Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta
Předporáţkový stres zvířat Bakalářská práce
Vedoucí práce:
Vypracovala:
Dr. Ing. Zdeněk Havlíček
Klára Březíková
Brno 2013
Prohlášení Prohlašuji, ţe jsem bakalářskou práci na téma „Předporáţkový stres zvířat“ vypracovala samostatně a pouţila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloţeném seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a můţe být pouţita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. dne ………………………………………. podpis diplomanta ……………………….
PODĚKOVÁNÍ Ráda bych tímto poděkovala vedoucímu mé bakalářské práce Dr. Ing. Zdeňku Havlíčkovi za odborné vedení při zpracování bakalářské práce, za cenné rady, trpělivost i čas věnovaný konzultacím. Dále bych ráda poděkovala Ing. Michalu Mihokovi, PhD. za pomoc při kompletaci dotazníků. V neposlední řadě bych chtěla poděkovat rodině, příteli a kamarádům za podporu při studiu a psaní této bakalářské práce.
Abstrakt Bakalářská práce v první části stručně popisuje ustájení, výkrm, převoz a samotnou poráţku jatečných zvířat. Je zde také nahlédnuto do vyhlášek, které přesně udávají, jak se k jatečným zvířatům chovat po celou dobu jejich ţivota. Více podrobně je v druhé části práce uvedeno, jak stres a nemoci zvířat se negativně podepisují na kvalitě výsledného produktu. Je důleţité vědět, jak předcházet, a tím i sniţovat výskyt vzniku PSE a DFD masa nebo dalších nemocí vyvolaných stresem. V poslední části jsou uvedeny výsledky dotazníku, který byl zaměřen na nákup masa u studentů vysokých škol a náhodně vybraných lidí. Klíčová slova: maso, PSE, DFD, vady masa, stres zvířat
Abstract The first part of my bachelors work describes concisely stabling, stock feeding, transport and slaughter of the fatstock. We also get a brief insight into promulgations denoting the exact procedure of treating animals for the whole period of breeding. Second part of the work is detailed analysis how stress and diseases of animals negatively affect the quality of the final meat product. It's important to know how to prevent and lower occurrence of PSE and DFD in meat and other diseases caused by a stress. Last part contains results of the questionnaire targeted onto meat purchase within the university
students
and
randomly
Keywords: meat, PSE, DFD, meat defects, animal stress
questioned
people.
Obsah 1.
Úvod .......................................................................................................................... 9
2.
Cíl práce .................................................................................................................. 10
3.
Welfare.................................................................................................................... 11 3.1
3.1.1
Skot ........................................................................................................... 11
3.1.2
Prasata ....................................................................................................... 12
3.1.3
Drůbeţ ....................................................................................................... 13
3.2
Výkrm skotu ............................................................................................. 14
3.2.2
Výkrm prasat............................................................................................. 16
3.2.3
Výkrm drůbeţe ......................................................................................... 16
Převoz ............................................................................................................... 17
3.3.1
Podmínky ochrany zvířat při přemisťování na jatka a na jatkách ............ 17
3.3.2
Přeprava drůbeţe....................................................................................... 19
3.4
Poráţka ............................................................................................................. 22
3.4.1
Skot, prasata .............................................................................................. 23
3.4.2
Drůbeţ ....................................................................................................... 24
3.5
5.
Výkrm .............................................................................................................. 14
3.2.1
3.3
4.
Ustájení ............................................................................................................ 11
Veterinární označování .................................................................................... 24
Vybrané technologické vlastnosti ......................................................................... 25 4.1
Vaznost masa ................................................................................................... 25
4.2
Křehkost masa .................................................................................................. 25
Stres zvířat .............................................................................................................. 27 5.1
Stres u prasat .................................................................................................... 27
5.1.1
PSE maso (Pale, Soft, Exudative) ............................................................. 28
5.1.2
DFD maso (Dark, Firm, Dry) ................................................................... 29
7
5.1.3
Kaţení masa .............................................................................................. 30
5.1.4
Syndrom maligní hypertermie .................................................................. 30
5.1.5
Akutní nekróza zádových svalů ................................................................ 31
5.2
Stres u skotu ..................................................................................................... 31
5.2.1
Ztučnění jater ............................................................................................ 32
5.2.2
DFD maso (dark, firm, dry) ...................................................................... 32
5.2.3
Malnutriční stres ....................................................................................... 32
5.2.4
Stres při onemocnění ................................................................................ 33
5.3
Další stresové syndromy .................................................................................. 33
5.4
Stres u drůbeţe ................................................................................................. 34
5.4.1 5.5
6.
Potenciální způsoby, jak spravovat PSE drůbeţí maso v závodech ......... 34
Pouţití masa PSE a DFD.................................................................................. 34
5.5.1
PSE............................................................................................................ 34
5.5.2
DFD .......................................................................................................... 35
Průzkum ................................................................................................................. 37 6.1
Dotazník k bakalářské práci ............................................................................. 38
6.2
Výsledné grafy ................................................................................................. 39
6.2.1
Studenti vysoké školy: .............................................................................. 39
6.2.2
Veřejnost ................................................................................................... 41
6.2.3
Porovnání odpovědí .................................................................................. 43
7.
Závěr ....................................................................................................................... 44
8.
Literatura ............................................................................................................... 45
9.
Seznam obrázků .................................................................................................... 49
10. Seznam tabulek ...................................................................................................... 50 11. Seznam zkratek ...................................................................................................... 51
8
1. ÚVOD Maso, jedna z nejzákladnějších potravin nacházející se v našich kuchyních. Pro někoho je pouze součástí jídelníčku, pro jiné známka určitého ţivotního standardu a poţitku. Především je to ale nejdůleţitější zdroj dobře zpracovatelných ţivin a energie. Obsahuje nejrůznější lipofilní i hydrofilní vitamíny, lehce stravitelné bílkoviny, tvořící nemalou část jeho sloţení, samozřejmě vodu a v neposlední řadě v dnešní „hubené“ době mnohdy nespravedlivě zavrhované tuky. Vţdyť právě tuky tvoří po zpracování masa jeho aroma, chuť i vůni. Jako v kaţdé technologii je však nutné podívat se na začátek, jak se vlastně maso dostalo aţ do prodejních pultů. Uţ od malička nás rodiče učili, odkud pochází vepřové a odkud maso hovězí či kuřecí. Jeho zpracování však není vůbec jednoduché. Zahrnuje spoustu technologií spojených úzkým pomyslným provazem, které na sebe musí perfektně navazovat. Od prvopočátku je to chov zvěře, kde mezi nejdůleţitější aspekty patří především welfare, neboli pohodlí zvířat. Dalšími zásadními kroky jsou převoz, poráţka a následné zpracování. A právě tomuto sledu informací se chci věnovat ve své bakalářské práci na téma „Předporáţkový stres zvířat“. I malá chyba totiţ můţe způsobit velké problémy ve zpracování a následné zdravotní nezávadnosti potravin. Jak uţ z předešlých pár vět vyplývá, jedna z nejdůleţitějších zásad je důkladné a pečlivé dodrţování hygieny, ať uţ v chovu zvěře, kde můţe nedbalost vést k mnohým zánětům či horečkám, tak i stres působící při převozu, těsně před poráţkou i při samotném zpracování, kdy je bouráno na poţadovanou velikost. Maso je totiţ díky obsahu vody, tuků a bílkovin jedna z nejnáchylnějších potravin na trhu.
9
2. CÍL PRÁCE
Cílem bakalářské práce bylo pomocí literárních zdrojů popsat a přiblíţit problematiku veškerých aspektů působících na vznik jakékoli vady masa od ustájení a převozu jatečných zvířat, jejich poráţku a technologické zpracování. Součástí práce je i malý průzkum náhodně vybraných lidí a studentů vysokých škol, kteří odpovídali na dotazník zaměřený na tuto problematiku.
10
3. WELFARE Jedná se o základní dodrţování předpisů, které udávají, jak by měl chovatel ke zvířeti přistupovat. Zvíře ţije především v konvenčních chovech, kde se nemůţe přirozeně projevovat a je omezeno v pohybu. Welfare vyţaduje, aby byly splněny podmínky pro klidný a zdravý růst organismu. Nejedná se přitom o nějaký velký komfort. Základní podmínky jsou, aby zvíře mělo neustálý přístup k pitné vodě a krmivu, a tím nedocházelo k dehydrataci či podvýţivě. Mělo by být chráněno před nepříznivými klimatickými podmínkami a ušetřeno jakékoliv bolesti, zranění či nemoci. Nedodrţování těchto podmínek můţe vést k zbytečnému stresu zvířete, který se pak můţe projevit na kvalitě masa. K základním potřebám zvířete patří ustájení, přirozený i nucený pohyb, krmení a následně převoz před jatečným zpracováním (Doleţal a kol., 2004).
