KARAKTERISTIK ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL KIJING LOKAL (Pilsbryoconcha exillis) DARI SITU GEDE BOGOR AKIBAT PROSES PENGUKUSAN ANNE PRASASTYANE C

KARAKTERISTIK ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL KIJING LOKAL (Pilsbryoconcha exillis) DARI SITU GEDE BOGOR AKIBAT PROSES PENGUKUSAN

ANNE PRASASTYANE C34050449

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2009

RINGKASAN ANNE PRASASTYANE C34050449. Karakteristik Asam Lemak dan Kolesterol Kijing Lokal (Pilsbryoconcha exillis) dari Situ Gede Bogor Akibat Proses Pengukusan. Dibimbing oleh NURJANAH dan ELLA SALAMAH. Kijing lokal merupakan jenis kerang yang kaya akan asam lemak dan asam amino esensial serta memiliki kandungan kolesterol yang rendah. Kijing lokal saat ini hanya dimanfaatkan sebagai bahan pangan oleh masyarakat sekitar yang diolah dengan cara pengukusan. Tujuan penelitian ini dilakukan, yaitu menentukan karakteristik kijing lokal (Pilsbryoconcha exilis) yang meliputi rendemen, komposisi kimia (kadar air, abu, lemak, dan protein kasar), komposisi asam lemak serta kandungan kolesterol pada kijing lokal segar dan setelah proses pengukusan. Tahap penelitian dilakukan dengan mengkaji karakteristik kijing lokal, meliputi ukuran, rendemen, serta komposisi kimia, asam lemak dan kolesterol daging kijing segar dan setelah pengukusan. Rendemen kijing segar terdiri atas cangkang 51,93%; daging 20,71%; dan jeroan 27,36%. Setelah perlakuan pengukusan, rendemen daging kijing mengalami penurunan sebesar 29,73% yang dikarenakan oleh keluarnya air dari bahan akibat perlakuan panas. Komposisi kimia daging kijing lokal segar untuk kadar air, abu, kadar protein, lemak dan karbohidrat dalam basis kering berturut-turut, yaitu 441,718%; 16,68%; 48,21%; 5,85% dan 29,26% dan setelah pengukusan menjadi 253,61%; 12,23%; 40,74%; 3,15% dan 43,88%. Pengolahan panas yang diberikan pada daging kijing menyebabkan penurunan pada kadar lemak, air, protein dan mineral kijing. Asam lemak jenuh daging kijing yang terdiri dari laurat , miristat, palmitat dan stearat berturut-turut, yaitu 0,005% (bk); 0,026% (bk); 1,690% (bk) dan 0,046% (bk). Asam lemak tidak jenuh terdiri atas oleat, linoleat, linolenat, eikosapentaenoat dan dokosaheksaenoat pada daging kijing berturut-turut, yaitu 3,476% (bk); 0,317% (bk); 0,034% (bk); 0,087 mg/100 g dan 0,123 mg/100 g. dan kolesterol 83,48 mg/ 100g. Setelah perlakuan pengukusan kandungan asam lemak jenuh yang terdiri dari laurat, miristat, palmitat dan stearat berubah menjadi 0,006% (bk); 0,033% (bk); 0,825% (bk); dan 0,055% (bk). Kandungan asam lemak tak jenuh yang terdiri atas oleat, linoleat, linolenat, EPA dan DHA berubah menjadi 1,725% (bk); 0,237% (bk); 0,012% (bk); 0,072 mg/100 g; 0,103 mg/100 g dan kolesterol menurun menjadi 72,115 mg/100 g.

KARAKTERISTIK ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL KIJING LOKAL (Pilsbryoconcha exillis) DARI SITU GEDE BOGOR AKIBAT PROSES PENGUKUSAN

Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor

Oleh : ANNE PRASASTYANE C34050449

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2009

Judul Skripsi

: Karakteristik Asam Lemak dan Kolesterol Kijing Lokal (Pilsbryoconcha exillis) dari Situ Gede Bogor Akibat Proses Pengukusan

Nama

: Anne Prasastyane

NRP

: C34050449

Menyetujui,

Pembimbing I

Pembimbing II

Ir. Nurjanah, MS NIP. 195910131986012002

Dra. Ella Salamah, MSi NIP. 195306291988032001

Mengetahui, Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan

Dr. Ir. Linawati Hardjito, M.Sc. NIP. 196205281987032003

Tanggal Lulus :

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Karakteristik Asam Lemak dan Kolesterol Kijing Lokal (Pilsbryoconcha exilis) dari Situ Gede Bogor Akibat Proses Pengukusan” adalah karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Bogor, September 2009

Anne Prasastyane NRP C34050449

RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Cirebon pada tanggal 24 Juni 1987 dari pasangan bapak Endy Suhendi dan Ibu Euis Nuhayati, dan merupakan anak kedua dari tiga bersaudara. Pendidikan formal yang ditempuh penulis dimulai dari SD Negeri Polisi 4 Bogor dan lulus pada tahun 1999. Pada tahun yang sama melanjutkan pendidikan di SLTP Negeri 1 Bogor yang lulus pada tahun 2002, dan melanjutkan pendidikan di SMA Negeri 5 Bogor dan lulus pada tahun 2005. Pada tahun 2005, penulis melanjutkan pendidikan ke jenjang yang lebih tinggi yaitu progran Strata 1 (S1) jurusan Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif dalam unit FPC (Fisheries Processing Club) sebagai sekretaris pada tahun 2007/2008 dan pada tahun 2008/2009 pada bagian produksi produk hasil perikanan, asisten mata kuliah Penanganan Hasil Perikanan periode 2007/2008 dan 2008/2009 dan asisten mata kuliah Karateristik dan Pengetahuan Bahan Baku Hasil Perairan periode 2008/2009. Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, penulis melakukan penelitian dengan judul “Komposisi Asam Lemak dan Kolesterol Kijing Lokal (Pilsbryoconcha exillis) Dari Perairan Situ Gede Bogor Akibat Pengukusan” dibawah bimbingan Ir. Nurjanah, MS dan Dr. Ella Salamah, MSi.

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan Rahmat, Berkat, dan Karunia-Nya kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik yang berjudul “Karakteristik Asam Lemak dan Kolesterol Kijing Lokal (Pilsbryoconcha exillis) dari Situ Gede Bogor Akibat Proses Pengukusan”. Selesainya penulisan tugas akhir ini merupakan suatu kebahagiaan tersendiri bagi penulis, karena skripsi merupakan salah satu syarat untuk menyelesaikan pendidikan di Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Penulis mengucapkan terimakasih kepada pihak-pihak yang telah membantu dan memberi dukungan selama penelitian ini, diantaranya: 1. Ir. Nurjanah, MS dan Dra. Ella Salamah, MSi sebagai dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis dengan penuh kesabaran. 2. Ir. Djoko Poernomo, B.Sc dan Dr. Ir. Agoes M Jacoeb Dipl.,Biol. selaku dosen penguji yang telah memberikan masukan kepada penulis dalam menyelesaikan penulisan ini 3. Papa dan Mama serta keluargaku tercinta yang telah memberikan doa, semangat, kasih sayang, dukungan, dan

motivasi, dan perhatian kepada

penulis. 4. Seluruh dosen, pegawai, dan staf TU atas bantuannya selama ini. 5. Pak Danu dan Bu Endang yang telah membantu dan mengajar dalam penelitian. 6. Tim Kijing yaitu Pur, Uli, Lodi, Aan atas kerjasamanya, dukungan, dan perhatian bagi penulis. 7. Istifa dan Diani Sartika yang telah memberikan semangat, hiburan, dan setia membantu dalam penelitian. 8. Teman-teman THP 42 yang selalu memberikan doa, dukungan dan perhatian selama ini Adrian, Fuad, Pril, Indri, Miftah, Ary, Rodi, Dan, Teteh, Adek,

v

Melda, Febri, Fahrul, Seno, Zein, Erna, Ale dan banyak teman lain yang tidak dapat disebutkan. 9. Kak Hangga yang selalu tiada hentinya memberikan dukungan dan doa 10. Teman-teman THP 41 yang senantiasa memberikan doa dan dukungan, serta bantuannya selama ini Anang, An’im, Laler, Teta, Dilla, Alif, Ranti dan semuanya yang tidak mungkin disebutkan satu persatu. 11. Teman-teman THP 39, 40, 42, 43 dan 44 atas kebersamaan dan semangatnya. 12. Semua pihak yang telah membantu penulis selama penelitian dan penyusunan skripsi, yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. 13. Semua pihak yang telah membaca dan menggunakan karya ilmiah ini sebagai bahan acuan ataupun untuk kegunaan lainnya. Penulis menyadari bahwa di dalam skripsi ini masih terdapat banyak kekurangan. Penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi penyempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan.

Bogor, September 2009

Anne Prasastyane C34050449

vi

DAFTAR ISI Halaman DAFTAR ISI ............................................................................................. vii DAFTAR TABEL ...................................................................................... ix DAFTAR GAMBAR .................................................................................. x DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. xi 1.

PENDAHULUAN .............................................................................. 1 1.1. Latar Belakang ............................................................................ 1 1.2. Tujuan Penelitian......................................................................... 3

2.

TINJAUAN PUSTAKA .................................................................... 4 2.1. Klasifikasi dan Deskripsi Kijing (Pilsbryoconcha exilis) ............. 4 2.2. Komposisi Kimia Kijing ............................................................. 6 2.3. Lipid............................................... ...............................................7 2.3.1. Autooksidasi asam lemak ................................................. 9 2.3.2. Esterifikasi ...................................................................... 10 2.4. Kolesterol ......... ............................................................................11 2.5. Pengukusan.......................................................................... ........13 2.6. Kromatografi Gas (Gas Chromatography)... ...............................14

3.

METODOLOGI ............................................................................... 15 3.1. Waktu dan Tempat .................................................................... 15 3.2. Alat dan Bahan .......................................................................... 15 3.3. Metode Penelitian ...................................................................... 15 3.3.1. Pengambilan sampel ...................................................... 15 3.3.2. Pengukusan..................................................................... 16 3.3.3. Analisis proksimat .......................................................... 17 1) Analisis kadar air (AOAC 1995) ............................ 17 2) Analisis kadar abu (AOAC 1995) .......................... 17 3) Analisis kadar protein (AOAC 1995) ..................... 17 4) Analisis kadar lemak (AOAC 1995)....................... 18 5) Analisis kadar karbohidrat (AOAC 1995) .............. 19 3.3.4. Analisis asam lemak (AOAC 1999) ................................ 19 (a) Tahap ekstraksi .................................................... 20 (b) Tahap metilasi ...................................................... 20 (c) Identifikasi dengan kromatografi gas .................... 20 3.3.5. Analisis kadar kolesterol dengan GLC (AOAC 1999)..... 22

vii

4.

HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................... 23 4.1. Ukuran dan Berat Kijing Lokal (Pilsbryoconcha exillis) ........... 23 4.2. Rendemen Kijing Lokal (Pilsbryoconcha exillis) ....................... 24 4.3. Komposisi Kimia Kijing Lokal (Pilsbryoconcha exillis) ............ 27 4.3.1. 4.3.2. 4.3.3. 4.3.4. 4.3.5.

Kadar air ......................................................................... 28 Kadar abu ....................................................................... 29 Kadar protein .................................................................. 31 Kadar lemak ................................................................... 32 Kadar karbohidrat ........................................................... 34

4.4. Asam Lemak ............................................................................. 35 4.5. Kolesterol .................................................................................. 43 5.

KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................... 45 5.1. Kesimpulan ............................................................................... 45 5.2. Saran ......................................................................................... 45

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 46 LAMPIRAN .............................................................................................. 51

viii

DAFTAR TABEL

Nomor

Halaman

1.

Kandungan zat gizi kijing taiwan per 100 g bahan ............................. 7

2.

Kandungan kolesterol pada makanan (mg/100g) ............................ ..12

3.

Ukuran dan berat kijing lokal (Pilsbryoconcha exilis) .................... ..24

4.

Komposisi kimia daging kijing lokal segar dan kukus, n=2.…............27

5.

Komposisi rata-rata asam lemak jenuh daging kijing lokal ............. ..35

6.

Komposisi rata-rata asam lemak tak jenuh daging kijing lokal........ ..35

7.

Komposisi rata-rata asam lemak tak jenuh majemuk berantai panjang daging kijing lokal ............................................................ ..36

ix

DAFTAR GAMBAR

Nomor

Halaman

1.

Kijing lokal (Pilsbryoconcha exilis) ................................................... 4

2.

Anatomi kijing lokal .......................................................................... 6

3.

Struktur kimia lemak......... ...................................................................6

4.

Skema autooksidasi asam lemak tak jenuh ....................................... 10

5.

Struktur kimia kolesterol .................................................................. 11

6.

Proses pembentukan plak…… ......................................................... 12

7.

Kerangka penelitian ........ ……………………………………………16

8.

Mekanisme kerja kromatografi gas……………………… .. … ……..21

9.

Kijing lokal dalam keadaan cangkang terbuka ................................. 23

10.

Persentase rendemen kijing lokal segar ........................................... 25

11.

Persentase rendemen kijing setelah pengukusan ....... .........................25

12.

Daging kijing ................................................................................... 27

13.

Kadar air daging kijing lokal (Pilsbryoconcha exilis) ....................... 29

14.

Kadar abu daging kijing lokal (Pilsbryoconcha exilis) … ................. 30

15.

Kadar protein daging kijing lokal (Pilsbryoconcha exilis)……..........31

16.

Kadar lemak daging kijing lokal (Pilsbryoconcha exillis) ...………..33

17.

Kandungan karbohidrat pada daging kijing ......... ...............................34

18.

Kandungan asam lemak jenuh daging kijing .................................... 37

19.

Kandungan asam lemak tak jenuh daging kijing lokal ………………38

20.

Metabolisme asam lemak n-9, n-6, dan n-3 ..........................………..40

21.

Kandungan EPA dan DHA daging kijing lokal.. …………………….41

22.

Kandungan kolesterol daging kijing lokal …………………… ……..43

x

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor

Halaman

1.

Lokasi Situ Gede Bogor, Jawa Barat dan denah lokasi Situ Gede .... 51

2.

Proses preparasi kijing....................................................................... 52

3.

Foto kromatografi gas dan diagram proses alat Gas Cromatography

4.

Data panjang, lebar, tinggi dan berat kijing ....................................... 54

5.

Hasil pengujian analisis proksimat kijing lokal ................................. 55

6.

