PERUBAHAN KARAKTER MIKROBIOLOGI DAN BIOKIMIA BUAH TOMAT (Lycopersicon esculentum) YANG DISIMPAN DENGAN TEKNIK POT IN POT DAN SUHU RENDAH Skripsi
Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Sarjana Sains
Oleh : Febby Dwi Dinanti Putri M0411021
PROGRAM STUDI BIOLOGI FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2015
i
ii
PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi ini adalah hasil penelitian saya sendiri dan tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, serta tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila di kemudian hari dapat ditemukan adanya unsur penjiplakan maka gelar kesarjanaan yang telah diperoleh dapat ditinjau kembali dan/atau dicabut.
Surakarta, 29September 2015
Febby Dwi Dinanti Putri NIM. M0411021
iii
PERUBAHAN KARAKTER MIKROBIOLOGI DAN BIOKIMIA BUAH TOMAT ( Lycopersicon esculentum) YANG DISIMPAN DENGAN METODE POT IN POT DAN SUHU RENDAH FEBBY DWI DINANTI PUTRI JurusanBiologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Sebelas Maret, Surakarta ABSTRAK Tomat sebagai komoditas hortikultura berperan sebagai pangan sumber vitamin dan mineral. Vitamin yang ada terdiri atas vitamin C, vitamin B, vitamin E dan provitamin A (karoten). Buah tomat tergolong komoditas yang sangat mudah rusak, sehingga dibutuhkan suatu metode penyimpanan yang dapat mempertahankan kualitas dan nutrisi buah tomat. Salah satu cara penyimpanan yang umum dilakukan masyarakat adalah penyimpanan dengan suhu rendah. Penyimpanan suhu rendah membutuhkan daya listrik yang besar dan harga yang cukup mahal. Untuk itu diperlukan solusi alternatif penyimpanan yang lebih murah yaitu dengan pot in pot. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perubahan mikrobiologi dan biokimia buah tomat yang disimpan dengan teknik pot in pot, pada suhu rendah dan suhu ruang. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan. Perlakuan pertama yaitu metode penyimpanan suhu rendah dengan suhu 4°C dan kelembaban 83%, teknik pot in pot dengan suhu sebesar 23°C dan kelembaban 99% suhu ruang dengan suhu 30°C dan kelembaban 62%. Parameter yang diuji yaitu parameter mikro meliputi Angka Lempeng Total (ALT) dengan teknik spread plate dan parameter biokimia yang meliputi uji kadar vitamin C dengan metode spektrofotometri, uji total gula reduksi dengan metode DNS, susut bobot buah dengan neraca analitik serta kadar air dengan metode oven, selama 15 hari penyimpanan. Pengukuran parameter dilakukan setiap 5 hari sekali.Kualitas buah tomat yang disimpan di pot in pot hampir sama dengan penyimpanan suhu rendah dan lebih baik dari penyimpanan suhu ruang. Hal ini dapat dilihat dari uji susut bobot buah selama penyimpanan pot in pot yang berbeda nyata secara signifikan dengan penyimpanan suhu ruang dan suhu rendah. Buah tomat yang disimpan di pot in pot mengalami susut bobot terendah dibanding 2 penyimpanan lainnya sebesar 4,01% yang bisa juga dilihat dari bentuk fisik buah tomat yang disimpan di pot in pot masih terlihat segar dan baik dibandingkan dua penyimpanan lainnya yang sudah terlihat mengeriput dan tidak segar. Kata Kunci : Tomat, Penyimpanan Buah, Uji Mikrobiologi, Uji Biokimia.
