3 BAH HAN DAN N METOD DE 3.1 Kerangka K Pemikiran Keggiatan usahaa berdagangg makanan memberikaan dampak positif terh hadap pembanguunan untuk daerah terssebut, berup pa peningkkatan pendaapatan, perlu uasan kesempataan kerja, daan peningkkatan keterssediaan panngan. Tanppa dilakukaannya pengelolaaan pangan secara higienis justru u dapat mennimbulkan dampak neegatif terhadap kesehatan konsumenn. Dampak negatiff yang dittimbulkan akan bergantunng pada bebberapa fakttor terutam ma faktor suumber dayaa manusia (food handler) di d kios makaanan itu senndiri. Salaah satu faktoor penting dari d faktor sumber s daya manusia yyang perlu dikaji d dalam kaiitannya denngan upayaa menguran ngi dampakk negatif addalah bagaiimana sikap merreka terhaddap pengeloolaan pangaan secara higienis. h K Kajian men ngenai sikap foodd handler teerhadap penngelolaan higiene h panngan ini harrus dilihat dalam d konteks huubungannyaa dengan tinngkat pengetahuan yanng dimiliki.. Selain itu u juga perlu dilihhat bagaimaana praktikk nyata yan ng sudah diilakukan oleh food ha andler terkait penngelolaan hiigiene panggan. Peneelitian ini menggunaka m an beberapa peubah yanng terdiri daari: karakterristik, pengetahuuan, dan sikaap. Ketiga peubah ini kemudian dihubungka d an dengan tin ngkat higiene di kios makannan tersebutt. Karakterristik yang dihubungka d an dengan tin ngkat higiene dii kios makaanan adalahh umur, tin ngkat pendiddikan, penggalaman bek kerja, tujuan usaaha, keikutssertaan pelaatihan atau penyuluhann, dan penggawasan. Secara S skematis kerangka pemikiran dari kegiaatan penelittian yang akan dilak kukan p Gambar 1. disajikan pada
Gambar 1 Skema kerrangka pemikiran
10
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian Penelitian dilakukan di dalam dan luar (dengan radius jarak 100 meter dari batas kampus) Kampus IPB Dramaga, Bogor dari bulan Maret sampai Juni 2012. Pengujian laboratorium dilaksanakan di Bagian Kesehatan Masyarakat Veteriner, Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesehatan Masyarakat Veteriner, Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor.
3.3 Ukuran Sampel, Responden, dan Penarikan Sampel Unit sampel dalam penelitian ini adalah kios makanan. Responden yang dipilih adalah orang yang menangani makanan di kios (food handler). Ukuran sampel ditentukan dengan menggunakan software Win Episcope 2.0 dengan asumsi tingkat kepercayaan 95%, prevalensi dugaan 50%, dan tingkat kesalahan 10%. Prevalensi dugaan 50% ditentukan karena belum ada laporan atau penelitian sebelumnya dan untuk mendapatkan ukuran sampel yang maksimum. Sampel kios ditentukan secara acak dengan cara memberikan nomor pada semua kios makanan dan ditentukan secara acak menggunakan program Microsoft Excel 2007. Ukuran sampel dari setiap kawasan dihitung menurut alokasi proporsional (proportional allocation) dari total populasi, dengan demikian didapatkan jumlah sampel untuk setiap kawasan, yaitu 35 kios makanan untuk di dalam kampus dan 42 kios makanan untuk di luar kampus, selengkapnya disajikan pada Tabel 1. Tabel 1 Pembagian jumlah sampel kios makanan di dalam dan luar Kampus IPB Dramaga, Bogor Wilayah
Total kios
% kios
Sampel kios
Pembulatan sampel kios
Dalam kampus
169
45.3
34.9
35
Luar kampus
204
54.7
42.1
42
Total
373
100
77
77
3.4 Metodologi Penelitian Penelitian ini merupakan kajian lapang cross-sectional study. Data meliputi karakteristik dan KAP (knowledge, attitude, and practice) food handler yang diperoleh dari hasil wawancara dengan responden menggunakan kuesioner dan observasi. Wawancara dilakukan pada food handler yang terpilih secara acak di lokasi studi. Bentuk kuesioner untuk food handler sendiri terdiri dari empat bagian pokok. Bagian pertama kuesioner akan melihat karakteristik dari food handler. Bagian kedua kuesioner akan digunakan untuk mengukur pengetahuan food handler. Bagian ketiga kuesioner akan mengukur sikap food handler mengenai higiene pangan. Bagian keempat kuesioner akan digunakan untuk mengukur praktik yang telah dilakukan food handler terkait higiene pangan. Terakhir bagian kelima merupakan lembar observasi untuk pengamatan secara langsung terhadap kios makanan di tempat food handler tersebut bekerja.
