Nieuwe fruitoogst... Dat wordt smullen!

Nieuwe fruitoogst... Dat wordt smullen!

De een is fruitteler en kondigt trots zijn nieuwe appelsoort aan. ‘Biologisch verbouwd, lekker en met zeer goede bakeigenschappen.’ De ander is bakker, nieuwsgierig, en wordt uitgenodigd in de boomgaard. Driemaal raden waar dit gesprek over smaak en beleving eindigt… 10 • baksels! • herfst 2007

Florian: ‘Fruittelen is balanceren tussen groei en vruchtbaarheid. De boom moet de hoogte in om volume te krijgen. Ondertussen begeleiden we veel takken juist naar beneden omdat hierdoor de bloemetjes langer vruchtbaar blijven.’

Daar staat René dan, net klaar met zijn bezorgronde, gehuld in spierwitte bakkers kleding. ‘Dus dit zijn ze, Florian?’, vraagt hij met een ongeplukt appeltje in de hand. Nog voor hij antwoord krijgt, vertelt René dat hij het liefst werkt met Goudreinetten: ‘Heerlijk van smaak en lekker stevig!’. ‘Dan zou je deze ook eens moeten proberen’, zegt Florian. ‘Hij is goed zoet én heeft het juiste zuurgehalte; een echt karakterappeltje hoor!’

De lekkerste weg is de moeilijkste

Aangenaam zoetzuur met veel aroma. Dat is de smaak omschrijving van de Evita, een nieuwe appel van het ras Rode Topaz. Het vruchtvlees is fijn van structuur, fris, sappig en vast. Ook ideaal om mee te bakken dus!

Zelf plukken!

Topaz wordt in Nederland verbouwd door ambi tieuze biologische fruittelers, onder meer meer op Landgoed De Olmenhorst in Lisserbroek. Kijk op www.olmenhorst.nl voor de vele soorten activiteiten die hier worden georganiseerd!

Even voorstellen

Florian de Clercq is werkzaam op Landgoed de Olmenhorst in Lisserbroek. Samen met een aantal collegafruittelers introduceert hij dit najaar de Evita: een nieuw, biologisch verbouwd appelras. René Huigsloot is eigenaar van Banketbakkerij van Dam in Hillegom. Hij kan niet wachten op de nieuwe fruitoogst! René (rechts): ‘De stevigheid van de appel bepaalt in grote mate de smaakbeleving in je mond.’

Dat klinkt René goed in de oren. De ambach telijke bakker kiest namelijk altijd voor de lekkerste opties, zelfs als hij daarmee het bakproces aanzienlijk moeilijker maakt. René: ‘In mijn ogen zijn de appelblokjes van een Goudreinet verreweg het lekkerste. Het nadeel is echter dat ze in elkaar ploffen als ze íetsje te lang in de oven liggen. Dan hou je niets over, dus je moet erbij blijven. Maar als je ze er dan nét op tijd uithaalt... Och man, dat is wel zó lekker! Veel lekker der eigenlijk dan de Jonagold, die we meestal gebruiken als de Goudreinet niet meer voorradig is.’ Florian vraagt zich af wat de verschillen dan precies zijn, wat er anders smaakt. René: ‘Op zich is de smaak van deze stukjes appel herfst 2007 • baksels! • 11

De banketbakker gaat los! Hier krijg je toch spontaan trek van? En dit zijn alleen nog maar voorbeelden van áppelgebak... Kijk eens welke fruitige lekkernijen je eigen bakker maakt!

A ppelkan j er In het brosgebakken jasje schuilt een tongstrelende vulling van appel, abrikoos, krenten, rozijnen en roompoeder. De bovenkant is bedekt met Victoriabeslag: knisperend gebakken amandelen met suiker.

A ppelpunt Elke bakker maakt ze anders. De bakkers van Van Dam voegen altijd een beetje abrikoos toe om de smaak een eigen karakter te geven.

