Potravinová aditiva a proč se jich (ne)bát
Autor: Jan Pecháček
Obsah Obsah .............................................................................................................................................2 Úvod ...............................................................................................................................................3 Barviva ...........................................................................................................................................4 Konzervanty ...................................................................................................................................5 Antioxidanty ...................................................................................................................................8 Sekvestranty ...................................................................................................................................9 Kyseliny, regulátory kyselosti ........................................................................................................10 Stabilizátory ...................................................................................................................................12 Zahušťovadla ..................................................................................................................................14 Emulgátory .....................................................................................................................................15 Želírující látky ................................................................................................................................16 Tavicí soli .......................................................................................................................................16 Kypřicí látky ...................................................................................................................................16 Látky zvýrazňující chuť ..................................................................................................................17 Lešticí látky ....................................................................................................................................18 Balicí plyny ....................................................................................................................................18 Propelanty ......................................................................................................................................18 Náhradní sladidla ...........................................................................................................................19 Nosiče a rozpouštědla ....................................................................................................................20 Zvlhčující látky ...............................................................................................................................20 Plnidla ............................................................................................................................................20 Látky zlepšující mouku ..................................................................................................................21 Modifikované škroby ......................................................................................................................21 Závěr ..............................................................................................................................................22 Zdroje .............................................................................................................................................23
2
Úvod Mezi veřejností je rozšířeno mnoho polopravd, omylů a mýtů i v oblasti tak základní, jakou výživa beze sporu je. Nemálo omylů panuje též v oblasti aditiv, tedy látek přídatných. Aditiva jsou všechny látky (kromě výjimek), které byly do potraviny přidány „navíc“, nevyskytují se tedy přirozeně ve výchozích přírodních produktech. Dále pak rozlišujeme látky pomocné – vitaminy a minerály, přírodní želírující látky na bázi jablečného pektinu, dextriny, škroby a některé další. Ačkoliv se může jednat o látky přidané do potraviny „navíc“, nepovažujeme za aditiva:1 • látky, které jsou samy potravinami (ocet, sůl...) • látky, které jsou přirozenými složkami potravin (např. sacharidy) • pomocné látky • aromatické látky, včetně chininu a kofeinu • látky přidávané do potravin za účelem úpravy výživové hodnoty (např. minerály, stopové prvky a vitamíny) • látky užívané při výrobě pitné vody • tekuté přípravky obsahující pektin, odvozené od sušené jablečné dřeně nebo částí kůry citrusových plodů • žvýkačkové báze • dextriny určené k výrobě potravin, pražený nebo dextrinovaný škrob, škrob pozměněný působením kyseliny, alkálie nebo amylolytických enzymů, bělené nebo fyzikálně modifikované škroby, pokud jsou určeny k výrobě potravin • chlorid amonný • krevní plazma, jedlá želatina, bílkovinné hydrolyzáty, aminokyseliny a jejich soli (kromě kyseliny glutamové, glycinu, cystinu a jejich solí), mléčný protein, glutén • kaseináty a kasein • jedlou sůl • inulin Přídatné látky dělíme podle jejich původu na přírodní, přírodně identické, modifikované a umělé. Přírodní aditiva se získávají z čistě přírodních produktů (např. již zmíněný pektin nebo některá barviva). Přírodně identická aditiva jsou pak totožná s těmi přírodními až na způsob jejich vzniku. Lze je vyrábět pomocí mikroorganismů nebo zcela uměle. Tak se vyrábí kyselina askorbová nebo citronová. Látky modifikované vznikají úpravou látek přírodních, nejznámější z nich jsou modifikované škroby. A aditiva umělá se v přírodě nevyskytují, jsou tedy vytvořena člověkem. Příkladem je umělé sladidlo sacharin. Vzhledem k tomu, že názvy většiny aditiv jsou poměrně dlouhé, bylo každému z nich přiřazeno zvláštní číslo. Na jeho počátku je písmeno E a pak následuje tříčíselný kód. Tento E kód proto vypadá ve tvaru E xyz. X, které specifikuje účel použití, v současnosti nabývá hodnot 1 až 15, ostatní proměnné jsou v rozsahu 09. V některých případech za E kódem následuje malé písmeno, které dále rozlišuje druh aditiva. Na následujících stranách se probereme všemi druhy aditiv seřazené právě podle počátečního čísla E kódu. Některá aditiva lze využít k několika účelům, proto první číslo kódu určuje jeho hlavní použití.
