SEMINAR NASIONAL KIMIA DAN PENDIDIKAN KIMIA V
“Kontribusi Kimia dan Pendidikan Kimia dalam Pembangunan Bangsa yang Berkarakter” Program Studi Pendidikan Kimia Jurusan PMIPA FKIP UNS Surakarta, 6 April 2013
MAKALAH PENDAMPING
KIMIA ORGANIK (Kode : G-01)
ISBN : 979363167-8
PEMBUATAN DEKSTRIN SECARA ENZIMATIS DARI TEPUNG BUAH SUKUN D. MARTONO1,* 1
Puslitbang Keteknikan Kehutanan dan Pengolahan Hasil Hutan
*Keperluan korespondensi: email:
[email protected] ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan metode pengolahan tepung sukun yang optimal menjadi dekstrin secara enzimatis, hasil dekstrin yang memenuhi kualitas Standar Nasional Indonesia (SNI) baik untuk dekstrin pangan dan dekstrin industri, bahan tepung sukun yang optimal sebagai bahan pembuatan dekstrin secara enzimatis. Penelitian dilakukan melalui tahapan pembuatan tepung, pembuatan pati, pembuatan dekstrin dan pengujian hasil. Data hasil pengamatan uji sifat tepung dan sifat fisiko kimia dekstrin ditabulasi dan diolah dibandingkan terhadap persyaratan SNI produk tepung maupun dekstrin untuk pangan dan industri dengan rancangan acak lengkap faktorial dengan 2 faktor, yaitu konsentrasi substrat dalam 3 taraf konsentrasi suspensi dan faktor kedua adalah dosis enzim dalam 3 taraf. Penelitian memberikan hasil nilai rendemen bahan serpihan kering 40 % dan rendemen tepung 14,5 %- 16,1 %. Kadar karbohidrat 84 ,4 % kadar protein 6,04 % - 7,01 %, kadar air 11 % - 12 %. Dekstrin yang dihasilkan kekentalan yaitu 1,9 cp dan kelarutan air dingin 80, 68 % kadar abu 0,25 % dengan kadar air 7, 35 % dekstrosa yang terbentuk 18,20 % dengan derajat putih 74, 60 % warna dalam lugol ungu hal tersebut dapat memenuhi standard SNI 4591, 2010 yang telah direvisi dari SNI 06- 4591- 1998 tentang dekstrosa monohidrat demikian juga jika ditelaah dan didasarkan pada SNI 01 – 2593- 1992 tentang dekstrin untuk industri pangan juga memenuhi syarat. Kata kunci : tepung sukun, enzymatis, standard, dekstrin. prospek yang bagus di masa depan [1].
PENDAHULUAN Buah sukun sebagai salah satu hasil hutan bukan kayu yang berasal dari tanaman
sukun (Artocarpus altilis),
kandungan
karbohidrat
merupakan
sumber
yang
bahan
tinggi pangan
alternatif (diversifikasi) yang memiliki
Jika
dihubungkan
ketahanan
pangan
dengan
program
nasional
yang
potensial dan cakupan dalam areal yang luas berfungsi sebagai hutan cadangan pangan (sumber karbohidrat) [2,3]. Buah sukun dapat diolah menjadi tepung agar dapat disimpan dalam jangka waktu
Seminar Nasional Kimia dan Pendidikan Kimia
530
ISBN = 979363167-8
yang lebih lama dibandingkan dalam
pembentuk
bentuk masih segar ataupun hanya
halus, industri farmasi menggunakan
dikeringkan
dekstrin sebagai bahan pengisi dalam
dalam
bentuk
serpihan
permukaan
kertas
yang
keripik kering mentah. Namun dalam
kapsul dan obat-obatan.
pembuatan tepung juga ada kendala
dekstrin digunakan pula sebagai bahan
agar dapat memenuhi standard bahan
pengisi dan pengental pada industri
baku pangan. Demikian juga dalam
makanan dan minuman [4]. Pembuatan
pembuatan produk lanjutan yaitu pati
dekstrin
dan pati termodifikasi yang memberi nilai
memotong rantai panjang pati dengan
ekonomi yang lebih tinggi. Pati sebagai
katalis
salah satu jenis polisakarida merupakan
molekul-molekul
senyawa kompleks yang memiliki berat
pendek dengan jumlah unit glukosa di
molekul dan mengandung lebih dari
bawah
60.000 molekul polisakarida [4]. Selain
dihasilkan pada buah sukun sangat
itu
berbeda
pati
merupakan
campuran
2
pada
asam
Selain itu
prinsipnya
atau
enzim
yang
sepuluh
menjadi
berantai
[5].
