Šmórák II (havířské jídlo z Ostravska) Brambory škvarky sůl pepř česnek hladká mouka popřípadě vejce sádlo na vymazání plechu
Den předem se uvaří brambory ve slupce. Druhý den se oloupou, prolisují nebo nastrouhají. Zvlášť na masovém strojku semeleme škvarky a smícháme s bramborami v poměru 1:2 až 1:3. Je možné přidat jednu až dvě brambory syrové, nastrouhané. Osolíme, trochu opepříme, dáme třený česnek podle chuti a jen tak dosypeme hladkou mouku z ruky. Můžeme přidat i jedno vejce. Všechno prohněteme a rozetřeme na plech dobře vymaštěný sádlem. Upečeme dozlatova a krájíme na čtverce a podáváme s kysaným zelím.
Šoldra (velikonoční pokrm z Těšínska) 1 šálek vlažného mléka 100 g tuku 20 g droždí 300 g polohrubé mouky 4 plátky uzeného masa 2 žloutky sůl
Do vlažného mléka přidáme rozpuštěný tuk, droždí, žloutky, sůl a postupně přidáváme mouku. Vypracujeme tužší těsto a necháme vykynout asi 15–20 minut. Z těsta vyválíme obdélník. Do jeho středu hustě poklademe plátky nakrájeného uzeného masa. Těsto přehneme z jedné a z druhé strany. Kraje potřeme žloutkem. Zavineme jako závin. Potřeme celé rozšlehaným vejcem, necháme ještě vykynout a povrch propícháme, aby přebytečná pára mohla ven a šoldra se nenafoukla při pečení. Pečeme asi 30 minut při 180 °C.
100
Šoldra, též muřiny (z Těšínska) 600 g uzeného masa (krkovička, pečínka nebo šunka) 12 g droždí 250 g polohrubé mouky 100 g tuku 2 žloutky 250 ml mléka sůl
Uzené maso uvaříme, vykostíme a necháme vychladnout. Mezitím si z ostatních přísad zaděláme tuhé těsto, které dobře propracujeme a dáme vykynout. Pak je vyválíme do obdélníku, pečlivě do něj zavineme maso, osolíme a dáme znovu vykynout. Šoldru potřeme žloutkem a v troubě upečeme dočervena.
Šoldry (muřiny) 750 g uzené krkovičky a kynuté těsto (300 g polohrubé mouky) 60 g tuku 2 žloutky sůl trochu mléka a 20 g droždí) vejce na potření
Připravíme tužší kynuté těsto. Když vykyne, dáme ho na vál a vyválíme plát asi na prst silný, do něj zabalíme předem uvařené, vykostěné a vychladlé maso v celku a necháme ještě chvíli kynout. Pak potřeme rozkvedlaným vejcem a v dobře vyhřáté troubě upečeme. Vychladlé nakrájíme na plátky.
Špirkové pěry (z Těšínska) 500 g hrubé mouky 20 g droždí 1 žloutek 250 ml vody nebo mléka sůl 100 g slaniny 150 g cibule
Do mouky přidáme žloutek, špetku soli, vykynutý kvásek připravený z droždí a vlažnou vodou nebo mlékem zaděláme tuhé těsto. Necháme vykynout, potom rozdělíme na stejné kousky, poklademe rozškvařenou slaninou, dobře uzavřeme, zakulatíme 101
a vkládáme do vroucí osolené vody. Vaříme přiklopené bez obracení asi 8–10 minut. Uvařené pěry vyjmeme, natrhneme dvěma vidličkami a přeléváme cibulí osmaženou na zbylém sádle.
Šurimajzl i šormajzl (z Opavska) 300 g fazolí 250 g krup sůl cibule talířek škvarků
Omyté fazole necháme nabobtnat a vaříme. Uvařené promícháme se zvlášť uvařenými a propláchnutými krupkami. Osolíme a přidáme nakrájenou osmaženou cibuli a ohřáté škvarky. Místo škvarků můžeme použit i uzené maso z bůčku. Podáváme s kysaným zelím, s hlávkovým salátem nebo jiným zeleninovým salátem.
