulis menjadi anggota HIMITEPA 2009-2012, dan menjadi panitia pada program BAUR, PLASMA, ORDE KERAMAT, dan OMI.

33

Lampiran 1. Syarat Mutu Yogurt berdasarkan SNI 2981-2009 Kriteria Uji

1 Keadaan 1.1 Penampakan Bau 1.2 Rasa Konsistensi 1.3 1.4 2 Kadar lemak (b/b) 3 Total padatan susu bukan lemak (b/b) 4 Protein (N x 6.38) (b/b) 5 Kadar abu (b/b) 6 Keasaman (dihitung sebagai asam laktat) (b/b) 7 Cemaran logam 7.1 Timbal (Pb) Tembaga (Cu) 7.2 Timah (Sn) Raksa (Hg) 7.3 7.4 8 Arsen 9 Cemaran mikroba 9.1 Bakteri coliform Salmonella 9.2 Listeria monocytogenes 9.3

Satuan

-

%

Yogurt tanpa perlakuan panas setelah fermentasi Yogurt Yogurt Yogurt rendah tanpa lemak lemak cairan kental – padat normal/khas asam/khas homogen

Yogurt dengan perlakuan panas setelah fermentasi Yogurt Yogurt Yogurt rendah tanpa lemak lemak cairan kental – padat normal/khas asam/khas homogen

min.3.0 0.6-2.9 maks.0.5 min.3.0 0.6-0.9 maks.0.5

% min. 8.2

min. 8.2

%

min. 2.7

min. 2.7

%

maks. 1.0

maks. 1.0

%

0.5 – 2.0

0.5 – 2.0

mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg

maks. 0.3 maks. 20.0 maks. 40.0 maks. 0.03

maks. 0.3 maks. 20.0 maks. 40.0 maks. 0.03

mg/kg

maks. 0.1

maks. 0.1

APM/g atau koloni/g -

maks. 1.0

maks. 1.0

negative/25 g negative/25 g

negative/25 g negative/25 g

34

10

Jumlah bakteri starter * Sumber : BSN 2009

Koloni/g

Min 107

-

35

Lampiran 2. Kadar air TPUM

TPUM Cawan 1 2

1 2 3 4

Sebelum oven Setelah oven Bobot cawan dan sampel Bobot Bobot cawan sampel Ulangan Ulangan Ratakering 1 2 rata 6.8295 1.451 8.1497 8.1514 8.15055 7 1.5504 8.4086 8.4088 8.4087 4.5833 1.5602 6.0162 6.0167 6.01645 6.0395 1.5805 7.4962 7.497 7.4966

Bobot sampel kering 1.32105 1.4087 1.43315 1.4571

Kadar air BB (%) Kadar air RataBB (%) rata 91.04% 90.95% 90.86% 91.86% 92.02% 92.19%

Kadar air BK (%)

Rataan U1 dan U2 91.49%

Kadar air BK (%) 9.84% 10.06% 8.87% 8.47%

Ratarata 9.95%

Rataan U1 dan U2 9.31%

8.67%

Lampiran 3. Kadar Pati Resisten Sampel 1 2

W W kertas saring W kertas saring Pati resisten sampel kosong +residu (g/100g) 0.5565 0.5297 0.6234 16.8374 0.6214 0.5398 0.6444 16.8330 0.5253 0.5323 0.5963 12.1835 0.5565 0.5438 0.6115 12.1653

Ratarata

SD

16.8352

0.0031

%RSD

Rata-rata pati resisten (g/100 g)

0.02 14.5048

12.1744

0.0129

0.11

36

Lampiran 4. Perubahan pH dan TAT yogurt selama penyimpanan ulangan 1 minggu ke 0 Sampel La 106 La 107 La 108 Bb 106 Bb 107 Bb 108

Volume NaOH 1.6 1.8 1.5 1.8 3.75 3.6 1.55 1.55 1.6 1.6 1.6 1.55

N NaOH U1 0.0994 0.0994 0.0994 0.0994 0.0994 0.0994 0.0994 0.0994 0.0994 0.0994 0.0906 0.0906

N NaOH U2 0.1028 0.1028 0.1028 0.1028 0.1028 0.1028 0.1028 0.1028 0.1028 0.1028 0.0915 0.0915

Volume NaOH 1.45 1.05 1.5 1.3 1.4 1.85 1.65

N NaOH U1 0.0753 0.0753 0.0753 0.0753 0.0753 0.0753 0.0753

N NaOH U2 0.0515 0.0515 0.0515 0.0515 0.0515 0.0515 0.0515

FP

TAT U1

TAT U2

4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 5

0.573053 0.644685 0.537237 0.644685 1.343093 1.289369 0.555145 0.555145 0.573053 0.573053 0.6529 0.632497

0.592654 0.666736 0.555613 0.666736 1.389034 1.333472 0.574134 0.574134 0.592654 0.592654 0.659386 0.63878

Rata-rata TAT 0.582853632 0.655710336 0.54642528 0.655710336 1.3660632 1.311420672 0.564639456 0.564639456 0.582853632 0.582853632 0.65614272 0.63563826

Rata-rata U1 dan U2

pH

pH rata-rata

0.619281984

3.64 3.63 3.65 3.63 3.59 3.6 3.67 3.69 3.68 3.68 3.82 3.8

3.635

0.601067808 1.338741936 0.564639456 0.582853632 0.64589049

3.64 3.595 3.68 3.68 3.81

ulangan 1 minggu ke 2 Sampel La 106 La 107 La 108 Bb 106

FP 5 5 5 5 5 5 5

TAT U1 0.491769 0.356109 0.508727 0.440897 0.474812 0.62743 0.559599

TAT U2 0.336336 0.243554 0.347934 0.301543 0.324738 0.429119 0.382727

Rata-rata TAT 0.41405272 0.29983128 0.4283304 0.37121968 0.39977504 0.52827416 0.47116344

