Tabel 2.
Overzicht samenstelling diverse kookworstsoorten Farce Boter-
Paling - Jacht-
Ham -
Gekrui- Rook-
kookte
ham-
worst
worst
de ham
worst
worst
Ge-
worst
Gebra - Grave
Frank-
Ge kookte
worst
den ge-
raak-
furte r
fijn
hakt
worst
worst- paarde
met farce
jes
worst
Farce Rundvlees Sneeuwijs/water Nitrietpe ke Izo ut Fosfaat
22,0 4,0 2,0 0,30
32,0 4,0 2,0 0,30
10,1 4,0 2,0 0,30
20,1 4,0 2,0 0,10
19,0 4,0 2,0 0,20
30,0 20,7 16,5
27,2
26,0 10,0
44,3
42,0 18,0
5,0 5,0 2,0 0,20
10,0 10,0 1,8 0,30
18,0 4,0 2,0 0,30
10,0 7,5 1,80 0,30
15,0 22,0 1,70 0,10
47,5
22,0 28,7 17,0
45,0 25,0 10,0
23,0 20,0 17,5
52,0 4,0 1,7
0,30
Deeg Varkensvlees Wang spek Speksnippers Spekblokjes Wangspek grof Zetmeel Witte peper Folie Nootmuskaat Gember Natriumglutamaat Natriumascorbaat Mosterd Mosterdzaad Koriander Cardamon G.D.L. Darmen of
60/70
RK-1-1992
4,0 0,25 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05
22,0 5,0 4,0 0,25 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05
73,0
25,0
30,0
29,5 8,0
10,25 43,0 4,0 0,20 0,10
0,05 0,05 0,20
4,0 0,20 0,10
0,05 0,05 0,10 0,10
4,0 0,20 0,10 0,05 0,05 0,05 0,10
10,2 4,0 0,20 0,10
0,05 0,05 0,10 0,10
0,20
0,05 0,05
0,10
40/50 75/90 60/75 60/70 90/120 90/120 32/35
6,0 0,20 0,10 0,10 0,05 0,05
0,20
0,27 0,07
4,0 0,30 0,10
0,05 0,05
0,05 0,05
0,05
0,10
32/35
0,06 0,05 0,20 18/22 40/50 of
60/70
RECEPTEN
kookworstsoorten
VOOR
Blad RK - 2- 199Z
Gekookte worst Kenmerken •
Ringworst middelgroot, diameter 40/50 mm of recht, diameter 60170 mmo Uitwendig : kleur lichtbruin/rose. Inwendig: gelijkmatig rose vleeskleur. Tekening : deeltjesgrootte 3-5 mmo Consistentie: snijdbaar en mals. Smaak: gekruid, lichtgerookte vleessmaak. Snijdbaar: in gave plakken van 2 mm dikte.
SAMENSTelLING Grondstoffen
•
Rundvlees Varkensvlees Wangspek Speksnippers
22,0%
30,0%
20,7%
16,5%
In plaats van wangspek en speksnippers kunnen ook andere grondstoffen met dezelfde vlees/ vet-verhouding, die cIrca 50:40 is, worden gebruikt. Een meer constante samenstelling wordt echter bereikt wanneer de grondstoffen eerst gesoneerd worden op vet en mager. Vocht •
Sneeuwijs bij verse grondstoffen
Water bij bevroren grondstoffen
4,0% + extra vocht
De hoeveelheid extra toe te voegen vocht (circa 5%) hangt af van de gewichtsverliezen tijdens roken en koken. Meel specerijen en hulpstoffen
• Aardappelmeel en tarwezetmeel Nitri etpe kelzout Witte peper Foelie Nootmuskaat Gember Natriumglutamaat (smaa kverbetering) Natriumascorbaat (kleurverbeterin g) Fosfa at
4,0% of 40 g/kg
2,0% of 20 g/kg
0,25% of 2,5 g/kg
0,05% of 0,5 g/kg
0,05% of 0,5 g/kg
0,05% of 0,5 g/kg
0,05% of 0,5 g/kg
0,05% of 0,5 g/kg
0,30% of 3,0 g/kg
Bij gebruik van gemengde specerijen of andere handelspreparaten de aangegeven hoeveelhe den toevoegen . Darmen •
Natuurdarmen: kromme of rechte runderdarmen. Kunstdarmen: doorlaatbare kunstdarmen, zowel eiwitvezel-, papiervezel- of cellofaandarmen, van het kaliber 40/50 (rond) of 60170 (recht).
BEREIDING Farco en deeg •
Afwerking •
Van het rundvlees en de hulpstoffen een farce maken (zie algemene informatie). Vermengen met de overige vlees- en grondstoffen, vervolgens door 3 mm plaat malen en namengen. Aansluitend afvul len in natuur- of kunstdarmen . Voordrogen 1 uur bij 40°C en R.V. circa 80%.
Roken bij 40°C en R.V. circa 80% tot gewenste kleur.
Verhitten 1 tot 2 uur bij 75 - 78°C, afhankelijk van diameter. Afkoelen bij 15°C. Opslag, eventueel vacuümverpakt, bij ten hoogste 5°C.
RECEPTEN
kookworstsoorten
VOOR
bl ad RK -3-1992
Boterhamworst Kenmerk • Langwerpige worst in darm, diameter 75 - 90 mmo
Uitwendig: Inwendig: Tekening: Consistentie: Smaak: Snijdbaar:
kleur lichtbruin gerookt/rose. rose vleeskleur. fijn deeg met spekblokjes gelijkmatig verdeeld. niet stug maar mals. zuivere vleessmaak, gekruid en licht gerookt. in gave plakken van 2 mm dikte.
SAMENSTELLING
Grondstoffen • Mager rundvlees
Varkensvlees Speksnippers Spek (voor spekblokjes)
32,0%
30,2%
22,0%
5,0%
In plaats van varkensvlees en speksmppers kunnen ook andere grondstoffen met dezelfde vlees/ ve/ verhouding, die cIrca 60:40 is, worden gebrUIkt. Een meer COnstante samenstelling wordt echter bereikt wanneer de grondstoffen eerste gesorteerd worden op vet en mager. Vocht • Sneeuwijs bij verse grondstoffen
Water bij bevroren grondstoffen
4,0% + extra vocht
De hoeveelheId extra toe te voegen vocht (circa 6%) hangt af van de gewichtsverliezen tijdens roken en koken. Meel • Aardappelmeel en tarwezetmeel
Nitrietp eke lzo ut Witte peper Foelie Nootmuskaat Gember Natriumglutamaat (sm aakverbetering) Natri umascorba at (kleurverbetering) Fosfa at
specerijen en hulpstoffen
4,0% of 40 g/kg 2,0% of 20 g/kg 0,25% of 2,5 g/kg 0,05% of 0,5 g/kg 0,05% of 0,5 g/kg 0,05% of 0,5 g/kg 0,05% of 0,5 g/kg 0,05% of 0,5 g/kg 0,30% of 3,0 g/kg
Bij gebruik van gemengde specerijen of andere handelspreparaten de aangegeven hoeveelheden toevoegen . Darmen • Natuurdarmen: middelwijde runderzakeinden.
Kunstdarmen: doorlaatbare kunstdarmen, zoals eiwitvezel-, papiervezel- of cellofaandarmen, van het kaliber 75 - 90. BEREIDING
Farce en deeg
•
Van het rundvlees en de hulpstoffen een farce maken (zie algemene informatie), daarna de gemalen resterende vlees- en hulpstoffen in de cutter bijvoegen en tot een homogeen deeg cutteren. Het deeg vermengen met de voorgebroeide spekblokjes, zo mogelijk onder vacuüm. Afvullen in brede natuur- of kunstdarmen.