A ppelrondo Een dikke rol boterdeeg vormt de bodem. Hij wordt gebakken met onderin een toef romige spijs en bovenop zoveel appelblokjes als erop blijven liggen. Afgedecoreerd met een knapperige notenmelange.

A ppelstrik Een smaakvolle halve appel, de ruimte van het verwijderde klokhuis gevuld met kaneelsuiker, verpakt in een strik van krokant gebakken bladerdeeg met suiker.

Trots garneert René een appelstrik af. 'Dit is onze specialiteit dus die móet je gegeten hebben!'

erg goed, ze zijn alleen harder. Dat geeft een heel andere smaakbeleving in je mond. Weet je wat, ik laat het je proeven!’ En even later staat Florian in de bakkerij, een paar kilometer verderop.

Met liefde Terwijl René koffie en appelrondo's pakt, kijkt Florian verlekkerd door de bakkerij winkel. Op een tv-scherm ziet hij hoe René verschillende banketproducten maakt, en ziet de overeenkomst met zijn eigen werk. ‘Het belangrijkste wat wij verkopen is niet het product, maar de beleving er omheen: eerlijk en heerlijk. Een fruitteler en een bakker kunnen nooit op tegen de huidige schaalvergrotingen en fabrieksprocessen, maar dat hoeft ook niet. Wij moeten ons blijven focussen op wat onze producten zo speciaal maakt: dagvers en met liefde bereid.’ René is het hier volkomen mee eens: ‘Ze zeggen niet voor niets Je bent wat je eet. Dat ís gewoon zo en mensen beseffen dat weer steeds beter.’ Met een appelrondo voegt hij meteen de daad bij het woord. ‘Alsjeblieft Florian, eet smakelijk! En als je hem nóg lekkerder wilt, moet je in het najaar weer eens langs komen!’

Appelkanjer

tongstrelende vulling

bij elke bakker anders

Appelrondo

met knapperige nootjes

Appelstrik

hard van buiten...

12 • baksels! • herfst 2007

Appelpunt

Verse oogst in eigen keuken

Zul je net zien, komt je visite op zondag… bakkerij dicht! Met deze recepten zorg je tóch voor dagverse lekkernijen. Natuurlijk niet vergeten zaterdag de spullen vast in huis te halen! Frisfruitige mini-gebakjes Dit heb je nodig 1 verse botercake van de bakker 2 appels 2 peren potje abrikozenconfiture 2,5 dl slagroom kristalsuiker Zo maak je het Schil 1 appel en 1 peer, verwijder de klokhuizen en snijd de vruchten in 8 partjes. Breng 250 gram water met 75 gram suiker aan de kook. Leg de appel- en perenpartjes erin en laat ze circa 2 minuten zacht jes meekoken. Laat dit met vocht en al goed afkoelen: eerst buiten, daarna in de koelkast. Klop de slagroom luchtig met 30 gram kristal suiker. Doe dit goed koud en plaats het meteen weer in de koelkast. Snij de cake horizontaal in plakken van ongeveer 1 cm dik en snij hieruit vierkantjes van zo’n 5x5 cm. Hiervoor kun je ook leuke deeg stekers gebruiken.

Dessert met gekaramelliseerde peer Dit heb je nodig voor 4 desserts 8 kletskoppen 2 peren 25 gram boter 25 gram basterdsuiker vanille vla poedersuiker

Leg de cakeplakjes in 2 rijen op een werkblad en bestrijk een rij royaal met abrikozenconfiture. Maak met een spuitzak dopjes luchtige slagroom op de ingestreken cakeplakjes. Druk hierin een uitgelekt stukje gepocheerde appel of peer. Leg het tweede cake plakje erop en garneer af met een toefje slagroom en een dun plakje ongeschilde appel of peer.

Variatietip Ook lekker met pruimen! Deze hoef je niet te pocheren, wel goed wassen. Daarna in tweeën of vieren snijden en de pit verwijderen.

