Pfiíbory ve stolování lechtického domu

Pfiíbory ve stolování ‰lechtického domu Valburga VAV¤INOVÁ

âlánek se zab˘vá historick˘m v˘vojem stolního náãiní, zejména pfiíborÛ, ve ‰lechtickém prostfiedí na základû dochovan˘ch pfiedmûtÛ ve sbírkách hradÛ a zámkÛ ve správû Národního památkového ústavu.

A N O TA C E :

Projekt „KaÏdodenní Ïivot a kulturní vliv aristokracie v ãesk˘ch zemích a ve stfiední Evropû v kontextu vefiejnû pfiístupn˘ch historick˘ch sídel ve správû Národního památkového ústavu – instalace, prezentace, aplikace“ (DF11P01OVV026), pfiijat˘ k fie‰ení v rámci Programu aplikovaného v˘zkumu a v˘voje národní a kulturní identity (NAKI) pro léta 2011 aÏ 2015, se zab˘vá rÛzn˘mi aspekty kaÏdodennosti v prostfiedí ‰lechtick˘ch sídel. Získané poznatky jsou mimo jiné vyuÏívány pro prezentaci formou instalací a odborn˘ch expozic na objektech ve správû Národního památkového ústavu (dále jen NPÚ). Jedním ze zdrojÛ poznání chodu ‰lechtick˘ch domácností jsou pfiedmûty z mobiliárních fondÛ spravovan˘ch hradÛ a zámkÛ. Ve správû NPÚ se stûÏí najde zpfiístupnûné ‰lechtické sídlo, které by náv‰tûvníkovi nenabízelo na prohlídkové trase ke shlédnutí kuchyni nebo jídelnu. Expozice tohoto typu se tû‰í neutuchajícímu zájmu vefiejnosti. Ve vût‰inû pfiípadÛ vycházejí ze slohu, v jakém je vybudován objekt. Vzhledem k rozmanitosti hradÛ a zámkÛ, o které NPÚ peãu-

1

je, lze v expozicích vysledovat v˘vojovou linii od stfiedovûkého stolování pfies renesanci a barok po 19. století. Zdrojem poznání pro návrhy a realiza-

■ Poznámky

Obr. 1. Souprava loveck˘ch pfiíborÛ se stfiíbrn˘m kováním

ce historick˘ch instalací interiérÛ kuchyní a jídelen

1 K nim se fiadí napfiíklad ti‰tûné knihy o vedení domác-

a rukojeÈmi z rohu kamzíka sestává z noÏe s pfiímou jed-

jsou dobové malby a písemné prameny rÛznoro-

nosti a také rÛzné mravouãné pfiíruãky o chování a povin-

noseãnou ãepelí se stfiedov˘m hrotem, ãtyfihroté vidliãky,

dého charakteru, kterou mohou b˘t buì povahy

nostech ãlenÛ domácnosti.

lÏíce, jehly a koÏeného pouzdra, zdobeného tlaãen˘m rost-

2 K specifick˘m pramenÛm se fiadí napfi. dochované sou-

linn˘m ornamentem s motivy ptákÛ. Ocel, stfiíbro, roh

1

obecné nebo specifické, vztahující se ke konkrét2

nímu objektu a ‰lechtické domácnosti. Prvofiad˘

pisy majetku, úãetní doklady od dodavatelÛ, publikované

kamzíka, konec 18. století. Centrální depozitáfi (CD) –

v˘znam pro poznání kaÏdodennosti na ‰lechtic-

pamûti nebo jejich rukopisy, soukromé deníky, zápisky,

Kutná Hora.

k˘ch sídlech mají prameny hmotné kultur y, tedy

skicáfie s vypodobnûním interiérÛ nebo jejich návrhy

samy dochované pfiedmûty. S ohledem na histo-

apod.

rick˘ kontext pfievodu hradÛ a zámkÛ v minulém

3 RÛznorodost co do obsahu a bohatost co do poãtu

ry kaÏdodenního Ïivota ‰lechtického sídla.

století do majetku na‰eho státu, jsou mobiliární

pfiedmûtÛ je v mobiliárních fondech hradÛ a zámkÛ spra-

4 Instalace vytvofiené podle dochované historické foto-

fondy spravované NPÚ velmi bohaté. Není v˘jim-

vovan˘ch NPÚ dána formou zestátnûní – do vlastnictví

grafické dokumentace náv‰tûvníkÛm pfiedstavují napfi.

kou, Ïe zpfiístupnûné instalace jsou zcela nebo

státu byly pfievedeny nemovitosti i s jejich vybavením, te-

zámky SlatiÀany a Hrub˘ Rohozec. K historick˘m fotogra-

alespoÀ z ãásti vytvofieny z kmenového mobiliáfie

dy v‰emi pfiedmûty, které se na nich nacházely ke dni,

fick˘m fondÛm na objektech spravovan˘ch NPÚ viz více

pfiíslu‰n˘ch objektÛ, tedy z autentick˘ch pfiedmû-

kdy se v˘nos o zestátnûní majetku stal právnû platn˘m.

napfi. Ochrana fotografick˘ch sbírek. Sborník textÛ vydan˘

tÛ, pocházejících z majetku pÛvodních drÏitelÛ sí-

Dochované mobiliární fondy hradÛ a zámkÛ tak dodnes

u pfiíleÏitosti konání stejnojmenného semináfie v rámci

del. Novû jsou instalace vytváfieny podle poznatkÛ

podávají unikátní svûdectví o zafiízení interiérÛ ‰lechtic-

6. praÏského setkání historikÛ a teoretikÛ fotografie

nabyt˘ch prÛzkumem u nás doposud témûfi nevyu-

k˘ch sídel v celistvosti jejich po staletí trvajícího v˘voje

v Národním technickém muzeu v Praze dne 12. listopadu

Ïívaného pramenného materiálu moderního typu,

a jako takové mají v˘jimeãnou vypovídající historickou

1998. Praha : NTM, 1998 – VAV¤INOVÁ, Valburga. Histo-

hodnotu nejen v rámci ãeské, ale i svûtové historie kultu-

rick˘ fotografick˘ materiál mobiliárních fondÛ hradÛ

3

4

dochovan˘ch historick˘ch fotografick˘ch fondÛ.