AFWERKING
Voordrogen circa 2 uur bij 40°C en R.V. circa 80%. Roken bij 40°C en R.V. circa 80% tot gewenste
kleur. Verhitten circa 2 1/2 uur bij 75°C - 78°C, afhankelijk van de diameter.
Afkoelen bij 15°C. Opslag, eventueel vacuümverpakt, bij ten hoogste 5°C.
RECEPTEN
VOOR
kookworstsoorten
billd RK -4-1992
Palingworst Kenmerken • Langwerpig worstmodel, in darm diameter 60 - 75 mm o
Uitwendig: Inwendig: Tekening: Consistentie: Smaak: Snijdbaar:
lichtbruine rookkleur.
rose vleeskleur.
vlees- en spekdeeltjes middelgrof.
niet stug, snijdbaar produkt.
enigszins zoet rookaroma, gekruid en lichtgerookt.
in gave plakken van 2 mm dikte.
SAMENSTELLI N G
Grondstoffen • Mager rundvlees
Wangspek (fijn) Varkensvlees Wangspek (grof)
10,1%
10,0%
26,0%
43,0%
In plaats van het wangspek bestemd vaar hel deeg kcmnen aak andere grondstoffen mee dezelfde vlees/ vetverhouding gebruike worden, bijvoorbeeld 1/2 spek en 7/2 mager varkensvlees. Vocht • Sneeuwijs bij verse grondstoffen
4,0% + extra vocht
Water bij bevroren grondstoffen De hoeveel/leid extra toe te voegen vocht (circa 6%) hangt af van de gewlchtsverliezenlijdens roken en koken. • Aardappelmeel en tarwezetmeel Nitrietpekelzout Witte peper hulpstoffen Foelie Natriumglutama at (smaakverbetering ) Natriumascorba at (kleurverbetering) Fosfaat Mosterd Meel
specerijen en
4,0% of 40 g/kg 2,0% of 20 g/kg 0,20% of 2,0 g/kg 0,10% of 1,0 g/kg 0,05 % of 0,5 g/kg 0,05% of 0,5 g/kg 0,30% of 3,0 g/kg 0,20% of 2,0 g/kg
Bij gebruik van gemengde specerijen of andere handelspreparaten de aangegeven hoeveelheden toevoeg en. Dannen •
Natuurdarmen: middelwijde, rechte runderdarmen . Kunstdarmen: doorlaatbare kunstdarmen, zoals eiwitvezel-, papiervezel- of cellofaandarmen, van het kaliber 60/75.
BEREIDING
Roken • Ongeveer de helft van het voor het deeg bestemde wangspek gedurende een uur bij een tempera
tuur van circa 20°C roken, en daarna in de cutter verkleinen. Farce en deeg • Van het rundvlees en de hulpstoffen een farce maken (zie algemene informatie). Daarna het gemalen
wangspek toevoegen en fijncutteren. De eindtemperatuur dient circa 12°C te zijn . De farce wordt vermengd met de kleingesneden overige grondstoffen en door de 8 mm plaat gema len. Het deeg daarna goed mengen. Afvullen in natuur- of kunstdarm . AFWERKING
Voordrogen circa 2 uur bij 40°C en R.V. circa 80%. Roken bij 40°C en R.V. circa 80% tot de gewenste bruine kleur. Verhitten aansluitend 2 uur bij 75°C - 78°C. Afkoelen bij 15°C. Opslag, eventueel vacuümverpakt, bij ten hoogste 5°C.
kookworstsoorten
RECEPTEN VOOR blad RK - 5-1992
Jachtworst Kenmerken •
Langwerpig worstmodel in smalle darm diameter 60/70 mmo Uitwendig: lichtbruine rookkleur. Inwendig: rose vleeskleur Tekening: vlees - en spekdeeltjes vrij grof Consistentie: niet stug, mals snijdbaar produkt. Smaak: vol vleesaroma, lichte rook- en kruidensmaak. in gave plakken van 2 mm dikte. Snijdbaar:
SAMENSTElLING Grondstoflen •
Vocht •
Rund- en/of varkensvlees Varkensvlees (grof) Spek
20,1% 44,3% 25,0%
Sneeuwijs bij verse grond stoffen Water bij bevroren grondstoffen
4,0% + extra vocht
De hoeveelheid extra toe te voegen vochr (circa 6%) hangt af van de gewichtsverliezen tijdens roken en koken.
Aardappelmeel en tarwezetmeel Nitrietpekelzout • Witte peper Foelie Mosterdzaad Mosterd Natriumglutamaat (smaakverbetering ) Natriumascorba at (kleurverbetering) Fosfaat
Meel • specerijen en • hulpstoffen
4,0% of 40 g/kg 2,0% of 20 g/kg 0,20% of 2,0 g/kg 0,10% of 1,0 g/kg 0,10% of 1,0 g/kg 0,10% of 1,0 g/kg 0,05 % of 0,5 g/kg 0,05% of 0,5 g/kg 0,10% of 1,0 g/kg
Bij gebruik van gemengde specerijen of andere handelspreparacen de aangegeven hoeveelheden toevoegen. Darmen •
Natuurdarmen : rechte natuurdarmen. Kunstdarmen : doorlaatbare kunstdarmen (kaliber 60/701. zoals eiwitvezel-, papiervezel- of cellofaan darmen.
BEREIDING farce en deeg •
Rundvlees met water en hulpstoffen uitcutteren tot een farce (zie algemene informatiel. hierop het grove varkensvlees en het spek mengen. Alles door een grove plaat 8 à 12 mm malen. Aansluitend het deeg goed namen gen, waarbij tevens het mosterdzaad wordt toegevoegd. Afvullen in natuur- of kunstdarm .
AFW E RKING
Voordrogen ca 1 1/2 uur bij 40°C en R.V. circa 80%.
Roken bij 40°C en R.V. circa 80% tot de gewenste bruine kleur.
Verhitten, aanslu itend 2 uur bij 75°C - 78°C.
Afkoelen bij 15°C.
Opslag, eventueel vacuümverpakt, bij ten hoogste 5°C.
RECEPTEN
VOOR
kookworstsoorten
bl Bd RK - 6- 1992
Hamworst
Kenmerken.
Brede langwerpige worst diameter 90 à 120 mmo Uitwendig: lichtbruine rookkleur.
Inwendig: rose vleesdeeg kleur.
Tekening: vrij grove vleesdeeitjes in fijne worstdeeg (50/50).
Consistentie: mals, goed snijdbaar.
Smaak: Vol aromatische vlees-, kruidenrooksmaak.
Snijdbaar: in gave plakken van 2 mm dikte.
SAMENSTELLING
Grondstolfen •
Mager rundvlees Wangspek Varkensvleesblokjes (circa 2 cm 2) Blokjes van taai spek (circa 1 cm 2)
19,0%
18,0%
42,0%
10,25%
Het wangspek kan eventueel vervangen worden door 1/2 spek en 1/2 mager va rkensvlees, of door andere grondstoffen met dezelfde vlees/ vetverhouding. Vocht •
Sneeuwijs bij verse grondstoffen Water bij bevroren grondstoffen
4,0% + extra vocht
De hoeveelheid extra toe te voegen vocht (circa 6%) hangt af van de gewichtsverliezen tlïdens roken en koken. • Aardappelmeel en tarwezetmeel Nitrietpekelzout Witte peper hlllpstoHen Foelie Gember Mosterd Natriumglutama at (sm aakverbetering) Natriumascorba at (kleurverbetering) Fosfaat Meel.
specerijen en
4,0% of 40 g/kg 2,0% of 20 g/kg 0.20% of 2,0 g/kg 0,10% of 1,0 g/kg 0,05% of 0,5 g/kg 0,10% of 1,0 g/kg 0,05% of 0,5 g/kg 0,05% of 0,5 g/kg 0,20% of 2,0 g/kg
Darmen • Natuurdarmen: middelwijde runderzakeinden.
