Receptenboekje

Livret Recette / Receptenboekje

Recette Classique / Klassiek recept Ingrédients pour 100 personnes

Ingrediënten voor 100 personen

350 g de Jus de Veau Lié MAGGI • 7 l d’eau • 500 g d’oignons • 150 g de beurre • 1 l de vin blanc sec • 400 g de concentré de tomates • 1 l de crème fraiche • Roux Brun CHEF • paprika doux • 18 kg de rumsteck ou contre-filet de bœuf • 1 l d’huile végétale • 5 kg de champignons de Paris en julienne • 15 kg de Sugo ai Peperoni BUITONI • 300 g d’échalotes • 250 g de beurre

350 g Gebonden Kalfjus MAGGI • 7 l water • 500 g ajuin • 150 g boter • 1 l droge witte wijn • 400 g tomatenpuree • 1 l room • Bruine Roux CHEF • zachte paprika • 18 kg rumsteak of lendebiefstuk • 1 l plantaardige olie • 5 kg Parijse champignons in julienne • 15 kg Sugo ai Peperoni BUITONI • 300 g sjalotten • 250 g boter

Réalisation de la sauce • Éplucher et ciseler les oignons finement. Les blondir sans trop de coloration.

• Saupoudrer de paprika. • Déglacer avec le vin blanc et réduire des 3/4. • Mouiller avec le Jus de Veau Lié réalisé selon de mode d’emploi. • Ajouter le concentré de tomate, remuer. • Ajouter la crème fraiche puis lier avec le Roux Brun. • Vérifier l’onctuosité et l’assaisonnement. Préparation du bœuf • Parer et tailler en lamelles régulières (1 cm sur 5 cm). • Saupoudrer de paprika doux puis sauter avec coloration. • Garder au chaud. • Suer au beurre les échalotes ciselées. • Ajouter les champignons de Paris et cuire à couvert quelques minutes. • Saupoudrer de paprika et ajouter le Sugo ai Peperoni. • Terminer la cuisson en ajoutant la viande.

Bereiding van de saus • Pel de ajuin en hak fijn. Bak ze en laat glazig worden. • Bestrooi met de zachte paprika. • Blus met de witte wijn en laat tot 3/4 inkoken. • Bevochtig met de Gebonden Kalfjus bereid volgens de gebruiksaanwijzing.

• Voeg de tomatenpuree toe en roer om. • Voeg de room toe en bind met de Bruine Roux. • Controleer de smeuïgheid en de smaak. Bereiding van het rundvlees • Maak het vlees klaar en snij in regelmatige reepjes (1 cm op 5 cm). • Bestrooi met de zachte paprika en bak aan tot lichte kleuring. • Bewaar warm. • Bak de sjalotten glazig in wat boter. • Voeg de Parijse champignons toe en bak nog enkele minuten onder deksel.

• Bestrooi met de paprika en voeg de Sugo ai Peperoni toe. • Beëindig de baktijd door de toevoeging van het vlees.

Suggestion du Chef / Suggestie van de Chef Ingrédients pour 100 personnes


350 g de Jus de Veau Lié MAGGI • 7 l d’eau • 200 g d’oignons émincés • 1 bouquet garni • 200 g d’échalotes ciselées • 200 g de miel • 200 g de beurre • gingembre 100 cuisses de poulet • 200 g d’échalotes ciselées • 300 g de miel • 50 g de graines de sésame dorées • gingembre

350 g Gebonden Kalfjus MAGGI • 7 l water• 200 g fijngehakte ajuin • 1 bouquet garni • 200 g fijngesneden sjalotten • 200 g honing • 200 g boter • gember 100 kippenbillen • 200 g fijngesneden sjalotten • 300 g honing • 50 g gegrilde sesamzaadjes • gember

Réalisation de la sauce • Suer les oignons et les échalotes au beurre,

Bereiding van de saus • Laat de ajuin en de sjalotten slinken in wat boter en voeg

ajouter le gingembre.

de gember toe.

