Příprava ovocných kvasů a jejich vliv na výrobu ovocných destilátů

Příprava ovocných kvasů a jejich vliv na výrobu ovocných destilátů Diplomová práce

Bc. Vít Melichar

Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. katedra Hotelnictví

Studijní obor: Management hotelnictví a lázeňství Vedoucí bakalářské práce: Ing. Dana Johnová Datum odevzdání diplomové práce: 6. 5. 2014 Datum obhajoby diplomové práce: E-mail: [email protected]

Praha 2014

Preparation of fruit ferments and their effect on the production of fruit spirits Diploma thesis

Bc. Vít Melichar

The Institute of Hospitality Management in Prague 8 Department of Hotel Management

Study programme: Hotel and Spa Managemen Thesis Supervisor: Ing. Dana Johnová Thesis submission: 5th May 2014 Thesis defense: E - mail: [email protected]

Prague 2014 1

Čestné prohlášení

Prohlašuji,

že jsem diplomovou práci na téma Příprava ovocných kvasů a jejich vliv na výrobu ovocných destilátů zpracoval samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použil, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná.

V souladu s § 47b zákona č. 552/2005 Sb., o vysokých školách v plném znění souhlasím se zveřejněním své diplomové práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r. o.

……………………………….. jméno a příjmení autora

V Praze dne 6. 5. 2014

2

Děkuji vedoucí diplomové práce Ing. Daně Johnové za odbornou pomoc a teoretické i praktické rady při realizaci diplomové práce. Dále bych chtěl poděkovat všem ochotným lidem, kteří mi věnovali svůj čas a přímým rozhovorem při osobní návštěvě mi poskytli velice cenné informace a názory nezbytné pro tuto práci. Velké díky patří také panu Jiřímu Šrámkovi za pomoc při vytvoření destilátů.

3

Abstrakt

MELICHAR Vít. Příprava ovocných kvasů a jejich vliv na výrobu ovocných destilátů. [Diplomová práce] Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. Praha: 2014. Celkový počet stran 96. Diplomová práce se zabývá problematikou, která vzniká při kvašení ovocných šťáv (rmutů) a jaký to má vliv na konečný destilát. V první části uvádím teoretickou část výroby ovocných pálenek od výběru ovoce a je druhu, přes zpracování, kvašení až po vypálení. Následuje část, kde prostřednictvím rozhovoru a senzorické analýzy zjišťuji vliv dvou délek kvašení ovocných kvasů na konečné produkty. Ve třetí části se zabývám vyhodnocením senzorických analýz a rozhovorů. V poslední pasáži uvádím návrhy na délku kvašení u ovocných šťáv pro výrobu ovocného destilátu.

Klíčová slova: destilát, kvas, kvašení, bakterie mléčného kvašení, ovoce, senzorická analýza

4

Abstract

MELICHAR Vít. Preparation of fruit ferments and their effect on the production of fruit spirits. [Diploma thesis] The Institute of Hospitality Management in Prague 8. Prague: 2014. Total number of pages 96. This thesis deals with the fermentation of fruit juices (mashes) and its influence on the final distillate. In the first theoretical part I describe the production of fruit spirits including choosing the fruits, its processing, fermentation and distillation. In the following part interview and sensory analysis are used to ascertain the effect of two lengths of the fermentation process on the end products. The third part deals with the evaluation of the sensory analysis and the interviews. In the last passage I propose the length of fruit juices fermentation for the production of fruit spirits.

Keywords: spirit, ferment, fermentation, lactic acid bacteria, fruit, sensory analysis

5

Obsah Úvod ................................................................................................................................................... 8 1

Teoretická část ......................................................................................................................... 10 1.1

Lihoviny ........................................................................................................................... 10 Ušlechtilé destiláty ................................................................................................... 10

1.1.1

Suroviny k výrobě pálenek............................................................................................... 10

1.2 1.2.1

Jádrové ovoce ........................................................................................................... 11

1.2.2

Peckové ovoce .......................................................................................................... 11

1.2.3

Drobné ovoce ........................................................................................................... 13 Chemické složení ovoce................................................................................................... 16

1.3 1.3.1

Sacharidy .................................................................................................................. 16

1.3.2

Etylkarbamát ............................................................................................................ 17

1.3.3

Dusíkaté látky........................................................................................................... 18

1.3.4

Ostatní bezdusíkaté látky ......................................................................................... 18

1.3.5

Etanol ....................................................................................................................... 19

1.3.6

Metanol .................................................................................................................... 19

1.3.7

Vitamíny................................................................................................................... 20 Mikrobiologie – Mikroorganismy ve výrobě destilátů .................................................... 21

1.4 1.4.1

Kvasinky .................................................................................................................. 21

1.4.2

Bakterie .................................................................................................................... 22

1.4.3

Plísně ........................................................................................................................ 24 Příprava a úprava ovoce pro výrobu destilátů .................................................................. 25

1.5 1.5.1

Skladování ................................................................................................................ 25

1.5.2

Třídění ...................................................................................................................... 25

1.5.3

Praní ......................................................................................................................... 25

1.5.4

Odstopkování a odtřapinování ................................................................................. 26

1.5.5

Dělení, odpeckování ................................................................................................. 26

1.5.6

Drcení a pasírování .................................................................................................. 26

1.5.7

Lisování .................................................................................................................... 27

1.5.8

Difúze ....................................................................................................................... 28

1.5.9

Získávání šťáv parou ................................................................................................ 29

1.6

Doprava ............................................................................................................................ 29

1.7

Kyselost – pH ................................................................................................................... 29

1.8

Nádoby na kvas ................................................................................................................ 31

1.9

Zakvášení ......................................................................................................................... 32 6

Kvašení............................................................................................................................. 33

1.10

1.10.1

Rovnice kvašení ....................................................................................................... 35

1.10.2

Průběh kvašení ......................................................................................................... 35

1.10.3

Dokvášení................................................................................................................. 36

1.10.4

Vliv teploty na kvašení............................................................................................. 37

1.11

Zralý kvas ......................................................................................................................... 38

1.12

Uskladnění kvasných nádob ............................................................................................. 38

1.13

Typy kvasů ....................................................................................................................... 39

1.13.1

Švestkový kvas ......................................................................................................... 39

1.13.2

Jablečný a hruškový kvas ......................................................................................... 41

1.13.3

Kvasy z drobného ovoce .......................................................................................... 42

Destilační přístroje ........................................................................................................... 42

1.14

1.14.1

Destilace nebo pálení ....................................................................................................... 45

1.15

2

1.15.1

Úkap ......................................................................................................................... 47

1.15.2

Prokap (střední frakce) ............................................................................................. 47

1.15.3

Dokap ....................................................................................................................... 48

Analytická část ......................................................................................................................... 49 Smyslová zkouška pálenek .............................................................................................. 49

2.1 2.1.1

Senzorika jablka ....................................................................................................... 50

2.1.2

Senzorika švestky ..................................................................................................... 50

2.1.3

Senzorika drobné ovoce (maliny) ............................................................................ 51

2.2 3

Konstrukční materiál ................................................................................................ 42

Senzorická analýza a rozhovor s respondenty.................................................................. 51

Návrhová část ........................................................................................................................... 93 3.1

Vyhodnocení analytické části .......................................................................................... 93

3.2

Vyhodnocení rozhovorů s respondenty ............................................................................ 94

3.3

Návrhy na zlepšení prodejnosti pálenek v ČR ................................................................. 95

Závěr ................................................................................................................................................ 96 Literatura .......................................................................................................................................... 97 Přílohy ............................................................................................................................................ 100

7

Úvod Tématem této diplomové práce je výroba ovocných kvasů a jejich vliv na výrobu ovocných destilátů. Cílem této práce je zhodnotit přípravu ovocných kvasů jak z kvantitativních, tak i z kvalitativních předpokladů. V této práci budu porovnávat dvě různé délky kvašení ovocných kvasů u čtyř typů ovocných destilátů. Svoji práci si rozdělím do tří větších kapitol. V první kapitole se budu zabývat teoretickou částí popisu ovoce, jeho přípravy pro zpracování, průběhem kvašení a jeho možným ohrožením mikroorganismy, zpracováním konečného kvasu po dokvašení a následným zpracováním do konečného ovocného destilátu. Ve druhé kapitole mé diplomové práce se budu zabývat senzorickou analýzou soukromě vyrobených ovocných destilátů, konkrétně destilátů z jablek, švestek, drobného ovoce a z jablek spadaných ze stromů. V této části se budu snažit potvrdit svoji hypotézu, že kvalitní ovoce bude mít pozitivní vliv na konečný destilát, a že délka kvašení bude mít také svůj vliv na konečný produkt. Také si chci potvrdit, že spadané ovoce, konkrétně jablka, budou mít v konečném destilátu větší aroma než jablka sklizená ze stromů na úkor horší chuti. Respondenti budou vybíráni cíleně podle toho, zda pijí jablkovici, slivovici či pálenky z drobného ovoce, aby tato analýza měla co největší vypovídající schopnost. Senzorická analýza a rozhovory budou prováděny na dvou místech a to v Praze a ve Slabcích. Dotazovaných a zároveň hodnotitelů bude 20, kdy každému vše vysvětlím. Nejprve proběhne rozhovor, abych o nich získal základní informace společně s jejich názory na mé otázky, které si budu nahrávat na diktafon. Poté bude následovat senzorická zkouška. K dispozici budou mít vzorky pálenek, vodu na zapití a vypláchnutí degustačních skleniček a malé občerstvení na zajedení mezi každým vzorkem. Podrobný postup této analýzy bude popsán níže. Ve třetí kapitole budu vyhodnocovat veškeré získané informace od respondentů, a buď potvrdím, nebo vyvrátím své hypotézy na základě senzorických analýz. Toto vyhodnocování bude probíhat na základě bodového ohodnocení jednotlivých pálenek, konkrétně stupňů

8

Jako zdroje pro zpracování mé diplomové práce budu používat především odbornou literaturu jak česky psanou tak i literaturu psanou v cizím jazyce. Dále budu zpracovávat informace z vědeckých článků z Web of science. Největší roli v této práci bude hrát můj konzultant pan Jiří Šrámek. Pan Šrámek se mnou bude konzultovat přípravu kvasů a následné vypálení, protože s tím má dlouholeté zkušenosti, jelikož doma vlastní svoje soukromé destilační zařízení, pouze pro domácí spotřebu. Toto destilační zařízení a množství konečného produktu samozřejmě podléhá všem právním předpisům a zákonům platných v České republice. Pravidelně za panem Šrámkem budu dojíždět do Severních Čech, kdy s ním budu kontrolovat průběh kvašení, průběžnou teplotu kvasu a jeho kvalitu. Po dokvašení se následně budu zapojovat do konečné fáze a tím je destilace. Doufám, že mě pan Šrámek seznámí s celým průběhem kvašení a destilace a nechá mě plně se zapojit do celého výrobního procesu.

9

1 Teoretická část 1.1 Lihoviny Lihoviny obsahují 20 – 50 obj. % alkoholu a z toho důvodu jsou tyto nápoje mnohem koncentrovanější než vína. Některé ušlechtilé destiláty a jiné známé nápoje mohou obsahovat i více alkoholu (až 70 %). Lihoviny se vyrábějí z rostlinných šťáv, kdy obsahují zkvasitelnou škrobovou nebo cukernou složku a pomocí kvašení a následné destilace se získá konečný produkt. Další možností je přidání čistého potravinářského lihu. Obsažený alkohol lze zvýšit opakovanou destilací dlouhodobě skladovaných destilátů, kdy produkt zraje a při tomto procesu se snižuje obsah alkoholu. Toto zrání má za následek mimo jiné rozvinutí aroma a chutí po mnoho let, čímž se dostává jedinečnosti produktu například po mnoho let zapomenutá slivovice v suchém sklepě. 1.1.1 Ušlechtilé destiláty „Pravá ušlechtilá pálenka (destilát) je takový výrobek, ke kterému nebyl přidán ani průmyslově vyráběný alkohol, ani jiné aromatické nebo chuťové přísady. Je to lihovina získaná z vykvašených ovocných šťáv, které obsahují cukernou nebo škrobnatou složku, například vína nebo zápary z různých druhů plodin. Z Vína se vyrábí francouzský koňak (v jiných zemích brendy), ze švestek slivovice, z jalovce gin (borovička), z ječmene whisky, z kukuřice bourbon atd. V podstatě je možné vyrobit ušlechtilou pálenku z jakéhokoli produktu rostlinného původu, obsahujícího cukr nebo škrob.“(Trnka, 2001, s. 25) „Pálenku získáme destilací vykvašené zápary, což jsou rozmělněné suroviny (bobule, naklíčená zrna, hrozny, kořeny). Tato zápara je v porovnání s vínem alkoholičtější. Její destilací a následnou rektifikací (opakovanou destilací) se získá destilát, který zraje až několik let. Chuť a barvu ovlivní například sud, ve kterém pálenka zraje. Někdy se sud dokonce vykuřuje dýmem z rašeliníku (rašeliny) a dalších rostlin, což je známo u některých druhů whisky a umělých koňaků, kterým tento zásah dodává potřebný charakter.“(Trnka, 2001, s. 25)

1.2 Suroviny k výrobě pálenek Pro výrobu alkoholu se mohou použít všechny suroviny, které obsahují monosacharidy, oligosacharidy, a nebo polysacharidy. Jsou obsaženy zejména v ovoci, v kořenech některých rostlin a obilí. Další skupinou jsou kapaliny s etanolem (víno). Alkohol závisí na množství cukru v ovoci, stupeň zralosti ovoce nám zase určuje výslednou kvalitu. 10

1.2.1 Jádrové ovoce Jablka Jablka se dělí do několika skupin: jablka stolní, jablka pro přípravu moštu a poslední skupina jsou jablka určená pro průmyslové zpracování. Pro výrobu alkoholu jsou dobré všechny druhy, avšak vždy je důležité si dát pozor na kvalitu suroviny, která vždy ovlivní kvalitu jablečné pálenky. Plody pro špičkové pálenky jsou aromatické, zralé a zdravé. Obsah cukru se pohybuje mezi 8 – 12 %. Některé odrůdy, které se hodí pro výrobu: Arlet, Summerred, Mantet, Jonagold a Golden Delicious. Hrušky U těchto plodů se obsah cukru pohybuje kolem 5 a 12 %, vyšší hodnoty se dosáhne jen málokdy. Odrůdy vyznačující se vysokou kvalitou jsou Medovka a Williamsova čáslavka. Při kvašení hrušek se často vyskytují problémy z důvodu málo organických kyselin a hodně tříslovin, které obsahují. Částečně u nich bývá i nízká výtěžnost etanolu. Ostatní Kdoule – Plody obsahují dostatečné množství tříslovin, kyseliny a velmi dobré charakteristické aroma Mišpule – obsahuje ve velké míře kyselinu jablečnou, cukr, třísloviny a pektin. 1.2.2 Peckové ovoce Třešně Nejlepší odrůda pro výrobu destilátu jsou tmavé ptáčnice, které rostou divoce zejména ve vyšších polohách. Obsah cukru se pohybuje mezi 8 – 13 %. Je potřeba si dávat velký pozor při přípravě kvasu i konečné destilaci. Plody musí být zbaveny stopek a nesmějí být plesnivé nebo zapařené a částečně nahnilé. Pokud by se takové plody dostaly do procesu kvašení, mohli by znehodnotit celý kvas. Vypeckování není tolik důležité, kdy rozmělněním několika pecek přibližně 10 – 20 %, se zvýrazní aroma a chuť dostane částečnou příchuť po hořkých mandlích. Pro přípravu destilátu jsou vhodné i všechny druhy višní zbavené stopek. Zejména višně jsou charakteristické pro své typické aroma, tmavou barvu a vysokým obsahem kyseliny. Broskve a meruňky Ovoce musí být zralé, zdravé bez poškození a hezky vybarvené. Přezrálé plody s moučnatou dužinou jsou pro technologické zpracování nevhodné. Obsah cukru je poměrně malý, přibližně 8 % vyjímečně i 10 %. Vyznačují se velmi jemným a vonným 11

destilátem. Typické aroma se hodně ztrácí při kvašení, proto je potřeba kvas po prokvašení co nejdříve oddestilovat, aby nedošlo ke ztrátě vůně. Při zpracování a plnění je potřeba plody rozmělnit, aniž by došlo k poškození pecek. Broskve a meruňky je ideální připravit pasírovacím sítem nebo mixérem na protlak, který pak zředíme vodou. Je to z důvodu, že plody mají vysoký obsah karotenu, který je ve vodě nerozpustný. Švestky Nejlepší z odrůd pro výrobu slivovice je obzvlášť vhodná švestka domácí (Prunus domestica). Obsah cukru, který švestka obsahuje je v rozmezí kolem 8 – 10%, při plné vyzrálosti až 14%. Švestky by měli zůstat na stromě co nejdéle, aby obsahovali maximální množství aroma a cukru. Pro velmi kvalitní destilát se plody sklízí, až když se scvrkávají, nebo se začnou u stopek svrašťovat. Modroplodá slíva jménem Durancie obsahuje vyšší množství cukru než švestky a mají jemné aroma. Chuť vyrobeného destilátu je jemnější oproti pálence ze slivovice. Smícháním kvasu ze švestek a durancií se dosahuje dobrých výsledků konečné pálenky.

12

Tabulka č. 1- Složení peckového ovoce.

Třešně

Višně

Švestky Slívy

Meruňky

Broskve

Renklody

Voda (g/100g)

78-86

78-88

81-85

76-92

78-93

80-89

80,7

Celkový cukr

10-17

7-15

8-15

3-15

3-16

6-16

12,3

max.1

max.1

1,8

1-4

1-5

4-7

3,6

Celkové

0,64-

1,59-

-

1,0

0,3-2,6

0,8

-

kyseliny

0,7

2,13

0,5-1,2

0,8-1,1

0,8

0,5-1,0

0,8-1,1

0,5-1,0

0,79

0,5-0,8

0,5

0,1-0,2

0,1-0,2

0,1-0,2

0,1-0,2

-

Popel (g/100g) 0,3-0,6

0,3-0,6

0,6

0,3-0,7

0,4-1,0

0,3-0,6

0,6

Pektin

0,1-0,8

0,1-0,4

0,8-1,0

0,3-1,5

0,5-1,3

0,6-0,1

-

0,1

-

0,07

-

0,07

0,1

-

4-16

-

1-5

-

2,5-1,0

2-20

-

4,0

-

3,3

-

3,7

3,7

-

(g/100g) Sacharóza (g/100g)

(g/100g) Dusíkaté látky (g/100g) Tuk (g/100g)

(g/100g) Fenolické látky (g/100g) Vitamin C (mg/100g) pH

Zdroj: Pischl, J.: Vyrábíme ušlechtilé destiláty, str. 26 1.2.3 Drobné ovoce Černý rybíz Obsahuje vysoký obsah vitamínu C. Správný čas pro sběr je, když skoro všechny bobule uvnitř keře jsou černé s vyšším obsahem cukru a nižším obsahem kyselin. Šťávu připravíme ideálně parním odšťavovačem, abychom neztráceli vitamíny. Odstranění stopek není potřeba u černého rybízu, protože obsahují charakteristickou vůni a chuť. Výborné chuťové vlastnosti má likér nebo destilát (,,cassis“) Červený rybíz Plody před sklizením, by měli být na keři tak dlouho, dokud se kyselina uvnitř plodu nevyskytuje ve velkém množství a tudíž je vhodná ke konzumaci. Oproti černému rybízu

13

červený rybíz při přezrálosti jen tak z keře nepadá. Odstraňování stopek je vhodné zejména při důrazu na čistší a příjemnější chuť. Maliny Velkoplodé kulturní odrůdy jsou vhodné pro přímou konzumaci, ale pro výrobu šťáv, likérů a destilátů je vhodnější dát přednost lesním malinám díky jejich intenzivnějšímu aroma a harmoničtější chuti. Přezrálé plody nejsou zcela vhodné pro výrobu destilátů, aby kvasy zcela neprokvasily. Destilování musí probíhat velmi šetrně tak, aby si pálenka zachovala své typické aroma. Sklizené plody musí být co nejrychleji zpracovány, protože dlouhým a nevhodným skladováním ztrácí své aroma. Poškozené plody se velmi rychle kazí a plesnivějí a už nejsou vhodné pro zpracování. Obsah cukru v malinách je poměrně malý, kolem 6 – 7 %. Jeřabiny Jeřabiny jsou poměrně velmi kyselé a hořké. Díky šlechtěním byla vypěstována sladká odrůda s poměrně menším obsahem tříslovin jménem Moravská jeřabina. Obsah cukru se různí kolem 10 až 13%, ale obsahuje o dost méně tříslovin než právě jeřáb divoký. Pro snížení obsahu rozpustných tříslovin se plody nechávají na stromech až do příchodu prvních mrazíků. Sklízejí se velké laty a až při přípravě kvasů se bobule oddělují. Tabulka č. 2 - Složení druhů jádrového ovoce. Jablka

Hrušky

Kdoule

Voda (g/100g)

78-93

78-88

82-85

Celkový cukr (g/100g)

3-15

6-14

6-10

Sacharóza (g/100g)

1-6

1-3

0,6

Dusíkaté látky (g/100g)

0,1-0,4

0,4-0,6

0,3-0,6

Tuk (g/100g)

0,2-0,5

0,1-0,5

0,2-0,9

Popel (g/100g)

0,2-0,5

0,1-0,4

0,3-0,6

Pektin (vztaženo na Ca-

0,1-1,6

0,1-0,9

0,6

0,07-

0,03

-

pektát) (g/100g) Fenolické látky

0,16 Vitamin C (mg/100g)

0,5-40

0,5-23

12-15

pH

3,3

3,9

-

Zdroj: Pischl, J.: Vyrábíme ušlechtilé destiláty, str. 23 14

Tabulka č. 3 - Přehled druhů tuzemského ovoce vhodného k získávání šťáv a jejich nejčastější použití. Druh

A

Angrešt

S

B

Bezinky

C

F

G X

S

S

X

X

X

X

X

Hrušky

S

X

S

Jablka

X

X

X

X

X

Jeřabiny

E

X

Borůvky

Jahody

D

S

S X

X

X X

X

X

X

S

X

sladké Maliny

X

Meruňky

X

X

Mirabelky

X

X

Ostružiny

X

X

X

X

X

X

Ryngle Rybíz

X X

X

X

X

X

X

Slívky

X X

Šípky

S

Švestky

S

Třešně

S

Trnky Višně

X

X

X

X

X

X X

S

S

X

S

S

X

X

X

X

X

Zdroj: Uhrová, H.: Domácí výroba slivovice, str. 27 Vysvětlivky: A – mošty, B – kalné šťávy, C – sirupy, D – ovocná vína, E – cidry, F – alkoholizované šťávy, G – destiláty, X – vhodné použití, S – zpracování ve směsích s jiným ovocem

15

1.3

Chemické složení ovoce

„Chemické složení ovoce, které určuje jeho fyziologickou funkci ve výživě, je charakterizováno přítomností všech dosud známých živin. K objektivnímu posuzování kterékoliv složky naší potravy je nutno hodnotit ji jako biologický celek z hlediska celkové nutriční bilance. Pro konečné ocenění hodnoceného ovoce není pak rozhodující, obsahujeli některou ze základních živin v menším množství. Takový nedostatek může být mnohonásobně nahrazen přítomností činitelů, které se za určitých okolností uplatňují podstatně výrazněji v souhrnu podmínek nezbytných pro naše zdraví.“(Uhrová, 2001, s. 16) „Hlavní podíl ovoce tvoří voda (75 až 95 %). Voda umožňuje biochemické reakce v buňce a pletivech. Zbytek po vysušení vody je tzv. sušina. Je tvořena řadou chemických látek.“(Uhrová, 2001, s. 16) 1.3.1 Sacharidy Sacharidy jsou jednou z nepodstatnějších složek ovoce. Vznikají fotosyntetickou asimilací oxidu uhličitého v listech a zelených částech rostlin. Většinou jsou ve vodě rozpustné. Z monosacharidů jsou nejvíce zastoupeny hexózy jako glukóza, fruktóza, o něco méně manóza, galaktóza a sorbóza. Glukóza neboli hroznový cukr je v ovoci hodně rozšířený a je dobře zkvasitelný. Může být součástí disacharidů nebo polysacharidů. Fruktóza neboli ovocný cukr je také velmi rozšířený. Vyskytuje se buď volně, nebo jako složka složených sacharidů. Tento monosacharid je také dobře zkvasitelný. Manóza je rozšířena v rostlinných buňkách ve formě polysacharidů manarů. Sorbóza je obsažena v některých šťávách jako např. v jeřabinové, která tam vzniká oxidativním zkvašením alkoholického cukru sorbitu. Některé zástupci monosacharidů, které se vyskytují v ovoci, jsou lihově nezkvasitelné cukry např. pentózy nebo alkoholické cukry. Mezi nejdůležitější pentózy patří xylóza, arabinóza a rhamnóza. Oligosacharidy jsou cukry, které se skládají ze dvou nebo více molekul monosacharidů. Oligosacharidy se mohou štěpit na monosacharidy účinkem kyselin nebo specifických enzymů. Zkvasitelnost závisí na použité kvasince, zda obsahuje příslušný specifický enzym či nikoli. K nejhlavnějším oligosacharidům patří sacharóza, maltóza, genciobióza, celobióza a turanóza.

16

Sacharóza neboli řepný či třtinový cukr je v přírodě velmi rozšířená, zejména v ovoci (118%). Sacharóza je zkvasitelná až po hydrolýze kyselinami nebo enzymem βfruktosidázou, který obsahuje většina kvasinek. Celobióza se skládá ze dvou molekul glukózy a vzniká částečnou hydrolýzou celulózy. Polysacharidy jsou vysokomolekulární sloučeniny, které jsou složeny z velkého počtu molekul monosacharidů. Pomocí enzymů nebo kyselin je lze štěpit na oligosacharidy nebo monosacharidy. Nejznámější je celulóza. Celulózu najdeme v rostlinných surovinách, kde je součástí stěn rostlinných tkání. Pomocí hydrolýzy minerálních kyselin přechází celulóza na tetrasacharidy a postupně na trisacharidy, disacharidy a na glukózu. Kromě jednoduchých celulóz jsou v každém rostlinném materiálu i celulózy složené (např. pektocelulózy). Podle druhu ovoce, odrůdy, stupni zralosti, klimatu i vegetačního období je závislý obsah cukru v ovoci. Přítomnost sacharidů ovlivňuje v ovoci jeho smyslové znaky, zejména chuť. V jádrovém ovoci je obsah sacharidů 5-15% , v peckovém 6-25% a v drobném bobulovém ovoci 3-19%. Peckové ovoce obsahuje nejvíce glukózu, jádrové hlavně fruktózu. V bobulovém ovoci je sacharóza okolo 2,5%, v peckovém ovoci až 5% a v jádrovém ovoci může být také až 5%. Stupeň zralosti ovoce má vliv na obsah sorbitu. V jablkách je nejméně sorbitu (0,4-1,7%). 1.3.2 Etylkarbamát „Etylkarbamát, také nazývaný uretan, se nachází především v malém množství v destilátech z peckovin. Protože etylkarbamát je také rakovinotvorný, byly v Německu námitky proti ovocným destilátům, které obsahují více než 0,8mg etylkarbamátu/l. Předstupněm etylkarbamátu je kyselina kyanovodíková a její soli. Ty pocházejí především z pecek peckového ovoce a při zpracování přecházejí do destilátu. Za účasti jiných obsahových látek destilátu, např. alkoholu a benzaldehydu, je kyselina kyanovodíková přeměněna

při

destilaci

nebo

působením

světla

při

skladování

na

etylkarbamát.“(Hagmann/Essich, 2007, s. 16) „Při výrobě destilátů z peckovin se musí učinit taková opatření, aby se udržel co nejnižší obsah etylkarbamátu. Při rmutování se proto nemají pokud možno rozbít pecky, nebo mají být zcela odstraněny. Oddělením kyseliny kyanovodíkové při destilaci se dá obsah etylkarbamátu v kvasu velmi efektivně redukovat: kyselina kyanovodíková reaguje s horní 17

měděnou plochou destilačního kotle na těžko těkavé sloučeniny mědi, které už nemohou být předestilovány. Ke zvětšení horní měděné plochy destilačního kotle se doporučuje vestavba, tak zvaný katalyzátor. Stejně působí i soli obsahující měď, které se přidávají přímo do kvasu, např. Cyanurex. Destiláty je třeba při skladování chránit před světlem; ve sklepě, v tmavých lahvích nebo v lepenkových kartonech.“(Hagmann/Essich, 2007, s. 16) 1.3.3 Dusíkaté látky Dusíkaté látky jsou zastoupeny hlavně bílkovinami. Z hlediska nutriční hodnoty je obsah bílkovin v ovoci zanedbatelný. Bílkoviny jsou tvořeny aminokyselinami. Jsou důležité pro kvasný proces, při kterém vznikají vyšší alkoholy a odštěpuje se amoniak a oxid uhličitý. Ve vínech a destilátech vznikají aromatické a chuťové látky právě touto cestou. V ovoci bývá obsaženo 0,056-0,35% celkového dusíku. Bobulové ovoce má 0,1-0,35%, peckové 0,07-0,2% a jádrové ovoce 0,03-0,13%. 1.3.4 Ostatní bezdusíkaté látky Do této skupiny patří různé organické kyseliny netěkavé i těkavé, pektinové látky, třísloviny, aromatické látky a popeloviny. Pro výrobu nápojů z ovoce jsou důležité ty látky, které přecházejí z použité suroviny až do konečného výrobku nebo ty látky, které se během technologie pozměňují za vzniku cenných chuťových i vonných látek a podílejí se tím na požadovaných fyzikálně-chemických i smyslových znacích finálního výrobku. Organické kyseliny jsou látky povzbuzující chuť, činnost trávicích enzymů a zažívacího ústrojí. Příznivá chuť nastává, je-li kyselost harmonicky sladěna s obsahem cukrů, tříslovin, aromatických a dalších látek. Organické kyseliny usnadňují zpracování ovoce a zvyšují tržnost výrobku. Obsah závisí na druhu ovoce a na stupni jeho zralosti. Vysoký obsah kyselin nalezneme v nezralém ovoci a v ovoci mikrobiálně poškozeném. Z organických kyselin jsou to například kyselina jablečná, kyselina citrónová, kyselina vinná, kyselina jantarová, kyselina šťavelová, kyselina mléčná nebo kyselina benzoová. Pektinové látky jsou pravidelnou složkou všech druhů ovoce. Jsou to vysokomolekulární sloučeniny, které způsobují rosolovatění, konzervačními technologiemi vyráběných produktů. Jsou přítomny ve formě nerozpustného protopektinu nebo pektózy. Je to komplex pektinu s celulózou nebo s jinými polysacharidami (arabany, galaktiny). Na druhu ovoce a jeho zralosti závisí obsah pektinových látek. U jablek a hrušek je to 1-4%, u peckového ovoce 1% a u bobulového ovoce 0,6-1,8%.

