firer
PENYIMPANAN IRiSAN JAMUR CHAMPIGNON
(Agaricus bisporus)
SEGAR DALAM KEMASAN ATMOSFIR TERMODIFIKASI
Oieb SARAH JULIANA FOl499001
2003 JURUSAN TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
PENYIMPANAN IRISAN JAMUR CHAMPIGNON (Agaricus bisporus) SEGAR DALAM KEMASAN ATMOSFIR TERMODiFlKASI
OIeh SARAH JULIANA F0I499001
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh geiar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan Teknik Pertanian Fakultas Teknoiogi Pertanian lnstitut Pertanian Bogar
•
2003 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTASTEKNOLOGI PERTANIAN
PENYIMPANAN IRISAN JAMUR CHAMPIGNON
(Agaricus bisporus)
SEGAR DALAM KEMASAN ATMOSFIR TERMODIFlKASI
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk mempcrolch gcJar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pcrtaniall Institut Pertanian Bogar
Oleh SARAH JULIANA FOl499001 Dilahirkan di Cianjuf, 27 Juli 1981
Tanggallulus: 19 Juni 2003
Menyetujui,
Dosen Pembimbing
SARAH JULIANA. F01499001. Penyimpanan Irisan Jamur Champignon
(Agaricus bisporus) Segar Dalam Kemasan Atmosfir Termodifikasi. Di bawah bimbingan Hadi K Purwadaria. 2003.
RINGKASAN Salah satu produk hortikultura yang memiliki pasar cukup baik, namun belum dikembangkan secara maksimal adalah jamur. Salah satu spesies yang telah diusahakan secara komersial dalam jumlah yang relatif besar adalah Agaricus biporus, yang nama populernya Champignon (Perancis), yang merupakan jamur konsumsi yang populer di dunia, terutama di Eropa dan Amerika. Jamur ini sudah muL:'!.i dibudidayakan di Indonesia sejak akhir tahun 1960-an dan berkembang pesat pada tahun
1990, yang ditandai berdirinya industri
budidaya
jamur
champignon di berbagai wilayah Jndonesia. Indonesia merupakan salah satu pengekspor jamur champignon, yaitu sebesar 16.393.523 kg dari Januari sampai Juli 2000 (BPS, 2000). Produk jamur yang telah ada dipasaran adalah jamur segar, keripik jamur, serta jamur kalengan. Jamur kaiengan dapat berbentuk utuh atau dalam bentuk irisan, seda:rigkan jamur yang langsung dijual segar masih berbentuk utuh, oleh karcna itu perlu dikembangkan irisan jamur segar mengingat banyaknya restoran
siap saji, jasa katering, dan rumah tangga yang memerlukan irisan jamur segar. Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mempelajari karakteristik penyimpanan irisan jamur segar �alam kemasan atmosfir tennodifikasi, yaitu pengemasan yang dapat mempertahankan mutu dan memperpanjang masa simpan. Tujuan khusus dari penelitian ini: (l)Menentukan laju respirasi irisan jamur champignon segar pada berbagai tingkat -Suhu penyimpanan dan komposisi atmosfir ; (2)Menentukan konsentrasi 02 dan C02 optimum untuk penyimpanan atmosfir ternlOdifikasi; (3) Menentukan desain kemasan atmosfir tennodifikasi;
(4) Menentukan umur simpan iriscn jamur c;hampignon dalam kemasan atmosfir temlOdifikasi. ..