iv
CHARACTER CHANGES IN MICROBIOLOGY AND BIOCHEMISTRY OF TOMATO FRUIT (Lycopersiconesculentum) STORED IN POT IN POT TECHIQUE AND LOW TEMPERATURE FEBBY DWI DINANTI PUTRI Department of Biology, Faculty of Mathematics and Natural Sciences, SebelasMaret University ABSTRACT Tomato is horticultural commodity act as a food source of vitamins and minerals. The vitamins are made up of vitamin C, vitamin B, vitamin E, and provitaminA (carotene). Tomato classified as the commodity that is highly perishable; hence, need a storage method that can maintain the quality and nutrition of tomatofruits. One common way of public storage is storage at low temperatures. Low-temperature storage requires large electric power and the price is quite expensive. Therefore, it’s required a storage solution that is cheaper alternative i.e. pot in pot technique. The aim of this study was to determine the microbiological and biochemical changes in tomato stored in a pot in pot, at low temperature, and room temperature. This study was used a completely randomized design with three treatments. The first treatment was the method of low-temperature storage at 4°C and humidity of 83%. The second treatment was a pot in pot technique with a temperature of 23°C and humidity of 99%. The third treatment was at room temperature with a temperature of 30°C and humidity of 62%. Microbiological parameter tested was total plate count using spread plate method. Biochemical parameters including vitamin C level tested by the spectrophotometric method, total reducing sugar by means of DNS method, fruit weight loss using analytical balance and water content through the oven method, during the 15 days of storage. All parameter measurement performed every five days. The quality of tomato fruits stored in a pot in pot is almost the same as the low-temperature storage and better than storage at room temperature. It can be seen from the tested fruit weight loss during storage in the pot in pot significantly different with roomtemperature and low-temperature storages. Tomato stored in the pot in pot experiencing the lowest weight loss than the two others storage at 4.01%. The tomato’s physical shape looks fresh and better compare to the two others storages that already look wrinkled and not bright. Keywords: Tomato, Fruit Storage, Microbiological Test, Biochemical Test
v
PERSEMBAHAN Karya kecil ini ku persembahkan untuk : Papa tercinta, laki-laki yang rela memberikan seluruh waktunya untuk mencari nafkah untuk menghidupi keluarganya. Papa seorang yang selalu memberikan nasihat terbaik untuk anak-anaknya, orang yang selalu menjadi idola saya, orang yang menjadi semangat saya untuk menjadi orang hebat seperti beliau. Mama tersayang, mama terbaik yang selalu memberikan seluruh kasih sayangnya untuk keluarga. Mama yang selalu mengajarkan untuk menjadi perempuan yang kuat, Mama yang selalu memberikan semangat kepadaku untuk segera menyelesaikan skripsi ini. Mama yang tidak pernah lupa untuk mendoakan yang terbaik bagi anak-anaknya. Mama yang selalu berlebihan memberikan perhatian untuk anak-anaknya tapi itulah bukti kasih sayiang amat besar yang beliau berikan untuk anak-anaknya. Kak Rian, kakak terbaik yang selalu memberikan saya semangat, yang selalu saya idolakan ke 2 setelah papa. Kakak yang selalu memberikan kasih sayangnya untuk saya dan adik saya. Kakak seperjuangan untuk membahagiakan dan memberikan yang terbaik untuk ke dua orang tua saya. Keken, adik tercinta yang paling saya sayang, yang selalu memberikan semangat kepada saya.Adik yang selalu jadi semangat saya untuk cepat menyelesaikan tugas akhir ini. Segenap keluarga yang selalu mendoakan dan mendukungku. Teman-teman biosuka-suka (biologi angkatan 2011). Almamater tercinta
vi
MOTTO
“Sesungguhnya Allah tidak akan mengubah nasib suatu kaum kecuali kaum itu sendiri yang mengubah apa-apa yang pada diri mereka.” (QS. Ar-Ra’d : 11)
Kemenangan yang seindah-indahnya dan sesukar-sukarnya yang boleh direbut oleh manusia ialah menundukan diri sendiri. (Ibu Kartini )
“Man Jadda Wa Jadda” Barang siapa yang bersungguh - sungguh akan mendapatkannya.
