PEHGARUM PEMBERONDONGAN BIJI-BTJIAN DAM PERKECAMBANAN KACANG-KACANGAN TERBADAP EESARMYA VOLUME, KADAR ENERGI DAN PROTEIN, SERTA MUTU O R G A N O L E P U K BAMAN MAKANAN GAMPURAN YANG DIGUNAKAN DALAM PROYEK U P G K INTENSIF
Oleh IPIT SUPlTANINGSIH
RINGKASAN IPIT SUPITANINGSIH.
Pengaruh pemberondongan B i j i - b i j i a n
dan Perkecambahan Kacang-kacangan t e r h a d a p Besarnya Volume, Kadar Energi dan P r o t e i n , s e r t a Mutu O r g a n o l e p t i k Bahan Makanan Campuran Yang Digunakan Dalam Proyek UPGK I n t e n s i f (Di bawah bimbingan M I E N K. MAHMUD dan MARIYATI
.
SUKARNI)
Tujuan p e n e l i t i a n i n i i a l a h mempelajari pengaruh pemberondongan b i j i - b i j i a n
dan perkecambahan kacang-
kacangan t e r h a d a p besarnya volume, k a d a r e n e r g i dan prot e i n , s e r t a mutu o r g a n o l e p t i k Bahan Makanan Campuran (BMC) yang digunakan dalam Proyek UPGK I n t e n s i f . B i j i - b i j i a n yang digunaka dalam p e n e l i t i a n i n i t e r d i -
r i d a r i b e r a s dan jagung, sedangkan kacang-kacangan t e r d i -
r i d a r i kacang k e d e l a i dan kacang t o l o .
BMC yang d i b u a t
t e r d i r i d a r i BMC dengan bahan d a s a r b e r a s dan k e d e l a i , s e r t a BMC dengan bahan d a s a r jagung dan kacang t o l o . Percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap F a k t o r i a 1 dengan dua f a k t o r yang d i s e l i d i k i , y a i t u p e r l a k u a n pada b i j i - b i j i a n yang t e r d i r i . d a r i tanpa pemberondangan dan pemberondongan; s e r t a p e r l a k u a n pada kacang-kacangan yang t e r d i r i d a r i tanpa perkecambahan, perkecambahan t a n p a membuang b a g i a n v e g e t a t i f , dan perkecambahan dengan membuang bagian v e g e t a t i f .
Pengamatan yang d i l a k u k a n m e l i p u t i mutu
f i s i k , mutu kimiawi dan mutu o r g a n o l e p t i k .
Mutu f i s i k t e r -
d i r i d a r i k e k e n t a l a n - r e l a t i f dan volume bubur EMC, mutu
kimiaivi t e r d i r i d a r i k a d a r e n e r g i dan p r o t e i n , sedangkan mutu o r g a n o l e p t i k yang d i u j i a d a l a h r a s a b e r d a s a r k a n u j i beda dan b e n t u k y a n g d i s a j i k a n b e r u p a bubur. H a s i l a n a l i s i s s t a t i s t i k menunjukkan bahva p e r l a k u a n pemberondongan b e r a s dan jagung s e r t a perkecambahan kedel a i d a p a t menurunkan k e k e n t a l a n r e l a t i f b u b u r BMC.
Aki-
b a t pengaruh t e r s e b u t bubur BMC yang t e r d i r i d a r i t e p u n g berondong b e r a s dan t e p u n g kecambah k e d e l a i yang b a g i a n v e g e t a t i f n y a t i d a k d i b u a n g (B2K2) volumenya menurun sebes a r 1 9 - 2 5 p e r s e n , sedangkan bubur BMC yang t e r b u a t d a r i t e p u n g berondong jagung dan t e p u n g kecambah k e d e l a i yang b a g i a n v e g e t a t i f n y a t i d a k d i b u a n g (J2~2) volumenya menur u n s e b e s a r 16.30 p e r s e n .
F a k t o r pemberondongan b e r a s
dan jagung d a p a t menurunkan k a d a r e n e r g i BMC b e r a s - k e d e l a i dan BMC jagung-kacang t o l o masing-masing s e b e s a r 0.93 dan 0.24 p e r s e n .