Zprávy památkové péãe / roãník 72 / 2012 / ãíslo 5 / I N M E D I A S R E S | Va l b u r g a V AV ¤ I N O VÁ / P fi í b o r y v e s t o l o v á n í ‰ l e c h t i c k é h o d o m u

321

3

2

4

Obr. 2. Záti‰í. Souãástí vyobrazení záti‰í s drÛbeÏí, peãi-

‰ly transformací mûnících se potfieb evropské

■ Poznámky

vem, salátem, ovocem a vínem jsou i jídelní nástroje, nÛÏ

spoleãnosti, aÏ se v první polovinû minulého sto-

a zámkÛ spravovan˘ch Národním památkov˘m ústavem,

a vidliãka z bílého kovu, poloÏené na okraji talífie. Olej na

letí ustálily do souãasné podoby. Od prvopoãátku

územním odborn˘m pracovi‰tûm stfiedních âech v Praze.

plátnû, 2. polovina 17. století, 83 × 118 cm, SZ Hrádek

se umûní správného stolování utváfielo v privile-

In Sborník Historická fotografie. Roã. 2005, 5, s. 54–60.

u Nechanic.

govaném prostfiedí nejvy‰‰ích spoleãensk˘ch vrs-

ISBN 80-85031-60-4 (MVâ), 80-86712-30-3 (NA) – VAV¤I-

Obr. 3. Svatební hostina Barbory z Rottalu (29. 6. 1500

tev. Odtud se pozvolna ‰ífiilo mezi ostatní sociální

NOVÁ, Valburga. Historick˘ fotografick˘ materiál v depozi-

aÏ 31. 3. 1550) a Zikmunda Dietrichsteina (19. 3. 1484

tfiídy. Zájem o zpÛsob stolování se mezi „neuroze-

táfiích hradÛ a zámkÛ spravovan˘ch Národním památko-

aÏ 19. 5. 1533). SÀatek byl uzavfien 22. 7. 1515. Na pro-

n˘mi“ spoleãensk˘mi vrstvami zvy‰oval úmûrnû

v˘m ústavem, územním odborn˘m pracovi‰tûm stfiedních

stfien˘ch tabulích je vypodobnûno stolní náãiní. Jídelní

rÛstu materiálního blahobytu. ZámoÏní mû‰Èané,

âech v Praze. Památky stfiedních âech. Roã. 2006, 20,

nástroje tu zastupuje nÛÏ. Olej na plátnû, kopie originálu

pfiedev‰ím obchodníci, se snaÏili dosáhnout spo-

ã. 1, s. 37–45. ISSN 0862-1586. – VAV¤INOVÁ, Valburga.

z 2. poloviny 17. století, 185 × 280 cm, SZ Hrádek u Ne-

leãenské úrovnû ‰lechty jiÏ v pozdním stfiedovû-

Charakter historick˘ch fotografick˘ch fondÛ uloÏen˘ch

chanic.

ku. âasto se tyto ambice projevovaly pofiádáním

v depozitáfiích objektÛ spravovan˘ch Národním památko-

Obr. 4. Záti‰í s ovocem a lÏící. Olej na plátnû, 19. století,

nákladn˘ch hostin s vybran˘mi pokrmy. Tabule

v˘m ústavem územním odborn˘m pracovi‰tûm stfiedních

35 × 108 cm, CD – Kutná Hora.

byly prostírány podle pfiísn˘ch pravidel dobové

âech v Praze. KOTLÍKOVÁ, O. In Sborník pfiená‰ek z odbor-

módy. Stejnû dÛleÏité jako pokrmy, obsluha

ného semináfie Spoleãnosti pro technologie ochrany pa-

a úprava stolu bylo osvojení si sloÏit˘ch pravidel

mátek, Praha : Národní muzeum Praha, 2007, s. 18–25.

Obliba dobov˘ch instalací spojen˘ch s dûjinami

konverzace a chování u stolu. Umûní stolovat,

Bez ISBN.

stravování na ‰lechtickém sídle není podmínûna

cenûné v dobách antiky stejnû jako ve stfiedovû-

5 Viz napfi. GOFF LE, Jacques. Stfiedovûká imaginace.

pouze novû probuzen˘m zájmem o kulturu kaÏdo-

ku a novovûku, mohlo majetn˘m, ale neprivilego-

Praha : Argo, 1998, s. 162, 178. ISBN 80-72030-70-4.

denního Ïivota. Zpracování potravin a konzumace

van˘m vrstvám, pootevfiít dvefie ke spoleãenské-

6 Napfi. kuchafiské knihy z 18. století bûÏnû obsahovaly

pokrmÛ je nutnou souãástí Ïivota. ZpÛsob pfiípra-

mu vzestupu. Zv˘‰enou snahu proniknout do

ke kaÏdému z popisovan˘ch menu i plánek, jak uspofiá-

vy a podávání pokrmÛ, stejnû jako stolování, vÏdy

tajÛ stolování potvrzuje nepfiímo skuteãnost, Ïe

dat tabuli.