3.1
Ustájení
Ustájení zvěře patří k nejdůleţitějším podmínkám přirozeného chovu, zabraňující vzniku stresu, a tak i onemocnění ovlivňující následné jatečné zpracování a kvalitu výrobků. Pasená zvířata mnohem lépe odolávají stresu a vyskytuje se u nich velmi málo vad, jako je PSE a DFD (Pipek, 2005).
3.1.1
Skot
V případě skotu je základem důkladně promyšlený technologický systém v chovu hovězího dobytka. Jeho parametry musí být stanoveny tak, aby výkonný biologický materiál při zabezpečování plnohodnotné výţivy dokázal realizovat své produkční schopnosti. Musíme respektovat veškeré prostorové poţadavky zvířat s ohledem na jejich přirozené potřeby. Stání má být dostatečné prostorné, aby umoţňovalo zvířeti určitý posun do stran a při lehnutí nebyla záda bez opory, přitom postavené způsobem, který zabraňuje znečišťování podlahy močí a výkaly.
11
Můţeme si vybrat mezi volným a vazným ustájením. V dnešní technologii se však vyuţívá víceméně volného ustájení s různými typy podlah. Ačkoli se to nezdá, ty jsou velmi důleţitou součástí chovu (typy podlah jsou uvedeny v následující tabulce).
Podle způsobu fixace a uplatnění podestýlky jsou v našich podmínkách nejčastěji vyuţívány následující systémy ustájení: Tabulka 1 Ustájení skotu Volné ustájení
Bezstelivové
S lehacími boxy S kombi boxy
Stelivové
S lehacími boxy S kombi boxy S hlubokou podestýlkou S plochým loţem Se spádovým loţem
Vazné ustájení
Stelivové
Se středně dlouhým stáním S krátkým stáním
Bezstelivové
S krátkým stáním
Zdroj: (Mikšík, Ţiţlavský, 2005).
3.1.2
Prasata
Prasata jsou v chovech ustájena v kotcích, které mohou být z různých materiálů. Na rozdíl od skotu, který má jiţ od 6. měsíce ţivota vyvinutou termoregulaci a v zimě tedy není potřeba vytápění chovné haly, v létě není potřeba chladícího zařízení, vyţadují prasata kotce z celistvých materiálů, aby nedocházelo k proudění vzduchu. Jejich termoregulace je totiţ od narození špatně vyvinutá. Z typů podlah máme na výběr pouze dvojí, stelivové a bezstelivové. Co musí ovšem splňovat je drsnost, aby nedocházelo k úrazům ustájené zvěře.
12
Optimální počet prasat v jednom kotvi je 10, maximálně 15. Vzhledem k rozdělení krmného talíře na 10 krmných míst můţe být v kotci 10 prasat (viz obr.1) (Čechová a kol., 2003).
Obrázek 1 Ustájení prasat 3.1.3
Drůbeţ
Co se týče drůbeţe, ta je ve většině případů chována v klecích nebo halách, které musí být samozřejmě přizpůsobeny vyhláškám určujícím velikost a vybavení. Po dobu denního či umělého světla musí mít drůbeţ přístup k vodě a krmivu. V jedné drůbeţárně nesmí být překročen limit 4 800 kuřat (Steinhauser, 2000). Dřívější velikost klecí pro nosnici byla stanovena na 550 cm2, od roku 2012 je povinnost chovatelů zajistit velikost 750 cm2. Čím dál více se vyuţívá tzv. bio chovů, kdy má drůbeţ volný přístup k přirozenému projevu.
13
Typy ustájení včetně znaku pro označení vajec: -
3 klece
-
2 haly
-
1 volný chov
-
0 biochov
(Sníţek, 1994).
V zákoně 191/2002 Sb. se dále pro veškerý chov uvádí:
Chovatel musí zajistit dostatečně početný a odborně způsobilý personál s takovými teoretickými a praktickými znalostmi, aby: o byl schopen rozpoznat zjevné příznaky zhoršeného zdravotního stavu, o zjistil změny v chování zvířete, o byl schopen určit, zda celkové prostředí je vhodné k zachování zdraví a pohody zvířete.
Kaţdé zvíře, na němţ se projeví příznaky onemocnění nebo zranění, musí být bez ohledu náleţitě ošetřeno. Vyţaduje-li to situace, musí být nemocná nebo zraněná zvířata izolována ve vhodném ustájení (Směrnice Rady č. 98/58/ES).
3.2
Výkrm
Důleţitou součástí pro správný welfare zvířat je dostatečný přísun krmiva a ţivin, potřebných pro dokonalé vyvinutí těla zvířete a dobrou jakost masa i ostatních produktů, jako je např. mléko či vejce.
3.2.1
Výkrm skotu
Na růstu skotu se podílí jak faktory genetické, tak faktory prostředí. Růst je vlastně zvyšování počtu buněk, zvětšování jejich velikostí a ukládání látek do buněk. Tyto procesy neprobíhají rovnoměrně a jsou ovlivňovány přísunem ţivin a účinkem hormonů (Mikšík, Ţiţlavský, 2005).
14
Krmná dávka by měla být obohacena hlavně o vápník, v rozsahu 0,5–0,8 %, a fosfor, v rozsahu 0,25–0,40 %, který je během růstu nestabilní. Dále by krmná dávka měla obsahovat hořčík, sodík, síru, chlor i močovinu. Mezi důleţité vitamíny, které by se měly přidávat do krmné dávky, patří vitamín A a B1. Vitamín A se musí přidávat, protoţe i kdyţ zvíře příjme karoten ze siláţe, nedokáţe ho konvertovat na vitamín A v poţadované dávce. Avitaminóza vitamínu A můţe způsobovat onemocnění respiračního ústrojí, oslepnutí a pochopitelně i ztrátu hmotnosti. Avitaminóza vitamínu B1 se projevuje hlavně u mladých zvířat, kdy dochází k depresím, ztrátě chuti, můţou se vyskytovat křeče, a to můţe mít za následek i smrt (Steinhauser, 2000). Velmi důleţité jsou hormony růstové, hormony štítné ţlázy, glukokortikoidy, pohlavní steroidy, insulin a peptidy. Mnoţství příjmu krmiva se váţe na pojem výkrmnost. Výkrmnost je vlastně přeměna přijímaných látek na tělesné tkáně daná většinou dědičně. Při výkrmu se chovatel snaţí, aby přírůstek svalové hmoty byl v co nejkratší době (Mikšík, Ţiţlavský, 2005). V dnešní době se dává zvířatům asi o 10 % více krmiva, neţ normálně konzumují, proto, aby byl výkrm co nejintenzivnější. Výkrm většinou začíná na směsi 30 % obilovin a 70 % sena, postupně se seno v krmné dávce sniţuje, aţ se dosáhne poţadované úrovně výţivy. Výkrm se provádí do cca 600 kg, u různých plemen se poráţková hmotnost můţe lišit i o stovky kg (Steinhauser, 2000). Nadměrné ukládání tuku není ţádoucí. Pokud dojde k ideálnímu poměru osvalení a protučnělosti hovoříme o jatečné zralosti. S vyšším věkem se mění podíl tělesných tkání a procentuální sloţení látek ve svalech. To je viditelné z následující tabulky (Liskun, 1953).
15
Tabulka 2 Sloţení přírůstku u herefordského skotu (dle Sanderse) Věk
Voda (%)
Protein (%)
Tuk (%)
Popel (%)
KJ (v kg)
0–3
63,3
20,9
10,8
5,0
10,0
3–5,5
46,3
15,6
34,7
3,0
17,0
8,5–11
47,7
15,6
33,4
3,3
17,0
11–18
45,7
15,2
35,1
3,6
17,5
18–21
27,6
9,6
59,1
6,3
25,8
3,5 roku
8,5
2,8
93
0,9
36,6
v měsících
Zdroj: (Mikšík, Ţiţlavský, 2005).
3.2.2
Výkrm prasat
Nejčastější způsob výkrmu je u nás turnusový výkrm a jak je jiţ výše uvedené, jeden „talíř“ s krmivem a napáječkou připadá právě 10 prasatům v jednom kotci. Spotřeba sena na jeden kus na den je do 2 kg, v případě, ţe je k dispozici méně slámy, vyuţívá se čtyř oddělení. Kotec je rozdělen na výběh, krmiště, hnojnou chodbu a lehárnu. Prasata přicházejí do výkrmu v době, kdy dosáhnou 25–30 kg. Prasata o hmotnosti 30–35 kg se zkrmují kompletní krmnou směsí A1, která je určena pro selata a prasnice pro první měsíc, a poté se plynule přechází na směs A2, která je zkrmována do 65 kg, a A3, zkrmována nad 65 kg do 110 kg. Krmná směs pro prasata by měla obsahovat 80 % obilovin, 16 % luskovin, 3% minerálií a 1% vitamínů, aminokyselin a stopových prvků. Délka výkrmu je průměrně 133 dní do průměrné hmotnosti 110 kg (Čechová, Mikule, Tvrdoň, 2003).
