PRODUKSI PEMBUATAN SELAI SAWO KAYA AKAN VITAMIN C

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

LAPORAN TUGAS AKHIR

PRODUKSI PEMBUATAN SELAI SAWO KAYA AKAN VITAMIN C Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Gelar Ahli Madya Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian Di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Oleh :

FERI SANTOSO H3109025

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2012 commit to user

i


digilib.uns.ac.id

HALAMAN PENGESAHAN LAPORAN TUGAS AKHIR

PRODUKSI PEMBUATAN SELAI SAWO KAYA AKAN VITAMIN C Oleh: FERI SANTOSO H 3109025

Telah dipertahankan di hadapan dosen penguji Pada tanggal : Dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Pembimbing I

Pembimbing II

Ir .Basito, M.Si NIP. 195206151983031001

Edhi Nurhartadi, S.TP.,MP. NIP. 197606152009121002

Mengetahui Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

commit to user Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S. ii


digilib.uns.ac.id

NIP. 19560225 1986011 001 KATA PENGANTAR

Puji syukur

penulis panjatkan kehadirat Alloh SWT yang telah

melimpahkan rahmat dan hidayah Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan laporan Tugas Akhir ini dengan baik. Penyusunan laporan ini tentunya tidak terlepas dari bantuan dan dukungan berbagai pihak, oleh karena itu penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 2. Ir. Choiroel Anam, MT.,M.P. selaku Ketua Program Diploma III Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 3. Ir. Basito, M.Si, selaku Dosen Pembimbing dan Penguji I Praktek Produksi. 4. Edhi Nurhartadi, S.TP.,MP., Dosen Pembimbing dan Penguji II Praktek Produksi. 5. Seluruh Dosen Fakultas Pertanian Sebelas Maret Surakarta yang telah memberikan ilmu dan pengetahuan yang bermanfaat bagi penulis. 6. Orang tua kami, terima kasih kepada bapak dan ibu yang telah banyak memberikan dukungan baik dari segi moril maupun materil. 7. Teman-teman DIII THP 2009 yang telah berjuang bersama, makasih atas kebersamaan dan kerjasamanya. Penyusun menyadari bahwa laporan ini masih banyak kekurangan dan jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran yang membangun sangat penyusun harapkan demi perbaikan dan kemajuan laporan dimasa yang akan datang. Harapan penyusun, semoga laporan ini bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan dan penyusun sendiri pada khususnya.

Surakarta, commit to user

iii

Juli 2012


digilib.uns.ac.id

Penyusun

commit to user

iv


digilib.uns.ac.id

PERSEMBAHAN Segala Puji bagi Allah SWT pencipta dan penguasa seluruh jagat raya yang telah memberikan kehidupan dan petunjuk-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini. Karya kecil ini penulis persembahkan untuk : Bapak dan Ibu, kakak beserta segenap keluarga besar penulis, terimakasih atas doa, dukungan, kesabaran dan semangat serta nasehat-nasehatnya selama ini.

Teman-teman seperjuangan D3 THP 2009, untuk sahabat-sahabatku tersayang, terimakasih atas bantuan dan dukungannya.

Odong-odongku yang selalu setia mengantarku kemanapun aku pergi

Terimakasih untuk semua yang telah mendoakan penulis.

commit to user

v


digilib.uns.ac.id

MOTTO

Apabila anda berbuat kebaikan kepada orang lain, maka anda telah berbuat baik terhadap diri sendiri. Benyamin Franklin

Kebanggaan kita yang terbesar adalah bukan tidak pernah gagal, tetapi bangkit kembali setiap kali kita jatuh. Confusius

Banyak kegagalan dalam hidup ini dikarenakan orang-orang tidak menyadari betapa dekatnya mereka dengan keberhasilan saat mereka menyerah. Thomas Alva Edison

commit to user

vi


digilib.uns.ac.id

DAFTAR ISI

Halaman HALAMAN JUDUL ......................................................................................

i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................

ii

KATA PENGANTAR ....................................................................................

iii

PERSEMBAHAN ...........................................................................................

iv

MOTTO ..........................................................................................................

v

DAFTAR ISI ..................................................................................................

vi

DAFTAR TABEL ..........................................................................................

ix

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................

x

DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................

xi

RINGKASAN .................................................................................................

xii

BAB I PENDAHULUAN ...............................................................................

1

A. Latar Belakang .......................................................................................

1

B. Rumusan Masalah ...................................................................................

2

C. Tujuan Praktek Produksi.........................................................................

2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA....................................................................

3

A.

Selai ...........................................................................................

3

B.

Sawo ...........................................................................................

4

C.

Bahan Pembuat Selai ...........................................................

5

1.

Bahan Utama .......................................................................

5

2.

Bahan Tambahan .................................................................

6

a. Gula......................................................................................

6

b. Air .......................................................................................

7

c. Jeruk Nipis ...........................................................................

8

d. Vanili

...............................................................................

8

e. Pektin

...............................................................................

9

Proses Pengolahan Selai ...................................................... commit to user 1. Pengupasan Bahan Baku ..........................................................

10

D.

vii

10


digilib.uns.ac.id

2. Pencucian Buah Sawo ..............................................................

11

3. Penghancuran ...........................................................................

11

4. Pemasakan ...............................................................................

11

5. Pendinginan .............................................................................

11

6. Pengemasan .............................................................................

12

E.

Analisis Sensori ...................................................................

12

F.

Analisis Vitamin C ..............................................................

13

BAB III METODE PELAKSANAAN ..........................................................

14

A.

Waktu dan Tempat Pelaksanaan ..........................................

14

B.

Bahan, Alat dan Cara Kerja .................................................

14

C.

Analisis Produk ....................................................................

15

D.

Analisis Ekonomi ................................................................

16

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................

18

A. Deskripsi Produk ....................................................................................

18

1. Pengupasan Sawo ................................................................................

18

2. Pencucian .........................................................................................

19

3. Penghancuran ......................................................................................

20

4. Pemasakan .........................................................................................

20

5. Pendinginan .........................................................................................

21

6. Pengemasan .........................................................................................

22

B. Analisis Sensori ......................................................................................

22

1. Warna ..................................................................................................

22

2. Rasa ....................................................................................................

23

3. Tekstur ...............................................................................................

23

4. Aroma..................................................................................................

23

5. Overall ................................................................................................

24

C. Kandungan Vitamin C ............................................................................

24

D. Desain Kemasan .....................................................................................

25

a. Bahan ................................................................................................

25

b. Bentuk ................................................................................................ commit to user c. Labeling .............................................................................................

26

viii

26


digilib.uns.ac.id

E. Analisis Ekonomi ..................................................................................

26

1. Biaya Tetap (Fixed Cost) ....................................................................

27

a.

Biaya Usaha .........................................................................

27

b.

Amortisasi ...........................................................................

27

c.

Biaya Penyusutan/Depresiasi...............................................

27

d.

Dana Sosial ..........................................................................

27

2. Biaya Tidak Tetap (Variable Cost) .....................................................

28

a.

Biaya Bahan Utama dan Bahan Pembantu ..........................

28

b.

Biaya Kemasan Produk........................................................

28

c.

Biaya Bahan Bakar/Energi ..................................................

28

d.

Biaya Perawatan dan Perbaikan ...........................................

29

3. Total Biaya Tidak Tetap......................................................................

29

a. Total Biaya Produksi .....................................................................

29

b. Harga Pokok Penjualan .................................................................

29

c. Perhitungan Rugi/Laba ..................................................................

29

1. Laba Kotor 29 2. Laba Bersih 30 .......................................................................... d. BEP (Break Even Point) Unit ........................................................

30

e. ROI (Return On Investment) Sebelum Pajak .................................

30

f. ROI (Return On Investment) Setelah Pajak ....................................

31

g. POT (Pay Out Time) ......................................................................

31

h. B/C (Benefit Cost Ratio) ................................................................

31

i. Internal Rate Of Return (IRR) ........................................................

31

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .........................................................

36

A. Kesimpulan

.........................................................................................

36

B. Saran ....................................................................................................

37

DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................

38

LAMPIRAN

commit to user

ix


digilib.uns.ac.id

DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 2.1 Komposisi Gizi per 100 Gram Daging Buah Sawo ........................

5

Tabel 3.1 Formulasi Analisis Sensori Dengan Uji Kesukaan .........................

15

Tabel 3.2 Metode Analisis Produk ..................................................................

16

Tabel 4.1 Hasil Analisis Sensori Selai Sawo...................................................

22

Tabel 4.2 Hasil Analisis Kadar Vitamin C Pada Selai Sawo ..........................

24

Tabel 4.3 Biaya Usaha ....................................................................................

27

Tabel 4.4 Amortisasi .......................................................................................

27

Tabel 4.5 Penyusutan ......................................................................................

27

Tabel 4.6 Biaya Bahan Utama dan Bahan Pembantu ......................................