Komposisi asam lemak dan kolesterol kijing ..................................... 58

7.

Kromatogram standar asam lemak kaprat .......................................... 59

8.

Kromatogram standar asam lemak laurat .......................................... 60

9.

Kromatogram standar asam lemak miristat ........................................ 61

10.

Kromatogram standar asam lemak palmitat ....................................... 62

11.

Kromatogram standar asam lemak oleat ........................................... 63

12.

Kromatogram standar asam lemak linoleat ........................................ 64

13.

Kromatogram standar asam lemak linolenat ...................................... 65

14.

Kromatogram standar EPA dan DHA ................................................ 66

15.

Kromatogram standar kolesterol ........................................................ 67

16.

Kromatogram asam lemak kijing segar ulangan ke-1 ......................... 68

17.

Kromatogram asam lemak kijing segar ulangan ke-2 ......................... 69

18.

Kromatogram asam lemak kijing kukus ulangan ke-1 ........................ 70

19.

Kromatogram asam lemak kijing kukus ulangan ke-2 ....................... 71

20.

Kromatogram EPA dan DHA kijing segar ulangan ke-1 .................... 72

21.

Kromatogram EPA dan DHA kijing segar ulangan ke-2 .................... 73

22.

Kromatogram EPA dan DHA kijing kukus ulangan ke-1 ................... 74

23.

Kromatogram EPA dan DHA kijing kukus ulangan ke-2 ................... 75

24.

Kromatogram kolesterol kijing segar ulangan ke-1 ........................... 76

25.

Kromatogram kolesterol kijing segar ulangan ke-2 ............................ 77

26.

Kromatogram kolesterol kijing kukus ulangan ke-1 .......................... 78

27.

Kromatogram kolesterol kijing kukus ulangan ke-2 .......................... 79

53

xi

1. PENDAHULUAN

1.1.

Latar Belakang Indonesia merupakan negara kepulauan yang dua per tiga luas wilayahnya

merupakan wilayah perairan. Luasnya perairan yang dimiliki Indonesia menjadikan sektor perikanan sangat potensial. Menurut keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia No. Kep. 01/MEN/2007, hasil perikanan mempunyai peranan yang penting dan strategis dalam pembangunan perekonomian nasional terutama dalam meningkatkan perluasan kesempatan kerja, pemerataan pendapatan, dan peningkatan taraf hidup bangsa pada umumnya, nelayan kecil, pembudidaya ikan kecil dan pihak-pihak pelaku usaha di bidang perikanan dengan tetap memelihara lingkungan, kelestarian dan ketersediaan sumber daya ikan. Salah satu komoditas perairan yang melimpah keberadaannya di perairan adalah kerang. Berdasarkan Departemen Kelautan dan Perikanan (DKP 2007), produksi kerang-kerangan di Indonesia dari tahun 2002 hingga 2006 meningkat. Data produksi dari tahun 2002 hingga 2006 berturut-turut, yaitu sebesar 7 ton, 2.869 ton, 12.991 ton, 16.348 ton, dan 18.896 ton, namun komoditas ini belum optimum pemanfaatannya. Kerang umumnya mengandung 84,1% air; 12,1% protein; dan 1,9% lemak yang mengandung PUFA (polyunsaturated fatty acid). Selain itu kandungan protein pada kerang digolongkan dalam protein lengkap karena kandungan asam amino esensialnya lengkap sehingga 90% protein yang terkandung mudah diserap oleh tubuh (Krzynowek & Murphy 1987). Asam lemak tak jenuh (EPA dan DHA) pada berbagai jenis kerang tergolong tinggi. Kerang mengandung EPA 0,124 mg/100 g dan DHA 0,169 mg/100 g lebih tinggi lima kali lipat dibandingkan dengan udang (Imre & Sahgk 1997). Asam lemak merupakan komponen rantai panjang hidrokarbon yang menyusun lipid. Asam lemak memiliki fungsi yang penting bagi tubuh manusia, antara lain linoleat (omega 6) dan linolenat (omega 3) digunakan untuk menjaga bagian-bagian struktural dari membran sel, serta mempunyai peran penting dalam perkembangan otak. Asam lemak omega 3 juga

2 dapat menyembuhkan aterosklerosis, mencegah kanker, diabetes dan memperkuat sistem kekebalan tubuh (Imre & Sahgk 1997). Asam linolenat memiliki turunan EPA (Eikosapentaenoat) dan DHA (Dokosaheksaenoat) yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia

karena memiliki beberapa manfaat seperti dapat

mencerdaskan otak, membantu masa pertumbuhan dan menurunkan kadar trigliserida (Leblanc et al. 2008). Komoditas kerang juga memiliki kandungan kolesterol yang rendah sebesar 20,2 mg/100 gram, seperlimanya lebih rendah dibandingkan dengan udang. Dengan kadar kolesterol yang rendah komoditas ini dapat dijadikan sebagai bahan pangan untuk diet yang dapat mencegah penyakit jantung koroner (Imre & Saghk 1997). Kolesterol merupakan zat yang sangat dibutuhkan oleh tubuh karena berfungsi sebagai prekusor pada biomolekul penting termasuk hormon steroid, asam empedu dan vitamin D. Kolesterol dalam darah manusia dihasilkan dari dalam tubuh sebesar 80% dan sisanya dari luar tubuh misalnya berasal dari makanan yang telah dikonsumsi. Kadar kolesterol dalam tubuh dapat selalu dalam keadaan konstan selama pemasukan dalam tubuh dalam keadaan seimbang (Wehrman 1997). Kijing lokal (Pilsbryoconcha exilis) adalah salah satu jenis kerang yang belum dimanfaatkan secara optimum, kijing ini hanya dimanfaatkan sebagai bahan pangan yang diolah dengan cara pengukusan oleh masyarakat sekitar. Kijing lokal mempunyai potensi ekonomis dan mempunyai prospek yang baik untuk dibudidayakan. Kijing selain sebagai bahan pangan dapat dimanfaatkan juga sebagai biofilter untuk menjernihkan air dengan menyaring air 300 ml/ jam, asesoris

dengan

memanfaatkan

bagian

cangkang

dan

sumber

kitin

(Prihartini 1999). Informasi mengenai kandungan gizi kijing lokal ini masih sangat sedikit, padahal spesies ini memiliki kandungan gizi yang sangat baik. Serta belum tersedianya data mengenai kandungan asam lemak dan kolesterol pada kijing menjadikan penelitian ini perlu dilakukan guna meningkatkan pengetahuan akan komposisi gizi hasil perairan untuk meningkatkan kesehatan melalui bahan pangan yang bergizi.

3 1.2. Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk menentukan rendemen, komposisi kimia (kadar air, abu, lemak, dan protein kasar), komposisi asam lemak serta kandungan kolesterol pada kijing lokal (Pilsbryoconcha exilis) segar dan setelah proses pengukusan.

2. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Klasifikasi dan Deskripsi Kijing Lokal (Pilsbryoconcha exilis) Kijing lokal merupakan jenis kerang yang hidup di kolam, danau atau perairan tawar lainnya. Kijing lokal mempunyai pola distribusi memencar dengan populasi berkelompok pada habitatnya. Faktor lingkungan yang mempengaruhi kehidupan kijing yaitu suhu, pH, oksigen, endapan lumpur dan fluktuasi permukaan air (Prihartini 1999). Adapun klasifikasi kijing lokal menurut Pennak (1989): Kingdom

: Animalia

Filum

: Mollusca

Kelas

: Pelecypoda

Sub kelas

: Lamellibranchia

Ordo

: Schizodonta

Famili

: Unionidae

Genus

: Pilsbryoconcha

Spesies

: Pilsbryoconcha exilis

Gambar 1. Kijing lokal (Pilsbryoconcha exilis) Sumber: Koleksi pribadi

Kijing lokal berbentuk oval memanjang atau seperti lidah dengan bagian samping yang lebih pipih dan bagian depan yang meruncing. Cangkang atau kulit adalah bagian langsung yang berhubungan dengan perairan. Cangkang kijing lokal berwarna coklat kehijauan. Kijing mempunyai dua cangkang yang sangat keras yang dihubungkan dengan hinge ligament yang bersambungan dengan periostrakum cangkang (Suwignyo et al. 2005). Bagian dalam cangkang terdapat dua buah mantel.

5 Pada ujung mantel terdapat dua buah sifon yang berbeda fungsinya. Sifon ventral berfungsi sebagai alat pemasukan air (makanan), dan sifon dorsal digunakan sebagai alat pembuangan sisa-sisa metabolisme (Kaestner 1967). Alat pencernaan kijing berturut-turut terdiri dari mulut yang tidak berahang atau bergigi, sepasang palps yang bercilia, lambung, usus, rektum dan anus. Selain alat pencernaan, di dalam tubuh kijing terdapat hati yang yang menyelubungi dinding lambung,

ginjal,

pembuluh

darah,

dan

pembuluh

urat

syaraf

(Storer & Usinger 1961). Secara anatomi, hampir semua tubuh moluska terbagi menjadi tiga bagian, yaitu kaki, mantel dan massa visceral. Rongga mantel luas dan insang biasanya sangat besar karena selain berfungsi sebagai alat pernafasan juga berfungsi sebagai pengumpul makanan. Massa visceral pada tubuh kerang merupakan kumpulan organ-organ bagian dalam, seperti insang, perut, gonad, anus dan organ penting lainnya (Suwignyo et al. 2005). Kerang

melakukan

reproduksinya

dengan

cara

kerang

betina

menghasilkan sel telur dan kerang jantan mengeluarkan spermanya yang kemudian akan terbawa aliran air menuju kerang betina. Fertilisasi terjadi didalam insang kerang betina. Hasil pembuahan yang berbentuk larva disebut glochidium. Perkembangan embrio di dalam insang berlangsung beberapa hari sampai beberapa minggu (Shan 1999). Glochidia yang lepas memiliki dua keping cangkang dan sehelai benang yang menempel pada ikan-ikan sebagai parasit yang akan mengambil makanan dengan cara mengabsorbsi cairan tubuh inang. Setelah alat-alat tubuh tumbuh lengkap sebagai anak kerang, maka segera melepaskan diri dari inang untuk hidup bebas meneruskan perkembangannya. Glochidia memiliki ukuran sekitar 60 sampai 400 mikron. Lamanya hidup sebagai parasit tergantung dari spesies kerang dan suhu air sekitarnya (Neves 2002 ).

6

Gambar 2. Anatomi kijing lokal Sumber: Boonsoong 2008

Kijing lokal mempunyai potensi ekonomis dan mempunyai prospek yang baik untuk dibudidayakan. Kijing lokal dapat dimanfaatkan sebagai sumber protein karena kandungan asam amino esensialnya yang tinggi sehingga mudah diserap tubuh. Hewan ini bersifat filter feeder sehingga dapat dimanfaatkan sebagai biofilter untuk menjernihkan air dengan menyaring air 300 ml/jam (Prihartini 1999). Kerang banyak dimanfaatkan sebagai bahan pangan bagi manusia dan sebagai salah satu protein hewani. Produk kerang biasanya tersedia dalam bentuk segar atau beku yang siap untuk dimasak dan diolah menjadi makanan utama restauran (Suwignyo, Sugiarti & Suwardi 1984). 2.2. Komposisi Kimia Kijing Kijing sebagai salah satu bahan pangan yang memiliki kandungan protein dan asam lemak tak jenuh yang baik bagi tubuh. Kandungan protein pada kerang digolongkan sebagai protein lengkap karena mengandung asam amino esensial yang lengkap sehingga mudah diserap tubuh. Kandungan asam lemak tak jenuh pada kerang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia karena memiliki beberapa

7 manfaat seperti dapat mencerdaskan otak, membantu masa pertumbuhan dan menurunka n kad ar trigliser ida (S uwignyo et al. 1 998, diacu dalam Prihartini 1999). Kandungan zat gizi dari kijing taiwan dengan ukuran panjang kurang dan lebih dari 9 cm yang berasal dari Cibalagung dan Kebun Raya, Bogor dapat dilihat pada Tabel 1 (Suharjo et al. 1977). Tabel 1. Kandungan zat gizi kijing taiwan per 100 g bahan Zat gizi Air (g) Abu (g) Lemak (g) Protein (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (µg) Karoten (µg) Vitamin B1 (µg) Vitamin C (µg) Kalori (kkal) Bdd (%)

Panjang kurang dari 9 cm Cibalagung Kebun Raya 87 85,1 1,6 1,51 0,78 0,64 7,37 7,31 3,3 5,5 366 374 308 261 31,02 35,85 115 112 877 898 100 70 0 0 50 57 50 50

Panjang lebih dari 9 cm Cibalagung Kebun Raya 87,44 85,70 1,49 1,51 1,10 1,01 5,74 5,67 4,23 6,11 259 256 279 292 31,5 31,4 52 58,0 50 53

Sumber: Suharjo et al. (1977)

2.3. Lipid Lipid adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut dalam air, dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar, seperti kloroform atau eter (Suhardi et al. 2007). Lipid berperan penting sebagai 1) komponen struktural membran; 2) lapisan pada beberapa jasad; 3) bentuk energi cadangan; 4) komponen permukaan sel yang berperan dalam proses interaksi antara sel dengan senyawa kimia di luar sel, seperti dalam proses kekebalan jaringan, dan 5) sebagai komponen dalam proses pengangkutan melalui membran (Grosch & Belitz 1999). Jenis lipid yang paling banyak adalah lemak atau triasilgliserol yang merupakan bahan bakar utama bagi hampir semua organisme (Suhardi et al. 2007). Lemak merupakan senyawa organik yang tidak larut dalam air tetapi dapat diekstraksi dengan pelarut non polar. Senyawa organik ini terdapat dalam semua

8 sel dan berfungsi sebagai sumber energi, komponen struktur sel, sebagai simpanan bahan bakar metabolik, sebagai komponen pelindung dinding sel, dan juga sebagai komponen pelindung kulit vertebrata (Girindra 1987). Lemak merupakan sumber kalori penting disamping berperan sebagai pelarut berbagai vitamin. Lemak yang dioksidasi secara sempurna dalam tubuh menghasilkan 9,3 kalori per 1 gram lemak (Ketaren 1986). Suatu molekul lemak tersusun dari satu hingga tiga asam lemak dan satu gliserol. Jumlah asam lemak yang terdapat pada gugus gliserol menyebabkan adanya pembagian molekul lemak menjadi monogliserida, digliserida, dan trigliserida yang ditunjukkan pada Gambar 3. HO-CH