18

Třísloviny jsou látky obsahující vázanou kyselinu galovou. Tanin je základem a je směsí glykosidů s různým obsahem kyseliny galové. Například trnky, planá jablka nebo hrušky obsahují třísloviny. V jádrech ovoce jsou obsaženy tuky (zásobní látky) a ve slupkách vosky (ochranná vrstva). Aromatické látky se významně podílejí u ovoce na jeho vůni a chuti. Spolu s organickými kyselinami a tříslovinami rozhodují v jednotlivých fázích vegetace o smyslové přijatelnosti ovoce, o lahodnosti jeho chuti a vůně, na základě jejich vztahu k hladině cukru. Různé estery organických kyselin jsou hlavními složkami aromatických látek. Nerostné látky (popeloviny) jsou důležitým činitelem zdravé výživy, proto bývají označovány jako biogenní minerály. Patří sem vápník, hořčík, sodík, draslík, fosfor, síra, železo, měď, chlor, jod, kobalt, mangan a zinek. V sušině ovoce se pohybuje obsah popela od 1,5 do 6%. Nejvíce je v průměru popela zastoupen draslík, jehož podíl je 50-60%. Dále se popel tvoří z 10-17% fosforu, vápník a sodík v podobě solí (vápníkové soli 10% a sodíkové soli 3-10%) a z dalších anorganických látek, které se vyskytují většinou jen ve stopových množstvích. 1.3.5 Etanol Popis etanolu je v hovorovém jazyce etylalkohol (C2H5OH). Jako líh se alkohol často vyznačuje ve směsi s vodou. Označení pálenka nebo vinný líh se používá zejména ve starší literatuře. „Alkohol vzniká jako hlavní produkt při zkvašování cukru kvasinkami. Je to bezbarvá tekutina s příjemnou nasládlou vůní a pálivou chutí. Alkohol je s vodou mísitelný v každém poměru za současné kontrakce objemu. Bod varu je za normálních podmínek 78,3 0C. Alkoholické páry jsou nejen hořlavé, ale ve směsi se vzduchem v rámci určitého směsného poměru (od 3,1% obj. alkoholu ve směsi pára-vzduch do 19% obj.) také explozivní. Při zacházení s vysokoprocentním alkoholem mohou už při pokojové teplotě vznikat hořlavé alkoholové páry. Mimo to je třeba dát pozor na to, že alkoholové páry jsou 1,6krát těžší než vzduch a shromažďují se proto u země.“(Hagmann/Essich, 2007, s. 15) 1.3.6 Metanol Z Kvantitativního hlediska je metanol společně s etanolem a vodou další důležitou látkou. Metanol je v destilátu nežádoucí, protože je jedovatý. Avšak množství, které je obsaženo

19

v ovocných destilátech, je při požití nezávadné. Přesto nejvyšší možný obsah v pálenkách a destilátech je stanoven na 10 000 mg/l čistého alkoholu. „Pouze pro některé druhy ovoce platí o něco vyšší hranice. V ovoci je metanol vázaný na pektin. Uvolňuje se při zpracovávání a kvašení pomocí pektinas ovoce i pektinas přidaných pro ztekucení. Kvasy z Ovocných druhů bohatých na pektin, např. hrušky WilliamsChrist, kdoule, rybíz, vykazují vyšší obsah metanolu než kvasy z druhů chudých pektinem, např. třešně. “(Hagmann/Essich, 2007, s. 15) „Obsah metanolu se vždy uvádí v závislosti na vytvořeném etanolu (v g/l čistého alkoholu), proto jsou ovocné destiláty z ovoce s vysokým obsahem pektinu a malým obsahem cukru, např. jeřabiny, obzvláště ohroženy, že překročí hraniční hodnotu. Pro pálenice s vypořádáním s povolenými jednoduchými destilačními přístroji je jeho oddělení destilací stěží možné, neboť metanol se při destilaci chová velmi podobně jako etanol. U kritických produktů se proto doporučuje nechat udělat analýzu metanolu dříve, než se dají do oběhu.“(Hagmann/Essich, 2007, s. 15-16) 1.3.7 Vitamíny Vitamíny jsou biologické katalyzátory, které již ve zcela nepatrné koncentraci účelně ovlivňují vyvážený a citlivý systém přeměny látek a energie v našem organismu. Spolu s některými stopovými prvky a hormony udržují v organismu rovnováhu složitých, většinou zvratných biochemických reakcí. Každý vitamín má optimální hladinu, kterou musí organismus udržovat pravidelným příjmem. Vitamíny dělíme na vitamíny rozpustné v tucích (A, D, E, K) a vitamíny rozpustné ve vodě. Kyselina askorbová neboli vitamín C se vyskytuje v různých druzích ovoce a zeleniny. Obsah kyseliny askorbové je ovlivněn druhem, odrůdou, stanovištěm, hnojením, vegetačním stádiem a dalšími podmínkami. Spotřeba kyseliny askorbové je u člověka značně vysoká na rozdíl od jiných vitamínů a pohybuje se podle daných podmínek mezi 50-100 mg denně. U ovoce je kyselina askorbová často doprovázena provitaminy A, které se řadí do skupiny rostlinných pigmentů (karotenoidů). Nejaktivnějším provitaminem A je β-karoten, z něhož lidský organismus získává vitamín A v játrech enzymatickým štěpením.

20

1.4 Mikrobiologie – Mikroorganismy ve výrobě destilátů 1.4.1 Kvasinky Kvasinky jsou jednobuněčné organismy a z botanického hlediska jsou zařazeny k houbám. Ke svému růstu vyžadují cukr a kyslík. Pokud je k dispozici kyslík, cukr je zcela prodýchán, aniž by kvasinka vyprodukovala alkohol. Avšak při nedostatečném množství kyslíku, kvasinky přejdou na kvašení a začnou produkovat z cukru oxid uhličitý a etanol. Alkoholové kvašení: C6H12O2

2C2H5OH + 2CO2

„Tvorba alkoholu z cukru probíhá ve více mezikrocích a je katalyzována různými enzymy, které si vytvářejí kvasinky. Kvasinky touto reakcí získávají energii nezbytnou pro život. Za normálních okolností se kvasinky rozmnožují bezpohlavně pučením, přičemž se dceřiná buňka odděluje odškrcením. Mateřské i dceřiné buňky mají stejné vlastnosti. Pouze za nepříznivých životních okolností, např. nedostatku živin, dochází k pohlavnímu rozmnožování, při němž kvasničné buňky tvoří spory, které mají větší šance na přežití než citlivé buňky. To znamená, že v pohlavním rozmnožování našly kvasinky způsob svého zabezpečení. Za příznivých životních okolností spory vyklíčí a vzniklé mateřské buňky se mohou zase rozmnožovat dělením. Je zajímavé, že při pohlavním dělení dochází k výměně genetického

materiálu

a

mohou

tak

vznikat

kvasinky

s novými

vlastnostmi.“(Hagmann/Essich, 2007, s. 18) „Důležitými vlastnostmi při hodnocení kvasinek pro produkci alkoholu jsou schopnost zkvašování, tolerance k alkoholu, rezistence k teplotě a cukru a tvorba vedlejších kvasných produktů. “(Hagmann/Essich, 2007, s. 18) „Kvasinky jsou přítomny již na ovoci a s ním se dostávají do kvasu. Tam se mohou, v závislosti na svých vlastnostech, více nebo méně dobře rozmnožovat. Přirozeně jsou důležité také vlastnosti kvasu, např. živiny, inhibitory, teplota, pH. Na ovoci se nalézají různé druhy kvasinek. Z praktického hlediska se dělí na: 

Pravé, silně prokvášející vinné kvasinky rodu Saccharomyces cerevisae,



Slabě prokvášející divoké kvasinky, např. Brettanomyces, Deckera, Kloeckera, Hanseniaspora



Křísotvorné kvasinky, např. Candida, Pichia, Hansenula.“(Hagmann/Essich, 2007, s. 18-19)

21

„V čerstvých ovocných rmutech převažují více nežádoucí divoké kvasinky, které se za vhodných podmínek rozmnožují rychleji než pravé vinné kvasinky. Odhaduje se, že na jednu buňku vinné kvasinky připadá asi 1000 buněk divokých kvasinek. To znamená, že divoké kvasinky ovocný rmut nakvášejí, ale protože tyto kmeny jsou velmi citlivé na alkohol, nemohou kvas zcela prokvasit. Jejich největší nevýhoda spočívá především v tvorbě kyseliny octové a esterů, které později propůjčují destilátu netypické aroma. K zajištění správného a čistého prokvašení proto musí být při přípravě ovocného rmutu připraveny takové podmínky, aby se mohly pravé vinné kvasinky rychle prosadit. Toho se prakticky dosáhne dodržením teplot v určeném rozsahu, upravením hodnoty pH a přídavkem čisté kultury kvasinek. “(Hagmann/Essich, 2007, s. 19) „Obecně se přidává 20 g kvasinek na 100 l ovocného rmutu. U ovocných rmutů s vysokou plísňovou zátěží, např. u vadného ovoce, se doporučuje dávkování zvýšit. Než se kvasinky přidají do rmutu, nechají se chvíli ve vlažné vodě. Tím se do kvasničných buněk znovu dostane voda, kterou ztratili při sušení. Po několika minutách se máčení ukončí a kvasinkám se dá výživa v podobě ovocné šťávy. Hned nastane intenzivní látková výměna, což se projeví silným pěněním. Nastane-li tento případ a ještě po několika hodinách při pokojové teplotě nebudou pěna nebo kvašení zjistitelné, jsou kvasinky i obal na vyhození. “(Hagmann/Essich, 2007, s. 19-20) 1.4.2 Bakterie Jsou velmi škodlivé. Bakterie jsou jednobuněčné podobné kvasinkám, ale bez pravého buněčného jádra. Jejich rozmnožování probíhá velmi rychle (dělením na dvě buňky). Právě růst bakterií způsobuje tvorbu špatného aroma a ztrátu alkoholu. Octové bakterie „Patří právem k nejobávanější škodlivé mikroflóře při výrobě destilátů. Octových bakterií je mnoho druhů (i rodů). Škodí hlavně ve dvou směrech. Oxidují vytvořený etanol na kyselinu octovou, čímž přímo snižují lihové výtěžky; je-li infekce octovými bakteriemi značná, mohou snížit obsah etanolu o více než 50 %. Vysoký obsah kyseliny octové ochromuje činnost kvasinek tak, že může dojít až k úplnému zastavení kvašení. Octové bakterie neoxidují jen etanol, ale některé druhy Acetobacteru oxidují přímo cukr glukózu na kyselinu glukonovou. Oxidace může probíhat jen za přístupu vzduchu.“(Uhrová, 2001, s. 71)

22

„Octové bakterie jsou krátké i delší tyčinky spojené v řetízky. Optimální teplota pro jejich životní pochody je kolem 30 oC. Při velmi nízkých teplotách se jejich činnost značně omezuje. Proto tam, kde je zvýšené nebezpečí octového kvašení, doporučuje se kvasit při teplotě do 10 oC.“(Uhrová, 2001, s. 71) Mléčné bakterie „Zkvašují cukry na kyselinu mléčnou (tzv. homofermentativní druhy) nebo na kyselinu mléčnou, octovou a etanol (tzv. heterofermentativní druhy). Vzhledem k poměrně vysoké optimální teplotě, potřebné pro jejich životní pochody, se v kvasech vyskytují zřídka a v malém množství. Mohou škodit tím, že spotřebovávají cukr a zvyšují kyselost kvasu. Téměř vůbec se nevyskytují u kvasů ze švestek a podzimního ovoce, které kvasí při nízkých teplotách.“(Uhrová, 2001, s. 71) „Tam, kde se zkvašuje surovina se sacharózou, může se výjimečně vyskytnout bakterie Leuconostoc, která tvoří ze sacharózy glycidický polymer dextran. Je to rosolovitá látka, zvyšující viskozitu kvasu.“(Uhrová, 2001, s. 71) Bakterie hnilobné „Jsou v každém destilátu v celkem malém množství. Nejvíce jich je v horní vrstvě kvasu (dece), kde nacházejí vhodný substrát, tj. bílkoviny vynesené pěnou. Bílkoviny rozkládají za vzniku aminokyselin, sirovodíku, různých aminů a jiných páchnoucích látek. Optimální teplota pro hnilobné bakterie je většinou nad 25oC a jejich činnost lze tedy omezit vedením kvašení za studena.“(Uhrová, 2001, s. 71-72) Bakterie máselné a propionové „Jejich produktem jsou hlavně příslušné kyseliny (máselná, propionová), které se prozrazují nepříjemným pachem. Nejlépe se množí za nepřístupu vzduchu, příznivá teplota je pro ně kolem 35oC. Kyselina máselná je pro kvasinky toxická, má proto vliv na výtěžnost lihu. Kromě toho nepříjemně ovlivňují tyto kyseliny i kvalitu destilátu.“(Uhrová, 2001, s. 72) „Nejjednodušším způsobem, jak potlačit škodlivou mikroflóru, je dodržovat čistotu ve všech stupních výroby. Týká se to již suroviny, zvláště při samovolném kvašení. Narušené ovoce (nahnilé, plesnivé) bývá bohatým zdrojem nežádoucí mikroflóry. Také ovoce sbírané, znečištěné hlínou a blátem, je zdrojem různých bakterií, plísní a škodlivých kvasinkovitých mikroorganismů. Doporučuje se proto nahnilé ovoce odstraňovat a znečištěné ovoce oplachovat vodou.“(Uhrová, 2001, s. 72) 23

„Škodlivá mikroflóra se snadno rozmnožuje na různých organických zbytcích v kvasírně a kvasných kádích. Proto je potřeba věnovat pozornost i mycí vodě a samozřejmě i vodě eventuálně přidané do kvasu. Znečištěná voda je velmi bohatá na mikroorganismy. Vyskytne-li se mikrobiální znečištění v průběhu kvašení, je již velmi obtížné až nemožné škodlivou mikroflóru potlačit. Omezit nebo potlačit nežádoucí mikroflóru můžeme několika způsoby.“(Uhrová, 2001, s. 72) Volba vhodné teploty „Většina bakterií roste nejlépe při teplotách kolem 30 až 35oC. Proto je v letních měsících nebezpečí kontaminace největší (meruňky, třešně, maliny, různé slívy). Mělo by se proto kvasit v pokud možno chladných místnostech. Jen výjimečně je možné doporučit potlačení infekce záhřevem, poněvadž vyšší teplota má nepříznivý vliv na jakost destilátu. Sporotvorné mikroorganismy se ničí teprve déle působícím varem. V každém případě, tam kde se použilo sterilace teplotou, se musí zakvášet čistou kulturou kvasinek.“(Uhrová, 2001, s. 72) „Všechny dříve uvedené křísotvorné mikroorganismy vyžadují přístup vzduchu. Nemohou se rozmnožovat, kvasí-li se v uzavřených kvasných kádích, opatřených kvasným uzávěrem.“(Uhrová, 2001, s. 72) „Použitý dezinfekční prostředek musí působit selektivně, tj. potlačovat bakterie, a přitom neovlivnit, nebo jen zcela nepatrně, činnost kvasinek. Takovým prostředkem je např. oxid siřičitý. V nízké koncentraci 0,0025% působí toxicky na bakterie, ale nikoli ještě na kvasinky, zvláště jsou-li na oxid siřičitý adaptované.“(Uhrová, 2001, s. 72) „Poněvadž při mytí vybavení pálenic, zvláště kvasných kádí, pouhé mytí čistou vodou není dostatečné a spolehlivé, přidávají se do vody rovněž dezinfekční prostředky. Je jich celá řada, nejběžnější je chlorové vápno a formalin, popřípadě i hydroxid sodný (louh sodný), který podporuje rozpouštění zaschlých rostlinných zbytků.“(Uhrová, 2001, s. 72) 1.4.3 Plísně „Plísně mají v pálenici podřadný význam. Vyskytují se nejčastěji jen v ovocných rmutech, které kvasí velmi dlouho nebo dokonce vůbec nekvasí. Jinak proti plísním účinně působí vznikající oxid uhličitý. Napadení plísněmi je nejvíce provázeno nepříjemnými změnami aroma a pachem plísně, čímž je kvas nepoužitelný. Problematické je použití plísněmi napadené ovocné suroviny. To se objevuje nejčastěji u mirabelek a třešní, kde již ve skladovacích přepravkách rychle vznikají plesnivá místa velikosti pěsti. Takové podíly se 24

musí odstranit, aby se předešlo pozdějšímu pachu plísně v destilátu. Také skladování hotového destilátu v dřevěných sudech napadených plísní vede k chybnému zatuchlehoubovému aroma. “(Hagmann/Essich, 2007, s. 23)

1.5 Příprava a úprava ovoce pro výrobu destilátů Předpoklad je vytvoření a zajištění velké výtěžnosti ovocných šťáv, při které nebude docházet k látkové výměně některých mikroorganismů, které dále pak povedou ke kvalitativnímu zhoršení výsledných produktů. 1.5.1 Skladování „Ne vždy můžeme sklizené ovoce rovnou zpracovat. Při skladování však probíhají v ovoci biochemické a mikrobiologické změny, které způsobují ztráty nejen na váze a na výtěžnosti šťáv, ale i na jakosti. Šťáva z většiny druhů ovoce dlouhodobě skladovaného v ,,čerstvém“ stavu obsahuje větší množství ve vodě rozpustného pektinu. V důsledku nižší tuhosti dužniny má při lisování také větší množství suspendovaných látek. Proto by měli být při skladování tyto nežádoucí změny omezeny.“(Uhrová, 2009, s. 21) „Ovoce proto skladujeme ve stínu, v zastřešených prostorách, pokud možno v dobře větratelných přepravkách. Délka skladování závisí i na druhu ovoce. Měkké druhy jako jahody, všechny bobuloviny a letní peckoviny musíme zpracovat do dvou dnů. Pouze podzimní a zimní odrůdy jablek a hrušek vydrží 4 až 10 dní. Délka skladování je ovlivněna i teplotou skladovacích prostor a stavem ovoce.“(Uhrová, 2009, s. 21) „Při průmyslovém zpracování a při dovozu suroviny se u jemných druhů ovoce využívá zmrazování na -15oC až – 22oC. Při pomalejším zmrazování se uvnitř tvoří hrubší krystalky ledu, které rozruší buněčné stěny, což napomáhá snadnějšímu zpracování po rozmražení. Ovoce se nejprve nahrubo nadrtí, nesmí ale přitom dojít k místnímu přehřátí.“(Uhrová, 2009, s. 21) 1.5.2 Třídění Jedná se o proces, kdy veškeré ovoce je kontrolováno, aby se zabránilo zpracování infikovaných plodů, které by poškodili ovocný destilát. Třídění ovoce navíc zabraňuje infikování výrobního zařízení. Ovoce, které je napadení chorobami, nahnilé nebo dokonce plesnivé se pokaždé odstraňuje zároveň s případnou ostatní nežádoucí příměsí. 1.5.3 Praní Tento postup snižuje mikrobiální kontaminaci ovoce a zároveň ho zbavuje mechanických nečistot. Pro tyto účely se hodí bubnová pračka (zejména pro tvrdé ovoce) nebo kartáčová, 25

která se hodí pro všechny druhy ovoce i pro mechanicky poškozené ovoce. Pro jemné ovoce typu rybíz a angrešt se nejlépe hodí sprchování, protože musí být šetrné. Jediné ovoce, které se nedoporučuje nevlhčit a neprat, je lesní. 1.5.4 Odstopkování a odtřapinování „Z nezdřevnatělých stopek a třapin vnikají do ovocných šťáv během výroby nepříjemné chuťové látky. Nutné je odstopkovat višně, především ovoce s palístky na stopce, a jakostní třešně. Rybíz a hrozny se mají rovněž zbavit třapin (tzv. odtřapinovat nebo odzrnit), přestože třapiny usnadňují lisování. Pokud jsou třapiny nezdřevnatělé, přechází do šťávy chlorofyl ze zelených třapin, které je v konečném produktu zodpovědný za trávovou příchuť.“(Uhrová, 2009, s. 22) „Odstopkovací stroje strhávají stopky mezi dvojicí válečků otáčejících se proti sobě, které stopky strhnou. Válečky jsou upevněny v rámu s měnitelným sklonem, který se mění podle velikosti plodů. Účinnost tohoto zařízení bývá zvýšena mechanickým roztíračem ovoce. Tyto stroje jsou schopny také odzrňovat hrozny i rybíz.“(Uhrová, 2009, s. 22) „Při průmyslové výrobě se používá odzrňovačů hroznů, kdy se bobule drtí ve válcovém mlýnku a současně oddělují od třapin v odzrňovači, což je děrovaný plechový žlab, kterým projdou dužnaté části bobulí.“(Uhrová, 2009, s. 22) „Dnes už existují speciální malá odzrňovací zařízení. Podle druhu ovoce se vkládají speciální vložky, fungující jako síta. Pokud nechcete investovat do takového zařízení, můžete si vypomoci jednoduchým přípravkem, který si snadno vyrobíte – drátěným sítem, přes které se bobule ručně sdrhnou. Ale pozor na materiál. Ovoce nesmí přijít do styku se železem. Při zpracování malých objemů nezbývá než odstopkovat ručně.“(Uhrová, 2009, s. 22) 1.5.5 Dělení, odpeckování Velké plody jako jsou například meruňky či broskve otevíráme a odstraňujeme pecky ručně. Provádí se to kvůli zamezení nežádoucímu vlivu pecek, zejména v nich pak obsažených jader na výsledný produkt. V průmyslové výrobě se využívají stroje přímo určené k odpeckování. 1.5.6 Drcení a pasírování „Účelem drcení ovoce je vhodně narušit buněčnou skladbu plodu; umožní se tím efektivní získání buněčných šťáv při lisování či zpřístupnění cukru v kvasu pro kvasinky. Přitom ale

26

nesmějí být porušeny pecky a jádra ovoce. Proto se k mělnění ovoce používají nejrůznější stroje. K drcení peckového a bobulového ovoce jsou vhodné válcové mlýnky se dvěma pružně uloženými válečky, otáčejícími se proti sobě a nastavitelnými na různou vzdálenost. Válečky musejí být z nekorodujícího materiálu. Jejich výkon zlepšuje šikmé rýhování, umožňující vtahování bobulovitého ovoce. Při mělnění peckového ovoce je nutno dbát, aby nedošlo k nadrcení pecek.“(Uhrová, 2009, s. 22-23) „Pro zpracování jádrového ovoce se používají kladívkové nebo škrabkové mlýnky. Kladívkový drtič drtí ovoce odstředivou silou rozevřenými kladívky volně zavěšenými na hřídeli. Ve škrabkovém nebo struhadlovém mlýnku jsou plody hnány několikakřídlovou vrtulí odstředivou silou na obvod komory, kde je upevněn struhadlový věnec se vsazenými nerezovými noži s hroty (ozubením). Rozbité ovoce je protlačeno ven sítem. Lze tak získat velmi jemnou ovocnou měl. Při zpracování peckového ovoce je třeba dbát, aby se nerozdrtily pecky.“(Uhrová, 2009, s. 23) „Při zpracování ovoce v malých množstvích je možné, zvlášť pro jemné peckové a bobulové ovoce, využít řezaček poháněných ruční vrtačkou. Naši kutilové si jistě dokáží takovou řezačku sami vyrobit, jen je třeba mít na paměti, že vše musí být z indiferentního materiálu, nejlépe z nerezu. Ochranný kříž chrání nádobu, ve které se ovoce řeže. Z rozřezaného ovoce se často uvolní i pecky, které je možné na sítě oddělit.“(Uhrová, 2009, s. 23) „Při průmyslovém zpracování ovoce se používají zařízení, dovolující odstranit pecky. K tomuto účelu se dobře hodí odpeckovací stroje nebo pasírky. Lze je použít i při mělnění jádrového ovoce k odstranění jaderníků. V poslední době se však na trhu objevují i relativně malé stroje vhodné pro menší provozy, jakými jsou pálenice a ovocné lihovary. Výkonná zařízení vyrobená z ušlechtilé oceli mají proměnnou velikost otvorů a výkon do několika tun za hodinu.“(Uhrová, 2009, s. 23) 1.5.7 Lisování „Základním a nejběžnějším způsobem získávání ovocných šťáv je lisování. V průmyslové praxi se používají hydraulické, košové, šnekové a plachetkové lisy.“(Uhrová, 2009, s. 25) „Při malých objemech ovoce lze k lisování s výhodou použít menších či větších košových (vinařských) lisů, i když jsou k lisování ovoce méně vhodné než k lisování hroznů. Vlastní lisování má postupovat pomalým zvyšováním tlaku. Šťáva z drti samovolně odtéká

27

(samotok). Když se tok začne zmenšovat, zvyšujeme tlak. Tlak se několikrát přeruší, aby získaná šťáva nebyla silně zakalená. Příliš vysoký počáteční tlak a zmenšování průměru kapilár v dřeni odtok šťávy zhoršuje.“(Uhrová, 2009, s. 25) Zásady pro lisování: 

Je potřeba stejnoměrně rozdělovat ovocnou drť při plnění lisu.



Je potřeba zajistit minimální oxidaci.



Je nutnost regulovat rychlost lisování podle odtoku šťávy z drtě; nesmí se spěchat, protože kanálky, které se vytvořily prouděním šťávy, se ucpávají a výlisky zůstanou vlhké.



Pokud je to možné lisovat krátce, ale ne na úkor výtěžnosti.



Je nutné, aby odteklo co nejvíce samotoku.



Není potřeba lisovat stálým tlakem, ale v průběhu procesu tlak regulovat a několikrát přerušit.



Šťáva získaná vylisováním se má snadno čiřit podle kvality zpracovaného ovoce a druhu.



Získaná šťáva má obsahovat jen minimální množství kalů.

„Druhé lisování a vyluhování výlisků je vhodné u všech ovocných druhů kromě jádrového ovoce a třešní. Výlisky se rozdrobí a nakypří. Nakypřené výlisky se zalijí pitnou vodou v poměru 1:1. Je třeba zajistit, aby ovoce bylo zcela ponořeno – toho se dá dosáhnout jalovým dnem. Loužení trvá nejdéle dva dny. Délka vyluhování závisí na stavu a druhu použitého ovoce, na uvolňování barevných a aromatických látek a především na teplotě. Po ukončení této technologické operace se výluh stáhne a osvěžené výlisky znovu lisují. Šťávy z prvního a druhého lisování se spojí.“(Uhrová, 2009, s. 26) 1.5.8 Difúze „Dalším možným způsobem získávání ovocných šťáv je difúze. V principu jde o fyzikální jev, spočívající v samovolném pronikání molekul z oblasti vyšší koncentrace do oblasti koncentrace nižší vlivem tepelného pohybu. Množství difundujících složek je úměrné ploše, teplotě, rozdílu koncentrací rozpouštěných a rozpuštěných látek a času. Difúzi můžeme provádět za tepla a za studena.“(Uhrová, 2009, s. 27) „Získávání šťáv difúzí za tepla představuje vlastně vyluhování suroviny teplou vodou (zhruba 30oC) a odtažení uvolněné šťávy s vodou. Proces je spojen s vyluhováním 28

rozpustných ovocných složek. Stejný princip je využíván v cukrovarech při výrobě cukru, kdy se řízky cukrové řepy vyluhují difúzní metodou.“(Uhrová, 2009, s. 27) „V průmyslové praxi se využívají difuzéry, pracující opakovaně nebo kontinuálně. Periodicky pracující difuzéry jsou obvykle uzavřené nádoby cylindricko-kónického tvaru. Ovocná drť, nikoliv břečka, určená k vyluhování, spočívá na sítu, podle potřeby potaženém filtrační plachetkou. Pro zrychlení difúze bývají difuzéry seskupeny do tzv. difúzních baterií.“(Uhrová, 2009, s. 27-28) „Při malých objemech suroviny stačí ovocnou drť zalít teplou vodou, zamíchat a nechat loužit alespoň 24 hodin. Výhodné je, může-li loužení probíhat v uzavřené nádobě. U difúze za studena jde o stejný princip jako při difúzi za tepla, pouze je proces pomalejší.“(Uhrová, 2009, s. 28) 1.5.9 Získávání šťáv parou „Je nejvíce používaným způsobem v domácnostech. V principu odpovídá napařování drtě přímou párou. Rozšíření tohoto způsobu, oblíbeného pro jednoduchost, umožnil pro malé objemy ovoce komerčně vyráběný ,,odšťavovací“ hrnec. Potřebné zařízení se skládá ze tří částí, umístěných nad sebou.“(Uhrová, 2009, s. 28) „Spodní díl, zásobník na vodu, slouží jako vyvíječ páry. Dno nádoby v nejhořejší části je tvořeno sítem, na které se dává ovoce. Střední část slouží k zachycení šťávy. Pára usmrtí buňky, částečně degraduje pektin a inaktivuje enzymy, uvolní barviva a buněčnou šťávu. Nevýhodou je zředění ovocné šťávy kondenzovanou párou a možnost získání varné příchutě, také zpracování malých objemů ovoce v jedné šarži. Určitou výhodou je tepelné zpracování šťávy.“(Uhrová, 2009, s. 28)

1.6 Doprava Plody po rozmělnění se přepraví k dalšímu zpracování čerpadly. Používají se nejčastěji čerpadla lopatková, odstředivá nebo plunžrová. Tělesa těchto čerpadel musí být ovšem z nerezové oceli. Malé objemy se přemisťují kbelíky ručně. Opět je nejlepším materiálem nerez. Pokud se využívají kbelíky z plastu, je dobré zvolit nebarvené výrobky.