dengan
adalah
Tepung
produk
lebih
yang
pertanian
polisakarida, yaitu amilosa (27%) dan
tanaman pangan lain mengingat secara
amilopektin (73%) yang mudah larut
umum tepung dihasilkan dari bahan
sehingga penggunaannya sangat luas
umbi-umbian atau bahan serealia [6],
[5]. Peningkatan pemanfaatan tepung
sedangkan tepung sukun dari buah yang
dari buah sukun dapat meningkatkan
sudah terkandung enzim dalam buah jika
nilai
ekonomis
terlalu masak akan busuk atau terjadi
komoditi sukun.,salah satunya adalah
perubahan sifat kandungan bahan yaitu
mengolah
menjadi
dekstrin.
karbohidratnya
menjaga
keamanan
bahan
kegunaan
dan
nilai
Untuk pangan
akan menjadi protein
atau lemak.
tentunya dekstrin ini merupakan pati
Pada umumnya umbi-umbian dan
yang termodifikasi dengan penggunaan
buah-buahan
bahan kimia meskipun berupa enzim
pencoklatan setelah dikupas.
yang
disebabkan
juga
akan
terurai
pada
saat
mudah
oksidasi
mengalami
dengan
Hal ini udara
inaktivasi namun perlu penyelasaran
sehingga terbentuk reaksi pencoklatan
yang
oleh pengaruh enzim yang terdapat
dituangkan
dalam
proses
dalam bahan pangan tersebut (browning
pembuatannya. Dekstrin banyak digunakan dalam
enzymatic) [4].
Pencoklatan karena
aneka bidang industri, pada industri
enzim merupakan reaksi antara oksigen
tekstil
dan
dekstrin
digunakan
serbagai
suatu
senyawa
phenol
yang
pencelupan
dikatalisis oleh polyphenol oksidase [7].
benang, industri kertas menggunakan
Untuk menghindari terbentuknya warna
dekstrin sebagai bahan pelapis dan
coklat pada bahan pangan yang akan
pengental
pada
proses
Seminar Nasional Kimia dan Pendidikan Kimia
531
ISBN = 979363167-8
dibuat tepung dapat dilakukan dengan
- 60 ºC. Setelah itu digiling dengan alat
mencegah
giling dan diayak 80 mesh .
sesedikit
antara bahan
mungkin
kontak
yang telah dikupas dan
udara dengan cara merendam dalam air
yang
(atau
Ghapar
larutan
menginaktifkan
garam enzim
1%
dalam
atau proses
blansir) [8].
Metode
pembuataan
dekstrin
dilakukan
mengikuti
prosedur
[9]
Diagram
alir
proses
pembuatan dekstrin secara enzimatis dapat dilihat pada Gambar 1. Buah sukun dibuat tepung dan kemudian dijadikan pati, pati
METODE PENELITIAN Metode
penelitian
yang
dahulu.
dibersihkan terlebih
Setelah
kering
dan
bersih
tahap
ditimbang sebanyak 200 gram dengan
kegiatan yaitu : pemetikan buah yang
kadar air 8.41 %. Dibuat suspensi
tepat
kemasakannya,
pembuatan
dengan konsentrasi 30% substrat kering
tepung,
pembuatan
pembuatan
dengan menambahkan air sebanyak 410
dilakukan
meliputi
beberapa
pati,
gram
dekstrin dan pengujian kualitas hasil.
air.
Ke
dalam
suspensi
sukun,
ditambahkan enzim α-amilase sebanyak
dihasilkan dari buah sukun dikupas,
0.1649 gram atau setara dengan dosis
dipotong, dicelup dalam air panas untuk
enzim
menghindari proses pencoklatan Daging
Enzim yang digunakan adalah dari jenis
buah
menggunakan
α-amilase dengan merk dagang Sigma A
serutan putar, kemudian dikeringkan
3176 from porcine pancreas 500 ku.