Peren karamelliseren Schil de peren, verwijder de klokhuizen en snij de peer in partjes van ongeveer 1,5 cm dik. Leg de boter in een pannetje en smelt het op een matige vuur. Voeg daarna de basterdsuiker toe en verhit langzaam door tot een lichtbruine verkleuring plaatsvindt. Voeg nu de perenpartjes toe. Verhit al roerend door tot de peren een mooie goudgele karamelkleur hebben. Haal de partjes uit de pan en laat ze afkoelen. Maak de desserts pas vlak voor serveren af ! Vul 4 schaaltjes met wat vanillevla en bestrooi dit met 1 grof ver kruimelde kletskop per schaaltje. Verdeel de afgekoelde gekaramel liseerde perenpartjes over de schaaltjes. Schenk hier nog een klein beetje vla overheen. Decoreer met stukken kletskop en bestrooi het geheel eventueel met een snufje poedersuiker. herfst 2007 • baksels! • 13

Supertraktatie!

Is het een megarups? Een draak? Of toch een hond? Maak samen je eigen feestelijke cake-beest. Leuk om te doen, geweldig om te trakteren!

Dit heb je nodig 1 verse roombotercake verschillende kleuren marsepein (ook bij je bakker) slagroom kleurrijke decoratiesnoepjes grote schaal of plank

T I P Strooi wat poedersuiker op de tafel. Dat voorkomt dat de marsepein eraan blijft kleven.

1

De lekkerste roombotercake haal je bij de bakker. Die snij je eerst diagonaal over de lengte door, daarna in driehoekige plakjes.

2 Bespreek welk dier je samen gaat maken en verdeel de taken. Zet daarna het gezichtje in elkaar en geef het de finishing touch.

Handen wassen!

Marsepein is geen klei. Probeer het kneden daarom zo kort mogelijk te houden, hoe leuk het ook is! En was je handen vooraf goed, zodat er geen vuil in de marsepein komt.

3 Zet de plakjes op de lange zijde achter

elkaar neer op een grote schaal. Plaats het marsepeinen kopje vooraan. Spuit tussen elk plakje cake een lekkere dot slagroom.

4 Tot slot versieren met spekjes, dropjes, Smarties of andere snoepjes en...

Happy Birthday!

Hé jarige Job, niet stiekem snoepen hè!


‘Wat die kinderen kunnen, kan ik ook!’, dacht banketbakker Peter de Wit. Het resultaat? Eigenlijk te mooi om op te eten! Wil jij ook de show stelen met een prachtige traktatie, maar heb je zelf geen tijd? Misschien is jouw banketbakker ook zo creatief...

herfst 2007 • baksels! • 15

Smaakvolle najaarswandeling

Van dronken vogels

Wie weet tegenwoordig nog welke planten eetbaar zijn? Of geneeskrachtig, of reinigend? De boswachter! Voorbereid met volle rugzakjes verkennen Amy, Dion, Jurr en Martijn met boswachter Marianne het bosrijke duingebied. En dan zou je wel eens thuis kunnen komen met heerlijke vondsten... ‘Páárdenbloemblaadjes?!’ roept Dion (9, rood shirt) verbaasd. Dat is toch een lichte tegenvaller als je verwacht sappige bosvruchten te gaan plukken! Marianne vertelt dat jonge paardenbloemblaadjes juist goed smaken op een bruine boterham met kaas. ‘Vroeger werd dit zelfs gebruikt als sla, bekend als molsla. Dit ontstaat wanneer de plant door een molshoop overdekt wordt. De bladeren blijven licht gekleurd en mals, net als bij witlof.’

Dat is cool: plantjes die naar pepermunt ruiken en smaken! ‘Dit is water munt’ legt Marianne uit. ‘De menthol in de oliehoudende plant is desin fecterend en het zit ook in tandpasta. En je kunt er lekkere pepermuntthee mee maken.’ Dat klinkt leuk! Allemaal nemen de kids wat blaadjes mee voor thuis: ongeveer twee eetlepels, genoeg voor een kopje.

