MODERNÍ ŠKOLNÍ JÍDELNA II soubor receptů

CENTRUM CELOŽIVOTNÍHO VZDĚLÁVÁNÍ zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků Pardubického kraje

MODERNÍ ŠKOLNÍ JÍDELNA II soubor receptů CHRUDIM

OBSAH ÚVOD

5

POLÉVKY 7 Zeleninová s pohankou a vejcem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Hustá slepičí polévka s kapáním . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Karotkový krém s cizrnou a zázvorem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Celerová s ovesnými vločkami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Kuřecí vývar s knedlíčky s tvarohem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Minestrone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Jablečná se skořicovým krutonem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 5 Rambulice se sušenými švestkami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 HLAVNÍ CHOD NEJEN Z VEPŘOVÉHO MASA 17 Krůtí hranolky s podpoušťkou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 Krůtí stehýnko na zázvoru s pečenými jablky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Králík pečený s podzimní zeleninou na hořčičné omáčce se smetanou . . . . . 21 Pečený sekaný králičí řízek se zeleninou a sýrem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Filet z lososa v provensálském koření s mandlovou krustou . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Filet z tilapie s celerovým pyré . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 BRAMBOROVÉ TĚSTO 25 Bramborová roláda s jarní zeleninou a bylinkami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 Bramborová paštika s uzeným masem a majoránkou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Bramborové špecle se zakysanou smetanou a pažitkou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 Bramborové vdolečky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Bramborové rohlíčky plněné . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 Bramborové řezy s kaštanovým pyré a mascarpone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 Bramborové placičky s rozinkami a omáčkou z aronie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

MODERNÍ SVĚT PŘÍLOH 35 Kuskus s řapíkatým celerem a karotkou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 7 Rýže s rajčaty a bazalkovým pestem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Grilovaná polenta se sýrem a sušenými rajčaty . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 Smetanové brambory s cuketou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Bulgur s brokolicí a smetanou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 Těstoviny s cizrnou a oregánem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Pohankové karbanátky s ovesnými vločkami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 Houbové rizoto s quinolou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Jahelník s bruselskými kapustičkami, červenou cibulí a žampiony . . . . . . . . . 45 Dušená karotka s jablešnou šťávou a kešu oříšky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Ratatouille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 Salsa z grilované kukuřice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 SALÁTY NEJENOM JAKO PŘÍLOHA, ALE I HLAVNÍ CHOD 49 Mix listových salátů se zakuřovanými prsíčky na černém čaji . . . . . . . . . . . . . . . 51 Římský salát s grilovaným lilkem a rybími kroketami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Vegetariánský salát se sýrovými krutony a praženou cizrnou . . . . . . . . . . . . . . . 53 Salát se závitky z pečených paprik a s krémovým sýrem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Teplý těstovinový salát s hlávkovým zelím a uzeným masem . . . . . . . . . . . . . . 55 Teplý bulgurový salát se zeleninou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Guinola caprese salát . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 Rýžový salát se šunkou, hráškem a zakysanou smetanou . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 MOUČNÍKY PRO ŠKOLNÍ STRAVOVÁNÍ 59 Perníkovopudinkové řezy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 Třívrstvé smetanové řezy s ovocem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Quinola řezy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 Gratinovaný ovocný salát s drobenkovou krustou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 Krém s ovesných vloček, smetany a ovocného coulis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 Mražený jogurt s medem a lesním ovocem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66

úvod V rámci projektu Cesta kvality – rozvoj profesních kompetencí pracovníků škol a školských zařízení, RČ: CZ.1.07/1.3.46/02.0029, jehož činnost je financována z prostředků ESF a státního rozpočtu ČR, proběhlo od října 2013 do října roku 2014 šest metodických poraden – odborných seminářů. Praktické moduly probíhaly jako součást klíčové aktivity KA03 – Zdravý životní styl, s cílem rozšířit dovednosti pracovníků školních jídelen v přípravě pokrmů, vycházejících ze zásad zdravého životního stylu. Dodavatel těchto metodických poraden, SOŠ a SOU obchodu a služeb Chrudim, měl za úkol vytvořit receptury šesti druhů pokrmů s několika variantami. Obsahem vlastních seminářů pak bylo seznámit účastníky s jednotlivými recepturami včetně popisu technologické přípravy a také degustace vzorků všech prezentovaných pokrmů. Z důvodu nutnosti zajištění provozu ŠJ během školního roku probíhalo vzdělávání v období vedlejších a hlavních prázdnin. Cílová skupina byla tvořena pracovníky mateřských, základních i středních škol. Všemi šesti moduly bylo celkem podpořeno cca 360 pracovníků.


