Obsah
1
ÚVOD.......................................................................................................... 7
2
CÍL PRÁCE................................................................................................. 8
3
LITERÁRNÍ PŘEHLED............................................................................... 9
3.1 Droždí................................................................................................................... 9 3.1.1 Výroba pekařského droždí ................................................................................ 9 3.1.2 Podstata biologického kypření, změny při kvašení ........................................ 13 3.1.3 Druhy droždí, manipulace a skladování ......................................................... 14 3.1.3.1 Lisované droždí....................................................................................... 14 3.1.3.2 Sušené droždí .......................................................................................... 14 3.1.3.3 Instantní sušené droždí ........................................................................... 15 3.1.3.4 Francouzské droždí FALA ...................................................................... 17 3.1.3.5 Další výrobky a druhy droždí.................................................................. 18 3.1.4 Hodnocení a kvalitativní ukazatele pekařského droždí .................................. 19 3.2 Voda ................................................................................................................... 21 3.2.1 Aktivita vody v potravinách ........................................................................... 21 3.2.2 Požadavky na vodu v potravinářském průmyslu ............................................ 22 3.3 Sůl....................................................................................................................... 24 3.3.1 Výskyt a druh solí ........................................................................................... 24 3.3.2 Balení a skladování soli .................................................................................. 27 3.4 Význam droždí, vody a soli v pekárenské technologii................................... 27 3.4.1 Úloha droždí v pekárenské výrobě ................................................................. 27 3.4.2 Vedení těst ...................................................................................................... 28 3.4.2.1 Vedení těsta na záraz .............................................................................. 28 3.4.2.2 Vedení těsta na předem připravené kvasné substráty............................. 28 3.4.3 Úloha vody v pekárenské výrobě.................................................................... 28 3.4.4 Dávkování a teplota vody ............................................................................... 29 3.4.5 Význam kyselé a alkalické vody v pekárnách ................................................ 30 3.4.6 Úloha soli v pekárenské výrobě...................................................................... 32 3.4.7 Dávkování soli ................................................................................................ 33 4
ZÁVĚR...................................................................................................... 34
5
SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY........................................................... 36
6
PŘÍLOHY .................................................................................................. 38
1
ÚVOD Pekárenské výrobky tvoří základ našeho jídelníčku. Chléb je základní částí
stravování naopak někteří si nedovedou představit stravování bez pečiva. Mezi základní suroviny k výrobě těchto výrobků patří droždí, voda a sůl. Pekařské droždí neboli kvasnice je výrobek, bez kterého bychom si nemohli představit výrobu základní lidské potraviny - pečiva. Jedná se o živoucí lisované buňky kvasinek druhu Saccharomyces cerevisiae, které ke svému rozmnožování potřebují cukr. Tyto živé organismy mají schopnost přeměňovat přirozené cukry přítomné v mouce na alkohol a oxid uhličitý. A právě posledně jmenovaný způsobuje kynutí těsta. Další surovinou je voda. Na složky potravin je voda vázána několika způsoby, čímž ovlivňuje jejich skladbu, reologický stav a často i smyslové a mikrobiální hodnoty daného výrobku. Podporuje rozpouštění látek, čímž můžeme vytvořit například nasycený roztok soli o koncentraci 26-28 %. Sůl je třetí základní surovinou pro pekaře, nechybí totiž téměř v žádné receptuře pro pekařské výrobky. Její dávky se pohybují kolem 0,5
až 2,5 % na hmotnost
zpracované mouky. Sůl se vyskytuje v přírodě jako minerál halit, nebo je součástí vody solných jezer a moří. Je vyráběna v mnoha rozdílných podobách a formách, podle způsobu získávání a následného využití.
7
2
CÍL PRÁCE Cílem bakalářské práce na téma „Úloha droždí, vody a soli v pekárenské výrobě
je vypracovat literární přehled zabývající se základními surovinami pro pekaře. V úvodní části popsat výrobu pekařského droždí, suroviny potřebné k jeho výrobě a jednotlivé výrobní postupy. Popsat druhy droždí, jeho manipulaci a skladování. V další části popsat aktivitu vody v potravinách a požadavky na vodu v potravinářském průmyslu. Seznámit s výskytem a druhy solí. V závěrečné části vysvětlit význam droždí, vody a soli v pekárenské technologii.
8
3
LITERÁRNÍ PŘEHLED
3.1 Droždí Podle vyhlášky č.335/1997 Sb. se rozumí droždím kvasinky Saccharomyces cerevisiae Hansen, rasy drožďárenské, získané biotechnologickým postupem množení čistých kvasničných kultur vypěstovaných na cukernatých substrátech obohacených živinami, stimulátory a pomocnými látkami. 3.1.1
Výroba pekařského droždí
K výrobě pekařského droždí se používají tyto suroviny: Kultura kvasinek Kvasinky jsou mikroorganismy v mnohém směru pro člověka velmi užitečné. Prvořadý význam mají v kvasném průmyslu při výrobě lihu, piva, vína, pekařského droždí a také některých mléčných nápojů. V krmivářském průmyslu nabývají význam krmné směsi z kvasnic. Doposud jsou poměrně málo využívány pro potravinářské účely jako zdroj bílkovin a jiných biologicky cenných látek. Mají bohatý obsah dobře stravitelných bílkovin (kolem 40 %), cukrů a zejména komplexu vitamínu B, což platí zvláště pro pivovarské kvasinky. Ty se využívají i při léčbě nervových onemocnění, při zánětlivých kožních chorobách, při poruchách zažívacího traktu a jaterních chorobách (http://www.cs.wikipedia.org/wiki/Kvasinka) . Pro výrobu pekařského droždí se používají v drožďárnách výlučně jen kmeny kvasinek odvozených od rodu Saccharomyces cerevisae Hansen, které byly vyšlechtěny tak, aby v provoze poskytovaly maximální výtěžnost s optimálními vlastnostmi pro pekařské droždí. Kvasinky jsou heterotrofní eukaryotní mikroorganismy, patřící mezi houby (Fungi). Jejich český název je odvozen od schopnosti většiny druhů zkvašovat monosacharidy a některé disacharidy i trisacharidy na ethanol a oxid uhličitý. Kvasinky Saccharomyces Cerevisiae se vyskytují ve formě jednotlivých buněk, většinou kulovitého nebo elipsoidního tvaru. Odolnost vůči mrazu u pekařského droždí vytváří zvýšené množství živých buněk schopných fermentovat maltózu v těstě na CO2. (Antonio C. Codon aj., 2003)
9
Melasa U nás se používá k výrobě pekařského droždí výlučně řepná melasa. Melasou se rozumí vedlejší produkt, získaný při výrobě řepného cukru, sirupovité konzistence, tmavě zbarvený, odporně chutnající a nezpůsobilý k lidskému požívání. Hlavními složkami řepné melasy, která mívá průměrně sušinu 75 až 80 % hm, jsou sacharosa (zpravidla 48 až 50 % hm.) dále necukry a voda (Čepička aj.,1995). Kromě sacharosy je v řepné melase obsaženo vždy menší množství invertního cukru (0,2 až 0,5 % hm, u vadných melas až 2 % hm). Dalším cukrem v řepné melase je trisacharid rafinosa (0,5 až 2 % hm). Obsah veškerého dusíku v melase se pohybuje v mezích 1,2 až 1,6 % hm, přičemž z tohoto množství připadá na betainový dusík průměrně 40 až 60 %. Betainový dusík není kvasinkami utilizován. Obsah popelovin v řepné melase bývá 8 až 10 % hm. Řepná melasa má mít alkalickou reakci. Živiny Používají se k doplnění živného prostředí. Jako zdroj dusíku se používá hlavně síran amonný, amoniak (obvykle jako hydroxid, 18 – 21 %), rovněž hydrogenfosforečnan amonný (21 % N a 50 – 53 % P2O5), který vedle kyseliny fosforečné slouží současně jako zdroj fosforu. Od superfosfátu se nyní již upouští pro proměnlivý obsah kyseliny fosforečné. Síran hořečnatý se používá v technické formě s obsahem 16 % MgO. Z růstových faktorů je nejdůležitější biotin, v melase bývá v množství 5 µ/100g, a proto je třeba rozdíl asi 25 µg na 100 g dodat. Pomocné látky Řadíme sem technické kyseliny (hlavně sírová), hydroxid sodný, uhličitan sodný, desinfekční přípravky (formaldehyd, chloramin) a odpěňovací prostředky. Odpěňovací prostředky se používají buď k zabránění pěnění nebo ke srážení pěny. Jejich přídavek má být co nejmenší, poněvadž ovlivňují rozpustnost kyslíku v zápaře. Dobré účinky má elain, vzniklý štěpením hovězího a jiného tuku (Pelikán aj., 2004). Voda Požadavky na provozní vodu v drožďárně jsou totožné s požadavky na dobrou pitnou vodu. Vyžaduje se voda nezávadná zejména po mikrobiologické a chemické stránce. Výhodnější jsou vody karbonátové nežli síranové, které urychlují degeneraci kvasinek. Obsah anorganických látek je třeba posuzovat současně s jejich obsahem 10
v melase, např. u Mg2+, jehož obsah ve vodě by neměl překročit 125 mg/l . Celková spotřeba vody na výrobu 1 kg lisovaného droždí činí kolem 50 – 100 l. Největší spotřeba je při přípravě zápary (29 %) a při chlazení kvasných tanků (37 %). Výrobní postup: Hlavní etapy výroby droždí: - příprava zápary - propagace kvasinek - výroba násadního droždí - výroba expedičního droždí - separace a chlazení kvasinek - zahušťování (filtrace) - balení droždí
Melasa se skladuje v melasnících, ze kterých je přečerpávána do nádrží, kde se připravuje melasová zápara. V některých závodech se k tomu používá varná káď, ve které se melasa při určitém pH (většinou kolem 3 až 4) povařuje s částí živin. Dochází
k tzv. čiření melasy (vysrážení nežádoucích koloidních látek, které by
zhoršovaly růst kvasinek). Vzhledem k tomu, že melasa má nedostatek dusíku a fosforu, musíme oba prvky přidat, a to většinou ve formě amoniaku a fosforečné kyseliny. Pro první fáze výroby je nutno přidávat též růstové látky obsažené např. v corn-steepu (kukuřičný extrakt - vzniká jako odpad při výrobě škrobu z kukuřice), kvasničném autolyzátu aj. Kvasinky se připravuji v laboratoři (laboratorní propagace) v několika stupních (propagační poměr je 1:5) až do objemu asi 20 litrů. Odtud se asepticky převedou do prvního stupně provozní propagace. Laboratorní propagace je anaerobní, v provozní propagaci se již občas slabě větrá. Kvasinky postupně adaptujeme na vyšší větrání a nižší obsah živin (požadavek trvanlivosti výrobku). Proto se v provoze provádí kultivace tzv. násadních (generačních) kvasinek. Dalším důvodem pro přípravu jednotlivých generaci je příprava neustále většího množství zákvasu pro další stupeň (Pelikán aj., 2004). Zásadní změnu ve složení sušiny generací a konečného výrobku (expedičního droždí) ukazuje tab. 1.
