Kookboek voor mensen met diabetes Gevarieerde gezonde voeding voor iedereen
Auteurs-Die«tisten: Linda Claeys en Chris Provoost M.m.v.: M.J. Deschoolmeester, M. Noe«, R. Olaerts, M. Van Pottelberge, L. Van Zeir Deze editie werd aangepast aan de huidige richtlijnen i.v.m. voeding en diabetes.
Kluwer Vlaamse Diabetes Vereniging Vlaamse Beroepsvereniging van Voedingsdeskundigen en Die«tisten
Medewerkers Fotogra¢e: Nico Casteels Uitwerking recepten-fotogra¢e: Chef-kok Jean-Marie Smets. Met dank aan de adverterende ¢rma’s: ^ Canderel: Canderel energievrije strooizoetstof op basis van aspartaam. ^ Revogan: Prodia energievrije bakbestendige zoetstof: een mengsel van acesulfaam-K, aspartaam en maltodextrine.
ISBN-nummer : 978-90-4652-398-8 Depotnummer : D/2009/2664/400 Verantwoordelijke uitgever : Hans Suijkerbuijk Niets uit deze uitgave mag worden vermenigvuldigd, gereproduceerd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, micro¢lm of op welke andere wijze ook.
Inhoud
Inleiding Kiezen voor een gezonde voeding aan de hand van de actieve voedingsdriehoek Opbouw van de ‘actieve voedingsdriehoek’
19 21 22
Informatie over de voedingssto¡en Rangschikking van de levensmiddelen volgens het koolhydraatgehalte Lijsten met ruilwaarden Het samenstellen van de maaltijden Moet uw maaltijd berekend worden? Hoe gebruik je de recepten? Meten en wegen Schoonmaken en snijden van groenten en vruchten Wat betekenen de cijfers op elk recept?
25 31 33 41 44 46 48 49 50
Voorgerechten ^ Bijgerechten bij de broodmaaltijd Koude voorgerechten 1. Grapefruitsalade met yoghurtsaus 2. Wortelsalade met vruchten 3. Aspergecocktail 4. Cottage cheese met artisjokharten 5. Aspergerolletjes in voorjaarsgroen 6. Kipcocktail in sinaasappel 7. Garnaalcocktail met kerrie 8. Gevulde tomaat met mosselen 9. Feestelijk slaatje 10. Zalmrolletjes met kruidenkaas 11. Gevulde komkommer met verse zalm 12. Gevulde tomaat met zalm 13. Gevulde tomaat met tonijn 14. Gevulde tomaat met vissalade 15. Kabeljauwsalade met kerriesaus 16. Vissalade met pompelmoes
51 51 51 51 52 52 53 53 54 54 55 55 56 56 57 57 58 58
Inhoud
7
17. Frisse vissalade 18. Russische salade 19. Rossolje 20. Salade van rode bietjes met komkommer en munt 21. Tweekleurenvismousse met tomatencoulis 22. Zalmmousse 23. Forelmousse met kiwi 24. Makreelsalade Warme voorgerechten 25. Champignons a' l’escargot 26. Toast met champignons 27. Kaassou¥e¤ 28. Lauw garnalenslaatje 29. Met krab gevulde champignons 30. Gegratineerde mosselen met tomaat en venkel 31. Sint-Jacobsvruchten met garnalensaus
58 59 59 60 60 61 62 62 63 63 63 64 64 65 65 66
Soepen 32. Magere kippenbouillon 33. Tomatenconsomme¤ met groentejulienne 34. Brunoisesoep 35. Groene groentesoep 36. Kippenbouillon met champignons 37. Posteleinsoep 38. Borghese-soep 39. Dubarry-soep 40. Consomme¤ madrile'ne 41. Groene gekruide kippensoep 42. Lentesoep 43. Gemixte tomatensoep 44. Tomaten-komkommersoep 45. Bloemkoolsoep 46. Gebonden komkommersoep 47. Gebonden groentesoep 48. Gebonden kervelsoep 49. Franse uiensoep 50. Wittekoolsoep 51. Spruitjessoep 52. Pompoensoep 53. Gebonden broccolisoep 54. Cambrinussoep 55. Kerriesoep 56. Witloofsoep 57. Romige preisoep
69 69 69 70 70 70 71 71 71 72 72 72 73 73 74 74 75 75 75 76 76 77 77 78 78 79 79
8
58. 59. 60. 61. 62. 63. 64. 65.
