Hoe veilig zijn streekproducten?
Esther van Asselt, Marjolein van der Spiegel
Is dit verstandig?
JA
NEE
Is dit verstandig?
Kans op kruisbesmetting: Houd rauwe producten dus NEE
gescheiden van gekookte/kanten-klare producten
Producenten zijn altijd verantwoordelijk voor het op de markt brengen van een een veilig product
JA
NEE
Producenten zijn altijd verantwoordelijk voor het op de markt brengen van een een veilig product Volgens de Algemene Levensmiddelenverordening ((EC) 178/2002) zijn bedrijven zelf verantwoordelijk voor het op de markt brengen van veilig voedsel JA
Streekproducten zijn altijd veilig om te eten
JA
NEE
Streekproducten zijn altijd veilig om te eten
Voedsel is nooit 100% veilig. Er kunnen altijd bacteriën, virussen of andere gevaren in zitten NEE
Vanuit het oogpunt van voedselveiligheid is dit een goed idee:
JA
NEE
Vanuit het oogpunt van voedselveiligheid is dit een goed idee:
NEE
In uitlaatgassen zitten schadelijke stoffen die de planten kunnen “besmetten”.
De ideale temperatuur van de koelkast is 7 °C
JA
NEE
De ideale temperatuur van de koelkast is 7 °C
Ideaal is 4 °C; dan groeien de bacteriën minder hard (80% van de NL weten dit niet) NEE
Een snijplank bevat gemiddeld meer bacteriën dan een toiletbril
JA
NEE
Een snijplank bevat gemiddeld meer bacteriën dan een toiletbril
Er zijn 200x zoveel poepbacteriën op een snijplank als op een toiletbril
JA
Handen wassen verwijdert alle bacteriën
JA
NEE
Handen wassen verwijdert alle bacteriën
Hangt er vanaf hoe je het doet (met/zonder zeep) en hoe lang (minimaal 30s)
NEE
Als een ondernemer het certificaat Erkend Streekproduct bezit, dan is de voedselveiligheid geborgd
JA
NEE
Als een ondernemer het certificaat Erkend Streekproduct bezit, dan is de voedselveiligheid geborgd
NEE
Basiscriteria: a. Duidelijk omschreven regio van herkomst = streek b. Verwijzing naar de streek van herkomst in de productnaam of op verpakking c. De grondstoffen zijn – voor zover mogelijk – afkomstig uit de streek (>51%) d. De be- en verwerking van de grondstoffen vindt in de streek plaats. e. Bovenwettelijke inspanningen op het gebied van duurzaamheid (MVO) grondstoffen worden grondgebonden geteeld.
Alle producenten van streekproducten hebben een HACCP-systeem
JA
NEE
Alle producenten van streekproducten hebben een HACCP-systeem
NEE Kleine ondernemers hebben vaak geen HACCP-analyse uitgevoerd
De 7 stappen van HACCP
1. Wat zijn de mogelijke gevaren? 2. Wat zijn de kritische controlepunten (CCP’s)? 3. 4. 5. 6. 7.
Wat zijn de kritieke grenzen van deze CCP’s? Hoe worden de CCP’s gemonitord? Wat moet er gebeuren als de grenzen overschreden worden? Check of het HACCP systeem goed werkt. Leg vast wat je hebt gedaan en hoe.
Hoeveel bacteriesoorten zitten er gemiddeld op je handen?
Hoeveel bacteriesoorten zitten er gemiddeld op je handen? Er zitten ca. 150 bacteriesoorten op je handen
Project Voedselveiligheid streekproducten Doel: Opstellen van HACCP-light voor kleine ondernemers Tijdpad: maart-december 2013 Financiering: Ministerie van EZ, DELI XL, ZLTO (Topsector Agri-Food)
Kenmerken hygienecode Praktisch handboek voor borging voedselveiligheid Opgesteld door branche-organisaties Beschrijft hoe bedrijven moeten werken om mogelijke gevaren te beheersen. Bevat minimale eisen en is dus eenvoudiger dan HACCP Een bedrijf dat werkt volgens de hygiënecode voldoet daarmee aan de wettelijke voorschriften van voedselveiligheid, zowel voor de basisvoorwaarden (zoals hygiëne, bouwkundige zaken, plaagdierbestrijding, opleiding, enzovoort) als voor HACCP.