11
Syntetická media používaná při kultivacích mikroorganismů musí být doplněna celým spektrem anorganických a organických látek. Z anorganických látek to bývá hlavně dusík (většinou ve formě amonných solí, ale může to být často i dusík aminokyselin, amidů, bílkovin aj.), fosfor (většinou jako fosfát), draslík, hořčík, síra a další prvky, které označujeme jako stopové. Při použití melasy máme výhodu, že velkou většinu látek již tato surovina obsahuje. Tab. 1 Obsah bílkovin a fosforu v sušině droždí (Čepička aj., 1995) Bílkoviny (% hm. )
Fosfor * (% hm.)
1.generace
55
4,0
2.generace
50
3,6
Expediční droždí
40
2,8
Druh droždí Násadní droždí
* jako oxid fosforečný
Z růstových faktorů se nejčastěji přidává biotin. Z připravovaného media vyloučené kaly se oddělují sedimentací, filtrací nebo odstřeďováním. Mezi jednotlivými generacemi je vždy zařazeno odstřeďování a propírání čistou vodou. Výsledkem je kvasničné mléko o obsahu kolem 15 % hm. sušiny. Kvasinky se v podobě kvasničného mléka skladují i několik dní při teplotě 5 °C. Čiré medium je připraveno v přítokových nádržích pro dávkování do jednotlivých provozních stupňů (včetně propagace). Vzhledem k tomu, že melasa není sterilována, je třeba při vyšší kontaminaci melasy upravit postup přípravy media. V poslední době se zavádí i kontinuální příprava zápar, kdy se pH při fermentaci udržuje na hodnotách kolem 4,2 až 5,2 (Čepička aj., 1995). Při vyšší kontaminaci bakteriemi je třeba pracovat při nižším pH. Kultivace kvasinek v jednotlivých stádiích probíhá za větrání zředěných melasových zápar, přičemž jejich koncentrace se určí podle účinnosti použitého aeračního systému. U starších větracích systémů se používá zpravidla nižších koncentrací substrátu. Jednoduché řízení procesu spočívá v regulaci přítoku zápary podle obsahu ethanolu v mediu nebo podle obsahu rozpuštěného kyslíku. Kultivace expedičního droždí probíhá již prakticky bez tvorby ethanolu. Fermentační postup je diskontinuální - přítokový. 12
Přítokové schéma je předmětem optimalizace procesu a mělo by se provádět podle aktuálních potřeb a metabolismu mikroorganismu. Teplota kultivace u nás bývá kolem 30 až 34 °C. Doba fermentace je ovlivněna koncentrací melasy a pohybuje se od 10 do 18 hodin. Proces je značně náročný na dodávku kyslíku, při exponenciálním růstu je v případě poruchy větrání kyslík z media vyčerpán již během 10 sekund. Poslední l až 2 hodiny kultivace expedičního droždí se nepřidává již žádný přítok. Po skončení kultivace se musí kvasinky rychle oddělit od zápary, což se děje odstředěním na kontinuálních talířových odstředivkách. Kvasničné mléko se několikrát propírá vodou, aby se z produktu vytěsnila co nejvíce melasa, její přítomnost snižuje významně trvanlivost droždí. Koncentrace kvasničného mléka je kolem 15 % hm. sušiny. Filtrací (kalolisy nebo vakuovými rotačními filtry) kvasničného mléka se získá biomasa o koncentraci kolem 26 až 30 % hm. sušiny. Při konečné operaci se upravuje koncentrace vody a na liberkovacím stroji vznikají kvádry (liberky) o hmotnosti 0,5 kg a l kg. V poslední době se vyrábí i menší balení o hmotnosti 21 a 42 g. 3.1.2
Podstata biologického kypření, změny při kvašení Etanolové kvašení lze jednoduše vyjádřit chemickou rovnicí :
C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 + energie cukr
ethanol
oxid uhličitý
Jako meziprodukty tohoto procesu vznikají i některé aromatické látky, podílející se na typické chlebové a pečivové vůni. Z rovnice lze logicky odvodit,že při kvašení vznikají určité ztráty.(Na levé straně rovnice je cukr – pevná látka, na pravé straně CO2 – plyn, který z těsta uniká). Tyto ztráty se pohybují kolem 1,5 až 2,5 % na hmotnost zpracované mouky – podle délky a intenzity kvašení – a je třeba s nimi počítat (Müllerová, 1993). Dále z rovnice vyčteme, že kvašením se uvolňuje energie, a ta se projevuje zahřátím těsta. I to je nutno brát v úvahu, zejména v letních měsících. A konečně je zřejmé, že vývin CO2 a alkoholových par zvětšuje objem těsta, což musíme registrovat při odhadu potřebného kvasného prostoru (při výběru díží). Počítáme při tom orientačně, že pšeničné těsto, vedené tradičně delším kvašením, dosahuje měrného objemu asi 1,67 l/kg. Žitné kvasy na chléb mají po obvyklém tří hodinovém kvašení měrný objem 2,5 až 2,7 l/kg a chlebová těsta (žitnopšeničná) asi 1,25 kg/l.
