KARAKTERISTIK MUTU GELATIN DARI KULIT AYAM BROILER MELALUI PROSES PERENDAMAN ASAM DAN KOMBINASI ASAM-BASA
SKRIPSI
Oleh : ANAK AGUNG ISTRI RAHMA PRABAWANTI NIM. 1108105019
JURUSAN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS UDAYANA BUKIT JIMBARAN 2015
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Ida Sang Hyang Widhi Wasa, karena atas berkat dan rahmat-Nya maka penyusunan Tugas Akhir II dengan judul “Karakteristik Mutu Gelatin dari Kulit Ayam Broiler melalui Proses Perendaman Asam dan Kombinasi Asam-Basa” dapat diselesaikan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Sains (S.Si). Penulisan ini dapat diselesaikan karena bantuan dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Ibu Dra. Ni Made Puspawati, M.Phil, Ph.D dan Bapak I Nengah Simpen, S.Si., M.Si., selaku dosen pembimbing I dan dosen pembimbing II yang telah memberi petunjuk dan bimbingan pada penulis dalam penyusunan Tugas Akhir ini. 2. Bapak Anak Agung Bawa Putra, S.Si., M.Si selaku Ketua Jurusan Kimia, F.MIPA, Universitas Udayana. 3. Bapak Dr. I Nengah Wirajana, S.Si., M.Si. selaku Sekretaris Jurusan Kimia, F.MIPA, Universitas Udayana. 4. Seluruh staf dosen dan pegawai di Jurusan Kimia F.MIPA, Universitas Udayana yang telah memberikan bantuan kepada penulis selama penyelesaian Tugas Akhir ini. 5. Seluruh anggota keluarga yang telah memberikan dukungan moril dan materiil selama penyusunan Tugas Akhir ini.
vi
6. Tutut, Yuli, Asti, Ana, Eva, Desak, Hany, Lia dan teman-teman mahasiswa Jurusan Kimia yang telah memberikan bantuan, informasi, dan masukan dalam penyusunan Tugas Akhir ini. Penulis menyadari bahwa masih terdapat kekurangan dalam Tugas Akhir ini, saran-saran yang membangun sangat diharapkan untuk menyempurnakan Tugas Akhir ini. Penulis berharap semoga Tugas Akhir ini dapat memberikan kontribusi dalam pengembangan ilmu pengetahuan yang bermanfaat bagi kita semua.
Bukit Jimbaran, Agustus 2015 Penulis
vii
DAFTAR ISI Halaman LEMBAR PENGESAHAN ..........................................................................
ii
TEAM PENGUJI SIDANG SKRIPSI ..........................................................
iii
ABSTRAK ......................................................................................................
iv
ABSTRACT ....................................................................................................
v
KATA PENGANTAR ...................................................................................
vi
DAFTAR ISI ................................................................................................... viii DAFTAR TABEL ..........................................................................................
xi
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................
xii
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................
xiii
BAB I PENDAHULUAN ...............................................................................
1
1.1 Latar Belakang ...............................................................................
1
1.2 Rumusan Masalah ..........................................................................
5
1.3 Tujuan Penelitian ..........................................................................
5
1.4 Manfaat Penelitian ........................................................................
6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA....................................................................
7
2.1 Ayam Broiler ..................................................................................
7
2.2 Kolagen ..........................................................................................
7
2.3 Gelatin ............................................................................................
8
2.4 Proses Pembuatan Gelatin ..............................................................
11
2.5 Konversi Kolagen menjadi Gelatin ................................................
13
2.6 Karakterisasi Gelatin ......................................................................
14
2.6.1 Kadar Air ..............................................................................
14
2.6.2 Kadar Abu ............................................................................
15
viii
2.6.3 Kadar Lemak ........................................................................
15
2.6.4 Kadar Protein........................................................................
15
2.6.5 Kekuatan Gel ........................................................................
16
2.6.6 Viskositas .............................................................................
17
2.6.7 Identifikasi Gugus Fungsi Gelatin Menggunakan FTIR ......
17
2.7.8 Derajat Keasaman ................................................................
19
BAB III METODE PENELITIAN ...............................................................
20
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ......................................................