Romige roze champignonsoep Romige slasoep Romige groene aspergesoep Garnaalsoep Gazpacho Karnemelkpap Karnemelkpap met havermout Karnemelkpap met rijst
Vleesbereidingen 66. Kalfsblanket 67. Kalfslapje in paprikasaus 68. Kalfsgebraad met Spaanse saus 69. Kalfsgebraad op grootmoeders wijze 70. Ossobuco 71. Sukijaki 72. Tournedos op witloofbedje 73. Stoofkarbonaden 74. Goulash 75. Satarac 76. Varkenshaasje archiduc 77. Varkensgebraad met groenteroomsaus 78. Varkensgebraad op Normandische wijze 79. Varkenskarbonaden 80. Gestoofd varkensvlees in zoetzure saus 81. Toast ame¤ricain 82. Vleesbrood in folie 83. Ratatouille met vlees 84. Gevulde tomaten met kalfsgehakt 85. Gevulde courgette 86. Gevulde andijvie met kalfsgehakt 87. Gestoofde lever met Provenc aalse saus 88. Kalfstong 89. Gegratineerde witloofschotel met hesp 90. Vleesbrochettes 91. Gegrilde lamskoteletjes met Provenc aalse saus 92. Lamsbout in de oven met groenten 93. Hertenkalfs¢let met verse vijgen 94. Koude verwerking van vleesresten
Inhoud
80 80 81 81 82 82 83 83 85 85 85 86 87 87 88 89 89 90 91 91 92 93 93 94 94 95 95 96 96 97 98 98 98 99 100 100 101 101
9
Kip-, wild- en gevogeltebereidingen 95. Kippen¢lets met meloen 96. Gentse waterzooi 97. Kippenragout (of vide¤mengsel) 98. Jagerschotel met kip 99. Kip met mandarijntjes 100. Coq au vin (kip met rode-wijnsaus) 101. Kip marengo 102. Gebraden kip met mosterd in de r˛mertopf 103. Zuiderse kippenschotel in de r˛mertopf 104. Kip tandoori 105. Tjaptjoi (chop suy) 106. Gevuld haantje 107. Gestoofd piepkuiken met aardappelnestje 108. Witloof gevuld met kippengehakt 109. Kalkoengebraad anders 110. Kalkoen¢lets met gevulde appelen 111. Kalkoenreepjes met romige bieslooksaus 112. Gevulde kalkoenbouten met ¢jn gehaktmengsel 113. Toscaans konijn 114. Konijn met bieslooksaus 115. Konijn met balsamicoazijn 116. Hazenrug met roze bessen 117. Eendenborst met oesterzwammen 118. Eendenborst met frambozensaus
103 103 104 104 105 106 106 107 108 108 109 109 110 111 111 112 112 113 114 115 116 116 117 118 118
V|sbereidingen 119. Court-bouillon voor het pocheren van vis 120. Visfumet (basisvisbouillon) 121. Gepocheerde vis met peterseliesaus 122. Tong¢lets op Normandische wijze 123. Gepocheerde vismoten met groene saus 124. Noordzeekabeljauw 125. Kabeljauw met mosterdsaus 126. Gegarneerd kabeljauwhaasje met ¢jne boontjes 127. Gegarneerde zalm 128. Lotte (staartvis) met prei 129. Lotte (staartvis) met groenten 130. Gegratineerde lotte 131. Rode poon met courgette 132. Wijting in duxelles 133. Forel in papillot 134. Forel met spinazie in de oven 135. Zeeduivelmedaillon ‘gerard’ 136. Roggevlerken met kappertjessaus
119 119 119 120 120 121 122 122 123 123 124 125 125 126 126 127 127 128 129
10
137. 138. 139. 140. 141.