1.7 Kyselost – pH Vždy je potřeba vědět, jestli je dostatečně kyselý rmut. Tyto informace ohledně kyselosti rmutu získáme z údaje o pH. Tyto hodnoty jsou v rozmezí od 0 do 14. Voda má hodnotu pH 7, která je neutrální. Roztoky, které mají nad pH 7 jsou zásadité a ty, které mají pH pod 29

7 jsou kyselé. V ovocných kvasech se hodnoty pH pohybují od 3,8 do 5,5, což plně prospívá činnosti kvasinek. „Stanovit pH můžeme orientačně, ale s dostatečnou přesností, univerzálními pH papírky (pH 0 – 14) nebo pH papírky pro požadovanou oblast (pH 1,9 až 3,4). Jsou k dostání ve všech obchodech s laboratorními potřebami. Papírek se ponoří do šťávy, indikátor nanesený na papírku se zbarví a podle škály na obalu se určí hodnota pH.“(Uhrová, 2009, s. 72) „Všechno ovoce zpracovávané v pálenicích obsahuje kyseliny, které zpravidla dodávají kvasu vyhovující kyselost, a proto se kyselost upravuje jen zcela výjimečně. U některých méně kyselých druhů ovoce je však třeba kyselost upravovat. Týká se to především hrušek, u nichž se upravuje pH kvasů kyselinami tak, aby bylo v rozmezí mezi 2,8 – 3,1. Nižší pH lze doporučit i v případech, kdy jsou kvasy ohroženy mikrobiální kontaminací. Vinné kvasinky tolerují nižší hodnoty pH a kvasy jsou tak chráněny před divokými kvasinkami, bakteriemi a plísněmi.“(Uhrová, 2009, s. 73) „Naopak větší kyselost mívají kvasy z nedozrálého ovoce; někdy bývá tak vysoká, že je kvasná schopnost kvasinek ochromena. V takovém případě se doporučuje přidat do kvasu mletý vápenec, u kterého není nebezpečí, že reakce kvasu přejde do alkalické oblasti. Potřebné množství vápence lze nejlépe zjistit pokusně v malém objemu. Při neutralizaci vápencem uniká ve značném množství oxid uhličitý, a aby jeho nedošlo k přílišnému pěnění, přidává se vápenec postupně po malých částech. Neutralizace sodou nebo vápenným mlékem vyžaduje zkušenost a kontrolu, aby nedošlo k alkalické reakci kvasu.“(Uhrová, 2009, s. 73) „Otupovat neutralizací kyselost kvasu, způsobenou kyselinou octovou vyprodukovanou octovými bakteriemi, je problematické a škodlivé. Neutralizace octové bakterie nezničí, ale často jejich činnost ještě podpoří.“(Uhrová, 2009, s. 73)

30

Tabulka č. 4 - Teplota kvašení a dávka enzymu. Druh ovoce

Teplota kvašení oC

Dávka enzymu (ml/100 kg)

Jablka

12 – 30

6–8

Hrušky

12 – 30

4–5

Švestky

12 – 30

2–3

Zdroj: Uhrová, H.: Domácí výroba slivovice, str. 72

1.8 Nádoby na kvas „Velikost nádob se odvíjí od množství kvasu, který chceme připravit, a od manipulačních možností. Nádoby by měli být takové, aby neovlivňovali procesy v nich probíhající, měli by mít možnost uzavření, odvedení unikajících plynů, pohodlné vyprazdňování obsahu, případně usnadnit transport do palírny. Samozřejmostí je požadavek na možnost vyčištění od zbytků starých kvasů a nečistot.“(Škopek, 2003, s. 53) „Klasické dřevěné sudy a kádě jsou méně dostupné a více náročné na údržbu, čištění, dezinfekci (pára, vysíření apod.). Nádoby z nerezové nebo z jiné povrchově vhodně upravené oceli či kamenina nejsou běžně dostupné pro ,, domácí“ přípravu. Nevhodné jsou různé plechové barely, které korodují vlivem kyselého prostředí kvasů. S velkou rezervou je třeba brát použití hliníkových konví (jenom na transport kvasu do palírny). Vyvarujme se nátěrů izolačními laky s ,,nezaručenými“ vlastnostmi. Mohou obsahovat rakovinotvorné ftaláty. Při použití dezinfekčních prostředků je nutné dodržet správný postup.“(Škopek, 2003, s. 53) „Proto jsou u většiny pěstitelů oblíbeny nádoby z potravinářských plastů, které se snadno čistí mechanickými prostředky, popřípadě chemickými – vždy je potřeba důkladně propláchnout čistou vodou. Běžně dostupné jsou 50litrové konve s úchyty. S výhodou se nechají použít na sklizeň ovoce pro kvas, jeho dopravu i na přepravu většího množství destilátu z pálenic.“(Škopek, 2003, s. 53) „Z pohledu kvasných podmínek a výsledné efektivity je tento objem možno považovat za dolní mez. Lepšího prokvašení se dociluje při větším objemu suroviny. Pokud je více ovoce a máme větší nádoby, 100, 120 nebo 150litrové, upřednostníme je. Menší konve použijeme pro transport kvasu. V nádobě se ponechává volný prostor – zhruba 20% - jako rezerva pro pěnu vznikající při kvašení (u kvasinek např. SIHA – Active Yeast 6 stačí méně). Pokus se tento prostor nenechá, nádoba přeteče. Naplněná nádoba se uzavře tak, 31

aby se zabránilo vnikání nečistot nebo hmyzu a nadměrnému úniku alkoholových par, ale přitom se mohly uvolňovat plyny, doprovázející kvasné pochody. Jinak může nádoba přetlakem plynů ohrozit okolí. Někdo volí přikrytí jenom víkem s ponechanou volnou štěrbinou pro únik plynů, polyetylénovou fólií se zabudovaným kvasným kloboučkem, nebo do šroubovacího víka umístí kvasnou trubičku, fólii připevněnou k obvodu nádoby pružným obinadlem, nebo důmyslnější způsob utěsnění přes vodní clonu chránící kvas před kontaminací z vnějšího prostředí. Tradiční postup představoval zakrytí navlhčenou plachtou, která se později, kdy lihové páry intenzivně unikají, potřela vrstvou mazlavé hlíny.“(Škopek, 2003, s. 53) „Pěstitelé, kteří každoročně pracují s velkým množstvím ovoce a většími nádobami, mohou vkládat do nádob pomocné konstrukce – rošty. Jeden je umístěn pod hladinou kvasu a udržuje jeho pevné části ponořené (plovoucí ovoce není ve styku se vzduchem) a v případě potřeby může usnadnit odstranění ,,deky“ po ukončení kvašení. Při použití druhého se tento vkládá nad dno nádoby a umožní do tohoto meziprostoru vložit uzávěr pro případné odebírání vzorků. Konkrétní způsob uzavření nádoby patří mezi ,,knowhow“ každého, získaný praxí. Pokud destilace následuje bezprostředně po kvašení, potlačují jednoduché způsoby, u delších časových odstupů je vhodné volit zakrytí důkladnějším způsobem.“(Škopek, 2003, s. 54)

1.9 Zakvášení „Kvasy ze zdravého ovoce se zpravidla nezakvašují, ponechávají se kvasit samovolně. Chceme-li však získat destilát vysoce kvalitní, nebo se naopak zpracovává ovoce havarované, je vhodné rmut zakvasit. Speciální rasy kvasinek pro výrobu destilátů se přidávají v množství doporučeném výrobcem.“(Uhrová, 2009, s. 74-75) „Obvyklá množství se pohybují za normálních podmínek v rozmezí 5 až 15 g na 100 l, za ztížených podmínek se dávka zvyšuje na 10 až 30 g/100 l. Zakvášením dostatečným množstvím zákvasu je nezbytné u kvasů z poškozeného ovoce, protože v mikroflóře takového ovoce převládají škodlivé mikroorganismy, jejichž produkty látkové výměny kvašení brzdí a mnohdy i zastavují.“(Uhrová, 2009, s. 75) „Předem připravený zákvas čisté kvasinkové kultury se přidává při plnění kvasné nádoby nebo ihned po jejím naplnění. V druhém případě je třeba obsah nádoby dobře promíchat – třeba proudem vzduchu – aby se aktivovali kvasinky.“(Uhrová, 2009, s. 75)

32

„Kvasné nádoby se plní ovocnou mělí nebo šťávou do 4/5 až 5/6 objemu. Množství náplně je dáno typem a velikostí kvasné nádoby, druhem zpracovávané suroviny, úpravou suroviny před kvašením, teplotou a způsobem kvašení. Kvasné nádoby mají být pokud možno naplněny v jeden den. Doplňování nádob během kvašení se nedoporučuje, neboť by se tím mohl narušit průběh celého kvašení. Povrch naplněné nádoby je třeba očistit od případných

zbytků

suroviny,

nejlépe

teplou

vodou

s přídavkem

dezinfekčního

prostředku.“(Uhrová, 2009, s. 75) „Kvasná nádoba se uzavře víkem či zátkou s kvasným uzávěrem. Místo vodou je vhodnější naplnit uzávěr 2% roztokem kyseliny siřičité.“(Uhrová, 2009, s. 75)

1.10 Kvašení „Kvašení je biochemický pochod, při kterém činností mikroorganismů dochází k přeměnám organické hmoty. Ke svému množení kvasinky potřebují energii, kterou získávají uvolňováním energie akumulované v molekule cukru. Uvolňování tepelné energie zkvašování cukru lze pozorovat na zahřívání kvasu. Čím intenzivněji kvašení probíhá, tím více energie se uvolňuje za jednotku času. Někdy může dostoupit teplota kvasu tak vysoko, že je nebezpečí inaktivace kvasinek a kvas je nutno zchlazovat. Z hlediska kvasničné buňky je získávání energie lihovým kvašením značně nehospodárné, poněvadž část energie zůstává vázána v alkoholu.“(Uhrová, 2001, s. 73) „Rychlost kvašení je různá a závisí na více činitelích. Ochabuje, klesne-li koncentrace cukru pod 0,5 % nebo stoupne-li nad 20 %. Vznikající etanol má na kvašení nepříznivý vliv, teprve stoupne-li jeho obsah nad 10 % obj.; asi při 15 až 18 % obj. etanolu kvašení ustává. Obvyklá koncentrace etanolu v kvasech bývá od 4 do max. 8 % obj.“(Uhrová, 2001, s. 73) „Pronikavější etanol působí na asimilační pochody kvasničné buňky. Rozmnožování kvasinek je také brzděno při 2 až 4 % obj. etanolu a při 5 až 7% obj. alkoholu zcela ustává. Kromě etanolu působí na činnost kvasinek kyselost kvasu, teplota, obsah necukerných složek a také obsah živných látek, jako jsou dusík, fosfor, draslík aj. Příznivý vliv na průběh kvašení má nepřímo také oxid uhličitý, uvolňovaný kvašením. Jeho unikáním se kvas promíchává, vyrovnává se koncentrace, dochází k pohybu kvasinek a tím i k jejich lepšímu styku s cukrem a živinami.“(Uhrová, 2001, s. 73-74)

33

„Teplota má podstatně větší vliv na kvašení než na růst a množení kvasinek. Zvýšení teploty kvasu o 10 oC (např. z 18 na 28 oC) zrychlí rychlost kvašení až pětkrát, zatímco pochody asimilační se zrychlí jen asi 1,6krát. Uvedené hodnoty jsou jen orientační, záleží na adaptaci a druhu kvasinek. Kvasinky si vytvořeným etanolem vytvářejí do jisté míry ochranné prostředí, protože některé škodlivé mikroorganismy jsou na přítomnost etanolu citlivé a nemohou se proto uplatnit.“(Uhrová, 2001, s. 74) „Obecně lze kvašení rozdělit na anoxidativní (anaerobní) a oxidativní (aerobní). Jak názvy sami napovídají, první probíhá nebo může probíhat bez přístupu vzduchu (kyslíku); typickým představitelem je kvašení lihové, vyvolávané kvasinkami. Konečnými produkty tohoto kvašení jsou etanol a oxid uhličitý. Lihové kvašení může sice probíhat i za přístupu vzduchu, tvorba etanolu je však snížena ve prospěch tvorby kvasničné hmoty. Kyslík tedy podmiňuje a podporuje růst a množení kvasinek.“(Uhrová, 2001, s. 74) „Při každém lihovém kvašení vznikají činností kvasinek ještě vedlejší produkty, z nichž jsou, bez ohledu na surovinu, vždy v kvasu přítomny acetaldehyd, glycerin, kyselina jantarová, kyselina mléčná, kyselina octová, metanol, vyšší alkoholy a furfural, Vlivem použité suroviny může být přítomen ještě kyanovodík. Některé z těchto látek mohou podstatně ovlivnit jakost destilátu.“(Uhrová, 2001, s. 74) 

„Glycerin Vzniká na úkor cukru; za normálních podmínek se v glycerin mění asi 5 až 6 % veškerého přítomného cukru, čili ze 100 gramů cukru vzniká asi 5 g glycerinu. Poněvadž glycerin má vysoký bod varu, nepřechází při destilaci do pálenky.



Aldehydy Za normálních kvasných podmínek jsou v kvasu jen stopy acetaldehydů. Nejsou zcela bez významu. S alkoholy tvoří výrazně a příjemně vonící acetaly. Ve 100 ml etanolu bývá u třešňovice 4 až 7 mg aldehydů, u slivovice kolem 10 mg, vinný destilát jich obsahuje až 28 mg. Ve větším množství se vyskytují v kvasu z přezrálého ovoce.



Organické kyseliny Vyšší obsah těkavých kyselin má zpravidla svůj původ v kontaminující mikroflóře. Kyselina octová vzniká ve větším množství hlavně činností různých bakterií. Při destilaci těká do pálenky



Vyšší alkoholy (přiboudlina) 34

Vznikají z aminokyselin. Izoamylalkohol, běžná složka destilátů, vzniká z leucinu. V přiboudlině ho bývá kolem 80 %. Je-li obsažen v pálence ve větším množství, vyvolává při nadměrném pití toxické opojení. 

Furfural Je přirozenou složkou každého ovocného kvasu. Vzniká enzymatickou dehydratací pentóz. Je dosti významnou chuťovou složkou pálenek.



Metanol Má původ v pektinových látkách ovoce. Některé suroviny bohaté na pektin mohou dávat destiláty s vysokým obsahem metanolu.



Kyanovodík a benzaldehyd Jsou významnou složkou destilátů z ovoce, zvláště peckového. Obě látky vznikají enzymatickým štěpením amygdalinu, který je obsažen v jádrech. Benzaldehyd se v destilátu prozrazuje typickou vůní po hořkých mandlích.“(Uhrová, 2001, s. 74)

1.10.1 Rovnice kvašení C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 Jednoduchý cukr

etanol + oxid uhličitý + energie

1.10.2 Průběh kvašení „Kvašením se uvolňuje značné množství tepla a kvas se silně zahřívá. K tomu dochází hlavně v létě při vysoké vnější teplotě. V kvasírnách nebývá instalováno chladící zařízení, takže teplota kvasu může dostoupit teplot hodně nad 30

o

C, což je nepříznivé pro celý

průběh kvašení i pro kvalitu kvasů. U malých kádí je ochlazování vzduchem účinnější, a proto teploty tak vysoko nevystoupí.“(Uhrová, 2001, s. 77) „Během kvašení v otevřených kádích se tvoří na povrchu kvasu deka z nerozpustné sušiny ovoce (především slupka a vláknina) a kvasinek, vynesených oxidem uhličitým. Zadržuje také nerozpustnou část bílkovin. Toto prostředí je vhodnou živnou půdou pro rozvoj nežádoucích mikroorganismů (octových bakterií, plísní). Pokud je kvašení bouřlivé, souvislá vrstva se narušuje unikajícím oxidem uhličitým. Při dokvašování se vrstva zceluje, stává se kompaktní a pro oxid uhličitý téměř nepropustnou. Vznikajícím tlakem plynu se vrstva stále udržuje na hladině. Vzniku deky lze zabránit tak, že se vloží asi 30 cm pod hladinu jalové víko, tvořené z latěk, děrovaných prken nebo hrubého síta z plastické hmoty. Deka zůstává ponořena pod tímto jalovým víkem a je tak chráněna před znečišťující mikroflórou a před přístupem vzduchu. Kde se toto zařízení nepoužije, je 35

zapotřebí před destilací deku pečlivě sebrat. Leží-li deka na povrchu zcela vykvašeného kvasu, je vždy nebezpečí, že se propadne (ponoří) a zhorší kvalitu destilátu.“(Uhrová, 2001, s. 77) 1.10.3 Dokvášení „Po ukončení hlavního kvašení, následuje ještě takzvané dokvášení. V období dokvášení, narůstá v ovocném kvasu ještě etanol a to z různých meziproduktů hlavního lihového kvašení. U letních kvasů (třešně, višně, meruňky, broskve atd.), trvá doba dokvášení prakticky ještě 1 až 2 týdny. U ovocných kvasů, připravených z jablek, hrušek a podobně, je doba dokvášení podstatně delší a trvá asi 5 až 6 týdnů.“(Jílek, Zentrich, 1999, s. 101) „Po této době je nutné, zvláště letní kvasy, co nejrychleji vypálit. Během hlavního kvašení ovocných břeček, jakož i v době jejich dokvášení, je potřebné provádět kontrolu jak břeček, tak i hotového kvasu.“(Jílek, Zentrich, 1999, s. 102) „Zjistí-li se během kontroly, že není něco v pořádku (plíseň, zápach apod.), je nutné kvas pokud možno ihned ošetřit. Ponechají-li se hotové, prokvašené kvasy dlouho ležet a tedy bez pohybu, hrozí nebezpečí, že dojde k jejich ,,přezrání“ (celkovému zhoršení jakosti a nízké lihové výtěžnosti). Dojde-li v přezrálém ovocném kvasu k octovému kvašení, množí se tím nežádoucí mikroorganismy, původní lihové kvasinky autolyzují (rozkládají se) dochází také k rozkladu bílkovin a přítomných aromatických látek, které jsou charakteristické a typické pro vyzrálé a čistě vykvašené ovocné kvasy, podle použitého druhu ovoce.“(Jílek, Zentrich, 1999, s. 102)

36

Tabulka č. 5 - Orientační doby kvašení, dokvášení a průměrného lihového výtěžku. Druh ovoce

Průměrná doba

Průměrná doba

Průměrný lihový

kvašení (v týdnech)

dokvášení (v

výtěžek ze 100 kg

týdnech)

ovoce (v litrech)

Třešně, Višně

2-3

1

6-8

Meruňky

2-3

1

4-6

Broskve

2-3

1

4-6

Mirabelky

3-5

3

5-8

Švestky

4-8

4

8-9

Jablka

5-10

4-5

5-8

Hrušky

4-8

3-4

4-8

Zdroj: Cibulka, J.: Domácí vína, piva, likéry a medoviny, str. 250 1.10.4 Vliv teploty na kvašení „Při kvašení se uvolňuje malé množství tepla, to znamená, že obsah zvláště větších nádob se zahřívá. Ideální kvasná teplota je mezi 18 a 20 oC. Vyšší teploty nepřinášení žádné výhody. Při 40 oC zastavují kvasinky fermentační činnost, při 60 oC hynou. Při menším množství ovoce se musí dbát na to, aby již na začátku kvašení byla teplota kvasu minimálně 18 oC. Ovoce proto musí být dostatečně zahřáté (18 až 20 oC) už při přípravě kvasu (břečky).“(Pischl, 1997, s. 57) „Chladomilné kvasinky kvasí sice i při nízkých teplotách (až do 5 oC), ale kvašení se při klesající teplotě stále více zpomaluje. S ohledem na rychlé kvašení se i u chladnomilných kvasinek doporučuje teplota mezi 15 až 18 oC. Příliš vysokým kvasným teplotám bychom se měli vyhnout. Může dojít ke ztrátě nejen alkoholu, ale i aromatických látek.“(Pischl, 1997, s. 57) Kvašení může být podmíněno pomocí teploty: při teplotě nižší než 15oC rmut kvasí zbytečně pomalu a hrozí nebezpečí předčasného zastavení kvašení. Přitom můžeme zjistit vedlejší produkty, které nejsou žádoucí hlavně z důvodu senzorických vlastností destilátu. Narozdíl tomu při teplotě nad 25oC probíhá kvašení rychle. Výsledkem jsou ztráty aromatických látek a vznik „slabší“ pálenky. Proto optimální kvasná teplota je mezi 16 a 20 oC. V tomto rozmezí zajistíme plynulé kvašení, i tvorbu žádoucích aromatických látek.

37

Na podzim, kdy je už poměrně chladné počasí, se může stát, že máme ovoce často podchlazené i na teplotu kolem 3 oC. Potom můžeme rmut zahřát v tancích na teplotu okolo 18 oC, a tím hned zahájit kvašení. Pokud by nebyl rmut zahřátý, trvalo by kvašení dny, často by se zahájilo až za několik týdnů. Je však poměrně riskantní, když připravený rmut z ovoce nezačne hned kvasit.

1.11 Zralý kvas „Zda je veškerý cukr prokvašen, lze orientačně posoudit podle toho, uniká-li ještě oxid uhličitý. Je to však jen hrubá orientace a nemůže postačit. Kvašení se může např. zastavit nebo přerušit vlivem některých faktorů (příliš nízká teplota, nedostatek živin, vysoká kyselost apod.) a naopak úpravou kvasných podmínek může kvašení pokračovat.“(Uhrová, 2001, s. 79) „Jediným spolehlivým kritériem je stanovení obsahu cukru. Je to však značně náročná analytická práce a praktikuje se jen v závodech vybavených analytickou laboratoří. Většinou se zkušený pracovník orientuje dosti spolehlivě ochutnáním kvasu a posouzením jeho sladkosti. “(Uhrová, 2001, s. 79) „Orientace podle sacharizace není rovněž spolehlivá. Sacharometr (cukroměr) ukazuje celkovou rozpustnou sušinu, tedy kromě cukru i ostatní rozpuštěné nezkvasitelné látky. Obsah těchto látek však značně kolísá i u téhož druhu ovoce. Chemické složení kvasu závisí na surovině i průběhu kvašení.“(Uhrová, 2001, s. 79)

1.12 Uskladnění kvasných nádob „Naplněné a důkladně ošetřené (povrch sudů čistý, omytý) sudy nebo jiné vhodné kvasné nádoby s ovocnou břečkou se ukládají na dobře větratelné místo, nejlépe pod přístřešek, aby do nich nezatékalo. V žádném případě nemohou naplněné sudy ovocnou břečkou stát na slunci (teplo = infekce).“(Jílek, Zentrich, 1999, s. 100) „Pokud nemůžeme vyzrálé ovocné kvasy ihned podrobit destilaci, ošetříme je tím, že volný prostor mezi vrchní částí kvasu a víkem sudu opět a silně vysíříme (spálením sirného proužku). V daném prostoru je potom silná koncentrace oxidu siřičitého (SO2), uvedené konzervace volného prostoru pod víkem sudu docílíme taktéž tím, že na povrch kvasu položíme 2 tabletky (to je asi 10 g na 1 hl kvasu, dá se obstarat v drogerii) kyselého siřičitanu sodného (NaHSO3). Uvedená látka reaguje s vodou obsaženou ve kvasu, tím

38

vzniká taktéž oxid siřičitý (SO2) a obdobně konzervuje volný prostor pod víkem sudu.“(Jílek, Zentrich, 1999, s. 102-103) „Uvedenou konzervaci volného prostoru pod víkem sudu musíme provést z toho důvodu, že lihové kvašení v ovocné břečce ustalo, nevyvíjí se již oxid uhličitý (CO2), který původně zmíněný prostor konzervoval a chránil tak vlastně zralý ovocný kvas před infekcí ze vzduchu (octovými bakteriemi), která by postupně kvas znehodnotila.“(Jílek, Zentrich, 1999, s. 103) „Po ošetření zralého ovocného kvasu, zajistíme jeho urychlené vypálení v nejbližší pěstitelské pálenici, nebo tam, ve které pálenici je volná kapacita. .“(Jílek, Zentrich, 1999, s. 103) „Nepodaří-li se nám zajistit vypálení ovocného kvasu ihned (v nejbližších dnech), potom je nutné, abychom ošetření zralého ovocného kvasu pomoci oxidu siřičitého (SO2) prováděli nejméně každých 10 až 15 dnů až do doby jeho vypálení. V takovém případě ještě napomáhá snížit jeho teplotu tím, že sud s kvasem přendáme například z chráněné kůlny i na místo, kde mrzne. Dobře vykvašený ovocný kvas s vyšším obsahem etanolu zpravidla nezmrzne. Jsou-li mrazy příliš silné, vytvoří se uvnitř sudu, kolem jeho obvodu ledová tříšť. V takovém případě, potom přeskladníme ovocný kvas 2 až 3 dny před vlastním pálením na teplejší místo.“(Jílek, Zentrich, 1999, s. 103)

1.13 Typy kvasů 1.13.1 Švestkový kvas „Švestkový kvas lze připravit z rozmačkaných nebo z celých plodů. Kvasné procesy kvasu z rozmačkaných švestek probíhají podstatně rychleji a současně v celé hmotě najednou. Celé švestky si zachovávají svůj tvar i několik týdnů a kvasné procesy, které probíhají uvnitř plodů, jsou pomalejší a kvašení se teprve uspíší po rozbřednutí švestek a ztekucení kvasu.“(Kott a kol., 1988, s. 220) „V obou případech se může rozdrtit 10 – 15 % pecek. Tím se dociluje lepšího aroma a výraznější a pro švestkovou pálenku typické příchutě. Pro švestkový kvas, připravený u pěstitelů, jsou nejvhodnější otevřené kádě nebo sudy. Nádoby z umělých hmot lze použít teprve po ověření, že nezanechávají v kvasu nepříjemné a cizí pachy.“(Kott a kol., 1988, s. 221)

39

„Kvasné nádoby je potřeba naplnit najednou. Postupné plnění se nedoporučuje, protože se s tím zhoršují podmínky optimálního kvašení. Nejvhodnější teplota pro kvašení švestkového kvasu je 10 – 12 oC. Při těchto teplotách trvá kvašení přibližně 6 – 10 týdnů. Při teplotách nad 15 oC trvá kvašení asi 4 týdny.“(Kott a kol., 1988, s. 221) „Již na počátku lihového kvašení uniká z kvasu oxid uhličitý, dužnina švestek se současně rozpadá, uvolňuje se šťáva a kvas ztekutí. Ukončení kvašení a úplné dokvašení břečky lze spolehlivě určit podle obsahu cukru v kvasu. Podle intenzity unikání oxidu uhličitého nelze vždy spolehlivě zjistit konec kvašení. Může to být jen hrubá orientace, protože se stává, že kvašení je z nejrůznějších příčin jen dočasně přerušeno. Praktickou zkouškou stupně prokvašení je sladkost kvasu zjištěná ochutnáváním.“(Kott a kol., 1988, s. 221) „Hotový švestkový kvas by neměl obsahovat více než 0,3 % cukru a měl by mít přibližně 7 objemových procent alkoholu. Výtěžnost švestkového kvasu je závislá především na obsahu cukru v surovině. Ze 100 g plně zralých švestek s vysokým obsahem cukru lze dosáhnout asi 5 l absolutního alkoholu neboli 10 l destilát s 50 objemovými procenty alkoholu. Z částečně nezralých a částečně poškozených švestek hnilobami a plísněmi bývá výtěžnost 2 – 3 l destilátu s 50 objemovými procenty alkoholu ze 100 kg švestek. Přicukrování švestkového kvasu je docela zbytečné, protože se na úkor zvětšené výtěžnosti snižuje jakost destilátu.“(Kott a kol., 1988, s. 221)

40

Tabulka č. 6 – Složení švestkových kvasů. Švestkový

Švestkový kvas

Švestkový kvas ovoce

kvas ovoce

ovoce zdravé,

zdravé, méně

zdravé, zralé

nezralé

hodnotné

Sacharizace

5,60

3,00

3,10

Veškeré kyseliny

0,74

1,61

1,32

Těkavé kyseliny (g/100ml)

0,11

0,54

0,33

Netěkavé kyseliny

0,63

1,07

0,99

Celkový extrakt (g/100ml)

10,16

5,10

5,99

Bezcukerný extrakt

9,69

4,78

5,47

Celkový cukr (g/100ml)

0,47

0,32

0,52

Obsah alkoholu (% obj.)