• Ajouter le miel et donner une légère coloration blonde. • Mouiller avec le Jus de Veau Lié réalisé selon le mode d’emploi. • Ajouter le bouquet garni. • Cuire à couvert pendant 20 minutes. • Rectifier l’assaisonnement. Préparation du poulet • Sauter les cuisses de poulet en leur donnant une belle coloration.

• Mettre en bacs gastronorme puis ajouter l’échalote, le miel, le gingembre haché et les graines de sésame.

• Cuire au four à 180° C pendant 25 minutes. • Napper de sauce à l’envoi.

• Voeg de honing toe en kook tot een lichte kleur bekomen wordt. • Bevochtig met de Gebonden Kalfjus, bereid volgens de gebruiksaanwijzing.

• Voeg de bouquet garni toe. • Kook gedurende 20 minuten met deksel. • Breng op smaak. Bereiding van de kip • Bak de kippenbillen goudbruin. • Plaats in de gastronorm en voeg de sjalotten, de honing, de fijngehakte gember en de sesamzaadjes toe.

• Gedurende 25 minuten verder garen in een oven op 180° C. • Nappeer met de saus bij het opdienen.

Ce poulet sera délicieux accompagné d’un f lan de patate douce. Perfect in combinatie met een flan van zoete aardappel.



420 g de Fonds Blanc de Volaille MAGGI • 2 l d’eau • 2 l de vin blanc • 3 l de Sugo al Pomodoro BUITONI • 20 kg de cuisses de dinde (coupées en tronçons avec l’os) • 2 kg de carottes • 2 kg d’oignons • 1 l d’huile d’olive • basilic • bouquet garni • 500 g de farine • 4 oranges • 4 citrons • 100 g de persil haché • 100 g d’ail haché

420 g Blanke Gevogeltefond MAGGI • 2 l water • 2 l witte wijn • 3 l Sugo al Pomodoro BUITONI • 20 kg kalkoenbillen (in stukken gesneden met been) • 2 kg wortelen • 2 kg ajuin • 1 l olijfolie • basilicum • bouquet garni • 500 g bloem • 4 sinaasappelen • 4 citroenen • 100 g fijngehakte peterselie • 100 g fijngehakte look

Préparation • Tailler les carottes en brunoise et hacher les oignons. Les faire colorer dans la sauteuse. • Réserver. • Fariner les morceaux de dinde et les faire revenir à feu vif dans la sauteuse avec de l’huile d’olive. • Les garder au chaud. • Déglacer la sauteuse avec le vin blanc, ajouter les morceaux de dinde, les oignons, les carottes, le basilic, le bouquet garni et mouiller avec le Fonds Blanc de Volaille préparé selon le mode d’emploi. • Cuire à feu doux pendant 1h20. • Ajouter le persil, l'ail haché, les zestes des citrons, le jus, les zestes des oranges et le Sugo al Pomodoro. Laisser cuire encore 5 minutes afin que les parfums se développent. • Rectifier l’assaisonnement.

Bereiding • Snij de wortelen in brunoise, hak de ajuin fijn en stoof aan. • Bewaar. • Wentel de kalkoen in de bloem en bak aan in olijfolie op een heet vuur.

• Bewaar warm. • Blus met de witte wijn, voeg de stukjes kalkoen toe alsook de ajuin, de wortelen, de basilicum, de bouquet garni en bevochtig met de Blanke Gevogeltefond bereid volgens de gebruiksaanwijzing. • Laat verder garen op zacht vuur gedurende 1u20. • Voeg de peterselie, het fijngehakte look, de zestes van citroen, het sap en de zestes van sinaasappel en de Sugo al Pomodoro toe. Laat nog gedurende 5 minuten inkoken om de aroma’s te versterken. • Breng op smaak.