11
Selain menggunakan kuesioner, dilakukan pula pengujian mikroorganisme dengan metode replicate organism direct agar contact (RODAC) pada telapak tangan food handler dan piring di kios makanan tersebut. Pengujian mikroorganisme yang dilakukan adalah jumlah total mikroorganisme (total plate count) dan jumlah Staphylococcus aureus. Uji RODAC dilakukan saat food handler beraktivitas secara normal di kios makanan (sampel agar RODAC diambil pada pukul 13.00-15.00 WIB). Pengambilan sampel dilakukan dengan tanpa adanya proses cuci tangan terlebih dahulu sebelum uji RODAC dilakukan, sedangkan untuk sampel piring diambil pada piring yang sudah dicuci sebelumnya. 3.4.1 Pengukuran Pengetahuan Tingkat pengetahuan food handler memiliki 2 skala pengukuran yang bersifat interval dan ordinal. Pengukuran pengetahuan dilakukan dengan menggunakan 15 pertanyaan tentang higiene pangan yang terdiri dari pertanyaan betul dan salah. Responden diharapkan dapat memberikan pilihan jawaban dalam bentuk “Benar”, “Salah”, atau “Tidak tahu” (Hart et al. 2007). Jawaban yang benar diberi nilai 1, jawaban yang salah, dan jawaban “tidak tahu” diberi nilai 0 (Palaian 2006). Pertanyaan dibedakan menjadi pertanyaan positif dan negatif yang berfungsi untuk mengurangi bias dari jawaban responden, dalam studi ini terdapat 6 pertanyaan positif dan 9 pertanyaan negatif. Pertanyaan positif jawaban benar apabila responden memilih pilihan jawaban “Benar”, sementara pertanyaan negatif benar apabila responden memilih pilihan jawaban “Salah”. Jumlah skor untuk setiap responden dihitung berdasarkan jawaban yang benar. Jumlah skor maksimum yang diperoleh dari seluruh jawaban adalah 1 × 15 = 15 dan skor minimum adalah 0 × 15 = 0. Data yang bersifat interval akan dinilai (scoring) untuk kemudian dianalisis lebih lanjut. Data yang bersifat ordinal kemudian akan dikategorikan. Indeks dari tingkat pengetahuan food handler mengenai pengolahan higiene pangan menurut Khomsan (2003) yang didasarkan pada jawaban yang benar adalah: • pengetahuan baik, jika nilai >80%. • pengetahuan cukup, jika nilai 61-80%. • pengetahuan buruk, jika nilai <61%. 3.4.2 Pengukuran Sikap Tingkat sikap food handler memiliki 2 skala pengukuran yang bersifat interval dan ordinal. Sikap terhadap higiene pangan akan diukur dengan menggunakan 15 pernyataan (terdiri dari 6 pernyataan positif dan 9 pernyataan negatif) yang menggunakan Skala Likert. Pernyataan positif berlaku cara pemberian skor jawaban sebagai berikut: 1. responden yang menjawab “sangat setuju” mendapat skor 5. 2. responden yang menjawab “setuju” mendapat skor 4. 3. responden yang menjawab “tidak tahu” mendapat skor 3. 4. responden yang menjawab “tidak setuju” mendapat skor 2. 5. responden yang menjawab “sangat tidak setuju” mendapat skor 1. Pernyataan negatif berlaku skor kebalikannya, yaitu: 1. responden yang menjawab “sangat setuju” mendapat skor 1. 2. responden yang menjawab “setuju” mendapat skor 2.