28

Tabel 4.7 Perhitungan Biaya Kemasan ...........................................................

28

Tabel 4.8 Biaya Bahan Bakar/Energi ..............................................................

28

Tabel 4.9 Biaya Perawatan dan Perbaikan .....................................................

29

commit to user

x


digilib.uns.ac.id

DAFTAR GAMBAR

Halaman Gambar 2.1. Buah Sawo .................................................................................

4

Gambar 2.2. Struktur Kimia Vanili ................................................................

9

Gambar 2.3. Struktur Fungsional Pektin ........................................................

10

Gambar 2.4. Struktur Vitamin C (Asam Askorbat) ........................................

13

Gambar 3.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Selai Sawo .............................

15

Gambar 4.1. Pengupasan Sawo ......................................................................

19

Gambar 4.2. Pencucian ...................................................................................

19

Gambar 4.3. Penghancuran .............................................................................

20

Gambar 4.4. Pemasakan .................................................................................

21

Gambar 4.5. Pendinginan ...............................................................................

21

Gambar 4.6. Kemasan Botol...........................................................................

25

Gambar 4.7. Labeling Produk.........................................................................

26

commit to user

xi


digilib.uns.ac.id

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Borang Penilaian Analisis Sensori Selai Sawo ..........................

40

Lampiran 2. Hasil Penilaian Organoleptik Selai Sawo .................................

42

Lampiran 3. Hasil SPSS Analisis Sensori Selai Sawo ..................................

45

Lampiran 4. Analisis Kimia Selai Sawo ........................................................

50

Lampiran 5. Selai Sawo .................................................................................

53

commit to user

xii


digilib.uns.ac.id

commit to user

xiii

PROSES PRODUKSI PEMBUATAN SELAI SAWO KAYA AKAN VITAMIN C Feri Santoso1 Basito2, dan Edhi Nurhartadi3

RINGKASAN

Sawo adalah buah yang manis rasanya, selain harganya murah banyak mengandung vitamin C dan kaya gula, buah sawo juga mengandung zat gizi lainnya seperti mineral, vitamin, dan karbohidrat. Buah sawo ternyata baik juga untuk kesehatan jantung dan pembuluh serta dapat menyembuhkan beberapa penyakit. Pada praktek produksi ini bertujuan untuk membuat produk olahan baru yang dinamakan selai sawo. Pertimbangan memilih buah sawo sebagai bahan baku selai adalah untuk memanfaatkan buah sawo, umumnya buah sawo dikonsumsi masyarakat dalam bentuk buah. Selain harganya yang relatif murah buah sawo mengandung vitamin C. Praktek produksi ini dilakukan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Prosedur pembuatan selai sawo meliputi pengupasan buah sawo, pencucian, penghancuran, pemasakan, pendinginan, pengemasan. Rancangan analisis yang dilakukan ada tiga analisis, yaitu uji organoleptik (warna, rasa, tekstur, aroma, dan overall), dengan 3 sampel penambahan gula 150g, 175g, dan 200g, untuk analisis kimia (vitamin C), analisis ekonomi (biaya tetap, biaya tidak tetap, analisis laba/rugi, BEP, ROI, POT dan B/C). Hasil uji organoleptik menunjukkan bahan selai sawo yang paling disukai adalah selai dengan penambahan gula 150g pada selai. Hasil analisis uji kadar vitamin C selai sawo 11,73%. Untuk analisis ekonomi biaya tetap Rp 3.343.169, biaya tidak tetap Rp 7.310.489, laba kotor Rp 4.346.343, laba bersih Rp 4.129.025, BEP 1.086/botol, ROI sebelum pajak 40,79%, ROI setelah pajak 38,75%, POT 2,45 bulan, IRR 74,86%, dan (B/C) 1,40 yang artinya usaha ini layak untuk dikembangkan karena nilai (B/C) lebih dari 1.

Kata Kunci : Sawo, Proses Produksi, Selai Sawo. Keterangan 1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret, Nama : Feri Santoso. NIM : H3109025 2. Dosen Pembimbing 1 3. Dosen Pembimbing 2

PRODUCTION PROCESS OF MAKING SAPODILLA JAM IS RICH OF VITAMIN C Feri Santoso1 Basito2, and Edhi Nurhartadi3

ABSTRACT Sapodilla is a sweet fruit. It is low price and contains lots of vitamin C and sugar. This fruit contains also other nutrients such as mineral, vitamin, and carbohydrates. Sapodilla is evidently good for health of heart and vessel and also able to cure saome diseases. The practice of this production aims to make a new product namely Sapodilla jam. The decision of choosing Sapodilla as the main material of this jam was to take the advantage of Sapodilla, generally consumed as a fruit. On the other hand, Sapodilla is cheap and rich of vitamin C. The practice of this production was conducted in Labratorium of Food Processing Engineering, Department of Agricultural Product Technology, Faculty of Agriculture, Sebelas Maret University, Surakarta (Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta). The procedure of making Sapodilla jam included peeling Sapodilla fruit, washing, destruction, cooking, refrigerating, packing. There were three analyses applied. Those were organoleptic tests (colour, taste, texture, aroma, and overall), with 3 sample of sugar addition; 150g, 175g, dan 200g; as the chemical analysis (vitamin C), economical analysis (fixed cost, non-fixed cost, analysis profit/loss, BEP, ROI, POT and B/C). The result of organoleptic tests showed the favourite material of Sapodilla jam is the jam with 150g of sugar addition. The result of vitamin C levels analysis was that Sapodilla jam has 11,73% of vitamin C. For the economical analysis, Sapodilla jam has Rp. 3,343,169.00 as the fixed cost, Rp. 7,310,489.00 as the non-fixed cost, Rp. 4,346,343.00 as the analysis of loss, Rp. 4,129,025.00 as the analysis of profit, 1,086/bottle as the BEP, 40.79% of the ROI before tax, 38.75% of the ROI after tax, 2.45 months as the POT, 74.86% of the IRR, and 1.40 as the (B/C) meaning this practice is feasible to be developed due to (B/C) value is more than 1.

Key Words: Sapodilla, Production Process, Sapodilla Jam. Notes 1. A Student of DIII Study Program of Agricultural Product Technology, Faculty of Agriculture, Sebelas Maret University, Name : Feri Santoso. Student Number: H3109025 2. 1st Supervisor 3. 2nd Supervisor


digilib.uns.ac.id

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar belakang Selai adalah makanan semi padat atau kental, yang terbuat dari campuran 45 bagian buah dan 55 bagian berat gula. Selai biasanya digunakan sebagai bahan olesan pada roti dan juga sebagai bahan tambahan untuk pembuatan kue maupun makanan lainya. Penggunaan selai sebagai bahan pelengkap roti semakin meningkat. Selai terdiri dari berbagai macam jenisnya, antara lain selai nanas, selai strawberry, selai pisang, selai anggur, dan selai kacang. Sedangkan untuk jenis selai sawo belum begitu terkenal di pasaran. Untuk meningkatkan produk olahan dari buah sawo masih sangat terbatas, karena buah sawo umumnya di konsumsi dalam bentuk segar. Upaya untuk meningkatkan nilai jual dari buah sawo, maka dapat dilakukan dengan menganekaragamkan olahan sawo, untuk itu perlu dikembangkan cara pengolahan lain seperti pembuatan selai sawo untuk meningkatkan produk baru yang berkualitas dan mempunyai nilai jual yang tinggi. Sawo adalah buah yang manis rasanya, selain harganya murah banyak mengandung vitamin C dan kaya gula, buah sawo juga mengandung zat gizi lainnya seperti mineral, vitamin, dan karbohidrat. Buah sawo ternyata baik juga untuk kesehatan jantung dan pembuluh serta dapat menyembuhkan beberapa penyakit. Cita rasa manis psawo menjadikan buah ini banyak diminati masyarakat. Keistimewaan sawo juga terletak pada kandungan nutrisi dalam daging buahnya yang berwarna kecoklatan. Mengkonsumsi 100 gram sawo dapat memenuhi 24,5% kebutuhan tubuh akan vitamin C setiap hari. Vitamin C dapat bereaksi dengan berbagai mineral di dalam tubuh. Vitamin C berperan penting dalam metabolisme tembaga. Vitamin C berperan sebagai antioksidan yang kuat dan dapat melindungi sel dari agen-agen penyebab kanker, dan secara khusus meningkatkan daya serap commit to user gigi dan tulang) serta zat besi tubuh atas kalsium (mineral untuk pertumbuhan

1

2 digilib.uns.ac.id


dari bahan makanan lain. Antioksidan tersebut adalah senyawa yang menangkal radikal bebas. Vitamin lain yang juga terkandung pada buah sawo adalah: riboflavin, niasin, B6, dan vitamin A.

