Gyógynövény és élelmiszertársítás a gasztronómiában

Miskolci Egyetem Gazdaságtudományi kar Marketing és Turizmus Intézet

Gyógynövény és élelmiszertársítás a gasztronómiában

Záródolgozat

Készítette: Kotosz Nóra Turizmus vendéglátás

Miskolc, 2017.

Tartalom 1. Bevezetés........................................................................................................................................ 3 2. Irodalmi áttekintés .......................................................................................................................... 4 2.1. Gyógynövények fogalma, fajtái ............................................................................................. 4 2.2. Gyógynövények felhasználási területei a gasztronómiában .................................................... 5 2.2.1. Gyógynövény és Bor ............................................................................................................ 5 2.2.2. Gyógynövény és méz ........................................................................................................... 8 2.2.3. Gyógynövény és tea ........................................................................................................... 10 2.2.4. Gyógynövény és lekvár ...................................................................................................... 12 2.2.5. Gyógynövény és szörp ................................................................................................... 13 2.2.6. Gyógynövény és ecet ..................................................................................................... 15 2.2.6.1. Technológiák ....................................................................................................................... 15 Orleansi ecetgyártás ..................................................................................................................... 16 Generátoros eljárás ....................................................................................................................... 16 Fermentor eljárás .......................................................................................................................... 16 2.2.6.2.Ecettel az egészségért ........................................................................................................... 18 3.

Kutatási célkitűzés.................................................................................................................... 20 .................................................................................................................................................. 21

4.

Vizsgált Gyártók ...................................................................................................................... 23 4.1. Tepliczky Méhészet............................................................................................................... 23 4.1.1. A Tepliczky Méhészet termékei: .................................................................................... 24 4.2. Tokaji Borecet Manufaktúra ................................................................................................. 28 4.2.1. Tokaji Borecet Manufaktúra termékei ............................................................................... 28

4.Kutatási módszerek ....................................................................................................................... 32 5.

Kutatási eredmények ................................................................................................................ 39

6.

Összegzés ................................................................................................................................. 43

1. Bevezetés Zemplénben élőként a természet fontos szerepet tölt be az életemben. A gyógynövények az ételeket és italokat különlegessé teszik az illatukkal és ízükkel. Mivel a gasztronómia és a vendéglátás is érdekel úgy éreztem ezt ebben a témában igazán jól ki lehetne fejteni. A gyógynövények jótékony hatásait egyre jobban előtérbe helyezik a gyógyszerekkel szemben és a táplálkozásba is könnyedén beépíthetőek. Megjelenhetnek borban, mézben, teában, de akár az ecetben is mellyel különféle ételeket ízesíthetünk, így ezek az ízek csak még különlegessebbé teszik ételeinket. Ahogy egyre több helyen megfordultam észrevettem, hogy több helyen használnak ilyen növényeket akár italok például limonádék ízesítésére is és a kereslet is nő irántuk. Ezek hatására úgy döntöttem, hogy a dolgozatomban jobban kifejtem ezt a témát és össze gyűjtöm, azokat a területeket ahol felhasználhatjuk népszerűsítésükre.

a

gyógynövényeket,

valamint

próbálok

javaslatot

tenni

a

2. Irodalmi áttekintés

2.1. Gyógynövények fogalma, fajtái

Gyógynövénynek nevezzük mindazon növényeket, amelyeknek valamely részét az emberek a hagyományok vagy az irodalmi adatok alapján gyógyászati célokra használtak vagy használnak. Szűkebb értelemben olyan növény, amelynek kedvező élettani hatása van és megszabott adagolást betartva nem ártalmas és szerepel a hivatalos gyógyszerkönyvben. A mai hatályos gyógyszerkönyv a VIII. Magyar Gyógyszerkönyv, 2006. júliusától van érvényben és 137 gyógynövény szerepel benne (a WHO 20.000 gyógynövény tart számon a világon).

Minden olyan növény ebbe a kategóriába tartozik, melyeknek valamely részét a bennük lévő hatóanyagok miatt gyógyászati célokra használnak fel. Vannak vadon termett és termesztett növények. Mivel a termesztett növényeknek is számtalan jótékony hatása van, ezért tágabb értelemben minden növény lehet gyógynövény is, így a termesztett szántóföldi növényeink, a zöldségfélék és a gyümölcsök is, de ide sorolhatók a fűszernövények és az élvezeti cikkek is. A gyógynövények gyógyhatású részei a növényi drogok (crude drug), a hatóanyagot tartalmazó, általában szárítással tartósított növényi részek. Az elnevezés a germán „droge” szárítani szóból ered. Növényi drog lehet: 1. A gyógynövény legtöbb hatóanyagot, hatóanyag együttest tartalmazó része, melyet szárítással tartósítanak, tisztítanak, aprítanak, hámoznak, de egyéb kezelést nem kap. 2. A növényi nyersanyagból előállított illóolaj (aetheroleum), gyanta (resina), balzsam, zsírojaj (oleum), alkoholos kivonat (tinctura) stb. 3. A nyersanyagból átalakítással nyert anyag, pl.: kátrány, pix (borókakátrány- Pix juniperi), orvosi szén, carbo (pl.: hársfaszén – Carbo tiliae)

A drog latin nevében az első név növény latin nevének birtokos esete ( Pl.: Frangulae, Sambuci, Trifolii), a második név a növény szervének elfogadott tudományos neve, mely alanyesetben áll (pl,: Sambuci flos – bodza virág).

A HMPC-bizottság (Comittee on Herbal Medicinal Products) gyűjti összes és rendszerezi monográfiák formájában az egyes gyógynövényekről szóló tudnivalókat. Közzéteszik, hogy az adott növény melyik része alkalmas növényi drog felhasználásra, milyen élettani hatással bír, alkalmazhatóságuk területét bemutatják. ( Bene, 2017. )

2.2. Gyógynövények felhasználási területei a gasztronómiában A gyógynövényeket a gasztronómiában több helyen is felhasználják, az intenzívebb illatok, ízek eléréséhez, . Néhány terület, ahol hasznosítják őket:

2.2.1. Gyógynövény és Bor A szőlő és a bor a korábbi évszázadokban fontos alapanyag volt mind a népi, mind a magasabb szintű gyógyításban. Mára a vinoterápia teljesen kiszorult az orvosi gyakorlatból és a természetes gyógymódok közül is. A gyógybor fogalmába egyrészt a gyógyszerekből oldással készített gyógyszeres borok tartoznak bele, másrészt a növényi drogok borban történő áztatásával készített italok. Tehát: „Nem minden gyógybor füves bor, és nem minden füves bor gyógybor.” (Csoma-Magyar: Magyar füves- és gyógyborok)

A bor gyógyászati értékét az ókori orvostudomány rendkívül magasra tartotta. Az írások szerint Aszklépiadész (Kr. e. 128. ) fedezte fel a bor gyógyító értékeit. Az ókori orvosok külsőleg is szívesen alkalmazták: borban mosdatták az újszülöttet, borral mosták a sebeket, fekélyeket, a bor az ókor legjobb antiszeptikuma volt. Belsőleges használathoz a beteg és a betegség függvényében határozták meg a legmegfelelőbb fajtát. Az ókori gyógyászat nem tisztán rendelte el a bor fogyasztását, hanem mindenféle gyógyfüvekkel készült borok alakjában.

