SISTEM INSPEKSI DAN SERTIFIKASI PRODUK PERIKANAN TUJUAN EKSPOR Sentul, 12 April 2017
RUANG LINGKUP
I. Definisi Internasional (Based on Codex Alimentarius Commission/CAC) II. Sistem Inspeksi dan Sertifikasi di Indonesia III. Health Certificate
I. DEFINISI INTERNASIONAL (Based on Codex Alimentarius Commission/CAC) 1. SERTIFIKASI/SERTIFIKAT HC
Sertifikat : dokumen berupa kertas atau dokumen elektonik yang menjelaskan dan menjamin tentang spesifikasi pangan yang di kirim untuk tujuan perdagangan, yang dihasilkan melalui kegiatan inspeksi Sertifikasi : prosedur yang dilakukan oleh Lembaga Sertifikasi Pemerintah terhadap pangan atau sistem jaminan pengawasan keamanan pangan sesuai dengan “Persyaratan”
Sertifikasi pangan dilakukan oleh Pemerintah (Otoritas Kompeten) berdasarkan aktifitas inspeksi, yang meliputi in-process inspection, audit sistem jaminan mutu (HACCP) dan pengujian terhadap produk akhir (end products testing)
2. INSPEKSI/AUDIT Audit : Pemeriksaan yang sistematis dan independen untuk menentukan apakah kegiatan yang dilaksanakan dan hasil yang diperoleh sesuai dengan tujuan yang direncanakan (scope terbatas/on-line process) Inspeksi : Pemeriksaan terhadap pangan atau sistem pengendalian pangan, bahan baku, pengolahan dan distribusi, termasuk seluruh tahapan proses dan pengujian produk akhir (end product testing), yang bertujuan untuk memverifikasi kesesuaian dengan “Persyaratan” (the whole system - dari hulu ke hilir)
Inspeksi dilakukan oleh Pemerintah (Otoritas Kompeten)
3. PERSYARATAN
Kriteria yang ditetapkan oleh Otoritas Kompeten terkait perdagangan pangan meliputi : Perlindungan kesehatan masyarakat (Public Health)
Perlindungan konsumen (Economic Fraud) Persyaratan perdagangan yang fair (Fair Trade)
Bebas dari kandungan : Bakteri patogen (Cholera,/Salmonela, Clostridium botulinum Residu Kimiawi/Biokimia (Antibiotik/Pestisida/Logam berat/ Histamin/dll) Fisik (metal fragment, benda asing, dll)
Merugikan Konsumen secara ekonomi : Kurang berat Spesies/jenis tidak sesuai Spek tidak sesuai
Tidak menghambat alur/ mekanisme trade (TBT) Bisnis yang jujur/Fair
4. HARMONIZE/EQUIVALENT SISTEM dapat berbeda, tetapi mampu mencapai TUJUAN yang sama
II. SISTEM INSPEKSI DAN SERTIFIKASI DI INDONESIA 1. PERATURAN UU Nomor UU 31 tahun 2004 tentang PERIKANAN sebagaimana diubah dengan UU 45 tahun 2009, Pasal 22 – 24 PERMEN KP NO. PER/019/MEN/2010 tentang Pengendalian Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan KEPMEN KP NO. 052A.MEN/2013 tentang Persyaratan Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan pada Proses Produksi, Pengolahan dan Distribusi Peraturan Kepala Badan NO. PER 03/BKIPM/2011 tentang Pedoman Teknis Penerapan Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan MRA/MOU dengan Negara Mitra Standar Nasional Indonesia
2. SISTEM JAMINAN MUTU DAN KEAMANAN HASIL PERIKANAN HULU – HILIR
Pakan/ Obat-obatan
SERTIFIKASI CBIB
SERTIFIKASI CPIB
MONITORING Bio Security
NRCP
PERIKANAN
Kapal
Supplier
AQUACULTURE
TANGKAP (Kapal)
SERTIFIKASI CPIB
UNIT PENGOLAHAN IKAN Tempat pendaratan /pelabuhan
monitoring
PRODUK
DISTRIBUSI DAN PASAR
Supplier
TRANSPORTASI
SERTIFIKASI
HACCP