Rata-rata U1 dan U2 0.356942 0.39977504 0.4640246 0.4640246

pH pH rata-rata 3.76 3.76 3.76 3.72 3.71 3.7 3.59 3.59 3.59 3.71 3.695

37

Bb 107 Bb 108

1.6 1.65 1.75 1.6 1.45

0.0753 0.0753 0.0753 0.102 0.102

0.0515 0.0515 0.0515 0.0989 0.0989

5 5 5 5 5

0.542642 0.559599 0.593515 0.735053 0.666142

0.37113 0.382727 0.405923 0.712713 0.645896

0.45688576 0.47116344 0.4997188 0.72388288 0.65601886

0.48544112 0.68995087

3.68 3.66 3.66 3.71 3.67

3.66 3.69

ulangan 1 minggu ke 4 Sampel La 106 La 107 La 108 Bb 106 Bb 107 Bb 108

Volume NaOH 1.3 1.35 1.3 1.2 1.65 1.35 1.1 1.15 1.55 1.3 1.6 1.7

N NaOH U1 0.09877 0.09877 0.09877 0.09877 0.09877 0.09877 0.09877 0.09877 0.09877 0.09877 0.0977 0.0977

N NaOH U2 0.1006 0.1006 0.1006 0.1006 0.1006 0.1006 0.1006 0.1006 0.1006 0.1006 0.0974 0.0974

FP

TAT U1

TAT U2

5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

0.578318 0.600561 0.578318 0.533832 0.734019 0.600561 0.489346 0.511589 0.689533 0.578318 0.704065 0.748069

0.589033 0.611688 0.589033 0.543723 0.747619 0.611688 0.498413 0.521068 0.702309 0.589033 0.701903 0.745772

Rata-rata TAT 0.583675612 0.606124674 0.583675612 0.538777488 0.740819046 0.606124674 0.493879364 0.516328426 0.695920922 0.583675612 0.70298432 0.74692084

Rata-rata U1 dan U2

pH

pH rata-rata

0.594900143

3.71 3.71 3.76 3.74 3.62 3.6 3.73 3.74 3.63 3.64 3.75 3.76

3.71

0.56122655 0.67347186 0.505103895 0.639798267 0.72495258

3.75 3.61 3.735 3.635 3.755

ulangan 1 minggu ke 6 Sampel La 106

Volume NaOH 1.35 1.4

N NaOH U1 0.089 0.089

N NaOH U2 0.1255 0.1255

FP 5 5

TAT U1

TAT U2

0.541156 0.76309 0.561198 0.791353

Rata-rata TAT 0.6521229 0.6762756

Rata-rata U1 dan U2

pH

pH rata-rata

0.66419925

3.69 3.66

3.675

38

La 107 La 108 Bb 106 Bb 107 Bb 108

1.35 1.3 1.6 1.65 1.2 1.25 1.2 1.4 1.6 1.65

0.089 0.089 0.089 0.089 0.089 0.089 0.089 0.089 0.0816 0.0816

0.1255 0.1255 0.1255 0.1255 0.1255 0.1255 0.1255 0.1255 0.0923 0.0923

5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

0.541156 0.521113 0.64137 0.661412 0.481027 0.50107 0.481027 0.561198 0.588042 0.606419

0.76309 0.734828 0.904403 0.932666 0.678302 0.706565 0.678302 0.791353 0.665151 0.685937

0.6521229 0.6279702 0.7728864 0.7970391 0.5796648 0.6038175 0.5796648 0.6762756 0.62659648 0.64617762

0.64004655

3.65 3.66 3.48 3.48 3.68 3.69 3.61 3.54 3.77 3.78

3.655

Rata-rata U1 dan U2

pH

pH rata-rata

0.54951052

3.54 3.54 3.49 3.46 3.27 3.27 3.5 3.52 3.39 3.38 3.66 3.66

3.54

0.78496275 0.59174115 0.6279702 0.63638705

3.48 3.685 3.575 3.775

ulangan 1 minggu ke 7 Sampel La 106 La 107 La 108 Bb 106 Bb 107 Bb 108

Volume NaOH 1.25 1.35 1.55 1.4 1.5 1.2 1.3 1.35 1.6 1.4 1.7 1.65

N NaOH U1 0.0864 0.0864 0.0864 0.0864 0.0864 0.0864 0.0864 0.0864 0.0864 0.0864 0.0874 0.0874

N NaOH U2 0.1013 0.1013 0.1013 0.1013 0.1013 0.1013 0.1013 0.1013 0.1013 0.1013 0.0969 0.0969

FP

TAT U1

TAT U2

5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

0.486432 0.525347 0.603176 0.544804 0.583718 0.466975 0.505889 0.525347 0.622633 0.544804 0.669204 0.649522

0.570319 0.615945 0.707196 0.638757 0.684383 0.547506 0.593132 0.615945 0.730008 0.638757 0.741944 0.720122

Rata-rata TAT 0.5283755 0.57064554 0.65518562 0.59178056 0.6340506 0.50724048 0.54951052 0.57064554 0.67632064 0.59178056 0.70557412 0.68482194

0.62348309 0.57064554 0.56007803 0.6340506 0.69519803

3.475 3.27 3.51 3.385 3.66

39

ulangan 1 minggu ke 8 Sampel La 106 La 107 La 108 Bb 106 Bb 107 Bb 108

Volume NaOH 1.45 1.4 1.45 1.4 2.05 1.9 1.4 1.4 1.75 1.55 1.75 1.7

N NaOH U1 0.0942 0.0942 0.0942 0.0942 0.0942 0.0942 0.0942 0.0942 0.0942 0.0942 0.0942 0.0942

N NaOH U2 0.097 0.097 0.097 0.097 0.097 0.097 0.097 0.097 0.097 0.097 0.0942 0.0942

Volume NaOH 1.4 1.4 1.35 1.3 1.4 1.55 1.2 1.15

N NaOH U1 0.0906 0.0906 0.1088 0.1088 0.102 0.102 0.1088 0.1088

N NaOH U2 0.0915 0.0915 0.0699 0.0699 0.0989 0.0989 0.0699 0.0699

FP

TAT U1

TAT U2

5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

0.615201 0.593988 0.615201 0.593988 0.869767 0.806126 0.593988 0.593988 0.742484 0.657629 0.742484 0.721271