B. Rumusan Masalah Dari latar belakang dapat diambil rumusan masalah sebagai berikut : 1. Bagaimana cara pembuatan selai sawo sebagai diversifikasi pangan ? 2. Bagaimana karakteristik sensori selai sawo yang disukai konsumen? 3. Bagaimana mengetahui seberapa besar kandungan Vitamin C yang dimiliki pada buah Sawo yang dibuat menjadi selai ? 4. Bagaimana analisis biaya produk selai sawo ?

C. Tujuan Praktek Produksi Tujuan praktek produksi (PP) ini adalah : 1. Mengetahui cara pembuatan selai buah sawo. 2. Mengetahui karakteristik sensori selai sawo yang disukai konsumen meliputi warna, aroma, rasa, kemudahan mengoles, dan overall. 3. Mengetahui kandungan vitamin C pada selai sawo. 4. Mengetahui analisis ekonomi selai sawo.

commit to user


digilib.uns.ac.id

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Selai Selai adalah makanan semi padat atau kental, yang terbuat dari 45 bagian berat bubur buah dan 55 bagian berat gula. Bubur buah adalah daging buah yang telah dihaluskan. Selai diperoleh dengan cara memanaskan campuran antara bubur buah dengan gula, kemudian dipekatkan melalui pemanasan dengan api sedang sampai kandungan gula menjadi 68% (Fachruddin, 1997). Proses pembuatan selai meliputi tahap pemilihan bahan (sortasi), pencucian pengupasan, penghancuran buah, pemasakan, pendinginan dan pengemasan. Pemasakan yang berlebihan akan menyebabkan selai menjadi keras dan kental, sedangkan jika pemanasan kurang akan menghasilkan selai yang encer. Pembuatan selai biasanya dilakukan pada titik didih 103-105oC. Akan tetapi, titik didih ini dapat bervariasi menurut buah atau perbandingan gula (Wiraatmadja, 1988). Beberapa kerusakan yang sering terjadi pada saat pembuatan selai adalah sebagai berikut : 1) terbentuknya kristal-kristal karena bahan terlalu banyak mengandung gula, 2) gel besar dan kaku disebabkan oleh rendahnya kadar gula atau pektin yang tidak cukup, 3) gel yang kurang padat dan menyerupai sirup karena kadar gula terlalu tinggi sehingga tidak seimbang dengan kandungan pektin, dan 4) pengeluaran air dari gel (sineresis) karena terlalu banyak asam (Muchtadi, 1989). Buah yang dapat digunakan untuk membuat selai adalah buah yang masak tetapi tidak terlalu matang dan tidak ada tanda-tanda busuk. Selai yang diperoleh dari buah hasilnya lebih banyak dari pada diolah menjadi jeli, sehingga pengolahan jeli lebih banyak menggunakan buah yang murah harganya. Buah yang masih muda tidak dapat digunakan untuk pembuatan selai atau jeli karena masih banyak mengandung zat pati (karbohidrat) dan kandungan pektinnya rendah. Kulit buah pun dapat digunakan untuk commit to user2000). menghasilkan selai atau jeli tersebut (Utami,

3

4 digilib.uns.ac.id


B.

Sawo

Sawo yang disebut neesbery atau sapodilas adalah tanaman buah yang berasal dari Guatemala (Amerika Tengah), Meksiko dan Hindia Barat. Di Indonesia, tanaman sawo telah lama dikenal dan banyak ditanam mulai dari dataran rendah sampai tempat dengan ketinggian 1200 m dpl, seperti di Jawa dan Madura. Tanaman sawo telah menyebar luas di daerah tropik termasuk Indonesia. Pohon sawo dapat mencapai tinggi 20 m, buah berukuran bulat lonjong dengan permukaan kasar berwarna kecoklatan. Daging buah lunak, manis berair, dan berbiji hitam kecoklatan sebanyak hingga enam buah (Sunarjono, 2007). Untuk lebih jelasnya, gambar buah sawo dapat dilihat pada Gambar 2.1.

Gambar 2.1 Buah Sawo

Klasifikasi tanaman sawo dalam sistematika (taksonomi) menurut Fatimah, (1996) sebagai berikut: Divisi Sub Divisi Kelas Ordo Famili Genus Spesies

: Spermatophyta (Tumbuhan berbiji) : Angiospermae (Berbiji tertutup) : Dicotyledonae (Biji berkeping dua) : Ebenales : Sapotaceae : Achras : Acrhras zapota commit to user

5 digilib.uns.ac.id


Buah sawo kaya akan kandungan gizi yang berguna bagi kesehatan tubuh. Menurut Rahardi (2003) kandungan gizi buah sawo per 100 gram bahan dapat dilihat dalam Tabel. 2.1. Tabel. 2.1 Komposisi gizi per 100 gram daging buah sawo Komponen gizi Energi (kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Serat (g) Kalsium (mg) Besi (mg) Magnesium (mg) Fosfor (mg) Kalium (mg) Natrium (mg) Seng (mg) Tembaga (mg) Selenium (mg) Vitamin C (mg) Riboflavin (mg) Niasin (mg) Vitamin B6 (mg) Folat (mg) Vitamin A (IU)

Kadar 83 0,44 1,10 19,96 5,3 21 0,8 12 12 193 12 0,1 0,09 0,6 14,7 0,02 0,2 0,04 14 60

C. Bahan Pembuat Selai 1. Bahan Utama Buah sawo umumnya dikonsumsi sebagai buah meja, jarang yang diproses lebih lanjut. Buah dipetik sesudah memperlihatkan tanda matang atau tua benar. Sesudah diperam 2-3 hari buah sudah lunak dan beraroma menandakan sudah dapat dimakan. Buah mentah tidak enak dimakan karena keras. Rasanya pahit dan kelat disebabkan tingginya kandungan tanin dan kaustik. Sawo yang berkualitas baik adalah sawo yang empuk dan berwarna coklat tua. Masalah bentuk dan besarnya tidak jadi masalah, yang terpenting kulitnya harus halus (Rukmana, 1996).

commit to user


6 digilib.uns.ac.id

Dalam pembuatan selai sawo, sawo yang digunakan harus benar-benar matang sesuai dari umur tanam sampai umur siap petik. Sawo yang kulitnya cacat punya daging bagian bawah yang rusak atau keras. Buah yang telah matang dapat disimpan pada suhu rendah untuk memperpanjang umur simpannya. Buah matang yang disimpan pada suhu 00C dapat bertahan 12-13 hari. Buah yang masih mentah bila disimpan pada suhu 150C dapat bertahan dalam keadaan baik selama 17 hari. Perlakuan secara alamiah, tanpa menggunakan zat kimia, sulit sekali untuk mendapatkan hasil terbaik. Oleh karena itu, untuk menjaga keamanan, sebaiknya buah sawo dicuci terlebih dahulu sebelum dimakan (Astawan, 1999).

2. Bahan Tambahan a. Gula Gula merupakan bahan makanan sumber kalori, tetapi bukan merupakan bahan makanan pokok seperti beras dan semua penggatinya. Macam-macam gula antara lain adalah gula aren, gula batu, dan gula gula madu. Semua ini merupakan sumber hidrat arang atau sumber kalori (Soejuti, 2004). Fungsi penambahan gula berpengaruh pada kekentalan gel yang terbentuk, memberi rasa, memperpanjang umur selai, menambah kandungan gizi, membuat tekstur selai menjadi lebih ideal, Gula akan menurunkan kekentalan gel. Hal ini disebabkan gula akan mengikat air sehingga pembengkakan butir-butir pati terjadi lebih lambat, akibatnya suhu gelatinisasi lebih tinggi. Suhu gelatinisasi adalah perubahan yang terjadi pada granula pada waktu mengalami pembengkakan yang luar biasa dan tidak dapat kembali ke bentuk semula, Selain itu adanya gula akan menurunkan aktivitas air dalam bahan pangan karena gula bersifat higroskopis (kemampuan suatu zat untuk menyerap molekul air dari lingkungannya baik melalui absorbsi atau adsorpsi). Aktivitas air (Aw) adalah perbandingan antara tekanan uap larutan dengan tekanan uap air commityang to user solven murni pada temperatur sama (Winarno, 1992).


