Aditiva v potravinách

MASARYKOVA UNIVERZITA PEDAGOGICKÁ FAKULTA KATEDRA CHEMIE

Aditiva v potravinách Bakalářská práce

Brno 2013

Vedoucí bakalářské práce:

Vypracovala:

Mgr. Petr Ptáček, Ph.D.

Jitka Poláchová

Prohlášení Prohlašuji, že jsem předloženou bakalářskou práci vypracovala samostatně, s využitím pouze citovaných literárních pramenů, dalších informací a zdrojů v souladu s Disciplinárním řádem pro studenty Pedagogické fakulty Masarykovy univerzity a se zákonem č. 121/2000 Sb., o právu autorském, o právech souvisejících s právem autorským a o změně některých zákonů (autorský zákon), ve znění pozdějších předpisů. Souhlasím, aby práce byla uložena na Masarykově univerzitě v knihovně Pedagogické fakulty a zpřístupněna ke studijním účelům. V Brně dne 10. března 2013

…………………………………. Jitka Poláchová

Poděkování Ráda bych poděkovala Mgr. Petru Ptáčkovi, Ph.D., vedoucímu mé bakalářské práce, za odborné vedení, cenné připomínky, odborné rady a trpělivost při tvorbě páce.

ANOTACE Bakalářská práce s názvem Aditiva v potravinách je zaměřena na problematiku pouţití aditiv v potravinářském průmyslu a jejich vlivu na lidské zdraví. Teoretická část bakalářské práce obsahuje charakteristiku aditiv, jejich značení, bezpečnost i jejich kompletní přehledné rozdělení do příslušných skupin podle působení spolu s jejich nejznámějšími zástupci. Uvedeny jsou zde jejich charakteristické vlastnosti, výroba, povolená denní dávka a chemická struktura. Práce podrobně rozebírá také vliv vybraných aditiv obsaţených v potravinách na lidské zdraví a zpracovává současnou legislativu týkající se pouţití potravinářských aditiv v potravinářském průmyslu. Autorka se v práci zaměřuje zvláště na aditiva obsaţená v potravinách, které nejčastěji konzumují děti školního věku. Celá bakalářská práce je zpracována formou literární rešerše. V příloze je uveden seznam všech nejnověji schválených aditiv spolu s označením aditiv nejnebezpečnějších a nevhodných především pro děti. Práce má slouţit jako teoretický základ pro zpracování navazující diplomové práce. KLÍČOVÁ SLOVA: Aditivum, potraviny, přijatelná denní dávka, legislativa, barvivo, konzervanty, hyperaktivita.

RESUMÉ The bachelor thesis entitled Additives in foodstuff is focused on the issue of the use of additives in food industry and their impact on human health. The theoretical part contains the characteristics of additives, their label, safety and their complete clear division into groups according to activity together with their best known representatives. Listed here are characteristic features, production, permitted daily dose and chemical structure. The thesis also analyses the influence of selected additives which are contained in food on human health as well as the processing of the current legislation regarding the use of food in food industry. The author of the thesis pays attention especially to additives contained in food, consumed mostly by children of school age. The whole bachelor thesis is elaborated in the form of literary review. Attached is a list of recently approved additives together with the indication of dangerous additives inappropriate especially for children. The work is intended to serve as the theoretical basis for the subsequent diploma thesis. KEYWORDS: Additive, foodstuffs, acceptable daily intake, legislation, dye, hyperactivity.

preservatives,

Obsah: 1

ÚVOD................................................................................................................................. 7

2

CÍL PRÁCE ........................................................................................................................ 9

3

OBECNÁ CHARAKTERISTIKA ADITIV ................................................................. 10

4

LÁTKY UPRAVUJÍCÍ BARVU, BARVIVA ............................................................... 16

5

LÁTKY PRODLUŽUJÍCÍ TRVANLIVOST POTRAVIN ......................................... 24

6

LÁTKY UPRAVUJÍCÍ TEXTURU .............................................................................. 35

7

LÁTKY UPRAVUJÍCÍ KYSELOST ............................................................................. 39

8

LÁTKY UPRAVIJÍCÍ AROMA .................................................................................... 41

9

ZBYLÉ PŘIDATNÉ LÁTKY ........................................................................................ 46

10

PROBLEMATIKA DĚTÍ ŠKOLNÍHO VĚKU SPOJENÁ S KONZUMACÍ ADITI 53

11

ZHODNOCENÍ INFORMAČNÍCH ZDROJŮ............................................................. 56

12

DISKUZE ........................................................................................................................ 58

13

ZÁVĚR ............................................................................................................................ 59

14

SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY ........................................................................... 60

15

SEZNAM OBRÁZKŮ .................................................................................................... 64

16

PŘÍLOHA ....................................................................................................................... 65

1 ÚVOD V současné době jsme svědky nového trendu, kdy si stále větší část populace uvědomuje, ţe velký vliv na zdravotní stav, a jistě i kvalitu ţivota, má také sloţení potravin, které konzumujeme. Není proto divu, ţe zkoumání skladby potravin se dostává do popředí zájmu společnosti. Přibývá spotřebitelů, kteří v obchodech u regálů studují etikety výrobků a poté zvaţují jejich koupi. Veřejné myšlení v tomto ohledu jistě ovlivňují z velké části mimo jiné hromadné sdělovací prostředky, které se negativně vyjadřují

především v souvislosti se

záměrným přidáváním chemických

látek

do potravin (takzvaných „éček“, neboli potravinářských aditiv). Chemickým přísadám v potravinách je často v obecném povědomí přisuzován přímý vliv na vznik řady specifických onemocnění, spadajících nejčastěji do kategorie tzv. civilizačních chorob. Důsledkem tohoto jevu je mimo jiné také vnější společenský tlak, jehoţ cílem je přimět výrobce k omezení nebo vynechání uţití aditiv v potravinářské výrobě. Navzdory těmto snahám

se

bohuţel

potravinářský

průmysl

v globálním

měřítku,

především

z ekonomických důvodů, bez pouţití chemických aditiv při výrobě potravin neobejde. Zváţíme-li všechna pro a proti pouţití chemických aditiv v potravinářství, včetně moţných zdravotních rizik, nabízí se otázka, nakolik je jejich pouţití v potravinářství nezbytné a nakolik je jejich nasazení, v tak obrovském měřítku v jakém se doposud pouţívají, pouze bezohledným ekonomickým kalkulem. V tomto kontextu je však nutno připomenout, ţe různá doporučení, týkající se zdravotního

vlivu

aditiv,

se

s nejnovějšími

poznatky

postupem

času

mění.

Tuto skutečnost si mnoho spotřebitelů neuvědomuje, popřípadě se nejaktuálnější poznatky této oblasti dostávají do veřejného povědomí se značným zpoţděním [7]. Přestoţe existují odborně potvrzená podezření ze zdravotní závadnosti u některých běţně pouţívaných potravinářských aditiv, není této problematice věnována dostatečná pozornost. Nejčastějším typem zdravotních komplikací jsou nejrůznější alergické reakce organismu na cizorodou příměs v potravině [3]. Některé velmi intenzivní alergické reakce mohou především alergenně citlivé jedince významným způsobem omezovat v běţném ţivotě. Ohroţeny jsou v této souvislosti obzvláště děti, u kterých se imunitní systém stále vyvíjí a dotváří. V současné době probíhá intenzivní výzkum moţného vlivu potravinových aditiv na vznik nutričních alergií. Z těchto důvodů by rodiče i děti měli mít alespoň rámcový přehled o látkách a jejich případných negativních účincích,

7

které

přijímají

prostřednictvím

stravy

8

do

svého

těla.

2 CÍL PRÁCE Cílem bakalářské práce je vytvořit přehledný odborný materiál obsahující nejdůleţitější informace z hlediska spotřebitele a to: aktuální seznam všech aditiv pouţívaných v současném potravinářském průmyslu v České republice, seznam všech potenciálně rizikových aditiv z hlediska vlivu na lidské zdraví včetně rozboru neţádoucích účinků. V textu jsou uvedeny charakteristiky, vlastnosti, výroba, přijatelná denní dávka, chemická struktura v běţných potravinách nejčastěji pouţívaných aditiv a z toho vyplývající vliv na lidský organismus. Text je koncipován tak, aby mohl slouţit jako přehledný, ucelený zdroj relevantních informací pro nejširší veřejnost (rodiče, pedagogické pracovníky i laiky). Obsahuje srozumitelně podané odborné informace a odpovědi na nejčastější otázky týkající se široké problematiky potravinářských aditiv. Vzhledem pedagogickému zaměření studia je bakalářská práce rovněţ orientována na vliv přídatných látek v potravinách určených pro děti, a dětmi nejčastěji konzumovanými, (masné výrobky, cukrovinky, slazené nápoje…) na zdravotní stav dětského organismu. V tomto ohledu se bakalářská práce zaměřuje především na to, jak mohou některé z těchto látek ovlivnit soustředění, hyperaktivitu ţáků a tím ztěţovat proces učení. Hlavní metodou pouţitou k vypracování bakalářské práce je literární rešerše vyuţívající aktuální odborné tištěné i elektronické zdroje. Jedním z hlavních cílů bakalářské práce je vytvoření odborného teoretického základu pro zpracování navazující diplomové práce, ve které bude věnována pozornost konkrétním druhům vybraných aditiv konzumovaných ve školských zařízeních a jejich neţádoucím účinkům na organismus dětí školního věku.

9

3 OBECNÁ CHARAKTERISTIKA ADITIV 3.1

POJEM ADITIVA Pod pojmem přídatné látky (aditiva), podle zákona č. 110/1997 Sb. ve znění

281/2009 Sb. s účinností k 1. 1. 2011, o potravinách a tabákových výrobcích, v § 3 odst. 10 písm. j), rozumíme látky, které se zpravidla nepouţívají samostatně jako potraviny, ale přidávají se do potravin při výrobě, balení, přepravě nebo skladování a mohou se stát součástí potraviny [21]. Do potravin se přidávají záměrně proto, aby upravily a vylepšily jejich kvalitu. Zvyšují trvanlivost, vylepšují barvu a dokonce zlepšují výţivové hodnoty, technologické vlastnosti potraviny. Důleţitou roli hrají aditiva také v úpravě textury potravin. Umoţňují výrobu nejrůznějších druhů potravin s vlastnostmi, které jsou vyţadovány často samotnými spotřebiteli. Prostřednictvím aditiv je moţno vyrábět, pro výrobce ekonomicky méně nákladné, náhraţky, jako jsou například sójové masa, margaríny a jiné, coţ je zároveň druh potravin cenově dostupný pro nejširší vrstvu populace [9]. Na druhou stranu se při pouţití náhraţek jedná vţdy o sníţení kvality výsledného výrobku, přičemţ byl u některých aditiv prokázán potenciál vyvolávat neţádoucí účinky, především u citlivých jedinců. Podle Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008 ze dne 16. prosince 2008 o potravinářských přídatných látkách, by se do přídatných látek neměly řadit látky, povaţované za potraviny pouţitelné pro technologické účely, jako je například kuchyňská sůl. Nejsou k nim řazeny ani minerály, látky obsahující pektin, chlorid amonný, jedlá ţelatina, kasein, náhraţky soli, insulin, monosacharidy, oligosacharidy, glycin a jiné. Za aditivní látky se nepovaţují ani látky, které jsou v konečné potravině jako rezidua a nemají technologický účinek [Úř. věst. L 354, 16. 12. 2008, s. 20]. Při vyuţívání aditiv v jednotlivých potravinách se musí výrobci řídit určitými směrnicemi. Přídatné látky musí být bezpečné a mohou být pouţity jen v případě, ţe je to nevyhnutelné. Pouţívá se nejniţší mnoţství aditiva potřebného k docílení poţadovaného účinku. V úvahu je brán také aspekt ţivotního prostředí. Výrobci potravin jsou povinni dodrţovat přesně schválená mnoţství a pouţívat pouze povolený druh aditiv. Musí také dodrţovat podmínky jejich pouţití a značení [21]. Všichni výrobci by měli mít na paměti při vyuţívání aditiv v potravinách to, ţe spotřebitelé

10

mohou tyto látky přijímat denně i z jiných zdrojů a je třeba počítat také s rizikem alergií u spotřebitelů. Potravní

mezinárodní

standardy

vycházejí

z

Codexu

Alimentarius.

Problematikou nejenom aditiv v potravinách, ale také jejich zdravotní nezávadností se zaobírá Komise pro potravinářská aditiva a kontaminanty (CCFAC) [9]. Nařízení, směrnice a doporučení ohledně potravinářských aditiv pocházející z Evropské unie jsou zabudovávána do legislativ příslušných zemí. V České republice se těmito nařízeními a doplňováním

legislativy

zaobírá

Národní

referenční

laboratoř

pro

aditiva

v potravinách při Státním zdravotním ústavu. Provozovatelé potravinářských podniků musí tato právní nařízení pro uţívání potravinářských přídatných látek dodrţovat. Zda-li tomu tak skutečně je, kontroluje Státní zemědělská a potravinářská inspekce a také Státní veterinární správa České republiky.

3.2

BEZPEČNOST ADITIV Současná evropská legislativa neumoţňuje pouţití takových aditiv, která by

měla prokázána přímé a závaţné neţádoucí účinky na lidské zdraví. Proto se nemůţe stát, ţe by na trh dostala potravina obsahující aditivum, které by závaţným způsobem ohroţovalo zdraví jedince. V tomto směru je nedůleţitějším nadřízeným orgánem Evropský úřad pro bezpečnost potravin, který vznikl Nařízením Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002. Přesto některá z povolených aditiv mají potenciál vyvolat neţádoucí účinek v oblasti zdraví (například alergické reakce). Účinky většiny aditiv byly zkoumány především na zvířatech a stále ještě nebylo důkladněji prozkoumáno jejich syntetické působení [8]. Avšak přídatná látka, která by výrazně ohroţovala zdraví konzumentů se do potravinářského oběhu nedostane. Legislativní předpisy nařizují nutnost opakovaného testování zdravotní nezávadnosti zaváděných aditiv na několika na sobě nezávislých testovacích systémech a případného přehodnocování moţnosti jejich pouţívání vycházející z nejnovějších vědeckých poznatků. Prostřednictvím toxikologických šetření, multigeneračních studií a studií zaměřených na sledování příjmu potravy během ţivota se i u aditiv stanovuje hodnota NOAEL (No Observed Averse Effect Level), coţ je největší dávka aditiva, při které ještě nedochází k neţádoucím účinkům. Hodnota NOAEL je potřebná ke stanovení

11

hodnoty přijatelné denní dávky aditiva ADI. ADI zjistíme tak, ţe stonásobně sníţíme hodnotu NOAEL [18]. Státní zemědělská a potravinářská inspekce se k hodnotě ADI vyjadřuje následovně: „Hodnota ADI udává množství potravinového aditiva, které může být denně zkonzumováno, aniž by představovalo riziko pro zdraví konzumenta. Jinými slovy je to množství aditiva, které při přijímání potravou v průběhu celého života nezpůsobí jakékoliv zdravotní újmy.“ [18] V potravinovém průmyslu musí být zajištěno to, ţe nebude překročena hodnota ADI. Například pokud nastane situace, kdy maximální dávka přídatné látky, při které ještě nebyl zaregistrován negativní vliv na pokusná zvířata, byla 200 mg/kg tělesné hmotnosti tohoto pokusného zvířete, pak ADI je 2 mg/kg tělesné hmotnosti člověka. V úvahu jsou samozřejmě brány odlišnosti organismu člověka a zvířete. Některé z přídatných látek nemají určenu hodnotu ADI a je moţno je pouţívat pouze v nejniţším mnoţství, prostřednictvím kterého je dosaţeno poţadovaného technologického účinku. Toto mnoţství se nazývá quantum satis (QS) [Úř. věst. L 354, 16. 12. 2008, s. 22]. Podle vyhlášky č. 4/2008 Sb., ze dne 3. ledna 2008, kterou se stanoví druhy a podmínky pouţití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin, mohou být přídatné látky pouţity nejvýše do hodnoty nejvyššího mnoţství, které bylo povoleno. Stejná vyhláška § 4 odst. 3 zahrnuje i seznam potravin, ve kterých aditiva nemají být pouţívána. Jedná se především o mléko, med, neemulgované tuky a oleje, kávy, cukru a jiné [22].

3.3

ZNAČENÍ ADITIV Balené potraviny, jeţ se dostanou do oběhu, musí být řádně označeny na obalech

takovým způsobem, jakým stanovují aktualizované formy se všemi nejnovějšími změnami vyhlášky č. 113/2005 Sb., o způsobu označování potravin a tabákových výrobků. Toto označení musí disponovat informacemi o výrobku, aby měl spotřebitel moţnost zjistit jeho sloţení a posoudit rizika při jeho konzumaci. Výrobky určené pro spotřebitele jsou tedy označovány těmito informacemi na vnějších obalech [23]. Mezi těmito informacemi nesmí chybět údaj o přítomnosti pouţitého aditiva. Přídatná látka (aditivum), přítomná v potravině, je označena na obalu uvedením názvu látky nebo písmenem E s trojmístným aţ čtyřmístným číselným kódem. Kaţdá

12

přídatná látka má svůj vlastní kód. Před názvem nebo kódem přídatné látky musí být uvedena také kategorie, do které daná látka patří (například kategorie sladidel, barviv, konzervantů, kypřících látek a jiných) [23]. Přídatné látky jsou uvedeny na výrobku podle jejich klesajícího mnoţství [9]. Systém E- kódu byl zaveden Evropskou unií proto, aby se systém značení nelišil v jednotlivých zemích. I v kódech je zaveden určitý systém. Barviva nalezneme pod kódem, který začíná od stovky E 1xx, konzervační látky od dvoustovky E 2xx, od E 3xx jsou antioxidanty a na E 4xx začínají zahušťovací, ţelírovací látky a emulgátory. E 9xx značí náhradní sladidla, potravinářské plyny a leštidla. Kódový systém byl zaveden pro ulehčení orientace spotřebitele.

Obr. 1

3.4

Ukázka značení přídatných látek na obale potraviny

SEZNAMY ADITIV Přehled všech přídatných látek, které je moţno pouţívat a podmínky jejich

pouţití v členských státech Evropské unie, je uváděn v aktualizujícím se seznamu Společenství v přílohách II. a III. nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008. Seznamy jsou neustále aktualizovány, protoţe reagují na nejnovější vědecké a technologické poznatky. Nejnověji aktualizovaná příloha II. vyjde v platnost od 1. 6. 2013 podle nařízení Komise (EU) č. 1129/2011 ze dne 11. 11. 2011. Přílohy se tedy neustále proměňují a jsou zveřejňovány v Úředním věstníku Evropské unie. Seznamy se mění také v případě, ţe je přídatná látka ze seznamu připravena jiným postupem nebo změní-li se proporce jejich částic, pak se jedná o jinou přídatnou

13

látku a je potřeba ji nově zapsat do seznamu Společenství [Úř. věst. L 354, 16. 12. 2008, s. 23]. Podle článku tří prvního odstavce nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1331/2008 je seznam potravinářských přídatných látek obnovován z nařízení Komise nebo prostřednictvím oprávněné ţádosti. [Úř. věst. L 354, 16. 12. 2008, s. 4]. Podle postupů stejného nařízení uváděných v něm se

uskutečňuje

schválení

jednotlivých aditiv. Na vznik moţného onemocnění, a to i tak váţného jako je například rakovina, má vliv mnohem více faktorů, neţ jen příjem jednotlivé látky, byť jiţ s prokazatelně škodlivým účinkem. To však neznamená, ţe by i běţná látka s přirozenou strukturou nemohla působit nepříznivě, jestliţe se uţívá často a v nadměrném mnoţství, protoţe škodlivinou můţe být jakákoliv látka v potravě, jíţ do těla dodáme příliš mnoho [8].

3.5

ZDROJE ZÍSKÁVÁNÍ ADITIV Přídatné látky (aditiva) jsou získávány z nejrůznějších zdrojů. Z tohoto důvodu

je moţno je rozdělovat podle toho, z čeho jsou získávána. Rozeznáváme aditiva přírodního původu (příkladem mohou být barviva z ovoce anthokyany), aditiva identická s přírodními (vyráběná synteticky nebo pomocí mikroorganismů-antioxidant kyselina askorbová), aditiva získávaná modifikací přírodních látek (například emulgátory z jedlých olejů a organických kyselin) a nakonec aditiva vyráběná synteticky (k těmto aditivům řadíme například sladidlo sacharin) [3].