0.633488 0.611643 0.633488 0.611643 0.89562 0.830087 0.611643 0.611643 0.764554 0.677176 0.742484 0.721271

Rata-rata TAT 0.62434448 0.60281536 0.62434448 0.60281536 0.88269392 0.81810656 0.60281536 0.60281536 0.7535192 0.66740272 0.7424844 0.72127056

Rata-rata U1 dan U2

pH

pH rata-rata

0.61357992

3.74 3.72 3.7 3.69 3.53 3.5 3.64 3.65 3.6 3.6 3.8 3.7

3.73

0.61357992 0.85040024 0.60281536 0.71046096 0.73187748

3.695 3.515 3.645 3.6 3.75

ulangan 2 minggu ke 0 Sampel La 106 La 107 La 108 Bb 106

FP

TAT U1

TAT U2

5 5 5 5 5 5 5 5

0.571287 0.571287 0.661548 0.637046 0.643171 0.712082 0.588042 0.56354

0.576962 0.576962 0.42502 0.409278 0.623624 0.690441 0.377796 0.362054

Rata-rata TAT 0.57412488 0.57412488 0.54328374 0.52316212 0.63339752 0.70126154 0.48291888 0.46279726

Rata-rata U1 dan U2

pH

pH rata-rata

0.57412488

3.87 3.87 3.69 3.68 3.72 3.67 3.67 3.68

3.87

0.53322293 0.66732953 0.47285807

3.685 3.695 3.675

40

Bb 107 Bb 108

1.1 1.1 1.2 1.3

0.1088 0.1088 0.1088 0.1088

0.0699 0.0699 0.0699 0.0699

Volume NaOH 1.35 1.35 1.3 1.3 1.5 1.6 1.1 1.15 1.15 1 1.4 1.35

N NaOH U1 0.0989 0.0989 0.1053 0.1053 0.0977 0.0977 0.1053 0.1053 0.1053 0.1053 0.1053 0.1053

N NaOH U2 0.102 0.102 0.102 0.102 0.0974 0.0974 0.102 0.102 0.102 0.102 0.102 0.102

Volume NaOH 1.4 1.45 1.2

N NaOH U1 0.0977 0.0977 0.0906

N NaOH U2 0.0974 0.0974 0.0999

5 5 5 5

0.539039 0.539039 0.588042 0.637046

0.346313 0.346313 0.377796 0.409278

0.44267564 0.44267564 0.48291888 0.52316212

0.44267564

3.75 3.76 3.68 3.66

3.755

Rata-rata U1 dan U2

pH

pH rata-rata

0.61077618

3.75 3.79 3.77 3.77 3.8 3.78 3.76 3.78 3.8 3.89 3.76 3.75

3.77

0.5030405

3.67

ulangan 2 minggu ke 2 Sampel La 106 La 107 La 108 Bb 106 Bb 107 Bb 108

FP

TAT U1

TAT U2

5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

0.601352 0.601352 0.616553 0.616553 0.660061 0.704065 0.521698 0.545412 0.545412 0.474271 0.66398 0.640266

0.620201 0.620201 0.59723 0.59723 0.658034 0.701903 0.505349 0.528319 0.528319 0.459408 0.643171 0.620201

Rata-rata TAT 0.61077618 0.61077618 0.60689148 0.60689148 0.6590478 0.70298432 0.51352356 0.53686554 0.53686554 0.4668396 0.65357544 0.63023346

0.60689148 0.68101606 0.52519455 0.50185257 0.64190445

3.77 3.79 3.77 3.845 3.755

ulangan 2 minggu ke 4 Sampel La 106 La 107

FP

TAT U1

TAT U2

5 5 5

0.616057 0.614165 0.638059 0.6361 0.489675 0.53994

Rata-rata TAT 0.61511128 0.63707954 0.5148072

Rata-rata U1 dan U2

pH

pH rata-rata

0.62609541

3.88 3.89 3.67

3.885

0.52553235

3.66

41

La 108 Bb 106 Bb 107 Bb 108

1.25 1.55 1.55 1.25 1.2 1.15 1.15 1.4 1.8

0.0906 0.0816 0.0816 0.0906 0.0906 0.0906 0.0906 0.0906 0.0906

0.0999 0.0923 0.0923 0.0999 0.0999 0.0999 0.0999 0.0999 0.0999

5 5 5 5 5 5 5 5 5

0.510078 0.569666 0.569666 0.510078 0.489675 0.469272 0.469272 0.571287 0.734512

0.562437 0.644365 0.644365 0.562437 0.53994 0.517442 0.517442 0.629929 0.809909

0.5362575 0.60701534 0.60701534 0.5362575 0.5148072 0.4933569 0.4933569 0.6006084 0.7722108

0.60701534 0.52553235 0.4933569 0.6864096

3.65 3.78 3.76 3.69 3.69 3.71 3.71 3.65 3.66

3.77 3.69 3.71 3.655

ulangan 2 minggu ke 6 Sampel La 106 La 107 La 108 Bb 106 Bb 107 Bb 108

Volume NaOH 1.45 1.3 1.3 1.35 1.5 1.65 1.35 1.35 1.2 1.05 1.7 1.65

N NaOH U1 0.0816 0.0816 0.0954 0.0954 0.0942 0.0942 0.0954 0.0954 0.0954 0.0954 0.0954 0.0954

N NaOH U2 0.0923 0.0923 0.0982 0.0982 0.0942 0.0942 0.0982 0.0982 0.0982 0.0982 0.0982 0.0982

FP

TAT U1

TAT U2

5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

0.532913 0.477784 0.558586 0.58007 0.636415 0.700057 0.58007 0.58007 0.515618 0.451166 0.730459 0.708975