Robertson (1993) menyatakan, laju respiras! merupakan indikator yang
mcnunjukkan lamanya masa simpan dari produk hortikultura. Sem;:;,kin tinggi laju respirasi, maka semakin pendek masa simpan produk, scdangkan semakin emdah
laju respirasi, semakin lama masa simpan produk. Murr dan Morris (1975) mengemukakan bahwa pembukaan tudung dan perpanjangan tangkai jamur dapat ditahan pada konsentrasi 01 0%, sementara 5% O2 dapat memprcepat perpanjangan tangkai setelah 7 hari penyimpanar. pada suhu lODe. Konsentrasi C02 5% dapat mempercepat perpanjangan tangkai tetapi memperlambat pembu!-:aan tudung. Untuk jamur merang yang dikupas kombnasi perlakuan yang terbaik adalah 4-8% 02 dan 8-12% C02 (Julianti, 1997). Roy et al. (1995) menyatakan bahwa penyimpanan dengan atmosfir tennodifikasi untuk champignon dengan konsentrasi O2 optimal sebesar 6% dengan menggunakan kemasan polietilen pada suhu 12°C dengan kelembaban 80%. Bahan yang digunakan adalah jamur champignon
(Agaricus bisporus)
yang berasal dari PT. Indo Evergreen ABC, Pangalengan, Kabupaten Bandung. Jamur champignon yang dipergunakan adalah jamur champignon varietas pure
white yang memiliki wama tudung putih, dengan bentuk bulat, pennukaan tudung yang halus, dan diameter tudungnya antara 2-4 em. Jamur dibawa dari perkebunan dengan menggunakan ice box selama S jam sampai ke Bogor. Jamur champignon segar kemudian di potong-potong dengan teba! 3-5 mm dengan bentuk irisan membujur. Peralatan
yang digunakan
adalah
Cosmotector tipe
XP-3t4B untuk
pengukuran konsentrasi gas C02 dan tipe XPO-318 untuk pengukuran konsentrasi 02, mesin pendingin (refrigerator), Chromameter tipe CR-200 untuk uji wama, Rheometer tipe CR-300DX untuk mengukur kekerasan, timbangan digital untuk mengukur berat, mesin sentrifugas, dan stoples untuk mengemas, Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan perlakuan untuk jamur yang akan digunakanyaitu jamur segar atau blansir. Tahap pengukuran laju respirasi dilakukan untuk mengetahui laju penurunan konsumsi O2 dan Jaju kenaikan C02 pada dua taraf suhu, suhu yang laju respirasinya lebih rendah digunakan untuk tahap penentuan konsentrasi gas optimum. Pemilihan film dengan menghitung permeabiJitas yang dibutuhkan. Pengamatall dilakukan untuk mengetahui perubahan mutu produk del"\gan uji fisik yaitu kekerasan, uji wama, susut bobot dan juga uji organoJeptik. Parameter uji organoleptik antara lain warna, aroma, h�kerasan, kesegaran, dan penilaian umum oleh panelis. Umm simpan irisan jamur yang diblansir lebih singkat daripada irisan jamur segar. Untuk suhu 3°e, irisan jamur yang diblansir hanya bertahan sampai hari ke-4, sedangkan untuk irisan jamur segar dapat bertahan sampai hari ke-IO. Untuk suhu SoC, irisan jamur yang diblansir hanya bertahan sampai hari ke-4, sedangkan untuk irisan jamur segar dapat bertahan sampai hari ke-6. Laju respirasi untuk irisan jamur pada suhu SoC mengalami penurunan konsentrasi gas 02 secara
linier
dari
2 1% menjadi
3.433% dan kenaikan
konsentrasi C02 juga berubah secara linier dari 0.03% menjadi 22% selama 144 jam penyimpanan. Sedangka Jaju respirasl untuk irisan jamur pada suhu 3°C terjadi perubah::n konsentrasi 02
secara linier dari 2 1 % menjadi 11.13% dan
kenaikan konsentrasi CO] juga bembah secara linier dari 0.03% menjadi 1 1% selama 2 1 6 jam penyimpanan Laju penuntnan 02 untuk irisan jamur pada suhu
Y'C dan 5°C aualah 6.67 mllkg.jam dan
17.8 1 mVkg.jam. Sed;lngkan laju
peningkatan CO2 untuk suhu 3°e rian 5°e adalah 7.42 ml'. kgjam mVkg.jam. Besarnya RQ untuk penyimpanan pada suhu JO(' adalah 1.11 1824 dan untuk
suhu
SoC
adalah
1.250664,
yang
berarti
substrat
yang
digunakan
mengandung oksigen yaitu asam-aS3m organik. Selama waktu penyimpanan, tetjadi kenaikan susut bobot, penurunan kekerasan, menurunnya parameter