dengan oven dengan suhu 50 – 60 ºC
Perlakuan pemberian enzim dilakukan
atau dapat juga dengan
dengan rancangan acak lengkap faktorial
Pembuatan
diiris
pati
tipis-tipis
dikeringkan
0.9
gram/kg
dengan panas matahari. Bahan yang
dengan
2
sudah
substrat
dalam
kering,
digiling
dengan
alat
faktor, 3
substrat
kering.
yaitu
konsentrasi
taraf
konsentrasi
penggiling. Bahan yang sudah menjadi
suspensi (25; 30; 35%) dan faktor kedua
tepung,
adalah dosis enzim dalam 3 taraf (0,5;
diekstrak
patinya
dengan
menggunakan air. Pati yang didapat
0,7; 09 g/kg substrat).
dikeringkan dalam oven dengan suhu 50
Seminar Nasional Kimia dan Pendidikan Kimia
532
ISBN = 979363167-8
Pati Sukun (Sukun starch)
Air (Water )
Pembuatan suspensi
Penambahan Enzim (Enzyme addition)
(manufacturing of suspention)
0
Pemanasan (80-90 C) dan Pengadukan selama 30 menit 0
(heating at 80 – 90 C, while agitating for 30 minutes)
0
Inaktivasi enzim alfa-amilase (autoclave 121 C selama 5 menit) 0
(inactivation of alfa-amilase enzyme in autoclave 121 C for 5 minutes)
Pengeringan (drying)
Penggilingan (milling)
Pengayakan (sieving)
Hasil tepung dekstrin (the resulting of dextrin flour)
Gambar 1. bagan alir proses pembuatan dekstrin dari tepung sukun
dekstrinisasi
Selanjutnya dekstrin cair yang diperoleh
berlangsung, suhu diupayakan mencapai
diinaktivasi pada autoclave pada suhu
sebesar 80º – 90º C dan konstan. Suhu
120 ºC selama 5 menit. Tujuan dari
tersebut
suhu
inaktivasi adalah untuk menghentikan
gelatinisasi pati sagu yang berkisar antar
kerja enzim α_amilase dalam proses
60
dekstrinisasi.
Selama
–
proses
sudah
70
ºC.
berada
Proses
diatas
dekstrinisasi
Dekstrin cair yang telah diinaktivasi
dilakukan selama 30 menit sambil terus diaduk dengan mixer.gelatinisasi pati
pada
sagu yang berkisar antar 60 – 70 ºC.
nampan yang telah dilapisi alumunium
Proses dekstrinisasi dilakukan selama 30
foil setebal 1 – 2 mm. Selanjutnya
menit sambil terus diaduk dengan mixer.
dilakukan
Seminar Nasional Kimia dan Pendidikan Kimia
autoclave
dituang
pengeringan
ke
dalam
dalam
oven
533
ISBN = 979363167-8
selama 3 – 4 hari dengan suhu 43º - 46º
jumlah agak banyak mengalami kesulitan
C. Setelah kering, dekstrin diambil dari
demikian juga antar kabupaten waktu
wadah dan dipisahkan dari alumunium
pembungaan juga tidak sama. Dengan
foil. Selanjutnya dekstrin kasar digiling
adanya
dan di ayak pada
80 mesh untuk
menguntungkan namun disisi lain juga
mendapatkan ukuran dekstrin seragam.
menyulitkan bagi industri kecil yang
Dianalisa sifat fisiko kimia yang meliputi
mengolah sukun terpaksa mendapatkan
kadar air, kadar abu, kadar dekstrose,
buah sukun dari tempat yang agak jauh
warna produk dengan larutan lugol, dan
jika akan berproduksi terus menerus.
kelarutan (10). Dekstrin hasil percobaan
Namun
dibandingkan
mengolah menjadi tepung atau bahan
dengan
dekstrin
yang
sifat
bagi
ini
disatu
industri
yang
sisi
akan
beredar dipasaran dan Standar Nasional
lanjutan
Indonesia untuk dekstrin pangan (SNI
sepanjang tahun akan ada meski dari
1388-85)
Prosedur
seperti
lokasi yang agak jauh yang berbeda
tercantum
gambar
proses
dengan sifat buah mangga atau durian
kerja 1
alir
pembuatan dekstrin dari tepung sukun
Proses pembuatan tepung sukun diawali dengan pemetikan buah sukun tingkat
kemasakan
yang
berbeda disesuaikan perlakuan yang berasal dari daerah Kabupaten Cilacap Ciamis. Daerah ini ditetapkan
sebagai daerah pengambilan karena sejak dahulu sebagai sentra penghasil [11].