3.2.3
Výkrm drůbeţe
Výkrm drůbeţe trvá cca 5–6 týdnů. U drůbeţe dochází k efektivnější přeměně bílkovin krmiva na ţivočišnou bílkovinu v porovnání se skotem či prasaty. Cena krmiva pro drůbeţ u nás představuje asi 2/3 z nákladů na získané maso. Proto je velmi důleţité mít správné znalosti o sloţení krmiv a výţivě. Krmiva pro drůbeţ by měly obsahovat aminokyseliny (například lysin, methionin či cystin) a také pochopitelně minerální látky 16
jako je fosfor, vápník, draslík, sodík, ţelezo a jiné, které jsou udávány v tabulkách potřeby ţivin. Výţivová hodnota masa je vyšší neţ hodnota masa hovězího či vepřového. Maso je lehce stravitelné, rovnoměrně protučněné a šťavnaté. Ve výkrmu drůbeţe je docela velkým problémem kanibalismus, který je jak u klecového, tak halového chovu. Z výţivového hlediska se většinou jedná o nedostatek proteinů v krmivu, zvláště pak nedostatek esenciálních aminokyselin. Dalšími faktory můţe být avitaminóza nebo nedostatek minerálních látek, které můţou mít za následek i chorobný stav zvířete (Steinhauser, 2000).
Tabulka 3 Informace vztahující se k výkrmnosti všech jmenovaných druhů zvěře Druh a kategorie
Výtěţnost (%)
Poráţková hmotnost (kg)
Vykrmená telata
60–63
150–250
Mladý skot
55–60
400–600
Vyřazené krávy
35–50
400–600
Prase masný typ
78–82
90–120
Kuřata
79–82
1–1,5 Zdroj: (Majzlík, 2004).
3.3
3.3.1
Převoz
Podmínky ochrany zvířat při přemisťování na jatka a na jatkách
Při převozu na jatka je důleţité udrţovat zvířata v klidu, protoţe stres způsobený jakýmkoli nevhodným zacházením můţe ovlivnit kvalitu masa. Zodpovědnou osobou při převozu je především proškolený řidič, dodrţující rychlosti a dobu maximálního převozu v kuse skotu i prasat, která je dnes stanovena na 8 hodin (Předpis č. 4/2009 Sb. Vyhláška o ochraně zvířat při přepravě).
17
Před tím, neţ se zvířata naloţí do přepravního prostředku, se musí provést veterinární prohlídka. V České republice převládá hlavně silniční doprava pomocí návěsů. Ty jsou buď jednopodlaţní, nebo dvoupodlaţní. Jednopodlaţní návěsy se pouţívají na přepravu skotu (viz obr. 2). Dvoupodlaţní se vyuţívají při převozu prasat tak, ţe se naloţí první patro, které se pak zvedne a následně se naloţí patro druhé. Při převozu drůbeţe se nejčastěji vyuţívají dřevěné bedny nebo klece, které jsou buď kovové, nebo plastové (Pipek, 1995).
Obrázek 2 Přepravní vůz pro jatečná zvířata
Přeprava u drůbeţe by měla být co nejkratší, aby nedocházelo ke zbytečným poraněním či úhynům. Na přepravu drůbeţe se poţívají nejčastěji přepravky, které by měly být pevné a zabezpečené proti nechtěnému otevření. Dále by měly obsahovat mříţky kvůli větrání, ale zároveň musí být chráněny před nepříznivými klimatickými podmínkami. Na přepravu drůbeţe se také pouţívají kontejnery. Přepravky i kontejnery musí zajistit, aby horní patro neznečišťovalo trusem patro spodní. Všechny přepravky a kontejnery by měly být snadno dezinfikovatelné a nesmí umoţnit vystrkování částí těl (Malík, 2002).
18
Tabulka 4 Silniční a ţelezniční přeprava skotu Kategorie zvířat
Přibliţná hmotnost zvířat
Minimální podlahová
v kg
plocha na jedno zvíře v m2
Malá telata
50
0,30 aţ 0,40
Středně velká telata
110
0,40 aţ 0,70
Těţká telata
200
0,70 aţ 0,95
Středně velký dospělý skot
325
0,95 aţ 1,30
Těţký dospělý skot
550
1,30 aţ 1,60
Velmi těţký dospělý skot
nad 700
nad 1,60
Tabulka 5 Silniční a ţelezniční přeprava prasat Kategorie
Plocha v kg/m2
Prase o hmotnosti 100 kg
235
S ohledem na povětrnostní podmínky a délku trvání cesty, se výše uvedené minimální poţadavky na plochu zvyšují aţ o 20 %. 3.3.2
Přeprava drůbeţe
Tabulka 6 Přeprava drůbeţe Kategorie
Plocha v cm2
Jednodenní kuřata
21 aţ 25 na 1 kuře
do 1,6 kg
180 aţ 200 na 1 kg
Drůbeţ vyjma 1,6 aţ 3 kg
160 na 1 kg
jednodenní 3 aţ 5 kg
115 na 1 kg
nad 5 kg
105 na 1 kg
Zdroj: (Vyhláška č. 4/2009 Sb. Vyhláška o ochraně zvířat při přepravě).
19
K naloţení a vyloţení zvířete z dopravního prostředku nesmí být pouţito hrubého násilí, pouţívají se jen místa a zařízení k tomu určená, můstky, rampy, lávky nebo pohyblivé nakládací a vykládací plošiny, jejichţ sklon nepřesahuje 20°, výškové nerovnosti nepřesahují 20 cm a mezery v podlaze nebo dvěma podlahami znemoţňují vsunutí končetiny při nakládání či vykládání zvířete. Tato zařízení jsou opatřena protiskluznou podlahou a bočním hrazením zabraňujícími pádu zvířete nebo kontejneru se zvířaty. Důleţité je také ohrazení prostorů pro vykládání, přeháněcí chodby a uličky pro přehánění zvířat před poráţkou jsou uzpůsobeny tak, aby jimi zvířata mohla volně procházet a nezranila se. Poháněcí přístroje vyuţívající přerušovaný elektrický výboj se pouţívají pouze u prasat a u skotu staršího šest měsíců krátkodobým přiloţením na osvalené části těla tak, ţe výboje netrvají déle neţ dvě sekundy a nevyvolávají zjevná klinická poranění, a jen tehdy, pokud zvíře má moţnost volného prostoru k průchodu. Zvířata se přehánějí s vyuţitím jejich stádového chování, případně i jednotlivě tak, aby nedocházelo k bolesti, utrpení, rozrušení nebo zranění zvířat. Zejména nelze k přehánění pouţít:
kopání nebo bití zvířete údery do hlavy, břicha, pohlavních orgánů a jiných bolestivých míst nebo působení tlaku na tato místa,
drcení, kroucení nebo lámání ocasu zvířete,
vedení zvířete za očnice nebo uši,
zvedání zvířete za hlavu, končetiny nebo ocas způsobem vyvolávajícím bolest nebo poranění,
pohánění
nebo
částečné
znehybnění
zvířete
za
pouţití
elektrického
omračovacího přístroje. Po vyskladnění kontejnerů s drůbeţí nebo dopravení skotu a prasat do jatečných prostorů musí být znovu zaveden klidový stav. Jestliţe se zvířata neporáţejí bezprostředně po jejich příjezdu, tj. nejpozději do osmi hodin po vyloţení, pohlíţí se na ně jako na zvířata v chovu a poskytuje se jim péče podle zákona a zvláštních předpisů, tzn. je nutno zajistit volný a neustálý přístup ke krmivu a vodě (Zákon 245/96 Sb.).
20
Tabulka 7 Rozdíly v úhynech u prasat a skotu při přepravě na jatky za období let 1997 aţ 2006 přepraveno
uhynulo
uhynulo v %
41148937
44247
0,1075a
1061719
2720
0,2562b
2136503
148
0,0069c
dojnice
1319960
523
0,0396d
telata
126534
34
0,0269e
prasata vykrmovaná prasničky, prasnice, kanci skot vykrmovaný
Zdroj: (Večerek, 2007). Vysvětlivky: a, b, c, d, e = statistické porovnání, kdy rozdílnost písmen u hodnot vyjadřuje statisticky významný rozdíl P<0,05 a shoda písmen u hodnot vyjadřuje statisticky nevýznamný rozdíl P>0,05 mezi druhy a kategoriemi prasat a skotu (Večerek, 2007).