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7C(O)O CH2

HO CH

HO CH

CH3(CH2)14C(O)O CH

CH3(CH2)14C(O)O CH2

(a) monogliserida

(b) digliserida

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7C(O)O CH2 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7C(O)O CH CH3(CH2)14C(O)O CH2 (c) trigliserida Gambar 3. Struktur kimia lemak Lemak juga berfungsi sebagai penghasil asam lemak esensial (Essensial Fatty Acid/EFA). EFA merupakan asam lemak yang tidak dapat dibentuk tubuh dan harus tersedia dari luar (berasal dari makanan). Jenis asam lemak esensial yang memegang peranan penting bagi tubuh adalah oleat, linoleat, dan linolenat. Ketiganya mengandung ikatan rangkap lebih dari satu (dua atau lebih) termasuk kedalam kelompok asam lemak tak jenuh poli (Poly Unsaturated Fatty Acid/ PUFA) (Suharjo & Kusharto 1987). Asam lemak memiliki karakteristik yang berbeda pada rantai panjang, derajat ketidakjenuhan dan posisi ikatan gandanya bertanggung jawab dalam m e n e nt u k a n k a r a kt e r i s t i k l i p i d u nt u k o r g a n i s m e ya n g b e r b e d a (Grosch & Belitz 1999). Asam lemak dapat digolongkan berdasarkan tingkat kejenuhan, yaitu asam lemak jenuh (saturated fatty acid/ SAFA) dan asam lemak

9 tidak jenuh (unsaturated fatty acid). Pembagian ini penting karena asam lemak jenuh mempunyai titik cair yang lebih tinggi dibandingkan asam lemak tidak jenuh. Adapun asam lemak jenuh yang paling umum dijumpai adalah laurat, miristat, palmitat, dan stearat (Suharjo & Kusharto 1987). Asam lemak jenuh tidak memilliki ikatan rangkap antar karbonnya sedangkan asam lemak tak jenuh memiliki ikatan rangkap karbon (CH=CH). Asam lemak tak jenuh dibagi menjadi dua yaitu asam lemak tak jenuh tunggal (monounsaturated fatty acid/MUFA) dan asam lemak tak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty acid/PUFA). Perbedaannya terletak pada ikatan kimia, dimana asam lemak tak jenuh tunggal mempunyai satu ikatan rangkap, sementara asam lemak tak

jenuh majemuk mempunyai ikatan rangkap lebih dari satu

(Ackman 1994). 2.3.1. Autooksidasi asam lemak Lemak pada daging kijing akan mengalami beberapa perubahan setelah kijing tersebut mati. Perubahan yang terjadi adalah proses lipolysis dan autooksidasi. Autooksidasi yang terjadi pada saat deteriorasi menyebabkan perubahan bau, warna dan tekstur. Hasil dari perubahan tersebut sangatlah tidak diinginkan karena merupakan penyebab utama dari kebusukan. Proses oksidasi pada produk perikanan dapat disebabkan juga oleh proses pengolahan (Connel 1979). Reaksi awal dari autoksidasi dimulai dengan hilangnya satu atom hidrogen dari grup metilen yang diaktivasi dan bergabung dengan oksigen. Oksigen yang dihasilkan mengandung radikal bebas lalu bereaksi dengan molekul asam lemak dan membentuk hidroperoksida serta asam lemak radikal yang lain, kemudian siklus ini terjadi berulang kali (Connel 1979). Hidroperoksida yang terbentuk sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa rantai karbon yang lebih pendek berupa beberapa asam lemak, aldehida, dan keton yang mudah menguap (volatile), dan potensial bersifat toksik (Almatsier 2006). Proses tersebut diawali dengan inisiasi (Pigott & Tucker 1999). Skema autooksidasi asam lemak tak jenuh dapat dilihat pada Gambar 4.

10

LH (fatty acid acyl chain) Initation (antioxidant)

H+

O2 L-

AH

A-

LOO-

LOOH

propagation

LOOH

LH

(hydroperoxide)

”Secondary products” (aldehydes, ketones, alcohol, alkanes)

Gambar 4. Skema autooksidasi asam lemak tak jenuh Sumber: Pigott & Tucker (1999)

2.3.2. Esterifikasi Pada analisis lemak, setelah lemak diekstrak dari daging ikan harus melalui tahap esterifikasi. Proses esterifikasi penting dilakukan sebelum lemak dianalisis menggunakan gas chromatography. Esterifikasi merupakan proses yang dilakukan untuk mengubah asam lemak menjadi bentuk ester. Bentuk ester ini memiliki sifat yang mudah menguap (volatile) sehingga dapat disuntikkan ke dalam gas chromatography dan memiliki sifat yang cukup stabil. Prosesnya dilakukan dengan menambahkan katalis asam pada asam lemak yang akan diujikan (Fogerty 1971). Persiapan yang biasa dilakukan untuk sejumlah kecil metil ester dari asam lemak untuk kromatografi gas adalah dengan menggunakan campuran metanol-boron triflourida (BF3) (Fogerty 1971). Reaksi esterifikasi asam lemak dalam bahan pangan adalah : R1COOH + R2OH

R1COOR2 + H2O

11

2.4. Kolesterol Kolesterol merupakan kelompok sterol, suatu zat yang termasuk golongan lipid. Kolesterol merupakan substrat untuk pembentukan beberapa zat esensial, yaitu (1) asam empedu yang dibuat oleh hati, (2) homon-hormon steroid, (3) vitamin D, (4) pembentukan semua membran sel (Freeman & Junge 2005).

Gambar 5. Struktur kimia kolesterol Sumber : Anonima 2009

Kolesterol diproduksi dalam tubuh terutama oleh hati. Kolesterol tidak dapat disirkulasikan dalam aliran darah dengan sendirinya karena kolesterol tidak larut dalam cairan darah. Oleh karena itu agar dapat dikirim ke seluruh tubuh perlu dikemas bersama protein menjadi partikel yang disebut lipoprotein yang dapat dianggap sebagai ‘pembawa’ (carier) kolesterol dalam darah. Ada dua jenis lipoprotein yang membawa kolesterol dalam darah (Colpo 2005): 1) Kolesterol LDL (Low Density Lipoprotein) Jenis kolesterol ini berbahaya sehingga sering disebut juga sebagai kolesterol jahat. Kolesterol LDL mengangkut kolesterol paling banyak didalam darah. Tingginya kadar LDL menyebabkan pengendapan kolesterol dalam arteri. Kolesterol LDL merupakan faktor risiko utama penyakit jantung koroner sekaligus target utama dalam pengobatan. 2) Kolesterol HDL (High Density Lipoprotein) Kolesterol ini tidak berbahaya. Kolesterol HDL mengangkut kolesterol lebih sedikit dari LDL dan sering disebut kolesterol baik karena dapat membuang kelebihan kolesterol jahat di pembuluh darah arteri kembali ke hati, untuk diproses dan dibuang. HDL mencegah kolesterol mengendap di arteri dan melindungi pembuluh darah dari proses aterosklerosis (terbentuknya plak

12 pada dinding pembuluh darah). Rendahnya level kolesterol HDL dapat meningkatkan resiko penyakit jantung koroner. Kolesterol yang berlebihan dalam darah akan melekat pada dinding arteri kemudian akan berkembang dan disebut sebagai plak. Plak akan dapat mempersempit dan menyebabkan pengerasan pada pembuluh darah sehingga dapat menyumbat pembuluh darah, proses pembentukkan plak dapat dilihat pada Gambar 6. Kondisi ini disebut dengan aterosklerosis (Wehrman 1997).

Gambar 6. Proses pembentukan plak Sumber : Wehrman 1997

Komoditas

kerang

memiliki

kandungan

kolesterol

yang

rendah

dibandingkan dengan udang, yaitu sebesar 20,2 mg/100 gram sedangkan pada udang sebesar 109,3 mg/100 gram. Kadar kolesterol yang rendah komoditas ini dapat dijadikan sebagai bahan pangan untuk diet yang dapat mencegah penyakit jantung koroner (Imre & Saghk 1997). Kandungan kolesterol berbagai jenis makanan dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Kandungan kolesterol pada makanan (mg/100g) No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Jenis makanan Mixed clam Blue mussel Japanese oyster Scallop Udang Kepiting Telur ayam (kuning telur) Daging sapi Tuna Skipjack

Sumber : Okuzumi dan Fujii (2000)

Kolesterol (mg/100g) 33,97 22,72 76 50 132 53 1030 54 50 64

13 2.5. Pengukusan Pengukusan merupakan cara memasak dengan menggunakan banyak air, tetapi air tidak bersentuhan langsung dengan produk. Bahan makanan dibiarkan dalam panci tertutup dan dibiarkan mendidih. Pengukusan sebelum penyimpanan bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam bahan baku sehingga tekstur bahan menjadi kompak (Harris & Karmas 1989). Pengukusan tradisional dilakukan menggunakan air panas atau uap panas sebagai medium penghantar panas. Faktor yang mempengaruhi susut gizi selama pengukusan dengan air adalah faktor yang mempengaruhi pemindahan massa yaitu luas permukaan, konsentrasi zat terlarut dalam air panas dan pengadukan air. Selain itu ada beberapa metode pengukusan yang sering digunakan, yaitu pengukusan dengan uap panas, pengukusan dengan gelombang mikro dan pengukusan dengan gas panas (Harris & Karmas 1989). Pengukusan dengan uap panas menghasilkan retensi zat gizi larut air yang lebih besar dibandingkan dengan pengukusan menggunakan air karena adanya pemanasan yang hampir sama diseluruh bagian bahan. Pada pengukusan konvensional, bahan pada bagian tepi akan mengalami pengukusan yang berlebihan, sedangkan pada bagian tengah hanya mengalami pengukusan yang sedikit (Harris & Karmas 1989). Pengukusan dengan gelombang mikro telah diterapkan untuk produk makanan.

Metode

ini

dipakai

karena

energi

gelombang

mikro

tidak

mempengaruhi proses degradasi komponen makanan secara langsung selain melalui peningkatan suhu. Walaupun metode ini memiliki retensi zat gizi yang lebih besar dibandingkan dengan metode pengukusan menggunakan air panas dan uap panas, tetapi biaya yang dibutuhkan sangat mahal (Harris & Karmas 1989). Pengukusan dengan gas panas juga telah dikembangkan, terutama untuk mengurangi efluen yang timbul selama pengukusan. Meskipun digunakan suhu sampai 121 0C, suhu produk tidak akan melampaui 100 0C karena terjadi penguapan cairan di permukaan. Produk yang dikukus menggunakan air panas atau gas panas tidak memiliki perbedaan nyata dari kandungan gizinya (Harris & Karmas 1989).

14

2.6. Kromatografi Gas (Gas Chromatography) Analisis asam lemak dalam suatu bahan pangan dapat diuji dengan Gas Chromatography (GC). Penerapan kromatografi gas pada bidang industri antara lain meliputi: obat-obatan dan farmasi, lingkungan hidup, industri minyak, kimia klinik, pestisida dan residunya serta pangan. Dalam bidang pangan, kromatografi gas digunakan untuk menetapkan kadar antioksidan dan bahan pengawet makanan serta untuk menganalisis sari buah, keju, aroma makanan, minyak, produk susu dan lain-lain (Fardiaz 1989). Kromatografi gas dalam analisis pangan memiliki berbagai keuntungan (McNair dan Bonelli 1988), antara lain: (1) Kecepatan Seluruh analisis dapat diselesaikan dalam waktu 23 menit. Penggunaan gas sebagai

fase

gerak

mempunyai

keuntungan,

yaitu

cepat

tercapainya

kesetimbangan antara fase gerak dan fase diam dan kecepatan-gas-pembawa yang tinggi. (2) Resolusi (daya pisah) Daya resolusi kromatografi gas sangat tinggi yaitu dapat memisahkan komponen yang sukar dipisahkan dengan cara lain, walaupun dengan titik didih yang hampir sama. Hal ini dikarenakan kromatografi gas menggunakan fase cair yang selektif. (3) Analisis kualitatif Waktu retensi atau waktu tambat adalah waktu sejak penyuntikan sampai maksimum puncak. Dengan menggunakan aliran yang tepat dan mengendalikan suhu, waktu tambat tersebut cukup singkat. (4) Kepekaan Kromatografi gas memiliki kepekaan yang tinggi. Keuntungan tambahan dari kepekaan yang tinggi ini adalah sampel yang diperlukan hanya sedikit untuk menganalisis secara lengkap. (5) Kesederhanaan Kromatografi gas mudah dijalankan dan mudah dipahami. Penafsiran data yang diperoleh biasanya cepat dan langsung serta mudah.