3.6

ROZDĚLENÍ ADITIV Jednotlivá aditiva jsou rozdělena do tříd, kategorií především podle svých

funkcí. Aktualizované nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008 rozlišuje 26 funkčních tříd potravinářských aditiv. Jedná se o: náhradní sladidla, barviva, konzervanty, antioxidanty, nosiče, kyseliny, regulátory kyselosti, protispékavé látky, odpěňovače, plnidla, emulgátory, tavící soli, zpevňující látky, látky zvýrazňující chuť a vůni, pěnotvorné látky, ţelírující látky, leštící látky, zvlhčující látky, modifikované škroby, balící plyny, propelanty, kypřící látky, sekvestranty, stabilizátory, zahušťovadla a látky zlepšující mouku [24]. Aditivum z určité kategorie se však můţe pouţít i pro jiné funkce. Například oxid siřičitý slouţí jako antioxodant nebo jako

14

konzervační prostředek. Je moţno jej proto uvádět na seznamu přísad jako „antioxidant E 220“ nebo „konzervant E 220“. Mezi jednotlivými látkami i v rámci jedné kategorie je značný rozdíl v chemickém sloţení, struktuře i v jejich moţném dopadu na zdraví. V následujících kapitolách je proveden přehled, charakteristika jednotlivých tříd spolu s jejich funkcí a chemickým sloţením nejznámějších zástupců jednotlivých kategorií a z toho vyplývajícím negativním dopadem na lidský organismus. Vyuţita při tom je i současná legislativa. V jednotlivých kategoriích nejsou vyjmenována všechna aditiva, která tam patří. Kompletní přehled všech, v České republice povolených, aditiv spolu se zařazením do příslušné třídy je uvedeno v příloze práce. Nejrizikovější přídatné látky jsou označeny červenou barvou a přídatné látky nevhodné pro děti ţlutě.

15

4 LÁTKY UPRAVUJÍCÍ BARVU, BARVIVA Podle § 3 odst. 1 písm. a) vyhlášky č. 4/2008 Sb., je barvivo charakterizováno jako látka, která uděluje potravině barvu nebo obnovuje barvu potravin. Stejná vyhláška ovšem § 6 upozorňuje, ţe barvivem není potravina a aromatická látka, které se přidávají do potraviny během výroby pro své aromatické, chuťové nebo výţivové vlastnosti a přitom mají vedlejší barvící účinek. Existují však potraviny, při jejichţ výrobě nesmějí být pouţita barviva. Těmito potravinami jsou: mléko s různým procentuálním obsahem tuku, vaječný ţloutek i bílek, těstoviny, maso, medu či mouku [22]. Pro výrobce potravin jsou bezesporu podstatná z toho pohledu, ţe mnohdy jejich přítomnost v potravině rozhodne o tom, zda-li se daná potravina prodá. Protoţe vzhled potraviny, a tedy i její barva, je prvotní faktor, který zákazník zaregistruje. Málokdo dokáţe odolávat pestrobarevným výrobkům. Tomuto trendu podléhají především nejmladší spotřebitelé. Barvivům jsou přiřazovány kódy E 100-E 182. Ovšem barviva E 107 Ţluť 2G, E 121 Citronová červeň 2, E 128 Červeň 2G, E 161a Flavoxantin, E 161c Kryptoxantin, E 161d Rubixantin, E 161e Violoxantin, E 161f Rhodoxantin, E 166 Santalové dřevo, E 182 Orchil jsou v České republice zakázána. Podle nejnovějších informací výrobci potravin jiţ nepouţívají jako barviva E 154 Hněď FK, E 160 f beta-apo-8´-karotenal. Barviva jsou také pouţívána ve formě aluminiových laků. Tento druh přídatných látek rozdělujeme na barviva přírodní, přírodně identická a syntetická [32]. Někdy se ve specifických případech pouţívají i anorganické pigmenty.

4.1

PŘÍRODNÍ, PŘÍRODNĚ IDENTICKÁ BARVIVA Přírodní barviva jsou získávaná klasickými výrobními postupy (například

fyzikálními postupy z ovoce a zeleniny), proto nepředstavují, snad aţ na E 120 Košenilu, kyselinu karmínovou, karmíny, ţádné větší riziko. Přírodně identická, jsou po chemické stránce totoţná s barvivy získávanými přírodní cestou, ale jejich výroba je jednodušší a levnější [12]. Mezi přírodní a přírodně identická barviva řadíme následující aditiva: E 100 Kurkumin, E 101 Riboflavin, E 120 Košenila, kyselina karmínová, karmíny, E140 Chlorofyl a chlorofyliny, E 141 Měďnaté komplexy chlorofylů a chlorofylinů, E 150 a Karamel, E 150 b,c,d Upravované karamely, E 153 Rostlinná uhlíková čerň, 160 a Karoteny, E 160 b Annato, bixin, 16

norbixin, E 160 c Paprikový extrakt, kapsanthin, kapsorubin, E 160 d Lykopen, E 160 e, E 161 b Lutein, E 161 g Kanthaxanthin (jiţ se moc nepouţívá, pouze pro některé léčivé přípravky), E 162 Betanin, E 163 Anthokyany.

E 100 KURKUMIN (CI přírodní ţluť, turmerická ţluť, diferoyl methan) Popis: Oranţovoţlutý krystalický prášek. Skládá se z kurkuminů, tj. barevného základu látek (1,7-bis(4-hydroxy-3-methoxyfenyl)hepta-1,6-dien-3,5-dion) a jeho dvou derivátů bez methoxy skupin v proměnlivém sloţení [27]. Účinek: Je zodpovědný za mírně nahořklou a dřevnatou chuť potravin. Příprava,výroba: Kurkumin je získáván pomocí extrakce (organickými rozpouštědly) podzemního oddenku, rostliny turmeriku podobné zázvoru, druhu Curcuma longa L, která je dováţena mimo jiné z Indie. Poté probíhá krystalizace, aby se získal koncentrovaný kurkuminový prášek [27]. Zdravotní hledisko: Kurkumin je řazen k přírodním barvivům a nepředstavuje tak ţádné zdravotní riziko. Naopak, můţe mít příznivé účinky, neboť dle některých výzkumů působí protinádorově, sniţuje hladinu cholesterolu, zlepšuje mozkovou činnost a působí léčebně na Alzheimerovu nemoc. Úlohu hraje také při trávení, kterému napomáhá. Kurkumin se pouţívá ve směsi s polysorbáty (E 432 - E 436) nebo alkoholem v potravinách na bázi vody [10]. ADI: Je doporučováno, aby nebyl překročen denní limit 0-0,5 mg na kg tělesné váhy [17]. Chemický vzorec: O

O

HO OH

Obr. 2

Kurkumin, 1,7-bis(4-hydroxyfenyl)hepta-1,6-dien-3,5-dion [27]

17

E 120 KOŠENILA, KYSELINA KARMÍNOVÁ, KARMÍNY (CI přírodní červeň 4 je přírodní červené barvivo) Popis: Tmavě červená kapalina, která můţe být vysušena na prášek červeného zbarvení. Při reakci se zásadou můţe dojít ke změně zbarvení z červené na modrou. Barevný základ tvoří dohromady kationy amonné, vápenaté a draselné. Ve sloţení se můţe také objevit nepatrný zbytek nevázaných kationů hlinitých [27]. Příprava, výroba: Karmíny a kyselina karmínová se získávají z vodných, vodně alkoholických nebo alkoholických extraktů košenily, sestávajících ze sušených těl samiček hmyzu Dactylopius coccus Costa. Barevným základem je kyselina karmínová a karmín je přečištěné barvivo Kořenily [27]. Při výrobě barviva se hmyz usmrcuje ponořením do horké vody, parou, vysoušením na slunci či teplem v pecích. Košenilu je často nutno konzervovat Benzoanem sodným (E 211) [10]. Zdravotní hledisko: Přestoţe se jedná o přírodní barvivo, tak nejrůznějších výzkumy ukázaly, ţe kyselina karmínová je potencionálním inhibitorem nádorů kůţe. Můţe způsobit ţivotu nebezpečnou anafylaxi, kopřivku i sennou rýmu. Je také označována za jednu z moţných hlavních příčin dětské hyperaktivity a astmatu.

Měli by se jí vyhýbat

především ti nejmenší i vegetariáni, protoţe nelze vyloučit, ţe obsahuje ţivočišné bílkoviny z těla hmyzu [10]. ADI: 0-5mg/kg tělesné váhy Chemický vzorec: OH HO

O

HO

O

H 3C

O

HO

OH HO OH

HO OH

Obr. 3

O

Košenila, 7-β-D-glukopyranosyl-3,5,6,8-tetrahydroxy-1-methyl-9,10dioxoantracen-2-karboxylová kyselina [27]

18

4.2

ANORGANICKÉ PIGMENTY Je jich vyuţíváno jen ve specifických případech. Anorganické sloučeniny

vyuţívané pro barvení potravin, lihovin jsou: E 170 Uhličitan vápenatý, E 171 Oxid titaničitý (titanová běloba) E 172 Oxidy a hydroxidy ţeleza, E 173 Hliník (v podobě pigmentu), E 174 Stříbro (v podobě pigmentu), E 175 Zlato (v podobě pigmentu).

HLINÍK, HLINÍKOVÉ LAKY Hliník je jeden z nejrozšířenějších prvků zemské kůry, protoţe byl dlouhá léta povaţován za netoxický, začal se mimo jiné pouţívat také v potravinářském průmyslu. V současnosti se však hliník za netoxický nepovaţuje [7]. Aktualizovaná příloha II. nařízení (ES) č. 1333/2008 však povoluje uţívání aditiv obsahující hliník v řadě potravin. Jsou pouţívány i tzv. laky, coţ jsou barviva s hliníkem. Jsou to pigmenty ve vodě nerozpustné. V potravině se rozptýlí a vytvoří disperzní směs. Chemicky jsou laky hliníkové soli příslušných barviv na nosiči hydratovaného oxidu hlinitého [10].

E 173 HLINÍK (CI kovový pigment) Popis: Tento stříbřitě šedý prášek se skládá z lehce roztroušených částic hliníku. Příprava, výroba: Připravuje se mletím, při kterém jsou přítomny příměsi pouze z látek, které obsahují jen jedlé rostlinné oleje, mastné kyseliny potravinářské jakosti. Je nerozpustný ve vodě a organických rozpouštědlech, ale rozpustný ve zředěné kyselině chlorovodíkové [27]. Tento pigment, nazývaný téţ jako CI kovový pigment, se vyuţívá pouze k úpravě povrchu cukrářských nečokoládových výrobků [32]. Zdravotní hledisko: Prostřednictvím fosforečnanu hlinitého se vylučuje z těla ven. Minimální procento v něm zůstává a můţe způsobit narušení funkce ledvin. Pozor na jeho konzumaci by si měli dávat jedinci trpící Alzheimerovou chorobou nebo dysfunkcí ledvin. Hliník má schopnost kumulovat se v měkkých tkáních. Pokud zůstane

19

v mozkových buňkách, můţe být toxický. Je podezření, ţe jeho nadměrný příjem je jednou z příčin osteoporózy [14]. ADI: Moţná denní dávka hliníku, jeţ nezpůsobí komplikace v oblasti zdraví je nastavena na 0 - 0,5 mg / kg tělesné váhy [17].

4.3

SYNTETICKÁ BARVIVA Tato barviva se dříve vyráběla z uhelného dehtu, nyní z ropy a ropných

produktů. Tato barviva jsou podezřelá z karcinogenity a způsobování dětské hyperaktivity [12]. Obsahují minimálně 85 % čistého barviva a zbytek tvoří nečistoty zastoupené anorganickými solemi, sloučeninami kovů [10]. U syntetických barviv lze předpokládat potenciální moţnost vedlejšího účinku jiţ jen proto, ţe většina synteticky připravených léčebných prostředků má určité neţádoucí vedlejší účinky [8]. Některá z nich jiţ v malém mnoţství mohou mírně ovlivnit nervovou soustavu. V tomto směru je ohroţena především populace dětí, u nichţ následkem umělých barviv můţe docházet k nedostatku soustředění, hyperaktivitě. Umělá barviva jsou v mnoha zemích (USA, Velká Británie) zařazena na seznam látek, které mohou způsobit autismus.[17] Tato barviva přidělují potravině intenzivnější barvu neţ barviva přírodní. Navíc jsou levnější a stabilnější. Mohou se dělit podle fyzikálně-chemických vlastností na kyselá (obsahující sulfonové, karboxylové, hydroxy skupiny), zásaditá (je přítomna jedna nebo více volných nebo substituovaných aminoskupin) a neutrální [9]. Do této skupiny řadíme následující aditiva: E 102 Tartrazin, E 104 Chinolinová ţluť, E 110 Ţluť SY, E 122 Azorubin, E 123 Amarant, E 124 Ponceau 4R, E 127 Erythrosin, , E 129 Allura Red AC, E 131 Patentní modř V, E 132 Indigotin ,E 133 Brilantní modř CFC, E 142 Zeleň S, E 151 Čerň BN, E 155 Hněď HT, E 180 Litholrubin BK.

E 102 TARTRAZIN (Cl potravinářská ţluť 4) Popis: Jedná se o ţluté syntetické azobarvivo, světle oranţový prášek, zrnka. Jeho vodný roztok je zbarven do ţluta.

20

Pouţívá se v pekařských a mléčných výrobcích, jogurtech, cukrovinkách, zmrzlinách, omáčkách a jiných potravinách. Je vyuţíván také k barevnému rozlišení pilulek a barvení krmiv pro domácí zvířata [3]. Příprava: Připravuje se z 4-amino-benzensulfonové kyseliny, která se diazotuje pomocí kyseliny chlorovodíkové a dusitanu sodného. Diazosloučenina se následně spojí s 4,5-dihydro-5-oxo-1-(4-sulfofenyl)-1H- pyrazol-3-karboxylovou kyselinou nebo s methylesterem, ethylesterem nebo se solí této karboxylové kyseliny. Výsledné barvivo se vyčistí a izoluje jako sodná sůl. Je povolena také draselná a vápenatá sůl [27]. Zdravotní hledisko: Jedná se o barvivo, které je nejčastěji zmiňováno ve spojitosti s neţádoucími účinky na lidské zdraví. Bylo zjištěno, ţe malé procento populace není schopno snášet tartrazin. U jednotlivců mohou nastat po jeho příjmu příznaky podobné senné rýmě (rýma, kašel, bolesti hlavy). Výzkumy naznačují, ţe někteří jedinci při poţití tartrazinu trpí kopřivkou, astmatem, alergickými reakcemi či tvorbou akné. Lidé alergičtí na aspirin, jsou téţ pravděpodobně alergičtí na tartrazin. Výsledky výzkumu Washingtonské univerzity naznačují, ţe je tartrazin potencionální původce koţních nádorů. Moţným důsledkem poţívání tartrazinu je i vznik dětské hyperaktivity, coţ však není ještě zcela prokázáno [13]. Mezi příznaky kopřivky patří svědivé pupínky nejrůznějších velikostí a objevit se mohou na různých místech těla. Akutní kopřivka trvá hodiny aţ dny, chronická kopřiva trvá týdny a můţe být projevem nesnášenlivosti na aditivum [10]. ADI: 0-7,5 mg/kg tělesné váhy. Chemický vzorec: O

O Na S

OH

O Na

O

S

N

N

O

N

O

N Na O O

Obr. 4

Tartrazin, 5-hydroxy-1-(4-sulfonanofenyl)-4-(4-sulfonanofenylazo)-H-pyrazol3- karboxylát trisodný [27]

21

4.4

LEGISLATIVOU POVOLENÉ MNOŢSTVÍ BARVIV U všech schválených potravinářských přídatných látek je v příslušných

legislativních předpisech vţdy uvedeno co nejniţší mnoţství, které je potřebné k dosaţení vytouţeného účinku. Výrobci nesmí překročit nejvyšší přípustné mnoţství. Řada potravinářských přídatných látek nemá číselně stanoveno nejvyšší povolené mnoţství. V tomto případě u daných látek v legislativě nalezneme označení quantum satis (jen nezbytně nutné mnoţství) [24]. U barviv je quantum satis u Riboflavinu, Chlorofylu, Karamelu, Karotenů nebo Anthokyanů. Hodnoty nejvýše povoleného mnoţství u barviv (Tartrazinu, Chinolinové ţluti, Indigotinu a jiných), u nichţ jsou stanoveny číselně, se neustále mění v závislosti na nejnovějších vědeckých poznatcích. Nejnověji byly sníţeny hodnoty ADI u Chinolinové ţluti (z 10 mg/kg tělesné hmotnosti na 0,5 mg/kg tělesné hmotnosti.), Ţluti SY (z 2,5 mg/kg na 1mg/kg) a Košenilové červeni A (z 4mg/kg na 0,7 mg/kg) [31]. V legislativě jsou uvedeny konkrétní potraviny, nápoje a nejvyšší mnoţství určitého aditiva, které se můţe pouţít. Například alkoholické nápoje se mohou obarvovat E 123 Amarantem v mnoţství 30 mg/kg [32].

4.5

BEZPEČNOSTNÍ HLEDISKO BARVIV Mnohé z barviv jsou buďto získávány z přírodních zdrojů, nebo vyráběny

takovým způsobem, ţe jejich chemické sloţení, struktura je s nimi totoţná a nehrozí ţádná zdravotní rizika. Do této skupiny barviv patří E 100, E101, E 140, E 150a, E 160 a, c, d, e, E 161 b, E 162, E 163, E 170, E 175. Na druhou stranu jsou mezi seznamem povolených barviv přítomna taková, jimţ je vhodné se

vyhýbat, protoţe mají vzhledem ke své chemické struktuře

nebo vzhledem ke svému původu potenciál způsobit nepříznivý účinek. Je vhodné si dávat pozor na výrobky, které obsahují následující E kódy: E 102, E 104 , E 110, E 122-E133, E 142, E 151, E 154 (dnes jiţ výrobci nepouţívané), E 155, E 180. Vyhnout se jim je sloţité i vzhledem k tomu, ţe se nachází v potravinách velmi oblíbených, jako jsou sladké limonády, cukrovinky. U většiny umělých barviv bychom měli být varováni výrobci, protoţe v nadměrných mnoţstvích mohou potencionálně způsobit rakovinu a být neurotoxické. Pokud by však závaţně ohroţovaly zdraví populace, nebyly by legislativou povoleny. V poslední době je však k barvení jiţ

22

pouţíváno i přírodní koření jako je paprika, kari a další, které obsahují mnoho uţitečného pro náš organismus [3]. Pozitivem je, ţe spousta výrobců se snaţí více a více pouţívat barviva přírodní.

23

5 LÁTKY PRODLUŢUJÍCÍ TRVANLIVOST POTRAVIN Mezi látky, které prodluţují trvanlivost potravin řadíme konzervanty, nazývané také jako antimikrobní látky (E 200-E 285), uţívané především kvůli tomu, ţe zabraňují znehodnocení potraviny mikroorganismy. Antioxidanty (E 300-E 326) prodluţují účinnost potravin tím, ţe chrání určité sloţky potravin (například lipidy) před oxidací [9]. Přídatná látka můţe mít funkci konzervantu i antioxidantu zároveň. Typickým příkladem je oxid siřičitý.

5.1

KONZERVANTY V potravinách

můţe

docházet

k nejrůznějším

změnám

způsobených

prostřednictvím mikroorganismů. Jedná se především o změny barevné, změny textury nebo změny nutriční hodnoty potraviny. Mikroorganismy jsou schopny v potravinách vytvořit i nebezpečné jedy (toxiny). Zbavit se jich je moţno různými fyzikálními pochody (mraţením-sterilací chladem, sušením-dehydratací a jinými) [10]. Proti těmto neţádoucím mikroorganismům působí však především konzervanty, které slouţí k tomu, aby potraviny vydrţely déle čerstvé. V dnešní době platí pravidlo, ţe čím déle je potravina čerstvá, tím více se mohou sníţit náklady výrobce. To je také jeden z důvodů, proč jsou vyuţívány ve velké míře. Kyselost potraviny a druh mikroorganismů v ní přítomných určuje, který konzervant bude pouţit [3]. Konzervanty jsou organické kyseliny a jejich soli (Kyselina sorbová a její soli E 200-E 203; Kyselina benzoová a její soli E 210-E 213; Parabeny E 214 Ethyl p-hydroxybenzoát, E 215 Ethyl p-hydroxybenzoát sodná sůl, E 218 Methyl p-hydroxybenzoát,

E

219

Methyl

p-hydroxybenzoát

sodná

sůl;

E 242

Dimethyldiuhličitan; Kyselina octová a její soli E 260-E 263; Kyselina propionová a její soli E 280-E 283 a jiné) i anorganické kyseliny a jejich soli a estery (Oxid siřičitý E 220 a siřičitany E 221-E 228; dusitany E 249-E 250 a dusičnany E 251- E 252; Kyselina boritá E 284, Borax E 285). Jako konzervanty jsou vyuţívána také polypeptidová antibiotika bakterií mléčného kvašení (E 234 Nisin, E 235 Natamycin) a enzym Lysozym E 1105 jako konzervační přísada v pivě, které nebude ošetřeno pasterizací nebo sterilní filtrací [29].