12
3. responden yang menjawab “tidak tahu” mendapat skor 3. 4. responden yang menjawab “tidak setuju” mendapat skor 4. 5. responden yang menjawab “sangat tidak setuju” mendapat skor 5. Jumlah skor maksimum yang bisa didapatkan oleh responden dari seluruh jawaban pernyataan adalah 5 × 15 = 75, sedangkan jumlah skor minimum adalah 1 × 15 = 15. Data yang bersifat interval akan dinilai (scoring) untuk kemudian dianalasis lebih lanjut. Data yang bersifat ordinal kemudian akan dikategorikan. Indeks dari tingkat sikap food handler mengenai pengolahan higiene pangan menurut Khomsan (2003) yang didasarkan jawaban yang benar adalah: • sikap baik, jika nilai >80%. • sikap cukup, jika nilai 61-80%. • sikap buruk, jika nilai <61%. Pola jawaban yang memiliki nilai rentang 5 (dari “sangat setuju” sampai “sangat tidak setuju”) dapat memperbesar jarak antar skor dari instrumen atau alat ukur yang digunakan, sehingga dapat memperbesar ketepatan alat ukur dengan mengurangi kemungkinan skor yang terikat (memperoleh skor yang sama). 3.4.3 Pengukuran Praktik Tingkat praktik food handler memiliki 2 skala pengukuran yang bersifat interval dan ordinal. Pengukuran praktik pedagang terhadap higiene pangan akan diukur dengan menggunakan 15 pertanyaan (terdiri dari 12 pertanyaan positif dan 3 pertanyaan negatif) yang menggunakan Skala Likert. Pertanyaan positif berlaku cara pemberian skor jawaban sebagai berikut: 1. responden yang menjawab “tidak pernah” mendapat skor 1. 2. responden yang menjawab “jarang” mendapat skor 2. 3. responden yang menjawab “kadang-kadang” mendapat skor 3. 4. responden yang menjawab “sering” mendapat skor 4. 5. responden yang menjawab “selalu” mendapat skor 5. Pertanyaan negatif berlaku skor kebalikannya, yaitu: 1. responden yang menjawab “tidak pernah” mendapat skor 5. 2. responden yang menjawab “jarang” mendapat skor 4. 3. responden yang menjawab “kadang-kadang” mendapat skor 3. 4. responden yang menjawab “sering” mendapat skor 2. 5. responden yang menjawab “selalu” mendapat skor 1. Jumlah skor maksimum yang bisa didapatkan oleh responden dari seluruh jawaban pertanyaan adalah 5 × 15 = 75, sedangkan jumlah skor minimum adalah 1 × 15 = 15. Data yang bersifat interval akan dinilai (scoring) untuk kemudian dianalisis lebih lanjut. Data yang bersifat ordinal kemudian akan dikategorikan. Indeks dari tingkat sikap food handler mengenai pengolahan higiene pangan menurut Khomsan (2003) yang didasarkan jawaban yang benar adalah: • praktik baik, jika nilai >80%. • praktik cukup, jika nilai 61-80%. • praktik buruk, jika nilai <61%. Pola jawaban yang memiliki nilai rentang 5 (dari “tidak pernah” sampai “selalu”) dapat memperbesar jarak antar skor dari instrumen atau alat ukur yang digunakan, sehingga dapat memperbesar ketepatan alat ukur dengan mengurangi kemungkinan skor yang terikat (memperoleh skor yang sama).
