Kerst Een klassieke kerst

Kerst Een klassieke kerst Een traditionele kerstviering met al zijn rituelen begint natuurlijk al op de avond ervoor, met een kerstnachtdienst en gezang. De kerstdagen zelf worden gevierd met familie en vrienden in een sfeervolle ambiance. In een omgeving met een echte kerstboom, vaak met versiering die stuk voor stuk hun eigen verhaal hebben. In een omgeving waar de kerstklassiekers te horen zijn en waar het kaarslicht zorg draagt voor een intieme sfeer. De tafel is stijl gedekt met linnen, met daarop het mooiste servies, flonkerende kristallen glazen en zilver bestek. Kleine, subtiele kerststukjes en mooie kandelaars completeren het geheel… Wanneer kerst op deze wijze wordt gevierd, dan wordt uiteraard ook gekozen voor traditionele gerechten. Ter inspiratie heeft Hocras’ culinair adviseur een diner samengesteld dat bestaat uit klassieke ingrediënten. De gerechten bestaan uit drie voorgerechten, een hoofdgerecht en een dessert. Naar wens kunt u het diner laten bestaan uit drie, vier of vijf gangen; de voorgerechten zijn ook aan te passen als tussengerecht.

Terrine van zalm & paling met salade, kappertjes en gefrituurde wortel

Ingrediënten voor 1 kilo bereid product Terrine van zalm en paling: ZALMFILET NOORS ZIJDE MET VEL VERS NOORSE GEROOKTE ZALM ZIJDE GESNEDEN GEROOKTE PALING FILET VERS VACUUM DUPAN OETKER BLADGELATINE HELDER 6 ST

295 gr

47.301.90

58 gr

47.305.88

295 gr

47.629.45

4 gr

21.600.84

176 ml

43.037.23

JOZO ZOUT 1KG

8 gr

20.050.24

APOLLO PEPER WIT GEMALEN

1 gr

21.375.54

1000 gr

48.843.43

1000 ml

25.135.14

1000 ml

21.629.23

HOLLANDIA SLAGROOM (ONGEZOET)

Slamix: SLAMIX FRISEE SALADE Olijfolie: PRIMOLI OLIJFOLIE DOP RIVIERA LIGURE Kappertjes: DELICIOUS KAPPER APPELTJES Gefrituurde wortel: WINTERPEEN GEEL

1000 gr

48.022.54

De kostprijs is per couvert € 2,18. Hiervoor is per persoon benodigd: 105 gr

€ 1,93

Slamix:

10 gr

€ 0,07

Olijfolie:

5 gr

€ 0,14

Kappertjes:

2 gr

€ 0,02

Gefrituurde wortel

2 gr

€ 0,02

Terrine van zalm en paling:

Gebaseerd op peildatum 3-12-12, excl. BTW/acties

Benodigdheden: keukenmachine en frituur Mise en place: 1. Gaar de zalmfilet en laat het afkoelen. 2. Draai de gegaarde zalm met de gerookte zalm fijn in een keukenmachine. 3. Voeg de room toe plus de geweekte, opgeloste gelatine. 4. Maak de paling schoon. 5. Bekleed de terrinevorm met plastic en bekleed daarna met de gerookte paling. 6. Vul de vorm af met de zalmmousse. Dek de terrine af met de paling zodat rondom de terrine overal paling zit. 7. Laten opstijven en er dan met een warm nat mes plakken van snijden.

Kerst Bij een traditionele kerstviering horen een echte kerstboom, zijn kerstklassiekers te horen en is de tafel in stijl gedekt met linnen, mooi servies en flonkerend kristal. Uiteraard horen daar gerechten bij met klassieke ingrediënten. Ter inspiratie heeft onze culinair adviseur een diner samengesteld. Naast dit gerecht bestaat het diner uit: • Brioche, gevuld met katenspek en champignons, gegarneerd met appelstroop • Kreeft op gekarameliseerde ratatouille met pasta, kruidensla en kreeftensaus • Proeverij van hert met gepocheerde appel, gestoofde spinazie en aardappelmandje • Frambozensabayon met sorbetijs, frambozen/ vanillesaus, spinsuiker en munt

handelingen

6040 - KI2012 (1096 - 17/2008)

1 Algemeen: 1. Werk volgens de HACCPnorm. Dek alle m.e.p. af met plastic folie en label deze. 2. Netjes werken ter voorkoming van vlekken en vegen op bord, bestek of glas. 3. Let op de randen van het bord.

