ÉLELMISZER-IPARI ALAPISMERETEK

ÉRETTSÉGI VIZSGA ● 2010.május 14.

Élelmiszer-ipari alapismeretek

emelt szint Javítási-értékelési útmutató 0811

ÉLELMISZER-IPARI ALAPISMERETEK

EMELT SZINTŰ ÍRÁSBELI ÉRETTSÉGI VIZSGA

JAVÍTÁSI-ÉRTÉKELÉSI ÚTMUTATÓ

OKTATÁSI ÉS KULTURÁLIS MINISZTÉRIUM

Élelmiszer-ipari alapismeretek — emelt szint

Javítási-értékelési útmutató

Fontos tudnivalók A javítási-értékelési útmutatóban feltüntetett válaszokra kizárólag a megadott pontszámok adhatók. A megadott pontszámok további bontása csak ott lehetséges, ahol erre külön utalás van. Az így kialakult pontszámok csak egész pontok lehetnek.

írásbeli vizsga 0811

2 / 10

2010.május 14.



1.

Két-két helyes válasz 1 pont. 2 x 1 = 2 pont

Egyes gyümölcsfajták jelentős mennyiségű pektint tartalmaznak. Ilyen gyümölcs az alma, a birs, a citrom, és az egres. Élettanilag a pektin hasznos, mert erősen duzzadóképes és jó vízmegkötő. A termékek gyártásánál a pektin vízmegkötő, kocsonyásító tulajdonságának elsősorban a dzsemek és az ízek készítésénél van jelentősége.

2.

Két-két helyes válasz 1 pont. 2 x 1 = 2 pont - Természetes vagy mesterséges úton előállított anyag, amely az élelmiszerekhez hozzáadva, megakadályozza vagy késlelteti az oxidációs folyamatokat. 3 - A sertéstestrészében előforduló bőr alatti zsírszövet. 4 - A szarvasmarha és a birka zsírszövetéből nyert termék.

2

- A zsírdús kötőszövetek kiolvasztásából nyert termék.

1

3.

Két-két helyes válasz 1 pont. 6 x 1 = 6 pont N2

Nitrogénkötő baktériumok

LEVEGŐ

EMBER, ÁLLAT

NÖVÉNY

elhalás

TALAJ Denitrifikáló baktérium

NH3


Nitrit, nitrát

Nitrifikáló baktériumok

3 / 10

2010.május 14.



4.

5 x 1 = 5 pont A tehéntej % -os összetétele

100 g tejben található:

4,70% 0,797% 0,7 %

0,003%

víz glicerid

2,80%

lipoidok

0,05%

fehérje zsír

kazein

3,75%

albuminok, globulinok laktóz 87,20%

sók, nyomelemek A, B, C, D, E

5.

szénhidrát ásványi anyagok vitaminok

3,5 g 3,8 g 4,7 g 0,8(0,797)g 3 mg

Két-két helyes válasz 1 pont. 2 x 1 = 2 pont A tejcukor oxidálódik tejsavvá. Joghurt, kefir, tejföl, sajt stb.

6.

4 pont A fehérje kimutatható: xantoprotein reakcióval- tömény salétromsav hatására sárga csapadék, vagy biurett próbával: lúgos közegben a rézszulfátoldat hatására ibolyáskék szín, vagy forralással: legalább egy része denaturálódik. 2 pont A laktóz kimutatható: ezüsttükör-próbával vagy Fehling reakcióval

7.

500/120 x 100 = 417 g tejben van 500 mg Ca,

2 pont 5 pont

V = m/ζ = 417/1,0323 = 403,6 cm3 = 4, 036 dl Tehát körülbelül 4 dl tejjel lehet biztosítani a szükséges Ca mennyiséget. 4 pont Csontok, fogak épségének biztosítása, izom-összehúzódási , véralvadási folyamatok segítése. 1 pont 8.

Kazein: gélképző

Két-két helyes válasz 1 pont.

Lipoidok: emulgeátorok C-vitamin: antioxidáns Konyhasó: ízesítő/ tartósító/ ízkiemelő adalékanyag


4 / 10

2 x 1 = 2 pont

2010.május 14.


9.


4 pont Hőátbocsátási tényező számításánál abban az esetben használjuk, ha a fal több rétegű, pl. lerakódás található rajta. 2 pont k = hőátbocsátási tényező α1,α2 = hőátadási tényező λ1, λ2 = hővezetési tényező δ1,δ2 = falvastagság


10.

6 pont b a c

1

2

A.) Milyen hőterjedési formát ábrázoltunk? Hőátadás B.) Milyen részfolyamatokra bontható a hőterjedés? 1. Áramlásos hőterjedés 2 Hővezetés C.) Milyen anyagok között jön létre a hőterjedés? a. Folyadék vagy gáz b .Határréteg. c Szilárd anyag 11. Ecetsavas erjedés CH 3 − CH 2 − OH + O 2 → CH 3 − COOH + H 2 O + 491 kJ etanol ecetsav Alkoholos erjedés C 6 H 12 O 6 → 2 C 2 H 5 O H + 2 CO 2 + 92 kJ szőlőcukor etanol Tejsavas erjedés

3 x 2 = 6 pont

→ 2 C3 H 6 O3 + 94kJ szőlőcukor tejsav C 6 H12 O6


5 / 10

2010.május 14.



12.

Négy-négy helyes válaszonként 1 pont. 3 x 1 = 3 pont

Előkészítő művelet b, h

Dúsító művelet a, g, e a. b. c. d. e. f.