1 http://www.szpi.gov.cz/cze/informace/article.asp?id=54170&cat=2190&ts=4ec48
3
Barviva Barviva se používají ke změně barevnosti potravin. Můžeme pomocí nich dodat potravině živější barvu, než má ve skutečnosti, nebo dokonce obarvit potravinu bezbarvou. Účel tohoto počínání je zřejmý, neboť potravinu v obchodě, kterou nelze ochutnat, vybíráme hlavně podle vzhledu. A nejspíš si vybereme rybízový džem krásně červený, než bledě hnědý, ačkoliv po přidání jablečného pektinu (který je často v nadbytku) má surový džem právě takovou barvu. Jiný účel přidávání barviv nemá, jde tedy o zcela zbytečnou skupinu „marketingových“ aditiv. Přírodní barviva jsou získávána z různých zdrojů, a to rostlinných, živočišných nebo i minerálních. Sem můžeme zařadit chlorofyl, antokyany, riboflavin nebo různé karamely. Jsou převážně neškodná. Naproti tomu umělá barviva vzbuzují dosti rozporuplné pocity. Jedná se zejména o azobarviva (E 102 a E 104), která jsou spojována s hyperaktivitou dětí. Ačkoli jsou v České republice povolena, je tedy dobré se jim vyhnout. Barviva, která nejsou zcela vhodná jsou v tabulce označena červeně, aditiva podezřelá pak žlutě. Ekód E 100 E 101 E 102 E 104 E 110 E 120 E 122 E 123 E 124 E 127 E 128 E 129 E 131 E 132 E 133 E 140 E 141 E 142 E 150 a E 150 b E 150 c E 150 d E 151 E 153 E 154 E 155 E 160 a E 160 b E 160 c E 160 d
Aditivum Kurkumin Riboflavin Tartrazin (Yellow 5) Chinolinová žluť (Yellow 10) Žluť SY (syn. Gelborange S) (Yellow 6) Košenila, kyselina karmínová, karmíny Azorubin (syn. Carmoisin) (Azorubin Extra) (Red 10) Amarant (syn. Viktoriarubin O) (Red 2) Ponceau 4R (syn. Košenilová červeň A) Erythrosin Červeň 2G (Fast Crimson GR) (Red 11) Červeň Allura AC Patentní modř V Indigotin ( syn. Indigocarmine) ( Blue 2 ) Brilantní modř FCF (syn. Brilliant blue FCF) (Blue 1) Chlorofyly a chlorofyliny Mědnaté komplexy chlorofylů a chlorofylinů Zeleň S Karamel Kaustický sulfitový karamel Amoniakový karamel Amoniak sulfitový karamel Čerň BN (syn. Brilliant black BN) Medicinální uhlí (z rostlinné suroviny) Hněď FK Hněď HT Karoteny Annato, bixin, norbixin Paprikový extrakt, kapsanthin, kapsorubin Lykopen 4
E 160 e E 160 f E 161 b E 161 g E 162 E 163 E 170 E 171 E 172 E 173 E 174 E 175 E 180
Betaapo8'karotenal Ethylester kyseliny betaapo8´karotenové Lutein Kanthaxanthin Betalainová červeň, betanin (včetně extraktů z červené řepy) Anthokyany Uhličitan vápenatý Titanová běloba Oxidy a hydroxidy železa Hliník Stříbro Zlato Litholrubin BK
Pozornému čtenáři jistě neuniklo, že ne všechna čísla jsou v tabulce uvedena. To ale není chyba, těmito „chybějícími“ E kódy se označují barviva, která jsou v České republice zakázána. Pokud tedy na nějaký takový výrobek narazíte, dejte od něj ruce pryč. Jak jsem již předznamenal, použití barviv je velmi různorodé, barviva patří k nejpoužívanějším i k nejpočetnějším aditivům, neboť zabírají celý rozsah E 100 až E 182 (zatím). Některé skupiny potravin se barvit nesmějí. Sem patří například pečivo. To lze ale bez problému obarvit praženým obilím (meltou), některé druhy chlebů lze pak barvit karamelem. Ani dětské výživy nesmějí být barveny. Další skupinou, která je barvení vzdorná jsou mléčné výrobky (mléko, jogurty, sýry, tvaroh). To ovšem platí jen pro neochucené výrobky, ochucené je možno barvit – tak například červený jogurt vůbec nemusí obsahovat více jahod, než jeho bledší kolega. Máslo barvit lze, ale jen přírodními karoteny. Maso, drůbež, zvěřina, korýši ani měkkýši se rovněž barvit nesmějí. Ale výrobky z nich se barví poměrně zhusta. Vždyť přece každý párek musí být červený, jinak je plný sóji, to samé platí o hamburgerech. Čím to, že normální domácí jitrnice jásavě červenou barvou neoplývají? Džemy jsou bezesporu nejbarvenější ze všech potravin. Domácí rybízová marmeláda sice červená je, když ji však nastavíte stejným množstvím jablek, ani zdaleka nebude vypadat tak krásně. Nedivte se, tohle je zcela běžná praxe, výsledek se pak označí jako ovocná směs nebo něco podobného. Lepší džemy, tzv. výběrové, již žádná barviva neobsahují, musíme se však smířit s vyšší cenou a mdlou, leč zcela přírodní, barvou.
