ÈESKÝ KROBÁRENSKÝ SVAZ Smetanovo námìstí 261, 580 01 Havlíèkùv Brod
Pravidla správné výrobní a hygienické praxe pro výrobu krobu
Praha, èervenec 2002
Zpracováno Èeským krobárenským svazem v souladu se smìrnicí Rady Evropy ze dne 14 èervna 1993 o hygienì potravin (93/43/EHS) ve spolupráci s LYCKEBY AMYLEX, a. s., Potravináøskou komorou ÈR, Vysokou kolou chemicko technologickou v Praze a Èeskou zemìdìlskou a potravináøskou inspekcí za finanèní podpory Ministerstva zemìdìlství ÈR a Konfederace potravináøského a nápojového prùmyslu zemí EU (CIAA) v rámci programu PHARE vypsaného Evropskou komisí, vydáno Potravináøskou komorou Èeské republiky za finanèní podpory CIAA v rámci programu PHARE vypsaného Evropskou komisí.
Tato pravidla správné výrobní a hygienické praxe jsou publikována v rámci programu PHARE spolufinancovaného Evropskou unií. Stanoviska v nich uvedená jsou výsledkem práce níe uvedených autorù a tudí nezávazná z hlediska postoje Evropského spoleèenství k samotné problematice. Pravidla byla projednána s Ministerstvem zemìdìlství ÈR jakoto odpovìdnou státní autoritou a na dùkaz toho publikována ve zkráceném rozsahu ve Vìstníku MZe ÈR.
Vedoucí kolektivu:
Ing. Eva Vlnová, LYCKEBY AMYLEX, a. s.
Kolektiv autorù:
Ing. Lenka Kotláøová, LYCKEBY AMYLEX, a. s.
Lektorovali:
Ing. Pavel Skøivan, VCHT Ústav chemie a technologie sacharidù Ing. Pavla Humpolíková, VCHT Ústav chemie a technologie sacharidù Ing. Miroslav Koberna, CSc. Potravináøská komora Èeské republiky Ing. Jiøí Beránek ÈZPI
Vydavatel:
Potravináøská komora ÈR
Zodpovìdný zástupce:
Ing. Miroslav Koberna, CSc.
Vechna práva vyhrazena. Vekeré informace v publikaci uvedené nejsou urèeny pro reprodukci nebo jiné vyuití za úèelem kolení èi poradenství bez pøedchozího písemného souhlasu Èeského krobárenského svazu.
Pøíprava tisku:
Jan Chaloupek; Výtvarné studio pidrova 59, 385 01 Vimperk
Tisk:
Tiskárna Libertas, a. s. Drtinova 10, 150 00 Praha 5 Smíchov
OBSAH:
1. ÚVOD: .............................................................................................................................. 3 2. DEFINICE: ........................................................................................................................ 3 3. POPIS VÝROBY ............................................................................................................... 5 3.1. TECHNOLOGIE PRANÍ BRAMBOR .............................................................................. 5 3.2. TECHNOLOGIE MOKRÉHO PROCESU ....................................................................... 5 3.3. TECHNOLOGIE SUCHÉHO PROCESU ........................................................................ 5 3.4. TECHNOLOGIE PROSÉVÁNÍ A BALENÍ KROBU ..................................................... 6 4. POADAVKY NA PROVOZY VYRÁBÌJÍCÍ BRAMBOROVÝ KROB ............................. 6 4.1. PERSONÁL ................................................................................................................... 6 4.1.1. Poadavky na zdravotní stav pracovníkù ............................................................... 6 4.1.2. Èistota. .................................................................................................................. 6 4.1.3. Vzdìlávání a výcvik. ............................................................................................... 7 4.2. PODNIK A OKOLÍ .......................................................................................................... 7 4.2.1. Pozemky. .............................................................................................................. 7 4.2.2. Budovy podniku ..................................................................................................... 8 4.3. ZAØÍZENÍ ....................................................................................................................... 9 4.4. SANITACE ................................................................................................................... 