7,88

5,23

6,18

Estery (g/100ml)

0,12

0,09

0,14

Nerozpustný podíl

4,80

5,00

8,20

1,0259

1,0103

1,0122

(g/100ml)

(g/100ml)

(g/100ml)

(g/100ml) Hustota při 20 oC

Zdroj: Uhrová, H.: Domácí výroba slivovice, str. 77 1.13.2 Jablečný a hruškový kvas „Pro tento druh kvasu jsou vhodné odrůdy se zvlášť vysokým obsahem cukru a s výrazným aroma. Nepřipouštějí se moučnatá přezrálá jablka a zhniličelé přezrálé hrušky. Kvas se připravuje z ovocné drtě nebo z vylisované ovocné šťávy. Jablečnou nebo hruškovou drť lze kvasit v otevřených kvasných nádobách. Vylisovanou šťávu je třeba kvasit v nádobách uzavřených kvasnými uzávěry.“(Kott a kol., 1988, s. 222) „Kvašení jablečné a hruškové drtě trvá při teplotách 18 – 20 oC 3 – 4 týdny. Ze 100 kg jablek nebo hrušek se zvlášť vysokým obsahem cukru se může získat 5 – 10 l destilátu s 50 objemovými procenty alkoholu. Ze 100 kg jablek nebo hrušek méně zralých se získají 2 – 4 l destilátu s 50 objemovými procenty alkoholu. Výtěžnost a jakost destilátu jsou závislé nejen na zralosti plodů, ale také na jakosti odrůdy. Pálenka calvados se vyrábí nejen

41

z určitých odrůd jablek, ale pouze z určitých pěstitelských oblastí.“(Kott a kol., 1988, s. 222) 1.13.3 Kvasy z drobného ovoce „Maliny, ostružiny a jiné druhy drobného ovoce se používají na kvasy pouze ojediněle. Destiláty z těchto druhů ovoce jsou velice vzácné a jsou vyráběny pouze pro aromatizování nebo přichucování některých likérů a jiných alkoholických nápojů a pouze jen někdy pro jednopruhové pálenky.“(Kott a kol., 1988, s. 222) „Kvasy z těchto ovocných druhů se připravují buď z rozmačkaného ovoce, nebo z vylisované šťávy. Výtěžnost je závislá na ovocném druhu a na zralosti plodů. Ze 100 kg malin lze získat 4 – 5 l a ze 100 kg ostružin 4 – 7 l destilátu s 50 objemovými procenty alkoholu.“(Kott a kol., 1988, s. 222)

1.14 Destilační přístroje Jednotlivé části jednoduchých destilačních zařízení jsou vařák (destilační kotel), klobouk, přestupník a jako poslední chladič. U takto jednoduše sestavených zařízení je nutná dvojí destilace (surový a jemný destilát). 1.14.1 Konstrukční materiál „Jako konstrukční materiál přichází v úvahu hlavně měď. Měď je starý osvědčený materiál, který příznivě ovlivňuje kvalitu destilátu. Kromě mědi lze použít též antikorozní chromniklovou ocel. Oba materiály jsou necitlivé vůči kyselinám a jiným látkám nacházejícím se v kvasu. Kromě toho mají i velmi dobrou tepelnou vodivost.“(Pischl, 1997, s. 86) „Vařáky zhotovené jen z nerezavějící oceli se pro výrobu kvalitního destilátu nehodí. V zápaře z ovoce se nacházejí sirné sloučeniny (např. sirovodík – zápach po zkažených vejcích), které se vážou pouze na měď (černý povlak). Proto se u destilačního zařízení (bez chladiče) musí vždy počítat s měděnou částí (přibližně 1/3 destilační sestavy).“(Pischl, 1997, s. 86) „Kombinací obou materiálů lze nevýhody z velké části odstranit. Chladič z nerezavějící oceli vyloučí tvorbu měděnky, která zhoršuje přestup tepla, a tím i efekt chlazení. Stejně tak je u celozděných zařízení výhodné instalovat alespoň přestupník z nerezavějící oceli (tvorba měděnky).“(Pischl, 1997, s. 86)

42

Doporučená kombinace je taková, kdy klobouk s vařákem jsou z mědi, a přestupník s chladičem je z nerezavějící oceli. Tato kombinace je nejvýhodnější, zejména pro vysoce kvalitní destiláty. 1) Destilační kotel – vařák „Není zcela nutné si pořizovat na práci finančně dosti náročný kotlík s dvojitým pláštěm. Jediným smyslem tohoto oplášťovaného kotlíku je to, že se vyhneme připalování kvasu na stěnách. To však lze též docílit u běžného kotle tak, že na dno umístíme kovové sítko nebo mřížku. Do kotle se musí podle tvaru nádoby nainstalovat jednoduchá konstrukce. Výška nosné konstrukce je 3 – 5 cm. Na tuto konstrukci se pevně namontuje kovové síto s oky o velikosti několika milimetrů. Tato instalace zabrání připalování kvasu. Samozřejmě že kvas se nalije až po umístění konstrukce se sítem do vařáku.“(Malleová, Schmicklová, 2004, s. 55) „U větších zařízení se může s výhodou instalovat míchadlo, které zabrání připalování kvasu na stěnách. Takové zařízení je však podstatně nákladnější.“(Malleová, Schmicklová, 2004, s. 55) „Pro zařízení o objemu nádoby nad 10 litrů se doporučuje namontovat na nádobu rukojeť, aby se s nádobou lépe manipulovalo a též se po destilaci snadněji vyprázdnila. U objemu vařáku nad 25 litrů se doporučuje umístit těsně nad dnem výpustní ventil. Podle velikosti vařáku musí být průměr vypouštěcího otvoru minimálně 5 – 10 cm, při menším průměru může snadno dojít k ucpání ventilu.“(Malleová, Schmicklová, 2004, s. 55) 2) Přestupník „Tato část spojující destilační kotel s chladičem či kondenzátorem je tvořena potrubím, které musí nejprve stoupat (stoupající trubka) a po určité výšce je obráceno šikmo dolů. Vzájemné konstrukční uspořádání obou částí přestupníku závisí na připojení ke chladiči. Ve většině případů je chladič připojen na straně destilačního kotle. Podle nádoby můžete přímo z víka vařáku vést trubku lehce skloněnou dolů do chladiče nebo vede trubku z víka krátce vzhůru a teprve potom se láme směrem dolů.“(Malleová, Schmicklová, 2004, s. 5556) „Průměry obou trubek přestupníku by ideálně měli být dosti velké, hlavně by však měly odpovídat průměru otvoru na víku vařáku. Vnitřní průměr otvoru u nádoby do objemu 20 litrů by měl činit 3 – 5 cm. Připojení trubky k chladiči může být kónické, Čím menší je průměr a čím delší je trubka, tím větší je ztráta tlaku, pára tedy musí překonat větší odpor, 43

aby dosáhla chladiče. Tím se zvyšuje tlak ve vařáku, a tím se podobně jako v tlakovém hrnci zvyšuje i bod varu. Čím vyšší je teplota, tím víc aromatických látek se rozloží. Proto byste měli mít sestupnou část přestupníku co nejkratší, v souhlase s celkovou konstrukcí aparátu. V každém případě by tato trubka měla jít šikmo dolů.“(Malleová, Schmicklová, 2004, s. 56) „Zařízení bez teploměru není žádné profesionální zařízení, nýbrž spíš hračka, protože potom lze jen obtížně a s velkou nepřesností oddělit úkap a dokap od prokapu. Umístěte jímku na teploměr do nejvyššího bodu, kterého neochlazené páry v zařízení dosáhnou. Normálně se tento bod nachází v nejvyšším bodě sestupné trubky přestupníku, nad víkem. Pouze v tomto bodě je možné měřit přesně teplotu páry, která odpovídá obsahu alkoholu v nádobě. Dále pod tímto bodem panují vyšší teploty, jejich rozdíl může být dokonce 10 oC a více. Teplota páry je zcela nezávislá na konstrukci zařízení. Můžete naměřené hodnoty porovnat s literaturou nebo s výsledky měření na jiných zařízeních. Měřící plocha teploměru, respektive bod měření, musí být s lihovými parami v absolutním kontaktu. Je proto třeba dát pozor na mrtvý úhel. Vystupuje-li sestupná trubice přímo z nádoby ven, můžete teploměr umístit ve vařáku docela nahoře.“(Malleová, Schmicklová, 2004, s. 5657) „Při nákupu teploměru dávejte pozor na to, zda teplotní škála je dělena po 0,5 oC. Rozsah teplot by měl být maximálně do 110 oC, neboť čím větší rozsah, tím nepřesnější je odečet teploty. Teploměry s červeně obarvenou měřící kapalinou jsou výhodnější, protože údaje jsou lépe čitelné. Kulaté bimetalické teploměry bychom měli při výběru vyřadit, protože jejich přesnost není velká. Digitální teploměry vykazují takovou přesnost, jakou má připojené teplotní čidlo. Přesný rozsah měření teplotních prvků by měl ležet mezi 50 a 110 o

C.“(Malleová, Schmicklová, 2004, s. 57

„Po průchodu přestupníkem dochází ke kondenzaci par v chladiči, kde se tak vytváří destilát. Takzvaný ,,chladící had“ je velmi rozšířený, protože je účinný a jednoduše se vyrobí. Tento typ chlazení se skládá z nádoby na chladící médium (vodu) a trubky stočené do spirály uvnitř nádoby. Spirála je vertikálně připojena k nádobě. Páry z přestupníku vstupují na nejvyšším místě do chladícího hada a během průchodu spirálou se ochladí, kondenzují a opouští jako kapalina chladič na nejnižším místě.“(Malleová, Schmicklová, 2004, s. 58)

44

„Vnitřní průměr chladícího hada nemusí bát tak velký jako u sestupné trubky, protože objemový průtok destilátu je několikrát nižší než původní objemový průtok páry, to znamená, že kapalina potřebuje daleko méně prostoru. Pro zařízení do 20 litrů (objem vařáku) stačí vnitřní průměr chladícího hada podle velikosti nádoby od 0,5 do 1,5 cm. Chladící účinek je však určen i délkou chladící trubky. Čím delší je chladící had, tím lepší je chladící účinek. Pro zařízení do objemu vařáku asi 5 litrů je třeba délka chladiče nejméně 2 m, pro objemy 10 – 20 litrů stačí 8 m. Mezi závity spirály by měla být vůle asi 2 – 3 cm. Ve vztahu k průměru nádoby by optimální průměr spirály měl být asi o 5 – 6 cm menší než průměr nádoby. Měděné trubky mají výhodu, že je možné je rukou snadno ohnout. Trubku naplníme pískem, aby při ohýbání nepraskla, a pak ji navíjíme kolem kulatého předmětu o průměru požadované spirály.“(Malleová, Schmicklová, 2004, s. 58) „Velikost nádoby na chlazení závisí na velikosti vařáku: do 5 litrů objemu vařáku stačí cca 1litr objemu chladící nádoby, pro zařízení do 25 litrů se používají plastové nádoby s objemem asi 10 litrů. Nádoba musí mít přívod a odvod chladící vody. Vstupný a výstupní místa spirály v nádobě je vhodné utěsnit silikonovým nebo jiným odolným tmelem.“(Malleová, Schmicklová, 2004, s. 58-59)

1.15 Destilace nebo pálení „Pojem ,,destilovat“ pochází z latiny a znamená ,,ukápnout“. Pod pojmem destilace se rozumí, zcela obecně vyjádřeno, vyvíjení par z kapaliny a následné sražení (kondenzace) těchto par. K dělení směsi čistý alkohol – voda se využívá rozdílného bodu varu alkoholu a vody; čistý alkohol (etanol) vře při 78, 3 oC, voda při 100 oC.“(Hagmann, Essich, 2007, s. 35) „Ale neodpařuje se nejdříve etanol a následně voda, spíše vzniká při bodu varu vždy parní směs, složená z alkoholu a vody. Bod varu této směsi z alkoholu a vody leží zhruba uprostřed mezi body varu obou čistých látek. Je tím nižší, čím je tekutina bohatší na alkohol. Páry přitom mají jiné procentuální složení než zahřátá směs alkohol – voda. Páry jsou tím alkoholičtější, čím víc alkoholu tekutina obsahuje. Tak tedy vzniká zesílení nebo obohacení.“(Hagmann, Essich, 2007, s. 35) „Zesilování alkoholu v parách ale není konstantní, nýbrž bude závislé na obsahu alkoholu v destilované tekutině: čím alkoholičtější tekutina, tím menší je obohacení par. To ale také znamená, že čím obtížněji se destilát obohacuje o alkohol, tím vyšší je obsah alkoholu v tekutině. Alkohol se dá destilací zesílit až na 97,2 % obj. Bezvodý alkohol se destilací 45

nedá vyrobit, neboť voda s alkoholem při koncentraci alkoholu 97,2 % tvoří tzv. azeotropickou směs (azeotrop = neoddělitelné varem).“(Hagmann, Essich, 2007, s. 35) „Během destilace se obsah alkoholu v kvasu stále více a více snižuje. Nejprve přecházejí velmi alkoholické páry a jsou odváděny jako destilát, v průběhu času obsah alkoholu v kvasu klesá a páry budou obsahovat stále více vody. To Znamená, že jednoduchá destilace vede jen k oddělení neobohacené směsi alkohol – voda. Z kvasu s 5 % až 10 % obj. alkoholu se nedá touto cestou získat vysokoprocentní destilát se 70 až 80 % obj. alkoholu. Jednoduchá destilace se musí opakovat. Moderní destilační přístroje umožňují časté opakování destilace v jednom pracovním kroku. Dík zvláštním vestavbám, např. zesilovací koloně nebo kloboučkovým patrům, teče naproti stoupajícímu proudu par proud tekutiny. Mluví se o protiproudové destilaci nebo rektifikaci.“(Hagmann, Essich, 2007, s. 35) „Na druhé straně lze dosáhnout zesílení také částečnou kondenzací par bohatých alkoholem (deflegmace). Horká pára se potkává se studeným povrchem, ten ji ochladí a srazí především vodní páru. To znamená, že vzniklá pára bohatá na alkohol a tekutina bohatá na vodu (flegma). Prakticky lze dosáhnout částečné kondenzace vestavbou vodní nádrže do zesilovací kolony (tzv. deflegmátor).“(Hagmann, Essich, 2007, s. 35) „Vedle alkoholu (etanolu) a vody obsahuje ovocný kvas mnoho dalších látek. Rozdělují se na těkavé a netěkavé sloučeniny, přičemž netěkavé látky – jako glycerin, kyselina jablečná, bílkoviny a barviva – nemají na destilát žádný vliv, neboť při teplotách, které při destilaci panují, nepřecházejí do parního stavu, jak napovídá jejich jméno. Likvidují se jako odpad. Těkavé látky naproti tomu z kvasu během destilace unikají, žádoucí stejně jako nežádoucí. Pro kvalitu jsou určující především etanol a typické aromatické látky ovocného destilátu. Nežádoucí jsou naproti tomu jedovaté a kvalitu snižující látky jako metanol, octan etylnatý, acetaldehyd, mastné kyseliny.“(Hagmann, Essich, 2007, s. 35) Správnou destilační technikou lze negativní látky oddělit jako úkap a dokap a obsah požadovaných látek upravit především v průkapu (jádře). Ovšem kvalitativně hodnotný destilát lze vyrobit jen z kvasu bezvadné kvality. Chyby, které se staly pří výběru ovoce, rmutování a kvašení, nelze ani dokonalou destilační technikou napravit. Na druhé straně může dík chybám při destilaci vzniknout z bezvadného kvasu špatný destilát.“(Hagmann, Essich, 2007, s. 35 -36)

46

1.15.1 Úkap Zejména při lehkém a pomalém zahřívání úkap obsahuje hlavně estery octové kyseliny, trochu metanolu a velmi těkavé látky jako jsou aldehydy. V této první části se už objevuje alkohol i žádoucí aroma, kterého je tím víc, čím rychleji lutr zahříváme. Zejména u jablek, ale i u jiných druhů ovoce, přecházejí tyto aromatické látky na začátku destilování a objevují se v úkapu, než v prokapu kam by správně měli patřit. „Při druhé destilaci se zahřívá pomalu, aby destilát začal odkapávat u chladiče asi tak za hodinu. Aby nedocházelo ke ztrátě etanolu a žádaných aromatických látek v úkapu, je výhodné jímat úkap ve frakcích. Spojení frakcí se provede na základě senzorického testu. U mnoha chladičů destilát plně nevyteče, což vede k potížím při zachycování následující frakce. Část úkapových složek zůstává totiž ještě v chladiči a pak nemůžeme dosáhnout dobrého oddělení úkapu z prokapu. Proto bychom měli po destilaci chladič lehce naklonit a odtokovou trubku trochu natočit, aby destilát odtekl. V chladiči zůstávají často zbytky úkapu a dokapu (zbytky prokapu nevadí) a znehodnocují tak prokap. Lze tomu zabránit menší konstrukční změnou: dvěma chladiči a jedním trojcestným ventilem. Jeden chladič je pro úkap a dokap a druhý pouze pro prokap.“(Pischl, 1997, s. 111) „Množství střední frakce značně závisí na kvalitě kvasu. Přechod z úkapu na prokap se nedá předem přesně určit. Tvrzení, že úkap končí, když už je destilát čirý, není tak docela pravda. Kdy úkap skončil, zjistíme vlastně jen ochutnáváním. Doporučuje se následující metoda: očíslujeme si čtyři až pět čtvrtlitrových nádobek (při dobré kvalitě kvasu stačí obsah nádobky1/8 l) a postupně do nich chytáme úkap. Ochutnáváním zjistíme, od které nádobky odpovídá kvalita destilátu požadavkům, a jímání úkapu můžeme přerušit.“(Pischl, 1997, s. 111) Úkap by se neměl přimíchávat do další, druhé destilace, protože se obohatí nežádoucí látky a oddělení bude stále, více obtížnější. Proto se musí úkap jímat odděleně. Slouží k výrobě různých masážních rostlinných emulzí a různé přípravky na ošetření ran. 1.15.2 Prokap (střední frakce) „Když chuť destilátu odpovídá našim představám, začneme s jímáním střední frakce (prokapu). Používáme k tomu čisté nádoby a veškeré provzdušňování omezíme na minimum. Prokap začíná destilovat při koncentraci etanolu kolem 70 až 80 % obj. V prokapu jsou obsaženy nežádoucí komponenty, jež destilátu propůjčují charakteristické aroma. Proto je důležité destilovat ho pomalu. S postupem destilace klesá obsah alkoholu. 47

Konec této frakce a začátek dokapu nelze přesně určit. Nejjistější metodou je opět degustační zkouška, u které je však třeba určitá zkušenost.“(Pischl, 1997, s. 112-113) „Při koncentraci alkoholu od 50 do 45 % obj. bychom měli i při dobré kvalitě kvasu prokap ukončit a začít jímat dokap do jiné nádoby. Teď se v destilátu nachází vyšší množství nežádoucích látek (přiboudlina aj.), které by při pozdějším jímáním nepříznivě ovlivnily kvalitu střední frakce. Jestliže jsme se degustační zkouškou přesvědčili, že kvalita destilátu je ještě v pořádku, můžeme v jímání střední frakce pokračovat. Koncentrace prokapu se pohybuje v rozmezí mezi 60 až 70 % obj. alkoholu. Od koncentrace alkoholu v prokapu kolem 42 % obj. vzrůstá rychle podíl přiboudliny.“(Pischl, 1997, s. 113) „Pro kvalitu destilátu je vysloveně špatné, když destilatér nechá prokap běžet tak dlouho, dokud není obsah alkoholu v celém prokapu asi 50 % obj. Potom se v něm nachází už tolik dokapových složek (vyšších alkoholů a dalších nežádoucích složek), že má nízkou kvalitu.“(Pischl, 1997, s. 113) „Střední frakce činí asi 30 % náplně destilačního kotle.“(Pischl, 1997, s. 113) 1.15.3 Dokap „Zde již sbíráme vše, co od 55 do 45 % obj. vytéká z kolony a neodpovídá kvalitnímu výrobku. Destilovat můžeme o něco rychleji, protože rychlost už nerozhoduje. Dokap jímáme, dokud okamžitá koncentrace destilované kapaliny nedosáhne hodnoty od 4 do 5 % obj. alkoholu. Obsah etanolu v destilačním zbytku je velmi nízký (0,1 až 0,2 % obj.). V dokapu se nachází zvýšené množství přiboudliny, která má velmi nepříjemné senzorické vlastnosti. O kvalitě jímané dokapové frakce by se měl přesvědčit každý destilatér osobně.“(Pischl, 1997, s. 114) „Používáme-li kvas horší kvality, je třeba při druhé destilaci ukončit jímání střední frakce už při koncentraci etanolu v destilátu vytékajícím z kolony od 10 do 8 % obj.“(Pischl, 1997, s. 114)

48

2 Analytická část 2.1 Smyslová zkouška pálenek „Smyslová zkouška pálenek spočívá v posouzení jejich vlastností, jak se jeví při jejich pozorování. Toto pozorování se týká především vzhledu pálenek, dále jejich chutě a vůně. Pálenky mají být čiré a pokud možno bezbarvé; vyjma případy, kdy obchodně je obvyklé požadování určitého zabarvení. Chutí se postihne špatné dělení destilátu, kdy se v pálence nalézá určité množství předního destilátu případně doběžku, postihne se také, bylo-li k výrobě použito kvasů naoctělých nebo z kvasů vyrobených z ovoce nahnilého nebo plesnivého. Rovněž každá chyba při výrobě se jasně projeví na jakosti destilátu. Obdobně jako chuť zkouší se i vůně pálenek. Přitom se pálenka nalévá do vhodných nádob nebo se roztírá na větší ploše za tím účelem, aby jasně vystoupily jednotlivé složky buketu. Při zkoušce se zjistí buď ne zcela jemný buket, nebo buket příliš slabý – nedostatečný. Takovým nevýrazným buketem se vyznačují zejména pálenky destilované za použití zesilovacích zařízení, dále pálenky silně řezané lihem a též i destiláty vyrobené z ovocné měli, z marmelád nebo ze sušeného ovoce.“(Cibulka, 2003, s. 248) „Smyslová zkouška nemá být nikdy omezena jen na zjištění vůně, nýbrž pálenka má být zároveň i ochutnána. Nejlépe se provádí zjištění vůně zároveň s ochutnáním neboli degustací ve zvláštním k tomu účelu uzpůsobeném pohárku. Pohárek je opatřen víčkem, aby obsah mohl být promíchán. Někteří praktici se přesvědčují o buketu pálenky pouhým rozetřením malého množství na hřbetu ruky.“(Cibulka, 2003, s. 248) „Zkoušení pálenek degustací tvoří celou složitou techniku, má-li se touto cestou skutečně dojít ke správným závěrům. Ke zkoušení se doporučuje množství 5 ml pálenky, které se po jistou dobu drží v ústech. Při zkoušení spolupůsobí i teplota, neboť buketové látky vystupují zřetelněji v teplejší pálence. Působí zde i teplota místnosti v ní e ochutnávání provádí, přičemž chladnější prostor je věci na prospěch. Když se má po sobě zkoušet degustací větší počet pálenek, je nutno při tom dbát určité opatrnosti. Nejlépe je zařadit mezi dvě zkoušky delší přestávku. Není-li to možné, lze zbytky aroma předchozího vzorku vypláchnout z úst vodou nebo je možné pojíst kousek švýcarského sýra nebo jablko. Při průběhu zkoušek se nemá kouřit.“(Cibulka, 2003, s. 248-249) „Pálenky se zkoušejí též na vydatnost, a to tak, že se mnohonásobně zředí s vodou a zkouší se aroma. Nejvytrvalejší aroma má pravý rum, třešňová pálenka již méně a ještě menší 49

vytrvalost má vinný destilát. Ak je patrno z tohoto stručného nástinu, má smyslová zkouška pálenek nepopiratelnou důležitost, neboť vlastnosti destilátu, pokud jde o jakost, se nedají na základě pouhých chemických rozborů posoudit. Smyslovou zkouškou, pokud je ovšem prováděna zkušeným odborníkem, lze však veškeré odstíny jakosti, veškeré přednosti i vady jasně postihnout.“(Cibulka, 2003, s. 248-249) 2.1.1 Senzorika jablka „Že se z jablek nešlechtěných volně rostoucích stromů mohou vyrobit jen méněcenné a drsné destiláty, je předsudek. Opak je pravdou. Destiláty ze starých odrůd Luiken nebo Gewürzluiken, Manks-Küchenapfel, Raaf Liebling, Börtlinger nebo trevírské Weinapfel, ušlechtilých destilátů z nich vyrobených, od Kardinal Bea až po Hauxapfel, vždy znovu překvapují rozmanitostí a plností. Dokonce i rané Průsvitné žluté poskytuje příjemný a ovocný destilát.“(Hagmann, Essich, 2007, s. 59) „Různé druhy jablek nabízejí stěží představitelné spektrum rozdílných vonných a chuťových projevů. Aroma sahá od čerstvých, téměř citronových tónů až po měkké, přímo banánům podobné složky. Destiláty z jablek jsou zpravidla kořenité, po čerstvě nastrouhaných jablkách vonící produkty, které mohou být v chuti lehce travnaté či lehce chutnající po slupkách nebo víně. Časté chyby spočívají ve varném tónu, který je důsledkem chybné destilační techniky, nebo v hrubé a drsné chuti, způsobené silným napadením plodů, listů a stopek strupovitostí. Destiláty z prokvašených moštů, často napadených křísotvornými kvasinkami, vedou k typickým moštově drsným produktům s nedostatečným vlastním charakterem.“(Hagmann, Essich, 2007, s. 59) 2.1.2 Senzorika švestky „Standardem je zde švestka domácí, která při zpracování s peckami dává sladce švestkový destilát ovocné svěžesti s marcipánovým aroma na pozadí. Jemné skořicové aromatické složky jsou žádoucí, vhodný je lehký hořký tón na patře. Odpeckované ovoce poskytuje lahodný vonný destilát, který je snad v chuti o něco méně kořenitý, ale velmi jasný a čistý – ne alkoholický.“(Hagmann, Essich, 2007, s. 68) „Skořicový charakter je možný i u odpeckovaného ovoce. Nežádoucí jsou destiláty se zřetelně hořkomandlovou notou nebo mdlé a zatuchlé, často také s přezrálými, dokonce s hnilobnými podtóny. Budou-li zpracovány plody, jejichž dužina zezlátla a u stopky se začínají scvrkávat, získáme destilát bez života s neharmonickou zatuchlou příchutí na patře.“(Hagmann, Essich, 2007, s. 68) 50

2.1.3 Senzorika drobné ovoce (maliny) „Destiláty z malin se představují intenzivně ovocnou a charakteristickou chutí a vůní. Stálé a vydatné na patře, s minimálním hořkým tónem v dochuti, nabízejí maliny široké spektrum všech možných aromatických variant. Vystupujícími vadami jsou u destilátů především varná příchuť a součásti dokapu.“(Hagmann, Essich, 2007, s. 76 ) „U geistů naproti tomu vystupuje plesnivina a shnilý tón, použije-li se přezrálá nebo dokonce už zaplesnivělá surovina. Dále se při zalihování často šetří na potřebném dávkování malin, čímž vznikají alkoholické, neutrální a ploché destiláty. Občas při hodnocení malinových produktů vystoupí také chuť jiných ovocných druhů, když byl použit ,, neutralizovaný“ destilát z jádrového ovoce.“(Hagmann, Essich, 2007, s. 76)

2.2 Senzorická analýza a rozhovor s respondenty V této části jsem se rozhodl oslovit 20 respondentů v různých věkových kategorií, kteří se mnou udělali rozhovor a poté provedli senzorickou analýzu celkem 8 vzorků ovocných pálenek, které jsou z mých vlastních zdrojů. Po oslovení jsem se nejprve zeptal, zda ovocné pálenky vůbec pijí. Nejdříve jsem se respondentům představil a vysvětlil, z jakého důvodu s nimi budu dělat rozhovor a v čem spočívá analýza daných vzorků. Dále jsem vysvětlil, jakým způsobem budou vzorky hodnotit a to tak, že zapojí skoro všechny smyslové receptory (zrak, čich a chuť). V první části jsem položil respondentům 10 otázek a oni odpovídali dle vlastního uvážení. V druhé části jsem respondentům předložil celkem 8 vzorků ve dvou skupinách po čtyřech. První skupina čtyř vzorků byly vzorky pálené dle standardů popsaných v teoretické části (modrá barva). Druhá skupina také čtyř vzorků byla pálená opět dle standardů popsaných v teoretické části, ale s tím rozdílem, že kvašení probíhalo o týdny déle (zelená barva). Průběh senzorické analýzy probíhal následujícím způsobem. Každý respondent měl k dispozici malou degustační skleničku o objemu 0,5 ml s víčkem. Dále měli k dispozici pitnou vodu pro vypláchnutí jak úst, tak skleniček. Samozřejmostí byl nakrájený chléb a sýr k zakousnutí a zajedení předchozí degustace (vzorku). Po každých dvou ochutnávkách byla 5 minutová pauza potřebná k regeneraci smyslových orgánů. Průběžně každý z nich vyplňuje připravený senzorický dotazník.