5
Konzervanty Jedná se o početnou skupinu aditiv, své E kódy má v rozsahu E 200 až E 285. Konzervanty slouží k prodloužení doby skladovatelnosti potravin, a to zejména svou schopností bránit růstu mikroorganismů. Již od pradávna člověk jednu konzervační látku požíval, velmi si ji cenil a platil za ni zlatem. Jedná se o kuchyňskou sůl. Tu spolu například s octem můžeme zařadit do přírodních konzervantů, naproti tomu třeba oxid siřičitý (na vykuřování sudů s vínem a konzervaci sušeného ovoce, např. meruněk), kyselina benzoová a její soli. V následující tabulce jsou opět povolené konzervanty vypsány i se zdravotními účinky. E kód E 200 E 202 E 203 E 210 E 211 E 212 E 213 E 214 E 215 E 216 E 217 E 218 E 219 E 220 E 221 E 222 E 223 E 224 E 226 E 227 E 228 E 230 E 231 E 232 E 234 E 235 E 239 E 242 E 249 E 250 E 251 E 252 E 260 E 261 E 262 E 263 E 270
Aditivum Kyselina sorbová Sorbát draselný Sorbát vápenatý Kyselina benzoová Benzoát sodný Benzoát draselný Benzoát vápenatý Ethylparahydroxybenzoát Ethylparahydroxybenzoát sodná sůl Propylparahydroxybenzoát Propylparahydorybenzoát sodná sůl Methylparahydroxybenzoát Methylparahydroxybenzoát sodná sůl Oxid siřičitý Siřičitan sodný Hydrogensiřičitan sodný Disiřičitan sodný Disiřičitan draselný Siřičitan vápenatý Hydrogensiřičitan vápenatý Hydrogensiřičitan draselný Bifenyl Orthofenylfenol Orthofenylfenolát sodný Nisin Natamycin (syn. Pimaricin) Hexamethylentetramin Dimethyldikarbonát Dusitan draselný Dusitan sodný Dusičnan sodný Dusičnan draselný Kyselina octová Octan draselný Octany sodné Octan vápenatý Kyselina mléčná 6
E 280 E 281 E 282 E 283 E 284 E 285
Kyselina propionová Propionát sodný Propionát vápenatý Propionát draselný Kyselina boritá Tetraboritan sodný
Jak vidíte, zdravotně zcela nezávadných konzervantů je velmi málo. K nejškodlivějším naopak patří kys. benzoová a benzoáty, které mohou být nebezpečné v kombinaci s některými dalšími látkami. Hovoříme zejména o aditivu E 300, které se však již přírodně vyskytuje téměř ve všem ovoci a zelenině. Chemicky se jedná o kyselinu askorbovou, známější je pod názvem vitamin C. Kyselina askorbová převádí benzoáty na jedovatý a karcinogenní benzen. Jedná se převážně o problém limonád konzervovaných touto kyselinou a navíc obohacenou antioxidantem E 300.2 Látky ze skupiny siřičitanů pak mohou vyvolat dýchací problémy, popř. průjem. Proto je dobré kupovat meruňky nesířené, nebo sířené ovoce před konzumací opláchnout teplou až horkou vodou. Velmi nebezpečné, zvláště pro malé děti, mohou být dusičnany a dusitany. Pokud se dostanou z potravy do krevního řečiště, redukují se, přičemž dochází k oxidaci krevního barviva hemoglobinu na methemoglobin. Hemoglobin je nezbytný pro přenos kyslíku (a oxidu uhličitého) po těle, methemoglobin ale kyslík nepřenáší. Proto může dojít ke sníženému okysličení důležitých orgánů (zejména mozku), což může zanechat přechodné i trvalé následky. Tato nemoc zvaná methemoglobinemie se projevuje zejména mělkým dýcháním, promodráváním končetin, změnami psychického stavu a bolestmi hlavy.3
2 http://www.cfsan.fda.gov/~dms/benzdata.html 3 http://en.wikipedia.org/wiki/Methemoglobinemia
7
Antioxidanty Antioxidanty složí ke stejnému účelu jako konzervanty, a to k prodloužení doby použitelnosti potravin. Používají k tomu ale jiný prostředek. Brání totiž, aby potravina reagovala se vzdušným kyslíkem. O škodlivosti tohoto procesu se sami nejlépe přesvědčíte přičichnutím ke žluklému máslu. Oxidace také může vést ke ztrátám barvy potravin. Neoxidují však pouze potraviny, ale i my. Při metabolizaci glukózy na energii se spotřebovává kyslík a zároveň vznikají jeho volné radikály. To jsou atomy kyslíku, které mají o jeden elektron méně a tento nedostatek se snaží napravit připojením k nějaké jiné sloučenině. Bohužel pro nás, v tomto svém počínání nejsou nikterak vybíravé a reagují úplně se vším, dokonce i s molekulou DNA, což může vést ke vzniku rakoviny. Je proto doporučeno jíst hodně ovoce a zeleniny, které přírodní antioxidanty obsahují. Některé z nich se dají použít i jako aditiva. E kód E 300 E 301 E 302 E 304 E 306 E 307 E 308 E 309 E 310 E 311 E 312 E 315 E 316 E 320 E 321 E 322 E 325 E 326 E 385 E 220 E 221 E 222 E 223 E 224 E 226 E 227 E 228
Aditivum Kyselina askorbová Askorbát sodný Askorbát vápenatý Estery mastných kyselin s kyselinou askorbovou Extrakt s obsahem tokoferolů Alfatokoferol Gamatokoferol Deltatokoferol Propylgallát Oktylgallát Dodecylgallát Kyselina erythorbová (syn. kyselina isoaskorbová) Erythorban sodný (syn. isoaskorbát sodný) Butylhydroxyanisol (BHA) Butylhydroxytoluen (BHT) Lecitiny Mléčnan sodný Mléčnan draselný Dvojsodnovápenatá sůl kyseliny ethylendiamintetraoctové (EDTA) Oxid siřičitý Siřičitan sodný Hydrogensiřičitan sodný Disiřičitan sodný Disiřičitan draselný Siřičitan vápenatý Hydrogensiřičitan vápenatý Hydrogensiřičitan draselný
Mezi antioxidanty patří opět známé siřičitany, které mohou být nebezpečné. Syntetická aditiva BHA a BHT u některých osob vyvolávají projevy kopřivky a navíc jejich zdravotní účinky nejsou až tak moc prozkoumané. Naopak jiná aditiva, jako například kyselina askorbová a její soli, tokoferoly, a lecitin jsou velmi zdravá a nelze je než doporučit pro jejich schopnosti likvidovat volné radikály v těle. 8
Sekvestranty Tyto látky s podivně znějícím názvem fungují jako lapače volných iontů kovů (volné radikály), které by mohly v těle vyvolávat nežádoucí reakce. E 262 E 330 E 331 E 332 E 333 E 334 E 335 E 336 E 337 E 338 E 339 E 340 E 420 E 450 E 451 E 452 E 516 E 576 E 577
Octany sodné Kyselina citrónová Citráty sodné Citráty draselné Citráty vápenaté Kyselina vinná Vinany sodné Vinan draselný Vinan sodnodraselný Kyselina fosforečná Fosforečnany sodné Fosforečnany draselné Sorbitol Difosforečnany Trifosforečnany Polyfosforečnany Síran vápenatý Glukonát sodný Glukonát draselný
Z těchto látek představují největší hrozbu fosforečnany, kterým se podrobně věnuji v kapitole o kyselinách.