24

Konzervační účinky mají i látky, které jsou zařazeny do jiných skupin potravinářských aditiv (octová kyselina) nebo se za aditiva nepovaţují (chlorid sodný, cukr) [9]. Některé látky jako kyselina propionová, nisin, kyselina benzoová mohou být přirozeně přítomny v potravině jako výsledek fermentační výroby. V tom případě nejsou povaţovány za aditiva. [22]. V České republice jiţ nejsou povoleny, nebo je omezeno pouţívání, následujících konzervantů: E 201 Sorban sodný, E 209 Heptylparaben, E 216 Propylparaben, E 217 Propyl p-hydroxybenzoát sodná sůl, fenoly pouţívané jako fungicidy E 230 Bifenyl, E 231 Orthofenylfenol, E 232 Orthofenylfenolát sodný, E 233 Thiabendazol, E 236 Kyselina mravenčí, E 240 Formaldehyd, E 265 Anhydrid kyseliny octové E 386 Ethylendiamintetraacetát disodný. V následujícím textu jsou přiblíţeny nejpouţívanější konzervanty původu organického (kyseliny) i anorganického.

5.1.1 ORGANICKÉ KONZERVANTY Legislativa jasně stanovuje, které sloučeniny se mohou pouţít ke konzervaci potravin. Jsou jimi obzvláště karboxylové kyseliny a jejich deriváty. Jednotlivými konzervanty mohou byt konzervovány jen určité potraviny a pouze v určitém mnoţství. Vše je stanoveno v příslušných legislativních dokumentech. Jedním z nejpouţívanějších konzervantů je Kyselina benzoová E 210. Často se uţívá také E 200 Kyselina sorbová.

E 200 KYSELINA SORBOVÁ Je obsaţena přirozeně v mnoha rostlinách, ale jako aditivum se připravuje uměle. Její aktivní formou je nedisociovaná kyselina [9]. Popis: Bezbarvé jehličky nebo bílý prášek s typickým zápachem. Při zahřátí na 105° C nemění barvu [27]. Účinek: Kyselina sorbová dodává tělu energii. Její přítomností některé potraviny hnědnou. Je inhibitorem velké škály plísní, kvasinek a bakterií. Některými

25

mikroorganismy je dekarboxylována na penta-1,3-dien, coţ lze zaregistrovat i čichem (pach po petroleji) [9]. Příprava, výroba: Získat lze chemicky z petroleje nebo z přírody z bobulí horských jeřábů [27]. Zdravotní hledisko: Jedná se o jeden z nejméně toxických konzervantů. V lidském těle se snadno metabolizuje. Byla podrobena spoustě pokusů na zvířatech. Neprokázaly se ţádné neţádoucí účinky. Naopak bylo zaznamenáno zrychlení růstu a prodlouţení ţivota u krys. Pouţívá se v potravinářském průmyslu, kosmetice i farmaceutickém průmyslu. V této souvislosti bylo zjištěno, ţe při kontaktu kosmetických výrobků, obsahujících kyselinu sorbovou, s pokoţkou můţe dojít k podráţdění [10]. ADI: 25 mg/kg tělesné váhy Chemický název: Kyselina trans, trans-2,4-hexadienová Chemický vzorec: H 3C HO

Obr. 5

O

Kyselina sorbová, Kyselina trans, trans-2,4-hexadienová [27]

E 210 KYSELINA BENZOOVÁ Je v menším mnoţství přítomná jako přírodní sloţka v ovoci (brusinky, borůvky), sýrech. Aditivum je však syntetická kyselina [10]. Popis: Bílý krystalický prášek dobře rozpustný ve vodě [27]. Účinek: Nedisociovaná forma kyseliny, mnohem účinnější neţ anion, o koncentraci 5001000 mg.kg-1 ničí plísně, kvasinky, bakterie. Zvýší tak trvanlivost potraviny. Podle druhu bakterie se pouţívá určitá koncentrace této kyseliny, protoţe různé typy bakterií jsou inhibovány její různou koncentrací [9]. Příprava, výroba: Získává se prostřednictvím ropné frakce benzenu, kyseliny sírové a oxidu uhličitého. Jeho konzervační účinnost se zvyšuje při kombinaci například s kyselinou sorbovou [10].

26

Zdravotní hledisko: Není nebezpečná pro lidský organismus, protoţe v těle dochází k detoxikaci benzoátů, kdy dochází ke konjugaci s glycinem na hyppurovou kyselinu, která se vylučuje močí a zbytek se vylučuje prostřednictvím glukuronátu [9]. Přesto je moţné, ţe u některých citlivých jedinců můţe dojít k mírnému podráţdění kůţe, vzniku hyperaktivity, alergické reakci jako je astma, kopřivka [10]. ADI: 0-25 mg/kg tělesné váhy [17]. Chemický vzorec: O

Obr. 6

OH

Kyselina benzoová, kyselina benzenkarboxylová, kyselina fenylkarboxylová [27]

Legislativní dokumenty přesně stanovují potraviny, ve kterých je moţno pouţívat ke konzervování kyselinu sorbovou i benzoovou a jejich deriváty (je uvedeno i povolené mnoţství).

E 214,215,218,219 PARABENY Skupina chemických látek mající vlastnosti baktericidní a fungicidní a jsou vyuţívány také v pastách, šampónech. „Jsou to alkylestery p-hydroxybenzoové kyseliny(methyl-, ethyl-, propyl- , butyl- a heptylester). Čím delší alkylový zbytek, tím větší antimikrobní účinnost a tím klesá jejich rozpustnost ve vodě.“ [Velíšek, 2002, s. 150]

5.1.2 ANTIBIOTIKA V potravinářském průmyslu se nepouţívají identické látky jako v humánní nebo veterinární medicíně. Setkáváme se s polypeptidovými antibiotiky bakterií mléčného kvašení, s bakteriociny, které mají konzervační účinky [9].

E 235 NATAMYCIN (Primaricin) Popis: Jedná se o krémově bílý krystalický prášek [27].

27

Účinek: Toto antibiotikum a fungicidní látka patří do polyenové makrolidové skupiny zabraňující růstu plísní a kvasinek. Vůči bakteriím je však neúčinný. Příprava: Fermentací bakterií kmenu Streptomyces natalensis [27]. Zdravotní hledisko: Karcinogenní,

mutagenní

účinky

nebyly

prokázány.

V nadměrných

koncentracích můţe ojediněle způsobit podráţdění pokoţky, nevolnost, zvracení, průjem. Na druhou stranu je moţno jej pouţít i při léčbě kvasinkových onemocnění. Je moţné, ţe napomáhají růstu kolonií, které v případě výskytu v trávícím traktu sniţují pozitivní léčivé účinky antibiotik, coţ bude ještě vystaveno výzkumným šetřením[10]. ADI: 0,3 mg/kg tělesné váhy Chemický vzorec: H

O

O

OH OH

H 3C

O

H

OH

O

O HO

O

O

HO NH2

CH3

OH

Obr. 7 Natamycin, Stereoisomer kyseliny 22-(3-amino-3,6-dideoxy-β-Dmannopyranosyloxy)-1,3,26-trihydroxy-12-methyl-10-oxo-6,11,28trioxatricyklooktakosa-8,14,16,18,20-pentaene-25-karboxylové [27]

5.1.3 ANORGANICKÉ KONZERVANTY I řada anorganických sloučenin má konzervační účinky. K nejpouţívanějším patří Oxid siřičitý (E 220) a jeho sloučeniny (E221-E228), dusitany (E 249,250) a dusičnany (E251, 252). Kyselina boritá (E 284) a Borax (E 285) jsou povoleny ke konzervaci jen určitých potravin (kaviár) [32]. Jsou totiţ toxičtější neţ jiné kyseliny, které se také řadí mezi konzervanty. Siřičitany inhibují růst octových a mléčných bakterií. Chrání ovoce před plísněmi. Legislativa stanovuje potraviny, do kterých je moţno přidávat oxid siřičitý, jeho sloučeniny i jejich přesné mnoţství. Dusitany jsou vyuţívány především 28

jako stabilizátory barvy masa. Dohromady se solí mají antimikrobní účinky. Podílejí se na inhibici růstu bakterií Clostridium botulinum [9].

E 220 OXID SIŘIČITÝ Působí jako konzervant, antioxidant, bělící látka. Díky tomuto oxidu mohou výrobci zpracovávat ovoce po celý rok. Je jedním z nejstarších konzervantů. Účinný je, stejně jako siřičitany, v kyselých potravinách proti plísním, bakteriím [10]. Všechny potraviny ošetřené oxidem siřičitým, jehoţ koncentrace přesahuje 50 mg/kg a nejsou opatřeny upozorněním, ţe jsou určeny pro pokrmy, které se musí připravovat za tepla, musí být opatřeny názvem siřeno. U některých jedinců můţe totiţ způsobovat průjmy a bolesti hlavy [9]. Popis: Silně štiplavě dusivý bezbarvý nehořlavý plyn [27]. Účinek: Působí proti enzymovému i neenzymovému hnědnutí potravin. Příprava: Zahříváním rudy, ve které je přítomna síra [27]. Zdravotní hledisko: Má potenciál způsobit bolest ţaludku, astma a zničit vitamín B1 (to platí také u siřičitanů). Citliví jedinci a astmatici reagují i na výpary siřičitanů a oxidu siřičitého. Citlivost na tento oxid je však individuální. Obzvláště citliví jedinci trpící astmatem by se měli vyhýbat potravinám obsahujícím siřičitany a oxid siřičitý [10]. ADI: 0-0,7 mg/kg tělesné hmotnosti [17] Chemický vzorec: O

Obr. 8

S

O

Oxid siřičitý

E221-E228 SIŘIČITANY Siřičitany mají účinek (antimikrobiální účinky, zabranění hnědnutí), hodnotu ADI a potíţe s nimi spojené podobné jako výše zmiňovaný oxid siřičitý, který mohou dokonce jednotlivé siřičitany za určitých okolností uvolňovat. Siřičitany mnohdy reagují se sloţkami potravin a vznikají chemicky vázané siřičitany. Tyto reakce jsou vratné nebo nevratné. V případě vratných reakcí vznikají sloučeniny, které skladují do zásoby volný siřičitan. Nevratné reakce trvale sniţují zásobu volného SO2, který je k dispozici. Pravděpodobnost, ţe určitá potravina vyvolá neţádoucí reakci, závisí

29

na poměru volného a vázaného siřičitanu [11]. U některých jedinců vyvolávají otok hrdla, svědění úst a pokoţky nebo astma [3].

E 249 DUSITAN DRASELNÝ, E 250 DUSITAN SODNÝ Tato aditiva patří zřejmě k nejpodrobněji sledovaným, protoţe jsou jim připisovány moţné neţádoucí účinky na lidské zdraví. Nejčastěji jsou obsaţeny u masných výrobků. Právě maso je terénem pro nejrůznější bakterie a dusitany ho konzervují [10]. Legislativa určuje přesné mnoţství dusitanu, které se můţe při výrobě přidávat do jednotlivých druhů potravin. Popis: Dusitan draselný je bílá nebo ţlutá granule, dusitan sodný má podobu bílého krystalického prášku [27]. Účinek: Dodávají potravinám uzenou chuť a tradiční načervenalou barvu. Zabraňují růstu bakterií, toxinů [10]. Příprava, výroba: Dusitan draselný se vyrábí reakcí kyseliny dusité s hydroxidem draselným. Dusitan sodný tepelným rozkladem dusičnanu sodného [27]. Zdravotní hledisko: Dusitany v kombinaci s aminokyselinami vytváří nitrosaminy (vznikající hlavně za vyšších teplot), coţ jsou silné rakovinotvorné látky. Přidáváním vitaminů C a E do potravin se zabraňuje tvorbě těchto látek. V současné době je velmi těţké dusitany nahradit, protoţe zatím neexistuje látka, která by měla podobné vlastnosti a zároveň výrazně neovlivnila poţadovanou chuť výrobku. Obzvláště citliví jedinci mohou pociťovat také bolesti hlavy nebo koţní problémy. Dusitany jsou tedy velmi silně spojovány s rakovinou, a přestoţe při jejich konzumaci není vysoké riziko jejího vzniku, je rozhodně vhodné jejich příjem omezovat také proto, ţe dusitany blokují krevní barvivo hemoglobin, který poté ztrácí schopnost přenášet kyslík. Smrtelnou dávkou jsou 2g. V řadě zemí je zakázáno přidávat dusitany do potravin pro děti [10]. ADI: 0-0,07 mg/kg tělesné hmotnosti [34] Chemický vzorec: KNO2, NaNO2 Legislativa přesně stanovuje obsah dusitanů ve vodě i v uzeninách. Ve srovnání s vodou je povolené mnoţství dusitanů v uzeninách asi třistakrát vyšší. 30

5.1.4 LEGISLATIVOU POVOLENÉ MNOŢSTVÍ KONZERVANTŮ Jen nezbytně nutné mnoţství (quantum satis) se pouţívá u většiny kyselin, zásad a jejich solí. Konkrétně se jedná například o Kyselinu octovou (E 260), octany (E 261-263), Kyselinu mléčnou (E 270), Kyselinu jablečnou (E 296) a jejich soli. Toto tvrzení však neplatí u Kyseliny sorbové (E 200), Kyseliny benzoové (E 210), p-hydroxybenzoátů (E 214-219), Nisinu (E 234), Natamycinu (E 235), dusitanů, dusičnanů a jiných. Tato aditiva mají číselně stanoveno přesné mnoţství, které se nesmí v určitých potravinách, nápojích překročit. Například v salámech (Vysočina, Poličan) je povolen Dusitan draselný (E 249) v mnoţství 180 mg/kg a Kyselina sorbová (E 200) v ochucených nápojích na bázi vína v mnoţství 200 mg/kg [32].

5.1.5 BEZPEČNOSTNÍ HLEDISKO KONZERVANTŮ Borax a kyselina boritá se v organismu vylučují pomalu, velké dávky mohou způsobit krvácení, anemii [10]. Zbylé konzervanty a bezpečnostní hledisko jiţ byly uvedeny.

5.2

ANTIOXIDANTY Legislativa charakterizuje antioxidanty jako látky, které prodluţují potravinovou

trvanlivost a chrání sloţky potraviny před oxidací a změnami barvy potravin [22]. Mezi antioxidanty patří i siřičitany uváděné také v kategorii konzervantů E 220-228. Dále jsou do této kategorie řazeny látky s kódem E 300-322. E 325 Mléčnan sodný, E 326 Mléčnan draselný a E 327 Mléčnan vápenatý umocňují účinky antioxidantů. Antioxidanty jsou i E 385 Ethylendiamintetraacetát vápenato-disodný, E 512 Chlorid cínatý. Antioxidanty se dělí do dvou skupin. Do první skupiny, působící proti změnám barvy v potravinách, se zařazují především kyseliny (například Kyselina askorbová E 300). Druhou skupinu tvoří antioxidanty, které zabraňují oxidaci sloţek potravin. Při ní můţe docházet ke ţluknutí tuků (potravina se stává nepoţivatelnou), znehodnocení výţivové hodnoty potraviny a k přeměně neškodných látek na toxické. Do

této

skupiny

patří

antioxidanty

syntetické.

Antioxidanty

se

tak

dělí

na přírodní, [Kyselina askorbová E 300, E 306 Extrakt s vysokým obsahem tokoferolů, E 307 Alfa-tokoferol, E 308 Gama-tokoferol, E 309 Delta-tokoferol, E 314 Guaiac

31

Resin (v České republice zakázán), E 322 Lecitiny] a syntetické [E 310 Propylgallát, E 311 Oktylgallát, E 312 Dodecygallát, E 319 Terciální butylhydrochinon (v České republice zakázán), E 320 Butylhydroxyanisol, E 321 Butylhydroxytoluen]. V poslední

době

se

výrobci

pokouší

omezit

antioxidanty

syntetické.

Antioxidanty jsou dodávány ve směsi obsahující kapalný monoglycerid, rostlinný olej [10]. Českou nejaktualizovanější legislativou není povoleno pouţívat E 303 Askorban draselný, E 305 Askorbát steatit, E 313 Ethylgallát, E 314 Guaiac resin, E 317 Erythorban draselný, E 318 Erythorban vápenatý, E 323 Anoxomer, E 324 Ethoxyquin, E 388 Kyselina thiodipropionová, E 389 Dilauryl thiodipropionát a také E 390 Distearyl thiodipropionát. Nejznámějším zástupcem přírodních antioxidantů je kyselina L-askorbová a syntetických antioxidantů butylhydroxyanisol.

E 300 KYSELINA L-ASKORBOVÁ (VITAMÍN C) Vyskytuje se přirozeně v ovoci, zelenině. Jako aditivum se připravuje synteticky a chrání ostatní sloţky potravin před oxidací. Je nerozpustná v tucích, coţ je nevýhoda, protoţe ty jsou k oxidaci velmi náchylné [10]. Popis: Bílý aţ světle ţlutý krystalický prášek [27]. Účinek: Zvyšuje účinnost ostatních antioxidantů, pokud je s nimi kombinována. V masném průmyslu zabraňuje vzniku rakovinotvorných nitrosoaminů [10]. Příprava, výroba: Chemickou syntézou z hroznového cukru. Zdravotní hledisko: Vesměs nemá neţádoucí účinky. Pokud je však konzumováno nadměrné mnoţství, můţe docházet k nevolnosti, ledvinným kamenům. U dětí

ke koţním

potíţím [10]. ADI: Jeho příjem není omezen. Je povoleno jej přidávat ke všem potravinám [32].

32

Chemický vzorec: HO HO

H

O

HO

Obr. 9

O

OH

Kyselina L-askorbová; kyselina askorbová; 2,3-didehydro-L-threohexono-1,4lakton; 3-keto-L-gulofuranolakton [27]

E 320 BUTYLHYDROXYANISOL (BHA) Tento syntetický antioxidant se na našem území smí pouţívat jen v omezeném mnoţství a jen v určitých potravinách, které jsou zveřejněny v legislativě. Popis: Bílé aţ světle ţluté vločky se slabým aromatickým závanem [27]. Účinek: Zpomaluje ţluknutí olejů, chrání tuky v kombinaci s jinými syntetickými antioxidanty. Je účinný proti bakteriím, plísním a obsaţen je i v obalech na potraviny, odkud se dostává na samotné potraviny. Pachem připomíná fenoly [9]. Příprava, výroba: Při zpracování ropy vznikají vedlejší produkty, které slouţí právě k výrobě BHA [27]. Zdravotní hledisko: Je sice v Evropě povolena, ale existují podezření, ţe je zdraví škodlivá. Výsledky studií jsou však různé. Některé BHA připisují rakovinotvorné účinky (u zvířat), jiné mu připisují příznivý vliv na játra, ledviny. Můţe způsobovat kopřivku. V literatuře však můţeme vyčíst, ţe se vesměs jedná o bezpečnou látku, přesto je v současnosti nahrazována antioxidanty přírodními [10]. ADI: 0-0,5 mg/kg tělesné hmotnosti Chemický vzorec: CH3

H 3C

O CH3

H 3C HO

Obr. 10 Butylhydroxyanisol, 3-terc-butyl-4-hydroxyanisol; směs 2-terc-butyl-4hydroxyanisolu a 3- terc-butyl-4-hydroxyanisolu [27]

33

5.3

LEGISLATIVOU POVOLENÉ MNOŢSTVÍ ANTIOXIDANTŮ Ze skupiny antioxidantů jsou bez omezení mimo jiné (není číselně stanoveno

jejich maximální moţné pouţité mnoţství) tokoferoly, kyselina askorbová, askorbáty a stearát. Galláty, BHA a BHT se smí pouţívat jen do určitých potravin a jen v omezeném mnoţství. Například v tucích a olejích pro výrobu tepelně opracovaných potravin je povoleno pouţít 200 mg/kg Propylgallátu (E 310) [32].