Těstoviny po havířsku (z ostravské kuchyně) 400 g těstovin 200 g uzeného masa 200 g hub 1 cibule 2 vejce 100 ml mléka sůl pepř olej celerová nať
Těstoviny (široké nudle, flíčky, vrtulky apod.) uvaříme v osolené vodě doměkka, scedíme a necháme okapat. Na oleji nebo na jiném tuku osmahneme nakrájenou cibuli, přidáme nakrájené houby, podlijeme 2 až 3 lžícemi vody a dusíme, až jsou houby měkké. Předem uvařené uzené maso nakrájíme na malé kostičky a promícháme s houbami, těstovinami a vrchovatou lžící nasekané petrželové nebo celerové natě nebo libečku. Směs podle chuti osolíme, opepříme, dáme do pekáčku nebo zapékací mísy a zalijeme mlékem, do kterého jsme rozšlehali vejce. Zapékáme v předehřáté troubě asi 15 minut. Podáváme se zeleninovými saláty nebo sterilovanou zeleninou. 102
Těšínský bigus 600 g syrového, prorostlého uzeného bůčku 50 g sádla 2 lžíce hladké mouky 2 střední cibule 250 g kysaného zelí 200 ml husté smetany 100 ml mléka sůl kmín zabijačkové koření sekaná zelená nať
Bůček uvaříme, vykostíme a nakrájíme na středně velké kusy. Cibuli osmahneme na sádle dozlatova. K ní přidáme mouku a rovněž osmahneme. Zředíme a dohladka vymícháme se šťávou z bůčku a mlékem. Za stálého míchání vaříme asi 15 minut. Potom přidáme mezitím uvařené zelí a smetanu. Okořením a osolíme. Klademe na talíře, nahoru dáváme uzené. Sypeme sekanou zelenou natí. Podáváme s chlebem nebo s bramborami.
Uzená pečeně ze Slezska 500 g chlebového těsta 500 g moravského uzeného nebo cikánské pečeně jablkový křen
Uzené maso zabalíme do chlebového těsta a pečeme v troubě dozlatova. Při pečení potíráme vodou. Podle velikosti masa pečeme zvolna až 2 hodiny. Podáváme se studeným jablkovým křenem.
Žlutá kaše (Těšínsko) 1 l mléka 250 g jáhel sůl 100 g cibule 80 g sádla se škvarky
Jáhly dvakrát až třikrát spaříme (přelijeme vroucí vodou a scedíme), potom zalijeme vroucím mlékem, osolíme a za stálého 103
míchání uvaříme hustou kaši. Sekanou cibuli osmažíme na sádle se škvarky a přeléváme přes kaši v míse nebo na talířích.
S MASEM
Bigos polský 1 kg kysaného zelí trochu cukru 30 g slaniny 50 g omastku cibule 2 lžíce mouky masový vývar protlak z rajčat kalíšek vodky sklenice bílého nebo červeného vína 150 g pečeného nebo vařeného masa 100 g salámu 1–2 jablka
Kysané zelí vypereme, spaříme a osladíme. Rozpálíme slaninu, přidáme omastek a drobně pokrájenou cibuli, zpěníme dozlatova, zasypeme 2 lžícemi mouky a upražíme dohněda. Pak zalijeme několika lžícemi polévky neb masového výtažku, přidáme zelí, protlak z rajských jablek, kalíšek vodky a sklenici bílého neb červeného vína a vše řádně promícháme. Do hliněného neb smaltovaného, avšak neoprýskaného rendlíku klademe směs s kysaným zelím, na to pokrájené kousky pečeně či salámu, jablka na kostičky nakrájená a pak opět zelnou směs, což opakujeme, až je nádoba plná. Pokryjeme ji dobře přiléhající pokličkou a dáme zvolna asi na 2 hodiny dusit, potřásajíce občas nádobou. Uschováme a používáme podle potřeby. Tento pokrm lze uchovat v chladnu i po celý týden, zvláště pro výlety, neboť se dá snadno ohřát i nad ohništěm v lese.
Víte, že... ... k nejcennějším klenotům polské kuchyně patří bigos. Název pochází ze staroněmčiny, původní znění baigusa znamená 104
chaos, směs něčeho hodně popleteného. Ve staré polské kuchyni patřil k nezbytné součásti jídelníčku – zahříval lovce při dlouhých zimních lovech, soudeček bigosu se brával na delší cesty. Receptů na bigos je mnoho, k těm nejznámějším patří lovecký, litevský a staropolský. Správný bigos má obsahovat maso hovězí a vepřové, ještě chutnější je s kouskem kotlety, telecího masa, drůbežího a divočiny. Bigos se podává pořádně horký s černým chlebem.
