SKRIPSI
EVALUASI MUTU COOKIES GARUT YANG DIGUNAKAN PADA PROGRAM PEMBERIAN MAKANAN TAMBAHAN (PMT) UNTUK IBU HAMIL
Oleh: STEISIANASARI MILEIVA F24102082
2007 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
EVALUASI MUTU COOKIES GARUT YANG DIGUNAKAN PADA PROGRAM PEMBERIAN MAKANAN TAMBAHAN (PMT) UNTUK IBU HAMIL
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh: STEISIANASARI MILEIVA F24102082
2007 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
EVALUASI MUTU COOKIES GARUT YANG DIGUNAKAN PADA PROGRAM PEMBERIAN MAKANAN TAMBAHAN (PMT) UNTUK IBU HAMIL
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh: STEISIANASARI MILEIVA F24102082
Dilahirkan pada tanggal 8 November 1984 di Jakarta Tanggal lulus : 11 Desember 2006
Menyetujui, Bogor,
Januari 2007
Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, MSi. Dosen Pembimbing I
Dr. Ir. Feri Kusnandar, MSc. Dosen Pembimbing II Mengetahui,
Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Steisianasari Mileiva. F24102082. Evaluasi Mutu Cookies Garut yang Digunakan pada Program Pemberian Makanan Tambahan (PMT) untuk Ibu Hamil. Dibawah bimbingan Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, MSi. dan Dr. Feri Kusnandar, MSc. 2006. RINGKASAN Kehidupan manusia dimulai sejak dalam kandungan ibunya. Selama kehamilan terjadi peningkatan kebutuhan zat gizi, sehingga sering terjadi defisiensi gizi. Beberapa defisiensi gizi yang sering terjadi adalah kurang energi dan protein, anemia gizi besi, kekurangan vitamin A, defisiensi iodium, seng, dan asam folat. Apabila itu terjadi, ibu beresiko melahirkan bayi dengan Berat Badan Lahir Rendah (BBLR), neural tube defects, dan kecacatan. Hal tersebut menghambat peningkatan kualitas Sumber Daya Manusia (SDM). Salah satu cara pencegahan adalah pelaksanaan program Pemberian Makanan Tambahan (PMT) untuk ibu hamil. Pada program PMT South East Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center, diberikan makanan tambahan yang telah difortifikasi zat-zat gizi yang penting bagi ibu hamil. Salah satu makanan tambahan yang diberikan adalah cookies garut yang difortifikasi dengan zat besi (Fe), seng (Zn), iodium (I), vitamin A, vitamin C, dan asam folat. Mengingat pentingnya kecukupan gizi ibu hamil, maka dilakukan evaluasi mutu cookies. Penelitian yang dilakukan meliputi evaluasi karakteristik fungsional (kandungan gizi), organoleptik, serta umur simpan dari Cookies Non Fortifikasi (CNF) dan Cookies Fortifikasi (CF). Hasil analisis kandungan gizi Cookies Non Fortifikasi (CNF) dan Cookies Fortifikasi (CF) berturut-turut adalah: kadar protein 7.01% (CNF) dan 6.69% (CF); kadar lemak 20.49% (CNF) dan 20.54% (CF); kadar serat kasar 2.49% (CNF) dan 2.02% (CF); kadar karbohidrat 66.09% (CNF) dan 67.08% (CF); nilai energi 486.71/100 gram (CNF) dan 488.04 kkal/100 gram (CF); kadar vitamin A 114.02 RE (CNF) dan 314.33 RE (CF); kadar asam folat 23.41 μg (CNF) dan 66.72 μg (CF); kadar vitamin C 1.02 mg (CNF) dan 46.39 mg CF); kadar besi 4.41 mg (CNF) dan 15.04 mg (CF); kadar seng 1.71 mg (CNF) dan 11.17 mg (CF); dan kadar iodium 20.86 μg (CNF) dan 36.79 μg (CF). Beberapa kadar zat gizi belum sepenuhnya memenuhi persyaratan mutu Standar Nasional Indonesia (SNI) biskuit; yaitu protein (minimum 9%), karbohidrat (minimum 70%), dan serat kasar (maksimum 0.5%). Demikian pula target kadar protein dan energi yang ingin dicapai oleh program