Dari
kedua
daerah
ini
menunjukkan bahwa masa kemasakan dan terbentuknya buah-buah dari hasil pembungaan
dalam
setahun
pohon
sukun berbuah dua kali namun musim buahnya
tidak
bersamaan
waktunya
untuk setiap wilayah ternyata mulainya masa
pembungaan
hingga
biasa
dipetik
untuk
keperluan
sebagai bahan makanan yang direbus
HASIL DAN PEMBAHASAN
sukun
buah
Ciri tingkat kemasakan buah sukun jika
dan
ketersediaan
hanya sekali setahun.
(lampiran 1).
dengan
lain
tingkat
kemasakan buah tidak sama, sehingga jika untuk mengumpulkan buah dalam
atau dikukus ataupun digoreng yaitu berkisar dua minggu setelah terlihat pada bagian kulit buah warna mulai menguning
dan
telah
mengeluarkan
getah melalui saluran getah sel parenkim pada bagian epidermis kulit buah. Dalam waktu singkat jika buah tidak dipetik akan
busuk
dipohon
ataupun
jatuh
sendiri tapi sudah busuk terlalu tua. Buah sukun setelah dipetik dalam waktu 3- 4 hari akan busuk matang dan biasanya dibuang. Dengan pengolahan untuk
pembuatan
pengolahannya tepung
dan
pengambilan kemasakannya
dekstrin
melalui pati
sangat
pembuatan
maka
buah
yang
waktu tingkat
menentukan
rendemen dan mutu bahan yang akan
Seminar Nasional Kimia dan Pendidikan Kimia
534
ISBN = 979363167-8
dihasilkan mengingat buah yang baik jika
sukun dengan ciri tingkat kemasakan
kadar
dan
seragam dicoba dibuat menjadi bahan
belum terbentuk protein, namun hal ini
keripik mentah kering selanjutnya dibuat
harus didasari uji coba berulang-ulang
tepung dan tepung dianalisa kandungan
menganalisa setiap tingkat kemasakan
proksimat menunjukkan
buah sukun. Hal ini akan menyulitkan
yang
dalam praktek pelaksanaan untuk kriteria
rendemen hasil maupun mutu produk
setiap buah yang masak petik untuk
yang dihasilkan adalah sebagai berikut
bahan baku tepung. Dari hasil yang telah
pada Tabel 1.
karbohidrat
sudah
tinggi
perlu
beberpa
hal
Yaitu
baik
dicermati.
diuji coba pada beberapa sampel buah
Tabel 1. Hasil rendemen pengolahan dan uji analisa proksimat buah sukun. Macam bahan Sukun muda Sukun cukup masak Sukun masak Keripik mentah Tepung sukun masak
2,264
Kadar Protein (%) ----
Kadar Lemak (%) ---
Kadar Karbohidr at ( %) 18,48
69,3
2,384
----
----
76,46
15,82
65,7
2,136
----
----
82,72
-----
32,36
16,4
1,486
6,04
0,398
83,8
------
-----
12,25
1,6604
7,003
0,42
84,4 (38,525 ppm)
Rendemen keripik (%)
Rendemen tepung (%)
Kadar Air (%)
Kerapatan (gram/ml)
40,26
14,68
79,5
38,24
15,35
36,85
( jumlah sampel buah sukun setiap kelompok kemasakan 50 buah )
Sifat bahan tepung yang dihasilkan
cukup masak hal itu terbukti buah yang
dari buah sukun muda warna lebih putih
masak hampir busuk setelah diparut
namun saat digiling dari keripik tepung
untuk diambil patinya ternyata telah
sukun masih banyak serat kasar yang
terbentuk gula dan protein yang larut
sulit jika diayak halus. Sedangkan pada
dalam air dingin demikian juga hasil pati
buah sukun yang masak tua dalam
yang diperoleh sangat kecil. Sehingga
waktu
busuk
sebaiknya untuk pembuatan tepung dari
setelah dipetik. Sehingga segera di buat
buah yang masih belum terlalu tua
keripik kering dengan cara blansing
artinya jika pada pohon salah satu buah
agar
singkat
cepat
namun
hasil
telah keluar getah maka buah yang lain
tetap
tidak
sudah cukup untuk dipetik dijadikan
berwarna putih mutlak dan ada sedikit
tepung. Karena kadar karbohidrat telah
kekuningan. Hal ini kemungkinan kadar
berubah jadi protein dan gula yang tidak
tepung
tidak
sekali
yang
browning, diperoleh
protein yang tinggi pada buah yang
Seminar Nasional Kimia dan Pendidikan Kimia
535
ISBN = 979363167-8
terbentuk pati lagi sehingga warna
udara panas.