51

Lukáš Palma , 25 let. V kolika letech jste se poprvé napil alkoholu? „Myslím, že to bylo kolem 12 let.“ S kým nejčastěji a nejraději pijete alkohol? „S přáteli v dobrém kolektivu.“ Kde nejčastěji a nejraději pijete alkohol? „Letní zahrádka u hospod, venkovní terasy v létě.“ Jaká je Vaše neoblíbenější ovocná pálenka? „Slivovice, ale musí být dobře vychlazená.“ Máte nějaké zkušenosti s výrobou domácích ovocných pálenek? „Osobní zkušenost nemám, ale znám lidi kteří mají domácí palírny.“ Myslíte si, že kvalita ovoce při sklízení má vliv na konečný destilát? A proč? „Myslím, že ano. Jelikož se potřeba takové ovoce, které má hezké vybarvení plodů, dužiny i semene. Musí mít aromatickou zralost a správnou konzistenci a hlavně, aby bylo ovoce sladké.“ Myslíte si, že domácí ovocná pálenka je kvalitnější než kupovaná z různých obchodů? A proč? „Podle mě to nemusí být pravidlem, ale občas je kupuju v obchodech, protože domácí mi doma dlouho nevydrží.“ Měla vliv na Vaší konzumaci ovocných pálenek tzv. Metanolová kauza v ČR? „Ano omezil jsem pití tvrdého alkoholu na minimum. A hodně jsem si kontroloval lahve.“ Jaký máte názor na prohibici? „Bylo mi to jedno.“

52

Tabulka č. 7 – Senzorická analýza pálenek Jablkovice

Excelentní Velmi dobrý 5 4 5 4

Vzhled Čirost Pozitivní Vůně intenzita Kvalita 5 4 Čistota 5 4 Chuť Kvalita 5 4 Celkový dojem 5 4 Zdroj: vlastní zpracování Tabulka č. 8 – Senzorická analýza pálenek Slivovice

Excelentní Velmi dobrý 5 4 5 4

Dobrý Vyhovující Nedostatečný 3 3

2 2

1 1

3 3 3 3

2 2 2 2

1 1 1 1

Dobrý Vyhovující Nedostatečný

Vzhled Čirost Pozitivní Vůně intenzita Kvalita 5 4 Čistota 5 4 Chuť Kvalita 5 4 Celkový dojem 5 4 Zdroj: vlastní zpracování Tabulka č. 9 – Senzorická analýza pálenek

3 3

2 2

1 1

3 3 3 3

2 2 2 2

1 1 1 1

Drobné ovoce Excelentní Velmi (maliny) dobrý 5 4 Vzhled Čirost Pozitivní 5 4 Vůně intenzita Kvalita 5 4 Čistota 5 4 Chuť Kvalita 5 4 Celkový 5 4 dojem Zdroj: vlastní zpracování Tabulka č. 10 – Senzorická analýza pálenek

Dobrý Vyhovující Nedostatečný

Jablkovice ze spadaných jablek Vzhled Čirost Pozitivní Vůně intenzita Kvalita Čistota Chuť Kvalita Celkový dojem Zdroj: vlastní zpracování

3 3

2 2

1 1

3 3 3 3

2 2 2 2

1 1 1 1

Excelentní Velmi dobrý

Dobrý Vyhovující Nedostatečný

5 5

4 4

3 3

2 2

1 1

5 5 5 5

4 4 4 4

3 3 3 3

2 2 2 2

1 1 1 1

53

Jakub Smeták, 24 let. V kolika letech jste se poprvé napil alkoholu? „Bylo mi tak 10.“ S kým nejčastěji a nejraději pijete alkohol? „S kamarády.“ Kde nejčastěji a nejraději pijete alkohol? „V hospodě nebo v baru.“ Jaká je Vaše neoblíbenější ovocná pálenka? „Calvados, obecně pálenku z jablek.“ Máte nějaké zkušenosti s výrobou domácích ovocných pálenek? „S tím žádnou zkušenost nemám, ale bylo by fajn se v tom orientovat.“ Myslíte si, že kvalita ovoce při sklízení má vliv na konečný destilát? A proč? „Ano. Asi popadané a natlouklé ovoce není tak dobrý jako čerstvě utržený ze stromu nebo keře.“ Myslíte si, že domácí ovocná pálenka je kvalitnější než kupovaná z různých obchodů? A proč? „Nemám možnost vyrobit si vlastní pálenku nebo přes někoho ji získat, takže si je kupuji a v celku jsem s nimi spokojen. Takže si to nemyslím.“ Měla vliv na Vaší konzumaci ovocných pálenek tzv. Metanolová kauza v ČR? „Neměla, nijak jsem si to nepřipouštěl, že něco takového můžu vypít.“ Jaký máte názor na prohibici? „Asi to bylo nutný, kvůli událostem co všechno se dělo kvůli alkoholu.“

54

Tabulka č. 11 – Senzorická analýza pálenek Jablkovice

Excelentní Velmi dobrý 5 4 5 4

Vzhled Čirost Pozitivní Vůně intenzita Kvalita 5 4 Čistota 5 4 Chuť Kvalita 5 4 Celkový dojem 5 4 Zdroj: vlastní zpracování Tabulka č. 12 – Senzorická analýza pálenek Slivovice

Excelentní Velmi dobrý 5 4 5 4

Dobrý Vyhovující Nedostatečný 3 3

2 2

1 1

3 3 3 3

2 2 2 2

1 1 1 1

Dobrý Vyhovující Nedostatečný

Vzhled Čirost Pozitivní Vůně intenzita Kvalita 5 4 Čistota 5 4 Chuť Kvalita 5 4 Celkový dojem 5 4 Zdroj: vlastní zpracování Tabulka č. 13 – Senzorická analýza pálenek

3 3

2 2

1 1

3 3 3 3

2 2 2 2

1 1 1 1

Drobné ovoce Excelentní Velmi (maliny) dobrý Čirost 5 4 Vzhled Pozitivní 5 4 Vůně intenzita Kvalita 5 4 Čistota 5 4 Chuť Kvalita 5 4 Celkový 5 4 dojem Zdroj: vlastní zpracování Tabulka č. 14 – Senzorická analýza pálenek

Dobrý Vyhovující Nedostatečný

Jablkovice ze spadaných jablek Vzhled Čirost Pozitivní Vůně intenzita Kvalita Čistota Chuť Kvalita Celkový dojem Zdroj: vlastní zpracování

3 3

2 2

1 1

3 3 3 3

2 2 2 2

1 1 1 1

Excelentní Velmi dobrý

Dobrý Vyhovující Nedostatečný

5 5

4 4

3 3

2 2

1 1

5 5 5 5

4 4 4 4

3 3 3 3

2 2 2 2

1 1 1 1

55

Monika Uhrová, 26 let. V kolika letech jste se poprvé napila alkoholu? „Asi v 16 letech.“ S kým nejčastěji a nejraději pijete alkohol? „Nejraději piju s přáteli na různých akcích.“ Kde nejčastěji a nejraději pijete alkohol? „Někde venku v přírodě, kdy je to spojené s grilováním. Hlavně na čerstvém vzduchu, protože jsem nekuřačka a zakouřené prostory mi hodně vadí.“ Jaká je Vaše neoblíbenější ovocná pálenka? „Mám hodně ráda slivovici, ale musí být domácí.“ Máte nějaké zkušenosti s výrobou domácích ovocných pálenek? „Kamarád mi vozí domácí pálenky z Moravy, ale osobní zkušenosti nemám. Nevím, kam bych doma pálenici dala.“ Myslíte si, že kvalita ovoce při sklízení má vliv na konečný destilát? A proč? „Ano určitě má. Protože vidět, že by se pálilo ze zkaženého ovoce, tak bych asi už ovocný pálenky nepila.“ Myslíte si, že domácí ovocná pálenka je kvalitnější než kupovaná z různých obchodů? A proč? „Myslím si, že domácí jsou rozhodně lepší a hlavně já už na ně jsem tak zvyklá.“ Měla vliv na Vaší konzumaci ovocných pálenek tzv. Metanolová kauza v ČR? „Asi ne. Jak jsem řekla, já si nechávám dovážet domácí a tak vím, že ta kvalita a žádné přidané, špatné látky tam nejsou.“ Jaký máte názor na prohibici? „Bylo to na místě, když jsem viděla, co všechno to lidem způsobuje a jak pak dopadnou.“

56

Tabulka č. 15 – Senzorická analýza pálenek Jablkovice

Excelentní Velmi dobrý 5 4 5 4

Vzhled Čirost Pozitivní Vůně intenzita Kvalita 5 4 Čistota 5 4 Chuť Kvalita 5 4 Celkový dojem 5 4 Zdroj: vlastní zpracování Tabulka č. 16 – Senzorická analýza pálenek Slivovice

Excelentní Velmi dobrý 5 4 5 4

Dobrý Vyhovující Nedostatečný 3 3

2 2

1 1

3 3 3 3

2 2 2 2

1 1 1 1

Dobrý Vyhovující Nedostatečný

Vzhled Čirost Pozitivní Vůně intenzita Kvalita 5 4 Čistota 5 4 Chuť Kvalita 5 4 Celkový dojem 5 4 Zdroj: vlastní zpracování Tabulka č. 17 – Senzorická analýza pálenek

3 3

2 2

1 1

3 3 3 3

2 2 2 2

1 1 1 1

Drobné ovoce Excelentní Velmi (maliny) dobrý Čirost 5 4 Vzhled Pozitivní 5 4 Vůně intenzita Kvalita 5 4 Čistota 5 4 Chuť Kvalita 5 4 Celkový 5 4 dojem Zdroj: vlastní zpracování Tabulka č. 18 – Senzorická analýza pálenek

Dobrý Vyhovující Nedostatečný

Jablkovice ze spadaných jablek Vzhled Čirost Pozitivní Vůně intenzita Kvalita Čistota Chuť Kvalita Celkový dojem Zdroj: vlastní zpracování

3 3

2 2

1 1

3 3 3 3

2 2 2 2

1 1 1 1

Excelentní Velmi dobrý

Dobrý Vyhovující Nedostatečný

5 5

4 4

3 3

2 2

1 1

5 5 5 5

4 4 4 4

3 3 3 3

2 2 2 2

1 1 1 1

57

Jan Melichar, 26 let V kolika letech jste se poprvé napil alkoholu? „Bylo mi tak 16 let.“ S kým nejčastěji a nejraději pijete alkohol? „Úplně nejlepší jsou akce u nás na vesnici s přáteli a známými.“ Kde nejčastěji a nejraději pijete alkohol? „Super je to u nás na zahradě, když se sejdeme v hojném počtu a vyndáme zahradní nábytek a něco dobrého k jídlu si ugrilujeme. Nemám rád uzavřené prostory jako v barech a hospodách.“ Jaká je Vaše neoblíbenější ovocná pálenka? „Z ovocných pálenek mám asi nejraději slivovici, ale jen když je z našeho ovoce.“ Máte nějaké zkušenosti s výrobou domácích ovocných pálenek? „Ano to mám. Ne přímo osobně ale jeden chlap pro naši rodinu pálí ovoce z naší zahrady.“ Myslíte si, že kvalita ovoce při sklízení má vliv na konečný destilát? A proč? „Já si myslím a většina lidí to i říká, že natrhané ovoce je mnohem lepší a kvalitnější než někde sebrané ze země.“ Myslíte si, že domácí ovocná pálenka je kvalitnější než kupovaná z různých obchodů? A proč? „Ano, hlavně pro mě to je v chuti dost zřetelné.“ Měla vliv na Vaší konzumaci ovocných pálenek tzv. Metanolová kauza v ČR? „Myslím, že na mě vliv neměla. Když už si dám pálenku, tak jenom domácí z vlastních zdrojů.“ Jaký máte názor na prohibici? „Je dobře, že něco takového proběhlo. Protože, když vidíte, kolika lidem to zničilo život, byť se napili jenom trochu, tak to bylo strašné a nedalo se na to v médiích ani koukat.“

58

Tabulka č. 19 – Senzorická analýza pálenek Jablkovice

Excelentní Velmi dobrý 5 4 5 4

Dobrý Vyhovující Nedostatečný

Vzhled Čirost Pozitivní Vůně intenzita Kvalita 5 4 Čistota 5 4 Chuť Kvalita 5 4 Celkový dojem 5 4 Zdroj: vlastní zpracování Tabulka č. 20 – Senzorická analýza pálenek Slivovice Excelentní Velmi dobrý 5 4 Vzhled Čirost Pozitivní 5 4 Vůně intenzita Kvalita 5 4 Čistota 5 4 Chuť Kvalita 5 4 Celkový dojem 5 4 Zdroj: vlastní zpracování Tabulka č. 21 – Senzorická analýza pálenek

3 3

2 2

1 1

3 3 3 3

2 2 2 2

1 1 1 1

Drobné ovoce Excelentní Velmi (maliny) dobrý Čirost 5 4 Vzhled Pozitivní 5 4 Vůně intenzita Kvalita 5 4 Čistota 5 4 Chuť Kvalita 5 4 Celkový 5 4 dojem Zdroj: vlastní zpracování Tabulka č. 22 – Senzorická analýza pálenek

Dobrý Vyhovující Nedostatečný

Jablkovice ze spadaných jablek Vzhled Čirost Pozitivní Vůně intenzita Kvalita Čistota Chuť Kvalita Celkový dojem Zdroj: vlastní zpracování

Dobrý Vyhovující Nedostatečný 3 3

2 2

1 1

3 3 3 3

2 2 2 2

1 1 1 1

3 3

2 2

1 1

3 3 3 3

2 2 2 2

1 1 1 1

Excelentní Velmi dobrý

Dobrý Vyhovující Nedostatečný

5 5

4 4

3 3

2 2

1 1

5 5 5 5

4 4 4 4

3 3 3 3

2 2 2 2

1 1 1 1

59

Kamila Březinová, 18 let. V kolika letech jste se poprvé napila alkoholu? „Myslím, že jsem ho ochutnala ve 14 letech a nebylo to nic moc.“ S kým nejčastěji a nejraději pijete alkohol? „Nejraději piji alkohol s přítelem.“ Kde nejčastěji a nejraději pijete alkohol? „Tam kde je dobrá atmosféra a dobré jídlo. Většinou to mám tak, že tahle kombinace je hlavně doma v klidu.“ Jaká je Vaše neoblíbenější ovocná pálenka? „Obecně tvrdý alkohol moc nepiji, ale při nějaké příležitosti např. narozeniny, oslavy atd. si dávám slivovici. (To mám asi po tátovi)“ Máte nějaké zkušenosti s výrobou domácích ovocných pálenek? „Vůbec žádné zkušenosti s tím nemám.“ Myslíte si, že kvalita ovoce při sklízení má vliv na konečný destilát? A proč? „To opravdu taky netuším, ale když se mě ptáš, tak si myslím, že to nějaký vliv mít bude.“ Myslíte si, že domácí ovocná pálenka je kvalitnější než kupovaná z různých obchodů? A proč? „My doma i já jsme zvyklý kupovat tvrdý alkohol v obchodech. Ale vím, že se říká, že domácí je domácí.“ Měla vliv na Vaší konzumaci ovocných pálenek tzv. Metanolová kauza v ČR? „Tvrdý alkohol nevyhledávám, ale určitě jsem si dala pozor na pití alkoholu na diskotékách a v barech. Tam ty lahve z čeho to nalévají, opravdu nevidím. Takže určitý vliv to na mě mělo.“ Jaký máte názor na prohibici? „Teď jsem si skoro ani nevzpomněla co to je. Myslím si, že to nemělo žádný účinek na ty, co podvádějí při výrobě alkoholu.“

60

Tabulka č. 23 – Senzorická analýza pálenek Jablkovice

Excelentní Velmi dobrý 5 4 5 4

Vzhled Čirost Pozitivní Vůně intenzita Kvalita 5 4 Čistota 5 4 Chuť Kvalita 5 4 Celkový dojem 5 4 Zdroj: vlastní zpracování Tabulka č. 24 – Senzorická analýza pálenek Slivovice

Excelentní Velmi dobrý 5 4 5 4

Dobrý Vyhovující Nedostatečný 3 3

2 2

1 1

3 3 3 3

2 2 2 2

1 1 1 1

Dobrý Vyhovující Nedostatečný

Vzhled Čirost Pozitivní Vůně intenzita Kvalita 5 4 Čistota 5 4 Chuť Kvalita 5 4 Celkový dojem 5 4 Zdroj: vlastní zpracování Tabulka č. 25 – Senzorická analýza pálenek

3 3

2 2

1 1

3 3 3 3

2 2 2 2

1 1 1 1

Drobné ovoce Excelentní Velmi (maliny) dobrý Čirost 5 4 Vzhled Pozitivní 5 4 Vůně intenzita Kvalita 5 4 Čistota 5 4 Chuť Kvalita 5 4 Celkový 5 4 dojem Zdroj: vlastní zpracování Tabulka č. 26 – Senzorická analýza pálenek

Dobrý Vyhovující Nedostatečný

Jablkovice ze spadaných jablek Vzhled Čirost Pozitivní intenzita Vůně Kvalita Čistota Chuť Kvalita Celkový dojem Zdroj: vlastní zpracování

3 3

2 2

1 1

3 3 3 3

2 2 2 2

1 1 1 1

Excelentní

Velmi Dobrý Vyhovující Nedostatečný dobrý

5 5 5 5 5 5

4 4 4 4 4 4

61

3 3 3 3 3 3

2 2 2 2 2 2

1 1 1 1 1 1

Vojtěch Vyskočil, 20 let. V kolika letech jste se poprvé napil alkoholu? „Myslím, že ve 12 let.“ S kým nejčastěji a nejraději pijete alkohol? „S přáteli.“ Kde nejčastěji a nejraději pijete alkohol? „Hospoda, bary a restaurace.“ Jaká je Vaše neoblíbenější ovocná pálenka? „Slivovice nejvíc ale i jablkovice.“ Máte nějaké zkušenosti s výrobou domácích ovocných pálenek? „Ano.“ Myslíte si, že kvalita ovoce při sklízení má vliv na konečný destilát? A proč? „Ano, čím více má ovoce sacharidů, tím lépe je lze přeměnit kvašením na ethanol.“ Myslíte si, že domácí ovocná pálenka je kvalitnější než kupovaná z různých obchodů? A proč? „Ano, domácí pálenka je z vlastních zdrojů a vím, co piju.“ Měla vliv na Vaší konzumaci ovocných pálenek tzv. Metanolová kauza v ČR? „Ano.“ Jaký máte názor na prohibici? „Kladný.“

62

Tabulka č. 27 – Senzorická analýza pálenek Jablkovice

Excelentní Velmi dobrý 5 4 5 4

Vzhled Čirost Pozitivní Vůně intenzita Kvalita 5 4 Čistota 5 4 Chuť Kvalita 5 4 Celkový dojem 5 4 Zdroj: vlastní zpracování Tabulka č. 28 – Senzorická analýza pálenek Slivovice

Excelentní Velmi dobrý 5 4 5 4

Dobrý Vyhovující Nedostatečný 3 3

2 2

1 1

3 3 3 3

2 2 2 2

1 1 1 1

Dobrý Vyhovující Nedostatečný

Vzhled Čirost Pozitivní Vůně intenzita Kvalita 5 4 Čistota 5 4 Chuť Kvalita 5 4 Celkový dojem 5 4 Zdroj: vlastní zpracování Tabulka č. 29 – Senzorická analýza pálenek

3 3

2 2

1 1

3 3 3 3

2 2 2 2

1 1 1 1

Drobné ovoce Excelentní Velmi (maliny) dobrý Čirost 5 4 Vzhled Pozitivní 5 4 Vůně intenzita Kvalita 5 4 Čistota 5 4 Chuť Kvalita 5 4 Celkový 5 4 dojem Zdroj: vlastní zpracování Tabulka č. 30 – Senzorická analýza pálenek

Dobrý Vyhovující Nedostatečný

Jablkovice ze spadaných jablek Vzhled Čirost Pozitivní Vůně intenzita Kvalita Čistota Chuť Kvalita Celkový dojem Zdroj: vlastní zpracování

3 3

2 2

1 1

3 3 3 3

2 2 2 2

1 1 1 1

Excelentní Velmi dobrý

Dobrý Vyhovující Nedostatečný

5 5

4 4

3 3

2 2

1 1

5 5 5 5

4 4 4 4

3 3 3 3

2 2 2 2

1 1 1 1

63

Martin Heřmánek, 24 let V kolika letech jste se poprvé napil alkoholu? „12.“ S kým nejčastěji a nejraději pijete alkohol? „Kamarádi.“ Kde nejčastěji a nejraději pijete alkohol? „V restauraci a v baru.“ Jaká je Vaše neoblíbenější ovocná pálenka? „Nepiju pálenky, když bych musel tak slivovice.“ Máte nějaké zkušenosti s výrobou domácích ovocných pálenek? „Ne.“ Myslíte si, že kvalita ovoce při sklízení má vliv na konečný destilát? A proč? „Určitě ano, vycházím z faktu, že kvalita uzrálých hroznů má nepopiratelný vliv na finální víno a proto si myslím, že u pálenek bude platit stejný princip.“ Myslíte si, že domácí ovocná pálenka je kvalitnější než kupovaná z různých obchodů? A proč? „Určitě je domácí kvalitnější než z obchodu! Doma dá člověk do výroby více lásky, citu a snahy. Ve velkovýrobách jde většinou pouze o finanční výsledek, myslím si, že budou alkohol i ředit jiným konzumovatelným alkoholem a tím rozmělní kvalitu. (vodkou např.)“ Měla vliv na Vaší konzumaci ovocných pálenek tzv. Metanolová kauza v ČR? „Ano.“ Jaký máte názor na prohibici? „V případě, kdy by byl nějaký národ kompletně závislý na alkoholu, podpořil bych jí. Jinak jsem proti omezování konzumace, každý by měl znát svou únosnou míru a sám sobě být soudcem.“

64

Tabulka č. 31 – Senzorická analýza pálenek Jablkovice

Excelentní Velmi dobrý 5 4 5 4

Vzhled Čirost Pozitivní Vůně intenzita Kvalita 5 4 Čistota 5 4 Chuť Kvalita 5 4 Celkový dojem 5 4 Zdroj: vlastní zpracování Tabulka č. 32 – Senzorická analýza pálenek Slivovice Excelentní Velmi dobrý 5 4 Vzhled Čirost Pozitivní 5 4 Vůně intenzita Kvalita 5 4 Čistota 5 4 Chuť Kvalita 5 4 Celkový dojem 5 4 Zdroj: vlastní zpracování Tabulka č. 33 – Senzorická analýza pálenek Drobné ovoce Excelentní Velmi (maliny) dobrý Čirost 5 4 Vzhled Pozitivní 5 4 Vůně intenzita Kvalita 5 4 Čistota 5 4 Chuť Kvalita 5 4 Celkový 5 4 dojem Zdroj: vlastní zpracování Tabulka č. 34 – Senzorická analýza pálenek Jablkovice ze Excelentní Velmi spadaných dobrý jablek 5 4 Vzhled Čirost Pozitivní 5 4 Vůně intenzita Kvalita 5 4 Čistota 5 4 Chuť Kvalita 5 4 Celkový dojem 5 4 Zdroj: vlastní zpracování

65

Dobrý Vyhovující Nedostatečný 3 3

2 2

1 1

3 3 3 3

2 2 2 2

1 1 1 1

Dobrý Vyhovující Nedostatečný 3 3

2 2

1 1

3 3 3 3

2 2 2 2

1 1 1 1

Dobrý Vyhovující Nedostatečný 3 3

2 2

1 1

3 3 3 3

2 2 2 2

1 1 1 1

Dobrý Vyhovující Nedostatečný

3 3

2 2

1 1

3 3 3 3

2 2 2 2

1 1 1 1

Barbora Szegediová, 24 let. V kolika letech jste se poprvé napila alkoholu? „V 15 letech.“ S kým nejčastěji a nejraději pijete alkohol? „S kamarády.“ Kde nejčastěji a nejraději pijete alkohol? „V baru nebo v restauraci.“ Jaká je Vaše neoblíbenější ovocná pálenka? „Jablkovice.“ Máte nějaké zkušenosti s výrobou domácích ovocných pálenek? „Nemám.“ Myslíte si, že kvalita ovoce při sklízení má vliv na konečný destilát? A proč? „Ano, kvašení nahnilého ovoce bude mít nežádoucí vliv na senzorické vlastnosti konečného produktu. Metabolity hnilobných bakterií zapříčiní atypickou chuť a vůni destilátu.“ Myslíte si, že domácí ovocná pálenka je kvalitnější než kupovaná z různých obchodů? A proč? „To si nemyslím. Myslím si, že můžeme koupit v obchodě stejně tak kvalitní pálenku jako je domácí a stejně tak může být domácí pálenka méně kvalitní než kupovaná. Záleží jakou pálenku a kde kupujeme.“ Měla vliv na Vaší konzumaci ovocných pálenek tzv. Metanolová kauza v ČR? „Ano. V tu dobu jsem pálenky nekonzumovala.“ Jaký máte názor na prohibici? „Myslím si, že prohibice nic nevyřeší. Akorát to zvýší domácí výrobu a riziko, že se objeví další podobná metanolová aféra.“

66

Tabulka č. 35 – Senzorická analýza pálenek Jablkovice

Excelentní Velmi dobrý 5 4 5 4

Vzhled Čirost Pozitivní Vůně intenzita Kvalita 5 4 Čistota 5 4 Chuť Kvalita 5 4 Celkový dojem 5 4 Zdroj: vlastní zpracování Tabulka č. 36 – Senzorická analýza pálenek Slivovice Excelentní Velmi dobrý 5 4 Vzhled Čirost Pozitivní 5 4 Vůně intenzita Kvalita 5 4 Čistota 5 4 Chuť Kvalita 5 4 Celkový dojem 5 4 Zdroj: vlastní zpracování Tabulka č. 37 – Senzorická analýza pálenek Drobné ovoce Excelentní Velmi (maliny) dobrý Čirost 5 4 Vzhled Pozitivní 5 4 Vůně intenzita Kvalita 5 4 Čistota 5 4 Chuť Kvalita 5 4 Celkový 5 4 dojem Zdroj: vlastní zpracování Tabulka č. 38 – Senzorická analýza pálenek Jablkovice ze Excelentní Velmi spadaných dobrý jablek 5 4 Vzhled Čirost Pozitivní 5 4 Vůně intenzita Kvalita 5 4 Čistota 5 4 Chuť Kvalita 5 4 Celkový dojem 5 4 Zdroj: vlastní zpracování

67

Dobrý Vyhovující Nedostatečný 3 3

2 2

1 1

3 3 3 3

2 2 2 2

1 1 1 1

Dobrý Vyhovující Nedostatečný 3 3

2 2

1 1

3 3 3 3

2 2 2 2

1 1 1 1

Dobrý Vyhovující Nedostatečný 3 3

2 2

1 1

3 3 3 3

2 2 2 2

1 1 1 1

Dobrý Vyhovující Nedostatečný

3 3

2 2

1 1

3 3 3 3

2 2 2 2

1 1 1 1

Monika Fraňková, 24 let. V kolika letech jste se poprvé napila alkoholu? „Poprvé jsem měla alkohol asi v 15 letech, když už jsem byla střední škole. Na základní škole jsem byla slušná.“ S kým nejčastěji a nejraději pijete alkohol? „Nejčastěji piji alkohol s přáteli. Nejsem ten tip, co by alkohol přímo vyhledával a musel ho mít třeba každý týden.“ Kde nejčastěji a nejraději pijete alkohol? „Nejraději piji alkohol v létě, když je možnost posezení na zahradě a je možnost si ugrilovat něco dobrého. V zimě si nejčastěji dávám alkohol v hospodě/baru.“ Jaká je Vaše neoblíbenější ovocná pálenka? „Tvrdý alkohol moc nepiji, ale když už tak bych si vybrala pálenku z jablek.“ Máte nějaké zkušenosti s výrobou domácích ovocných pálenek? „Osobní zkušenost přímo nemám. Ale strejda si doma nechává kvasit ovoce a pak jej nechá vypálit.“ Myslíte si, že kvalita ovoce při sklízení má vliv na konečný destilát? A proč? „Určitě to vliv má. Do pálenek by se nemělo dávat ovoce plesnivé nebo nějak poškozené.“ Myslíte si, že domácí ovocná pálenka je kvalitnější než kupovaná z různých obchodů? A proč? „Myslím si, že domácí pálenka je o dost lepší než kupovaná, jelikož si do ní nedáme nic špatného a pečlivě si vybrané ovoce vybíráme, nedali bychom si do nic špatného a určitě nebude nijak falšovaná. Když si pálenku koupíme tak nevíme, zda do ní výrobce nepřidal metanol nebo nějaké jiné látky, aby ušetřil.“ Měla vliv na Vaší konzumaci ovocných pálenek tzv. Metanolová kauza v ČR? „Na mě vliv určitě neměla, jelikož tvrdý alkohol nepiji tak často.“ Jaký máte názor na prohibici? „Myslím si, že prohibice při metanolové kauze byla oprávněná, protože šlo o životy lidí.“