0.602793 0.540435 0.574981 0.597095 0.636415 0.700057 0.597095 0.597095 0.530751 0.464407 0.751898 0.729783

Rata-rata TAT 0.56785306 0.50910964 0.56678336 0.58858272 0.6364152 0.70005672 0.58858272 0.58858272 0.52318464 0.45778656 0.74117824 0.71937888

Rata-rata U1 dan U2

pH

pH rata-rata

0.53848135

3.9 3.91 3.72 3.74 3.8 3.77 3.76 3.76 3.79 3.79 3.59 3.6

3.905

0.57768304 0.66823596 0.58858272 0.4904856 0.73027856

3.73 3.785 3.76 3.79 3.595

42

ulangan 2 minggu ke 7 Sampel La 106 La 107 La 108 Bb 106 Bb 107 Bb 108

Volume NaOH 1.4 1.4 1.35 1.4 1.6 1.55 1.5 1.4 1.35 1.3 1.65 1.8

N NaOH U1 0.0874 0.0874 0.1141 0.1141 0.0932 0.0932 0.1141 0.1141 0.1141 0.1141 0.1141 0.1141

N NaOH U2 0.0969 0.0969 0.1581 0.1581 0.0949 0.0949 0.1581 0.1581 0.1581 0.1581 0.1581 0.1581

FP

TAT U1

TAT U2

5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

0.551109 0.551109 0.693774 0.719469 0.671636 0.650648 0.77086 0.719469 0.693774 0.668078 0.847946 0.925032

0.611013 0.611013 0.961311 0.996915 0.683887 0.662516 1.068124 0.996915 0.961311 0.925707 1.174936 1.281748

Rata-rata TAT 0.58106104 0.58106104 0.82754244 0.85819216 0.67776192 0.65658186 0.9194916 0.85819216 0.82754244 0.79689272 1.01144076 1.10338992

Rata-rata U1 dan U2

pH

pH rata-rata

0.58106104

3.71 3.7 3.82 3.85 3.58 3.59 3.81 3.82 3.86 3.87 3.78 3.76

3.705

Rata-rata U1 dan U2

pH

pH rata-rata

0.60459444

3.87 3.88 3.82 3.83 3.87 3.88 3.86

3.875

0.8428673 0.66717189 0.88884188 0.81221758 1.05741534

3.835 3.585 3.815 3.865 3.77

ulangan 2 minggu ke 8 Sampel La 106 La 107 La 108 Bb 106

Volume NaOH 1.45 1.4 1.25 1.4 1 1.05 1.2

N NaOH U1 0.0942 0.0942 0.0933 0.0933 0.0999 0.0999 0.0933

N NaOH U2 0.0942 0.0942 0.0933 0.0933 0.1088 0.1088 0.0933

FP

TAT U1

TAT U2

5 5 5 5 5 5 5

0.615201 0.593988 0.525279 0.588312 0.44995 0.472447 0.504268

0.615201 0.593988 0.525279 0.588312 0.490035 0.514537 0.504268

Rata-rata TAT 0.61520136 0.59398752 0.525279 0.58831248 0.4699924 0.49349202 0.50426784

