I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Indonesia Indonesi siaa adalah negara penghasil pisang tterbesar e besar ketujuh di dunia, er yang mampu mam ampu menghasilkann 6,3 6,,3 juta j ta ton ju ton pisang pis isang per tahunnya tahunn nya (Furqon, 2013). Pada pisang Paada dasarnya, ssemua emua em ua komponen tanaman n pi pisa ang dapat dimanfaatkan diman nfa f atkan oleh masyarakat, jantungnya. masyar arak akat at,, mulaii dari da buah, daun, batang, pelepah, pelepah h, sampai samp sa mpai jantu tungnya. Jantung dibuang Jant Ja ntun ungg pisang pisa sang hanya dianggap limbah yang hanya di dibu b ang g atau atau ddijadikan ijad dik i an pakan pakkan te ternak. Jantung pisang merupakan salah satu bahan pangan yyang memiliki ang me memi m likii kandungan mineral, kaandungan nutrisi yang baik bagi kesehatan seperti protein, fosfor, fosffor, minera rall, kalsium (Novitasari kaalsium vitamin B1, C dan kandungan serat yang cukup tinggi (Novit itasarri dkk., Jantung dikonsumsi yang sedang dkk. dk k , 2013). Jan antu tung ng pisang pis isan a g sangat aman ama man n di diko kons n umsi bagi ya yan ng sedan ang g karen na ka kandungan lemaknya sangat sedikitt da dan n menjalani program diet karena memberi banyak khasiat me rasa kenyang lebih lama. Jantung pisang memiliki ban nya yak kh khas asiat y itu dapat ya dapatt dijadikan dija di jadi dika kann pangann alternatif alt lter erna nati tiff bbagi agi pen ende deri rita ta ddiabetes, iab bettes, progr gram am diet, yaitu penderita program memp me mperlanc ncar ar pencernaan, menceg gah stroke, pe peny nyakit jjantung, antu an tung, dan memperlancar mencegah penyakit rah (Novitas sari dkk., 2013). memperlancar peredaran dar darah (Novitasari m memba antu mempercepat sisa makanan melalui Serat diperlukan dalam membantu skresik ikan keluar (Gsianturi, 2003). Serat kasar saluran pencernaan untuk dieks diekskresikan dala lam usus yang akan menyerap zat buangan menjadi seperti karet busa di dalam dan membantu gerakan peristaltik usus mendorong sisa makanan keluar tubuh. Serat kasar sangat penting dalam pencegahan disfungsi alat
1
2
pencernaan seperti konstipasi, wasir, kanker usus besar dan infeksi usus buntu. Serat kasar juga menghambat lewatnya glukosa melalui dinding saluran pencernaan menuj uju u pembuluh ddarah arah ar ah (Susmiati, 2007). menuju Salah sa satu tu upaya untuk meningkatkan pemanfaatan pema m nfaatan jantung pisang yang mengandung men engandung serat adalah ad dalah ah ddengan en nga gan n me meng n olahnya menj njad a i produk pangan mengolahnya menjadi se eperti cookies. Co Cook kies merupakan kue kkering erin er ing g yang renyah, h tipis, datar seperti Cookies (gepen ng) ddan an biasa sannya berukuran kecil (Smi ith th,, 1972). ) Cookies Cook Co o ies juga jug ga dapat (gepeng) biasanya (Smith, bers be rsif ifat at fun ngsional bila di dalam proses pembuatannya pembuatanny ya ditambahkan ditamb mbah ahka kan ba bahan bersifat fungsional empunyai aktivitas fisiologis dengan memberikan ef eefek ek ppositif ositif bag os gi yang m mempunyai bagi keseehatan tubuh, misalnya cookies yang diperkaya dengan serat t, kals lsiu ium m atau kesehatan serat, kalsium pro ovitamin A ( Muchtadi dan Wijaya, 1996 ). provitamin Seperti yang diketahui, cookies umumnya dibuat dari bahan baahan tep epung g tepung te ter rigu. Indonesiaa bbelum elum el um ddapat apat menghasil ap ilka kan n ga gand ndum u sendiri. Samp mpai saatt in ni terigu. menghasilkan gandum Sampai ini pun, Indonesia masih mengimport mengiimp mpor ortt gandum untuk kebutuhan seharii-ha hari ri. sehari-hari. Un Untuk mengurangi ketergantungan pada tepung terigu, diperlukan an terobosan ter erob obos osan baru ddengan engan pe eng nggu gunnaan tep pun ung g ja jant ntun ung g pisang g ddan an ppati ati ti bbatang attang aren. n. penggunaan tepung jantung Patii batang bat atang aren sudah ah dapat ddigunakan igunakan dalam ig m iindustri ndustri pangan nd pan pa ngan seperti tepung gandum, jagung, kentang, ken ntang, beras dan tapioka, baik sebagai bahan baku maupun sebagai bahan subst tit i usi. Pati batang aren sudah cukup lama dikenal substitusi. dan digunakan dalam industri kkecil ecil ddan an skala rumah tangga, misalnya untuk membuat kue berupa ongol-ongo ol kerupuk ongol-ongol, kerupuk, bakso bakso, empek-empek empek-empek, sohun sohun, mie, bahkan pati batang aren juga dapat digunakan sebagai substitusi tepung gandum dalam memproduksi roti tawar dan biskuit. Penambahan pati aren