3. METODOLOGI

3.1. Waktu dan Tempat Penelitian dilaksanakan pada bulan Februari sampai Mei 2009 di Laboratorium Karakteristik Bahan Baku, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan; Balai Besar Litbang Pertanian Pasca Panen, Cimanggu Bogor dan Pusat Penelitian Sumberdaya Hayati dan Bioteknologi- Lembaga Penelitian dan Pemberdayaan Masyarakat, Institut Pertanian Bogor. 3.2. Alat dan Bahan Alat yang digunakan antara lain mortar, label, plastik, tabung reaksi, vortex, rotavapor, cawan, pipet volumetrik, bulp, kapas, oven, desikator, kompor listrik, tanur pengabuan, labu kjeldahl, erlemenyer, destilator, homogenizer, kertas saring, syringe, evaporator, botol vial, pipet, gas kromatografi (gas chromatography) dan alat ekstraksi soxhlet. Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini meliputi kijing, etanol, larutan standar internal kolesterol dan asam lemak, KOH, air, sikloheksan, akuades, n-heksan, metanol, NaCl, BF 3 , H2 SO4, NaOH, H3 BO3, dan HCl. 3.3. Metode Penelitian Penelitian ini diawali dengan pengambilan sampel yang dilanjutkan dengan penentuan ukuran dan bobot. Setelah itu kijing dalam bentuk segar dan kukus ditentukan rendemennya yang meliputi cangkang, daging, dan jeroan selanjutnya daging kijing dianalisis kimia berupa analisis proksimat dan analisis asam lemak serta kandungan. 3.3.1. Pengambilan sampel Pengambilan sampel kijing diperoleh dari di Situ Gede, Dramaga, Bogor. Pengambilan sampel dilakukan dengan cara meraba dasar perairan menggunakan kaki kemudian menyelam ke dasar perairan dan mengambil kijing menggunakan tangan. Kemudian dilakukan pengukuran kedalaman dan suhu di tiga titik pada lokasi pengambilan sampel. Penanganan bahan baku yang dilakukan untuk menjaga kelangsungan hidup kijing lokal adalah dilakukan aklimitasi dengan cara

16 menempatkan kijing lokal pada wadah yang berisi air dari habitatnya. Setelah sampel diperoleh, dilakukan penentuan ukuran dan berat rata-rata dari 30 ekor kijing. Kemudian sampel dihitung rendemennya (cangkang, jeroan dan daging) dengan rumus: Rendemen (%) = Bobot contoh (g) x 100 % Bobot total (g) 3.3.2. Pengukusan Pengukusan dilakukan selama 10 menit dengan suhu awal air kukusan sebesar 80 oC yang meningkat hingga 100 oC. Kemudian kijing diambil dagingnya untuk dilembutkan menggunakan mortar. Daging yang telah lembut dimasukkan ke dalam plastik dan ditutup rapat serta diberi kode yang jelas. Kerangka penelitian dapat dilihat pada Gambar 7. Sampel kijing Identifikasi Kijing lokal (Pilsbryoconcha exilis)

Penentuan ukuran dan berat

Pengukusan kijing (suhu 80-100 oC;10 menit)

Kijing segar

Preparasi

Preparasi

Rendemen

Daging

Rendemen

Cangkang Jeroan

Analisis kimia

Proksimat Asam Lemak Kolesterol

Daging Cangkang

Analisis kimia

Gambar 7. Kerangka penelitian

Jeroan

Proksimat Asam Lemak Kolesterol

17 3.3.3. Analisis Proksimat Analisis proksimat yang dilakukan terhadap daging kijing, terdiri atas air, abu, protein, karbohidrat dan lemak. 1) Analisis kadar air (AOAC 1995) Penentuan kadar air didasarkan berat contoh sebelum dan sesudah dikeringkan. Cawan kosong dikeringkan di dalam oven selama 30 menit pada suhu 105 oC, lalu didinginkan di dalam desikator selama 15 menit kemudian ditimbang. Sampel sebanyak 1-2 gram dimasukkan ke dalam cawan lalu dikeringkan di dalam oven pada suhu 100-102 oC selama 6 jam dan kemudian cawan didinginkan di dalam desikator selama 30 menit dan selanjutnya ditimbang kembali. Kadar air ditentukan dengan rumus: Kadar air (%)= B - C x 100 % B-A Keterangan:

A = Berat cawan kosong (gram) B = Berat cawan dengan daging kijing (gram) C = Berat cawan dengan daging kijing setelah dikeringkan (gram).

2) Analisis kadar abu (AOAC 1995) Cawan dibersihkan dan dikeringkan di dalam oven selama 30 menit dengan suhu 105 oC, lalu didinginkan dalam desikator dan kemudian ditimbang. Sampel sebanyak 1-2 gram ditimbang lalu dimasukkan ke dalam cawan dan kemudian dibakar di atas kompor listrik sampai tidak berasap lagi dan selanjutnya dimasukkan ke dalam tanur pengabuan (600

o

C) selama 2-3 jam. Cawan didinginkan di dalam

desikator lalu ditimbang. Kadar abu ditentukan dengan rumus: Kadar abu (%) =

x100 %

3) Analisis kadar protein (AOAC 1995) Prinsip dari analisis protein, yaitu untuk mengetahui kandungan protein kasar (crude protein) pada suatu bahan. Tahap-tahap yang dilakukan dalam analisis protein terdiri dari tiga tahap, yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi.

18 (1). Tahap destruksi Daging kijing ditimbang seberat 0,5 gram, kemudian dimasukkan ke dalam tabung kjeltec. Satu butir kjeltab dimasukkan ke dalam tabung tersebut dan ditambahkan 10 ml H2SO4. Tabung yang berisi larutan tersebut dimasukkan ke dalam alat pemanas dengan suhu 410 oC ditambahkan 10 ml air. Proses destruksi dilakukan sampai larutan menjadi bening. (2). Tahap destilasi Isi labu dituangkan ke dalam labu destilasi, lalu ditambahkan dengan aquades (50 ml). Air bilasan juga dimasukkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan larutan NaOH 40 % sebanyak 20 ml. Cairan dalam ujung tabung kondensor ditampung dalam erlemenyer 125 ml berisi larutan H3BO3 dan 3 tetes indikator (cairan methyl red dan brom cresol green) yang ada di bawah kodensor. Destilasi dilakukan sampai diperoleh 200 ml destilat yang bercampur dengan H3BO3 dan indikator dalam erlemenyer. (3). Tahap titrasi Titrasi dilakukan dengan menggunakan HCl 0,1 N sampai warna larutan pada erlenmeyer berubah warna menjadi pink. Perhitungan kadar protein pada daging kijing : % Nitrogen = (ml HCl sampel – ml HCl blanko)x 0,1 N HCl x 14 x 100% mg daging kijing % Kadar Protein = % Nitrogen x faktor konversi (6,25) 4) Analisis kadar lemak (AOAC 1995) Daging kijing seberat 2 gram (W1) dimasukkan ke dalam kertas saring dan dimasukkan ke dalam selongsong lemak, kemudian dimasukkan ke dalam labu lemak yang sudah ditimbang berat tetapnya (W2) dan disambungkan dengan tabung soxhlet. Selongsong lemak dimasukkan ke dalam ruang ekstraktor tabung soxhlet dan disiram dengan pelarut lemak. Tabung ekstraksi dipasang pada alat destilasi soxhlet lalu dipanaskan pada suhu 40 0C dengan menggunakan pemanas listrik selama 16 jam. Pelarut lemak yang ada dalam labu lemak didestilasi hingga semua pelarut lemak menguap. Pada saat destilasi pelarut akan tertampung di ruang ekstraktor,

19 pelarut dikeluarkan sehingga tidak kembali ke dalam labu lemak, selanjutnya labu lemak dikeringkan dalam oven pada suhu 105 0C, setelah itu labu didinginkan dalam desikator sampai beratnya konstan (W3). Perhitungan kadar lemak pada daging kijing: % Kadar Lemak = W3 – W2 x 100 % W1 Keterangan : W1 = Berat sampel kijing (gram) W2 = Berat labu lemak tanpa lemak (gram) W3 = Berat labu lemak dengan lemak (gram) 5) Analisis kadar karbohidrat (AOAC 1995) Kadar karbohidrat dilakukan secara by difference, yaitu hasil pengurangan dari 100 % dengan kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak sehingga kadar karbohidrat tergantung pada faktor pengurangan. Hal ini karena karbohidrat sangat berpengaruh kepada zat gizi lainnya. Kadar karbohidrat dapat dihitung dengan menggunakan rumus: Karbohidrat (%)= 100 % - (% abu+ % air+ % lemak+% protein) 3.3.4. Analisis asam lemak (AOAC 1999) Metode analisis yang digunakan memiliki prinsip mengubah asam lemak menjadi turunannya, yaitu metil ester yang memiliki sifat yang mudah menguap (volatile) sehingga dapat disuntikkan ke dalam gas chromatography. Gas chromatography (GC) memiliki prinsip kerja pemisahan antara gas dan lapisan tipis cairan berdasarkan perbedaan jenis bahan (Fardiaz 1989). Jenis alat kromatografi gas yang digunakan dalam penelitian ini adalah Hitachi GC 263-50. Hasil analisis akan terekam dalam suatu lembaran yang terhubung dengan rekorder dan ditunjukkan melalui beberapa puncak pada waktu retensi tertentu sesuai dengan karakter masing-masing asam lemak. Sebelum melakukan injeksi metil ester, terlebih dahulu lemak diekstraksi dari bahan lalu dilakukan metilasi sehingga terbentuk metil ester dari masing-masing asam lemak yang didapat. Standar asam lemak yang digunakan, yaitu kaprat (C10:0), laurat (C12:0), miristat (C14:0), palmitat (C16:0), stearat (C18:0), oleat (C18:1), linoleat (C18:2), linolenat (C18:3), EPA (C20:5), dan DHA (C22:6).

20 (a) Tahap ekstraksi Ekstraksi lemak dilakukan dengan metode Soxlet. Pada tahap ini akan diperoleh lemak dalam bentuk minyak. Dari sampel tersebut akan diambil 0,02 g lemak untuk dilanjutkan pada tahap metilasi. (b) Tahap Metilasi Tahap metilasi dimaksudkan untuk membentuk senyawa turunan dari asam lemak menjadi metil esternya. Asam-asam lemak diubah menjadi ester-ester metil atau alkil yang lainnya sebelum disuntikkan ke dalam kromatografi gas (Fardiaz 1989). Metilasi dilakukan dengan merefluks lemak di atas penangas air dengan pereaksi berturut-turut NaOH-metanol 0,5 N, BF3 dan n-heksana. Sebanyak ± 0,02 g minyak dari sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan 5 ml NaOH-metanol 0,5 N lalu dipanaskan dalam penangas air selama 20 menit pada suhu 80 oC. Larutan kemudian didinginkan. Selanjutnya ditambahkan 5 ml BF3 ke dalam tabung lalu dipanaskan kembali pada waterbath dengan suhu 80 oC selama 20 menit dan didinginkan. Kemudian ditambahkan 2 ml NaCl jenuh kemudian dikocok. Ditambahkan 5 ml heksana, kemudian dikocok dengan baik. Larutan heksana bagian atas larutan dipindahkan dengan bantuan pipet tetes ke dalam tabung reaksi. Sebanyak 2-5 µl sampel diinjeksikan ke dalam gas kromatografi Hitachi GC 263-50. Asam lemak dalam bentuk metil ester akan diidentifikasi oleh flame ionization detector (FID) atau detektor ionisasi nyala dan respon yang ada akan tercatat melalui kromatogram (peak). (c) Identifikasi dengan kromatografi gas Identifikasi asam lemak dilakukan dengan menginjeksikan metil ester pada alat kromatografi gas dengan kondisi sebagai berikut: gas yang digunakan sebagai fase bergerak adalah gas nitrogen dengan aliran bertekanan 50 ml/ menit dan sebagai gas pembakar adalah hidrogen dan oksigen dengan aliran 20 ml/ menit, kolom yang digunakan adalah kolom kapiler yang panjangnya 40 meter dengan diameter dalam 1,2 mm.

21 Temperatur terprogram yang digunakan adalah suhu 150 oC, kemudian suhu dinaikkan 7,5 oC permenit hingga suhu akhir 180 oC.

Untuk analisis kuantitatif dapat dihitung dengan cara: Asam lemak (%) =

Konsentrasi sampel

X 100 %

100-(Konsentrasi pelarut) Gas pembawa (tangki)

Pengendali aliran

Injektor

Kolom

Detektor

Perekam (integrator) Gambar 8. Mekanisme kerja kromatografi gas Kondisi alat GC pada saat analisis: a) Temperatur kolom : 1) Temperatur initial

: 150 oC

2) Temperatur final

: 180 oC

b) Batas tekanan

: 3000 psi

c) Fase gerak

: N2

d) Fase stasioner

: serbuk Diethylene Glicol Sukcinat (DEGS)

e) Detektor

: Flame Ionization Detector, suhu 250 oC

f) Panjang kolom

: 40 m

22 3.3.5. Analisis kadar kolesterol dengan GLC (AOAC 1999) Analisis kadar kolesterol dilakukan dengan teknik kromatografi gas. Teknik ini memerlukan preparasi sampel sebelum diinjeksikan ke gas kromatografi. Sampel daging kijing ditimbang dalam tabung reaksi dengan tutup tipis berlapis. Kemudian ditambahkan etanol 8 ml yang mengandung 0,25% BHA dan larutan 0,5 ml KOH ke dalam sampel. Oksigen dalam permukaan sampel dihilangkan dengan mengalirkan gas nitrogen, kemudian tabung reaksi ditutup rapat secepatnya. Selanjutnya disaponifikasi 80 oC selama 15 menit. Dikocok setelah 1, 2, dan 4 menit pemanasan. Reaksi saponifikasi terjadi dengan adanya basa lemah (KOH) yang telah ditambahkan pada sampel. Selanjutnya sampel didinginkan dengan air, kemudian ditambahkan 15 ml sikloheksan dan akuades 12 ml. Lalu dikocok dengan vortex selama 1 menit kemudian disentrifuse selama 5 menit. Lapisan atas yang terbentuk dipisahkan dengan pipet dan diekstrak dengan sikloheksan. Campuran ekstrak yang dihasilkan diuapkan dengan evaporasi sampai beberapa mililiter. Dipindahkan ke dalam tabung reaksi lain untuk dikeringkan dengan aliran gas nitrogen. Residu hasil pengeringan dilarutkan kembali dengan n-heksan (0,25 ml). Satu µl langsung diinjeksikan ke dalam gas kromatografi. Recorder menghasilkan data berupa kurva setelah beberapa menit. Perhitungan konsentrasi kolesterol yang terdapat dalam bahan, dilakukan pembuatan kurva standar dengan menggunakan kolesterol yang telah siap pakai dan mengalami perlakuan yang sama dengan sampel. Kadar kolesterol dalam sampel dapat dihitung dengan rumus: Kadar kolesterol (mg/100 g)= = luas area contoh x konsentrasi standar x volume akhir luas area standar bobot sampel

4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Ukuran dan Berat Kijing Lokal (Pilsbryoconcha exilis) Kijing yang digunakan dalam penelitian ini diperoleh dari Situ Gede, Bogor. Komoditas ini belum dimanfaatkan secara optimum oleh masyarakat sekitar walaupun keberadaannya melimpah di danau tersebut. Kijing yang berkembangbiak di Situ Gede merupakan kijing lokal dengan ciri-ciri, yaitu warna cangkang kecoklatan, bentuk tubuh kijing yang lebih meruncing dibandingkan dengan kijing taiwan dibagian sisinya, dan tidak memiliki gigi radula. Gambar kijing lokal dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Kijing lokal dalam keadaan cangkang terbuka Secara geografis Situ Gede terletak pada 06o 30 o LS dan 06o 45 o BT. Luas perairan sekitar 5,6 ha dengan kedalaman rata-rata 85 cm. Sumber air yang terdapat di perairan Situ Gede berasal dari mata air, air hujan dan air dari saluran air induk Kali Sindangbarang (Ciapus). Perairan Situ Gede merupakan jenis perairan tergenang dengan suhu perairan berkisar 28-29 oC dan pH air 6. Kondisi ini masih dapat ditolelir oleh organisme akuatik terutama moluska. Secara umum suhu optimum untuk organisme akuatik berkisar 20-30 oC dengan pH mendekati netral (Odum 1994). Ukuran dan berat rata-rata kijing lokal dalam penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 3 serta data untuk ukuran dan berat dari 30 sampel kijing disajikan pada Lampiran 4.