PMT, yaitu 14.06% dan 562.50 kkal/100 gram belum terpenuhi. Persentase kehilangan fortifikan dari jumlah penambahan yang seharusnya masih cukup tinggi, yaitu 73.27% (vitamin A), 93.93% (asam folat), 51.68% dan 52.18% (vitamin C), 65.35% dan 49.87% (besi), 38.29% dan 38.69% (seng), dan 84.48% (iodium). Selain analisis kandungan gizi, juga ditelaah kontribusi cookies dan paket fortifikasi (cookies dan susu) per harinya terhadap pemenuhan kebutuhan gizi tambahan ibu hamil. Konsumsi ± 56 gram cookies per hari belum mencukupi kebutuhan gizi tambahan untuk ibu hamil. Beberapa kekurangan dapat dipenuhi dan bahkan dilampaui dari konsumsi susu, tetapi kekurangan asam folat masih sangat besar. Diperlukan peningkatan jumlah fortifikasi asam folat sekitar 4.7 kali
lipat atau pemberian suplemen asam folat untuk memenuhi kebutuhan tambahan ibu hamil. Penyusunan informasi nilai gizi juga dilakukan. Penyimpangan warna dan rasa adalah suatu kekhawatiran menyangkut pangan yang difortifikasi. Namun, berdasarkan uji preferensi diketahui bahwa tidak ada preferensi yang signifikan terhadap CNF atau CF (α = 0.05). Uji segitiga memberikan hasil yang mendukung dengan menyatakan tidak ada perbedaan yang nyata antara CNF dan CF (α = 0.05). Selanjutnya, kesukaan ibu hamil berkisar antara netral sampai suka dan tidak ada perbedaan yang nyata (α = 0.05) antara skor kesukaan terhadap warna, tekstur, dan rasa CNF dan CF. Disimpulkan bahwa jumlah dan jenis fortifikan tidak menyebabkan penyimpangan sensori CF. Kesukaan terhadap ketiga perisa yang diaplikasikan (susu, keju, dan coklat) juga tidak berbeda nyata (α = 0.05). Penentuan umur simpan dilakukan dengan pendekatan kadar air kritis karena atribut utama cookies adalah tekstur (kerenyahan). CNF dan CF memiliki kadar air yang rendah, yaitu 2.73% dan 2.35%; kadar air kritis 5.66% dan 5.49%; kadar air kesetimbangan pada kelembaban relatif kesetimbangan 32.9%, 44.7%, 64.9%, 76.9%, 85.0%, dan 93.6% adalah berturut-turut (CNF, CF): (3.10% dan 3.17%), (4.98% dan 4.77%), (5.78% dan 5.26%), (8.72% dan 8.06%), (12.74% dan 11.92%), dan (19.32% dan 19.41%). Setelah itu dibuat kurva sorpsi isothermis CNF dan CF yang menghubungkan antara kadar air kesetimbangan dan aktivitas airnya. Berdasarkan perhitungan Mean Relative Determination (MRD), model matematis menggambarkan kurva sorpsi isothermis dengan tepat adalah Henderson. Nilai slope kurva sorpsi isothermis (b) ditentukan pada daerah linear yaitu diantara daerah kadar air awal dan kadar air kritis. Nilai slope yang diperoleh yaitu 0.0967 untuk CNF dan 0.0944 untuk CF. Luas permukaan kemasan yang diuji adalah sebesar 0.0523 m2. Bobot kering CNF adalah 113.42 gram, sedangkan CF sebesar 112.32. Rasio antara luas permukaan kemasan dan bobot kering produk CNF dan CF masing-masing adalah 4.61 x 10-4 dan 4.66 x 10-4. Nilai k/x kemasan cookies yang diuji adalah 0.0107 gH2O/hari/m2.mmHg. Hasil perhitungan umur simpan dengan persamaan Labuza semakin menurun seiring dengan peningkatan kelembaban relatif (RH) ruang penyimpanan. Pada RH 70%, 75%, dan 80%, umur simpan CNF berturut-turut adalah 500, 409, dan 339 hari; sedangkan CF 527, 429, dan 354 hari. Hasil umur simpan yang cukup panjang sesuai untuk produk pangan kering seperti cookies. Fortifikasi vitamin dan mineral tidak memberikan banyak perbedaan antara umur simpan CNF dan CF yang ditentukan dengan pendekatan kadar air kritis.