Tabulka 8 Rozdíly v úhynech u drůbeţe při přepravě na jatky za období let 1997 aţ 2006 přepraveno
uhynulo
uhynulo v %
1184932448
3026 37
0,2554a
slepice a kohouti
51820694
494297
0,9539b
krůty
17227248
47193
0,2739c
husy
768105
454
0,0591d
20527584
20964
0,1021e
brojleři
kachny
Zdroj: (Večerek, 2007). Vysvětlivky: a, b, c, d, e = statistické porovnání, kdy rozdílnost písmen u hodnot vyjadřuje statisticky významný rozdíl P<0,05 a shoda písmen u hodnot vyjadřuje statisticky nevýznamný rozdíl P>0,05 mezi druhy a kategoriemi drůbeţe (Večerek, 2007). 21
3.4
Zvířata
Poráţka jsou
úzkými
uličkami
poháněna
nejdříve
k omračovacímu
zařízení
bezprostředně před omráčením. Omračování hospodářských zvířat na jatkách se provádí omračovacími přístroji a zařízeními, schválenými podle zvláštního zákona podle druhu a věkové kategorie tak, aby bylo zajištěno jejich bezvědomí aţ do doby usmrcení. Omračování se provádí mechanicky úderem do lebky zvířete nebo pneumaticky upoutaným projektilem, který prorazí lebku skotu v místě střetu dvou přímek: v pravém úhlu k čelní kosti v místě průsečíku spojnic od oka k uchu. U prasat je toto místo definováno 5 cm nad spojnicí očí a v pravém úhlu k hlavě. U telat se míří v pravém úhlu k čelní kosti tak, aby byl zasaţen mozek (Vyhláška č. 245/1996 Sb.). Dalším způsobem omráčení je za pouţití plynného oxidu uhličitého (CO2), při minimální koncentraci 70 objemových procent do doby ztráty vědomí. Poslední moţností omračování skotu či prasat je elektrický proud. Místo dotyku elektrod s pokoţkou zvířete se zvlhčí, u ovcí a u jiných druhů zvířat, kde srst nebo vlna můţe působit izolačně, se v těchto místech srst nebo vlna odstraní. Pro omráčení se pouţívá střídavý proud o kmitočtu 50 Hz v následujících hodnotách u skotu 2,5 A, telat 1,0 A a prasat 1,25 A. U drůbeţe se rovněţ vyuţívá elektrického omračování. Velikost napětí je rozdílná podle způsobu a konstrukce zařízení a podle druhu drůbeţe a hmotnosti, je nastavitelná obvykle od 0–250 V, doba omračování je 2–5 sekund. V kaţdé skupině ptáků, je třeba pouţít střídavý proud o kmitočtu 50 Hz, působící 4 sekundy při následujících hodnotách:
brojleři 120 mA/kus,
slepice 90 mA/kus,
krůty 150 mA/kus,
kachny a husy 130 mA/kus.
Ve všech případech tak, aby byla poţadovaná hladina proudu dosaţena běhen1 sekundy a udrţena po dobu 1 aţ 3 sekund (Vyhláška 245/1996 Sb.).
22
Po omráčení se provádí vykrvení. U skotu a prasat vpichem dutého noţe do krční aorty, u drůbeţe pouhým proříznutím. Omračování i vykrvení, stejně jako následující úkony, musí provádět osoba způsobilá a proškolená. Nedodrţením podmínek by pak mohly vzniknout vady krve, která se jinak dále zpracovává. Některé uvedené vady krve mají i vliv na jakost masa. Hlavní příčiny vznikající při špatném vykrvení:
Nečisté získání krve,
Proříznutí průdušnice,
Proříznutí jícnu,
Neotevření příslušných cév,
Podplecení,
Vykrvení do hrudníku,
Pozdní vykrvácení,
Nevykrvácení.
Další bod zpracování jatečných těl se liší. U skotu následuje paření a odštětinování, u drůbeţe paření a škubání (Steinhauser a kol., 1995).
3.4.1
Skot, prasata
Paření pokoţky se provádí proto, aby se daly snadno mechanicky odstranit štětiny. Prasata jsou pověšena za nohu, kde ve visu projíţdějí tunelem. Z boků tryská horká voda nebo se pouţívá pára. Teploty se pohybují od 57–70 °C. Při teplotě 62–64 °C se paří 6–7 minut. Je důleţité teplotu dodrţet, aby nedocházelo k přepaření či nedopaření. Odstranění štětin se provádí strojem s gumovými prsty popřípadě opálení plamenem. Poté se tělo přemístí k vykolení, coţ je vyjmutí vnitřností z tělní dutiny. Je důleţité, aby interval mezí vykrvením a vykolením byl menší neţ 45 minut. Při vykolování prasat se otvírají dutiny v pořadí – pánevní, břišní, hrudní a vţdy jsou vyjmuty příslušné orgány.
23
Další fází je půlení jatečného těla, kdy řez je veden míšním kanálkem ve středu páteře. Nová situace při půlení skotu nařizuje vyjmutí celé páteře, coţ zamezí vzniku BSE (Ingr, 2003).
3.4.2
Drůbeţ
Paření u drůbeţe se provádí ve vanách s horkou vodou proti směru růstu peří. K paření hrabavé drůbeţe se nejčastěji pouţívá voda o 50–85 °C, vodní drůbeţe 60–65 °C po dobu aţ 4 minut. Po paření se provádí škubání v automatických průběţných zařízeních buď na principu dvou otáčejících se válců proti sobě, opatřených pryţovými prsty, nebo kontaktem pruţných pryţových prstů umístěných na discích. Drůbeţ dále postupuje na kuchací a chladící okruh, kde dojde k vykuchání vnitřností a následnému zchlazení na teplotu 4 °C. Během těchto okruhů se provádí i dělení na čtvrtě a jiné částí (Simeonovová a kol., 1999). Po celou dobu je nutno přísné veterinární kontroly. Při těchto operacích je také důleţité označení částí, především u skotu a prasat (Schneiderová, 1993).
3.5
Veterinární označování CZ Veterinární schvalovací číslo podniku Místo zpracování
24
4. VYBRANÉ TECHNOLOGICKÉ VLASTNOSTI
4.1
Vaznost masa
Voda se v mase vyskytuje v rozmezí 70–75 %. Hlavní rozdělení je na vodu volnou a vázanou. Volná voda z masa samovolně vytéká, na rozdíl od vody vázané. Pro křehkost masa je obsah vody hlavním ukazatelem. Vaznost masa je schopnost masa udrţet vodu vlastní nebo i vodu vázanou za působení síly nebo fyzikálního namáhání (Pipek, 1995). Vaznost je jedna z nejdůleţitějších vlastností masa, která ovlivňuje organoleptické vlastnosti, jako je měkkost, šťavnatost, jemnost, konzistenci a podobně. Vaznost masa je velmi důleţitá při technologických operacích. Patří mezi ně například sušení, zmrazování nebo mělnění masa. Vaznost je ovlivněna mnoha faktory. Mezi nejvýznamnější patří sloţení masa, kde hlavní roli hraje mnoţství plazmatických bílkovin, dále pH nebo přidaná voda (Brendl, 1970). Různá vaznost se projeví hlavně u zvířat různého pohlaví, věku a rozdílného způsobu chovu. Vaznost se velmi mění v průběhu zrání masa. Vaznost klesá vlivem okyselení po poráţce a postupně se zvyšuje při zrání masa. Nízká vaznost vzniká u PSE masa vlivem rychlého poklesu pH po poráţce. Naopak vysokou vaznost má maso DFD, kde došlo naopak k malému poklesu pH (Pipek, 1995).
4.2
Křehkost masa
Pro spotřebitele je nejvýznamnější vlastností křehkost masa. Křehkost masa se liší dobou skladování. Například u masa hovězího je ţádoucí alespoň 14 dní skladování při chladírenských teplotách. U masa vepřového je ideální 5–7 dní, aby byla dosáhnuto očekávané křehkosti. Předporáţkové vlivy ovlivňují křehkost masa velmi zásadně. Stres u jatečných zvířat před poráţkou je hlavní příčinou vad PSE a DFD. Hlavními faktory jsou věk, druh, pohlaví, plemeno, krmení a stupeň stresu před poráţkou.
25
Změny po poraţení jako je posmrtná ztuhlost a zrání mají zásadní vliv na křehkost masa. U zrání masa se rozlišují změny v mikro a ultrastruktuře svalových vláken a degradaci myofibrilárních a cytoskeletálních proteinech, které vedou k poţadované křehkosti masa (Vondrášková, 2012).
26
5. STRES ZVÍŘAT Vyhlášky udávají, jak by se mělo správně přistupovat ke zvířeti po celou dobu jeho ţivota. Nedodrţováním těchto zásad vzniká stres nebo choroba. Jiţ v roce 1929 byla vydána kniha amerického fyziologa Waltera B. Cannona, který popsal změny tělesných funkcí způsobené stresem. Zvířata prochází stresem jiţ od prvních týdnů ţivota. Jako jeden z prvních stresů je popisováno odstavení mláďat od matky, které probíhá u prasat v 3–4 týdnech. Mláďata ještě nemají plně vyvinutu imunitu, a proto jsou náchylná k nemocem. V posledních letech se objevuje nemoc odstavených selat, která se nazývá syndrom multisystémového chřadnutí a je vyvolána cirkoviry. Stres můţe být vyvolán jakýmkoliv podnětem, který má za následek hlavně psychickou zátěţ na zvíře. Vlivem stresu vznikají nespecifické reakce, které se nazývají všeobecný adaptační syndrom. Ten se dělí do tří fází:
Poplachová reakce, kdy je zvíře neklidné a snaţí se ze situace uniknout. Při této reakci se zvyšuje krevní tlak.