68

Tabulka č. 39 – Senzorická analýza pálenek Jablkovice

Excelentní Velmi dobrý 5 4 5 4

Vzhled Čirost Pozitivní Vůně intenzita Kvalita 5 4 Čistota 5 4 Chuť Kvalita 5 4 Celkový dojem 5 4 Zdroj: vlastní zpracování Tabulka č. 40 – Senzorická analýza pálenek Slivovice Excelentní Velmi dobrý 5 4 Vzhled Čirost Pozitivní 5 4 Vůně intenzita Kvalita 5 4 Čistota 5 4 Chuť Kvalita 5 4 Celkový dojem 5 4 Zdroj: vlastní zpracování Tabulka č. 41 – Senzorická analýza pálenek Drobné ovoce Excelentní Velmi (maliny) dobrý Čirost 5 4 Vzhled Pozitivní 5 4 Vůně intenzita Kvalita 5 4 Čistota 5 4 Chuť Kvalita 5 4 Celkový 5 4 dojem Zdroj: vlastní zpracování Tabulka č. 42 – Senzorická analýza pálenek Jablkovice ze Excelentní Velmi spadaných dobrý jablek 5 4 Vzhled Čirost Pozitivní 5 4 Vůně intenzita Kvalita 5 4 Čistota 5 4 Chuť Kvalita 5 4 Celkový dojem 5 4 Zdroj: vlastní zpracování

69

Dobrý Vyhovující Nedostatečný 3 3

2 2

1 1

3 3 3 3

2 2 2 2

1 1 1 1

Dobrý Vyhovující Nedostatečný 3 3

2 2

1 1

3 3 3 3

2 2 2 2

1 1 1 1

Dobrý Vyhovující Nedostatečný 3 3

2 2

1 1

3 3 3 3

2 2 2 2

1 1 1 1

Dobrý Vyhovující Nedostatečný

3 3

2 2

1 1

3 3 3 3

2 2 2 2

1 1 1 1

Vladimír Klekner, 31 let. V kolika letech jste se poprvé napil alkoholu? „V 17 letech.“ S kým nejčastěji a nejraději pijete alkohol? „Martina Burianová, Jirka Čiha, Magdalena Fraňková, Jan Melichar, Vít Melichar, Monika Fraňková, Tomáš Fencl, Martin Gajdoš, Jirka Strouhal, Marek Konopásek, Bohouš Baďura, Jan Susekar, Tomáš Černý.“ Kde nejčastěji a nejraději pijete alkohol? „Ve Slabcích na benzínce.“ Jaká je Vaše neoblíbenější ovocná pálenka? „Jablkovice.“ Máte nějaké zkušenosti s výrobou domácích ovocných pálenek? „Ne.“ Myslíte si, že kvalita ovoce při sklízení má vliv na konečný destilát? A proč? „100%. Na kvalitě plodu závisí kvalita pálenky.“ Myslíte si, že domácí ovocná pálenka je kvalitnější než kupovaná z různých obchodů? A proč? „Jednoznačně, protože si jí upravím podle svého gusta.“ Měla vliv na Vaší konzumaci ovocných pálenek tzv. Metanolová kauza v ČR? „Určitě ano.“ Jaký máte názor na prohibici? „Kladný.“

70

Tabulka č. 43 – Senzorická analýza pálenek Jablkovice

Excelentní Velmi dobrý 5 4 5 4

Vzhled Čirost Pozitivní Vůně intenzita Kvalita 5 4 Čistota 5 4 Chuť Kvalita 5 4 Celkový dojem 5 4 Zdroj: vlastní zpracování Tabulka č. 44 – Senzorická analýza pálenek Slivovice Excelentní Velmi dobrý 5 4 Vzhled Čirost Pozitivní 5 4 Vůně intenzita Kvalita 5 4 Čistota 5 4 Chuť Kvalita 5 4 Celkový dojem 5 4 Zdroj: vlastní zpracování Tabulka č. 45 – Senzorická analýza pálenek Drobné ovoce Excelentní Velmi (maliny) dobrý Čirost 5 4 Vzhled Pozitivní 5 4 Vůně intenzita Kvalita 5 4 Čistota 5 4 Chuť Kvalita 5 4 Celkový 5 4 dojem Zdroj: vlastní zpracování Tabulka č. 46 – Senzorická analýza pálenek Jablkovice ze Excelentní Velmi spadaných dobrý jablek 5 4 Vzhled Čirost Pozitivní 5 4 Vůně intenzita Kvalita 5 4 Čistota 5 4 Chuť Kvalita 5 4 Celkový dojem 5 4 Zdroj: vlastní zpracování

71

Dobrý Vyhovující Nedostatečný 3 3

2 2

1 1

3 3 3 3

2 2 2 2

1 1 1 1

Dobrý Vyhovující Nedostatečný 3 3

2 2

1 1

3 3 3 3

2 2 2 2

1 1 1 1

Dobrý Vyhovující Nedostatečný 3 3

2 2

1 1

3 3 3 3

2 2 2 2

1 1 1 1

Dobrý Vyhovující Nedostatečný

3 3

2 2

1 1

3 3 3 3

2 2 2 2

1 1 1 1

Magdalena Fraňková, 23 let. V kolika letech jste se poprvé napila alkoholu? „V 15 letech a to s mojí nejlepší kamarádkou ze základky.“ S kým nejčastěji a nejraději pijete alkohol? „Nejraději s přáteli.“ Kde nejčastěji a nejraději pijete alkohol? „Nejraději v mém okolí venku. Zas tak často nepiji, jelikož alkohol moc nemusím.“ Jaká je Vaše neoblíbenější ovocná pálenka? „Nejoblíbenější ovocnou pálenku nemám žádnou, ale kdybych si měla vybrat tak bych zkusila pálenku z malin.“ Máte nějaké zkušenosti s výrobou domácích ovocných pálenek? „Zkušenosti s domácí ovocnou pálenkou nemám vůbec žádnou. Nikdy jsem neměla tu čest se s tím setkat.“ Myslíte si, že kvalita ovoce při sklízení má vliv na konečný destilát? A proč? „Myslím si, že ano. Čím kvalitnější ovoce tím kvalitnější pálenka.“ Myslíte si, že domácí ovocná pálenka je kvalitnější než kupovaná z různých obchodů? A proč? „Jelikož to nepiji tak nevím. Ale domácí bude určitě kvalitnější, jelikož to bude z ovoce a nebude to ničím nahrazeno.“ Měla vliv na Vaší konzumaci ovocných pálenek tzv. Metanolová kauza v ČR? „Na mě určitě neměla, jelikož pálenky nepiji. Tudíž o tuto kauzu jsem se nezajímala.“ Jaký máte názor na prohibici? „Alkohol bych nezakazovala, ale lidi by ho měli pít v přiměřené míře, ale to už je každého věc.“

72

Tabulka č. 47 – Senzorická analýza pálenek Jablkovice

Excelentní Velmi dobrý 5 4 5 4

Vzhled Čirost Pozitivní Vůně intenzita Kvalita 5 4 Čistota 5 4 Chuť Kvalita 5 4 Celkový dojem 5 4 Zdroj: vlastní zpracování Tabulka č. 48 – Senzorická analýza pálenek Slivovice Excelentní Velmi dobrý 5 4 Vzhled Čirost Pozitivní 5 4 Vůně intenzita Kvalita 5 4 Čistota 5 4 Chuť Kvalita 5 4 Celkový dojem 5 4 Zdroj: vlastní zpracování Tabulka č. 49 – Senzorická analýza pálenek Drobné ovoce Excelentní Velmi (maliny) dobrý Čirost 5 4 Vzhled Pozitivní 5 4 Vůně intenzita Kvalita 5 4 Čistota 5 4 Chuť Kvalita 5 4 Celkový 5 4 dojem Zdroj: vlastní zpracování Tabulka č. 50 – Senzorická analýza pálenek Jablkovice ze Excelentní Velmi spadaných dobrý jablek 5 4 Vzhled Čirost Pozitivní 5 4 Vůně intenzita Kvalita 5 4 Čistota 5 4 Chuť Kvalita 5 4 Celkový dojem 5 4 Zdroj: vlastní zpracování

73

Dobrý Vyhovující Nedostatečný 3 3

2 2

1 1

3 3 3 3

2 2 2 2

1 1 1 1

Dobrý Vyhovující Nedostatečný 3 3

2 2

1 1

3 3 3 3

2 2 2 2

1 1 1 1

Dobrý Vyhovující Nedostatečný 3 3

2 2

1 1

3 3 3 3

2 2 2 2

1 1 1 1

Dobrý Vyhovující Nedostatečný

3 3

2 2

1 1

3 3 3 3

2 2 2 2

1 1 1 1

Markéta Starostová, 21 let. V kolika letech jste se poprvé napila alkoholu? „Alkohol jsem poprvé okusila asi v 15 letech, měli jsme rozlučku se základní školou. Byli jsme takový mladý „telata“, takže si dokážete představit, jak to asi dopadlo. Nikdo neuměl moc pít, nevěděli jsme, kdy máme přestat a že nám pak bude špatně. Následky byli asi následující - zvracení do potoka, utajování před rodiči a dodnes se s bývalými spolužáky bavíme nad tím, jak komická byla cesta, když mě vedli domů. No bože, tak nemůžu za to, že se mi ta pouliční lampa tak líbila, že jsem se jí nechtěla pustit, no Dodnes nechápu, jak jsem pak dokázala zavolat mámě, že jsem doma, a působit u toho „normálně“. Sestra mi ještě dlouho potom vyčítala, že se o mě musela starat a jít brzo spát, aby nebylo nápadný, že já už jsem v posteli a ona ne. Navíc prý v televizi dávali pohádku a ona ji neviděla, to jsem si teda dovolila dost!“ S kým nejčastěji a nejraději pijete alkohol? „Nejčastěji popíjíme s partou kamarádů ze školy, zajdeme do hospůdky, do baru nebo popíjíme jen tak na koleji. Často a ráda mám také naše drinky s holkama z tancování. Není nad to, udělat u někoho párty, namíchat si drinky, pěkně grilovat, pokecat a užívat si to.“ Kde nejčastěji a nejraději pijete alkohol? „Nejčastěji asi s partou z koleje, jak už jsem řekla buď někde v hospůdce, baru, nebo jen tak na koleji. V poslední době jsme si moc oblíbili jeden bar, kde jsme každou chvíli a už nás tam moc dobře znají – nevím, jestli je to dobře nebo špatně. Když kluci začnou ten jejich „Alpskej vánek“ (zelená s Alpou), tak je vymalováno. A nejradši mám naše Bacardi párty s děvčaty.“ Jaká je Vaše neoblíbenější ovocná pálenka? „Jelikož pálenky moc nepiju, spíš vůbec, tak žádná. Když bych si měla vybrat, tak bych zkusila pálenku z malin.“ Máte nějaké zkušenosti s výrobou domácích ovocných pálenek? „No jéjej, každý rok s tátou sbíráme ovoce, aby si ho pak nechal vypálit. Jednou jsou to třešně, pak jablka, hrušky, když se hezky urodí, tak švestky.“ Myslíte si, že kvalita ovoce při sklízení má vliv na konečný destilát? A proč? „Můj osobní názor je, že kvalita na něj vliv nemá. Stejně se to nechá zkvasit, takže si myslím, že je celkem jedno, jak kvalitní to ovoce je. Kdekdo sbírá ovoce u silnic, které moc chutné nebude a o kvalitě ani nemluvím.“

74

Myslíte si, že domácí ovocná pálenka je kvalitnější než kupovaná z různých obchodů? A proč? „Tak jelikož ty pálenky nepiju, tak moc nevím. Ale možná to bude kvalitnější, když sami víme, co si nasbíráme a necháme vypálit, než ty pálenky z obchodů, které můžou být z kde čeho.“ Měla vliv na Vaší konzumaci ovocných pálenek tzv. Metanolová kauza v ČR? „Na mě osobně ani moc ne, když to nepiju. Dám si spíš něco lehčího, nebo sklenku vína, a ani rodiče to moc neovlivnilo, jelikož máme naší pálenky plný sklep. Určitě tu ale strach z metanolu byl.“ Jaký máte názor na prohibici? „Jednoznačně bych řekla, že tomu našemu „prochlastanýmu“ národu to jedině prospělo!“

75

Tabulka č. 51 – Senzorická analýza pálenek Jablkovice Excelentní Velmi dobrý 5 4 Vzhled Čirost Pozitivní 5 4 Vůně intenzita Kvalita 5 4 Čistota 5 4 Chuť Kvalita 5 4 Celkový dojem 5 4 Zdroj: vlastní zpracování Tabulka č. 52 – Senzorická analýza pálenek Slivovice Excelentní Velmi dobrý Čirost 5 4 Vzhled Pozitivní 5 4 Vůně intenzita Kvalita 5 4 Čistota 5 4 Chuť Kvalita 5 4 Celkový dojem 5 4 Zdroj: vlastní zpracování Tabulka č. 53 – Senzorická analýza pálenek Drobné ovoce Excelentní Velmi (maliny) dobrý Čirost 5 4 Vzhled Pozitivní 5 4 Vůně intenzita Kvalita 5 4 Čistota 5 4 Chuť Kvalita 5 4 Celkový 5 4 dojem Zdroj: vlastní zpracování Tabulka č. 54 – Senzorická analýza pálenek Jablkovice ze Excelentní Velmi spadaných dobrý jablek 5 4 Vzhled Čirost Pozitivní 5 4 Vůně intenzita Kvalita 5 4 Čistota 5 4 Chuť Kvalita 5 4 Celkový dojem 5 4 Zdroj: vlastní zpracování

76

Dobrý Vyhovující Nedostatečný 3 3

2 2

1 1

3 3 3 3

2 2 2 2

1 1 1 1

Dobrý Vyhovující Nedostatečný 3 3

2 2

1 1

3 3 3 3

2 2 2 2

1 1 1 1

Dobrý Vyhovující Nedostatečný 3 3

2 2

1 1

3 3 3 3

2 2 2 2

1 1 1 1

Dobrý Vyhovující Nedostatečný

3 3

2 2

1 1

3 3 3 3

2 2 2 2

1 1 1 1

Martina Burianová, 25 let. V kolika letech jste se poprvé napila alkoholu? „Ve 14 letech.“ S kým nejčastěji a nejraději pijete alkohol? „S přítelem.“ Kde nejčastěji a nejraději pijete alkohol? „Doma.“ Jaká je Vaše neoblíbenější ovocná pálenka? „Švestková slivovice.“ Máte nějaké zkušenosti s výrobou domácích ovocných pálenek? „Ne.“ Myslíte si, že kvalita ovoce při sklízení má vliv na konečný destilát? A proč? „Myslím, že ano. Na kvalitu plodu působí např. počasí.“ Myslíte si, že domácí ovocná pálenka je kvalitnější než kupovaná z různých obchodů? A proč? „Domácí je domácí.“ Měla vliv na Vaší konzumaci ovocných pálenek tzv. Metanolová kauza v ČR? „Ne.“ Jaký máte názor na prohibici? „V dané situaci to bylo asi jediné možné řešení.“

77

Tabulka č. 55 – Senzorická analýza pálenek Jablkovice Excelentní Velmi dobrý 5 4 Vzhled Čirost Pozitivní 5 4 Vůně intenzita Kvalita 5 4 Čistota 5 4 Chuť Kvalita 5 4 Celkový dojem 5 4 Zdroj: vlastní zpracování Tabulka č. 56 – Senzorická analýza pálenek Slivovice Excelentní Velmi dobrý Čirost 5 4 Vzhled Pozitivní 5 4 Vůně intenzita Kvalita 5 4 Čistota 5 4 Chuť Kvalita 5 4 Celkový dojem 5 4 Zdroj: vlastní zpracování Tabulka č. 57 – Senzorická analýza pálenek Drobné ovoce Excelentní Velmi (maliny) dobrý Čirost 5 4 Vzhled Pozitivní 5 4 Vůně intenzita Kvalita 5 4 Čistota 5 4 Chuť Kvalita 5 4 Celkový 5 4 dojem Zdroj: vlastní zpracování Tabulka č. 58 – Senzorická analýza pálenek Jablkovice ze Excelentní Velmi spadaných dobrý jablek 5 4 Vzhled Čirost Pozitivní 5 4 Vůně intenzita Kvalita 5 4 Čistota 5 4 Chuť Kvalita 5 4 Celkový dojem 5 4 Zdroj: vlastní zpracování

78

Dobrý Vyhovující Nedostatečný 3 3

2 2

1 1

3 3 3 3

2 2 2 2

1 1 1 1

Dobrý Vyhovující Nedostatečný 3 3

2 2

1 1

3 3 3 3

2 2 2 2

1 1 1 1

Dobrý Vyhovující Nedostatečný 3 3

2 2

1 1

3 3 3 3

2 2 2 2

1 1 1 1

Dobrý Vyhovující Nedostatečný

3 3

2 2

1 1

3 3 3 3

2 2 2 2

1 1 1 1

Václav Bureš, 31 let. V kolika letech jste se poprvé napil alkoholu? „V 10 letech.“ S kým nejčastěji a nejraději pijete alkohol? „S kamarády.“ Kde nejčastěji a nejraději pijete alkohol? „V hospodě a v baru.“ Jaká je Vaše neoblíbenější ovocná pálenka? „Slivovice.“ Máte nějaké zkušenosti s výrobou domácích ovocných pálenek? „Ne nemám.“ Myslíte si, že kvalita ovoce při sklízení má vliv na konečný destilát? A proč? „Ano, z dobrého ovoce dobrá pálenka.“ Myslíte si, že domácí ovocná pálenka je kvalitnější než kupovaná z různých obchodů? A proč? „Je kvalitnější, protože je čistější.“ Měla vliv na Vaší konzumaci ovocných pálenek tzv. Metanolová kauza v ČR? „Ne.“ Jaký máte názor na prohibici? „Nesmysl, jsme odpovědni sami za sebe.“

79

Tabulka č. 59 – Senzorická analýza pálenek Jablkovice Excelentní Velmi dobrý 5 4 Vzhled Čirost Pozitivní 5 4 Vůně intenzita Kvalita 5 4 Čistota 5 4 Chuť Kvalita 5 4 Celkový dojem 5 4 Zdroj: vlastní zpracování Tabulka č. 60 – Senzorická analýza pálenek Slivovice Excelentní Velmi dobrý Čirost 5 4 Vzhled Pozitivní 5 4 Vůně intenzita Kvalita 5 4 Čistota 5 4 Chuť Kvalita 5 4 Celkový dojem 5 4 Zdroj: vlastní zpracování Tabulka č. 61 – Senzorická analýza pálenek Drobné ovoce Excelentní Velmi (maliny) dobrý Čirost 5 4 Vzhled Pozitivní 5 4 Vůně intenzita Kvalita 5 4 Čistota 5 4 Chuť Kvalita 5 4 Celkový 5 4 dojem Zdroj: vlastní zpracování Tabulka č. 62 – Senzorická analýza pálenek Jablkovice ze Excelentní Velmi spadaných dobrý jablek 5 4 Vzhled Čirost Pozitivní 5 4 Vůně intenzita Kvalita 5 4 Čistota 5 4 Chuť Kvalita 5 4 Celkový dojem 5 4 Zdroj: vlastní zpracování

80

Dobrý Vyhovující Nedostatečný 3 3

2 2

1 1

3 3 3 3

2 2 2 2

1 1 1 1

Dobrý Vyhovující Nedostatečný 3 3

2 2

1 1

3 3 3 3

2 2 2 2

1 1 1 1

Dobrý Vyhovující Nedostatečný 3 3

2 2

1 1

3 3 3 3

2 2 2 2

1 1 1 1

Dobrý Vyhovující Nedostatečný

3 3

2 2

1 1

3 3 3 3

2 2 2 2

1 1 1 1

Hana Vokálová, 23 let. V kolika letech jste se poprvé napila alkoholu? „Ve 14 letech.“ S kým nejčastěji a nejraději pijete alkohol? „S přáteli.“ Kde nejčastěji a nejraději pijete alkohol? „Nejčastěji piji alkohol v restauracích a barech, doma minimálně. V barech a restauracích se tak nějak očekává objednání skleničky vína nebo koktejlu. Při rodinných oslavách se u nás téměř nepije (max. 1 lahev vína na 6 lidí). Ani večer k televizi u nás není zvykem si otevřít lahev. Tvrdý alkohol doma pijeme velmi zřídka, já občas na plesech (obecně venku, ne doma).“ Jaká je Vaše neoblíbenější ovocná pálenka? „Jablkovice.“ Máte nějaké zkušenosti s výrobou domácích ovocných pálenek? „Já osobně nemám, moji vzdálenější příbuzní na Moravě pálí slivovici.“ Myslíte si, že kvalita ovoce při sklízení má vliv na konečný destilát? A proč? „Myslím, že vliv určitě má. Stupeň dozrání ovoce a způsob zacházení s ním má vliv na chuť konečného výrobku. Výskyt plísní a chorob také ovlivní kvalitu pálenky.“ Myslíte si, že domácí ovocná pálenka je kvalitnější než kupovaná z různých obchodů? A proč? „Myslím, že nemá. Osobně jsem neviděla chuťový rozdíl mezi domácí a kupovanou pálenkou.“ Měla vliv na Vaší konzumaci ovocných pálenek tzv. Metanolová kauza v ČR? „Ano i ne, když jsem pila alkohol, sledovala jsem kolky na lahvích. Jinak se mě kauza moc nedotkla, alkohol skoro nepiji. Když už tak víno ale v konzumaci tvrdého alkoholu se mě kauza skoro nedotkla. Spíš jsem ji měla pouze na vědomí.“ Jaký máte názor na prohibici? „Myslím, že v této situaci to bylo jediné možné řešení ale stejně, kdo chce, tak si alkohol k pití najde. Za normální situace toto opatření považují za omezující svobodu, které nemá smysl.“

81

Tabulka č. 63 – Senzorická analýza pálenek Jablkovice Excelentní Velmi dobrý 5 4 Vzhled Čirost Pozitivní 5 4 Vůně intenzita Kvalita 5 4 Čistota 5 4 Chuť Kvalita 5 4 Celkový dojem 5 4 Zdroj: vlastní zpracování Tabulka č. 64 – Senzorická analýza pálenek Slivovice Excelentní Velmi dobrý Čirost 5 4 Vzhled Pozitivní 5 4 Vůně intenzita Kvalita 5 4 Čistota 5 4 Chuť Kvalita 5 4 Celkový dojem 5 4 Zdroj: vlastní zpracování Tabulka č. 65 – Senzorická analýza pálenek Drobné ovoce Excelentní Velmi (maliny) dobrý Čirost 5 4 Vzhled Pozitivní 5 4 Vůně intenzita Kvalita 5 4 Čistota 5 4 Chuť Kvalita 5 4 Celkový 5 4 dojem Zdroj: vlastní zpracování Tabulka č. 66 – Senzorická analýza pálenek Jablkovice ze Excelentní Velmi spadaných dobrý jablek 5 4 Vzhled Čirost Pozitivní 5 4 Vůně intenzita Kvalita 5 4 Čistota 5 4 Chuť Kvalita 5 4 Celkový dojem 5 4 Zdroj: vlastní zpracování

82

Dobrý Vyhovující Nedostatečný 3 3

2 2

1 1

3 3 3 3

2 2 2 2

1 1 1 1

Dobrý Vyhovující Nedostatečný 3 3

2 2

1 1

3 3 3 3

2 2 2 2

1 1 1 1

Dobrý Vyhovující Nedostatečný 3 3

2 2

1 1

3 3 3 3

2 2 2 2

1 1 1 1

Dobrý Vyhovující Nedostatečný

3 3

2 2

1 1

3 3 3 3

2 2 2 2

1 1 1 1

Katarína Trnková, 23 let. V kolika letech jste se poprvé napila alkoholu? „Ve 14 letech.“ S kým nejčastěji a nejraději pijete alkohol? „S přáteli.“ Kde nejčastěji a nejraději pijete alkohol? „Nejčastěji doma nebo v krčmě / baru / v klubu. Nejraději v létě, venku, na lavičce / na zahrádce.“ Jaká je Vaše neoblíbenější ovocná pálenka? „Nemám ráda ovocné pálenky, ale když musím, vyberu si jablkovou pálenku.“ Máte nějaké zkušenosti s výrobou domácích ovocných pálenek? „Osobní skušenost nemám, v rodině pálíme jablkovici, slivovici a občas i hruškovici.“ Myslíte si, že kvalita ovoce při sklízení má vliv na konečný destilát? A proč? „Myslím si, že to vliv má, určitě by se do sudu nemělo dávat plesnivé nebo shnilé ovoce. I když si myslím, že doma se to dá uhlídat, když je pálenka kupovaná, nikdy nevíš, co do ní dali.“ Myslíte si, že domácí ovocná pálenka je kvalitnější než kupovaná z různých obchodů? A proč? „Ano myslím, protože jako jsem zmiňovala výše, doma si můžeme rozhodnout, jaké ovoce tam dáme a jaké ne. A taktéž si na celý ten proces kvašení a pálení dohlídneme sami. Proste, když si někdo něco dělá pro sebe, určitě je to lepší jak z velkovýroby, tak to platí ve všem, či už je to domácí buchta, nebo domácí pálenka.“ Měla vliv na Vaší konzumaci ovocných pálenek tzv. Metanolová kauza v ČR? „Určitě ne. Pálenky piji jen občas a to domácí.“ Jaký máte názor na prohibici? „Prohibice mi vůbec nevadila, naopak, mohla by být klidně pár krát do roka. Po čas metanolové kauzy to bylo nevyhnutelné, i když kdo chce, cestu k alkoholu si vždy najde.“

83

Tabulka č. 67 – Senzorická analýza pálenek Jablkovice Excelentní Velmi dobrý 5 4 Vzhled Čirost Pozitivní 5 4 Vůně intenzita Kvalita 5 4 Čistota 5 4 Chuť Kvalita 5 4 Celkový dojem 5 4 Zdroj: vlastní zpracování Tabulka č. 68 – Senzorická analýza pálenek Slivovice Excelentní Velmi dobrý Čirost 5 4 Vzhled Pozitivní 5 4 Vůně intenzita Kvalita 5 4 Čistota 5 4 Chuť Kvalita 5 4 Celkový dojem 5 4 Zdroj: vlastní zpracování Tabulka č. 69 – Senzorická analýza pálenek Drobné ovoce Excelentní Velmi (maliny) dobrý Čirost 5 4 Vzhled Pozitivní 5 4 Vůně intenzita Kvalita 5 4 Čistota 5 4 Chuť Kvalita 5 4 Celkový 5 4 dojem Zdroj: vlastní zpracování Tabulka č. 70 – Senzorická analýza pálenek Jablkovice ze Excelentní Velmi spadaných dobrý jablek 5 4 Vzhled Čirost Pozitivní 5 4 Vůně intenzita Kvalita 5 4 Čistota 5 4 Chuť Kvalita 5 4 Celkový dojem 5 4 Zdroj: vlastní zpracování

84

Dobrý Vyhovující Nedostatečný 3 3

2 2

1 1

3 3 3 3

2 2 2 2

1 1 1 1

Dobrý Vyhovující Nedostatečný 3 3

2 2

1 1

3 3 3 3

2 2 2 2

1 1 1 1

Dobrý Vyhovující Nedostatečný 3 3

2 2

1 1

3 3 3 3

2 2 2 2

1 1 1 1

Dobrý Vyhovující Nedostatečný

3 3

2 2

1 1

3 3 3 3

2 2 2 2

1 1 1 1

Lucie Bártová, 22 let. V kolika letech jste se poprvé napila alkoholu? „13 let.“ S kým nejčastěji a nejraději pijete alkohol? „S přáteli.“ Kde nejčastěji a nejraději pijete alkohol? „V restauracích, hospodách.“ Jaká je Vaše neoblíbenější ovocná pálenka? „Slivovice.“ Máte nějaké zkušenosti s výrobou domácích ovocných pálenek? „Ne.“ Myslíte si, že kvalita ovoce při sklízení má vliv na konečný destilát? A proč? „Ano má. Aby byla pálenka kvalitní, ovoce by mělo mít vysoký obsah cukrů a jiných látek.“ Myslíte si, že domácí ovocná pálenka je kvalitnější než kupovaná z různých obchodů? A proč? „Myslím si, že domácí pálenka je kvalitnější. Je možné, že do kupované pálenky výrobci ještě něco přidávají.“ Měla vliv na Vaší konzumaci ovocných pálenek tzv. Metanolová kauza v ČR? „Dávala jsem si pozor, z jakých zdrojů pálenka pochází. Pokud jsem věděla, že pálenky pocházejí z ověřených zdrojů, neměla jsem strach se napít.“ Jaký máte názor na prohibici? „Obecně by prohibice neměla být. Záleží na každém, zda chce pít alkohol či ne. Co se týká metanolové kauzy a prohibice, s tou souhlasím, protože lidem šlo o život.“