RIWAYAT PENULIS
Penulis dilahirkan di Jakarta, 8 November 1984 dan merupakan anak pertama dari pasangan Eduard Namaken Sembiring dan Anastasia Ninta Karina Bangun. Pendidikan formal ditempuh penulis di SD Budi Mulia Bogor, SLTP Budi Mulia Bogor, SMU Regina Pacis Bogor, dan berhasil masuk Institut Pertanian Bogor (IPB) melalui jalur USMI (Ujian Seleksi Masuk IPB). Selama masa kuliah, penulis aktif di berbagai kegiatan intra dan ekstra kampus. Penulis adalah anggota Unit Kegiatan Mahasiswa (UKM) Keluarga Mahasiswa Katolik IPB (KEMAKI) (2002-2006), staf Divisi Profesi di Himpunan Mahasiswa Teknologi Pangan IPB (HIMITEPA) (2004), Ketua IPB Debating Community (IDC) (2004-2005), staf Divisi Human Resources Development di UKM International Association of Students in Agriculture and Related Sciences (IAAS) (2005-2006), anggota Lektor Santo Dominikus dan Koor Santa Lucia di Gereja Katedral Bogor. Beberapa prestasi yang telah diraih penulis adalah juara pertama dalam The 3rd National Students’ Paper Competition on Food Issues (2004), mempresentasikan makalah dengan judul “Aloe vera: An Impressive Functional Food” pada 11th Tri-University International Joint Seminar and Symposium, Chiang Mai University-Thailand (2004), menerima Goodwill Leadership Development Scholarship Program (2005-2006), bersama dua sahabatnya meraih penghargaan setara emas dalam Pekan Ilmiah Mahasiswa Nasional XIX untuk kategori Program Kreativitas Mahasiswa bidang Penelitian (2006), meraih Juara I Mahasiswa Berprestasi IPB (2006), dan masuk dalam jajaran 15 finalis Mahasiswa Berprestasi tingkat Nasional (2006). Penulis mengakhiri masa studi di IPB dengan menyelesaikan skripsi yang berjudul “Evaluasi Mutu Cookies Garut yang Digunakan pada Program Pemberian Makanan Tambahan (PMT) untuk Ibu Hamil” di bawah bimbingan Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, MSi. dan Dr. Ir. Feri Kusnandar, MSc. Penelitian yang dilakukan tergabung dalam kegiatan Feeding Program SEAFAST Center IPB.
i
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kepada Tuhan Yesus Kristus karena penyelesaian skripsi terjadi bukan atas kekuatan penulis sendiri, melainkan juga atas anugerah kekuatan-Nya. Terima kasih untuk setiap kegagalan dan keberhasilan yang terus menempa keuletan penulis. Selain itu, banyak pihak yang juga telah membantu penulis selama perjalanan hidup dan pelaksanaan tugas akhir. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih yang mendalam kepada: 1. Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, MSi. sebagai dosen pembimbing akademik yang penuh kasih sayang dan selalu memacu semangat penulis untuk berprestasi dalam hard skill dan soft skill. 2. Dr. Ir. Feri Kusnandar, MSc. sebagai dosen pembimbing skripsi, atas ilmu dan motivasi yang diberikan selama penyusunan skripsi. 3. Prof. Dr. Ir. Made Astawan, MS. sebagai koordinator Program Pemberian Makanan Tambahan (PMT) untuk Ibu Hamil dan dosen penguji, atas dukungan selama penelitian dan kesediannya meluangkan waktu serta memberikan masukan-masukan yang membangun selama sidang. 4. South East Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center atas kesempatan untuk terlibat dalam Program PMT Ibu Hamil dan pendanaan yang diberikan untuk penelitian ini. 5. Tim Program PMT Ibu Hamil atas bantuan teknis dan non teknis yang diberikan selama pelaksanaan penelitian sampai penyelesaian skripsi. 6. Seluruh dosen, staf, dan teknisi laboratorium di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah memperkaya pengetahuan dan memperlancar studi penulis. 7. Papa, Mama, Adik, dan seluruh keluarga atas doa, ketulusan kasih, dan ilmuilmu kehidupan yang diberikan sehingga penulis menjadi manusia yang lebih baik. 8. Karen Puspasari dan Fenni Rusli atas penerimaan yang hangat serta kebersamaan dalam suka dan duka. Memiliki sahabat yang penuh inspirasi seperti kalian adalah sebuah anugerah. Demikian pula Alexander Atmajaya atas persahabatan yang membangun.