patfiily k dÛleÏit˘m projevÛm v Ïivotû spoleãnosti,

od vynálezu knihtisku byly v Evropû vyjma lékafi-

7 Patfií sem napfi. i ve své dobû velmi oblíben˘ a roz‰ífien˘

aspirující na oznaãení civilizovaná nebo kulturní.

sk˘ch knih nejroz‰ífienûj‰ími a nejvyhledávanûj‰í-

spis De civitate morum puerilicum od Erasma Rotterdam-

Osvojení spoleãensk˘ch pravidel s tím souvisejí-

mi tisky právû kuchafiské spisky, které nabízely

ského. Kniha byla po svém vydání v roce 1530 záhy pfie-

cích svûdãilo o sociálním zafiazení. Stolování se

nejen recepty na úpravu a pfiípravu pokrmÛ, ale

loÏena do nûkolika jazykÛ.

nikdy neomezovalo na pravidla chování pfii jídle,

téÏ praktické návody jak upravit pfii rÛzn˘ch pfiíle-

8 První ti‰tûná kuchafiská kniha byla vydána uÏ v roce

ale zahrnovalo také úpravu stolu, umûní pfiedklá-

Ïitostech stÛl a jak se u nûho chovat. Také v˘-

1485. V roce 1581 byla v Benátkách vyti‰tûna kniha Vin-

dat pokrmy a obsluhovat, vhodnû se obléknout,

chovné a mravouãné spisy se zab˘valy umûním

cenza Cervia, ve které autor podrobnû popsal módní

zaplÀovat prodlevy mezi jednotliv˘mi chody pfiimû-

stolovat a pran˘fiovaly nejhor‰í prohfie‰ky proti

dranÏírování rÛzn˘ch druhÛ masa a pravidla pro pfiedklá-

fienou zábavou, a dokonce i hygienické návyky.

dobr˘m mravÛm, kter˘ch se stolovníci dopou‰tû-

dání pokrmÛ. Stejnému tématu se vûnovaly i dal‰í knihy,

5

6

7

Základy evropského zpÛsobu stolování se for-

li. Souãástí kuchafisk˘ch knih b˘val také více ãi

napfi. spis od Giacoma Procacchiho, vydan˘ v roce 1601

movaly od antick˘ch dob. V prÛbûhu staletí pro-

ménû podrobn˘ popis pouÏívaného stolního náãi-

v ¤ímû, a Paula Fürsta, kter˘ vy‰el v roce 1652 v Norim-

322


Obr. 5. LÏíce. Nejstar‰ím jídelním nástrojem je lÏíce. Tato lÏiãka z konce 18. století je skládací. RukojeÈ zdobí zlat˘ ornament. Bíl˘ a Ïlut˘ kov, konec 18. století, délka 20 cm. SH Buchlov. Obr. 6. Dvanáctidílná souprava jídelních noÏÛ a dvouhrot˘ch vidliãek s rukojeÈmi z malovaného porcelánu v pouzdru. Bíl˘ kov, porcelán, 2. polovina 18. století. CD – Kutná Hora.

8

ní, nezfiídka doplnûn˘ kresbami. Tradice roz‰ifiovat kuchafiské knihy o pasáÏe vûnované stolování se udrÏela i v 19. a na poãátku 20. století.

9

5

V literatufie a ve v˘tvarném umûní byly zpÛsoby stolování rÛzn˘ch spoleãensk˘ch vrstev zpodobÀo10

vány jiÏ v antick˘ch dobách

vûkém a novovûkém umûní.

a pozdûji ve stfiedo-

11

Stolní náãiní bylo

popisováno i zobrazováno peãlivû, se smyslem pro detail. Písemné, v˘tvarné a hmotné prameny umoÏÀují rekonstruovat v˘voj evropského stolování i promûny stolního náãiní. V Evropû se aÏ do renesance pouÏívaly pfii stolování v rÛzn˘ch obmûnách základní typy stolního náãiní, jaké znal antick˘ svût – servírovací mísa, miska, slánka, nabûraãka, pohár apod. K tvarov˘m zmûnám a roz‰ífiení o nové typy stolního náãiní docházelo v Evropû pozvolna, vlivem jin˘ch kultur, pfiedev‰ím orientálního svûta. Zmûny byly vyvolány kromû nov˘ch estetick˘ch poÏadavkÛ, kladen˘ch na úpravu a zpÛsob pfiedkládání pokr6

mÛ, r yze praktick˘mi potfiebami, vypl˘vajícími z roz‰ífiení nabídky potravinového trhu.

12

Nov˘m

podmínkám se pfiizpÛsobilo i jídelní náãiní, které

a mozaiky s tématikou hostin zdobily v antick˘ch dobách

Daniel. Tafelfreuden in der Kunst. Wien : Brandtstätter

pro‰lo v˘znamnou modifikací.

stûny a podlahy jídelen i interiér y hrobek a námûty se

Verlag, 2011. ISBN 978-3-85033-548-5.