tepung jadi kekuningan.
pada suhu 76 – 80 ºC selama 30 menit
Dari hasil analisa tepung yang dihasilkan
menunjukkan
Lama proses enzimatis
dengan proses
pengadukan secara
memenuhi
mekanis dengan alat. Selama proses
syarat SNI untuk produk tepung bahan
pemanasan dan pengadukan enzim
makanan [12], mengingat kadar air jika
dimasukkan
dikeringkan
sebanyak 0,1649 gram sesuai dosis 0,9
lebih
lama
dalam
penjemuran akan dihasilkan kadar air
kedalam
fermentor
gram/kg substrat kering.
yang lebih kecil lagi, tetapi karena
Selama
proses
dekstrinisasi
kelembaban udara di Bogor cukup
pengawasan suhu harus tepat agar
tinggi dalam waktu singkatpun kadar air
tidak terlalu panas yang menyebabkan
naik kembali. Warna tepung putih tidak
enzim bisa rusak atau bahan menjadi
terbentuk browning dan sifat kelarutan
masak dan akan gagal. Warna pada
dalam air dingin sukar larut sebagai
suspensi akan berubah sedikit demi
pertanda belum terjadi degradasi kadar
sedikit
karbohidrat ataupun proteinnya, pada
menunjukkan proses berlangsung baik.
kelarutan
Setelah
air
panas
menunjukkan
menjadi
kecoklatan
dekstrinisasi
reaksi
yang
enzim
sebesar 0,3164 gram/ml – 0,3233 gram/
harus dihentikan dengan memanaskan
ml ini seuai uji SNI [12] dan ternyata
bahan dekstrin ini pada suhu 120 ºC
sesuai untuk produk pangan karena
agar tidak over proses enzimasinya ke
masih segar (fresh).
dalam autoclave selama 15- 20 menit.
Proses pembuatan dekstrin secara
Setelah itu dituang pada nampan yang
enzimatis diawali dari pembuatan pati
dilapisi
yang telah diayak. Pati yang dihasilkan
melekat
dari
tingkat
didinginkan setelah kering dianalisa
selanjutnya
kadar sifat fisiko kimia dekstrin yang
pengayakan
kehalusan
100
ditimbang
sesuai
perlakuan
untuk
pada
mesh bobot dibuat
substrat
aluminium ke
foil
nampan
agar
tidak
selanjutnya
dihasilkan.
suspensi
Hasil pengujian sifat fisiko kimia
dimasukkan ke dalam tabung fermentor
pada
yaitu dari konsentrasi 25; 30 dan 35%
menunjukkan bahwa pada konsentrasi
substratnya, sedangkan dosis enzim
suspensi substrat 25% dan enzim 0,5
0,5 ; 0,7 dan 0,9 g/kg substrat, sebelum
g/kg substrat terlalu encer dan hasilnya
dimasukkan fermentor tabung harus
lama
benar-benar bersih dari bahan-bahan
terbentuk gumpalan padat tetapi warna
lain yang mungkin berpengaruh proses
coklat pucat kadar air 11,6% kadar abu
enzimatis.
0,19% dekstrosa 13,34% derajat putih
Untuk
itu
harus
dicuci
dengan alkohol 96 % dan disemprot
78,65%
Seminar Nasional Kimia dan Pendidikan Kimia
dekstrin
yang
mengental
warna
dihasilkan
meskipun
dalam
lugol
telah
masih
536
ISBN = 979363167-8
sedikit
keunguan
Sedangkan pada
dan
kecoklatan.
bahan
pangan
yang
dikonsumsi
suspensi substrat
langsung dengan dikukus atau digoreng
35% dan dosis enzim 0,9 g/kg substrat
dengan cara pengolahan ini jika saat
berbeda
panen yang jumlahnya banyak dapat
nyata
lainnya,
dan
dengan
sudah
perlakuan
bagus
artinya
disimpan selain dalam bentuk tepung
dekstrin lebih kental yaitu 1,9 cp dan
juga
kelarutan air dingin 80,68% kadar abu
industri dalam keadaan bahan tahan
0,25%
lama yaitu dekstrin.