0.55679574 0.48174221 0.53578458

3.825 3.875 3.865

43

Bb 107 Bb 108

1.35 1.25 1.35 1.8 1.75

0.0933 0.0933 0.0933 0.0933 0.0933

0.0933 0.0933 0.0933 0.0933 0.0933

5 5 5 5 5

0.567301 0.525279 0.567301 0.756402 0.735391

0.567301 0.525279 0.567301 0.756402 0.735391

0.56730132 0.525279 0.56730132 0.75640176 0.7353906

0.54629016 0.74589618

3.87 3.86 3.86 3.68 3.66

3.86 3.67

44

Lampiran 5. Jumlah bakteri selama penyimpanan minggu-0 ulangan 1 1 2

ulangan 2 1 2

Kultur

Pengenceran

Lactobacillus Acidophilus 10^6

10^3

TBUD

TBUD

kontam

kontam

10^4 10^5

223 30

261 44

153 35

kontam 18

10^4

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

10^5 10^6

114 12

114 13

183 19

175 30

10^5

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

10^6 10^7

141 11

59 17

124 17

145 15

10^3

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

10^4 10^5

290 44

TBUD 64

115 13

93 18

10^4

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

10^5 10^6

248 42

243 25

200 159

136 e

10^5

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

10^6 10^7

104 12

99 6

93 22

144 11

Lactobacillus Acidophilus 10^7

Lactobacillus Acidophilus 10^8

Bifidobacterium bifidum 10^6

Bifidobacterium bifidum 10^7

Bifidobacterium bifidum 10^8

u1

u2

Rata-rata

2.42E+06

1.71E+06

2.07E+06

1.14E+07

1.85E+07

1.50E+07

1.00E+08

1.34E+08

1.17E+08

5.40E+06

1.04E+06

3.22E+06

2.54E+07

4.13E+07

3.33E+07

1.02E+08

1.19E+08

1.10E+08

45

minggu-2 ulangan 1 1 2

ulangan 2 1 2

Kultur

Pengenceran

Lactobacillus Acidophilus 10^6

10^3

TBUD

TBUD

kontam

TBUD

10^4 10^5

160 25

141 26

175 kontam

171 36

10^4

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

10^5 10^6

218 18

150 21

213 22

204 18

10^5

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

10^6 10^7

81 5

29 2

69 8

92 4

10^3

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

10^4 10^5

TBUD 44

TBUD 47

105 17

84 9

10^4

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

10^5 10^6

105 19

126 18

153 21

132 13

10^5

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

10^6 10^7

63 5

74 8

57 3

44 8

Lactobacillus Acidophilus 10^7

Lactobacillus Acidophilus 10^8

Bifidobacterium bifidum 10^6

Bifidobacterium bifidum 10^7

Bifidobacterium bifidum 10^8

u1

u2

Rata-rata

1.60E+06

1.82E+06

1.71E+06

1.84E+07

2.09E+07

1.96E+07

5.50E+07

8.05E+07

6.78E+07

4.55E+06

9.45E+05

2.75E+06

1.16E+07

1.43E+07

1.29E+07

6.85E+07

5.05E+07

5.95E+07

46

minggu-4 ulangan 1 1 2

ulangan 2 1 2

Kultur

Pengenceran

Lactobacillus Acidophilus 10^6

10^3

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

10^4 10^5

253 11

248 28

136 26

kontam kontam

10^4

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

10^5 10^6

101 5

122 13

144 20

kontam 55

10^5

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

10^6 10^7

34 4

31 2

10^3

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

10^4 10^5

TBUD 76

TBUD 47

115 16

127 7

10^4

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

10^5 10^6

111 7

126 15

102 19

95 7

10^5

241

270

TBUD

TBUD

10^6 10^7

25 4

42 6

48 7

72 4

Lactobacillus Acidophilus 10^7

Lactobacillus Acidophilus 10^8

Bifidobacterium bifidum 10^6

Bifidobacterium bifidum 10^7

Bifidobacterium bifidum 10^8

85 77 kontam komtam

u1

u2

Rata-rata

2.51E+06

1.47E+06

1.99E+06

1.12E+07

1.53E+07

1.32E+07

3.25E+07

8.10E+07

5.68E+07

6.15E+06

1.21E+06

3.68E+06

1.18E+07

9.85E+06

1.08E+07

2.56E+07

6.00E+07

4.28E+07

47

minggu-6 ulangan 1 1 2

ulangan 2 1 2

Kultur

Pengenceran

Lactobacillus Acidophilus 10^6

10^3

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

10^4 10^5

203 26

169 36

169 25

238 26

10^4

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

10^5 10^6

136 9

142 13

90 9

75 6

10^5

137

123

736

680

10^6 10^7

12 0

22 2

92 6

111 15

10^3

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

10^4 10^5

TBUD 70

TBUD 74

99 13

107 4

10^4

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

10^5 10^6

109 14

140 13

83 6

78 7

10^5

287

TBUD

TBUD

TBUD

10^6 10^7

kontam 4

56 5

44 6

52 5

Lactobacillus Acidophilus 10^7

Lactobacillus Acidophilus 10^8

Bifidobacterium bifidum 10^6

Bifidobacterium bifidum 10^7

Bifidobacterium bifidum 10^8

u1

u2

Rata-rata

1.86E+06

2.08E+06

1.97E+06

1.39E+07

8.25E+06

1.11E+07

1.30E+07

1.01E+08

5.70E+07

7.20E+06

1.03E+06

4.12E+06

1.24E+07

8.05E+06

1.02E+07

5.60E+07

4.80E+07

5.20E+07

48

minggu-7 ulangan 1 1 2

ulangan 2 1 2

Kultur

Pengenceran

Lactobacillus Acidophilus 10^6

10^3

TBUD

TBUD

kontam

kontam

10^4 10^5

101 15

91 15

130 24

84 19

10^4

200

210

TBUD

TBUD

10^5 10^6

31 4

32 5

32 6

60 6

10^5

197

219

704

696

10^6 10^7

15 0

37 6

165 20

168 36

10^3

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

10^4 10^5

148 23

205 27

104 11

112 11

10^4

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

10^5 10^6

57 12

63 4

122 21

95 12

10^5

kontam

kontam

TBUD

TBUD

10^6 10^7

kontam 6

45 6

45 11

38 6

Lactobacillus Acidophilus 10^7

Lactobacillus Acidophilus 10^8

Bifidobacterium bifidum 10^6

Bifidobacterium bifidum 10^7

Bifidobacterium bifidum 10^8

u1

u2

Rata-rata

9.60E+05

1.07E+06

1.02E+06

2.15E+06

4.60E+06

3.38E+06

2.16E+07

1.75E+08

9.83E+07

1.81E+06

1.08E+06

1.45E+06

6.00E+07

1.08E+07

3.54E+07

4.50E+07

4.15E+07

4.33E+07

49

minggu-8 ulangan 1 1 2

ulangan 2 1 2

Kultur

Pengenceran

Lactobacillus Acidophilus 10^6

10^3

TBUD

TBUD

608

560

10^4 10^5

93 8

107 20

42 9

48 17

10^4

TBUD

TBUD

TBUD

263

10^5 10^6

55 7

41 4

58 2

49 10

10^5

224

191

1392

1504

10^6 10^7

31 7

24 6

295 63

256 55

10^3

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

10^4 10^5

TBUD 38

TBUD 12

127 12

149 11

10^4

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

10^5 10^6

79 7

80 7

172 23

153 13

10^5

201

151

TBUD

TBUD

10^6 10^7

39 4

41 4

41 7

53 5

Lactobacillus Acidophilus 10^7

Lactobacillus Acidophilus 10^8

Bifidobacterium bifidum 10^6

Bifidobacterium bifidum 10^7

Bifidobacterium bifidum 10^8

u1

u1

Rata-rata

1.00E+06

4.50E+05

7.25E+05

4.80E+06

5.35E+06

5.08E+06

2.12E+07

5.90E+08

3.06E+08

3.80E+06

1.38E+06

2.59E+06

7.95E+06

1.63E+07

1.21E+07

1.96E+07

4.70E+07

3.33E+07

50

Lampiran 6 Analisis Statistik Viabilitas Probiotik (log) pada Media Campuran Susu Skim dan Glukosa a.Tabel analisis ragam (α = 0.05) Viabilitas Probiotik (log) pada Media Campuran Susu Skim dan Glukosa ANOVA log_bakteri Sum of Squares

df

Mean Square

Between Groups

.776

3

.259

Within Groups

.085

4

.021

Total

.861

7

F 12.201

Sig. .018

b. Tabel uji lanjut duncan Viabilitas Probiotik (log) pada Media Campuran Susu Skim dan Glukosa log_bakteri Duncan Subset for alpha = 0.05 probiotik

N

1

B.bifidum sterilisasi

2

8.7142

L.acidophilus sterilisasi

2

8.9017

L.acidophilus pasteurisasi

2

B.bifidum pasteurisasi

2

Sig.