Zásadní zmûnu v 17. století prodûlala základní

stolováním se dochovaly i na antick˘ch nádobách. Více

12 Koncem 15. a 16. století se na evropském potravino-

sestava jídelních nástrojÛ. Od antiky do renesan-

napfi. LEVI, Peter. Svût starého ¤ecka. Praha 1995. ISBN

vém trhu v dÛsledku roz‰ífiení obchodu se stfiedomofisk˘-

ce se aÏ na drobné v˘jimky pouÏívaly k podávání

80-7176-214-8 – CORNE, Tim; MATTHEWS, John. Svût

mi, orientálními a zámofisk˘mi zemûmi objevily nové po-

pokrmÛ do úst i v té nejvzne‰enûj‰í spoleãnosti

starého ¤íma. Praha : KniÏní klub, 1995. ISBN 80-7176-

traviny, napfi. zámofiské ovoce a zelenina, kofiení, mofiské

210-5.– DALBY, Andrew; GRAINGER, Sally. Küchengehe-

ryby, kor˘‰i apod. Orientální vytfiíbenost a umûní pouÏívat

imnisse der Antike. Würzburg : Flechsig, 1996. ISBN

kofiení a upravovat a podávat pokrmy s dÛrazem na este-

■ Poznámky

3-88189-204-4.

tiku obohatilo evropské stolování i kuchafiské umûní

berku. Souãástí textÛ jsou i popisy dranÏírovacího a ser-

11 Od stfiedovûku po novovûk vycházely námûty, spojené

o nové prvky, napfi. na královsk˘ch a vévodsk˘ch dvorech

vírovacího náfiadí a zpÛsob pouÏití.

ve v˘tvarném umûní se stolováním, z antické mytologie,

o nové ceremoniály pfiípravy a servírování pokrmÛ. PrÛ-

9 Napfi. v Anglii se obrovské popularitû tû‰ily ve druhé po-

z kfiesÈansk˘ch textÛ, z literatury nebo z konkrétních his-

kopníky byly burgund‰tí vévodové, císafisk˘ dvÛr ve Vídni,

lovinû 19. století knihy o vedení domácnosti, vydávané

torick˘ch událostí. Nejãastûj‰ími v˘jevy, jejichÏ souãástí

italské renesanãní dvory, královské dvory ve ·panûlsku

„paní Beetonovou“ (Isabella Mary Beeton (1836–1865)).

je vyobrazení stolu se stolním náãiním a pokrmy, jsou

a ve Francii. DÛleÏitou promûnou pro‰el i regionální trh.

Autorka se v nich vûnovala mimo jiné i stolování podle

starozákonní „Hostina Herodova“, „Salome pfiedkládá

Vzdálenosti se díky zlep‰ující se dopravû zkracovaly

anglického zpÛsobu, módnímu francouzskému a ruské-

hlavu Jana Kfititele“, novozákonní „Svatba v Kánû“, „Po-

a potraviny, pûstované v sousedních oblastech nebo stá-

mu (tzv. table à la Françoise a table à la russe). PasáÏe

slední veãefie“, „Veãefie v Emauzích“, z antické mytologie

tech, byly mnohem dostupnûj‰í. V polovinû 17. století

knih o stolování, doplnûné ilustracemi, se tû‰ily velké ob-

ãerpající „Svatba Pélea a Thetidy“ ãi „Hostina bohÛ na

vznikaly specializované trhy, napfi. s˘rafiské, na kter˘ch

libû nejen u domácích ãtenáfiÛ. Pfieklady inspirovaly konti-

Olympu“ nebo historií inspirovaná „Hostina Alexandra Ve-

se obchodovalo jak s místními v˘robky, tak dovezen˘mi.

nentální tvÛrce podobn˘ch publikací. V souãasnosti, kdy

likého“ ãi „Karel Velik˘ hodující se sv˘mi rytífii“. V protes-

Na anglické s˘rafiské trhy se po roce 1660 jiÏ bûÏnû do-

je kladen dÛraz na specializaci, jsou stolování vûnovány

tantském prostfiedí poskytly prostor pro zachycení stolo-

váÏely s˘ry z Francie a z dal‰ích státÛ. Zmûny, ke kter˘m

samostatné publikace.

vání a pfiedmûtÛ s ním spojen˘ch záti‰í, genrové scénky

docházelo, ovlivnily v˘voj jídelního náãiní; mûnil se jeho

10 Mezi nejstar‰í literární památky, v nichÏ je popsána

a skupinové podobizny ãlenÛ nejrÛznûj‰ích bratrstev za-

tvar a funkce, vznikaly nové typy, jiné se pfiestaly pouÏí-

hostina, nepochybnû patfií Homérova Odysseia. Malby

chycen˘ch pfii spoleãné hostinû. Viz napfi. UCHTMANN,

vat apod.


323

Obr. 7. Vidliãka se dvûma hroty s kostûnou rukojetí. Kov, kost, 17. století, 15,20 cm, SH Karl‰tejn. Obr. 8. NÛÏ je jedním z nejstar‰ích jídelních nástrojÛ. Îelezo, 125 aÏ 30 pfi.n.l. (laténská kultura, Strakonice), délka 20,9 cm. SH Kfiivoklát.

ãepele jídelního noÏe zaãal zakulacovat. Odli‰nost panující v pravidlech stolování na kontinen7

tû a v Anglii se projevila ve tvarech noÏÛ. âepel anglické provenience mûla zbrou‰ením na obû strany tvar oslího hfibetu a byla ukonãena ‰piãkou.