Kunstdarmen: doorlaatbare kunstdarmen (kaliber 90/120). zoals eiwitvezel-, papiervezel- of cello faandarmen. BEREIDING
VoorzouIon •
Desgewenst kan het voor het deeg bestemde varkensvlees worden voorgezouten met 2,0% nitrietpe kelzout gedurende twaalf uren bij circa l OC om geleiafzet te voorkomen en een goede doorkleuring van de grove stukken vlees te bevorderen. Soms IS het gewensc om de hoeveelheid nitrielpekelzout, waarmee wordt voorgezouten, te verhogen tot 2,4%, mdien 2,0% geen goed resultaat geefr. Het voor het voorzouten gebruikte zout in mindering brengen bij de toevoegmg aan het deeg
Farce en deeg • Van het vlees en de hulpstoffen een farce maken (zie algemene informatie). Hierna wordt het wang
spek toegevoegd en geheel fijngecutterd . De eindtemperatuur dient circa 12°C te zijn. De blokjes varkensvlees en spek worden met het meel vermengd en daarna in de mengbak aan de farce toegevoegd. De gehele massa goed namengen tot een stevig deeg is verkregen. Voor het vullen van de darmen moet een brede vulhoorn worden gebruikt.
AFWERKING
Voordrogen en doorkleuren 2 1/2 uur bij 40°C en R.V. circa 80 %.
Roken bij 40°C en R.V. circa 80 % tot de gewenste bruine kleur.
Verhitten bij 75°C - 78°C afhankelijk van de diameter, per cm doorsnee 15 minuten .
Afkoelen bij 15°C.
Opslag, eventueel vacuümverpakt, bij ten hoogste 5°C.
RK-6-1992
RECEPTEN VOOR
kookworstsoorten
blad RK -7- 1992
Gekruide ham
Kenmerken. Brede langwerpige worst diameter 90/120 mmo
Uitwendig: Inwendig: Tekening: Consistentie: Smaak: Snijdbaar:
egaal lichtbruine rookkleur. rose vlees/deeg kleur. grove vleesdeeitjes in weinig deeg (verhouding 80/20). mals, goed snijdbaar. vol aromatische vlees/worst smaak. in gave plakken van 2 mm dikte.
SAMENSTELLING
Grondstoffen • Mager rund- of varkensvlees
Varkensvleesblokjes (circa 3 cm 2) Wangspekblokjes (circa 1 cm 2)
5,0%
73,0%
10,2%
Het wangspek kan eventueel vervangen worden door 1/ 2 spek en 1/2 mager va rken svlees, of door andere grondstoffen met dezelfde vlees/ vetverhouding. Vocht •
Sneeuwijs bij verse grondstoffen Water bij bevroren grondstoffen
Meel, • Aardappelmeel en tarwezetmeel
Nitrietpekelzout hulpstoffen • Witte peper Foelie Mosterd Mosterdzaad Natriumglutamaat (smaakverbetering) N atriumascorbaat (kleurverbetering) Fosfaat
specerijen en •
5,0% + extra vocht
4,0% of 20 g/kg 2,0% of 20 g/kg 0,20% of 2,0 g/kg 0,10% of 1,0 g/kg 0,10% of 1,0 g/kg 0,10% of 1,0 g/kg 0,05% of 0,5 g/kg 0,05% of 0,5 g/kg 0,20% of 2,0 g/kg
Bij gebruik van gemengde specenïen of andere halJdefspreparaten de aangegeven hoeveefheden toevoegen. Darmen •
Natuurdarmen: middelwijde runderzakeinden. Kunstdarmen: doorlaatbare kunstdarmen (kaliber 90/120). zoals eiwitvezel-, papiervezel- of cello faandarmen .
BEREIDING
VOOIZouten • Om een goede doorkleuring te verkrijgen is het nodig de varkensvleesblokjes gedurende twaalf uur
bij l OC met 2,0% nitrietpekelzout voor te zouten, tevens wordt hierdoor gelei-afzet voorkomen. Het mosterdzaad (0,1%) kan hieraan worden toegevoegd. Soms is het gewenst om de hoeveelheid nitrietpekelzout, waarmee wordt voorgezouten, te verhogen tot 2,4%, II1dien 2,0% geen goed resultaat geeft. Het voor /Jet voorzouten gebruikte zout in mindering brengen bij de toevoeging aan /Jet deeg. Roken •
Farce en dee!j •
Ter verbetering van de smaak kan het wangspek, voordat het tot blokjes wordt gesneden, desge· wenst licht gerookt worden. De farce wordt gemaakt van 5% rund- of varkensvlees en 5% water, een deel van het zout en het fosfaat (zie algemene informatie). De rest van het zout en de overige hulpstoffen en kruiden aan het slot van de farcebereiding toevoegen. De eindtemperatuur dient circa 12°C te zijn .
Het met mosterdzaad gekruide varkensvlees en de spekblo kjes worden met het meel vermengd en daarna aan de farce toegevoegd . Hierbij moet intensief wo rden gemengd opdat een goede binding tussen farce en blokjes wordt verkregen. Voor het vullen van de darmen moet een brede vulhoorn worden gebruikt. AFWERKING
Voordrogen en doorkleuren : bij 40°C en RV circa 80% gedurende 2 1/2 uur.
Roken tot gewenste bruine kleur bij 40°C en R.V. circa 80%.
Verhitten bij 75°C - 78°C afhankelijk van de diameter, per cm doorsnee 15 minuten.
Afkoelen bij 15°C.
Opslag, eventueel vacuümverpakt. bij ten hoogste 5°C.
RK-7-1992
RECEPTEN
VOOR
kookworstsoorten
blad RK- B- t992
Rookworst (fijn) met farce 32/35 mmo lichtbruine rookkleur. egaal bleek rose deegkleur. fijne deegstructuur. mals, goede samenhang. waarneembare rooksmaak, niet zuur. in gave plakken van 2 mm dikte .
Kenmerken • Ovaal rond model worst in eetbare darm diameter
Uitwendig : Inwendig: Tekening: Consistentie: Smaak: Snijdbaar: SAMENSTELLING Grondstoffen • Rundvlees
Varkensvlees Speksnippers
10,0% 47,5 % 30,0 %
In plaats van varkensvlees en speksnippers kunnen ook andere grondstoffen worden gebruikt, mits eenzelfde vleesl vetverhouding van de totale hoeveelheid varkensvlees en spek, val/ circa 40:60, wordt aangehouden. Vocht • Sneeuwijs bij verse grondstoffen
10,0%
Water bij bevroren grondstoffen Hel verdient geen aanbeveling om meer vocilt toe te voegen, daar de worst dan snel rimpelig wordt. Specerijen en • Nitrietpekelzout hulpstoffen
Witte peper Koriander Natriumglutamaat (smaakverbetering) Natriumascorba at (kleurverbetering ) Fosfaat
1,8% of 18 g/kg 0,20% of 2,0 g/kg 0,10% of 1,0 g/kg 0,05 % of 0,5 g/kg 0,05% of 0,5 g/kg 0,30% of 3,0 g/kg
BIJ gebruik van gemengde specerijen of andere handelspreparaten de aangegeven hoeveelheden toevoegen.
32/35 . Gezouten darmen enige tijd spoe len in water, circa 8 uur voor drooggezouten darmen en circa 2 uur voor gepekelde darmen, daarna goed doorspoelen met water.
