A tortázást a piskóta után a vajkrémek határozzák meg. Mostanra már jó pár próbán túl vagyok, bátran állítom, hogy bármikor készítek már főzött krémet is. A klasszikus vajkrém nagyon vajas én nem szeretem, ezért készítek főzött krémeket. Ebben az e-bookban a vajkrémek típusait vesszük sorra, melyik mire jó, miért érdemes elkészíteni, és még pár ízesítési tippet is megosztok veletek.
Klasszikus vajkrém Készítése: Vaj és porcukor keveréke, akár ízesíthetjük is. Előnye: Könnyű elkészíteni, gyorsan készül, kezdőknek is ajánlom. Könnyedén ízesíthető, töltéshez, burkoláshoz, virágokhoz, fodrokhoz...díszítéshez is jó Hátránya: Nagyon édes, és ha a porcukrot nem szitáljuk át többször akkor "ropog" a krém. Nehezen színezhető kék és zöld festékekkel. Nagy Violetta
http://tortaiskola.hu http://shop.glazur.hu
Mascarponés vajkrém Készítése: A klasszikus vajkrémet lazítjuk sajtkrémmel. Előnye: Remek, krémes töltelék, könnyű készíteni. Hátránya: Nagyon laza állag, és kissé buborékos állag. Nagy melegben alig tartja a formáját, csak töltésre, cupcake díszítésre alkalmas. Nagy Violetta
http://tortaiskola.hu http.//shop.glazur.hu
Tojásfehérje alapú krémek Svájci vajkrém Készítése: A tojásfehérje és a cukor együttes melegítése 70 fokig. Ezt a hőkezelt alapot verjük fel és adjuk hozzá a vajat. Előnye: Nagyon krémes,habos állag, finom ízű, világos színű, remek krém alap, burkoláshoz tökéletes, virágokhoz, vajkrém díszekhez is tökéletes. Könnyű színezni, fagyasztható. Hátránya: Gyakorlatot igényel a készítése, és cukrász hőmérőre szükséged lesz, hogy elsőre sikerüljön a krém. Hátránya még hogy az ízesítésnél vigyázzunk a citrusos ízekkel, összekaphatja a krémet. Nem bírja a nagy meleget.
Nagy Violetta
http://tortaiskola.hu http://shop.glazur.hu
Olasz vajkrém Készítése: A cukorból és vízből szirupot főzünk -118 fok- habot verünk a tojásfehérjéből és óvatosan a hozzácsorgatjuk a szirupot, habosítjuk végül a vajat is hozzáadjuk. Előnye: Nagyon krémes, habos állaga van, világos színű, stabilabb mint a svájci vajkrém. Tökéletes választás töltéshez, burkoláshoz, vajkrém virágokhoz, díszekhez. Fagyasztható. Hátránya: Nehéz elkészíteni, gyakorlatot igényel és kötelező a cukrász hőmérő használata. TIPP: Készítettem már hőmérő nélkül is, nem kevés tojás bánta a kísérletezésemet:-) Javítható az összes hiba, megfolyt vagy éppen túrós krém de már nem lesz annyira habos a javítás után az állaga. Ha érdekelnek a tippek a krémek javításához akkor látogasd meg a tortaiskola weboldalát.
Nagy Violetta
http://tortaiskola.hu http://shop.glazur.hu
Tojássárgája alapú krém Francia vajkrém Készítése: A cukorból és vízből szirupot főzünk -114 fok- a tojássárgáját habosítjuk, végül a szirupot hozzáöntjük a tojássárgájához elkeverjük és a legvégén a vajat is hozzáadjuk. Előnye: Könnyen elkészíthető, nekem ez votl az első krémem ami hőmérő nélkül is elsőre sikerült. Krémes, habos állag, nagyon finom ízű. Tökéletes alap a csokoládés krémekhez. Szép tartása van de lágy! Hátránya: Nagyon sárga szín, nehezen színezhető, a lágysága miatt nem javasolt fondant alá burkoláshoz.
http://tortaiskola.hu http://shop.glazur.hu
Cukrász krémek Főzött cukrászkrém Készítése: A tojássárgájákból, cukorraltejjel keményítővel sűrű puding állagú krémet főzünk. Át kell passzírozni. Előnye: Könnyen elkészíthető, finom, krémes állag, remekül helyettesíthetjük a klasszikus vajkrémet ezzel az alappal. Cupcake díszítéshez tökéletes, tortázáshoz csak tölteléknek javaslom, mert puha marad a hűtés után is. Hátránya: Puha állag a hűtés után is, sárga színe.
http://tortaiskola.hu http://shop.glazur.hu
Ízesítési tippek Mindegyik krém jól ízesíthető, a fehérjehabosak a citrusokra érzékenyek, erre figyeljünk. Puncsos krém Készítése: Egyszerűen puncs pudingot főzünk és azt keverjük bele a svájci vajkrémbe.
Csokoládés krém Készítése: Francia vajkrém alaphoz keverjük a tejszínnel felolvasztott étcsokoládét
Ribizlis krém Készítése: A svájci vajkrémhez ribizli redukciót keverünk.
Fehér csokoládés krém Készítése: A svájci vajkrémhez olvasztott fehér csokoládét adunk.
Étcsokoládés krém Készítése: A svájci vajkrémhez olvasztott étcsokoládét keverünk.
Lime krém Készítése: Svájci vajkrémhez lime levet és héjat keverünk.
Remélem adtam pár ötlete a krémekhez és ízesítésükhöz. Ha elkészítenéd a krémeket , vagy még több ötletre, receptre van szükséged akkor látogasd meg a tortaiskola weboldalát. http://tortaiskola.hu Eszközökért, festékekért, fondant masszákért látogasd meg a GLAZURSHOP weboldalát. http://shop.glazur.hu