9
Kyseliny, regulátory kyselosti Jedná se o látky, které lze použít pro dva různé účely. Zaprvé, mohou dodat potravině kyselou chuť, což je žádoucí u mnoha přeslazených nápojů (viz. CocaCola a její kys. fosforečná). A zadruhé, mohou snížit pH potraviny, a tím zvýšit její kyselost, beremeli ji jako fyzikálněchemickou vlastnost. To může být prospěšné k zabránění růstu a vývoje mikroorganismů. E 326 E 327 E 330 E 331 E 332 E 333 E 334 E 338 E 339 E 340 E 341 E 343 E 350 E 351 E 352 E 353 E 354 E 355 E 356 E 357 E 363 E 380 E 500 E 501 E 503 E 504 E 507 E 513 E 514 E 515 E 522 E 524 E 525 E 526 E 527 E 528 E 529 E 541 E 574
Mléčnan draselný Mléčnan vápenatý Kyselina citrónová Citráty sodné Citráty draselné Citráty vápenaté Kyselina vinná Kyselina fosforečná Fosforečnany sodné Fosforečnany draselné Fosforečnany vápenaté Fosforečnany hořečnaté Jablečnany sodné Jablečnany draselné Jablečnany vápenaté Kyselina metavinná Vinan vápenatý Kyselina adipová Adipát sodný Adipát draselný Kyselina jantarová Citrát amonný Uhličitany sodné Uhličitany draselné Uhličitany amonné Uhličitany hořečnaté Kyselina chlorovodíková Kyselina sírová Síran sodný Síran draselný Síran draselnohlinitý Hydroxid sodný Hydroxid draselný Hydroxid vápenatý Hydroxid amonný Hydroxid hořečnatý Oxid vápenatý Fosforečnan sodnohlinitý Kyselina glukonová
10
Jak jsem již zmínil, kyselina fosforečná se přidává do CocaColy, ale i do jiných limonád. Její soli, fosforečnany, pak nalézají své uplatnění v tavených sýrech (o tom ještě bude řeč). Ve větším množství nebo při pravidelné konzumaci mohou být škodlivé. V krvi člověka musí být stálý poměr vápník:fosfor. Pokud tento poměr např. vypitím limonády narušíme, tělo se ho pokusí obnovit. A kde získá nejrychleji nejvíce vápníku? V kostech, ano. Důsledkem toho je odvápnění kostí, které může vést k osteoporóze, jakož i zubů, díky čemuž vzniká zubní kaz. Mimoto kyselina fosforečná váže vápník sama o sobě, čehož se mimochodem využívá v mnoha čisticích prostředcích4. Na opačnou stranu pH stupnice pak umějí potraviny dostat hydroxidy, které však opravdu nepatří k tomu nejzdravějšímu, co si lze dát k obědu.
