ÉLELMISZER-IPARI ALAPISMERETEK

ÉRETTSÉGI VIZSGA ● 2011. május 13.

Név: ........................................................... osztály:......

ÉLELMISZER-IPARI ALAPISMERETEK KÖZÉPSZINTŰ ÍRÁSBELI VIZSGA 2011. május 13. 8:00 Az írásbeli vizsga időtartama: 180 perc

Pótlapok száma Tisztázati Piszkozati

NEMZETI ERŐFORRÁS MINISZTÉRIUM

Élelmiszer-ipari alapismeretek

középszint — írásbeli vizsga 1021

Élelmiszer-ipari alapismeretek — középszint

Név: ........................................................... osztály:......

Fontos tudnivalók A feladatokat figyelmesen olvassa el! A válaszokat az előírt módon adja meg! A feleletválasztásos tesztfeladatnál javítani tilos, a javított válaszok nem értékelhetők! A dolgozat elkészítéséhez nem programozható számológép használható. A számítási feladatok megoldásához, ha kell, készítsen rajzos vázlatot, a megoldás tervezetét írja le, mert a feladatra adható pontszám egy része erre jár! Tollal dolgozzon, a rajzokat ceruzával készítse! Ügyeljen arra, hogy a lényegesebb részszámítások is nyomon követhetőek legyenek! Figyeljen a megfelelő mértékegységek használatára!

írásbeli vizsga 1021

2 / 12

2011. május 13.


Név: ........................................................... osztály:......

Egyszerű, rövid feladatok 1. Fejezze be a mondatokat, írja a kipontozott részre a helyes befejezés betűjelét! 6 pont A víz semleges kémhatású, ezért a vizes oldatok………………. A) pH-ja mindig 7

B) kémhatását az oldott anyag befolyásolja

C) nagy sűrűségűek

D) alacsony forráspontúak

Ha konyhasót oldunk vízben, akkor…………………….. A) keménysége nő

B) pH-ja csökken

C) sós ízű lesz

D) jobban párolog

Az élelmiszerekben nem mechanikailag megkötött víz a …………………………. A) szerkezeti víz

B) kapilláris víz

C) ozmózisos víz

D) nedvesítési víz

Az Na3PO4-et azért adagoljuk a vízhez, hogy csökkentsük a víz ………………… A) keménységét

B) hőmérsékletét

C) sűrűségét

D) töménységét

A víz az emberi szervezet számára létfontosságú, mert …………………. A) a szervezet 85-90%-a víz

B) nagyon fontos „hűtő”-anyag

C) alapvető tisztálkodószer

D) alacsony a fajhője

Azok a természetes vizek gyógyvizek, amelyek …………………………… A) nagy tisztaságúak

B) tömény sóoldatok

C) hőmérséklete 24 °C-nál magasabb

D) legalább 1 g/dm3 oldott sót tartalmaznak


3 / 12

2011. május 13.

Név: ........................................................... osztály:......


2.

Válaszoljon a kérdésekre a táblázat segítségével!

anyagok univerzál indikátor

pH

1

vöröskáposzta

2

3

vörös vörös

cseresznye

4

5

6

narancs rózsaszín vörös

7

4 pont 8

sárga bíbor narancssárga

9

10

11

zöldessárga

zöld

12

13

14

kékeszöld

kék

kék bíbor

zöld

A) Milyen kémhatású az érett cseresznye? Milyen vegyületek jelenlétére utal ez a kémhatás a cseresznyében? ............................................................................................................................................ B) Milyen színű a cseresznyelé semleges kémhatású oldata? ............................................................................................................................................ C) Milyen színűre változik a vöröskáposztalé mosogatószerrel történő mosogatás közben? ............................................................................................................................................ D) A sütőporként használatos szalalkáli magas hőmérsékleten történő bomlása közben ammónia-gáz is keletkezik, amelyet az univerzál indikátor kékeszöld színnel jelez. Ehető-e az a cseresznyés lepény, amiben a gyümölccsel érintkező tészta sütés során megzöldül? Miért? ............................................................................................................................................ ............................................................................................................................................