POLÉVKY

POLÉVKY

Zeleninová s pohankou a vejcem 10 porcí Ingredience: •• Polévková zelenina – 400 g •• Loupané brambory – 400 g •• Pohanka – 250 g •• Vejce – 5 ks •• Máslo – 50 g •• Sůl •• Pažitka

Zeleninu (mrkev, celer, petržel, hráček, květák, kapustičky…), na kostky krájené brambory a pohanku uvaříme. Do hotové polévky zavaříme rozšlehaná vejce, zjemníme máslem, dosolíme a přidáme pažitku nebo petrželku.

Vydalo Centrum celoživotního vzdělávání – zařízení pro DVPP Pardubického kraje

9

POLÉVKY

Hustá slepičí polévka s kapáním 10 porcí Ingredience: •• Slepice – 800 g •• Kořenová zelenina – 300 g •• Cibule – 80 g •• Celý pepř, nové koření, sůl •• Vejce – 3 ks •• Jemná krupička – 100 g •• Mléko – 200 g •• Hladká mouka – 70 g •• Smetana – 100 g •• Muškátový květ •• Pažitka

10

Ze slepice, zeleniny a koření připravíme vývar. Přecezený vývar zahustíme záklechtkou z mléka s moukou, provaříme a zavaříme vidličkou kapání z mléka vejce a krupičky. Do provařené polévky přidáme nakrájené maso a zeleninu, zjemníme smetanou a lehce ovoníme muškátovým květem.


POLÉVKY

Karotkový krém s cizrnou a zázvorem 10 porcí Ingredience: •• Cizrna – 150 g •• Brambory loupané – 150 g •• Karotka – 150 g •• Pórek – 100 g •• Máslo – 100 g •• Čerstvý zázvor – 25 g •• Jogurt – 100 g

Namočenou cizrnu uvaříme, karotku orestujeme na másle s pórkem a čerstvým zázvorem, přidáme očištěné brambory, zalijeme zeleninovým vývarem a vaříme do měkka. Společně s cizrnou rozmixujeme na hladký krém, přidáme bílý jogurt, dosolíme.


11

POLÉVKY

Celerová s ovesnými vločkami 10 porcí Ingredience: •• Celer – 200 g •• Mrkev – 100 g •• Cibule – 100 g •• Máslo – 80 g •• Mletá paprika – 10 g •• Ovesné vločky – 150 g

12

Nastrouhanou zeleninu s cibulí orestujeme na másle, zasypeme mletou paprikou, zalijeme zeleninovým vývarem. Povaříme, přidáme syrové ovesné vločky a dovaříme do měkka. Dosolíme, podáváme s petrželkou.


POLÉVKY

Kuřecí vývar s knedlíčky s tvarohem 10 porcí Ingredience: •• Kuřecí karkas – 500 g •• Kuřecí svalovina – 550 g •• Kořenová zelenina – 300 g •• Cibule – 150 g •• Celý pepř, nové koření, sůl •• Vejce – 3 ks •• Tvaroh – 100 g •• Strouhanka dle potřeby •• Bazalka, tymián.

Obvyklým způsobem připravíme kuřecí vývar se zeleninou a vložíme zvlášť uvařené knedlíčky. Knedlíčky Jemně semeleme kuřecí maso s cibulí, spojíme vejci, ochutíme tymiánem a bazalkou, přidáme tvaroh. Je li třeba dohustíme lehce strouhankou. Při expedici můžeme sypat opraženými mandlemi nebo lískovými oříšky.


13

POLÉVKY

Minestrone 10 porcí Ingredience: •• Řapíkatý celer – 100 g •• Mrkev – 80 g •• Cibule – 50 g •• Petržel – 80 g •• Loupané brambory – 150 g •• Olivový olej – 80 g •• Česnek – 5 g •• Ostatní zelenina – 150 g •• Rajčata – 150 g •• Bílé fazole – 100 g •• Sýr – 150 g •• Sůl, pepř

14

Na olivovém oleji a orestujeme pokrájenou cibuli, mrkev, petržel, řapíkatý celer, česnek a brambory. Potom přidáme další druhy zeleniny podle sezóny a spařená oloupaná rajčata. Zeleninu zalijeme vodou a vaříme. Část polévky odebereme a rozmixujeme. Nakonec vložíme zvlášť uvařené bílé fazole. Osolíme, opepříme. Při expedici sypeme sýrem.


POLÉVKY

Jablečná se skořicovým krutonem 10 porcí Ingredience: •• Jablka – 1000 g •• Celá a mletá skořice, hřebíček •• Citrón – 150 g •• Cukr – 120 g •• Toustový chléb – 300 g •• Máslo – 60 g

Jablka nakrájíme na čtvrtky a vaříme spolu s kořením, cukrem a citrónem. Koření vyndáme a polévku rozmixujeme. Podáváme vychlazenou s krutony. Krutony Chléb nakrájíme a opečeme na másle, ke konci zasypeme skořicovým cukrem, který necháme rozpustit.