4 http://vesely.blog.sme.sk/c/83877/AkosacistizachodCocaColou.html
11
Stabilizátory Stabilizátory slouží k tomu, aby se vlastnosti potravin s časem neměnily. Existují stabilizátory fyzikálních vlastností potravin i stabilizátory barev. E kód E 249 E 250 E 251 E 252 E 504 E 512 E 528 E 585 E 620 E 1201
Stabilizátor barvy Dusitan draselný Dusitan sodný Dusičnan sodný Dusičnan draselný Uhličitany hořečnaté Chlorid cínatý Hydroxid hořečnatý Mléčnan železnatý Kyselina glutamová Polyvinylpyrrolidon
Je zřejmé, že mezi stabilizátory barvy patří i někteří staří známí. Poprvé se zde setkáváme s kyselinou glutamovou, jejíž hlavním oborem je zvýrazňování chuti. Proto se jí budeme věnovat tam. E kód E 170 E 263 E 331 E 332 E 335 E 336 E 337 E 338 E 339 E 340 E 400 E 401 E 402 E 403 E 404 E 405 E 406 E 407 E 407a E 410 E 412 E 413 E 414 E 415 E 416 E 417 E 418
Stabilizátor fyzikálních vlastností Uhličitan vápenatý Octan vápenatý Citráty sodné Citráty draselné Vinany sodné Vinan draselný Vinan sodnodraselný Kyselina fosforečná Fosforečnany sodné Fosforečnany draselné Kyselina alginová Alginát sodný Alginát draselný Alginát amonný Alginát vápenatý Propan1,2diolalginát (propylenglykolalginát) Agar Karagenan Guma Euchema (sn. afinát řasy Euchema) Karubin Guma guar Tragant Arabská guma Xanthan Guma karaya Guma tara Guma gellan 12
E 444 E 445 E 450 E 451 E 452 E 459 E 461 E 463 E 464 E 465 E 466 E 468 E 469 E 470 a E 470 b E 471 E 472 E 481 E 482 E 523 E 967 E 1200 E 1201 E 1202 E 1404 E 1410 E 1412 E 1413 E 1414 E 1420 E 1422 E 1440 E 1442 E 1450 E 1451
Acetátisobutyrát sacharózy Glycerolester borovicové pryskyřice Difosforečnany Trifosforečnany Polyfosforečnany Betacyklodextrin Metylcelulóza Hydroxypropylcelulóza Hydroxypropylmetylcelulóza (HPMC) Etylmetylcelulóza Karboxymetylcelulóza Zesíťovaná sodná sůl karboxymetylcelulózy Enzymově hydrolyzovaná karboxymetylcelulóza Sodné, draselné a vápenaté soli mastných kyselin Hořečnaté soli mastných kyselin Mono a digylceridy mastných kyselin Estery mono a diglyceridů mastných kyselin s kyselinou octovou, mléčnou, citrónovou, vinnou a acetylvinnou; směsné estery mono a diglyceridů s kyselinou octovou a vinnou Stearoyllaktylát sodný Stearoyllaktylát vápenatý Síran amonnohlinitý Xylitol Polydextrózy Polyvinylpyrrolidon Polyvinylpolypyrrolidon Oxidovaný škrob Fosforečnanový monoester škrobu Fosforečnanový diester škrobu Monofosforečnan škrobového difosforečnanu Acetylovaný škrobový difosforečnan Acetylovaný škrob Acetylovaný škrobový adipát Hydroxypropylškrob Hydroxypropylškrobový difosforečnan Škrobový oktenyljantaran sodný Acetylovaný oxidovaný škrob
Jak vidíte, stabilizátorů je moc a většina z nich není neškodná. Mezi stabilizátory řadíme i méně zdravé fosforečnany, což jsou látky, které mezi aditivy zaujímají vzhledem k množství jejich použití výsadní postavení. Stejně tak ani modifikované škroby nejsou příliš vhodné.
13
Zahušťovadla Zahušťovadla se používají na zvýšení viskozity potravin. V domácnosti k zahušťování používáme další potraviny jako mouku nebo škrob, která aditivy nejsou, aditiva se pak používají k zahuštění mléčných výrobků, předpřipravených omáček, polévek a zálivek. S úspěchem je lze použít k nahrazení dražší suroviny, je to patrné na některých levnějších kečupech s obsahem škrobu. E 400 E 401 E 402 E 403 E 404 E 405 E 406 E 407 E 407a E 410 E 412 E 413 E 414 E 415 E 416 E 417 E 418 E 420 E 421 E 422 E 425 E 440
Kyselina alginová Alginát sodný Alginát draselný Alginát amonný Alginát vápenatý Propan1,2diolalginát (propylenglykolalginát) Agar Karagenan Guma Euchema (sn. afinát řasy Euchema) Karubin Guma guar Tragant Arabská guma Xanthan Guma karaya Guma tara Guma gellan Sorbitol Mannitol Glycerol Konjaková guma (glukomannan) Pektiny
14
Emulgátory Základem slova emulgátor je, ač to tak nevypadá, slovo emulze. To je z chemického hlediska nestejnorodá směs dvou vzájemně nerozpustných kapalin. Emulgátory jsou tedy látky, které vznik nestejnorodých směsí umožňují, případně usnadňují. Proto se používají zejména u mléčných výrobků, kde umožňují směsi tuku a vody, jako jsou například zmrzliny, dezerty, náhrady mléka, polévky, některé likéry a další. E 331 E 339 E 340 E 405 E 414 E 432 E 433 E 434 E 435 E 436 E 442 E 444 E 445 E 450 E 452 E 460 E 461 E 463 E 464 E 465 E 466 E 470 a E 470 b E 471 E 472 E 473 E 474 E 475 E 476 E 477 E 479 b E 481 E 482 E 491 E 492 E 493 E 494 E 495
Citráty sodné Fosforečnany sodné Fosforečnany draselné Propan1,2diolalginát (propylenglykolalginát) Arabská guma Polyoxyethylensorbitanmonolaurát (Polysorbate 20) Polyoxyethylensorbitanmonooleát (Polysorbate 80) Polyoxyethylensorbitanmonmopalmitát (Polysorbate 40) Polyoxyethylensorbitanmonostearát (Polysorbate 60) Polyoxyethylensorbitantristearát (Polysorbate 65) Amonné soli fosfatidových kyselin (emulgátor RM, emulgátor LM) Acetátisobutyrát sacharózy Glycerolester borovicové pryskyřice Difosforečnany Polyfosforečnany Celulóza Metylcelulóza Hydroxypropylcelulóza Hydroxypropylmetylcelulóza (HPMC) Etylmetylcelulóza Karboxymetylcelulóza Sodné, draselné a vápenaté soli mastných kyselin Hořečnaté soli mastných kyselin Mono a digylceridy mastných kyselin Estery mono a diglyceridů mastných kyselin s kyselinou octovou, mléčnou, citrónovou, vinnou a acetylvinnou; směsné estery mono a diglyceridů s kyselinou octovou a vinnou Cukroestery (estery sacharózy s mastnými kyselinami z jedlých tuků) Cukroglyceridy Estery polyglycerolu s mastnými kyselinami (z jedlých tuků) Polyglycerolpolyricinaleát Estery propan1,2diolu s mastnými kyselinami Oxidovaný sójový olej a jeho produkty Stearoyllaktylát sodný Stearoyllaktylát vápenatý Sorbitanmonostearát Sorbitantristearát Sorbitanmonolaurát Sorbitanmonooleát Sorbitanmonopalmitát 15
Emulgátory jsou na tom ve srovnání s ostatními skupinami aditiv poměrně zdravotně dobře, škodlivější jsou pouze ty, které obsahují sorbitol, případně kyselinu fosforečnou. Emulgátory mají v potravinách mnoho funkcí. Mohou snižovat viskozitu (čokoláda), zvyšovat možnost provzdušnění (šlehačka), zpomalují tvrdnutí chleba, zlepšují kvalitu mouky, takže výsledné pečivo má větší objem. Pro zákazníka to však nemusí být přínosem, protože hůře rozezná starý chléb od nového, nebo koupí díru místo koláče. To, že maskují skutečnou podstatu výrobků je podstatný problém většiny aditiv.