100 pc de mignonette de porc • 210 g de Fonds Blanc de Volaille MAGGI • 7 l d’eau • 100 g de beurre • 150 g d’oignons hachés • 1 l de crème fraîche • 60 g de gingembre haché • 60 g d’ail haché • 10 g de quatre épices pour dessert • miel • Roux Blanc CHEF

100 varkensmignonettes • 210 g Blanke Gevogeltefond MAGGI • 7 l water • 100 g boter • 150 g fijngehakte ajuin • 1 l room • 60 g fijngehakte gember • 60 g fijngehakt look • 10 g vier kruiden voor dessert • honing • Blanke Roux CHEF

Préparation • Cuire les mignonettes de porc selon la méthode classique. • Garder au chaud.

Bereiding • De varkensmignonettes bakken volgens de traditionele methode. • Warm bewaren.

Réalisation de la sauce • Délayer le Fonds Blanc de Volaille dans 7 litres d’eau

Bereiding van de saus • De Blanke Gevogeltefond oplossen in 7 liter water en aan

et porter à ébullition.

de kook brengen.

• Faire suer les oignons hachés et mouiller du Fonds Blanc de Volaille.

de Blanke Gevogeltefond.

• Laisser cuire quelques minutes. • Ajouter le gingembre, l’ail et les quatre épices pour dessert. • Terminer la sauce avec de la crème fraiche puis lier avec le Roux Blanc.

• Vérifier l’onctuosité et l’assaisonnement.

• De fijngehakte ajuin laten slinken en bevochtigen met • Enkele minuten laten koken. • De gember, de look en de vier kruiden voor dessert toevoegen. • Voeg vervolgens de room toe en bind met de Blanke Roux. • De smeuïgheid en de smaak controleren.

Ce plat s’accompagne très bien avec du chicon et une purée de pomme de terre aux carottes. Past perfect met witloof en een wortelpuree.



8 kg de pangasius • 6 gousses d’ail • 10 citrons • 120 g de Fumet de Poisson MAGGI • 6 l d’eau • 1,380 kg de Purée à la Minute MAGGI • 150 g de beurre • huile d’olive • 1 l de crème fraiche • 5 kg de gruyère râpé

8 kg pangasius • 6 lookteentjes • 10 citroenen • 120 g Visfumet MAGGI • 6 l water • 1,380 kg Puree à la Minute MAGGI • 150 g boter • olijfolie • 1 l room • 5 kg gerapste gruyère

Préparation • Éplucher et hacher l’ail. • Presser les citrons. • Couper le pangasius en plusieurs tronçons. • Délayer le Fumet de Poisson dans 6 l d’eau, porter à ébullition. • Ajouter le pangasius et laisser cuire 10 minutes environ. • Égoutter les morceaux de pangasius. • Effeuiller la chair. • Ajouter l’huile d’olive, l’ail haché, le jus de citron, la chair de poisson et la crème fraiche au Fumet de Poisson préparé selon le mode d’emploi. Verser en pluie la Purée à la Minute et bien mélanger le tout. • Dresser dans un gastronorme et parsemer de gruyère. • Laisser gratiner au four.

Bereiding • Pel de look en hak fijn. • Pers de citroenen. • Snij de pangasius in moten. • Los de Visfumet op in 6 l water en breng aan de kook. • Voeg de pangasius toe en laat ongeveer 10 minuten koken. • Laat de stukken pangasius uitlekken. • Versnipper de vis. • Voeg de olijfolie, de fijngehakte look, het citroensap, de vis en de room bij de Visfumet die bereid is volgens de gebruiksaanwijzing. Strooi er de Puree à la Minute over en meng goed. • Dresseer in een gastronorm en bestrooi met de gruyère. • Gratineer in de oven.