A füves, illatosított borok már a középkorban nagy szerephez jutottak, mert vinum medicatumként, gyógyszerek kísérőjeként használták az orvosdoktorok. A kellemes ízű, illatú italokkal a keserű gyógyporokat, orvosságokat könnyebben lehetett beadatni. A reneszánsz nagy megújulásával, az ókori ismeretek felfedezésével számos füves, illatosított, ízesített gyógybor terjedt el, részben ókori receptek az ókori szerzők újrafelfedezése hatására. A kolostori kertekben mindig lehetett találni gyógynövényes virágágyásokat, beáztatták a növényeket borba és étvágygerjesztő gyomorerősítőként fogyasztották. A gyógyborokat nem ritkán mágikus hatalommal ruházták fel. A középkorban a fertőzött ivóvíz miatt a borok alkalmazásának praktikus oka is volt. A kiáztatott gyógynövények és a bor baktériumölő hatása összegződött, így számos fertőzést el lehetett kerülni. A leggyakrabban áztatott növények: benedekfű, borókabogyó, angelika gyökér, ánizs, bodza, parlagi rózsa, menta, fekete áfonya, csipkebogyó, citromfű, ezerjófű, diólevél, kamilla, hársfavirág, kálmosgyökér, rozmaring, petrezselyem és tárnicsgyökér. A magyar népi gyógyászat is nagy becsben tartotta a bort, nemcsak tisztán, hanem gyógynövényekkel keverve füvesborként, gyógyborként is. Több mint százféle füvesbor receptjét találhatjuk meg a korabeli szakirodalomban, melyeket különféle betegségekre javasolnak. Magyarországon Mátyás király korvinái őrizték meg ezeknek a boroknak az emlékét. A király és a főurak étkezések közben többféle bort fogyasztottak, ismervén azok jótékony hatásait. Az udvarában tartózkodó itáliai és magyar tudósok írásaiból tájékozódhatunk a korabeli legjobb gyógyborokról. A németek lakta területeken örménygyökeres és gyömbéres bort fogyasztottak, amit „Luther Wein”-nak neveztek. Méliusz Juhász Péter Herbáriumában (1578) a szőlő magolajról és különböző gyógyászati célra készített borokról lehet olvasni. A XIX. század első felében átmenetileg csökkent a borral készítendő gyógyszerkönyvi készítmények száma, a század második felében azonban újra reneszánszukat kezdték élni, köszönhetően több gyógyszerész aktivitásának, borászati tevékenységének is. A Magyarországon is hatályos Osztrák Gyógyszerkönyv (Pharmacopoea Austriaca) 1855ben megjelent V. kiadásától kezdődően a malagai bor (Vinum Malaccense) volt hivatalos gyógyszerkönyvi bor, amely két gyógyszerkönyvi gyógybor-készítmény alkotójaként szolgált – ezek voltak a kikericsbor (Vinum colchici) és a hánytató antimonos-borköves bor (Vinum stibiato-tartaricum).

Az erős hatású antimonos bort hánytatónak használták és cseppenként fogyasztották, a borkőnek aszúborban történő oldásával állították elő.( Bene, 2017.) A magyar nyelvű orvosi irodalom legkorábbi műveiben is találunk a bor felhasználására, házi készítmények előállítására vonatkozó utasításokat. Pettyéni Borbély Márton kéziratában fennmaradt „orvosló könyve” egyik, az antimonra vonatkozó fejezetében a következőképpen írja le az antimonos bor készítését: „… az antimónium formáltatik mint egy darab üveg, az kit antimónium üvegnek hívnak és minden jó patikában igen olcsón találtatik ennek az üvegnek egy darabja, akár mely kora legyen, nem árt. Egy üveg edényben úgymint üveg pohárban tétessék, akire jó bor és ha lehet, óbor töltessék s álljon így mintegy 12 óráig, ha tovább áll is bár egy-egy holnapig, nem kell tűle tartani, mert a bor csak annyit szív magához, avagy vonszol az antimónium erejébűl, amennyivel megtelik és tovább, ha szintén rajta áll is, többet magához nem veszen. Általszűrvén azért egy sűrű ruhán azt a bort készen tartsad akármeddig is, szükségnek idejére“ (PETTYÉNI BORBÉLY 16831701). A bor még a 20. század igen fontos és sokirányú szerepet töltött be a gyógyászatban. A Lipcsében 1903-ban megjelent „Pharmazeulisch technisches Manuale” (Hager) című német kézikönyvben például 130 különböző gyógybor receptje olvasható. A bor maga, illetve a gyógyborok a korai gyógyszerkönyvekbe is bekerültek. A Magyar Gyógyszerkönyv 1909-ben megjelent III. kiadásában a chinabor és pepszines bor receptje található meg. A chinabor (Vinum chinae) kínakéreg-por felhasználásával készült, a pepszines bor, pepszint, hígított sósavat, glicerint és narancsszirupot tartalmazott és mindkettő étvágyjavítóként szolgált. A tokaji bor, a tokaji eszencia még a Magyar Gyógyszerkönyvben is szerepelt, így ismerték el általános erősítő hatását. A szőlőmag hidegen sajtolt olaja is sok értékes anyagot tartalmaz, melyek közül kiemelkedő a többszörösen telítetlen zsírsav és E-vitamin mennyisége. A többszörösen telített zsírsavak segítik az immunrendszer működését, az idegrendszer és a retina építőanyagai. Csökkentik a koleszterinszintet, ezáltal az érelmeszesedés, keringési zavarok kockázatát, erősítik a hajszálerek falait, mérsékelik a trombózisveszélyt. Az 1934-ben megjelent IV. Magyar gyógyszerkönyv alapján a „Vinum Tokajense Passum Tokaji aszúbor Tokaj-hegyaljai borvidék zárt területén fekvő hegyi szőlőben termelt furmint, hárslevelű vagy muskotály szőlőfajtából szüretelt és ugyanezen borvidéken termelt aszúsodott, töppedt vagy nemesen rothadt szőlő hozzáadásával erjesztéssel készült, a bortörvénynek megfelelő u.n. háromputtyonos

aszúbor, mely 13-18 térfogat % tehát 100 kcm. –kint 10,3 – 14,3 gr. alkoholt tartalmaz, kivonat-tartalma 100 kcm. –kint legalább 9 gramm. A tokaji aszúbort megbízható termelőtől szerezd be és hüvös helyen színültig megtöltött palackokban tartsd.” Korunkra a gyógyborok lassan kiszorultak a gyógyszerkönyvekből, a patikákból és az orvosi terápiából. Ennek egyik legjelentősebb oka a korszerű gyógyszerészet hosszú ideig eltartható, stabil és könnyen kezelhető orvosságokat kívánt meg a gyógyszertárak polcain. Az üledékképződésre hajlamos, illetve mikrobiológiai szempontból is gyakran aggályos gyógyborok azonban nem mindig feleltek meg ezeknek a követelményeknek. (Bene, 2017.)

2.2.2. Gyógynövény és méz Miért jó a gyógynövényes méz? A gyógynövényes mézek alapját, a mézet, a méhek készítik, a gyógynövényeket pedig saját kezűleg adják hozzá. (Persze léteznek méhek által gyógynövények virágjából készített mézek is pl. kakukkfű, menta, levendulaméz stb.) A mézbe áztatott gyógynövények hatóanyaguk, illatanyaguk egy részét átadják a méznek és természetesen az ízét is megváltoztatják, adott növényre jellemző ízre. Nem minden hatóanyag oldódik ki, mert bizonyos anyagok csak vízben, olajban vagy hő hatására vonhatók ki. Óvatosan gyűjtött, keveset mozgatott virágok virágporuk nagyrészét megőrzik, így ez a nagyon értékes növényi hatóanyag is belekerül a mézbe. Ugyanúgy használható, mint a méz általában, de a kioldódott hatóanyag kiegészíti a méz gyógyhatását. Hogyan készül? A virágokat nem, az egyéb zöld növényeket (menta, citromfű stb.) megmossák és 1-2 óra alatt leszárítják róla a nedvességet. A virágokat szétterítik és néha óvatosan megmozgatják, ha lenne lakójuk az el tudjon távozni. a nagyobb leveleket érdemes felaprítani, de a kisebbeket is, ezután jöhet az üvegbe helyezés és a méz ráöntése. A méz lassan leszivárog a levelek vagy virágok között, ha szükséges még tölthető utána méz, hogy lefedje a növényeket, ez általában szükséges. Pár óra vagy 1/2 nap elteltével a növények feljönnek a méz felszínére. A mézbe nem lehet fém eszközöket használni, így vagy műanyag, fa vagy kerámia eszközök valamelyikével visszanyomják és kicsit átkeverik.