24 Tabel 3. Ukuran dan berat kijing lokal (Pilsbryoconcha exilis) No.

Parameter

Nilai

1

Panjang (cm)

8,23±0,55

2

Lebar (cm)

3,62±0,63

3

Tinggi (cm)

1,56±0,43

Berat total (gram)

18,70±4,08

4

Keterangan: Data diperoleh dari 30 sampel

Tabel 3 menunjukkan bahwa kijing yang digunakan pada penelitian ini memiliki rata-rata panjang 8,23 cm; lebar 3,62 cm; tinggi 1,56 cm; dan berat 18,7 gram. Data ukuran dan berat total kijing yang terdapat pada Lampiran 4 menunjukkan semakin panjang ukuran cangkang kijing semakin besar pula lebar dan tinggi kijing. Hal ini disebabkan oleh pertumbuhan kijing yang semakin bertambah. Namun berat total kijing memiliki keragaman, hal tersebut dapat ditunjukkan oleh nilai standar deviasi yang tinggi yaitu sebesar 4,08. Keragaman berat organisme tersebut dapat dipengaruhi oleh asupan makanan yang diperoleh dari perairan tersebut berbeda dan kondisi fisiologisnya (Prihartini 1999). Panjang rata-rata kijing umumnya berkisar 5-10 cm yang terus bertambah seiring dengan pertumbuhannya. Pertumbuhan kerang air tawar termasuk kijing dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu faktor lingkungan (substrat, suhu, pH, oksigen, fluktuasi permukaan air), ketersediaan makanan yang terdapat pada perairan dan kondisi fisiologis kerang (Prihartini 1999, Heidebrink 2002). Pertumbuhan kerang dapat terlihat pada lingkaran- lingkaran yang terdapat pada cangkang (suture) yang memiliki warna yang tidak berbeda jauh dengan cangkang. Lingkaran-lingkaran tersebut berpusat pada sebuah titik didekat engsel yang disebut umbo. Pada setiap cangkang biasanya terdapat 6-8 lingkaran yang memiliki ukuran paling besar pada bagian tepi cangkang, lalu mengecil ke titik pusat (Prihartini 1999). 4.2. Rendemen Kijing Lokal (Pilsbryoconcha exilis) Rendemen merupakan suatu parameter untuk mengetahui nilai ekonomis dan efektivitas suatu produk atau bahan. Perhitungan rendemen didasarkan dari persentase perbandingan berat akhir dan berat awal proses (Amiarso 2003, diacu dalam Mathlubi 2006). Rendemen kijing lokal pada penelitian ini meliputi daging,

25 jeroan dan cangkang. Persentase rendemen kijing lokal dapat dilihat pada Gambar 10-11.

Gambar 10. Persentase rendemen kijing lokal segar

Gambar 11. Persentase rendemen kijing setelah pengukusan Gambar 10 menunjukkan bahwa rendemen kijing segar untuk cangkang sebesar 51,93%; daging sebesar 20,71%; dan jeroan sebesar 27,36%. Rendemen daging kijing telah dimanfaatkan sebagai bahan pangan oleh masyarakat sedangkan untuk jeroan dan cangkang tidak dimanfaatkan. Rendemen tertinggi terdapat pada cangkang sebesar 51,93%, hal tersebut dikarenakan sebagian besar dari tubuh kijing adalah berupa cangkang yang membungkus organ dalam dari

kijing itu sendiri sehingga potensi pemanfaatan pada cangkang sangat besar 26

(Suwignyo et al. 1984). Cangkang mempunyai tiga lapisan yang berbeda, yaitu 1) lapisan nacre, lapisan paling dalam yang tipis dan mengandung CaCO3; 2) lapisan prismatik, lapisan yang mengisi 90% dari cangkang dan mengandung CaCO3; 3) lapisan periostrakum,

merupakan

lapisan

yang

tersusun

atas

zat

tanduk

(Suwignyo et al. 1984). Cangkang kerang merupakan sumber kitin kitosan yang banyak terkandung pada eksoskeleton kerang didalam lapisan periostrakumnya serta mengandung banyak mineral yang dapat dimanfaatkan, misalnya kalsium yang dapat difortifikasi pada bahan pangan lainnya. Kalsium sebagai mineral berperan dalam pembentukan tulang. Selain itu cangkang kijing dapat dimanfaatkan sebagai hiasan dan barang seni karena memiliki corak warna yang khas (Nurjanah et al. 2005). Gambar 11 menunjukkan bahwa rendemen kijing setelah proses pengukusan mengalami kehilangan berat sebesar 29,73%. Penurunan rendemen tersebut disebabkan oleh terlepasnya air bebas dari bahan karena proses pemanasan (Georgakis et al. 2003). Menurut Pigott & Tucker (1999), kandungan air dalam kerang memiliki persentase yang besar yaitu 81,70% sehingga pada proses pemanasan, air banyak yang keluar dari dalam kerang tanpa ada yang mengisi tempat kosong yang ditingggalkannya yang mengakibatkan daging kijing menjadi lebih padat. Daging kijing setelah perlakuan pengukusan mengalami perubahan warna menjadi kecoklatan. Hal ini terjadi akibat adanya reaksi browning pada saat pengukusan. Reaksi browning adalah sutu reaksi kimia yang terjadi antara asam amino dan karbohidrat (gula pereduksi) akibat adanya proses pemanasan. Hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan berwarna coklat yang merupakan hasil akhir dari reaksi aldehid-aldehid aktif yang terpolimerasi dengan gugusan amino membentuk senyawa coklat yang disebut melanoidin (Pigott & Tucker 1999). Gambar daging kijing sebelum dan setelah pengukusan dapat dilihat pada Gambar 12.

27

A

B Gambar 12. Daging kijing

Keterangan: A= sebelum pengukusan B= setelah pengukusan

4.3. Komposisi Kimia Kijing Lokal (Pilsbryoconcha exilis) Kandungan gizi kijing lokal dapat diketahui dengan melakukan analisis proksimat yang meliputi kadar air, kadar lemak, kadar protein dan kadar abu. Analisis proksimat dilakukan terhadap daging kijing lokal segar dan daging setelah mengalami pengukusan. Analisis proksimat adalah suatu uji untuk mengetahui kandungan gizi yang terdapat pada bahan pangan. Hasil analisis proksimat daging kijing lokal selengkapnya disajikan pada Tabel 4. Tabel 4. Komposisi kimia daging kijing lokal segar dan kukus, n=2 Kijing segar (%)

Kijing kukus (%)

Jenis gizi

Air Abu Lemak Protein Karbohidrat

Basis basah (bb) 81,54 3,08 1,08 8,90 5,40

Basis kering (bk) 441,71 16,68 5,85 48,21 29,26

Basis basah (bb) 71,72 3,46 0,89 11,52 12,41

Basis kering (bk) 253,61 12,23 3,15 40,74 43,88

Tabel 4 menunjukkan bahwa nilai proksimat daging kijing lokal segar untuk kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat berdasarkan basis basah berturut-turut, yaitu 81,54%; 3,08%; 8,90%; 1,08% dan 5,44%. Umumnya daging kijing Taiwan mempunyai kadar air 85,1%; abu 1,51%; protein 7,31%; lemak 0,64% dan karbohidrat 5,5% (Suharjo et al. 1977). Beragamnya komposisi kimia dalam kerang tersebut tergantung pada spesies, jenis kelamin, umur dan habitat (Pigott & Tucker 1999).

28 Tabel 4 menunjukkan bahwa komposisi kimia kijing segar dan kukus pada penelitian ini mengalami perubahan. Kadar air dan lemak mengalami penurunan menjadi 71,72% (bb) dan 0,89% (bb). Sedangkan untuk kadar protein dan mineral mengalami peningkatan menjadi. 11,52% (bb) dan 3,46% (bb). Pengukusan merupakan cara memasak dengan menggunakan banyak air, tetapi air tidak bersentuhan langsung dengan produk (Harris & Karmas 1989). Tujuan dilakukan proses pengukusan pada kijing adalah untuk mematikan virus hepatitis yang terdapat pada kerang yang menyebabkan penyakit hepatitis infectiosa (penyakit kuning) (Budiarti 2003). Selama proses pengukusan berlangsung terjadi penurunan kadar air dan lemak yang diikuti dengan meningkatnya kadar protein dan abu, hal ini disebabkan oleh proporsional akibat penurunan kadar air dan kadar lemak (Bender 1997). Penurunan kadar air selama proses pengukusan yang menyebabkan terlepasnya air dari bahan dan sifat air yang mudah menguap saat proses pemanasan (Georgakis et al. 2003). Perubahan gizi yang terjadi saat proses pengukusan dipengaruhi beberapa faktor yaitu suhu pengukusan, lama pengukusan, luas permukaan dan jenis bahan (Wells et al. 1987). 4.3.1. Kadar air Air merupakan salah satu komponen yang penting di dalam makanan. Komponen

air dalam bahan pangan dapat mempengaruhi penampakan dan

tekstur makanan serta ikut menentukan daya terima, kesegaran dan daya awet makanan (Winarno 1997). Analisis kadar air dalam penelitian ini bertujuan mengetahui jumlah air yang terkandung dalam daging kijing lokal. Kandungan air dalam bahan pangan terdapat dalam dua bentuk, yaitu air bebas dan air terikat. Air bebas merupakan air yang terdapat dalam ruang antar sel dan plasma, dapat melarutkan berbagai vitamin, garam mineral dan senyawa-senyawa nitrogen tertentu. Sedangkan air terikat merupakan molekul-molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain, seperti protein (Winarno 1997). Kadar air daging kijing lokal dapat dilihat pada Gambar 13.

29

Gambar 13. Kadar air daging kijing lokal (Pilsbryoconcha exilis) Kandungan air daging kijing lokal segar cukup tinggi yaitu 81,54% (bb). Kandungan air yang terdapat pada kijing lokal tidak berbeda jauh dengan kandungan air yang terdapat pada berbagai jenis kerang lainnya, yaitu sebesar 81,70% (Pigott & Tucker 1999). Tingginya kadar air pada kijing lokal menyebabkan kijing mudah sekali mengalami kerusakan apabila tidak ditangani secara baik karena akan memudahkan mikroorganisme untuk tumbuh (Zaitsev et al. 1969). Gambar 13 menunjukkan kandungan air pada kijing lokal mengalami penurunan dari 441,71% (bk) menjadi 253,61% (bk), setelah diberi perlakuan pengukusan. Penurunan kadar air setelah proses pengukusan disebabkan oleh terlepasnya air dari bahan dan proses penguapan karena adanya pemberian panas pada daging kijing yang meningkatkan suhu daging (Aitken & Connel 1979). Proses penguapan terjadi akibat molekul-molekul air bergerak sangat cepat sehingga tekanan uap air melebihi tekanan atom dan beberapa molekul terlepas dari permukaan cairan dan membentuk gas (Winarno 1997). Kadar air umumnya memiliki hubungan timbal balik dengan kadar lemak, semakin tinggi kadar air yang terkandung pada daging kijing, maka semakin rendah kadar lemaknya, demikian pula sebaliknya (Pigott & Tucker 1999; Yunizal et al. 1998). 4.3.2. Kadar abu Penentuan kadar abu merupakan cara pendugaan mineral bahan pangan secara kasar. Sebagian besar bahan makanan, sekitar 96% terdiri dari bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral yang juga dikenal

30 sebagai zat anorganik (kadar abu). Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik dalam makanan akan terbakar, sedangkan bahan-bahan anorganik tidak terbakar, karena itulah disebut kadar abu (Winarno 1997). Kadar abu daging kijing lokal dapat dilihat pada Gambar 14.

Gambar 14. Kadar abu daging kijing lokal (Pilsbryoconcha exilis) Gambar 14 menunjukkan setelah proses pengukusan kandungan mineral pada bahan mengalami penurunan dari 16,68% (bk) menjadi 12,23% (bk). Pada proses pengukusan sebagian mineral akan terbawa bersama uap air yang keluar dari daging selama proses pengukusan karena pecahnya partikel-partikel mineral yang terikat pada air akibat pemanasan (Winarno 1997). Proses tersebut tergantung pada cara proses pengolahan, suhu pengolahan dan luas permukaan produk. Kerang memiliki kandungan mineral yang beragam. Beragamnya kandungan mineral pada berbagai jenis kerang disebabkan oleh perbedaan spesies, habitat dan umur (Krzynowek & Murphy 1987). Setiap organisme memiliki kemampuan yang berbeda dalam mengeluarkan dan mengabsorbsi logam, hal ini nantinya akan mempengaruhi kadar abu dalam bahan. Mineral merupakan bagian dari tubuh dan memegang peranan penting dalam pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada tingkat sel, jaringan, organ maupun fungsi tubuh secara keseluruhan. Di samping itu mineral berperan dalam berbagai tahap metabolisme, terutama sebagai kofaktor dalam aktivitas enzimenzim. Pada fungsi metabolisme, unsur yang berperan adalah natrium, kalium,

31 kalsium dan klorin sebagai pengatur keseimbangan sistem osmosis dan sel turgor (Lagler et al. 1962). Manusia memerlukan berbagai jenis mineral yang dapat berasal dari makanan hewani. Hewan memperoleh mineral dari tumbuh-tumbuhan yang kemudian memupuknya di dalam jaringan tubuhnya (Almatsier 2006). 4.3.3. Kadar protein Protein merupakan salah satu makronutrien yang berperan dalam pembentukan biomolekul dan dapat juga dipakai sebagai sumber energi. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat (Winarno 1997). Protein dalam tubuh manusia memiliki fungsi yang khas dan tidak dapat digantikan oleh zat gizi yang lain, yaitu membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuh. Protein juga bertindak sebagai prekursor sebagian besar koenzim, hormon, asam nukleat, dan molekul-molekul esensial untuk kehidupan (Almatsier 2006). Kadar protein daging kijing lokal dapat dilihat pada Gambar 15.