13
3.1.3
Druhy droždí, manipulace a skladování
3.1.3.1 Lisované droždí Podle normy může obsahovat až 74 % vody, je to surovina velmi choulostivá při dopravě i skladování. Jestliže kupř. při dopravě silně namrzne, většina buněk odumře a velmi rychle podléhá hnilobným procesům. Také při delším působení vysokých teplot dochází rychle ke zkáze droždí. Lisované droždí skladujeme v chladu při teplotě 4 – 6 °C, protože jinak ztrácí velice rychle svou aktivitu. Několik hodin před zpracováním je samozřejmě nutné droždí přemístit do tepla, aby se předehřálo. Podle výrobce je trvanlivost droždí garantována 7 – 28 dní. Pro trvanlivost droždí jsou důležité podmínky během distribuce a skladování, protože míra zachování aktivity je ovlivněna teplotou při skladování. V zahraničí se používá i droždí z fáze před filtrací, tzv. „cream“, pro které jsou v pekárně vybudované chlazené zásobníky. Výhodou je dávkování čerpadly. Vlastnosti odpovídají lisovanému droždí, proto i dávkování je v přepočtu na sušinu shodné (Příhoda aj., 2003). 3.1.3.2 Sušené droždí V našich pekárnách se užívá méně, slouží spíše jako rezerva. Obsahuje pod 10 % vody a má značnou trvanlivost při skladování bez nároků na skladovací podmínky, vydrží i při pokojové teplotě několik měsíců, pokud ovšem neotevřeme původní obal. Toto droždí totiž nesmí být příliš dlouho ve styku se vzduchem, jinak rychle ztrácí kvasnou aktivitu. Prodává se proto v menších obalech, které se plní buď v inertní (chemicky netečné) dusíkové atmosféře, nebo vakuové (bez přístupu vzduchu). Otevřený obal nutno spotřebovat do tří dnů (Müllerová aj., 1993). V našich recepturách jsou vesměs uvedeny předepsané dávky droždí lisovaného. Chceme-li je nahradit sušeným droždím, dávkujeme ho asi 1/3 až 1/4 uvedené hodnoty. Do cukernatých těst volíme spíše vyšší dávky, protože sušené droždí je citlivější na osmotický tlak (destruktivní působení koncentrovaných roztoků, např. cukru nebo soli, na kvasničné buňky). Uvádí se že 1,5 % soli sníží tvorbu CO2 o 20 % v porovnání s těstem bez soli. Sůl ale na druhé straně zesiluje strukturu lepku, čímž dochází ke zlepšení retence vytvořeného plynu. Přídavek cukru v množství do 5 % zvyšuje tvorbu plynu, s vyšším přídavkem dochází ke snížení tak, že při koncentraci 10 % probíhá fermentace poloviční rychlostí. To znamená, že u sladkých těst se dávkování droždí zvyšuje až o několik %. Pro těsta s vysokým obsahem cukru 14
je proto vhodné používat kvasinky, které jsou osmotolerantní. Sušené droždí, které je zatím na našem trhu k dispozici, má tvar drobných oválných granulí průměru asi 1 až 2 mm. Před použitím je nutno máčet je ve vlažné vodě o teplotě 35°C aspoň 15 minut. Dávku recepturní vody do těsta musíme pochopitelně zvýšit o vlhkost, která byla droždí odebrána sušením. 3.1.3.3
Instantní sušené droždí
Modernější typ je sušené instantní droždí. Mnozí z pekařů jej preferují pro jeho stabilitu, konzistentnost a pohodlné použití. K maximálnímu využití všech výhod, které instantní droždí poskytuje, je vhodné vědět, jak určité charakteristiky ovlivňují jeho rehydrataci a působení v průběhu pečení (Pekař Cukrář, 1999). Výroba. Až do fáze extruze se sušené instantní droždí vyrábí obdobně jako čerstvé lisované droždí. Následující fáze výrobního procesu se již poněkud odlišují. Extruzí získané provazce droždí podobné špagetám, se rozlamují na malé kousky, které se následně suší a balí. V závislosti na typu sušeného droždí se v průběhu extruze přidává kyselina askorbová, antioxidanty a emulgátory. Instantní sušené droždí bylo vyvinuto koncem šedesátých let s použitím kombinace speciálního kmene kvasinek, nové metody sušení ve fluidní vrstvě, přídavku sorbitanmonostearátu jako emulgátoru a speciálního vakuového balení v ochranné atmosféře. Instantní sušené droždí se stalo přednostně používanou náhražkou čerstvého droždí vzhledem ke své vysoké aktivitě, dlouhé době údržnosti a možnosti okamžitého použití bez nutnosti předchozí rehydratace. Aktivita. Instantní sušené droždí obsahuje zhruba 3,3 krát více sušiny než čerstvé droždí (96 vs 30 %). jeho aktivita je ale obecně nižší než 3,3 násobek aktivity čerstvého droždí. Jedním z důvodů nižší aktivity je typ použitého kmene kvasinek, který musí mít jak dobrou stabilitu, tak schopnost beze změny přestát sušení. Druhým důvodem je fermentační proces, který je přizpůsoben produkci vyššího množství zásobních sacharidů namísto proteinů a enzymů účastnících se kypření. Třetím důvodem je nevyhnutelná ztráta určitého podílu aktivity, dokonce i při optimálních podmínkách sušení. V neposlední řadě dochází k pomalé ztrátě aktivity i během skladování. Stabilita. Aktivita instantního sušeného droždí může během prvního a druhého roku poklesnout o 10, maximálně 15 %, potom se snižuje ještě pomaleji. Obvykle se prodává instantní sušené droždí s 1 – 2 letou záruční lhůtou, použitelné je ovšem 15
mnohem déle, za předpokladu, že je skladováno v původním neotevřeném obalu a není vystaveno vysokým teplotám. Po otevření obalu je vhodné instantní sušené droždí spotřebovat týž den nebo maximálně druhého dne. Jinak by se instantní sušené droždí mělo skladovat
v chladničce v sáčcích nepropustných pro vlhkost a spotřebovat
nejdéle během týdne. Jestliže se otevřený balíček droždí skladuje v uzavřené krabici v mrazáku, zůstává stabilní minimálně po dobu 3 měsíců (Pekař Cukrář, 1999). Dávkování. V praxi se používá instantní sušené droždí jako náhrada za čerstvé v poměru 1:3. Optimální poměr pro konkrétní aplikace ale kolísá v relativně širokých mezích. Konverzní poměr závisí především na druhu a podmínkách náhrady čerstvého droždí. Dále odvisí od typu receptury, zejména množství cukru a propionátu vápenatého, a na způsobu přidávání či rehydratace použité pro instantní droždí. Rehydratace. Doporučované metody rehydratace instantního sušeného droždí se vyhýbají přímému kontaktu s přílišným množstvím studené vody. Použití teplé vody nebo pomalá rehydratace napomáhají optimalizaci účinku při pečení. Směšování s moukou. Nejjednodušší metodou použití instantního sušeného droždí je jeho dokonalé smísení s moukou před přidáním studené vody. Mouka absorbuje většinu vody, takže instantní droždí prakticky nepřijde s vodou do styku. Při použití této techniky je třeba hnětač spustit bezprostředně po přidání vody a na konci hnětení zkontrolovat natažením těsta do tenkého filmu, zda nejsou v těstě nerozpuštěné kousky droždí. Při použití ledové vody je lepší nechat droždí zamíchané v mouce po dobu asi 30 minut a teprve poté přidat vodu a zahájit hnětení. Droždí během této doby absorbuje určité množství vody z mouky, pokud není mouka extrémně studená, čímž se zvýší jeho aktivita. Rozprašování na těsto. Podle jiné metody se smísí všechny recepturní ingredience s výjimkou droždí, a po 1 – 2 minutách hnětení se částečně vyhnětené těsto popráší na povrchu instantním sušeným droždím a pokračuje se v hnětení. Protože se instantní sušené droždí přidává v době, kdy je většina studené vody naabsorbována moukou, zamezí se u droždí eventuálnímu šoku z chladu. U tohoto způsobu je rozhodující přesné určení doby přídavku instantního droždí a je důležité zkontrolovat, zda jsou všechny částečky na konci hnětení zapracovány do těsta. Použije-li se ledová voda, je vhodné počkat 3 – 5 minut po přídavku instantního droždí a teprve potom dokončit hnětení. Droždí může pomalu absorbovat vodu z částečně vyhněteného těsta a tím dochází ke zvyšování jeho aktivity. 16
Přidávání do teplé vody. Pro instantní sušené droždí se může rovněž použít tradiční metoda používaná pro konvenční aktivní sušené droždí, při které se směšuje jeden díl instantního sušeného droždí se třemi díly teplé vody (35 – 40 °C). Po deseti minutách se směs rozmíchá a plně rehydratované droždí se přidá do hnětače. Tento postup se používá při vysokorychlostním hnětení, kdy velmi krátká doba hnětení (5 minut i méně) není dostatečná pro kompletní rehydrataci droždí. Rovněž je vhodný pro přípravu zmrazených těst, u nichž je třeba, aby se předešlo přímému kontaktu s ledovou vodou. Tradiční metoda sice vyžaduje více času i pozornosti, výsledkem je ale maximální aktivita droždí. Přidávání do prefermentu. Tradiční metoda se rovněž může aplikovat s přidanou moukou. Směšuje se jeden podíl instantního droždí a jeden podíl mouky se 4 – 5 podíly horké vody (38 – 43 °C). Po 5 minutách se směs rozmíchá a získané suspenze mouky a plně rehydratovaného instantního droždí se přidá do hnětače. Tento postup lze bez problémů modifikovat pro přípravu řídkého omládku určeného k automatickému dávkování v průmyslových pekárnách (Pekař Cukrář, 1999). Skladování droždí. Droždí je surovina s malou trvanlivostí a jeho skladování je třeba věnovat náležitou péči. Skladovací prostory musí být čisté, chladné a suché. Teplota má být od 4 – 14 °C. Prostory musí být větratelné a tmavé. V dílnách ukládáme v letním období droždí do chladniček. Droždí však nesmí zmrznout, neboť dochází k popraskání buněčných blan a droždí se pak rychle kazí. Při skladování chráníme droždí před oschnutím obalem z pergamenového papíru (Bláha aj., 1996). 3.1.3.4 Francouzské droždí FALA V našich pekárnách je docilováno velmi dobrých
výsledků při použití
francouzského droždí FALA. Podstatou této suroviny je velmi čistá kultura kvasinek Saccharomyces cerevisiae, množená během své výroby na kvalitním melasovém substrátu. Hlavní její předností jsou : - intenzivní a standardní fermentační činnost, - rychlé zkvašování i tradičně obtížně zkvasitelné sacharosy, - v pečivu nezanechává žádné nežádoucí senzorické znaky po droždí, - vytváří drobnou pórovitost střídky pečiva, čímž je, mimo jiné, podporována i trvanlivost výrobků, - vyrovnává nepříznivé důsledky horších mouk na kvalitu těst, 17
- oproti klasickému droždí vykazuje delší dobu skladovatelnosti. (Příhoda aj., 2003)
Droždí FALA je dodáváno ve dvou základních druzích, a to: A) FALA červená, která se již od počátku kynutí projevuje aktivněji. Používá se proto na přípravu pečiva běžného, jemného a tukového, na trastové veky a na koblihy. Lze ho dávkovat v množství o něco více než 50 % oproti droždí klasickému, B) FALA modrá je výrobek s dlouholetou tradicí. Droždí FALA se hodí do všech typů kynutých těst. Má velmi vyrovnanou kvalitu, což se projevuje vysokou jistotou nakynutí těsta. Charakteristickým znakem droždí FALA je slon. 3.1.3.5 Další výrobky a druhy droždí •
čerstvé droždí NOLI. Je vhodné na přípravu kynutých koláčů, buchet, vánoček, mazanců a jiného pečiva z kynutého těsta. Je také vhodné na těsto pro pizzu, používá se na přípravu drožďové polévky, drožďových knedlíčků do polévky a drožďových pomazánek. Prodává se v kostičkách o hmotnosti 42 g. Při skladovací teplotě od 1 do 10 °C je jeho záruční lhůta garantována na 35 dní.