5.4

BEZPČNOSTNÍ HLEDISKO ANTIOXIDANTŮ I

kdyţ

není

stanoveno

maximální

mnoţství

tokoferolů

v legislativě,

při překročení dávky 0,15-0,2 mg/kg tělesné váhy u tokoferolů, můţe docházet k potíţím vyvolané vyšším příjmem jodu, k problémům se štítnou ţlázou. BHT můţe způsobit při vysokých dávkách vnitřní krvácení. TBHQ vykazuje mutagenní aktivitu a je v řadě zemí zakázána. Skupina gallátů můţe způsobovat dermatitidy [9].

34

6 LÁTKY UPRAVUJÍCÍ TEXTURU Mezi látky upravující texturu řadíme skupinu emulgátorů, modifikovaných škrobů a zahušťovadel, ţelírujících prostředků.

6.1

EMULGÁTORY Podle vyhlášky č. 4/2008 Sb., ze dne 3. ledna 2008, kterou se stanoví druhy

a podmínky pouţití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin, v § 3 odstavec 14 písmena n) se za emulgátory povaţují látky, díky kterým je moţno vytvořit stejnorodou směs dvou nebo více nemísitelných kapalných fází nebo dokáţe stejnorodou směs udrţet pohromadě [22]. Typickým příkladem je olej a voda, které se od sebe oddělí a právě emulgátory slouţí k tomu, aby došlo k jejich sjednocení v podobě emulze a jejich stabilizování. Potraviny obsahující emulgátory navozují u zákazníka dojem větší čerstvosti, nadýchanosti výrobku [3]. Do skupiny emulgátorů patří i přídatné látky, které mohou být zařazeny i do jiných skupin aditiv (E 335 Vinan sodný, E 337 Vinan sodnodraselny, fosforečnany E 339, E 340, E 340 (ii), (iii) upravující také kyselost, některé působí jako tavící soli). S určitými výjimkami (E 420-422 sladidla; E 401, 406, 407, 418 ţelírující látky; E 400- 418 modifikované škroby a zahušťovadla) je většina emulgátorů označována kódem E 4xx. Jedná se například o E 405 Propylenglykolalginát, E 414 Arabskou gumu, E 432-436 Polysorbáty (emulgátory s nejvyšší účinností schválené v zemích málo ekonomicky rozvinutých; nejnověji jsou povoleny pouţívat v kokosovém mléku), E 445 Glycerolestery dřevných pryskyřic (emulgátor slouţící k potišťování cukrářských výrobků), E 450 Difosforečnany, E 460-466 Celulózy, E 472 Estery mastných kyselin, E 491, 492 Stearáty sorbitolu a jiné, které jsou obsaţeny v příloze práce. Jako emulgátory nejsou v České republice povoleny následující emulgátory: E 387 Oxystearin, E 408 Pekařské droţdí, E 409 Arabinogalactan, E 411 Ovsená guma, E 419 Indická guma, E 430 Polyoxyethylenstearát, E 441 Hydrogenovaný řepkový olej, E 443 Bromovaný rostlinný olej, E 446 Succistearin, E 480 Dioktyl podium sulfosukcinát.

35

E 473 ESTERY SACHAROSY S MASTNÝMI KYSELINAMI Popis: Mohou mít podobu tuhého gelu, pevné látky, bílého prášku [27]. Účinek: Tato speciální skupina emulgátorů stabilizuje emulze typu olej ve vodě. Stejně jako sacharosa se pří zvýšené teplotě rozkládají na barevné produkty. Pokud je na jednu molekulu sacharosy navázáno více neţ pět mastných kyselin, nejsou jiţ pouţívány jako emulgátory, ale uplatňují se jako nízkoenergetické náhraţky tuků [9]. Jsou součástí ochranných povlaků na ovoci, změkčují střídku pekárenských výrobků [10]. Příprava: Připravuje se ze sacharosy a methyl-, ethyl- a vinylesterů potravinářských mastných kyselin nebo extrakcí z glyceridů sacharosy [27]. Zdravotní hledisko: Zatím nejsou známy ţádné podstatné neţádoucí účinky tohoto aditiva na zdraví. Látka je totiţ v těle rozkládána na cukry a mastné kyseliny, tedy na přirozené sloţky potravin. Jen při nadměrných zkonzumovaných mnoţstvích můţe dojit k bolestem břicha [10]. ADI: 40 mg/kg tělesné váhy [17]

6.1.1 LEGISLATIVOU POVOLENÉ MNOŢSTVÍ EMULGÁTORŮ Legislativní dokumenty přesně stanovují nejvýše povolené mnoţství, které se můţe pouţívat u polysorbátů, cukroesterů, esterů polyglycerolu i u stearoyllaktylátů. V ochucených

fermentovaných

mléčných

výrobcích,

včetně

tepelně

upravených, je povoleno pouţívat polysorbáty v mnoţství 1000 mg/kg. U emulgátorů E 471 Mono- a diglyceridů mastných kyselin, E 472 Esterů mono-a diglyceridů mastných kyselin není specifikováno mnoţství [32].

6.2

BEZPEČNOSTNÍ HLEDISKO EMULGÁTORŮ U většiny emulgátorů nebyly rozpoznány závaţnější zdravotní potíţe, které by

jejich konzumace způsobovala. Pouze aditiva E 445, E 491 mohou u citlivých osob působit jako alergeny. Alergické reakce při vysokých dávkách můţe způsobovat E 414.

36

Při konzumaci vysokých dávek aditiv E 450, E 452 můţe v těle nastat nedostatek vápníku [10].

6.3

MODIFIKOVANÉ ŠKROBY A ZAHUŠŤOVADLA, ŢELÍRUJÍCÍ LÁTKY Tato aditiva se pouţívají k tomu, aby pomohla udrţet texturu potraviny.

Modifikované škroby jsou získávány zpracováním jedlých škrobů (vyskytujících se v přirozeném stavu nebo pozměněných kyselinami, zásadami, bělícími činidly nebo fyzikálními postupy). Zahušťovadla zvyšují viskozitu potraviny, slouţí k zahuštění pokrmů a ţelírující látky z nich vytváří gely [22]. Modifikovaným škrobům se v potravinářství dává přednost před přírodními slouţícími jako zahušťovadla. Hlavním důvodem je to, ţe modifikované škroby nevykazují neţádoucí vlastnosti při zpracování [10]. Modifikované škroby se nachází pod kódy E 1400-E 1450. I aditiva této skupiny působí v rámci skupin jiných. Mezi modifikované škroby a zahušťovadla patří Kyselina alginová a její soli E 401-E 405, gumy- E 412 Guma guar, E 414 Arabská guma a gumy E 416-E 418 nebo pektiny E 440. Dále přírodní polysacharidy mořských řas E 406 Agar, přírodní polysacharidy rostlin (škroby, celulosy, karagenan) a modifikované polysacharidy (modifikované škroby, celulosy). Celulosy se nachází pod kódy E 460-E466. V této skupině se uplatňují mimo jiné také fosforečnany E 339 - E 341 nebo E 422 Glycerol. Většina aditiv této skupiny, která se mohou u nás pouţívat, nezpůsobuje ţádné závaţnější zdravotní potíţe. Ţelírující látky umoţňují vytvoření rosolů a ţelé [3], kterých je dosaţeno prostřednictvím agaru, karagenanu nebo pektinů.

6.3.1 LEGISLATIVOU POVOLENÉ MNOŢSTVÍ MODIFIKOVANÝCH ŠKROBŮ A ZAHUŠŤOVADEL, ŢELÍRUJÍCÍCH LÁTEK V nezbytném mnoţství je povoleno pouţívat vesměs všechny ţelírující látky i Kyselinu alginovou, alginany (E 400-404) i gumy. Omezeno je pouţívání mimo jiné (E 1201) Polyvinylpyrrolidonu a (E 1520) Propylenglykolu [32].

37

6.3.2 BEZPEČNOSTNÍ HLEDISKO MODIFIKOVANÝCH ŠKROBŮ A ZAHUŠŤOVADEL, ŢELÍRUJÍCÍCH LÁTEK Při legislativou schválených dávkách v potravinách nejsou známy neţádoucí účinky. Pouze v případě (E 1201) Polyvinylpyrrolidonu se v poslední době spekuluje, ţe určité stopy této látky zůstávají ve střevních uzlinách dlouhou dobu. Mohou způsobovat poškození ledvin, plic [16].

38

7 LÁTKY UPRAVUJÍCÍ KYSELOST 7.1

KYSELINY A REGULÁTORY KYSELOSTI Tyto látky této kategorie rozhodují o kyselosti nebo zásaditosti potraviny.

Kyseliny zapříčiňují zvýšení kyselosti nebo kyselou chuť potraviny. Regulátory mění, případně udrţují kyselost nebo zásaditost v potravinách, které je obsahují [22]. Mají široké uplatnění. Pro své vlastnosti se pouţívají také jako konzervanty, aromatické látky a dokonce upravují texturu. V této skupině se uplatňují nejen organické a anorganické kyseliny, ale i jejich soli, zásady, neutralizační činidla. Mezi nejznámější kyseliny upravující kyselost patří E 330 Kyselina citronová a její soli citronany E 331 - E 333, E 334 Kyselina vinná a vinany E 335 - E 337, E 353 Kyselina metavinná, E 355 Kyselina adipová. Významné jsou i fosforečnany E 339-E 343, E 541 a E 338 Kyselina fosforečná, jablečnany E 350 - 352. Kyselost upravují i E 507 Kyselina chlorovodíková, E 513 Kyselina sírová a také sírany E 514, E 515, E 522 a ovlivňují ji i soli uţívané jako kypřící prostředky (E 500-E 504 uhličitany). Hydroxidy se nachází pod kódy E 524 - E 527. Uplatnění má ve skupině regulátorů kyselosti i E 578 Glukonan sodný. E 342 Fosforečnan amonný, E 349 Jablečnan amonný a E 362 Adipan amonný jsou jako látky upravující kyselost v České republice zakázány.

E 355 KYSELINA ADIPOVÁ Popis: Má podobu bílých krystalků bez zápachu [27]. Účinek: Tato významná dekarboxylová kyselina, v přírodě zřídka se vyskytující, je hojně vyuţívána, protoţe okyseluje pokrmy, zlepšuje texturu potravin, dodává potravinám lehce kyselou aţ nahořklou chuť. Zabraňuje procesu ţluknutí a je sloţkou kypřících prášků [10]. Příprava, výroba: Vyrábí se oxidací cyklohexanolu kyselinou dusičnou [27]. Zdravotní hledisko: Tato látka je všeobecně povaţována pro člověka vesměs za bezpečnou látku. Na druhou stranu při podávání vysokých dávek pokusným zvířatům byly zaznamenány změny v chování a v růstu těchto zvířat [10].

39

ADI: 0-5 mg/kg tělesné hmotnosti [17] Chemický vzorec: O OH HO O

Obr. 11

Kyselina adipová, kyselina hexandiová; kyselina but-1,4-endikarboxylová [27]

7.1.1 LEGISLATIVOU POVOLENÉ MNOŢSTVÍ KYSELIN A REGULÁTORŮ KYSELOSTI Také u kyselin a regulátorů kyselosti je v legislativě uveden přehled, které látky se mohou pouţívat v neomezeném mnoţství (citronany, jablečnany, hydroxidy a jiné). U ostatních je uvedeno přesné povolené mnoţství a konkrétní druh potraviny, do které se můţe daná přídatná látka přidávat. Například ve sterilovaném a UHT mléku je povoleno 1000 mg/kg fosforečnanu. [32].

7.1.2 BEZPEČNOSTNÍ HLEDISKO KYSELIN A REGULÁTORŮ KYSELOSTI Kyselina citronová, jantarová se účastní Krebsova cyklu. Vyskytují se přirozeně v ovoci. Jako potencionálně nejnebezpečněji jsou z této skupiny uhličitany draselné a amonné (E 501, E 503). Ovšem nějaké větší potíţe z nich nehrozí. Potencionálně hrozí podráţdění kůţe, ale jen v případě konzumace vysokých mnoţství [10].

40

8 LÁTKY UPRAVIJÍCÍ AROMA 8.1

NÁHRADNÍ SLADIDLA Jejich hlavním úkolem je osladit potravinu a nahradit potraviny se sladkou chutí,

která je dosaţena prostřednictvím sacharosy, fruktózy, laktosy, glukosy nebo medu, které se za náhradní sladidla tedy nepovaţují. Dnešní doba, kdy se klade důraz na štíhlou linii, si přímo vyţádala vznik nekalorických sladidel. Tato sladidla se vyrábí synteticky. Sníţí příjem zkonzumovaných kalorií a mnoţství přijaté energie, zabraňují vzniku zubních kazů. Vyhledávají je především diabetici. Na druhou stranu nejsou prospěšná pro lidské zdraví a zaostávají i po chuťové stránce. Z tohoto důvodu jsou u konzumentů oblíbenější sladidla kalorická, která mají obdobnou strukturu jako sacharosa. Do této skupiny patří E420 Sorbitol, E421 Mannitol, E953 Isomalt a také sladidla s kódy E965-E968. Do skupin nekalorických sladidel řadíme E950 Acesulfam K, E951 Aspartam, E954 Sacharin [36]. Novější

legislativní

předpisy

povolily

pouţívat

jako

sladidlo

E960

Steviol-glykosidy, které je jedním z nejbezpečnějších sladidel. Získává se z listů rostliny Stevie rebaudiany, která je nazývána mimo jiné sladkou trávou [30]. Roku 2012 bylo schváleno pouţívání polyglycitolového sirupu jako sladidla a bylo mu přiděleno označení E964. Zakázány jsou E956 Alitam a E958 Glycyrrhizin. Alitam se strukturou podobá aspartamu, ten však zakázán není. Aspartam má působit jako náhrada za rakovinotvorný sacharin, přestoţe ani on není o mnoho bezpečnější. Pokud by však závaţně ohroţoval zdraví populace, jeho pouţívání by legislativou povoleno nebylo, to platí i v případě ostatních přídatných látek.

E954 SACHARIN Jedna z potencionálně nejnebezpečnějších přídatných látek, která se přirozeně v přírodě nevyskytuje, a proto se vyrábí uměle. Je mnohokrát sladší neţ cukr a je bez energetické hodnoty. Je kombinován s jinými sladidly. Existuje v tabletové i kapalné formě. Jeho bezpečnost je zpochybňována jiţ od počátků jeho pouţívání. Je podrobován řadě studií. Sacharín se pouţívá i ve formě svých sodných, draselných a vápenatých solích [10].

41

Popis: Jedná se o bílé krystaly nebo bílý krystalický prášek bez zápachu nebo se slabou aromatickou vůní, který je těţce rozpustný ve vodě [27]. Účinek: Po poţití můţe v ústech nastat pocit nahořklé, kovové chuti. Sladí potraviny bez toho, aby zvyšoval energetickou hodnotu [10]. Příprava, výroba: Vyrábí se synteticky z toluenu nebo z uhlí jako vedlejší produkt [27]. Zdravotní hledisko: Z pokusů na zvířatech vyplynulo podezření, ţe potencionálně můţe zvýšit účinky karcinogenních látek, zjistil se výskyt rakoviny močového měchýře. Další studie zachytily zhoubné onemocnění dělohy, krvinek a dalších orgánů. Ovšem studie u diabetiků nepotvrdily vyšší výskyt rakoviny. Nedůvěryhodné studie ukázaly, ţe se u muţů při konzumaci více jak osmi tablet sacharinu denně zvyšuje moţnost výskytu rakoviny močového měchýře. Prokázáno toto tvrzení není, přesto je vhodné se jeho konzumaci raději vyhýbat [10]. ADI: 0-2,5 mg/kg tělesné váhy. Chemický vzorec: O

NH S O

O

Obr. 12 Sacharin, 3-oxo-2,3-dihydrobenzo(d)izothiazol-1,1-dioxid [27]

8.1.1 LEGISLATIVOU POVOLENÉ MNOŢSTVÍ NÁHRADNÍCH SLADIDEL V nezbytném mnoţství (ne však v dětské výţivě) se mohou do potravin přidávat sladidla kalorická jako například Sorbitol (E 420), Mannitol (E 421), Isomalt (E 953), Maltitol (E 965), Laktitol (E 966), Xylitol (E 967). U nekalorických sladidel je v legislativě uvedeno nejvyšší povolené mnoţství a druh potravin, do kterých se mohou přidávat. Například, jedno z nejkontroverznějších aditiv, Aspartam (E 951) se smí přidávat do cukrovinek bez přidaného cukru maximálně

42

v mnoţství 1000 mg/kg. Pro srovnání do stejných cukrovinek se smí přidat maximálně 50 mg/kg Thaumatinu (E 957) [32].

8.1.2 BEZPEČNOSTNÍ HLEDISKO NÁHRADNÍCH SLADIDEL Některá

sladidla

jsou

přírodního

původu

a

v tomto

případě

potíţe

v oblasti zdraví nehrozí. K těmto sladidlům patří například E957 Thaumatin, E960 Steviol-glykosidy.

Studie

zatím

také

prokázaly

bezpečnost

uţívání

E959

Neohesperidinu DC. To jiţ však neplatí u E950 Acesulfamu K, E951 Aspartamu, E954 Sacharinu. Aspartaman můţe ovlivnit nervovou soustavu člověka. Zvyšuje riziko vzniku infekce. Určité problémy můţe vyvolat u osob trpících poruchami metabolismu fenylalaninu. Pokud však není překročena hodnota ADI (0-40 mg/kg tělesné hmotnosti) nehrozí zdravotní rizika [9]. Přesto je vhodné se jim raději vyhnout.

8.2

LÁTKY ZVÝRAZŇUJÍCÍ CHUŤ A VŮNI Zákon je charakterizuje jako látky, které zvýrazní jiţ existující chuť a vůni.[22].

Působí tedy na smysly chuťové a čichové. Samostatně nemají pronikavou vůni, ale v potravině zvýší její vlastní vůni [36]. Do této skupiny patří aditiva pod kódy E1505 Triethylcitrát, E 1519 Benzylalkohol a E621-635 (glutamany, guanylany, inosinany a jiné). Ve společnosti je nejznámější E621 L-glutaman sodný známý jako glutamát sodný. Dále také E620 Kyselina l-glutamová, E 640 Glycin. V České republice není moţno pouţívat E636 Maltol, E637 Ethylmaltol, E641 L-leucin, E642 Lysin hydrochlorid.

E621 L-GLUTAMAN SODNÝ (GLUTAMÁT SODNÝ) Tato sodná sůl kyseliny L-glutamové se označuje pomocí zkratky MSG (monosodium

glutamate).

Nachází

se

v ţivých

organismech

vázaný

jako

součást proteinů. Hraje důleţitou roli při tvorbě energie, metabolismu bílkovin. Nejdříve byla izolována z řasy Laminaria japonova [36]. Je jedním z nejpouţívanějších aditiv, které je vyuţíváno především proto, ţe výrobci díky němu ušetří a nemusí pouţívat drahé přírodní suroviny [10]. Na druhou stranu poškozují zákazníkovo zdraví. Po zkonzumování potraviny s obsahem glutamátu putuje placentou do krve plodu, mozku. Vyhýbat by se mu měly tedy především těhotné a kojící ţeny. Je neurotoxický 43

[7]. Pokud by však zcela závaţným způsobem ovlivňovalo zdraví konzumentů, bylo by legislativou zakázáno, k čemuţ prozatím nedošlo. Popis: Bílý krystalický prášek, který má schopnost zvýrazňovat a zesilovat chuť potravin. Příprava, výroba: Vzniká z kyseliny glutamové při zpracování potravin bohatých na bílkoviny nebo z řepné melasy [27]. Zdravotní hledisko: Glutaman sodný je bedlivě sledovanou látkou, která byla podrobena řadě studií. Z nich vzešly výsledky, které upozorňovaly na moţnost vzniku řady reakcí po jeho konzumaci. Jednalo se o bolesti hrudi, zrychlený tep, brnění v horních částech těla, bolesti hlavy, ospalost, zaţívací potíţe. U jídel s obsahem sacharidů je moţno, ţe se výše uvedené potíţe objeví v menší míře [36]. Jiné studie poukazovaly na poruchy vnímání, dokonce halucinace, ohroţení zdravého vývoje mozku dětí. Můţe přispívat i k obezitě, k poškození plodu [10]. Opakované studie závaţný vliv na lidské zdraví nepotvrdily, proto je jeho pouţití povoleno. Nesmí se však objevovat v dětské výţivě. Omezovat by jej však měli i dospělí, protoţe se jedná o rizikovou přísadu. ADI: 120 mg/kg tělesné hmotnosti. Pokud je v potravině obsaţen inosinan nebo guanylan sodný, je přítomen i glutamát sodný, i kdyţ není na obalu potraviny uveden. Jeho obsah výrobci skrývají tím, ţe jej uvádí pod názvy kvasniční extrakt, bílkovinný hydrolyzát, sójový hydrolyzát a jiné [15]. Chemický název: Natrium-2-aminopentadioát, monohydrát Chemický vzorec: Uveden je vzorec kyseliny l-glutamové, ze které glutaman sodný vzniká. Glutamát je její monosodnou solí [27]. NH2 HO

OH O

O

Obr. 13 Kyselina l-glutamová [27]

44

8.2.1 LEGISLATIVOU POVOLENÉ MNOŢSTVÍ LÁTEK ZVÝRAZŇUJÍCÍCH CHUŤ A VŮNI Kyseliny a jejich soli zařazené do této skupiny aditiv je moţno pouţívat podle legislativy pouze v omezeném mnoţství. L-glutaman sodný (E 621) se smí pouţít v omezené míře ve všech potravinách kromě nealkoholických nápojů [32].