Gambar 15. Kadar protein daging kijing lokal (Pilsbryoconcha exilis) Kandungan protein pada kijing lokal sebesar 8,9 % (bb). Berdasarkan hasil uji tersebut terlihat bahwa kandungan protein kijing lokal lebih rendah dibandingkan dengan protein ikan pada umumnya yang berkisar 19%. Kandungan

32 protein dalam komoditas kerang tergolong dalam protein lengkap karena kaya akan asam amino esensial. Kandungan protein yang terdapat pada kerang juga lebih mudah diserap oleh tubuh karena protein tersebut memiliki serat protein yang lebih pendek dibandingkan dengan serat protein daging sapi atau daging ayam (Pigott & Tucker 1999). Gambar 15 menunjukkan setelah proses pengukusan kandungan protein pada daging menurun dari 48,21% (bk) menjadi 40,74% (bk). Perlakuan pengukusan yang diberikan menyebabkan protein terdenaturasi. Kebanyakan protein pangan terdenaturasi jika dipanaskan pada suhu yang moderat (60-90 oC) selama satu jam atau kurang sehingga dapat menurunkan kandungan protein Pengembangan molekul protein yang terdenaturasi akan membuka gugus reaktif yang ada pada rantai polipeptida. Selanjutnya akan terjadi pengikatan kembali pada gugus reaktif yang sama atau berdekatan. Apabila ikatan yang terbentuk cukup banyak protein tersebut akan mengalami koagulasi. Koagulasi tersebut menyebabkan tekstur daging setelah pengukusan menjadi lebih kenyal (Winarno 1997). 4.3.4. Kadar lemak Analisis kadar lemak dilakukan bertujuan untuk mengetahui kandungan lemak yang terdapat pada daging kijing lokal. Lemak didefenisikan sebagai bahan-bahan yang dapat larut dalam eter, kloroform (benzena) dan tidak dapat larut dalam air. Lemak terdapat hampir pada semua bahan pangan. Lemak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Selain itu lemak juga berfungsi sebagai pelarut vitamin A, D, E, dan K (Winarno1997). Lemak yang terdapat pada komoditas perikanan sebagian besar mengandung asam lemak tak jenuh yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan dapat menurunkan kolesterol dalam darah serta sangat mudah untuk dicerna langsung oleh tubuh (Morrisey 1997). Kadar lemak daging kijing lokal dapat dilihat pada Gambar 16.

33

Gambar 16. Kadar lemak daging kijing lokal (Pilsbryoconcha exilis) Kadar lemak rata-rata daging kijing lokal sebesar 1,08 % (bb). Berdasarkan banyaknya lemak yang dikandung kijing lokal maka lemak tersebut tergolong ke dalam jenis ikan yang berlemak rendah (low fat fish) (Ackman 1994). Kadar air umumnya berhubungan terbalik dengan kadar lemak, oleh sebab itu dengan tingginya kadar air yang terkandung pada daging kijing, maka

semakin

rendah

kadar

lemaknya

(Pigott

&

Tucker

1999;

Yunizal et al. 1998). Hasil analisis kadar lemak pada penelitian ini lebih rendah dibandingkan dengan kadar lemak kerang pada umumya, yaitu sebesar 1,9 %. Beragamnya kandungan lemak pada setiap organisme dipengaruhi oleh beberapa faktor,

yaitu

umur,

habitat,

ukuran

dan

tingkat

kematangan

gonad

(Krzynowek & Murphy 1987). Gambar 16 menunjukkan kandungan lemak pada kijing lokal menurun dari 5,85% (bk) menjadi 3,15% (bk) setelah diberi perlakuan pengukusan. Pemberian panas berupa pengukusan pada daging kijing menyebabkan lemak akan mencair, hal ini disebabkan oleh pecahnya komponen-komponen lemak menjadi senyawa volatil, seperti aldehid, keton, alkohol, asam, dan hidrokarbon yang akan menguap saat pemanasan (Cuq et al. 1982). Pemanasan juga akan mempercepat gerakan-gerakan molekul lemak, sehingga jarak antara molekul lemak menjadi besar dan akan mempermudah proses pengeluaran lemak (Winarno 1997). Proses tersebut dipengaruhi oleh suhu pengolahan dan lama pemanasan (Gurr 1992).

34 4.3.5. Kadar karbohidrat Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena merupakan sumber energi utama bagi hewan dan manusia. Semua karbohidrat berasal dari tumbuh-tumbuhan melalui proses fotosintesis (Cuq et al. 1982). Bentuk karbohidrat yang dapat dicerna dalam bahan pangan umumnya adalah zat pati dan berbagai jenis gula seperti sukrosa, fruktosa, dan laktosa (Winarno 1997). Kadar karbohidrat daging kijing lokal dapat dilihat pada Gambar 17.

Gambar 17. Kandungan karbohidrat pada daging kijing lokal Gambar 17 menunjukkan kandungan karbohidrat daging kijing segar sebesar 29,26% (bk). Setelah mengalami proses pengukusan kadar karbohidrat pada daging kijing meningkat menjadi 43,88% (bk). Peningkatan tersebut merupakan proporsional dari adanya penurunan kadar air, protein dan lemak. Kandungan karbohidrat dalam daging kijing dilakukan secara by diferrence, tanpa adanya analisis laboratorium. Kandungan karbohidrat pada daging kijing lokal dalam basis basah sebesar 5,40%. Umumnya kandungan karbohidrat yang terdapat pada berbagai jenis kerang berkisar 3-5% yang sebagian besar menyimpan energinya dalam bentuk glikogen. Hal tersebut akan menberikan rasa manis pada produk tersebut (Pigott & Tucker 1999). Proses pengolahan yang melibatkan pemanasan yang tinggi mengakibatkan karbohidrat terutama gula akan mengalami karamelisasi

35 (pencoklatan non enzimatis). Warna karamel ini kadang-kadang justru dikehendaki, tetapi karamelisasi yang berlebihan sebaliknya tidak diharapkan (Cuq et al. 1982). 4.4 Asam Lemak Asam lemak merupakan asam organik yang terdiri atas rantai hidrokarbon lurus yang satu ujung mempunyai gugus karboksil (COOH) dan pada ujung lain gugus metil (CH3). Analisis asam lemak pada kijing lokal menunjukkan bahwa kandungan asam lemak pada kijing tersebut tergolong dalam asam lemak jenuh (saturated fatty acid/ SAFA), asam lemak tidak jenuh tunggal (monounsaturated fatty acid/ MUFA), dan asam lemak tak jenuh jamak (polyunsaturated fatty acid/ PUFA). Kandungan asam lemak pada daging kijing dapat dilihat pada Tabel 5-7. Tabel 5. Komposisi rata-rata asam lemak jenuh daging kijing lokal Asam lemak jenuh

Kijing segar (%)

Basis basah (bb) laurat (C12:0) 0,089 miristat (C14:0) 1,023 palmitat (C16:0) 28,892 stearat (C18:0) 0,782 total 30,786

Basis kering (bk) 0,005 0,026 1,690 0,046 1,767

Kijing kukus (%) Basis basah (bb) 0,176 1,189 26,228 1,756 29,349

Basis kering (bk) 0,006 0,033 0,825 0,055 0,919

Tabel 6. Komposisi rata-rata asam lemak tak jenuh daging kijing lokal Asam lemak tak jenuh

oleat (C18:1) linoleat (C18:2) linolenat(C18:3) total

Kijing segar (%) Basis basah (bb) 59,420 5,427 0,573 65,400

Basis kering (bk) 3,476 0,317 0,034 3,827

Kijing kukus (%) Basis basah (bb) 54,813 7,532 0,381 62,726

Basis kering (bk) 1,725 0,237 0,012 1,974

36 Tabel 7. Komposisi rata-rata asam lemak tak jenuh majemuk berantai panjang daging kijing lokal Asam lemak tak jenuh majemuk berantai panjang EPA (C20:5, n3) DHA(C22:6, n-3) total (mg/100g)

Kijing segar (mg/100 g) 0,087 0,123 0,216

Kijng kukus (mg/100 g) 0,072 0,103 0,182

Tabel 5, 6 dan 7 menunjukkan bahwa asam lemak yang terkandung dalam daging kijing terdiri atas asam lemak jenuh, yaitu laurat (C12:0), miristat (C14:0), palmitat (C16:0), dan stearat (C18:0). Asam lemak tidak jenuh tunggal, yaitu oleat (C18:1), serta asam lemak tak jenuh jamak, yaitu linoleat (C18:2, n-6), linolenat (C18:3, n-3), EPA (C20:5, n3) dan DHA (C22:6, n-3). Keragaman komposisi asam lemak dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu spesies, makanan, habitat, umur dan ukuran dari kijing tersebut (Ozogul dan Ozogul 2005). Kromatogram asam lemak dan standar yang digunakan pada penelitian ini disajikan pada Lampiran 7-19. Limit deteksi gas kromatografi dalam analisis asam lemak yaitu 10-12. Diagram batang untuk komposisi asam lemak jenuh, tak jenuh tunggal, dan tak jenuh jamak rata-rata pada daging kijing lokal dapat dilihat pada Gambar 18,19 dan 21.

Gambar 18. Kandungan asam lemak jenuh daging kijing lokal : kijing segar

: kijing kukus

37 Kandungan asam lemak jenuh tertinggi pada daging kijing, yaitu palmitat sebesar 28,892% (bb) dan total asam lemak jenuh yang diketahui sebesar 30,786% (bb). Kandungan palmitat pada daging kijing tersebut tidak berbeda jauh dengan kandungan palmitat pada kerang. Menurut Imre & Sahgk (1997), palmitat merupakan kandungan asam lemak jenuh tertinggi pada kerang, yaitu sebesar 26,2%. Palmitat merupakan asam lemak jenuh yang paling banyak ditemukan pada bahan pangan, yaitu 15-50% dari seluruh asam-asam lemak yang ada (Winarno 1997). Gambar 18 menunjukkan kandungan palmitat daging kijing setelah proses pengukusan mengalami penurunan dari 1,690% (bk) menjadi 0,825% (bk). Penurunan tersebut diduga karena tingginya kandungan asam palmitat pada bahan mengakibatkan keberadaan palmitat dalam bahan dekat dengan permukaan bahan sehingga asam lemak tersebut mendapatkan pengaruh yang lebih cepat akibat proses pemanasan. Proses pemanasan menyebabkan rusaknya komponen asam lemak. Peningkatan kandungan asam lemak setelah pengukusan, seperti pada laurat, miristat dan stearat disebabkan oleh tingginya kandungan air pada daging kijing segar yang mengakibatkan serabut otot dan jaringan ikat daging masih kompak dan kuat serta sifat asam lemak jenuh yang lebih stabil dibandingkan dengan asam lemat tak jenuh. Peningkatan kandungan asam lemak juga dapat disebabkan oleh terbentuknya kembali kristal lemak saat proses pendinginan setelah pengukusan

yang

menempel

pada

bagian

luar

daging

kijing

(Winarno 1997). Asam laurat, miristat, palmitat dan stearat merupakan asam lemak berantai panjang yang secara luas terdapat di alam. Asam laurat sebagai monogliserida biasa digunakan dalam industri pharmaceutical sebagai antimikroba. Asam miristat dan stearat terdapat dalam jumlah yang sedikit, tidak lebih dari kisaran 1-2 %. Asam stearat (C18) merupakan asam lemak jenuh dengan berat molekul tertinggi, dan terdapat pada biji-bijian serta minyak hewan laut dalam jumlah yang sedikit (Jacquot 1962). Komposisi asam lemak tak jenuh yang terkandung dalam daging kijing dapat dilihat pada Gambar 19.

38

Gambar 19. Kandungan asam lemak tak jenuh daging kijing lokal : kijing segar

: kijing kukus

Gambar 19 menunjukkan bahwa kandungan oleat (C18:1) daging kijing segar merupakan kandungan asam lemak tak jenuh tertinggi, yaitu sebesar 3,476% (bk). Kandungan asam lemak linoleat (C18:2, n-6) dan linolenat (C18:3, n-3) pada daging kijing lokal sebesar 0,317% (bk) dan 0,034% (bk). Setelah proses pengukusan asam oleat, linoleat dan linolenat mengalami penurunan. Penurunan ini dikarenakan adanya proses pemanasan yang mengakibatkan kerusakan pada asam lemak yang terkandung pada daging kijing. Hal ini disebabkan oleh adanya proses oksidasi yang menghasilkan asam lemak bebas yang merupakan sumber bau tengik pada produk (Dolezal et al. 2009). Asam oleat adalah asam lemak tak jenuh yang banyak terdapat dalam trigliserida dan memiliki satu ikatan rangkap. Asam oleat merupakan prekursor untuk produksi sebagian besar PUFA. Kandungan oleat pada daging kijing terbilang tinggi dibandingkan dengan yang terkandung pada berbagai jenis kerang lainnya. Kandungan rata-rata oleat pada berbagai kerang sebesar 25 mg/100 g atau 0,025 %. Perbedaan ini disebabkan oleh perbedaan komposisi jenis lemak yang dikonsumsi dari lingkungan hidupnya (Leblanc et al. 2008). Selain itu juga dipengaruhi oleh suhu dan habitatnya. Kerang yang berhabitat pada perairan yang

39 memiliki suhu yang rendah (4-9 oC), yaitu Mytilus edulis memiliki kandungan asam lemak tak jenuh yang lebih tinggi, terutama PUFA 53,5 %. Suhu rendah dapat meningkatkan daya larut oksigen sehingga meningkatkan sintesis asam lemak (Guderley et al. 2007). Asam lemak linoleat dan linolenat merupakan asam lemak esensial karena dibutuhkan oleh tubuh, sedangkan tubuh tidak dapat mensintesisnya. Masingmasing mempunyai ikatan rangkap pada karbon ke 6 dan ke 3 dari ujung gugus metil. Manusia tidak dapat menambah ikatan rangkap pada karbon ke 6 dan ke 3 pada asam lemak yang ada di dalam tubuh sehingga tidak dapat mensintesis kedua jenis asam lemak tersebut. Kandungan linoleat dan linolenat pada kijing berbeda dibandingkan dengan kandungan rata-rata linoleat dan linolenat kerang pada umumnya yang sebesar 2,8 % dan 2,5 %. Perbedaan tersebut dapat dikarenakan oleh

pakan

yang

dikonsumsinya

berupa

tumbuhan

dan

plankton

(Imre & Sahgk 1997), habitat dan suhu perairan (Guderley et al. 2007). Kijing dan hewan lainnya memiliki kemampuan terbatas dalam proses elongasi dan desaturasi PUFA menjadi highly unsaturated fatty acid (HUFA) yaitu asam arachidonat, eikosapentanoid (EPA) dan dokosaheksanoid (DHA). Asam arachidonat merupakan hasil desaturasi dan elongasi asam linoleat. Sedangkan EPA dan DHA dalam tubuh kijing hanya dapat dikonversi dari asam α-linolenat. Desaturasi merupakan proses penambahan ikatan rangkap pada asam lemak dengan bantuan enzim sedangkan elongasi merupakan perpanjangan dua rantai karbon. Tubuh manusia hanya dapat mengkonversi asam α-linolenat kurang 5-10 % EPA dan 2-5% DHA (Haliloglu et al. 2004). Struktur kimia dan metabolisme asam lemak n-9, n-6 dan n-3 dapat dilihat pada Gambar 20 (O’Keefe 2002, diacu dalam Abadi 2007).