16

Nûmecké ãepele mûly mírnû prohnut˘

■ Poznámky 13 Pokrmy se na stÛl podávaly v mísách. Z velk˘ch nádob se nabíraly pomocí dvojzub˘ch kovov˘ch vidlic a nabûraãek a kladly se do men‰ích misek. NoÏe a vidliãky se pouÏívaly hlavnû ke krájení jídel v kuchyni. 14 K v˘voji pfiíboru viz napfi. AMME, Jochen. Historische Bestecke. Formenwandel von der Altsteinzeit bis zu Moderne. Stuttgart : Arnoldsche Verl., 2002. ISBN 3-89790167-6 – AMME, Jochen. Historische Bestecke II. Supplement zu Amme. Stuttgart : Arnoldsche Verl., 2007. ISBN 978-3897902619 – BENKER, Ger trud. Alte Bestecke.

8

München : b.n., 1978. ISBN 3-7667-0426-5 – GROTKAMP-SCHEPERS, Barbara, SPENLÉ, Virginie. Kostbare be-

ruce.

13

Pokrmy se pfiedkládaly na stÛl upravené

konzumace fiid‰ích polévek, které se ménû zapra-

stecke für die kunstkammern europas. Kunstkammer

tak, aby si stolovníci mohly malé kousky vybírat

Ïovaly a postupnû nahradily ka‰i. AÏ do 17. století

Georg Laue, Band VIII. München : Georg Lane, 2010.

z misky a klást do úst prsty. Kromû prstÛ se jako

nebylo zvykem, aby na hostinách pfiedkládal hosti-

ISBN 978-3-00-030189-6 – HOLUB, Karel. Umûní a gas-

jídelní nástroje uplatÀovaly nÛÏ a lÏíce. NoÏem se

tel kaÏdému z hostÛ vlastní lÏíci. Stejnû jako v an-

tronomie. Praha : Ars bohemica; Liber tas, 2011. ISBN

pokrmy krájely nebo odfiezávaly; na ‰piãku ãepele

tick˘ch dobách si kaÏd˘ nosil vlastní nÛÏ a lÏíci,

978-80-904283-1-7 – SCHIEDLAUSKY, Günther. Essen

se napichovaly malé kousky masa, zeleniny nebo

a to vût‰inou ve speciálním pouzdfie. Zmûna spo-

und Trinken. München : Prestel Verl., 1956. Bez ISBN –

ovoce. LÏící se nabíraly husté pokrmy, vût‰inou

leãensk˘ch pravidel, podle nichÏ se lÏíce stala bûÏ-

SPODE, Hasso. Der Mensch ist, wie er ißt? Zur Einfürun-

rÛznû upravované ka‰e nebo zahu‰tûné polévky.

nou souãástí prostíraného náãiní, vedla v 17. sto-

gen der Eßgabel in der europäischen Oberschichten und

Vlivem spoleãensk˘ch a hospodáfisk˘ch zmûn

letí ke zmûnû její spodní strany. Objevil se na ní

ihrer kulturhistorischen Bedeutung. In Historicum 2,

tato staletími ovûfiená praxe pro‰la v 17. století

v˘stupek, jakási podloÏka, umoÏÀující její snadnûj-

1995, s. 29–35. ISSN 0947-0735 – VOKÁâOVÁ, Vûra.

NÛÏ a lÏíci u stolu novû do-

‰í uchopení a zvednutí za krátkou rukovûÈ ze sto-

Katalog noÏe lÏíce vidliãky ze sbírek UPM v Praze. Praha :

plnila vidliãka, slouÏící do té doby pfiedev‰ím jako

lu. Zmûna spoleãensk˘ch pravidel pro pouÏívání

UPM, 1981. Bez ISBN – WINTER, Zikmund. âesk˘ prÛmy-

pomocn˘ nástroj pfii pfiípravû jídel v kuchyni nebo

lÏíce, která se pfiibliÏnû od poloviny 16. století uÏ

sl a obchod v XVI. vûku. Praha : J. V. ·imák, 1913. Bez

pfii jejich servírování. Spojením noÏe, lÏíce a vi-

nedrÏela v pûsti, ale tfiemi prsty, vedla k prodlou-

ISBN – WINTER, Zikmund. Dûjiny fiemesel a obchodu

dliãky v 17. století vznikl jídelní pfiíbor evropské-

Ïení její rukojeti. V˘stupek, plnící funkci podloÏky,

v âechách v XIV. a XV. století. Praha : âeská akademie

ho typu. Dal‰í revoluãní zmûnou bylo na konci

ztratil svÛj praktick˘ v˘znam a koncem 18. století

císafie Franti‰ka Josefa pro vûdy, slovesnost a umûní,

17. století estetické spojení tûchto pfiedmûtÛ

byl nahrazen pouh˘m trojbok˘m nebo oblouãko-

1906. Bez ISBN – WINTER, Zikmund. KuchyÀ a stÛl na-

14

zásadní promûnou.

15

Popr-

v˘m naznaãením, reliéfním ãi jen ryt˘m do plochy.

‰ich pfiedkÛ. Praha 1892. Bez ISBN apod.

vé se zaãaly produkovat a pouÏívat identické troj-

V 17. století se rukojeÈ lÏíce zplo‰tila a konec do-

15 AÏ do pozdního 17. století jídelní nástroje málokdy

dílné sady jídelního náãiní.

stal dekorativní roz‰ífiení. Mûnil se i list lÏíce. V ro-

tvofiily jednotn˘ celek. PfiestoÏe se ãasto nosily ve stej-

koku se zmen‰il, v klasicismu opût zvût‰il. Do po-

ném pouzdfie, b˘valy zhotoveny z rÛzného materiálu a od-

loviny 19. století si udrÏel pfieváÏnû ovoidní tvar.

li‰ovaly se i dekorem. Nûkdy se na nû pouÏívala oddûle-

stejn˘m materiálem, tvarem a v˘zdobou.

