Fortifikasi Cookies Daging Sapi Dengan Bahan Makanan Sumber Gizi Untuk Ibu Hamil Trimester II

Prosiding Semirata FMIPA Universitas Lampung, 2013

Fortifikasi Cookies Daging Sapi Dengan Bahan Makanan Sumber Gizi Untuk Ibu Hamil Trimester II Arfiyanti Departemen Kimia, Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia, Jalan Salemba Raya No. 6, Jakarta 10430, Indonesia E-mail: [email protected] Abstrak. Penanggulangan masalah gizi dan kesehatan untuk meningkatkan kualitas sumber daya manusia yang paling baik adalah pada priode kehamilan. Perlu pemberian makanan tambahan pendamping program suplementasi pemerintah pada ibu hamil trimester II. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan formulasi fortifikasi cookies daging sapi dengan zat multi gizi makro dan mikro serta ligan yang sesuai kebutuhan ibu hamil trimester II dengan mempertimbangkan interaksi antar mikronutrien. Metode: Penelitian formulasi cookies daging sapi terdiri dari pembuatan tepung tempe, tepung kacang hijau, tepung pisang,tepung daging sapi dilanjutkan dengan formulasi tepung komposit. Formulasi tepung komposit dilakukan dengan RSM mixture design D optimal menggunakan sofware Design Expert 7.0 trial (DX 7 trial). Berdasarkan kandungan zat gizi bahan pangan yang digunakan dibandingkan terhadap jumlah zat gizi yang ingin ditambahkan. Formula cookies daging sapi didapat dengan mensubsitusi tepung beras dengan tepung komposit pada resep standar yang sudah ditentukan. Pilih satu formula cookies daging sapi untuk dianalisis secara kimia, fisik, mikrobiologi dan organoleptik pada ibu hamil trimester II. Hasil: Cookies daging sapi berbentuk bulat, memiliki rasa , aroma, warna, menyerupai cookies pada umumnya dan sesuai dengan SNI-2891-1992, BUTIR 1,2. Kandungan asam folat, vitamin A, vitamin B12, iodium,kalsium, pospor, zink, protein, energi, memenuhi angka kecukupan gizi (AKG) ibu hamil trimester II. Kadar vitamin C da Fe lebih kecil kecil dari AKG. Adanya ligan (sitin, methionin dan histidin) dalam cookies daging sapi, diharapkan dapat mengatasi interaksi antar mikronutrien. Cookies daging sapi memenuhi syarat mikrobiologis BPOM dan berdasarkan uji organoleptik 73,3 % ibu hamil trimester II secara keseluruhan menyukai cookies daging sapi. Kesimpulan: Cookies daging sapi dapat digunakan sebagai makanan tambahan untuk ibu hamil pendamping program suplementasi pemerintah. Kata kunci: Fortifikasi, tepung komposit, ibu hamil, cookies daging sapi.

PENDAHULUAN

Masalah gizi yang banyak dijumpai di Indonesia adalah anemia. Prevalensi anemia pada ibu hamil di Indonesia adalah 40 % pada tahun 2001 [1]. Hasil Riset kesehatan Dasar 2007, prevalensi anemia ibu hamil 24,5%[2]. Masalah anemia menyatu dengan kesehatan dan gizi ibu hamil. Penyebab utama anemia adalah defisiensi zat besi. Anemia gizi besi terutama disebabkan oleh makanan yang dikonsumsi kurang mengandung zat besi terutama dalam

bentuk besi heme. Besi heme memiliki struktur cincin porfirin, berasal dari hemoglobin dan mioglobin produk hewani, misalnya pada daging sapi, ikan, dan unggas. Sedangkan besi non heme berasal dari sumber nabati (kacang-kacangan, buah, sayur, gandum dan produk kedelai, produk olahan susu) yang terikat dengan komponen dalam makanan sehingga sebelum diabsorbsi oleh intestin akan mengalami proses hidrolisis dan digesti terlebih dulu [3]. Selain itu kurang mengkonsumsi makanan yang mengandung vitamin C serta adanya gangguan absorbsi [4].