If you do what you’ve always done, you’ll get what you’ve always gotten (Tony Robbins)
vii
KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatan kehadirat Allah SWT atas segala limpahan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi berjudul “” dengan baik sebagai salah satu peryaratan memperoleh derajat Strata Satu (S1) Jurusan Biologi pada Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Penulis menyadari banyak pihak yang telah berpartisipasi dan membantu dalam menyelesaikan skripsi ini. Untuk itu pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terimakasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Prof. Ir. Ari Handono Ramelan, M.Sc (Hons), Ph.D selaku Dekan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sebelas Maret Surakarta yang begitu inspiratif memotivasi mahasiswa serta atas ijin penelitian yang telah diberikan kepada penulis untuk keperluan skripsi, 2. Ibu Dr. Ratna Setyaningsih, M.Si., selaku Kepala Program Studi Biologi FMIPA UNS yang begitu inspiratif memotivasi mahasiswa, memberikan bimbingan bimbingan dan saran kepada penulis. 3. Dr. Agung Budiharjo, M.Si., selaku mantan Kepala Program Studi Biologi FMIPA UNS dan Pembimbing Akademik atas motivasi, semangat serta saran yang diberikan kepada penulis selama penelitian maupun penyusunan skripsi, 4. Ibu Dr. Ari Susilowati, S.Si., M.Si., selaku Pembimbing I yang juga telah memberikan bimbingan, saran, kesabaran, membantu untuk memecahkan masalah dalam penelitian saya.
viii
5. Ibu Siti Lusi Arum Sari, M. Biotech, selaku Pembimbing II yang telah memberikan bimbingan, masukan serta saran yang sangat bermanfaat dalam penelitian serta penyusunan skripsi ini, 6. Bapak Ari Pitoyo M.Sc, selaku dosen penelaah yang telah memberikan kritik dan saran yang sangat membangun dalam penyusunan skripsi ini, 7. Dr. Artini Pangastuti, M.Si., selaku dosen penelaah yang telah memberikan kritik dan saran yang sangat membangun dalam penyusunan skripsi ini, 8. Dosen-dosen di Jurusan Biologi, yang telah dengan sabar memberikan pengarahan yang tiada henti-hentinya dan dorongan baik spiritual maupun materil sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini, 9. Papa, Mama, Mas Rian dan Keken yang selalu menyemangati penulis untuk segera menyelesaikan Tugas Akhir ini. 10. M. Gandi Lesmana yang selalu memberi semangat dari jauh untuk menyelesaikan Tugas Akhir ini. 11. Mbak Yulin guru sewaktu magang di BPOM yang rela memberikan arahan kepada penulis dalam melakukan penelitian. 12. Niarda, Shefti, Tyas, Dini dan Oliv yang udah rela meluangkan waktunya dalam membantu penulis melakukan penelitian. 13. Sahabat CI (Niarda, Tyas, tendi, Dini, Linda) yang selalu menjadi penyemangat penulis agar segera menyelesaikan tugas akhir ini. 14. Reni, Riris, Oliv, Dewi teman seperjuangan yang saling memberi semangat agar bisa lulus bersama.
ix
15. Shefti sahabat terbaik, saudara terbaik yang selalu meluangkan seluruh waktunya menemani penulis baik saat susah maupun senang dan selalu memberikan semangat kepada penulis. 16. Keluarga Biologi 2011 tercinta, atas jalinan kekeluargaan dan persahabatan yang indah, 17. Berbagai pihak yang tidak dapat disebutkan satu-persatu. Dengan kerendahan hati penulis menyadari bahwa dalam melakukan penelitian dan penyusunan skripsi ini masih kurang sempurna, oleh karena itu masukan yang berupa saran dan kritik yang membangun dari para pembaca akan sangat membantu. Semoga skripsi ini bisa bermanfaat bagi kita semua dan pihak-pihak yang terkait.
Surakarta, 29 September 2015
Penyusun
x
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL …………………………………………………………..
i
HALAMAN PENGESAHAN ………………………………………………....
ii
PERNYATAAN ……………………………………………………………….
iii
ABSTRAK …………………………………………………………………….
iv
ABSTRACT …………………………………………………………………...
v
HALAMAN PERSEMBAHAN ……………………………………………….
vi
MOTTO ………………………………………………………………………..
vii
KATA PENGANTAR …………………………………………………………
viii
DAFTAR ISI …………………………………………………………………..
xi
DAFTAR GAMBAR …………………………………………………………..
xiv
DAFTAR TABEL ……………………………………………………………..
xv
DAFTAR LAMPIRAN ………………………………………………………..
xvi
BAB I PENDAHULUAN ……………………………………………………..