8.2.2 BEZPEČNOSTNÍ HLEDISKO LÁTEK ZVÝRAZŇUJÍCÍCH CHUŤ A VŮNI U této skupiny aditiv je vhodné dávat pozor při konzumaci jednotlivých glutamanů. Ty lze označit za potencionálně zdraví škodlivé přísady, které jsou nevhodné především pro děti. Zbylé kyseliny a soli jsou méně škodlivé, ale mohou být příčinou řady alergii. Pokud není konzumováno větší mnoţství E640 Glycinu, E 968 Erythritolu, E 1505 Thriethyl-citrátu nemělo by docházet k ţádným škodlivým reakcím. Ţádné z přídatných látek by však nebyly legislativou povoleny, kdyby závaţně ovlivňovaly zdraví spotřebitelů.

45

9 ZBYLÉ PŘIDATNÉ LÁTKY V potravinářském průmyslu se uplatňují i jiné přídatné látky něţ výše uvedené. Mají nejrůznější vlastnosti a účinky. V následujícím textu je přiblíţeno dalších patnáct skupin přídatných látek. Řada aditiv působí v několika skupinách zároveň.

9.1

TAVÍCÍ SOLI Pouţívají se v nejrůznějších tavených sýrech, kde jsou zodpovědné za změnu

vlastnosti bílkovin a zabraňují tak oddělování tuku [22]. Pro tento účel se uţívají E 339 Fosforečnany sodné, E 450 Difosforečnany a E 452 Polyfosforečnany, diky kterým se sýry lépe natírají. Tyto látky zároveň působí jako stabilizátory, sekvestranty a jiné. Fosforečnany jsou zdrojem fosforu, vylepšují senzorické vlastnosti výrobku, ve kterém také zlepšují vaznost vody. Chrání potravinu před neţádoucími reakcemi kovů. Legislativa nařizuje, ţe se fosfáty-di-tri a polyfosfáty (E 339-452) mohou pouţívat jen v omezeném mnoţství. V tavených sýrech je stanoveno maximální mnoţství 20 000 mg/kg [32]. Nejsou známy výraznější negativní dopady na zdraví člověka. Fosforečnany se vylučují prostřednictvím fosforečnanu vápenatého, proto je moţný nedostatek vápníku a z toho vyplývající zvýšené riziko zlomenin [10].

9.2

KYPŘÍCÍ LÁTKY Tyto látky slouţí ke zvětšování objemu těst tím, ţe vytvářejí plyny (oxid

uhličitý) [22]. Z toho vyplývá, ţe mohou způsobovat nadýmání, a to především u dětí. Do této skupiny patří především Uhličitany sodné (E 500), draselné (E 501) a amonné (E 503). Vyskytují se mimo jiné také v biopotravinách. Jako kypřící látky působí i fosforečnany (E 340), difosforečnany (E 450), polyfosforečnany (E 452), Kyselina glukonová (E 574). Uhličitany (E 500- 503) nemají číselně stanovené maximální mnoţství, které se smí přidávat do potravin (quantum satis) [31]. Uhličitany se ve všeobecnosti povaţují za bezpečné. Vyšší mnoţství můţe způsobovat podráţdění pokoţky. Kypřící prášky pouţívané v domácnostech jsou směsí právě kypřících látek a mouky [10].

46

9.3

PROTISPÉKAVÉ LÁTKY Uţívají se v potravinách, které jsou sypké, v nichţ zabraňují částicím vytvářet

hrudky [10]. Podle vyhlášky č. 4/2008 Sb., ze dne 3. ledna 2008, kterou se stanoví druhy a podmínky pouţití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin, se za protispékavé látky povaţují ty látky, které sniţují schopnost částic potraviny ulpívat na sobě [22]. Patří sem celá řada aditiv. Z mnoha například fosforečnany (E 341, E 343), celulózy (E 460), uhličitany (E 500, E 504), Oxid hořečnatý (E 530), ferrokyanidy (E 535 - 538; ţeleznatý E 537 není povolen). Významnější roli hraje Oxid křemičitý (E 551) a jeho deriváty (E 552 - 559; Křemičitan zinečnatý E 557 není povolen) a jiné. Značení quantum satis (pouţít jen nezbytné mnoţství) nalezneme u celulosy, oxidu hořečnatého, uhličitanů a křemičitanů (u potravin ve formě tablet). Oxid křemičitý se musí přidávat v omezeném mnoţství v dětských příkrmech. Omezeno je také pouţívání ferrokyanidů, které se například pouţívají v mnoţství 20 mg/kg v soli a náhraţkách soli [32]. Pokud se nebude ţádná z těchto látek konzumovat v nadměrném mnoţství, nemělo by docházet k ţádným závaţnějších nepřirozeným reakcím.

9.4

LEŠTÍCÍ LÁTKY Zákon je definuje jako látky, které dodají potravině po jejich nanesení na vnější

povrch lesklý vzhled nebo vytvoří ochranný povrch [22]. Upravují například povrch ovoce nebo glazují potraviny [3]. Tuto úlohu plní především vosky (E 901 Včelí vosk, E 902 Vosk candelilla, E 903 Karnaubský vosk, E 914 Oxidovaný polyethylenový vosk) nebo pryskyřice (E 904 Šelak) a jiné. Pro leštící látky platí zásada quantum satis v souvislosti s povrchovým ošetřením čerstvého ovoce [32]. Zdraví nebezpečné vazelíny (905a, b) a Ropný vosk (E 905 c) jsou v České republice zakázány. Zbylé leštící látky jsou vesměs zcela bezpečné.

47

9.5

BALÍCÍ PLYNY Podle zákona jsou to látky, které se zavádějí do obalu před, při nebo po plnění

potraviny do obalu. Jsou odlišné od vzduchu, místo kterého se pouţívají [22]. Mohou se pouţít i na prodlouţení trvanlivosti potraviny. V tomto případě musí potravina obsahovat označení „Baleno v ochranné atmosféře“ [3]. Brání reakci potraviny se vzdušným kyslíkem. Slouţí tedy jako ochranná inertní atmosféra [9]. Do této skupiny patří vzácné plyny E 938 Argon a E 939 Helium. Také balící plyny se řídí podle zásady quantum satis (přidání jen nezbytného mnoţství) ve všech druzích potravin. Tyto plyny jsou při pouţití u potravin ve sprejích zcela bezpečné. Bezpečny je také dusík s E-kódem E 941. Naopak nebezpečný je E 940 Dichlordifluormetan, proto není povoleno jeho pouţívání v České republice.

9.6

PROPELANTY Propelanty jsou plyny, které vytlačují pod tlakem potravinu z obalu. Jsou

zodpovědné i za vznik pěny [9]. Zákon zmiňuje i to, ţe tyto plyny jsou jiné neţ vzduch [22]. Nejvýznamnějším propelantem je E 942 Oxid dusný. Tento bezbarvý plyn je bezpečnou přídatnou látkou. Česká legislativa jej povoluje přidávat ke všem potravinám. Výjimkou je dětská výţiva [32]. Jako propelanty se uplatňují i E 943 Butan, Isobutan. Do potravin se přidávají v minimálním mnoţství, proto nepředstavují potencionální nebezpečí pro náš zdravotní stav.

9.7

ODPĚŇOVAČE Tato skupina aditiv slouţí ke sníţení pěnění nebo úplnému zabránění vzniku

pěny [22]. Vytvoření pěny lze zabránit i změnou výrobního postupu. Výrobci odstraňují pěnu z toho důvodu, aby ušetřili, protoţe přítomnost pěny prodluţuje zpracování a zvyšuje náklady [10]. Jako odpěňovače působí například E 572 Stearan hořečnatý, E 900 Dimethylsilikonový olej, E 1505 Triethyl-citrát nebo E 1520 Propylenglykol. Výše zmíněné aditivní látky působící jako odpěňovače, působí také v rámci jiných skupin aditiv.

48

Legislativními pokyny je povolují přidávat do potravin v omezených mnoţstvích.

Například

v drobných

cukrovinkách

je

povoleno

10

mg/kg

dimethylsilikonového oleje [32]. Pokusy neprokázaly ţádné závaţnější neţádoucí účinky na lidské zdraví. Propylenglykol by však neměl být konzumován ve velkých dávkách.

9.8

PĚNOTVORNÉ LÁTKY Díky těmto látkám je moţno vytvořit ţádoucí disperzi plynné fáze v potravině

tuhé nebo kapalné (pěnu) [22]. Pěnotvornou látkou je E 999 Extrakt kvijalové kůry. Získává se z kůry stromu Quillaia saponaria Molina, nebo z druhu Quillaia [27]. Smí se pouţít v omezeném mnoţství. Ochucené nápoje jsou omezeny mnoţstvím 200 mg/kg tohoto extraktu [32]. Jedná se o bezpečnou přídatnou látku [10].

9.9

ZVLHČUJÍCÍ LÁTKY Zvlhčující látky nebo-li humektanty mají schopnost zadrţet v potravině vodu,

chránit ji před vysycháním a zredukovat těkavost vonných látek. V této skupině jsou i látky, které napomáhají rozpustit určité látky ve vodě. Je moţno je pouţít také jako laky na obal [9]. Tyto úkoly plní fosforečnany (E 339-341), Difosforečnany (E 450), Polyfosforečnany (E 452) a Propylenglykol (E 1520). Jejich

mnoţství

v potravinách

je

omezeno.

Z bezpečnostního

hlediska

nepředstavují zvlhčující látky výraznější zdravotní riziko, výjimkou je jiţ dříve zmíněný proylenglykol.

9.10 PLNIDLA Plnidla zvýší objem potraviny bez toho, aby zvýšily její energetickou hodnotu [22]. Nachází se v nízkokalorických potravinářských výrobcích. Konkrétně se jedná především o sírany (E 516 Síran vápenatý, E 518 Síran hořečnatý, E 520 Síran hlinitý, E 521 Síran sodnohlinitý, E 523 Síran amonnohlinitý). Jako plnidlo se uplatňuje mimo jiné také E 572 Stearan hořečnatý. Pro specifickou maximální úroveň síranu vápenatého platí zásady quantum satis. Povolené mnoţství ostatních síranů je číselně limitováno [32]. Výraznější neţádoucí

49

účinky na lidské zdraví nejsou známy. Ovšem prostřednictvím E 520 Síranu hlinitého se mohou zvyšovat dávky hliníku v lidském organismu. V souvislosti s ním se objevují teorie, ţe můţe potencionálně poškozovat mozkové buňky. Můţe tedy přispívat ke vzniku Alzheimerovy choroby [10].

9.11 ZPEVŇUJÍCÍ LÁTKY Zákon do této skupinky řadí také látky, které reagují se ţelírujícími látkami a ztuţují tak gely [22]. Pokud se zpracovává ovoce a zelenina, často dochází k jejich změknutí a ztrátě pevné struktury. Právě díky zpevňujícím látkám je moţné udrţet nebo znovu získat původní texturu konzervovaného ovoce, zeleniny nebo zavařenin. Zpevňující látky zastupuje E 170 Uhličitan vápenatý, E 333 Citronan vápenatý i E 526 Hydroxid vápenatý. Nejvýznamnější zpevňující látkou je E 509 Chlorid vápenatý. Do potravin se přidávají jen v nezbytných mnoţstvích. Jsou při menších dávkách zcela bezpečné. Slouţí jako potravní doplňky, které dodávají vápník do potravin. Uhličitan je dokonce vyuţíván při potlačení pálení ţáhy [10].

9.12 LÁTKY ZLEPŠUJÍCÍ MOUKU Tyto látky se přidávají k mouce za účelem zkvalitnění konečného pekárenského výrobku [22]. Těsta se stávají mnohem vláčnější a na první pohled čerstvější. Hlavní roli v tomto směru hrají Fosforečnany vápenaté (E 341), Stearyltartrát (E 483), Sírany vápenaté a amonné (E 516, 517), Oxid vápenatý (E 529) nebo Glukosaoxidasa (E 1102). Pro sírany vápenaté a oxid vápenatý platí zásady quantum satis. Ostatní látky zlepšující mouku jsou legislativou číselně omezeny. Tyto látky jsou vesměs bezpečné.

50

9.13 NOSIČE A ROZPOUŠTĚDLA Látky spadající do této skupiny rozpouští, ředí, extrahují, rozptylují a jinak upravují přídatné látky, aromata a potravinové doplňky. Nemění se přitom jejich technologické funkce. Díky těmto látkám je jednodušší zacházení s přídatnými látkami [3]. Například při vyuţití pevného nosiče je jednodušší ve vodě nerozpustnou přídatnou látku aplikovat do výrobku [9]. Mezi nosiče a rozpouštědla, povolené v Českérepublice,

patří

Oxid

uhličitý

(E

290),

Glycerol-diacetát

(E

1517)

a Propylenglykol (E 1520). Oxid uhličitý je moţno pouţívat v nezbytném mnoţství ve všech kategoriích potravin. To jiţ však neplatí o zbylých zmíněných aditivech v této skupině [32]. Pokusy neprokázaly ţádný závaţnější negativní vliv na lidské zdraví. Relativně nejškodlivější z nich je propylenglykol.

9.14 STABILIZÁTORY Podle zákona jsou to látky, které umoţňují udrţet fyzikálně chemické vlastnosti potraviny a rovnoměrné rozptýlení dvou nebo více nemísitelných látek v potravině. Mezi stabilizátory se řadí látky stabilizující a ty látky, které posilují a udrţují původní zbarvení potraviny nebo zvyšují vazebnou kapacitu potraviny [22]. Udrţují potravinu ve stejném stavu, v jakém původně opouštěla výrobní závod a spojují sloţky, které mají tendenci se oddělovat. Uplatňují se v emulzích spolu s emulgátory [10]. Vzhledem k výše uvedenému mohou být rozděleny na stabilizátory barviva a na stabilizátory fyzikálních vlastností. Do první skupiny patř například dusitany sodné a draselné (E 249, 250), dusičnany sodné a draselné (E 251, 252), Chlorid cínatý (E 512) nebo Hydroxid hořečnatý (E 528). Barvu černých oliv stabilizuje Mléčnan ţeleznatý (E 585). Stabilizátorů fyzikálních vlastností je více. Z mnoha například vinany (E 335, E 336, E 337), fosforečnany (E 339, E340), nejrůznější gumy (E 412, 414, 416-418), modifikované škroby a jiné [3, 10]. Kompletní přehled je v příloze této práce. Zásady quantum satis platí u vinanů a většiny gum. Zbylé přídatné látky mají číselně stanovenou hodnotu nejvýše povoleného mnoţství. Dusičnany sodné a draselné se mohou pouţívat i ve zrajících, tvrdých, polotvrdých a poloměkkých sýrech

51

v mnoţství 150 mg/kg [32]. Je vhodné omezovat konzumaci potravin obsahující následující stabilizátory: E 249 Dusitan draselný, E 250 Dusitan sodný, E 251 Dusičnan sodný, E 252 Dusičnan draselný, E 512 Chlorid cínatý, E 620 Kyselinu l-glutamovou, E 1201 Polyvinylpyrrolidon a E 1202 Polyvinylpolypyrrolidon.

9.15 SEKVESTRANTY Nebo-li chelatační činidla vytváří s ionty kovů, vyskytující se v potravinách, chemické komplexy [9]. Tím, ţe tyto volné ionty kovů sekvestranty váţí, zabraňují neţádoucím reakcím, které mohou způsobit znehodnocení nejrůznějších sloţek potravin. Zabraňují i ztrátě výţivových hodnot [10]. Jako sekvestranty působí E 330 Kyselina citronová a její soli (E 332, E 333). V tomto směru se uplatňují i vinany (E 335, E 336, E 337), glukonany (E 576, E 577), fosforečnany (E 339, E 340) nebo Sorbitol (E 420). Většina přídatných látek zařazených do této skupiny se přidává do potravin v nezbytných mnoţstvích. To platí i pro sorbitol v případě, ţe je pouţit pro jiný účel neţ je přislazování [32]. V menších dávkách nejsou sekvestranty zdraví nebezpečné. Větší dávky například sorbitolu mohou způsobovat nadýmání, průjmy. Pokud je postupem času do stravy přidáván sorbitol, lidský organismus si na něj vznikne a potíţe mohou zmizet. Potíţe se sorbitolem se objevují především u nemluvňat a malých dětí [10].

52

10 PROBLEMATIKA DĚTÍ ŠKOLNÍHO VĚKU SPOJENÁ S KONZUMACÍ ADITIV Ve velké míře konzumuje potraviny s vysokým obsahem aditiv také populace dětí. Následující kapitola se také proto věnuje aditivům ve spojitosti s dětmi. Dětský organismus reaguje nadmíru citlivě na vlivy z vnějšího okolí, a proto se u něj mohou potenciální neţádoucí vlivy aditiv projevit v daleko větší míře neţ u dospělých jedinců. Vzhledem ke své nízké tělesné hmotnosti přijímá dětský organismus vyšší dávky aditiv na 1kg tělesné hmotnosti neţ dospělý konzumující stejné mnoţství potraviny obsahující aditivum [3]. Děti mohou mnohem hůře odolávat pestrobarevným cukrovinkám a nápojům, v nichţ je obsah především barviv vysoký, a to znamená moţnost, ţe se u nich mohou daleko častěji objevit nejrůznější ekzémy, dermatózy, alergie, poruchy pozornosti a především hyperaktivita, která ztěţuje situaci rodičům, pedagogickým pracovníkům i samotným dětem, protoţe můţe sníţit schopnost se učit, soustředit. Léčba těchto alergií, ekzémů, hyperaktivity je někdy neúspěšná, protoţe se provádí většinou pouze prostřednictvím medikamentů. Mnohé výzkumy však naznačily, ţe lze tyto potíţe odstraňovat i jinou cestou. Pokusy při léčbě hyperaktivity ukázaly, ţe pokud jedinci s příznaky nepřekonatelné hyperaktivity konzumovali potraviny bez přídatných látek (v té době ještě neprokázaný původce onemocnění), alergenů došlo k rapidnímu zlepšení onemocnění. Vyhýbání se potravinám s obsahem nejrizikovějších přídatných látek někdy můţe částečně zlepšit stav postiţeného jedince [8]. Legislativní dokumenty se nezaobírají „éčky“ v potravinách doporučovaných výrobci výhradně dětem (výjimkou je dětská výţiva, která je na přídatné látky velmi přísná), a proto mohou obsahovat i ty nejkontroverznější „éčka“ jako u dospělých. Avšak podle nařízení Evropského Parlamentu a Rady č. 1333/2008 o potravinářských přídatných látkách musí obal potraviny, v nichţ jsou nejnebezpečnější barviva obsahovat informaci, ţe tato barviva mohou nevhodně ovlivňovat činnost a pozornost dětí [24].