ii
9. Octavianus Indrabowo Vidi P. atas kenangan yang selalu hidup dan menjadi bekal perjuangan penulis. 10. Herold, Inggrid, Joanna, dan Prasna atas keberadaannya sehingga penulis dapat berbagi canda tawa dan keluh kesah. Kalian telah memperindah kehidupan penulis selama kuliah. 11. Marlyna dan Yulizar. Terima kasih banyak atas bantuan dan pengertiannya selama ini. Penulis bersyukur memiliki kalian sebagai teman sebimbingan. 12. Seluruh teman-teman ITP 39 atas bantuan dan dukungan selama ini. Keunikan pribadi kalian telah mewarnai hari-hari penulis. Demikian pula kepada temanteman di Perwira 45, penulis akan merindukan hari-hari kebersamaan kita. 13. Para panelis yang telah bersedia meluangkan waktu dan pemikiran untuk memberikan penilaian organoleptik. 14. Yayasan Goodwill International atas dukungan materi, pelatihan-pelatihan kepemimpinan, dan komunitas yang memotivasi. 15. Seluruh teman-teman seperjuangan di KEMAKI, IDC, IAAS, PMKRI, HIMITEPA, Food Chat Club, Lektor Santo Dominikus; atas kerja sama, semangat, kritik dan saran yang diberikan sehingga memperkaya kepribadian penulis. 16. Setiap individu dan institusi yang tidak dapat disebutkan satu persatu, atas kesediaannya membantu penulis. Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam pelaksanaan penelitian dan penyusunan skripsi ini. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan. Penulis berharap agar skripsi ini dapat bermanfaat bagi berbagai pihak dengan berbagai cara.
Bogor, Desember 2006
Penulis
iii
DAFTAR ISI
Halaman KATA PENGANTAR ...........................................................................
i
DAFTAR ISI …………………………………………………………..
iii
DAFTAR TABEL ...................................................................................
vi
DAFTAR GAMBAR ..............................................................................
vii
DAFTAR LAMPIRAN ...........................................................................
viii
I.
II.
PENDAHULUAN A.
Latar Belakang ............…………………………………...
1
B.
Tujuan ....…………………………………………………
3
C.
Manfaat ......………………………………………………
3
TINJAUAN PUSTAKA A.
Periode Kehamilan ...........………………………………..
4
1. Keistimewaan Periode Kehamilan …………………….
4
2. Gizi dan Kebutuhan Gizi Ibu Hamil …………………..
5
3. Masalah Gizi Ibu Hamil dan Hubungannya dengan
B.
C.
D.
III.
Kualitas Sumber Daya Manusia (SDM) Indonesia ……
7
Program Pemberian Makanan Tambahan ..........................
9
1. Beberapa Program PMT ……………………………….
9
2. Program PMT SEAFAST Center ……………………...
10
Cookies ................................................................................
11
1. Proses Pembuatan Cookies …........................................
12
2. Fortifikasi Cookies ........................................................
15
Mutu Cookies ...…………………………………………..
17
1. Karakteristik Fungsional ………………………………
17
2. Karakteristik Psikologi ………………………………...
17
3. Karakteristik Umur Simpan …………………………...
18
METODOLOGI PENELITIAN A.
Bahan ………….....……………………….........................
25
B.
Alat. ....................................................................................
26
C.
Metode Penelitian ...............................................................
26
iv
1. Analisis Proksimat ........................................................
IV.
26
a.
Kadar Air ...............................................................
26
b.
Kadar Abu ..............................................................
28
c.
Kadar Protein .........................................................
28
d.
Kadar Lemak ..........................................................
29
e.
Kadar Karbohidrat ..................................................
29
f.
Kadar Serat Kasar ..................................................
29
2. Analisis Fortifikan .........................................................
30
a.
Kadar Vitamin A …………………………………
30
b.
Kadar Asam Askorbat ……………………………
31
c.
Kadar Asam Folat ………………………………..
32
d.
Kadar Besi ………………………………………..
32
e.
Kadar Seng ………………………………….........
33
f.
Kadar Iodium …………………………………….
33
3. Uji Organoleptik ...........................................................
34
a.
Uji Preferensi …….………………………………
34
b.
Uji Segitiga ……….………………………………
34
c.
Uji Hedonik ……..………………………………..
35
d.
Uji Ranking ..……………………………………..
35
4. Penentuan Umur Simpan (pendekatan kadar air kritis)..
36
a.
Penentuan Atribut Utama Cookies ……….............
36
b.
Seleksi Panelis ……….…………………………...
36
c.
Penentuan Kadar Air Kritis ………………………
37
d.
Penentuan Kurva Sorpsi Isothermis ……..……….
37
e.
Penentuan Model Sorpsi Isothermis ……………...
38
f.
Uji Ketepatan Model ……………………………..
38
g.
Penentuan Permeabilitas Kemasan ………………
39
h.
Perhitungan Umur Simpan ……………………….
39
HASIL DAN PEMBAHASAN A.
Karakteristik Fungsional (Sifat Kimia) Cookies Non Fortifikasi (CNF) dan Cookies Fortifikasi (CF) ………….
41
1. Nilai Proksimat, Serat Kasar, dan Energi ……………..
41