Semirata 2013 FMIPA Unila |9

Arfiyanti: Fortifikasi Cookies Daging Sapi Dengan Bahan Makanan Sumber Gizi Untuk Ibu Hamil Trimester II

Beberapa faktor yang meningkatkan penyerapan Fe adalah vitamin C [5], asam laktat, asam tartarat, fruktosa, sorbitol, daging [3]. Besi non heme yang diserap mukosa usus sebagai Fe++ , sebagian diangkut transferin. Untuk berikatan dengan transferin, fero harus dioksidasi menjadi feri yang dikatalisis hephaestin dan ceruloplasmin. Hephaestin terdapat di sel intestin, dan ceruloplasmin terdapat di seluruh tubuh, keduanya merupakan ikatan antara protein dengan Cu yang digunakan untuk proses aktivitas enzim feroksidase [3].Zat gizi lain yang menyebabkan Anemia yaitu Vitamin A [6], [7]. Vitamin A berperan dalam keberhasilan suplementasi pada ibu hamil [8]. Keberadaan Vitamin A dapat meningkatkan absorbsi besi dan membuat simpanan besi dapat dimanfaatkan untuk eritropoesis serta menurunkan derajat infeksi sehingga sintesis RBP dan transferin kembali normal [9] Pada awal kehamilan, defisiensi asam folat dapat mengakibatkan neural tube defect yang mempengaruhi perkembangan otak calon anak [10]. Defisiensi iodium saat kehamilan dapat menyebabkan kretin dan berpengaruh pada fungsi kognitif. Defisiensi iodium pada janin disebabkan karena defisiensi iodium pada ibunya. Kondisi ini dikaitkan dengan meningkatnya insiden ―lahir mati‖, aborsi dan ketidaknormalan bawaan, semua ini dapat dihindari dengan intervensi yang tepat [11]. Pemberian besi-folat selama dua bulan pada ibu hamil di Kabupaten Demak menyebabkan kadar Zn menurun [12]. Zn merupakan kofaktor banyak enzim saperti : enzim yang memproduksi heme (asam aminolevulinik dehydratase), prealbumin, albumin, transferin (membawa Fe dan Zn ke dalam darah dan di distribusikan kedalam sum-sum tulang serta tempat pembuatan darah lainnya.[5]. Seng berperan terhadap keberhasilan suplementasi pada ibu hamil [13]. Oleh karena itu diperlukan

10|Semirata 2013 FMIPA Unila

suatu ligan yang dapat mencegah interaksi antara besi dan seng. Keberadaan ligan seperti histidin dalam matriks makanan dapat mengubah jalur penyerapan seng yang tidak dipengaruhi oleh keberadaan besi non heme [14]. Mengingat peranan gizi pada ibu hamil sangat penting, maka program pemberian makanan tambahan (PMT) kepada ibu hamil sangat perlu dilakukan untuk membantu memperbaiki status gizi ibu hamil dan anak yang dilahirkan, sekaligus dalam upaya untuk meningkatkan kuantitas dan daya saing sumber daya manusia di masa depan. METODE PENELITIAN Penelitian ini terdiri dari dua tahap yaitu Tahap pertama terdiri dari pembuatan tepung daging sapi, tepung tempe, tepung pisang ambon, tepung kacang hijau dilanjutkan dengan formulasi tepung komposit. Tahap formulasi tepung komposit hasil penepungan tepung-tepung tersebut diatas bertujuan untuk mendapatkan formulasi yang terbaik dari campuran tepung-tepung tersebut. Rancangan metode optimasi tepung komposit dilakukan dengan rancangan RSM mixture design D-optimal yang menggunakan software Design Expert 7.0 trial (DX 7 trial). Berdasarkan kandungan zat gizi bahan pangan yang digunakan dibandingkan terhadap jumlah zat gizi yang ingin ditambahkan, ditentukan batas bawah dan batas atas setiap bahan pangan untuk menyusun formula tepung komposit. Respon yang mempengaruhi tepung komposit terpilih adalah kandungan energi, protein, Vitamin A, Vitamin B12, Vitamin C, Asam folat, Kalsium, Fe, Zn, Iodium dan Protein. Berdasarkan tabel tersebut diatas diperoleh 20 formulasi tepung komposit. Tentukan resep standar yang akan digunakan. Pada tahap berikutnya akan dilakukan substitusi tepung beras dengan