Darmen • Varken sdarmen, kaliber
BEREIDIN G
Forte en deeg • Van het rundvlees en de hulpstoffen een farce maken (zie algemene informatie)
De helh van de farce wordt met de overige hulpstoffen en de grove stukken varkensvlees en spek vermengd . Hierna wordt deze massa door de 3 mm plaat gemalen. Vervolgens wordt de andere helh van de farce toegevoegd en het geheel goed nagemengd. Stoppen • Aansluitend afvullen in natuurdarmen. De worsten worden zodanig afgebonden dat tussen de einden
circa 1 1/2 cm ruimte overblijh. Hierdoor komen de worsten met het touw op de rookstok te hangen en ontstaan geen ongerookte plekken . Overtollige darmresten moeten worden afgesneden . AFW E RKIN G Voordrogen • In de voorverwarmde rokerij worden de worsten voorgedroogd tot de darm stroefdroog aanvoelt
(circa 1 uur tot 1 1/2 uur bij dezelfde temperatuur als het roken plaatsvindt) en R.V. circa 80%.
In(ilen bij lage temperatuur gerookt wordt (circa 25' Ci verdient hel aanbeveling de worsten tevoren gedurende een nacht blll5'C te laren doorkleuren. Roken tussen 25° C en 40°C en R.V. circa 80 %. Bij hogere temperaturen dan 25° C moet de rookdicht heid hoog zijn , daar het roken anders te lang duurt. Afkoelen bij 15°C. Het is af te raden om rookworst 's nachts te roken, tenzIJ men beschikt over een rookkast met een goede temperatuurregeling, zodat de temperatuur constant gehouden kan worden Opslag. De houdbaarheid van dit type rookworst is slechts gering, zodat bij eventuele opslag hieraan bijzon
dere aandacht moet worden besteed. Bij voorkeur worden een aantal worsten in één krimpzak vacuüm- verpakt àf verpakt in een kool dioxide atmosfeer. Onder goede koeling (circa +l °C) is de houdbaarheid dan ma ximaal 14 dagen. In diepgevroren toestand is de houdbaarheid circa 2 maanden. Zonder vacuümverpakking is de houdbaarheid slechts de helft van bovengenoemde tijden . Door de worsten vóór de verkoop even te dompelen in kokend water, krijgen de worsten een mooier uiterlijk, terwijl tevens de hanteerbaarheid (sterkte van de darm) verbeterd wordt. Voorverpakken • Het is ook mogelijk deze worsten individueel voor te verpakken in een vacuümzakje. Het verpakken
kan pas plaatsvinden nadat de worsten na het roken volledig zijn afgekoeld . Het is echter noodzake lijk dat de worsten worden gepasteuriseerd NA het vacuüm verpakken. De pasteurisatie gedurende 45 min. bij 80° C kan het best worden uitgevoerd in een kookkast door de worsten dakpansgewijs op de rekken te plaatsen. Verhitten in een ketel eist extra zorg, daar alle worsten goed in contact met het water moeten komen . Dit wordt vergemakkelijkt door het gebruik van speciale rekken . Na het pasteuriseren worden de worsten snel afgekoeld en opgeslagen onder koeling 0 - 4°C. Daar geen speciale maatregelen zijn genomen om de houdbaarheid te verlengen is DEZE worst slechts beperkt houdbaar en is koeling noodzakelijk. Een betere houdbaarheid is mogelijk door toevoeging van 0,3% GDL (glucono-delta-Iacton) bij de bereiding van het deeg, waardoor de pH langzaam daalt. Indien door beschadiging of op andere wijze het vacuüm wordt opgeheven, dan vermmdert de houd baarheid sterk. BIJ opnieuw verpakken moet de pasteurtsalie worden herhaald Het vacuümverpakken heeft ook tot gevolg dat de rooksmaak sterker wordt; hiermee moet met de vaststelling van de rooktijd rekening worden gehouden.
RK-8 - 1992
RECEPTEN VOOR
kookworstsoorten
blad RK -l 0-1992
Gebraden gehakt Kenmerken •
Een ovaal rond gaaf brood model. Uitwendig: Inwendig: Tekening : Consistentie: Smaak: Snijdbaar:
bruine braadkleur. paarsrose deegkleur. middelmatig fijn grove deegstructuur. mals bros, niet stug . duidelijk waarneembare braadsmaak. in gave plakken van 2 mm dikte.
Rundvlee s Varkensvlees Wangspek Speksnippers
18,0%
22,0%
28,7 %
17,0%
SAMENSTELLING
GrondstoNen •
In plaats van varkensvlees en speksnippers kunnen ook andere grondstoffen worden gebrwkt mits dezelfde vlees/ spek verhouding (circa 60:40) van de totale hoeveelheid varkensvlees en spek wordt aangehouden. Een meer constante samenstelling wordt echter bereikt wanneer de grondstoffen eerst gesorteerd worden op vet en mager. VocJn •
Sneeuwijs bij verse grondstoffen Water bij bevroren grondstoffen
4,0 % + extra vocht
Oe hoeveelheid extra toe Ie voegen vocht (circa 8%) hangt af van de vochtver/Jezen tijdens het bra den en/ of koken . Hierbij moet alleen het vOc/1/veriies in rekening worden gebracht. Eventueel verltes aan vet mag niet door extra vocht worden gecompenseerd. BI/ een goede bereiding zal slechts wei nig vetafscheiding plaatsvinden. Meel •
Aardappelmeel of tarwezetmeel
6,0 % of 60 g/kg
In plaats van 6% zetmeel kan ook 4% zetmeel (40 g/kg) plus 3,5% paneermeel (35 g/ kg) worden gebruikt. Indien paneermeel wordt gebruikt om het produkt te paneren moet de hiervoor benodigde hoeveelheid (circa 2% of 20 g/kg) op het bovenstaande in minderll7g wordt gebracht. Wanneer alleen tarwezetmeel wordt gebruikt, heeft men mlflder afzet en een betere kleur; bi, gebruik van paneer meel evenwel wordt een betere smaak verkregen. Specerijen en • hulpstoHen
Nitrietpekelzout Witte peper Fol ie Nootmuskaat Natriumg lutama at (sma akverbetering) Natriumascorbaat (kleurverbetering ) Fosfaat
2,0% of 20 g/kg 0,20% of 2 g/kg
0,10% of 1 g/kg
0,10% of 1 g/kg
0,05% of 0,5 g/kg
0,05% of 0,5 g/kg
0,30% of 3,0 g/kg
BIJ gebruik van gemengde specen/en of andere handelspreparaten de aangegevon hoeveelheden toevoegen. Diven;en •
Bakvormen invetten met ge smolten reuzel of met behulp van een stuk rauw spek. Desgewenst kun nen de bakvormen inwendig worden bekleed met een varkensnet.
BEREIDING
Deegbereiding •
Het rundvlees malen door 3 mm plaat, tot farce uitcutteren met alle hulpstoffen behalve het paneer meel (zie algemene informatie)
De farce vermengen met het grove varkensvlees, eventueel resterend rundvlees, spek en paneer meel (indien gepaneerd wordt niet alles). Dit mengsel malen door de 4 of 8 mm plaat en goed namen gen, bij voorkeur door het deeg nog enkele ronden te cutteren; hierdoor wordt de stabiliteit duidelijk verbeterd. Daar door het cutteren het gehakt fijner wordt, moet men in dit geval een grovere plaat kiezen voor het malen . Broden •
Voor gebraden gehakt in broodvorm worden van het deeg broden gevormd van niet te laag model . Het oppervlak moet goed glad worden afgewerkt door het af te strijken met water (natte handen) De broden worden óf gepaneerd óf bekleed met een varkensnet. Het verdient aanbeveling de broden enige tijd in de koelcel te laten opstijven indien het deeg wat slap is.
Vormen •
Indien het gehakt in vormen wordt gebraden de ingevette vormen met het deeg vullen, zodanig dat geen lucht wordt ingesloten.