7 digilib.uns.ac.id

Jumlah penambahan gula yang tepat pada pembuatan selai tergantung pada banyak faktor, antara lain tingkat keasaman buah yang digunakan, kandungan gula dalam buah, dan tingkat kematangan buah yang digunakan untuk buah yang asam adalah 1:1. Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan air dan pektin yang ada. Buah yang kandungan pektinya rendah, maka penambahan gula sebaiknya lebih sedikit daripada bagian buahnya. Sebaliknya, buah yang kandungan pektinnya tinggi, maka penambahan gula sebaiknya lebih banyak. Kandungan gula yang ideal pada produk selai berkisar 60-65% (Margono, 2000). b. Air Air (H2O) merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, tingkat kerenyahan produk akhir serta cita rasa makanan. Reaksi pembentukan gel memerlukan air sebagai penentu tingkat keberhasilan produk yang diinginkan (Winarno, 1992). Industri pengolahan pangan perlu mengembangkan syarat-syarat mutu air khusus untuk mencapai hasil pengolahan yang memuaskan, dalam banyak hal diperlukan air minum, dimana diperlukan penanganan tambahan semua mikroorganisme yang ada, untuk menghilangkan semua bahan-bahan di dalam air yang mungkin dapat mempengaruhi penampakan, rasa, dan stabilitas hasil akhir, untuk menyesuaikan pH pada tingkat yang diinginkan dan supaya mutu air sepanjang tahun dapat konsisten (Buckle et al., 1985). Air untuk industri pangan memegang peran penting karena dapat mempengaruhi mutu makanan yang dihasilkan. Jenis air yang digunakan berbeda-beda tergantung dari jenis bahan yang akan diolah. Air yang digunakan harus mempunyai syarat-syarat tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa, tidak mengandung besi (Fe) dan mangan (Mn), serta tidak mengganggu kesehatan dan tidak menyebabkan to user kebusukan bahan pangancommit yang diolah (Arpah, 1993).


8 digilib.uns.ac.id

c. Jeruk Nipis Jeruk nipis (Citrus aurantifolia) termasuk salah satu jenis citrus (jeruk). Buah jeruk nipis ysng sudah tua rasanya asam, disamping itu jeruk nipis mengandung asam sitrat. Penambahan asam bertujuan mengatur pH dan menghindari pengkristalan gula. pH optimum yang dikehendaki dalam pembuatan selai berkisar 3,10-3,46. Asam yang digunakan adalah asam sitrat, asam tartarat, asam malat ataupun biasa juga menggunakan jeruk nipis. Penggunaan asam tidak mutlak, tetapi hanya apabila diperlukan saja. Apabila terlalu asam akan terjadi sineresis yakni keluarnya air dari gel sehingga kekentalan selai akan berkurang bahkan dapat sama sekali tidak terbentuk gel (Fachrudin, 1988). Selain sebagai bahan pengawet asam juga digunakan untuk menambah rasa, mengurangi rasa manis, memperbaiki sifat koloidal dari makanan yang mengandung pektin, memperbaiki tekstur jelly dan selai, mengatur ekstraksi pektin dan pigmen dari buah-buahan dan sayursayuran, meningkatkan efektivitas benzoate sebagai pengawet dalam makanan (Fardiaz, 1980). d. Vanili Flavor dan aroma unik vanili berasal dari senyawa fenolik vanilin (98% dari total komponen flavor vanili) serta dari senyawa lainnya. Vanilin (4-hidroksi-3-metoksi benzaldehid) dengan rumus kimia C8H8O3 dan berat molekul 152.14 gram/mol merupakan komponen utama senyawa aromatik volatil dari buah vanili. Selain precursor dan enzim pembentuk flavor, buah vanili mengandung komponen zat gizi lengkap yang meliputi protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral. Per 100 g berat buah vanili kering Vanilla Planifolia Andrews, mengandung 20 gr air, 3-5 g protein, 11 g lemak, 7-9 g gula, 15-20 g serat, 5-10 g abu, 1.5-3 g vanillin, 2 g soft resin dan asam vanilat yang tidak berflavor (De Guszman, 1999). Senyawa vanilin dapat diperoleh melalui kerja enzim terhadap commit to user Prekursor vanilin dalam buah suatu komponen heterosida (glukosida).

9 digilib.uns.ac.id


vanili hijau adalah koniferosida, dimana melalui reaksi oksidasi akan terpecah menjadi vanilosida (glukovanilin) yang menghasilkan vanilin dan glukosa jika dihidrolisis oleh enzim. Disamping itu, terdapat mekanisme alternatif dari pembentukan vanilin dimana glukosida dari vanililalkohol dioksidasi menjadi glukovanilin. Selanjutnya diketahui bahwa vanili hijau mengandung paling sedikit 4 glukosida yang menghasilkan vanilin dan komponen flavor lainnya. Jumlah yang terbanyak

adalah

glukovanilin,

sedangkan

glukovanililalkohol

ditemukan dalam jumlah yang lebih sedikit, diikuti oleh glukosida dari asam protokatekuat (asam 3,4- dihidroksibenzoat) (Ruhnayat, 2003). Menurut Ruhnayat, (2003) vanili mengandung 8 atom karbon, 8 atom hidrogen, dan 3 atom oksigen. Akibat perbedaan jumlah atom penyusunnya maka gula dengan vanili memiliki sifat berbeda. Contoh lainnnya adalah Asam cuka yang sering dipergunakan untuk memassak. Asam cuka memiliki rumus C2H4O2, unsur-unsur penyusunnya sama dengan glukosa, vanili. Sifat dari ketiga zat ini sangat berbeda, untuk asam cuka komposisi dari atom-atom penyusunnya adalah 2 atom karbon, 4 atom H dan 2 atom O. Stuktur kimia vanili dapat dilihat pada Gambar 2.2.

Gambar 2.2. Struktur Kimia Vanili e. Pektin Pektin merupakan merupakan polimer dari asam D-galakturonat yang dihubungkan oleh ikatan α -1,4 glikosidik. Sebagian gugus karboksil pada polimer pektin mengalami esterifikasi dengan metil (metilasi) menjadi gugus metoksil. Ciri khas pektin yaitu berbentuk commit to user serbuk kasar atau halus, berwarna putih kekuningan, hamper tidak

10 digilib.uns.ac.id


berbau dan memilili rasa seperti musilago. Pektin termasuk kelompok polisakarida yang heterogen dengan berat molekul yang tinggi. Polisakarida merupakan polimer monosakarida, mengandung banyak satuan monosakarida yang dihubungkan oleh ikatan glikosida. Hidrolisis lengkap dari polisakarida akan menghasilkan monosakarida. Glikogen dan amilum merupakan polimer glukosa. Keberadaan pektin dalam bahan pangan berperan terutama dalam tekstur dan konsistensi buahbuahan serta sayuran terutama dalam sifatnya yang dapat membentuk gel atau thickening agent. Sifat inilah yang banyak digunakan baik dalam industri pangan maupun non pangan (Susanto, 1994). Proses pengendapan pektin merupakan suatu proses pemisahan pektin dari larutannya. Pektin adalah koloid hidrofilik yang bermuatan negatif (dari gugus karboksil bebas yang terionisasi) dan tidak mempunyai titik isoelektrik seperti kebanyakan koloidal hidrofilik. Pektin lebih utama distabilkan oleh hidrasi partikelnya daripada oleh muatannya. Penambahan etanol dapat mendehidrasi pektin sehingga mengganggu stabilitas larutan koloidalnya, dan akibatnya pektin akan terkoagulasi (Rouse, 1977). Untuk struktur pektin dapat dilihat pada Gambar 2.3.

Gambar 2.3. Struktur Fungsional Pektin

D. Proses Pengolahan Selai 1. Pengupasan Bahan Baku Pengupasan bahan baku bertujuan untuk memisahkan antara kulit, biji dan daging buah. Pengupasan bahan baku juga dilakukan untuk mendapatkan bahan baku yang seragam. Bahan baku mentah yang rusak commit to user akan mempengaruhi hasil akhir produk.



2. Pencucian Buah Sawo Pencucian akan mengurangi atau menghilangi bahan-bahan sejenis malam (lilin) yang melapisi kulit pada beberapa jenis hasil pertanian seperti buah-buahan, untuk melindungi kotoran yang melekat pada buah yang dapat menunjukan adanya populasi mikroorganisme, untuk menghilangi adanya sisi-sisa insektisida. Air yang digunakan untuk mencuci harus bersih, sebaiknya digunakan air yang mengalir dan bersih. Pencucian dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu denagn cara basah atau kering, penyemprotan angin, perendaman bak perendam atau disemprot air. 3. Penghancuran Penambahan

air

ini

ditujukan

agar

memudahkan

proses

penghancuran buah, penghancuran dilakukan dengan blender selama 4 menit. Penghancuran dilakukan sampai terbentuk bubur buah. Proses penghancuran ini dilakukan sampai halus. 4. Pemasakan Pemasakan bertujuhan untuk membuat campuran gula dan bubur buah menjadi homogen dan menghilangkan air tang berlebihan sehingga selai yang dihasilkan menjadi pekat. Di samping itu, pemasakan juga bertujuan untuk mengekstraksi pektin untuk memperoleh sari buah yang optimal, untuk menghasilkan cita rasa yang baik, dan untuk memperoleh struktur gel. Selama pemasakan harus dilakukan pengadukan agar campuran bahan selai, yaitu buah atau bahan dasar, pektin, gula dan asam menjadi homogen. Pengadukan juga bertujuan untuk memperoleh struktur gel. Pengadukan tidak boleh terlalu cepat karena dapat menimbulkan gelembung-gelembung yang dapat merusak tekstur dan penampakan akhir. 5. Pendinginan Pendinginan pada pembuatan selai bertujuan untuk membuat tekstur selai supaya menjadi bagus. Proses pendinginan selai kurang lebih hingga suhu 40oC. commit to user