2

3

8.9017 9.2504

9.2504 9.5212

.267

.075

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

.137

51

Lampiran 7. Analisis Statistik nilai pH formula di minggu ke-0 a.Tabel analisis ragam (α = 0.05) nilai pH formula di minggu ke-0 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:ph_mgg0

Source

Type III Sum of Squares

Model

164.225a

6

27.371

3.551E3

.000

probiotik

.002

1

.002

.243

.639

konsentrasi

.002

2

.001

.098

.908

probiotik * konsentrasi

.016

2

.008

1.025

.414

Error

.046

6

.008

Total

164.271

12

df

a. R Squared = 1.000 (Adjusted R Squared = .999)

Mean Square

F

Sig.

52

b.Tabel uji lanjut duncan (α = 0.05) nilai pH formula di minggu ke-0 ph_mgg0 Duncan Subset konsent rasi

N

1

10^7

4

3.6900

10^8

4

3.6925

10^6

4

3.7150

Sig. Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .008.

.710

53

Lampiran 8. Analisis Statistik nilai TAT formula di mingggu ke-0 a. Tabel analisis ragam (α = 0.05) nilai TAT formula di minggu ke-0 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:tat_mgg0

Source

Type III Sum of Squares

Model

5.092a

6

.849

20.128

.001

probiotik

.105

1

.105

2.487

.166

konsentrasi

.154

2

.077

1.827

.240

probiotik * konsentrasi

.088

2

.044

1.042

.409

Error

.253

6

.042

Total

5.344

12

a. R Squared = .953 (Adjusted R Squared = .905)

df

Mean Square

F

Sig.

54

b. Tabel uji lanjut duncan (α = 0.05) nilai TAT formula di minggu ke-0 tat_mgg0 Duncan Subset konsent rasi

N

1

10^7

4

.539975

10^6

4

.557725

10^8

4

.788723

Sig. Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .042.

.149

55

Lampiran 9. Analisis Statistik Viabilitas formula di minggu ke-0 a. Tabel analisis ragam (α = 0.05) viabilitas (log) formula di minggu ke-0 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:viabilitas_mgg0

Source

Type III Sum of Squares

Model

635.587a

6

105.931

1.975E3

.000

.051

1

.051

.950

.367

5.902

2

2.951

55.010

.000

probiotik * konsentrasi

.075

2

.038

.701

.533

Error

.322

6

.054

Total

635.908

12

probiotik konsentrasi

a. R Squared = .999 (Adjusted R Squared = .999)

df

Mean Square

F

Sig.

56

b. Tabel uji lanjut duncan (α = 0.05) viabilitas (log) formula di minggu ke-0 viabilitas_mgg0 Duncan Subset konsent rasi

N

1

10^6

4

10^7

4

10^8

4

2

3

6.3416

Sig.

7.3361 8.0518 1.000

1.000

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .054.

57

Lampiran 10. Analisis Statistik Viabilitas formula di minggu ke-8 a. Tabel analisis ragam (α = 0.05) viabilitas (log) formula di minggu ke-8

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:viabilitas_mggu8

Source

Type III Sum of Squares

Model

579.810a

6

.034

1

.034

.153

.709

konsentrasi

5.599

2

2.799

12.704

.007

Probiotik * konsentrasi

.695

2

.347

1.577

.282

Error

1.322

6

.220

Total

581.132

12

Probiotik

df

Mean Square

a. R Squared = .998 (Adjusted R Squared = .995)

F

96.635 438.563

Sig. .000

58

b. Tabel uji lanjut duncan (α = 0.05) viabilitas (log) formula di minggu ke-8 viabilitas Duncan Subset konse ntrasi

N

1

106

4

6.0932

107

4

6.8805

108

4

Sig.

2

7.7654 .055

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .220.

59

Lampiran 11. Analisis Statistik nilai pH selama penyimpanan a. Tabel analisis ragam (α = 0.05) nilai pH ml selama penyimpanan Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:ph

Source

Type III Sum of Squares

Model

986.623a

36

27.406

1.429E3

.000

probiotik

.002

1

.002

.108

.744

konsentrasi

.045

2

.022

1.170

.322

lama_penyimpanan

.118

5

.024

1.227

.317

probiotik * konsentrasi

.051

2

.026

1.341

.274

konsentrasi * lama_penyimpanan

.016

10

.002

.084

1.000

probiotik * lama_penyimpanan

.034

5

.007

.359

.873

probiotik * konsentrasi * lama_penyimpanan

.037

10

.004

.191

.996

Error

.691

36

.019

Total

987.314

72

a. R Squared = .999 (Adjusted R Squared = .999)

df

Mean Square

F

Sig.

60

b. Tabel uji lanjut duncan (α = 0.05) konsentrasi terhadap nilai pH selama penyimpanan

ph Duncan Subset konsent rasi

N

1

10^8

24

3.6715

10^7

24

3.6996

10^6

24

3.7326

Sig. Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .019.

.157

61

c. Tabel uji lanjut duncan (α = 0.05) lama penyimpanan terhadap nilai pH selama penyimpanan ph Duncan lama_p enyimp anan

Subset N

1

7

12

3.6179

0

12

3.6992

6

12

3.7008

4

12

3.7138

2

12

3.7337

8

12

3.7418

Sig. Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .019.

.060

62

Lampiran 12. Analisis Statistik nilai TAT selama penyimpanan a. Tabel analisis ragam (α = 0.05) nilai TAT selama penyimpanan

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:tat

Source

Type III Sum of Squares

Model

28.616a

36

.795

45.462

.000

probiotik

.001

1

.001

.034

.855

konsentrasi

.255

2

.128

7.302

.002

lama_penyimpanan

.186

5

.037

2.122

.085

probiotik * konsentrasi

.000

2

.000

.013

.987

konsentrasi * lama_penyimpanan

.062

10

.006

.356

.958

probiotik * lama_penyimpanan

.167

5

.033

1.915

.116

probiotik * konsentrasi * lama_penyimpanan

.151

10

.015

.862

.576

Error

.629

36

.017

Total

29.246

72

a. R Squared = .978 (Adjusted R Squared = .957)

df

Mean Square

F

Sig.