40

Asam oleat 18:1 (9)

Asam linoleat 18:2 (9,12)

Asam linolenat 18:3 (9,12,15)

asam lemak n-9 asam lemak n-6 asam lemak n-3 18:1(9) 18:2 (9, 12) 18:3 (9, 12, 15) oleat linoleat α-linolenat 6-desaturase 6-desaturase 6-desaturase 18:2 (6, 9)

18:3 (6, 9, 12) elongase

20:2 (8,11)

18:4 (6, 9, 12, 15) elongase

elongase 20:3 (8, 11, 14)

5-desaturase 20:3 (5, 8, 11) elongase 22:3 (7, 10, 13) 4-desaturase 22:4 (4, 7, 10, 13) dokosatetraenoat

20:4 (8, 11, 14, 17)

5-desaturase 5-desaturase 20:4 (5, 8, 11, 14) 20:5 (5, 8, 11, 14, 17) arakhidonat eikosapentaenoat (EPA) elongase elongase 22:4 (7,10,13,16) 22:5 (7, 10, 13, 16,19) 4-desaturase 22:5 (4, 7, 10, 13, 16) dokosapentaenoat

4-desaturase

22:6 (4, 7, 10, 13, 16, 19) dokosaheksaenoat (DHA)

Gambar 20. Metabolisme asam lemak n-9, n-6, dan n-3

41 Manusia tidak dapat mengandalkan sumber omega-3 hanya dari tanaman dan sayuran yang mengandung asam α-linolenat, namun perlu mengkonsumsi makanan yang mengandung EPA dan DHA seperti kerang, krustace, ikan dan hewan air lainnya. Kandungan EPA dan DHA pada daging kijing segar dan kukus dapat dilihat pada Gambar 21.

Gambar 21. Kandungan EPA dan DHA daging kijing lokal; : kijing segar

: kijing kukus

Gambar 21 menunjukkan kandungan EPA dan DHA pada daging kijing lokal, yaitu 0,087 mg/100 g dan 0,123 mg/100 g. Namun setelah mengalami pengukusan menurun menjadi 0,072 mg/100 g dan 0,103 mg/100 g. Penurunan EPA dan DHA pada daging kijing disebabkan adanya perubahan yang umumnya terjadi pada ikatan rangkap dari asam lemak pada gliserida. Menurut Cuq et al. 1982, bahan yang mengandung asam lemak tak jenuh majemuk akan mudah dioksidasi dan laju oksidasi akan meningkat sejalan lamanya pemanasan apabila tidak dihambat dengan pengurangan oksigen atau penggunaan antioksidan. Kecepatan oksidasi berbanding lurus dengan tingkat ketidak jenuhan asam lemak. DHA yang memiliki enam ikatan rangkap akan lebih mudah teroksidasi daripada EPA yang memiliki lima ikatan rangkap (Cuq et al. 1982), hal ini terlihat dari penurunan DHA yang lebih besar setelah pengukusan sebesar 17,24% sedangkan EPA sebesar 16,26%.

42 Asam lemak n-3 EPA dan DHA yang merupakan kelompok Long-Chain Polyunsaturated Fatty Acid (LCPUFA) mempunyai peran penting dalam perkembangan otak dan fungsi penglihatan. Selain itu, EPA dan DHA berfungsi sebagai pembangun sebagian besar korteks serebral otak (bagian yang digunakan untuk berpikir) dan untuk pertumbuhan normal organ ini, karena sangat penting untuk

tetap

menjaga

kandungan

EPA

dan

DHA

dalam

makanan

(Whitney et al. 1998, diacu dalam Abadi 2007). Sumber utama asam lemak n-3 sebenarnya bukanlah kijing karena sintesa EPA dan DHA pada hewan tersebut sangat rendah. Kandungan EPA dan DHA pada kerang tersebut diperoleh dari mikroorganisme yang menjadi pakan bagi kerang. Mikroorganisme utama yang menjadi produsen utama n-3 adalah Daphnia, Chlorella, Synechococcus sp, Cryptomonas sp, Rhodomonas lacustris, Scenedesmus dan Chlamydomonas sp. yang merupakan plankton. Dengan tingginya kandungan EPA dan DHA pada plankton tersebut dapat meningkatkan kandungan EPA dan DHA pada kerang (Gluck et al. 1996). Suhu perairan yang rendah pun (perairan sub tropis) dapat meningkatkan kandungan EPA dan DHA pada kerang, plankton dan alga karena dapat meningkatkan daya larut oksigen yang akan mempercepat sintesis asam lemak dan proses enzim pada reaksi desaturase (Guderley et al. 2007). Kandungan asam lemak tak jenuh yang cukup tinggi pada kijing lokal seperti oleat dan linoleat sangat berguna bagi tubuh manusia. Asam lemak tak jenuh yang merupakan asam lemak esensial, meliputi linoleat dan linolenat digunakan untuk menjaga bagian-bagian struktural dari membran sel dan prekusor sekelompok senyawa eikosanoid. Kandungan tersebut dapat bertambah dengan adanya zooplankton (Daphnia magna) yang merupakan salah satu pakan bagi kerang (Mazumder et al. 2004). Asam lemak esensial membantu mengatur tekanan darah, proses pembekuan darah, lemak dalam darah dan respon imun terhadap luka dan infeksi. Kekurangan asam lemak esensial dalam tubuh dapat menyebabkan gangguan syaraf dan penglihatan serta menghambat pertumbuhan (Almatsier 2006).

43 4.5 Kolesterol Kolesterol merupakan sterol yang paling dikenal oleh masyarakat. Kolesterol di dalam tubuh mempunyai fungsi ganda, yaitu disisi lain diperlukan dan disisi lain dapat membahayakan tergantung seberapa banyak kolesterol di dalam tubuh. Kolesterol adalah senyawa lemak yang dapat dihasilkan dari dalam tubuh terutama hati dan dari luar tubuh (bahan pangan) (Colpo 2005). Salah satu cara untuk mengetahui kandungan kolesterol dalam bahan pangan dengan melakukan analisis menggunakan GC (Gas Cromatography). Analisis kolesterol dalam penelitian ini dilakukan hanya pada daging kijing tanpa adanya jeroan (organ hati). Hal ini dikarenakan hati merupakan organ dalam yang menghasilkan kolesterol 80 % sehingga diduga apabila mengkonsumsi daging bersama jeroan akan meningkatkan kandungan kolesterol pada produk (Cook 1958). Kandungan kolesterol pada daging kijing lokal segar dan pengukusan dapat dilihat pada Gambar 22.

Gambar 22. Kandungan kolesterol daging kijing lokal (Pilsbryoconcha exilis) (mg/100g) Gambar 22 menunjukkan bahwa kandungan kolesterol daging kijing segar cukup rendah yaitu 83,480 mg/100g. Namun setelah perlakuan pengukusan, kandungan kolesterol daging kijing menurun sebesar 72,115 mg/100 g. Hal tersebut dapat disebabkan karena pemberian panas pada daging kijing menyebabkan kolesterol larut bersamaan dengan terlepasnya air dari bahan dan

44 menguapnya senyawa volatil yang dihasilkan, meliputi alkohol dan hidrokarbon (Wells et al. 1987). Rendahnya kandungan lemak total pada daging kijing maka absorpsi kolesterol dalam tubuh kurang efisien. Hal tersebut disebabkan oleh pembentukan miceller yang kurang sempurna. Miceller adalah bentuk kolesterol yang siap diserap oleh sel-sel tubuh dan dalam pembentukkannya memerlukan lemak (Freeman dan Junge 2005). Beragamnya kandungan kolesterol kerang tergantung

pada

musim,

area

geografis,

makanan dan

jenis

kelamin

(Krzynowek & Murphy 1987). Kandungan kolesterol pada tubuh memiliki berbagai fungsi, yaitu sebagai bahan antara pembentukan sejumlah steroid penting, asam empedu, asam folat, hormon-hormon adrenal korteks, estrogen, androgen dan progesteron serta komponen utama pada sel otak dan saraf. Kolesterol apabila terdapat dalam jumlah terlalu banyak di dalam darah dapat membentuk endapan pada dinding pembuluh darah sehingga menyebabkan penyempitan pembuluh darah, yang dinamakan aterosklerosis. Bila penyempitan terjadi pada pembuluh darah jantung dapat menyebabkan jantung koroner dan bila terjadi pada pembuluh darah otak dapat menyebabkan penyakit serebrivaskular (Almatsier 2006).

5. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan Kijing yang digunakan dalam penelitian ini diperoleh dari Situ Gede, Bogor yang berukuran sedang yaitu kurang dari 9 cm. Rendemen yang tertinggi pada kijing adalah cangkang 51,92% sedangkan daging 20,71% dan jeroan 27,36%. Perlakuan pengukusan mengakibatkan penurunan rendemen sebesar 29,73 %. Pengolahan panas yang diberikan pada daging kijing juga menyebabkan penurunan pada kadar lemak, air, protein dan mineral kijing. Kandungan asam lemak pada kijing tergolong dalam asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh tunggal, dan asam lemak tak jenuh jamak. Asam lemak jenuh yang terdiri dari laurat, miristat, palmitat dan stearat pada daging kijing berturut-turut, yaitu

0,005% (bk); 0,026% (bk); 1,690% (bk) dan 0,046% (bk).

Asam lemak tidak jenuh terdiri atas oleat, linoleat, linolenat, EPA dan DHA pada daging kijing berturut-turut, yaitu 3,476% (bk); 0,317 % (bk); 0,034% (bk); 0,087 mg/100 g dan 0,123 mg/100 g. Serta kandungan kolesterol pada daging kijing, yaitu 83,48 mg/ 100g. Perlakuan pengukusan menyebabkan perubahan zat gizi termasuk asam lemak dan kolesterol. Setelah perlakuan pengukusan kandungan asam lemak jenuh yang terdiri dari laurat, miristat, palmitat dan stearat berubah menjadi 0,006% (bk); 0,033% (bk); 0,825% (bk); dan 0,055% (bk). Kandungan asam lemak tak jenuh yang terdiri atas oleat, linoleat, linolenat, EPA dan DHA berubah menjadi 1,725% (bk); 0,237% (bk); 0,012% (bk); 0,072 mg/100 g; 0,103 mg/100 g dan kolesterol menurun menjadi 72,115 mg/100 g. 5.2. Saran Berdasarkan penelitian ini, disarankan untuk melakukan penelitian lebih lanjut mengenai komposisi asam lemak dan kolesterol pada kijing lokal tanpa dibuang jeroannya serta dengan perlakuan pengolahan pangan selain pengukusan yaitu penggorengan, pemanggangan dan perebusan.

DAFTAR PUSTAKA Anonima. 2009. Struktur [3 Januari 2009}.

Kimia

Kolesterol.

http://image.google.com.

Abadi R. 2007. Komposisi kimia dan asam lemak beberapa spesies ikan kakap laut dalam di perairan Pelabuhan Ratu, Jawa Barat [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Ackman RG. 1994. Seafood lipids. Didalam: Shahidi F, Botta JR, editor. Seafoods: Chemistry, Processing Technology & Quality. London: Blackie Academic & Professional. Chapman & Hall. Aitken A, Connel. 1979. Fish, In: Effect of Heating on Foodstuff, Prietsley. Ed. Applied Science Publisher. Ltd. London. Almatsier S. 2006. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. [AOAC] Association of Official Analytical Chemyst. 1995. Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington, Virginia, USA: Association of Official Analytical Chemist, Inc. [AOAC] Association of Official Analytical Chemyst. 1999. Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington, Virginia, USA: Association of Official Analytical Chemist, Inc. Bender AE. 1997. Countribution of meat, fish and poultry to human diet. Didalam: Shahidi F, Botta JR, editor. Seafoods: Chemistry, Processing Technology & Quality. London: Blackie Academic & Professional. Chapman & Hall. Budiarti W. 2003. Makanan Sehat. Bandung: Indonesia Publishing House. Boonsoong B. 2008. Mollusca, http://pirun.ku.ac.th/~fscibtb. [13 Maret 200]. Colpo A. 2005. LDL Cholesterol: bad cholesterol or science cholesterol. Journal of American Physicians and Surgeons 10 (3): 83-89. Connel JJ. 1979. Advances in Fish Science & Technology. London: Fishing News Book Ltd. Cook RP. 1958. Cholesterol. New York: Academy Press Inc. Cuq JL, RF Hurrel, Finot PA. 1982. Brit. Effect of processing on nutrient content of foods. J. Nutr 47:191. [DKP] Departemen Kelautan dan Perikanan. 2007. Sistem Informasi Data Statistik. www.simpatik.com. [28 Juni 2009].