6. Pengemasan Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi sekeliling yang tepat bagi bahan pangan dan dengan demikian membutuhkan pemikiran dan perhatian yang besar dari pada yang biasabiasanya diketahui. Industri pangan cenderung untuk membedakan antara proses pengalengan dan pembotolan di suatu pihak lain. Sampai batas tertentu, ini merupakan perbedaan nyata antara metode pengolahan pangan yang mengikutsertakan sterilisasi dan pasteurisasi terhadap metode pengawetan lainya, termasuk dehidrasi dan pembekuan cepat. Pengemas disebut juga pembungkus, pewadahan atau pengepakan. Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi, melindungi bahan pangan atau produk yang ada didalamnya, dan melindungi bahaya pencemaran serta bahaya fisik (gesekan benturan, dan getaran). Pengemasan juga berfungsi untuk menempatkan suatu hasil pengolahan atau produk industri supaya mempunyai bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Kemasan juga sebagai alat promosi dan media informasi.

E. Analisis Sensori Uji scoring adalah pengujian yang dilakukan untuk memberikan penilaian terhadap suatu produk, dengan mengandalkan panca indra. Panelis adalah kelompok yang memberikan penilaian terhadap suatu produk, dibedakan menjadi lima yaitu panelis perorangan, panelis terbatas, panelis terlatih (7-15 orang), panelis setengah terlatih (15-25 orang) dan panelis tidak terlatih (25 orang). Beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam melaksanakan uji organoleptik adalah fisiologi (keadaan fisik panelis), psikologi (perasaan panelis) dan kondisi lingkungan saat pengujian. Dalam pelaksanaannya, digunakan uji scoring dimana panelis tidak terlatih diminta memberikan penilaian dalam skala yang menunjukkan tingkat dari sangat tidak suka sekali sampai sangat suka sekali untuk respon rasa. Sedangkan commit to user panelis setengah terlatih memberikan penilaian dari tingkat sangat tidak



mengembang sekali sampai sangat mengembang sekali untuk respon kemampuan mengembang (Rahayu, 2001). Uji skoring merupakan uji yang menggunakan panelis terlatih dan benar-benar tahu mengenai atribut yang dinilai. Tipe pengujian skoring sering digunakan untuk menilai mutu bahan dan intensitas sifat tertentu misalnya kemanisan, kekerasan, dan warna. Selain itu, digunakan untuk mencari korelasi pengukuran subyektif dengan obyektif dalam rangka pengukuran obyektif (Kartika dkk, 1988).

F. Analisis Vitamin C Vitamin C dapat berbentuk L-dehidroaskorbat, mempunyai keaktivan sebagai vitamin C, asam askorbat yang kehilangan atom hidrogen sehingga atom C mempunyai ikatan rangkap, asam dehidroaskorbat kehilangan hidrogen pada asam askorbat . Asam askorbat sangat mudah teroksidasi secara reversible menjadi L-dehidroaskorbat. Asam dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam Ldiketogulonat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi (Winarno, 1992). Vitamin C pada umunya hanya terdapat di dalam pangan nabati, yaitu sayur dan buah seperti jeruk, nanas, rambutan, pepaya, gandaria, dan tomat. Buah yang mengandung vitamin C tidak selalu berwarna kuning. Bahkan, pada beberapa buah, kulitnya mengandung vitamin C lebih tinggi daripada buahnya. Misalnya pada kulit buah apel dan jeruk walaupun tidak semua kulit buah bisa dimakan (Counsel, 1996). Untuk struktur vitamin C dapat dilihat pada Gambar 2.4.

Gambar 2.4. struktur vitamin C (Asam askorbat) commit to user


digilib.uns.ac.id

BAB III METODE PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Kegiatan Praktek Produksi Pembuatan Selai Sawo dilaksanakan mulai Bulan April 2012 sampai bulan Mei 2012 di Laboratorium Rekayasa Proses dan Pengolahan Hasil Pertanian dan Laboratorium Pangan dan Gizi, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

B. Bahan, Alat dan Cara Kerja

1. Bahan Bahan yang digunakan dalam praktek produksi ini adalah buah sawo, gula pasir, air, vanili, pektin, jeruk nipis sedangkan bahan yang digunakan dalam uji kimia selai sawo adalah indikator amilum, aquades dan larutan Iod. 2. Alat Alat yang digunakan dalam praktek produksi ini adalah baskom plastik, wajan, timbangan digital, kompor gas, blender, pengaduk, pisau stainless, botol selai sedangkan alat yang digunakan pada uji kimia selai sawo adalah gelas ukur 100 ml, buret, Erlenmeyer 250 ml, pipet ukur 5 ml, pipet ukur 25 ml, corong, kertas saring.

commit to user

14



3. Cara Kerja. Cara kerja pembuatan selai sawo dapat dilihat dalam Gambar 3.1. Buah Sawo

Pengupasan Pencucian

Air

Penghancuran

Pemasakan

Gula, vanili, pektin, jeruk nipis

Pendinginan

Pengemasan

Selai Sawo Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Selai Sawo C. Analisis Produk Produk selai sawo yang telah dibuat kemudian dilakukan analisis sensori dengan uji kesukaan, analisis kimia yaitu analisis vitamin C yang ditunjukkan pada Tabel 3.1. dan Tabel 3.2. Tabel 3.1. Formulasi Pembuatan Selai Sawo Bahan Daging buah sawo Gula Air Vanili Pektin

Formulasi 1 100 : 30 500 gram 150 gram 30 ml 1 gr commit to user 1 gr

Formulasi II 100 : 35 500 gram 175 gram 30 ml 1 gr 1gr

Formulasi III 100 : 40 500 gram 200 gram 30 ml 1 gr 1 gr



Jeruk nipis

20 gr

20 gr

20 gr

Tabel 3.2. Metode Analisis Produk. No 1 2

Macam Analisis Sensori Vitamin C

Metode Uji Skoring (Utami, 1999) Titrasi Iodin (Sudarmadji dkk, 1981)

D. Analisis Ekonomi a. Biaya Produksi Total Biaya Produksi = Total Fixed Cost + Total Variable Cost b. Biaya Perawatan Dan Perbaikan (BPP)

BPP 

1 %FPP x P x jam x hari 100

P = harga awal FPP = faktor perawatan dan perbaikan c. Penyusutan/Depresiasi Depresiasi 

P  NS N

Keterangan: P : Harga peralatan awal NS : Biaya penyusutan N : Jumlah bulan d. Pajak Usaha Pajak Usaha = 10% x Laba Kotor e. Harga Pokok Penjualan HPP=

Biaya Produksi Kapasitas Produksi

f. Perhitungan Penjualan Penjualan

= Harga/unit x Jumlah Unit

g. Perhitungan Rugi Laba Laba kotor

= Penjualan-Biaya Pokok Produksi

Laba bersih

= Laba Operasi – Pajak Usaha commit to user



h. BEP unit QBEP=

FC Harga Jual  (VC/Kapasi tas Produksi)

FC : Fixed Cost (Biaya Tetap) VC : Variabel Cost (Biaya Tidak Tetap) i. ROI (Return on Investment) ROI Sebelum Pajak =

Laba Kotor x 100% TotalBiaya Produksi

ROI Sesudah Pajak =

Laba Bersih x 100% TotalBiaya Produksi

j. POT POT merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan untuk mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan keuntungan bersih. POT 

Biaya Produksi Laba Kotor

k. B/C Ratio (Benefit Cost Ratio) B/CRatio 

l.