Magas nedvességtartalmú virágok esetén kicsit hígabb, folyósabb mézet kapunk. Általában 2-3 nap alatt kivonódik az íz a növényekből és adott növényre jellemző ízű és illatú gyógynövényes mézünk lesz, de érdemes 1-2 hétig érlelni. Utána egy műanyag szűrőn leszűrjük a mézet a növényről és alaposan kipréseljük. Mivel teljesen nem lehet, az édes virágot vagy növényt felhasználhatjuk teák vagy egyéb italok ízesítésére. Mi történik, ha nem szűrjük le a növényekről a mézet? Semmi, illetve attól függ, milyen célra kívánjuk felhasználni. A méznek erős a vízelvonó hatása,( bőrápolásnál sem alkalmazzuk 20 percnél tovább, mert szárítja a bőrt) emiatt a beáztatott

növények

teljesen

megkeményednek,

(

bazsalikom,

bodza,

menta,

ökörfarkkóró). Mivel a méz kristályosodásra hajlamos, különösen a vegyes virágméz, így a növények is belekristályosodnak a mézbe. El lehetett ropogtatni, de folyadékba téve, rövid áztatás után visszapuhulnak. Levendulavirág: nyugtató hatású, gyerekeknek is adható lefekvés előtt, langyos tejben elkeverve. Bodzavirág: meghűléses állapotokban,lázas betegségek esetén, önmagában fogyasztva, vagy tea ízesítőjeként. Medvehagyma levele: keringésjavító,szíverősítő. Ízesíthető vele galagonya tea, ami kiváló szívgyógyszer Rozmaring: élénkítő, vérnyomásemelő Kakukkfű: köhögés csillapítására, önállóan vagy teában, tejben fogyasztva hatásos. Ibolya virág: rendkívül kellemes ízű, torokfájás esetén hatásos. Zsálya: megfázás és torokfájás esetén kiváló gyógyszer. Lándzsás útifű: köhögéscsillapító hatású, önmagában vagy tea ízesítőjeként. Édeskömény: emésztési problémák kezelésére ajánlott. Menta: gyomor-, epe- és bélgörcsök esetén hatásos gyógyír. Homoktövis termése: igen magas C-vitamin tartalmú készítményt kapunk, mely immunerősítésre, meghűléses állapotok kezelésére alkalmas.

A méz kiválóan oldja a lipofil hatóanyagokat, illóolajokat. Íze miatt könnyen adható gyerekeknek, idős vagy beteg embereknek. A gyógymézek elkészítése nagyon egyszerű, ezért mindenképp érdemes próbálkozni vele.

2.2.3. Gyógynövény és tea

Az utóbbi években a fejlődés iránya, az emberek érdeklődése visszafordult a természetes gyógymódok felé. Egyre népszerűbbek a gyógyteák, melyeket beszerezhetünk különféle gyógynövényes boltokban, drogériákban. Európa számos országában ajánlják az orvosok a gyógynövényeket kiegészítő terápiaként. Azonban ha jól ismerjük a növényeket, valamint a teakészítés helyes módját, akár mi magunk is termeszthetünk otthon gyógynövényeket és el is készíthetjük a különféle teákat. Ehhez segítséget kaphatunk magától a „bükki füvesembertől” Gyuri bácsitól, akinek tudását mára az egész ország elismeri. Teakészítésnél általában egy csapott evőkanál gyógynövény vagy keveréket leforrázunk 2,5 dl vízzel, 15-20 percig állni hagyjuk, utána leszűrjük és lehetőség szerint étkezés előtt elfogyasztjuk. A nyugtató teákat lefekvés előtt egy fél órával célszerű meginni. Hideg vizes áztatással is készíthetünk gyógyteát, ilyenek a csipkebogyótea (meghűlésre, 6 óráig áztatjuk), a fehérfagyöngy tea (vérnyomás ingadozásra, 12 óráig áztatjuk mészmentes vízben), papsajtfélék (hurutoldásra, 4-5 óráig áztatjuk) A terméseket, kérgeket és gyökereket lassú tűzön 3-4 percig kell főzni. Mind a forrázásnál, a főzésnél és az áztatásnál egy csésze teához egy csapott evőkanál teafüvet veszünk egy csésze (2,5 dl) tea készítéséhez. Egy liter teához egy púpozott evőkanál teafű szükséges. A gyógynövényeket három kategóriába soroljuk: 1. Gyenge hatású 2. Erős hatású 3. Mérgező gyógynövények A gyenge hatásúak között is vannak azonban olyanok, melyeket csak meghatározott ideig szabad inni, ugyanez vonatkozik az erős hatásúakra is. Szintén általános szabály, hogy 6 hét fogyasztás után 6 hét szünetet kell tartani. A mérgező gyógynövények használata tilos! Magunktól soha ne kezdjünk el gyógynövényt gyűjteni, Inkább kérjünk meg egy hozzáértő ismerőst, esetleg herbaristát aki jól ismeri a ezeket, ugyanis rengeteg hasonlóan kinéző növény van. Mindig akkor szedjük le a gyógynövényeket, amikor a legtöbb bennük a hatóanyag, erre nagyon jó szedési naptárakat találhatunk. Figyelembe kell venni a nap és a hold állását, valamint a napszak sem mindegy. A hatóanyagok bizonyos időszakban csak

nagyon kis mértékben vannak a növényekben. Csak azt a részét szedjük le a növényeknek, amelyikben a legtöbb a hatóanyag és tudnunk kell, hogy a növény mely részére van szükségünk. Ollóval és késsel gyűjtsük be a növényi részeket. Nem csak szárítva hasznosíthatjuk őket, van, amelyik kimondottan frissen jó. A növényeket mindig kosárba vagy vászontáskába gyűjtsük. Gyűjtés után meg kell őket tisztítani (nem szabad megmosni, de ki kell szedni a más növényi maradékokat, szennyeződéseket), lazán össze kell kötni majd, felakasztani száradni, mert a friss növények gyorsan befüllednek. Szárítani csak árnyékos helyen szabad. Akkor száraz egy növény, ha pattanva törik. Szárítás után konzerves üvegben vagy fémdobozban tegyük el, de a fémdobozban tárolt növényt érdemes papírzacskóba is tenni. Gyógyteák készítésénél sem mindegy, hogy mit mivel keverünk össze. Olyan növényeket válasszunk, amelyeknek azonos hatóanyagaik vannak. Vannak olyan gyógynövények is, melyekből üdítőital készíthető. Ezek 5-6 féle gyógynövényt tartalmaznak és túlsúlyban vannak bennük a jóízű növények. ( Szabó Gy. 2008. )

2.2.4. Gyógynövény és lekvár Gyógynövényekkel a kedvenc otthoni lekvárjainkat és dzsemjeinket is finomabbá, illetve egészségesebbé tehetjük. Minden évszaknak meg van a maga gyümölcse, amihez kedvünk szerint párosíthatunk különböző növényeket. A gyümölcsökben található vitaminok és a gyógynövények hatásai remek párosítás. A lekvárokat magukban is fogyaszthatjuk vagy tehetjük süteményekbe, az igazán ínyencek pedig különböző húsok mellé is fogyaszthatják. Azonban az sem mindegy, hogy a lekvárok sárgaréz vagy vörösréz üstben készülnek. Savasabb gyümölcsöknél, inkább a sárgaréz javasolt, ugyanis a jó hővezető vörösrézből kioldódó és elfogyasztott réz egy bizonyos mennyiség fölött nem tesz jót az egészségnek. A régióban Bodrogkeresztúrban készítenek gyógynövényes szirupokat,chutney-kat, rostos szörpöket és lekvárokat. A Csicsörke egy igazi családi vállalkozás, ahol a gyümölcsök mosásától a címkézésig mindent saját maguk végeznek. A termékeik tartósítószer és adalékanyag mentesek. Azonban találhatunk lekvárokat édesítőszeres és cukor nélküli változatban is, hogy a cukorbetegeknek és az egészségesen étkezőknek se kelljen lemondani ezekről a finomságokról. A gyógynövények zömében a szirupokban fordulnak elő, a lekvárokban a gyümölcsöké a főszerep, mivel ezeket borok mellé is értékesítik. Csicsörke készítményekkel néhány Tokaj- hegyaljai szállodában, vendégházban, paleo üzletekben és delikáteszben lehet találkozni, mindemellett weboldalukról is rendelhetünk

1.ábra: Gyógynövényes lekvárok ( Forrás: Saját szerkesztés)

2.2.5. Gyógynövény és szörp

Szárítással vagy áztatással akár szörpöket is készíthetünk a gyógynövényekből. A gyümölcsszörpök és szirupok növelik a test energiáit és táplálják a szervezetet. A szörpök ízesítéséhez használt méznek további jótékony hatásai vannak, csillapítja a száraz köhögést, enyhíti a torokfájást és a légzőszervek általános irritációit. A környéken Takács László készít gyógynövényes szörpöket, melyet Büxirup néven forgalmaz.

2.ábra: Büxirup szörpök ( Forrás: Saját szerkesztés)

A szörpökhöz az alábbi növényeket használja fel: Akác: Nagyon jó köhögéscsillapító. Ánizs: Gyomor- és bélrendszeri panaszoknál, puffadásnál és teltségérzetnél használják. Bodza: Izzasztó és vizelethajtó, nyálkaoldó és gyulladáscsökkentő hatású. Boróka: Vese- és epekőoldó hatásánál fogva nagyon hasznos. Fenyő: Megfázás esetén nagyon sokat segít. Citromfű: Idegerősítő, görcsoldó, vizeletkiválasztó. Tonizáló hatású. Jó hatással van az agyra. Csipkebogyó: Magas C vitamin tartalmú. Hólyag bántalmakra és epekő oldására jó. Galagonya: Vérnyomáscsökkentő hatású. Alacsony és ingadozó vérnyomásra nem ajánlott.