SERTIFIKASI (HC) - Mutu dan keamanan pangan hasil perikanan
TRACEABILITY No matter how good a company organizes one element of a chain, if any other part of the chain doesn’t perform, the whole chain is contaminated
3. SERTIFIKASI HACCP DEFINISI : Suatu sistem yang bersifat sistemik dan sistematik serta berdasarkan kajian ilmiah untuk mengidentifikasi, mengevaluasi dan mengendalikan bahaya (hazard) yang spesifik untuk keamanan pangan
PRINSIP : EPI (End Product Inspection) Vs IPI (In Process Inspection) Causalitas (sebab akibat) Preventive Vs Represive
Faktor yang dievaluasi dalam Inspeksi Sistem HACCP
a. SSOP 1. Keamanan Air dan Es 2. Kondisi dan kebersihan Sarana / Prasarana yang kontak langsung dengan produk 3. Pencegahan Kontaminasi Silang 4. Pemeliharaan Fasilitas Sanitasi/Pencucian Tangan/Toilet 5. Perlindungan Produk/bahan pengemas/Alat dari Bahan-bahan Kimia/kontaminan 6. Pelabelan, Penyimpanan dan penggunaan bahan kimia berbahaya 7. Pengendalian Kesehatan Karyawan 8. Pest Control
b. GMP 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
SELEKSI BAHAN BAKU PENANGANAN DAN PENGOLAHAN BAHAN PEMBANTU BAHAN KIMIA PENGEMASAN PENYIMPANAN DISTRIBUSI
FISIK DAN PENERAPAN
c. HACCP manual dan Penerapannya Rancangan HACCP Personil (Tim HACCP)/QC (Penanggung jawab Mutu di UPI) Penerapan HACCP Sistem Verifikasi
d. Komitmen Manajemen (Tim HACCP dan Management) Audit Internal Corrective Action (Tindakan Perbaikan) Kejujuran data dan rekaman penerapan HACCP
7 PRINSIP HACCP 1.Analisis bahaya (hazard) dan identifikasi tindakan pencegahan. 2.Identifikasi titik-titik pengendalian kritis (Critical Control Points/CCP). 3.Penetapan batas kritis (critical limit). 4.Penetapan prosedur pemantauan/monitoring terhadap setiap CCP. 5.Penetapan tindakan koreksi (corrective action) yg harus dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap batas kritis. 6.Penetapan sistem pencatatan (record keeping) 7.Penetapan prosedur verifikasi
Prosedur Inspeksi Opening Meeting
Konfirmasi Pre-Requisite/HACCP plan
Observasi Lapangan
Caucus (Pertemuan Tim)
Konfirmasi Temuan Lapangan
Penyusunan Laporan
Closing Meeting
Grade HACCP dan Negara Tujuan Ekspor JUMLAH PENYIMPANGAN GRADE
TUJUAN EKSPOR
Kritis
Serius
Mayor
Minor
A
0
0
0–5
0–6
B
0
1–2
6 – 10
≥7
Semua Negara (Kecuali Uni Eropa dan Rusia)
C
0
3–4
≥ 11
NA
Negara yang tidak ada MOU/MRA
D
GAGAL
Semua negara
4. SERTIFIKASI HEALTH CERTIFICATE(“IN PROCESS INSPECTION”)
Lembaga Inspeksi dan Sertifikasi
SERTIFIKAT HACCP
Survailen (IPI)
Tidak sesuai
HC tidak diterbitkan Suspend Sertifikat HACCP dicabut
UPI
Proses Produksi
•Penerapan HACCP , •Traceability •Internal Audit •External Audit (approved Supplier/CBIB)
Sesuai Document : Survailen, Test Result
Laboratory Testing : Process/End Products
Cek fisik & dokumen
Permohonan Ekspor
Produk Siap Ekspor
Dokumentasi
Health Certificate
III. HEALTH CERTIFICATE Menerangkan tentang spesifikasi/data “consignment” : Consignor (pengirim/eksportir) Consignee (penerima/buyer) Negara asal bahan baku Negara Tujuan ekspor Jenis olahan Tanggal Produksi Berat/volume Tanggal keberangkatan Nomor container, dll Bukti Legalitas : Competent Authority, Cap, Tandatangan, dll Tanggal HC Issued...???