Braden •
De gevulde vormen of de broden worden in een voorverwarmde oven geplaatst en gedurende 2 1/ 2 à 3 uur gebraden. De temperatuur van de oven moet gedurende het eerste half uur circa 140°C bedra gen en daarna circa 100°C. Indien de oven veel bovenwarmte geeh, moet het gehakt worden afgedekt, bijvoorbeeld met een alu minium folie ; hierdoor wordt een te donkere kleur en te veel vetafzet voorkomen. Na het braden laat men het gehakt afkoelen op een koele plaats (circa 15°C), waarna opslag in een koelcel volgt. Met dele methode wordt een uitgesproken braadsmaak verkregen.
Slomen •
De met een deksel gesloten vormen worden in een kookkast of een kookketel gedurende circa 3 uur bij 78 à 80°C verhit. Na afkoeling gedurende enkele uren op een koele plaats (circa 15°C), wordt het gehakt gedurende circa 10 minuten in heet vet (circa 140°C) gedompeld of in een koekepan rondom aangebraden. Hierna volgt opslag in de koelcel. /n plaals van metalen vormen kunnen voor dit doel ook kunstdarmen of polyet/lyleenzakken worden gebruikt welke omhullmg vóor het dompelen in l1eel vet (70 minuten, 14a- C) wordt verwijderd
Frituren • De broden worden eerst gedurende circa 30 minuten in heet vet (circa 140°C) dichtgeschroeid,
waarna de verhitting bij 80°C gedurende 2 1/2 uur wordt voortgezet. Daarna wordt het gehakt enige uren op een koele plaats (circa 15°C) gezet om af te koelen, waarna opslag volgt in de koelcel. In al/e gevallen kan men de totale vereiste verhittingstijd berekenen aan de hand van de doorsnede De benodigde rijd bedraagt 1 kwartier per cm doorsnede. Opslag •
RK-l0-1992
Het gehakt moet onder goede koeling in voorraad worden gehouden, bij ten hoogste 5° C. Het ver dient aanbeveling het gehakt vacuüm te verpakken om gewichts- en smaakverlies en verkleuring te voorkomen. Dompelen in heet water na het vacuümverpakken is gunstig voor de uitwendige kleur.
RECEPTEN
VOOR
kookworstsoorten
blad RK - 11 -1992
Frankfurter worstjes Kenmerken • Langwerpig dun worstje, diameter 18/22 mmo
Uitwendig: Inwendig: Tekening: Consistentie: Geur en smaak: Snijdbaar:
egaal bruine rookkleur. bleekrose vleeskkleur. zeer fijne deegstructuur. enigszins stug stabiel. gekruid vleesaroma, lichtgerookt. in gave plakken van 2 mm dikte.
SAMENSTELLING
Grondstolfell • Rundvlees
Varkensvlees Wangspek (vetgehalte circa 60%) Speksnippers Vocht • Water of sneeuwijs Specerijen en • Nitrietpekelzout hulpstoffen
Witte peper Foelie Cardamom Natrium ascorbaat (kleurverbetering ) Natrium glutamaat (smaakverbetering ) Fosfaat Glucono-delta-Iacton (GD.L.)
15%
23 %
20%
17,5%
22% 1,7% of 17 g/kg 0,27 % of 2,7 g/kg
0,07% of 0,7 g/kg
0,06% of 0,6 g/kg
0,05% of 0,5 g/kg
0,05% of 0,5 g/kg
0,1 % of 1 g/kg
0,2% of 2 g/kg
8/1 gebruik van gemengde specenïen of andere handelspreparaten de aangegeven hoeveelheden toevoegen. Damen • Schapendarm, kaliber 18/22. B E REIDING
Verkleinen • Het varkensvlees tweemaal malen door een 2 mm plaat. Het gemalen vlee s in een cutter verder ver
kleinen met circa 1/4 deel van het zout, de helft van het vocht en de specerijen (peper, foelie, car damom en natriumglutamaat). Deze massa slechts korte tijd verkleinen en uit de cutter nemen. Farce •
Het rundvlees met het resterende vocht en zout, het fosfaat en het natriumascorbaat in een cutter verkleinen tot een goede farce waarvan de temperatuur circa 8°C is.
OEEGBEREIOING
Het wangspek, de speksnippers en het G.D.L. in de cutter aan de farce toevoegen en gezamenlijk sterk verkleinen tot een temperatuur van circa 14°C. Enkele malen de me ssenruimte van het cutterdeksel leegmaken zodat geen grove spekdeeltjes achterblijven. De cutter stoppen en bij geopend deksel het reeds verkleinde varkensvlees toevoegen en gelijkmatig verdelen over de aanwezige massa. Het var kensvlees door de massa cutteren bij een laag toerental, in een zo kort mogelijke tijd, totdat een homo gene verdeling is bereikt. De eindtemperatuur van het deeg dient circa 12°C te bedragen. Vacuümmengen • Indien over een vacuümmengmachine kan worden beschikt, verdient het aanbeveling om het deeg
te ontluchten . Sloppen • De darmen niet stevig, maar wel vol stoppen en aan de stophoorn op lengte of op gewicht proportio
neren.
Na het afdraaien, de worstjes in ononderbroken - elkaar gedeelteliJk overlappende - cirkels van twee stuks neerleggen, zodat er gemakkelijk een voor knakworst geschikte rookspiJl doorheen kan worden geschoven. De vorm van de rookspiJl dient zodanig te zijn dat de worstJes nagenoeg vriJ han gen van de spijl zodat ongerookte plekken worden voorkomen . AFWERKING
Voordragen .
In de voorverwarmde rokerij de worstjes voordrogen tot de darm stroefdroog aanvoelt (circa 1 uur bij 35°C en een relatieve vochtigheid van 80 tot 85%).
Roken .
Hierna de worstjes roken in een aanvankeliJk vochtige rook gedurende circa 15 minuten bij hoge rookdichtheid, een temperatuur van circa 35°C en een relatieve vochtigheid van 85 tot 90%. Vervolgens doorgaan met roken met een droge rook tot de gewenste kleur is verkregen . Direct na het roken de worstjes enkele uren in een koele ruimte van circa 15°C gehangen om af te koelen en vervolgens bij circa O°C om volledig door te koelen. Tijdens het afkoelen en het doorkoelen dient indrogen zoveel mogelijk te worden voorkomen door de worst/es bijvoorbeeld met een plastic folie af te dekken .
Opslag •
De houdbaarheid van dit type worst IS slechts gering, zodat bij eventuele opslag hieraan bijzondere aandacht moet worden besteed. De worst/es kunnen, in hoeveelheden van circa 1 kg of meer, vacuüm worden verpakt. Onder goede koeling (circa +IOC) is de houdbaarheid dan circa 14 dagen.
Voorverpakken •
RK-"-'99Z
Het is ook mogeliJk deze worst/es voor te verpakken in een vacuümzakje . Het verpakken kan pas plaatsvinden nadat de worstjes na het roken volledig ziJn afgekoeld. Het is echter noodzakelijk dat de worstjes NA het vacuüm verpakken worden gepasteuriseerd. De pasteurisatie gedurende 45 minuten bij 80°C kan het best worden uitgevoerd in een kookkast door de pakjes dakpansgewijs op de rekken te plaatsen. Verhitten in een ketel eist extra zorg, daar alle zakjes goed in contact met het water moeten komen. Dit wordt vergemakkelijkt door het gebruik van speciale rekken. Na het pasteuriseren worden de worstjes snel afgekoeld en opgeslagen onder koeling bij 0 tot 4°C.
RECEPTEN
VOOR
kookworstsoorten
blad RK - 12 -1992
Gekookte paardeworst
Kenmerken •
Ringworst middelgroot, diameter 40/50 mmo bruine rookkleur. Uitwendig: vrij donker gelijkmatige deegkleur. Inwendig: deeltjesgrootte 3-5 mmo Tekening: mals en snijdbaar. Consistentie: gekruid en lichtgeraokte vleesarama. Geur en smaak: in gave plakken van 2 mm dikte. Snijdbaar: Vermeld moet worden bIj de naam dal deze worst paardevlees èn varkensvlees bevat.