53

10.1 HYPERAKTIVITA U DĚTÍ OVLIVŇUJÍCÍ ŠKOLNÍ VÝKON Definovat dětskou hyperaktivitu je poměrně sloţité, protoţe příznaky hyperaktivity můţe vykazovat téměř kaţdé dítě. Výjimkou není ani dítě nadměrně nadané. Jejími nejčastějšími příznaky jsou čipernost, neposednost, hlučnost, obtíţné zachování klidu, impulsivnost. Na jejím vzniku se podílí více faktorů, ale přesná příčina není dosud známa [1]. Potíţe spojené s hyperaktivitou mohou přetrvávat aţ do dospělosti a znesnadnit tak ţivot i v pracovní sféře. Hyperaktivní děti nedokáţou ovládnout své reakce na podněty či signály, které nesouvisejí s jejich současnou činností. “Jejich problémy s nepozorností jsou pouze jedním důsledkem neschopnosti zdržet se čehokoli, co je zrovna na “ráně”, ať se jedná o zvuky, myšlenky nebo vytrženou nit na svetru. Snadná vyrušitelnost, neschopnost plánovat a organizovat, nevyrovnanost, zdánlivá absolutní neschopnost předvídat důsledky pramení v tomto smyslu z primárního problému, jímž je neschopnost posečkat” [Munden, Arcelus 2008, s.22]. Hyperaktivita mohou zhoršovat, nebo dokonce vyvolávat potravinářská aditiva (zejména syntetická barviva, konzervační činidla a aromata), která jsou přítomna často v potravinách určených přímo dětem [10]. Mezi ostatní faktory, které patrně mohou ovlivňovat hyperaktivitu, se řadí nedostatek omega-3 nebo omega-6 mastných kyselin s dlouhým řetězcem. Velký význam vlivu stravy na hyperaktivitu dětí přikládá především značná část rodičů a učitelů. Zřejmě z toho důvodu, ţe jsou s dětmi v úzkém kontaktu a mohou pozorovat změny v chování po příjmu určitých potravin [19]. Problémy s hyperaktivitou značně ovlivňují výkony ve škole. Učení je pro ţáky sloţité. Při osvojování si vědomostí a dovedností musí vynaloţit mnohem větší úsilí neţ jedinci bez hyperaktivních příznaků. Chybují v písemném projevu, píší neúhledně a s chybami. Při čtení se nedokáţou soustředit na obsah textu [6]. Je proto vhodné eliminovat konzumaci mimo jiné i aditiv, u nichţ je předpoklad, ţe mohou být také zodpovědné za vznik hyperaktivity. Jedná se především o barviva a konzervační činidla. Objevují se dohady, ţe na vzniku hyperaktivity mohou mít podíl především následující aditiva: E 102 Tartrazin, E 104 Chinolinová ţluť, E 110 Ţluť SY, E 120 Košenila, E 122 Azorubin, E 123 Amarant, E 124 Ponceau 4R, E 129 Červeň Allura AR, E 151 Čerň BN, E 153 Medicinální uhlí, E 155 Hněď HT, E 180 Litholrubin BK, E 210 Kyselina benzoová i její soli, E 311 Oktylgallát a E 635 Disodné ribonukleotidy. 54

10.2 ADITIVA NEVHODNÁ PRO DĚTI V následujícím textu je přehled některých aditiv obsaţených v potravinách, které často konzumuje především dětská populace. Příjem těchto potravin by neměl být vysoký. Nejsou zde jiţ zmíněna aditiva, která jsou uváděna v souvislosti s hyperaktivitou výše. Odborníci v poslední době varují před dusitanem sodným (E 250) obsaţeným v uzeninách, které děti nejnověji konzumují ve větším mnoţství neţ dříve. Při konzumaci více neţ 20 mg dusitanu na kg tělesné hmotnosti dochází u menších dětí ke vzniku methemoglobinemie. Ta se projevuje mimo jiné bolestmi hlavy, zvracením, hypotenzí a jinými váţnými potíţemi [8]. Problematické mohou být také ţvýkačky obsahující náhradní sladidla sorbitol (E 420), mannitol (E 421) nebo isomalt (E 953). Ty mohou vyvolávat projímavé účinky a podráţdění ţaludku [10]. V části dětské populace jsou oblíbené nápoje, které však obsahují benzoát sodný (E 211), ten můţe působit destruktivně na buňky. Poškození je podobné jako následky při nadměrném pití alkoholu [20]. Rizikový, nejen pro dětský organismus, je také E 621 Glutamát sodný. V barevných cukrovinkách je pro děti nevhodný E 132 Indigotin, E 133 Brilantní modř FCF, E 173 Hliník. Rizikový je pro ně také E 220 Oxid siřičitý, E 230 Bifenyl, E 233 Thiabendazol, E 312 Dodecylgallát, Glutamany (E 621-625). Celkový výčet všech v České republice povolených aditiv je v příloze práce, kde jsou ty nejrizikovější aditiva označena červeně a aditiva pro děti nevhodná jsou uvedena na ţlutém podkladu. Aditiva jsou v příloze také zařazena do jednotlivých skupin, do kterých náleţí.

55

11 ZHODNOCENÍ INFORMAČNÍCH ZDROJŮ Bakalářská práce obsahuje pouze část teoretickou, která je zpracována formou literární rešerše, ve které bylo pouţito celkem 10 odborných literárních knih, 10 internetových zdrojů, 14 právních předpisů. Vyuţity byly i 3 akademické práce, ty však jen v malé míře. V obecné části o aditivech bylo čerpáno především z legislativních norem, zákonů a vyhlášek věnovaných problematice aditiv i potravin všeobecně, ve kterých jsou srozumitelně a přehledně objasněny základní pojmy v rámci aditiv, podmínky jejich pouţití, značení, jejich povolená mnoţství a konkrétní druh potraviny, do které se smí dané aditivum přidávat. Všechny tyto informace byly následně vyuţity i v dalším průběhu práce. Pouţívány byly vţdy co nejaktuálnější vyhlášky. Nejčastěji byl vyuţíván Zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpis [21]. Obsahuje mimo jiné vysvětlení základních pojmů v oblasti potravin, aditiv i obecné charakteristiky jednotlivých kategorií, skupin aditiv. Tyto informace byly doplňovány především Vyhláškou č. 4/2008 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin, ve znění pozdějších předpisů [22]. Při rozboru konkrétních zástupců v jednotlivých kategoriích aditiv slouţil jako hlavní materiál, obsahující přehledný soupis všech chemických látek vyuţívaných jako aditiva, jejich vzhled, přípravu, molekulový vzorec, Nařízení Komise (EU) č. 231/2012 ze dne 9. března 2012, kterým se stanoví specifikace pro potravinářské přídatné látky uvedené v přílohách II a III nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008 [27]. Jejich působení na lidský organismus po stránce zdravotní bylo přebíráno především z publikace Terezy vrbové Víte co jíte aneb průvodce „ Éčky ” [10], v níţ je kompletně zpracována tématika aditiv v potravinách. Je zcela přehledná a věnuje se aditivům opravdu po všech stránkách. Kladem jsou také škála značek, které hodnotí nebezpečnost aditiv. Kniha je však z roku 2001 a některé informace jiţ neplatí, proto bylo spolu s touto publikací pouţito nejaktuálnějších vyhlášek a nejnovějších informací z internetových zdrojů (Chemie v jídle[17]), které se neustále aktualizují podle nejnovějších poznatků.

56

V kapitole „Problematika dětí školního věku spojená s konzumací aditiv“ byla v souvislosti s hyperaktivitou nejvíce pouţita kniha Hyperaktivní dítě [1], která podává komplexní informace z oblasti hyperaktivity.

57

12 DISKUZE Přídatné látky, nazývané také jako aditiva nebo „éčka“ jsou chemické látky, které zlepšují vlastnosti potravin, do kterých se přidávají. V současném, na nejrůznější technologie bohatém, světě je jiţ téměř vzácností potravina vyrobená bez chemie. V minulosti lid přijímal potravu výhradně z přírodních zdrojů (bez přítomnosti aditiv) a neměl problém s alergiemi i věková hranice, které se doţíval byla vysoká [8]. Dnes se však výrobci v potravinovém průmyslu bez chemie zcela neobejdou. Nuceni jsou především zvýšenými nároky zákazníků, kteří mají větší a větší nároky na trvanlivost, vzhled a výţivovou hodnotu potravin. Značné mnoţství z nich je připravováno synteticky a u některých zvláště přecitlivělých jedinců se to neobejde bez reakce (alergické reakce). Stále více těchto jedinců se snaţí o těchto látkách zjišťovat, co nejvíce informací. Právě tato práce se snaţí poskytnout informace v rámci tohoto tématu. První kapitola je zaměřena na obecné informace o aditivech. Důraz je kladen především na to poskytnout nejzákladnější informace o tom, co jsou a co nejsou aditiva, informace o E-kódech, o způsobech zjišťování jejich bezpečnosti v rámci zdraví. Dále je proveden přehled všech skupin aditiv pro lepší orientaci a jejich učinků, protoţe aditiva jsou přítomna téměř ve všech potravinách a týkají se kaţdého. Kaţdý by měl alespoň z části vědět, co dodává svému tělu.

58

13 ZÁVĚR Cílem bakalářské práce bylo mimo jiné komplexně shrnout informace o aditivech a provést přehled jednotlivých skupin a jejich zástupců. Práce reaguje na skutečnost, ţe se právě aditiva stávají diskutabilním tématem v dnešní společnosti především v souvislosti s jejich zdravotním působením. Úvodní část se zaměřuje především na obecné informace z oblasti aditiv. Druhá část jiţ rozebírá jednotlivé skupiny spolu se zástupci. Poslední část se zabývá aditivy, se kterými se děti nejčastěji setkají u potravin, které často konzumují. Probrán je i jejich moţný negativní vliv na jejich organismus. Přestoţe všechny přídatné látky, které se dostanou do potravinářského oběhu, musí být schváleny příslušnými orgány a do potravinářského průmyslu se tedy nedostanou přídatné látky, které by závaţným způsobem negativně ovlivňovaly zdravotní stav konzumentů, ze zdrojů, které byly v práci pouţity i ze samotné práce vyplývá, ţe v potravinářském oběhu se vyskytují látky, které mohou potenciálně vyvolat neţádoucí reakce, se kterými se těţce potýkají především děti, vzhledem k jejich vysoké citlivosti na vnější okolí. Tyto potíţe aditiva vyvolávají především také proto, ţe ve světě přibývá jedinců reagujících přecitlivěle. I to je jeden z důvodů, proč by měla být širší veřejnost alespoň částečně informována. I proto byla vytvořena tato práce, aby veřejnost, rodiče i děti měli alespoň lehký přehled o tom, co konzumují spolu se svými oblíbenými potravinami. Při zpracování bakalářské práce bylo nutno neustále sledovat nejnovější vědecké poznatky a aktualizace jednotlivých vyhlášek, protoţe poznatky z oblasti aditiv se neustále mění. Ať uţ jsou to hodnoty povolených mnoţství, druh potraviny, do které se smí přidávat, nebo samotné povolení nebo zákaz určitého aditiva. Bakalářská práce má slouţit jako podklad pro zpracování podrobné výzkumné části v diplomové práci podobného tématu. Především však můţe napomáhat orientovat se v obrovském mnoţství aditiv laikům, rodičům.

59

14 SEZNAM POUŢITÉ LITERATURY [1] DRTÍLKOVÁ, Ivana. Hyperaktivní dítě. Vyd. 2. Praha: Galén, 2007, 87 s. ISBN

978-80-7262-447-8. [2] INGR, Ivo. Základy konzervace potravin. Vyd. 3. Brno : Mendlova zemědělská a lesnická univerzita, 2007, 119 s. ISBN 978-80-7375-110-4. [3] KLESCHT, Vladimír, Iva HRNČIŘÍKOVÁ a Lucie MANDELOVÁ. Éčka v potravinách. Vyd. 1. Brno: Computer Press, 2006, 108 s. ISBN 80-2511292-6. [4] KOMPRDA, Tomáš. Obecná hygiena potravin. Vyd. 1. Brno : Mendlova zemědělská a lesnická univerzita, 2004, 145 s. ISBN 978-80-7157-757-7. [5] MUNDEN Alison Jon ARCELUS. Poruchy pozornosti a hyperaktivita: přehled současných poznatků a přístupů pro rodiče a odborníky. Vyd. 3. Praha: Portál, 2008, 120 s. ISBN 978-80-7367-430-4. [6] RIEFOVÁ, Sandra. Nesoustředěné a neklidné dítě ve škole. Vyd. 3. Praha: Portál, 2007, 256 s. ISBN 978-7367-257-7. [7] STRUNECKÁ, Anna a Jiří PATOČKA. Doba jedová. Vyd. 1. Praha: Triton, 2011, 295 s. ISBN 978-80-7387-4698. [8] SYROVÝ, Vít. Tajemství výrobců potravin. Vyd. 4. rozš. Brno: Integral, 2008, 130 s. ISBN 809031379-5. [9] VELÍŠEK, Jan. Chemie potravin 3. Vyd. 2. Tábor: OSSIS, 2002, 343 s. ISBN 808665902x. [10] VRBOVÁ, Tereza. Víte co jíte aneb průvodce „ Éčky ” v potravinách. Praha: EcoHouse, 2001, 268 s. ISBN 80-238-7504-3.

INTERNETOVÉ ZDROJE: [11] Alergie na siřičitany. A-Z Slovník pro spotřebitele [online]. 2008 [cit. 2013-02-11]. Dostupné z: http://www.bezpecnostpotravin.cz/az/termin/92107.aspx [12] Barviva. Emulgatory.cz [online]. 2010 [cit. 2012-11-25]. Dostupné z: http://www.emulgatory.cz/skupiny-ecek-a-pridatnych-latek/barviva [13] E102-Tartrazin (CI potravinářská ţluť 4). Emulgatory.cz [online]. 2010 [cit. 2012-12-7]. Dostupné z:

60

http://www.emulgatory.cz/seznam-ecek?prisada=E102 [14] E173-Hliník (CI kovový pigment). Emulgatory.cz [online]. 2010 [cit. 2012-12-7]. Dostupné z: http://www.emulgatory.cz/seznam-ecek?prisada=E173 [15] E621-L-glutaman sodný. Emulgátory.cz [online]. 2010 [cit. 2013-02-16]. Dostupné z: http://www.emulgatory.cz/seznam-ecek?prisada=E621 [16] E1201-Pollyvinylpyrrolidon. Emulgátory.cz [online]. 2010 [cit. 2013-02-16]. Dostupné z: http://www.emulgatory.cz/seznam-ecek?prisada=E1201 [17] Chemie v jídle [online]. 2010 [cit. 2013-03-03]. Dostupné z: http://www.chemievjidle.cz/ [18] Hodnocení bezpečnosti a schvalování přídatných látek v EU. Státní zemědělská a potravinářská inspekce. [online]. 2012 [cit.2012-11-25]. Dostupné z: http://www.szpi.gov.cz/docDetail.aspx?docid=1000126&docType=ART&nid=1132 4 [19] Hyperaktivita a syntetická potravinářská barviva. The European Food Information Council. [online]. 2007 [cit. 2013-02-09]. Dostupné z: http://www.eufic.org/article/cs/food-safety-quality/foodadditives/artid/hyperactivity-artificial-food-colours/ [20] Vědci zpochybnili bezpečnost aditiv, E 211 poškozuje DNA. Gnosis9.net [online]. 2004-2012 [cit. 2013-02-20]. Dostupné z: http://gnosis9.net/view.php?cisloclanku=2007050015

PRÁVNÍ PŘEDPISY: [21] Zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů. [22] Vyhláška č. 4/2008 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky pouţití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin, ve znění pozdějších předpisů

61

[23] Vyhláška č. 113/2005 Sb., o způsobu označování potravin a tabákových výrobků, ve znění pozdějších předpisů. [24] Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008 ze dne 16. prosince 2008 o potravinářských přídatných látkách. In: Úřední věstník Evropské unie L354. 2008. [25] Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 ze dne 28. ledna 2002, kterým se stanoví obecné zásady a poţadavky potravinového práva. In: Úřední věstník Evropské unie L 31. 2002 [26] Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 1331/2008 ze dne 16. prosince 2008, kterým se stanoví jednotné povolovací řízení pro potravinářské přídatné látky, potravinářské enzymy a látky určené k aromatizaci potravin. In: Úřední věstník Evropské unie L 354. 2008. [27] Nařízení Komise (EU) č. 231/2012 ze dne 9. března 2012, kterým se stanoví specifikace pro potravinářské přídatné látky uvedené v přílohách II a III nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008. In: Úřední věstník Evropské unie L/83. 2012 [28] Nařízení Komise (EU) č. 380/2012 ze dne 3. května 2012, kterým se mění příloha II nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008, pokud jde o podmínky pouţití a pouţívaná mnoţství potravinářských přídatných látek obsahujících hliník. In: Úřední věstník Evropské unie L/119. 2012 [29] Nařízení Komise (EU) č. 471/2012 ze dne 4. června 2012, kterým se mění příloha II nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008, pokud jde o pouţívání lysozymu (E 1105) v pivě. In: Úřední věstník Evropské unie L/144. 2012 [30] Nařízení Komise (EU) č. 1131/2011 ze dne 11. listopadu 2011, kterým se mění příloha II nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008, pokud jde o steviol-glykosidy. In: Úřední věstník Evropské unie L/354. 2011 [31] Nařízení Komise (EU) č. 232/2012 ze dne 16. března 2012, kterým se mění příloha II nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 133/2008, pokud jde o podmínky pouţití a úrovně pouţití u chinolinové ţluti (E 104), ţluti SY (Sunset Yellow FCF, Gelborange S) (E 110) a Ponceau 4R, košenilové červeně A (E 124). In: Úřední věstník Evropské unie L 78/1. 2012 [32] Nařízení Komise (EU) č. 1129/2011 ze dne 11. listopadu 2011, kterým se mění příloha II nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008, vytvořením

62

seznamu potravinářských přídatných látek Unie. In: úřední věstník Evropské unie L 295/1. 2011 [33] Nařízení Komise (EU) č. 471/2012 ze dne 4. června 2012, kterým se mění příloha II nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008, pokud jde o pouţívání lysozymu (E 1105) v pivě. In: Úřední věstník Evropské unie L 144. 2012 [34] Rozhodnutí Komise ze dne 25. května 2010 o vnitrostátních předpisech oznámených Dánskem a týkajících se přidávání dusitanů do některých masných výrobků. In:Úřední věstník Evropské unie L 247. 2010

AKADEMICKÉ PRÁCE: [35] BALETKOVÁ, Lenka. Cizorodé látky v potravinách a rizika spojená s jejich konzumací. Brno, 2006. Bakalářská práce. Masarykova univerzita. [36] PÍCKOVÁ, Šárka. Nebezpečná aditiva?. Brno, 2007. Bakalářská práce. Masarykova univerzita. [37] ŠVÁBOVÁ, Veronika. Vliv pochutin a sladkých nápojů na hyperaktivitu a obezitu dětí. Zlín, 2011. Diplomová práce. Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně.