tepung kkomposit terpilih. Penambahan tepung komposit terhadap formula cookies daging sapi sebesar 40 gram. Pilih satu formula cookies daging sapi dengan pertimbangan kandungan zat gizi yang paling tinggi dan rasa yang bisa diterima. Analisis karakteristik, mutu fisik, kimia, dan mutu organoleptik. Uji organoleptik dilakukan untuk mendapatkan cookies daging sapi dengan daya terima tinggi HASIL DAN PEMBAHASAN Salah satu kunci keberhasilan program pemberian makanan tambahan (PMT) pada ibu hamil adalah kandungan gizi dari cookies yang akan diberikan pada ibu hamil. KANDUNGAN ZAT GIZI COOKIES Kandungan energy cookies daging sapi melebihi AKG ibu hamil (> 440kkal), yang disajikan pada tabel 1, Energi dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan metabolisme ibu hamil yang meningkat dan memenuhi kebutuhan energi bagi janin, persiapan menyusui dan organogenesis serta Sparing protein [5]. Tabel 1. Kandungan energi dan zat gizi cookies daging sapi. Cookies Cookies Standar Daging Sapi (20%AKG Bumil) Energi (kkal) 487 440 Protein (g) 25.6 13,4 Vit. A (UI) 470 160 Vit. B12 1.241 0,52 (ug) Asam folat 67x103 120 (ug) Vit. C (mg) 0.81 17 Kalsium(mg) 191 190 Fosfor(mg) 382 120 Besi (mg) 4.01 7 Seng (mg) 4.38 2,7 Iodium (ug) 213.62 40 Cuprum 1.22 (Cu) Zat Gizi*

Kandungan protein cookies daging sapi melebihi AKG ibu hamil (> 13,4 gram). sehingga cookies layak dikonsumsi ibu hamil. Protein cookies berasal dari protein nabati dan protein hewani. Kandungan vitamin A cookies daging sapi melebihi AKG ibu hamil (> 160 UI). Keberadaan Vitamin A dapat meningkatkan absorbsi besi dan membuat simpanan besi dapat dimanfaatkan untuk eritropoesis serta menurunkan derajat infeksi sehingga sintesis RBP dan transferin kembali normal [15]. Kandungan Vitamin B12 cookies daging sapi mencukupi angka kebutuhan ibu hamil (> 0.52 ug). Vitamin B12 merupakan Koenzim metabolism, pembetukan hemoglobin [5]. Kandungan asam folat cookies daging sapi memenuhi angka kecukupan gizi ibu hamil (>120ug). Pada awal kehamilan defisiensi asam folat mengakibatkan terjadinya neural tube defect (NTD) pada janin. Defisiensi asam folat selama kehamilan dapat menimbulkan anemi megaloblastik [16] dan terhambatnya pertumbuhan serta perkembangan janin [17]. Vitamin C dalam cookies daging sapi tidak memenuhi angka kecukupan gizi ibu hamil (< 17 mg). Vitamin C berguna untuk meningkatkan absorpsi besi, perbaikan dan integritas jaringan [5]. Kandungan Ca dalam cookies daging sapi memenuhi angka kecukupan gizi ibu hamil ( > 190 mg). Ca membantu proses pembentukan tulang dan gigi janin [5]. Kadungan Fe dalam cookies daging sapi tidak mencukupi angka kebutuhan gizi ibu hamil (< 7 mg). Fe berguna untuk Hematopoesis,metabolisme asam nukleat, pembawa oksigen ke seluruh jaringan melalui hemoglobin, media transpor beberapa elektron dalam sel, membantu kerja beberapa enzim [5]. Karena pentingnya peranan zat besi pada ibu hamil dan adanya peningkatan kebutuhan zat besi selama masa kehamilan, maka sebaiknya



