POROVNÁNÍ ZELENINY Z EKOLOGICKÉ A KONVENČNÍ PRODUKCE. Diplomová práce

Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici Ústav posklizňové technologie zahradnických produktů

POROVNÁNÍ ZELENINY Z EKOLOGICKÉ A KONVENČNÍ PRODUKCE Diplomová práce

Vedoucí diplomové práce:

Vypracovala:

Ing. Pavel Híc, Ph.D.

Bc. Lenka Šlofová

Lednice 2013

Prohlášení Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma „Porovnání zeleniny z ekologické a konvenční produkce“ vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Zahradnické fakulty Mendelovy univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům.

V Lednici, dne: ………………………….. Podpis diplomanta: ………………………..

Poděkování Chtěla bych poděkovat vedoucímu diplomové práce Ing. Pavlu Hícovi, Ph.D. za jeho vstřícné jednání, ochotu odpovídat na dotazy, cenné rady a připomínky, které mi napomohly k vypracování závěrečné práce.

OBSAH 1 ÚVOD ......................................................................................................................... 8 2 CÍL PRÁCE ............................................................................................................. 10 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED ........................................................................................ 11 3.1 Rozdíl v konvenčním a ekologickém způsobu pěstování .................................. 11 3.1.1 Konvenční zemědělství ................................................................................... 11 3.1.2 Ekologické zemědělství .................................................................................. 12 3.1.2.1 Cíle ekologického zemědělství ............................................................... 13 3.1.2.2 Legislativa ekologického zemědělství .................................................... 13 3.1.2.3 Kontrola ekologického zemědělství ........................................................ 14 3.1.2.4 Značení a loga bioproduktů..................................................................... 14 3.2 Zemědělské produkce ........................................................................................... 16 3.2.1 Faktory ovlivňující produkci zeleniny ............................................................ 16 3.2.2 Osevní postupy v polním zelinářství .............................................................. 18 3.3 Zelenina ................................................................................................................. 19 3.3.1 Ovlivnění jakosti zeleniny .............................................................................. 22 3.3.2 Jakost zeleniny ................................................................................................ 22 3.3.2.1Hodnocení jakosti .................................................................................... 23 3.3.3 Sklizeň a skladování zeleniny ......................................................................... 24 3.4 Některé výživové hodnoty zeleniny ..................................................................... 24 3.4.1 Voda.................................................................................................................... 24 3.4.2 Sušina .................................................................................................................. 25 3.4.3 Vláknina .............................................................................................................. 26 3.4.4 Sacharidy ............................................................................................................. 26 3.4.5 Bílkoviny - proteiny ............................................................................................ 27 3.4.6 Tuky - lipidy ........................................................................................................ 27 3.4.7 Vitamíny a vitageny ............................................................................................ 28 3.4.8 Minerální složky .................................................................................................. 28

3.4.9 Další složky v zelenině ........................................................................................ 29 3.4.10 Barviva v zelenině ............................................................................................. 30 3.5 Výskyt nežádoucích látek v produktech z konvenční a ekologické produkce 31 4 MATERIÁL A METODIKA.................................................................................. 34 4.1 Materiál ................................................................................................................. 34 4.1.1 Popis odrůd červené řepy................................................................................ 35 4.2 Metodika ................................................................................................................ 36 4.2.1 Hmotnostní ztráty ........................................................................................... 37 4.2.2 Stanovení rozpustné sušiny refraktometricky ................................................. 37 4.2.3 Stanovení sušiny ............................................................................................. 38 4.2.4 Stanovení sntioxidační kapacity ..................................................................... 38 4.2.4.1 Stanovení antioxidační kapacity metodou FRAP ................................... 39 4.2.4.2 Stanovení antioxidační kapcity metodou DPPH ..................................... 40 4.2.5 Stanovení barevnost ........................................................................................ 41 4.2.6 Statistické vyhodnocení .................................................................................. 41 5 VÝSLEDKY A DISKUZE ...................................................................................... 42 6 ZÁVĚR ..................................................................................................................... 59 7 SOUHRN .................................................................................................................. 61 8 SUMMARY .............................................................................................................. 62 9 LITERÁRNÍ ZDROJE ........................................................................................... 63 10 PŘÍLOHY .............................................................................................................. 69

Seznam tabulek v textu Tab. č. 1: Sklizňová plocha, celková sklizeň a průměrný hektarový výnos konvenční zeleniny v roce 2011 .................................................................................................... 20 Tab. č. 2: Struktura , produkce a výnos plodin na ekofarmách v roce 2011 ................ 21 Tab. č. 3: Přehled termínů rozborů ............................................................................... 37

Seznam grafů v textu Graf č. 1: Vyhodnocení hmotnostních ztrát červené řepy skladované v chladárně ..... 42 Graf č. 2: Vyhodnocení hmotnostních ztrát červené řepy skladované ve sklepě ......... 43 Graf č. 3: Vyhodnocení refraktometrické sušiny červené řepy skladované v chladírně ...................................................................................................................................... 44 Graf č. 4: Vyhodnocení refraktometrické sušiny červené řepy skladované ve sklepě . 46 Graf č. 5: Vyhodnocení sušiny červené řepy skladované v chladírně .......................... 47 Graf č. 6: Vyhodnocení sušiny červené řepy skladované ve sklepě ............................. 48 Graf č. 7: Vyhodnocení antioxidační kapacity červené řepy skladované v chladírně metodou FRAP ............................................................................................................. 49 Graf č. 8: Vyhodnocení antioxidační kapacity červené řepy skladované ve sklepě metodou FRAP ............................................................................................................. 50 Graf č. 9: Vyhodnocení antioxidační kapacity červené řepy skladované v chladírně metodou DPPH ............................................................................................................. 51 Graf č. 10: Vyhodnocení antioxidační kapacity červené řepy skladované ve sklepě metodou DPPH ............................................................................................................. 52 Graf č. 11: Vyhodnocení jasu (L*) červené řepy skladované v chladírně ................... 53 Graf č. 12: Vyhodnocení jasu (L*) červené řepy skladované ve sklepě ...................... 54 Graf č. 13: Vyhodnocení barevnosti (a*) červené řepy skladované v chladírně .......... 55 Graf č. 14: Vyhodnocení barevnosti (a*) červené řepy skladované ve sklepě ............. 56 Graf č. 15: Vyhodnocení barevnosti (b*) červené řepy skladované v chladírně.......... 57 Graf č. 16: Vyhodnocení barevnosti (b*) červené řepy skladované ve sklepě............. 58 Seznam obrázků v textu Obr. č. 1: Národní ozanačení tzv. biozebra .................................................................. 15 Obr. č. 2: Evropské zančení .......................................................................................... 15

1 ÚVOD Lze se oprávněně domnívat, že člověk v počátcích historie lidstva, se zabýval sběrem rozličných částí rostlin a jejich plodů. Empirie kladná a mnohdy i nešťastná jej časem naučila rozeznávat jejich užitečnost a také jejich možnosti upotřebení a zužitkování. Tak byly poznány rostlinné druhy, které se dnes zařazují mezi zeleniny (Lužný, Petříková, 2005). Konvenční zemědělství s využitím umělých hnojiv a chemických prostředků na ochranu rostlin, přineslo obrovské zvýšení výnosů, ale zároveň přispělo k znečištění životního prostředí, ohrožení půdy erozí, její vyčerpání (STEP, 2010). Projevily se problémy s klíčivostí osiva (Šarapatka, Urban, 2006). Docházelo k zdevastování krajiny a k produkci nekvalitních potravin (STEP, 2010). Konvenční zemědělství se začalo měnit začátkem dvacátého století, kolem roku 1920 (Šarapatka, Urban, 2006). Mezi hlavní problémy konvenčního zemědělství, které motivovaly k vzniku ekologického zemědělství, patří: používání rychle rozpustných minerálních hnojiv snížení půdní úrodnosti, kontaminace podzemních i povrchových vod. Nadměrné používání syntetických pesticidů – vytváření rezistence škůdců, chorob i plevelů. Snižování biodiverzity, rezidua v potravinách. Zemědělský podnik přestává být soběstačným uzavřeným systémem a je závislý na vnějších vstupech (Šarapatka, Urban, 2006). Spotřebitelé začínají hledat výrobky, které vznikly v pokud možno přirozených podmínkách zemědělského hospodářství (STEP, 2010). Možností k získání zeleniny s minimálním obsahem cizorodých látek, je ekologické pěstování podle přesně stanovených pravidel (Kopec, 2010). Je to způsob hospodaření, který kombinuje nové poznatky s dlouholetými zkušenostmi našich předků, bez používání umělých hnojiv, chemických přípravků a postřiků, které zatěžují životní prostředí a kontaminují potravní řetězec. Je zdrojem kvalitních potravin, čistého životního prostředí a základem udržitelného rozvoje (STEP, 2010). Kvalita vypěstovaných plodin je hodnocena podle stejných kriterií jako kvalita běžné produkce (Kopec, 2010). Konzumenti u certifikovaných produktů z ekologického zemědělství mají jistotu, že byly vyprodukovány bez vstupů rizikových látek. Tedy byly vyprodukovány způsobem s pozitivním efektem pro jejich kvalitu, pro lidské zdraví a pro životní prostředí (EKO, 2008). Pojmy BIO a EKO už dávno nejsou jen ve spojitosti s šetrným 8

obděláváním půdy a produkcí plodin, ale jako synonymum moderního životního stylu (Prugar, 2000). Prugar, (2000) uvádí: „Třeba ovšem uvážit, že u některých parametrů a některých plodin není dosud k dispozici potřebný širší soubor výsledků, a také připustit, že současné chemické a fyzikálně-chemické standardně aplikovatelné analytické postupy i přes svou exaktnost a někdy až neuvěřitelnou citlivost nezachycují nuance rozdílů v kvalitě, které naznačují některé tzv. celostní nebo též socioekonomické postupy, posuzující komplexně v celé šíři, mnohostrannosti a složitosti toho pojmu, tedy nikoliv jen podle měřitelných vlastností, ale i podle použitých technologií pěstování. Dnes máme k dispozici již dostatečně široký experimentální materiál, aby na základě dosavadních poznatků bylo možno konstatovat, že v systému ekologického zemědělství lze při dodržení všech předepsaných zásad vypěstovat produkty, které svou kvalitou nezaostávají za konvenčními a v některých ukazatelích je i překonávají“. U konvenčního zemědělství se na straně jedné, jedná o zemědělství, které je schopno vyprodukovat díky chemii vysoké množství produktů, které zasytí rostoucí počet obyvatelstva. Na straně druhé, se jedná o zemědělství, které hledí jen na výnos a nezohledňuje fakt, že díky takovému myšlení si lidé i škodí. V ekologickém zemědělství se lidé snaží omezovat chemii proto, aby produkty byly pro lidské zdraví vhodnější. Otázkou ovšem zůstává, zda ekologické produkty jsou opravdu pro lidské zdraví vhodnější, nežli ty konvenční. Odpovědět na tuhle položenou otázkou jsem se snažila v diplomové práci.

9

2 CÍL PRÁCE Cílem této diplomové práce je popsat rozdíly mezi konvenčním a ekologickým způsobem pěstování. V experimentální části porovnat zeleninu pěstovanou konvenčně a ekologicky, v průběhu skladování v několika termínech. Výsledky statisticky zpracovat.

10

3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3. 1Rozdíl v konvenčním a ekologickém způsobu pěstování 3.1.1 Konvenční zemědělství Aby bylo možno lépe pochopit význam pojmu ekologické zemědělství, co bylo příčinou, že v současné době roste tendence vytěsnit konvenční zemědělství a nahradit jej jinými postupy, je potřeba se zmínit o charakteristikách konvenčního zemědělství a důsledcích, které s ním souvisí. Zemědělství se za poslední tři generace výrazně změnilo, díky rostoucímu počtu obyvatelstva na Zemi. Z malých rodinných hospodářství vznikly velké výrobní podniky závislé na strojích, které spotřebovávají velká množství fosilních paliv a utužují půdy. Je zde patrné, že konvenční zemědělství je těsně spjato s neobnovitelnými zdroji. Likvidace rodinných farem, přispěla ke ztrátě vnitřního pocitu odpovědnosti za vlastní půdu, majetek. Díky tomu převážila neúcta a znevážení vztahu člověka k přírodě a přírodním zdrojům, což se posléze projevilo v silně narušeném životním prostředí. Půda v konvenčním zemědělství je jen prostředkem výroby. Konvenční zemědělství se zaměřuje na ekonomický výnos (zisk) bez zásadního ohledu na přírodu a krajinu (STEP, 2010; MZP, 2007; BIO, 2013). V konvenčním zemědělství se na velkých plochách monokulturně pěstují stejné plodiny jen s malými obměnami. To vede k vyčerpání živin z půdy, umělá hnojiva se pak musí používat stále ve větších dávkách. Monokulturně pěstované rostliny jsou i náchylnější k výskytu chorob a škůdců, takže se musí používat velké množství pesticidů. V České republice je povoleno používat více než 300 chemických pesticidů, jejichž zbytky se nacházejí v běžných potravinách. Mnoho pesticidů, fungicidů, herbicidů a insekticidů jsou karcinogenní látky. Odhaduje se, že pesticidy je kontaminována jak povrchová, tak podzemní voda. Většina zdrojů pitné vody v zemědělských oblastech je znečištěna dusíkatými hnojivy a těžkými kovy (STEP, 2010; MZP, 2007). Intenzivní zemědělství zaviňuje úbytek počtu druhů půdních mikroorganismů, způsobený jedovatými chemikáliemi, nešetrným obděláváním půdy i nedostatkem mezí, remízků a stromů v krajině. Tím se snižuje úrodnost půdy. Nebezpečí eroze se zvyšuje, chybí-li v krajině meze, louky, pastviny (BIO, 2013). 11

3.1.2 Ekologické zemědělství Ekologické zemědělství se v současné době řadí mezi velmi diskutovanou záležitost, proto je mu v práci věnována větší pozornost, nežli konvenčnímu zemědělství. Ekologické pěstování zeleniny má v západní Evropě dlouholetou tradici. Některá biodynamická zahradnictví vznikla už v 50. letech 20. století a úspěšně fungují dodnes. V České republice stálo ekologické zemědělství na okraji zájmu až do roku 1989, kdy docházelo k jeho pozvolnému rozvoji. V 90. letech minulého století vzniklo několik ekologických podniků zabývajících se polním zelinářstvím. Většinou se pěstovala kořenová zelenina. Celkově však nebyla poptávka spotřebitelů po biozelenině uspokojivá. V ČR po roce 2000 zařazuje stále více prodejen zdravé výživy a bio-potravin do svého sortimentu biozeleninu a vzniklo i několik internetových obchodů (Šarapatka, Urban, 2006). Ekologické zemědělství je takové hospodaření, které dbá na životní prostředí a jeho jednotlivé složky. Omezuje či dokonce zakazuje používání látek a postupů, které zatěžují, znečišťují nebo dokonce zamořují životní prostředí (STEP, 2010). Nebo také zvyšují rizika kontaminace potravního řetězce (Šarapatka, Urban, 2006). Základem ekologického zemědělství je zdravá půda. Přirozené úrodnosti půdy se dosahuje organickým hnojením, pestrými osevními postupy (které v konvenčním zemědělství mnohdy chybí) a šetrným zpracováním půdy. Orba se nahrazuje kypřením. Nepoužívají se průmyslová hnojiva, syntetické pesticidy, herbicidy a odrůdy získané cestou genového inženýrství (STEP, 2010; Stříbrná, Mikula, 2003). Pro ekologické zemědělství existuje seznam povolených hnojiv a postřiků. Ekologické zemědělství klade požadavky na původ osiva, sadby a vyžaduje příslušnou registraci, evidenci, kontrolu a certifikaci (Šarapatka, Urban, 2006). Ekologické zemědělství je v celém procesu kontrolováno zvláštní nezávislou kontrolou. Pouze ekologičtí zemědělci, kteří splní všechny požadavky zákona na ekologické zemědělství, jsou oprávnění, po certifikaci své výpěstky označovat ochrannou značkou BIO nebo EKO a tím je odlišit od ostatních (Šarapatka, Urban, 2006).

12

3.1.2.1 Cíle ekologického zemědělství Současné ekologické zemědělství reaguje na problémy dnešní doby a vytyčilo si následující všeobecné cíle. - Produkovat kvalitní potraviny o vysoké nutriční hodnotě - Pracovat v co nejvíce uzavřených cyklech koloběhu látek - Udržet a zlepšovat úrodnost půdy - Vytvářet pracovní příležitosti a tím udržet osídlení venkova a tradiční ráz zemědělské kulturní krajiny - Uchovat přírodní ekosystémy v krajině, chránit přírodu a její diverzitu - Odmítnutí lehce rozpustných minerálních hnojiv a pesticidů a jejich náhrada uvědomělým využíváním biologických procesů, nižší intenzita obdělávání půdy, podpora aktivity půdních organismů (Šarapatka, Urban, 2006).