Pendapatan Biaya Produksi 

 NPV 1 x( DF 2  DF1)  NPV 1  NPV 2 

IRR = DF  

commit to user


digilib.uns.ac.id

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Produk Bahan baku yang digunakan dalam proses pembuatan selai yaitu buah sawo yang matang, masih segar dan tidak kotor. Buah sawo dipilih dikarenakan buah tersebut mengandung vitamin C yang cukup tinggi yang berguna untuk memelihara dan menambah daya tahan tubuh. Fungsi lain dari vitamin C adalah untuk mengurangi kadar lemak dalam tubuh karena vitamin C berperan penting dalam proses pembakaran lemak dalam tubuh. Selai sawo dibuat dengan komposisi buah sawo, gula, jeruk nipis, vanili, pektin dan air, dihasilkan warna coklat. Selai sawo dikemas dalam botol dengan berat bersih 200 gram per botol. Pengemasan selai sawo di kemas dengan botol bermulut lebar, tujuan dari pengemasan botol supaya memudahkan dalam sterilisasi alat maupun botol selai yang sudah diisi dengan cara dikukus atau dipanaskan supaya produk selai bisa lebih awet dan melindungi produk dari kontaminasi. Proses pembuatan selai sawo meliputi 6 tahapan proses yaitu pengupasan kulit sawo, pencucian, penghancuran, pemasakan, pendinginan, dan pengemasan. Untuk penjelasan dari masing-masing tahapan proses pembuatan selai sawo adalah sebagai berikut : 1. Pengupasan Sawo Tahap pertama dalam pembuatan selai sawo adalah pengupasan. Pengupasan bertujuan untuk membuang kulit buah serta bijinya. Proses pengupasan harus dilakukan dengan benar supaya daging buah tidak ikut terbuang, buah yang digunakan untuk pembuatan selai harus buah yang benar-benar masak agar hasil selai lebih bagus. Untuk lebih jelasnya pengupasan dapat dilihat pada Gambar 4.1.

commit to user

18



Gambar 4.1. Pengupasan Sawo 2. Pencucian Setelah dilakukan pengupasan buah sawo, dilakukan proses pencucian dengan air bersih terhadap daging buah. Pencucian daging buah bertujuan untuk menghilangkan kotoran dan getah yang masih menempel pada buah sawo. Untuk lebih jelasnya pencucian dapat dilihat pada Gambar 4.2.

Gambar 4.2. Pencucian commit to user



3. Penghancuran Daging buah yang sudah dicuci kemudian dihancurkan dengan menggunakan blender selama 4 menit dan ditambahkan air sebanyak 30 ml agar mempermudah dalam proses penghancuran. Pada waktu proses penghancuran daging buah harus benar-benar hancur supaya didapatkan bubur buah yang halus. Untuk lebih jelasnya pencucian dapat dilihat pada Gambar 4.3.

Gambar 4.3. Penghancuran 4. Pemasakan Pemasakan dilakukan dengan mencampur semua bahan utama dan bahan bahan tambahan. Bahan utama dalam pembuatan selai ini adalah daging buah sawo yang telah dihancurkan, sedangkan bahan tambahan yang digunakan adalah gula, jeruk nipis, vanili, dan pektin. Pemasakan dilakukan selama 30 menit dengan suhu 1000 C sampai mengental. Pemanasan dan pemasakan sangat berpengaruh terhadap mutu selai. Untuk lebih jelasnya pemasakan dapat dilihat pada Gambar 4.4.

commit to user



Gambar 4.4. Proses Pemasakan Selai Sawo 5. Pendinginan Setelah dilakukan pemasakan, selai didinginkan. Pendinginan dilakukan kurang lebih 3 jam hingga suhunya menjadi kurang lebih 400C. Setelah didinginkan, tekstur selai menjadi menggumpal. Jika pendinginan kurang dari 3 jam, selai masih panas dan jika dikemas akan menimbulkan uap. Sedangkan jika pendinginan lebih dari 3 jam selai akan keras. Untuk lebih jelasnya pendinginan dapat dilihat pada Gambar 4.5.

commit to user Gambar 4.5. Proses Pendinginan Selai Sawo



6. Pengemasan Pengemasan dilakukan untuk melindungi produk dari kotoran dan kontaminan. Selai yang telah dingin dikemas dengan menggunakan botol selai yang terbuat dari bahan kaca karena botol jenis kaca ini lebih kuat dan ringan dengan daya tembus uap yang rendah, dan stabil terhadap suhu tinggi. Botol selai yang digunakan harus benar-benar bersih.

B. Analisis Sensori Analisis sensori dilakukan dengan menggunakan uji skoring untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap mutu selai sawo yang dibuat dengan perbedaan konsentrasi gula yang berbeda. Parameter yang diuji antara lain adalah warna, rasa, tekstur, aroma, dan penilaian secara keseluruhan (overall). Hasil analisis sensori selai sawo dapat dilihat pada Tabel 4.1. Tabel 4.1 Hasil Analisis Sensori Selai Sawo Selai Sawo

Warna

Rasa

Tekstur

Aroma

Overall

Penambahan gula 150 gr

2,96

a

3,32

a

3,32

a

2,72

a

3,56

b


3,04

a

2,76

a

3,12

a

2,80

a

2,96

a


3,44

a

3,16

a

3,16

a

3,28

a

2,96

a

Keterangan : 1 = Tidak Suka 2 = Kurang Suka 3 = Agak Suka 4 = Suka 5 = Sangat Suka 1. Warna Dari warna dapat diketahui bahwa dengan penambahan gula 150 gr tidak beda nyata dengan penambahan gula 175 gr dan tidak berbeda nyata pada penambahan gula 200 gr. Artinya ketiga sampel selai tidak ada perbedaan warna. Tetapi dari rerata warna yang paling disukai adalah selai dengan penambahan gula 200 gr. Karena dengan penambahan gula 200 gr warna yang dihasilkan pada selai lebih gelap. commit to user



2. Rasa Dari rasa dapat diketahui bahwa konsentrasi penambahan gula pada selai tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap penerimaan rasa selai yang dihasilkan. Penerimaan rasa selai dengan penambahan gula 150 gr tidak berbeda nyata dengan penambahan gula 175 gr dan penambahan gula 200 gr. Pada parameter rasa selai yang terpilih adalah selai dengan dengan penambahan gula 150 gr, yaitu tidak terlalu manis karena penambahanya gulanya paling sedikit. 3. Tekstur Dari

tekstur

dapat

diketahui

bahwa

konsentrasi

dengan

penambahan gula pada selai tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata

terhadap penerimaan tekstur selai yang dihasilkan. Penerimaan

tekstur selai dengan penambahan gula 150 gr dan penambahan gula 175 gr tidak berbeda nyata dengan penambahan gula 200 gr. Selai yang terpilih adalah selai dengan dengan penambahan gula 150 gr. Karena tekstur tersebut tidak terlalu padat dibandingkan dengan penambahan gula 175 dan 200 gr. 4. Aroma Dari aroma dapat diketahui bahwa konsentrasi bahan tambahan yang di berikan yaitu vanili tidak berbeda nyata terhadap penerimaan selai yang beraroma yang dihasilkan. Penambahan gula 150 gr tidak beda nyata dengan penambahan gula 175 gr dan 200 gr. Artinya dari ketiga sampel tidak ada perbedaan aroma. Tetapi jika dilihat dari rerata data di atas nilai yang menunjukkan nilai tertinggi yaitu dengan penambahan gula 200 gr. Karena aroma yang dihasilkan dengan penambahan gula 200 gr masih terdapat aroma sawo, dan sedikit aroma vanili dibanding dengan penambahan gula 150 gr dan 175 gr yang memiliki aroma vanili dan gula yang paling dominan.

commit to user



5. Overall Dari aroma dapat diketahui bahwa konsentrasi penambahan gula pada selai memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap penerimaan secara keseluruhan terhadap tiga penambahan gula pada selai yang memiliki konsentrasi yang berbeda. Penambahan gula 150 gr beda nyata dengan dengan penambahan gula 175 gr dan 200 gr. penambahan gula 175 gr tidak beda nyata dengan penambahan gula 200 gr. Dari hasil data SPSS mengenai nilai tertinggi overall yang meliputi warna, rasa, tekstur, aroma yaitu pada penambahan gula 150 gr dengan nilai 3,56b. Dengan konsentrasi takaran daging buah sawo 500 gr, gula 150 gr, air 30 ml, vanili 1 gr dan jeruk nipis 20 gr. Berdasarkan hasil analisis sensori selai sawo formulasi yang paling disukai konsumen yaitu formulasi dengan penambahan gula 150 gr.

C. Kandungan Vitamin C Selain analisis sensori, proses produksi ini juga dilakukan analisis kimia untuk mengetahui kandungan vitamin C pada selai sawo. Hasil analisis vitamin C dalam selai sawo dapat dilihat pada Tabel 4.2. Tabel 4.2. Hasil analisis kadar vitamin C pada selai sawo Analisis Vitamin C (mg)

Hasil 11,73 mg /100 bahan

Sumber : Hasil Uji Vitamin C Dari hasil analisis kadar vitamin C dapat diketahui bahwa rerata kadar vitamin C pada sawo adalah 11,73 mg/100 gr bahan. Menurut Fatimah (1996), kadar vitamin C pada buah sawo adalah 14,17 mg/100 gr bahan. Berkurangnya vitamin C pada produk selai disebabkan oleh pemanasan, pemanasan terjadi akibat dari pemasakan selai. Vitamin C juga berperan dalam menghambat reaksi oksidasi yang berlebihan dalam tubuh serta berperanan penting dalam menangkal berbagai penyakit, oksidasi adalah interaksi antara molekul oksigen semua zat yang berbeda. Konsumsi commitdan to user



vitamin C dalam jumlah cukup dapat membantu meningkatkan penyerapan zat besi, fungsi penyerapan zat besi, yaitu untuk mengangkut oksigen dari paru-paru ke jaringan dan mengangkut elektron di dalam proses pembentukan energi di dalam sel. Bahkan, beberapa penelitian menunjukkan manfaat vitamin C dalam menurunkan kadar kolesterol dan memproduksi bahan kimia tertentu pada otak. Kolesterol adalah metabolit yang mengandung lemak sterol. Selain itu, tingginya kandungan antioksidan pada vitamin C juga dapat menyapu radikal bebas yang merusak sel-sel dalam tubuh, Radikal bebas adalah molekul yang kehilangan satu buah elektron dari pasangan elektron bebasnya, atau merupakan hasil pemisahan homolitik suatu ikatan kovalen.