suplementasi zat besi diberikan sejak trimester pertama, terutama pada ibu hamil yang anemia [19]. Apabila pemberian suplementasi pada trimester pertama tidak memungkinkan (misalnya karena adanya efek mual), maka zat besi dapat diberikan pada trimester kedua untuk meminimalkan risiko. Pemberian suplementasi di trimester ketiga tidak akan mengurangi risiko kelahiran prematur dan bayi dengan BBLR[20]. Kandungan Zn dalam cookies daging sapi memenuhi angka kecukupan gizi ibu hamil ( > 2.7 mg). Zn merupakan kofaktor banyak enzim seperti; enzim yang memproduksi heme (asam aminolevulinik dehydratase), prealbumin, albumin, transferin ( membawa Fe dan Zn ke dalam darah dan di distribusikan kedalam sumsum tulang serta tempat pembuatan darah lainnya), retinol binding protein (meningkatkan penggunaan kembali besi yang tersimpan di hati).[5],[18]. Kadar iodium dari cookies daging sapi cukup tinggi ( > 40 ug) sehingga dapat mengatasi masalah kekurangan iodium. Iodium berguna untuk sintesis hormon tiroid dan protein [5]. Defisiensi iodium saat kehamilan dapat menyebabkan kretin dan berpengaruh pada fungsi kognitif. Kandungan Cu dalam cookies daging sapi 1.22 mg. Cu berfungsi sebagai Neurotransmiter, maturasi neuropeptida, Oksidasi fosforilasi, sebagai kofaktor, beberapa kupro-enzim dan protein yang terikat dengan Cu dalam menangkal radikal bebas [5]. LIGAN

Cookies yang dihasilkan telah mempertimbangkan interaksi mikronutrien dengan adanya ligan. Ligan seperti histidin dalam matriks makanan dapat mengubah jalur penyerapan seng yang tidak dipengaruhi oleh keberadaan besi non heme [14].


Tabel 2. Kandungan ligan dalam cookies daging sapi Parameter

Cookies

Metode

Daging Sapi Histidin

0.669

HPLC

Metionin

0.633

HPLC

Sistein

1.522

HPLC

Kandungan ligan dalam cookies daging sapi disajikan pada tabel 2. ANALISA MIKROBIOLOGI Salah satu indikator kerusakan makanan dapat dilihat dari mutu mikrbiologi bahan pangan. Cookies daging sapi memenuhi persyaratan mikrobiologis cookies badan pengawas obat dan makanan sehingga aman untuk dikonsumsi yang disajikan pada tabel 3. Tabel 3. Cemaran mikroba pada cookies daging sapi Cemaran Mikroba Angka lempeng total 30 C 72 jam Coliform E.coli Salmonella sp

Cookies Daging Sapi 3.3 X 102

Standard BPOM Maks.1.0 x 106

<3 <3 Negatif/125 gram

S.aureus

0

Kapang

<10

Khamir

<10

Bacillus cereus

0

Maks. 20 <3 ISO 6579:2002 (E) BAM 2001 Chaptetr 12 Maks.1.0 x 102 SNI 012897-1992 AOAC 18‖2005 butir 17.801

SIFAT FISIK COOKIE

Hasil analisa sifat fisik Cookies daging sapi yang dihasilkan dalam penelitian ini adalah Cookies yang berbentuk keping bulat dan memiliki aroma, rasa, warna, kenampakan, sesuai dengan cookies standar