3.1.2.2 Legislativa ekologického zemědělství Ten, kdo se rozhodne vstoupit do režimu ekologického zemědělství, se dobrovolně zavazuje k tomu, že bude dodržovat níže uvedenou legislativu, která se vztahuje k ekologickému zemědělství. V České republice je ekologické zemědělství ošetřeno zákonem č. 242/2002 Sb., o ekologickém zemědělství. Dne 1. 1. 2012 nabývá účinnosti zákon č. 344/2011 Sb., kterým se mění dosavadní zákon č. 242/2000 Sb., o ekologickém zemědělství (EAGRI, 2011b). Dne 1. 4. 2012 nabyla účinnosti vyhláška č. 80/2012 Sb., kterou se mění vyhláška č. 16/2006 Sb., kterou se provádějí některá ustanovení zákona o ekologickém zemědělství (EAGRI, 2012c). Členové EU musí dodržovat Nařízení Rady (ES) č. 834/2007 o ekologické produkci a označování ekologických produktů, v platném znění. Nařízení Komise (ES) č. 889/2008, kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení Rady (ES) č. 834/2007, v platném znění. Nařízení Komise (ES) č. 1235/2008, kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení Rady (ES) č. 834/2007, pokud jde o opatření pro dovoz ekologických produktů ze třetích zemí, v platném znění (EAGRI, 2011c).

13

3.1.2.3 Kontrola ekologického zemědělství Dozor nad dodržováním zákona o ekologickém zemědělství vykonává Ministerstvo zemědělství, které může na základě výsledků obchodní veřejné soutěže, podle zvláštního právního předpisu uzavřít smlouvu s právnickou osobou (pověřená osoba) nebo organizační složkou státu. Na základě níž je pověřená osoba (kontrolní orgán) oprávněna vydávat osvědčení o původu bioproduktu, biopotraviny, provádět kontroly a další odborné úkony (Červenka, Kovářová, 2005). S platností nových právních předpisů a s ohledem na stoupající počet ekologických podniků, došlo v rámci současného kontrolního systému k rozdělení činností a pravomocí. Ke kontrole ekologického zemědělství, byl vedle stávajících kontrolních subjektů pověřen od 1. 1. 2010 ÚKZÚZ (Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský). Soukromé kontrolní subjekty ABCert AG, Biokont, s.r.o. a KEZ o.p.s., budou zajišťovat kontrolní činnost, která je spojená s vydáním osvědčení o původu bioproduktu, biopotraviny nebo ostatního bioproduktu. Úřední kontrolu bude provádět ÚKZÚZ a to bez předchozího upozornění. Kontroly budou zaměřeny na podniky vybrané na základě rizikové analýzy. ÚKZÚZ bude kontrolovat cca 5% podniků z celkového počtu. Hlavním důvodem, proč se Ministerstvo zemědělství k rozšíření systému o kontroly ÚKZÚZ rozhodlo, je zejména nestrannost a nezávislost státního kontrolního orgánu. ÚKZÚZ bude také nově pro SZIF (státní zemědělský intervenční fond) kontrolovat plnění podmínek pro vyplácení datací v AEO (Agroenvironmentální opatření). Dosud tato kontrola byla zajišťována jednotlivými kontrolními organizacemi. Výběr podniků k úředním kontrolám, bude tvořen jak subjekty vybranými na základě rizikové analýzy pro AEO, kterou zpracovává SZIF (cca 3% z celkového počtu ekologických podnikatelů, kteří žádají o datace v rámci AEO), tak subjekty vybranými na základě vlastní rizikové analýzy ÚKZÚZ (cca 2% z celkového počtu ekologických podnikatelů). Rizikové faktory schvaluje Ministerstvo zemědělství. Mezi rizikové faktory patří například farmy se souběhem konvenční a ekologické produkce, farmy s chovem zvířat bez zimního ustájení nebo farmy, se kterými bylo vedeno v minulosti správní řízení (EAGRI, 2009).

3.1.2.4 Značení a loga bioproduktů Každá potravina vyprodukovaná v ekologickém zemědělství, musí být opatřena na obalu kódem organizace, která provedla kontrolu, zda výrobek splňuje zákonné 14

podmínky pro biopotraviny. Díky kódu na obalu potraviny, si lze na stránkách jednotlivých kontrolních organizací dohledat, zda výrobek skutečně prošel kontrolou (EAGRI, 2011a). - KEZ, o.p.s., kód: CZ-BIO-001 - ABCERT AG, kód: CZ-BIO-002 - BIOKONT CZ, kód: CZ-BIO-003 Loga pro ekologické zemědělství Podobu grafického znaku, stanoví prováděcí právní předpis. Grafický znak smí být užíván pouze pro potřeby zákona o ekologickém zemědělství a také v souladu s ním. Při značení biopotravin nebo jejich propagaci, nesmí být uváděno, že představují záruku vyšší nutriční, organoleptické nebo zdraví prospěšné jakosti oproti konvenčním produktům (Červenka, Kovářová, 2005). Biopotraviny vyrobené v České republice, musí být označeny jak národní značkou, tzv. biozebrou (Obr. č. 1), tak evropským logem. Biopotraviny z dovozu mohou být označeny biozebrou, ale nemusí (EAGRI, 2011d). Evropské logo (Obr. č. 2) je od 1. července 2010 povinné. Pro biopotraviny dovezené do EU ze třetích zemí, je evropské logo dobrovolné (EAGRI, 2011d).

Obr. č. 1: Národní označení tzv. biozebra (EAGRI, 2011d)

Obr. č. 2: Evropské zančení (EAGRI, 2011d) 15

3.2 Zemědělská produkce Zemědělská výroba si na celém světě zachovává své výjimečné postavení. Na jedné straně musí stejně jako jiná odvětví přinášet svému výrobci zisk. Na straně druhé zůstává jejím hlavním úkolem výroba cenově dostupných a zároveň nutričně i senzoricky hodnotných potravin. Jedním z nejvýraznějších faktorů ovlivňujících výši i kvalitu výnosů jsou hnojiva. Hnojiva používaná v zemědělské výrobě můžeme rozdělit na organická a anorganická (Flohrová, 1996). I. Organických hnojiva Organická hnojiva jsou významným zdrojem živin a organické hmoty. Působí příznivě na obnovu či zvýšení půdní úrodnosti. Častější hnojení organickými hnojivy zlepšuje půdní strukturu a zpracovatelnost půd, tím i podmínky pro pěstování zelenin. Z organických hnojiv je možné využívat všechna stájová hnojiva, tedy hnůj, kejdu, močůvku. Dále zelené hnojení a komposty (Vaněk, 2002). II. Anorganická hnojiva Z hnojiv anorganického původu mají rozhodující význam hnojiva průmyslová. Pro náročné rostliny, zvláště při častějším pěstování na pozemku, je zapotřebí zvýšit dávky živin. Průmyslová hnojiva dělíme podle obsahu hlavních živin na dusíkatá (ledek vápenatý, ledek amonný, síran amonný, močovina), fosforečná (mleté fosfáty, superfosfáty), draselná (síran draselný), vápenatá (mletý vápenec, pálené vápno). Hnojení je vhodnější v podzimním období, často v kombinaci s organickými hnojivy (Vaněk, 2002; Flohrová, 1996; Dolejší, 1982).

3.2.1 Faktory ovlivňují produkci zeleniny O úspěchu pěstování zeleniny rozhodují jednak genetické závislosti, ale také podmínky prostředí (Malý, 1998). Při pěstování zeleniny je uplatňována celá řada faktorů, které je třeba respektovat s ohledem na výnos i kvalitu produkce. Ke zmíněným faktorům se řadí: I. Půdní druh Pro pěstování zeleniny jsou nejvhodnější půdy středně těžké, písčitohlinité a hlinité. Na lehkých půdách a při malém obsahu humusu, zeleniny vyžadují vyšší 16

dávky hnojiv. V lehkých písčitých půdách je zvýšené nebezpečí vyplavování živin (Hlušek, Richter, Ryant, 2002). II. Zásoba živin v půdě Optimální obsah živin v půdě je předpokladem harmonického vývinu rostlin. Při nedostatku živin v půdě, rostlina není schopna využít svého genetického potenciálu a snižuje nejen výnos, ale i kvalitu. Hladinu živin proto musíme kontrolovat a udržovat v oblasti vyhovujícího až dobrého obsahu živin prostřednictvím agrochemických rozborů půdy (Hlušek, Richter, Ryant, 2002). III. Půdní vlastnosti Velký význam zde hraje hodnota pH. Půdní reakce ovlivňuje složení půdní mikroflóry. V silně kyselých půdách je omezován výskyt užitečných bakterií, naopak se vytvářejí příznivé podmínky pro činnost plísní, hub apod., které nejsou pro úrodnost půdy moc vhodné. Koncentrace solí by se měla v půdách pohybovat v rozmezí 0,05 ­ 0,15 %. Pří zvýšené koncentraci solí v půdě příjem živin klesá a rostliny zpomalují růst (Hlušek, Richter, Ryant, 2002). IV. Druh pěstované zeleniny Jednotlivé druhy zelenin mají různou schopnost příjmu živin. Například košťáloviny jsou náročné na dusík. Celer, mrkev a luskoviny jsou náročné na draslík (Hlušek, Richter, Ryant, 2002). V. Délka vegetace Čím kratší mají zeleniny vegetační dobu, tím více potřebují přijatelných živin, a naopak. Nároky na hnojení zeleniny souvisí kromě délky vegetace také s dobou sázení. Rané odrůdy mají vyšší nároky na hnojení než odrůdy letní či podzimní – týká se to zejména dusíku (Hlušek, Richter, Ryant, 2002). VI. Technologie pěstování zeleniny Technologie pěstování zeleniny je pojem, který udává, jakým způsobem a kde je daná zelenina pěstována. Platí pravidlo, že dávky živin musí být vyšší ve skleních než v přirozených venkovních podmínkách pěstování (Hlušek, Richter, Ryant, 2002). 17

VII. Klimatické podmínky Nízká teplota půdy během pěstování omezuje příjem zejména dusíku a fosforu. Voda je významným faktorem, který ovlivňuje příjem živin. Za sucha trpí zelenina většinou nedostatkem všech živin. Důležitá je také intenzita osvětlení, v podmínkách s intenzivním slunečním svitem, je pozitivně ovlivněn příjem fosforu a dusíku (Hlušek, Richter, Ryant, 2002; Malý, 1998).

3.2.2 Osevní postupy v polním zelenářství Cílem vhodně sestaveného osevního postupu, je možné udržovat a případně i zvyšovat úrodnost půdy. Dosahovat účelného využívání živin, které jsou dodány do půdy. Omezovat šíření nebezpečí poškození zelenin škůdci a také využít možnosti snižování zaplevelenosti cílenými agrotechnickými zásahy. Pro sestavování osevních postupů a pro střídání jednotlivých zelenin platí obecné zásady: - řídit se požadavky jednotlivých zelenin na organické hnojení - střídat náročné zeleniny na živiny se zeleninami méně náročnými - střídat zeleniny náročné se zeleninami méně náročnými na doplňkovou závlahu - střídat hluboko a mělko kořenícími zeleniny - vyvarovat se zařazování zelenin po zeleninách, které trpí stejnými chorobami nebo škůdci. Při výskytu některých závažných chorob, zeleniny zařazovat s časovým odstupem nutným pro likvidaci dané choroby. - zajistit, aby pozemek byl celoročně obdělávaný - předplodiny, následné plodiny, případně rostliny na zelené hnojení (Dufek, Dolejší, 1998). Za nejvýznamnější kritérium pro zařazení zelenin, do osevního postupu, je považován požadavek na organické hnojení. Tradiční je střídání plodin podle nároků na živiny. Hovoříme o rostlinách první, druhé a třetí trati. V první trati hnojíme (kompostovaným) hnojem: košťáloviny, plodová zelenina i celer a pórek. Ve druhé trati pěstujeme plodiny méně náročné, případně plodiny, které nesnáší přímé hnojení: jedná se o listovou, kořenovou a cibulovou zeleninu. Do třetí trati řadíme plodiny doběrné: lusková zelenina (Šarapatka, Urban, 2006; Dufek, Dolejší, 1998; Pekárková, 2000). 18

3.3 Zelenina V Evropě se pěstuje asi 150 druhů zeleniny, v České republice kolem 50 druhů zeleniny, z nichž tržní zelenina tvoří asi 30 druhů (Kopec, 2010). Zelenina je pro výživu člověka významná pro svou nutriční hodnotu a zdravotní účinky. Zeleninu můžeme rozdělit podle užitkových částí na košťálovou, kořenovou, plodovou, cibulovou, luskovou, listovou a stonkovou (Petříková, 2006). U nás se v průměru spotřebuje ročně na jednoho obyvatele 80 kg zeleniny. Ve středomořských zemích přesahuje roční spotřeba zeleniny 130 kg (Kopec, 2010). V situační a výhledové zprávě z roku 2012, pro zeleninu je uvedeno, že v roce 2010 spotřeba zeleniny oproti roku 2009 poklesla. V roce 2009 byla spotřeba zeleniny v ČR na osobu a rok 81,2 kg a v roce 2010 to bylo 79,7 kg. Pro rok 2011 je uveden odhad spotřeby zeleniny na 80,1 kg na osobu a rok. Na poklesu spotřeby zeleniny se podílí hlavně snížení spotřeby rajčat, cibule, zelí a salátových okurek. Obecně lze říci, že v posledních letech stoupá poptávka po zelenině, která nevyžaduje náročnou úpravu. (EAGRI, 2012a). V roce 2011 se ekologická zelenina v České republice pěstovala na 734 ha (Tab. č. 2) a konvenční zelenina (Tab. č. 1) se pěstovala na 14 108 ha (EAGRI, 2012a; EAGRI, 2012b). Zeleninou jsou označovány různé jedlé části rostlin. Mohou to být listy, celá nať, cibule, řapíky, kořeny, stonky, hlízy, bulvy, výhony, plody, aj. Zelenina pochází z rostlin jednoletých, dvouletých někdy i vytrvalých. Jedná se o byliny, které netvoří trvalé dřevité nadzemní orgány (Kopec, 2010).

19

Tab. č. 1: Sklizňová plocha, celková sklizeň a průměrný hektarový výnos konvenční zeleniny v roce 2011 (EAGRI, 2012b) Zelenina Celer Cibule Česnek Hrách dřeňový Kapusta Kedlubny Květák a brokolice Mrkev Okurky nakladačky Okurky salátové Petržel Pór Rajčata Ředkvičky Salát hlávkový Zelí hlávkové* Ostatní zelenina Zelenina celkem

Sklizňová plocha (ha) 479 2 340 290 1 219

Celková sklizeň (t) 9 410 54 311 1 530 4 588

Průměrný hektarový výnos (ha/t) 19,64 23,21 5,28 3,76

227 436 416

4 043 6 838 6 068

17,81 15,68 14,60

1 076 1 067

33 205 16 130

30,85 15,11

366

9 229

25,20

425 25 1 131 265 245

5 708 345 28 536 2 848 2 024

13,44 13,92 25,23 10,77 8,26

1 602

62 874

39,24

2 498

29 915

-

14 108

277 602

-

* zelí hlávkové bílé a červené

20

Tab. č. 2: Struktura, produkce a výnos plodin na ekofarmách v roce 2011 (EAGRI, 2012a) Počet Období 1) ekofarem konverze (ha) 39 0,84 Košťáloviny brukvovité Z toho: 17 0,10 Květák a brokolice Kapusta 12 0,00 Hlávkové 33 0,71 zelí 45 0,57 Listová/ stonková zelenina Z toho: Pór 18 0,00 Salát 30 0,56 Špenát 18 0,00 Ostatní 21 0,01 listová zelenina 63 56,72 Plodová zelenina Z toho: 28 0,37 Rajče Paprika 22 0,05 Okurek 28 1,70 Dýně 49 38,66 74 8,15 Kořenová a hlízová zelenina Z toho: 54 0,97 Mrkev Petržel 30 0,45 Česnek 41 0,72 Cibule a 50 5,53 Plodina

Ekologický režim (ha) 6,38

Celkem Ekologická (ha) produkce (t) 7,22 49,62

Ekologické výnosy (t/ha) 7,78

1,60

1,70

6,98

4,36

0,83 2,86

0,83 3,57

3,81 33,61

4,59 11,75

13,94

14,51

26,81

1,92

1,29 2,27 1,07 9,31

1,29 2,83 1,07 9,32

2,18 8,08 2,38 14,17

1,69 3,56 2,22 8,52

564,62

621,34

806,08

1,43

1,66

2,03

7,41

4,46

1,43 2,58 555,30 75,13

1,48 4,28 593,96 83,28

4,93 13,32 771,18 1 359,95

3,45 5,16 1,39 18,10

52,85

53,82

1 246,20

23,58

1,88 2,64 11,13

2,33 3,36 16,66

5,05 6,75 81,20

2,69 2,56 7,30

1,81

7,87

3,57

1,97

šalotka Luskoviny

23

6,06

1) Počet ekofarem, které mají plochy dané již v ekologickém režimu

21

3.3.1 Ovlivnění jakosti zeleniny Jakost včetně výživové hodnoty zeleniny je ovlivněna během celého pěstování na poli, kterému předchází zdlouhavá šlechtitelská práce (Kopec, 2010). Produkty rostlinného původu jsou materiálem biologického charakteru a jejich jakost je výslednicí mnoha eko-fyziologických, mnohdy neovlivnitelných faktorů. Vlastnosti každé odrůdy zeleniny se mohou uplatnit jen ve vhodných podmínkách. Rozhodující vliv na jakost zeleniny mají půdní a klimatické činitelé, zeměpisná šířka, nadmořská výška. Jakost zeleniny je také závislá na rozmarech počasí, které ovlivňuje vzhled, látkové složení a chuťové vlastnosti. Působí zde i použitá pěstitelská technologie, hustota výsadby, ošetřování, bioprodukce. Jakost zeleniny je také ovlivněna různým stupněm odolnosti vůči chorobám a škůdcům. Pro uchovatelnost sklizených plodin je významná odolnost vůči nepříznivým vlivům během vegetace, ale i po sklizni, které zkracují délku skladovatelnosti (Kopec, 2010; Prugar, 2008). Nelze dosáhnout stoprocentní jakosti celé produkce. Podíl nestandardní produkce může být široký, avšak cílené řízení jakosti může přispět k jeho omezení (Prugar, 2008).

