Receptenboekje Dessertentheater - Voedingssalon Antwerpen 2012
INHOUDSTAFEL
KTA Wollemarkt Mechelen .................................................................... 4 Nougat glacé met sinaasappelsaus Sint-Lutgardisinstituut Mol ................................................................... 6 S peculamisu Colomaplus Mechelen............................................................................ 8 Z oete partysnack Kogeka Geel ........................................................................................... 10 S amenspel van desserten Stella Maris Merksem ........................................................................... 14 M ini - gebakje van het Z warte W oud
Alle recepten zijn ook terug te vinden op www.fanvanhoreca.be
Nougat glacé met sinaasappelsaus
3/12/2012 KTA Wollemarkt Mechelen
Ingrediënten 130 g suiker 80 g amandelschilfers 100 g rozijntjes 100 g suiker 100 g honing 5 eiwitten 500 ml room sinaasappelsap vanillestok vanillebloem kletskoppen
4
Bereiding
Smelt 130 g suiker tot de dikte van een lichte karamel. Vervolgens voeg je de amandelschilfers toe. Laat deze al roerend 1 tot 2 minuten in de karamel kleuren. Nadien vet je een plaat in met olie en stort je de nougat erop. Laat de nougat afkoelen. Klop de room stijf. Smelt de suiker en de honing. Klop vervolgens de eiwitten op en al kloppend mengen met de suiker. Hak de nougat van daarstraks fijn. Meng de room met de meringue en roer de rozijntjes en nougat er onder. Giet alles in een bakvorm en laat het in de diepvriezer opstijven. Kook het sinaasappelsap op met de half doorgesneden vanillestok. Bind nadien de saus met vanillebloem tot de juiste dikte. Houd er rekening mee dat de saus moet afkoelen waardoor ze dikker wordt. Maak met de sinaasappelsaus een spiegel op het bord, plaats de nougat er midden op en werk af met een kletskop.
5
Speculaimsu 4/12/2012 Sint-Lutgardisinstituut Mol
Ingrediënten
en bereidingen
Rolbiscuit & crunch 1 ei 30 g suiker 15 g patisseriebloem 10 g maïszetmeel
5 g cacaopoeder 10 g gesmolten boter 60 g speculoospasta lotus 20 g speculoos
Verwarm de oven voor op 220°C. Klop de eieren met de suiker op een zacht vuur los tot een temperatuur van 45°C. Haal van het vuur en klop nog 3 minuten koud in de keukenrobot. Zeef de bloem en het maïszetmeel, meng cacaopoeder eronder en spatel door het beslag. Roer er de gesmolten boter door en giet het beslag op een bakplaat met siliconenmat. Strijk het beslag uit in een dunne laag. Bak de biscuit 4 minuten af in de oven. Haal de biscuit uit de oven, dek af met een siliconenmat, zet er een tweede bakplaat op, draai om en verwijder de warme bakplaat. Laat de biscuit afkoelen. De afgekoelde biscuit besmeren met speculoospasta en door de speculooscrunch rollen.
6
Marshmallow 25 g eiwit 20 g suiker
15 cl Tia Maria 1 ½ blaadje gelatine
Klop de eiwitten op en meng er een deel van de suiker onder. Laat de Tia Maria koken met suiker en meng de gelatine eronder. Meng het eiwit met de Tia Maria. Butterscotch 20 g water 30 g suiker
0,5 dl room
Suiker (en water) laten karameliseren, blussen met een beetje water, room toevoegen en laten inkoken tot gewenste dikte. Speculooscrème 30 g speculoospasta Lotus Speculoospasta machinaal luchtig kloppen en in een flacon bewaren. Chocoladecrème 30 g chocopasta Machinaal luchtig kloppen en in flacon bewaren. Koffiecrumble 12 g suiker 12 g amandelpoeder 7,5 g bloem
3 g cacaopoeder 3 g versgemalen koffie 10 g boter
Het geheel in de mengklopmachine mengen. Dun uitstrijken op siliconenmatje en afbakken op 150 °C. Verkruimelen. Tiramisu 50 g witte chocolade 50 g speculoos (a)
100 g Tiramisu Debic 20 g speculoos
Witte chocolade smelten en gemalen speculaas (a) toevoegen. Tussen plasticfolie verdelen en platrollen. Afkoelen en uitsteken. Tiramisu opkloppen en op smaak brengen met speculoos.