13
3.4.4 Pengukuran Tingkat Higiene di Kios Makanan Pengukuran tingkat higiene di kios makanan diukur dengan menggunakan penilaian dari praktik food handler dan juga observasi dengan menggunakan daftar checklist. Terdapat 2 bagian penilaian, yaitu: 15 penilaian praktik dari kuesioner yang menggunakan Skala Likert (tidak pernah, jarang, kadang-kadang, sering, dan selalu) dan 10 penilaian kuisioner dan observasi, sehingga total ada 25 penilaian. Hasil penilaian total untuk tingkat higiene di kios makanan adalah penjumlahan nilai dari penilaian praktik higiene dari kuesioner (75 poin) dan penilaian hasil observasi (17 poin), dengan demikian nilai maksimum yang bisa didapatkan adalah 92 dan nilai minimum yang bisa didapatkan adalah 18. Indeks dari tingkat higiene di kios makanan menurut Susana dan Hartono (2003) adalah sebagai berikut: • higiene baik jika nilai >70%. • higiene buruk ≤70%. 3.4.5 Jumlah Mikroorganisme dengan Metode RODAC Jumlah total mikroorganisme (total plate count) dan jumlah Staphylococcus aureus pada permukaan telapak tangan food handler dan piring diuji dengan metode replicate organism direct agar contact (RODAC) berdasarkan Lukman dan Soejoedono (2009). Bahan dan alat yang dipergunakan adalah cawan petri (diameter 6 cm), plate count agar (PCA) (Scharlau 01-161) untuk pengujian total plate count, Vogel-Johnson agar (VJA) (Oxoid CM0641) untuk pengujian jumlah Staphylococcus aureus, dan inkubator. Cara pengujiannya, yaitu: (1) tutup cawan petri dibuka, kemudian cawan petri yang berisi agar segera ditempelkan dan ditekan secara hati-hati pada permukaan yang akan diperiksa selama sekitar 5 detik; (2) cawan petri ditutup kembali dan diberi keterangan (label), kemudian cawan petri ditransportasikan secara aseptik; dan (3) cawan petri diinkubasikan pada suhu 35-37 oC selama 24 jam, kemudian koloni yang tumbuh dihitung. Kategori dan skor jumlah total mikroorganisme dan jumlah Staphylococcus aureus disajikan pada Tabel 2. Tabel 2 Kategori dan skor jumlah Staphylococcus aureusb Kategori
total
mikroorganismea
dan
n cfu
Skor
0-5 6-15 16-30 31-50 >50
5 4 3 2 1
0 1-3 4-6 7-10 >10
5 4 3 2 1
Jumlah total mikroorganisme Sangat Baik Baik Batas diterima Buruk Tidak dapat diterima
Jumlah Staphylococcus aureus Tidak ada Sedikit Agak banyak Banyak Banyak sekali a
Sumber: PU (2010) Sumber: Damayanthi et al. (2008)
b
jumlah
14
3.4.6 Validitas Instrumen Validitas instrumen atau keabsahan intrumen akan dipenuhi terlebih dahulu sebelum digunakan dalam peneltian yaitu dengan cara peneliti akan menyesuaikan isi pertanyaan dan pernyataan dalam kuesioner dengan landasan teoritis yang ada serta hasil-hasil penelitian yang bersifat mendukung dan keadaan di lokasi sasaran penelitian. Kuesioner dalam penelitian terlebih dahulu diuji dengan pre-test kuesioner sebelum dipergunakan untuk menentukan estimasi waktu dari wawancara dan melihat tingkat kesulitan pertanyaan dalam kuesioner.