SAMENSTELLING
GrondstoHen •
Vocht •
Paardevlees (mager) Wangspek Speksnippers
52,0%
29,5%
8,0%
Sneeuwijs bij verse grondstoffen Water bij bevroren grandstoffen
4,0% + extra vocht
De hoeveelheid extra toe te voegen vocht (6 à 9%) kan gelUk Z/ïn aan het totale gewichtsverlies dat ontstaat tlldens roken, koken en afkoelen Meel • Aardappelmeel en tarwezetmeel specerijen en
hulpstoffen
Nitrietpekelzout Witte peper Foelie Cardamom Natriumascorbaat (kleu rverbetering) Fosfaat
4,0% of 40 g/kg
1,7% of 17 g/kg
0,3% of 3 g/kg
0,1% of 1 g/kg
0,05% of 0,5 g/kg
0,05% of 0,5 g/kg
0,3% of 3 g/kg
Bjj gebruik VBfI gemengde specerijen of andere handelspreparaten de aangegeven Jloeveelheden toevoegen. Darmen • Natuurdarmen: kromme of rechte runderdarmen.
Kunstdarmen: doorlaatbare kunstdarmen, zoals eiwitvezel-, papiervezel- of cellofaandarmen, van het kaliber 40/50 (rond) of 60/70 (recht). BEREIDING
Deegbereiding • De farce wordt gemaakt van 25% paardevlees. Vooraf wordt dit paardevlees gemalen door de 2 of 3
mm plaat. Het paardevlees in de cutter onder toevoeging van sneeuwijs (bij verse grondstoffen), of water (bij bevroren grondstoffen), al het zout, hulpstoffen, kruiden en meel tot een stevig farce bewerken met een temperatuur van circa 10°C. Van de verkregen farce circa 1/3 gedeelte vermengen met het stukgesneden resterende paarde vlees en wangspek en dit mengsel door de 3 mm plaat malen. Mengen •
Dit gemalen vlees met de overige farce (circa 2/3) vermengen tot een goede verdeling in het deeg. Langer mengen leidt tot een stugge consistentie. De eindtemperatuur van dit deeg dient bij voorkeur circa 15°C te bedragen. Aansluitend afvullen in natuur- of kunstdarmen.
Afwerking • Voordragen 1 uur bij 40°C en R.V. circa 80%. Roken bij 40°C en R.V. circa 80% tot de gewenste bruine
kleur. Verhitten 11/2 uur bij 75° C - 78°C. Afkoelen bij 15°C. Opslag, eventueel vacuümverpakt, bij ten hoogste 5°C.
RECEPTEN
VOOR
leverworstsoorten
Blad RL - 1- 1993
Algemene informatie
Algemeen • Tot de leverworstsoorten behoren produkten, waarin lever als een van de basisgrondstoffen wordt
gebruikt. Van oudsher is er een grote verscheidenheid in soorten door vrij veel voorkomende streek of plaatsgebonden bereidingswijzen. Hierdoor ontstaan verschillen in tekening, structuur en andere organoleptische eigenschappen. Grondstoffen die voor de bereiding van leverworst kunnen worden gebruikt zijn:
Varkenslever - kalfslever - soms ook runderlevers
Va rkensvlees - kalfsvlees
Sla chtneven prod ukten
Varkenskoppen, kopvlees, snuiten
Speksoorten
Afsnijdingen
Zwoerd
Leverworstsoorten zijn in te delen naar de groepen: Snijdbaar - Halfsnijdbaar - Smeerbaar - Bakbaar.
Karakteristieke organoleptische eigenschappen ontstaan door verschillen in samenstelling, voorbe
reiding en bewerking van de grondstoffen (verkleinen en mengen) en het verschil in afwerking.
Vooral het verschil in het basisdeeg door gebruik van een vleesgrondstof of voorgekookt zwoerd,
speciale kruiden of het al dan niet toepassen van een rookbehandeling zijn bepalend voor het ont
staan van de verschillende soorten leverworst.
De produkten worden afgevuld in natuur- of kunstdarm en in pasteivormen.
De verschillen in de eigenschappen van de leverworstsoorten en produkten, maken het noodzakelijk
dat diverse punten van de (voor)behandeling en (voor)bereiding van de grondstoffen afzonderlijk per
recept worden behandeld.
VOORBEREIDING
Sorte ren • Vleesgrondstoffen, speksoorten en overige grondstoffen moeten steeds zorgvuldig worden voorbe
handeld. Stempels, pezen, zenen, kraakbeen en bloedvlees verwijderen. Varkenskoppen schoonmaken: ogen, gehoorgangen, haren, stempels enzovoorts, verwijderen . Varkensmagen nakrabben. Stempels en haren van het zwoerd verwijderen. Speksnippers ontdoen van zwoerd, enigszins klein snijden of er spekblokjes van maken. Varkenskoppen - slachtnevenprodukten - magen en zwoerd moeten enige uren in langzaam stro mend koud water uittrekken. Levers, voorgeperste levers of bladlever worden geselecteerd. Voor aderspuiten mogen de galgangen niet beschadigd zijn . Levers voor leverworst zo goed mogelijk ontdoen van galgangen. Levers worden meestal in circa 1 cm. dikke plakken gesneden en gedurende een half uur in ruim koud water gezet. Daarna laten uitlekken. Alles onder koeling (2°C) gereed zetten. Voorzouten •
Bij veelleverworstsoorten worden de grondstoffen voorgezouten met 2% nitrietpekelzout ter bevor dering van een goede inwendige kleur. De voorgezouten grondstoffen één nacht onder koeling wegzetten, bij voorkeur afgedekt met plastic of vetvrij papier. Bij gebruik van bevroren grondstoffen eerst gedeeltelijk ontdooien en daarna inclu sief drip voorzouten.
Pokel. Voor gebruik bij het afbroeien van de lever een pekel van 2% nitrietpekelzout maken.
Darmen •
Spekplalen •
Varkensnetten •
Bakvormen
+ Pate ponen
Specetijen en hul pstoffen
Koelen
Natuurdarmen Witvellen met lauw water weken en doorspoelen, vervolgens zonodig keren, gedeeltelijk ontvetten en opnieuw keren . De darmen eventueel met behulp van lauw water wijder maken. De darmen op maat snijden en kruislings over de kop afbinden. Hierna laat men de darmen gedurende een nacht in stromend koud water uittrekken.
Verse witvellen en andere darmen die niet onmiddellijk gebruikt worden steeds droogzouten daar de
nog aanwezige slijmlaag snel bederft.
Kunstdarmen Op maat snijden en afbinden, verder behandelen overeenkomstig de gebruiksaanwijzing.
Vlakke stukken rugspek op maat snijden (lengte x breedte = lengte worst x omtrek worst) en op hun kant op een snijmachine tot spekplaten snijden. Een zogenaamde schuiver ("push-pull") is hiervoor zeer geschikt. Varkensnetten kan men eventueel in diepvries op voorraad houden.
• Bakvormen licht invetten. Varkensnetten in schoon lauw water voorzichtig uit elkaar nemen en uit hangen om aan te drogen. In enkele gevallen wordt voor de bekleding van bakvormen ook wel spekplaten gebruikt. Hiermee de bakvormen bekleden. • Nauwkeurig afwegen en in gesloten verpakking gereed zetten, het nitrietpekelzout afzonderlijk afwegen. De uien fruiten, niet te heet uitbakken. Bij gebruik van gemengde specerijen of andere handelspreparaten de aangegeven hoeveelheden toevoegen. •
Het gesorteerde varkensvlees en wangspek afzonderlijk in bakken in de koelcel gereed zetten. Om hygiënische redenen is afdekken met vetvrij papier of plastic folie gewenst. Als grondstoHen op voorraad worden gehouden door tijdelijk invriezen dan: - De galgangen uit de levers verwijderen vóór het invriezen. - De maximale bewaartijd bij een opslagtemperatuur van -18°C bedraagt voor varkensvlees en lever ongeveer 3 maanden. Bij -25°C ongeveer een half jaar. Bij gebruik van bevroren grondstoHen, deze eerst gedeeltelijk ontdooien . Het vlees inclusief drip voorzouten. Drip van volledig ontdooide levers wegdoen.