10 4.4.1. Úklid ..................................................................................................................... 10 4.4.2. Sanitaèní vybavení ............................................................................................... 10 4.4.2.1. Dodávka vody .............................................................................................. 10 4.4.2.2. Potrubí ......................................................................................................... 11 4.4.2.3. Kanalizace ................................................................................................... 11 4.4.2.4. Toalety ......................................................................................................... 11 4.4.2.5. Zaøízení na mytí rukou ................................................................................ 11 4.4.2.6. Odpadky ...................................................................................................... 12 4.4.3. Látky pouívané pro èitìní a sanitaci, skladování toxických látek .................... 12 4.4.4. Kontrola kùdcù, desinfekce, desinsekce, deratizace ....................................... 13 4.5. VÝROBA A ØÍZENÍ VÝROBY ..................................................................................... 13 4.5.1. Suroviny a ostatní ingredience. ........................................................................... 13 4.5.2. Výrobní operace .................................................................................................. 14 4.6. PØEPRAVA ................................................................................................................. 15
4
1. ÚVOD: Ve výrobì potravin se stále významnìjí stává hledisko bezpeènosti potravin a ochrana spotøebitele. K zajitìní tìchto poadavkù je z dispozici iroký rámec zákonù a pøedpisù platných v Evropské unii i v Èeské republice. Smìrnice Evropské unie i právní pøedpisy platné v ÈR, které mají vztah k problematice bezpeènosti potravin, jsou uvedené v pøíloze è. 1 tohoto dokumentu. Jedním z nástrojù zabezpeèení toho, e vyrobené potraviny jsou bezpeèné pro konzumaci, je zavedení systému HACCP nebo Dobré výrobní a hygienické praxe. Dodrování postupù GMP/GHP je základním faktorem pro výrobu kvalitních výrobkù. Dále popsaný postup si klade za cíl vybudovat Pravidla správné výrobní a hygienické praxe pro výrobu bramborového krobu na základì smìrnice 93/43/EEC, a zvlátì její pøílohy, a s ohledem na právní pøedpisy platné v ÈR. V pøíruèce nejsou øeeny povinnosti vyplývající pro výrobce potravin z jednotlivých platných zákonù a vyhláek, jako napø. zavedení systému kritických bodù (vyhl. 147/1998Sb), dodrení poadavkù na jakost bramborového krobu (vyhl. 329/97Sb.), provedení kategorizace prací (zákon 258/2000Sb), poadavky na poskytování první pomoci (zákoník práce). V první èásti dokumentu je struènì popsán zpùsob výroby bramborového krobu. V principu je zpùsob výroby u vech výrobcù bramborového krobu totoný, lií se jen v nìkterých detailech. Ve druhé èásti dokumentu je rozpracována Pøíloha Smìrnice Evropské unie èíslo 93/43/EEC pro pouití ve výrobì bramborového krobu. 2. DEFINICE: 2.1. POTRAVINA: Látka urèená ke spotøebì èlovìkem v nezmìnìném nebo upraveném stavu jako jídlo nebo nápoj, nejdeli o léèiva a omamné nebo psychotropní látky. Za potravinu se povaují i pøídatné látky, látky pomocné a látky urèené k aromatizaci, které jsou urèeny k prodeji spotøebiteli za úèelem konzumace. 2.2. HYGIENA POTRAVIN Vekerá opatøení nezbytná k zajitìní bezpeènosti a zdravotní nezávadnosti potravin. Tato opatøení se týkají vech fází, které následují po prvovýrobì, jako je pøíprava, zpracování, výroba, balení, skladování, distribuce, manipulace a nabízení k prodeji nebo dodávání spotøebiteli. 2.3. KONTAMINACE Pøítomnost jakýchkoli neádoucích látek v surovinách nebo hotovém výrobku. Kontaminací se rozumí kontaminace mikroorganismy, chemikáliemi nebo jinými cizorodými materiály, jako jsou maziva, oleje smetí, vlasy, kosmetika, tabák, chemikálie, léèiva aplikovaná na pokoku, výkaèky apod.