15

POLÉVKY

Rambulice se sušenými švestkami 10 porcí Ingredience: •• Jablka, hrušky, švestky – 1000 g •• Celá skořice, hřebíček, badyán •• Cukr – 150 g •• Smetana – 150 g •• Bramborový škrob – 15 g •• Sušené švestky – 120 g

16

Ovoce nakrájíme a dáme vařit do vody ochucené hřebíčkem, badyánem a skořicí. Když je ovoce rozvařené, podle chuti osladíme a zahustíme smetanou smíchanou se lžičkou bramborového škrobu. Do polévky přidáme na nudličky nakrájené sušené švestky.



HLAVNÍ CHOD NEJEN Z VEPŘOVÉHO MASA


Krůtí hranolky s podpoušťkou 10 porcí Ingredience: •• 1 000 g krůtí prsa •• 200 g cibule •• 60 g hladké mouky •• 300 g cibulky perlovky •• 300 g žampionů •• 300 g mrkve •• 100 g smetany •• sůl •• pepř •• muškátový oříšek

Krůtí prsa nakrájíme na hranolky, osolíme, opepříme a opečeme na cibuli. Zalijeme a dusíme. Hotové lehce zahustíme hladkou moukou. Po provaření přidáme zvlášť orestovanou celou perlovou cibuli a na větší kusy nakrájené žampiony a mrkev. Pokrm dochutíme muškátovým oříškem a můžeme mírně zjemnit smetanou.


19


Krůtí stehýnko na zázvoru s pečenými jablky 10 porcí Ingredience: •• 1 000 g vykostěné krůtí stehno •• 150 g anglické slaniny •• 170 g cibule •• 500 g očištěných jablek •• 150 g másla •• 30 g soli •• 20 g čerstvého zázvoru

20

Maso ošetříme. Ztvarujeme do plátu, osolíme a poklademe 2/3 na tenké plátky nakrájené anglické slaniny a pevně stočíme do rolády. Na gastronádobě orestujeme na másle zbylou anglickou slaninu nakrájenou na kostičky a přidáme na hrubo nakrájenou cibuli a osmahneme do dorůžova. Přidáme roládu a opečeme ze všech stran. Po opečení masa vložíme jemně nasekaný čerstvý zázvor a lehce podlijeme. Gastronádobu vložíme do konvektomatu a pozvolna pečeme. Ke konci pečení přidáme na měsíčky nakrájené jablka a společně dopečeme. Výpek zredukujeme.



Králík pečený s podzimní zeleninou na hořčičné omáčce se smetanou 10 porcí Ingredience: •• 1 500 g králičí svalovina •• 100 g hořčice •• 100 g olej •• 200 g zakysané smetany •• 500 g kořenové zeleniny •• bazalka •• sůl •• pepř

Očištěného králíka rozporcujte a jednotlivé porce potřete směsí dijonské hořčice, oleje, solí a pepře. Maso naskládejte rovnoměrně na pekáč, mírně podlijte a pečte v rozehřáté troubě. Vyjměte maso z pekáče a uložte je v teple. Do výpeku přidejte zakysanou smetanu, zvlášť uvařené hranolky kořenové zeleniny a hrst nadrobno nakrájené čerstvé bazalky. Chvíli omáčku povařte na mírném ohni za stálého míchání.


21


Pečený sekaný králičí řízek se zeleninou a sýrem 10 porcí Ingredience: •• 1 500 g králičí svaloviny •• 1 000 g mléka •• 200 g zeleniny •• 200 g eidamu •• 4 vejce •• 150 g hladké mouky •• sůl •• pepř •• 300 g oleje

22

Králičí svalovinu jemně semeleme a vydatně zalijeme mlékem a necháme nasáknout. Potom přidáme uvařenou nasekanou směs zeleniny, strouhaný sýr, vejce a hladkou mouku. Dosolíme, můžeme i lehce opepřit. V mouce vytvarujeme oválné řízky a pečeme na oleji.



Filet z lososa v provensálském koření s mandlovou krustou 10 porcí Ingredience: •• 1 000 g lososa •• 50 g bramborového škrobu •• 2 bílky •• 250 g mandlových lupínků •• provensálské koření •• 300 g oleje

Filety lososa bez kůže osolíme a z jedné strany namočíme v těstíčku z bramborového škrobu, vaječného bílku a provensálského koření. Potom vlhkou stranu přimáčkneme do mandlových lupínků. Stranu s lupínky vložíme do rozpáleného tuku a pečeme. Po zapečení opatrně otočíme a dopečeme.