Hygienecode Streekproducten
Gebaseerd op bestaande codes Uitgaande van 3 ketens:
● Groente/fruit ● Zuivel ● Vlees
Verschillende hygienecodes (48) Beheerder
Code voor:
Detailhandel/ Slachterijen, slagerijen en poeliers Hoofdbedrijfsschap Detailhandel Nederlands Bakkerij Centrum (NBC)
ambulante handel verkoop eet- en drinkwaren de brood- en banketbakkerij
Vereniging van Keurslagers
keurslagers
Koninklijke Nederlandse Slagersorganisatie
het slagersbedrijf
De Groene Belangenbehartiger B.V. (DGB)
kwaliteit Regeling IKB Nederland Varkens
Centrum voor Bedrijfsdiensten B.V. (CBD)
regeling IKB varken
Centraal Bureau Levensmiddelenhandel (CBL) Productschap Vee, Vlees en Eieren (PVE)
levensmiddelenhandel, zoals supermarkten
Productschap Vee, Vlees en Eieren (PVE)
• varkensslachterij • kalverslachterij • poeliersbedrijf • pluimvee slachterijen • pluimvee uitsnijderijen • uitsnijderij roodvlees eieren
Retail
Teelt • GLOBALGAP IFA / All farm base / Crops Base / Fruit and vegetables • LOCAL GAP
Omverpakken
Opslag / transport
• Hygiënecode voor ongesneden verse groenten en vers fruit
• Hygiënecode voor ongesneden verse groenten en vers fruit • Code voor hygiënisch en voedselveilig werken bij transport, opslag en distributie van levensmiddelen
Verwerking door kleinschalige bedrijven • Hygiënecode voor de AGF -detailhandel • Hygiënecode Koelverse salades
Groente en fruitketen
• CBL -H ygiëne code Horeca • Hygiëne code voor de horeca • H ygiëne code STOR (restaurantketens ) • Hygiënecode voor contract en inflightcatering (Zorg )instellingen • Hygiënecode voor voedingsverzorging in zorginstellingen en defensie • Hygiënecode voor voedingsverzorging in woonvormen • Hygiënecode voor kleine instellingen
Retail Melken • GLOBALGAP IFA All farm base / Livestock base / Dairy • LOCAL GAP
/
Verwerking
Opslag / transport
voor de • Hygiënecode boerderijzuivelsector • Hygiënecode voor de ambachtelijke ijsbereiding • Hygiënecode voor de kleinschalige detailhandel in zuivel
• Code voor hygiënisch en voedselveilig werken bij transport, opslag en distributie van levensmiddelen
Omverpakken • Hygiënecode voor de kleinschalige detailhandel in zuivel
• CBL -H ygiëne code Ambulante handel • Hygiënecode voor ambulante handel verkoop eet -en drinkwaren • Hygiënecode voor de ambachtelijke ijsbereiding • Horeca • Hygiëne code voor de horeca • H ygiëne code voor STOR (restaurantketens) • Hygiënecode voor contract en inflightcatering (Zorg)instellingen
Zuivel
• Hygiënecode voor voedingsverzorging in zorginstellingen en defensie • Hygiënecode voor voedingsverzorging in woonvormen • Hygiënecode voor kleine instellingen
Vlees Dierproductie algemeen • GLOBALGAP IFA / All farm base / Livestock base / Livestock transport • LOCAL GAP Varken
Varken
• GLOBALGAP Pig • IKB Nederland Varkens • IKB Varken
• Hygiënecode Uitsnijderij • Hygiënecode Varkensslachterijen • IKB Varken Rund
Rund •
Verwerking Hygiënecode voor het slagersbedrijf
GLOBALGAP Ruminant base cattle and sheep / calf and young beef • Hygiënecode Rundveehouderij ten behoeve van de vleesproductie
Schaap • GLOBALGAP Ruminant base cattle and sheep • Hygiënecode Schapenhouderij Kip • GLOBALGAP Poultry