210 g de Fumet de Poisson MAGGI • 7 l d’eau • 400 g de Roux Blanc CHEF • 500 g d’échalotes ciselées • 50 cl de vin blanc • 200 g de beurre • 2 bottes de cerfeuil • 1 bouquet garni • 50 cl de crème fraiche • badiane (anis étoilé) • 18 kg de dos de saumon • 12 cl d’huile d’olive • badiane • 150 g de Bouillon de Poule MAGGI • 7,5 l d’eau • 8 kg de riz • 2 kg d’oignons ciselés • 600 g de noix de coco râpée • 500g de raison secs • 150 g de beurre • 500 g d’ananas au sirop • bouquet garni

210 g Visfumet MAGGI • 7 l water • 400 g Blanke Roux CHEF • 500 g fijngesneden sjalotten • 50 cl witte wijn • 200 g boter • 2 bussels kervel • 1 bouquet garni • 50 cl room • steranijs • 18 kg zalmruggen • 12 cl olijfolie • steranijs • 150 g Goudbouillon Kip MAGGI • 7,5 l water • 8 kg rijst • 2 kg fijngesneden ajuin • 600 g geraspte kokosnoot • 500 g rozijnen • 150 g boter • 500 g ananas op siroop • bouquet garni

Réalisation de la sauce • Suer les échalotes au beurre, ajouter la badiane concassée • • • • •

et le bouquet garni. Déglacer avec le vin blanc et réduire. Mouiller avec le Fumet de Poisson réalisé selon le mode d’emploi. Ajouter la crème et ajuster la liaison avec le Roux Blanc. Cuire à feu doux à couvert pendant 20 minutes. Passer au chinois étamine et réserver au chaud.

Préparation du riz à l’indienne • Suer les oignons au beurre, ajouter le riz et nacrer. • Ajouter les raisins secs, la noix de coco râpée et le bouquet garni.

Bereiding van de saus • De sjalotten laten slinken in boter en de fijngestampte steranijs en de bouquet garni toevoegen.

• Blussen met de witte wijn en laten inkoken. • Bevochtigen met de Visfumet bereid volgens de gebruiksaanwijzing. • De room toevoegen en binden met de Blanke Roux. • Garen op een zacht vuur gedurende 20 minuten. • Door de puntzeef halen en warm bewaren. Bereiding van de Indische rijst • De ajuin slinken in boter, de rijst toevoegen en glazig laten worden. • De rozijnen, de geraspte kokosnoot en de bouquet garni toevoegen. • Bevochtigen met de Goudbouillon Kip bereid volgens de gebruiksaanwijzing.

• Mouiller avec le Bouillon de Poule réalisé selon le mode d’emploi. • Cuire à couvert au four pendant 18 minutes et égrainer

• Onder deksel koken in de oven gedurende 18 minuten en

en fin de cuisson. • Retirer le bouquet garni et ajouter l’ananas taillé en brunoise.

• De bouquet garni verwijderen en de brunoise van ananas

Finition • Plaquer les dos de saumon dans des bacs gastronorme avec

Presentatie • De zalmruggen in de gastronorm plaatsen met wat olijfolie

de l’huile d’olive et l’assaisonnement. • Mixer l’anis étoilé et parsemer sur le poisson. Cuire 20 minutes à 180° C. • Concasser le cerfeuil et ajouter à la sauce. Napper de sauce le saumon au dernier moment.

en de garnering. • De steranijs mixen en over de vis strooien. Gedurende 20 minuten koken in een oven op 180° C. • De kervel fijnhakken en bij de saus voegen. Op het laatste ogenblik de zalm napperen met de saus.

losroeren na de gaartijd. toevoegen.

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Jus de Veau Lié Gebonden Kalfjus

Fonds Blanc de Volaille Blanke Gevogeltefond

Fumet de Poisson Visfumet

Fonds Brun Lié Demi-Glace Gebonden Bruine Fond Demi-Glace

900 g

675 g

750 g

1200 g

18 - 36

22,5 - 45

25 - 50

20 - 40

ER/V.U.: C. TETREAU - Rue de Birminghamstraat 221 - Bruxelles 1070 Brussel

INFORMATIONS

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RECETTE INCHANGÉE ONGEWIJZIGDE RECEPT

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