63

b. Tabel uji lanjut duncan (α = 0.05) konsentrasi terhadap nilai TAT selama penyimpanan tat Duncan Subset konsent rasi

N

1

2

10^6

24

.573281

10^7

24

.585405

10^8

24

Sig.

.705240 .753

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .017.

64

c. Tabel uji lanjut duncan (α = 0.05) lama penyimpanan terhadap nilai TAT selama penyimpanan tat Duncan lama_p enyimp anan

Subset N

1

2

2

12

.535641

4

12

.596942

.596942

6

12

.628253

.628253

0

12

.628808

.628808

8

12

.631325

.631325

7

12

Sig.

.706883 .122

.076

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .017.

65

Lampiran 13. Analisis Statistik viabilitas probiotik (log) selama penyimpanan a. Tabel analisis ragam (α = 0.05) viabilitas probiotik (log) selama penyimpanan Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:viabilitas

Source

Type III Sum of Squares

Model

3591.525a

36

99.765

917.728

.000

.155

1

.155

1.425

.240

27.705

2

13.853

127.429

.000

lama_penyimpanan

.924

5

.185

1.699

.160

probiotik * konsentrasi

.435

2

.218

2.002

.150

konsentrasi * lama_penyimpanan

.455

10

.046

.419

.928

probiotik * lama_penyimpanan

.229

5

.046

.421

.831

probiotik * konsentrasi * lama_penyimpanan

1.036

10

.104

.953

.499

Error

3.913

36

.109

Total

3595.439

72

probiotik konsentrasi

a. R Squared = .999 (Adjusted R Squared = .998)

df

Mean Square

F

Sig.

66

b. Tabel uji lanjut duncan (α = 0.05) konsentrasi terhadap viabilitas probiotik selama penyimpanan viabilitas Duncan Subset konsent rasi

N

1

10^6

24

10^7

24

10^8

24

2

3

6.2515

Sig.

7.0762 7.7690 1.000

1.000

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .109.

67

c. Tabel uji lanjut duncan (α = 0.05) lama penyimpanan terhadap viabilitas probiotik selama penyimpanan viabilitas Duncan lama_p enyimp anan

Subset N

1

2

8

12

6.9130

7

12

6.9132

6

12

7.0053

7.0053

4

12

7.0286

7.0286

2

12

7.0903

7.0903

0

12

Sig.

7.2432 .250

.114

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .109.

68

Lampiran 14. Tabel korelasi (α=0.05) pH dan TAT selama penyimpanan

Correlations tat tat

Pearson Correlation

pH 1

-.111

Sig. (2-tailed)

.353

N pH

Pearson Correlation Sig. (2-tailed)

72

72

-.111

1

.353

N

72

72

Lampiran 15. Tabel korelasi (α=0.05) viabilitas probiotik dan TAT selama penyimpanan

Correlations log_bakteri log_bakteri

Pearson Correlation

tat 1

Sig. (2-tailed)

.044

N Tat

Pearson Correlation

.238*

72

72

.238*

1

Sig. (2-tailed) N *. Correlation is significant at the 0.05 level (2-tailed).

.044 72

72

69

Lampiran 16. Uji Deskripsi a. SCORE SHEET UJI ORGANOLEPTIK UNTUKK UMUR SIMPAN PRODUK YOGURT TPUM (TEPUNG PISANG ULI MODIFIKASI) SINBIOTIK Nama : Kode sampel : Minggu ke:4 Instruksi : 1. Lakukan pencicipan sampel satu persatu dari kiri ke kanan. 2. Evaluasi intensitas warna, aroma, keasaman, dan tekstur dari masing-masing sampel. 3. Beri tanda berupa garis vertikal serta tuliskan diatas garis vertikal tersebut nomor kode dari masing-masing sampel uji. 4. Netralkan indra pengecap anda dengan air mineral setiap selesai mencicip satu sampel. 5. Jangan membandingkan antar sampel. 6. Beri pendapat anda, apakah produk ini masih layak dikonsumsi atau tidak, dengan cara melingkari jawaban yang diinginkan. 7. Berikan komentar anda pada kolom yang tersedia

Konsistensi (keseragaman padatan dan cairan)

Tidak seragam

Sangat seragam

Warna cokelat Sangat muda

Sangat tua

Tekstur (Kekentalan produk)

Sangat encer

Sangat kental

Aroma Tidak beraroma

Aroma kuat

Rasa Asam Tidak asam Menurut anda, apakah produk ini masih layak dikonsumsi? (ya/tidak) Komentar :

Sangat asam

70

b. SCORE SHEET UJI IDENTIFIKASI KERUSAKAN UNTUK UMUR SIMPAN PRODUK YOGURT TPUM (TEPUNG PISANG ULI MODIFIKASI) SINBIOTIK Nama : Minggu ke- : 4 Instruksi : 1. Amati adanya indikator kerusakan pada produk yoghurt. 2. Beri tanda check (v) pada skala yang anda anggap menginterpretasikan produk

Penyimpangan aroma yoghurt (Aroma alkohol) Penilaian Skor Kode sampel Sangat tidak kuat Tidak kuat Agak tidak kuat Netral Agak kuat Kuat Sangat kuat

1 2 3 4 5 6 7

Lampiran 17. Konversi skala garis menjadi skala kategori Skala 0-3.00 3.01-6.00 6.01-9.00

Konsistensi Tidak seragam Sedikit seragam Agak seragam

Sedikit Kental Agak kental

Aroma asam Tidak Tercium Sedikit Tercium Agak Tercium

Rasa Asam Tidak asam Sedikit asam Agak asam

Warna cokelat

Tekstur

Sangat muda

Encer

Muda Agak tua

9.01-12.00

Seragam

Tua

Kental

Tercium

Asam

12.01-15.00

Sangat Seragam

Sangat tua

Sangat kental

Sangat tercium

Sangat asam

71

Lampiran 18. Data rekapitulasi skor uji deskripsi minggu ke-0 a. Tabel data rekapitulasi skor uji deskripsi yogurt dengan penambahan L.acidophilus 108 CFU ml-1 minggu ke-0.