T e t a p i f a k t o r pemberondongan d a n f a k t o r p e r -
kecambahan t i d a k memberikan pengaruh yang bermakna t e r h a d a p k a d a r p r o t e i n BMC. H a s i l u j i beda t e r h a d a p r a s a bubur BMC menunjukkan bahwa, p a n e l i s m e n i l a i t e r d a p a t n y a p e r b e d a a n r a s a a n t a r a bubur BHC yang t e r b u a t d a r i t e p u n g berondong dengan bubur BMC yang t e r b u a t d a r i t e p u n g bukan-berondong,
d a n bubur
yang t e r b u a t d a r i BMC t e p u n g berondong m e m i l i k i r a s a yang l e b i h baik.
Hal i n i s e b a g a i a k i b a t d a r i f a k t o r pemberon-
dongan yang pengaruhnya s a n g a t n y a t a .
PEITGARUH PE4BZRONWNGAN B I J I - B I JIAii D-AN PERKECAMBAH4IU' KACANG-KAC4SGAN TERHADAP BESARiiYA VOLU14E, KADAR ESJERGI DAN PFOTEIN, SEmA MUTU ORGANOLEPTIK
BAYAN- MAKAHAN CAkIPURAN YANG DIGUNAKAN DALAM PEOYEK UPGK INTMSIF
Oleh I P I T SUPITANINGSIEI
Laporan Masalah Khusus dalam b e n t u k t u l i s a n i l m i a h s e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t memperoleh g e l a r sarjana pertanian pada F a k u l t a s P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
JURUSRN G I Z I MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN, INSTITUT PESTANIATJ BOGOR B O G O R
1982
Judul t u l i s a n
: PENGAliIiH PBIEEEOHCONGAN B I J I - B I J I A l i
DAN
PERi(ECA14BAKkN KACAHG-KBCAltGPN TE-WADU BESARNYA VOLUME, KADAR ENERGI DAN PROTEIN, SERTA MUTU ORGAliOLEPTiK BA&&N MAKANAH CAMPUP&? Y-mG DIGUNAKAN DALAbl
PiiOYEK UPGK INTENSIF Nama mahasisvia ; I P I T SUPITANINGSIH Nomor pokolr
: A 150113
Menyetu j u i h
\
/
(Mien K. Mahmud, M.Sc.1
( I F ~ ~ r 1 6Stuik a r n i , M.Sc.)
Dosen Pembimbing
I d s e n Pembirnbing Mengetahui
-?(I;
&my
Karsin)
Ilomisi Pendidikan
( I F Soehardj o , MePhil. ) Ketua J u r u s a n
RIWAYAT HIDUP
P e n u l i s d i l a h i r k a n pada t a n g g a l 25 Mei 1959 d i Garut, Jawa B a r a t , d a r i I b u P a l i n Z a r l i n a h dan Ayah Dede Sahyo. P e n u l i s menyelesaikan pendidikan SD Negeri Wanaraja I d i Garut pada t a h u n 1971, SMP Negeri Wanaraja d i Garut pada t a h u n 1974, dan SMA Negeri Garut d i Garut pada t a h u n 1977. Pada t a h u n 1978 p e n u l i s t e r d a f t a r s e b a g a i mahasiswa Tingkat P e r s i a p a n Bersama d i I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor dan pada t a h u n 1979 d i t e r i m a pada F a k u l t a s P e r t a n i a n , J u r u s a n G i z i Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga. Se jak t a h u n 1980 p e n u l i s d i a n g k a t s e b a g a i A s i s t e n Muda t i d a k t e t a p pada mata a j a r a n S o s i o l o g i Pedesaan, dan s e j a k t a h u n 1981 d i a n g k a t s e b a g a i A s i s t e n Muda t i d a k t e t a p pada mata a j a r a n Masalah Pangan dan G i z i .
KATA PENGANlIlAR Syukur A l h a m d u l i l l a h d i p a n j a t k a n k e h a d i r a t A l l a h s w t . yang t e l a h memberikan rakhmat dan h i d a y a h n y a k e p a d a penu-l i s s e h i n g g a l a p o r a n masalah k h u s u s i n i d a p a t t e r s u s u n .
