ÉLELMISZER-IPARI ALAPISMERETEK

ÉRETTSÉGI VIZSGA ● 2010. május 14.

Azonosító jel:

ÉLELMISZER-IPARI ALAPISMERETEK EMELT SZINTŰ ÍRÁSBELI VIZSGA 2010. május 14. 8:00 Az írásbeli vizsga időtartama: 240 perc

Pótlapok száma Tisztázati Piszkozati

OKTATÁSI ÉS KULTURÁLIS MINISZTÉRIUM

Élelmiszer-ipari alapismeretek

emelt szint — írásbeli vizsga 0811

Élelmiszer-ipari alapismeretek emelt szint

Azonosító jel:

Fontos tudnivalók A feladatokat figyelmesen olvassa el! A válaszokat az előírt módon adja meg! A feleletválasztásos tesztfeladatnál javítgatni tilos, a javított válaszok nem értékelhetők! A dolgozat elkészítéséhez nem programozható számológép használható. A számítási feladatok megoldásához, ha kell, készítsen rajzos vázlatot! a megoldás tervezetét írja le, mert a feladatra adható pontszám egy része erre jár! Tollal dolgozzon, a rajzokat ceruzával készítse! Ügyeljen arra, hogy a lényegesebb részszámítások is nyomon követhetőek legyenek! Figyeljen a megfelelő mértékegységek használatára!

írásbeli vizsga 0811

2 / 12

2010. május 14.


Azonosító jel:

Egyszerű, rövid feladatok 1. Egészítse ki a meghatározást, és írja a kipontozott részre a hiányzó szavakat! 2 pont Egyes gyümölcsfajták jelentős mennyiségű ................. tartalmaznak. Ilyen gyümölcs az alma, a ................, a citrom, és az egres. Élettanilag a pektin hasznos, mert erősen ..................... és jó vízmegkötő. A termékek gyártásánál a pektin vízmegkötő, .......................... tulajdonságának elsősorban a dzsemek és az ízek készítésénél van jelentősége. 2.

3.

Párosítsa a fogalmakat a meghatározásokkal! Írja a fogalmak előtti számot a meghatározások után! 2 pont 1. Sertészsír 2. Faggyú 3. Antioxidáns 4. Szalonna - Természetes vagy mesterséges úton előállított anyag, amely az élelmiszerekhez hozzáadva, megakadályozza vagy késlelteti az oxidációs folyamatokat. ........ - A sertéstestrészében előforduló bőr alatti zsírszövet.

.........

- A szarvasmarha és a birka zsírszövetéből nyert termék.

.........

- A zsírdús kötőszövetek kiolvasztásából nyert termék.

.........

A nitrogén körforgását ábrázoltuk. Keresse meg az alábbi kifejezések helyét az ábrán, és írja a megfelelő helyre! 6 pont - Talaj - NH3 - Levegő - Nitrifikáló baktérium - Növény - Nitrogénkötő baktérium - Ember - N2 - Állat - Nitrit, nitrát - Denitrifikáló baktérium - Elhalás


3 / 12

2010. május 14.


4.

Azonosító jel:

Az alábbi diagramm a tehéntej alkotórészeinek százalékos megoszlását ábrázolja. Töltse ki a diagram segítségével a tej csomagolásán olvasható ismertetőt! 5 pont A tehéntej % -os összetétele 4,70% 0,797% 0,7 %

0,003%

víz glicerid

2,80%

lipoidok

0,05%

100 g tejben található: fehérje

g

zsír

g

kazein

3,75%

albuminok, globulinok laktóz 87,20%

sók, nyomelemek

szénhidrát

g

ásványi anyagok

g

A, B, C, D, E

vitaminok

5.

A friss tehéntej gyakorlatilag nem tartalmaz tejsavat.

mg 2 pont

Hogyan keletkezik a tejben a tejsav? ....................................................................................................................................... Írjon három példát olyan tejtermékekre, amelyek tejsavat tartalmaznak! ....................................................................................................................................... 6.

Milyen kémiai módszerrel (reakció megnevezése, reagens, tapasztalat) mutatná ki, hogy a tej az alábbi vegyületeket tartalmazza? 4 pont Fehérje: .......................................................................................................................... Laktóz: ...........................................................................................................................

7.

Egy gyermek napi kalcium szükséglete 500 mg. Naponta legalább hány dl tej fogyasztásával biztosítható a megfelelő mennyiségű kalcium szervezetbe juttatása, ha csak tejből fedeznénk azt? A tej kalciumtartalma 120 mg/100 g tej és a sűrűsége 1,0323 g/cm3 20 °C-on? Miért van szüksége az emberi szervezetnek kalciumra? 5 pont ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... .......................................................................................................................................


4 / 12

2010. május 14.


8.

Azonosító jel:

A tej alkotórészeinek többsége adalékanyagként is szerepel az élelmiszeriparban. Milyen adalékanyagként alkalmazzák a következőket? 2 pont Kazein: .............................................................................................. Lipoidok: ........................................................................................... C-vitamin:.......................................................................................... Konyhasó:..........................................................................................

9.

k=

Milyen tényező felírásánál, mikor használható az alábbi képlet? Nevezze meg a betűk jelentését is! 4 pont 1 1

α1

10.