Pernyataan jaminan mutu dan keamanan produk kepada konsumen (attestation) : Kewajiban UPI (EC. 852/2004) :
a. Berasal dari UPI yang menerapkan HACCP dan sesuai dengan EC 852/2004 b. Memenuhi standard kesehatan sesuai EC 853/2004 bagian VIII, Chapter 5 pada annex III dan sesuai dengan EC 2073/2005 tentang persyaratan mikrobiologi untuk makanan c. Dikemas, disimpan, dan ditransportasikan sesuai EC 853/2004 bagian VIII, Chapter 6 – 8 pada annex III
Menjamin setiap tahapan produksi, pengolahan dan distribusi (bebas dari kontaminasi (mikrobiologi, kimiawi, fisik); menjaga suhu produk/cold chain) Menerapkan 7 Prinsip HACCP Wajib “bekerjasama” dengan Competent Authority (Audit/Inspeksi dan Approved/Registered)
Bebas bakteri patogen (kualitatif dan kuantitatf) Bahan kemasan (water resistant/ kuat/tidak mengkontaminasi produk) Penyimpanan Produk (suhu yang sesuai dengan produk) Transportasi produk (suhu yang sesuai dengan spesifikasi produk)
d. Ditangkap dan ditangani di kapal, didaratkan dan diproses sesuai dengan EC 853/2004 bagian VIII, chapter 1 – 4 pada annex III
CHAPTER 1 Persyaratan Kapal (Umum, Fishing Vessels, Freezing Vessels, Factory Vessels) : Umum : Konstruksi dan desain kapal tidak menyebabkan ikan terkontaminasi dengan buangan air kotor, asap, bahan bakar, oli, dll Permukaan yang kontak dengan ikan harus bebas dari karat, halus dan mudah dibersihkan serta lapisan tidak meracuni produk
Fishing Vessels : Suhu simpan < 3oC selama 6 jam dan mendekati 0oC setelah 16 jam Recording temperatur
Freezer Vessels : Dilengkapi freezer dengan pembekuan cepat (suhu pusat max –18oC) Dilengkapi cold storage yang mampu menjaga suhu max -18oC dan alat monitor suhu
Factory Vessels : Persyaratan sama dengan UPI (di darat) : Hygiene, ruang proses, dll
Lanjutan..............
CHAPTER 2 Persyaratan selama dan setelah pendaratan : Menjamin selama pembongkaran dilakukan secara hygienis (alat, cara), suhu dijaga serta terhindar dari sinar matahari langsung dan kontaminasi CHAPTER 3 Persyaratan Handling Ikan untuk produk “Fresh” dan “Frozen” : Menjamin selama pembongkaran dilakukan secara hygienis (alat, cara), suhu dijaga serta terhindar dari sinar matahari langsung dan kontaminasi CHAPTER 4 Standar Kesehatan Produk Perikanan : Organoleptik (kriteria kesegaran) Histamin Total Volatile Base (TVB–N) Parasit Racun yang membahayakan kesehatan (ciguatoxin, tetrodotoxin, dll)
e. Diberi label sesuai EC 853/2004 bagian I pada annex II f. Jaminan tersebut meliputi : produk hidup, jika produk budidaya, maka dilakukan monitoring residu sesuai directive 96/23/EC artikel 29 g. Telah dilakukan pengendalian oleh Pemerintah (Otoritas Kompten) sesuai EC 854/2004
Labelling : Label/Mark Jelas dan kuat (tidak mudah hilang) Jelas mencantumkan : Approval Number, Nama UPI, Spek Produk, Negara, dll
@ 2011 Balai Riset dan Observasi Kelautan