Postupnû se mûnil tvar lÏíce. AÏ do 17. století bylo zvykem drÏet lÏíci v pûsti. RukojeÈ byla proto krátká a útlá a její délka odpovídala ‰ífice dlanû.

Stejnû jako lÏíce, tak i nÛÏ patfiil na hostinách

ná pouzdra. Osobní nÛÏ se nosil i v pochvû s d˘kou.

List slouÏící k nabírání ka‰í a nakládání pokrmÛ

k individuální jídelní v˘bavû. ProtoÏe se nÛÏ pou-

Pouzdro mohlo obsahovat také dva noÏe nebo nÛÏ a ocíl-

z mis na chléb, suplující ãasto misku nebo talífi,

Ïíval nejen na krájení, ale i na napichování kous-

ku na brou‰ení ãepele.

byl zpoãátku okrouhl˘ a mûlk˘. Postupem doby se

kÛ pokrmÛ, uchovávala si ãepel ‰piãat˘ tvar aÏ

16 Takto upravenou ãepelí noÏe se mohla nabírat a klást

prohloubil a okrouhlost ustoupila protáhlému, mír-

do doby, kdy tuto funkci zaãala plnit pfii stolovaní

do úst zelenina. Tento zvyk se udrÏel v Anglii pomûrnû

nû se ztuÏujícímu tvaru. DÛvodem bylo roz‰ífiení

vidliãka. Od druhé poloviny 17. století se konec

dlouho a snad i proto se vidliãka v ostrovním stolování

324


Obr. 9. Jídelní souprava tvofiená noÏem a dvouhrotou vidliãkou. RukojeÈ noÏe má tvar postavy muÏe s alonÏovou parukou, rukojeÈ vidliãky zobrazuje Ïenu. Rukojeti pfiíboru jsou vyfiezány z jantaru, detaily a doplÀky figur ze slonové kosti. Bíl˘ kov, jantar, slonová kost, 1. polovina 18. století, délka 17,5 cm, SZ Kozel. Restaurováno v roce 2008.

hfibet a francouzské se vyznaãovaly jemn˘m oboustrann˘m brou‰ením. V 16. a 17. století se vyvinuly rÛzné typy specializovan˘ch dranÏírovacích noÏÛ, které se li‰ily délkou a tvarem, noÏe na chléb, noÏe na krájení tuãn˘ch a libov˘ch mas a noÏe na servírování plátkÛ mas se ‰irokou, tupû ukonãenou ãepelí. NoÏík lopatkovitého tvaru, tzv. fazzoletto, se pouÏíval k odstraÀování zbytkÛ z talífiÛ. Vidliãka, nejmlad‰í souãást evropského jídelního pfiíboru, se ve stolování prosazovala jen pozvolna. Ve starovûkém ¤ecku se k podávání kouskÛ mas do úst pouÏíval tzv. obelos ve tvaru bodce. V antickém ¤ímû pouÏívaly vidlice pouze v kuchyni ke krájení masa a pfii servírování. Ve stfiedovûku byly kuÏelovité bodce a dvojjzubé vidliãky jako jídelní nástroje v západní Evropû pouÏívány zcela v˘jimeãnû, zpravidla na ‰lechtick˘ch

9

dvorech s uÏ‰ími obchodními nebo rodinn˘mi vazbami na Byzantskou fií‰i.

17

Nezvyklé náãiní bylo ce, vedlo k tvarov˘m zmûnám. PÛvodní dvojzubé

ského dóÏete Domenica Silvia. Vidliãku kombinovanou se

18

vidliãky vystfiídaly vidliãky trojzubé. Na konci

lÏící vlastnil v roce 1379 také francouzsk˘ král Karel V.

Vidliãky se v˘znamnûji roz‰ífiily aÏ v 15. století

17. století se zaãaly zhotovovat vidliãky ãtyfizubé.

Moudr˘ (1337–1380).

v Itálii. Zprvu byly dvojzubé a napichovaly se jimi

Po roce 1760 se produkovaly vidliãky obvykle uÏ

18 Odporem k pouÏívání vidliãek trpûla kfiesÈanská církev

kousky masa, nûkdy i zelenina a ovoce. Zhotovo-

jen se ãtyfimi zuby. V nûkter ˘ch zemích a spole-

po nûkolik století. Jako ìáblÛv nástroj ji pran˘fioval jiÏ

valy se z kovu, pfieváÏnû Ïeleza nebo oceli, ale ta-

ãensk˘ch vrstvách v‰ak zÛstaly aÏ do 18. století

zmínûn˘ Petr Damiani, kter˘ povaÏoval její pouÏívání za

ké ze stfiíbra. Z Itálie vidliãky pozvolna pronikaly

nejdÛleÏitûj‰ími jídelními nástroji nÛÏ a lÏíce.

rouhání proti boÏímu pfiikázání. Velk˘m odpÛrcem vidliãky

povaÏováno západoevropany po nûkolik století za v˘stfielek a jeho pouÏívání kritizovala církev.

do dal‰ích zemí.