δ δ 1 + 1+ 2 + λ1

λ2

α2

A hő terjedésének egyik formáját ábrázoltuk. Az ábra tanulmányozása után válaszoljon az alábbi kérdésekre! 6 pont b a c

1


2

5 / 12

2010. május 14.


Azonosító jel:

A.) Milyen hőterjedési formát ábrázoltunk?.......................................................... B.) Milyen részfolyamatokra bontható a hőterjedés? 1.......................................... 2......................................... C.) Milyen anyagok között jön létre a hőterjedés? a........................................... b........................................... c........................................... 11.

Erjedési folyamatok egyenletei alapján nevezze meg a folyamatot és a benne résztvevő anyagokat! A válaszokat írja a kipontozott részre! 6 pont ................................................................. CH − CH − OH + O → CH − COOH + H O + 491kJ 3 2 2 3 2 ................................. ........................... ................................................................ → 2 C 2 H 5O H + 2 CO2 + 92kJ .................... .................. C 6 H12 O6

..................................................... → 2 C3 H 6 O3 + 94kJ .................... .......................... C 6 H12 O6

12.

Töltse ki a táblázatot!

Előkészítő művelet

Dúsító művelet

a. b. c. d. e. f.


3 pont Jellegformáló művelet

bepárlás mageltávolítás töltés pasztőrözés huzatás hűtés

Befejező művelet

Tartósító művelet

g. lényerés h. szárazás i. szárítás j. főzés k. zárás l. keverés

6 / 12

2010. május 14.


Azonosító jel:

13. Egészítse ki a meghatározást, és írja a kipontozott részre a hiányzó szavakat! 3 pont Az élelmiszerek által okozott megbetegedések esetén baktériumok által termelt ......................, vagy

...................

kerülnek

az

emberek

szervezetébe.

A

megbetegedéseket

....................................., vagy ......................... okozza. Az élelmiszerfertőzés akkor fordulhat elő, ha az ember szervezetébe élelmiszerrel vagy ivóvízzel ................. vagy ........................ mikróba kerül.

Szöveges, számítási feladatok 1.

Nyitott nagy felszínű tartályba a folyadék 2,1 m magasságú. Milyen hosszú csövet kell a tartály aljához építeni függőlegesen lefelé, hogy a folyadék 7,8 m/s sebességgel lépjen ki? 5 pont

2.

Ülepítő-tartályban 1 m mély, 800 kg/m3 sűrűségű, és 1,31·10-2 kg/(m·s) viszkozitású olaj van. A tartály aljától 52 cm-re 700 kg/m3 sűrűségű, 0,6 mm átmérőjű szemcse laminárisan mennyi idő alatt ülepszik ki? 7 pont

3.

Milyen jellegű az áramlás a „cső a csőben” hőcserélőben, ha a csőköpeny átmérője 50 mm, a belső cső átmérője 20 mm? A folyadék a két cső közötti keresztmetszetben áramlik. A folyadék sűrűsége 1150 kg/m3, viszkozitása 1,2 ·10-3 Pa·s, tömegárama 3730 kg/h. 10 pont

4.

A folyadék-folyadék ellenáramú hőcserélőben a melegebb folyadék 95 ºC-ról 35 ºC-ra hűlt le. A hidegebb folyadék 5 ºC-ról 85 ºC-ra melegedett. A hőcserélő felülete 5 m2, hőátbocsátási tényezője 800 W/(m2· ºC). Rajzolja meg a hőfoklefutási görbét, és határozza meg a hőáramot! 10 pont

5.

Folyamatos üzemű szárítóberendezés kaloriferjét óránként 125 kg, 2284 KJ/kg kondenzációs hőjű és 16% nedvességet tartalmazó gőzzel fűtik. A kaloriferbe 7 ºC hőmérsékletű és 45% relatív páratartalmú levegőt vezetnek. A kalorifer a levegőt 67 ºC hőmérsékletre melegíti. A levegő a szárítóból 29 ºC hőmérsékleten – anélkül, hogy entalpiája változna – távozik. Mennyi félkész-termék vezethető óránként a szárítóba 35% nedvességtartalommal, ha 25% nedvességtartalomig kell szárítani? Készítsen vázlatrajzot a hiányzó adatok leolvasásának menetéről! 18 pont


7 / 12

2010. május 14.



Azonosító jel:

8 / 12

2010. május 14.



Azonosító jel:

9 / 12

2010. május 14.



Azonosító jel:

10 / 12

2010. május 14.



Azonosító jel:

11 / 12

2010. május 14.


Azonosító jel:

a témakör a témakör maximális elért maximális elért pontszám pontszám pontszáma pontszáma 1. 2 2. 2 3. 6 4. 5 5. 2 6. 4 50 7. 5 8. 2 9. 4 10. 6 11. 6 12. 3 13. 3 1. 5 2. 7 3. 10 50 4. 10 5. 18 Az írásbeli vizsgarész pontszáma 100

témakör

a feladat sorszáma

Egyszerű, rövid feladatok

Szöveges, számítási feladatok

javító tanár

Dátum: ................................. __________________________________________________________________________ pontszáma programba egész beírt egész számra pontszám kerekítve Egyszerű, rövid feladatok Szöveges, számítási feladatok

javító tanár

jegyző

Dátum: .................................


Dátum: .................................

12 / 12

2010. május 14.

ÉLELMISZER-IPARI ALAPISMERETEK

Recommend Documents