3.5 Analisis Data Data karakteristik food handler dan kios serta tingkat sanitasi tangan dan piring dianalisis secara deskriptif, sedangkan data KAP dianalisis secara deskriptif dan dianalisis lebih lanjut menggunakan uji Gamma dan analisis regresi logistik. Uji Gamma dipergunakan untuk melihat adanya korelasi antara peubah-peubah dalam penelitian dan untuk mengetahui asosiasi antara peubah-peubah yang bersifat ordinal (Agresti dan Finlay 2009). Analisis regresi logistik digunakan untuk mendapatkan nilai odds ratio dari masing-masing peubah yang diuji dan menentukan faktor risiko terkait tingkat higiene di kios makanan (Kleinbaum dan Klein 2002). Sebelum dilakukan analisis regresi logistik berganda, dilakukan uji chi-square terlebih dahulu dari setiap peubah karakteristiknya dengan tujuan untuk mengetahui kandidat yang akan masuk dalam analisis multivariat. Hasil uji chi-square yang memiliki nilai p<0.25 akan menjadi kandidat kovariat dan selanjutnya setiap kandidat kovariat tersebut akan dilakukan uji multikolinearitas untuk masuk ke dalam analisis regresi logistik berganda (Hosmer dan Lemeshow 1989). Analisis data tersebut menggunakan program SPSS 16 dan Microsoft Excel 2007 (Giuseppe et al. 2008).
3.6 Definisi Operasional Definisi operasional dari istilah variabel yang akan digunakan dalam penelitian ini dirumuskan untuk memberikan pengertian yang jelas dan tidak memberikan keraguan. Beberapa istilah peubah tersebut adalah: 1. Kios makanan: kios makanan yang berada di daerah dalam kampus dan luar kampus dengan jarak radius 100 meter dari pagar batas kampus, memiliki bangunan semi permanen atau permanen untuk menjalankan usahanya, usahanya bersifat sudah menetap atau tidak berpindah-pindah, dan memiliki fasilitas untuk makan di kios makanan tersebut. 2. Food handler atau penjamah makanan: semua orang atau siapa saja di kios makanan tersebut yang ikut terlibat dalam penanganan makanan mulai dari proses persiapan, pengolahan, sampai penyajian makanan ke konsumen. 3. Karakteristik: ciri-ciri individu responden yang relatif tidak berubah dalam jangka waktu yang singkat, seperti umur, tingkat pendidikan, pengalaman bekerja, dan tingkat pendapatan.
15
4. Pengelolaan higiene pangan: upaya-upaya yang dilakukan dalam mengelola aspek higiene pangan sehingga pangan layak dan aman untuk dikonsumsi oleh manusia. 5. Pengetahuan higiene pangan: tingkat penguasaan mengenai fakta-fakta yang berhubungan dengan aspek higiene pangan dan tujuan serta manfaatnya yang diukur melalui penilaian (scoring) kuisioner. 6. Sikap higiene pangan: keyakinan, perasaan, atau penilaian yang bisa bersifat postif, netral, atau negatif terhadap kepentingan higiene pangan (obyek sikap) yang diukur melalui penilaian (scoring) kuisioner. 7. Praktik higiene pangan: kegiatan atau praktik nyata yang sudah dilakukan food handler dalam hal higiene pangan yang diukur melalui penilaian (scoring) kuisioner. 8. Tingkat higiene: klasifikasi tingkatan higiene yang dinilai berdasarkan perhitungan angka yang dikategorikan menjadi tingkat higiene baik dan tingkat higiene buruk yang diukur melalui penilaian (scoring) kuisioner dan observasi. 9. Umur: usia responden (food handler) pada saat penelitian dilakukan yang dihitung dari hari kelahiran dan dibulatkan ke ulang tahun terdekat dan diukur dalam satuan tahun. 10. Pengalaman bekerja: rentang waktu pada saat responden memulai kegiatan menjadi food handler sampai saat dilakukan wawancara. 11. Pelatihan/penyuluhan: kegiatan yang pernah diikuti atau diperoleh oleh responden terkait dengan pekerjaanya yang bertujuan untuk meningkatkan pengetahuan dan keahliannya terkait praktik higiene pangan. 12. Tingkat pendidikan: pendidikan formal terakhir yang pernah diselesaikan oleh food handler. 13. Tujuan usaha: penggolongan tujuan usaha membuka kios makanan sebagai mata pencaharian pokok atau sampingan.