3.3.2 Jakost zeleniny Pod pojmem vysoká jakost je třeba si představit nejen obsah složek, které jsou pro výživu člověka žádoucí (vitamíny, cukry, bílkoviny, aj.), ale rovněž hladinu látek cizorodých a nežádoucích (rizikové prvky, dusičnany, aj.), které mohou limitovat vhodnost výpěstků ke konzumu (Hlušek, Richter, Ryant, 2002). Čerstvá zelenina má být celistvá, zdravá, čistá, bez povrchové vlhkosti a bez cizí chutě a pachu. Významným kriteriem pro hodnocení zeleniny je čerstvost a pevná konzistence. Základní látkové složení ani nutriční jakost nejsou v požadavcích definovány. Látkové složení a nutriční jakost vyplývá z botanické příslušnosti jednotlivých zeleninových druhů. Zejména nutriční hodnota je značně kolísající a to v závislosti na druhu, odrůdě a také na pěstitelských podmínkách (Kopec, 2010).

22

3.3.2.1 Hodnocení jakosti Jakost si můžeme rozdělit do několika kategorií: I. Nutriční (výživová) hodnota Vyjadřuje obsah látek, které se příznivě uplatňují ve výživě člověka. Jedná se o bílkoviny, tuky (zelenina jich má malé množství) obsahující esenciální mastné kyseliny, významné polysacharidy (vláknina), vitamíny, enzymy, minerální prvky a další. Nutriční jakost bývá častěji hodnocena vyšší u bioproduktů než-li u konvenčních produktů (Moudrý, 1997; Hajšlová, Schulzová, 2006). Je možno se však setkat i s tvrzeními, které jsou ve prospěch konvenčním produktům (Červenka, Kovářová, 2005). II. Hygienicko-toxikologická jakost Odvíjí se zejména od stupně kontaminace produktů cizorodými a toxickými látkami. Jedná se převážně o těžké kovy, zbytky pesticidů, dusičnanů, apod. Dosud žádná z provedených studií nebyla natolik komplexní, aby se dalo jednoznačně říci, zda ekologická či konvenční produkce obsahuje méně toxických kovů. V ekologickém zemědělství je velmi omezeno použití chemických prostředků pro ochranu rostlin, dochází tak ke snížení rizika kontaminace rezidui pesticidů. Z dosavadních hodnocení méně dusičnanů obsahovali ekologické produkty, avšak při používaní výhradně statkových hnojiv tomu tak být nemusí. Z hlediska hygienické jakosti je důležité sledovat hladiny mykotoxinů a jiných přírodních toxinů (Mourdý, 1997; Hajšlová, Schulzová, 2006). III. Technologická jakost Vystihuje vhodnost plodin pro různé způsoby zpracování (loupatelnost, výtěžnost, barevná stálost, atd.), dále odolnost proti mechanickému poškození a skladovatelnost. Produkty získané z ekologického zemědělství vykazují většinou menší skladovací ztráty. Skladovací ztráty bioproduktů se udávají mezi 15 – 35 % a u konvenčních produktů mezi 25 – 60 % (Moudrý, 1997; Hajšlová, Schulzová, 2006).

23

IV. Senzorická (smyslová) jakost Vypěstované produkty jsou řazeny do jednotlivých jakostních tříd podle vnějších znaků, jako je velikost, tvar, barva, hmotnost a vnější vzhledová bezchybnost. Chemicky neošetřené produkty z ekologického zemědělství někdy trpí vadami krásy (barevná a velikostní nevyrovnanost, strupovitost apod.), vzhledem k nižšímu obsahu vody jsou často tužší. Uvádí se, že bioprodukty mají výraznější, aromatičtější přírodní vůni a chuť (Moudrý, 1997; Hajšlová, Schulzová, 2006).

3.3.3 Sklizeň a skladování zeleniny Sklizeň zeleniny je v našich podmínkách mírného pásma rozložena velmi nerovnoměrně během roku. Velká část produkce zeleniny se sklízí v červenci, srpnu a v září. Proto i spotřeba u nás vypěstované zeleniny je značně nerovnoměrná a musí být doplňována dovozem (Kopec, 2010). Zelenina se sklízí v přesně stanoveném optimálním stupni zralosti, na němž závisí citlivost plodin na mechanickém poškození a také na jejich skladovatelnosti (Malý, 1998). Kvalitu zeleniny zachováme, když ji po sklizni vhodně uložíme. K plynulému zásobování zeleninou, zejména v zimním období, výrazně přispívá skladování. Je to nejdostupnější

způsob

dlouhodobého

uchování

zelenin,

který

v našich

podmínkách nejvýznamněji přispívá k celoročnímu rozložení spotřeby některých druhů zelenin. Skladování v nevhodném prostředí může být spojeno se značnými ztrátami vnitřní hodnoty zeleniny. Konkrétní faktory, které ovlivňují uchovatelnost, se u jednotlivých druhů zelenin liší (Pekárková, 2000).

3.4 Některé výživové hodnoty zeleniny

3.4.1 Voda Zelenina patří mezi nízkoenergetické potraviny s vysokým obsahem vody v pletivech. Při konzumaci každého kilogramu zeleniny získáváme přibližně ¾ litru vody biologického původu. Voda v rostlinných produktech je z hlediska výživy člověka zvláště hodnotná, protože je v ní rozpuštěna řada živin ve fyziologicky

24

přijatelné koncentraci. Při konzumaci doporučeného množství zeleniny, zelenina zabezpečuje více než 10 % denní potřeby vody (Kopec, 2010). Množství vody v zelenině zásadně ovlivňuje charakteristické organoleptické vlastnosti, jako je textura, vůně, chuť, barva. Ovlivňuje také údržnost, odolnost vůči mikrobiálnímu ataku, enzymové (biochemické) a neenzymové (chemické) reakce, ke kterým dochází během skladování a zpracování. Voda tvoří v zelenině nejčastěji 50 – 93 % hmotnosti, zbytek se označuje pojmem sušina (Velíšek, 2002b). Obsah vody v zelenině se pohybuje v rozmezí 700 – 950 g/kg-1. Zeleniny, které se pěstovaly v suchém prostředí, jsou bohatší na sušinu než zeleniny, které byly pěstovány ve vlhkých podmínkách. Obsah vody v zelenině se s přibývajícím stupněm zralosti snižuje a zvyšuje se podíl sušiny (Vacová, 1988). Konvenční produkty mají díky používaní dusíkatých hnojiv větší obsah vody oproti ekologickým (Hajšlová, Schulzová, 2006). 3.4.2 Sušina Zejména v listové, kořenové a cibulové zelenině vypěstované ekologicky, byl zaznamenán až o 20 % vyšší obsah sušiny než v zelenině konvenční. Zelenina tedy obsahuje méně vody a má tak vyšší nutriční hodnotu (EKO, 2008). Woese et al., (1995) in Prugar, (2000) uvádí, že obsah sušiny bývá většinou vyšší u ekologicky vypěstovaných produktů než u konvenčních. V disertační práci autorky Kerpen, (1988) in Prugar, (2000), která po 3 roky analyzovala vzorky mrkve různých odrůd pocházející z blízko sebe ležících farem, kde odrůda byla vždy pěstována konvenčně i ekologicky, je uvedeno, že u 76 % párových vzorků měla mrkev z ekologického hospodářství vyšší sušinu. Reinken et al., (1990) in Prugar, (2000) zaznamenal u červené řepy ekologicky pěstované, jen nepatrně vyšší hodnoty obsahu sušiny oproti konvenční. U hlávkového zelí a bulev celeru nebyly pozorovány rozdíly. Mathies, (1991) in Prugar, (2000) zaznamenal ve svých tříletých pokusech u ekologicky vypěstovaného hlávkového zelí vyšší obsah sušiny, u mrkve byly rozdíly velmi malé. Bünnagel, (1992) in Prugar, (2000) stanovil u květáku mírně vyšší hodnoty sušiny u konvenčního pěstování. U mrkve získal výsledky téměř totožné, jak z ekologické tak z konvenční produkce. V Polsku byla na přelomu roku 2008 – 2009 provedena studie, zaměřená na biologickou hodnotu čerstvé červené řepy z ekologické a konvenční produkce. Chemická analýza byla provedena ihned po sklizni. Pro studii byly použity dvě 25

odrůdy. Analýza byla provedena na bulvách o průměru 3 – 5 cm v množství 20 kusů v každém objektu. Výsledky byly statisticky zpracovány pomocí analýzy rozptylu. Závěrem práce bylo, že způsob pěstování měl významný vliv na chemické složení čerstvých bulev červené řepy. Obě odrůdy z ekologické produkce obsahovaly výrazně více sušiny (stanoveno sušením) než kořeny konvenční produkce (Kosson, Elkner, Szafirowska, 2011). 3.4.3 Vláknina Významnou složkou zeleniny je potravinová vláknina. Pod pojmem vláknina potraviny si představíme soubor látek, které nejsou rozložitelné trávícími enzymy a nemohou být využity v tenkém střevě. Vlákninu tvoří z jedné třetiny celulóza, z třetiny hemicelulózy, z více než pětiny pektiny. Dále jsou to gumy, slizy, nestravitelné oligosacharidy, lignin a doprovodné látky (kutin, třísloviny). Obsah celkové vlákniny v zelenině je od 3 g.kg-1 do 50 g.kg-1, obsah pektinu v zelenině je až 17 g.kg-1 (Kopec, 2010). Moudrý, Prugar, (2002) uvádí, že:“ Nemnohé údaje o obsahu vlákniny naznačují, že také v tomto ukazateli se zdají být poněkud bohatšími zeleniny z ekologické produkce“. 3.4.4 Sacharidy Jedná se o pestrou skupinu organických látek, které jsou v zelenině bohatě zastoupeny. Jednoduché sacharidy jsou základními stavebními jednotkami složitějších sacharidů tzv. polysacharidů, mezi polysacharidy se řadí celulóza a škrob (Vacová, 1988). Sacharidy přítomné v zelenině jsou důležitou součástí. Uplatňují se na tvorbě výživové hodnoty i senzorických vlastností jednotlivých druhů a odrůd zeleniny (Prugar, 2000). Obsah sacharidů v zelenině se v průměru pohybuje kolem 5 %. Sacharidy v zelenině jsou zastoupeny různými druhy cukrů, škrobů, celulózou a ligninem (Kopec, 2010). Pomer, (1985); Lepschy, (1985) in Prugar, (2000) zjistili nižší obsah glukózy v konvenčně vypěstované

karotce. Knight, (1990) in Prugar, (2000) stanovil

v některých zeleninových druzích vyšší obsah celkových cukrů v ekologicky vypěstovaných vzorcích oproti konvenčním.

26

V roce 2004 a 2005 byl proveden výzkum na univerzitě ve Varšavě (WAU), na velkých a cherry rajčatech. Rajčata byla pěstována jak v konvenčním, tak ekologickém režimu. Výsledkem výzkumu bylo, že ekologicky vypěstovaná rajčata (jak velká tak cherry) obsahovala podstatně více celkového cukru (stanoveno metodou podle Luffa a Schoorla - titračně) ve srovnání s konvenčně pěstovanými rajčaty (Rembialkowska, Hallmann, Adamczyk, 2005). V Polsku byla na přelomu roku 2008 – 2009 provedena studie, zaměřená na biologickou hodnotu čerstvé červené řepy z ekologické a konvenční produkce. Chemická analýza byla provedena ihned po sklizni. Pro studii byly použity dvě odrůdy. Výsledky byly statisticky zpracovány pomocí analýzy rozptylu. Způsob pěstování měl významný vliv na chemické složení čerstvých bulev červené řepy. Obě odrůdy z ekologické produkce obsahovaly výrazně více cukru (stanoveno metodou podle Luffa a Schoorla - titračně) než kořeny konvenční produkce (Kosson, Elkner, Szafirowska, 2011). Bravec et al., (2010) uvádí, že více celkového cukru obsahovala červená řepa pěstovaná ekologicky nežli konvenčně. 3.4.5 Bílkoviny – proteiny Bílkoviny jsou složeny z několika set až několika tisíc aminokyselin. Průměrná doporučená denní dávka bílkovin je 70 g. Člověk získává bílkoviny potravou. Z poloviny rostlinnou a z poloviny živočišnou. Jen malou část potřeby rostlinných bílkovin kryje zelenina, záleží na druhu a na odrůdě: 0,5 – 5 % bílkovin (Kopec, 2010). Například plodová zelenina obsahuje 0,7 – 1,7 % bílkovin; košťálová zelenina 0,7 ­ 1,8 %; listová 1,3 – 3,9 % a kořenová 1,0 – 3,3 % (Velíšek, 2002a). Nejbohatší na bílkoviny je hrášek, fazolka, česnek, petržel, kadeřavá kapusta (Kopec, 2010). Z publikovaných výsledků lze vyvodit závěr, že vyšší hodnoty bílkovin bývají stanoveny spíše u konvenčních variant (Prugar, 2000). 3.4.6 Tuky – lipidy V 1 kg zeleniny je jich méně než 10 g, výjimkou je kukuřice cukrová s dvojnásobným obsahem (Kopec, 2010).

27

3.4.7 Vitamíny a vitageny Zeleninu charakterizuje vitamínová bohatost (Kopec, 2010). Některé vitamíny obsažené v zelenině jsou velmi citlivé a odbourávají se například v průběhu skladování nebo zpracování. Čerstvá zelenina je tedy na vitamíny nejbohatší. Podobně jako u jiných složek zeleniny i obsah vitamínů se mění v závislosti na druhu zeleniny a její odrůdy, dále podle stupně zralosti, podmínek uskladnění a působí zde řada dalších vlivů. Vitamíny se dělí na vitamíny rozpustné v tucích a vitamíny rozpustné ve vodě. Mezi nejznámější vitamíny rozpustné v tucích se řadí vitamín - A, D, E, F, K a mezi vitamíny rozpustné ve vodě - B, C (Vacová, 1988). Mezi významné vitamíny zeleniny patří vitamín C, provitamín A, vitamíny skupiny B. Významné vitageny v zelenině jsou bioflavonoidy a S-methylmethioin (Kopec, 2010). Výzkumy sledovaly obsah vitamínu C (kyseliny askorbové), E a provitamínu A (betakarotenu). V případě vitamínu C a E byly zjištěny ve většině výzkumů mírně vyšší obsahy těchto vitamínů v ekologicky pěstované zelenině (průměrně o 10 – 50 %). Avšak co se týče provitamínu A nebyli zjištěny žádné významné rozdíly mezi obsahy produktů jednotlivých produkčních systémů. U projektu EU Quality Low Input Food byli zjištěny nižší hodnoty vitamínů u ekologicky pěstované zeleniny (EKO, 2008). Kopp et al., (1989) in Prugar, (2000) uvádí, že více betakarotenu měly rajčata pěstované ekologicky. Reinken et al., (1990) in Prugar, (2000) uvádí, že rozdíly u mrkve nebyly zaznamenány. U hlávkového salátu a špenátu byly zjištěny průkazné rozdíly ve prospěch ekologického pěstování z hlediska vitamínu C. V roce 2004 a 2005 byl proveden výzkum na velkých a cherry rajčatech na univerzitě ve Varšavě (WAU). Rajčata byla pěstována jak v konvenčním, tak ekologickém režimu. Výsledkem výzkumu bylo, že ekologicky vypěstovaná rajčata (jak velká tak cherry) obsahovala podstatně více vitamínu C (stanoveno Tillmanovou metodou – oxidimetrická titrace), betakarotenu ve srovnání s konvenčně pěstovanými rajčaty (Rembialkowska, Hallmann, Adamczyk, 2005). 3.4.8 Minerální složky Naše současná strava neobsahuje většinou dostatek minerálních látek. Častý je nedostatek železa, vápníku a některých nezbytných (esenciálních) stopových prvků. Konzumace zeleniny je v tomto směru pro zdraví člověka prospěšná. Značným

28

obsahem železa (10 - 60 mg.kg -1) se vyznačuje brukev, kapusta hlávková, mrkev, křen, naťová a listová zelenina. Bohatá na vápník (více než 800 mg.kg-1 ) je například kadeřávek, brokolice, kořenová petržel, kapusta hlávková. Zelenina obsahuje řadu dalších stopových prvků jako je hořčík, zinek, selen, jod, mangan, síra, sodík, draslík, fosfor, měď a řada dalších (Kopec, 2010). Biozelenina má vyšší nutriční hodnotu, danou zejména vyšším obsahem hořčíku a železa (Živělová, Jánský, 2007). V zelenině jsou obsaženy také látky ochranné a to zejména látky fenolické. Dalším charakteristickým znakem zeleniny je, že je zpravidla málo kyselá nebo nekyselá (Kopec, 2010). Výzkumy neprokázaly žádné rozdíly v obsahu minerálů, které by byly specificky odvozeny od konvenčního nebo ekologického způsobu pěstování. Podle výsledku projektu EU Quality Low Input Food jsou obsahy minerálních látek v rostlinách pěstovaných v ekologickém režimu vyšší (EKO, 2008). Hansen, (1981) in Prugar, (2000) ve svých pokusech v Dánsku zjistil u červené řepy vyšší hodnoty poměru draslík a sodík, který bývá někdy uvažován, jako možné kritérium na rozlišování ekologicky produkované zeleniny od konvenční. Reinken et al., (1990) in Prugar, (2000) uvádí, že pouze u hlávkového salátu a špenátu byly zaznamenány rozdíly v obsahu fosforu a vápníku, ve prospěch ekologickému režimu pěstování. 3.4.9 Další složky v zelenině Alkoholy – V čerstvé zelenině je přítomno málo alkoholů. V kapustě a květáku je alkohol manitol. Bioaktivní kyseliny – Malá množství některých kyselin v zelenině se podílejí na ochranných účincích. Například kyselina glukuronová, jantarová, tartronová. Bioaktivní proteiny, Fenolické sloučeniny (polyfenoly, flavonoidy, rutin, kvercetin, flavony, lutein, myristicin, lignany). Glykosidy, Thioly, Fytoncidy, Antioxidanty a další (Kopec, 2010). Antioxidační kapacita zeleniny závisí na druhu, odrůdě, přírodních podmínkách (teplota, vlhkost, světlo, dostupnost živin, podmínkách posklizňového skladování (Kvasnička, Ševčík, 2009). Mezi nejdůležitější antioxidanty, které mají zásadní význam pro život, patří vitamín C a E, karotenoidy, flavonoidy. Ale i řada dalších látek, které jsou specifické pro daný druh zeleniny. Například kapsaicin - paprika, alicín - česnek, cibule, sulforafan – brokolice (Šlosár, Freusová, 2010).