20
3.2 Bahan dan Alat Penelitian ............................................................
20
3.2.1 Bahan Penelitian...................................................................
20
3.2.2 Alat Penelitian................................................................... ...
20
3.3 Metode Penelitian .......................................................................
21
3.3.1 Preparasi sampel ...................................................................
21
3.3.2 Ekstraksi lemak ....................................................................
21
3.3.3 Perendaman ..........................................................................
22
3.3.4 Ekstraksi dan Pengeringan ............................................. .....
22
3.4 Pengamatan ..................................................................................
23
3.4.1 Rendemen .............................................................................
23
3.4.2 Derajat Keasaman ................................................................
23
3.4.3 Kekuatan Gel ........................................................................
24
3.4.4 Viskositas .............................................................................
24
3.4.5 Kadar Air ..............................................................................
25
3.4.6 Kadar Abu ............................................................................
25
3.4.7 Kadar Lemak ........................................................................
26
3.4.8 Kadar Protein (Metode Mikro Kjeldahl) ..............................
26
3.4.9 Karakterisasi Gugus Fungsi Gelatin .....................................
27
3.5 Rancangan Penelitian ...................................................................
27
ix
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Pembuatan Gelatin Kulit Ayam Broiler .......................................
29
4.1.1 Rendemen Gelatin.................................................................
32
4.1.2 Derajat Keasaman (pH) Gelatin............................................
34
4.1.3 Viskositas Gelatin........................................................ ........
36
4.1.4 Kekuatan Gel Gelatin........................................................ ...
37
4.2 Karakteristik Gelatin Terpilih ......................................................
40
4.2.1 Derajat Keasaman pH Gelatin ..............................................
41
4.2.2 Viskositas Gelatin ................................................................
41
4.2.3 Kekuatan Gel Gelatin ...........................................................
41
4.2.4 Kadar Air Gelatin ............................................. ...................
42
4.2.5 Kadar Abu Gelatin............................................. ..................
43
4.2.6 Kadar Protein Gelatin...........................................................
43
4.2.7 Kadar Lemak Gelatin............................................. ..............
44
4.2.8 Karakterisasi gugus fungsi gelatin........................................
44
BAB V SIMPULAN DAN SARAN 5.1 Simpulan ......................................................................................
47
5.2 Saran ............................................................................................
48
DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................
49
LAMPIRAN
54
...............................................................................................
x
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 2.1 Sifat Gelatin Tipe A dan Tipe B ................................................
10
Tabel 2.2 Standar Mutu Gelatin Menurut SNI ............................................
11
Tabel 2.3 Tabel Korelasi Gugus Fungsional pada Spektrum Inframerah ...
18
Tabel 4.1 Hasil Analisis Proksimat Serbuk Kulit Ayam Broiler..................
29
Tabel 4.2 Pengaruh Perlakuan Terhadap Rendemen Gelatin Kulit Ayam..
32
Tabel 4.3 Pengaruh Perlakuan Terhadap pH Gelatin Kulit Ayam..............
34
Tabel 4.4 Pengaruh Perlakuan Terhadap Viskositas Gelatin Kulit Ayam...
36
Tabel 4.5 Pengaruh Perlakuan Terhadap Kekuatan Gel Gelatin Kulit Ayam
38
Tabel 4.5 Hasil Pengukuran Mutu Gelatin Kulit Ayam Broiler dan Gelatin Komersial...................................................................
40
Tabel 4.6 Interpretasi Gugus Fungsi Gelatin ...............................................
xi
45
DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 2.1 Struktur Kimia Gelatin...........................................................
9
Gambar 2.2 Reaksi pemutusan ikatan hidrogen tropokolagen ..................
13
Gambar 2.3 Reaksi hidrolisis ikatan silang kovalen tropokolagen............
13
xii
DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Skema Rancangan Penelitian..................................................
54
Lampiran 2. Pembuatan Reagen Kimia........................................................
58
Lampiran 3. Perhitungan Rendemen............................................................
60
Lampiran 4. Perhitungan Kekuatan Gel.......................................................
61
Lampiran 5. Perhitungan Viskositas............................................................
63
Lampiran 6. Grafik Kekuatan Gel ...............................................................
65
Lampiran 7. Hasil Spektra FTIR.................................................................
68
Lampiran 8. Hasil Analisis Statistik...........................................................
69
Lampiran 9. Dokumentasi...........................................................................
xiii
75