Hársfa: Lázas megfázás elleni izzasztókúrák kedvelt szere. Meghűlésre, köhögésre használják. Nyugtat is. Kakukkfű: Légcsőhurutra, hörghurutra vagy felső légúti hurutra használják. Fertőtlenít. Lándzsás útifű: Köhögés ellen, légcsőhurut ellen. Kiváló nyákoldó hatású. Levendula: Egyszerre nyugtat és élénkít. Idegnyugtató. Menta: Baktériumölő. Gyomor- és bélrendszeri panaszok, epeproblémák és felső légúti hurut esetén használjuk. Pitypang: Étvágygerjesztő, emésztőserkentő, epeműködést elősegítő. Szurokfű: Köhögéscsillapító, hangszálgyulladásnál is használjuk. Étvágyjavító. Ezeket felhasználhatjuk koktélokhoz, fagyi öntetekhez, de akár süteményekhez és teákhoz is mivel sütésállóak.

2.2.6. Gyógynövény és ecet

Az ecet idősebb az emberi civilizációnál. Az ecetsav baktériumok mindenhol fellelhetőek, ebből kifolyólag minden kultúrában, ahol hasznosították az alkoholos erjedést, felfedezték az ecetet is. Hiszen, ha az előbb említett eljárással készült italok hosszabban levegővel érintkeztek, elindulhatott bennük az alkohol ecetsavvá alakulása. Európában az ecet elsősorban gyümölcsökből, borból, sörből készült. A hétköznapi tudatban az almából, mustból és borból készült ecetek maradtak fenn leginkább.

2.2.6.1. Technológiák Az ecet előállításához szükség van: etil-alkoholra, vagy etil-alkoholt tartalmazó folyadékra (pl. borra vagy gyümölcsborra), kiegészítő tápanyagokra (foszforra, nitrogénre, ásványi anyagokra, nyomelemekre, vitaminokra), ivóvízre, ecetsav-baktériumra, levegőre és erjesztő berendezésre. A biológiai erjesztéssel történő ecetgyártás lényege, hogy a folyadékban lévő alkohol alakul át ecetté, pontosabban az etilalkohol oxidálódik acetaldehiddé, majd ez alakul tovább ecetsavvá. A folyamatot ecetsav-baktériumok végzik, ha elegendő oxigén áll a rendelkezésükre. (CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O) Az erjesztés addig történik, amíg az ecet alkoholtartalma kellően lecsökken. A baktériumok a keletkezett ecetsavat képesek lennének tovább oxidálni széndioxidra és vízre, de ez a túloxidálás csak abban az esetben következne be, ha nem lenne több alkohol a folyadékban. Az ecetgyártásban számos eljárás ismeretes: 

Orleansi ecetgyártás



Gyorsecetgyártás – Schützenbach eljárás



Generátoros eljárás



Fermentor eljárás

Orleansi ecetgyártás A módszer a francia településből indult el és vált ismertté. Lényege, hogy a bort egy álló fahordóba vezették. A hordó felső részében légzőnyílásokat alakítottak ki és a bort állni hagyták egy szobahőmérsékletű helyiségben. Eközben anyaecetnek nevezett nyákos felület alakult ki a bor felszínén. Ennek kialakulása után az ecetmester leszűrte kb. a tizedét a nyersecetnek, majd feltöltötte újra borral (miután a hordónyi bor megecetesedett és az alkohol 1% alá ment, akkor fejtették). Az Orleansi eljárás során kiváló minőségű ecetet állítottak elő, de időigényessége miatt fejlesztésre szorult. A megújult procedúra Pasteur nevéhez fűződik. Mivel az ecetképződés a felszínen következik be, így nagyobb felületű berendezést készített, amely segítségével nagyobb mennyiség ecetet tudott előállítani.

Gyors ecetgyártás – Schützenbach eljárás A felületi eljáráshoz Schützenbach típusú berendezést használnak. A bor mellett ezzel a metódussal bármilyen alkoholtartalmú folyadék fermentálható. Lényege, hogy az ecetsav baktériumot hordozófelületen szaporítják el. Az alapanyagot felülről csurgatják erre az ecetágyra intenzív levegőztetés mellett. Az ecetágy lehet faforgács, kukoricacsutka, de akár szőlőszár is. A folyadék átszivárog a hordozóanyagon, nagy felületen érintkezve a baktériummal és a levegővel is. Mire leér a cefre a berendezés aljára, addigra végbemegy a teljes ecetesedés, így a kész ecetet vezetjük el.

Generátoros eljárás Az eljárás során a cefre többször átfut a hordozóanyagon, ami nagy felületű töltet, többnyire bükkfaforgács. Az erjesztő térben többször átszivattyúzzák a cefrét, a gyűjtőtérből az elosztótérbe, így több alkalommal is átcsurgatva azt az ecetágyon. Ezzel a módszerrel magasabb savtartalmat is el lehet érni.

Fermentor eljárás A Tokaji Borecet Manufaktúra ezzel az eljárással állítja elő termékeit. A nagyüzemi ecetkészítés ma már világszerte ezzel a módszerrel történik. Az eljárással és a hozzá tartozó acetátor segítségével bármilyen ecet előállítható. A leggyorsabb és leghatékonyabb módszer. Az ecetsav baktériumok szabadon vannak a folyadékban, nem a folyadék felszínén lebegnek, és hordozóanyaghoz sem kötődnek. Az oltóecetet, melyben magas koncentrációban van a baktérium, közvetlenül adják az

alapanyaghoz, miközben oxigént kevernek a folyadékba. Mindig csak a tartály egy bizonyos részét vezetik el, amit friss alapanyaggal pótolnak. A borecet egy élő anyag: kifejlesztéséhez, megtartásához a megfelelő pinceműveleteket kell elvégezni. Az ecetek csak így érik el tisztaságukat, palackérettségüket. Az erjedés befejezése után az ecet még számos kedvezőtlen tulajdonsággal rendelkezik: kissé zavaros, nyers, csípős ízű, alkotórészeinek összhangja nem kielégítő, fogyasztáskor élvezhetetlen. A teljes letisztulásához, jellegzetes aromájának kifejlődéséhez meghatározott időre és számos nélkülözhetetlen borkezelési eljárásra van szükség. A kezelési eljárások feladata az ecet fejlődésének elősegítése, irányítása, a harmonikus összetétel, az íz-, illat-, és zamatanyagok legkedvezőbb kialakítása. Az ecet érése az erjedés megindulásától a palackozásig, sőt a fogyasztásig tart. Az erjedés során keletkező zavarosító anyagokat derítéssel és szűréssel lehet eltávolítani. Az érlelés során sok anyag leülepszik, de az ecet tisztulását bizonyos anyagok hozzáadásával lehet tökéletesíteni. Ilyen anyag pl. a bentonit vagy a zselatin. A fermentációt követően a nyers ecetnek szüksége van némi időre, míg az ízek összeérnek. Az érlelési időtartam pár héttől kezdve egészen hosszú évekre is kiterjedhet. Többnyire fahordót használnak az ecetkészítők. Ez lehet tölgyfahordó, de használhatnak egyéb hordókat is, mint cseresznye, akác, eper stb. Az eredeti balzsamecetnél pl. pontosan meghatározottak a hordók alapanyagai, a benne való tárolás sorrendje és az érlelés ideje. A hordóból további anyagok oldódnak az ecetbe, melyek még finomabbá ás összetettebbé teszik az ecetet, ezáltal növelve annak élvezeti értékét. A készülő borecet további tölgyfahordós érlelést kap, mely folyamat során kialakul a tökéletes harmónia. Az ecet érlelése a fahordókban pár hónaptól több évig is eltarthat. Ez az érlelési mód kedvezően hat az íz- és zamatanyagok kifejlődésére, másrészt a fából is értékes ízanyagok oldódnak ki. A másodlagos buké a fahordós érlelés során alakul ki az ecetben. Tudatosan csak olyan hordókat használnak ecet érlelésére, melyekben pár évig aszú borokat érleltek. Így az intenzív fa aromák, melyek az új hordóra jellemzőek, már lecsitultak, ezek helyét az aszúra jellemző vaníliás, citrusos komponensek vették át.