5
2.4. SANITACE Soubor èinností, které zabezpeèují plnìní hygienických a protiepidemiologických poadavkù daných platnými právními a hygienickými pøedpisy. Jedná se o úklid, èitìní, desinfekci, desinsekci a deratizaci. Zajiuje mechanickou a mikrobiální èistotu prostøedí, nástrojù, a ploch, které pøicházejí do styku s potravinou pøi její výrobì, zpracování, pøepravì, skladování a podobnì. 2.5. KÙDCI Hmyz, ptáci. Hlodavci a dalí ivoèichové schopní pøímo nebo nepøímo kontaminovat potraviny. 2.6. DESINFEKCE, DESINEKCE A DERATIZACE Èinnost smìøující k ochranì zdraví fyzických osob a k ochranì ivotních a pracovních podmínek pøed pùvodci a pøenaeèi infekèních onemocnìní, kodlivými a epidemiologicky významnými èlenovci, hlodavci a dalími ivoèichy. 2.7. GMP/GHP GMP/GHP je dokument, vyjadøující základní poadavky na personál (vèetnì osobní hygieny a kolení), zaøízení a stavby (vèetnì výrobních prostor), sanitaci (vèetnì poadavkù na dodávky vody), øízení výroby a pøepravu. 2.8. HACCP Analýza nebezpeèí a stanovení kritických bodù k ovládání nebezpeèí ve výrobì potravin 2.9. HYGIENICKÉ MINIMUM Soubor znalostí nutných k ochranì veøejného zdraví pro pracovníky, kteøí vykonávají èinnosti epidemiologicky závané. 2.10. BRAMBOROVÝ KROB Bramborový krob je pøírodní polysacharid izolovaný z brambor.V textu je bramborovým krobem mínìn polysacharid urèený ke spotøebì èlovìkem jako potravina. 2.11. KROBOVÉ MLÉKO Suspenze krobového mléka ve vodì. 2.12. TØENKA Jemná kae vzniklá rozstrouháním brambor. 2.13. HLÍZOVÁ ÁVA Kapalina obsaená v bramborové hlíze
6
3. POPIS VÝROBY Výrobou bramborového krobu se rozumí jeho separace z bramborové hlízy, která v prùmìru obsahuje 15 20% krobu. Celou výrobu lze rozdìlit do nìkolika krokù: 3.1. TECHNOLOGIE PRANÍ BRAMBOR Brambory nakoupené od zemìdìlcù jsou skladovány v krytém zastøeeném skladu nebo na volné ploe. Pøed samotným zpracováním je nutné brambory nejprve zbavit vekerých neèistot, tj.hlíny ulpìlé na hlízách, kamene,zbytkù natì. K tomuto úèelu slouí zaøízení pro praní brambor, které zahrnuje: prací bubny pásové pøíhradlové dopravníky vertikální kapsové výtahy (elevátory) separátory kamene, natì a písku sedimentaèní nádr s dávkováním vápna kalová a tlaková èerpadla 3.2. TECHNOLOGIE MOKRÉHO PROCESU Oèitìné a vyprané brambory jsou prostøednictvím struhákù roztrouhány na jemnou bramborovou kai, tzv. tøenku. Roztrouháním dojde k uvolnìní krobu z hlízy. Tato kae je èerpána na vypìraèe vlákniny, které oddìlí bramborovou vlákninu, tzv. zdrtky, které slouí jako krmivo. Získané surové krobové mléko, které obsahuje také hlízovou ávu, je dále èerpáno do bloku hydrocyklonù, které zajistí oddìlení vìtiny této hlízovou ávu. Zbytek plodové vody je oddìlen na pásovách vakuových filtrech. Hlízová áva je vyuívána jako hnojivo. Surové krobové mléko zbavené hlízové ávy je dále rafinováno, je èistìno od neádoucích neèistot, zbytkù vlákniny a písku pomocí hydrocyklonù, filtrací pøes síto nebo pomocí odstøedivých sít. Pitná voda potøebná pro rafinaci je èerpána z obecního vodovodního øádu nebo jiného zdroje, který splòuje poadavky na kvalitu vody, a po splnìní své úlohy pøi rafinaci je dále vyuita z èásti pro praní brambor. Rafinované krobové mléko je èerpáno do nádre pøed suením. 