23


Filet z tilapie s celerovým pyré 10 porcí Ingredience: •• 1 000 g tilapie •• 100 g hladké mouky •• 80 g másla •• 150 g oleje •• 1500 g celeru •• 100 g másla •• 100 g smetany •• sůl •• citron

24

Filet z tilapie osušíme, osolíme celerovou solí, obalíme v mouce a upečeme na směsi másla a oleje. Celer očistíme a nakrájíme a dáme vařit. Až celer změkne, scedíme jej a rozmačkáme spolu se smetanou a máslem. Můžeme i vyšlehat mixérem. Osolíme, zakápneme cit. šťávou.



BRAMBOROVÉ TĚSTO

BRAMBOROVÉ TĚSTO

Bramborová roláda s jarní zeleninou a bylinkami 10 porcí Ingredience: •• 1500 g vařených brambor •• 250 g hrubé mouky •• 250 g krupice •• sůl •• 2 vejce •• 1000 g zeleninové směsi •• 150 g másla •• 50 g hladké mouky •• sůl •• pepř

Obvyklým způsobem připravíme bramborové těsto, rozválíme na folii na 0,5 centimetru a potřeme zeleninovou směsí, stočíme a vaříme v páře. Podáváme s dušeným špenátem. Zeleninová směs zeleninu uvaříme, jemně nasekáme, zahustíme máslovou jíškou.


27

BRAMBOROVÉ TĚSTO

Bramborová paštika s uzeným masem a majoránkou 10 porcí Ingredience: •• 1500 g vařených brambor •• 300 g mléka •• 200 g krupičky •• 500 g uzeného masa •• 2 vejce •• 100 g cibule •• 150 g sádla •• sůl •• pepř •• majoránka •• česnek

28

Brambory nastrouháme na hrubo, smícháme s mlékem, vejci, krupicí. Přidáme orestované maso, dochutíme a pečeme ve vymazaném tvořítku. Podáváme se salátem z kysaného zelí.


BRAMBOROVÉ TĚSTO

Bramborové špecle se zakysanou smetanou a pažitkou 10 porcí Ingredience: •• 1750 g vařených brambor •• 700 g polohrubé mouky •• 5 vajec •• sůl •• 50 g zakysané smetany •• 150 g másla •• pažitka

Brambory prolisujeme, přidáme mouku, vejce sůl, těsto protlačíme do vroucí vody. Jsou hned uvařené, vyndáváme do studené vody. Na másle orestuje cibulku, přidáme špecle, zakysanou smetanu, pažitku a dosolíme.


29

BRAMBOROVÉ TĚSTO

Bramborové vdolečky 10 porcí Ingredience: •• 1500 g brambor •• 2 vejce •• bramborový škrob •• sůl

30

Oloupané brambory vaříme v osolené vodě, teplé prolisujeme, uhladíme do nádoby, odebereme ¼ a místo vyplníme bramborovým škrobem, přidáme vejce a hned tvarujeme stejně jako bavorské vdolky. Vaříme až vyplavou.


BRAMBOROVÉ TĚSTO

Bramborové rohlíčky plněné 30 kusů Ingredience: Těsto: •• 350 g hladké mouky •• 250 g vařených studených na jemno strouhaných brambor •• 50 g cukr krupice •• 50 g másla •• 1 vejce •• 22 g droždí •• 125 ml mléka •• citronová kůra •• špetka soli Náplň: •• 150 g strouhaných vlašských ořechů •• 100 g cukru krystal •• 100 g strouhanky nebo drobečků •• 2 lžíce marmelády •• 15 polévkových lžic mléka •• strouhaná citronová kůra

Připravíme kynuté těsto. Do mísy nasypeme hladkou mouku, cukr krupici a strouhané brambory. Přidáme droždí, vlahé mléko, vejce a rozpuštěné máslo, nastrouhanou citronovou kůru, špetku soli a vypracujeme těsto. Necháme v teple vykynout. Připravíme si nádivku. Povaříme mléko společně s cukrem, ořechy a strouhankou. Přidáme marmeládu, citronovou kůru a necháme prochladnout. Nakynuté těsto rozdělíme na bochánky, každý rozválíme a vytvoříme trojúhelníky, naplníme a stočíme do tvaru rohlíčků. Dáme na pomaštěný plech a potřeme vajíčkem. Necháme ještě chvíli kynout a poté vkládáme do trouby. Pečeme při 180 °C do zlatova. Před podáváním sypeme vanilkovým cukrem.