Vis op Provencaalse wijze in folie Oostendse waterzooi Vis¢lets met groenten in een r˛mertopf Vispannetje Witloof met gerookte zalm
Groentebereidingen Salades 142. Radijssalade 143. Wortelsalade 144. Komkommersalade 145. Wittekoolsalade 146. Paprika-komkommersalade 147. Wortel-koolrabisalade 148. Salade met voorjaarsgroenten 149. Salade met wortelen en sinaasappel 150. Witloofsalade met appel 151. Witloof-sinaasappelsalade 152. Citroen-witloofsalade 153. Driekleuren-wintersalade 154. Bonte veldsla 155. Venkelsalade 156. Bloemkool-champignonsalade 157. Gemengde groentesalade 158. Salade met prinsessenboontjes en appel 159. Tomatensla 160. Salade van rode bietjes met komkommer en munt Warme groentebereidingen 161. Gekookte asperges 162. Geglaceerde worteltjes 163. Gesmoord witloof 164. Witloof meunie're 165. Gesmoorde bleekselder met tomaat 166. Gebakken bloemkool 167. Broccoli op Italiaanse wijze 168. Andijvie op romige wijze 169. Preistengels op z’n Vlaams 170. Gegrilde prei 171. Prei op de wijze van Nice 172. Rodekool op z’n Vlaams 173. Prinsessenbonen met zure saus 174. Prinsessenbonen met gestoofde tomaten 175. Prinsessenbonen met tomaten en champignons 176. Spinazie op romige wijze Inhoud
129 130 130 131 132 133 133 133 133 134 134 134 135 135 135 136 136 137 137 137 138 138 139 139 139 140 141 141 141 141 142 142 143 143 143 144 144 144 145 145 146 146 146 11
177. 178. 179. 180. 181. 182. 183. 184. 185. 186. 187. 188. 189. 190. 191. 192. 193. 194. 195. 196.
Bladspinazie met toastrondjes Gegratineerde selder Gegratineerde courgette met tomaten Mini-uien met courgette en wortelen Ratatouille Gestoofde tomaten in de oven Provenc aalse tomaten Venkel op Milanese wijze Venkel met paprikasaus Gebakken aubergines Aubergine op Noord-Afrikaanse wijze Spruitjes op z’n Vlaams Tauge¤ (= ’sojascheuten’) met champignons Knolselderpuree met peterselie Groene bonenpuree Spinazie-perenpuree Gevulde artisjokbodems Champignons met groene kruiden Groentebrochettes Winterse koolschotel
147 147 148 149 149 150 150 150 151 151 151 152 152 153 153 153 154 154 155 155
Aardappelen, rijst en deegwaren 197. Kasteelaardappeltjes 198. Aardappelpuree 199. Aardappelstampot 200. Aardappelschijfjes in de oven 201. Gebakken aardappelblokjes 202. Gebakken aardappelen met rozemarijn 203. Gevulde aardappelen 204. Gevulde aardappel in zijn jasje 205. Aardappel-wortelstamppot 206. Knolselder-aardappelpuree 207. Aardappelpuree met kervel 208. Risotto (basisrecept) 209. Risotto met groenten 210. Macaroni met groenten
157 157 157 158 158 159 159 159 160 160 161 161 161 162 163
Sausen Koude sausen 211. Vinaigrettesaus 212. Slasaus 213. Slasaus met groene kruiden 214. Cocktailsaus 215. Tartaarsaus
165 165 165 165 167 167 167
12
216. Kerrieslasaus 217. Paprikasaus 218. ‘Light-mayonaise’ 219. Mosterd-dragonsaus 220. Tirolersaus 221. Magere cocktailsaus 222. Magere groene kruidensaus 223. Plattekaassaus met perzik 224. Hongaarse plattekaassaus 225. Mango-yoghurtsaus 226. Muntsaus 227. Pesto 228. Bieslookolie Warme sausen 229. Bechamelsaus 230. Kaassaus 231. Veloute¤saus 232. Tomatenveloute¤saus 233. Maderasaus 234. Provenc aalse saus 235. Groene kruidensaus 236. Robertsaus 237. Kerriesaus 238. Italiaanse vleessaus 239. Visveloute¤saus 240. Citroenvissaus 241. Garnalen-mosselensaus 242. Sa¡raanroomsaus 243. Vis-waterkerssaus 244. Kappertjessaus 245. Portugese vissaus 246. Zoetzure saus