Stadium resistence neboli adaptační fáze, zklidnění organismu.
Stadium vyčerpání nastává při dlouhém a silném působení stresu. Nastává úplný útlum organismu a pokles krevního tlaku (Animal Welfare Aspects of Good Agricultural Practice, 2011).
5.1
Stres u prasat
Prasata jsou velmi náchylná ke stresu. Stres zvýší hladinu krevní glukózy, a tím se urychluje nástup rigor mortis. Akutní zátěţová myopatie neboli stresový syndrom prasat je dán buď geneticky, nebo je zapříčiněný okolními podmínkami. Stresový syndrom prasat (SSP) se projevuje čtyřmi typy:
PSE,
DFD,
Syndrom maligní hypertermie,
Akutní nekróza zádových svalů (Jílek a kol., 2000). 27
5.1.1
PSE maso (Pale, Soft, Exudative)
PSE u vepřového masa je původním jevem intenzivního šlechtění zvířat na jejich vysokou zmasilost. Vyskytuje se u zvířat, která prodělala stres před poráţkou, ať uţ z přepravy nebo z manipulace před omráčením. Tato vada masa vzniká prudkým poklesem pH. U prasat se pH po usmrcení do 1 hodiny pohybuje kolem 5,8 a niţší. Teplota prasat se pohybuje od 38,5 do 40 °C. Po usmrcení můţe stoupnout aţ o 4 °C. Tím dochází k denaturaci bílkovin (myosinu), poklesu pH, a tím vzniká nízká vaznost vody, která se projevuje bledostí masa (nedostatek myoglobinu), která je viditelná na obrázku 3. Špatná vaznost se pozná uţ na pohled, kdy z masa kape velké mnoţství masové šťávy. Maso velmi dobře přijme soli a je náchylné k oxidaci lipidů. Výskyt PSE masa se pohybuje od 6–33 %. Z uvedených důvodů je zřejmé, ţe maso nemůţe být určeno ke klasickému zpracování. Snaha sníţit výskyt PSE masa vlivem genetického šlechtění či lepším zacházením se zvířaty před poráţkou zatím neukázala uspokojivé výsledky (Steinhauser a kol., 1995).
Obrázek 3 PSE maso
28
5.1.2
DFD maso (Dark, Firm, Dry)
Vada typu DFD je nejčastější u skotu. V menší míře se vyskytuje i u prasat, ale v procentuálním porovnání s PSE se zdá méně závaţná. DFD se u prasat pohybuje od 4 do 18 %. Projevuje se po dlouhém a intenzivním vlivu stresu či hladovění. Většinou u velmi vyčerpaných zvířat, kdy se ATP rozštěpí ještě před poráţkou. Sniţuje se obsah glykogenu a vzniká kyselina mléčná, která má za následek tmavou barvu masa, coţ je viditelné z obrázku 4. Maso má vysoké pH a dochází obtíţně k difuzi soli do svaloviny. Není tak nápadně tmavé jako u vady DFD u skotu, spíše se projevuje zhoršenou údrţností masa díky nedostatku glykogenu, a tím rychlejšímu mnoţení mikroorganismů (Steinhauser a kol., 1995).
Obrázek 4 DFD maso
Hodnota pH je nejdůleţitějším ukazatelem kvality masa. U vepřového masa se setkáváme s čím dál světlejší barvou, coţ je způsobeno vyšším podílem bílých svalových vláken. Důleţitým technologickým znakem je u vepřového masa vaznost. U PSE masa je špatná vaznost hlavním ukazatelem. Vysoká vaznost je pochopitelně velmi neţádoucí, protoţe je nevhodná z technologického zpracování a maso nemůţe být pouţito jako porcované balené maso na pult. Naopak je tomu u DFD masa, které má vysokou vaznost vody. Nevýhodou u DFD masa je jeho nedokonalé okyselení, kvůli kterému se sniţuje jeho trvanlivost (Becková, Václavková, 2002).
29
5.1.3
Kaţení masa
Je nutné, aby zvířata mohla být zbavena stresu a zranění během operací před poráţkou, aby nedošlo k zbytečně poškození rezerv svalového glykogenu. Je také důleţité, aby zvířata byla dobře odpočinuta během 24 hodin před poráţkou. Je důleţité umoţnit svalovému glykogenu být nahrazen v těle co nejvíce (výjimkou jsou prasata, která by měla cestovat a být poraţena bez stresu). Je důleţité, aby hladina glykogenu ve svalech na jatečně upraveném tělu byla tak vysoká, jak je to jen moţné, k rozvoji maximální hladiny kyseliny mléčné v mase. Tato kyselina dává masu ideální hodnotu pH, měřeném po 24 hodinách po poráţce o 6,2 nebo niţší. Pokud je po 24 hodinách (konečný čas) pH vyšší neţ 6,2 znamená to, ţe zvíře bylo stresováno, zraněno nebo bylo nemocné před poráţkou (viz obr. 5). Kyselina mléčná ve svalech má za následek zpomalení růstu bakterií, které se do masa dostanou kontaminací při poráţce a následném opracování. Tyto bakterie způsobují kaţení masa během skladování, zejména v teplejších podmínkách, maso pak zapáchá, má barevné změny, ţlukne a slizovatí. To je znehodnocující a tyto procesy sniţují trvanlivost masa, coţ způsobuje plýtvání cenných potravin. Pokud kontaminující bakterie způsobí otravu jídlem, spotřebitelé masa onemocní, coţ má za následek nákladnou léčbu a ztráty pracovní síly. Proto maso ze zvířat, která trpí stresem nebo poraněním při manipulaci, přepravě a poráţce, má kratší ţivotnost díky znehodnocení. To je moţná největší příčinou plýtvání během výrobních procesů (Regional Office for Asia and the Pacific, 2005).
5.1.4
Syndrom maligní hypertermie
Jedná se o onemocnění kosterního svalstva. Je to reakce na některá anestetika, která způsobují vyšší náchylnost zvířat ke stresu. Syndrom maligní hypertermie se projevuje zrychlenou srdeční činností a dýchacími potíţemi. U takto nemocných zvířat se většinou po poráţce projeví PSE vada masa (Roberts, 2001, Brunson 2004).
30
5.1.5
Akutní nekróza zádových svalů
Onemocnění zádových svalů u prasat lze pozorovat jiţ před jejich poráţkou. Nejprve se projevuje zvýšenou teplotou, následně dochází k inapetenci, tachykardii, tachypnoi a cyanóze. Poté se objevuje dorsálně a laterálně zakřivení zad a otok okolních svalů. Zvířata postiţená touto nemocí většinou leţí a nechtějí vstát. Zádové svalstvo se jim přestává prokrvovat, a tím dochází k odumírání buněk. Tato nemoc se projevuje u prasat vystavená stresu trvajícího 2–5 hodin. Zvířata jsou vlivem dlouhého působení stresu velmi vyčerpaná a jejich obsah glukózy se velmi sníţil. Naopak zadrţování sodíku a vázání vody je příčinou otékání zádových svalů (Kováč, 2001).
Obrázek 5 pH masa
5.2
Stres u skotu
Stresové situace se projevují i u skotu. Důvody jsou stejné jako u ostatních zvířat. Stres z převozu a následné zacházení se zvířaty na jatkách. U skotu se ještě projevuje stres vzniklý nedostatkem bílkovin a zvýšenou hladinou glukokortikoidů v krvi.
31
Mezi stresové stavy u skotu patří transportní stres, ztučnění jater a DFD, malnutriční stres, stres při nemocech s dlouhodobým zvýšením glukokortikoidů nebo například glukokortikoidový diabetes telat (Jílek, 2012).
5.2.1
Ztučnění jater
Ztučnění jater neboli steatóza se vyskytuje hlavně u dojnic stojících na sucho. Jedná se o nadměrný přísun potravy a porucha výdeje triacylglycerolu. Tím se zvýší tvorba tuku v játrech. Ukládání tuku způsobuje obezitu u krav a ty pak negativně reagují na kaţdou změnu či stres mnohem intenzivněji. Krávy, které mají ztučnělá játra, se potýkají po otelení s ketózou. Játra mají sníţenou kapacitu glukogeneze, a proto je léčba velmi obtíţná a málo úspěšná (Kadečka, 2005).