63

15 SEZNAM OBRÁZKŮ Obr. 1 Ukázka značení přídatných látek na obale potraviny ....................................... 13 Obr. 2 Kurkumin, 1,7-bis(4-hydroxyfenyl)hepta-1,6-dien-3,5-dion .......................... 17 Obr. 3 Košenila, 7-β-D-glukopyranosyl-3,5,6,8-tetrahydroxy-1-methyl-9,10dioxoantracen-2-karboxylová kyselina ........................................................................... 18 Obr. 4 Tartrazin, 5-hydroxy-1-(4-sulfonanofenyl)-4-(4-sulfonanofenylazo)-H-pyrazol3- karboxylát trisodný .................................................................................................... 21 Obr. 5 Kyselina sorbová, Kyselina trans, trans-2,4-hexadienová ............................... 26 Obr. 6 Kyselina benzoová, kyselina benzenkarboxylová, kyselina fenylkarboxylová 27 Obr. 7 Natamycin, Stereoisomer kyseliny 22-(3-amino-3,6-dideoxy-β-Dmannopyranosyloxy)-1,3,26-trihydroxy-12-methyl-10-oxo-6,11,28trioxatricyklooktakosa-8,14,16,18,20-pentaene-25-karboxylové .................................. 28 Obr. 8 Oxid siřičitý ...................................................................................................... 29 Obr. 9 Kyselina L-askorbová; kyselina askorbová; 2,3-didehydro-L-threohexono-1,4lakton; 3-keto-L-gulofuranolakton ................................................................................ 33 Obr. 10 Butylhydroxyanisol, 3-terc-butyl-4-hydroxyanisol; směs 2-terc-butyl-4hydroxyanisolu a 3- terc-butyl-4-hydroxyanisolu .......................................................... 33 Obr. 12 Sacharin, 3-oxo-2,3-dihydrobenzo(d)izothiazol-1,1-dioxid ....................... 42 Obr. 13 Kyselina l-glutamová .................................................................................. 44

64

16 PŘÍLOHA I. Tabulka povolených potravinářských přídatných látek v České republice (aktualizace listopad 2012) dle nařízení Komise (EU) č. 231/2012 E-KÓD E 100 E 101 E 102 E 104 E 110 E 120 E 122 E 123 E 124 E 127 E 129 E 131 E 132 E 133

E 160e E 161b E 161g E 162 E 163

LÁTKA KURKUMIN i) RIBOFLAVIN ii)RIBOFLAVIN-5‘-FOSFÁT TARTRAZIN CHINOLINOVÁ ŽLUŤ ŽLUŤ SY KOŠENILA, KYSELINA KARMÍNOVÁ, KARMÍNY AZORUBÍN, CARMOISIN AMARANT PONCEAU 4R, KOŠENILOVÁ ČERVEŇ A ERYTHROSIN ALLURA RED AC/ ČERVEŇ AC PATENTNÍ MODŘ V INDIGOTIN, INDIGOCARMINE BRILANTNÍ MODŘ FCF i) CHLOROFYLY ii) CHLOROFYLINY i) MĚĎNATÉ KOMPLEXY CHLOROFYLŮ ii) MĚĎNATÉ KOMPLEXY CHLOROFYLINŮ ZELEŇ S KARAMEL KAUSTICKÝ SULFITOVÝ KARAMEL AMONIAKOVÝ KARAMEL AMONIAK-SULFITOVÝ KARAMEL ČERŇ BN, ČERŇ PN ROSTLINNÁ UHLÍKOVÁ ČERŇ HNĚĎ HT i) BETA-KAROTEN ii) ROSTLINNÉ KAROTENY iii) BETA-KAROTEN Z Blakeslea trispora iv) KAROTENY Z ŘAS ANNATO, BIXIN, NORBIXIN I) BIXIN A NORBIXIN EXTRAHOVANÝ ROZPUŠTĚDLEM II) ALKALICKY EXTRAHOVANÉ ANNATO III) ANNATO EXTRAHOVANÉ OLEJEM PAPRIKOVÝ EXTRAKT, KAPSANTHIN, KAPSORUBIN LYKOPEN i) SYNTETICKÝ LYKOPEN ii) LYKOPEN ZE ZRALÝCH RAJČAT iii) LYKOPEN Z Blakeslea trispora β- APO-8‘-KAROTENAL (C30) LUTEIN KANTHAXANTHIN BETALAINOVÁ ČERVEŇ, BETANIN ANTHOKYANY

E 170

UHLIČITAN VÁPENATÝ

E 171 E 172 E 173 E 174 E 175 E 180

OXID TITANIČITÝ OXIDY A HYDROXIDY ŽELEZA HLINÍK STŘÍBRO ZLATO LITHOLRUBIN BK

E 140 E 141 E 142 E 150a E 150b E 150c E 150d E 151 E 153 E 155 E 160a

E 160b

E 160c E 160d

65

TŘÍDA BARVIVO BARVIVO BARVIVO BARVIVO BARVIVO BARVIVO BARVIVO BARVIVO BARVIVO BARVIVO BARVIVO BARVIVO BARVIVO BARVIVO BARVIVO BARVIVO BARVIVO BARVIVO BARVIVO BARVIVO BARVIVO BARVIVO BARVIVO BARVIVO BARVIVO

BARVIVO

BARVIVO BARVIVO BARVIVO BARVIVO BARVIVO BARVIVO BARVIVO BARVIVO, PROTISPÉKAVÁ LÁTKA, STABILIZÁTOR BARVIVO BARVIVO BARVIVO BARVIVO BARVIVO BARVIVO

E 200 E 202 E 203 E 210 E 211 E 212 E 213 E 214 E 215 E 218 E 219 E 220 E 221 E 222 E 223 E 224 E 226 E 227 E 228 E 234 E 235 E 239 E 242 E 249 E 250

E 252

KYSELINA SORBOVÁ SORBAN DRASELNÝ SORBAN VÁPENATÝ KYSELINA BENZOOVÁ BENZOAN SODNÝ BENZOAN DRASELNÝ BENZOAN VÁPENATÝ ETHYL- p-HYDROXYBENZOÁT ETHYL- p-HYDROXYBENZOÁT SODNÁ SŮL METHYL- p-HYDROXYBENZOÁT METHYL- p-HYDROXYBENZOÁT SODNÁ SŮL OXID SIŘIČITÝ SIŘIČITAN SODNÝ HYDROGENSIŘIČITAN SODNÝ DISIŘIČITAN SODNÝ DISIŘIČITAN DRASELNÝ SIŘIČITAN VÁPENATÝ HYDROGENSIŘIČITAN VÁPENATÝ HYDROGENSIŘIČITAN DRASELNÝ NISIN NATAMYCIN HEXAMETHYLENTETRAMIN DIMETHYLDIUHLIČITAN DUSITAN DRASELNÝ DUSITAN SODNÝ DUSIČNAN SODNÝ I) TUHÝ DUSIČNAN SODNÝ II) ROZTOK DUSIČNANU SODNÉHO DUSIČNAN DRASELNÝ

E 260

KYSELINA OCTOVÁ

E 261

OCTAN DRASELNÝ

E 262

i) OCTAN SODNÝ ii) HYDROGENDVOJOCTAN SODNÝ

E 263

OCTAN VÁPENATÝ

E 270 E 280 E 281 E 282 E 283 E 284 E 285

KYSELINA MLÉČNÁ KYSELINA PROPIONOVÁ PROPIONAN SODNÝ PROPIONAN VÁPENATÝ PROPIONAN DRASELNÝ KYSELINA BORITÁ TETRABORITAN SODNÝ (BORAX)

E 290

OXID UHLIČITÝ

E 296

KYSELINA JABLEČNÁ

E 297

KYSELINA FUMAROVÁ

E 251

E 300 E 301 E 302 E 304 E 306 E 307 E 308 E 309 E 310 E 311

KYSELINA ASKORBOVÁ, KYSELINA LASKORBOVÁ ASKORBAN SODNÝ ASKORBAN VÁPENATÝ i) ASKORBYLPALMITÁT ii) ASKORBYLSTEARÁT EXTRAKT S VYSOKÝM OBSAHEM TOKOFEROLŮ ALFA-TOKOFEROL GAMA-TOKOFEROL DELTA-TOKOFEROL PROPYLGALLÁT OKTYLGALLÁT

66

KONZERVANT KONZERVANT KONZERVANT KONZERVANT KONZERVANT KONZERVANT KONZERVANT KONZERVANT KONZERVANT KONZERVANT KONZERVANT KONZERVANT, ANTIOXIDANT KONZERVANT, ANTIOXIDANT KONZERVANT, ANTIOXIDANT KONZERVANT ANTIOXIDANT KONZERVANT, ANTIOXIDANT KONZERVANT, ANTIOXIDANT KONZERVANT, ANTIOXIDANT KONZERVANT, ANTIOXIDANT KONZERVANT KONZERVANT KONZERVANT KONZERVANT KONZERVANT, STABILIZÁTOR KONZERVANT, STABILIZÁTOR KONZERVANT, STABILIZÁTOR KONZERVANT, STABILIZÁTOR KONZERVANT, REGULÁTOR KYSELOSTI KONZERVANT, REGULÁTOR KYSELOSTI KONZERVANT, REGULÁTOR KYSELOSTI, SEKVESTRANT KONZERVANT, MODIFIKOVANÝ ŠKROB A ZAHUŠŤOVADLO, REGULÁTOR KYSELOSTI, STABILIZÁTOR KONZERVANT KONZERVANT KONZERVANT KONZERVANT KONZERVANT KONZERVANT KONZERVANT BALÍCÍ PLYN, KONZERVANT, NOSIČ A ROZPOUŠTĚDLO KONZERVANT, REGULÁTOR KYSELOSTI KONZERVANT, REGULÁTOR KYSELOSTI ANTIOXIDANT ANTIOXIDANT ANTIOXIDANT ANTIOXIDANT ANTIOXIDANT ANTIOXIDANT ANTIOXIDANT ANTIOXIDANT ANTIOXIDANT ANTIOXIDANT

E 312 E 315 E 316 E 319 E 320 E 321 E 322

DODECYLGALLÁT KYSELINA ERYTHORBOVÁ ERYTHORBAN SODNÝ TERCIÁRNÍ BUTYLHYDROCHINON (TBHQ) BUTYLHYDROXYANISOL (BHA) BUTYLHYDROXYTOLUEN (BHT) LECITINY

E 325

MLÉČNAN SODNÝ

E 326

MLÉČNAN DRASELNÝ

E 327

MLÉČNAN VÁPENATÝ

E 330

KYSELINA CITRONOVÁ

E 331

i) CITRONAN MONOSODNÝ ii) CITRONAN DISODNÝ iii) CITRONAN TRISODNÝ

E 332

i) CITRONAN MONODRASELNÝ ii) CITRONAN TRIDRASELNÝ

E 333

i) CITRONAN MONOVÁPENATÝ ii) DICITRONAN DIVÁPENATÝ iii) CITRONAN TRIVÁPENATÝ

E 334

L(+)-KYSELINA VINNÁ

E 335 E 336

i) VINAN MONOSODNÝ ii) VINAN DISODNÝ i) VINAN MONODRASELNÝ ii) VINAN DIDRASELNÝ

E 337

VINAN SODNO-DRASELNÝ

E 338

KYSELINA FOSFOREČNÁ

E 339

i) DIHYDROGENFOSFOREČNAN SODNÝ ii) HYDROGENFOSFOREČNAN DISODNÝ iii) FOSFOREČNAN SODNÝ

E 340

i) DIHYDROGENFOSFOREČNAN DRASELNÝ ii) HYDROGENFOSFOREČNAN DRASELNÝ iii) FOSFOREČNAN DRASELNÝ

E 341

i) BIS(DIHYDROGENFOSFOREČNAN)VÁPENATÝ ii) HYDROGENFOSFOREČNAN VÁPENATÝ iii) FOSFOREČNAN VÁPENATÝ

E 343 E 350 E 351 E 352 E 353 E 354 E 355 E 356 E 357

i) DIHYDROGENFOSFOREČNAN HOŘEČNATÝ ii) HYDROGENFOSFOREČNAN HOŘEČNATÝ i) JABLEČNAN DISODNÝ ii) JABLEČNAN MONOSODNÝ JABLEČNAN DRASELNÝ i) JABLEČNAN VÁPENATÝ ii) HYDROGENJABLEČNAN VÁPENATÝ KYSELINA METAVINNÁ VINAN VÁPENATÝ KYSELINA ADIPOVÁ ADIPAN SODNÝ ADIPAN DRASELNÝ

67

ANTIOXIDANT ANTIOXIDANT ANTIOXIDANT ANTIOXIDANT ANTIOXIDANT ANTIOXIDANT ANTIOXIDANT, EMULGÁTOR ANTIOXIDANT, EMULGÁTOR, PLNIDLO, ZVLHČUJÍCÍ LÁTKA ANTIOXIDANT, REGULÁTOR KYSELOSTI, ZVLHČUJÍCÍ LÁTKA REGULÁTOR KYSELOSTI, KYPŘÍCÍ LÁTKA, LÁTKA ZLEPŠUJÍCÍ MOUKU, ZPEVŇUJÍCÍ LÁTKA REGULÁTOR KYSELOSTI, ANTIOXIDANT, SEKVESTRANT REGULÁTOR KYSELOSTI, EMULGÁTOR, SEKVESTRANT, STABILIZÁTOR REGULÁTOR KYSELOSTI, SEKVESTRANT, STABILIZÁTOR REGULÁTOR KYSELOSTI, PLNIDLO, SEKVESTRANT REGULÁTOR KYSELOSTI, EMULGÁTOR, SEKVESTRANT, ZVLHČUJÍCÍ LÁTKA SEKVESTRANT, STABILIZÁTOR SEKVESTRANT, STABILIZÁTOR SEKVESTRANT, STABILIZÁTOR REGULÁTOR KYSELOSTI, ANTIOXIDANT REGULÁTOR KYSELOSTI, EMULGÁTOR, STABILIZÁTOR, SEKVESTRANT, TAVÍCÍ SOLI, ZAHUŠŤOVADLO, ZVLHČUJÍCÍ LÁTKA REGULÁTOR KYSELOSTI, EMULGÁTOR, KYPŘÍCÍ LÁTKA, STABILIZÁTOR, SEKVESTRANT, ZAHUŠŤOVADLO, ZVLHČUJÍCÍ LÁTKA REGULÁTOR KYSELOSTI, LÁTKA ZLEPŠUJÍCÍ MOUKU, PLNIDLO, PROTISPÉKAVÁ LÁTKA, ZAHUŠŤOVADLO, ZVLHČUJÍCÍ LÁTKA REGULÁTOR KYSELOSTI, PROTISPÉKAVÁ LÁTKA REGULÁTOR KYSELOSTI, ZVLHČUJÍCÍ LÁTKA REGULÁTOR KYSELOSTI REGULÁTOR KYSELOSTI REGULÁTOR KYSELOSTI REGULÁTOR KYSELOSTI REGULÁTOR KYSELOSTI REGULÁTOR KYSELOSTI REGULÁTOR KYSELOSTI

E 363 E 380 E 392

KYSELINA JANTAROVÁ CITRONAN AMONNÝ DVOJSODNOVÁPENATÁ SŮL KYSELINY DIAMINTETRAOCTOVÉ VÝTAŽKY Z ROZMARÝNU

E 400

KYSELINA ALGINOVÁ

E 401

ALGINAN SODNÝ

E 402

ALGINAN DRASELNÝ

E 403

ALGINAN AMONNÝ

E 404

ALGINAN VÁPENATÝ

E 405

PROPAN-1,2-DIOL-ALGINÁT

E 406

AGAR

E 407

KARAGENAN

E 407a

GUMA EUCHEUMA / AFINÁT ŘASY EUCHEUMA

E 410

KARUBIN

E 412

GUMA GUAR

E 413

TRAGANT

E 414

ARABSKÁ GUMA

E 415

XANTHAN

E 416

GUMA KARAYA

E 417

GUMA TARA

E 418

GUMA GELLAN

E 420

i) SORBITOL ii) SORBITOL SIRUP

E 421

MANNITOL

E 422

GLYCEROL

E 425

i) KONJAKOVÁ GUMA ii) KONJAKOVÝ GLUKOMANNAN

E 426

SÓJOVÁ HEMICELULOSA

E 427

GUMA CASSIA

E 431

POLYOXYETHYLEN (40) STEARAN POLYOXYETHYLENSORBITANMONOLAURÁT (POLYSORBÁT 20) POLYOXYETHYLENSORBITANMONOOLEÁT (POLYSORBÁT 80)

E 385

E 432 E 433

68

REGULÁTOR KYSELOSTI REGULÁTOR KYSELOSTI ANTIOXIDANT, KONZERVATN, SEKVESTRANT ANTIOXIDANT ZAHUŠŤOVADLO, STABILIZÁTOR ZAHUŠŤOVADLO, STABILIZÁTOR, ŽELÍRUJÍCÍ LÁTKA ZAHUŠŤOVADLO, STABILIZÁTOR ZAHUŠŤOVADLO, STABILIZÁTOR ODPĚŇOVAČ, ŽELÍRUJÍCÍ LÁTKA ZAHUŠŤOVADLO, EMULGÁTOR ZAHUŠŤOVADLO, STABILIZÁTOR, ŽELÍRUJÍCÍ LÁTKA ZAHUŠŤOVADLO, STABILIZÁTOR, ŽELÍRUJÍCÍ LÁTKA ZAHUŠŤOVADLO, STABILIZÁTOR ZAHUŠŤOVADLO, STABILIZÁTOR ZAHUŠŤOVADLO, STABILIZÁTOR ZAHUŠŤOVADLO, STABILIZÁTOR ZAHUŠŤOVADLO, STABILIZÁTOR, EMULGÁTOR ZAHUŠŤOVADLO, STABILIZÁTOR ZAHUŠŤOVADLO, STABILIZÁTOR ZAHUŠŤOVADLO, STABILIZÁTOR ZAHUŠŤOVADLO, STABILIZÁTOR, ŽELÍRUJÍCÍ LÁTKA NÁHRADNÍ SLADIDLO, SEKVESTRANT, STABILIZÁTOR, ZAHUŠŤOVADLO NÁHRADNÍ SLADIDLO, PROTISPÉKAVÁ LÁTKA, ZVLHČUJÍCÍ LÁTKA ZAHUŠŤOVADLO, ZVLHČUJÍCÍ LÁTKA ZAHUŠŤOVADLO, EMULGÁTOR STABILIZÁTOR, ŽELÍRUJÍCÍ LÁTKA EMULGÁTOR, STABILIZÁTOR, PROTISPÉKAVÁ LÁTKA, ZAHUŠŤOVADLO ZAHUŠŤOVADLO, ŽELÍRUJÍCÍ LÁTKA EMULGÁTOR, STABILIZÁTOR EMULGÁTOR, STABILIZÁTOR EMULGÁTOR, ODPĚŇOVAČ, STABILIZÁTOR

E 434 E 435 E 436

POLYOXYETHYLENSORBITANMONOPALMITÁT (POLYSORBÁT 40) POLYOXYETHYLENSORBITANMONOSTEARÁT (POLYSORBÁT 60) POLYOXYETHYLENSORBITANTRISTEARÁT (POLYSORBÁT 65)

E 440

i) PEKTIN ii) AMIDOVANÝ PEKTIN

E 442

AMONNÉ SOLI FOSFATIDOVÝCH KYSELIN

E 444 E 445

ISOBUTYRÁT OCTANU SACHAROSY GLYCEROLESTERY DŘEVNÝCH PRYSKYŘIC i) DIHYDROGENFOSFOREČNAN SODNÝ ii) HYDROGENDIFOSFOREČNAN SODNÝ iii) DIFOSFOREČNAN SODNÝ v) DIFOSFOREČNAN DRASELNÝ vi) DIFOSFOREČNAN VÁPENATÝ vii) DIHYDROGENDIFOSFOREČNAN VÁPENATÝ i) TRIFOSFOREČNAN PENTASODNÝ ii) TRIFOSFOREČNAN PENTADRASELNÝ i) POLYFOSFOREČNAN SODNÝ ii) POLAFOSFOREČNAN DRASELNÝ iii) POLYFOSFOREČNAN SODNO-VÁPENATÝ iv) POLYFOSFOREČNAN VÁPENATÝ

E 450

E 451 E 452 E 459

BETA-CYKLODEXTRIN

E 460

i) MIKROKRYSTALICKÁ CELULOSA ii) PRÁŠKOVÁ CELULOSA

E 461

METHYLCELULOSA

E 462

ETHYLCELULOSA

E 463

HYDROXYPROPYLCELULOSA

E 464

HYDROXYPROPYLMETHYLCELULOSA

E 465

ETHYLMETHYLCELULOSA

E 466 E 468 E 469 E 470a

SODNÁ SŮL KARBOXYMETHYLCELULOSY, KARBOXYMETHYLCELULOSA, CELULOSOVÁ GUMA ZESÍŤOVANÁ SODNÁ SŮL KARBOXYMETHYLCELULOSY, ZESÍŤOVANÁ CELULOSOVÁ GUMA ENZYMOVĚ HYDROLYZOVANÁ KARBOXYMETHYLCELULOSA, ENZYMOVĚ HYDROLYZOVANÁ CELULOSOVÁ GUMA SODNÉ, DRASELNÉ A VÁPENATÉ SOLI MASTNÝCH KYSELIN

E 470b

HOŘEČNATÉ SOLI MASTNÝCH KYSELIN

E 471

MONO-A DIGLYCERIDY MASTNÝCH KYSELIN ESTERY MONO- A DIGLYCERIDŮ MASTNÝCH KYSELIN S KYSELINOU OCTOVOU ESTERY MONO- A DIGLYCERIDŮ MASTNÝCH KYSELIN S KYSELINOU MLÉČNOU ESTERY MONO- A DIGLYCERIDŮ MASTNÝCH KYSELIN S KYSELINOU CITRONOVOU ESTERY MONO- A DIGLYCERIDŮ MASTNÝCH KYSELIN S KYSELINOU VINNOU ESTERY MONO- A DIGLYCERIDŮ MASTNÝCH KYSELIN S KYSELINOU MONO-A DIACETYLVINNOU