dengan
dekstrosa
yang
kadar
air
terbentuk
7,35%
untuk
penyedia
bahan
baku
18,20%
dengan derajat putih 74,60% warna
KESIMPULAN
dalam lugol ungu
A. KESIMPULAN
hal tersebut dapat
memenuhi standard SNI [13] yang
1. Buah sukun yang dipanen secara
merupakan revisi SNI 06- 4591- 1998
bersamaan
dalam
jumlah
tentang dekstrosa monohidrat demikian
banyak akan cepat busuk,
namun
juga jika kita telaah dan didasarkan
dengan
pada SNI 01 – 2593- 1992 tentang
tepung secara blansing masalah
dekstrin untuk industri pangan juga
tersebut
memenuhi.
perubahan warna terjadinya bowning
Artinya
bahan
yang
dihasilkan dapat sebagai susbstitusi bagi
keperluan
dekstrin
untuk
jika
pengolahan
dapat
pembuatan
diatasi,
juga
dapat dicegah. 2.
Pemilihan buah siap petik untuk
menambah tingkat kemanisan tetapi
bahan
mengurangi kadar gula bebas yang
berkualitas
sering tidak baik untuk kesehatan.
dalam kelompok jika ada buah yang
Rendemen dekstrin yang dihasilkan 52
telah
% - 60 % dari bobot substrat tepung
buah yang lain yang lebih muda
yang dibuat, Bahan ini jika dipakai
sebagai tanda saatnya dipetik selain
sebagai bahan untuk meningkatkan
warna telah sedikit menguning. Akan
daya rekat suatu bahan dalam industri
diperoleh kadar karbohidrat tinggi (>
juga
83% dan protein > 6,8 % warna
memenuhi
kekentalan
yang
karena cukup
tingkat
tinggi
pembuatan harus
mengeluarkan
tepung
yang
cermat,
yaitu
getah
maka
dan
tepung lebih putih). Rendemen buah
mudah larut untuk memudahkan proses
menjadi keripik ± 40 %, rendemen
pencampuran. Dengan demikian bahan
tepung 14,5 % - 16,1 %.
dekstrin dari tepung sukun mampu sebagai
produk
diversifikasi
3.
Buah yang terlewat masak kadar
produk
tepung telah menjadi gula tidak baik
pangan yang menunjang ketahanan
untuk bahan baku tepung maupun
pangan nasional. Selama ini buah
diambil patinya dan tidak baik untuk
sukun hanya dimanfaatkan sebagai
pembuatan dekstrin. Warna tepung
Seminar Nasional Kimia dan Pendidikan Kimia
537
ISBN = 979363167-8
kekuningan dan lebih lengket lama
3.
kering. 4.
Proses
dekstrinisasi
kecermatan
perlu
pengawasan
Tepung sukun yang berasal dari
keteraturan suhu pemanasan jika
buah cukup masak kadar protein
masih di bawah 70 º C enzim sudah
tinggi (> 6,8 %) baik sebagai bahan
dimasukkan
diversifikasi pangan pengganti beras
kesulitan
karena proteinnya lebih tinggi dari
penggumpalan dekstrin.
akan
mengalami terbentuknya
beras. 5. Dekstrin dari tepung sukun sebagai substitusi
dekstrin
dari
bahan
UCAPAN TERIMA KASIH 1.
Prof.Dr.Ir.R.Sudradjat, M.Sc. yang
pangan lain dan sebagai bahan yang
telah memberi kepercayaan untuk
tahan disimpan lama. Dekstrin yang
melakukan
dihasilkan tingkat kekentalan 1,9 cp,
pembuatan dekstrin tepung sukun
kelarutan air dingin 80, 68 %,kadar
secara
enzimatis.
Kegiatan
abu 0,25 % , kadar air 7, 35 %,
Penelitian
DIKTI
anggran
dekstrosa yang terbentuk 18,20 %
2010.
dengan derajat putih 74, 60 % warna
2.
penelitian
teknik
tahun
Dr.rer.nat. Atmanto Heru Wibowo,
dalam lugol ungu telah memenuhi
M.Si. Dosen Fakultas MIPA jurusan
untuk
industri
Kimia Universitas Negeri Surakarta
pangan (SNI 4591, 2010) maupun
atas bantuan analisis laboratorium
non pangan (SNI 01-2593 -1992).
dalam pembandingan uji prosimat.
standard
bahan
B. SARAN
3.