3
dalam pembuatan cookies dapat memperkuat struktur cookies yang akan dihasilkan sehingga tidak mudah hancur. Hal ini dikarenakan salah satu fungsi pati pada olahan pangan pa m ngendalikan tekstur dan reologi adalahh me mengendalikan (perubahan bentuk) ben ntu tukk) (Whistler dkk., 1984). Be Berkaitan dengan kkurangnya uran angn gnya ya ppemanfaatan eman em anfaatan jantung ppisang isang di kalangan ma masyarakat, penu nuli liss ingin melakukan pe ene neli liti tian an mengenai pe ppemanfaatan manfaatan penulis penelitian jantun ng pisang pisa pi sang sebagai seb ebag agai pangan alternatif yang yan ng mengandung mengan andu dung ng serat dan dan pati jantung ba bata tang ng arenn uuntuk ntuk meningkatkan kualitas cookies. batang
B. Keaslian Keaaslian Penelitian Penelitian pembuatan tepung jantung pisang sudah pernah pernaah dilakuka an. dilakukan. El laveniya dan Jayamuthunagai (2014), dalam penelitiannya me emanfaaatkan n Elaveniya memanfaatkan bu bubu b k jantungg pisang pisa pi sang ng kering ker erin ing g dalam pembuatan pemb bua uata tan n bi bisk skui u t. Pencegahan Pencegahaan tterjadinya erjadin nya bubuk biskuit. browningg pada jantung pisangg dilakukan dillak akukan dengan cara membilasnya den enga gan dengan air beras. Hasil penelitiannya menunjukkan dengan penamb air bah ahan n bbubuk ubuk ub penambahan jja ntung pisang i g meningkatkan men enin ingkatka k n kadar kada ka darr se sera ratt pada bbiskuit isku is kuit it dan dan penambaha han n bu bubuk jantung serat penambahan ja jant ntungg pisang pisa pi sanng sebesar 5% % (2,5 gram) dari 50 ggram ram me menunjukkan jantung penampakan biskuit yang ba aik . baik Penelitian mengenai uupaya paya pencegahan pen ncegahan reaksi browningg pada jantung pisang telah dilakukan. Menuru rut Wi Wickramarachchi dan Ranamukhaarachchi Menurut (2005) e unjukkan bahwa reaksi browning pada (2005), dalam penelitiannya men menunjukkan jantung pisang dapat dikurangi dengan cara dicelupkan ke dalam larutan asam
4
sitrat 0,2% selama 30 menit yang diikuti dengan pengeringan pada suhu 50 oC selama 6 jam. cookiees dengan dengan sub bst stit itus u i tepung batang aren telah diteliti Pembuatan cookies substitusi (2 g ppowder. owder. Hasil penelitian oleh Verawati (2011) dengan penambahan baking menunjjuk ukkan interaksi kedua kedu d a perlakuan p rl pe rlak akua uan berpengaruh b rpengaruh terh be rhadap daya patah, menunjukkan terhadap daaya kembang, dan dan kadar kadar air cookies. Ha Hasi il terbaik terb te rbaik dari uji oorganoleptik rganoleptik daya Hasil dipero ole lehh pa pad da per rla laku kuan rasio tepung aren 225% 5% dan ttepung epun ep ung g terigu 75% 75% 5 dan diperoleh pada perlakuan pena pe namb mbahan an baking powderr 1%. penambahan Penelitian tentang penggunaaan pati batang aren dalam da m pembuatan pem pe mbuataan Penelitian cracckers telah dilakukan. Sartika (2013) melakukan penel elitian n te tent n ang crackers penelitian tentang ku ualitas crackers dari daun pepaya dan pati batang aren. Subtitu usi pati are ren n kualitas Subtitusi aren da alam pembuatan crackers berpengaruh terhadap peningkatan kadar kad dar sera at dan n dalam serat ka karb r ohidrat, nam mun ddisisi isis is isii la llain in menurunka kan n ka kand ndun unga g n air, abu,, pr protein da dan n karbohidrat, namun menurunkan kandungan lemak.
C. Ru R musan Masalah Masa sala lah h Rumusan 11. Apakah Apakah Ap h kkombinasi ombinasi tepung ng terigu,, pati batang ar ren dan tep epun ung jantung aren tepung pisang akan mempengaru uhi kualitass sifat fisik, kimia, mikrobiologis dan mempengaruhi organoleptik cookies? 2. Berapa kombinasi tepung tterigu, erigu u, pati batang aren dan tepung jantung pisang untuk mendapatkan kual alitas cookies yang terbaik? kualitas
5
D. Tujuan Penelitian 1. Mengetahui pengaruh kombinasi tepung terigu, pati batang aren dan tepung jantung pisang g te terhadap kuali lita tas sifat fisik, kimia, mikrobiologis kualitas dan organole lept ptik cookies. organoleptik 2. Mengetahui Meng ngeetahui kombinasi ttepung epun ep ung g te teri rigu gu, pa pati batang aren ddan a tepung jantung an terigu, men enda dapatkan kualitas cookies cook okie iess yang yan ang g terbaik. pisang untuk mendapatkan
Manf Ma nfaa a t Pe Penelitian E. Manfaat 11.. Meningkatkan Meeningkatkan pengetahuan mengenai manfaat dan pengolahan peng ngolah ahan an jantung ng ppisang. isang. 2. Meningkatkan nilai ekonomis jantung pisang