Bigus (zelný pokrm z Těšínska) Bigus je mlékem zadělaná zelná polévka, vylepšená uzeným masem. Na Těšínsku se rozšířila vlivem polského etnika, které sem přišlo v sedmdesátých letech 19. století z Haliče.
S VEPŘOVÝM MASEM
Bramborové placky havířské (z Ostravska) 500 g vepřové kýty 4 sterilované okurky 1 kg brambor 2 vejce 1 cibule 1 lžička ďábelského koření 1 lžička mleté sladké papriky plnotučná hořčice sójová omáčka olej sůl mletý černý pepř majoránka kmín hladká mouka
Vepřovou kýtu omyjeme, osušíme a nakrájíme na nudličky. Větší cibuli oloupeme a nakrájíme na kostičky. Na oleji zpěníme cibuli, přidáme nakrájené maso a orestujeme ze všech stran. Podlijeme vodou a pod pokličkou dusíme doměkka. Mezitím si oloupeme brambory, které omyjeme a nastrouháme na jemném struhadle. Připravíme si těsto na bramborové placky – k bramborám přidáme vejce, sůl, pepř, majoránku, kmín 105
a hladkou mouku. Vznikne nám hustší těsto, ze kterého smažíme větší placky. Bramborové placky uchováme v teple. Až je maso skoro měkké, přidáme k němu ďábelské koření, sladkou papriku a sůl. Nakonec do masa zamícháme půl kelímku hořčice. Chvíli podusíme, na úplný závěr přidáme na kostičky nakrájené kyselé okurky a zakápneme sójovou omáčkou. Na talíř si dáme jednu havířskou bramborovou placku, na kterou navrstvíme masovou směs a přikryjeme druhou plackou. Ozdobíme zeleninou a můžeme podávat.
Grilované kotlety s pikantní omáčkou 6 vepřových kotlet s kostí grilovací koření sůl pepř máslo olej Na omáčku: 1 cibule 1 ostravská klobása 10 g slaniny 1 zelená paprika sklenice pálivého kečupu
Den před grilováním je dobré maso naložit, aby lépe natáhlo chuť koření. K naložení potřebujeme trochu oleje, grilovací koření, sůl a pepř. Maso lehce naklepeme, nařízneme okraje, okořeníme a uložíme do kameninové mísy. Přidáme olej a necháme uležet v chladu. Základem omáčky je ostrý kečup, ostravská klobása, paprika, menší cibule a kousek slaniny. Na slanině zpěníme nadrobno nakrájenou cibuli, přidáme kousky klobásy a papriky. Vše zlehka osmažíme a nakonec zalijeme kečupem. Omáčka je nejlepší horká, můžeme ji tedy nechat ohřát třeba na grilu spolu s masem. Doba přípravy: 45 minut. Maso grilujeme na dřevěném uhlí tak, jak je každý zvyklý. Když ho obracíme, je dobré vždy ho pomazat rozehřátým máslem s kořením. Maso tak dostane krásně zlatavou kůrku. Jako přílohu podáváme chléb nebo opečené brambory a samozřejmě zeleninové saláty. 106
Havířské kotlety (z Ostravska) 600 g vepřové krkovice 300 g kysaného zelí 100 g žampionů 1 cibule žemle mléko 1 vejce strouhanka olej mletý pepř sůl
Krkovičku vykostíme, rozdělíme na řízky, které naklepeme. Žampiony opláchneme, pokrájíme na plátky a podusíme spolu s nadrobno nakrájenou cibulí a zelím. Pak směs necháme vychladnout. Přidáme v mléce namočenou a vymačkanou žemli, dochutíme pepřem a solí a důkladně promícháme. Porce nádivky poklademe na připravené maso, svineme, obalíme v rozkvedlaném vejci a strouhance. Na rozpáleném oleji osmahneme z obou stran, poté přendáme do kastrolku, podlijeme horkou vodou a dusíme pod pokličkou doměkka. Podáváme nejlépe s bramborovou kaší.