•
Francouzské instantní droždí Saf-instant je dehydrované droždí, které lze díky své dlouhé lhůtě spotřeby skladovat po delší čas. Lze jej využít vždy, když není k dispozici droždí čerstvé. Narozdíl od čerstvého pekařského droždí ale obecně déle kyne. Instantní droždí se dá velmi dobře skladovat a má snadné a praktické použití. Dávkuje se v množství cca 1 – 2 % na množství mouky. Charakteristickým znakem instantního droždí Saf-instant je vlaštovka. V obchodech jej najdete v bílých sáčcích o hmotnosti 10 g. V suchu při pokojové teplotě je můžete skladovat až 18 měsíců.
•
Pekařské droždí VIVO je určeno pro přípravu všech druhů kynutých těst (klasické pečivo, chleba,mražené výrobky, řízené kynutí). Je spolehlivé a stabilní, zaručující rovnoměrné kynutí těsta v čase.Má dlouhou trvanlivost, bakteriologickou čistotou. Pro zachování optimální kvality se doporučuje skladovat droždí v chladu při teplotě 1 – 10°C. Droždí je prodáváno ve formě 1kg kostek, které jsou baleny v kartonu po 10 ks nebo 15 kg pytlů, droždí je v nich sypké, v nelisované podobě vhodné pro kontinuální linky
18
•
Pekařské droždí VIVO zlaté je speciální pekařské droždí určené pro přípravu těst s vyšším obsahem cukru. Jeho použití se doporučuje téměř do všech receptur pro výrobu jemného pečiva např. vánoček, sladkých rohlíků, mazanců, závinů, šátečků atd. Droždí skladujeme při teplotě 2 – 8°C. Na trhu je prodáváno ve formě 500g kostek balených v kartonu po 20 kusech. Záruční doba 30 dní při dodržení skladovacích podmínek.
•
Pekařské droždí VIVO zelené je speciální pekařské droždí určené pro přípravu těst s vyšší kyselostí způsobenou přítomností suchých a tekutých kvasů nebo konzervantů. Toto droždí dokáže snížit dávkování, zvyšuje stabilitu těsta a jeho prokypření. Výsledkem je ekonomická úspora a vyšší kvalita pekařských výrobků. Droždí skladujeme při teplotě 1 – 10°C. Na trhu je prodáváno ve formě 500g kostek balených v kartonu po 20 kusech. Záruční doba 21 dnů při dodržení skladovacích podmínek (http://www.drozdi.cz).
3.1.4
Hodnocení a kvalitativní ukazatele pekařského droždí Vůně droždí má být typicky drožďová s případnou vůní po ethylacetátu. Stanovuje
se u čerstvě rozkrojeného hranolku lisovaného droždí. Vůně po alkoholu bývá nepříznivým znakem (nižší trvanlivost). Nepříznivé jsou i další pachy: po slabé kyselině octové a máselné, po amoniaku (štěpení bílkovin), po odpěňovacím tuku, sirouhlíku aj. (Pelikán aj., 2004). Barva droždí má být stálá a světlá. Tmavá barva je znakem poruch ve výrobě. Zhoršení fyziologického stavu a tím i barvy může způsobit např. nesprávné dávkování živin i další faktory, zvýšený obsah ethanolu, vyšší hodnota pH aj Vzhled droždí se hodnotí po rozlomení liberky a pozoruje se lom a konzistence droždí, Pružné droždí nezanechává žádnou nebo jen slabou stopu po stlačení prstem. Chuť droždí čerstvého je neutrální, špatně vyprané droždí má často chuť nakyslou a nahořklou, podobně i droždí kontaminované. Hnilobnou chuť signalizuje počátek autolyzačního pochodu. Rozplývavost droždí se zkouší spolu při chuťové zkoušce. Požadavkem je dobrá rozplývavost na jazyku, nemají se tvořit hrudky nebo krupičky, což bývá znakem aglutinovaného droždí. Z pekařského hlediska jsou nejdůležitějšími zkouškami stanovení mohutností kynutí v těstě, trvanlivosti a stanovení kvasivosti v těstě. 19
Mohutnost kynutí v těstě je vyjádřeno dobou, za kterou těsto za definovaných podmínek dosáhne určitého objemu. Při stanovení se za standardních podmínek připraví z mouky, vody a soli v míchačce při 30°C těsto, přidá se množství zkoušeného drozdí a prohněte. Pak se těsto natlačí do formy přístroje, umístěném v termostatu při 35°C. Čas potřebný k prvnímu dosažení daného objemu je tzv. první doba kynutí, která by neměla být větší než 90 min. Po stlačení a vypuzení CO2 z těsta se stejným způsobem měří další doby kynutí (Skoupil, 2003). U kvasivosti droždí v těstě se stanovuje buď objem vzniklého CO2 za konstantního tlaku nebo tlak CO2. Měření probíhá za konstantní teploty a tlaku, konečné hodnoty se odečítají za 90 a 180 minut. Většinou existuje dobrá korelace mezi mohutnosti kynutí a kvasivosti v těstě. Podle německých autorů Rotsche a Schulze je třeba posuzovat metody na stanovení kvasivosti droždí dle těchto hledisek : a) stanovení kvasivosti droždí za konstantních podmínek, b) stanovení množství oxidu uhličitého v těstě, c) vliv droždí na mohutnost kynutí a nakypření těsta. Tyto faktory jsou proměnné a závislé jak na enzymové aktivitě kvasinek, podílu droždí v těstě, tak i na obsahu zkvasitelných cukrů v mouce, její enzymové (diastatické) aktivitě (úrovni) a konečně na množství a jakosti lepku v mouce (Hampl aj., 1985). Trvanlivost droždí je doba, po kterou droždí vydrží v dobrém stavu, aniž zmazovatí nebo ztekutí. Droždí v liberce by mělo mít při teplotě skladování 20 – 22 °C trvanlivost 3 – 4 týdny, při teplotě 35 °C nejméně 72 hod. Stanovení se provádí v malém hranolku droždí zabaleném do papíru a vloženém do Petriho misky. Po změknutí droždí se odečte trvanlivost. Mikrobiologické zkoušky. Podle normy nesmí se na pekařském droždí vyskytovat povlak plísní ani jednotlivé kolonie. Nepravé kvasinky mohou být přítomny v množství maximálně 15 %. Při běžné laboratorní kontrole je důležité hodnocení vzhledu buněk, zastoupení mrtvých buněk, kontaminace a aglutinace. Kontaminace droždí. Droždí je vyráběno za aerobních podmínek, intenzivním provzdušňováním proudem vzduchu. Přestože je sterilaci vzduchu a hygieně výroby věnována velká péče, dochází v určité míře k nežádoucí kontaminaci droždí, která může způsobit technologické problémy. Ke kontaminaci dochází jak nepravými kvasinkami, tak bakteriemi. Zvláště kontaminace bakteriemi je nebezpečná,
20
protože kontaminované droždí může být i příčinou nitkovitosti chleba a pečiva. Nejvíce nežádoucích kvasinek je ve vzduchu v době květů stromů a v době zrání švestek a hroznů. Tato období přinášejí největší riziko vzdušné kvasinkové kontaminace nejen v drožďárnách, ale problémy s výrobou v tomto období jsou známy i ze zkušeností z pekáren (Příhoda aj., 2003).
3.2 Voda 3.2.1
Aktivita vody v potravinách Množství vody vyskytující se v potravinách má jen zcela vágní souvislost s jejich
odolností vůči ataku mikroorganismů a s biochemickými a chemickými reakcemi, ke kterým v potravinách dochází. Důležitějším faktorem než je samotný obsah vody v potravině je zde její dostupnost. Ta souvisí s interakcemi vody se složkami potravin, s pevností vazby vody vázané fyzikální sorpcí nebo chemisorpcí. Voda vázaná pevně je méně dostupná než voda slabě vázaná nebo než tzv. voda volná. Mírou této dostupnosti je aktivita vody. Všechny interakce vody v potravinách (také v roztocích elektrolytů) mají za následek pokles entropie doprovázený snížením tlaku par vody. Lze odvodit, že ten souvisí s aktivitou vody (aw) následujícím vztahem: aw = pw / pw0 , kde pw = parciální tlak vodní páry nad roztokem (pevné látky, kapaliny nebo nad potravinou), pw0 = parciální tlak vodní páry čisté vody stejné teploty. Aktivita vody se proto pohybuje v mezích hodnot 0 až 1. Aktivita vody v některých potravinách je uvedena v tab. 2. Je-li potravina v rovnováze s okolním vzduchem je aktivita vody v potravině stejná jako rovnovážná relativní vlhkost vzduchu. Znalost aktivity vody v potravinách a relativní vlhkosti umožňuje předpovídat, za jakých okolností bude daná potravina ve styku se vzduchem o určité relativní vlhkosti vysychat a kdy bude naopak vlhnout, neříká však nic o tom, jakým způsobem je voda v potravině vázána (Velíšek, 2002).