Amy vraagt Marianne waarom ze een verrekijker bij zich heeft. ‘Omdat wij boswachters onder ling graag opscheppen over de bijzonderheden die we hebben gezien! En in het bos weet je maar nooit wat je allemaal tegenkomt…’


tot lekkere bosvruchtenrecepten

Brandnetels? Lekker!

Help, overal brandnetels! Marianne geeft een tip: ‘Zie je dat plantje met ronde blaadjes? Dat is weegbree. Als je het blad kneust en over je huid wrijft, verdwijnt het nare brandnetelgevoel. En wist je dat je van brand netelblaadjes lekkere thee kunt trekken? Gezond hoor. Brandnetel stimuleert en reinigt je lichaam.’

Brandnetelthee Pluk de topjes van jonge brandnetels die nog niet bloeien. Gebruik per kopje 1 eetlepel verse bladeren. Giet er heet water over en laat het 10 minuten trekken. herfst 2007 • baksels! • 17

Broodje bosbessen Voor 4 personen Bereiden: 10 minuten 4 speculaasjes 4 witte puntjes 4 eetlepels lemon curd vanillekwark 250 g bosbessen (ongeveer 2 grote handen vol) Roer in een afsluitbare kom de vanillekwark en lemon curd thuis al door elkaar. Snijd ter plekke de broodjes open. Bestrijk de onderste helften royaal met de kwark en bestrijk de bovenste helften dun met de rest van de kwark. Verkruimel de speculaasjes boven de onderste helften en verdeel de bosbessen erover. Dek af met de bovenste helften.

Bosvruchten in Nederland

Sommige bosvruchten in deze fotoreportage zijn gekocht, niet geplukt. Ze hebben namelijk allemaal hun bodemvoorkeur, dus er is geen plek waar ze allemaal goed groeien. Kijk op www.baksels.nl of je in de buurt van je favoriete bosvruchten woont!

Framboos Bosaardbei Bosbes

Pas als de rest op is, hartje winter, beginnen de vogels aan de besjes van de duindoorn. Marianne: ‘Vooral als het heeft gevroren worden de bessen extra lekker, ze gaan gisten. Daar komt alcohol bij vrij, dan zie je vogels echt omvallen!’


Jurr (11, onder) vindt een mooie picknickplek om met de verse oogst lekkere tussendoortjes te maken. De rugzakken gaan af en het kleed is snel bezet!

Frambozencake sandwich

Bosvruchtencoupe

Voor 4 personen Bereiden: 5 minuten

Voor 4 personen Bereiden: 10 minuten

1/2 roombotercake 1 pot frambozenjam 1 bekertje zure room (125 ml) 250 g frambozen (ongeveer 2 grote handen vol) 1 plank of 4 plastic bordjes

10 bokkenpootjes 150 ml rode vruchtensap naar keuze 3 zakjes vanillesuiker 1 grote beker Griekse yoghurt (500 ml) 500 g verse bosvruchten (ongeveer 4 grote handen vol) 4 plastic coupes of bekers

Zoek de frambozen uit, verwijder takjes en blaadjes. Snijd de cake in 8 plakjes en bestrijk de plakjes eerst met jam en daarna royaal met zure room. Leg 4 plakjes op de plank en verdeel de fram bozen erover. Leg de andere plakjes cake er met de roomkant naar beneden op.

Zoek de bosvruchten uit, verwijder takjes en blaadjes. Verkruimel 6 bokkenpootjes boven de coupes en verdeel de bosvruchten erover. Schenk het sap erop. Roer de vanillesuiker door de yoghurt en schep dit op het fruit. Garneer met een bokkenpootje.

Bosvruchtentaart Voor 6-8 personen Bereiden: 5 minuten 1 boterkoek 1 spuitbus slagroom 250 g bosvruchten (ongeveer 2 grote handen vol) 1 platte schaal of 6-8 plastic bordjes Snijd de boterkoek in 6-8 punten en zet deze op bordjes. Spuit in het midden een flinke toef slagroom en verdeel de bosvruchten erover.