warna yaitu
nilai
L (kecerahan). Proses
respirasi dan transpirasi menyebabkan penyusutan terhadap bobot bahan sena kekerasa'1 dari jamur. Menurul1Q-ya lllutu warna c!ilihat dari menurunnya nilai L dan warn" menjadi browning. Dc.;·i kelima taraf konsentrasi yang dilakukan diambil konsentrasi gas yang optimum yaitu 4-6o/c 02 dan 13-15% CO2 pada suhu 3°e. Film kemasan yang dipilih adalah white stretch film, polietiien, dan kemasan Vakum dengan menggunakan PVc. Film kemasan dipilih berdasarkan penneabilitas film terhadap 02 dan CO2 serta kurva film kemasan. Polietilen digunakan berdasarkan penelitian Roy et al.(l995). Kemasan Vakl1m digunakan sebagai pembanding. Kemasan yang dipilih adalah tray plastik yang biasa
digunakan jamur ehampignon dipasaran, dengan ukuran 12.5emxlO.3emx5 em, kemudian ditutup dengan film kemasan yang digunakan. Untuk kemasan vakum, jamur hanya dibungkus dengan plastik ukuran 25 emx20 em, dimana udara dalam kemasan dikeluarkan dengan menggunakan aerator, lalu disegel dengan mesin sealer. Kondisi
optimum
yang
telah
ditentukan
tercapai
untuk
kemasan
menggunakan while stretchjilm, sedangkan jamur yang dikemas dengan polietilen tidak meneapat kondisi optimum. Berdasarkan uji organoieptik, mutu dari jamur yang dikemas dengan
white stretch jilm dan polietilen masih dapat diterima white stretch film unggul dalam
konsumen. Untuk jamur yang dikemas dengan
parameter aroma, kekerasan, serta susut bobot yang lebih kecil dibandingkan polietilen. Sedangkan jamur yang dikemas dengan polietilen memperoleh skor yang lebih tinggi pada paramete warna, kesegaran, dan penilaian umum. Berdasarkan uji lanjut duncan didapat bahwa antara kemasan
white streIch jilm
dan polietilen hampir tidak berbeda nyata. Tetapi untuk kemasan polietilen menghasilkan uap air yang lebih banyak dibandingkan kemasan
white stretchjilm,
sehingga lebih disarankan white strelchjilm sebagai film kemasan.
KATA PENGANTAR
Puji syukur kita panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena dengan rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini merupakan hasil penelitian yang berjudul "Penyimpanan Irisan Jamur Champignon
(Agaricus
hisporus) Segar Dalam Kemasan Atmosfir Tennodifikasi". lrisan jamur champignon perlu dikembangkan mengingat banyaknya restoran yang memerlukan jamur yang telah diiris. WaJaupun sudah berkembang jamur kaleng, tetapi jamur segar dapat lebih menjadi pilihan hila dikembangkan. Selain banyak kandungan protein dan gizinya, jamur memiliki kelemahan yaitu !l1udah
rusak,
sehingga diperlukan
suatu
metode penyimpanan yang baik.
Kemasan atmosfir tennodifikasi merupakan salah satu cara penyimpanan yang dapat memperpanjang umur simpan jamur. Dengan segala kerendahan hati, penults mengllcapkan terima kasih yang sebesar-besamya kepada :
1. ProfDr.Ir. Hadi K Purwadaria, IPm selaku dosen pembimbing yang telah memberikan dorongan dan bimbingan selama penulis menyelesaikan skripsi 1m.
2. Dr.ir.Suroso, MAgr dan DdT. I Dewa Made Su!.Jrata, MAgr selaku dosen penguJI.
3. Mama, emak, kode, kocil, ci meli, ci ane, juga David, yang selalu •
membcrikan d�a, semangat dan dukungan kcpada penulis. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak dan pe!lulis mengharapkan saran dan krilik demi perbaikan tulisan selanjulnya.
Penulis
VCJIJPYI:J{PE'lU�)I '}()ISIJ{ Vntu/i..mama, emali.li..mie. /igci( ci mea, ci ane, 6angjon, david; yang teCaIi mem6eri�n semangat aan aoa serta tfu�ungan pad'a penulis 'Yualii atas seaaCa perliatian, pengertian, fi!sa6aran, 6antuan, dan /i..asili sayang sefama ini 'You are tlie 6est }hlie
aan Vcup tufut tlian/i.§ atas 1i!6ersa11Ulan dan persalia6atannya fi!ep in toucli, oli!!