2.2.6.2.Ecettel az egészségért Az ecet a gasztronómiában való széleskörű felhasználása mellett egyik legősibb csodaszerünk, melyet egészségünk megőrzésére és betegségek leküzdésére alkalmazunk. Élettani hatásáról szóló feljegyzések egészen az ókorig nyúlnak vissza. Tudva lévő, hogy Hippokratész (Kr.e. 420) már ismerte az ecet baktériumölő hatását és sebkezelésre használta. A X. századi törvényszéki orvostan kidolgozója Sung Tse pedig a boncolások előtt ecettel és kénnel mosott kezet, hogy megelőzze a fertőzéseket. Az idők során egyre inkább elterjedt az ecet mindennapos használatának gyakorlata, a házi patikák elengedhetetlen tartozékává nőtte ki magát. Az ecet ecetsav tartalma, nyomelemei és ásványi anyagai együttesen segítik egészségünk megőrzését. Az enzimeknek köszönhetően az ecet gyorsítja a szervezetben zajló kémiai folyamatokat, benne lévő kalcium fontos a csontritkulás megelőzése szempontjából, a magnézium erősíti a szívet, a vas jó a vérnek, a kálium pedig sejt- és szövetnövelő, energiát ad a mindennapokra. Az ecet számos jótékony hatása ismeretes: 

Baktériumölő, fertőtlenítő



Gyulladáscsökkentő, bőrnyugtató



Koleszterincsökkentő, vérnyomás kontroll



Emésztést és fogyást segítő



Vérkeringés élénkítő



Vércukorszint kontroll



Felveszi a harcot a rák ellen Baktériumölő, fertőtlenítő: az ecettel történő sebkezelés mellett Hippokratész nevéhez fűződik egy ősi köhögés csillapító gyógyszer, az Oxymel feltalálása is. Az orvostudomány első nagy alakja méz és ecet keverékéből alkotta meg ezt az ősi medicinát, mely ma is remek gyógyír köhögés csillapítására. Emellett az ecetet külsőleg is alkalmazhatjuk e problémára: cseppentsünk pár csepp ecetet egy kis ruhadarabra, helyezzük azt a fejünk alá, hogy nyugodtabban teljen az éjszakánk. Torokfájás enyhítésére is tökéletes megoldás az ecetes kezelés. Gargalizáljunk 1 kk ecet és 1 pohár víz keverékével 10 másodpercig, majd ismételjük meg napi 3-4 alkalommal. Fogyasszuk minden negyedik órában 4 kk ecet, 4 kk méz és 1 pohár meleg víz elegyét. Gyulladáscsökkentő, bőrnyugtató: az ecetes borogatás kiváló módszer rovarcsípések, napégés okozta bőrrirritáció kezelésére vagy akár visszérgyulladás enyhítésére is.

Koleszterincsökkentő, vérnyomás kontroll: az ecet ecetsav valamint magas ásványi anyag- és nyomelem tartalma miatt csökkenti a szervezet koleszterin szintjét és segít visszanyerni annak természetes egyensúlyát. Ezáltal segít megelőzni a szívbetegségek kialakulását és a vérnyomást is szinten tartja. Emésztést és fogyást segítő: emésztési zavar esetén fogyasszunk 2 kk ecetet vagy keverjük bele egy csésze zöld teába és várjuk, hogy kifejtse jótékony hatását. Ecettel súlycsökkenés is elérhető, vízhajtó, anyagcsere gyorsító és étvágycsökkentő hatása miatt. Igyunk meg minden étkezés előtt 1 pohár meleg vizet 1 kk ecettel és garantáltan fogyni fogunk. Vérkeringés élénkítő: az ecetben lévő ecetsav helyreállítja a szervezet sav-lúgháztartását, ezáltal élénkíti a vérkeringést. Igyunk minden étkezés előtt 1 pohár meleg vizet 1 kk ecettel a megfelelő vérkeringés érdekében! Vércukorszint kontroll: Ebihara and Nakajima (1988) számolt be először az ecet vércukorszintet kontrolláló hatásáról. Úgy találták, hogy az ecet fékezi a cukor felszívódását elősegítő enzimet, ezáltal csökken az étkezés utáni hirtelen vércukorszint emelkedés. Az étkezések előtti rendszeres ecetfogyasztással megfelelő vércukorszint érhető el, megelőzhetjük a cukorbetegség kialakulását. Felveszi a harcot a rák ellen: az ecetben rengeteg antioxidáns található, melynek mindegyike jótékony hatást fejt ki a szervezetben. Köztük a béta-karotin és az abból létrejövő A vitamin védelmet biztosít a rák ellen. Az ecet magas antioxidáns tartalma által elpusztítja a rákot okozó molekulákat, pektinjei pedig segítenek oldani a rákkeltő vegyületeket a szervezetben. Mint oly sok mindent, az ecet jótékony hatásait is növelhetjük gyógynövényekkel. Minden egyes növényes ecetnél nem csak az íz már az illat is árulkodik a gyógynövényről.

3. Kutatási célkitűzés

Szerencsére nem kell messzire menni, hogy a legtöbb párosításhoz találjunk termelőket. Mindannyian sokéves tapasztalattal dolgoznak, sőt van, aki a nagymamájától, az pedig az ő nagymamájának köszönheti a tudását, melyet szerencsére tovább is ad. Nincs könnyű dolguk, de szerencsére manapság az emberek egyre inkább kerülik a gyógyszereket és próbálják azokat természetes dolgokkal helyettesíteni. Gyógynövényes borok: Gyógynövényes borokért elég ellátogatnunk Bodrogkeresztúrba, ahol egyik kedves tanárom Dr. Bene Zsuzsa és családja készítenek herbaborokat. A füvesborokhoz többféle szárított növényt használnak. A herbaborok önálló kategóriát képeznek, mert nem gyógyító szándékkal készülnek, valamint csak kétféle gyógynövényt tartalmaznak, így nem tekinthetőek füvesboroknak sem. Minden évjáratból olyan borokat választanak, amelyeknek magasabb az alkohol- és savtartalma, hogy a növények hatóanyagai minél jobban kioldódhassanak. A gyógynövény áztatásnál nem elsődleges cél, hogy a teljes hatóanyag tartalmat kioldják, mivel nem gyógyító céllal készülnek. A gyógynövények közül amelyek az egyes borokba kerülnek az egyik illóolajban gazdag, a párja pedig ízben domináns, flavonoid- vagy keserűanyagot tartalmaz. Együtt kiválóan egészítik ki a borok kedvező élettani hatását. Étrendben betöltött szerepüket tekintve nem harmónia italok, nem kísérőjük az elfogyasztott ételeknek, hanem lefekvés előtt egy pohárral érdemes meginni, vagy van olyan is, amelyik aperitif italként fogyasztható.

Galagonya-bodza

3.ábra: Galagonya-bodza bor (Forrás: Saját szerkesztés)

Gyömbér-ezerjófű

4.ábra: Gyömbér-ezerjófű bor (Forrás: Saját szerkesztés)

Hibiszkusz- narancshéj

5.ábra: Hibiszkusz-narancshéj bor (Forrás: Saját szerkesztés)

4. Vizsgált Gyártók 4.1. Tepliczky Méhészet Sátoraljaújhely külterületén található ez a kézműves családi méhészet. A kaptárak, egyéb kellékek, a méz kiszerelése és csomagolása is itt helyben készül. Minőségi üveget és csomagolóanyagot használnak, ezzel is tükrözve a méz értékességét és gyógyhatását. A hagyományos mézek mellett, különlegességeket is találunk, természetesen ezeknek is a méz az alapja. A weboldalukról is vásárolhatunk a mézekből, de viszonteladóik között szerepel a Paprika Markett, az Öcsilabor, a Csodaszertár, valamint a tokaji édességbolt is. A méz az egyik legértékesebb táplálékunk és energiaforrásunk, hiszen 80%-ban szőlő és gyümölcscukrot, 17%-ban vizet tartalmaz, szacharóz tartalma csak néhány százalék. Emiatt rendkívül gyorsan, közvetlenül a bélből szívódik fel, vértisztító hatása miatt fiatalítja, frissíti a szervezetet, kiváló segítség fáradtság ellen, valamint a különböző betegségek leküzdésében is. Azonban hiába a sok jó tulajdonság, Magyarországon a napi fejenkénti mézfogyasztás csupán csak néhány gramm, teljesen kiszorul a mindennapi étrendünkből.