Handelingsvolgorde/bordopmaak: 1. De gesneden plak terrine op een bord dresseren en garneren met de aangemaakte sla. 2. Garneer het geheel af met dressing, kappertjes en gefrituurde wortel. Kritiek punt: De gegaarde zalm met de room niet te lang in de keukenmachine draaien.

mise en place

voorgerecht kerstinspiratie 2012 ...voor een klassieke kerst Zie ook de andere kerstthema’s!

Touraine Sauvignon, CHÂTEAU DE LA ROCHE Loire/Frankrijk (08.506.11) Smaak/geur: rijpe citrus, milde zuren, licht mineraal

Hocras B.V. • Franse Kampweg 38 • Bussum T 035-6979777 F 035-6979899 E [email protected]

Kijk voor meer recepten op: www.hocras.nl

Brioche

gevuld met katenspek en champignons gegarneerd met appelstroop

Ingrediënten voor 1 kilo bereid Briochebroodje: BUSSING BRIOCHE BROODJES 24GR Briochevulling: KATENSPEK PLAT UIEN ROOD CHAMPIGNONS FIJN KLASSE 1 BLAD PETERSELIE PIERRE CUISINE DEMI GLACE (KALFSFOND) JOZO ZOUT 1KG APOLLO PEPER WIT GEMALEN Appelstroop: VAN OORDT APPELSTROOP 15 GRAM Condiment vlees: CAMPINA ROOMBOTER KLUIT EL CORTIJO 'ORO' OLIE MET E.V. OLIJFOLIE JOZO ZOUT 1KG APOLLO PEPER WIT GEMALEN

1 st

41.128.77

290 gr 100 gr 770 gr 75 gr 100 ml 8 gr 2 gr

43.618.20 48.111.30 48.502.03 48.952.83 23.124.79 20.050.24 21.375.54

1 st

20.614.06

20 gr 20 ml 1 gr 1 gr

43.110.65 25.115.26 20.050.24 21.375.54

De kostprijs is per couvert € 1,07. Hiervoor is per persoon benodigd: Briochebroodje 1 st € 0,31 Briochevulling 55 gr € 0,45 Appelstroop 1 st € 0,10 Condiment vlees ca. 20 gr € 0,21

Kerst


handelingen

Benodigdheden: combi-steamoven, 180 °C (3 minuten) Mise en Place 1. Laat de brioche ontdooien en bak deze kort af in de oven.

1 2. Snij de groenten en spek.

3. Was en snij de peterselie fijn. 4. Bak alle ingrediënten en breng het geheel op smaak. Voeg als laatste de fond toe. Handelingsvolgorde/bordopmaak:

2

1. Snij het kapje van de brioche en snij ook het midden uit de brioche.

Bij een traditionele kerstviering horen een echte kerstboom, zijn kerstklassiekers te horen en is de tafel in stijl gedekt met linnen, mooi servies en flonkerend kristal. Uiteraard horen daar gerechten bij met klassieke ingrediënten. Ter inspiratie heeft onze culinair adviseur een diner samengesteld. Naast dit gerecht bestaat het diner uit: • Terrine van zalm en paling met salade, kappertjes en gefrituurde wortel • Kreeft op gekarameliseerde ratatouille met pasta, kruidensla en kreeftensaus • Proeverij van hert met gepocheerde appel, gestoofde spinazie en aardappelmandje • Frambozensabayon met sorbetijs, frambozen/ vanillesaus, spinsuiker en munt

2. Snij het middenstukje in plakjes, besmeer deze met boter en toast het in de oven.

voorgerecht

3. Schep de vulling in en over het

kerstinspiratie 2012

brioche en leg het kapje er bovenop. 4. Garneer het af met de getoaste plakjes en eventueel wat peterselie.

...voor een klassieke kerst

3 5. Als laatste met een spuitzak of flesje 6039 - KI-2012 (4161 - 3/2009 - MS11)

de appelstroop verdelen.

Algemeen: 1. Let op de randen van het bord. 2. Werk volgens de HACCP norm. Dek alle m.e.p. af met plastic folie en label deze. 3. Netjes werken ter voorkoming van vlekken en vegen op bord, bestek of glas.

mise en place

Zie ook de andere kerstthema’s!