85

Tabulka č. 71 – Senzorická analýza pálenek Jablkovice Excelentní Velmi dobrý 5 4 Vzhled Čirost Pozitivní 5 4 Vůně intenzita Kvalita 5 4 Čistota 5 4 Chuť Kvalita 5 4 Celkový dojem 5 4 Zdroj: vlastní zpracování Tabulka č. 72 – Senzorická analýza pálenek Slivovice Excelentní Velmi dobrý Čirost 5 4 Vzhled Pozitivní 5 4 Vůně intenzita Kvalita 5 4 Čistota 5 4 Chuť Kvalita 5 4 Celkový dojem 5 4 Zdroj: vlastní zpracování Tabulka č. 73 – Senzorická analýza pálenek Drobné ovoce Excelentní Velmi (maliny) dobrý Čirost 5 4 Vzhled Pozitivní 5 4 Vůně intenzita Kvalita 5 4 Čistota 5 4 Chuť Kvalita 5 4 Celkový 5 4 dojem Zdroj: vlastní zpracování Tabulka č. 74 – Senzorická analýza pálenek Jablkovice ze Excelentní Velmi spadaných dobrý jablek 5 4 Vzhled Čirost Pozitivní 5 4 Vůně intenzita Kvalita 5 4 Čistota 5 4 Chuť Kvalita 5 4 Celkový dojem 5 4 Zdroj: vlastní zpracování

86

Dobrý Vyhovující Nedostatečný 3 3

2 2

1 1

3 3 3 3

2 2 2 2

1 1 1 1

Dobrý Vyhovující Nedostatečný 3 3

2 2

1 1

3 3 3 3

2 2 2 2

1 1 1 1

Dobrý Vyhovující Nedostatečný 3 3

2 2

1 1

3 3 3 3

2 2 2 2

1 1 1 1

Dobrý Vyhovující Nedostatečný

3 3

2 2

1 1

3 3 3 3

2 2 2 2

1 1 1 1

Martina Legnerová, 27 let. V kolika letech jste se poprvé napila alkoholu? „No, ve čtyřech letech jsem vyzunkala nehlídanou třetinku piva, ale jinak pít jsem začala v 16cti letech.“ S kým nejčastěji a nejraději pijete alkohol? „S přáteli.“ Kde nejčastěji a nejraději pijete alkohol? „Nejraději v létě někde na zahrádce.“ Jaká je Vaše neoblíbenější ovocná pálenka? „Ořechovice - jestli se to dá zařadit mezi ovoce, jinak bych uvedla jablkovice.“ Máte nějaké zkušenosti s výrobou domácích ovocných pálenek? „Bohužel ne.“ Myslíte si, že kvalita ovoce při sklízení má vliv na konečný destilát? A proč? „Myslím, že ano, jelikož je potřeba takové ovoce, které má hezké vybarvení plodu, dužiny i semene, musí mít aromatickou zralost, správnou konzistenci a hlavně cukerný podíl. Z tohoto důvodu by se měla sklizeň většiny druhů ovoce provádět postupně, dle jeho doby dozrávání. Jelikož se ovoce sklízí za účelem přípravy kvasu je proto nejvhodnější sběr přezrálého a spadaného ovoce, případně si pomoci citlivým setřásáním.“ Myslíte si, že domácí ovocná pálenka je kvalitnější než kupovaná z různých obchodů? A proč? „Nevím, jestli kvalitnější, ale rozhodně chutnější. I když třeba Žufánek (velkovýrobce) má taky moc dobré pálenky. Možná je to právě způsobenou tou kvalitou ovoce, přece jen do velkovýroben se vozí ovoce ve velkém a nedá se všechno ovoce zkontrolovat, kdežto u malých palíren mají lepší možnost kontroly. A navíc pálí pálenku, kterou sami konzumují, tak se snaží o co nejlepší kvalitu.“ Měla vliv na Vaší konzumaci ovocných pálenek tzv. Metanolová kauza v ČR? „Ano, v té době jsem nepila tvrdý alkohol, pouze pivo a víno a co jsem měla doma neoznačené lahve, tak jsem je vylila.“ Jaký máte názor na prohibici? „Rozhodně jsem proti prohibici, ale bylo by fajn, kdyby měli lidi větší soudnost.“

87

Tabulka č. 75 – Senzorická analýza pálenek Jablkovice Excelentní Velmi dobrý 5 4 Vzhled Čirost Pozitivní 5 4 Vůně intenzita Kvalita 5 4 Čistota 5 4 Chuť Kvalita 5 4 Celkový dojem 5 4 Zdroj: vlastní zpracování Tabulka č. 76 – Senzorická analýza pálenek Slivovice Excelentní Velmi dobrý Čirost 5 4 Vzhled Pozitivní 5 4 Vůně intenzita Kvalita 5 4 Čistota 5 4 Chuť Kvalita 5 4 Celkový dojem 5 4 Zdroj: vlastní zpracování Tabulka č. 77 – Senzorická analýza pálenek Drobné ovoce Excelentní Velmi (maliny) dobrý Čirost 5 4 Vzhled Pozitivní 5 4 Vůně intenzita Kvalita 5 4 Čistota 5 4 Chuť Kvalita 5 4 Celkový 5 4 dojem Zdroj: vlastní zpracování Tabulka č. 78 – Senzorická analýza pálenek Jablkovice ze Excelentní Velmi spadaných dobrý jablek 5 4 Vzhled Čirost Pozitivní 5 4 Vůně intenzita Kvalita 5 4 Čistota 5 4 Chuť Kvalita 5 4 Celkový dojem 5 4 Zdroj: vlastní zpracování

88

Dobrý Vyhovující Nedostatečný 3 3

2 2

1 1

3 3 3 3

2 2 2 2

1 1 1 1

Dobrý Vyhovující Nedostatečný 3 3

2 2

1 1

3 3 3 3

2 2 2 2

1 1 1 1

Dobrý Vyhovující Nedostatečný 3 3

2 2

1 1

3 3 3 3

2 2 2 2

1 1 1 1

Dobrý Vyhovující Nedostatečný

3 3

2 2

1 1

3 3 3 3

2 2 2 2

1 1 1 1

Nikola Michňová, 25 let. V kolika letech jste se poprvé napila alkoholu? „Ve 14 letech.“ S kým nejčastěji a nejraději pijete alkohol? „S přáteli.“ Kde nejčastěji a nejraději pijete alkohol? „V barech na Mělníku.“ Jaká je Vaše neoblíbenější ovocná pálenka? „Slivovice.“ Máte nějaké zkušenosti s výrobou domácích ovocných pálenek? „Ne.“ Myslíte si, že kvalita ovoce při sklízení má vliv na konečný destilát? A proč? „Nevím, nemám s tím zkušenosti, ale myslím si, že zkažené ovoce bude horší než nezkažené.“ Myslíte si, že domácí ovocná pálenka je kvalitnější než kupovaná z různých obchodů? A proč? „Ano, vždy když je jakýkoliv výrobek domácí, tak si myslím, že je lepší než koupený v obchodě.“ Měla vliv na Vaší konzumaci ovocných pálenek tzv. Metanolová kauza v ČR? „Ano, v té době jsem se jím vyhýbala a nepila je.“ Jaký máte názor na prohibici? „Myslím, že v případě Metanolové kauzy to bylo zcela na místě a nijak mi to nevadilo. Jinak se ráda občas alkoholu napiji, ale žít bych bez něj také mohla.“

89

Tabulka č. 79 – Senzorická analýza pálenek Jablkovice Excelentní Velmi dobrý 5 4 Vzhled Čirost Pozitivní 5 4 Vůně intenzita Kvalita 5 4 Čistota 5 4 Chuť Kvalita 5 4 Celkový dojem 5 4 Zdroj: vlastní zpracování Tabulka č. 80 – Senzorická analýza pálenek Slivovice Excelentní Velmi dobrý Čirost 5 4 Vzhled Pozitivní 5 4 Vůně intenzita Kvalita 5 4 Čistota 5 4 Chuť Kvalita 5 4 Celkový dojem 5 4 Zdroj: vlastní zpracování Tabulka č. 81 – Senzorická analýza pálenek Drobné ovoce Excelentní Velmi (maliny) dobrý Čirost 5 4 Vzhled Pozitivní 5 4 Vůně intenzita Kvalita 5 4 Čistota 5 4 Chuť Kvalita 5 4 Celkový 5 4 dojem Zdroj: vlastní zpracování Tabulka č. 82 – Senzorická analýza pálenek Jablkovice ze Excelentní Velmi spadaných dobrý jablek 5 4 Vzhled Čirost Pozitivní 5 4 Vůně intenzita Kvalita 5 4 Čistota 5 4 Chuť Kvalita 5 4 Celkový dojem 5 4 Zdroj: vlastní zpracování

90

Dobrý Vyhovující Nedostatečný 3 3

2 2

1 1

3 3 3 3

2 2 2 2

1 1 1 1

Dobrý Vyhovující Nedostatečný 3 3

2 2

1 1

3 3 3 3

2 2 2 2

1 1 1 1

Dobrý Vyhovující Nedostatečný 3 3

2 2

1 1

3 3 3 3

2 2 2 2

1 1 1 1

Dobrý Vyhovující Nedostatečný

3 3

2 2

1 1

3 3 3 3

2 2 2 2

1 1 1 1

Petra Štréblová, 24 let. V kolika letech jste se poprvé napila alkoholu? „V 15 letech.“ S kým nejčastěji a nejraději pijete alkohol? „Partner.“ Kde nejčastěji a nejraději pijete alkohol? „Dnes už jen na golfových akcích.“ Jaká je Vaše neoblíbenější ovocná pálenka? „Žádná, ale když už, pít se dá pálenka z malin a podobně.“ Máte nějaké zkušenosti s výrobou domácích ovocných pálenek? „Ano.“ Myslíte si, že kvalita ovoce při sklízení má vliv na konečný destilát? A proč? „Má, protože čím je ovoce zralejší obsahuje víc sacharidů, tím je lepší pro zpracování – lépe kvasí? No nevím.“ Myslíte si, že domácí ovocná pálenka je kvalitnější než kupovaná z různých obchodů? A proč? „Podle toho kdo ji pálí. Myslím si, že je lepší domácí asi nejlépe z domácích lihovarů – přímo od pěstitele nejlépe. Nevěřím komerčním značkám v tomhle alkoholu.“ Měla vliv na Vaší konzumaci ovocných pálenek tzv. Metanolová kauza v ČR? „Ne.“ Jaký máte názor na prohibici? „Je to otázka individuální týkající se hlavně státu, přístupu k alkoholu. Mělo by to být samozřejmě omezeno věkem. Co si budeme povídat, přístup k alkoholu mají i malé děti. Byla bych pro ten samý přístup, co mají Skandinávské země.“

91

Tabulka č. 83 – Senzorická analýza pálenek Jablkovice Excelentní Velmi dobrý 5 4 Vzhled Čirost Pozitivní 5 4 Vůně intenzita Kvalita 5 4 Čistota 5 4 Chuť Kvalita 5 4 Celkový dojem 5 4 Zdroj: vlastní zpracování Tabulka č. 84 – Senzorická analýza pálenek Slivovice Excelentní Velmi dobrý Čirost 5 4 Vzhled Pozitivní 5 4 Vůně intenzita Kvalita 5 4 Čistota 5 4 Chuť Kvalita 5 4 Celkový dojem 5 4 Zdroj: vlastní zpracování Tabulka č. 85 – Senzorická analýza pálenek Drobné ovoce Excelentní Velmi (maliny) dobrý Čirost 5 4 Vzhled Pozitivní 5 4 Vůně intenzita Kvalita 5 4 Čistota 5 4 Chuť Kvalita 5 4 Celkový 5 4 dojem Zdroj: vlastní zpracování Tabulka č. 86 – Senzorická analýza pálenek Jablkovice ze Excelentní Velmi spadaných dobrý jablek 5 4 Vzhled Čirost Pozitivní 5 4 Vůně intenzita Kvalita 5 4 Čistota 5 4 Chuť Kvalita 5 4 Celkový dojem 5 4

92

Dobrý Vyhovující Nedostatečný 3 3

2 2

1 1

3 3 3 3

2 2 2 2

1 1 1 1

Dobrý Vyhovující Nedostatečný 3 3

2 2

1 1

3 3 3 3

2 2 2 2

1 1 1 1

Dobrý Vyhovující Nedostatečný 3 3

2 2

1 1

3 3 3 3

2 2 2 2

1 1 1 1

Dobrý Vyhovující Nedostatečný

3 3

2 2

1 1

3 3 3 3

2 2 2 2

1 1 1 1

3 Návrhová část 3.1 Vyhodnocení analytické části Jako první vyhodnotím pálenky podle standardů (modrá barva), kdy kvas z jablek (jablkovice) kvasil po dobu 6 týdnů a dokvášel další 4 týdny. Kvas ze švestek (slivovice) kvasil po dobu 5 týdnů a dokvášel další 4 týdny. Kvas z drobného ovoce (maliny) kvasil 2 týdny a dokvášel další týden. Poslední kvas ze spadaných jablek (jablkovice) kvasil po dobu 6 týdnů a dokvášel další 4 týdny. Sečetl jsem všechny body a konečný výsledek uvádím v tabulce č. 87 Tabulka č. 87 – Vyhodnocení 4 druhů pálenek (modrá barva). Jablkovice

Slivovice

Drobné

ovoce Jablkovice

(maliny)

ze

spadaných jablek

Vzhled

65

72

74

64

Vůně

139

151

157

167

Chuť

154

155

164

117

Zdroj: vlastní zpracování Jako druhý vyhodnotím pálenky podle standardů (zelená barva), kdy kvas z jablek (jablkovice) kvasil po dobu 8 týdnů a dokvášel dalších 5 týdnů. Kvas ze švestek (slivovice) kvasil po dobu 7 týdnů a dokvášel dalších 5 týdnů. Kvas z drobného ovoce (maliny) kvasil 3 týdny a dokvášel další týden. Poslední kvas ze spadaných jablek (jablkovice) kvasil po dobu 8 týdnů a dokvášel dalších 5 týdnů. Sečetl jsem všechny body a konečný výsledek uvádím v tabulce č. 89

93

Tabulka č. 89 – Vyhodnocení 4 druhů pálenek (zelená barva). Jablkovice

Slivovice

Drobné (maliny)

ovoce Jablkovice

ze

spadaných jablek

Vzhled

84

76

78

55

Vůně

161

158

155

171

Chuť

149

161

156

103

Zdroj: vlastní zpracování Při součtu bodů u položky celkový dojem jsem zjistil údaje, které znázorňuji v tabulce č. 90 Tabulka č. 90 – Vyhodnocení pálenek (celkový dojem). Celkový dojem Jablkovice Slivovice Drobné ovoce (malina) Jablkovice ze spadaných jablek

Kratší doba kvašení (modrá) 80 78 83 57

Delší doba kvašení (zelená) 80 79 76 55

Zdroj: vlastní zpracování Z celkového dojmu jasně vyplývá, že doba kvašení kvasu z jablek (jablkovice) neměla vliv na hodnocení respondentů. U doby kvašení kvasu ze švestek (slivovice) je zřejmé, že respondentům chutnala více slivovice s delší dobou kvašení, ale rozdíl nebyl moc velký. U kvasu z drobného ovoce je vidět, že respondentům o dost více chutnala pálenka z kvasu s kratší dobou kvašení. U kvasu ze spadaných jablek (jablkovice) je vidět, že rozdíl v době kvašení skoro vůbec neovlivnil hodnocení respondentů. Z této tabulky jasně vyplývá, že nejhorší hodnocení, nehledě na době kvašení kvasů, má pálenka ze spadaných jablek.

3.2 Vyhodnocení rozhovorů s respondenty Výběr mých respondentů probíhal nahodile jako u mužů, tak i u žen. Věkové rozmezí jsem si určil od 18 do 30 let a to z důvodu zkušeností a zejména z důvodu vysokého počtu smyslových receptorů, protože čím starší člověk, tím je méně citlivější k rozpoznání různých smyslů obecně. Rozhodl jsem se vyhodnotit pouze ty otázky, které se nějakým způsobem týkají mé diplomové práce. V rozhovoru a následně senzorické analýze byli vybráni zejména ti, kteří pijí slivovici, jablkovici či pálenky z drobného ovoce (maliny), aby tato část měla odpovídající vypovídající schopnost.

94

Druhá otázka mého rozhovoru se týkala prvního kontaktu respondenta s alkoholem. Z výsledků je zřejmé, že 65 % z nich se poprvé napilo v rozmezí 14 – 16 let. 30 % dotazovaných uvedlo, že první zkušenost s alkoholem měli od 10 do 13 let. Jediný respondent (5 %) uvedl, že se poprvé napil alkoholu v 16 a více letech. Na další otázky s kým a kde nejraději pijete alkohol nejvíce respondentů (85 %) uvedlo, že nejraději pijí alkohol s přáteli a z 50 % je to v restauracích nebo barech. Na druhém místě, co se místa pití alkoholu týče, dopadlo se 40 % venkovní prostředí. V otázce nejoblíbenější pálenky je na prvním místě s 50 % slivovice, na druhém místě s 35 % jablkovice a na třetím místě skončila pálenka z drobného ovoce (malina). Na otázku, jestli mají respondenti nějaké zkušenosti s výrobou domácích ovocných pálenek, jich odpovědělo 75 %, že žádné zkušenosti nemají. 95 % dotazovaných si myslí, že kvalita ovoce při sklízení má vliv na konečný destilát. Na otázku jestli je domácí ovocná pálenka kvalitnější než běžně dostupná v obchodech odpovědělo 80 % dotazovaných, že domácí ovocná pálenka je kvalitnější. 3.3

Návrhy na zlepšení prodejnosti pálenek v ČR

Po metanolové kauze v České republice bylo jasné, že prodejnost alkoholických nápojů zásadně poklesne. Z rychlosti, jakou tato kauza probíhala, nebylo možné, aby se každý podnik zainteresovaný do výroby a prodeje alkoholu, připravil. Po této kauze, kdy se zavedly přísnější opatření k výrobě a distribuci, se částečně vrátila důvěra lidí. I když spíše důvěřují menším výrobcům, kde si myslí, že je větší pravděpodobnost kvality destilátů. Na základě zjištěných informací a faktů o výrobě a distribuci destilátů bych doporučil každému výrobci, aby zavedl den otevřených dveří široké veřejnosti, kde by si každý občan mohl projít všemi částmi výroby. Tímto způsobem by se mohla zvýšit důvěra obyvatelstva ke koupi alkoholu zejména ovocných pálenek.

95

Závěr V dnešní době je velkým trendem po domácku vyrobené kvasy, kdy lidé si je poté nechávají vypálit v palírnách s dobrými referencemi. Lidé v České republice už nemají takovou důvěru v kupované destiláty z kamenných, nebo jiných obchodů a to především po ,,Metanolové kauze“. Když mají možnost vlastních plodů ovoce, raději se spoléhají na vlastní kvas, protože vědí, co do něj dávají a jakou kvalitu plody měli. Rozhodně si do vlastních kvasů a destilátů nepřidávají žádné náhražky, aby úmyslně navýšili množství alkoholu v konečném produktu. Hypotéza o kvalitě ovoce a jeho vlivu na konečný destilát se mi potvrdila. Z rozhovorů i senzorické analýzy je zřejmé, že čím kvalitnější ovoce, tím je pálenka chutnější a kvalitnější. Další hypotézu o délce kvašení, která by měla mít vliv na konečný produkt, se mi ani nepotvrdila a ani ji nemohu vyvrátit. V senzorickém hodnocení se výsledky skoro vůbec neodlišují, tudíž není možné stanovit jasná závěr u této hypotézy. Poslední hypotézu, kterou jsem si stanovil, mohu potvrdit. Z výsledků senzorické analýzy je jednoznačné, že spadané ovoce, konkrétně jablka mají větší aroma, ale na úkor chuti v konečném destilátu. Je to z důvodu, že spadané ovoce je uzrálé až přezrálé a je náchylnější na plísně a jiné mikroorganismy, které ovlivňují kvas a následně konečný produkt. Když jsem byl u pana Šrámka na první konzultaci u něj doma, kde má vlastní palírnu, vše mi vysvětlil a uvedl mě do tajů a problematiky tvoření kvasů a následného destilování. Moje představa o pálení byla velmi odlišná. Myslel jsem si, že výroba bude mnohem jednodušší a překvapilo mě, jak je to vše složité s důrazem o vědomosti techniky zpracování ovoce a následně jeho vypálení. Jelikož mám osobní zkušenosti s výrobou kvasů, kvašení a následnou destilací, si myslím, že kvalita ovoce hodně ovlivňuje kvas. Při výběru špatného nebo nahnilého ovoce dojde ke znehodnocení ovocného kvasu a tato chyba v následujících krocích jako je např. destilace, nejde napravit. Dle mého názoru délka kvašení nemá až takový vliv na kvas, posléze na konečný produkt. Tento názor se opírá i o doporučeného rozmezí době kvašení uvedeno v této diplomové práci.

96

Literatura Knižní zdroje: 1. ATTL, P.; POLÍVKOVÁ, A.; STUDNIČKA, P. 2012. Zásady zpracování bakalářských a diplomových prací. Praha: VŠH, 2012. 72 s. ISBN 978-80-87411-33-9. 2. BALAŠTÍK, Jaroslav. Jak vypálit lepší slivovici. Vyd. 1. Ostrožská Nová Ves: J. Balaštík, 2010, 167 s. ISBN 978-80-86704-71-5. 3. CIBULKA, Jiří. Domácí vína: piva, likéry a medoviny. Vyd. 1. Liberec: Gen, 2003, 269 s., [8] s. obr. příl. ISBN 80-866-8123-8. 4. DAIBER, Claudia a Manfred HAILER. Domácí likéry: aromatické, sladké, neodolatelné. 1. vyd. Praha: Grada, 2011, 65 s. ISBN 978-80-247-3988-5. 5. GASNIER, V. 2005. NÁPOJE, London: Dorling Kindersley Limited, 2005. 511 s., ISBN 80-8085-102-6 6. GÖLLES, Alois. Ušlechtilé destiláty: praktická kniha o pálení. Překlad Mojmír Rychtera. Praha: Ivo Železný, 2001, 109 s. Knížky dostupné každému. ISBN 80-2373642-6. 7. HAGMANN, Klaus a Birgit ESSICH. Pálíme ovoce: jak co nejlépe zužitkovat vlastní úrodu. Líbeznice: Víkend, 2007, 95 s. ISBN 978-80-86891-66-8. 8. HAGMANN, Klaus. Bleskové likéry: ráno připravíte, večer vychutnáte. Líbeznice: Víkend, 2008, 119 s. ISBN 978-80-86891-91-0. 9. JÍLEK, Jan a Josef Antonín ZENTRICH. Příprava ovocných kvasů na výrobu slivovice (a ostatních pálenek): výroba slivovice a její léčivé účinky. Olomouc: Dobra, 1999, 208 s. ISBN 80-861-7928-1. 10. KOTT, Vladimír a kol. Pěstitelské zpracování ovoce. Vyd. 1. Praha: Státní zemědělské nakladatelství, 1988, 238 s. 11. LEIXNEROVÁ], Heinrich Thönges. [Transl.: Alena. Ovocné št'ávy, vína a likéry. 1. české vyd. Bratislava: Príroda, 1997. ISBN 80-070-0941-8. 12. PISCHL, Josef. Vyrábíme ušlechtilé destiláty. Vyd. 1. Překlad Mojmír Rychtera. Praha: Ivo Železný, 1997, 177 s. Knížky dostupné každému. ISBN 80-237-3441-5. 13. SARWA, Andrzej Julius. Velká kniha o domácí výrobě lihových nápojů: likéry, vína, piva, medoviny z léčivých rostlin, ovoce a zeleniny. 1. vyd. Liberec: Gen, 2007, 350 s. ISBN 978-80-86681-71-9. 14. SMICKLE, Helga a Bettina MALLE. Domácí výroba lihovin. Vyd. 1. Praha: Beta, c2004, 159 s., [4] s. obr. příl. ISBN 80-730-6144-9. 97

15. ŠKOPEK, Josef. Výroba destilátů z vlastního ovoce. České Budějovice: Dona, 2003, 139 s., [4] s. barev. obr. příl. ISBN 80-732-2045-8. 16. TRNKA, Radek. Vína, likéry a destiláty: tajemství výroby. 1. vyd. Praha: Grada, 2001, 128 s., [6] s. obr. příl. ISBN 80-247-9003-3. 17. UHROVÁ, Helena. Děláme si sami slivovici, meruňkovici, hruškovici, jablkovici a jiné ovocné destiláty, vína, šťávy a sirupy. 1. vyd. Líbeznice: Víkend, 2001, 107 s. ISBN 80-722-2180-9. 18. UHROVÁ, Helena. Domácí výroba slivovice a ostatních destilátů, ovocných šťáv, sirupů a vín. Líbeznice: Víkend, 2009, 110 s. ISBN 978-80-7433-014-8. 19. UHROVÁ, Helena. Jak se dělá cidre, calvados, pommeau. Praha: Víkend, 2005, 87 s. ISBN 80-722-2367-4. 20. WAGNER, Radek. Calvados po lopatě: návod na výrobu jablečného destilátu. 2. vyd. Olomouc: Nakladatelství Olomouc, 2006. ISBN 978-807-1822-165. Zahraniční zdroje: 1. Zhang, H (Zhang, Hui); Woodams, EE (Woodams, Edward E.); Hang, YD (Hang, Yong D.), Factors Affecting the Methanol Content and Yield of Plum Brandy, JOURNAL OF FOOD SCIENCE, Volume: 77, Issue: 4, Pages: T79-T82, DOI: 10.1111/j.1750-3841.2011.02587.x, published: APR 2012 2. Satora, Pawet; Tuszynski, Tadeusz, Chemical characteristics of Sliwowica Lacka and other

plum

brandies

,JOURNAL OF

THE

SCIENCE

OF

FOOD

AND

AGRICULTURE,Volume: 88, Issue: 1, Pages: 167-174, Published: JAN 2008 3. Tesevic, V; Nikicevic, N; Jovanovic, A; et al., Volatile components from old plum brandies, FOOD TECHNOLOGY AND BIOTECHNOLOGY, Volume: 43, Issue: 4, Pages: 367-372, Published: OCT-DEC 2005 4. Satora, Pawel; Tuszynski, Tadeusz, Influence of indigenous yeasts on the fermentation and volatile profile of plum brandies, FOOD MICROBIOLOGY, Volume: 27, Issue: 3, Pages: 418-424, Published: MAY 2010 5. CROWELL, EA; GUYMON, JF, AROMA CONSTITUENTS OF PLUM BRANDY, AMERICAN JOURNAL OF ENOLOGY AND VITICULTURE, Volume: 24, Issue: 4, Pages: 159-165, Published: 1973

98

Internetové zdroje: 1. http://www.palenice-vlkos.cz/mohlo-by-vas-zajimat/zaklady-destilace-paleni-kvas-367 2. http://www.samosolskapalenice.cz/uvod/ 3. http://www.alkoholesence.cz/alkoesence-cz/12-PROCES-DESTILACE-ALKOHOLU/31Zakladni-informace-o-kvaseni 4. http://www.palenice-krasnepole.cz/priprava-kvasu-enzymy.htm

99

Přílohy Příloha 1 – Tabulka vad v ovocných destilátech - HAGMANN, Klaus a Birgit ESSICH. Pálíme ovoce: jak co nejlépe zužitkovat vlastní úrodu. Líbeznice: Víkend, 2007, 95 s. ISBN 978-80-86891-66-8. s. 83 Příloha 2 – Legislativa ČR - http://www.podnikatel.cz/zakony/zakon-c-61-1997-sb-o-lihua-o-zmene-a-doplneni-zakona-c-455-1991-sb-o-zivnostenskem-podnikani/uplne/ Příloha 3 – Obrázek destilačního zařízení

100

Příloha 1 Chyba Úkap

Dokap

Příčina chyba destilace chybné oddělení lehce vroucích složek:acetaldehyd, octan etylnatý chyba destilace chybné oddělení vysoko vroucích složek

Octový nádech

Chyba kvašení Sloučenina kyseliny octové a etanolu Chyba rmutu – octové bakterie

Oxid siřičitý, sirovodík

Síra Rozpadlé kvasničné buňky

Akrolein

Nečisté ovoce, bakterie

Hořké mandle

Pecky jádra

Trpkost, travnatost, hořkost

Stopky. Listy, třísloviny, chloupky např. u kdoulí

Vadný, plesnivý, přezrálý

Přezrálé, často lehce hnědě nahnilé tzv. strakaté plody především třešní Zplesnivělé, nahloučené plody Přezrálé ovoce, především jádrové, moučnatá dužina

Těstovinězatuchlý Žluklý, oxidativní

Staré destiláty

Parfémová nota, muškátové Především destiláty tóny, šňupací tabák, gumové z peckovin medvídci Chybné kvašení, estery mastných kyselin 101