D. Desain Kemasan Bentuk kemasan merupakan pendukung utama yang membantu tercitanya seluruh daya tarik visual, namun tidak ada prinsip baku mengenai hal ini, karena bentuk fisik kemasan biasanya ditentukan oleh sifat produknya, pertimbangan mekanis, kondisi penjualan, pertimbangan pemanjangan, dan cara penggunaan kemasan tersebut (Wirya, 1999). a. Bahan Dari praktek pembuatan selai sawo ini menggunakan bahan dalam bentuk botol kaca yang mudah, praktis dan sederhana dikarenakan warna dasar selai yang mudah kelihatan dapat menggugah daya tarik pembeli. Botol kemasan selai sawo dapat dalam Gambar 4.6

commit to user



Gambar 4.6. Kemasan Botol

b. Bentuk

Bentuk dari botol selai yang digunakan dalam pengemasan produk selai sawo yaitu botol kaca yang mempunyai ukuran diameter mulut 6 cm dengan tinggi 9 cm lebar 6,8 cm tebal 2 mm dan kapasitas 250 ml. c. Labeling Label adalah suatu tanda baik berupa tulisan, gambar atau bentuk pernyataan lain yang disertakan pada wadah atau pembungkus yang memuat informasi tentang produk yang ada di dalamnya sebagai keterangan/ penjelasan dari produk yang dikemas. Labeling ditunjukkan agar konsumen dapat memperoleh informasi tentang komposisi bahan, kandungan

zat,

cara

penggunaan/pengolahan,

masa

simpan/cara

penyimpanan dan lain-lain dari suatu produk (Agustina, 2009). Untuk label selai sawo dapat dilihat pada Gambar 4.7.

Gambar 4.7 Labeling Produk

E. Analisis Ekonomi

commit to user



Setelah diketahui formulasi produk selai sawo yang paling disukai konsumen dengan metode uji kesukaan (uji skoring) serta kandungan vitamin C pada selai sawo denan analisis kimia, kemudian diperhitungkan. Analisis ekonomi ini akan digunakan untuk menghitung biaya yang dikeluarkan dalam pembuatan selai sawo biaya tetap maupun biaya tidak tetap dengan dengan perhitungan sebagai berikut : 1 bulan = 25 hari kerja 1 hari

= 1 kali produksi menghasilkan 100 kemasan selai sawo

Kapasitas produksi/bulan = 100 botol selai sawo x 25 hari = 2.500 botol/bulan 1. Biaya Tetap (Fixed Cost) a. Biaya Usaha Tabel 4.3. Biaya Usaha No Uraian 1. Gaji Karyawan (Rp 700.000/bln x 4 orang) 2. Biaya Promosi 3. Biaya Administrasi Jumlah

Rp/bulan 2.800.000 150.000 150.000 3.100.000

b. Amortisasi Tabel 4.4. Amortisasi No. Harta tidak berwujud 1. Pajak Reklame 2. Ijin Usaha 3. Biaya Trial dan Error Jumlah

Rp/bulan 100.000 50.000 50.000 200.000

c. Biaya Penyusutan/Depresiasi Tabel 4.5. Penyusutan No

Uraian

1 2 3 4 5

Timbangan Baskom Panci Kompor Gas Sotel

Jumlah

1 2 1 1 1

Nilai Nilai awal awal (P) (Rp) @1 75.000 75.000 7.500 15.000 100.000 100.000 200.000 200.000 commit to user 10.000 10.000

Nilai sisa (S) (Rp)

Umur (th)

Depr. (Rp/th)

Depr. (Rp/bln)

1.500 300 2.000 4.000 200

4 2 2 5 1

18.375 7.350 49.000 39.200 9800

1.531,3 612,5 4.083,3 3.266,7 816,67



6 7

Pisau Blender Jumlah

2 1

10.000 100.000

20.000 100.000 520.000

400 2.000

2 4

9800 24.500 158025

Jumlah depresiasi per bulan = Rp 13.169/bulan d. Dana Sosial Dana sosial per bulan = Rp 30.000,00 / bulan

Total Biaya Tetap ( TFC ) = Biaya Usaha + Biaya Amortisasi + Biaya Penyusutan + Dana Sosial = 3.100.000 + 200.000 + 13.169 + 30.000 = Rp 3.343.169,2. Biaya Tidak Tetap (VC) a. Biaya Bahan Utama dan Bahan Pembantu Tabel 4.6. Biaya Bahan Utama dan Bahan Pembantu No Uraian jumlah Rp@satuan Rp/hari Rp/bulan bahan/hari 1. Buah sawo 10 kg 10.000/kg 100.000 2.500.000 2 Gula pasir 3kg 11.000/kg 33.000 825.000 3 Vanili 5g 200/g 1.000 25.000 4 Pektin 20g 1.000/g 20.000 500.000 5 Jeruk nipis 2kg 4.000/kg 8.000 200.000 Jumlah 4.050.000 b. Biaya Kemasan Produk Tabel 4.7. Perhitungan biaya kemasan Kemasan Jumlah Rp @ satuan Botol 100 1.000 Label 100 250 Jumlah Biaya Kemasan c. Biaya Bahan Bakar/Energi Tabel 4.8. Biaya Bahan Bakar/Energi. No Nama Rp/bulan 1. 2.

Gas 60.000 Air dan Listrik 75.000 Jumlah 135.000 commit to user

Rp/hari 100.000 25.000 125.000

Rp/bulan 2.500.000 625.000 3.125.000

816,67 2.041,7 13169



d. Biaya Perawatan dan Perbaikan Tabel 4.9. Biaya Perawatan dan Perbaikan No Uraian Harga (Rp) %FPP 1 Timbangan 75.000 1% 2 Baskom 15.000 1% 3 Panci 100.000 2% 4 Kompor gas 200.000 2% 5 Sotel 10.000 1% 6 Pisau 15.000 1% 7 Blender 100.000 2% Jumlah

Jam/hari 1 2 2 3 2 2 1

Hari/bln 25 25 25 25 25 25 25

BPP 18,75 7,5 100 300 5 7,5 50 488,75

Total Biaya Tidak Tetap ( TVC ) = Biaya Bahan Utama + Biaya Kemasan Produk + Biaya Bahan Bakar + Biaya Perawatan Dan Perbaikan =

Rp 4.050.000 + Rp 3.125.000 + Rp 135.000 + Rp 488,75

=

Rp 7.310.489,-

3. Kriteria Kelayakan Usaha a.

Total Biaya Produksi Total Biaya Produksi

= FC + VC = Rp 3.343.169 + Rp 7.310.489 = Rp 10.653.658,- /bulan.

b. Harga Pokok Penjualan Dalam 1 hari menghasilkan

= 100 botol

Kapasitas Produksi 1 bulan

= 100 botol x 25 hari = 2.500 botol/bulan.

Harga Pokok Penjualan =

Biaya Produksi/bulan Kapasitas Produksi/bulan

= Rp 10.653.658,2.500 botol = Rp 4261.463/botol commit to user



Rp 4.261/botol



Harga pokok penjualan selai sawo adalah Rp 4.261/botol, dengan kisaran harga jual Rp 6.000/botol Penjualan

= Harga Jual x Kapasitas Produksi = Rp 6.000 x 2.500 botol = Rp 15.000.000,-/ bulan

c.