Havířský vepřový řízek na bramborovém placku (z ostravské kuchyně) 750 g vepřové pečeně 2 stroužky česneku sůl olej 50 g slaniny 150 g zeleninového leča 300 g brambor mléko hladká mouka majoránka 2 vejce mletý pepř sádlo
Z opláchnuté vepřové pečeně odkrojíme plátky. Naklepeme okraje s tukem a krátce nařízneme. Kotlety osolíme, opepříme. Na rozehřátém tuku opečeme. Do výpeku přidáme nadrobno nakrájenou slaninu, kterou orestujeme a na závěr přidáme zeleninové lečo. Plátky masa se směsí ohřejeme. Brambory nastrouháme najemno, přebytečnou vodu slijeme, přidáme mléko, mouku, vejce, česnek se solí, pepř a majoránku. Zhotovíme těsto. Z těsta opečeme po obou stranách na horkém sádle bramboráky do nazlátlé barvy. Na upečený bramborák klademe porci masa, přelijeme směsí a přeložíme. Vytvoříme kapsu. 107
Klobásníky (z Karvinska) Těsto: 2 hrnky hladké mouky 1 hrnek polohrubé mouky 1 hrnek (¼ l) mléka 60 g droždí (1½ kostky) 200 ml oleje 3 žloutky 2 kávové lžičky soli cukr do kvásku Na náplň: 1 kg vepřového masa (používáme pouze libový bůček) 8 lžic studené vody 25 g (asi 2 rovné lžičky) soli (solíme pragandou – koupí se v drogerii, maso je růžové) mletý pepř majoránka česnek drcený kmín 2 lžíce Solamylu strouhanka dle potřeby 1 vejce
Vykostěný bůček bez kůže nakrájíme na plátky nejvýše 1 cm silné, přidáme ingredience (bez vajíčka, Solamylu a strouhanky) a vše důkladně promícháváme rukama cca 5 minut, aby se voda i koření s masem spojily, maso by mělo být „mazlavé“. Utlačíme v míse a necháme v chladničce přes noc uležet. Maso umeleme, zapracujeme vajíčko (většinou místo vajíčka přidáme 2 bílky), Solamyl a strouhanku, aby vznikla směs tužší konzistence, případně ještě dochutíme a pořádně promícháme. Těsto zaděláme klasickým způsobem a necháme vykynout. Na kousky těsta pokládáme mleté maso, následně je zabalíme a tvoříme „kuličky“ – klobásníky. Klobásníky potíráme rozšlehaným vajíčkem před vložením do trouby i po upečení. Z této dávky uděláme 60–70 klobásníků (podle velikosti) a pečeme je při 200 °C 35–45 minut.
Klobásy 1 kg libového vepřového masa 500 g slaniny 2 žemle 20 g soli citron velká špetka pepře 125 ml bílého vína 2 m skopových střívek mouka sádlo
108
Umeleme jemně 1 kg libového vepřového masa. K tomu přidáme ½ kg naškrábané slaniny, 2 v mléce namočené žemle, osolíme, dáme rozsekanou citronovou kůru, pepř a zalijeme osminkou dobrého bílého vína. Vše dobře promísíme a nadijeme do vypraných skopových střívek. Hotovou klobásu stočíme, obalíme moukou a zvolna smažíme na vepřovém sádle.
Klobásy moravské 1 kg odřezků libového masa 3 stroužky česneku 3 lžíce vody 10 g soli 2 m hovězích střev špejle
Můžeme k nim upotřebit různých odřezků masa, málo tukem prorostlých, kterých nabudeme při rozdělování masa na kusy k nasolení a uzení, jakož i při rozkrajování sádla na slaninu nebo škvaření. Tyto kousky masa se drobounce rozkrájejí a osolí. Na 1 kg masa vezmou se 3 menší aneb 2 větší stroužky česneku, dobře se utřou, rozpustí se asi ve 3 lžících studené vody a s masem dobře promíchají. Nato se dá směs do kamenné nádoby, zatíží se a nechá 4 až 5 dní v chladu ležet. Potom se plní do čistých, ne příliš tlustých hovězích střev, která se rozdělí na kousky libovolně dlouhé, plní se hodně pevně, na koncích se zašpejlují a tu a tam špejlí propíchnou a dají udit. Uzené se vaří 20–30 minut.