7
Zoete partysnack
5/12/2012 Colomaplus Mechelen
Ingrediënten 150 g roomboter 150 g suiker 150 g eieren 150 g bloem fruit- of notenpasta
8
Bereiding De boter zacht maken en luchtig roeren. De suiker toevoegen en verder kloppen. De eieren 1 voor 1 toevoegen. De bloem voorzichtig onderspatelen. De gewenste smaak toevoegen. Afbakken in kleine siliconevormpjes. +/- 10 minuten op 180 °C Laten afkoelen. De cakejes op een bamboestokje prikken. Even door de chocolade halen en in hagelslag, bresilienne, gekleurde korreltjes of iets dergelijks dompelen. Eventueel kan men verschillende smaken cake op een stokje steken, op een bord dresseren en dan afwerken met een bolletje ijs en een beetje saus.
9
Samenspel van herfstdesserten 6/12/2012 Kogeka Geel
Ingrediënten
en bereidingen voor
20 personen !
Madeleine van kastanje 230 g boter 100 g gewone bloem of volkorenmeel 100 g kastanjemeel 1 volle tl bakpoeder een snuifje zout
3 eieren 130 g fijne suiker 3 el vloeibare honing 60 ml melk
Smelt de boter tot ze lichtbruin van kleur is en nootachtig ruikt. Meng beide soorten meel, het bakpoeder en zout in een grote kom. Klop de eieren op met de suiker, honing en melk tot een dikke, bleke massa. Spatel er eerst het meel onder en nadien de gesmolten boter. Zet het beslag minstens 2 uur koel weg. Verwarm de oven 15 min. voor op 230°C. Vet een madeleineplaat in met de resterende boter en bestuif met bloem. Leg een theelepel beslag in elk madeleinevormpje. Bak 8 min. in de oven. Zet dan de oventemperatuur lager tot 180°C en bak nog 5 à 7 min. tot de madeleines mooi goudbruin zijn.
10
Kaneelijsroom 500 g witte kristalsuiker 440 ml volle melk 440 ml room
5 eieren, geklopt 1250 ml room 1 vanillestok 5 theelepels kaneelpoeder In een sauspan op een matig vuur suiker, melk en 175 ml extra dikke room vermengen en tegen het kookpunt brengen. Als het mengsel suddert, van het vuur halen en de helft bij de eieren schenken. Snel kloppen zodat de eieren niet stollen. Het eiermengsel terugschenken in de pan en de resterende extra dikke room toevoegen. Onder constant roeren op een matig laag vuur laten koken totdat de saus dik genoeg is zodat het aan de achterkant van een lepel blijft plakken. Van het vuur halen, vanille en kaneel erdoor kloppen en apart zetten om af te laten koelen. Het afgekoelde mengsel in een ijsmachine schenken en volgens de gebruiksaanwijzing invriezen. Rolbiquit van speculoos 1160 g eieren 700 g suiker 350 g patisseriebloem
350 g zetmeel 1 pot speculaaspasta
Klop eieren en suiker op met een klopper. Verwarm al kloppend in een pan tot 37°C. Giet de vloeistof over in de kom van de keukenrobot en klop tot een luchtige massa. Meng bloem en zetmeel en zeef ze. Spatel ze kort onder de massa. Verwarm de oven voor op 220°C. Leg een bakmatje op een bakplaat. Verdeel de biscuit er gelijkmatig over. Bak gedurende 6 tot 8 minuten in de oven. Schuif de biscuit na het bakken onmiddellijk van de bakplaat, draai hem om op bakpapier en laat afkoelen. Smeer hem in met speculaaspasta en rol hem strak op met behulp van een rolstok (deegrol). Zet de rol in de diepvriezer en laat hem kort invriezen. Zo kan je er fijne rolletjes van snijden. Qrunch van driekleurenchocolade 200 g pure chocolade 200 g melkchocolade
200 g witte chocolade
De chocolade apart fijn cutteren/malen.