19

Do Francie si je jako souãást

V 17. století se vytváfiela nová pravidla stolová-

v˘bavy pfiivezly florentské královské nevûsty,

ní. NÛÏ, lÏíce a vidliãka si hledaly vlastní místo na

formátor Martin Luther (1483–1546).

dcera Lorenza II. Medicejského, Katefiina Medi-

prostfieném stole. Postupnû se utváfiel zpÛsob

19 O roz‰ífiení vidliãek ve ‰lechtick˘ch a pozdûji i mû‰-

cejská (1519–1589), provdaná za pozdûj‰ího

rozmístûní pfiíboru. V˘chodiskem byly místní zvy-

Èansk˘ch domácnostech se podle nûkter ˘ch názorÛ za-

panovníka Jindfiicha II. (1519–1559) a Marie

klosti a praktické potfieby pro urãit˘ typ tabule.

slouÏila pfiedev‰ím móda nákladn˘ch a drah˘ch rene-

Medicejská (1573–1642), která se v roce 1600

Ustálilo se pravidlo, Ïe vidliãka se klade vlevo od

sanãních okruÏí a pozdûji oblíbené ranû barokní bílé

stala manÏelkou Jindfiicha IV. Navarrského

talífie a nÛÏ vpravo. Pokud se lÏíce nekladla nad

límce. Ti, kdo pouÏívali vidliãky, si drahé módní doplÀky

(1553–1610). V ãesk˘ch zemích byly „vidliãky

talífi, bylo její místo vedle noÏe. Pfiíbor, kter ˘ se

uchovali mnohem déle v Ïádané snûhobílé úpravnosti.

zlaté s tyrkysem na konci“ doloÏeny v roce 1543

mûl pouÏít jako první, se pokládal nejdále od talí-

20 WINTER, Zikmund. Pfiepych umûleckého prÛmyslu

na zámku ve Vla‰imi, v roce 1592 vlastnil Jan

fie. Inspirací pro úpravu pfiíborÛ na stole slouÏily

v mû‰Èansk˘ch domech v XVI. století. Praha, 1893. Bez

21

a nûkdy bylo pro-

jako jídelního nástroje byl i nûmeck˘ kazatel a církevní re-

Star‰í z Vald‰tejna 24 vidliãek a lÏic a Albrecht

rÛzné pfiedpisy a doporuãení

z Vald‰tejna mûl kromû 368 stfiíbrn˘ch lÏic také

stírání pfiíborÛ ovlivnûno i rodovou historií.

Nové

21 Curiesus Köchin napfi. v roce 1706 doporuãoval, aby

157 vidliãek. Nov˘ jídelní nástroj je v poslední

uspofiádání stolu, na kterém byl pfiíbor kladen

nÛÏ a vidliãka byly rozmístûny vedle talífie a lÏíce umístû-

22

tfietinû 15. století doloÏen i v ãesk˘ch mû‰Èansk˘ch vrstvách.

20

ISBN.

na nad talífiem. Viz BURSCHE, Stefan. Tafelzier des Ba-

V Anglii byla vidliãka pfiijata ja-

rock. München : Schneider, 1964, s. 117. Bez ISBN.

ko souãást pfiíboru aÏ po roce 1660. Kontinen-

■ Poznámky

22 Napfiíklad ve Florencii v roce 1675 se odli‰nû prostí-

tální etiketu stolování tu roz‰ífiil Karel II.

prosazovala mnohem pomaleji neÏ v jin˘ch evropsk˘ch

ralo v rodinách potomkÛ kdysi znepfiátelen˘ch ghibellinÛ

(1630–1685) po návratu z exilu ve Franci, a tak

zemích.

a guelfÛ – ghibellini kladli pfiíbor nad talífi a guelfové na

se vidliãka stala v Anglii symbolem obnovené

17 Dvojzubou vidliãku ze zlata v roce 1060 zmiÀuje teo-

pravou stranu talífie, viz SCHIEDLAUSKY, Günther. Essen

monarchie. Roz‰ífiení funkãnosti vidliãky o kon-

log a církevní hodnostáfi Petr Damiani (1007–1072) jako

und Trinken. München : Prestel Verl. 1956, s. 15. Bez

zumaci dal‰ích potravin, napfi. kandovaného ovo-

souãást v˘bavy byzantské princezny, provdané za benát-

ISBN.


325

10

Obr. 10. SZ Vranov nad Dyjí (okres Znojmo), instalace

rizujících slohÛ vedla v 19. století k renesanci dfií-

a lÏiãka na ãaj, speciální lÏiãky na nabírání ãaje

jídelního salonu. (Foto Gabriela âapková, 2012).

ve oblíben˘ch tvarÛ a zdobení i u jídelních nástro-

z dózy a na mísení ãajov˘ch lístkÛ rÛzn˘ch druhÛ,

jÛ, coÏ usnadnilo doplÀování a renovaci dûdûn˘ch

lÏiãka na vybírání morku z kostí, lÏiãka na sÛl,

pfiíborov˘ch sad. Napfi. nûkteré porcelánové ma-

lÏiãka na hofiãici, vidliãka a nÛÏ na ústfiice, vidliã-

vedle talífie, vedlo ke zmûnám v dekoraci jídelních

nufaktur y vyrábûly porcelánové stfienky se stej-

ka na kor˘‰e a ‰neky, nÛÏ a vykrajovátko na s˘r,

nástrojÛ. V˘zdoba noÏe a lÏíce, no‰en˘ch v pouzd-

n˘m vzorem více jak 50 let. Zvlá‰tû u noÏÛ bylo

nabûraãka na grog a nabûraãka na bowli, kle‰tiã-

fie, se kvÛli vertikálnímu pohledu soustfiedila na

zvykem opotfiebované stfienky vymûnit a pÛvodní

ky na cukr apod. Dezertní lÏiãky, vidliãky a noÏe

zakonãení rukojeti. Pfiíbor poloÏen˘ na stole po-

staré kvalitní ãepele zachovat. Ke konci 17. sto-

v dezer tní pfiíborové sadû doplÀovaly lÏiãky na

skytoval horizontální pohled. Do roku 1760 bylo

letí se na trhu jako novinka objevily specializova-

zmrzlinu, lÏíce uzpÛsobená k cukrování mouãníkÛ

zvykem klást lÏíce na stÛl dnem nahoru a v˘zdo-

né pfiíbory, nejdfiíve cestovní a pozdûji piknikové.