Želírující látky Želírující látky slouží k vytvoření rosolovité struktury potravin, používají se proto např. v pudincích. E 401 E 406 E 407 E 418 E 440
Alginát sodný Agar Karagenan Guma gellan Pektiny
Agar se získává z mořských řas, pektinem jsou bohatá zejména jablka.
Tavicí soli Tavicí soli mění vlastnosti a zejména strukturu bílkovin. Používají se do tavených sýrů k jejich snadnější roztíratelnosti, neboť brání oddělování tukové složky od složky bílkovinné. Vzhledem k tomu, že jde o fosforečnany, mohou být při soustavné konzumaci škodlivé kvůli tomu, že z kostí a zubů odbourávají vápník (viz kyseliny a regulátory kyselosti). E 339 E 450 E 452
Fosforečnany sodné Difosforečnany Polyfosforečnany
Kypřicí látky Kypřicí látky vytváří plyny, proto se používají ve velkovýrobách pečiva místo droždí, aby se dosáhlo nadýchanosti pečiva. Ale z tabulky je vidět, že kvasinky to umí nejzdravěji . . . E 340 E 450 E 452 E 503 E 574 E 575
Fosforečnany draselné Difosforečnany Polyfosforečnany Uhličitany amonné Kyselina glukonová Glukonodeltalakton
16
Látky zvýrazňující chuť a vůni Tyto látky zvýrazňují již existující chuť slaných potravin, některé slouží jako náhražky soli. Ve sladkých potravinách se pak uplatní některá z umělých sladidel. E 620 E 621 E 622 E 623 E 624 E 625 E 626 E 627 E 628 E 629 E 630 E 631 E 632 E 633 E 634 E 635 E 640 E 650
Kyselina glutamová Glutamát sodný Glutamát draselný Glutamát vápenatý Glutamát amonný Glutamát hořečnatý Kyselina guanylová Guanylát sodný Guanylát draselný Guanylát vápenatý Kyselina inosinová Inosinát sodný Inosinát draselný Inosinát vápenatý Ribonukleotidy, vápenaté soli Ribonukleotidy, sodné soli Glycin a jeho sodná sůl Octan zinečnatý
Nejpoužívanějšími látkami ze skupiny zvýrazňovačů chuti jsou soli kyseliny glutamové, zejm. pak glutamát sodný. Tato sloučenina se získává fermentací cukrové řepy a třtiny. Přirozeně se pak nachází v mase, rybách, plodech moře a houbách. Dodává potravinám masitou chuť, a zvýrazňuje chuť zeleniny. Jeho množství je v potravině omezeno na 10 g/kg. To je však velmi hodně. „Předávkování“ se projevuje tzv. syndromem čínské restaurace. Symptomy zahrnují nevolnost, zvracení, tlak v oblasti hrudníku, ztuhlost šíje, bolest hlavy a pocení.5 Pozdější vědecká šetření však prokázala možnost vzniku těchto symptomů pouze v důsledku konzumace vysokého množství glutamátu sodného, které se však běžně v jídle nevyskytuje.6 Přesto však je lepší kupovat potraviny bez glutamátu, už proto, že tak poznáme, jak potravina ve skutečnosti chutná. Je otázka, zda to je vždy žádoucí, ale to už je jiné téma.