Tabel 4. Sifat fisik cookies daging sapi Parameter

Bau

Cookies Daging Sapi Normal

Rasa

Normal

Warna

Normal

Metode

SNI01-2891-1992, BUTIR1.2 SNI01-2891-1992, BUTIR1.2 SNI01-2891-1992, BUTIR1.2

dan cookies pada umumnya serta sesuai dengan SNI01-2891-1992,BUTIR1.2 yang disajikan pada tabel 4. Melihat data analisa zat gizi, karakteristik fisik dan mikrobiologi dari cookies daging sapi, maka cookies ini layak dikonsumsi oleh ibu hamil karena komposisi zat gizinya masih masuk dalam kisaran spesifikasi persyaratan mutu Standart Nasional Indonesia (SNI-1998) dan angka kecukupan gizi ibu hamil kecuali kandungan Fe dan vitamin C. Untuk itu diperlukan pemberian pangan yang difortifikasi zat multi gizi mikro dan makro serta ligan sebagai makanan tambahan pendamping program suplementasi pemerintah dengan harapan dapat menanggulangi anemi pada ibu hamil, perbaikan pada respon imun bayi yang dilahirkan, optimalisasi pertumbuhan dan perkembangan bayi yang dilahirkan serta meningkatkan mutu ASI. UJI ORGANOLEPTIK COOKIES

Faktor yang penting dalam pengembangan produk pangan adalah penerimaan konsumen terhadap produk tersebut, terlebih lagi produk ini akan dijadikan sebagai pangan intervensi sehingga menjadi sangat penting untuk mengetahui penerimaan cookies daging sapi. Meskipun kandungan zat gizi cookies sudah cukup baik tetapi jika tidak disukai/diterima oleh sasaran maka akan menjadi tidak berhasil. Penerimaan panelis terhadap cookies daging sapi secara umum cukup baik

Gambar 1. Persen penerimaan cookies daging sapi

(73,3%). Panelis paling menyukai aroma dari cookies daging sapi (96,7%). Penerimaan rasa, warna dan kerenyahan cookies daging sapi disajikan pada gambar 1. KESIMPULAN Cookies daging sapi layak dikonsumsi ibu hamil karena dari hasil analisa protein, energi, vitamin A, vitamin B12, calsium, pospor, Zn, Iodium, asam folat, yang dilakukan terhadap cookies memenuhi angka kecukupan gizi ibu hamil trimester II, hanya kadar vitamin C dan Fe memiliki kadar yang lebih kecil dibandingkan dengan AKG. Kandungan ligan sistin, metionin dan histidin dalam cookies diharapkan dapat mengatasi interaksi interaksi antar mikronutrien. Cookies daging sapi memenuhi persyaratan mikrobiologis cookies badan pengawasan obat dan makanan sehingga aman dikonsumsi ibu hamil. Cookies daging sapi yang dihasilkan dalam penelitian ini berbentuk keping bulat dan memiliki aroma, rasa, warna, kenampakan, menyerupai cookies pada umumnya dan sesuai dengan SNI01-28911992,BUTIR1.2 Cookies dapat digunakan sebagai Program Makanan Tambahan (PMT) ibu hamil, pendamping program suplementasi pemerintah.



UCAPAN TERIMA KASIH Peneliti mengucapkan trimakasih dan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada pendukung dana melalui Program Hibah Kompetensi-Peningkatan Kualitas Pendidikan Dokter no. 336b/PT02.M1.HPEQ/ Kontrak/V/ 2011. Kami juga berterimaksih kepada Bapak Ahmad Sualeman dan Ibu Reisi Nurdiani atas bantuan dan saran-saran.