1. Saran yang dapat diberikan yaitu untuk
pemetikan
sebaiknya
untuk
buah setiap
Ir.
Kuspriyadi
Kesatuan
sukun
Kepala
Bagian
Pemangkuan
Hutan
Cilacap atas bantuan informasi dan
wilayah
penyediaan
secara bersamaan tetapi wilayah lain
buah
sukun
pembanding.
yang belum serentak tidak dipetik buahnya
agar
pemanenan
tidak
menyebar pada wilayah yang luas.
DAFTAR RUJUKAN 1.
2. Proses pemotongan buah sukun
Anonim,. 2005. Country Report: On The
Status
of
Forest
Genetic
sebelum diblansing sebaiknya tidak
Resources
terlalu
tebal dan besar agar
Management in Indonesia . Centre
pengukusan tidak terlalu lama dan
for Plantation Forest Research and
seluruh permukaan dapat terkena
Development. Yogyakarta.
uap panas yang mencegah enzim
2.
buah aktif bekerja.
Sadjad, S. Pangan
Conservation
and
2000.
Kasus Bahan
Sumber
Karbohidrat.
Kompas 28 Juni 2000. Jakarta.
Seminar Nasional Kimia dan Pendidikan Kimia
538
ISBN = 979363167-8
3.
Winarno, F.G. 2000. Potensi dan
Prevention and Health Promotion.
Peran
tepung-tepungan
J. Food Technology. 52 : 63-70
Industri
Pangan
dan
Program
10. Anonim. 1992.
Makalah pada
Bahan Makanan.
Sem
Interaktif
Jakarta.
Nas
:
Makanan
11. Heyne, K.
Litbang Kehutanan, Departemen
Winarno, F.G.1992. Kimia pangan
Pertanian. Jakarta.
Hartoyo
dan
Indonesia II.
Badan
12. Anonim, 2006. SNI 01-3751-2006 tentang Prosedur uji Penetapan
B.Wiyono,
1998.
kelarutan tepung
13. Anonim, 2010.SNI 4591, 2010
enzimatis dari tepung sagu dan
tentang
tepung sukun. Jurnal Hasl Hutan
Revisi SNI 06- 4591- 1998 tentang
N0. 12. Vol.3 .
dekstrosa monohidrat.
dekstrosa
monohidrat
Marsono, Y., P. Wiyono, and Z. Noor.
2002.
Indeks
Glikemik
Kacang-kacangan.
TANYA JAWAB
Jurnal
Teknologi dan Industri Pangan. XIII
PARALEL
:G
: 211-216.
NAMA PEMAKALAH
: D. Martono
Holnagel,A
and
L.W.Kroh.2000.
NAMA PENANYA
: Wahyuningsih
Degradation of oligosaccharides in
PERTANYAAN
:
nonenzymatic
browning
Mohon dijelaskan penanganan tepung
formation
alpha-dicarbonyl
of
coumponds
via
a
mechanism.
by
“peelingoff” J.Agric.Food
Chem.48:6219-6226.. 8.
Tumbuhan
Pangan.
Proses pembuatan dekstrin secara
7.
1987.
Berguna
Utama,Jakarta.
6.
Bhatara Karya.
untuk Memantapkan Ketersediaan
dan gizi. PT Gramedia Pustaka
5.
Daftar Komposisi
Perbaikan Gizi.
Penganekaragaman
4.
bagi
sukun supaya tidak berubah warna. JAWABAN
:
Dikukus selama 10 menit dengan cara air dipanaskan _____,uap panas akan
Widowati, S dan D.S. Damardjati.
menginaktivkan enzim yang ada di
2001.
lemak sukun sehingga reaksi oksidasi
Pangan
Menggali Lokal
Ketahanan PANGAN
Sumberdaya dalam
Pangan. No
36/X/Jan
Rangka
dapat dihambat. Reaksi ini sebagai
Majalah
_____.
/2001.
BULOG, Jakarta. 9.
Hasler,
C.M.
1998.
Functional
Foods : Their Role in Disease
Seminar Nasional Kimia dan Pendidikan Kimia
539
