ISOLASI DAN IDENTIFIKASI BAKTERI ASAM LAKTAT PADA KECAP IKAN SELAR (Caranx leptolepis) SELAMA FERMENTASI SPONTAN SERTA APLIKASINYA SEBAGAI STARTER KECAP IKAN
Oleh :
Angling Riris Tilarsih C34103055
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008
ISOLASI DAN IDENTIFIKASI BAKTERI ASAM LAKTAT PADA KECAP IKAN SELAR (Caranx leptolepis) SELAMA FERMENTASI SPONTAN SERTA APLIKASINYA SEBAGAI STARTER KECAP IKAN
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor
Oleh:
Angling Riris Tilarsih C34103055
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008
Judul
: ISOLASI DAN IDENTIFIKASI BAKTERI ASAM LAKTAT PADA KECAP IKAN SELAR (Caranx leptolepis) SELAMA FERMENTASI SPONTAN SERTA APLIKASINYA SEBAGAI STARTER KECAP IKAN : Angling Riris Tilarsih : C34103055
Nama NRP
Menyetujui,
Pembimbing I
Pembimbing II
Desniar, S.Pi., M.Si
Ir. Iriani Setyaningsih, MS
NIP. 132 159 705
NIP. 131 578 853
Mengetahui, Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Dr. Ir. Indra Jaya , M.Sc NIP. 131 578 799
Tanggal Lulus :
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi dengan judul Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat pada kecap Ikan Selar (Caranx leptolepis) Selama Fermentasi Spontan Serta Aplikasinya Sebagai Starter Kecap Ikan adalah karya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang telah diterbitkan maupun yang tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Bogor, Januari 2008
Angling Riris Tilarsih NRP C34103055
RINGKASAN ANGLING RIRIS TILARSIH. Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat pada Kecap Ikan Selar (Caranx leptolepis) Selama Fermentasi Spontan serta Aplikasinya sebagai Starter Kecap Ikan. Dibimbing oleh DESNIAR dan IRIANI SETYANINGSIH. Fermentasi kecap ikan adalah salah satu bentuk dari upaya meningkatkan nilai jual produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengisolasi dan mengidentifikasi bakteri asam laktat selama proses fermentasi enam bulan pada kecap ikan selar (Caranx leptolepis) secara spontan dan mengaplikasikannya sebagai starter pada kecap ikan. Penelitian ini dilakukan lima tahap, yaitu: pembuatan kecap ikan, isolasi bakteri, karakterisasi bakteri, identifikasi bakteri, dan aplikasi bakteri asam laktat sebagai starter kecap ikan. Kecap ikan yang dihasilkan selama fermentasi enam bulan mempunyai kadar garam 19,04 % yang memenuhi persyaratan SNI-01-4271-1996 yaitu sebesar 19-25 %, total mikroorganisme 2,8 x 106 (unit koloni/ml) dan total bakteri asam laktat 1,1 x 103 (unit koloni/ml). Bakteri yang tumbuh dominan selama proses fermentasi pada media Man Rogosa Sahrp Agar (MRSA) dipilih, kemudian diisolasi sehingga diperoleh sebanyak empat isolat murni (b1, b2, b5, dan b6). Setelah itu keempat isolat tersebut dikarakterisasi dan diidentifikasi sampai tingkat spesies, kemudian diaplikasikan sebagai starter kecap ikan. Isolat b1 memiliki morfologi koloni sel sebagai berikut: penampakan atas bulat, penampakan samping halus, bentuk penonjolan timbul, berwarna putih, dengan sel berbentuk batang, Gram positif, berspora serta, tidak motil. Berdasarkan Bergey’s Manual isolat b1 termasuk dalam genus Bacillus sp. Berdasarkan Bergey’s Manual isolat b2 memiliki morfologi koloni sebagai berikut: tetracoccus (empat koloni berpasangan), diameter 1,0-2,0 µm, Gram positif, nonmotil, tidak berspora, anaerobik fakultatif, kemoorganotropik karena hanya memerlukan media yang kaya akan nutrisi dan mampu memecah bahan yang mengandung protein melalui fermentasi, katalase negatif, oksidase negatif, suhu pertumbuhan optimum 25-40 oC, sehingga isolat b2 diduga merupakan golongan bakteri Pediococcus sp. Selanjutnya berdasarkan buku manual Kozaki, isolat b2 diduga merupakan golongan Grup VI yaitu Pediococcus urinaeequi. Isolat b5 dan b6 dilanjutkan dengan identifikasi menggunakan API Kit System. Berdasarkan hasil reading tabel pada data base API Kit System menunjukkan bahwa isolat b5 dinyatakan sebagai bakteri Staphylococcus lentus dengan presentase 99,5 % dan isolat b6 dinyatakan sebagai bakteri Staphylococcus epidermidis dengan presentase 77,1 %. Keempat isolat kemudian diaplikasikan sebagai starter dalam pembuatan kecap ikan dengan lama fermentasi 14 minggu. Kecap ikan yang dihasilkan dengan starter selama 14 minggu mempunyai ciri-ciri sebagai berikut: total bakteri asam laktat sebesar 3,3 x 102 (unit koloni/ml) dan nilai pH sebesar 5,92 unit pH yang memenuhi persyaratan SNI-01-4271-1996 yaitu sebesar 5-6 unit pH.
KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan karunianya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Skripsi hasil penelitian ini disusun sebagai syarat untuk mendapatkan gelar sarjana Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Skripsi ini merupakan studi tentang Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat pada Kecap Ikan Selar (Caranx leptolepis) Selama Fermentasi Spontan serta Aplikasinya sebagai Starter Kecap Ikan. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Ibu Desniar, S.Pi., M.Si. dan Ibu Ir. Iriani Setyaningsih, MS. yang tidak hanya berperan selaku dosen pembimbing tetapi juga tak henti-hentinya memberikan masukan, motivasi dan semangat kepada penulis sehingga skripsinya dapat diselesaikan dengan baik. 2. Ibu Ir. Winarti Zahiruddin, MS. dan Ibu Ir. Komariah Tampubolon, MS. selaku dosen penguji yang selalu memberi pengarahan dan motivasi agar penulis dapat menyelesaikan skripsinya dengan baik. 3. Orang tua (H. Drs. Poernomo, MSc dan Hj. Ailine S) serta keluarga besar Aswismarmo Jayengdimedjo atas segala doa, kasih sayang, perhatian, serta semangat yang tak habisnya untuk mengingatkan dan mengajarkan penulis dalam mengembangkan dirinya selama menempuh ilmu di THP-FPIK, IPB. 4. Keluarga besar Bapak Dr. Ir Joko Santoso, M.Si yang selalu memberikan doa, semangat, motivasi dan kritikan membangun yang memacu penulis agar tetap semangat dalam menyelesaikan penelitian dan skripsinya. 5. Dosen dan Staf THP, Laboran Mikrobiologi-THP (Bu Ema), Laboran Seafast-PAU (Mba’ Arie), Laboran Bioteknologi-LIPI, Cibonong (Mba’ Rohmatussolihat dan Mba’ Dwi Indah P) atas bantuan dan kerjasama selama penelitian berlangsung. 6. Rhama Adie Permana dan Kuro yang selalu berdoa dan menyemangati penulis dalam menyelesaikan skripsinya dengan baik. 7. Alm. Didin Wahyudin (TPG 39), “pasti kulanjutkan cita-citamu kak!”
8. Senior Pascasarjana-IPB (Agus Wijatmoko, Chairitta, Vita, Andre), teman-teman THP 38 (Timor M, Bandel P, Andy ‘Cendol’;”terimakasih atas perhatiannya \(^O^)/ ), THP 39 (Vina Timoryana, Teguh, Nispi, Joddi, Titin:“terima kasih atas bantuannya selama ini”), teman-teman Kebanggaanku THP 40 (Khususnya: Lisda, Tari, Almira, Finda, Fitria, Helda, Rudy, Rahadian, Johan, Andri, Indra, Fikri, Dithya, Ira, Liany, Aris, Windo, Tobias, Pisuko, Mery, Tomi, Gami, Sigit, Pisuko: terimakasih atas keceriaannya) serta adik-adik THP angkatan 41 dan 42 yang selalu mengingatkan tenggat waktu seminar. Semoga tali silahturahmi kita tak’kan padam. 9. Abang-abangku Arif afif, Andhikajaya (ITK 38), Grace TR Simorangkir, Indra Gumay (MSP 38), Febri, Linda, M Aldi Setiawan, Moh. Fahmi (ITK 39), Abdul (SEI 39), Kamaludin (SEI 40), Dicky Rizaldi Paulus (Universitas Nasional), Laras (ITK 40), Kristiawan Dwika, Magleb Yudinar (MSP 40), sahabatku Lukman Hakim, Ressa Irnano, Pepeng, Adhan, Mahali, Danang (Silvikultur-FAHUTAN 40), Christine N Ginting (Hortikultura-FAPERTA 40), Andalucya (Biologi-FMIPA 40), Mas Mo’, Edo, Donald, Weni (Vien Violin Institut), teman-teman asisten Ikhtiologi tahun 05-06-07, Mikrobiologi tahun 0607, Biologi laut tahun 06-07, dan Penanganan Tradisional Hasil Perairan tahun 06. 10. Paman Tohrijal, Bibi Anggraini, adik Sheilla, adik Adella, Pucini, dan keluarga besar Wisma asri atas dukungan dan perhatiannya sehingga penulis dapat “terjaga”. 11. Semua pihak yang telah membantu penulis selama menempuh kuliah dan penelitian serta mengajarkan penulis untuk “ *Issun no motome nimo bushi no damashii” (*Walaupun hanya sedikit, dalam hati seorang wanita pun ada jiwa samurai = meskipun berbadan lemah dan kecil, seorang wanita pasti kuat bila memiliki pikiran yang bijak)
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu kritik dan saran yang bersifat membangun sangat penulis harapkan. Bogor, Januari 2008
Angling Riris Tilarsih
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 12 Mei 1985 dari ayah H. Drs Poernomo Hardjo, M.Sc dan ibu Hj. Ailine Sawitri. Penulis melanjutkan kuliah di THP-FPIK, IPB setelah lulus dari SMU 6 Jakarta pada tahun 2003 melalui jalur USMI. Selama menjadi mahasiswa, penulis aktif menjadi asisten Ikhtiologi pada tahun 2005, 2006, 2007, asisten Biologi laut pada tahun 2006 dan tahun 2007, koordinator asisten Mikrobiologi pada tahun 2006 dan 2007, asisten Pengolahan Tradisional Teknologi Hasil Perairan pada tahun 2006, dan asisten Teknik Industri Tumbuhan Laut pada tahun 2007. Penulis juga aktif sebagai pengurus Tim kreatifitas HIMASILKAN (Himpunan Mahasiswa Teknologi Hasil Perikanan) pada tahun 2005 dan anggota BMC (Barracuda Music Club) pada tahun 2003 hingga 2008. Kini penulis aktif mengajar sebagai “prefek” alat musik petik berupa Violin di SD ALIYA, Dramaga-Bogor dibawah bimbingan Vien Violin Institute.