5.2.2
DFD maso (dark, firm, dry)
Projevuje se u tělesně vyčerpaného skotu. Především u býků, kteří byli vykrmováni ve vazném ustájení. Tito býci po převozu na jatka a následném ustájení s ostatními býky bojují o vedoucí pozice. Tím se vyčerpají a sníţí se obsah glukózy v krvi. Někdy se býkům podávají roztoky glukózy, aby se předešlo této vadě masa. Býci by proto měli být po převozu na jatka co nejdříve poraţeni nebo alespoň odděleně ustájeni. U dalšího skotu jako jsou krávy, jalovice nebo volci není tak vysoké riziko výskytu DFD masa pro jejich klidnější povahu (Steinhauser a kol., 1995).
5.2.3
Malnutriční stres
Malnutriční stres je nevyváţený příjem ţivin. Jedná se především o přebytek energetických sloţek a nedostatek bílkovin v potravě (Kováč, 2001).
32
5.2.4
Stres při onemocnění
Pokud zvíře onemocní, snaţí se jeho organismus s tímto problémem vypořádat. Součástí nemoci je i stres, který na zvíře působí. Proto se zvířeti do organismu začnou vyplavovat glukokortikoidy, které jsou syntetizovány z cholesterolu a kůry nadledvinek. Cílem glukokortikoidů je, aby zajistily dostatečný přísun energie a zvíře bylo schopno se adaptovat na stresové podmínky. Při velkém stresu můţe být do těla zvířete vyplavováno aţ desetinásobné mnoţství. Za následek to můţe mít například Cushingův syndrom, který se projevuje zvýšením váhy, ztenčování kůţe a tvoření modřin nebo dokonce nekrózy. Mezi další nemoci vyvolané dlouhým stresem patří peptidický vřed v aktivní fázi, psychózy, diabetes melitus, osteoporóza nebo srdeční selhání (Šlesingerová, 2000).
5.3
Další stresové syndromy
stresová analgezie stresová hyperfagie stresová hyperprolaktinémie stresová hypertenze stresová hyperglukagonémie stresová imunodeficience stres a centrální účinky ACTH (Jílek, 2012).
33
5.4
Stres u drůbeţe
V předchozích kapitolách byla uţ zmíněna vada PSE. Bohuţel ani drůbeţ se této vadě nevyhýbá. Kromě vady PSE je u drůbeţe také rozšířena vada zapaření masa, kdy dochází k zapaření v době po poráţce, kdy se maso navrství na sebe nebo je maso příliš brzo zabaleno. Další vadou je hniloba, která můţe vzniknout při špatném zpracování či skladování. Velmi závaţnou vadou je také ţluknutí tuků vlivem pouţití vysokých teplot například při skladování. Takovéto maso nesmí být pochopitelně dáno do prodeje (Szlaurová, 2006).
5.4.1
Potenciální způsoby, jak spravovat PSE drůbeţí maso v závodech
V posledních 10 letech se čím dál častěji vyskytuje PSE maso u drůbeţe. Maso drůbeţe se velmi liší vlivem ročního období nebo třeba geneticky. Tyto faktory ovlivňují, v jakém rozsahu je PSE, hodnoty se pohybují v rozmezí 5–30 %. Ţádný podnik na zpracování drůbeţího masa nestojí o prokázání PSE vady, pokud k tomu ale dojde, musí být připraven tuto situaci řešit s co nejmenšími finančními ztrátami. Poté co se identifikuje, ţe jde o maso PSE, lze tuto situaci řešit několika způsoby. Maso se zpracuje za přidání textury, která obsahuje přísady modifikující vlhkost. Můţou to být sacharidy (modifikované škroby) nebo hydrokoidní gumy, které musí být samozřejmě uvedeny na obalu. Další moţností zpracování PSE masa je dělení masa do menších porcí a míchání s běţným nebo DFD masem (Barbut, 2009).
5.5
5.5.1
Pouţití masa PSE a DFD PSE
Maso s vadou PSE se můţe vyuţít do vařených výrobků. S omezením se můţe vyuţít do drobných masných výrobků a měkkých salámů nebo do trvanlivých salámů. Nevhodné je pouţívat maso s touto vadou do šunek nebo speciálních masných výrobků (Steinhauser a kol., 1995). 34
PSE je pro kulinární úpravu nevhodné, protoţe vlivem ztráty masové šťávy se maso spéká. Pro pouţití do masných výrobků tvořících větší celky dosahuje niţší výtěţnosti a chuť výrobku je prázdná. Kusy masa jsou nesoudrţné a rozpadají se. PSE maso se můţe pouţít jako spojka do mělněných výrobků, kde nejsou rozdíly aţ tak znatelné. Jsou to například párky nebo měkké salámy. V omezené míře lze maso vyuţít také při výrobě fermentovaných salámů, kde sníţená vaznost a nízké pH jsou vhodné pro sušení a pro zajištění údrţnosti (Pipek, Pour, 1998). Podle průzkumu, který byl proveden za účelem získání prokazatelných hodnot mezi normálním a PSE masem, bylo zjištěno, ţe 200 g masa uvařeného v různých teplotách má za následek hmotnostní ztrátu. U normálního masa byla ztráta povařením 33 %, zatím co u PSE masa byla ztráta aţ 36,8 %. Také při smaţení masa při teplotách 150–170 °C po dobu pár sekund byly ztráty u PSE masa aţ o 20 % vyšší. Také u chlazení byly pozorovány vyšší ztráty neţ, jak u masa normálního. U solených a uzených masných výrobků nebyl rozdíl tak velký. U cikánské pečeně jen 3,13 %, moravského uzeného 9,48 % a u dušené šunky 8,23 %. V posledních letech se maso PSE vyskytuje v rozmezí 5–6 %, zatím co v roce 1985 byl výskyt i 12 % (Vrchlabský, 2001).
5.5.2
DFD
DFD maso je zcela nevhodné pro výsekový prodej. Vyuţívá se do drobných masných výrobků a měkkých salámů, ale také do vařených výrobků. Pokud je teplota alespoň pasterační, prodlouţí se tak trvanlivost výrobku, která by jinak s vadou DFD rychle podlehla zkáze. S omezením ho můţeme pouţít do šunek a speciálních masných výrobků. Velmi nevhodné je pouţívání do trvanlivých salámů, vzhledem k vysoké hodnotě pH a vysoké vaznosti. Přidání PSE nebo DFD masa můţe být jen v rozmezí 5–10 % (Steinhauser a kol., 1995).
35
DFD maso je velmi suché, ale pokud se krátkodobě tepelně opracuje, tak se stane šťavnatým a křehkým. Bohuţel je maso velmi nevýrazné jak chuťově, tak aromatem. Díky své vysoké vaznosti vody se však můţe pouţít k výrobě měkkých salámů společně s PSE masem. Na následujícím obrázku číslo 6 jsou ukázky PSE, normálního a DFD masa s uvolněnou masnou šťávou (Pipek, Pour, 1998).
Obrázek 6 Srovnání PSE, normálního a DFD masa Byl proveden průzkum čtyř podniků, z nichţ první dva pouţívaly k omračování pouze elektrické zařízení a další dva pouţívaly kompaktní oxid uhličitý. Pozorována a následně vyhodnocována byla kvalita masa a správnost vykrvení. Kvalita masa byla hodnocena pomocí elektrické vodivosti a barvy po 2 a 7 h post mortem. Vodivost, barva a následně i pH byly měřeny v bedrech 24 h post mortem. Krváceniny byly hodnoceny výskytem petechií, ekchymóz, hematomů, byly také zaznamenány fraktury kostí. Bylo zkontrolováno celkem 1980 ramenou, 3943 hřbetů a 5438 šunky. Bylo zjištěno, ţe jatka, která pouţívají elektrické omračovací systémy, mají potenciálně vyšší výskyt PSE masa, na rozdíl od jatek, která pouţívají na omračování CO2. Stejně tak bedra z elektricky omráčených prasat byla bledší neţ z CO2 omráčených prasat. Elektrické omračování zvýšilo výskyt petechií v bedrech a šunky. Bylo tedy prokázáno, ţe CO2 sniţuje výskyt masa PSE a petechií na svalech hřbetu a kýty ve srovnání s omráčením elektrickým proudem. Petechie nemají ale velký význam, protoţe můţou být odstraněny z postiţených míst odřezem (Velarde, Gispert, Faucitano, Manteca, Diestre, 2000).
36
6. PRŮZKUM Součástí mé bakalářské práce je i malý dotazník, který jsem vypracovala za účelem zjistit, co spotřebitelé masa sledují při nákupu masných výrobků či samotného masa. Zaměřila jsem se na obecnou veřejnost a studenty vysoké školy. Jako veřejnost jsem si vybírala náhodné lidi různých věkových kategorií a oslovovala jsem je především v supermarketech nebo před nimi. Jako studenty vysokých škol jsem se zaměřila na studenty třetích ročníků oboru technologie potravin a studenty prvního ročníku navazujícího magisterského studia téhoţ oboru. Dotazník obsahuje pět velmi krátkých a jednoduchých otázek k nákupu masa, jen poslední otázka byla zaměřena na PSE a DFD maso. V dotazníku jsem také značila, zda jde o ţenu či muţe. Ukázalo se, ţe velký rozdíl ve většině odpovědí nebyl. Vybrala jsem jen pár otázek, u kterých byla výchylka více patrná, coţ znázorňuji v následujících grafech. Průzkumu se zúčastnilo 200 lidí, 100 studentů vysokých škol a 100 lidí v supermarketech, ve věku od 19 do 85 let. Větší zastoupení bylo ţen v poměru 80 : 20, coţ ale nemělo zásadní vliv na odpovědi. V následujících grafech jsou všechny otázky procentuálně a graficky znázorněny.