Chardonnay & Grenache, CARDONET, Vin de Pays d'Oc/Frankrijk (08.416.94) Smaak: intense geur perzik/amandel, lange afdronk



Kreeft

Ingrediënten voor 1 kilo bereid product Halve kreeft: CANADESE KREEFT 700/800 SELECTS (SMALL) Court bouillon: WINTERPEEN UIEN SNIPPERS LAURIER TIJM OLIVIER DRAGONAZIJN CHEF LOUIS KOOKWIJN WIT KRAANWATER JOZO ZOUT 1KG APOLLO JENEVERBESSEN APOLLO PEPER WIT HEEL Condiment vis: JOZO ZOUT 1KG APOLLO PEPER WIT GEMALEN EL CORTIJO 'ORO' OLIE MET E.V. OLIJFOLIE CAMPINA ROOMBOTER KLUIT Ratatouille: COURGETTE GROEN 14ST PAPRIKA GEMENGD VENKEL WINTERPEEN SJALOTTEN BANAAN HAND SINAASAPPELS CHAMPIGNONS MIDDEL KLASSE 1 BASILICUM GROEN CARBONELL OLIJFOLIE ZUIVER (GLAS) ZEBRA BRAND SAFFRAAN HEEL SPAANS JOZO ZOUT 1KG APOLLO PEPER WIT GEMALEN KRAANWATER Kruidensla: RUCOLA SLA SHISO MIX KERVEL DILLE BIESLOOK Gekookte pasta: DE CECCO ZITA NR.18 JOZO ZOUT 1KG KRAANWATER Kreeftensaus: PIERRE CUISINE CULINAIR SCHAALDIERENFOND VERSTEGEN STERANIJS VAN BROEK TRADING VANILLE POEDER CAMPINA ROOM CULINAIR ROOMBOTER KLUIT

op gekarameliseerde ratatouille, kruidensla met pasta en kreeftensaus

1000 gr

47.360.07

100 gr 200 gr 5 gr 5 gr 50 ml 100 ml 620 ml 7 gr 5 gr 2 gr

48.086.82 48.822.56 48.903.08 48.952.75 23.224.10 08.820.60 33.699.66 20.050.24 21.364.49 21.375.70

1 gr 1 gr 20 ml 20 gr

20.050.24 21.375.54 25.115.26 43.110.65

300 gr 200 gr 150 gr 150 gr 80 gr 250 gr 100 gr 10 gr 50 ml 1 gr 20 gr 2 gr 1000 ml

48.014.20 48.050.68 48.081.79 48.086.82 48.012.22 48.422.84 48.525.64 48.950.27 21.231.57 21.312.17 20.050.24 21.375.54 33.699.66

200 gr 1 st 150 gr 150 gr 150 gr

48.030.46 48.525.48 48.950.93 48.952.59 48.952.67

500 gr 30 gr 1000 ml

23.306.03 20.050.24 33.699.66

800 ml 5 gr 1 gr 150 ml 50 gr

23.110.09 21.313.58 21.356.65 43.026.84 43.120.97

De kostprijs is per couvert € 6,53. Hiervoor is per persoon benodigd: Halve kreeft 210 gr € 5,04 Court bouillon 74 gr € 0,10 Condiment vis ca. 20 gr € 0,21 Ratatouille 53 gr € 0,55 Kruidensla 4 gr € 0,15 Gekookte pasta 53 gr € 0,11 Kreeftensaus 31 gr € 0,37 Gebaseerd op peildatum 03-12-2012, excl. BTW/acties

handelingen

6041 - KI-2012 (5161 - 14/2010)

1 Algemeen: 1. Let op de randen van het bord. 2. Werk volgens de HACCP norm. Dek alle m.e.p. af met plastic folie en label deze. 3. Netjes werken ter voorkoming van vlekken en vegen op bord, bestek of glas.