3.3. TECHNOLOGIE SUCHÉHO PROCESU Rafinováné krobové mléko je nejprve èásteènì odvodnìno na rotaèních vakouvých filtrech. Takto získaný pøedsuený krob je potom dosuován prostøednictvím horkého vzduchu o teplotì 130°C 160°C v pneumatické suce na obchodní suinu minimálnì 80%. Usuený krob je chlazen na teplotu 25 35°C pomocí chladící pneudopravy, do které je nasáván chladný vzduch. Soustavou nekových dopravníkù nebo pneudopravou je bramborový krob dopraven do provozních sil. 3.4. TECHNOLOGIE PROSÉVÁNÍ A BALENÍ KROBU Z provozních sil je krob odebírán a následuje jeho prosévání na vibraèních kruhových vysévaèích, kde jsou oddìleny pøípadné hrubé neèistoty a krobová krupice, která vzniká pøi suení. Prosetý krob je nekovými dopravníky nebo pneudopravou transportován do balícího zaøízení. Balící zaøízení umoòuje plnìní krobu do papírových ventilových pytlù nebo do velkoobjemových vakù. 7
4. POADAVKY NA PROVOZY VYRÁBÌJÍCÍ BRAMBOROVÝ KROB 4.1. PERSONÁL Management závodu má vyuít vechny racionální postupy a opatøení, aby zajistil následující: 4.1.1. Poadavky na zdravotní stav pracovníkù Osoby pracující ve výrobì bramborového krobu jsou povinny podrobit se vstupní a periodické lékaøské prohlídce a dodrovat základní znalosti z hygienického minima. Mimo vstupní a periodickou lékaøskou prohlídku jsou osoby pracující ve výrobì bramborového krobu povinny neprodlenì se podrobit lékaøskému vyetøení, zejména jsou-li postieny prùjmovým, hnisavým nebo horeènatým onemocnìním nebo pøenosnou nákazou, anebo jsou-li podezøelé z onemocnìní pøenosnou nákazou nebo vyskytujeli se na pracoviti, v domácnosti, popøípadì v místì pøedchozího pobytu, prùjmové onemocnìní. 4.1.2. Èistota Osoby pracující v pøímém kontaktu s bramborovým krobem, krobovým mlékem nebo tøenkou, s povrchem, se kterým je bramborový krob, krobové mléko nebo tøenka v kontaktu a s obalovým materiálem urèeným pro bramborový krob musí dodrovat hygienické zásady, aby se zabránilo kontaminaci bramborového krobu. Metody pro udrení èistoty zahrnují, ale nejsou omezeny jen na: a.Pouívání pracovních odìvù vhodných na jednotlivé práce tak, aby se zabránilo kontaminaci krobu, krobového mléka nebo tøenky, povrchu, který pøichází do styku se krobem, krobovým mlékem nebo tøenkou nebo obalového materiálu urèeného pro pøímý styk s bramborovým krobem. b. Udrování odpovídající osobní hygieny c. Dùkladné umývání rukou (a jejich sanitace, jeli to nezbytné pro zabránìní kontaminaci neádoucími mikroorganismy) v teplé vodì a za pouití mýdla po kadém zneèitìní rukou. d. pouívání, kde je to vhodné a úèinné, sítìk na vlasy, èepic, nebo jiných vhodných pomùcek, které zabrání padání vlasù. e. odstranìním vech perkù a ostatních pøedmìtù, které nejsou zajitìny a které mohou spadnout do krobu, krobového mléka nebo tøenky, nebo do zaøízení èí nádob (tankù, sil) na krob. f. Ukládáním odìvù a ostatních osobních vìcí na místech jiných ne jsou vlastní výrobní prostory nebo prostory, kde dochází k mytí a èitìní zaøízení. g. Vymezením prostor pro konzumaci jídla, pití nápojù, konzumaci výkaèek nebo kouøení. Tato místa jsou mimo vlastní výrobní prostory a mimo oblasti, v nich dochází k mytí zaøízení. h. Pouíváním jakýchkoli dalích nezbytných opatøení pro zabránìní kontaminace krobu, krobového mléka nebo tøenky, povrchu, který je ve styku se krobem, krobovým mlékem nebo tøenkou nebo obalového materiálu urèeného pro styk se krobem. 8