37
6.1
Dotazník k bakalářské práci Ţena Muţ
Věk:________ 1) Kde maso kupujete nejčastěji? Supermarket Řeznictví Malý obchod Jinde ____________________________________ 2) Zajímáte se o to, kde se jatečná zvířata chovají? (bio chovy, konvenční chovy) Ano Ne 3) Podle jakého kritéria maso vybíráte? Cena Druh masa Podle chuti Aktuální vzhled Jiné ___________________ 4) Jaké údaje kontrolujete na obalu masných výrobků a masa? Datum spotřeby Datum balení Sloţení Země původu (dodavatel) Jiné ________________________ 5) Víte co je to PSE a DFD? Ano Ne 38
6.2 6.2.1
Výsledné grafy Studenti vysoké školy:
1) Kde maso kupujete nejčastěji? 6% 7% 38%
supermarket řeznictví malý obchod
49%
jinde
2) Zajímáte se o to, kde se jatečná zvířata chovají? (bio chovy, konvenční chovy) 31% ano 69%
ne
39
3) Podle jakého kritéria maso vybíráte? 1% 25%
29%
cena druh masa
5%
podle chuti aktuální vzhled
40%
jiné
4) Jaké údaje kontrolujete na obalu masných výrobků a masa? 1%
33%
36%
datum spotřeby datum balení složení
7%
23%
země původu jiné
5) Víte co je to PSE a DFD? 5%
ano ne 95%
40
6.2.2
Veřejnost
1) Kde maso kupujete nejčastěji? 0% 5% 47%
supermarket řeznictví
48%
malý obchod jinde
2) Zajímáte se o to, kde se jatečná zvířata chovají? (bio chovy, konvenční chovy) 27% ano ne
73%
3) Podle jakého kritéria maso vybíráte? 6%
21% cena
37%
druh masa 27%
podle chuti aktuálního vzhled
9%
jiné
41
4) Jaké údaje kontrolujete na obalu masných výrobků a masa? 3% 29%
43%
datum spotřeby datum balení složení
17%
země původu
8%
jiné
5) Víte co je to PSE a DFD? 6%
ano ne 94%
42
6.2.3 Podle
Porovnání odpovědí
výsledků
vyplývajících
z dotazníků,
jsem
zjistila,
ţe
věkový
rozdíl
u dotazovaných osob neměl ţádný vliv na jejich odpovědi. Porovnání mezi muţem a ţenou byl pouze v jednom případě viditelně odlišný. Jednalo se o skupinu „Veřejnost“, konkrétně pak o otázku č.1 „Kde maso kupujete nejčastěji?“. U ţen převaţovalo řeznictví, zatímco u muţů supermarket. U ostatních odpovědí nebyl rozdíl mezi muţem a ţenou tak odlišný, aby stál za zmínku.
1) Kde maso kupujete nejčastěji? veřejnost - ţeny 0% 4% 40%
supermarket řeznictví
56%
malý bchod jinde
1) Kde maso kupujete nejčastěji? veřejnost - muţi 0% 5% 34%
supermarket 61%
řeznictví malý obchod jinde
43
7. ZÁVĚR Vady masa u skotu, prasat i drůbeţe jsou způsobeny mnohými aspekty. Ačkoli se zdá, ţe například chování zvířete nijak nepůsobí na jejich růst a vývin svalových částí, je tomu právě naopak. K dosaţení nejlepších výsledků v získávání kvalitního masa musíme poznat základní vlastnosti a způsob ţivota dobytka. Cílem je rozpoznat domácí prostředí dle zjištěných poznatků, čímţ dosáhneme přirozeného způsobu ţivota a v neposlední řadě zabráníme vzniku chorob ve stádě a zároveň podpoříme určitý welfare skotu, který je překládán jako pohoda zvířat. U následného převáţení k poráţce v jatečných provozech i samotné poráţky je stejně důleţité dodrţovat veškeré zásady dané vyhláškami a omezit výskyt vad masa, které následně ovlivňují masné výrobky a zkvalitní vyuţití těla chovné zvěře. Při vzniku např. PSE či DFD masa je potom sloţité dodrţet postup výroby masných výrobků tak, aby nebylo ohroţeno zdraví spotřebitele při konzumaci těchto potravin. Mnohdy se pak i celá technologie výroby prodraţí, coţ je samozřejmě dalším aspektem sledovaným výrobními podniky. Do mé práce jsem zahrnula i malý dotazník týkající se otázek o koupi masa. Po vyhodnocení celkem 200 dotazníků, z nichţ bylo 100 studentů vysoké školy a 100 lidí náhodně oslovených v supermarketech nebo v jejich blízkosti, jsem zjistila, ţe lidé všech věkových kategorií a vzdělání nakupují maso nejčastěji v supermarketech a ţe cca 70 % lidí nezajímá, z jakého chovu zvířata jsou. Studenti vysokých škol vybírají maso hlavně podle druhu, zatímco veřejnost preferuje aktuální vzhled. Na otázku „Jaké údaje kontrolujete na obalu masných výrobků a masa?“ odpovídaly obě skupiny jako první datum spotřeby a jako druhé země původu, třetí nejčastější odpovědí bylo sloţení. U poslední otázky „Víte co je to PSE a DFD?“ odpovídala veřejnost z 94 % ne, zatímco studenti odpovídali z 95 % ano.
44
8. LITERATURA Seznam literatury:
Teslík V. a kol., Chov masných plemen skotu, ČSCHMS Praha 1995, 241 s., ISBN 80-901100-5-3.
Mikšík J., Ţiţlavský J., Chov skotu, Brno: MZLU 2005, 149 s., ISBN 80-7157883-5.
Čechová M., Mikule V., Tvrdoň Z., Chov prasat 1.vyd., Brno 2003, 126 s., ISBN 80-7157-720-0.
Ingr I., Produkce a zpracování masa 1.vyd., Brno: MZLU 2003, 202 s., ISBN 80-7157-719-7.
Malík V., Drůbež a králíky 1.vyd., Príroda Bratislava 2002, 104 s., ISBN 8007-00976-0.
Simeonovová J. a kol., Technologie drůbeže, vajec a minoritních živočišných produktů, Brno: MZLU 1999, 241 s., ISBN 80-7157-405-8.
Steinhauser L., Produkce masa, Tišnov 2000, 464 s., ISBN 80-900260-7–9.
Jílek F. a kol., Biologické základy chovu hospodářských zvířat, Praha 2000, 227 s., ISBN 80-213-0658-0.
Majzlík I., Chov zvířat I. 1.vyd., Česká zemědělská univerzita Praha 2004, 239 s., ISBN 978-80-213-1253-1.
Schneiderová P., Zásady manipulace s hospodářskými zvířaty z hlediska welfare : prasata, skot, Ústav zemědělských a potravinářských informací Praha 1993, 52 s., ISSN 0862–3562.
Liskun J.F. Chov skotu. 1.vyd. Praha, SZN, 391 s., 1953.
Hovorka F., Sidor V., Smíšek V., Chov prasat 1. vyd., Praha: SZN, 1987, 358 s.
Brendl J., Vaznost masa, Technické pub. Střediska techn. informací potravinářského průmyslu v Praze řada technologické literatury, Masný průmysl 1970, 171 s.
Pipek P., Technologie masa I. 4.vyd., VŠCHT Praha 1995, 4334 s., ISBN 807080-174–3.
45
Pipek P., Základy technologie masa 1.vyd.,Vyškov: VVŠ PV
1998, 104
s.,ISBN 80-7231-010-0.
Pipek P., Pour M., Hodnocení jakosti živočišných produktů 1.vyd., KUFR Praha 1998, 139s., ISBN 80-213-0442-1.
Kováč G., Choroby hovädzieho dobytka, Prešov: M&M vydavateĺstvo 2001, 874 s., ISBN 80-88950-14-7.
Steinhauser L. a kol., Hygiena a technologie masa, LAST Brno 1995, 644 s., ISBN 80-900260-4–4.
Sníţek J., Zásady manipulace s hospodářskými zvířaty z hlediska welfare : drůbež, Ústav zemědělských a potravinářských informací, Praha 1994, 43s., ISSN 0862-3562.
Internet:
Doleţal O., Bílek M., Dolejš J., Zásady welfare a nové standardy EU v chovu skotu, Praha 2004, Databáze online [cit. 2012-12-02], dostupné na : http://www.mskis.cz/documents_art/307.pdf
Lymbery P., 2002, Compassion inWorld Farming Trust, ISBN 1 900156 237. Databáze
online
[cit.