1(a 'En;
atar, CRuti� Santo, Jfefen, )I.min, Weetfee, lyatufri, c/?'jni, Saifu( CFoon, CBiaruz aan semua tfen....... (jjuat teman-ternan Panutan 3c, CBram,
•
Vntu/i..fi!(uaraa Pal£m �erafi, 16u, (]Japali..danfi!(uaraa, �6a 'Nana, �6a <JUni, Om, 'Frecfcfy, CFantfy, :Nani/t. :J{u. !M.6a 1(at'Ul tlian/i.§ at.lS 6antuan, aan perliatian yang terus-menerus untuitpetlufis 'K.fY'W!d, Jose, Cliristian, )lffanay, San (]Jua; 'liWmpson, PamCapotan, )levan, 'E(w, '1({l/i..'Eva, 'Esther, <JUta, 'Yuwono, lPoan/i.. tlionliJ 6uat masu/ign, saran aan nasiliatnya...... . �as)lnton, �as 'Edi (
RIWAYAT HIDVP
Sarah Juliana dilahirkan di Cianjur pada tanggal 27 Juli 1981. Penulis adalah anak kelima dari ayah bemama Jusak Widia (AIm) dan ibu Surtiati Arief dan memiliki empat kakak. yaitu Suharta Natanael, Hartono Jonathan, Esther MayJiana, dan Ratna Maria. Pada tahun 1985 penulis masuk TK Immanuel BPK Penabur. kemudian pada tahun 1987 sekolah di SDK Immanuel BPK Penabur Cianjur, lulus pada tahun 1993. Dan meneruskan di SMPK ImmanueLBPK Penabur Cianjur dan lulus pada tahun 1996. Kemudian meneruskan sekolah ke SMU Negeri I Cianjuf dan lulus pada tahun 1999. Penulis masuk ke IPS melalui jalur USMI dan lulus pada tahun 2003, dengan judul skripsi Penyimpanan Irisan Jamur Champignon
(Agaricu!>' hisporus) Segar Dalam Kemasan Atmosfir Termodifikasi.
•
DAFTARISI Halaman KATA PENGANTAR ......... . . . . . . ........... ..... ..... ........ ... .......... . DAFTAR lSi..... ................................................................
II
DAFTAR TABEL
iv
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . ... . . . . . . . . . . . . . . . . . .
DAFTAR GAMBAR
. . .
DAFTAR LAMPlRAN
.
... . . . . ....
...
. . .
. . . . . .
...
. . . . .
.
...
..
. .
.
. . . . . . . .
.
. . . ..
.
. . ..... . . . .
. .... . . . . . .... . . . . .. . . ... .
.
. . .
...
. . .
. ... .. . .
. .
.
V VII
I. PENDAHULUAN ..... .......... ........... ............. .......... . .........
.
A. LATAR BELAKANG . ....... . ........................ . . . ......... ..... B. TUJUAN ..
......
,........................................ ..................
II. T1NJAUAN PUSTAKA
. . .
.
......
.
...
....
. . . . . . . . . . . .
..
. . . . . . . . . . . .. . . .
.
...
3
5
A. BOTANI JAMUR CHAMPIGNON . . . . . . . . ....... . ....... . .... . . . . ...
5
B. IRISAN JAMUR CHAMPIGNON
...... . . ..........................
6
................ ....................... ......................
6
C. RESPIRASI
. .
..
D. PENYIMPANAN PADA SUHU RENDAH ..
....................
7
E. PENYIMPANAN DENGAN ATMOSFIR TERMODIFIKASI ...
8
F. KEMASAN
9
.
. . .
..
. . ................................. ...................... .
. .
III. METODOLOGI PENELITIAN . ... . .. ..
A. TEMPAT DAN WAKTU
•
.
.
..
. . . . ...
....
. . . . . . .
..
. . .
.
. . . .
. . . ................ .
.. .. . . .
.
.
. . .
. . .
. . . . . .
. .. . .
.
II
II
B. BAHAN DAN ALAT ......... . ................ ......... ..... . . ...... . . .
II
C. TAHAPAN PENELITIAN .... .... ...... ....................... . . ......
II
I . Penelitian Pendahu!uan .......... ............ . . ..... ..... . . ...........
10
... . ,.,............
13
3. Penentuan Konsentrasi Gas O2 dan CO2 Optimum ... ....... .....
14
2. Pt:ngukuran Laju Respirasi
.
. . . .
. . . ...
. . . . .
.
.
. . .
.
..
4. Penentuan Jenis Film Kemasan dan Konscntrasi Kesetimbangan O2 dan CO2 Dalam Kemasan . . . . ..... . . . . ............ . . . . ..... ...... D. PENGAMATAN
. . .
...
. . . . . ....
... . .
. .
.
. . . .. . .
...
. . . . . .. . . . . .
. ... . . . .
..
..
15
18
I . Kekerusan ..... ........ . ........ . . . ....... .................... ... . . ......
18
2. Uji Warna .................. .. .
. . ,....... ..... .... . . .... . .
18
3. Susut Bobot .............. . ..... . .... ............ .. ..... ...... ..... ... . ..
18
4. Uji Organoieptik .... . . ....... . . .. . . . . . .......... .... ... ................
18
,
. .
. . . . .
.
_ . .
.
..
ii