Spelregels in het bos Om de natuur en de rust te beschermen zijn er regels. Deze staan vermeld op de borden bij de toegangen van natuurgebieden. De belang rijkste zijn: wandel alleen op wegen en paden; respecteer afgebakende begrazingsterreinen en broedgebieden; klim niet over hekken en loop niet over privéterreinen en erven zonder toestemming van de eigenaar. En ga je pick nicken? Neem een vuilniszak mee! herfst 2007 • baksels! • 19

Bosvruchten Ook de bakker is er gek op!

De bodems worden gemaakt van luchtig, brosgebakken boterdeeg. Het dopje amandelspijs is natuurlijk lekker, maar ook functioneel: het houdt de bodem laag terwijl de randen oprijzen tijdens het bakproces.

1 Peter (r) en Martin bereiden de vulling. Ze kloppen yoghurt, luchtige slagroom, wat citroensap en gelatine voorzichtig door elkaar.

2 De bodems krijgen één voor één een dikke bol luchtige vulling. 3 Diepgevroren bosvruchten laten zich gemakkelijk in kleine stukjes breken. Dit hecht lekker royaal aan de vulling!

Met dank aan Banketbakkerij De Roset in Castricum, die zijn locatie en producten beschikbaar stelde.


Nieuw seizoensfruit? Kom maar op, de ambachtelijke bakker maakt óveral iets lekkers mee. Zo houdt hij zijn assortiment elke seizoen vers en verrassend.

Na een dip in helder v r u c h t e n g e l e i m a a k t een snufje poedersuiker de heerlijke kunstwerkjes h e l e m a a l a f.

Toptent Coquille Tijd is tegenwoordig vaak een schaars goed. Logischerwijs ook voor Sven, medeeigenaar van restaurant Coquille in Den Bosch, winnaar van Mijn tent is Top. Maar voor Baksels! maakte hij graag even tijd, al was het maar voor een vleugje jeugdsentiment. ‘Vroeger op school voerde ik al hevige discussies met die bakkers!’

Het zinnenprikkelende resultaat: op zuurdesem gebakken rode mul met zacht gegaarde kreeft.

Wordt geserveerd als tussengerecht


houdt smaak in ere Voor het Nederlandse publiek lijkt de rust rond Coquille te zijn weergekeerd. De tent draait echter op volle toeren. En nog dage lijks gaan bezoekers op de foto met Sven en Geertje, als dé herinnering aan hun dagje Den Bosch. De restaurateurs nemen er alle tijd voor, ongedwongen, net zoals hun gas ten de sfeer in het etablissement omschrij ven. En dan is daar ineens die bakker, Johan de Vin. ‘Aha!’, roept Sven, ‘Dus jij bent benieuwd of er nog brood in deze tent zit?’

Oprecht Ze nemen plaats in een rustig hoekje. Johan kijkt rond, laat de indrukken op zich inwer ken. ‘Open, stijlvol, strak, warm’, zegt hij uiteindelijk. Hij vangt de sfeer, alsof hij daar

een passend broodje bij gaat bedenken. Dat is namelijk een van Johans specialiteiten. In dit geval voegt Sven nog een belangrijk steekwoord aan het rijtje toe: oprecht. ‘Hier respecteren we de smaak van alle ingrediën ten maximaal. Neem nou brood. Als ik bin nen een menu een broodgang wil serveren met rozemarijnsmaak, doe ik dat niet ín het brood. Zonde! Brood is om te neutraliseren, niet om rozemarijn, tomaten of olijven in te stoppen. Dat doe ik wel door het sausje bijvoorbeeld.’ Het is een uitgesproken

opvatting. Johan kan zich er in vinden, maar benadrukt dat er ook restaurants zijn die op zo’n manier juist iets willen uitstralen met brood. Sven: ‘Het is natuurlijk conceptaf hankelijk. Ik vind neutraal brood gewoon een volwaardig onderdeel van een goede maaltijd. Dus niet als zoethoudertje vooraf! Er zijn restaurants waar je zo snel mogelijk een bak brood voor je neus krijgt. Nog met kruidenboter ook! Daar snap ik werkelijk niets van. Serveer lekker een schaaltje olijf olie en zeezout, en houd het brood in ere.’