21
Tab. 2 Aktivita vody ve vybraných potravinách (Velíšek, 2002)
Potravina
Aktivita vody
čerstvé maso, vejce, zelenina, ovoce
0,97 – 0,98
sýry, chléb
0,97
ovocné džemy
0,82 – 0,94
uzeniny
0,82 – 0,94
sušené ovoce
0,76 – 0,80
med
0,75
těstoviny
0,50
cukr
0,10
3.2.2
Požadavky na vodu v potravinářském průmyslu V potravinářské technologii se setkáváme s několika druhy vody, především pak
s vodou pitnou, užitkovou, napájecí, odpadní, destilovanou apod. Pitná voda. Voda určená k výrobě potravin musí mít jakost pitné vody. Musí být čirá, příjemné chuti, zdravotně nezávadná, nesmí obsahovat choroboplodné zárodky a jedovaté látky. Během roku má mít pitná voda neměnné fyzikálně chemické vlastnosti. Nejlepším zdrojem pitné vody je voda spodní, pramenitá. Její zdroje však nestačí k uspokojení spotřeby, a proto se většina pitné vody připravuje úpravou vody povrchové, říční. Voda se čistí mechanicky, chemicky nebo biologicky (Beneš, 1979). Norma pro pitnou vodu rozlišuje zásobování pitnou vodou na individuální (tj. zásobování méně než 100 osob z jednoho zdroje, např. ze studny) a hromadné, které podmiňuje okruh spotřebitelů pitné vody nad 100 osob. Spotřeba pitné vody v potravinářském průmyslu je řazena do zásobování hromadného. Optimální teplota pitné vody je 8 až 12 °C, pH 6,0 až 8,0, tvrdost v rozmezí 3,5 až 8 mmol/l . Z hlediska mikrobiálního nesmí pitná voda obsahovat žádné patogenní ani podmíněně patogenní mikroorganismy. Stejně tak pitná voda pro hromadné zásobování nesmí ve 100 ml vzorku obsahovat žádné koliformní bakterie a v 1 ml nesmí být přítomno více než 20 mezofilních bakterií. Z hlediska mikroskopické obrazu nesmí pitná voda obsahovat mikroskopické nebo makroskopické organismy, které indikují souvislost s odpadními nebo povrchovými 22
vodami. Pro hromadné zásobování je přípustná přítomnost nejvýše 20 bezbarvých bičíkovců a nejvýše 10 nálevníků v 1 ml sledované vody. Centrifugám z 10 ml nesmí obsahovat
žádné
mikroskopicky
zjistitelné
organické
zbytky
živočišného
nebo rostlinného původu. Užitková voda slouží stejně jako pitná voda k zásobování obyvatelstva vodou. Musí být zdravotně nezávadná, jen některé vlastnosti, např. zákal, barva, okysličenost nemusí odpovídat normě pitné vody. V potravinářském průmyslu však musí užitková voda často odpovídat jakosti pitné vody. Napájecí voda je voda která se přivádí (napájí) do parního kotle. Musí vyhovovat těmto požadavkům: má být čirá, měkká a nesmí obsahovat látky, které narušují vnitrní stěny kotle. Mezi látky narušující vnitřní stěny kotle neboli korozívní látky patří plyny, jako je kyslík a oxid uhličitý, dále látky, které se teplem rozkládají a jejichž rozkladné produkty působí korozivně na stěny kotle, např. kyseliny, minerální oleje, cukry apod. (Beneš, 1979). V praxi se k napájení kotlů užívají tyto druhy vody:
1) Kondenzáty - voda získaná kondenzací topné páry. Je nejlepší napájecí vodou vůbec. 2) Brýdová voda - voda získaná kondenzací páry z varných kotlů a odparek. 3) Voda přídavná - upravená voda povrchová nebo studniční.
Tvrdá voda se pro napájení kotlů naprosto nehodí. Způsobuje usazování kotelního kamene na stěnách kotle, který snižuje prostup tepla a může být i příčinou deformace nebo výbuchu. Tvrdá voda se proto změkčuje. Přechodná tvrdost vody, způsobená hydrogenuhličitany vápníku a hořčíku, se snadno odstraňuje již povařením nebo přídavkem vápenného mléka za vzniku nerozpustných uhličitanů. Tvrdost stálá, sulfátová se snižuje přídavkem sody. Rozpuštěné sírany, chloridy nebo uhličitany se srazí jako nerozpustné uhličitany. Poslední etapou změkčování je tzv. doměkčování fosforečnanem sodným, jímž se odstraňuje nepatrný podíl normálních uhličitanů, který zůstal v roztoku jako rozpustný. Velmi častým způsobem změkčování vody je změkčování ionexovými pryskyřicemi bud přirozenými, nebo umělými. Tyto ionexové pryskyřice mají schopnost vyměnit snadno ve své molekule kationty (katexy) nebo anionty. Změkčování vody záleží v tom, že se vápenaté a horečnaté sloučeniny tvrdé vody změní na alkalické soli.
23
Odpadní voda je znečištěná voda po použití v domácnostech, průmyslu a zemědělství. Průmyslové odpadní vody jsou charakteristické pro každé odvětví průmyslu. Neupravené odpadní vody z pekáren obsahují nejčastěji zbytky mouky, těsta, tuků, mléčných surovin apod. Jsou tedy znečištěny především organickými, snadno se rozkládajícími látkami a mikroorganismy, jež by narušily ekologický stav veřejných vodních toků, resp. nádrží. Z tohoto důvodu se musí odpadní vody pekáren čistit. Čistí se mechanicky, chemicky a biologicky (Skoupil, 1994).
3.3 Sůl Podle vyhlášky č.331/1997 Sb. se jedlou solí rozumí krystalický produkt obsahující nejméně 97 % chloridu sodného v sušině, obohacený případně potravním doplňkem. 3.3.1
Výskyt a druh solí Kamenná sůl se získává z mořské vody, v níž je obsažena v množství asi 2,7 % ,
jednak se dobývá z podzemních ložisek, která se vytvořila odpařením pravěkých moří, a ve kterých je chlorid sodný provázen ještě mnoha jinými jednoduchými, komplexními nebo podvojnými solemi (Heimann, 1969). Pokud je sůl z podzemních nalezišť dostatečně čistá, lze ji po rozemletí použít. Obvykle je však nutno sůl před upotřebením v potravinářství čistit – rafinovat. Rafinace soli se provádí rozpuštěním vytěžené soli, zahuštěním vzniklých roztoků, z nichž sůl vypadne ve formě jemných i hrubších krystalků. K zvýšení čistoty soli se provádí několikanásobná krystalizace. Ani při opakované krystalizaci se nepodaří odstranit nežádoucí chlorid hořečnatý, který se vyskytuje hlavně v soli získané z mořské vody. Tento pak i ve stopách působí vlhnutí kuchyňské soli. Kamenná sůl tvoří čisté bílé krystalky bez zápachu a bez hořké chuti, obsah chloridu sodného je minimálně 95 %, zbytek tvoří voda a přimíseniny. Státní norma rozlišuje sůl jedlou a krmnou (Skoupil, 1994). Pro přímé solení pokrmů se používá sůl jodizovaná, což je směs chloridu sodného s malou přísadou sloučenin jódu, např. jodidu draselného (KI) nebo jodičnanu draselného (Skoupil, 2002). V 1 kg jedlé soli s jódem může být obsaženo nejvýše 27 ± 7 mg jódu, u obohacené navíc fluórem
pak ještě nejvýše 4 g denně s podmínkou, že nejsou současně 24
konzumovány fluorové tablety. Ve zbytkovém množství do 100 % sušiny může jedlá sůl obsahovat další látky, nejčastěji minerální složky podle místa svého původu. Do jedlé soli mohou být také přidány protispékavé látky podle vyhlášky Ministerstva zdravotnictví č. 298/1997 Sb., částka 13, resp. její novely č.53/2002 Sb., v množství nejvýše 1 % (Příhoda aj., 2003). Získat základní dávku jódu znamená používat kvalitní jodovanou sůl, nikoli solit nadměrně, což může být ze zdravotního hlediska škodlivé, zvláště pro pacienty s vysokým krevním tlakem, s ledvinovými poruchami apod. (Skoupil, 2002). Současná legislativa upravuje název kuchyňská sůl. V prováděcí vyhlášce Ministerstva zemědělství č.331/1997 Sb. k zákonu o potravinách se používá pouze termín jedlá sůl. Ta je definovaná jako krystalický produkt obsahující 97 % chloridu sodného v sušině, případně obohacený potravním doplňkem (Příhoda aj., 2003). Druhy jedlé soli : Kamenná jedlá sůl se získává drcením, mletím a tříděním solných kusů z dolů. Semílá se na zrno různé granulace a podle toho se také označuje. Vlhkost kamenné soli je 0,30 %. Z uvedených druhů soli kamenné se v domácnostech i průmyslu zpracovává především sůl jemná. Jediný výrobce soli v České republice Solné mlýny Olomouc, jsou však schopny na požádání zákazníka vyrobit sůl i jiné zrnitosti. Důležitým kritériem pro posuzování rozpustnosti soli, která se vyjadřuje číslicemi 0 až IV. Nejjemnější je sůl označená č.0, která obsahuje většinu částí menších než 1 mm, nejhrubší je pak sůl č.IV s větším podílem částeček velikostí
2 až 3 mm. Jak již bylo
uvedeno, jedlá sůl je vždy původně krystalická látka. Může ovšem být dodávána jako hrubé či jemné krystaly, nebo jemně rozemletá. Hrubé krystaly se používají převážně ke zdobení pečiva. Pro použití do těsta jsou nevhodné vzhledem k pomalému rozpouštění ve vodě. Pro rychlé rozpouštění v těstě je nejvhodnější jemně mletá sůl, ale z hlediska čistoty a možnosti výskytu drobných mechanických nečistot a příměsí je obvykle bezpečnější čistě krystalická sůl.