Tabel data nilai uji deskripsi minggu 0 Konsistensi

warna coklat

Tekstur

Aroma

Rasa asam

Tidak seragam-seragam

sangat muda-sangat tua

sangat encer-sangat kental

tidak beraroma-aroma kuat

tidak asam-sangat asam

1

5.55

5

3.35

3.5

2.25

2

6.7

4.5

2

2.6

1.7

3

5.5

3.75

2.7

3.25

3

4

7.1

4.8

3.4

2.9

2

5

7.45

3.8

5.2

3.6

4.15

6

6.4

4.2

3.9

3.7

3.4

7

6.5

4.4

2.9

2.8

2

8

4.9

4.9

3.5

3.5

2

9

6.25

4.6

1.8

2.2

1.55

Panelis

10

5.7

4.9

3.1

2.95

1.5

rata-rata

6.205

4.485

3.185

3.1

2.355

72

b. Tabel data rekapitulasi skor uji deskripsi yogurt dengan penambahan L.acidophilus 108 CFU ml-1 minggu ke-0.

Komentar

penyimpangan aroma

rasanya aneh

1

-

1

-

1

ya layak

1

ya layak

1

ya layak

1

ya layak

1

ya layak

1

ya layak

1

ya layak

1

Rata-rata

1

73

Lampiran 19. Data rekapitulasi uji deskripsi minggu ke-4 a. Tabel data rekapitulasi skor uji deskripsi yogurt dengan penambahan L acidophilus 108 CFU ml-1 minggu ke-4. Tabel data nilai uji deskripsi minggu 4 Konsistensi

warna coklat

Tekstur

Aroma

Rasa asam

Tidak seragam-seragam

sangat muda-sangat tua

sangat encer-sangat kental

tidak beraroma-aroma kuat

tidak asam-sangat asam

1

6.5

7.1

3.7

2

2.6

2

6.3

5.8

3.9

3.5

3

3

5.3

4.9

3.5

3.5

4.1

4

4.95

7.6

4.8

1.6

3.9

5

3.85

5.4

5.2

2.8

10.8

6

4.8

5.3

4.2

3.4

8

7

3.8

5.6

5.5

3.2

10

8

6.75

5.3

3.8

2.1

5.1

9

6.7

8.7

4.8

2.7

3.3

Panelis

10

6

4.25

3.4

2.8

7

rata-rata

5.495

5.995

4.28

2.76

5.78

74

b. Tabel data rekapitulasi skor uji deskripsi yogurt dengan penambahan L.acidophilus 108 CFU ml-1 minggu ke-4. Komentar

Penyimpangan aroma

ya, layak

1

ya, kurang enak

1

tidak, aromanya mulai tidak enak

2

-

1

tidak layak

2

tidak layak

5

tidak layak, ada aroma lain

2

tidak layak

2

-

3

tidak layak, bau alkohol, bau sirsak busuk

1

Rata-rata

2

75

Lampiran 20. Tabel pair T-test (α=0.05), perubahan aroma selama penyimpanan

Paired Samples Test Paired Differences

Mean

Pair 1

aroma0 - aroma4

.34000

Std. Deviation

.86788

Std. Error Mean

.27445

95% Confidence Interval of the Difference Lower

Upper

-.28085

.96085

t

df

Sig. (2-tailed)

1.239

9

.247

Lampiran 21. Tabel pair T-test (α=0.05), perubahan konsistensi selama penyimpanan Paired Samples Test Paired Differences 95% Confidence Interval of the Difference Mean Pair 1

kons0 - kons4

.71000

Std. Deviation 1.73874

Std. Error Mean .54984

Lower -.53382

Upper 1.95382

t

df 1.291

Sig. (2-tailed) 9

.229

76

Lampiran 22. Tabel pair T-test (α=0.05), perubahan rasa asam selama penyimpanan

Paired Samples Test Paired Differences 95% Confidence Interval of the Difference Mean Pair 1

rasaasam0 - rasaasam4

Std. Deviation

-3.42500

Std. Error Mean

2.61685

Lower

.82752

Upper

-5.29698

t

-1.55302

df

Sig. (2-tailed)

-4.139

9

.003

Lampiran 23. Tabel pair T-test (α=0.05), perubahan tekstur selama penyimpanan

Paired Samples Test Paired Differences 95% Confidence Interval of the Difference Mean Pair 1

tekstur0 - tekstur4

-1.09500

Std. Deviation 1.07353

Std. Error Mean .33948

Lower -1.86296

Upper -.32704

t -3.226

df

Sig. (2-tailed) 9

.010

77

Lampiran 24. Tabel pair T-test (α=0.05), perubahan warna coklat selama penyimpanan

Paired Samples Test Paired Differences 95% Confidence Interval of the Difference Mean Pair 1

warnacoklat0 - warnacoklat4

-1.51000

Std. Deviation 1.29375

Std. Error Mean .40912

Lower -2.43549

Upper -.58451

T -3.691

df

Sig. (2-tailed) 9

.005

78

Lampiran 25. Tabel pair T-test (α=0.05), perubahan aroma alkohol selama penyimpanan Paired Samples Test Paired Differences 95% Confidence Interval of the Difference Mean Pair 1

laminggu0 - laminggu4

-1.00000

Std. Deviation 1.18322

Std. Error Mean .35675

Lower -1.79490

Upper -.20510

t -2.803

df

Sig. (2-tailed) 10

.019

1