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL .................................................................................................... ix DAFTAR GAMBAR................................................................................................ x DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................ xii 1. PENDAHULUAN................................................................................................ 1 1.1 Latar Belakang .............................................................................................. 1 1.2 Tujuan ........................................................................................................... 3 2. TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................................... 4 2.1 Deskripsi dan Klasifikasi Ikan Selar (Caranx leptolepis) ........................... 4 2.2 Fermentasi .................................................................................................... 5 2.3 Fermentasi Ikan............................................................................................ 7 2.4 Fungsi Garam dalam Proses Fermentasi ...................................................... 8 2.5 Kecap Ikan ................................................................................................... 11 2.6 Perubahan Biokimia selama Fermentasi ...................................................... 14 2.7 Bakteri Asam Laktat ................................................................................... 18 2.8 Isolasi Bakteri .............................................................................................. 21 2.9 Identifikasi Bakteri....................................................................................... 23 2.10 Bakteri Kultur (starter) ................................................................................ 26 3. METODOLOGI .................................................................................................. 27 3.1 Waktu dan Tempat ......................................................................................... 27 3.2 Alat dan Bahan.............................................................................................. 27 3.3 Metode Penelitian ......................................................................................... 28 3.3.1 Pembuatan kecap ikan.......................................................................... 28 3.3.2 Isolasi bakteri ....................................................................................... 28 3.3.3 Karakteristik bakteri............................................................................. 31 3.3.4 Identifikasi bakteri ............................................................................... 31 3.3.5 Aplikasi bakteri asam laktat pada kecap ikan ...................................... 32 3.4 Analisis bahan ............................................................................................... 33 3.4.1 Kadar garam NaCl (Apriyanto et al. 1089).......................................... 33 3.4.2 Total plate count (TPC) (Fardiaz 1989)............................................... 33 3.4.3 Total bakteri asam laktat (BAL) (APHA 1992)................................... 35 3.4.4 Uji pewarnaan Gram (Cappucino dan Sherman 1983) ........................ 36 3.4.5 Uji spora (Fardiaz 1989) ...................................................................... 36 3.4.6 Uji motilitas (Fardiaz 1989) ................................................................. 37
3.4.7 Uji katalase (Fardiaz 1989) .................................................................. 37 3.4.8 Uji oksidase (Fardiaz 1989) ................................................................. 37 3.4.9 Uji aktivitas proteolitik (Fardiaz 1989) ................................................ 37 3.4.10 Pengukuran nilai pH (AOAC 1995)................................................... 38 3.4.11 Pengujian dan pengamatan fenotipik (Kozaki et al. 1992) ................ 38 3.4.12 Uji API Kit system.............................................................................. 38 4. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................ 41 4.1 Pembuatan Kecap Ikan................................................................................... 41 4.1.1 Kadar garam ......................................................................................... 41 4.1.2 Jumlah total mikroorganisme (TPC) dan total bakteri asam laktat (BAL)........................................................................................ 43 4.2 Isolasi Bakteri................................................................................................. 46 4.3 Karakterisasi Isolat Bakteri ............................................................................ 49 4.4 Identifikasi Bakteri......................................................................................... 57 4.4.1 Pengamatan fenotipik............................................................................ 60 4.4.2 API Kit System ...................................................................................... 64 4.5 Aplikasi Bakteri Asam Laktat pada Starter Kecap Ikan ............................... 68 5. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................ 72 5.1 Kesimpulan .................................................................................................... 72 5.2 Saran............................................................................................................... 73 DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................... 74