V pekárenské výrobě je také používána Potravinářská sůl jemná – solivarská s jódem. Jsou dva základní druhy solivarské soli, a to : •
solivarská jedlá sůl vakuová (vakuovaná)
•
solivarská jedlá sůl pánvová (odpařovaná) 25
Solivarská jedlá sůl vakuová Se nyní používají častěji. Získává se odpařováním nasycených roztoků NaCl ve vakuových agregátech. Před odpařováním se solanky filtrují a čistí i chemicky, po odpaření se zbytek vody odstraňuje odstřeďováním nebo sušením. Je čistě bílá s velikostí krystalků 0,13 až 0,6 mm. obsahuje minimálně 98 % NaCl (Skoupil, 2002). Solivarská jedlá sůl pánvová Se získává opět odpařováním rafinovaných nasycených roztoků NaCl, ale na otevřených pánvích. Dosouší se teplem nebo odstřeďováním. Je hrubší, pórovitého
zrna velikosti 1 až 1,5 mm. Obsahuje 95 % NaCl a nejvýše 4 % veškeré
vody (Skoupil, 1994). Chemické požadavky na sůl kamennou, vakuovou a pánvovou jsou uvedeny v tab. 3 Tab. 3 Chemické požadavky na sůl kamennou, vakuovou a pánvovou (Skoupil, 1994 ) Znak jakosti
% v sušině soli kamenné
vakuové
pánvové
Obsah NaCl
97,50
98,50
96,00
Látky ve vodě
0,70
0,10
0,15
0,90
0,50
1,50
nerozpustné (max.) Sírany (max.) Ionty
Ca2+
0,50
0,25
1,50
rozpustných solí
Mg2+
0,20
0,15
0,25
K+
0,20
0,02
0,25
Uhličitany (max.)
stopy
0,08
0,05
Oxidy kovů (max.)
stopy
stopy
0,50
(max.) *
* Ionty rozpustných solí jsou nejčastěji příčinou vlhnutí soli
Z fyzikálních vlastností chloridu sodného jsou pro potravinářskou výrobu důležité: a) Relativně velká rozpustnost ve vodě ( při 20 0C lze připravit přibližně 26,5 % roztok). Se stoupající teplotou stoupá však rozpustnost NaCl ve vodě poměrně málo, jak ukazuje tab. 4. 26
b) Krystalky NaCl tají při 801 0C, přičemž tato sůl zřetelně těká. (Důležitý poznatek při vážkovém stanovení minerálních látek v pečivu). c, Sypká hmotnost jemné kamenné soli je 1090 až 1100 kg/m3 Tab. 4 Rozpustnost chloridu sodného v závislosti na teplotě (Skoupil, 1994) Teplota ( 0C ) g NaCl ve 100 g vody
3.3.2
0
20
60
100
35,7
36,0
37,3
39,8
Balení a skladování soli Všechny druhy jedlé soli se balí do dále neupotřebitelných trojnásobných
papírových nebo jutových pytlů s výjimkou soli pánvové. Sůl pohlcuje vlhkost ze vzduchu – je hygroskopická, proto se má skladovat v suchém prostředí. Relativní vlhkost vzduchu by neměla překročit hranici 70 %. Navlhne-li sůl dojde k jejímu ztvrdnutí a musí se před použitím roztloukat. Hmotnost soli v 1 pytli je 50 kg. Vakuová sůl se také balí po 0,5 kg a 1 kg do kartónů s vnitřním papírovým sáčkem (Müllerová, 1994). Označovat sůl není nutné. Pouze jodidovaná sůl musí být na pytlích označena písmenem I. Současně se uvádí množství KI použitého k jodidaci a měsíc, do kterého má být spotřebována. Jedlá i krmná sůl se má skladovat v čistých, suchých a větratelných skladištích, v nichž se nesmějí současně skladovat látky s výrazným zápachem (Skoupil, 1994).
3.4 Význam droždí, vody a soli v pekárenské technologii 3.4.1
Úloha droždí v pekárenské výrobě V pekárenské výrobě má droždí tři hlavní funkce:
•
Kvasinky vytvářejí svojí životní činností oxid uhličitý, který těsto a tím i hotový výrobek kypří.
•
Při kvasných pochodech vznikají také i jiné zplodiny, např. alkoholy, organické kyseliny, aldehydy, ketony, estery, které dodávají výrobkům typické znaky kynutého pečiva.
•
Kyselé prostředí v kynoucích těstech také napomáhá bobtnání moučných bílkovin, a tím i utváření struktury těsta a pečiva. 27
Ve funkci kypřícího činitele lze droždí v určitých případech nahradit kypřícími prášky, ale v roli tvůrce typických senzorických vlastností biologicky kypřeného pečiva je droždí stále nenahraditelné. Za vedlejší funkci droždí lze považovat jeho příspěvek k nutriční hodnotě pekařských výrobků, to se týká především obsahu bílkovin a vitaminů. 3.4.2
Vedení těst Technologické procesy vedení těst dělíme do dvou skupin :
1, vedení těsta na záraz, 2, vedení těsta na předem připravené kvasné substráty. 3.4.2.1 Vedení těsta na záraz Při tomto způsobu vedení se smíchá droždí (nebo jeho suspenze ve vodě) přímo se všemi surovinami a vše se upraví na tužší těsto. Podmínky činnosti kvasinek jsou zde ztíženy. Proto se tento způsob používá především tam, kde nevyžadujeme velký objem těsta, dále u těst s vyšším obsahem zlepšujících přísad a u těst s delší dobou kynutí a zrání (např. při výrobě Bratislavských rohlíčků nebo speciálních listových těst). Výrobní postup je rychlejší a méně pracný, ale z hlediska kvality pečiva méně efektivní. Kvasinkám chybí řídký adaptační stupeň, jsou nuceny prokvášet prostředí s vysokým osmotickým tlakem, takže některé buňky podléhají plazmolýze a kvašení je méně intenzivní. Proto se buď dávka droždí ve srovnání s nepřímým postupem zvyšuje, nebo se prodlužuje doba zrání těsta (Müllerová, 1988). 3.4.2.2 Vedení těsta na předem připravené kvasné substráty Těmito substráty jsou např. kvasy (při výrobě chlebových těst), dále různé omládky, poliše, kvásky apod. V nich se nejprve kvasinky přizpůsobují za vhodných technologických podmínek jinému životnímu prostředí. Tímto způsobem se vyrábí většina sortimentu kynutého pečiva. 3.4.3
Úloha vody v pekárenské výrobě Voda má z hlediska technologie pečiva velký význam :
•
Podporuje rozpouštění látek složených z iontů, např. chloridu sodného, čímž vznikají nasycené roztoky, solanky o koncentraci 26 až 28 %, které se používají při výrobě těst. 28
•
Umožňuje a stabilizuje vázání vody na opačně orientované póly funkčních skupin některých organických sloučenin, např. bílkovin, modifikovaných škrobů, emulgátorů apod., což jsou základní hydratační pochody při přípravě těst, bobtnání škrobu, emulgaci apod.
•
Mezi jednotlivými molekulami vody se vlivem polarity vytváří poměrně labilní vazba vodíkovými můstky. Důsledkem této asociace je relativně vysoký bod varu vody. Tato skutečnost má velký význam např. při tvorbě střídky pečiva při pečení. Působením vysoké teploty při intenzivním vypařování vody dilatují vodní páry, čímž vznikají póry v pečivu a jejich stěny tvořené převážně hydratovanými bílkovinami a škrobem koagulují a tuhnou. Tím vzniká pórovitý skelet pečiva.