s otvor y v listu, nÛÏky na hrozny a noÏe na s˘r.

ba se proto soustfiedila na rubovou stranu. Po

V 18. století se cestovní servis stal bûÏnou v˘ba-

V 19. století nûkteré z tûchto specializovan˘ch jí-

polovinû 18. století, kdy se lÏíce zaãaly klást

vou cestovatelÛ i vojákÛ. Ukládal se do speciální-

delních a servírovacích nástrojÛ ztratily své opod-

dnem dolÛ, se v˘zdoba pfiemístila na avers ruko-

ho kuffiíku. Vnitfiek kuffiíku byl stejnû jako pouzdra

statnûní a pfiestaly se vyrábût, jiné zÛstaly sou-

jeti. Umístûní erbu na pfiíboru bylo dáno zpÛso-

na jídelní pfiíbory tvarován tak, aby byl kaÏd˘ kus

ãástí jídelních sad. Od 17. století po souãasnost

bem, jak˘m se pfiedmûty prostíraly na stÛl. Erb

pevnû a bezpeãnû uloÏen a nehrozilo mu po‰ko-

se nezmûnila základní sestava pfiíboru evropské-

stejnû jako monogram musel b˘t vÏdy dobfie ro-

zení. Piknikov˘ servis, uÏívan˘ pfii stolování v pfií-

ho typu. Nadále je trojdílná a tvofií ji nÛÏ, lÏíce

zeznateln˘. Od konce 18. století byl kladen vût‰í

rodû, se nosil v proutûném ko‰i, ãasto ve tvaru

a vidliãka.

dÛraz na tvar a funkãnost, neÏ na bohatost v˘-

cestovního kuffiíku. V 18. století se pfiíbory mini-

zdoby pfiedmûtu.

aturizovaly a staly se souãástí vybavení kapes-

Studie vznikla v rámci v˘zkumného úkolu Ná-

V 17. století se zaãaly poprvé vyrábût pfiíbory

ních necesérÛ, kam se ukládaly i toaletní a psací

rodního památkového ústavu, fie‰eného v roce

v sadách, tedy jídelní nÛÏ, lÏíce a vidliãka ve stej-

potfieby. V 18. století se zaãaly vyrábût pfiíbory ja-

2012: V˘zkum, dokumentace a prezentace movi-

ném provedení. Postupnû se formovaly a vyvíjely

ko upomínkové pfiedmûty. V˘voj specializovan˘ch

tého kulturního dûdictví, VaV 130.

jídelní sady urãené pro vût‰í poãet osob. Sady

pfiíborÛ ukonãil v 19. století vznik samostatného

pfiíborÛ byly zpravidla urãeny pro 12 osob. V do-

pfiíboru na ryby. ProtoÏe servírovací náãiní tvofiilo

mácnostech se proto jen zfiídka vymûÀovaly pfií-

vût‰inou souãást pfiíborové soupravy, patfiila do

■ Poznámky

borové sady kompletnû za nové, modernûj‰í, ale

kompletu pfiíborÛ na r yby lopatka s tvarovan˘m

23 V depozitáfiích hradÛ a zámkÛ spravovan˘ch NPÚ se

spí‰e se jednotlivé opotfiebované kusy nahrazo-

okrajem, umoÏÀujícím uvolnit maso od kostí bez

nachází kolem tfiech tisíc pfiíborÛ. Jsou mezi nimi jak ne-

valy solitérnû, pfiípadnû se dokupovaly dal‰í ku-

pomoci noÏe, a zvlá‰tní servírovací vidliãka.

párové, solitérnû dochované jídelní noÏe, lÏíce a vidliãky,

sy. Zvyk postupnû obnovovat a doplÀovat pfiíbory

Nové pokrmy, nápoje, zpÛsoby pfiípravy a serví-

tak jídelní sady. Vût‰ina dochovan˘ch pfiedmûtÛ pochází

je patrn˘ i v dochovan˘ch mobiliárních fondech

rování v 17. a 18. století daly vzniknout nov˘m

z 19. a první tfietiny 20. století. Ve fondech jsou v‰ak

na hradech a zámcích, spravovan˘ch NPÚ. Sady

typÛm jídelních a servírovacích nástrojÛ. Souãás-

i pfiedmûty datované do 16. aÏ 18. století. Spí‰e raritou

jsou vût‰inou smí‰ené a obsahují pfiedmûty z rÛz-

tí pfiíborov˘ch sad se staly napfi. lÏiãka na ãokolá-

jsou stfiedovûké jídelní nástroje, které vût‰inou mají nále-

né doby a od rÛzn˘ch v˘robcÛ a jen v˘jimeãnû

du s dlouhou rukojetí, umoÏÀující promíchat a na-

zov˘ charakter a byly získány pfii archeologick˘ch prÛzku-

pûnit nápoj pfied podáváním, lÏiãka na kávu

mech objektÛ. Kompletní jídelní sady jsou v˘jimkou.

jsou uloÏeny v pÛvodním pouzdru.

326

23

Obliba histo-


Pfiíbory ve stolování lechtického domu

Recommend Documents