Perhitungan Rugi/Laba 1. Laba Kotor Laba Kotor = Hasil Penjualan – Biaya Produksi = Rp 15.000.000 – Rp 10.653.658 = Rp 4.346.343,2. Laba Bersih = Laba Kotor – Pajak Kepemilikan Usaha

Laba Bersih

= Laba Kotor – (5% x laba kotor) = Rp 4.346.343 – (5% x Rp 4.346.343) = Rp 4.346.343 – Rp 217.317 = Rp 4.129.025,d. BEP (Break Even Point) Unit BEP Produksi

=

Total Biaya Tetap   VC  Harga Jual -   kapasitas produksi perbulan 



Rp 3.343.169  7.310.489 Rp 6.000-    2.500 



Rp 3.343.169 Rp 6.000 - Rp 2.924,19



Rp 3.343.169 Rp 3.075,81

= 1.086,92 botol/bulan commit to user



Artinya, titik impas akan tercapai pada tingkat produksi sebanyak 1.086,92 botol.

e. ROI (Return On Investment) Sebelum Pajak ROI Sebelum Pajak

=

Laba Kotor x 100% Total Biaya Produksi

=

Rp 4.346.343 x100% Rp 10.653.658

= 40,79 %

f. ROI (Return On Investment) ROI Setelah Pajak

=

Laba Bersih x 100% Total Biaya Produksi

=

Rp 4.129.025 x100% Rp 10.653.658

= 38,75 % g. POT (Pay Out Time) POP

=

Biaya Produksi Laba Kotor

=

Rp 10.653.658 Rp 4.346.343

= 2,45



2 bulan

h. B/C (Benefit Cost Ratio) B/C Ratio

=

Pendapatan TotalBiaya Produksi

Rp 15.000.000 = commit to user Rp 10.653.658



= 1,40 i. Internal Rate Of Return (IRR)   NPV 1 = DF   x( DF 2  DF1)  NPV 1  NPV 2 

IRR

  209.552.982 = 10   x(75  10)  209.552.982  440156,26  = 74,86376 %

Dari hasil perhitungan analisis usaha selai sawo diatas dijelaskan sebagai berikut : a.

Biaya Produksi Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap. 1)

Biaya Tetap (Fixed Cost) Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas biaya usaha, amortisasi, biaya penyusutan alat, dan dana sosial. Biaya tetap produksi selai sawo setiap bulan sebesar Rp 3.343.169.

2)

Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost) Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari biaya bahan baku dan bahan pembantu, biaya bahan bakar atau energy dan pembersih, serta biaya perawatan dan perbaikan. Biaya tidak tetap produksi selai sawo setiap bulan sebesar Rp 7.310.489.

b.

Kapasitas Produksi Kapasitas produksi merupakan jumlah/besarnya produk yang dapat dihasilkan oleh perusahaan selama kurun waktu tertentu. Kapasitas commit to user



produksi selai sawo setiap bulan (25 hari) adalah 2.500 botol kemasan dengan berat netto 200 gram. c.

Harga Pokok Produksi Harga pokok produksi merupakan harga minimal yang harus diberikan pada produk untuk menghindari kerugian. Harga pokok berasal dari biaya total produksi (biaya tetap dan biaya varibel) dibagi dengan jumlah produk yang dihasilkan (kapasitas produksi). Harga pokok selai sawo setiap botol adalah Rp 4.261,46.

d.

Harga Jual Harga jual adalah harga yang diberikan pada produk setelah ditambah

keuntungan

mengacu/berdasarkan

sesuai

yang

harga pokok,

diinginkan sehingga

oleh untuk

perusahaan memperoleh

keuntungan maka harga jual harus lebih tinggi dari harga pokok produksi. Harga jual selai sawo Rp 6.000 tiap botol. e.

Laba (Keuntungan) Laba (keuntungan) merupakan selisih antara pendapatan dan pengeluaran atau selisih antara harga jual dengan harga pokok. Laba perusahaan meliputi laba kotor dan laba bersih. 1)

Laba Kotor Laba kotor merupakan laba yang diperoleh dari selisih hasil penjualan dengan biaya produksi sebelum dikurangi pajak usaha. Laba kotor produksi selai sawo ini sebesar Rp 4.346.343/bulan dari 2.500 botol selai sawo.

2)

Laba Bersih Laba bersih merupakan laba yang diperoleh dari selisih laba kotor dengan pajak kepemilikan usaha. Laba bersih produksi selai sawo setiap bulannya adalah Rp 4.129.025.

f.

BEP (Break Even Point) Break Even Point merupakan titik keseimbangan dimana pada titik tersebut pendapatan sama dengan biaya yang dikeluarkan, artinya commit totidak user mengalami kerugian dan tidak titik impas dimana perusahaan



mendapatkan keuntungan. Produksi selai sawo mencapai titik impas pada tingkat produksi 1.086 botol dari kapasitas produksi 2.500 botol setiap bulannya. Jadi selisih antara kapasitas produksi dan titik impas merupakan keuntungan yang diperoleh perusahaan. Oleh karena itu usaha atau produksi selai sawo ini akan tetap dapat berjalan. g.

ROI (Return On Investment) Return On Investment merupakan kemampuan modal untuk mendapatkan keuntungan atau persentase keuntungan yang diperoleh dari besarnya modal yang dikeluarkan. Return On Investment produksi selai sawo sebelum pajak adalah 40,79 %, artinya dengan modal sebesar Rp 10.653.658/bulan dan pajak usaha Rp. 217.317/bulan akan diperoleh keuntungan sebesar 40,79% dan Return On Investment produksi selai sawo setelah pajak adalah 30,75 %, artinya dengan modal Rp 10.653.658 pajak usaha Rp 217.317/bulan, akan diperoleh keuntungan sebesar 30,75 % setiap bulannya.

h.

POT (Pay Out Time) POT merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan untuk mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan keuntungan bersih. Produksi selai sawo kembali modal dan mendapatkan keuntungan bersih setelah proses produksi berlangsung selama 2,45 bulan.

i.

B/C (Benefit Cost Ratio) Benefit Cost Ratio merupakan perbandingan antara pendapatan yang diperoleh dengan biaya produksi yang dikeluarkan. Jika niali B/C lebih kecil dari 1, maka proses produksi tidak layak untuk dilakukan karena perusahaan mengalami kerugian. Sebaliknya jika B/C lebih dari 1, maka proses produksi (usaha) tetap dapat dijalankan karena perusahaan mendapatkan keuntungan. Jika B/C sama dengan 1 maka perusahaan mengalami titik impas (tidak untung dan tidak rugi), artinya perlu mempertimbangkan beberapa faktor untuk tetap menjalankan usaha. Pada produksi selai sawo ini nilai B/C adalah 1,40 sehingga usaha ini layak commit to user untuk dilakukan.



j.

IRR (Internal Rate of Return) Merupakan tingkat pengembalian modal yang digunakan dalam suatu proyek, yang nilainya di dalam persen per tahun. Analisis kelayakan ini memberikan pedoman bahwa proyek akan dipilih apabila nilai Intenal Rate of Return lebih dari suku bunga yang berlaku maka proyek tersebut dinyatakan layak untuk dilaksanakan. Dari perhitungan di atas didapatkan nilai Intenal Rate of Return sebesar 74,86%. Hal ini dapat diartikan sebagai usaha tersebut layak untuk dijalankan karena nilai Intenal Rate of Return yang didapatkan lebih dari suku bunga yang berlaku pada bank-bank tertentu.

commit to user


digilib.uns.ac.id

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan Berdasarkan praktek produksi pembuatan selai sawo dapat diambil beberapa kesimpulkan : 1.

Tahap proses pembutan selai sawo yaitu, pengupasan, pencucian, penghancuran, pemasakan, pendinginan, dan pengemasan.

2.

Dari hasil penilaian analisis sensori ketiga formulasi selai dengan uji skoring kesukaan ditinjau dari segi, warna, rasa, tekstur, aroma, dan overall. Formulasi yang disukai konsumen adalah formulasi dengan penambahan gula 150 gr, daging buah sawo 500 gr, air 30 ml, vanili 1 gr dan jeruk nipis 20 gr.

3.

Dari hasil analisis kimia, selai sawo banyak mengandung gizi, di antaranya adalah vitamin C. Kadar vitamin C pada selai sawo yaitu 11,73 mg/100g bahan.

4.

Dari hasil analisis ekonomi, kapasitas produksi selai sawo adalah 2.500 botol/bulan, dengan harga pokok Rp 4.261,46/botol, dan harga jual Rp 6.000/botol sehingga diperoleh laba bersih Rp 4.129.025/bulan. Usaha akan mencapai titik impas pada tingkat produksi sebanyak 1.086 botol/bulan dan akan mengalami pengembalian modal dalam waktu 2,45 bulan. Sedangkan Benefit Cost Ratio (B/C) produksi selai sawo sebesar 1,40 artinya usaha selai sawo ini layak dikembangkan karena nilai B/C lebih dari 1.

commit to user

35



B. Saran 1.

Selai ini mempunyai umur simpan yang pendek sehingga perlu diberi bahan pengawet sesuai takaran.

2.

Sebaiknya selai ditambah pewarna makanan supaya warna pada selai sawo lebih menarik.

3.

Produk harus diiklankan secara menarik dan konsumtif supaya konsumen tertarik pada produk tersebut.

commit to user

PRODUKSI PEMBUATAN SELAI SAWO KAYA AKAN VITAMIN C

Recommend Documents