Mise en Place: 1. Snij de groente van de bouillon fijn en zet ze op met kruiden/wijn, laat 20 min. trekken. 2. Kook hier de kreeft in (± 9 min.), spoel koud. 3. Kook de pasta al dente en koel snel af. 4. Snij voor de ratatouille de groenten fijn en maak het op smaak met de smaakstoffen. 5. Kook de fond in met specerijen, voeg de room toe en laat trekken (± 15 min.). Handelingsvolgorde/bordopmaak: 1. Verdeel de fijne groenten in een cirkel. 2. Leg de pasta hier rond met daarop salade. 3. Maak de kreeft schoon, trancheer in plakken en dresseer op de salade. 4. Maak het geheel af met de saus.

mise en place

Kerst Bij een traditionele kerstviering horen een echte kerstboom, zijn kerstklassiekers te horen en is de tafel in stijl gedekt met linnen, mooi servies en flonkerend kristal. Uiteraard horen daar gerechten bij met klassieke ingrediënten. Ter inspiratie heeft onze culinair adviseur een diner samengesteld. Naast dit gerecht bestaat het diner uit: • Terrine van zalm en paling met salade, kappertjes en gefrituurde wortel • Brioche, gevuld met katenspek en champignons, gegarneerd met appelstroop • Proeverij van hert met gepocheerde appel, gestoofde spinazie en aardappelmandje • Frambozensabayon met sorbetijs, frambozen/ vanillesaus, spinsuiker en munt

voorgerecht kerstinspiratie 2012 ...voor een klassieke kerst Zie ook de andere kerstthema’s!

Montagny Premier Cru, DOMAINE ERIC BOONE Bourgogne, Frankrijk (08.145.50)

Smaak/geur: rond, elegant, licht vettig



Proeverij van hert

met gepocheerde appel, gestoofde spinazie en aardappelmandje

Ingrediënten voor 1 kilo bereid product Hertenbiefstuk: HERTEN BIEFSTUK GEPORTIONEERD EUROPEES Wildworstje: WILDWORST 5X60 GRAM DIEPVRIES Gekonfijte hertensukade: HERTEN SUCADE HEEL FEYEL GANZENVET JOZO ZOUT 1KG CASETTI KNOFLOOKPULP APOLLO PEPER WIT GEMALEN ROZEMARIJN TIJM Aardappelmandje: BONKEN GESCHILD Wildsaus: HOCRAS KEUKEN WILDSAUS Gestoofde spinazie: WILDE SPINAZIE CARBONELL OLIJFOLIE(PETFLES) JOZO ZOUT 1KG APOLLO PEPER ZWART HEEL Gepocheerde appel met specerijen: APPELS ELSTAR CHEF LOUIS KOOKWIJN WIT VAN GILSE KRISTALSUIKER VAN GILSE GELEISUIKER APOLLO VANILLESTOKJES APOLLO KANEELPIJPJES VERSTEGEN CARDAMON VRUCHT GEMALEN

1000 gr

44.222.42

1000 gr

44.202.12

1110 1000 8 20 2 10 10

gr gr gr gr gr gr gr

44.288.52 44.400.04 20.050.24 21.311.26 21.375.54 48.949.96 48.952.75

1110 gr

48.811.41

1000 gr

46.755.02

1200 gr 50 ml 8 gr 2 gr

48.021.13 21.231.49 20.050.24 21.375.88

750 gr 250 ml 200 gr 500 gr 4 gr 10 gr 2 gr

48.266.76 08.820.60 20.000.32 20.003.21 21.312.83 21.323.22 21.329.34

De kostprijs is per couvert € 6,09. Hiervoor is per persoon benodigd: Hertenbiefstuk 84 gr € 2,67 Wildworstje 53 gr € 0,62 Gekonfijte hertensukade 63 gr € 1,65 Aardappelmandje 63 gr € 0,07 Wildsaus 42 gr € 0,44 Gestoofde spinazie 53 gr € 0,25 Gepocheerde appel met specerijen 84 gr € 0,39 Gebaseerd op peildatum 03-12-2012, excl. BTW/acties

handelingen

1

6042 - KI-2012 (4876 19/2009)


Benodigdheden: • combi-steamoven, 140 °C (6 minuten) • frituur, 160 °C (1 minuut) Mise en Place: 1. Rasp de aardappel fijn, vorm dit tot een mandje en frituur het direct. 2. Schil de appel en zet ze met de specerijen en suiker op. 3. Zet de wangen aan en laat de met de kruiden in het vet garen. 4. Was de spinazie en stoof dit met de smaakstoffen. 5. Zet het worstje en de biefstuk aan en laat ze verder garen in de oven. Handelingsvolgorde/bordopmaak: 1. Verdeel de appelcompote, spinazie en het mandje over het bord. 2. Leg het wangetje op de compote, de biefstuk op de spinazie en het gesneden worstje in het mandje. 3. Nappeer tot slot de saus over het bord.