4.1.3. Vzdìlávání a výcvik Personál, který nakládá s bramborovým krobem, musí absolvovat výcvik týkající se správných technik nakládání s potravinami a principù ochrany veøejného zdraví (tzv. hygienické minimum). Provedení výcviku/kolení musí být zdokumentováno. Pracovníci musí být informováni o poadavcích na zdravotní stav osob vykonávajících èinnosti epidemiologicky závané zásadách osobní hygieny a nebezpeèích vyplývajících z patné osobní hygieny zásadách èitìní a sanitace a dùsledcích patných sanitárních praktik alimentárních nákazách a otrav z potravin 4.2. PODNIK A OKOLÍ 4.2.1. Pozemky Pozemky v okolí podniku vyrábìjícího bramborový krob mají být udrovány v podmínkách, které zabrání kontaminaci krobu. Metody pro adekvátní udrení pozemkù zahrnují, ale nejsou omezeny na: a. Správné skladování zaøízení, odstraòování odpadkù a odpadù, kosení trávy a plevele v bezprostøedním sousedství výrobních budov nebo na plochách, které mohou pøispívat k pomnoení kùdcù b. Úklidu cest, volných ploch a parkovi tak, aby tyto plochy nebyly zdrojem kontaminace ploch, kde se manipuluje se krobem. c. Funkèním systémem pro nakládání s odpady tak, aby odpady nebyly zdrojem kontaminace pitné vody nebo ploch, kde se nakládá se krobem. 4.2.2. Budovy podniku Budovy podniku musí mít vhodnou velikost a konstrukci, aby byla umonìna údrba a sanitace pro úèely výroby krobu. Budovy podniku musí: a. mít dostateèný prostor pro takové umístìní zaøízení a skladování materiálu, jaké je nezbytné pro provádìní sanitace a výrobu bezpeèných potravin. b. dovolovat provádìní vhodných opatøení ke sníení potenciální kontaminace. Potenciální kontaminace mùe být sníena adekvátní kontrolou bezpeènosti potraviny a výrobními praktikami zahrnujícími oddìlení operací, ve kterých èasto dochází ke kontaminaci, a dodrování fyzikálních parametrù výroby (jako napø. èas, prùtok vzduchu, uzavøený systém) nebo jinými úèinnými zpùsoby c. být konstruovány tak, aby podlahy, zdi, stropy okna a dveøe mohly být adekvátnì èitìny a udrovány v èistotì a v dobrém poøádku: kapky nebo kondenzát z armatur, potrubí a trubek nekontaminují krob, krobové mléko nebo tøenku, povrchy, které jsou ve styku se krobem, krobovým mlékem nebo tøenkou, obalový materiálu urèený pro balení krobu mezi zaøízeními a zdmi jsou vytvoøeny chodby nebo pracovní prostory, které nejsou zatarasené a které mají adekvátní íøku, jen dovoluje zamìstnancùm vykonávat jejich práci a které zabrání kontaminaci krobu, krobového mléka nebo tøen9