3. Egészítse ki a mondatokat! A kiegészítéshez használja a felsorolt szavakat! 5 pont Ha az élelmiszer .........................fogyasztásra alkalmatlan, ............................... beszélünk. A romlás többféle ......................- baktériumok, élesztők, penészek- ......................... munkájának eredménye. Ezek a ..................... romlási társulást alakítanak ki. A romlási folyamatok többségét ................................... megállapíthatjuk. Ilyen érzékszervileg megállapítható …………………….................. a szín, íz, ……………… és állományváltozások. érzékszerveinkkel, tulajdonságok, romlásról, szag, mikroba, együttes, mikrobák, emberi


4 / 12

2011. május 13.


Név: ........................................................... osztály:......

4. Párosítsa a fogalmakat és a meghatározásokat! Keresse meg a betűkkel jelölt meghatározásokhoz tartozó számokkal jelölt fogalmakat! Írja a fogalmak utáni pontokra a meghatározások betűjelét! 7 pont a) Baktériumokban élősködő vírusok b) Hideget tűrő mikrobák c) Levegő jelenlétében lélegeznek, nélküle erjesztenek d) Oxigén jelenlétében részleges lebomlás e) Lebontó életmódot folytató mikrobák f) H-vitamin g) Teljes vitaminhiány 1) Avitaminózis……… 2) Bakteriofág……….. 3) Biotin………………. 4) Fakultatív anaerob………. 5) Oxidatív erjedés………… 6) Pszichrotrof……………….. 7) Szaprofita…………………. 5. Töltse ki az alábbi táblázatot, írja a megfelelő helyre a betűket! Nyersanyagok Elsődleges, megújuló

Elsődleges, nem megújuló a. fa,

b. benzin,

c. homok,

d. kender,

5 pont Másodlagos

e. agyag

6. Az alábbi táblázatban az adalékanyagok E számának első száma szerinti csoportosítása és az adalékot tartalmazó élelmiszerek szerepelnek. Válaszoljon a kérdésekre a táblázat segítségével! E számok

Jelentésük

termékek

E1

színezőanyagok

likőrök, cukorkák

E2

tartósítószerek

befőttek, konzervek

E3

antioxidánsok, emulgeálószerek

csokoládék, margarin

E4

sűrítőanyagok, gélképzők

levesporok, tortakrémek

E9

édesítőszerek

rágógumik, instant kakaó


7 pont

5 / 12

2011. május 13.


Név: ........................................................... osztály:......

A, Milyen adalékanyagként alkalmazható az E 100: kurkumin: ................................................................................................. E 300: C-vitamin: ................................................................................................. E 440: pektinek: ................................................................................................... B, Hogyan fejt ki hatását az élelmiszerekben a E 211: nátrium-benzoát: ....................................................................................... E 322: lecitin:……………………………………………………….. ................. 7. Válassza ki az alábbi felsorolásból, hogy melyek igazak a fagyasztásra és melyek igazak a hűtésre! Figyelem! Vannak olyan meghatározások, amelyek mindkettőre igazak lehetnek. Írja az adott meghatározáshoz tartozó számot a megfelelő helyre! 6 pont 1.) Az élelmiszerek víztartalmában halmazállapot-változás nem következik be. 2.) A baktériumok megszüntetik tevékenységüket, nem szaporodnak. 3.) A baktériumok nem pusztulnak el. 4.) 0 °C és plusz 10 °C közötti hőmérsékleten történő tárolás. 5.) 0oC-nál alacsonyabb hőmérsékleten való tárolás. 6.) Hőelvonási eljárás, a romlási folyamatok megállítására szolgál. 7.) Az eljárást követően az élelmiszerek élvezeti értéke némileg csökken. 8.) Ezek az eljárások őrzik meg legjobban az élelmiszeripari nyersanyagok biológiai értékét. 9.) Gyors és lassú fajtája ismert. A hűtésre jellemző:……………………………………. A fagyasztásra jellemző:……………………………… 8. Keressen a művelethez egyenletet! Írja be az adott művelethez tartozó egyenlet betűjelét! 4 pont 1. Centrifugális ülepítés ................................ 2. Szárítás

................................

3. Aprítás

................................

4. Keverés

................................ a)

n=

D d

b) P = k ⋅ n 3 ⋅ d 5 ⋅ ξ


6 / 12

2011. május 13.

Név: ........................................................... osztály:......


c)

q ⋅ mbe

d) v =

100 − w 100 − w =q ⋅ 100 100 be

ki

mki

d 2 ⋅ Δρ Z 18η

9. Melyik állítás megfelelő a meghatározásoknál? 1. a, b, c. igaz 2. a, d, igaz 3. a, b, d. igaz 4. mind igaz Írja a megfelelő számot a kipontozott helyre!