A mézen kívül a további méhészeti termékek is kiváló erősítők és frissítők. A nagy mennyiségű cukor mellett sokféle vitamint, ásványi anyagot, ferment és hormonanyagokat is tartalmaznak. A méz hatására a sejtek jobban használják fel az oxigént, ezáltal növelhető a teljesítőképességünk. Vitaminok közül A, B1, B2, B6, C, G, H-vitamin, ásványi anyagok közül kálium, foszfor , réz, nátrium, kén és vas található meg benne. A méz savai javítják az emésztést és az étvágyat. A mézben nem fejlődnek baktériumok és nem is szaporodnak bennük. Erősíti az idegeket, az immunrendszert, az emésztést, méregteleníti és tisztítja a szervezetet, mivel a máj könnyebben és gyorsabban dolgozza fel, mint a cukrot.

4.1.1. A Tepliczky Méhészet termékei:

Nagyi Kertje:

Gyümölcstea

felhasználásával

készül,

bodzabogyót,

hibiszkuszt, rózsaszirmot és mazsolát tartalmaz. 6. ábra: Gyümölcsteás méz Forrás: Tepliczky Méhészet weboldala

Levendulás Akácméz:

Egy pikáns mézes csemege, melyben a levendula hatásait élvezhetjük. Nyugtató, görcsoldó, fájdalomcsillapító, lázcsillapító,

7. ábra Levendulás méz Forrás: Tepliczky Méhészet weboldala

szíverősítő.

féregűző

és

Csipkecsoda:

A darált és darabos csipkehússal készült repcemézes finomságot elsősorban teába ajánlják. Ha teát készítünk belőle, sohase forraljuk fel, ezzel ugyanis a csipkebogyó és a méz elveszíti jótékony hatását. Ehelyett keverjük teába, és fél napig hagyjuk állni! Így a vitamin kioldódik a bogyókból 8. ábra: Csipkeméz

anélkül, hogy sérülne. A folyamatos utánpótlás érdekében ne

Forrás: Tepliczky Méhészet weboldala

egyszerre igyunk meg egy nagyobb mennyiséget, hanem kisebb adagokra osztva, a nap folyamán több alkalommal vigyük be a szervezetünkbe!

Bodzacsoda:

A bodza virágja izzasztó glikozidát tartalmaz, meghűléses betegségek, hurut esetén kiváló kiegészítője lehet teáinknak vagy magában fogyasztva.

9.ábra Bodzaméz Forrás: Tepliczky Méhészet weboldala

Akácméz:

Kellemes ízű, gyengén akácvirág illatú. Sokáig folyékony marad. Nyugtató hatású, ajánlott a gyomorsav túltermelés miatti emésztési zavarok gyógyítására. Fertőtlenítő hatása miatt főleg köhögés ellen javasolják. Kisgyermekeknek és idősebbeknek különösen ajánlatos rendszeres fogyasztása. 10.ábra : Akácméz

Natúr fogyasztásra, italok ízesítésére kiválóan alkalmas.

( Forrás: Tepliczky Méhészet

Kalciumban gazdag mézfajta. Segít a mészhiányos

weboldala)

betegeken, ellensúlyozza az izomgyengeséget.

Vegyes virágméz:

Színe a benne lévő mézek összetételétől függ. A mézet mezei virágokról és gyógynövényekről gyűjtötték a méhek és emiatt kiváló méznek számít. Szakemberek is elismerik ezt a tulajdonságát, ugyanis a különféle növényekről 11.ábra Virágméz ( Forrás: Tepliczky Méhészet weboldala)

származó nektár révén a méz hatásterülete kiszélesedik. Erősíti

az

immunrendszert.

Natúr

fogyasztásra

és

sütemények ízesítésére is alkalmas. Szívpanaszok esetén is hatásos

Repceméz:

A

repceméz

jellemző

kristályosodik,

krémszerű

tulajdonsága, mézként

hogy

kerül

gyorsan

forgalomba.

Erősítő, fertőtlenítő és gyulladáscsökkentő hatású. A repce 12. ábra: Repceméz

virágpora és méze szinte a legtáplálóbb a méhek számára is,

Forrás: Tepliczky Méhészet weboldala

mivel nagyon magas tápértékkel rendelkezik.

Napraforgóméz:

A méz színe aranysárga és napsárga között bármilyen lehet, a benne lévő flavonoidok mennyiségétől függően. Néhány hónap után a méz felül folyékony, alul pedig kristályos lesz. Ennek a méznek a legmagasabb a savassága. Gyakran használják

élelmiszeriparban,

teák,

sütemények

és

mézeskalács ízesítésére. A napraforgóméz ásványi anyag tartalma nagyon magas. Erősítő és fertőtlenítő hatása révén 13.ábra: Napraforgóméz (Forrás: Tepliczky Méhészet weboldala

erős gyulladáscsökkentő, emellett kiválóan alkalmazható gyomorsav

túltengésre

is.

kifejezetten hasznos a fogyasztása.

Torokgyulladás

esetén

4.2. Tokaji Borecet Manufaktúra 4.2.1. Tokaji Borecet Manufaktúra termékei

Fűszeres Tárkonyos Tokaji Borecet

Ki ne ismerné a tárkonyt? A Tokaji Borecet Manufaktúra közkedvelt házasítása biztosítja a jól ismert tárkony ízét és a borecet zamatosságát. A kettő együtt pedig rendkívül gazdag, könnyen megkedvelhető fűszert alkotott. Tárkonyos ragulevesébe vagy salátába is kitűnő választás. Zamatos 14.ábra Tárkonyos ecet Forrás: Borecet.hu

íze mellett az egészségre is jó hatással van. Mindemellett a cukorbetegség megelőzésére is kiválóan alkalmas!

A tárkony a francia, valamint az erdélyi konyha fűszere, de a mi konyhánkban is megtalálható. Könnyen feldobhatunk vele egy egyszerű ragulevest vagy salátát.

Fűszeres Tokaji Bodzás Borecet

Év Innovációja-díjas termék. A friss tokaji furmintnak és az illatos bodzavirág harmóniájának köszönhetően igazán üde ecetkülönlegesség született, melynek már pár cseppje különleges karaktert kölcsönöz ételeinknek. Ezzel az ecetkülönlegességgel még a nagymama bodza szörpjének az íze is eszünkbe jut, vagy akár salátához is használhatjuk. A bodza jótékony hatását a népi gyógyászat régóta ismeri. Tartalmaz A-, B-, és C-vitamint – C-vitamin tartalma meglepően 15.ábra: Bodzaecet

magas, duplája a citrusféléknek! Tartalmaz még folsavat, pantotén

Forrás: Borecet.hu

savat, ásványi anyagokat és rengeteg mikroelemet, mint például vasat, káliumot, kalciumot, magnéziumot és foszfort. Kifejezetten

pozitív hatást fejt ki a kismamák egészségére, így bátran fogyaszthatják ők is. Fogyaszthatjuk bátran kúraszerűen, akár minden nap!

Fűszeres Kakukkfüves Tokaji Borecet

Kissé erőteljes ízvilágú, alapanyaga a mediterrán konyha fűszere. Az első borecetek között volt, amik 2010-ben

megjelentek.

A

kakukkfű

remek

hangulatjavító és idegerősítő, valamint jó orvosság a gyenge gyomornak. A gomba ízéhez igazán jól 16.ábra Kakukkfüves ecet Forrás: Borecet.hu

passzol.

Tokaj Epres Rebarbarás Balzsamecet

Ez a fiatalító balzsamecet kúraszerűen fogyasztva egészségünk őre. A friss, ámde kesernyés ízű rebarbara és a fenségesen édes eper minden jó tulajdonságát magában hordozza. Egyesíti mindazt, ami miatt ezt a tavasz első hírnökének számító zöldséget és a nap érlelte gyümölcsöt kedveljük: dúskál létfontosságú vitaminokban és ásványi anyagokban, ennél fogva ilyenkor tavasszal biztosítja az újrakezdéshez szükséges energiát a télen kimerült 17.ábra:Epres ecet

szervezetünk számára. Számottevők az egészségünkre

Forrás: Borecet.hu

gyakorolt jótékony hatásai is, tehát már csak ezért is érdemes beilleszteni a mindennapi étrendünkbe. Ráadásul ezzel a balzsamecettel a lekvárokat és kompótokat is újfajta ízvilággal dobhatjuk fel.