31

BRAMBOROVÉ TĚSTO

Bramborové řezy s kaštanovým pyré a mascarpone 20 porcí Ingredience: •• 350 g vařenách strouhaných brambor •• 200 g cukr krupice •• 5 vejce •• 2 g kakaa •• 10 g polohrubé mouky •• Náplň: •• 400 g mascarpone •• 200 g smetany (33%) •• 100 g kaštanového pyré •• 120 g cukru moučky

32

Oddělíme žloutky od bílků. Žloutky vyšleháme s cukrem do pěny a lehce vmícháme jemně nastrouhané vařené studené brambory a mouku s prosátým kakaem. Z bílků vyšleháme tuhý sníh a který vmícháme do připraveného těsta. Pečeme na plechu, který vyložíme pečícím papírem ve středně vyhřáté troubě. Mascarpone, cukr a kaštanové pyré vyšleháme a spojíme s našlehanou smetanou. Náplň upravíme na korpus a krájíme na řezy. Zdobíme čokoládovými filigrány, mandovými lupínky, nebo dle vlastní fantazie. Z tohoto těsta můžeme připravit i mufinky, které lze zdobit stejnou náplní.


BRAMBOROVÉ TĚSTO

Bramborové placičky s rozinkami a omáčkou z aronie 10 porcí Ingredience: •• 800 g vařených brambor •• 200 g polohrubé mouky •• 1 vejce •• sůl •• olej na potření pánve •• 50 g rozinek Omáčka: •• 500 g ovoce (kopotovaná aronie, mražená lesní směs…) •• 500 ml smetany ke šlehání nebo 400 ml sójové smetany •• 2dl vody •• sladidlo v množství dle chuti (agáve sirup či tmavý cukr) •• 50 g škrobové moučky

Oloupané, vařené, studené brambory nastrouháme na hrubším struhadle, přidáme polohrubou mouku, sůl, vejce a pokrájené rozinky. Vypracujeme těsto, ze kterého vykrajujeme malé tenké placky, ty opékáme na pánvi potřené olejem. Ovoce povaříme spolu s vodou, osladíme dle chuti a přilijeme smetanu. Krátce povaříme. Omáčka by měla být krémovité konzistence, pokud je řidší zahustíme bramborovým škrobem.


33


MODERNÍ SVĚT PŘÍLOH


Kuskus s řapíkatým celerem a karotkou 10 porcí Ingredience: •• 600 g celozrnného kuskusu •• zeleninový vývar •• 400 g řapíkatého celeru •• 400 g karotky •• 150 g másla •• sůl •• pepř •• zelená petrželka

Kuskus zalijeme horkým vývarem a necháme nabobtnat. Celer pečlivě očistíme, nakrájíme a orestujeme na másle spolu se spařenou karotkou. Smícháme a dochutíme. Zeleninová směs Zeleninu uvaříme, jemně nasekáme, zahustíme máslovou jíškou.


37


Rýže s rajčaty a bazalkovým pestem 10 porcí Ingredience: •• 600 g rýže •• 150 g cibule •• 100 g oleje •• 400 g rajčat •• 100 g olivového oleje •• svazek bazalky •• 100 piniových semínek

38

Na tuku orestujeme nakrájenou cibuli, spařená a oloupaná rajčata. Přídáme ošetřenou rýži, sůl, zalijeme naměřenou vodou a dusíme. Hotovou rýži ochutíme pestem (v mixeru rozmixujeme olivový olej, čerstvou bazalku a piniová semínka). Zeleninová směs Zeleninu uvaříme, jemně nasekáme, zahustíme máslovou jíškou.



Grilovaná polenta se sýrem a sušenými rajčaty 10 porcí Ingredience: •• 400 g polenty •• tekutinu dejte dle množství uvedeném na obalu •• 150 g sušených rajčat •• 150 g sýra (gorgonzola, nebo jiný sýr s modrou plísní)

Vodu a mléko přivedeme k varu a tenkým pramínkem pomalu vsypeme polentu. Neustále ji prošleháváme metlou, aby se netvořily hrudky. Mícháme tak dlouho, až se polenta začne oddělovat od stěn nádoby. Přidáme, sůl, pepř, sýr a rajčata. Rozetřeme do gastronádoby na 2 cm a necháme vychladnout. Studené krájíme a grilujeme.


39


Smetanové brambory s cuketou 10 porcí Ingredience: •• 2 000 g brambor •• 400 g cuket •• 300 g zeleniny •• 200 g cibule •• sůl •• pepř •• 300 g smetany

40

Na dno gastronádoby vložíme nakrájenou cuketu, zeleninu a cibuli. Na zeleninovou směs navrstvíme tence krájené syrové brambory. Jednotlivé vrstvy osolíme a opepříme. Vše zalijeme smetanou a zakryté pomalu pečeme.