29

Obsah

pozitivních

sekundárních

metabolitů

v ekologicky

pěstovaných

produktech je odhadován o 10 – 50 % vyšší než v produktech konvenčního pěstování. Jedná se hlavně o polyfenoly, karotenoidy, glykoalkaloidy a glykosidy (EKO, 2008). Hodně výzkumů ukazuje, že organicky pěstované zeleniny obsahují více živin a bioaktivních látek vhodných pro zdraví a jsou bez škodlivých chemikálií než konvenčně pěstované zeleniny (Kosson, Elkner, Szafirowska, 2011). Bravec et al., (2010) uvádí, více celkového fenolového obsahu měla červená řepa pěstována ekologicky nežli v konvenčním režimu. Antioxidační kapacita byla naměřena vyšší u ekologického pěstování nežli u konvenčního. 3.4.10 Barviva v zelenině V zelenině jsou bohatě zastoupena přírodní barviva, která mají jednak význam senzorický, ale také mají význam, jako výživové složky zelenin (Vacová, 1988). Chlorofyl – listová zeleň Karotenoidy – žluté až červeno oranžové barevné složky. V zelenině jsou zastoupeny karotenem, lykopenem, luteinem, zeaxantinem. Flavonoidy - žluté Antokyaniny – kyanidin – červený, delfinidin – modrý, malvidin – fialový, pelargonidín – oranžový, peonidín – červenohnědý, petunidín – tmavočervený. Betalainy – skupina desítek červených, oranžových a žlutých dusíkatých barviv (Kopec, 2010). V roce 2004 a 2005 byl proveden výzkum na univerzitě ve Varšavě (WAU) na velkých a cherry rajčatech. Rajčata byla pěstována jak v konvenčním, tak ekologickém režimu. Výsledkem výzkumu bylo, že ekologicky vypěstovaná rajčata (jak velká tak cherry) obsahovala podstatně více celkových flavonoidů ve srovnání s konvenčně pěstovanými rajčaty (Rembialkowska, Hallmann, Adamczyk, 2005). N přelomu roku 2008 – 2009 byla provedena studie v Polsku, zaměřená na biologickou hodnotu čerstvé červené řepy z ekologické a konvenční produkce. Chemická analýza byla provedena ihned po sklizni. Pro studii byly použity dvě odrůdy. Analýza byla provedena na bulvách o průměru 3 – 5 cm v množství 20 kusů v každém objektu. Výsledky byly statisticky zpracovány pomocí analýzy rozptylu. Závěrem bylo konstatování, že způsob pěstování měl významný vliv na chemické 30

složení čerstvých bulev červené řepy. Obě odrůdy z ekologické produkce obsahovaly výrazně více bataninu (stanoveno spektrofotometrickou metodou) než kořeny konvenční produkce (Kosson, Elkner, Szafirowska, 2011). Moudrý, Prugar, (2002) uvádí, že ekologicky vypěstované mrkve byly světlejší, ale měly rovnoměrnější a intenzivnější oranžovou barvu než produkty konvenční.

3.5 Výskyt nežádoucích látek v produktech z konvenční a ekologické produkce I. Rezidua pesticidů Konvenční zemědělství běžně využívá pro zvýšení výnosů a zlepšení některých kvalitativních parametrů různé agrochemikálie včetně pesticidních přípravků. V praxi se často pesticidy dělí podle cílových škodlivých organismů, u kterých vyvolávají toxické efekty. Dělí se na: 1) Herbicidy – proti plevelným rostlinám 2) Fungicidy – proti houbovým chorobám 3) Insekticidy – proti hmyzu 4) Akaricidy – proti roztočům 5) Nematocidy – proti háďátkům 6) Molluskocidy – proti měkkýšům 7) Rodenticidy – proti hlodavcům (Prugar, 2008) Řada studií prokazuje, že bioprodukty obsahují podstatně nižší množství rezidua pesticidů než produkty konvenční. Avšak i produkty ekologické mohou být zatíženy malým množstvím zbytků pesticidů z okolního prostředí (EKO, 2008). V České republice je rozhodnutí o registraci přípravků na ochranu rostlin upraveno zákonem č. 199/2012 Sb., kterým se mění zákon č. 326/2004 Sb., o rostlinolékařské péči a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů. Dále je to vyhláška č. 326/2012, kterou se mění vyhláška č. 32/2012 Sb., o přípravcích a dalších prostředcích na ochranu rostlin. Pro ekologické zemědělství platí také nařízení, zákony a vyhlášky, pro ekologické zemědělství plus Nařízení Rady

31

(EHS) č. 2092/91. Klíčovou právní normou pro oblast pesticidů je Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 396/2005 o maximálních limitech reziduí pesticidů v potravinách a krmivech rostlinného a živočišného původu, v platném znění. Vyhláška č. 278/2010 Sb., kterou se zrušuje vyhláška č. 381/2007 Sb., o stanovení maximálních limitů reziduí pesticidů v potravinách a surovinách, ve znění pozdějších předpisů (Anonym 1; Anonym 2; Anonym 3; Prugar, 2008).

II. Dusičnany Dusičnany obsažené v zelenině můžou pocházet s více zdrojů. Dusičnany jsou v malých koncentracích přirozenou složkou životního prostředí. Avšak ve zvýšené koncentraci se vyskytují v půdě jako důsledek hnojení. Z půdy přecházejí do vody a do rostlin. Výrazně zhoršují výživovou, technologickou a hygienickou hodnotu zeleniny. Schopnost zelenin akumulovat dusičnany se liší druhem a odrůdou. Rozdělení dusičnanů ve stejné rostlině je odlišné. Obsah dusičnanů v jednotlivých zeleninách kolísá v širokém rozmezí, v závislosti na klimatických a půdních podmínkách během vegetace (intenzita hnojení, osvětlení, množství srážek). Nadměrný obsah dusičnanů v zelenině je prvořadou podmínkou tvorby škodlivých dusitanů – jedná se o redukovanou formu dusičnanů a dusitany jsou skutečnou příčinou zdravotní nevhodnosti (Vacová, 1988; Prugar, 2008). Obecně se ukazuje, že obsah dusičnanů je v ekologické zelenině o 10 až 50 % nižší než v zelenině konvenční. Studie VŠCHT zjistila, že v konvenčně pěstovaných bramborách

byly

nalezeny

statisticky

významné

vyšší

hladiny

dusičnanů

(EKO, 2008). Kořeny červené řepy měly méně dusičnanů (až o 33 %) než kořeny konvenční produkce. Nadměrné množství dusičnanů v červené řepě je výsledkem neadekvátních podmínek pěstování, hnojení a výběr odrůd s vysokou tendencí k hromadění dusičnanů (Kosson, Elkner, Szafirowska, 2011). Maximální přípustné hodnoty obsahu dusičnanů v zelenině upravuje Nařízení Komise (ES) č. 1881/2006, kterým se stanoví maximální limity některých kontaminujících látek v potravinách (Anonym 2). Tyto limity musí shodně splňovat, jak konvenčně, tak ekologicky pěstovaná zelenina, která jinak nepodléhá žádným přísnějším legislativním limitům (Průšová, Valeška, 2002). 32

III. Těžké kovy Obsah těžkých kovů nesouvisí s typem produkčního systému vzhledem k tomu, že těžké kovy vnikají do agrosystému prostřednictvím emisí, například z dopravních a průmyslových zdrojů. Jeden z těžkých kovů – měď, která se používá, jako prostředek proti houbovým chorobám se hromadí v půdě a narušuje půdní strukturu, proto je její použití v ekologickém zemědělství přísně regulováno (EKO, 2008). Také zátěž půdy například Cd (kadmium) obsaženým v nekvalitních hnojivech se promítá do jejich zvýšených hladin ve sklizených plodinách (Prugar, 2008). Vzhledem k členství České republiky v Evropské unii musí být splněny limity uvedeny v Nařízení Komise (ES) č. 1881/2006, v platném znění (Anonym 2).

IV. Mykotoxiny Mykotoxiny jsou látky, které produkují některé mikroskopické vláknité houby. Tyto mikroorganismy, jsou přirozenou součástí životního prostředí. Mikroorganismy souhrnně označované jako toxinogenní, mohou kontaminovat rostlinné produkty toxickými sekundárními metabolity, označovanými jako mykotoxiny. Ke kontaminaci může docházet v průběhu vegetace, po sklizni, během skladovaní nebo zpracování (Prugar, 2008). Principem prevence je zamezit vytvoření optimálních podmínek prostředí, které mikroorganismy pro svůj růst a produkci toxinů potřebují. Tyto podmínky jsou dány zejména teplotou a vlhkostí (Prugar, 2008). Vzhledem k vyloučení použití fungicidů v systému ekologického zemědělství, objevují se názory na zvýšený obsah nežádoucích toxických mykotoxinů v biopotravinách. Řada studií toto tvrzení ve svých zjištěních popírá. Problémy se vznikem mykotoxinů nesouvisí ani tak s produkčním systémem, jako se způsobem uskladnění a dopravy. Jedná se například o zvýšenou vlhkost ve skladovacím prostoru (EKO, 2008). V rámci EU upravuje množství mykotoxinů v potravinách Nařízení Komise (ES) č. 1881/2006., Nařízení Komise (ES) č. 401/2006 , kterým se stanoví metody odběru vzorků a metody analýzy pro úřední kontrolu množství mykotoxinů v potravinách (Anonym 2; Prugar, 2008)

33

4 MATERIÁL A METODIKA 4.1 Materiál Pro porovnání zeleniny z konvenční a ekologické produkce, byla vybrána červená řepa (řepa salátová – Beta vulgaris ssp. vulgaris var. Conditiva/ Cvikla). Červená řepa byla pěstována na školním pozemku Mendelovy univerzity v Brně, zahradnické fakulty v Lednici. Dne 27. 6. 2012 byly na školní pozemek (konvenční a ekologický) v Lednici na Moravě, vysety tři odrůdy červené řepy – Pablo F1, Renova a Červená kulatá. Jednalo se o osivo z konvenční produkce, kdy pro vysetí na ekologický pozemek se podávala žádost o výjimku na ÚKZÚZ. Osivo bylo získáno od firmy SEMO a.s. Smržice.

Červená řepa = řepa salátová Beta vulgaris ssp. vulgaris var. Conditiva (SEMO, 2007a)

Rod: Chemopodiaceae – merlíkovité

Charakteristika: Rostlina středně náročná na výživu. Načervenalé zelené listy rostou z kulaté nebo podlouhlé červené bulvy (Rechtová, 1994). Konzumní částí jsou kulovité nebo válcovité kořenové bulvy červenofialové barvy. Vadnutí se projevuje po ztrátě 7 % vody výparem. Typická vůně červené řepy je přičítána přítomnosti geosminu a kyseliny isoskořicové. Chuť červené řepy je ovlivněna přítomností cukrů a malým množstvím kyselin (Kopec, 2010). Z cukrů připadá největší podíl až 90 % na sacharózu, glukózy a fruktózy je podstatně méně. Při sklizni bulev je v nich obsažena téměř samotná sacharóza, během zimního uskladnění se rozpadá na glukózu a fruktózu. Z organických kyselin je v řepě obsažena především kyselina šťavelová, ostatní kyseliny jako je kyselina jablečná a citronová jsou zastoupeny v daleko menším množství (Šapiro, 1988). Červená řepa kromě senzorického zpestření sortimentu dodává lidskému organizmu některé vitamíny a značné množství minerálních látek. Betanin a betalanin jsou červená barviva v červené řepě (Kopec, 2010). 34

Přehled pěstování Půda: V roce 2011 byla na pozemku ekologickém pěstována svazenka a na konvenčním pozemku tykvovitá zelenina. Pozemky nebyly hnojeny. Výsev: Dne 27. 6. 2012 byl proveden výsev na venkovní pozemek. Spon 30 x 10 cm. Péče: Protrhávka, odplevelování, závlaha. Pozemky byly vždy současně ošetřovány. Sklizeň: Bulvy byly sklizeny z pozemku 4. 10. 2012 (pro uskladnění ve sklepě) a 25. 10. 2012 (pro uskladnění v chladírně). Listová část byla odkroucena a bulvy byly uloženy do beden a následně uskladněny.

4.1.1 Popis odrůd červené řepy Odrůda Renova Číslo partie: 1-0040-99190-01 Obsah: 300g Nemořeno Kategorie: S Odrůda Renova je výnosná odrůda s válcovitým tvarem bulvy vhodná pro všechny způsoby použití. Rostlina je středního až slabšího vzrůstu. Válcovitá bulva má pozvolný přechod do kořínku. Povrch bulvy je tmavě červený, hladký. Dužnina je stejnoměrně červená, bez výrazné kroužkovitosti, příjemně nasládlé, jemné chuti. Odrůda má dobrou odolnost proti chorobám a vybíhání. (SEMO, 2007c) Odrůda Červená kulatá Číslo partie: 1-0040-99189-01 Obsah: 300 g Nemořeno Kategorie: S

35

Osvědčená a výnosná polopozdní odrůda. Bulva je kulovitá s intenzivně fialovým povrchem. Jemná dužnina má výbornou chuť a krvavě červené zbarvení se širokými, poněkud světlejšími pruhy. Je univerzálně použitelná pro přímý konzum i konzervárenské zpracování. Vyznačuje se dobrou odolností proti chorobám (SEMO, 2007a). Odrůda Pablo F1 Číslo partie: 1-0040-99202-01 Obsah: 300 g Nemořeno Kategorie: S Odrůda Pablo F1 je hybridní, jednoklíčková řepa vhodná pro sklizeň v i „baby“ velikosti. Hodí se pro přímý konzum i konzervárenské zpracování. Jemná dužnina má výbornou chuť. Odrůda se vyznačuje dobrou odolností k chorobám (SEMO, 2007b).

4.2 Metodika Dne 4. 10. 2012 byla řepa salátová z konvenčního a ekologického pozemku sklizena, vložila se do přepravek a uskladnila se ve sklepě (teplota 8 – 12 °C, relativní vlhkost vzduchu 65 – 70 %). Tohoto dne se také provedl první rozbor. Dne 25. 10. 2012 se sklidila řepa salátová, která se poté uskladnila v chladírně (teplota 1,5 °C s kolísáním 0,5 °C; relativní vlhkost vzduchu 95 % s kolísáním 3 %). Následně se provedl druhý rozbor řepy uskladněné ve sklepě a první rozbor řepy, která byla sklizena 25. 10. 2012. Další rozbory se prováděly cca každé 3 týdny. Pro rozbory se vždy použily 3 řepy od každé odrůdy (byly provedeny vždy tři opakování). Pro porovnání červené řepy s konvenční a ekologické produkce byly vybrány parametry: hmotnostní ztráta, barevnost (kolorimetrie), stanovení rozpustné sušiny refraktometricky, sušina, antioxidační kapacita (metoda FRAP a DPPH).