1
A. Latar Belakang………………………………………………………….
1
B. Perumusan Masalah ……………………………………………………
4
C. Tujuan Penelitian ………………………………………………………
4
D. Manfaat Penelitian ……………………………………………………..
4
BAB I I LANDASAN TEORI ………………………………………………...
6
A. Tinjauan Pustaka ……………….……………………………………..
6
1. Tomat (Lycopersicon esculentum) ……………………………………
6
xi
2. Perubahan Mikrobiologi Buah ………………………………………...
11
3. Perubahan Biokimia Buah …………………..………………………..
15
4. Penyimpanan Buah ……………………………………………………
16
B. Kerangka Pemikiran …………………………………………………..
18
C. Hipotesis ………………………………………………………………
19
BAB III METODE PENELITIAN ……………………………………………
20
A. Waktu dan Tempat Penelitian …………………………………………
20
B. Alat dan Bahan ………………………………………………………..
20
1. Alat ………………………..………………………………………
20
2. Bahan ………………..…………………………………………….
21
3. Rancangan penelitian ………………..…………………………….
22
C. Cara Kerja Penelitian ………………………………………………….
23
D. Analisis Data ………………………………………………………….
30
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ……………………………………..
28
A. Parameter data fisik …………………………………………………...
28
B. Perubahan fisik dan susut bobot ………………………………………
29
C. Angka Lempeng Total …………………………………………………
33
D. Kadar Vitamin C ………………………………………………………
36
E. Kadar Gula ……………………………….……………………………
38
BAB V PENUTUP …………………………………………………………....
43
A. Kesimpulan …………………………………………………………....`
43
B. Saran …………………………………………………………………..
43
xii
DAFTAR PUSTAKA …………………………………………………………
44
LAMPIRAN …………………………………………………………………..
51
xiii
DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Diagram alir kerangka pemikiran .....................................................
20
Gambar 2.Teknik pot in pot yang digunakan untuk penyimpanan buah ……..
23
Gambar 3. Keadaan buah tomat Selama penyimpanan 15 hari ……………….
30
Gambar 4. Berat basah buah tomat selama penyimpanan …………………….
31
Gambar 5. Jumlah Mikroba buah tomat selama penyimpanan ………………..
35
Gambar 6. Kadar vitamin C buah tomat selama penyimpanan ……………….
37
Gambar 7. Kadar gula buah tomat selama penyimpanan ……………………..
39
xiv
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Kandungan gizi dalam tiap 100 gram buah tomat …………………...
9
Tabel 2. Kerusakan buah oleh kapang ………………………………………...
13
Tabel 3. Variasi perlakuan penyimpanan buah tomat …………………………
22
Tabel 4. Seri Konsentrasi Larutan Standar Gula Reduksi …………………….
29
Tabel 5. Parameter data fisik metode penyimpanan …………………………..
28
Tabel 6. Berat basah buah tomat selama penyimpanan ……………………….
31
Tabel 7. Susut bobot buah tomat selama penyimpanan ………………………
32
Tabel 8. Jumlah mikroba buah tomat selama penyimpanan …………………..
34
Tabel 9. Kadar Vitamin C buah tomat selama penyimpanan …………………
37
Tabel 10. Kadar gula buah tomat selama penyimpanan ………………………..
39
xv
DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Kurva standar vitamin C …………………………………………
50
Lampiran 2. Kurva standar kadar gula …………………………………………
51
Lampiran 3. Hasil Statistik Analisis Varian Berat Basah buah tomat ………….
53
Lampiran 4. Hasil Statistik Analisis Varian Susut Bobot buah tomat ………….
56
Lampiran 5. Hasil Statistik Analisis Varian Angka Lempeng Total …………...
59
Lampiran 6. Hasil Statistik Analisis Varian Vitamin C buah tomat …………...
62
Lampiran 7. Hasil Statistik Analisis Varian Kadar Gula buah tomat ………
xvi