Bulgur s brokolicí a smetanou 10 porcí Ingredience: •• 400 g bulguru •• 200 g brokolice •• 200 g smetany •• 200 g taveného sýra •• sůl •• pepř •• tymián

Bulgur spaříme a necháme nabobtnat. Ze smetany a sýra připravíme hustou omáčku. Bulgur smícháme s omáčkou a přidáme krátce uvařenou brokolici, dochutíme solí, pepřem a čerstvým tymiánem.


41


Těstoviny s cizrnou a oregánem 10 porcí Ingredience: •• 500 g těstovin •• 200 g cizrny •• 400 g zeleniny •• 50 g oleje •• sůl •• česnek •• oregáno

42

Cizrnu a těstoviny uvaříme. Část cizrny rozmixujeme. Na pánev dáme olej a česnek. Pomalu zahříváme a jakmile je česnek osmahlý do růžova z oleje ho odstraníme. Přidáme drobně nasekanou cibuli, na kostičky nakrájenou mrkev a celer, krátce orestujeme a podusíme. Vše smícháme a dochutíme čerstvým oregánem.



Pohankové karbanátky s ovesnými vločkami 10 porcí Ingredience: •• 500 g pohanky •• 200 g ovesných vloček •• 3 vejce •• sůl •• česnek •• pepř •• majoránka •• olej na smažení

Pohanku necháme v horké vodě nabobtnat, přidáme ostatní suroviny a řádně proracujeme, aby se spojily. Tvarujeme karbanátky a smažíme je v nižší vrstvě tuku.


43


Houbové rizoto s quinolou 10 porcí Ingredience: •• 200 g rýže •• 200 g quinolou •• 300 g žampiónu •• 50 g oleje •• sůl •• mletý kmín •• pažitka •• oregáno

44

Na tuku orestujeme drobně krájenou cibulku a žampiony, ochutíme mletým kmínem. Zvlášť uvaříme rýži a quinolu (pozor, před vařením nutno spařit, jinak bude hořká). Vše smícháme a přidáme bohatě sekanou petrželku nebo pažitku.



Jahelník s bruselskými kapustičkami, červenou cibulí a žampiony 10 porcí Ingredience: •• 300 g jahel •• 200 g cibule •• 300 g kapustiček •• 150 g žampiónů •• 50 g oleje •• 4 vejce •• sůl •• rozmarýn •• tymián

Jáhly spaříme a uvaříme. Na tuku orestujeme cibuli a houby, kapustu uvaříme. Vše spojíme žloutky, nadlehčíme sněhem ze čtyř bílků, dochutíme bylinkami – rozmarýnem a tymiánem. Zapékáme.


45


Dušená karotka s jablečnou šťávou a kešu oříšky 10 porcí Ingredience: •• 1 200 g karotky •• 600 g jablečné šťávy •• 80 g másla •• 200 g kešu oříšků •• med •• sůl

46

Očištěnou karotku, nakrájíme na hrubší kusy, orestujeme na másle, zalijeme jablečnou šťávou a dusíme. Ke konci přidáme kešu. Dochutíme solí a medem.



Ratatouille 10 porcí Ingredience: •• 300 g lilku •• 300 g cuket •• 200 g rajčat •• 200 g paprik •• 100 g cibule •• 100 g oleje •• česnek •• sůl •• pepř •• bazalka •• tymián •• rozmarýn

Zeleninu krájíme na hrubší kousky. Lilek necháme vypotit, aby nebyl hořký, rajčata spaříme a oloupeme. Na oleji restujeme cibuli a česnek, poté přidáme zeleninu. Krátce podusíme a dochutíme bylinkami – bazalkou, tymiánem, rozmarýnem.


47


Salsa z grilované kukuřice 10 porcí Ingredience: •• 1 000 g kukuřičných klasů •• 300 g rajčat •• 100 g cibule •• 100 g olivového oleje •• sůl •• pepř •• bazalka •• citrónová šťáva

48

Kukuřičné klasy a rajčata upečeme na grilu. U klasu odřízneme jádra, smícháme s oloupanými a nakrájenými rajčaty, cibulí a olivovým olejem. Dochutíme solí, pepřem, bazalkou a citronovou šťávou.



SALÁTY

SALÁTY NEJENOM JAKO PŘÍLOHA, ALE I HLAVNÍ CHOD

Mix listových salátů se zakuřovanými prsíčky na černém čaji 10 porcí Ingredience: •• 1 000 g kuřecích prsou •• balíček černého sypaného čaje •• 1 300 g listových salátů •• 2 granátová jablka •• sůl •• pepř •• citron •• med •• olivový olej

Kuřecí prsa okořeníme a opečeme na tuku. Na dno nádoby nasypeme černý čaj, maso položíme na děrovanou podložku a na sporáku necháme krátce zakouřit. Saláty natrháme a lehce prohodíme s dresinkem (granátové jablko pečlivě zbavíme obalu, přidáme kapku olivového oleje, citron a med), prsa nafiletujeme a naaranžujeme na salát.