36

Tab. č. 3: Přehled termínů rozborů Rozbor

Termín

Termín

Termín

Termín

Termín

Hmotnostní ztráty Sklep

4. 10. 2012 25. 10. 2012 15. 11. 2012 6. 12. 2012

Chladírna

_

_

25. 10. 2012 15. 11. 2012 6. 12. 2012 10. 1. 2013

Barevnost Sklep

4. 10. 2012 25. 10. 2012 15. 11. 2012

Chladírna

_

_

_

25. 10. 2012 15. 11. 2012 6. 12. 2012 10. 1. 2013

Rozpustná sušina (refraktometricky) Sklep

4. 10. 2012 25. 10. 2012 15. 11. 2012

Chladírna

_

_

_

25. 10. 2012 15. 11. 2012 6. 12. 2012 10. 1. 2013

Sušina Sklep

4. 10. 2012 25. 10. 2012 15. 11. 2012

Chladírna

_

_

_

25. 10. 2012 15. 11. 2012 6. 12. 2012 10. 1. 2013

Antioxidační kapacita (FRAP, DPPH) Sklep

4. 10. 2012 25. 10. 2012 15. 11. 2012

Chladírna

_

_

_

25. 10. 2012 15. 11. 2012 6. 12. 2012 10. 1. 2013

4.2.1 Hmotnostní ztráty Pro hodnocení hmotnostních ztrát na skladované salátové řepě ve sklepě a v chladírně, bylo náhodně vybráno od každé odrůdy sedm kusů. Kusy salátové řepy byly řádně označeny, aby nedošlo k záměně. Označená salátová řepa byla skladována s ostatní salátovou řepou a ve stanovených termínech se její hmotnost převážila na analytických digitálních vahách (Kern 572) a výsledky byly zaznamenány.

4.2.2 Stanovení rozpustné sušiny refraktometricky Index lomu světla v cukerném roztoku je závislý na koncentraci roztoku, kterou tedy můžeme podle změřeného indexu lomu určovat. Pro sacharózu bývají koncentrace uvedeny přímo na stupnici (tzv. cukerného) refraktometru. 37

Měření bylo provedeno na Abbeho refraktometru. Seřízení refraktometru spočívá v tom, že na hranol otevřeného refraktometru se skleněnou tyčinkou nakápne 3 – 5 kapek vody vytemperované na 20 °C. Hranoly se rychle uzavřou a odečte se údaj na stupnici. U cukerného refraktometru musí přístroj ukazovat refrakci 0°. Vlastní měření je podobné jako seřízení přístroje. Mezi hranoly refraktometru se nanese vrstvička zkoušeného tekutého materiálu a hranolem se otáčí tak dlouho až hranice světla a stínu protne nitkový kříž zorného pole. Na stupnici se pak odečte buď index lomu, nebo přímý obsah tzv. refraktometrické sušiny (váhová procenta rozpuštěného cukru). Příprava vzorku: Červená řepa byla důkladně omyta. Jednotlivé odrůdy byly postupně příčně rozříznuty, odkrojil se plát červené řepy, který se nakrájel na drobné kousky a posléze se za pomoci tyčkového mixéru rozmixoval. Ze získaného homogenátu byla vymačkána šťáva do jedné ependorfky, tím byly připraveny vzorky pro samotné měření.

4.2.3 Stanovení sušiny Při každém rozboru byly z každé odrůdy červené řepy ukrojeny tenké plátky, které se zvážily na digitální váze. Plátky červené řepy se poté položily na plato a vložily se do sušičky (Memmert), kde se sušily při teplotě 80 °C do dosažení konstantní hmotnosti. Následovalo převážení, zaznamenání hodnot a výpočet.

4.2.4 Stanovení antioxidační kapacity Antioxidační kapacita = Celková míra, jakou jsou antioxidanty schopné potlačovat tvorbu volných radikálů (Kvasnička, Ševčík, 2009). Antioxidační kapacita byla měřena na spektrofotometru (Helios β). Pro měření antioxidační kapacity byly využity metody: FRAP a DPPH.

38

4.2.4.1 Stanovení antioxidační kapacity metodou FRAP Metoda FRAP Metodou FRAP se měří rychlost redukce železitého komplexu TPTZ – 2,4,6tripiridil-s-triazinu, který je bezbarvý. Redukcí na železnatou formu vytváří červené zabarvení (CHAN, 2003). Příprava standardního roztoku Standardem pro stanovování je trolox (6-hydroxy-2,5,7,8-tetramethylchroman-2karboxylová kyselina), koncentrace roztoku troloxu je 0,5 mmol. Na analytických vahách bylo odváženo 0,0125 g troloxu, navážka byla kvantitativně převedena do 100 ml oměrné baňky a doplněna po rysku destilovanou vodou. Poté se baňka protřepala, aby došlo k důkladnému rozpuštění látky. Příprava roztoku FRAP: 1) Bylo odváženo 0,081 g FeCl3 do 25ml odměrné baňky, která byla doplněna po rysku destilovanou vodou 2) Bylo odváženo 0,078 g TPTZ – 2,4,6-tripiridil-s-triazinu do 25 ml odměrné baňky a doplněno do poloviny destilovanou vodou, bylo přidáno 0,08825 ml (35 %) HCl a baňka byla doplněna po rysku destilovanou vodou 3) Do 250 ml odměrné baňky bylo odváženo 0,775 g octanu sodného, přidány 4 ml (100 %) kyseliny octové a odměrná baňka byla doplněna po rysku destilovanou vodou. Vše se poté spolu promíchalo a nechalo 10 minut stát. Vlastní měření Nejprve byla sestavena kalibrační řada s připraveného roztoku troloxu a destilované vody, kterou byl přístroj (spektrofotometr) nekalibrován. Do první kyvety bylo odpipetováno 2 000 µl FRAPu a 25 µl destilované vody. Z roztoku troloxu byly přepraveny roztoky o koncentraci 0,1 mmol; 0,2 mmol; 0,3 mmol; 0,4 mmol; 0,5 mmol. Připravené roztoky byly pipetovány do pěti kyvet (25 µl připraveného roztoku troloxu o známé koncentraci a 2 000 µl FRAPu). Kyvety 39

byly posléze 10 sekund míchány na elektrickém míchadle. Samotná kalibrace přístroje byla provedena po uplynutí 10 minut, kdy kyvety byly uloženy v temnu. Získaná šťáva z červené řepy (viz. příprava vzorku u stanovení rozpustné sušiny refraktometricky) byla naředěna vodou 50x (980 μl destilované vody + 20 μl šťávy). Pro samotné měření bylo do kyvet nepipetováno 2 000 μl reakčního roztoku (FRAP) a 25 μl naředěného vzorku. Obsah kyvet byl na míchadle míchán po dobu 10 sekund. Absorbance byla měřena na spektrofotometru, při vlnové délce 593 nm po uplynutí 10 minut v temnu, od začátku reakce.

4.2.4.2 Stanovení antioxidační kapacity metodou DPPH Metoda DPPH Metoda DPPH spočívá v reakci testované látky se stabilním radikálem 2,2difenyl-1-pikrylhydrazylem – DPPH. Pří reakci dochází k redukci radikálu za vzniku DPPH-H = difenylpikrylhydrazin. Redukce se projevuje odbarvením roztoku, z původní fialově-modré barvy až do žlutavé barvy (Bondet, Brand-Williams, Berset, 1997). Příprava standardního roztoku Standardem je stejně jako u předchozí metody trolox. Příprava roztoku troloxu je popsána u předchozí metody – FRAP. Příprava roztoku DPPH Na analytických vahách bylo odváženo 0,07866 g DPPH, navážka byla kvantitativně převedena do 50 ml odměrné baňky a následně doplněna metanolem po rysku. Z připraveného roztoku bylo odpipetováno 2,5 ml do 100 ml odměrné baňky, která byla doplněna po rysku metanolem. Tím byla upravena koncentrace radikálového roztoku DPPH na 0,1 mmol.l-1.

40

Vlastní měření Nejprve byla sestavena kalibrační řada s připraveného roztoku troloxu a destilované vody, kterou byl přístroj (spektrofotometr) nekalibrován. Do první kyvety byl odpipetován čistý metanol. Z roztoku troloxu byly přepraveny roztoky o koncentraci 0,1 mmol; 0,2 mmol; 0,3 mmol; 0,4 mmol; 0,5 mmol. Připravené roztoky byly pipetovány do pěti kyvet (100 µl připraveného roztoku troloxu o známé koncentraci a 2 000 µl DPPH). Kyvety byly posléze 10 sekund míchány na elektrickém míchadle. Samotná kalibrace přístroje byla provedena po uplynutí 30 minut, kdy kyvety byly uloženy v temnu. Získaná šťáva z červené řepy (viz. příprava vzorku u stanovení rozpustné sušiny refraktometricky) byla naředěna vodou 25x (960 μl destilované vody + 40 μl šťávy). Pro samotné měření bylo do kyvet nepipetováno 2 000 μl DPPH (radikálového roztoku - DPPH rozpuštěného v čistém metanolu s koncentrací 0,1 mmol.l-1) a 100 μl naředěného vzorku. Obsah kyvet byl na míchadle míchán po dobu 10 sekund. Absorbance byla měřena na spektrofotometru, při vlnové délce 515 nm po uplynutí reakční doby 30 minut v temnu, od začátku reakce.

4.2.5 Stanovení barevnosti Barevnost

červené

řepy

se

stanovovala

na

přístroji

–

kolorimetr

(Lovibond RT850i). Barevný prostor L*a*b* označovaný také jako CIELAB, je jedním z nejčastěji používaných barevných prostorů pro měření barvy. Pravoúhlé osy barevného prostoru L*a*b* tvoří měrná světlost nebo-li jas L*. Osa a* probíhá od zelené do červené barvy a osa b* probíhající od modré do žluté barvy. Červená řepa se podélně rozřízla a řeznou plochou se přiložila k přístroji, kde po stisku tlačítka byla červená řepa prosvícena. Na monitoru se nám poté zobrazily měřené hodnoty.

4.2.6 Statistické vyhodnocení Získané hodnoty byly graficky vyhodnoceny za pomoci programu Statistika 10. Statistické vyhodnocení bylo provedeno vícefaktorovou a jednofaktorovou analýzou rozptylu – ANOVA (hladina významnosti α = 0,05).

41

5 VÝSLEDKY A DISKUZE Graf č. 1: Vyhodnocení hmotnostních ztrát červené řepy skladované v chladírně

104 102 100 98

Hmotnost v %

96 94 92 90 88 86 84

Odrůda: ČK

Odrůda: REN

Odrůda: PAB

10.1.2013

6.12.2012

15.11.2012

Datum: 25.10.2012

10.1.2013

6.12.2012

15.11.2012

Datum: 25.10.2012

10.1.2013

6.12.2012

15.11.2012

80

Datum: 25.10.2012

82

Varianta EKO Varianta KON

Graf znázorňuje úbytek hmotnosti v procentech (%), v průběhu skladování červené řepy v chladírně. Průměrné hodnoty hmotnostních ztrát v gramech (g), v průběhu skladování, uvádí Tab. č. 1 v přílohách Na grafu je vidět, že statisticky průkazný rozdíl mezi ekologickou a konvenční variantou, byl naměřen u odrůdy RENOVA a PABLO F1 v druhém termínu stanovení (15. 11. 2012), kdy úbytek na hmotnosti byl vyšší u konvenční varianty. U ostatních termínů se nejedná o statisticky průkazný rozdíl, až na poslední termín (10. 1. 2013) stanovování, kdy úbytek na hmotnosti byl naměřen vyšší u konvenční varianty a to u všech odrůd a je statisticky průkazný. Moudrý, (1997) uvádí: „U bioproduktů je lepší skladovatelnost proto, že obsahují méně vody vlivem omezení rychlého růstu dusíkatým hnojením. Skladovací ztráty bioproduktů se udávají mezi 15 – 35 %, u konvenčních mezi 25 – 60 %“. V průběhu skladování červené řepy v chladírně, nemůžeme z výše uvedeného grafu jednoznačně říci, zda na hmotnosti ztrácela více ekologická či konvenční varianta.

42

Avšak na konci skladování, byl úbytek na hmotnosti vyšší u konvenční varianty a to u všech odrůd a je statisticky průkazný. Shodujeme se s tvrzením, které je uvedeno v Moudrý, (1997). Vyhodnocením všech odrůd ve všech stanovovaných termínech, lze říci, že konvenční varianta ztrácela více na hmotnosti než-li ekologická, avšak statisticky průkazný rozdíl mezi ekologickou a konvenční červenou řepou v hmotnostních ztrátách (v průběhu skladování v chladírně) nebyl zaznamenán. Viz. Graf č. 1 v přílohách.

Graf č. 2: Vyhodnocení hmotnostních ztrát červené řepy skladované ve sklepě

110

100

Hmotnost v %

90

80

70

60

50

Odrůda: ČK

Odrůda: REN

Odrůda: PAB

6.12.2012

15.11.2012

25.10.2012

Datum: 4.10.2012

6.12.2012

15.11.2012

25.10.2012

Datum: 4.10.2012

6.12.2012

15.11.2012

25.10.2012

30

Datum: 4.10.2012

40

Varianta EKO Varianta KON

Na grafu vidíme vyhodnocení hmotnostních ztrát v (%), v průběhu skladování červené řepy ve sklepě. Tab. č. 1 v přílohách, uvádí průměrné hodnoty hmotnostních ztrát v průběhu skladování v gramech (g). Na grafu u odrůdy ČERVENÁ KULATÁ je vidět, že v průběhu skladování se hmotnost snižovala přibližně stejně, jak u konvenční tak u ekologické červené řepy. Není zde vidět statistický průkazný rozdíl. Na grafu znázorňujícím odrůdu RENOVA, je vidět statisticky průkazný rozdíl mezi ekologickou a konvenční variantou v průběhu skladování, ekologická červená řepa ztrácela více na hmotnosti od druhého data 43

stanovování (25. 10. 2012). Odrůda PABLO F1, také vykazovala statisticky průkazný vyšší úbytek na hmotnosti u ekologické varianty a to od třetího termínu stanovování (15. 11. 2012). Z uvedeného grafu, můžeme jednoznačně říci, že v průběhu skladování červené řepy ve sklepě, na hmotnosti ztrácela více varianta ekologická u odrůdy RENOVA a PABLO F1. Vyhodnocením všech odrůd ve všech stanovovaných termínech, můžeme říci, že není statisticky průkazný rozdíl v hmotnostních ztrátách mezi ekologickou a konvenční červenou řepou, v průběhu skladování ve sklepě, i když ekologická varianta vykazovala vyšší úbytek na hmotnosti. Viz. Graf č. 2 v přílohách. Závěrem se tedy neshodujeme s tvrzením, které je uvedeno v Moudrý, (1997) na straně 42.

Graf č. 3: Vyhodnocení refraktometrické sušiny červené řepy skladované v chladírně

15 14 13

RS (%)

12 11 10 9 8

Odrůda: ČK

Odrůda: REN

Odrůda: PAB

10.1.2013

6.12.2012

15.11.2012

Datum: 25.10.2012

10.1.2013

6.12.2012

15.11.2012

Datum: 25.10.2012

10.1.2013

6.12.2012

15.11.2012

6

Datum: 25.10.2012

7

Varianta EKO Varianta KON

Graf vyhodnocuje refraktometrickou sušinu v procentech (%), v průběhu skladování červené řepy v chladírně.

44

Knight, (1990) in Prugar, (2000) stanovil v některých zeleninových druzích vyšší

obsah

celkových

cukrů

v ekologicky vypěstovaných

vzorcích

oproti

konvenčním. Závěrem studie provedené v Polsku bylo, že ekologická produkce červené řepy obsahovala více cukrů než konveční (Kosson, Elkner, Szafirowska, 2011). Bravec et al., (2010) uvádí, že více celkového cukru obsahovala červená řepa pěstována ekologicky než-li konvenčně. Z grafu je patrné, že refraktometrická sušina se v průběhu skladování zvyšovala, jak u konvenční tak u ekologické varianty pěstování. Statisticky průkazný rozdíl byl naměřen

u

odrůdy

ČERVENÁ

KULATÁ

v druhém

termínu

stanovování

(15. 11. 2012), RENOVA v prvním (25. 10. 2012) a posledním (10. 1. 2013) termínu stanovování, kdy více refraktometrické sušiny bylo naměřeno u konvenční varianty. U odrůdy PABLO F1 byl statisticky průkazný rozdíl zaznamenán v třetím termínu stanovování (6. 12. 2012) a to u varianty ekologické, která vykazovala více refraktometrické sušiny. Z grafu nelze jednoznačně říci, zda více refraktometrické sušiny, v průběhu skladování, bylo naměřeno u konvenční nebo ekologické varianty pěstování. Vyhodnocením všech odrůd z ekologické a konvenční produkce, ve všech stanovovaných termínech, lze říci, že nebyl stanoven statisticky průkazný rozdíl v průběhu skladování červené řepy v chladírně, co se týče refraktometrické sušiny. I když konvenční varianta vykazovala více refraktometrické sušiny. Viz. Graf č. 3 v přílohách. Neshodujeme se s tvrzením, které uvádí výše Knight, (1990) in Prugar, (2000); Kosson, Elkner, Szafirowska, 2011; Bravec et al., (2010).