Jellegformáló művelet j, l

bepárlás mageltávolítás töltés pasztőrözés huzatás hűtés

g. h. i. j. k. l.

13.

Befejező művelet c, k

Tartósító művelet d, f, i

lényerés szárazás szárítás főzés zárás keverés


Az élelmiszerek által okozott megbetegedések esetén baktériumok által termelt endotoxinok, vagy exotoxinok kerülnek az emberek szervezetébe. A megbetegedéseket élelmiszerfertőzések, vagy élelmiszermérgezés okozza. Az élelmiszerfertőzés akkor fordulhat elő, ha az ember szervezetébe élelmiszerrel vagy ivóvízzel kórokozó vagy élősködő mikróba kerül. Szöveges, számítási feladatok 1. h = 2,1 m v = 7,8 m/s L = ? (m) v2 2g

2 pont

v2 −h 2g

1 pont

h+L = L=

1 pont

7,8 2 L= − 2,1 = 1 m 19,62

1 pont 5 pont


6 / 10

2010.május 14.



2. h =1m ρ = 800 kg / m 3 1

η = 1,31 ⋅ 10 − 2 kg / ms ρ 2 = 700 kg / m 3

1 pont

h = 52 cm = 0,52 m 1

d = 0,6 mm = 0,6 ⋅ 10 − 3 m t =? vü =

[s ] d 2 ⋅ (ρ 2 − ρ1 ) ⋅ g 18 η

(0,6 ⋅10 ) ⋅ (700 − 800) ⋅ 9,81 = −1,497 ⋅10 = −3 2

vü

1 pont

−3

18 ⋅ 1,31 ⋅ 10 − 2 negatív az ülepedés

m/s

2 pont

h2 = h − h1

1 pont

h 2 = 1 − 0,52 = 0,48 m

1 pont

t=

0,48 = 0,32 ⋅ 10 3 s = 320 s −3 1,49 ⋅ 10

1 pont 7 pont

3. D = 50 mm = 0,05 m d = 20 mm = 0,02 m

ρ = 1150 kg / m 3

1 pont

−3

η = 1,2 ⋅ 10 Pa ⋅ s q m = 3730 kg / h = 1,036 kg / s Re = ?

De = 4 qv =

v=

A K

1 pont

qm

1 pont

ρ

qv qv = 2 A D ⋅π d 2 ⋅π − 4 4


2 pont

7 / 10

2010.május 14.



De ⋅ν ⋅ ρ

Re =

1 pont

η

0,05 2 ⋅ 3,14 0,02 2 ⋅ 3,14 − 4 4 De = 4 ⋅ = 3 ⋅ 10 − 2 m 0,05 ⋅ 3,14 + 0,02 ⋅ 3,14 qv =

v=

1 pont

3 1,036 kg / s −4 m = 9 ⋅ 10 s 1150 kg / m 3

1 pont

9 ⋅ 10 −4 = 0,5465 m / s 0,05 2 ⋅ π 0,02 2 ⋅ π − 4 4

Re =

1 pont

3 ⋅ 10 −2 ⋅ 0,5465 ⋅ 1150 = 15712 1,2 ⋅ 10 −3

Az áramlás turbulens.

1 pont 10 pont

4. t 1 = 95 °C t 2 = 35 °C t 3 = 5 °C

1 pont

t 4 = 85 °C A = 5 m2

(

k = 800 W / m 2 ⋅ °C

φ =?

[KW ]

)

t1 ∆t1 t4

t2 t3

∆t2

2 pont


8 / 10

2010.május 14.



Δt 1 = t 1 − t 4 = 95 − 85 = 10 °C

1 pont

Δt 2 = t 2 − t 3 = 35 − 5 = 30 °C

1 pont

Δt 2 30 °C = =3 Δt 1 10 °C

1 pont

Δt köz =

Δt be − Δt ki 30 − 10 = = 18,2 °C Δt be 2,3 ⋅ lg 3 2,3 ⋅ lg Δt ki

2 pont

φ = k ⋅ A ⋅ Δt köz

1 pont

φ = 800 ⋅ 5 ⋅ 18,2 = 72800 J / s = 72,8 KW

1 pont 10 pont

5.

q mg = 125 kg / h rg = 2284 kJ / kg w g = 16%

h2

t2

Ψ1

t3

t 1 = 7 °C

h1

t1

ϕ1 = 45%

4 pont

t 2 = 67°C t 3 = 29°C

y1

w be = 35%

y2

w ki = 25%

[kg / h]

q mbe =

φ = q mg ⋅ rg (1 − wg ) = 125 ⋅ 2284 ⋅ (1 − 0,16) = 239820 kJ / h h = 15 kJ / kg 1

Δh = 60 kJ / kg

1 pont

h = 75 kJ / kg

1 pont

2

y1 = 0,03 kg / kg y = 0,015 kg / kg

Δy = 0,015 kg / kg

1 pont 1 pont

2

q ml =

φ Δh

=

239820 = 4000 kg / h 60


3 pont

2 pont

9 / 10

2010.május 14.



q mv = q ml ⋅ Δy = 4000 ⋅ 0,015 = 60 kg / h

2 pont

q mbe ⋅ (1 − wbe ) q mki ⋅ (1 − wki ) = 100 100

1 pont

q mv = q mbe − q mki → q mki = q mbe − quv

1 pont

q mbe ⋅ 65 (q mbe − 60 ) ⋅ 75 = 100 100 q mbe = 450 kg / h

1 pont 18 pont


10 / 10

2010.május 14.

ÉLELMISZER-IPARI ALAPISMERETEK

Recommend Documents