51


Římský salát s grilovaným lilkem a rybími kroketami 10 porcí Ingredience: •• 1 300 g římského salátu •• 100 g ryby bez kosti •• 200 g vařených brambor •• 3 žloutky •• 800 g lilku •• 150 g cibule •• 600 g rajčat •• 150 g olivového oleje •• bylinky •• česnek •• sůl •• citrónová tráva

52

Rybu semeleme, přidáme nastrouhané vařené brambory, žloutky, sůl, petrželku, vytvarujeme a upečeme na oleji. Lilek necháme vypotit, osušíme, pokapeme česnekovým olejem a pečeme na grilu. Salsu připravíme s drobně krájených spařených rajčat, cibule, olivového oleje s citronovou trávou a bylinek dle chuti. Salát omyjeme, rozděláme na listy, ochutíme olejovou emulzí s citrónovou trávou. Expedujeme tak, že do středu talíře dáme salát s rybími kroketami a okolo rozložíme plátky lilku se salsou.



Vegetariánský salát se sýrovými krutony a praženou cizrnou 10 porcí Ingredience: •• 1 000 g listových salátů •• tmavá bageta •• 400 g mrkve •• 600 g cizrny •• 150 g sýra •• olivový olej •• bylinkový olej •• sůl •• pepř •• citron

Mrkev nastrouháme na plocho, saláty natrháme, prohodíme v ochuceném oleji, uvařenou cizrnu upražíme v troubě. Bagetku nakrájíme, pokapeme bylinkovým olejem a zapečeme se sýrem. Naaranžujeme na vhodný inventář a servírujeme


53


Salát se závitky z pečených paprik a s krémovým sýrem 10 porcí Ingredience: •• 400 g listových salátů •• 300 g rajčat •• 300 g okurek •• 300 g červené cibule •• 500 g paprik •• 150 g nivy •• 150 g hermelínu •• 200 g ricotty •• sůl •• pepř •• citron •• olivový olej

54

Očištěné papriky pečeme na grilu do chvíle, než se objeví puchýřky. Poté vložíme do mikrotenu a necháme zapařit. Sloupneme slupku a naplníme směsí ze tří druhů sýrů, stočíme do závitků. Cibuli nakrájíme na měsíčky a grilujeme. Zeleninu – saláty natrháme, rajčata a okurky nakrájíme a dochutíme ochuceným olejem. Vše spojíme a servírujeme společně na talíři.



Teplý těstovinový salát s hlávkovým zelím a uzeným masem 10 porcí Ingredience: •• 600 g těstovin •• 800 g hlavkového zelí •• 200 g cibule •• 500 g libového uzeného masa •• 100 g tuku •• sůl •• pepř

Uvařené těstoviny smícháme s dušeným zelím a orestovaným masem na cibulce – vše krájíme na větší kousky. Dochutíme solí a pepřem.


55


Teplý bulgurový salát se zeleninou 10 porcí Ingredience: •• 500 g bulguru •• 150 g cibule •• 200 g mrkve •• 300 g kedlubny •• 150 g pórku •• 300 g špenátu •• 10 vajec •• 50 g oleje •• sůl •• pepř

56

Bulgur vaříme v osolené vodě. Na oleji orestujeme cibuli, pórek, mrkev a kedlubnu. Mírně osolíme a opepříme. Přilijeme vývar a zeleninu krátce dusíme. Čerstvý špenát smícháme s podušenou zeleninou a přidáme uvařený bulgur s petrželkou. Osolíme a opepříme. Přidáme vařené vajíčko.



Guinola caprese salát 10 porcí Ingredience: •• 1 500 g rajčat •• 100 g mozzarelly •• 500 g guinoly •• olivový olej •• sůl •• bazalka

Guinolu několikrát spaříme a krátce povaříme. Rajčata a mozzarellu nakrájíme, přidáme guinolu, olej, sůl, a lístky čerstvé bazalky, dochutíme.


57


Rýžový salát se šunkou, hráškem a zakysanou smetanou 10 porcí Ingredience: •• 600 g rýže •• 450 g sterilovaného hrášku •• 800 g šunky •• sůl •• 300 g zakysané smetany •• pažitka

58

Uvaříme rýži, necháme vychladnout, nakrájíme šunku a zlehka spojíme s ostatními surovinami a dochutíme.