5 http://en.wikipedia.org/wiki/Chinese_restaurant_syndrome 6 http://www.cfsan.fda.gov/~lrd/msg.html
17
Lešticí látky Jsou to látky, které na povrchu potraviny vytváří lesklý povlak nebo udělují potravině lesklý vzhled. Za lešticí látky nepovažujeme látky snadno z povrchu potravin odstranitelné nebo látky jedlé. Lešticí látky lze nalézt na cukrovinkách, ovoci, ořeších nebo kávových zrnech. E 901 E 902 E 903 E 904 E 905 E 912 E 914 E 953
Včelí vosk Vosk candelilla Karnaubský vosk Šelak Mikrokrystalický vosk Estery montanových kyselin Oxidovaný polyetylenový vosk Isomalt
Balicí plyny Jsou to plyny jiné, než vzduch, kterými se plní obaly potravin. Hlavním důvodem pro toto konání je zejména prodloužení trvanlivosti potravin díky tomu, že jsou používány netečné plyny, čímž se zabrání oxidaci. Typickým příkladem jsou smažené brambůrky, kde by, nebýt dusíkové ochranné atmosféry, docházelo ke snadné oxidaci (žluknutí) tuku, na kterém byly brambůrky osmaženy. Vzhledem k tomu, že se jedná o plyny inertní, a vyskytují se v malém množství, nepředstavují žádnou zdravotní hrozbu. E 938 Argon E 939 Helium E 941 Dusík
Propelanty Jedná se o stlačené plyny, díky kterým dochází ke snadnému vytlačování kapalné potraviny z obalu. Typickým příkladem jsou trvanlivé „šlehačky“, které mají tu více, tu méně, společného se skutečnou smetanou. Tam se používá oxid dusný, neboli rajský plyn. Poněkud úsměvné je pak použití hořlavé směsi propanu a butanu k pohonu spreje s tukem na smažení, který je dobré aplikovat na horkou pánev. Na chudáky majitele plynových sporáků asi výrobce nepomyslel . . . E 942 E 943 E 944
Oxid dusný Butan, isobutan Propan
18
Náhradní sladidla Náhradní sladidla jsou přírodní nebo syntetické látky, které jsou sladké a přitom nejsou samy o sobě potravinami (jako např. med) a neobsahují mono a disascharidy. Bývají zpravidla mnohosetkrát sladší, než cukr a mají velmi nízkou energetickou hodnotu. Také neusnadňují vznik zubního kazu. E 420 E 421 E 950 E 951 E 952 E 953 E 954 E 955 E 957 E 959 E 962 E 965 E 966 E 967
Sorbitol Mannitol Acesulfam K Aspartam Cyklamáty Isomalt Sacharin Sukralosa Thaumatin Neohesperidin DC Sůl aspartamuacesulfamu Maltitol Laktitol Xylitol
Sladidla na bázi polyalkoholů (E 421, 953, 965967) mohou ve větším množství (uvádí se více než 10 % hmotnosti potravin7) mít projímavé účinky. O některých používanějších sladidlech je však dobré napsat něco více. Acesulfam K je asi 200krát sladší než cukr. Maximální přijatelná denní dávka je asi 15 mg na kilogram hmotnosti dospělé osoby. Toto umělé sladidlo je tepelně stabilní a dá se použít do pečiva, nealkoholických nápojů, žvýkaček a dalších výrobků. Aspartam je také asi 200krát sladší než cukr, některým lidem není jeho chuť příjemná. Na rozdíl od Acesulfamu není termostabilní, a proto se nedá použít do pečiva. Navíc při dlouhém skladování ztrácí sladivost. Lze použít do většiny výrobků a je k dispozici jako stolní sladidlo pod názvy Irbis, NutraSweet, Fansweet. V těle se však rozkládá i na dioxypiperazin, což je látka podezřelá z karcinogenity. Cyklamát má příjemnou chuť, je tepelně stabilní a poměrně bezpečný. Dospělý člověk může používat dlouhodobě asi 0,5 g cyklamátu denně. Od jeho použití se však ustupuje, důvodem pro to je nízká sladivost cyklamátu, který je jen asi 35krát sladší než cukr. Neohesperidin DC je přírodní sladidlo, které se získává ze slupek citrusových plodů. Je velmi sladký, asi 1 500krát více, nežli cukr. Je tepelně stálý, a proto lze použít i do pečiva. Ve větších koncentracích může vyvolat nevolnosti a zvracení, v EU je povolen od roku 1994.
7 http://www.szpi.gov.cz/cze/informace/article.asp?id=54170&cat=2190&ts=4ec48
19
Sacharin je nejstarší známé umělé sladidlo. Je asi 450krát sladší než cukr a tepelně stálý. Disponuje kovovou pachutí, dospělý člověk může denně sníst asi 0,35 g sacharinu, což odpovídá 155 gramům cukru. Odborníci na potraviny se dělí na dva nesmiřitelné tábory, z nichž jedni prohlašují, že sacharin je zcela neškodný, druzí tvrdí, že způsobuje rakovinu (může souviset s výchozími látkami pro syntézu, kterými jsou buď toluen nebo bezvodá kyselina ftalová). Ačkoliv se hojně využívá, lze ho nahradit třeba aspartamem. Thaumatin je druhé přírodní sladidlo schválené pro použití v EU. Získává se z plodů západoafrického ovoce katemfe (Thaumatococcus daniellii). Je extrémně sladký, 2 000 – 3000krát více než cukr. Bohužel není tepelně stálý, lze ho tak použít například v jogurtech, nápojích nebo žvýkačkách.