Tokaji Körtés Levendulás Balzsamecet

Ősszel nehéz népszerűbb gyümölcsöt találnunk a körténél, amit leginkább nyersen fogyasztunk. Érthető, hiszen így aknázhatók ki legjobban pozitív hatásai, amik nagyban segítik szervezetünket abban, hogy a hosszú télnek egészségesen fussunk neki. A körte szinte verhetetlen vitamin –és ásványi anyag tartalma ugyanis erősíti az immunrendszert, emellett ellenszere a reumás panaszoknak. A kimerült szervezetünk is meghálálja, ha körtével frissítjük fel. 18.ábra Körtés ecet

A levendula kiváló regeneráló és relaxáló szer. Segít a pszichés és

Forrás: borecet.hu

idegi panaszok enyhítésére, valamint a bőrápolásban is elsőrangú. Mihez használjuk a körtés-levendulás balzsamecetet?

Mint a legtöbb fűszernek, a körtés-levendulás balzsamecet használatának is csak a fantázia szab határt. Ízesítünk vele bátran kompótot, tegyünk kis mennyiséget belőle a sütemény tésztájába és élvezzük a páratlan ízharmóniát. Napi szinten pár cseppet magában elkanalazgatva is megállja a helyét, csakúgy, mint vízzel hígítva.

4.Kutatási módszerek

Kutatási és elemzési módszerek, technikák Statisztikai adatgyűjtési módok •

elsődleges (primer) adatgyűjtés - a szükséges adat nem létezik, elavult vagy pontatlan, tehát a kutatónak kell adatot

gyűjteni - a korábban nem publikált forrásból származó adatok (pl.: vállalati jelentések, mérlegek, kormányzati ill. egyéb szervezeti dokumentumok, a KSH által kiadott statisztikák) •

másodlagos (szekunder) adatgyűjtés - mások által gyűjtött, elemzett, publikált adatok (pl.: szakkönyvekben, cikkekben, tanulmányokban) a már feldolgozott anyagok saját szempont szerinti hasznosítása

Kérdőíves vizsgálatok •

az egyik leggyakoribb primer információszerzési technika (pl.: a marketing- és a társadalomtudományi kutatásban)

•

célja: információt gyűjteni emberek ill. a népesség egy meghatározott csoportjától

•

lényeg: jó kérdések megfogalmazása – a kérdőív az elő-re megfogalmazott kérdések formalizált halmaza a válaszadóktól történő információgyűjtés céljából

•

lehet közvetlen vagy közvetett (a válaszadók ismerik-e a kutatás valódi célját)

A kérdőívvel szembeni elvárások •

a keresett információt kérdések formájában kell megfogalmaznia, amire a válaszadó képes és hajlandó is válaszolni

•

fel kell élénkítenie, motiválnia kell a kérdezettet, hogy együttműködjön a válaszadásban

•

minimalizálnia kell a válaszolás hibáit

(pontatlan vagy rosszul rögzített válaszok illetve nem megfelelő elemzés) A kérdőíves kutatás lépései •

a kutatási feladat kitűzése

•

a kutatási módszer meghatározása

•

a kutatás tárgyát jelentő populáció definiálása

•

az alapsokaságon belüli, objektív adatok alapján ismert megoszlások számbavétele

•

annak pontos megfogalmazása, hogy mit szeretnénk a kérdőív alapján megtudni

•

a kutatni kívánt területek alapkérdéseinek összeállítása

•

a kérdőív megszerkesztése

•

a reprezentatív minta megválasztása

•

a kérdőív ellenőrzése

•

a kérdőív véglegesítése

•

a kérdőívek eljuttatása

•

a kapott információk összesítése, ellenőrzése, feldolgozása (kódolás)

•

adatrögzítés

•

Kérdéstípusok

•

zárt kérdések - a válaszadók előre meghatározott válaszok közül választ-hatnak - fajtái: alternatív (pl.: igen/nem) szelektív (több válaszlehetőség)

Mikor használjuk? - ha rangsorolt adatokat akarunk - ha ismerjük az összes válaszadási lehetőséget - ha egyszerűsíteni szeretnénk a feldolgozást Kérdéstípusok •

nyitott kérdések - a válaszadó a saját szavaival válaszol - fajtái: teljesen nyitott kérdések részben nyitott kérdések

•

Mikor használjuk? - ha a válaszadók szavai alapvetők számunkra - ha a válaszadók hajlandók és képesek így válaszolni - ha a válaszlehetőségek ismeretlenek - ha képesek vagyunk elemezni a válaszadók megjegyzéseit

A kérdőívek kitöltésének módja •

telefonos megkérdezés (hagyományos/számítógépes)

•

személyes megkérdezés

•

postai úton történő megkérdezés (önkitöltős kérdőívek) kísérőlevél (!)

•

elektronikus úton történő megkérdezés

Az adatgyűjtési módszerek nem zárják ki egymást…

A kérdőívszerkesztés néhány aranyszabálya •

a tartalmi kérdések előtt: kérdések a válaszadó személyéről (életkor, nem, iskolai végzettség, munkakör, lakhely…)

•

sorrendiség - a kérdéseknek a válaszadó várható gondolatmenetét kell követnie (általános →

konkrét) pl. egy márkával kapcsolatosan: ismeret – használat – attitűd – statisztika - a kényes és a személyes adatokra vonatkozó kérdések a kérdőív végére kerüljenek •

kérdéseink legyenek átgondoltak, egyértelműek, tömörek

•

csak a számunkra feltétlenül szükséges információkra kérdezzünk rá

•

egy kérdésben csak egy dologra kérdezzünk rá

•

kerüljük a tagadó és a sugalmazó kérdéseket

•

a kérdés legyen közérthető (kerüljük a szakzsargont, a szlenget és a rövidítéseket)

•

a kérdőív végén köszönjük meg a válaszokat

Az eredmények értékelése (kódolás) •

a kódkategóriák számát érdemes minimálisra csökkenteni

•

minden kódkategória képviselje a felmérés válaszadói összességének legalább 2%át

•

a válaszokban a válaszadó gondolataira kell összpontosítani

•

annyi kódot kell használni, amennyi a válaszadók összes lényeges elképzelésének összegzéséhez szükséges

Hibaforrások •

mintavételi hiba

•

kérdőív-hiba

•

a kérdezőbiztos hibája

•

adatfeldolgozási hiba

Az interjú Az interjú típusai •

a másik leggyakrabban alkalmazott primer kutatási mód-szer

•

formáját tekintve lehet kvantitatív vagy kvalitatív

A kvantitatív interjú jellemzői •

hipotézis alátámasztására szolgál

•

célja statisztikailag értékelhető adatok gyűjtése (objektív, számszerűsíthető adatok)

•

formális, előre rögzített kérdéseken alapul

•

nagyobb mintára épül a megbízhatóság érdekében

•

sok szempontból hasonlítható a kérdőíves módszerhez

•

Az interjú típusai

A kvalitatív interjú jellemzői •

problémák azonosítására, hipotézisek felállítására szolgál

•

kötetlen beszélgetés jellegű, nem előre tervezett

•

objektív, számszerűsíthető adatok gyűjtésére nem alkalmas

•

a kutatás kezdeti szakaszában alkalmazható a kutatási kérdések pontosítsa során, vagy a végső szakaszban az eredmények ellenőrzéskor

Az interjút készítő magatartása alapján •

puha

•

semleges

•

kemény

vagy: •

irányított

•

kötetlen

•

Az interjú típusai

Az elkészítés módja szerint •

személyes beszélgetés

•

telefonos interjú

Az interjú „művészetének” lényege: a barátságos légkör megteremtése (fontos eleme a kérdező személy). Az interjúra való felkészülés •

legyen felkészült az interjú témájából, az adott szakterületről

•

készítsen interjúvázlatot, de ne ragaszkodjon mereven hozzá

•

tesztelje az interjú tervezett anyagát

•

rögzítse az interjú során elhangzottakat

•

Mire vigyázzon az interjú során?