6 pont

Bepárlás:………………. a. Bepárlásnak nevezzük azt a kalorikus műveletet, amellyel valamilyen oldat oldószertartalmát (többnyire vizet) forralással csökkentjük abból a célból, hogy nagyobb szárazanyag-tartalmú oldatot (sűrítményt) nyerjünk. b. A bepárlóban a hőmérséklet-különbséget két módon lehet növelni: növelik a fűtőgőz hőmérsékletét vagy csökkentik az oldat forráspontját. c. Több fokozatú bepárlóban 1 kg víz elpárologtatásához elméletileg 1 kg gőz szükséges. d. Az egyfokozatú bepárlásnál a gyakorlatban 1,1 - 1,2 kg gőzt használnak fel 1 kg víz elpárologtatásához. A hűtőberendezések gazdaságos üzemeltetése a következőktől függ:………………… a. b. c. d.

a hűtőtér hőszigetelésétől. a tömítetlenségektől (pl. ajtónyílások szigetelése). a hűtőtesteknél (hűtőközeg - fémfal - levegő) végbemenő hőátbocsátástól. a levegő és az áru közötti hőátadástól.

Szárítás:…………….. a. Szárításnak nevezzük azt a műveletet, amelynél valamilyen nedvességet tartalmazó anyagból a vizet (oldószert) részben vagy egészen elpárologtatjuk. b. A szárítás célja: az eltarthatóság növelése, illetve a feldolgozás további szakaszainak megkönnyítése. c. A szárító levegő hőmérsékletét a fűtőgőz nyomásával és mennyiségével lehet szabályozni. d. A szárítás ellentétes művelete a nedvesítés.


7 / 12

2011. május 13.


Név: ........................................................... osztály:......

Szöveges, számítási feladatok 1. Milyen jellegű az áramlás a csővezetékben, ha a cső átmérője 20 mm, az áramlási sebesség 2 m/s, a folyadék sűrűsége 1 g/ml, viszkozitása 0,5·10-3 Pa·s? 8 pont 2. Mennyi lesz a folyadék áramlási sebessége a csővezeték különböző keresztmetszetein, ha az átmérők D1 = 60 mm, D2 = 40 mm, és az óránként szállított folyadékmennyiség 1800 liter, és az áramlás állandósult? 10 pont

3. Egy 120 cm átmérőjű hengeres tartály oldalfalán a víz szintjétől mért 90 cm mélységben 6 cm átmérőjű nyílás van. Mekkora a kifolyás sebessége, és mennyi víz folyik ki másodpercenként, ha a víz szintjét állandó értéken tartjuk? 12 pont

4. Egy hőcserélőben ellenáramban hűtünk le 6000 kg oldatot óránként 80 °C-ról 40 °C-ra. Az oldat fajhője 3,6 kJ/ (kg·°C). A hűtővíz belépő hőmérséklete 18 °C, a kilépő hőmérséklet 60 °C. Mekkora a hőcserélő felülete, ha a hőátbocsátási tényező 0,5 KW/(m2·°C). Készítsen rajzot a hőmérséklet kiszámításához! 20 pont


8 / 12

2011. május 13.



Név: ........................................................... osztály:......

9 / 12

2011. május 13.


Név: ........................................................... osztály:......


10 / 12

2011. május 13.


Név: ........................................................... osztály:......


11 / 12

2011. május 13.


témakör

Egyszerű, rövid feladatok

Szöveges, számítási feladatok

Név: ........................................................... osztály:......

a témakör a témakör maximális elért maximális elért pontszám pontszám pontszáma pontszáma 1. 6 2. 4 3. 5 4. 7 50 5. 5 6. 7 7. 6 8. 4 9. 6 1. 8 2. 10 50 3. 12 4. 20 100 Az írásbeli vizsgarész pontszáma

a feladat sorszáma

javító tanár

Dátum: ................................. __________________________________________________________________________

pontszáma programba egész beírt egész számra pontszám kerekítve Egyszerű, rövid feladatok Szöveges, számítási feladatok

javító tanár

Dátum: .................................


jegyző

Dátum: .................................

12 / 12

2011. május 13.

ÉLELMISZER-IPARI ALAPISMERETEK

Recommend Documents