E 472a E 472b E 472c E 472d E 472e

69

EMULGÁTOR, ODPĚŇOVAČ, STABILIZÁTOR EMULGÁTOR, ODPĚŇOVAČ, STABILIZÁTOR EMULGÁTOR, STABILIZÁTOR, ODPĚŃOVAČ STABILIZÁTOR, ZAHUŠŤOVADLO, ŽELÍRUJÍCÍ LÁTKA, EMULGÁTOR EMULGÁTOR, STABILIZÁTOR, ZVLHČUJÍCÍ LÁTKA EMULGÁTOR, STABILIZÁTOR EMULGÁTOR, STABILIZÁTOR EMULGÁTOR, STABILIZÁTOR, KYPŘÍCÍ LÁTKA, SEKVESTRANT, TAVÍCÍ SOLI, ZVLHČUJÍCÍ LÁTKA REGULÁTOR KYSELOSTI, ZAHUŠŤOVADLO EMULGÁTOR, STABILIZÁTOR, KYPŘÍCÍ LÁTKA, SEKVESTRANT, TAVÍCÍ SOLI, ZVLHČUJÍCÍ LÁTKA NOSIČ A ROZPOUŠTĚDLO, STABILIZÁTOR EMULGÁTOR, PROTISPÉKAVÁ LÁKTA, NOSIČ, ZAHUŠŤOVADLO EMULGÁTOR, STABILIZÁTOR, ZAHUŠŤOVADLO EMULGÁTOR, STABILIZÁTOR, ZAHUŠŤOVADLO EMULGÁTOR, STABILIZÁTOR, ZAHUŠŤOVADLO EMULGÁTOR, STABILIZÁTOR, ZAHUŠŤOVADLO EMULGÁTOR, STABILIZÁTOR, ZAHUŠŤOVADLO, PĚNOTVORNÁ LÁTKA EMULGÁTOR, STABILIZÁTOR, ZAHUŠŤOVADLO STABILIZÁTOR ZAHUŠŤOVADLO, EMULGÁTOR, STABILIZÁTOR EMULGÁTOR, PROTISPÉKAVÁ LÁTKA, STABILIZÁTOR EMULGÁTOR, PROTISPÉKAVÁ LÁTKA, STABILIZÁTOR EMULGÁTOR, STABILIZÁTOR EMULGÁTOR, STABILIZÁTOR, SEKVETRANT EMULGÁTOR, STABILIZÁTOR, SEKVETRANT EMULGÁTOR, STABILIZÁTOR, SEKVETRANT EMULGÁTOR, STABILIZÁTOR, SEKVETRANT EMULGÁTOR, STABILIZÁTOR, SEKVETRANT

E 472f E 473 E 474 E 475 E 476 E 477 E 479b E 481 E 482 E 483 E 491 E 492 E 493 E 494 E 495

SMĚSNÉ ESTERY MONO- A DIGLYCERIDŮ MASTNÝCH KYSELIN S KYSELINOU OCTOVOU A VINNOU ESTERY SACHAROSY S MASTNÝMI KYSELINAMI SACHAROGLYCERIDY ESTERY POLYGLYCEROLU S MASTNÝMI KYSELINAMI POLYGLYCERYLPOLYRICINOLEÁT ESTERY PROPAN-1,2-DIOLU S MASTNÝMI KYSELINAMI SMĚSNÝ PRODUKT INTERAKCE TEPELNĚ OPRACOVANÉHO SÓJOVÉHO OLESE S MONO- A DIGLYCERIDY MASTNÝCH KYSELIN STEAROYL-2-MLÉČNAN SODNÝ STEAROYL-2-MLÉČNAN VÁPENATÝ VINAN STEARYLU SORBITANMONOSTEARÁT SORBITANTRISTEARÁT SORBITANMONOLAURÁT SORBITANMONOOLEÁT SORBITANMONOPALMITÁT

E 500

i) UHLIČITAN SODNÝ ii) HYDROGENUHLIČITAN SODNÝ iii) SEKVIUHLIČITAN SODNÝ

E 501

i) UHLIČITAN DRASELNÝ ii) HYDROGENUHLIČITAN DRASELNÝ

E 503

i) UHLIČITAN AMONNÝ ii) HYDROGENUHLIČITAN AMONNÝ

E 504

i) UHLIČITAN HOŘEČNATÝ ii) UHLIČITAN-DIHYDROXID HOŘEČNATÝ

E 507

KYSELINA CHLOROVODÍKOVÁ

E 508

CHLORID DRASELNÝ

E 509

CHLORID VÁPENATÝ

E 511 E 512 E 513

CHLORID HOŘEČNATÝ CHLORID CÍNATÝ KYSELINA SÍROVÁ i) SÍRAN SODNÝ ii) HYDROGENSÍRAN SODNÝ i) SÍRAN DRASELNÝ ii) HYDROGENSÍRAN DRASELNÝ

E 514 E 515 E 516

SÍRAN VÁPENATÝ

E 517 E 520 E 521

SÍRAN AMONNÝ SÍRAN HLINITÝ SÍRAN SODNO-HLINITÝ

E 522

SÍRAN DRASELNO-HLINITÝ

E 523 E 524 E 525 E 526 E 527

SÍRAN HLINITO-AMONNÝ HYDROXID SODNÝ HYDROXID DRASELNÝ HYDROXID VÁPENATÝ HYDROXID AMONNÝ

E 528

HYDROXID HOŘEČNATÝ

E 529

OXID VÁPENATÝ

E 530

OXID HOŘEČNATÝ

70

EMULGÁTOR, STABILIZÁTOR, SEKVETRANT EMULGÁTOR, STABILIZÁTOR EMULGÁTOR EMULGÁTOR EMULGÁTOR EMULGÁTOR EMULGÁTOR EMULGÁTOR, STABILIZÁTOR EMULGÁTOR, STABILIZÁTOR LÁTKA ZLEPŠUJÍCÍ MOUKU EMULGÁTOR EMULGÁTOR EMULGÁTOR EMULGÁTOR EMULGÁTOR REBULÁTOR KYSELOSTI, KYPŘÍCÍ LÁTKA, PROTISPÉKAVÁ LÁTKA, ZAHUŠŤOVADLO REBULÁTOR KYSELOSTI, EMULGÁTORY, KYPŘÍCÍ LÁTKA REBULÁTOR KYSELOSTI, KYPŘÍCÍ LÁTKA REBULÁTOR KYSELOSTI, PROTISPÉKAVÁ LÁTKA, PLNIDLO, STABILIZÁTOR REBULÁTOR KYSELOSTI LÁTKA ZVÝRAZŇUJÍCÍ CHUŤ, ŽELÍRUJÍCÍ LÁTKA PROTISPÉKAVÁ LLÁTKA, ZPEVŇUJÍCÍ LÁTKA ZPEVŇUJÍCÍ LÁTKA ANTIOXIDANT, STABILIZÁTOR REBULÁTOR KYSELOSTI REBULÁTOR KYSELOSTI REBULÁTOR KYSELOSTI LÁTKA ZLEPŠUJÍCÍ MOUKU, PLNIDLO, REGULÁTOR KYSELOSTI, SEKVESTRANT, ZPEVŇUJÍCÍ LÁTKA LÁTKA ZLEPŠUJÍCÍ MOUKU PLNIDLO PLNIDLO REBULÁTOR KYSELOSTI, ZPEVŇUJÍCÍ LÁTKA PLNIDLO, STABILIZÁTOR REBULÁTOR KYSELOSTI REBULÁTOR KYSELOSTI REBULÁTOR KYSELOSTI REBULÁTOR KYSELOSTI REBULÁTOR KYSELOSTI, STABILIZÁTOR REBULÁTOR KYSELOSTI, LÁTKA ZLEPŠUJÍCÍ MOUKU PROTISPÉKAVÁ LÁTKA, ZPEVŇUJÍCÍ LÁTKA

E 535 E 536 E 538

HEXAKYANOŽELEZNATAN SODNÝ HEXAKYANOŽELEZNATAN DRASELNÝ HEXAKYANOŽELEZNATAN VÁPENATÝ

E 541

KYSELÝ FOSFOREČNAN SODNO-HLINITÝ

E 551 E 552

OXID KŘEMIČITÝ KŘEMIČITAN VÁPENATÝ i) KŘEMIČITAN HOŘEČNATÝ ii) TRIKŘEMIČITAN HOŘEČNATÝ TALEK KŘEMIČITAN SODNO-HLINITÝ KŘEMIČITAN DRASELNO-HLINITÝ KŘEMIČITAN VÁPENATO-HLINITÝ (OD 1.2.2014 JIŽ NEBUDE POVOLEN) KŘEMIČITAN HLINITÝ (KAOLIN) (OD 1.2.2014 JIŽ NEBUDE POVOLEN)

E 553a E 553b E 554 E 555 E 556 E 559 E 570

MASTNÉ KYSELINY

E 574

KYSELINA GLUKONOVÁ

E 575

GLUKONO-DELTA-LAKTON

E 576 E 577

GLUKONAN SODNÝ GLUKONAN DRASELNÝ

E 578

GLUKONAN VÁPENATÝ

E 579 E 585 E 586

GLUKONAN ŽELEZNATÝ MLÉČNAN ŽELEZNATÝ 4-HEXYLRESORCINOL

E 620

KYSELINA GLUTAMOVÁ

E 621

GLUTAMAN SODNÝ

E 622

GLUTAMAN DRASELNÝ

E 623

GLUTAMAN VÁPENATÝ

E 624

GLUTAMAN AMONNÝ

E 625

GLLUTAMAN HOŘEČNATÝ

E 626

KYSELINA GUANYLOVÁ

E 627

GUANYLAN SODNÝ

E 628

GUANYLAN DRASELNÝ

E 629

GUANYLAN VÁPENATÝ

E 630

INOSINOVÁ KYSELINA

E 631

INOSINAN SODNÝ

E 632

INOSINAN DRASELNÝ

E 633

INOSINAN VÁPENATÝ

E 634

5´-RIBONUKLEOTID VÁPENATÝ

71

PROTISPÉKAVÁ LÁTKA PROTISPÉKAVÁ LÁTKA PROTISPÉKAVÁ LÁTKA REGULÁTOR KYSELOSTI, EMULGÁTOR, PROTISPÉKAVÁ LÁTKA PROTISPÉKAVÁ LÁTKA PROTISPÉKAVÁ LÁTKA PROTISPÉKAVÁ LÁTKA PROTISPÉKAVÁ LÁTKA PROTISPÉKAVÁ LÁTKA PROTISPÉKAVÁ LÁTKA PROTISPÉKAVÁ LÁTKA PROTISPÉKAVÁ LÁTKA PROTISPÉKAVÁ LÁTKA, ODPĚŇOVAČ ANTIOXIDANT, KYPŘÍCÍ LÁTKA, REGULÁTOR KYSELOSTI ANTIOXIDANT, KYPŘÍCÍ LÁTKA, REGULÁTOR KYSELOSTI ANTIOXIDANT, SEKVESTRANT ANTIOXIDANT, SEKVESTRANT REGULÁTOR KYSELOSTI, ANTIOXIDANT, ZPEVŇUJÍCÍ LÁTKA ANTIOXIDANT, STABILIZÁTOR STABILIZÁTOR ANTIOXIDANT STABILIZÁTOR, ANTIOXIDANT, LÁTKA ZVÝRAZŇUJÍCÍ CHUŤ A VŮNI LÁTKA ZVÝRAZŇUJÍCÍ CHUŤ A VŮNI LÁTKA ZVÝRAZŇUJÍCÍ CHUŤ A VŮNI LÁTKA ZVÝRAZŇUJÍCÍ CHUŤ A VŮNI LÁTKA ZVÝRAZŇUJÍCÍ CHUŤ A VŮNI LÁTKA ZVÝRAZŇUJÍCÍ CHUŤ A VŮNI LÁTKA ZVÝRAZŇUJÍCÍ CHUŤ A VŮNI LÁTKA ZVÝRAZŇUJÍCÍ CHUŤ A VŮNI LÁTKA ZVÝRAZŇUJÍCÍ CHUŤ A VŮNI LÁTKA ZVÝRAZŇUJÍCÍ CHUŤ A VŮNI LÁTKA ZVÝRAZŇUJÍCÍ CHUŤ A VŮNI LÁTKA ZVÝRAZŇUJÍCÍ CHUŤ A VŮNI LÁTKA ZVÝRAZŇUJÍCÍ CHUŤ A VŮNI LÁTKA ZVÝRAZŇUJÍCÍ CHUŤ A VŮNI LÁTKA ZVÝRAZŇUJÍCÍ CHUŤ A VŮNI

LÁTKA ZVÝRAZŇUJÍCÍ CHUŤ A VŮNI LÁTKA ZVÝRAZŇUJÍCÍ CHUŤ A VŮNI LÁTKA ZVÝRAZŇUJÍCÍ CHUŤ A VŮNI ODPĚŇOVAČ, EMULGÁTOR, PROTISPÉKAVÁ LÁTKA LEŠTÍCÍ LÁTKA LEŠTÍCÍ LÁTKA LEŠTÍCÍ LÁTKA LEŠTÍCÍ LÁTKA LEŠTÍCÍ LÁTKA LEŠTÍCÍ LÁTKA LEŠTÍCÍ LÁTKA LEŠTÍCÍ LÁTKA KYPŘÍCÍ LÁTKA, LÁTKA ZLEPŠUJÍCÍ MOUKU, ANTIOXIDANT LÁTKA ZLEPŠUJÍCÍ MOUKU BALÍCÍ PLYN BALÍCÍ PLYN BALÍCÍ PLYN PROPELANT PROPELANT PROPELANT PROPELANT BALÍCÍ PLYN BALÍCÍ PLYN NÁHRADNÍ SLADIDLO, LÁTKA ZVÝRAZŇUJÍCÍ CHUŤ A VŮNI NÁHRADNÍ SLADIDLO, LÁTKA ZVÝRAZŇUJÍCÍ CHUŤ A VŮNI

E 635

5´-RIBONUKLEOTID SODNÝ

E 640

GLYCIN A JEHO SODNÁ SŮL

E 650

OCTAN ZINEČNATÝ

E 900

DIMETHYLPOLYSILOXAN

E 901 E 902 E 903 E 904 E 905 E 907 E 912 E 914

VČELÍ VOSK, BÍLÝ A ŽLUTÝ KANDELILOVÝ VOSK KARNAUBSKÝ VOSK ŠELAK MIKROKRYSTALICKÝ VOSK HYDROGENOVANÝ POLY-1-DECEN ESTERY KYSELINY MONTANOVÉ OXIDOVANÝ POLYETHYLENOVÝ VOSK

E 920

L-CYSTEIN

E 927b E 938 E 939 E 941 E 942 E 943a E 943b E 944 E 948 E 949

KARBAMID (MOČOVINA) ARGON HELIUM DUSÍK OXID DUSNÝ BUTAN ISOBUTAN PROPAN KYSLÍK VODÍK

E 950

ACESULFAM K

E 951

ASPARTAM

E 952

KYSELINA CYKLAMOVÁ A JEJÍ SODNÁ A VÁPENATÁ SŮL

NÁHRADNÍ SLADIDLO

E 953

ISOMALT

NÁHRADNÍ SLADIDLO, PROTISPÉKAVÁ LÁTKA, LEŠTÍCÍ LÁTKA

E 955

SACHARIN A JEHO SODNÁ, DRASELNÁ A VÁPENATÁ SŮL SUKRALOSA

E 957

THAUMATIN

E 959 E 960 E 961 E 962 E 964

NEOHESPERIDIN DC STEVIOL-GLYKOSIDY NEOTAM SŮL ASPARTAMU-ACESULFAMU POLYGLYCITOLOVÝ SIRUP

E 965

i) MALTITOL ii) MALTITOL SIRUP

E 966

LAKTITOL

E 967

XYLITOL

E 968

ERYTHRITOL

E 999 E 1103

EXTRAKT Z KVILLAJI INVERTASA

E 954

72

NÁHRADNÍ SLADIDLO NÁHRADNÍ SLADIDLO NÁHRADNÍ SLADIDLO, LÁTKA ZVÝRAZŇUJÍCÍ CHUŤ A VŮNI NÁHRADNÍ SLADIDLO NÁHRADNÍ SLADIDLO NÁHRADNÍ SLADIDLO NÁHRADNÍ SLADIDLO NÁHRADNÍ SLADIDLO NÁHRADNÍ SLADIDLO, EMULGÁTOR, STABILIZÁTOR, ZVLHČUJÍCÍ LÁTKA NÁHRADNÍ SLADIDLO, ZAHUŠŤOVADLO NÁHRADNÍ SLADIDLO, STABILIZÁTOR, EMULGÁTOR, ZAHUŠŤOVADLO, ZVLHČUJÍCÍ LÁTKA NÁHRADNÍ SLADIDLO, STABILIZÁTOR, EMULGÁTOR, LÁTKA ZVÝRAZŇUJÍCÍ CHUŤ A VŮNI, SEKVESTRANT, NOSIČ, ZAHUŠŤOVADLO, ZVLHČUJÍCÍ LÁTKA PĚNOTVORNÁ LÁTKA STABILIZÁTOR

E 1105

LYSOZYM

E 1200

POLYDEXTROSA

E 1201

POLYVINYLPYROLIDON

E 1202

POLYVINYLPOLYPYROLIDON

E 1203 E 1204 E 1205

POLYVINYLALKOHOL (PVA) PULLULAN BAZICKÝ KOPOLYMER METHAKRYLÁTU

E 1404

OXIDOVANÝ ŠKROB

E 1410

FOSFOREČNAN ŠKROBU

E 1412

ZESÍŤOVANÝ FOSFOREČNAN ŠKROBU

E 1413 E 1414

KONZERVANT

FOSFOREČNAN ZESÍŤOVANÉHO FOSFOREČNANU ŠKROBU ACETYLOVANÝ ZESÍŤOVANÝ FOSFOREČNAN ŠKROBU

E 1420

ACETYLOVANÝ ŠKROB

E 1422

ACETYLOVANÝ ZESÍŤOVANÝ ADIPAN ŠKROBU

E 1440

HYDROXYPROPYLETHER ŠKROBU

E 1442

HYDROXYPROPYLETHER ZESÍŤOVANÉHO FOSFOREČNANU ŠKROBU

E 1450

SODNÁ SŮL OKTENYLJANTARANU ŠKROBU

E 1451

ACETYLOVANÝ OXIDOVANÝ ŠKROB

E 1452

ŠKROBOVÝ OKTENYLSUKCINÁT HLINITÝ (SAOS)

E 1505

TRIETHYL-CITRÁT

E 1517

GLYCERYL-DIACETÁT

E1518

GLYCERYL-TRIACETÁT

E 1519

BENZYLALKOHOL

E 1520

PROPAN-1,2-DIOL

E 1521

POLYETHYLENGLYKOL

73

STABILIZÁTOR, PLNIDLO, ZAHUŠŤOVADLO, ZVLHČUJÍCÍ LÁTKA STABILIZÁTOR, ZAHUŠŤOVADLO STABILIZÁTOR, PLNIDLO, NOSIČ NOSIČ, PLNIDLO NOSIČ, PLNIDLO LEŠTÍCÍ LÁTKA ZAHUŠŤOVADLO, STABILIZÁTOR ZAHUŠŤOVADLO, STABILIZÁTOR ZAHUŠŤOVADLO, STABILIZÁTOR ZAHUŠŤOVADLO, STABILIZÁTOR ZAHUŠŤOVADLO, STABILIZÁTOR ZAHUŠŤOVADLO, STABILIZÁTOR ZAHUŠŤOVADLO, STABILIZÁTOR ZAHUŠŤOVADLO, STABILIZÁTOR ZAHUŠŤOVADLO, STABILIZÁTOR ZAHUŠŤOVADLO, STABILIZÁTOR ZAHUŠŤOVADLO, STABILIZÁTOR ZAHUŠŤOVADLO LÁTKA ZVÝRAZŇUJÍCÍ CHUŤ A VŮNI, ODPĚŇOVAČ, SEKVESTRANT ROZPOUŠTĚDLO LÁTKA ZVÝRAZŇUJÍCÍ CHUŤ A VŮNI, ZVLHČUJÍCÍ LÁTKA ROZPOUŠTĚDLO ZAHUŠŤOVADLO, STABILIZÁTOR, NOSIČ A ROZPOUŠTĚDLO, ODPĚŇOVAČ, ZVLHČUJÍCÍ LÁTKA ODPĚŇOVAČ, ZVLHČUJÍCÍ LÁTKA