167 167 168 168 168 168 169 169 169 170 170 170 171 172 172 172 172 173 173 174 174 174 175 175 176 176 176 177 177 177 177 178
Eenpansgerechten, maaltijdsoepen en maaltijdsalades Eenpansgerechten 247. Hutsepot met varkenshaas 248. Zomerse hutsepot 249. Jagerschotel 250. Elzasser gehaktschotel 251. Irish stew 252. Gehakt-aubergineschotel 253. Moussaka 254. Chinese stoofschotel 255. Rundvlees met linzen
179 179 179 180 180 181 181 182 182 183 184
Inhoud
13
256. Servische rijstsalade 257. Eenpansgerecht met kip 258. Pilav van de Noordzee 259. Risotto op Toscaanse wijze 260. Paella 261. Spaghetti Bolognese 262. Spaghetti met tonijn 263. Macaronischotel met prei en hesp 264. Macaroni-kalkoenschotel 265. Volkorenmacaroni met visragout 266. Lasagne 267. Chinese spaghetti 268. Couscous 269. Chili con carne 270. Gevulde pannenkoeken 271. Pizza 272. Pizza met vulling van kaas en hesp 273. Pizza met vulling van rookvlees en paprika 274. Pizza met vulling van sardienen en tonijn 275. Pizza met vulling van garnalen 276. Volkorenpizza met gist Maaltijdsoepen 277. Winterse erwtensoep met broodkorstjes 278. Maaltijdgroentesoep met kaas 279. Maaltijdsoep met rundvlees en rijst 280. Groene koolsoep met varkenshaasje 281. Mulligatawny-soep 282. Witte bonensoep 283. Maaltijdvissoep Maaltijdsalades 284. Aardappelsalade 285. Zomerse aardappelsalade 286. Haringsalade 287. Herfstsalade 288. Noord-Afrikaanse sardienensalade 289. Rijstsalade met tonijn 290. Kleurige pastasalade met gerookte forel 291. Salade multicolore ^ wintersalade 292. Fetasalade 293. Witloof-kaassalade 294. Salade Nic oise 295. Pastasalade met asperges en mozzarella 296. Krabsalade met chinese kool
14
184 185 185 186 186 187 188 188 189 189 190 191 191 192 192 193 193 194 194 195 195 197 197 197 198 198 199 199 200 201 201 201 202 202 203 203 204 204 205 205 205 206 207
Vegetarische gerechten 297. Wittebonenschotel met kerrie 298. Witte bonen in tomatensaus 299. Kapucijners met pompoen 300. Ratatouille met £ageolets 301. Indische linzensoep 302. Linzengratin 303. Vegetarische couscous met kikkererwten 304. Rijst met preischotel 305. Gratin van knolselder met tofoe 306. Vegetarische spaghetti Bolognese 307. Tofoeblokjes op Hawaiiaanse wijze 308. Ovenschotel met witte kool en rooktofoe 309. Groenteburger 310. Vegetarische lasagna van aubergine met tomatensaus 311. Marokkaans stoofpotje met groenten en quorn
209 209 209 210 210 211 212 212 213 213 214 215 215 216 217 218
Nagerechten 312. Fruitsalade 313. Roodgroen 314. Aardbeiencoupe 315. Gevulde meloen 316. Geglaceerde meloen 317. Gekruide bowl 318. Fruityoghurt 319. Bulgaarse appel 320. Gevulde peer 321. Sinaasappelschuim 322. Gepocheerde peertjes met chocoladesaus 323. Ananas met chocoladesaus 324. Rodevruchtenpudding (rdgrd) 325. Citroenvla 326. Vanillevla 327. Chocoladevla 328. Mokkavla 329. Griesmeelvla 330. Havermoutpudding 331. Karnemelkpudding 332. Gepocheerde appel met vanillevla 333. Koelwarme appel 334. Gegratineerde appelschijfjes 335. Vlaamse vla 336. Oranje-wit 337. Warme appelverrassing
219 219 219 219 220 220 221 221 221 222 222 223 223 224 224 225 225 225 225 226 226 226 227 227 228 228 228
Inhoud
15
338. 339. 340. 341. 342. 343. 344. 345. 346. 347. 348. 349. 350. 351. 352. 353. 354. 355.