3.4.4
Dávkování a teplota vody Dávka vody do kvasných stupňů je předepsána technologickým postupem,
celková dávka vody do těsta pak musí odpovídat vaznosti mouky. Vaznost je schopnost mouky koloidně poutat vodu, vyjadřuje se v % na hmotnost mouky a pohybuje se běžně kolem 50 až 65 %. Tmavé mouky mají vyšší vaznost než světlé (Müllerová, 1986). Vaznost lze i snížit nebo zvýšit různými recepturními přísadami, případně použitím různých typů hnětacích strojů. Pro pekaře je důležité správně zvolit teplotu vody, kterou reguluje teplotu připravovaných těst a kvasných stupňů. Podle teploty mouky a ostatních surovin volíme vodu teplou tak, aby teplota zamíseného těsta či kvasu se pohybovala (podle druhu výrobku) v rozmezí 26 až 30°C. Tato hodnota je velmi důležitá, závisí na ní doba zrání příslušného polotovaru (Müllerová, 1993). Pro začátečníka je vhodné si teplotu vody vypočítat pomocí jednoduchých vzorců : tv = 3. tt – tm – tvz / tks tv – teplota vody, tt – žádaná teplota připraveného těsta nebo kvasu, tm – teplota mouky tvz – teplota okolního vzduchu tks – teplota předešlého kvasného stupně.
29
Zvolenou teplotu vody i její množství nastavujeme na zařízení pro odměřování a temperování vody. Jednoduchým a v našich pekárnách běžně používaným zařízením tohoto druhu je odměrná a temperovací nádrž Topos. Je to válcová nádoba s přívodem teplé a studené vody, přičemž teplá voda vytéká v nižší poloze než studená, takže při smíchání dojde k rychlému ustálení výsledné teploty. Nádrž je vybavena kontrolním teploměrem a stupnicemi k odměřování vody při plnění i vyprazdňování. Renomované zahraniční firmy (Werner a Pfleiderer, Winkler aj.) dodávají již moderní malé, programovatelné přístroje na dávkování a temperování vody, řízené mikroprocesorem, s možností předvolby 24 hod. předem (na noční pečení). Při volbě teploty vody a následně i teploty kvasu či těsta musíme brát ohled na to, že během zrání se tyto polotovary zahřívají, u žitných kvasů kupř. stoupá teplota o 2 až 3 °C. Dále uvažujeme vliv ročního období, v létě odléváme vodu studenější než v zimě a někdy též vliv používaných strojů a zařízení. Při výrobě bílého pečiva lze totiž používat rychlohnětacích strojů – mixerů, v nichž se část vynaložené energie mění v teplo a velmi intenzivně se zahřívá těsto, v těchto případech tedy odléváme vodu studenou, někdy i předchlazenou (Müllerová aj, 1993). 3.4.5
Význam kyselé a alkalické vody v pekárnách Jedním z ukazatelů kvality vody je její kyselost nebo alkalita. Tento ukazatel již
může mít vliv i na vedení těst zejména kynutých droždím. Z vlivů kvalitativních ukazatelů vody na technologické postupy jsou nejvýznamnější vlivy na fermentaci těsta kypřeného droždím. Podle Pylera (1973) lze uvést v přehledu vlivy různě kyselé a tvrdé vody na fermentaci těsta podle tab. 5. V závislosti na kyselosti a tvrdosti vody jsou také uváděny určité možnosti korekcí k dosažení normální fermentace. V této tabulce je za měkkou vodu považována voda s obsahem méně než 120 ppm vápenatých a hořečnatých iontů, normálně tvrdou se 120 –180 ppm a velmi tvrdou s více než 180 ppm (Příhoda aj., 2003). Při mimořádné tvrdosti vody v pekárně se doporučuje buď zvýšení dávky droždí, nebo snížení dávky droždí a přídavek sladové moučky (diasty). Přítomnost různých solí ve vodě může někdy také ovlivňovat výsledné výrobky. Určitý pozitivní efekt na těsta a objem výrobků byl pozorován u uhličitanu vápenatého, chloridu hořečnatého a síranu vápenatého, výsledek je však velmi citlivý na celkový obsah těchto látek, případně na rušení jinými solemi. Obecně tedy není možno jednoznačně doporučit jejich pozitivní vliv v každé vodě. V souhrnu lze podle zkušeností uvést, že měkká voda dává 30
volnější a lepkavé těsto, které vykazuje sníženou vaznost vody. Je-li pH vody nižší, zrychluje se průběh zrání. Objem pečiva je větší, ale vybarvení chudší. Příliš tvrdé vody jsou příčinou roztékavosti těsta a jeho rychlého vyzrávání. Pečivo z takového těsta se prozrazuje málo pružnou střídou s velkými nestejnoměrnými póry, je nižší a kůrka je slabě zbarvena (Beneš, 1979). Tab. 5 Vliv tvrdosti a kyselosti vody na vedení fermentace těsta (Příhoda, 2003) Typ vody kyselost
Vhodný typ
tvrdost
droždí
Dávka droždí
mírně kyselá (pH pod 7)
Další doporučení extrém, případy:
měkká
běžné
normální
sůl nebo CaSO4 v rozkvasu
neutrální (pH 7 – 8)
alkalická
normální
běžné
normální
vysoká
běžné
nižší
měkká
běžné
vyšší
žádná
normální
běžné
normální
žádná
vysoká
běžné
nižší
slad v rozkvasu
měkká
kyselé n. běžné
vyšší
extrém, případy:
(pH nad 8)
s CaHPO4 normální
kyselé
žádná
extrém, případy: slad v rozkvasu
CaHPO4 normální
žádná
Alkalická voda zpomaluje fermentaci, a pokud není prodlouženo zrání, dává menší objem pečiva, ale s dobrou barvou a strukturou střídy. Z empirických studií vyplývá,že vliv jednotlivých minerálních prvků na těsta není tak významný, jak se někdy předpokládá. Obsah minerálních složek v samotném droždí nebo mnoha jiných přísadách do zlepšujících směsí často několikanásobně převyšuje obsah těchto minerálů ve vodě, a pak je zbytečné přikládat obsahu solí ve vodě velký význam. Uvádí 31
se ale významný vliv některých minerálních prvků vody na vývin různých kvasných předstupňů, jako omládek apod. Není proto vyloučeno, že větší vliv mohou mít rozpuštěné minerální prvky na vyvádění žitných kvasů. 3.4.6
Úloha soli v pekárenské výrobě Sůl přidaná do těsta se projevuje v několika směrech:
•
Značný vliv má přídavek soli na reologické vlastnosti těsta. Přídavkem soli se ztužuje konzistence lepkové bílkoviny, ale současně se snižuje vaznost mouky. Zároveň se prodlužuje doba vývinu těsta. U velmi silných mouk představovalo prodloužení hnětení do dosažení maxima konzistence téměř dvojnásobek původního času. V případě nízkého pH těsta se zkracuje doba vývinu těsta, což se vysvětluje větším podílem disociace některých polárních skupin z bílkovin,
a tím urychlení tvorby bílkovinné sítě. U velmi slabých
mouk je tento jev nepříznivý (nebezpečí přehnětení a borcení struktury), a přídavkem soli lze dobu vývinu prodloužit. To se vysvětluje zvýšením podílu disociovaných skupin ze soli, a tím omezením elektroreaktivity bílkovin (Příhoda aj., 2003). •
Sůl
funguje jako
chuťová přísada.
Dochází
k dosažení
slané chuti,
ale (v kombinaci s cukrem, který má podobný efekt) také k dosažení „ plné“ chuti výrobků (Příhoda aj., 2003). •
Brzdí veškeré enzymatické, tedy i kvasné pochody. Proto ji nikdy nepřidáváme do kvasných stupňů, kde se vyžaduje intenzivní kvašení, ale vždy až do těsta. (Mullerová aj., 1993). Sůl působí na aktivitu kvasinek, což se projeví snížením produkce CO2 , a tudíž pomalejším průběhem zrání. Obecně je tento vliv převážně nepříznivý. Za pozitivní může být považován jen v případě, že bychom potřebovali zpomalit fermentaci v těstě při příliš vysoké teplotě, a tím příliš bouřlivém alkoholickém kvašení. Do našich nejrozšířenějších kvasných předstupňů – žitných kvasů – není u nás zvykem přidávat sůl. V některých oblastech Německa se ale v malém množství přidává sůl i do žitných kvasů.
•
Sůl podporuje přiměřené zbarvení kůrky během pečení.
•
Nesolené těsto snadno překyne a roztéká se, přesolené těsto naopak špatně kyne a vytváří těžké, málo objemné výrobky se špatnou pórovitostí. Obvyklou dávku soli zvyšujeme jen v mimořádných případech, kupř. při zpracování porostlých 32
mouk, kdy potřebujeme aspoň částečně blokovat nadměrnou činnost enzymů. V tomto případě se doporučuje zvýšit dávku soli asi na 3 % (Mullerová aj., 1994). 3.4.7
Dávkování soli Procentuální podíl soli k hodnotě mouky se dávkuje u chleba od 1,5 do 2,0 %,
u běžného pečiva od 1,5 do 1,7 % a u jemného pečiva od 1,2 do 1,5 %. Do těsta se přidává sůl jemně granulovaná , která se rychle rozpouští, buď ve stavu pevném nebo ve formě nasyceného solného roztoku. V případě neosolení těsta dojde k velmi intenzivnímu kynutí, při zpracování se těsto lepí, je málo elastické a má malý objem. Charakteristickým projevem neosolených pekařských výrobků je jejich menší objem, bledá kůrka, mdlá a nevýrazná chuť. U přesoleného těsta se naopak prodlužuje jeho kynutí, těsto je vlhké a krátké. Charakteristickým projevem přesolených výrobků je jejich malý objem, slaná chuť, tmavší kůrka a střídka se silným pórami (Maintz, 2002). Sůl do těsta lze dávkovat i ve formě roztoku, tedy v části recepturní vody, čímž docílíme stejnoměrnějšího a rychlejšího rozptýlení. Tohoto způsobu používají všechny velkopekárny, vybavené výrobníky solanky. V pekárenské výrobě jsou jako solanky označovány roztoky jedlé soli používané jako polotovar k solení těst. Je žádoucí, aby jejich koncentrace byla co nejvyšší, to je přibližně 26 % (při 20 0C). Solanka má být pokud možno nasycená, aby se s ní nepřidávalo do těsta příliš mnoho vody, poněvadž zejména při nepřímém vedení těst by bylo nebezpečí jejího předávkování nebo naopak při dodržení správné konzistence, nedodržení správné dávky soli (Hampl, 1985). V provozech se koncentrace solanek zjišťuje nejčastěji refraktometricky. To však nemusí být přesné, protože refraktometricky zjišťujeme tzv. refraktometrickou sušinu, která může být tvořena i jinými látkami – chemikáliemi a nečistotami. K přesnému stanovení NaCl v roztoku solanek, a tím i ke kontrole standardního stupně solení, je třeba použít jinou analytickou metodu, např. Mohrovu metodu argentometrickou (Skoupil, 2002).