45

Graf č. 4: Vyhodnocení refraktometrické sušiny červené řepy skladované ve sklepě

17 16 15 14

RS (%)

13 12 11 10 9

Odrůda: ČK

Odrůda: REN

15.11.2012

25.10.2012

Datum:

4.10.2012

15.11.2012

25.10.2012

Datum:

4.10.2012

15.11.2012

25.10.2012

Datum:

7

4.10.2012

8

Odrůda: PAB

Varianta EKO Varianta KON

Na grafu je vidět, vyhodnocení refraktometrické sušiny v (%), v průběhu skladování červené řepy ve sklepě. Na grafu vidíme, že refraktometrická sušina se zvyšovala u všech odrůd, jak u konvenční, tak u ekologické varianty v průběhu skladovaní ve sklepě. Statisticky průkazný rozdíl je vidět, jen u odrůdy ČERVENÁ KULATÁ v druhém termínu stanovování (25. 10. 2012), kdy více refraktometrické sušiny bylo naměřeno u varianty konvenční. U zbývajících odrůd i termínů, nebyl naměřen statisticky průkazný rozdíl. Stanovení refraktometrické sušiny červené řepy skladované ve sklepě, probíhalo na rozdíl od skladování v chladírně, jen ve třech termínech. Důvodem bylo rychlé seschnutí červené řepy uskladněné ve sklepě. Celkové vyhodnocení refraktometrické sušiny, všech odrůd červené řepy skladované ve sklepě, ve všech termínech, uvádí Graf č. 4 v přílohách. Můžeme konstatovat, že v průběhu skladování červené řepy ve sklepě, nebyl zaznamenán statisticky průkazný rozdíl v refraktometrické sušině, mezi ekologickou a konvenční červenou řepou. U vzorku červené řepy se neshodujeme s tvrzením, které je uvedeno na straně 45 v Knight, (1990) in Prugar, (2000); Kosson, Elkner, Szafirowska, 2011; Bravec et al., (2010). 46

Graf č. 5: Vyhodnocení sušiny červené řepy skladované v chladírně

19 18 17 16

Sušina v %

15 14 13 12 11 10

Odrůda: ČK

Odrůda: REN

10.1.2013

6.12.2012

15.11.2012

Datum: 25.10.2012

10.1.2013

6.12.2012

15.11.2012

Datum: 25.10.2012

10.1.2013

6.12.2012

Datum: 25.10.2012

8

15.11.2012

9

Odrůda: PAB

Varianta EKO Varianta KON

Graf znázorňuje vyhodnocení sušiny v procentech (%), v průběhu skladování červené řepy v chladírně. Průměrné hodnoty červené řepy před sušením a po sušení, v průběhu skladování (v gramech - g), uvádí Tab. č. 2 v přílohách. Reinken et al., (1990) in Prugar, (2000) zaznamenal u červené řepy ekologicky pěstované, jen nepatrně vyšší hodnoty obsahu sušiny oproti konvenční. Závěrem studie provedené v Polsku bylo, že ekologická produkce červené řepy obsahovala výrazně více sušiny, než kořeny konvenční produkce (Kosson, Elkner, Szafirowska, 2011). Zhlédnutím grafů můžeme konstatovat, že v průběhu skladování se sušina jednoznačně zvyšovala u odrůdy PABLO F1 pěstované ekologicky a RENOVA pěstované konvenčně i ekologicky. U odrůdy RENOVA, byl v posledním termínu (10. 1. 2012) stanovování naměřen statisticky průkazný rozdíl, ve prospěch konvenční variantě, stejně jako u odrůdy ČERVENÁ KULATÁ. Zde se s tvrzením, které uvádí Reinken et al., (1990) in Prugar, (2000) a

Kosson, Elkner, Szafirowska, 2011,

neshodujeme. U odrůdy PABLO F1, byl také ve dvou termínech (25. 10. 2012, 6. 12. 2012) naměřen statisticky průkazný rozdíl, avšak ve prospěch ekologické 47

variantě pěstování. Zde se shodujeme v tvrzení, které uvádí Reinken et al., (1990) in Prugar, (2000) a neshodujeme se s tvrzením, uvedeném v Kosson, Elkner, Szafirowska, 2011. Graf č. 5 v přílohách, znázorňuje celkové vyhodnocení sušiny všech odrůd červené řepy skladované v chladírně, ve všech termínech. Lze konstatovat, že v průběhu skladování červené řepy v chladírně, nebyl stanoven statisticky průkazný rozdíl v obsahu sušiny, mezi ekologickou a konvenční variantou pěstování. Graf č. 6: Vyhodnocení sušiny červené řepy skladované ve sklepě

22 21 20 19 18

Sušina v %

17 16 15 14 13 12 11

Odrůda: REN

15.11.2012

25.10.2012

Datum:

4.10.2012

15.11.2012

25.10.2012

Datum:

Odrůda: ČK

4.10.2012

15.11.2012

25.10.2012

Datum:

9

4.10.2012

10

Odrůda: PAB

Varianta EKO Varianta KON

Na grafu vidíme vyhodnocení sušiny v procentech (%), v průběhu skladování červené řepy ve sklepě. Tab. č. 2 v přílohách, uvádí průměrné hodnoty před sušením a po sušení červené řepy (v gramech – g), v průběhu skladování. Z grafu je jednoznačně zřejmé, že se sušina u všech odrůd, jak u konvenční tak u ekologické varianty pěstování zvyšovala. Jelikož ve stanovovaných termínech v průběhu skladování, není zřejmý statisticky průkazný rozdíl, u odrůd ve variantách pěstování. Můžeme říci, že sušina je srovnatelná, jak u konvenční, tak u ekologické varianty pěstování. Neshodujeme 48

se s tvrzením uvedeném v Reinken et al., (1990) in Prugar, (2000) a Kosson, Elkner, Szafirowska, 2011, na straně 47. Celkové zhodnocení všech odrůd červené řepy skladované ve sklepě a všech termínech, uvádí Graf č. 6 v přílohách. Lze konstatovat, že v průběhu skladování červené řepy ve sklepě, nebyl stanoven statisticky průkazný rozdíl mezi ekologickou a konvenční variantou pěstování. Graf č. 7: Vyhodnocení antioxidační kapacity červené řepy skladované v chladírně metodou FRAP

18

16

Koncentrace (mmol Troloxu.l-1)

14

12

10

8

6

Odrůda: ČK

Odrůda: REN

10.1.2013

6.12.2012

15.11.2012

Datum: 25.10.2012

10.1.2013

6.12.2012

15.11.2012

Datum: 25.10.2012

10.1.2013

6.12.2012

15.11.2012

2

Datum: 25.10.2012

4

Odrůda: PAB

Varianta EKO Varianta KON

Graf uvádí vyhodnocení antioxidační kapacity (mmol Troloxu.l-1), v průběhu skladování červené řepy v chladírně. Statisticky průkazný rozdíl je vidět jen u odrůdy PABLO F1 a to v třetím termínu (6. 12. 2012) stanovování, kdy více antioxidační kapacity vykazovala ekologická varianta pěstování. Bravec et al., (2010) uvádí, že antioxidační kapacita u červené řepy byla naměřena vyšší u ekologického pěstování než-li u konvenčního. Závěrem tedy můžeme říci, že nebyl stanoven statisticky průkazný rozdíl mezi variantami pěstování červené řepy skladované v chladírně. Pouze u odrůdy PABLO 49

F1, byl stanoven statisticky průkazný rozdíl v třetím termínu stanovování a lze tedy částečně souhlasit s tvrzením, které je uvedeno v Bravec et al., (2010). Porovnáním všech odrůd červené řepy v průběhu skladování v chladírně a ve všech termínech, byl stanoven statisticky průkazný rozdíl ve prospěch ekologické variantě. Co se shoduje s tvrzením, které je uvedeno v Bravec et al., (2010). Viz. Graf č. 7 v přílohách. Graf č. 8: Vyhodnocení antioxidační kapacity červené řepy skladované ve sklepě metodou FRAP

20 18

Koncentrace (mmol Troloxu.l-1)

16 14 12 10 8 6

Odrůda: ČK

Odrůda: REN

15.11.2012

25.10.2012

Datum:

4.10.2012

15.11.2012

25.10.2012

Datum:

4.10.2012

15.11.2012

25.10.2012

Datum:

2

4.10.2012

4

Odrůda: PAB

Varianta EKO Varianta KON

Graf znázorňuje antioxidační kapacitu (mmol Troloxu.l-1), v průběhu skladování červené řepy ve sklepě. Na grafu je vidět statisticky průkazný rozdíl u odrůdy RENOVA, kde byla vyšší antioxidační kapacita naměřena ve dvou termínech (25. 10. 2012, 15. 11. 2012) stanovování u ekologické varianty. Dále je statisticky průkazný rozdíl vidět na grafu odrůdy PABLO F1, kdy ve druhém (25. 10. 2012) a ve třetím (15. 11. 2012) termínu stanovování, byla vyšší antioxidační kapacita opět naměřena u varianty ekologické. V těchto dvou případech můžeme částečně souhlasit s tvrzením, které uvádí Bravec et al., (2010) na straně 49. Statisticky průkazný rozdíl

50

je vidět také na grafu odrůdy ČERVENÁ KULATÁ ve druhém termínu (25. 10. 2012) stanovování, kdy ovšem antioxidační kapacita byla naměřena vyšší u konvenční varianty pěstování. Zde s tvrzením, které uvádí Bravec et al., (2010) na straně 49 souhlasit nemůžeme. Graf č. 8 v přílohách, znázorňuje vyhodnocení antioxidační kapacity v průběhu skladování ve sklepě, všech odrůd červené řepy, ve všech termínech stanovování. Můžeme říci, že byl zaznamenán statisticky průkazný rozdíl, mezi ekologickou a konvenční variantou. Více antioxidační kapacity vykazovala ekologická červená řepa, co se shoduje s tvrzením, které je uvedeno v Bravec et al., (2010) na straně 49. Graf č. 9: Vyhodnocení antioxidační kapacity červené řepy skladované v chladírně metodou DPPH

7,0 6,5 6,0

Koncentrace (mmol Troloxu.l-1)

5,5 5,0 4,5 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5

Odrůda: ČK

Odrůda: REN

Odrůda: PAB

10.1.2013

6.12.2012

15.11.2012

Datum: 25.10.2012

10.1.2013

6.12.2012

15.11.2012

Datum: 25.10.2012

10.1.2013

6.12.2012

15.11.2012

0,5

Datum: 25.10.2012

1,0

Varianta EKO Varianta KON

Z grafů, které znázorňují antioxidační kapacitu (mmol Troloxu.l-1), v průběhu skladování červené řepy v chladírně, je patrné, že statisticky průkazný rozdíl byl naměřen jen u odrůdy PABLO F1 a to v třetím termínu (6. 12. 2012) stanovování, kdy více antioxidační kapacity vykazovala ekologická varianta. Závěrem tak můžeme částečně souhlasit s tvrzením, které uvádí Bravec et al., (2010) na straně 49 u odrůdy PABLO F1. 51

Srovnávací Graf č. 9 v přílohách, vyhodnocuje antioxidační kapacitu všech odrůd červené řepy, ve všech termínech, v průběhu skladování v chladírně. Na základě grafu, můžeme říci, že byl stanoven statisticky průkazný rozdíl. Více antioxidační kapacity vykazovala ekologická červená řepa. Souhlasíme tak s tvrzením, které uvádí Bravec et al., (2010) na straně 49.

Graf č. 10: Vyhodnocení antioxidační kapacity červené řepy skladované ve sklepě metodou DPPH

6,5 6,0

Koncentrace (mmol Troloxu.l-1)

5,5 5,0 4,5 4,0 3,5 3,0 2,5

Odrůda: ČK

Odrůda: REN

15.11.2012

25.10.2012

Datum: 4.10.2012

15.11.2012

25.10.2012

Datum: 4.10.2012

15.11.2012

25.10.2012

1,5

Datum: 4.10.2012

2,0

Odrůda: PAB

Varianta EKO Varianta KON

Graf znázorňuje antioxidační kapacitu (mmol Troloxu.l-1), v průběhu skladování červené řepy ve sklepě. Dá se říci, že antioxidační kapacita se v průběhu skladování zvyšovala u všech odrůd, což naznačuje tvorbu antioxidantů v průběhu skladování. Ve skutečnosti bylo zvýšení způsobeno zahuštěním antioxidantů při velkých hmotnostních ztrátách vody v průběhu skladování. Na grafu je jednoznačně vidět statisticky průkazný rozdíl, mezi variantami pěstování u odrůdy PABLO F1, kdy ve všech stanovovaných termínech bylo více antioxidační kapacity naměřeno u ekologické varianty pěstování. Stejně tak je vidět, statisticky průkazný rozdíl na grafu odrůdy RENOVA, kdy ve druhém termínu (25. 10. 2012) stanovování, byla 52

antioxidační kapacita naměřena vyšší u ekologické varianty. Pouze graf, který znázorňuje odrůdu ČERVENÁ KULATÁ, vykazuje ve druhém termínu (25. 10. 2012) stanovování vyšší antioxidační kapacitu u konvenční varianty. Závěrem můžeme jednoznačně souhlasit s tvrzením, které uvádí Bravec et al., (2010) na straně 49 u odrůdy PABLO F1, kde více antioxidační kapacity bylo naměřeno u ekologické varianty. Souhlasit nemůžeme u odrůdy ČERVENÁ KULATÁ. Porovnáním všech odrůd červené řepy v průběhu skladování ve sklepě a ve všech termínech stanovování, můžeme říci, že byl stanoven statisticky průkazný rozdíl v antioxidační kapacitě, mezi ekologickou a konvenční variantou pěstování ve prospěch ekologické variantě. Viz. Graf č. 10 v přílohách.

Graf č. 11: Vyhodnocení jasu (L*) červené řepy skladované v chladírně

40 38 36 34 32

L* (jas)

30 28 26 24 22 20

Odrůda: ČK

Odrůda: REN

Odrůda: PAB

10.1.2013

6.12.2012

15.11.2012

Datum: 25.10.2012

10.1.2013

6.12.2012

15.11.2012

Datum: 25.10.2012

10.1.2013

6.12.2012

15.11.2012

16

Datum: 25.10.2012

18

Varianta EKO Varianta KON

Na grafu vidíme vyhodnocení barevnosti L* (jas) červené řepy uskladněné v chladírně, v průběhu skladování. Z grafu je patrný statisticky průkazný rozdíl u odrůdy ČERVENÁ KULATÁ, kdy více jasu vykazovala varianta konvenční v prvním (25. 10. 2012) a druhém (15. 11. 2012) termínu stanovování. Ostatní odrůdy 53

nevykazují statisticky průkazný rozdíl. Z grafu se dá vyčíst, že jas se v průběhu skladování snižoval u odrůd ČERVENÁ KULATÁ a RENOVA. Také u odrůdy PABLO F1 došlo ke snížení jasu, ale jen u ekologické varianty. Celkové zhodnocení jasu, všech odrůd červené řepy v průběhu skladování v chladírně a ve všech stanovovaných termínech, uvádí Graf č. 11 v přílohách. Můžeme říci, že byl stanoven statisticky průkazný rozdíl. Více jasu vykazovala konvenční červená řepa. Graf č. 12: Vyhodnocení jasu (L*) červené řepy skladované ve sklepě

36

34

32

L* (jas)

30

28

26

24

Odrůda: ČK

Odrůda: REN

15.11.2012

25.10.2012

Datum:

4.10.2012

15.11.2012

25.10.2012

Datum: 4.10.2012

15.11.2012

25.10.2012

20

Datum: 4.10.2012

22

Odrůda: PAB

Varianta EKO Varianta KON

Graf vyjadřuje vyhodnocení barevnosti L* (jas) červené řepy uskladněné ve sklepě, v průběhu skladování. Z grafu nevyplývá žádný statisticky průkazný rozdíl, co se týče jasu, u varianty pěstování červené řepy. Jas se v průběhu skladování řepy ve sklepě neměnil. Celkové vyhodnocení jasu, všech odrůd červené řepy v průběhu skladování ve sklepě a všech termínech stanovování, uvádí Graf č. 12 v přílohách. Nebyl stanoven statisticky průkazný rozdíl mezi ekologickou a konvenční variantou.