Klobásy na pivě Klobásy máslo cibule 1–2 bobkové listy několik kuliček pepře sůl 2 sklenice světlého piva 1 lžíce bramborové moučky
109
Klobásy vložíme do mísy a spaříme je vodou. Slijeme vodu, klobásy osušíme a smažíme je na másle, do kterého jsme přidali rozkrájenou cibuli, 1–2 bobkové listy, zrnkový pepř a sůl. Přidáme sklenici světlého piva, uvedeme rychle do varu a necháme zavařit několik minut. Přidáme ještě sklenku piva, jehož musí být dostatek, aby byly klobásy pokryty. Uvedeme do varu a necháme zvolna vařit asi 15 minut. Před podáváním přidáme lžíci bramborové moučky, aby omáčka zhoustla.
Klobásy s vínem 1 kg vepřového masa 250 g hovězího masa 1 lžička papriky 1 lžička soli citron 2 žemle mléko 4 lžíce bílého vína 1 lžíce mouky 1 lžíce tuku 2 m skopových střívek mouka na obalení sádlo
Asi 1 kg vepřového a ¼ kg hovězího masa na strojku dvakrát umeleme, přidáme na špičku nože papriky, málo soli, citronovou kůru a šťávu, 2 v mléce namočené housky, pak asi 4 lžíce bílého vína. Vše rukama dobře propracujeme. Potom nadíváme do skopových střívek, a sice nerozkrájených, aby klobásy zůstaly co nejdelší. Dáme je v mouce obalené, stočené do kotouče, péci na sádlo, až jsou dočervena upečené. Podáváme s bramborovou kaší.
Kolnovická růže (Kolnovice u Jeseníka) Suroviny na 1 porci: tenčí plátky syrového bůčku plátky šunky cibulka do vaječiny vejce sýr na kousky nebo strouhaný, nejlépe cihla klobáska nebo silný párek podle obliby koření opět podle obliby grilovací směs nebo směs na steaky či paprika sůl pepř
Plátky vyššího bůčku, pokud jsou silnější, naklepeme dotenka, okořeníme z obou stran dle chuti. Na tyto plátky poklademe ko110
lečka šunky nebo šunkového salámu a takto pokladený plátek stočíme do ruličky tak, aby se nám dovnitř vešla na stojato klobáska a náplň, kterou vyrobíme z vaječiny. Stočené ruličky spíchneme párátkem nebo jehlou. Usmažíme si dostatek vaječiny na cibulce. Příprava klobásky spočívá v tom, že ji zkrátíme na délku tak, aby cca o 3 cm přesahovala výškou ruličku bůčku. Její vyčnívající konec z ruličky nařízneme jako špekáček, aby po rozevření výsledný produkt připomínal růži. Tyto ruličky naklademe na pekáč či zapékací mísu, doprostřed každé vložíme připravenou klobásu či párek a zbývající mezeru vyplníme vaječinou, do níž následně napícháme kousky krájeného tvrdého sýra. To vše dáme do trouby upéci. Bůček se nám speče a vytlačí náplň na povrchu se sýrem nahoru. Výsledný efekt je růže. Pochutnejte si na ní s vařenými bramborami nebo s bramborovým salátem.
Krvavnička (jelítko z krve) 2,5 kg krup 700 g škvarků 1,5 kg vepřového boku 2,5 kg vepřových laloků 2 kg vepřových plic 1 l vepřové krve 300 g cibule vepřové sádlo Na 1 kg jelítek: 30 g soli 20 g třeného česneku 1,5 g pepře 1 g majoránky po 0,5 g nového koření a kmínu
Dobře vyprané kroupy uvaříme doměkka, propláchneme a necháme okapat. Druhý den je přelijeme procezenou krví, dobře promícháme a necháme ustát, aby dostatečně nasákly. Uvařený vepřový bůček a laloky necháme vychladnout, bůček vykostíme a zbavíme chrupavek a pak společně s laloky nakrájíme a s plícemi umeleme. Do krví obarvených krup přidáme na kostičky nakrájený bůček, laloky mleté plíce, škvarky, osmaženou cibulku, osolíme, okořeníme a dobře promícháme. Podle potřeby ještě dochutíme. 111