•

öltözködés

•

a beszélgetés kezdetén tömören fogalmazza meg kutatása célját

•

vázolja fel az interjú szerkezetét

•

próbáljon bizalmat teremteni

•

kérdéseit egyértelműen fogalmazza meg

•

ne kommentálja a válaszokat értékelő megjegyzésekkel

•

a szokatlan válaszokra kérdezzen rá

•

kérdezzen rá az esetleges írott dokumentumok elérhetőségére

Az interjú fajtái •

elbeszélés, beszélgetés

•

személyes interjú

•

strukturált interjú

•

stresszinterjú

•

mélyinterjú

•

kiscsoportos interjú

•

fókuszcsoportos interjú

•

szakértői interjú

•

szakértői fókuszcsoportos interjú

•

interjúsorozat

•

Az eredmények értékelése

•

az egyes beszélgetések eredményeit az interjút követő-en rögzítse írásban is

•

egy részét kvantitatív adattá lehet alakítani, más részéből szövegelemzéssel kvalitatív következtetéseket lehet levonni

5. Kutatási eredmények

A Borecet Manufaktúrában tett látogatásom során, készítettem egy mélyinterjút Képíró Anitával a cég ügyvezetőjével. Szerettem volna a régióban találni egy olyan helyet ahol ezzel foglalkoznak. Valamint az is jelentős, hogy az eredetvédelem is fontos számukra.

KN: Mikor indult a cég? Mióta használnak gyógynövényeket? KA: 2010-ben indult a Tokaj Hegyalján található Bodrogkeresztúron, azzal a céllal hogy újjáélesszük az ecetfogyasztás kultúráját. 2012-ben kezdtünk gyógynövényeket használni. Először kakukkfüvet, tárkonyt és bazsalikomot. Utóbbi kivételével mindegyik megtalálható a mostani kínálatunkban is.

KN: Milyen növényeket használnak még? KA: Levendulát, bodzavirágot, homoktövist, rebarbarát, továbbá gyümölcsöket is.

KN: Honnan szerzik be ezeket? KA: A Manufaktúrát körülvevő földterület is hozzánk tartozik, így a gyümölcsök többségét itt termesztjük, mint a birs, málna és sárgabarack. Valamint a levendulát is saját magunk termesztjük, csak úgy mint a kakukkfüvet, amit eddig a METRO-ból szereztünk be. Tervben van azonban, hogy egy tokaji zöldséges lehetne az új beszállító.

KN: Vannak-e kísérletek új ízekre? Esetleg olyan termékek, amik már csak a forgalomba kerülést várják? KA: Igen, jelenleg a medvehagymás ecettel kísérletezünk, a vizsgálatok azonban elég drágák, de szerencsére ízre rendkívül finom. Az új termékek listáján szerepel a zsályás fogyasztóecet, de ebbe a kategóriába tartozik a rebarbarás és almaecet is. Valamint különböző frissítő eceteink is vannak, szintén a zsályás, a citromfüves, a kakukkfüves és a levendulás. Ezek a termékek manapság egyre kelendőbbek, mivel az emberek jobban figyelnek arra, hogy egészségesen éljenek és próbálják ezt minél természetesebb eszközökkel elérni. Tavasszal pedig különösen jó hatásuk van a frissítő eceteknek. Teszt alatt állnak még különböző üdítőitalok, amiket 8-10x hígítással ajánlott majd fogyasztani. Ezek a felfrissülésen kívül hozzájárulnak az étkezés után fellépő teltségérzet elmulasztásában, kb. 10-15 perc alatt.

KN: Hány százalékosak ezek az ecetek és mikor kerülnek bele a gyógynövények? KA: Az ecet alapból 8%-os, majd miután belekerült a bor ez az érték 6%-ra csökken és ekkor tesszük bele a kívánt növényt. Almaecetnél maximum 6% lehet, ugyanis a szabvány 5%. Érdekességképpen: amikor kísérleteztünk az epres ecettel, beáztattuk az epret, majd 2 hét után az eprek teljesen fehérek lettek, az ecet pedig piros és eper ízű. Ebből is látszik, hogy az ecet is kihozza a jótékony dolgokat.

KN: Hogyan történik az értékesítés? KA: Az ecetek itt helyben is megvásárolhatók, valamint az online áruházunkban, itt azonban csak az aktuálisan elérhető termékek jelennek meg Jelen vagyunk még a CBA-ban, Auchan-ban, Budapesten, inkább gourmet és delikátesz üzletekben, valamint kisebb boltokban. Megközelítőleg 100-200 viszonteladónk van.

KN: Vannak-e szezonális termékek vagy mindegyik fajta elérhető egész évben? KA: Minden évszakra van egy összeállításunk, ami 3 különböző ecetből áll, de minden évszakban elérhető még az azt megelőző összeállítás is. Ezek úgy készülnek, hogy kb. átlag 1 hónapig áztatjuk a növényeket/ gyümölcsöket, ezután leszűrjük. A palackozás pedig az évszakok előtt történik.

KN: Szállítanak külföldre? Ha igen itt is érvényes az, hogy csak a szezonális termékek vannak jelen? KA: Igen, exportálunk külföldre. Eddig Japánba, Svájcba, Németországba, Szingapúrba és Hong Kongba küldtünk termékeket. Tervben van még Anglia is, ugyanis egy ottani ismerős szeretne egy olyan boltot nyitni, ahol magyar termékeket árul.

KN: Milyen ételekhez ajánlja az eceteket? KA: Igazából bármihez, a legegyszerűbb krumplifőzeléket is feldobhatjuk egy kis tárkonyos borecettel, de akár különlegesebb ételek kiegészítői is lehetnek. A határ csak a képzeletünk, ne féljünk kísérletezni.

A tavalyi évben kiadtunk egy receptkönyvet „A vidék sava-borsa” címmel, melyben vidéki séfek receptjeit találhatjuk meg. Minden különleges ételhez bor- vagy balzsamecetet használtak. Ezen kívül bemutatja a magyar vidék kincseit és az itt található éttermeket.

19.ábra A vidék sava borsa Forrás: Saját szerkesztés

Emellett az ecet még egy igen jelentős tulajdonsággal is rendelkezik. Képes arra, hogy kihozza az ételekből az úgynevezett 5. ízt, vagyis az umamit. Ez tulajdonképpen egy aminosav, aminek sajátossága, hogy önmagában nem jelentkezik, viszont más íz molekulákkal társulva fokozza azok hatását.

6. Összegzés

Igazából a gyógynövények használata a magyar konyhában és a mindennapi életben nem egy újdonság, már nagyanyáink is használták ezeket, főként élettani hatásaik miatt. Manapság azonban már egy-egy egyszerűbb étel ízét is feldobhatjuk velük. Napjainkban az egészséges életmód egyre nagyobb szerephez jut és az emberek már jobban megnézik mit is vesznek le a polcról. Hiába a sok ízfokozó és adalékanyag, a természetes ízekkel és illatokkal nem versenyezhet semmi. A modern konyhatechnológiáknak köszönhetően, mint a sous vide-álás - amelynek lényege, hogy alacsony hőfokon hosszabb ideig légmentesen hőkezelik az ételt. Ezzel együttesen azt is elérik, hogy a hűsban több tápanyag, íz és vitamin megmarad. Véleményem szerint jó hatása lehet, ha a gyógynövények használatát és az egészséges táplálkozást a fiatalok körében népszerűsítik. A reklámozásra számos lehetőség van. A különféle kategóriáknak megfelelően receptkönyvet is össze lehet állítani, hasonlóan „ A vidék sava-borsa” című könyvhöz, amiben a borecet sokszínűségét propagálják. A fiatalok bevonásával is népszerűbbé lehetne ezeket tenni. Mivel ez nem újszerű dolog, de az ő látásmódjukkal mégis valami újat csempészhetnék bele a gyógynövények világába, így a modern gasztrotrendeket követve egy újszerű dolgot tesz le az asztalra. A termékek megjelenhetnének különböző rendezvényeken pl.: nyári fesztiválokon, amiket a fiatalok szívesen látogatnak. A gyártók esetleg iskolákban is megjelenhetnek, egy-egy órán előadás keretében. Mindenki szeretne egészségesebben és finomabban táplálkozni, akkor miért ne tennék ezt gyógynövényes termékekkel kiegészítve?

Felhasznált irodalom: https://hu.wikipedia.org/wiki/Gy%C3%B3gyn%C3%B6v%C3%A9ny http://herbacio.ezermester.hu/cikk-6634/Gyogyito_bor http://www.termeszetcseppjei.hu/gyogyito-bor-1-tortenetuk/ http://herbacio.ezermester.hu/cikk-6634/Gyogyito_bor http://mezemplen.hu/portfolio/meheszeti-termekek/ http://ezmegaz-krinsz.blogspot.hu/2013/04/gyogynovenyes-mezek-keszitese-tarolasa.html

Dr. Bene Zs. 2016. Herbaborárium, Pethő Nyomda, Kaposvár Szabó Gy. 2008. A bükki füvesember gyógynövényei, Szabó György, Budapest 16- 23. old.