54

Graf č. 13: Vyhodnocení barevnosti (a*) červené řepy skladované v chladírně

a* (osa probíhající od zelené do červené barvy)

45

40

35

30

25

20

15

Odrůda: ČK

Odrůda: REN

Odrůda: PAB

10.1.2013

6.12.2012

15.11.2012

Datum: 25.10.2012

10.1.2013

6.12.2012

15.11.2012

Datum: 25.10.2012

10.1.2013

6.12.2012

15.11.2012

Datum: 25.10.2012

10

Varianta EKO Varianta KON

Graf vyhodnocuje barevnost a* (osa probíhající od zelené do červené barvy) červené řepy uskladněné v chladírně, v průběhu skladování. Na grafu, který znázorňuje odrůdu ČERVENÁ KULATÁ, je vidět statisticky průkazný rozdíl ve třetím (6. 12. 2012) termínu stanovování, kdy více hodnoty a* bylo naměřeno u konvenční varianty. Stejně tak je vidět na grafu, který znázorňuje odrůdu PABLO F1, že v prvním termínu (25. 10. 2012) stanovování, bylo více hodnoty a* naměřeno u konvenční varianty. Statisticky průkazný rozdíl je taktéž vidět na grafu odrůdy RENOVA, kdy v druhém termínu (15. 11. 2012) stanovování, bylo více hodnoty a* naměřeno u ekologické varianty. Získanými výsledky můžeme také říci, že barevnost a* (červená barva) se v průběhu skladování snižovala. Na základě Grafu č. 13 v přílohách, který znázorňuje celkové vyhodnocení hodnoty a* všech odrůd červené řepy v průběhu skladování v chladírně a všech termínech stanovování, můžeme říci, že nebyl stanoven statisticky průkazný rozdíl mezi variantami pěstování.

55

Graf č. 14: Vyhodnocení barevnosti (a*) červené řepy skladované ve sklepě

40

a* (osa probíhající od zelené do červené barvy)

38 36 34 32 30 28 26 24 22

Odrůda: ČK

Odrůda: REN

15.11.2012

25.10.2012

Datum:

4.10.2012

15.11.2012

25.10.2012

Datum:

4.10.2012

15.11.2012

25.10.2012

18

Datum: 4.10.2012

20

Odrůda: PAB

Varianta EKO Varianta KON

Graf vyhodnocuje barevnost a* (osa probíhající od zelené do červené barvy) červené řepy uskladněné ve sklepě, v průběhu skladování. Z grafu je patrné, že není statisticky průkazný rozdíl v hodnotě a* mezi ekologickou a konvenční variantou pěstování. Výjimkou je odrůda ČERVENÁ KULATÁ, kdy v prvním termínu (4. 10. 2012) stanovování byl zjištěn statisticky průkazný rozdíl v hodnotě a*, ve prospěch konvenční variantě pěstování. Celkové zhodnocení hodnoty a*, všech odrůd červené řepy v průběhu skladování ve sklepě a ve všech stanovovaných termínech, uvádí Graf č. 14 v přílohách. Na základě tohoto grafu můžeme konstatovat, že nebyl stanoven statisticky průkazný rozdíl mezi ekologickou a konvenční variantou pěstování.

56

Graf č. 15: Vyhodnocení barevnosti (b*) červené řepy skladované v chladírně

20

b* (osa probíhající od modré do žluté barvy)

18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 -2

Odrůda: ČK

Odrůda: REN

Odrůda: PAB

10.1.2013

6.12.2012

15.11.2012

Datum: 25.10.2012

10.1.2013

6.12.2012

15.11.2012

Datum: 25.10.2012

10.1.2013

6.12.2012

15.11.2012

Datum: 25.10.2012

-4

Varianta EKO Varianta KON

Uvedené grafy znázorňují vyhodnocení barevnosti b* (osa probíhající od modré do žluté barvy), červené řepy v průběhu skladování v chladírně. Z grafu je patrný statisticky průkazný rozdíl u odrůdy ČERVENÁ KULATÁ v prvním (25. 10. 2012) a druhém (15. 11. 2012) termínu stanovování, kdy více hodnoty b* bylo naměřeno u ekologické varianty pěstování. Statisticky průkazný rozdíl je také vidět u odrůdy RENOVA a to v třetím (6. 12. 2012) termínu stanovování, kdy více hodnoty b* vykazovala opět varianta ekologická. Statisticky průkazný rozdíl je taktéž u odrůdy PABLO F1 a to v prvním termínu (25. 10. 2012) stanovování, kdy více hodnoty b* vykazovala varianta konvenční. Graf č. 15 v přílohách, celkově vyhodnocuje všechny odrůdy červené řepy skladované v chladírně, ve všech termínech stanovování. Na základě grafu v přílohách lze konstatovat, že nebyl stanoven statisticky průkazný rozdíl v hodnotě b* (žlutá barva) v průběhu skladování červené řepy skladované v chladírně, mezi ekologickou a konvenční variantou.

57

Graf č. 16: Vyhodnocení barevnosti (b*) červené řepy skladované ve sklepě

16

b* (osa probíhající od modré do žluté barvy)

14 12 10 8 6 4 2

Odrůda: ČK

Odrůda: REN

15.11.2012

25.10.2012

Datum:

4.10.2012

15.11.2012

25.10.2012

Datum:

4.10.2012

15.11.2012

25.10.2012

Datum:

-2

4.10.2012

0

Odrůda: PAB

Varianta EKO Varianta KON

Graf vyhodnocuje barevnost b* (osa probíhající od modré do žluté barvy) červené řepy uskladněné ve sklepě, v průběhu skladování. Z grafu můžeme vyčíst, že statisticky průkazný rozdíl v hodnotě b*, byl zaznamenán pouze v druhém termínu (25. 10. 2012) stanovování u odrůdy ČERVENÁ KULATÁ a to ve prospěch konvenční variantě. Avšak na jednoznačný závěr, kterým bychom konstatovali, že ekologická či konvenční varianta pěstování obsahuje více hodnoty b*, to nestačí. Celkové zhodnocení všech odrůd a ve všech termínech stanovování, uvádí Graf č. 16 v přílohách. Můžeme konstatovat, že v průběhu skladování červené řepy ve sklepě, nebyl stanoven statisticky průkazný rozdíl v hodnotě b* (žlutá barva) mezi ekologickou a konvenční variantou pěstování.

58

6 ZÁVĚR Teoretická část diplomové práce se zaměřuje na porovnání konvenčního a ekologického zemědělství. Jelikož v současnosti, je ekologické zemědělství diskutovanou záležitostí, je mu v práci věnována větší pozornost. Práce se také zabývá zemědělskou produkcí. Je zde popis zeleniny, uvedeno hodnocení jakosti zeleniny. V práci jsou dále uvedeny, rozepsány a porovnány některé výživové hodnoty zeleniny a také obsahy nežádoucích látek v ekologické a konvenční produkci. V praktické části, byly skladovány, ve dvou variantách skladovacích podmínek, tři odrůdy červené řepy. Jednalo se o materiál, který byl pěstován na konvenčním a ekologickém školním pozemku Mendelovy univerzity v Lednici. Rozbory červené řepy, skladované ve sklepě a v chladírně, se týkaly hmotnostních ztrát, refraktometrické sušiny, sušiny, antioxidační kapacity a barevnosti. Rozbor byl proveden v den sklizně a následně v průběhu skladování. Při měření hmotnostních ztrát, byl pokles v průběhu skladování, v chladírně menší než ve sklepě. U skladování červené řepy v chladírně, se hmotnost snižovala přibližně stejně, jak u ekologické, tak konvenční varianty. Na konci skladování byl úbytek na hmotnosti vyšší u konvenční varianty a to u všech odrůd. Celkovým zhodnocením, nebyl stanoven statisticky průkazný rozdíl, v hmotnostních ztrátách, mezi ekologickou a konvenční variantou pěstování. Odrůda PABLO F1 a RENOVA vykazovala vyšší úbytek na hmotnosti u ekologické varianty, v průběhu skladování ve sklepě. Celkovým zhodnocením, nebyl stanoven statisticky průkazný rozdíl, mezi variantami. Refraktometrická sušina se v průběhu skladování v chladírně i ve sklepě zvyšovala. Více refraktometrické sušiny bylo naměřeno v průběhu skladování ve sklepě, což bylo dáno rychlou ztrátou vody. Celkovým vyhodnocením refraktometrické sušiny červené řepy uskladněné v chladírně i ve sklepě, nebyl stanoven statisticky průkazný rozdíl, ve prospěch ekologické nebo konvenční variantě pěstování. Vyhodnocením sušiny, lze konstatovat, že v průběhu skladování v chladírně, se sušina jednoznačně zvyšovala u odrůdy PABLO F1 pěstované ekologicky a RENOVA pěstované konvenčně i ekologicky. Ve sklepě se sušina také zvyšovala. Více sušiny vykazovala červená řepa skladovaná ve sklepě, což bylo opět dáno

59

rychlou ztrátou vody. Avšak celkovým zhodnocením, nebyl stanoven statisticky průkazný rozdíl, u obou metod skladování ve variantách pěstování. Celkovým vyhodnocením antioxidační kapacity metodou FRAP napříč odrůdami a termíny, byl stanoven statisticky průkazný rozdíl mezi variantami pěstování červené řepy skladované v chladírně i ve sklepě. Více antioxidační kapacity vykazovala ekologická varianta pěstování. Vyhodnocením antioxidační kapacity metodou DPPH, červené řepy skladované ve sklepě, můžeme jednoznačně konstatovat, že více antioxidační kapacity bylo naměřeno u odrůdy PABLO F1, pěstované ekologicky. Celkovým zhodnocením všech odrůd i termínů stanovování, byl stanoven statisticky průkazný rozdíl mezi variantami pěstování. Více antioxidační kapacity, bylo zaznamenáno u ekologické varianty a to při skladování v chladírně i ve sklepě. Červená řepa skladovaná ve sklepě vykazovala více antioxidační kapacity, což bylo dáno rychlou ztrátou vody. Celkovým vyhodnocením barevnosti L* (jas) napříč odrůdami a termíny červené řepy skladované v chladírně, byl stanoven statisticky průkazný rozdíl ve prospěch konvenční variantě. U skladování ve sklepě, nebyl stanoven statisticky průkazný rozdíl mezi variantami pěstování. U dalších sledovaných znaků barevnosti (a*, b*), nebyl stanoven statisticky průkazný rozdíl. Je potřeba více studií, které by porovnávali ekologickou a konvenční produkci. Tvrzení, že ekologické potraviny jsou lepší, než konvenční se často zakládá na nepřesném srovnání. Míní se tím porovnání nestejných odrůd z konvenční a ekologické produkce. Metody stanovování vzorků jsou ve studiích mnohdy odlišné a je tak obtížní s jistotou vyvodit závěry (Lester, Saftner, 2011). David Haytowitz – odborník na výživu amerického ministerstva zemědělství, míní, že:“Porovnávat bioprodukty a běžné produkty je komplikované, protože existuje tolik proměnných faktorů ovlivňujících nutriční obsah plodiny, například místo pěstování, jeho způsob a další. Pokud někdo neudělá studii, kdy vedle sebe vysází konkrétní plodiny v běžné a bio kvalitě, pak porovnávání nebude snadné“. (Seifertová, 2012). Také Bravec et al., (2010) uvádí, že odlišné přístupy vůči vzorkům, ovlivňují i srovnání potravin z různých systémů pěstování.

60

7 SOUHRN Diplomová práce na téma: Porovnání zeleniny z ekologické a konvenční produkce, popisuje základní rozdíly mezi konvenční a ekologickou produkcí zeleniny. Dále se práce zabývá faktory, které ovlivňující produkci zeleniny a také popisuje jakost zelenin. V práci jsou dále uvedeny, rozepsány a porovnány některé výživové hodnoty zeleniny a také obsahy nežádoucích látek v ekologické a konvenční produkci. V experimentální části byly porovnány tři odrůdy řepy salátové, pěstované na konvenčním a ekologickém pozemku, které byly skladovány ve sklepě a v chladírně. V průběhu skladování se stanovovalo několik parametrů. Jednalo se o: hmotnostní ztráty, sušinu, refraktometrickou sušinu, antioxidační kapacitu a barevnost. Statistickým vyhodnocením bylo zjištěno, že u hmotnostních ztrát, sušiny a refraktometrické sušiny se nejednalo o statisticky průkazný rozdíl, mezi variantami pěstování a to u obou podmínek skladování. Statisticky průkazný rozdíl byl zaznamenán u antioxidační kapacity, ve prospěch ekologické variantě u obou podmínek skladování. Statisticky průkazný rozdíl byl také zaznamenán u jasu červené řepy skladované v chladírně a to ve prospěch konvenční variantě. Klíčová slova: ekologická a konvenční produkce, zelenina, skladování

61

8 SUMMARY Diploma thesis dealing with the topic: The comparison of vegetables from organic and conventional production describes the basic differences between conventional and organic production of vegetables. The work focuses on the factors affecting the production of vegetables and also describes the quality of vegetables. Some of the nutritional values of vegetables and levels of undesirable substances in organic and conventional production are also given, analyzed and compared at the work. Three varieties of beetroot grown in conventional and organic plots stored in the cellar and cold storage have been compared in the experimental part. Several parameters were determined during storage. They were: weight loss, dry matter, refractometric dry substance, antioxidant capacity, and color. Statistically significant differences were not found in weight loss, dry matter and refractometric dry substance between the variants of growing in both storage conditions in statistical evaluation. A statistically significant difference was observed in the antioxidant capacity in favor of environmental variation in both storage conditions. A statistically significant difference was also recorded for brightness of red beets stored in cold storage in favor of the conventional variant.

Keywords: organic and conventional production, vegetables, storage

62

9 LITERÁRNÍ ZDROJE BIO. Průmyslové zemědělství a naše zdraví [online]. 2013 [cit. 2013-03-25]. Dostupné z WWW: . BONDET, V., BRAND-WILLIAMS, W., BERSET, C. Kinetics and mechanismus of antioxidant activity using the DPPH free radical method. LebensmittelWissenschaft und-Technologie, 1997, 30, 609-615. BRAVEC, M., TURINEK, M., GROBELNIK-MLAKAR, S., SLATNAR, A., BRAVEC, F. Influence of industrial and alternative farming systems on contents of sugars, organic acids, total phenolic content, and the antioxidant activity of red beet. In: J. Agric. Food Chem. [online]. 2010 [cit. 2013-02-15]. ISSN 11825-11831. DOI: 10.1021/jf103085p.

Dostupné

z

WWW:

<

http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf103085p>. ČERVENKA, J., KOVÁŘOVÁ, K. Biopotraviny. Vyd. 1. Praha: Česká zemědělská univerzita, Provozně ekonomická fakulta, 2005. 111 s. DOLEJŠÍ, A. Zelenina na zahrádce. Vyd. 1. Praha: Státní zemědělské nakladatelství, 1982, 209 s. DUFFEK, J., DOLEJŠÍ, J. Zelinářství: obecná část. Praha: Česká zemědělská univerzita, 1998, 112 s. ISBN 80-213-0436-7 EAGRI. Ministerstvo zemědělství. Ročenka 2011 – ekologické zemědělství v České republice

[online].

2012a

[cit.

2013-03-04].

Dostupné

z WWW:

<

http://eagri.cz/public/web/file/186838/Rocenka_EZ_2011_web.pdf>. EAGRI. Ministerstvo zemědělství. Situační a výhledová zpráva - zelenina [online]. 2012b

[cit.

2013-03-04].

Dostupné

z WWW:

<

http://eagri.cz/public/web/file/182699/SVZ_zel_2012.pdf >. EAGRI. Ministerstvo zemědělství. Vyhláška č. 80/2012 Sb., kterou se mění vyhláška č. 16/2006 Sb., kterou se provádějí některá ustanovení zákona o ekologickém zemědělství

[online].

2012c

[cit.

2013-04-06].

Dostupné

z WWW:

http://eagri.cz/public/web/mze/ministerstvo-zemedelstvi/legislativa/chronologickyprehled-pravnich-predpisu/_obsah_cz_mze_ministerstvo63

<

zemedelstvi_legislativa_Legislativa-MZe_puvodni-zneni_vyhlaska-2012-80-novela16-2006.html>. EAGRI. Ministerstvo zemědělství. Zapojením ÚKZÚZ se zvýší transparentnost a efektivita kontrol ekologických podniků [online]. 2009 [cit. 2013-02-13]. Dostupné z WWW: < http://eagri.cz/public/web/file/29971/text_uredni_kontroly_final.pdf>. EAGRI. Zemědělství. Biopotraviny [online]. 2011a [cit. 2013-04-06]. Dostupné z WWW:

<

http://eagri.cz/public/web/mze/zemedelstvi/ekologicke-

zemedelstvi/biopotraviny/>. EAGRI. Zemědělství. Co přinesla novela zákona o ekologickém zemědělství [online]. 2011b

[cit.

Dostupné

2013-02-12].

z WWW:

<

http://eagri.cz/public/web/mze/zemedelstvi/ekologicke-zemedelstvi/aktuality/coprinesla-novela-zakona-o-ekologickem.html>. EAGRI. Zemědělství. Odstavec předpisu 242/2000 [online]. 2011c [cit. 2013-02-12]. Dostupné

z WWW:

<

http://eagri.cz/public/web/mze/zemedelstvi/legislativa/ekologicke-zemedelstvi/uplnazneni-vybranych-predpisu/100048709.html>. EAGRI. Životní prostředí. Loga pro ekologické zemědělství [online]. © 2009 – 2011d [cit.

Dostupné

2013-04-06].

z WWW:


prostredi/ekologicke-zemedelstvi/loga-a-znaceni/ >. EKO. Ekologický portál Ministerstva životního prostředí. Provádějí se nějaké výzkumy, zda biopotraviny mají opravdu lepší účinek na lidský organismus, než běžné potraviny?

[online].

©2008

[cit.

2013-02-12].