Opslag / transport
Retail
• Code voor hygiënisch en voedselveilig werken bij transport, opslag en distributie van levensmiddelen
• CBL-Hygiënecode
• Hygiënecode voor ambulante h andel verkoop eet-en drinkwaren Horeca • Hygiënecode voor de horeca • Hygiënecode voor STOR (restaurantketens) • Hygiënecode voor contract en inflightcatering
• Hygiënecode Uitsnijderij • Hygiënecode Vleeskalveren • Hygiënecode Runderslachterijen
(Zorg)instellingen • Hygiënecode voor voedingsverzorging in zorginstellingen en defensie • Hygiënecode voor voedingsverzorging in woonvormen • Hygiënecode voor kleine instellingen
Schaap • Hygiënecode Uitsnijderij • Hygiënecode Schapenslachterijen Kip • Hygiënecode Pluimveeslachterijen en –uitsnijderijen • Hygiënecode voor het poeliersbedrijf
Ambulante handel
Kip • Hygiënecode voor het poeliersbedrijf
Samenstellen hygienecode: http://www.kenniscentrumhoreca.nl/samenstellen
Samenstellen Hygiënecode voor Streekproducten Vraag 1. Wordt er in uw bedrijf vlees en/of vleeswaren geproduceerd?
2. Welke vleesproducten worden er geproduceerd en/of verkocht?
Antwoord
Verwijzing
Samenstellen
Ja
Vraag 2
Basisvoorwaarden Hygiënecode voor het slagersbedrijf
Nee
Vraag 4
Onbewerkt vlees en vleesbereidingen (rauw) Bewerkt vlees
Vraag 3
3.3 Uitsnijden en gehaktproductie 3.4 Productie Worstmakerij 3.5 Productie keuken
Gedroogd vlees 3. Produceert u nog andere producten dan vleesproducten (zoals zuivel, groente en fruit)?
3.3 Uitsnijden en gehaktproductie 3.5 Productie keuken
3.4 Productie Worstmakerij 3.5 Productie keuken
Ja
Vraag 4
Nee
Hygiënecode samenstellen en downloaden
Samenstellen Hygiënecode voor Streekproducten Vraag
Antwoord
4. Worden er in uw bedrijf zuivelproducten geproduceerd?
□
Ja
Vraag 5
□
Nee
Vraag 9
5. Wordt er in uw bedrijf consumptie-ijs geproduceerd?
□
Ja
Vraag 6
□
Nee
Vraag 6
6. Worden er nog andere zuivelproducten geproduceerd?
□
Ja
Vraag 7
□
Nee
Vraag 9
7. Welke andere zuivelproducten worden er geproduceerd?
□
Rauwmelkse kaas
Vraag 8
□
Kaas uit gepasteuriseerde melk
Vraag 8
□
Vloeibare zuivelproducten
Vraag 8
□
Ja
Vraag 9
□
Nee
Vraag 9
□
Ja
Vraag 10
□
Nee
Hygiënecode samenstellen en downloaden
□
Verse onbewerkte groenten en fruit
Hygiënecode samenstellen en downloaden
□
Bewerkte onverhitte groenten en fruit (zoals sap)
Hygiënecode samenstellen en downloaden
□
Bereiding van verhitte producten (zoals appelmoes) m.u.v. jam
Hygiënecode samenstellen en downloaden
□
Bereiding van jam
Hygiënecode samenstellen en downloaden
8. Worden deze zuivelproducten buiten de deur verkocht? 9. Worden er in uw bedrijf groente of fruitproducten geproduceerd? 10. Welke groente of fruitproducten worden er geproduceerd?
Verwijzing
Vervolgstappen 2013: Online maken van de code 2014: Beheer gaat ws. over naar SPN 2014: Officiële goedkeuring door NVWA >2014: Uitbreiding van de code (ijs, vis)
Discussiepunten
Is een dergelijke code zinvol voor de doelgroep? Hoe kunnen we de achterban bereiken? Welke knelpunten worden voorzien in de praktijk en wat zijn mogelijke oplossingen? Overige punten?
Bedankt voor uw aandacht Vragen?
[email protected]