ky nebo povrchu, jen je ve styku se krobem, krobovým mlékem nebo tøenkou, odìvem nebo osobním kontaktem. okna a dveøe jsou konstruovány tak, e je zabránìno hromadìní neèistot a vniknutí hmyzu do prostor, kde dochází k výrobì krobu (napø. pouitím sítí proti hmyzu). dveøe v prostorách, kde dochází k výrobì krobu, jsou vyrobeny tak, e jsou snadno èistitelné. To vyaduje pouití hladkých a nenasákavých povrchù. Sítì do dveøí a oken lze pøi èitìní vyjmout. d. opatøeny adekvátním osvìtlením na vech místech, kde se krob, krobové mléko nebo tøenka kontroluje, zpracovává nebo skladuje, kde se èistí zaøízení a také v atnách a toaletách. Osvìtlení je opatøeno bezpeènostním typem árovek a záøivek, støeních oken, nebo jiným sklem zavìeným nad krobem, krobovým mlékem nebo tøenkou, nebo jinak ochránìno proti kontaminaci krobu v pøípadì, e dojde k rozbití skla. e. být opatøeno, kde je to nezbytné, adekvátní ventilací nebo zaøízením, aby byl minimalizován pøípadný zápach nebo mnoství výparù (vèetnì páry) v místech, kde mohou kontaminovat krob, krobové mléko nebo tøenku. Ventilátory a ostatní podobná zaøízení na proudìní vzduchu musí být umístìna a provozována tak, aby bylo minimalizováno nebezpeèí kontaminace krobu, krobového mléka nebo tøenky, obalového materiálu urèeného pro styk se krobem a povrchù, které jsou ve styku se krobem, krobovým mlékem nebo tøenkou. f. být opatøeno, kde je to nezbytné, adekvátní ochranou proti kùdcùm, ochranou proti zavleèení neèistot na podrákách bot nebo manipulaèní technikou. 4.3. ZAØÍZENÍ a. Vechna zaøízení podniku mají být konstruována tak a z takových materiálù, aby je bylo moné adekvátním zpùsobem èistit, a by bylo moné je správnì udrovat. Tvar, konstrukce a pouití zaøízení má zamezit kontaminaci krobu, krobového mléka nebo tøenky mazadly, palivy, nebo fragmenty kovù; kontaminaci vody nebo jakékoliv dalí kontaminaci. Vechna zaøízení mají být instalována a udrována tak, aby bylo ulehèeno jejich èitìní a také èitìní pøilehlých prostor. b. Plochy, které jsou ve styku se krobem, krobovým mlékem nebo tøenkou mají být z materiálù odolných vùèi korozi. Mají být vyrobeny z netoxických materiálù a mají mít takový tvar (design), aby odolávaly prostøedí, ve kterém se pøedpokládá, e budou pouity, a aby odolávaly krobu, èistidlùm a sanitaèním prostøedkùm, jestlie tam budou pouity. Povrchy, které jsou ve styku se krobem, krobovým mlékem nebo tøenkou mají být udrovány tak, aby bylo zabránìno kontaminaci krobu z jakéhokoliv zdroje. c. Spáry na povrích, které jsou ve styku se krobem, krobovým mlékem nebo tøenkou mají být spojeny tak, aby se minimalizovala akumulace èástic krobu, neèistot nebo organického materiálu a tím minimalizovaly podmínky pro rùst mikroorganismù. d. Zaøízení, které je umístìno v prostoru, kde se vyrábí krob nebo kde je s ním nakládáno, a které nepøichází do styku se krobem, má být konstruováno tak, aby bylo moné jej udret v èistotì. 10
e. Systémy pro zadrení, dopravu a výrobu (vèetnì gravimetrických, pneumatických, uzavøených a automatických systémù) mají být konstruovány tak, aby je bylo moné udrovat v odpovídajících sanitárních podmínkách. f. Zaøízení a pøístroje pouívané pro mìøení, regulaci nebo zaznamenávání teploty, pH, kyselosti, aktivity vody, nebo dalích podmínek, které ovlivòují rùst neádoucích mikroorganismù ve krobu nebo mu zamezují, má být pøesnì a adekvátnì udrováno a pouíváno. g. Stlaèený vzduch nebo ostatní plyny, které jsou mechanicky vnáeny do krobu, krobového mléka nebo tøenky, nebo které jsou pouívány pro èitìní povrchù,jen jsou ve styku se krobem, krobovým mlékem nebo tøenkou, nebo k èitìní zaøízení, má být oetøen tak, aby krob nebyl nepøímo kontaminován. 