BEREIDING
De diverse grondstoffen worden afhankelijk van de soort leverworst soms geheel anders voorbe
werkt.
Algemeen van toepassing zijn de hierna volgende handelingen:
- Verse vleesgrondstoHen zoals aangegeven in de afzonderlijke recepten dienovereenkomstig
behandelen.
Bij gebruik van bevroren, gedeeltelijk ontdooide, grondstoHen dienen deze eerst in een cutter te
worden voorverkleind.
- Deegbereiding op basis van verse vleesgrondstoHen. Eerst een farce bereiden, aansluitend het deeg maken zoals het recept aangeeft. - Deegbereiding op basis van zwoerd of voorgekookte vleesgrondstoHen behandelen zoals het recept aangeeft. - Deegtemperatuur van koud bereide degen bij voorkeur maximaal 15°C. - Deegtemperatuur van warm bereide degen bij voorkeur circa 45°C. Hogere temperaturen geven snel kleur- en consistentie afwijkingen.
Lagere deegtemperaturen van warm bereide degen kunnen problemen geven bij het afvullen en
oorzaak zijn van gelei-/vetafzetting.
Bij het mengen van voorbehandelde grondstoHen bestemd voor één deegsamenstelling zorgen
voor een gelijkmatige temperatuur(verdeling).
- Tijdens de verschillende bewerkingen verdient het aanbeveling om de volgorde van malen, cut teren of mengen nauwkeurig uit te voeren . Bij gebruik van de cutter, het deksel enige malen leeg maken .
RL-1-1993
-
Degen steeds korte tijd namengen. Vacuüm mengen voorkomt de aanwezigheid van luchtgaatjes en bevordert de inwendige kleur. Het worstdeeg, zonder insluiting van lucht, niet te vast afstoppen in voorbehandelde darmen of pasteivormen.
AFWERKING
-
-
RL-1-1993
Afgevulde produkten aansluitend verhitten bij 75 á 80°C. Bij gebruik van een waterbad er voor zorgen dat alle produkten ondergedompeld zijn. De tijdsduur van verhitten wordt als volgt berekend: per cm. diameter neemt men 15 minuten. Na het verhitten eventuele deegresten verwijderen . Vervolgens 15 minuten koelen in koud water en daarna aan de lucht koelen bij 15°C totdat de produkten volledig zijn doorgekoeld. Worsten in ondoorlaatbare kunstdarmen kunnen volledig in koud water worden gekoeld. Afgewerkte produkten onder koeling in voorraad houden bij 0 tot 2°C. Om uitdrogen en verkleuren te voorkomen kan men de produkten vacuümverpakken.
RECEPTEN
VOOR
leverworstsoorten
Blad Rl -2- 1993
Berliner leverworst (snijdbaar)
Kenmerlc,en •
Langwerpig, gevuld in witvel of kunstdarm met bekledingsspekrand.
Meestallichtgerookt. Kaliber 60 mmo
lichtbruin/rose kleur deeg.
Kleur: deegstructuur fijn
Tekening : snijdbaar
Consistentie: zachte vlees/leversmaak met eventueel licht rookaroma . Smaak:
SAMENSTELLING GrondstoHen •
Varkensvlees Varkenslever Wangspek
22,5%
22,5%
37,5%
In plaats van wangspek kunnen ook andere grondstoffen meI een verhoudlllg 213 spek en 113 mager varkensvlees worden gebruikt, bijvoorbeeld buikspek. Voel!! •
Meel •
Specerijen • en hulpstoHen
Darmen •
Sneeuwijs bij verse grondstoffen
Water bij bevroren grondstoffen
10%
Aardappelmeel of tarwezetmeel
4,0 % of 40 g/kg
Nitrietpekelzout Witte peper Foelie Gember Cardamon Natriumglutamaat (sma akve rbetering)
Natriumascorbaat of ascorbinezuur (kleurverbetering )
Fosfa at Uien (vooraf fruiten)
2% of 20 g/ kg 0,2% of 2 g/kg
0,1% of 1 g/kg
0,05% of 0,5 g/kg
0,05% of 0,5 g/ kg
0,05% of 0,5 g/kg
0,05% of 0,5 g/kg
0,3% of 3 g/ kg
0,7% of 7 g/kg
Natuurdarmen: middelwijde witvellen. Kunstdarmen: papiervezeldarmen, cellofaandarmen of ondoorlaatbare kunstdarmen, kaliber 75·80, eventueel rugspek voor spekplaten .
VOORB E REIDING
Zie RL·l·1993 Algemene informatie BEREIDING
Malen • Alle grondstoffen apart malen door 3 mm oplaat. Cuneren •
Varkensvlees, sneeuwijs en de hulpstoffen cutteren tot een stevige farce.
Mengen • Lever uitcutteren met een deel van het nitrietpekelzout en de gefruite uien, hierbij de farce voegen
en mengen. Tenslotte het gemalen wangspek toevoegen en zorgen voor een homogene verdeling en goede samenhang. Stoppen •
Afvullen in de gewenste darm.
AFWERKING
Verhinenenafkoelen •
Zie RL-'-'993 Algemene informatie
Roken • De in natuurdarmen of doorlaatbare kunstdarmen gestopte worsten desgewenst koud roken tot de
darm een goudgele kleur heeft aangenomen. De rooktemperatuur bedraagt 20 á 25°C, de rooktijd circa 30 minuten, afhankelijk van de rookdichtheid . Opslag •
RL-2-1993
Zie RL-,-,993 Algemene informatie
leverworstsoorten
RECEPTEN VOOR Blad Rl - 3- 1993
Berliner leverworst (smeerbaar) Kenmerken
•
Rechte worst in witvel of ondoorlaatbare kunst darm.
Kleur: lichtgrijs roze deegkleur.
tekening: fijne deegstructuur.
Consistentie: half snijdbaar, zacht.
(Overige kenmerken vrijwel gelijk aan snijdbare Berliner).
Rookbehandeling geeft de worst licht geelbruine kleur en aromatische rooksmaak.
SAMENSTELLING Grondstoffen •
Varkenslever Wangspek
43%
43%
I" plaats van wangspek kunnen ook andere grondstoffen met een verllouding 2/3 spek e/1 1/3 mager varkensvlees worden gebrtlfkr, bijvoorbeeld buikspek Vocht
•
Meel • Specerijen • en hulpstoffen
Darmen •
Water
6%
Aardappelmeel of tarwezetmeel
3,2% of 32 g/kg
Nitrietpekelzout Witte peper Foelie Gember Cardamon Natriumglutamaat (smaa kverbetering)
Natriumascorbaat of ascorbinezuur (kleurverbetering )
Fosfaat Uien (vooraf fruiten)
2% 0,2% 0,1% 0,05% 0,05% 0,05%
of 20 g/kg of 2 g/kg
of 1 g/kg
of 0,5 g/kg
of 0,5 g/kg
of 0,5 g/kg
0,05% of 0,5 g/kg
0,3% of 3 g/kg
0,2% of 20 g/kg
Natuurdarmen: middelwijde witvellen .
Kunstdarmen: ondoorlaatbare kunstdarmen, kaliber 75-80.