Dostupné

z WWW:

<

http://www.ekoporadny.cz/faq/provadeji-se-nejake-vyzkumy-zda-biopotraviny-majiopravdu-lepsi-ucinek-na-lidsky-organismus-nez-bezne potraviny.htm>. FLOHROVÁ A. Důsledky nedostatečného hnojení: (studijní zpráva) = Consequences of insufficient fertilization : (review). Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací, 1996, 48 s. HAJŠLOVÁ, J.,

SCHULZOVÁ, V. Porovnání

produktů

ekologického a

konvenčního zemědělství: odborná studie VŠCHT. Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací, 2006, 23 s. ISBN 80-7271-181-4. 64

HLUŠEK, J., RICHTER R., RYANT, P. Výživa a hnojení zahradních plodin. Vyd. 1. Praha: [Martin Sedláček], 2002, 81 s. ISBN 80-902413-5-2. CHAN, T. S., GALATI G., PANNALA, A. Simultaneous detection of the antioxidant and pro-oxidant aktivity of dietary polyphenolics in a peroxidase systém. Free Rad. Res., 37 (7), 2003, p. 787-794 KOPEC, K. Zelenina ve výživě člověka. Vyd. 1. Praha: Grada, 2010, 159 s. ISBN 978-80-247-2845-2. KOSSON, R., ELKNER, K., SZAFIROWSKA, A. Quality of fresh and processed red beet from organic and conventional cultivation. Vegetable Crops Research Bulletin. 2011, vol. 75, 125-132, s. 8. ISSN 1506-9427. DOI: 10.2478/v10032-0110024-4. Dostupné z WWW: . KVASNIČKA, F., ŠEVČÍK, R. Výživa a potraviny. Antioxidanty potravin. Vyd. 5. 2009. 32s. LESTER, G. E., SAFTNER, R. A. Ogranically versus Conventionally Grown Produce: Common Production Inputs, Nutritional Quality, and Nitrogen Delivery between the Two Systems. In: Journal of Agricultural and food chemismy [online]. 2011 [cit. 2013-04-04]. Str. 10401 - 10406., Vyd. 19. ISSN 0021-8561. DOI: 10.1021/jf202385x.

Dostupné

z

WWW:

<

http://apps.webofknowledge.com/full_record.do?product=WOS&search_mode=Gener alSearch&qid=14&SID=U2F8P9Fdh3NPPHjioPB&page=8&doc=78>. LUŽNÝ, J., PETŘÍKOVÁ, K. Pohled do historie a tradic pěstování a šlechtění zeleniny 1. [online]. 5. 10. 2005 [cit. 2013-02-11]. Dostupné z WWW: . MALÝ, I. Polní zelinářství. Praha: Agrospoj, 1998, 196 s. MOUDRÝ, J. Bioprodukty. Vyd. 1. Praha: Institut výchovy a vzdělávání Ministerstva zemědělství ČR, 1997. 37 s.

65

MOUDRÝ, J., RUGAR, J. Biopotraviny: hodnocení kvality, zpracování a marketing. Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací, 2002, 34 s. ISBN 80-7271111-3. MZP. Ministerstvo životního prostředí. Ekologické a konvenční zemědělství [online]. 2007

[cit.

2013-03-04].

Dostupné

z WWW:

<

http://www.mzp.cz/projekty.2011/supl/126_07_ep026.pdf >. PEKÁRKOVÁ, E. Pěstujeme zeleninu. Vyd. 2. Praha: Grada Publishing, 2000, 150 s. ISBN 80-247-9040-8. PETŘÍKOVÁ, K. Zelenina: pěstování, ekonomika, prodej. Vyd. 1. Praha: Profi Press, 2006, 240 s. ISBN 80-86726-20-7. PRUGAR, J. Kvalita rostlinných produktů ekologického zemědělství: (studijní zpráva) = Quality of plant products from conventional and ecological agriculture : (review). Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací, 2000, 79 s. ISBN 80-7271-048-6. PRUGAR, J. Kvalita rostlinných produktů na prahu 3. tisíciletí. Praha: Výzkumný ústav pivovarský a sladařský ve spolupráci s Komisí jakosti rostlinných produktů ČAZV, 2008, 327 s. ISBN 978-80-86576-28-2. PRŮŠOVÁ, J., VALEŠKA, J. Kvalita potravin [online]. 2002 [cit. 2013-04-03]. Dostupné z WWW: . RECHTOVÁ, Ch. Zelenina pěstovaná biologicky bez chemického ošetřování. Vyd. 1. b. m: Svojtka a Vašut, 1994, 111 s. ISBN 80-85521-76-8. REMBIALKOWSKA E., HALLMANN E., ADAMCZYK M. Nutritive quality of organicall vs. conventionally produced plant crops. Organic Food Quality & Health, What we achieved – where we will go; Proceedings of the 1st Scientific FQH Conference, Frick 2005. [online]. 2005 [cit. 2013-02-12]. Dostupné z WWW: http://bitsandbytes.ca/sites/default/files/proceedings_1st_fqh_conference.pdf#page=80

66

SEIFERTOVÁ, E. Diskuze o biopotravinách vřou v USA [online]. 23. 11. 2012 [cit. 2013-03-27]. Dostupné z WWW: < http://www.agroweb.cz/zpravodajstvi/Diskuse-obiopotravinach-vrou-i-v-USA__s43x62176.html>. SEMO. Řepa salátová – ČERVENÁ KULATÁ [online]. © 2007a [cit. 2013-03-25]. Dostupné

z WWW:

<

http://www.semo.cz/homegardencz/index.php?s=&druhid=40&odrudaid=3502>. SEMO. Řepa salátová – PABLO F1 [online]. © 2007b [cit. 2013-03-25]. Dostupné z WWW:

<

http://www.semo.cz/homegardencz/index.php?s=&druhid=40&odrudaid=3506>. SEMO. Řepa salátová – RENOVA [online]. © 2007c [cit. 2013-03-25]. Dostupné z WWW:

<

http://www.semo.cz/homegardencz/index.php?s=&druhid=40&odrudaid=3503 >. STEP. Síť ekologických poraden. Co je ekologické zemědělství a jak se liší od konvenčního?

[online].

2010

[cit.

2013-02-12].

Dostupné

z WWW:

. STŘIBRNÁ, M., MIKULA, P. Agroturistika a biopotraviny: základ prosperity farmy: právní, finanční a informační podnikatelské minimum. Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací, 2003. 51 s. potravinářské informace ŠAPIRO, D. K. Ovoce a zelenina ve výživě člověka. Vyd. 1. Praha: Státní zemědělské nakladatelství, 1988, 227 s. ŠARAPATKA, B., URBAN, J. Ekologické zemědělství v praxi. Šumperk: PRO-BIO, 2006, 502 s. ISBN 80-87080-00-9. ŠLOSÁR, M., FREUSOVÁ, S. Zahrada web. Antioxidanty v zelenine [online]. 19. 1. 2010 [cit. 2013-02-16]. Dostupné z WWW: < http://www.zahradaweb.cz/informace-zoboru/zelinarska-vyroba/Antioxidanty-v-zelenine__s512x45185.html>. VACOVÁ, T. Zelenina vo výžive. Vyd. 1. Bratislava: Alfa, 1988, 270 s. VANĚK, V. Výživa a hnojení polních a zahradních plodin. Vyd. 3. Praha: Martin Sedláček, 2002, 132 s. ISBN 80-902413-7-9. 67

VELÍŠEK, J. Chemie potravin 1. Vyd. 2., upr. Tábor: OSSIS, 2002a, 331 s. ISBN 8086659-00-3 VELÍŠEK, J. Chemie potravin 2. Vyd. 2., upr. Tábor: OSSIS, 2002b, 303 s. ISBN 8086659-01-1. ŽIVĚLOVÁ, I., JÁNSKÝ, J. Faktory ovlivňující zájem spotřebitelů o biopotraviny. In Ekologické zemědělství: sborník z konference, Praha Suchdol, 6. – 7. 2. 2007 = " Organic farming 2007". Praha: Česká zemědělská univerzita, 2007. s. 5

Jiné zdroje ANONYM 1: www.episa.cz (Sbírka právních předpisů, průvodce zákony ČR) ANONYM 2: www.europa.eu (Evropské právo) ANOMYM 3: www.mze.cz (Vyhlášky)

68

10 PŘÍLOHY

69

SEZNAM PŘÍLOH Seznam obrázků v příloze Obr. č. 1: Konvenční pozemek pro pěstování salátové řepy Obr. č. 2: Ekologický pozemek pro pěstování salátové řepy Obr. č. 3: Uskladnění salátové řepy v chladírně Obr. č. 4: Uskladnění salátové řepy ve sklepě Seznam grafů v příloze Graf č. 1: Vyhodnocení hmotnostních ztrát červené řepy skladované v chladírně Graf č. 2: Vyhodnocení hmotnostních ztrát červené řepy skladované ve sklepě Graf č. 3: Vyhodnocení refraktometrické sušiny červené řepy skladované v chladírně Graf č. 4: Vyhodnocení refraktometrické sušiny červené řepy skladované ve sklepě Graf č. 5: Vyhodnocení sušiny červené řepy skladované v chladírně Graf č. 6: Vyhodnocení sušiny červené řepy skladované ve sklepě Graf č. 7: Vyhodnocení antioxidační kapacity červené řepy skladované v chladírně metodou FRAP Graf č. 8: Vyhodnocení antioxidační kapacity červené řepy skladované ve sklepě metodou FRAP Graf č. 9: Vyhodnocení antioxidační kapacity červené řepy skladované v chladírně metodou DPPH Graf č. 10: Vyhodnocení antioxidační kapacity červené řepy skladované ve sklepě metodou DPPH Graf č. 11: Vyhodnocení jasu (L*) červené řepy skladované v chladírně Graf č. 12: Vyhodnocení jasu (L*) červené řepy skladované ve sklepě Graf č. 13: Vyhodnocení hodnoty a* červené řepy skladované v chladírně Graf č. 14: Vyhodnocení hodnoty a* červené řepy skladované ve sklepě Graf č. 15: Vyhodnocení hodnoty b* červené řepy skladované v chladírně Graf č. 16: Vyhodnocení hodnoty b* červené řepy skladované ve sklepě Seznam tabulek v příloze Tab. č. 1: Průměrné hodnoty hmotnostních ztrát v průběhu skladování Tab. č. 2: Průměrné hodnoty před sušením (před) a po sušení (po)

Obrázky

Obr. č. 1: Konvenční pozemek pro pěstování salátové řepy

Obr. č. 2: Ekologický pozemek pro pěstování salátové řepy

Obr. č. 3: Uskladnění salátové řepy v chladírně

Obr. č. 4: Uskladnění salátové řepy ve sklepě

Grafy

Graf č. 1: Vyhodnocení hmotnostních ztrát červené řepy skladované v chladírně 95,5

Hmotnostní ztráty v %

95,0

94,5

94,0

93,5

93,0

92,5 BIO

KON Varianta

Graf č. 2: Vyhodnocení hmotnostní ztráty červené řepy skladované ve sklepě 83 82

Hmotnostní ztráty v %

81 80 79 78 77 76 75 74 BIO

KON Varianta

Graf č. 3: Vyhodnocení refraktometrické sušiny červené řepy skladované v chladírně 11,3 11,2 11,1

RS (%)

11,0 10,9 10,8 10,7 10,6 10,5 10,4 BIO

KON Varianta

Graf č. 4: Vyhodnocení refraktometrické sušiny červené řepy skladované ve sklepě 12,4 12,2 12,0

RS (%)

11,8 11,6 11,4 11,2 11,0 10,8 10,6 BIO

KON Varianta

Graf č. 5: Vyhodnocení sušiny červené řepy skladované v chladírně 14,7 14,6 14,5 14,4

Sušina v %

14,3 14,2 14,1 14,0 13,9 13,8 13,7 13,6 BIO

KON Varianta

Graf č. 6: Vyhodnocení sušiny červené řepy skladované ve sklepě 15,8 15,6 15,4

Sušina v %

15,2 15,0 14,8 14,6 14,4 14,2 14,0 13,8 BIO

KON Varianta

Graf č. 7: Vyhodnocení

antioxidační

kapacity

červené

řepy

skladované

v chladírně metodou FRAP 10,5

Koncentrace (mmol Troloxu.l-1)

10,0

9,5

9,0

8,5

8,0

7,5 BIO

KON Varianta

Graf č. 8: Vyhodnocení antioxidační kapacity červené řepy skladované ve sklepě metodou FRAP 13,5

Koncentrace (mmol Troloxu.l-1)

13,0

12,5

12,0

11,5

11,0

10,5

10,0 BIO

KON Varianta

Graf č. 9: Vyhodnocení

antioxidační

kapacity

červené

řepy

skladované

v chladírně metodou DPPH 4,7 4,6

Koncentrace (mmol Troloxu.l-1)

4,5 4,4 4,3 4,2 4,1 4,0 3,9 3,8 3,7 3,6 3,5 BIO

KON Varianta

Graf č. 10: Vyhodnocení antioxidační kapacity červené řepy skladované ve sklepě metodou DPPH 5,1 5,0 4,9

Koncentrace (mmol Troloxu.l-1)

4,8 4,7 4,6 4,5 4,4 4,3 4,2 4,1 4,0 3,9 BIO

KON Varianta

Graf č. 11: Vyhodnocení jasu (L*) červené řepy skladované v chladírně 28,0 27,5 27,0 26,5

L* (jas)

26,0 25,5 25,0 24,5 24,0 23,5 23,0 BIO

KON Varianta

Graf č 12: Vyhodnocení jasu (L*) červené řepy skladované ve sklepě 27,4 27,2 27,0

L* (jas)

26,8 26,6 26,4 26,2 26,0 25,8 25,6 BIO

KON Varianta

Graf č. 13: Vyhodnocení hodnoty a* červené řepy skladované v chladírně 29,0

a* (osa probíhající od zelené do červené barvy)

28,5

28,0

27,5

27,0

26,5

26,0

25,5

25,0

24,5 BIO

KON Varianta

Graf č. 14 :Vyhodnocení hodnoty a* červené řepy skladované ve sklepě 33,0

a* (osa probíhající od zelené do červené barvy)

32,5

32,0

31,5

31,0

30,5

30,0

29,5

29,0 BIO

KON Varianta

Graf č. 15: Vyhodnocení hodnoty b* červené řepy skladované v chladírně 9,0

b* (osa probíhající od modré do žluté barvy)

8,5

8,0

7,5

7,0

6,5

6,0

5,5 BIO

KON Varianta

Graf č. 16: Vyhodnocení hodnoty b* červené řepy skladované ve sklepě 9,4

b* (osa probíhající od modré do žluté barvy)

9,2 9,0 8,8 8,6 8,4 8,2 8,0 7,8 7,6 7,4 7,2 7,0 BIO

KON Varianta

Tabulky

Tab. č. 1: Průměrné hodnoty hmotnostních ztrát v průběhu skladování Odrůdy a varianta ČK BIO ČK BIO ČK KON ČK KON REN BIO REN BIO RENKON REN KON PAB BIO PAB BIO PAB KON PAB KON

Skladování Sklep Chladírna Sklep Chladírna Sklep Chladírna Sklep Chladírna Sklep Chladírna Sklep Chladírna

Datum s hmotnostními průměry (g) 4. 10. 2012 25. 10. 2012 15. 11. 2012 6. 12. 2012 10. 1. 2013 270,34 237,45 196,09 171,11 352,24 337,78 330,10 304,58 237,01 203,62 171,48 150,23 283,31 270,75 268,78 240,32 206,08 166,74 122,81 94,32 711,86 695,34 661,51 653,81 194,34 164,77 131,42 110,48 364,06 342,02 339,33 323,24 274,42 303,47 -

236,64 559,14 267,42 313,10

194,86 550,40 231,10 298,92

163,07 532,36 206,36 291,15

496,61 273,70

Tab. č. 2:Průměrné hodnoty červené řepy před sušením (před) a po sušení (po) Odrůdy a varianta

Skladování

ČK BIO ČK BIO ČK KON ČK KON REN BIO REN BIO RENKON REN KON PAB BIO PAB BIO PAB KON PAB KON

Sklep Chladírna Sklep Chladírna Sklep Chladírna Sklep Chladírna Sklep Chladírna Sklep Chladírna

4. 10. 2012 Před Po 28,30 4,00 28,53 4,01 10,30 1,32 10,34 1,33 27,34 3,51 30,54 3,59 -

Datum s průměrnými hodnoty (g) 25. 10. 2012 15. 11. 2012 6. 12. 2012 Před Po Před Po Před Po 27,43 4,07 25,56 4,63 17,16 2,62 30,39 4,23 33,19 5,04 25,71 4,02 23,67 4,04 13,59 2,26 28,18 4,30 37,02 5,34 10,81 1,58 11,50 2,10 38,18 4,67 20,12 2,92 23,76 3,24 7,96 1,06 9,12 1,74 14,29 2,01 10,07 1,46 14,69 2,11 36,09 4,83 23,83 3,85 37,51 3,42 44,74 5,97 36,26 5,15 25,18 3,23 24,60 3,40 37,87 3,93 20,73 2,82 24,89 2,73

10. 1. 2013 Před Po 25,60 3,76 48,19 7,98 17,79 2,53 16,50 2,77 40,30 6,06 35,80 4,93