2012-12-08],
dostupné
na
:
http://www.spolecnostprozvirata.cz/data/VEJCE%20Z%20KLECE%20%20preklad%20Laid%20Bare.pdf
Vyhláška č. 4/2009 Sb. Vyhláška o ochraně zvířat při přepravě, Databáze online [cit. 2012-12-04], dostupné na : http://www.zakonyprolidi.cz/cs/2009-4
Večerek V., Úhyny prasat a skotu při přepravě na jatky, Databáze online [cit. 2012-12-04],
aktualizace
2007,
dostupné
na
:
http://www.vri.cz/userfiles/file/Ved_Vet_Vyb/Vecerek_2_.pdf
Večerek V., Úhyny drůbeže při přepravě na jatky, Databáze online [cit. 201212-04],
aktualizace
2007,
dostupné
http://www.vri.cz/userfiles/file/Ved_Vet_Vyb/Vecerek_.pdf
46
na
:
Vyhláška 245/1996 Sb. K provedení § 5 odst. 3 zákona České národní rady č. 246/1992 Sb., na ochranu zvířat proti týrání, ve znění zákona č. 162/1993, Databáze
online
[cit.
2012-1129],
dostupné
na
:
http://www1.vetkom.cz/content/showPage/vyhlaska-245-1996-sb-k-provedeni5-odst-3-zakona-ceske-narodni-rady-c-246-1992-sb-na-ochranu-zvirat-protityrani-ve-zneni-zakona-c-162-1993-119
Vondrášková Š., Enzymy v procesu křehnutí masa, Databáze online, aktualizace 2012,
dostupné
na
:
http://www.agronavigator.cz/default.asp?ch=13&typ=1&val=116746&ids=157
Animal Welfare Aspects of Good Agricultural Practice: pig production www.gapanimalwelfare.org, Fyziologie stresu, Databáze online [cit. 2012-1130], dostupné na : http://www.spolecnostprozvirata.cz/data/prasata_13_kap.pdf
Becková R., Václavková E., Vepřové maso je zdravé, Databáze online [cit. 2012-12-02], dostupné na : http://www.vepaspol.cz/soubory/vepmas.pdf
Regional Office for Asia and the Pacific, Guidelines for Humane Handling, Transport and Slaughter of Livestock, Databáze online[cit. 2012-12-10], dostupné na : http://www.fao.org/docrep/003/X6909E/x6909e04.htm
Roberts M.C., 2001, Brunson, 2004, Maligní hypertermie, Databáze online [cit. 2012-11-30], dostupné na : http://www.genomia.cz/cz/test/mh/
Oetzel G.R., Ketóza a ztučnění jater v mléčných chovech, universita Wisconsin, Zkrácený překlad Jiří Kadečka, Databáze online [cit. 2012-12-09], dostupné na : http://www.google.cz/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=3&ved=0C EYQFjAC&url=http%3A%2F%2Fwww.genofond.cz%2Fkadecka%2Fvyziva% 2Fketoza.doc&ei=u7O7UKDjBsaQswba5YGYBg&usg=AFQjCNG0op8q4PcOaqK99gIJpW8HEBcHA&sig2=4j2h0eaQ1bvmNqxBZDMY8g
Tvrzník P., Zeman L., Herzig I., Úvod do problematiky vztahu výživy a zdravotního stavu zvířat, 2008, Databáze online [cit. 2012-11-30], dostupné na : http://www.vuzv.cz/sites/File/vybor/%C3%9Avod%20do%20problematiky%20 vztahu%20v%C3%BD%C5%BEivy.pdf
Barbut S., Potential ways to manage PSE poultry meat at the processing plant, 2009,
Databáze
online
[cit.
2012-02-20],
http://www.poultryscience.org/psa08/abstracts/078.pdf
47
dostupné
na
:
Šlesingerová M., Lékové interakce glukokortikoidů, Praha, Databáze online [cit. 2012-12-07], dostupné na : http://www.edukafarm.cz/soubory/farminews2010/2/022-interakce.pdf
Szlaurová V., Metodické zpracování obsahu učiva tématu - maso a jeho zařazení do tématických plánů, Databáze online, aktualizace 2006 [cit. 2012-1202], Bakalářská práce, Masarykova univerzita, Pedagogická fakulta. Vedoucí práce. dostupné z:
.
Velarde A., Gispert M., Faucitano L., Manteca X., Diestre A., The effect of stunning method on the incidence of PSE meat and haemorrhages in pork carcasses,
Centre de Tecnologia de la Carn, Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries, Granja Camps i Armet, 17121 Monells, Girona, Spain, Unitat de Fisiologia Animal, Facultat de Veterinaria, Universitat Autònoma de Barcelona, 08193 Bellaterra, Barcelona, Spain, Databáze online [cit. 2013-0107],
dostupné
na
:
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0309174099001588
Vrchlabský J., Požadované parametry jatečného těla prasat z pohledu masného průmyslu,
Databáze
online
[cit.
2013-01-07],
dostupné
na
:
http://ksz.af.czu.cz/akce/p01/SRU.htm
Jílek F., Stres.
Databáze online [cit. 2013-03-08], Dostupné na :
http://www.unium.cz/materialy/czu/fappz/6_stres-obr-m14153-p3.html
48
9. SEZNAM OBRÁZKŮ Obrázek 1 Ustájení prasat .............................................................................................. 13 Obrázek 2 Přepravní vůz pro jatečná zvířata ................................................................. 18 Obrázek 3 PSE maso ..................................................................................................... 28 Obrázek 4 DFD maso .................................................................................................... 29 Obrázek 5 pH masa ....................................................................................................... 31 Obrázek 6 Srovnání PSE, normálního a DFD masa ...................................................... 36
Obrázek 1 dostupné na : http://svt.pi.gin.cz/vuztweb/doc/z_vyr/chov_prasat/pra_obr1.jpg Obrázek 2 dostupné na : http://kikin18.rajce.idnes.cz/Dobytcaky/#MVC-003F.JPG Obrázek 3 dostupné na: http://www.fao.org/docrep/003/X6909E/x6909e00.jpg Obrázek 4 dostupné na : http://www.fao.org/docrep/003/X6909E/x6909e02.jpg Obrázek 5 dostupné na : http://www.foodenmeat.be/dossiers.php?did=5 Obrázek 6 dostupné na : http://www.labocal.com/antbuspre.asp?nombre=129&cod=129&sesion=1
49
10.SEZNAM TABULEK Tabulka 1 Ustájení skotu ............................................................................................... 12 Tabulka 2 Sloţení přírůstku u herefordského skotu (dle Sanderse) .............................. 16 Tabulka 3 Informace vztahující se k výkrmnosti všech jmenovaných druhů zvěře ...... 17 Tabulka 4 Silniční a ţelezniční přeprava skotu ............................................................ 19 Tabulka 5 Silniční a ţelezniční přeprava prasat ............................................................ 19 Tabulka 6 Přeprava drůbeţe .......................................................................................... 19 Tabulka 7 Rozdíly v úhynech u prasat a skotu při přepravě na jatky za období let 1997 aţ 2006 ............................................................................................................................ 21 Tabulka 8 Rozdíly v úhynech u drůbeţe při přepravě na jatky za období let 1997 aţ 2006 ................................................................................................................................ 21
Tabulka 1 – Mikšík, Ţiţlavský, 2005 Tabulka 2 – Mikšík, Ţiţlavský, 2005 Tabulka 3 – Majzlík, 2004 Tabulka 4 – Vyhláška č. 4/2009 Sb. Vyhláška o ochraně zvířat při přepravě Tabulka 5 – Vyhláška č. 4/2009 Sb. Vyhláška o ochraně zvířat při přepravě Tabulka 6 – Vyhláška č. 4/2009 Sb. Vyhláška o ochraně zvířat při přepravě Tabulka 7 – Večerek, 2007 Tabulka 8 – Večerek, 2007
50
11.SEZNAM ZKRATEK A
Ampér
A
Axeroftol/ Retinol/ Vitamín A
ACTH
Adrenocorticotropic hormone/ Adrenokortikotropní hormon
ATP
Adenosine triphosphate/ Adenosintrifosfát
B1
Thiamin/ Vitamín B1
BSE
Bovinní spongiformní encefalopatie
CO2
Oxid uhličitý
CZ
Česká republika
DFD
Dark, Firm, Dry/ Tmavé, Tuhé, Suché
g
Gram
h
Hodina
Hz
Hertz
Kg
Kilogram
KJ
Kilojoule
mA
Miliampér
pH
Potential of hydrogen, „potenciál vodíku“/ vodíkový exponent
PSE
Pale, Soft, Exudative/ Bledé, Měkké, Vodnaté
Sb.
Sbírky
SSP
Stresový syndrom prasat
V
Volt
51