‘In een restaurant wil iedereen opeens een woest stuk brood met gaten in de kruim, omdat dat zogenaamd ambachtelijk staat!’

Op de flinterdunne plakjes brood legt Sven een stukje gefileerde mul. ‘Dit zou elk ander soort vis mogen zijn die zich goed op de huid laat bakken, maar mul heeft een kleur die straks prachtig door het brood heen komt.’

Johan valt de eer te beurt als eerste te proeven. ‘Die vis zo zacht, dat laagje brood zo knapperig... Dit is echt tóp!’

Sven maakt het gerecht compleet met dubbel gedopte tuinboontjes met een antiboise van tomaat, het schuim van langoustine, een gepocheerd kreeftenschaartje en een snufje fleur de sel.

herfst 2007 • baksels! • 29

Johan ziet hoe zijn plakje suikerbrood een mooi grilkleurtje krijgt. Sven vraagt hem er een stukje brie op te leggen, terwijl hij zelf suiker karamelliseert...

Hoe je van een plak suikerbrood Johan snijdt het suikerbrood. ‘Dat zie ik graag: niet zo’n massieve uit de supermarkt maar een mooi, zacht bakkersproduct!’

Wat zout De keuken van Coquille is te klein om brood in te maken. Helaas, vindt Sven, want hij zou graag zelf desembrood maken. ‘Zurig brood met harde korst, héérlijk bij het eten. Wat je al niet voor lekkers kan maken met bloem, water en wat zout…’ Johan glimlacht als Sven het heeft over ‘wat’ zout: ‘Wij praten altijd in procenten. Als je met grote hoeveelheden tegelijk werkt, luistert het recept heel nauw. Zeker bij de Nederlandse consument, die een constante kwaliteit eist.’ Sven: ‘Ja, en het moet nog een week houdbaar zijn ook! Dat kan toch eigenlijk niet? In andere landen gaat men gewoon minstens een keer per dag naar de bakker.’


een culinair hoogstandje maakt...

Toch weet Johan hoe ambachtelijke bakkers hun brood maximaal houdbaar maken: door overal het uiterste uit te halen. ‘Maximaal kneden, rustig rijzen en perfect bakken. Dan ontstaat de fijne, gelijkmatige structuur die het vocht optimaal vasthoudt.’ ‘Klopt helemaal,’ zegt Sven, ‘maar hierover had ik vroeger al discussie met mijn bakkersdocenten. In een restaurant wil iedereen juist een woest stuk brood met gaten in de kruim, omdat dat zogenaamd ambach telijk staat! Maar goed, hier ligt de nadruk meestal op de combinatie die met het brood wordt gemaakt. Ik zal je in de keuken wat voor beelden laten zien. Uiteindelijk gaat het maar om één ding: dat we er allemaal het lekkerste van maken!’

Een gegrilde plak suikerbrood met lopende Brie de Maux. Een absolute smaaksensatie met de saus van gekaramelliseerde suiker, slagroom en Fourme d’Ambert, een zachte, romige kaas.

Wordt geserveerd na het hoofdgerecht

Coquilles

Uiteraard bevat de menukaart van restaurant Coquille ook gerechten bereid met coquille: Sint Jakobsschelp, het symbool van de pel grimstocht naar het Spaanse Santiago de Compostela. Gegrilde Sint-Jakobsmosselen worden als voorgerecht geserveerd met Pata Negra en gemarineerde artisjokjes.

Twee broodliefhebbers aan tafel. Sven: ‘Het zout uit de kaas versterkt het zoet van het suiker brood. Zelfs mensen die niet van kaasjes houden vinden dit ontzettend lekker.’ Johan de Vin (Échte Bakker Korengoud uit Den Bosch): ‘Ik vind het geweldig hoe je van een plak suikerbrood een culinair hoogstandje kunt maken!’ herfst 2007 • baksels! • 31

Nieuwe fruitoogst... Dat wordt smullen!

Recommend Documents