Plattekaaspudding met fruit Fruitkaas Aardbeienmousse Coupe mystiek Plattekaascre'me met fruit Rijstpudding met abrikoos Romige rijst met kersen Mokkabavarois Mˇsli-yoghurt met peer Kersenmilkshake Perenmilkshake Perzikensorbet Sinaasappelsorbet Meloensorbet Vanille-ijs Chocolade-ijs of mokka-ijs Aardbeienijs Fruityoghurtijs
229 229 230 230 231 231 231 232 232 233 233 233 234 234 235 235 235 236
Gebak en koekjes 356. Flensjes 357. Flensjes met appelvulling 358. Sinaasappel£ensjes 359. Warme wafels 360. Droge wafels 361. Soesjes 362. Chocoladesoesjes 363. Gistdeeg 364. Aardbeientaart (met gistdeeg) 365. Abrikozentaart (met gistdeeg) 366. Normandische appeltaart 367. Gevulde plattekaastaart (met gistdeeg) 368. Rabarbertaart 369. Plattekaastaart 370. Appelmoestaart 371. Rijstpuddingtaart 372. Rijsttaart 373. Stergebak 374. Chocoladekoekjes 375. Broodpuddingschoteltje met vruchten
237 237 237 238 238 238 239 239 240 240 241 241 242 242 243 243 244 244 245 245 246
Gebak en koekjes met laag suikergehalte 376. Biscuitgebak met minder suiker 376b. Biscuit met suikervervanger 377. Gewone cake met minder suiker
247 247 248 249
16
377b. 378. 378b. 379. 379b. 380.
Gewone cake met suikervervanger Appelcake met minder suiker Appelcake met suikervervanger Kleine volkorencakes Kleine cakes met suikervervanger Mˇslikoekjes
250 250 251 251 252 252
Tweede broodmaaltijd Hartig broodbeleg anders 381. Champignonbeleg 382. Champignons op z’n Grieks 383. Pompoensou¥e¤ 384. Linzensmeersel 385. Tofoesalade 386. Kruidenkaas met komkommer 387. Groene plattekaas 388. Pesto ^ plattekaasbeleg 389. Kaascroque 390. Eenvoudige pizzaboterham 391. Croque pizza Zoet broodbeleg 392. Appelplattekaas 393. Appel-bananenmoes 394. Noten-appelplattekaas 395. Con¢tuur zonder suiker met pectine 396. Chocopasta met lager suikergehalte
253 253 253 253 254 254 255 255 255 256 256 256 257 259 259 259 259 260 260
Alcoholvrije dranken 397. Komkommerdrank 398. Frambozengranita 399. Punch van citrusvruchten 400. Citroenkwast 401. Frisse vruchtenthee 402. Pikant tomatensap 403. Vruchtenkarnemelk
261 261 261 262 262 263 263 265
Menusuggesties voor allerlei gelegenheden
265
Lijst van gebruikte kruiden, specerijen en smaaksto¡en
275
Alfabetisch register van de recepten
285
Inhoud
17