Krátký popis Lehce rozpoznatelný a typický pichlavý nádech rozpouštědla, nádech lepidla Složky přiboudliny překrývají ovoce, vůně zatuchle – plesnivá, lehce rozeznatelná po krátkém čase ve vyprázdněné skleničce – „čpí“ Ovocná chuť, odlakovač, zvlášť v hruškovém destilátu těžko rozeznatelný, v malém množství v každém destilátu, malá množství se odpaří Pichlavá ostrá chuť síry, vůně zkažených vajec nebo starých kvasnic Křenová, sliznice dráždící vůně Ostrý a dráždící oči Kořenitá marcipánová vůně, ovoce potlačeno, svíravá a hořká na jazyku a patře Drsný, pichlavý až lehce dráždivý v chuti, travnatě drsný na patře, hořký, bez dříve popsaného marcipánového tónu Nota houbově – rostlinná, zemitězatuchlá ve vůni, široká a nahnilá na patře Chybějící svěžest ve vůni, v chuti těstovitý bez života a zatuchlý Od sherry tónů překrývajících ovoce, často žlukle-máselná a široká v chuti Tabáková, intenzivně ovocná až parfémovaná vůně, často také vůně gumových medvídků

Příloha 2 61 ZÁKON ze dne 6. března 1997 o lihu a o změně a doplnění zákona č. 455/1991 Sb., o živnostenském podnikání (živnostenský zákon), ve znění pozdějších předpisů, a zákona České národní rady č. 587/1992 Sb., o spotřebních daních, ve znění pozdějších předpisů, (zákon o lihu) Parlament se usnesl na tomto zákoně České republiky: ČÁST PRVNÍ ZÁKON O LIHU § 1 Předmět a účel úpravy (1) Tento zákon vymezuje podmínky pro výrobu, úpravu, skladování, evidenci a oběh lihu a stanoví působnost ministerstev a jiných správních úřadů na tomto úseku. (2) Účelem zákona je stanovit při výrobě, úpravě, skladování a uvádění lihu do oběhu a) postupy zajišťující daňové příjmy státního rozpočtu, b) omezení zabraňující změnám jednotlivých druhů lihu. § 2 Vymezení pojmů (1) Pro účely tohoto zákona se rozumí: a) lihem etylalkohol (etanol) získaný 1. destilací nebo jiným oddělením ze zkvašených cukerných roztoků pocházejících ze škrobnatých nebo cukerných surovin nebo z jiných surovin obsahujících lih kvasný, 2. destilací nebo jiným oddělením ze zkvašených roztoků pocházejících z celulózy, 3. synteticky, b) výrobou lihu získávání lihu způsoby uvedenými pod písmenem a), c) úpravou lihu jeho zušlechťování nebo denaturace (znehodnocení),

102

d) zušlechťováním lihu zejména jeho rafinace (čištění), rektifikace (zesílení), dehydratace (odvodnění) a regenerace (znovuzískání), e) denaturací lihu jakýkoli proces, kterým se líh stává pomocí denaturačních prostředků nepoužitelný ke konzumaci, f) dovozem lihu jeho propuštění do volného oběhu, g) obecně denaturovaným lihem líh s přísadou denaturačního prostředku (směsi), jehož složení určuje Ministerstvo zemědělství v dohodě s Generálním ředitelstvím cel, h) zvláštně denaturovaným lihem líh denaturovaný jiným denaturačním prostředkem než uvedeným v písmenu g), stanoveným prováděcím právním předpisem, i) vadným lihem líh, jehož složení neodpovídá kvalitativním znakům stanoveným prováděcím předpisem, j) měřicí jednotkou pro zjištění množství lihu 1 litr etylalkoholu (etanolu) při teplotě 20 oC, k) normami ztrát lihu technicky zdůvodněné ztráty lihu vznikající při jeho úpravě, skladování, dopravě, manipulaci a zpracování, stanovené prováděcím předpisem, l) lihovarem provozovna vyrábějící líh, ve které se může zároveň provádět i úprava lihu, a to 1. lihovar průmyslový vyrábějící líh kvasný rafinovaný nebo kvasný bezvodý (§ 11) z cukerných nebo škrobnatých surovin, 2. lihovar zemědělský vyrábějící líh kvasný surový (§ 11) především ze škrobnatých surovin, 3. lihovar ovocný vyrábějící ovocné a jiné destiláty (§ 11) z ovoce a dalších surovin, 4. lihovar drožďárenský vyrábějící líh kvasný surový (§ 11) z odpadů vznikajících při výrobě droždí, 5. lihovar sulfitový vyrábějící líh sulfitový (§ 11) ze surovin pocházejících z celulózy,

103

6. lihovar chemický vyrábějící líh syntetický (§ 11) hydratací etylénu, 7. pěstitelská pálenice vyrábějící ovocné destiláty pro pěstitele, m) zvláštním lihovarem provozovna provádějící pouze úpravy lihu, přičemž denaturovnou v tomto zvláštním lihovaru se rozumí samostatná místnost nebo objekt oddělený od prostor, ve kterých se nachází líh nedenaturovaný, n) pěstitelským pálením výroba ovocných destilátů pro pěstitele, o) pěstitelem fyzická osoba, která na vlastním pozemku nebo na pozemku, který je oprávněna užívat z jiného právního důvodu, vypěstovala ovoce nebo fyzická osoba, která ovoce obdržela ve formě naturálního plnění, přičemž tyto pozemky se nacházejí na území České republiky, p) konzumním lihem, lihovinami a ostatními alkoholickými nápoji potravinářské výrobky podle zvláštního právního předpisu.1a) (2) Lihovarem nebo zvláštním lihovarem jsou provozovny uvedené v odstavci 1 písm. l) a m), i pokud výrobu nezahájily nebo ji dočasně nebo trvale ukončily. (3) Lihovarem ani zvláštním lihovarem nejsou provozovny zpracovávající již dříve vyrobený nebo upravený líh do dalších výrobků. § 3 Podmínky pro výrobu a úpravu lihu (1) Líh lze vyrábět a upravovat pouze v lihovaru nebo zvláštním lihovaru schváleném ústředním orgánem státní správy uvedeným v odstavci 2, a to jen právnickou nebo fyzickou osobou, které bylo, nejde-li o pěstitelské pálení, vydáno státní povolení podle zvláštního právního předpisu (dále jen "koncese"). (2) Stanovisko k žádosti o koncesi vydává podle zvláštního právního předpisu2) a) Ministerstvo zemědělství, jde-li o líh získaný způsobem uvedeným v § 2 odst. 1 písm. a) bodu 1 a jeho úpravu, nebo b) Ministerstvo průmyslu a obchodu, jde-li o líh získaný způsoby uvedenými v § 2 odst. 1 písm. a) bodech 2 a 3 a jeho úpravu. 104

(3) Fyzická nebo právnická osoba k žádosti o koncesi sdělí mimo náležitostí stanovených zvláštním právním předpisem2a) adresu umístění lihovaru nebo zvláštního lihovaru a přiloží a) popis a nákres uspořádání výrobního zařízení lihovaru nebo zvláštního lihovaru, b) technickou (projektovou) dokumentaci výrobního zařízení lihovaru nebo zvláštního lihovaru a c) doklad o vlastnickém, užívacím nebo jiném obdobném právu k provozovně a k výrobnímu zařízení uvedeného lihovaru nebo zvláštního lihovaru. (4) Ministerstvo zemědělství nebo Ministerstvo průmyslu a obchodu vydá kladné stanovisko k žádosti o koncesi a schválí lihovar nebo zvláštní lihovar, jestliže jsou splněny podmínky uvedené v odstavci 3 a uspořádání výrobního zařízení lihovaru nebo zvláštního lihovaru splňuje podmínky uvedené v § 5. (5) Ve stanovisku k žádosti o koncesi příslušný orgán uvede adresu schváleného lihovaru nebo zvláštního lihovaru a uvede rozsah povolených činností, zejména jaké druhy lihu je možno vyrábět nebo zda se u úpravy lihu jedná o zušlechtění nebo jeho denaturaci, případně oba technické postupy současně. (6) Nejsou-li splněny požadavky uvedené v odstavci 3 nebo nesplňuje-li výrobní zařízení podmínky stanovené v § 5, příslušný orgán vydá záporné stanovisko k žádosti o koncesi. (7) Podmínkou provozování koncesované živnosti v dalším lihovaru nebo zvláštním lihovaru, než pro který bylo vydáno stanovisko v souvislosti se žádostí o koncesi, je schválení tohoto dalšího lihovaru nebo zvláštního lihovaru orgány uvedenými v odstavci 2 a jeho uvedení v rozhodnutí o udělení koncese. Při schvalování se postupuje obdobně podle odstavců 3 a 4. (8) Živnostenský úřad příslušný dle zvláštního právního předpisu2c) uloží podmínky provozování živnosti,2d) v nichž zejména omezí provozování činnosti na schválený lihovar nebo zvláštní lihovar a vymezí rozsah činností podle odstavců 5 a 7. § 3 Podmínky pro výrobu konzumního lihu, lihovin a ostatních alkoholických nápojů

105

(1) Konzumní líh, lihoviny a ostatní alkoholické nápoje lze vyrábět pouze v provozovně schválené ústředním orgánem státní správy uvedeným v odstavci 2, a to jen fyzickou nebo právnickou osobou, které bylo vydáno státní povolení podle zvláštního právního předpisu (dále jen "koncese"). (2) Stanovisko k žádosti o koncesi vydává Ministerstvo zemědělství podle zvláštního právního předpisu.2) (3) Fyzická nebo právnická osoba k žádosti o koncesi sdělí mimo náležitostí stanovených zvláštním právním předpisem2a) adresu provozovny a přiloží a) popis a nákres uspořádání výrobního zařízení provozovny určené k výrobě konzumního lihu, lihovin a ostatních alkoholických nápojů, b) technickou (projektovou) dokumentaci výrobního zařízení provozovny určené k výrobě konzumního lihu, lihovin a ostatních alkoholických nápojů a c) doklad o vlastnickém, užívacím nebo jiném obdobném právu k provozovně a k výrobnímu zařízení uvedené provozovny určené k výrobě konzumního lihu, lihovin a ostatních alkoholických nápojů. (4) Ministerstvo zemědělství vydá kladné stanovisko k žádosti o koncesi a schválí provozovnu určenou k výrobě konzumního lihu, lihovin a ostatních alkoholických nápojů, jestliže jsou splněny podmínky uvedené v odstavci 3. (5) Ve stanovisku k žádosti o koncesi příslušný orgán uvede adresu provozovny, která byla pro výrobu konzumního lihu, lihovin a ostatních alkoholických nápojů schválena, a uvede rozsah povolených činností. (6) Nejsou-li splněny požadavky uvedené v odstavci 3, příslušný orgán vydá záporné stanovisko k žádosti o koncesi. (7) Podmínkou provozování koncesované živnosti v další provozovně určené k výrobě konzumního lihu, lihovin a ostatních alkoholických nápojů, než pro kterou bylo vydáno stanovisko v souvislosti se žádostí o koncesi, je schválení této další provozovny orgánem uvedeným v odstavci 2 a její uvedení v rozhodnutí o udělení koncese. Při schvalování se postupuje obdobně podle odstavce 3. 106

(8) Živnostenský úřad příslušný dle zvláštního právního předpisu2c) uloží podmínky provozování živnosti,2d) v nichž zejména omezí provozování činnosti na schválenou provozovnu podle odstavců 3 a 5.

§ 4 Pěstitelské pálení (1) Provozování pěstitelské pálenice povoluje Ministerstvo zemědělství na základě písemné žádosti, ke které žadatel připojí popis a nákres uspořádání výrobního zařízení pěstitelské pálenice doložený technickou dokumentací a doklad o vlastnickém, užívacím nebo jiném obdobném právu k výrobnímu zařízení pěstitelské pálenice. (2) Ministerstvo zemědělství v povolení podle odstavce 1 stanoví podmínky pro provozování pěstitelského pálení. (3) Ministerstvo zemědělství může povolení vydané podle odstavce 1 zrušit nebo změnit, dojde-li ke změně podmínek, za kterých bylo vydáno, nebo zrušit povolení, pokud dojde k porušení podmínek podle odstavce 2. (4) Surovinami přípustnými pro pěstitelské pálení jsou ovoce, jakož i šťávy a odpady z jeho zpracování, a to v čerstvém i ve zkvašeném stavu, pokud neobsahují cizí cukernaté nebo jiné zkvasitelné příměsi. (5) Pěstitelská pálenice vyrábí ovocný destilát výhradně pro pěstitele a ze surovin dodaných pěstitelem, přičemž suroviny pěstitelů lze mísit dohromady pouze na základě písemného souhlasu pěstitelů podle odstavce 8 písm. e). (6) Pěstitel je oprávněn si dát vyrobit v jednom výrobním období z vlastní dodané suroviny nejvýše 30 litrů etanolu zdaněného sazbou spotřební daně pro líh obsažený v ovocných destilátech z pěstitelského pálení v množství do 30 litrů etanolu pro jednoho pěstitele za jedno výrobní období, která je stanovena v zákoně o spotřebních daních,3) a to i v případě, že se na vypěstování ovoce podílely osoby, které tvoří s pěstitelem společně hospodařící domácnost. Společně hospodařící domácností se pro účely pěstitelského pálení rozumí společenství fyzických osob, které spolu trvale žijí a společně uhrazují náklady na

107

své potřeby. Výrobním obdobím je doba od 1. července běžného roku do 30. června roku bezprostředně následujícího. (7) Pokud dojde pěstitelským pálením k výrobě přesahující množství 30 litrů etanolu pro jednoho pěstitele v jednom výrobním období, je pěstitel povinen si toto množství etanolu odebrat do 3 měsíců ode dne jeho výroby. (8) Pěstitel je povinen splnit podmínky stanovené v odstavci 4 a v § 2 odst. 1 písm. o) a o tomto splnění předložit písemné prohlášení právnické nebo fyzické osobě provozující pěstitelskou pálenici, ve kterém musí být uvedeno a) jméno a příjmení pěstitele, adresa trvalého bydliště a rodné číslo pěstitele; nebylo-li přiděleno, jeho datum narození, b) stvrzení podmínek stanovených v § 2 odst. 1 písm. o), přičemž vlastnictví pozemku se doloží uvedením katastrálního území a obce. Užívání pozemku z jiného důvodu se doloží specifikací právního vztahu. Získání ovoce formou naturálního plnění se doloží potvrzením zaměstnavatele,4a) c) stvrzení podmínek stanovených v odstavci 4, d) množství vyrobeného destilátu v měřicích jednotkách, adresa a označení pěstitelské pálenice, která destilát vyrobila, pokud si pěstitel v tomtéž výrobním období nechal vyrobit destilát i v jiné pěstitelské pálenici; v případě, že předal surovinu ke zpracování do jiné pěstitelské pálenice, uvede v prohlášení také množství předané suroviny, adresu a označení pěstitelské pálenice, které surovinu předal, e) prohlášení o souhlasu (nesouhlasu) se smícháváním vlastní suroviny se surovinami ostatních pěstitelů, f) prohlášení, že v případě výroby uvedené v odstavci 7 si pěstitel odebere také množství etanolu nad 30 litrů a uhradí za toto množství při odběru provozovateli pěstitelské pálenice částku ve výši spotřební daně vypočtené podle zákona o spotřebních daních3). (9) Ovocný destilát vyrobený pěstitelským pálením nesmí být předmětem prodeje, ani předmětem skladování v prostoru, ve kterém se prodávají lihoviny pro přímou osobní spotřebu nebo pro jiné přímé osobní užití fyzickou osobou. 108

(10) Právnická nebo fyzická osoba provozující pěstitelskou pálenici je povinna vést o každém případu pěstitelského pálení evidenci, která musí obsahovat a) jméno a příjmení, trvalý pobyt a rodné číslo pěstitele, b) písemné prohlášení pěstitele podle odstavce 8, c) množství a druh převzaté suroviny, d) množství vydaného destilátu v měřicích jednotkách, e) datum výroby destilátu; v případě výroby destilátu ze surovin smíchaných od více pěstitelů je datem výroby destilátu datum ukončení výroby destilátu ze surovin všech pěstitelů, jejichž suroviny byly vzájemně smíchány. (11) Evidenci podle odstavce 10 je právnická nebo fyzická osoba provozující pěstitelskou pálenici povinna uchovávat po dobu deseti let od konce kalendářního roku, v němž se uskutečnila výroba destilátu pěstitelským pálením. § 5 Uspořádání výrobního zařízení a zařízení pro úpravu lihu (1) Právnické nebo fyzické osoby vyrábějící nebo upravující líh mohou používat jen takové výrobní zařízení nebo zařízení pro úpravu lihu, které zaručuje spolehlivé zjištění množství vyrobeného nebo upraveného množství lihu. (2) Výrobní zařízení lihovaru musí být uspořádáno tak, aby lihové páry a lihové tekutiny nemohly být odváděny jinam než do chladiče a dále do kontrolního lihového měřidla (dále jen "měřidlo"), a musí být uzpůsobené k umístění závěr. (3) Výrobní zařízení ovocných lihovarů a pěstitelských pálenic musí být uspořádáno tak, aby destilace byla spojena přímo s rektifikací a měřidlem byl registrován již rektifikovaný výrobek. (4) Během výroby lihu nesmí být výrobní zařízení lihovarů použito k jiným účelům. (5) Výrobní zařízení zvláštních lihovarů provádějících rafinaci a výrobní zařízení lihovarů provádějících samostatnou rafinaci a výrobní zařízení lihovarů provádějících samostatné odvodňování lihu musí být uspořádáno tak, aby lihové páry a lihové tekutiny nemohly být 109

z rafinačního nebo odvodňovacího zařízení odváděny jinam než do chladiče a dále do měřidla, a musí být uzpůsobené k umístění závěr. Výrobní zařízení pro zušlechťování lihu musí být uspořádáno tak, aby na tomto zařízení bylo možno provádět pouze zušlechťování již vyrobeného a změřeného lihu. (6) Výrobní zařízení zvláštních lihovarů provádějících denaturaci lihu musí být vybaveno mísicím zařízením a uspořádáno tak, aby nedenaturovaný líh určený k denaturaci byl skladován v nádobách zajištěných závěrou správce spotřební daně z lihu. (7) Výrobní zařízení a zařízení pro úpravu lihu v lihovarech nebo zvláštních lihovarech provádějících kontinuální denaturaci musí být zajištěno závěrami správce spotřební daně z lihu v takovém rozsahu, aby bylo možno spolehlivě zajistit správné provádění kontinuální denaturace. § 6 Zajištění výrobního zařízení a znehodnocování úkapů, dokapů a některých odpadních produktů (1) Výrobní zařízení musí být zajištěno úředními závěrami tak, aby veškeré množství vyrobeného lihu bylo změřeno. Způsob a technické podmínky zajištění výrobního zařízení stanoví prováděcí předpis. (2) V ovocných lihovarech, zemědělských lihovarech a pěstitelských pálenicích zajišťuje celé výrobní zařízení a měřidla správce spotřební daně z lihu5) úředními závěrami. V ostatních lihovarech zajišťuje správce spotřební daně z lihu úředními závěrami pouze spojovací potrubí od chladiče k měřidlům, měřidla a zařízení na jímání lutrových vod. (3) Při samostatné rafinaci v lihovarech a zvláštních lihovarech zajišťuje správce spotřební daně z lihu úředními závěrami spojovací potrubí od chladiče k měřidlům a měřidla. (4) Právnické nebo fyzické osoby vyrábějící líh jsou povinny před zahájením výroby předložit správci spotřební daně z lihu popis a ve dvojím vyhotovení nákres výrobního zařízení. Správce spotřební daně z lihu vyznačí v nákresu místa zajištěná závěrami a jedno vyhotovení vrátí výrobci.

110

(5) Je zakázáno poškozovat nebo odstraňovat umístěné závěry a zasahovat do uspořádání výrobního zařízení. Provede-li správce spotřební daně z lihu změnu v umístění závěr, vyznačí to způsobem uvedeným v odstavci 4. (6) Úkapy a dokapy z pěstitelského pálení, pokud je výrobce nehodlá dále použít, a odloučené oleje a vosky vzniklé při výrobě lihu v ovocných lihovarech musí výrobce znehodnotit za přítomnosti úřední osoby správce spotřební daně z lihu a způsobem, který stanoví prováděcí předpis. (7) Lutrové vody musí výrobce znehodnotit způsobem, který stanoví prováděcí předpis. § 7 Měření lihu (1) Právnické a fyzické osoby vyrábějící a upravující líh jsou povinny a) měřit veškerý vyrobený a samostatně rafinovaný líh typově schválenými a ověřenými měřidly,6) které stanoví prováděcí právní předpis, a způsobem stanoveným prováděcím právním předpisem, b) při poruše měřidla jímat vyrobený líh do ověřených6) nádrží zajištěných správcem spotřební daně z lihu a měřit způsobem, který stanoví prováděcí předpis, c) zjišťovat teplotu lihu protékajícího měřidlem způsobem stanoveným prováděcím předpisem, d) při měření lihu dodržovat podmínky, které umožní správný chod měřidla a spolehlivé zjištění vyrobeného množství lihu; bližší podmínky pro umístění, zajištění a používání měřidla a postup při provádění oprav a běžných úprav měřidla stanoví prováděcí předpis. (2) Správce spotřební daně z lihu provádí kontrolu měřidla způsobem stanoveným prováděcím předpisem a zjišťuje a vypočítává vyrobené množství lihu ve lhůtách a způsobem, které stanoví prováděcí předpis. (3) Správce spotřební daně z lihu provádí váhovou měrnou zkoušku měřidla za účelem ověření správné funkčnosti měřidla porovnáním množství lihu vypočítaného podle objemu zjištěného tímto měřidlem s množstvím lihu vypočítaného podle zjištěné hmotnosti. Způsob provádění váhové měrné zkoušky a lhůty pro její provádění stanoví prováděcí 111

právní předpis. Je-li při váhové měrné zkoušce zjištěna odchylka větší než odchylka stanovená v prováděcím právním předpisu, vyřadí správce spotřební daně z lihu měřidlo z provozu, a to až do jeho nového platného ověření podle zákona o metrologii6). (4) Váhová měrná zkouška se neprovádí v pěstitelských pálenicích. § 8 Zušlechťování lihu (1) Samostatnou rektifikaci surového ovocného destilátu a opakovanou rektifikaci ovocného nebo jiného destilátu lze provést pouze na základě povolení správce spotřební daně z lihu, který v povolení zároveň určí způsob zajištění výrobního zařízení a způsob zjišťování množství takto zušlechtěného destilátu. (2) Rektifikaci lihu podle odstavce 1 správce spotřební daně z lihu povolí, jestliže výrobní zařízení pro rektifikaci je opatřeno zařízením, kterým lze kontrolovat surovinu použitou k rektifikaci, a zařízením, které znemožňuje plnění přístroje záparou (kvasem). (3) Regeneraci lihu lze provést pouze na základě povolení správce spotřební daně z lihu, který v povolení zároveň určí podmínky pro uvedený druh regenerace a způsob zjišťování množství regenerovaného lihu. § 9 Denaturace lihu (1) Líh, s výjimkou lihu určeného pro octárny, musí být denaturován v lihovaru nebo ve zvláštním lihovaru. Pověřená úřední osoba správce spotřební daně z lihu musí být vždy přítomen denaturaci; v případě, že bude denaturační prostředek přidáván kontinuálně, ověří správné provádění kontinuální denaturace způsoby a ve lhůtách stanovených prováděcím právním předpisem. (2) Líh určený pro octárny musí být denaturován v octárně za přítomnosti úřední osoby správce spotřební daně z lihu. Správce spotřební daně z lihu stanoví podmínky této denaturace. (3) O provedené denaturaci musí provozovatel lihovaru nebo zvláštního lihovaru vyhotovit záznam obsahující tyto údaje:

112

a) druh, množství a stupňovitost lihu použitého pro denaturaci, a jde-li o kontinuální denaturaci, druh, množství a stupňovitost lihu při vstupu do mísicího zařízení, b) druh a množství denaturačního prostředku, c) stav plomb na uzávěrách nádob, ve kterých je líh přepravován, a jde-li o kontinuální denaturaci, stav plomb na uzávěrách potrubí mísicího zařízení, d) druh a množství lihu při výstupu z mísicího zařízení určeného pro kontinuální denaturaci, e) stav měřidel. Záznam o denaturaci potvrdí správce spotřební daně z lihu. (4) Je-li prováděna denaturace podle odstavce 2, vyhotoví záznam podle odstavce 3 provozovatel octárny a potvrdí jej správce spotřební daně z lihu. (5) Veškeré množství lihu určeného a užitého k denaturaci a denaturačního prostředku určeného a užitého k denaturaci musí být spolehlivě změřeno, a to některým ze způsobů pro měření lihu a denaturačního prostředku stanovených prováděcími právními předpisy. § 10 Denaturační prostředky (1) Složení denaturačního prostředku pro obecně denaturovaný líh určuje Ministerstvo zemědělství po dohodě s Generálním ředitelstvím cel. (2) Druhy denaturačních prostředků, jejich minimální množství a účel použití denaturovaného lihu stanoví prováděcí předpis. Ministerstvo zemědělství může po dohodě s Generálním ředitelstvím cel a Ministerstvem zdravotnictví v odůvodněných případech povolit použití jiného denaturačního prostředku nebo jiného minimálního množství denaturačního prostředku, než stanoví prováděcí předpis, nebo použití stanoveného denaturačního prostředku nebo jiného minimálního množství denaturačního prostředku pro jiný účel. (3) Denaturační prostředek pro zvláštně denaturovaný líh může být provozovateli lihovaru dodán kupujícím; v tomto případě je kupující povinen předložit provozovateli lihovaru 113

vzorek denaturačního prostředku a osvědčení o jeho druhu a koncentraci vydané podle zvláštního zákona.7) § 11 Druhy lihu (1) Do oběhu lze uvádět líh jen v těchto základních druzích: a) syntetický 1. rafinovaný, 2. bezvodý, 3. technický, b) sulfitový, c) kvasný 1. surový, 2. rafinovaný, 3. bezvodý, 4. ovocné a jiné destiláty, d) zvláštně denaturovaný 1. syntetický rafinovaný, 2. syntetický technický, 3. kvasný, e) obecně denaturovaný 1. syntetický, 2. kvasný, 114

f) úkapy a dokapy, g) přiboudlina. (2) Podrobnější členění základních druhů uvedených v odstavci 1 a jejich kvalitativní znaky stanoví prováděcí předpis. § 12 Uvádění lihu do oběhu (1) Líh uvedený v § 11 odst. 1 písm. a), b), c), d) bodech 1 a 3 a v písm. f) a výrobky obsahující líh, osvobozené od daně podle zvláštního zákona,8) mohou být dovezeny, koupeny, odebrány uživatelem9) na základě smlouvy o dílo pouze na základě zvláštního povolení správce spotřební daně z lihu na přijímání a užívání lihu osvobozeného od daně. Toto povolení nelze převádět na jinou osobu. (2) Povolení podle odstavce 1 u zvláštně denaturovaného lihu, který je denaturován lékařským benzinem a určen pro poskytovatele zdravotních služeb, který tento líh prokazatelně potřebuje pro poskytování zdravotních služeb, se vyžaduje jen v případech stanovených prováděcím předpisem. (3) Právnické nebo fyzické osoby uvádějící líh do volného daňového oběhu nebo přejímající líh uvedený v § 11 odst. 1 písm. a), b), c), d) bodech 1 a 3 a v písm. f), pokud je osvobozen od daně podle zvláštního zákona,12) jsou povinny zjišťovat množství lihu, evidovat líh uvedený do volného daňového oběhu a přejímaný líh a vystavovat dodací a přejímací list způsobem a za podmínek, které stanoví prováděcí právní předpis. § 13 Omezení při výrobě, úpravě, použití a uvádění lihu do oběhu (1) Při výrobě, úpravě a použití lihu je zakázáno a) mísit navzájem líh kvasný, líh sulfitový a líh syntetický, b) používat líh syntetický, líh sulfitový, líh kvasný surový, líh kvasný rafinovaný technický, líh kvasný bezvodý k výrobě lihovin nebo potravin a léčiv obsahujících líh a uvádět výrobky obsahující uvedené druhy lihu do oběhu, c) používat denaturovaného lihu k jiným účelům, než stanoví prováděcí předpis, 115

d) vylučovat denaturační prostředky z denaturovaného lihu a pozměňovat vlastnosti denaturovaného lihu, e) používat pro výrobu lihu obecně denaturovaného líh kvasný rafinovaný jemný, líh kvasný rafinovaný velejemný a líh kvasný rafinovaný velejemný neutrální nebo líh syntetický destilačně rafinovaný, f) provádění obecné denaturace lihu v autocisternách. (2) Do oběhu je zakázáno uvádět líh a) označený klamavým způsobem nebo způsobem vyvolávajícím nebezpečí záměny,13) b) vadný, c) neznámého původu. (3) Pro výrobu směsi s minerálním olejem určené pro pohon motorů nebo pro výrobu tepla musí být použit líh kvasný bezvodý zvláštně denaturovaný pro tento účel nebo kvasný bezvodý obecně denaturovaný a musí být vyrobený z biologicky rozložitelných částí výrobků, které vznikly z provozování zemědělství nebo z provozování odvětví zpracovatelského průmyslu, která na zemědělství navazují. (4) Výrobu průtahových destilátů a výrobu lihových macerátů, digerátů, perkolátů a trestí na destilačním zařízení lze provádět pouze na základě povolení správce spotřební daně z lihu, který v povolení zároveň určí způsob zajištění destilačního zařízení a případně způsob zjišťování množství lihu v těchto výrobcích. Líh smí být uskladněn jen v kalibrovaných6) nádržích opatřených zařízením, které umožňuje spolehlivé zjištění množství skladovaného lihu.

116

Příloha 3

Obr.1- Destilační aparatura

117