VOORBEREIDING
Zie RL-1-1993 Algemene informatie en RL-2-1993 Berliner leverworst snijdbaar. BEREIDING Malen •
Het wangspek en de lever afzonderlijk malen door de 2 mm oplaat. Bij gebruik van bevroren, gedeel telijk ontdooide, grondstoffen dienen deze eerst in een cutter te worden voorverkleind. Indien de grondstoffen onvoldoende zijn gesorteerd is malen beslist noodzakelijk.
Cutteren •
De lever uitcutteren met de gefruite uien, het meel, de specerijen en de overige hulpstoffen. Nadat de lever goed verkleind is, het water toevoegen en verder cutteren totdat zich luchtbellen op het oppervlak vertonen . Daarna het zout toevoegen en korte tijd nacutteren. Vervolgens het gemalen wangspek toevoegen en met lage messnelheid door de lever cutteren totdat het wangspek voldoen de is verkleind. De eindtemperatuur dient circa 15 á 20°C te bedragen.
Menge n •
Het deeg korte tijd namengen. Vacuümmengen voorkomt de aanwezigheid van luchtgaatjes en bevordert de inwendige kleur.
Stoppen •
Het worstdeeg, zonder insluiting van lucht, overbrengen in de stopmachine. Bij gebruik van witvellen deze eerst goed uitstrijken om het water uit de darm te verwijderen, de darmen niet te vast stoppen. Nadat de darm is gevuld moet de worst direct worden afgebonden.
AFWERKING
Verh,nell. koelen en opslag •
Rl -3-1993
Zie RL-1-1993 Algemene informatie en RL-2-1993 Berliner leverworst snijdbaar.
RECEPTEN VOOR
leverworstsoorten
Blad Rl-4- 1993
leverkaas (gekookt) Kenmericen •
Langwerpig blokmodel. Kleur: Tekening: Consistentie: Smaak:
Uitwendig - omkleed met spekplaat of omkledingsmiddel. Inwendig - rose grijze vlees/lever(deeg)kleur. structuur fijnkorrelig. snijdbaar, niet stug. vlees/lever en kruiden smaak.
Varkensvlees Varkenslever Wangspek
22,5%
22,5%
37,5%
SAMENSTELLING
Grondstoffen •
In plaats van wangspek kunnen ook andere grondstoffen met een verllouding 2/ 3 spek en 1/3 mager varkensvlees worden gebruikt, bi/voorbeeld bUikspek. Vocht •
Sneeuwils bij verse grondstoffen
Water bij bevroren grondstoffen
Meel • Aardappelmeel of tarwezetmeel
Specerijen • on hulpstoffen
Benodigdheden •
Nitrietpekelzout Witte peper Foelie Gember Cardamon Natriumglutamaat (smaakverbetering )
Natriumascorbaat of ascorbinezuur (kleurverbetering )
Fosfaat Uien
10%
4% of 40 g/kg
2% 0,2% 0,1% 0,05% 0,05% 0,05%
of 20 g/kg of 2 g/kg
of 1 g/kg
of 0,5 g/kg
of 0,5 g/kg
of 0,5 g/kg
0,05% of 0,5 g/kg
0,3% of 3 g/kg
0,6% of 6 g/kg
leverkaasvormen.
Rugspek voor spekplaten.
VOORBEREIDING
Zie RL-'-1993 Algemene informatie
Alle vleesgrondstoffen afzonderlijk voorzouten.
BEREIDING
Bevroren, gedeeltelijk ontdooide, grondstoffen eerst in een cutter voorverkleinen. Malen • Alle grondstoffen afzonderlijk malen door een 2 mmo plaat. Cuneren en mengen • Lever uitcutteren met een deel van het nitrietpekelzout en gefruite uien. Hierbij de farce voegen en
mengen. Tenslotte het gesneden wang spek toevoegen en zorgen voor een gelijke verdeling en goede samen hang. Het deeg korte tijd namengen.
Vullen •
De spekplaten voor de bekleding van de vormen insmeren met wat deeg om een goede hechting tus sen deeg en spekplaten te bevorderen. Hierna worden de spekplaten, met het onderlegmateriaal, in de leverkaasvormen gebracht en in de hoeken goed aangedrukt. De aldus beklede leverkaasvormen vullen met het deeg. Het insluiten van lucht dient te worden voor komen . Na het vullen de spekplaten toevouwen en de vormen met een deksel afsluiten.
AFWERKING . VerfliUen •
Koelen •
Verhitten bij 78°e ± 21 /2 uur (per cm. hoogte 20 minuten verhitten). Leverkaasvormen 2 á 3 uur koelen met behulp van koud stromend water. Daarna doorkoelen in koel cel bij ca . l °e.
Opslag • Bewaren onder koeling bij 0 tot 2°e.
Voor het gebruik de vormen even in warm water dompelen waardoor deze gemakkelijker lossen. Nadat de leverkaas uit de vorm is genomen deze zonodig iets bijsnijden.
Rl-4-1993
RECEPTEN
leverworstsoorten
VOOR
Blad Rl -5-1993
Leverkaas (gebakken)
Kenmerken •
Ovaalrond of blokvormig model. Kleur: Tekening: Consistentie: Smaak:
Uitwendig - omkleed met varkensnet of bekledingsmiddel. Inwendig - bruinrose kleur. fijnkorrelig. enigszins bros, niet stug wel snijdbaar. herkenbare braad lever/vlees aroma.
Varkensvlees Varkenslever Wangspek
24%
24%
35%
Sneeuwijs bij verse grondstoffen
Water bij bevroren grondstoffen
10%
Aarda ppelmeel of tarwezetmeel
4%
of 40 g/kg
Nitrietpekelzout Witte peper Foelie Gember Cardamon Natriumglutamaat (smaakve rbeteri ng)
Natriumascorbaat of ascorbinezuur (kleu rverbetering)
Fosfaat Uien
2% 0,2% 0,1% 0,05% 0,05% 0,05%
of 20 g/kg of 2 g/kg
of 1 g/kg
of 0,5 g/kg
of 0,5 g/kg
of 0,5 g/kg
SAMENSTELLING Grondstoffen •
Vocht •
M eel
•
Specerijen • en hulpstoffen
Benodigdheden
•
0,05% of 0,5 g/kg
0,3% of 3 g/kg
0,2% of 2 g/kg
Bak- of pasteivormen.
Varkensnetten.
VOO RB EREI D ING
Zie RL-1-1993 Algemene informatie en RL-4-1993 Leverkaas (gekookt). BEREIDING
Bereiding van het deeg is gelijk aan Leverkaas (gekookt). Zie RL-4-1993. Leverkaas (gekookt) Vullen
•
De met een varkensnet beklede bakvormen zodan ig met deeg vullen dat geen lucht wordt ingesloten. Hierna het varkensnet dichtvouwen en eventueel overhangende stukken en te dikke gedeelten weg snijden.
AFWERKING Bakken. De
leverkaas bakken in een voorverwarmde oven bij circa 110°C gedurende circa 3 uur. De tijdsduur hangt af van de hoogte van de leverkaas en bedraagt 15 minuten per cm. hoogte. Om uitdrogen en openscheuren van de leverkaas te voorkomen de vormen afdekken met aluminium folie; na circa 2 uur wordt deze folie verwijderd
AfkDelen •
Na het bakken de leverkaas enige uren bij kamertemperatuur laten afkoelen en daarna doorkoelen in de koelcel bij ca. lOC.
Wanneer de leverkaas volledig is doorgekoeld de vormen even in warm water houden, niet onder
dompelen, en de leverkaas uit de vorm nemen.
Hierna zonodig de leverkaas iets bijsnijden. Vervolgens de leverkaas enkele minuten in een hete
oven (± 200°C) zetten, zodat de leverkaas en het varkensnet rondom aandraogt en bruin wordt .
Opslag •
RL-5-1993
De geheel afgewerkte leverkaas onder koeling bij 0 tot 2°C bewaren.