47 Dolezal M, Luksova D, Dostalova J, Mahmoudi E. 2009. Oxidative changes of lipid during microwave heating of minced fish flesh in catering. J. Food Sci 27:17-19. Fardiaz D. 1989. Kromatografi Gas dalam Analisis Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas, Institut Pertanian Bogor. Freeman MW, Junge C. 2005. Kolesterol Rendah Jantung Sehat. Jakarta: PT Bhuana Ilmu Populer. Fogerty AC.1971.Chemicals reaction of lipids. Didalam : Davenport JB, Johnson AR, editors. Biochemistry and Methodology of Lipids. Sydney: Willey-Interscience. Georgakis S, Vareltzis K, Papadopoulou, Bloukas JG. 2003. Effect of smoking on quality characteristic shelf life of mediterranean mussel (Mytilus galloprovincialis) meat under vacuum in chilled storage. J. Food Sci 15(3): 371-380. Gluck AA, Liebig JR, Vanderploeg HA. 1996. Evaluation of different phytoplankton for supporting development of Zebra Mussel Larvae (Dreissena polymorpha):the Importance of size and polyunsaturated fatty acid content. J. Great Lakes Res 22(l): 36-45. Girindra. 1987. Biokimia Patologi Hewan. Bogor: Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor. Grosch W, Belitz D. 1999. Food Chemistry. Second Ed. Didalam: Burghagen MM, Hadziyev D, Hessel P, Jordan S, Sprinz C. Fourth German Edition Food Chemistry. Berlin: Springer. Guderley H, Comeau L, Tremblay R, Pernet F. 2007. Temperature adaptation in two bivalve species from diffrent thermal habitats: enegenics and remodeling of membrane lipid. J. Experimental Biology 210:2999-3014. Gurr MI. 1992. Role of Fat in Food and Nutrition. Ed ke-2. Elsevier London dan New York: Applied Science. Haliloglu H I, Bayir A, Sirkecioglu N, Aras N M, Atamanalp M. 2004. Comparison of fatty acid composition in some tissues of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) living in sea water and freshwater. J.Food Chem 86: 55-59. Heidebrink L.2002. Freshwater Mussel of Iowa. USDA: Cedar Valley Resource, Conservation & Development, Inc. Harris RS, Karmas E. 1989. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan. Bandung: Institut Teknologi Bandung. Imre S, Saghk S. 1997. Fatty acid composition and cholesterol content of mussel and shrimp consumed in Turkey. J.Marine Sciences 3(3): 179-189. Jacquot R. 1962. Organic constituent of fish and other aquatic animal foods. Didalam: Borgstrom G, editor. Fish as Foods. Volume ke-1, Production, Biochemistry, and Microbiology. London: Academic Press. Kaestner A. 1967. Invertebrate Zoology (1). New York: John Willey and Sons, Inc. Ketaren. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI-Press.

48 Krzynowek J, Murphy J. 1987. Proximate Composition, Energy, Fatty Acid, Sodium and Cholesterol Content of Finfish, Shellfish, and their Products. America: Departement of Commerce. Lagler KF, Bardach JE, Miller RR. 1962. Ichtiology. New York: John Wiley & Sons, Inc. Leblanc JC, Volatier JL, Aouachria NB, Oseredczuk M, Sirot V. 2008. Lipid and fatty acid composition of fish and seafood consumed in France. Journal of Food Composition and Analysis 21: 8–16. Mathlubi W. 2006. Studi karakteristik kerupuk kijing taiwan (Anodonta woodiana) [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Mazumder A, Atrs MT, Kainzi M. 2004. Essential fatty acid in the planktonic food web and their ecological role foe higher trophic level. J. Limnol Oceanogy 49 (5):1784-1793. McNair HM, Bonelli EJ. 1988. Dasar Kromatografi Gas. Kosasih Padmawinata, penerjemah. Ed-ke-5. Bandung: Penerbit ITB. Terjemahan dari: Basic Gas Chromatography. Menteri Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia. 2007. Persyaratan Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan Pada Proses Produksi, Pengolahan dan Distribusi.No. Kep. 01/MEN/2007. Jakarta. Morrissey MT. 1997. Low fat and reduced fat fish products. Didalam: Shahidi F, Botta JR, editor. Seafoods: Chemistry, Processing Technology & Quality. London: Blackie Academic & Professional. Chapman & Hall. Neves R J. 2002. An Introduction and Overview of Freshwater Mussel Propagation. Blacksburg: Virginia Cooperative Fish and Wildlife Research Unit USGS-BRD, Department of Fisheries and Wildlife Sciences, Virginia Tech. Nurjanah, Zulhamsyah, Kustiyariyah. 2005. Kandungan mineral dan proksimat kerang darah (Anadara granosa) yang diambil dari Kabupaten Boalemo, Gorontalo. Jurnal Perikanan dan kelautan 13: 15-24. Odum EP. 1994. Dasar-Dasar Ekologi. T Samingan: Penerjemah. Ed ke-3. Yogjakarta: Gajah Mada University Press. Okuzumi M, Fujii T. 2000. Nutritional and Functional Properties of Squid and Cuttle fish. Japan: National Cooperate Association of Squid Processors. Ozogul Y, Ozogul F. 2005. Fatty acid profiles of commercially important fish species from the mediteranean, Aegean and Black Seas. J.Food Chem 100: 1634-1638. Pigott GM, Tucker BW. 1999. Seafood Effect of Technology on Nutrition. New York: Marcell Dekker, Inc. Pennak RW. 1989. Freshwater Invertebrates of the United States. Ed ke-3. New York: John Wiley and Sons.

49 Prihartini. 1999. Jenis dan ekobiologi kerang air tawar family Unionidae (Molusca: Bivalva) beberapa situ dan kabupaten Bogor [tesis]. Bogor: Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Shan O. 1999. Morpholigical characters of glochida of unionidae and the taxonomic significance. J. Hidrobiologyca 23:140-147. Suhardi, Haryono B, Sudarmadji S. 2007. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogjakarta: Liberti. Suharjo C, Kusharto. 1987. Prinsip-Prinsip Ilmu Gizi. Bogor: PAU-IPB. Suharjo, Sudjana S, Amini N, Endang T. 1977. Laporan Penelitian Berbagai Pemanfaatan Kijing Taiwan Serta Analisa Kadar Gizinya. Bogor: Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Suwignyo P, Sugiarti S, Suwardi K. 1984. Organisma Inang Glochida Kijing Taiwan. Bogor: IPB, Proyek Peningkatan Perguruan Tinggi. Suwignyo S, Widigdo B, Krisanti M, Wardianto Y. 2005. Avertebrata Air. Jilid 2. Bogor: IPB Press. Storer TI, Usinger JH. 1961. General Zoology. New York: McGraw Hill Book Company, Inc. Wehrman A. 1997. Cholesterol. Delaware: University of Delaware. Wells MR, Woods AE, Aurand LW. 1987. Food Composition and Analysis. New York: Van Nostrand Reinhold. Winarno FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama. Yunizal, Suhartono, Oetoro S. 1998. Prosedur Analisa Kimiawi dan Produk Olahan Hasil-hasil Perikanan. BRKP Slipi. Jakarta: BRKP DKP RI. Zaitsev V, Lagunov L, Makarova T, Minder L, Podsevalov V. 1969. Fish Curing and Processing. Uni Soviet: Mir Publisher.

Lampiran 1. Lokasi Situ Gede Bogor, Jawa Barat dan denah lokasi Situ Gede a. Lokasi Situ Gede Bogor, Jawa Barat

b. Denah lokasi Situ Gede

U

S

Lampiran 2. Proses preparasi kijing

Lampiran 3. Foto kromatografi gas dan diagram proses alat Gas Cromatograpy a. Foto kromatografi gas

b. Diagram proses alat Gas Cromatograpy

Lampiran 4. Data panjang, lebar, tinggi dan berat kijing lokal

Panjang

Lebar

Tinggi

Berat

8,90 7,51 7,41 7,66 9,00 8,11 8,31 8,37 8,50 8,50 8,50 8,00 8,90 8,32 6,67 8,50 8,30 7,60 8,50 7,50 8,50 8,30 8,50 8,20 8,50 8,30 8,90 8,90 7,40 8,40

4,00 3,51 3,07 3,44 4,20 3,50 3,33 3,73 4,50 4,00 3,90 3,93 3,40 1,21 2,94 4,30 3,30 3,40 3,90 3,50 4,50 3,70 4,00 3,30 4,50 3,30 4,00 3,40 3,00 3,90

1,63 2,02 1,19 1,01 1,66 1,20 1,77 1,47 1,53 1,65 1,52 1,54 1,50 3,32 1,06 2,00 1,70 1,00 1,50 2,00 1,50 1,40 1,60 1,40 1,90 1,20 1,60 1,50 1,10 1,40

21 13 17 16 23 20 19 27 17 17 16 21 25 20 8 21 19 16 16 13 17 27 17 18 24 20 21 16 17 19

Keterangan: Data diperoleh dari 30 sampel

Lampiran 5. Hasil pengujian analisis proksimat kijing lokal

Komposisi kimia (%) Kadar air Kadar abu Kadar protein Kadar lemak

Kijing Segar Kijing Kukus Ulangan ke1 2 1 2 82,08 81,00 69,66 73,78 2,74 3,43 2,80 4,13 8,20 9,61 11,70 11,35 1,44 0,72 1,12 0,65

a. Hasil pengujian kadar air Segar Berat sampel+cawan (g) Berat cawan (g) Berat setelah oven (g) Kadar air (%) Rataan (%)

p1 28,3108 27,1448 27,3539 82,0750

p2 27,2912 26,2367 26,4370 81,0000 81,54

Kukus p1 32,4575 31,3008 31,6518 69,6600

p2 28,8412 27,8162 28,0850 73,7800 71,72

Contoh perhitungan kadar air kijing segar (p1): Berat cawan = 27,1448 gram Berat cawan dan sampel basah = 28,3108 gram Berat contoh = (Berat sampel+cawan) - berat cawan = 1,1660 gram Berat cawan dan sampel kering = 27,3539 gram

% Kadar air 

BC x100 % BA

Keterangan: A = Berat cawan kosong (gram) B = Berat cawan dengan daging ikan (gram) C = Berat cawan dengan daging ikan setelah dikeringkan (gram). % kadar air = 28,3108 g – 27,3539 g x 100 % 28,3108 g – 27,1448 g = 82,075%

b.

Hasil pengujian kadar abu Segar

Berat sampel (g) Berat cawan (g) Berat setelah oven (g) Kadar abu (%) Rataan (%)

p1 2,0702 20,1993 20,2560 2,74

p2 2,0905 33,9255 33,9972 3,43 3,08

Kukus p1 2,0568 18,2968 18,3543 2,80

p2 2,0294 35,3074 35,3915 4,13 3,46

Contoh perhitungan kadar abu kijing kukus (p2): Berat abu = Berat setelah oven – Berat cawan = 35,3915 g - 35,3074 g = 0,0841 g Kadar abu (%) =

x100%

= 0,0841 g x 100% 2,0294 g = 4,13% c.

Hasil pengujian kadar lemak Segar

Berat sampel (g) Berat labu (g) Berat setelah oven (g) Kadar lemak (%) Rataan (%)

p1 2,0319 40,1434 40,1725 1,4400

p2 2,0587 40,1879 40,2027 0,7200 1,08

Kukus p1 2,0076 39,0529 39,0753 1,1200

p2 2,0667 38,4686 38,4820 0,6500 0,89

Contoh perhitungan kadar lemak kijing segar (p2): % Kadar Lemak = W3 – W2 x 100% W1 Keterangan : W1 = Berat sampel kijing (gram) W2 = Berat labu lemak tanpa lemak (gram) W3 = Berat labu lemak dengan lemak (gram) % Kadar Lemak = 40,2027 g – 40,1879 g x 100% 2,0587 g = 0,72%

d. Hasil pengujian kadar protein Segar berat sampel volume HCl N HCl kadar protein Rataan

p1 0,2809 6,5750 0,1000 8,2

Kukus

p2 0,1620 4,4500 0,1000 9,61 8,90

p1 0,3466 11,5750 0,1000 11,7

p2 0,1590 5,1800 0,1000 11,35 11,52

Contoh perhitungan kadar protein kijing kukus (p1): % Nitrogen = (ml HCl sampel – ml HCl blanko)x 0,1 N HCl x 14 x 100% g daging kijing x 1000 x 2,5 % Kadar Protein = % Nitrogen x faktor konversi (6,25) % Nitrogen = (6,575 – 0) x 0,1 N HCl x 14

x 100% = 1,31%

0,2809 x 1000 x 2,5 % Kadar Protein = % Nitrogen x faktor konversi = 1.31% x 6,25 = 8,2%

Lampiran 6. Komposisi asam lemak dan kolesterol kijing Komponen asam lemak Laurat Miristat Palmitat Stearat Oleat Linoleat Linolenat EPA (mg/100g) DHA (mg/100g) Kolesterol (mg/100g)

Segar 1 0,089 1,357 28,491 0,815 59,799 5,226 0,583 0,086 0,127

Kukus Ulangan ke2 1 2 0,294 0,0573 0,689 1,026 1,354 29,292 27,527 24,928 0,749 1,850 1,662 59,041 54,688 54,938 5,628 7,459 7,604 0,563 0,333 0,429 0,087 0,074 0,067 0,119 0,108 0,098

83,010

83,950

72,660

71,570

Contoh perhitungan kromatogram pada Lampiran 16: Konsentarsi sampel (pada kromatogram) = 0,0654 Konsentrasi pelarut (pada kromatogram) = 26,8326 Konsentrasi sampel Asam lemak laurat (%) =

x 100% 100 – (konsentrasi pelarut) 0,0654

Asam laurat kijing segar (%) =

x 100% 100 – 26,8326

=

0,089%

Lampiran 7. Kromatogram standar asam lemak kaprat

Lampiran 8. Kromatogram standar asam lemak laurat

Lampiran 9. Kromatogram standar asam lemak miristat

Lampiran 10. Kromatogram standar asam lemak palmitat

Lampiran 11. Kromatogram standar asam lemak oleat

Lampiran 12. Kromatogram standar asam lemak linoleat

Lampiran 13. Kromatogram standar asam lemak linolenat

Lampiran 14. Kromatogram standar EPA dan DHA

Lampiran 15. Kromatogram standar kolesterol

Lampiran 16. Kromatogram asam lemak kijing segar ulangan ke-1

Lampiran 17. Kromatogram asam lemak kijing segar ulangan ke-2

Lampiran 18. Kromatogram asam lemak kijing kukus ulangan ke-1

Lampiran 19. Kromatogram asam lemak kijing kukus ulangan ke-2

Lampiran 20. Kromatogram EPA dan DHA kijing segar ulangan ke-1

Lampiran 21. Kromatogram EPA dan DHA kijing segar ulangan ke-2

Lampiran 22. Kromatogram EPA dan DHA kijing kukus ulangan ke-1

Lampiran 23. Kromatogram EPA dan DHA kijing kukus ulangan ke-2

Lampiran 24. Kromatogram kolesterol kijing segar ulangan ke-1

Lampiran 25. Kromatogram kolesterol kijing segar ulangan ke-2

Lampiran 26. Kromatogram kolesterol kijing kukus ulangan ke-1

Lampiran 27. Kromatogram kolesterol kijing kukus ulangan ke-2