11
Gekonfijte mandarijn 2 mandarijnen 1 l water
1 kg suiker
Boen het fruit goed schoon en snijd het met een scherp mes in dunne plakken. Breng in een ruime pan 1 liter water met de suiker aan de kook. Los al roerend de suiker op. Leg de plakken mandarijn in de suikersiroop en laat ze 10-15 minuten zachtjes pruttelen. Neem de pan van het vuur en laat het fruit afkoelen. Laat de plakken fruit minstens 24 uur in de suikersiroop liggen. Neem de plakken fruit met een schuimspaan of vork uit de siroop en leg ze op een rooster, laat ze 1 uur uitlekken. Leg ze daarna op een laag keukenpapier en laat ze nog 3-5 uur drogen. Het fruit moet dan helemaal droog en hard zijn. Banketbakkersroom 20 eidooiers 2,5 liter melk 1350 cl room
175 g puddingpoeder 375 g suiker
Klop de room met de eidooiers los, voeg de suiker en puddingpoeder toe. Breng de melk tot aan het kookpunt, roer een scheutje van de kokende melk door de koude roommassa. Meng de roommassa onder de kokende melk en laat even opkoken. Stort in een koude kom en dek af met plasticfolie. Druk de folie goed aan en laat 15 min. afkoelen in de koelkast.
Hazelnootmousse 480 g hazelnootpasta 750 g banketbakkersroom
1100 g room 5 geweekte gelatineblaadjes
Klop de room op tot mayonaisedikte. Meng de hazelnootpasta met de vanilleroom en roer goed door. Laat de gelatine met een eetlepel van het pastamengsel oplossen in de magnetron en meng het onder de rest van de pasta. Spatel er de geklopte slagroom onder en breng over in een spuitzak. Neem vier diepe borden, spuit in elk bord een bodempje mousse en laat even opstijven in de diepvries.
Hazelnootmousse 250 g bosbessen 80 g poedersuiker
1 dl crème de cassis 2 dl slagroom
Mix de bosbessen en de poedersuiker fijn in de mixer. Wrijf ze door een fijne tamis. Roer er de crème de cassis door. Eventueel luchtig geklopte slagroom onder spatelen.
12
Mijn so ep hee f
Fotog ra
fie M ic
hael D
eha sp
t ballen
e
13
Mini-gebak van het Zwarte Woud 7 & 8/12/2012
Ingrediënten
Stella Maris Merksem
en bereidingen
Chocoladebiscuit 12 eieren 360 g suiker
280 g bloem 60 g cacaopoeder
Eieren en suiker samen luchtig kloppen tot je een ‘lint’ kunt vormen. Bloem en cacaopoeder samen ziften en ondermengen. Verdelen op bakplaten (900 g) en afbakken (+/- 8 min op 200 graden). Creme patissière 1 l melk 600 g suiker 10 eidooiers 5 eieren
100 g crèmepoeder 350 g maizena 1/2 vanillestok
Crème patissière bereiden op de klassieke methode.
14
Chocolademousse 150 g creme patissière 250 g chocolade
450 g slagroom
Crème patissière na het koken aan de chocolade toevoegen. De massa laten afkoelen tot ongeveer 38-40 graden en dik vloeibare slagroom ondermengen. Opbouw Alles wordt opgebouwd in kaders. Kaders laten invriezen en versnijden in mini-gebakjes 3 x 3 cm. Afwerking Inoxplaten verwarmen en (niet getempereerde) melkchocolade op verdelen. Laten kristalliseren in de frigo en nadien ‘rustig op temperatuur’ laten komen. Banden van de chocoladesteken en de gebakjes inrollen. Afwerken met cacaopoeder en bloemsuiker.
15
www.fanvanhoreca.be
[email protected]
Ben jij al fan van horeca?
www.fanvanhoreca.be
V.U. Krispijn Yperman, Anspachlaan 111 bus 4 - 1000 Brussel
Horeca Vorming Vlaanderen Anspachlaan 111 bus 4 1000 Brussel T 02 513 64 84 | F 02 513 66 67