33
4
ZÁVĚR V bakalářské práci byla vypracována literární rešerše na téma: „Úloha droždí,
vody a soli v pekárenské výrobě. Podle vyhlášky č.335/1997 Sb. se rozumí droždím kvasinky Saccharomyces cerevisiae Hansen, rasy drožďárenské, získané biotechnologickým postupem množení čistých kvasničných kultur vypěstovaných na cukernatých substrátech obohacených živinami, stimulátory a pomocnými látkami. Kvasinky vytvářejí svojí životní činností oxid uhličitý, který těsto a tím i hotový výrobek kypří. Při kvasných pochodech vznikají také i jiné zplodiny, např. alkoholy, organické kyseliny, aldehydy, ketony, estery, které dodávají výrobkům typické znaky kynutého pečiva. Kyselé prostředí v kynoucích těstech také napomáhá bobtnání moučných bílkovin, a tím i utváření struktury těsta a pečiva. Voda jako surovina v pekařské technologii podporuje rozpouštění látek složených z iontů, např. chloridu sodného, čímž vznikají nasycené roztoky, solanky o koncentraci 26 až 28 %, které se používají při výrobě těst. Umožňuje a stabilizuje vázání vody na opačně orientované póly funkčních skupin některých organických sloučenin, např. bílkovin, modifikovaných škrobů, emulgátorů apod., což jsou základní hydratační pochody při přípravě těst, bobtnání škrobu, emulgaci apod. Mezi jednotlivými molekulami vody se vlivem polarity vytváří poměrně labilní vazba vodíkovými můstky. Důsledkem této asociace je relativně vysoký bod varu vody. Tato skutečnost má velký význam např. při tvorbě střídky pečiva při pečení. Působením vysoké teploty při intenzivním vypařování vody dilatují vodní páry, čímž vznikají póry v pečivu a jejich stěny tvořené převážně hydratovanými bílkovinami a škrobem koagulují a tuhnou. Tím vzniká pórovitý skelet pečiva. Podle vyhlášky č.331/1997 Sb. se jedlou solí rozumí krystalický produkt obsahující nejméně 97 % chloridu sodného v sušině, obohacený případně potravním doplňkem. V pekařské technologii má přídavek soli na reologické vlastnosti těsta. Přídavkem soli se ztužuje konzistence lepkové bílkoviny, ale současně se snižuje vaznost mouky. Zároveň se prodlužuje doba vývinu těsta. U velmi silných mouk představovalo prodloužení hnětení do dosažení maxima konzistence téměř dvojnásobek původního času. V případě nízkého pH těsta se zkracuje doba vývinu těsta, což se vysvětluje větším podílem disociace některých polárních skupin z bílkovin, a tím 34
urychlení tvorby bílkovinné sítě. U velmi slabých mouk je tento jev nepříznivý (nebezpečí přehnětení a borcení struktury), a přídavkem soli lze dobu vývinu prodloužit. To se vysvětluje zvýšením podílu disociovaných skupin ze soli, a tím omezením elektroreaktivity bílkovin. Sůl funguje jako chuťová přísada. Dochází k dosažení slané chuti, ale (v kombinaci s cukrem, který má podobný efekt) také k dosažení „ plné“ chuti výrobků. Sůl brzdí veškeré enzymatické, tedy i kvasné pochody. Proto ji nikdy nepřidáváme do kvasných stupňů, kde se vyžaduje intenzivní kvašení, ale vždy až do těsta. Sůl působí na aktivitu kvasinek, což se projeví snížením produkce CO2 , a tudíž pomalejším průběhem zrání. Obecně je tento vliv převážně nepříznivý. Za pozitivní může být považován jen v případě, že bychom potřebovali zpomalit fermentaci v těstě při příliš vysoké teplotě, a tím příliš bouřlivém alkoholickém kvašení. Do našich nejrozšířenějších kvasných předstupňů – žitných kvasů – není u nás zvykem přidávat sůl. Sůl podporuje přiměřené zbarvení kůrky během pečení. Nesolené těsto snadno překyne a roztéká se, přesolené těsto naopak špatně kyne a vytváří těžké, málo objemné výrobky se špatnou pórovitostí. Obvyklou dávku soli zvyšujeme jen v mimořádných případech, kupř. při zpracování porostlých mouk, kdy potřebujeme aspoň částečně blokovat nadměrnou činnost enzymů. V tomto případě se doporučuje zvýšit dávku soli asi na 3 % .
35
5
SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY
ANTONIO C. CODOÄ N, ANA M. RINCOÄ N, MIGUEL A. New Saccharomyces cerevisiae Baker’s Yeast Displaying Enhanced Resistance to Freezing, Journal of Agricultural and Food chemistry, 2003, č.51, 483-491 s. BENEŠ,J. Pekař, pečivář, cukrář , SNTL 1979, 152 s. BLÁHA, L., ŠREK, F. Suroviny pro učební obor cukrář, cukrářka, Praha, 1996, 212 s. ČEPIČKA, J. a kol. Obecná potravinářská technologie, VŠCHT Praha 1995, 246 s. HAMPL, J., PŘÍHODA, J. Cereální chemie a technologie II, SNTL 1985, 248 s. HEIMANN,W.
Grundzüge der lebensmittelchemie, Verlag Theodor Steinkopff
Dreseden, 1969, 610 s. MAINTZ, R. a kol. Technológia pekárskej výroby, Bratislava 2002, 240 s. MÜLLEROVÁ, M., SKOUPIL, J. Technologia pre 3. ročník SPŠP študijného odboru spracovanie múky , 1986, 304 s. MÜLLEROVÁ, M., SKOUPIL, J. Technologie pro 4. ročník SPŠ studijního oboru zpracování mouky, SNTL, 1988, 240 s. MÜLLEROVÁ, M., SKOUPIL, J. Výroba chleba a jemného cukrářského pečiva, Technologie pro 3. ročník SPŠ potravinářské, Praha, SNTL, 1986, 192 s. MÜLLEROVÁ, M., CHROUST, F. Pečeme moderně v malých i větších pekárnách, 1993, 205 s. PELIKÁN, M., DUDÁŠ, F., MÍŠA, D. Technologie kvasného průmyslu, MZLU Brno, 2004, 135 s . PŘÍHODA, J., HUMPOLÍKOVÁ, P. Základy pekárenské technologie. Pekař a cukrář, 2003, 363 s. SKOUPIL, J. Suroviny pro učební obor pekař, pekařka. SNTL, 1989, 224 s. SKOUPIL, J. Suroviny na výrobu pečiva, 1994, 211 s. SKOUPIL, J. Kuchyňská sůl – základní parametry a analytická stanovení, Pekař Cukrář, 2002, č.1, 5-7 s. SKOUPIL, J. Kuchyňská sůl – základní parametry a analytická stanovení (2). Pekař Cukrář, 2002, č.2, 6-8 s. SKOUPIL, J. Technologie výroby pekařského droždí. Pekař Cukrář, 2003, č.12, 9-10 s.
36
SKOUPIL, J. Význam a hodnocení vody související s výrobou potravin. Pekař Cukrář, 2002, č.5, 5-6 s. VELÍŠEK, J. Chemie potravin 2, Ossis, 2002, 320 s.
Internetové zdroje: Droždí [online], [cit. 2007-03-05]. Dostupný z www : http://www.drozdi.cz Kvasinka[online], [cit.2007-03-08].Dostupný z www: http://www.cs.wikipedia.org Sůl [online], [cit. 2007-03-07]. Dostupný z www : http://www.solnemlyny.cz
37
6
PŘÍLOHY
Obr. 1 Pekařské droždí VIVO zlaté Obr. 2 Pekařské droždí VIVO zelené Obr. 3 Pekařské droždí VIVO Obr. 4 Saf-instant červený a modrý
38
Obr. 1 Pekařské droždí VIVO zlaté
Obr. 2 Pekařské droždí VIVO zelené
39
Obr. 3 Pekařské droždí VIVO
Obr. 4 Saf-instant červený a modrý
40