mise en place

Kerst Bij een traditionele kerstviering horen een echte kerstboom, zijn kerstklassiekers te horen en is de tafel in stijl gedekt met linnen, mooi servies en flonkerend kristal. Uiteraard horen daar gerechten bij met klassieke ingrediënten. Ter inspiratie heeft onze culinair adviseur een diner samengesteld. Naast dit gerecht bestaat het diner uit: • Terrine van zalm en paling met salade, kappertjes en gefrituurde wortel • Brioche, gevuld met katenspek en champignons, gegarneerd met appelstroop • Kreeft op gekarameliseerde ratatouille met pasta, kruidensla en kreeftensaus • Frambozensabayon met sorbetijs, frambozen/ vanillesaus, spinsuiker en munt

hoofdgerecht kerstinspiratie 2012 ...voor een klassieke kerst Zie ook de andere kerstthema’s!

Premières Côtes de Bordeaux, CHÂTEAU CAMPET, Bordeaux/Frankrijk (08.024.22) Smaak/geur: sappig, vol, elegant



Frambozensabayon met sorbetijs, frambozen/vanillesaus, spinsuiker en munt

Ingrediënten voor 1 kilo bereid product Sabayon van frambozen: TRAITEUR DE PARIS SABAYON FRAMBOISES 90 GRAM

1 st

46.505.70

1000 gr

46.651.31

CROPS FRAMBOZEN

500 gr

46.425.19

VAN GILSE GELEISUIKER

500 gr

20.003.21

APOLLO VANILLESTOKJES

15 gr

21.312.83

APOLLO KANEELPIJPJES

10 gr

21.323.22

VERSTEGEN CARDAMON VRUCHT GEMALEN

5 gr

21.329.34

H&S STERANIJS HEEL PEKKA

5 gr

21.488.82

30 ml

21.698.70

1000 ml

23.010.76

2000 gr

48.950.51

1000 gr

21.584.19

Sorbetijs: IL PRIMO SORBETIJS FRAMBOZEN 2500ML Frambozencompote:

SICILIA CITROENSAP Vanillesaus: ALSA VANILLE SAUS Munt: MUNT Spinsuiker: SOSA ISOMALT

De kostprijs is per couvert € 2,55. Hiervoor is per persoon benodigd: Sabayon van frambozen

1 st

€

1,60

Sorbet ijs

47 gr

€

0,37

Frambozencompote

42 gr

€

0,40

Vanillesaus

21 gr

€

0,09

1 gr

€

0,05

3 gr

€

0,04

Munt Spinsuiker


handelingen

1

6043 – KI 2012 (5164 - 14/2010)


Mise en Place: 1. Zet de frambozen aan met de geleisuiker en smaakstoffen. 2. Ontdooi het frambozendessert. 3. Smelt de isomalt (suiker) en maak er spinsuiker van. 4. Was de munt. 5. Laat de compote snel afkoelen en verwijder de specerijen. Handelingsvolgorde/bordopmaak: 1. Brand de sabayon af met een brander en dresseer het geheel op een bord. 2. Verdeel wat compote op het bord en schep daar het sorbetijs op. 3. Garneer het geheel af met de munt, de vanillesaus en als laatste de spinsuiker.

mise en place

Kerst Bij een traditionele kerstviering horen een echte kerstboom, zijn kerstklassiekers te horen en is de tafel in stijl gedekt met linnen, mooi servies en flonkerend kristal. Uiteraard horen daar gerechten bij met klassieke ingrediënten. Ter inspiratie heeft onze culinair adviseur een diner samengesteld. Naast dit nagerecht bestaat het diner uit: • Terrine van zalm en paling met salade, kappertjes en gefrituurde wortel • Brioche, gevuld met katenspek en champignons, gegarneerd met appelstroop • Kreeft op gekarameliseerde ratatouille met pasta, kruidensla en kreeftensaus • Proeverij van hert met gepocheerde appel, gestoofde spinazie en aardappelmandje

dessert dessert kerstinspiratie 2012 ...voor een klassieke kerst Zie ook de andere kerstthema’s!

Moscato Zebo, PELLEGRINO Sicilië (08.922.41) Smaak: bloemenaroma, citrustonen, lichte mousse



Kerst Een klassieke kerst

Recommend Documents