MOUČNÍKY PRO ŠKOLNÍ STRAVOVÁNÍ


Perníkovopudinkové řezy 24 porcí Ingredience: Korpus: •• 5 ks vajec •• 120 g moučkového cukru •• 100 g hladké mouky •• 100 g oleje •• 1 čl perníkového koření •• citronová kůra Krém: •• 500 g pomazánkové máslo •• 1,5 sáčku vanilkového pudinku •• 600 ml mléka •• 150 g cukru

Korpus Bílky vyšleháme s cukrem do pevného sněhu, žloutky vyšleháme s olejem. Opatrně obě hmoty spojíme spolu se zbývajícími surovinami. Pečeme dva pláty na 200 °C asi 5 minut. Krém Uvaříme pudink s cukrem a do vychladlého zašleháme pomazánkové máslo. Dokončení pláty promažeme krémem, můžeme polít čokoládovou polevou.


61


Třívrstvé smetanové řezy s ovocem 24 porcí Ingredience: Korpus: •• 3 ks vajec •• 100 g moučkového cukru •• 100 g hladké mouky •• 20 g oleje Krém: •• 375 ml smetany 33% •• 200 g cukru •• 200 g mixovaných jahod •• 375 ml ovocné šťávy •• 7,5 g agaru •• 0,5 lžice jahodové pasty •• 100 g jahodové pomazánky Poleva: •• 0,5 g agaru •• 0,5 l vody

62

Korpus Do žloutků tenkým pramínkem zašleháme olej. Z bílků a cukru vyšleháme sníh. Hmoty spojíme a přimícháme mouku. Pečeme na papíře při 170 °C do růžova. Krém Aagar a ovocnou šťávu uvaříme. Smetanu vyšleháme, obě hmoty spojíme, přidáme mixované jahody, a pastu. Dobře metlou ručně vyšleháme. Dokončení Plát vložíme do ráfku, potřeme jahodovou pomazánkou, rozetřeme smetanovou hmotu, necháme ztuhnout a zalijeme agarem.



Quinola řezy 24 porcí Ingredience: Korpus: •• 5 ks vajec •• 200 g moučkového cukru •• 180 g hladké mouky •• 40 g mletých ořechů •• 100 g vařené quinoly •• 0,5 prášku do pečiva Krém: •• 500 g tvarohu •• 150 g másla •• 150 g cukru •• vanilkový cukr •• 1 sáček práškové želatiny •• 200 ml smetany ke šlehání

Korpus Do žloutků tenkým pramínkem zašleháme olej. Z bílků a cukru vyšleháme sníh. Hmoty spojíme a přimícháme mouku s ořechy, quinolu a prášek do pečiva. Pečeme dva pláty na papíře při 180 °C. Krém Mícháme tvaroh, máslo, cukry. Smetanu vyšleháme, želatinu necháme nabobtnat. Vše smícháme. Dokončení Pláty spojíme krémem. Na vrchní rozetřeme ušlehanou smetanu (250 ml) a dozdobíme libovolným ovocem nebo čokoládou.


63


Gratinovaný ovocný salát s drobenkovou krustou 10 porcí Ingredience: •• 1 500 g libovolného ovoce •• 200 g cukru •• 2 vanilkové cukry •• 300 g strouhanky •• 200 g másla •• 200 g mouky •• 200 g cukru

64

Ovoce nakrájíme na větší kousky, osladíme a smícháme s na sucho opraženou strouhankou. Vložíme do zapékací misky a zasypeme drobenkou a zapečeme.



Krém s ovesných vloček, smetany a ovocného coulis 20 porcí Ingredience: •• 500 g ovesných vloček •• 1 l mléka •• 300 g bílé čokolády •• 500 ml zakysané smetany •• 1 000 g jahod nebo lesního ovoce •• cukr podle chuti

Vločky uvaříme v mléce, tak aby byly zcela měkké, schladíme. Do vloček přidáme rozpuštěnou čokoládu a smetanu, cukr dle chuti. Část ovoce rozmixuje, odstraníme zrníčka a svaříme s cukrem.Zbylou část ovoce dáme na dno misky, přidáme vločky a zalijeme ovocnou omáčkou.


65


Mražený jogurt s medem a lesním ovocem 10 porcí Ingredience: •• 1 000 g řeckého jogurtu •• med •• 400 g lesního ovoce

66

Jogurt vymíchame s medem a s ovocem a zamrazíme ve stroji na zmzlinu.


Vydal: CENTRUM CELOŽIVOTNÍHO VZDĚLÁVÁNÍ zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků Pardubického kraje Mozartova 449, 530 09 Pardubice IČ: 75061074 © 2014

MODERNÍ ŠKOLNÍ JÍDELNA II soubor receptů

Recommend Documents