Pada kesempatan i n i p e n u l i s menyampaikan t e r i m a k a s i h kepada Mien K, Mahmud M,Sc.
dan Ir M a r i y a t i S u k a r n i M.Sc.
s e b a g a i d o s e n pembimbing; atas saran, k r i t i k , dan bimbingan yang d i b e r i k a n s e l a m a p e n e l i t i a n h i n g g a s e l e s a i n y a p e n u l i s an laporan i n i . Bantuan d a r i Kepala Xebun P e r c o b a a n Cikeumeuh dan Kep a l a Kebun P e r c o b a a n Muara, Lembaga P e n e l i t i a n dan Pengembangan P e r t a n i a n , Bogor; pegawai-pegaviai
Pusat P e n e l i t i a n
dan Pengembangan G i z i , Bogor; s a n g a t d i h a r g a i . Juga p e n u l i s menyampaikan t e r i m a k a s i h k e p a d a s a u d a r a Kismono Hari Murty B.
yang t e l a h banyak membantu dalam
menyelesaikan t u l i s a n i n i . Terima k a s i h yang tak t e r h i n g g a p e n u l i s persembahkan kepada a y a h , i b u , k a k a k , s e r t a a d l k - a d i k t e r c i n t a yang t e l a h memberikan dorongan s e r t a i r i n g a n d o i a n y a .
.
Akhirnya p e n u l i s menyadari bahwa t u l i s a n i n i masih jauh d a r i sempgrna.
Meskipun d e m i k i a n , semoga t u l i s a n i n i
b e r m a n f a a t b a g i yang memerlukannya. Bogor, September 1982 Penulis
DAFTAR IS1 Halaman KATA PENGANTAR
DAFTAX TABEL DAFTARGAMBAE PENDAHLILUAN
.................... .
e
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
a
Permasalahan
..
.
.................. ...................
L a t a r Belakang
..
vi I 4-
X;v
............... ................
1 1
.............. Kegunaan P e n e l i t i a n . . . . . . . . . . . . . TINJAUAN PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . Tujuan P e n e l i t i a n
............ ..... J e n i s - j e n i s Bahan Makanan Gampuran Pembuatan Bahan Makanan Campuran ...... P r o d u k s i dan Kadar Zat G i z i B i j i - b i j i a n s e r t a Kacang-kacangan
................ ............... Pemberondongan BABAN DfiT MATIODE PENELITIAN ........... Tempat dan Waktu ........................ Perkecambahan
.............. P e n e l i t i a n Pendahuluan . . . . . . . . . Pelaksanaan P e n e l i t i a n . . . . . . . . .
Metode Percobaan
P e r l a k u a n Percobaan Rancangan Percobaan Pengolahan Pengauatan
........ ........
............
............
24 26 26 26 27
29
Halaman HASIL D;W PE93AHASAN
..............
35
...... H a s i l Pengamatan Mutu Kimiawi BMC . . . . . H a s i l Pengamatan Mutu O r g a n o l e p t i k BMC ..
35
H a s i l Pengamatan Mutu Fisik BMC
KES1MPUL.W
.............. ................
47
58
62
D m SAR,?N
Kesimpulan
62
.
63
Nomor
j i - b i j i a n s e r t a KacangP r o d u k s i dan H a s i l ~i kacangan d i I n d o n e s i a
..........
Kandungan Energi dan P r o t e i n d a r i Berbagai B i j i - b i j i a n dan Kacang-kacangan p e r 100 gram Bahan ( D i r e k t o r a t G i z i , Departemen Kesehatan R.I., 1979) Jenis-jenis 1968)
....... Bahan Makanan Campuran ( J e l l i f f e , .................
Beberapa J e n i s BMC yang & p a t Digunakan s e b a g a i P e n g g a n t i BMC Beras-Kedelai * . . . Macam Campuran BMC yang Dibuat
.
.
.
e
m
.
.
,
R a t a - r a t a N i l a i Kekentalan R e l a t i f Bubur BMC
.
Pengaruh P e r l a k u a n t e r h a d a p N i l a i Kekentalan Bubur BMC Beras-Kedelai dan BbfC JagungKacang Tolo
............... Penurunan Volume Bubur BMC p e r 10 gram Tepung pada N i l a i Kekentalan R e l a t i f yang Sama . R a t a - r a t a N i l a i H a s i l A n a l i s i s Mutu K i m i a r r a BMC Beras-Kedelai dan BMC Jagung-Kacang To10
..................
Pengaruh P e r l a k u a n t e r h a d a p Kadar Energi BMC Beras-Kedelai dan BMC Jagung-Kacang To10
..................
Pengaruh P e r l a k u a n t e r h a d a p Kadar Lemak BMC Beras-Kedelai dan BMC Jagung-Kacang Tolo
..................
12.
Pengaruh P e r l a k u a n t e r h a d a p Kadar A i r BMC Beras-Kedelai dan BMC Jagung-Kacang To10
..................
13. Pengaruh P e r l a k u a n t e r h a d a p Kadar P r o t e i n BMC
..................
Beras-Kedelai dan BMC Jagung-Kacang To10