Nosiče a rozpouštědla Tyto látky se používají k rozpouštění, ředění, rozptylu a jiným fyzikálním změnám potravin, přičemž však nemění jejich funkci. Za nosiče a rozpouštědla nepovažujeme látky, které již plní funkci kyseliny nebo regulátoru kyselosti a jsou dodány jen v nezbytném množství. E 290 E 459
Oxid uhličitý Betacyklodextrin
Zvlhčující látky Jsou to látky, které v potravině zadržují vodu nebo podporují rozpuštění práškovitých potravin ve vodě. E 339 Fosforečnany sodné E 340 Fosforečnany draselné E 341 Fosforečnany vápenaté E 450 Difosforečnany E 452 Polyfosforečnany E 1518 Glyceryltriacetát E 1520 Propylenglykol
Plnidla Plnidla zvětšují hmotnost nebo objem potravy, ale nemění její energetické a výživové hodnoty. E 333 E 341 E 516 E 518 E 520 E 521 E 523
Citráty vápenaté Fosforečnany vápenaté Síran vápenatý Síran hořečnatý Síran hlinitý Síran sodnohlinitý Síran amonnohlinitý
20
Látky zlepšující mouku Jsou to látky jiné, než emulgátory, které zlepšují pekařskou kvalitu mouky. E 341 E 483 E 516 E 517 E 529 E 1102
Fosforečnany vápenaté Stearyltartrát Síran vápenatý Síran amonný Oxid vápenatý Glukosooxidasa
Modifikované škroby Jde o zvláštní skupinu zahušťovadel, která vychází ze škrobů, které jsou nějakým způsobem upraveny. E 1200 E 1201 E 1202 E 1404 E 1410 E 1412 E 1413 E 1414 E 1420 E 1422 E 1440 E 1442 E 1450 E 1451
Polydextrózy Polyvinylpyrrolidon Polyvinylpolypyrrolidon Oxidovaný škrob Fosforečnanový monoester škrobu Fosforečnanový diester škrobu Monofosforečnan škrobového difosforečnanu Acetylovaný škrobový difosforečnan Acetylovaný škrob Acetylovaný škrobový adipát Hydroxypropylškrob Hydroxypropylškrobový difosforečnan Škrobový oktenyljantaran sodný Acetylovaný oxidovaný škrob
Zdravotně závadné mohou být především škroby obohacené kyselinou fosforečnou, a to z důvodů již dříve zmíněných.
21
Závěr Tato brožura není vyčerpávajícím popisem zdravotních účinků jednotlivých aditiv, to ani nebyl účel. Účelem bylo poskytnout čtenáři přehled o obrovském množství aditiv a alespoň zhruba nastínit jejich funkci, jakož i podíl aditiv, která mohou mít případná zdravotní rizika. A jaká je vlastně odpověď na otázku, zda se aditiv bát či ne? Mají více pravdu ti, kteří si jsou jisti neomylnými rozhodnutími Ministerstva Zdravotnictví a Ministerstva Zemědělství? Nebo jsou naopak blíže pravdě ti, kterým se při pohledu na etiketu opatřenou E kódem otevírá kudla v kapse? Pravda bude opět, jak to bývá, někde mezi. Nejsprávnější se mi jeví postup, který se již tolikrát osvědčil, a který se dá shrnout do jedné poučky, a to „Všeho s mírou.“ Aditivy je prolezlá většina potravin, které jsou v současnosti k dispozici na trhu. Některé více, jiné méně. Přirozeně je lepší vybírat si potraviny bez barviv a nadměrného množství konzervantů, pokud to jde bez nich. Ale dělat vědu z toho, že si jednou za dva týdny dám krásně červený párek plný dusitanů, který navíc před konzumací namočím do hořčice (fuj, benzoát sodný), který navíc zapiji CocaColou, se kterou se pro její obsah kyseliny fosforečné dají čistit záchody8 opravdu není opodstatněné. Nyní předložím úplně kraťoučký seznam aditiv, kterým je dobré se vyhnout, neboť co do škodlivosti patří mezi špičku. Jsou to: • azobarviva, konkrétně E 102, 110, 122, 123, 127, 151 (barviva) • kyselina sorbová a její soli: E 200 – 203 (konzervanty) • kyselina benzoová a její soli: E 210 – 219 (konzervanty) • oxid siřičitý a siřičitany: E 220 – 228 (konzervanty, antioxidanty) • dusitany: E 249 – 250 (konzervanty, antioxidanty) • dusičnany: E 251 – 252 (konzervanty, antioxidanty) • kyselina fosforečná a její soli: E 338 – 343 (kyseliny, regulátory kyselosti, tavicí soli) • kyselina glutamová a její soli: E 620 – 625 (zvýrazňovače chuti) Děkuji vám, že jste dočetli celý tento nudný text až do konce a doufám, že vám bude alespoň v něčem přínosný.
8 http://vesely.blog.sme.sk/c/83877/AkosacistizachodCocaColou.html
22
Zdroje Klescht, V., Hrnčiříková I., Mandelová L.: Éčka v potravinách, Computer Press, Brno, 2006 http://www.agronavigator.cz/attachments/7_Prehled_potravinarskych_aditiv_podle_E.doc http://www.szpi.gov.cz/cze/informace/article.asp?id=54170&cat=2190&ts=4ec48 http://www.cfsan.fda.gov/~dms/benzdata.html http://en.wikipedia.org/wiki/Methemoglobinemia http://en.wikipedia.org/wiki/Chinese_restaurant_syndrome http://www.cfsan.fda.gov/~lrd/msg.html http://vesely.blog.sme.sk/c/83877/AkosacistizachodCocaColou.html http://www.szpi.gov.cz/cze/informace/article.asp?id=54170&cat=2190&ts=4ec48
23