[8]

[9]

[10] DAFTAR PUSTAKA [1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

Depkes RI. 2003. Gizi dalam Angka. Direktorat Jendral Bina Kesehatan Masyarakat, Direktorat Gizi Masyarakat. Jakarta National Institute of Health Research and Development. Report on Result of National Basic Health Research (Riskesdas) 2007. Jakarta: Ministry of Health, Republic of Indonesia, 2008. Gropper, SS., Smith, JL., Groff, JL.2009 Advanced Nutrition and Human Metabolism. edisi 5. California: Wadsworth. hal. 355-59, 472-74. Verst,A.1996. Fortifikcation of flour with iron in countries of the Eastern Mediterrannean Middle East And North Africa. Regional Adviser, Nutrion, Food security and Safety, WHO Regional Officer for the eastern Mediterranean Erick M. 2008. Nutrition during pregnancy and lactation. Dalam: Mahan LK, Escott-Stump SE. Krause‘s Food and Nutrition Therapy. edisi 12. Missouri: Saunders Elsevier. hal.160-84. Azais-Braesco, V. dan Pascal, G. 2000, Vitamin A in pregnancy : requirements and safety limits. Am.J.Clin.Nutr. 71: 1325S-1333S Broek V., dan Letsky, 2000. Etiologi of anemia in pregnancy in South


[11]

[12]

[13]

[14]

[15]

[16]

[17]

Malawi. Am. J. Clin. Nutr. 72 : 247S256S. Arfiyanti, Rahmawati B. 2002. Peranan status vitamin A terhadap keberhasilan suplementasi besi pada ibu hamil. FMIPA. UNDIP. Semarang. Nalubola, R. and Nestel P.1999. The effect of vitamin A nutriture on health : A Review. ILSI Press. Washington D.C. USA. pp. 26-27, 74 Sizer, F. S. dan E. N. Whitney. 2000. Nutrition: Concepts and Controversies. Eighth Edition. Wadsworth, Stamford World Health Organization.2012. Proposed global targets for maternal, infant, and young child nutrition. WHO Discussion Paper; 2012 Feb 6; Geneva, Switzerland. Arfiyanti, 2002. Pengaruh suplementasi besi-folat terhadap status Zn : Studi pada ibu hamil di kabupaten demak, UNDIP. Semarang Rahmawati, B., Arfiyanti. 2002. Peranan status Zn terhadap keberhasilan suplementasi besi pada ibu hamil. Pusat penelitian kesehatan. Lembaga penelitian UNDIP. Semarang Lonnerdal Bo, 1988. vitamin-mineral Interactions. Di dalam : Bodwell CE, Erdman JW Jr, editor. Nutrient Interactions. Macel Dekker, Inc. New York and Basel. Nalubola, R. and Nestel P.1999. The effect of vitamin A nutriture on health : A Review. ILSI Press. Washington D.C. USA. pp. 26-27, 74 Baile L. B. 2000. New standart for dietary folate intake in pregnant woment. American Jurnal of Clinical Nutrition, Vol. 71, No.5, 1304S-1307 S Scholl, Hediger, Schall, Khoo, 1996. Dietary and serum folate. Their influence on the Outcome of


pregnancy. Am.J. Clin. Nutr. : 63 : 520-5 [18] Whitney E.N.,Cataldo C.B.,Rofles S.R.Understanding Normal and Clinical Nutrition.Secon Edition,West Publishing Company,New York,1987. [19] Lee, JI.,Lee, J., Sook Lim, H.2005. ― Effect of time of iniciation and dose

of prenatal iron and folic acid supplementation iron and folate nutriture of Korean women during pregnancy‖. Am J Clin Nutr. 2005; 82: 843-9. [20] Scholl, TO. ―Iron status during pregnancy: setting the stage for mother and infant‖. Am J Clin Nutr. 2005; 81 (suppl): 1218S-1222S.


Fortifikasi Cookies Daging Sapi Dengan Bahan Makanan Sumber Gizi Untuk Ibu Hamil Trimester II

Recommend Documents