4.4. SANITACE 4.4.1. Úklid Budovy, inventáø, a ostatní fyzická zaøízení závodu musí být udrovány v èistotì a musí být provádìna údrba dostateèná pro zabezpeèení krobu pøed jeho kontaminací. a. Èitìní a sanitace zaøízení má být provádìna tak, aby bylo zabránìno kontaminaci krobu, krobového mléka nebo tøenky, obalového materiálu urèeného pro styk se krobem a povrchù, které jsou ve styku se krobem, krobovým mlékem nebo tøenkou. U pomùcek urèených k úklidu musí být rozlieno, zda se jedná o pomùcky urèené k úklidu zaøízení pøicházejícího do pøímého styku se krobem, krobovým mlékem nebo tøenkou, a nebo zda jde o pomùcky urèené k úklidu výrobních a ostatních prostor. b. Vechny povrchy (a to i vnitøní povrchy zaøízení), které jsou ve styku se krobem, krobovým mlékem nebo tøenkou musí být èitìny tak èasto, jak je to nezbytné, aby se zabránilo kontaminaci krobu. c. Takové povrchy zaøízení pouívaných v potravináøském závodì, které nejsou ve styku se krobem, mají být èitìny tak èasto, jak je potøeba, aby se zabránilo kontaminaci krobu. 4.4.2. Sanitaèní vybavení Kadý závod má být vybaven adekvátním sanitaèním vybavením, zahrnujícím, ale ne omezeným na: 4.4.2.1. Dodávka vody a. Dodávka vody má být vhodná pro zamýlené operace a má být získána z vhodného zdroje. b. Jakákoliv voda, která je v kontaktu se krobem, krobovým mlékem nebo tøenkou nebo povrchem, který je ve styku se krobem, krobovým mlékem nebo tøenkou, musí mít kvalitu pitné vody. c. Tekoucí voda o vhodné teplotì a vhodném tlaku má být k dispozici na vech místech, kde je voda potøebná pro zpracování krobu, pro èitìní zaøízení a obalového materiálu nebo pro èitìní sanitárního vybavení zamìstnancù.
11
d. Uitková voda pouívaná k výrobì páry, chlazení, poární ochranì a podobným úèelùm, které nesouvisejí s bramborovým krobem, musí být vedena v oddìlených systémech, musí být snadno rozeznatelná a nesmí mít ádné propojení ani jakoukoli monost zpìtného toku do systémù pitné vody. 4.4.2.2. Potrubí Potrubí má mít odpovídající velikost a tvar a má být adekvátnì umístìno a udrováno, aby: a. Dávalo dostaèující mnoství vody na poadovaná místa v závodì b. Správnì odvádìlo splaky a odpadní kapaliny ze závodu c. Nevnáelo kontaminaci do krobu, dodávek vody, zaøízení, nebo netvoøilo nesanitární podmínky d. Bylo opatøeno adekvátními odvodnými kanálky na podlaze ve vech prostorách, kde se podlahy èistí proudem vody, nebo kde pøi bìných operacích vzniká (uvolòuje se) voda nebo jiné odpadní kapaliny. e. Zabezpeèeno tak, aby nemohl vzniknout zpìtný tok z potrubního systému nebo køíové spojení mezi potrubními systémy, které odvádìjí odpadní vodu a které pøivádìjí vodu do výroby krobu. 4.4.2.3. Kanalizace Kanalizace má být vedena do odpovídajících kanalizaèních systémù nebo oetøena jiným adekvátním zpùsobem. 4.4.2.4. Toalety Kadý závod má pro své zamìstnance zabezpeèit adekvátní, snadno dosaitelné sociální zaøízení. Sociálních zaøízení musí: a. být udrovány v sanitárním poøádku. b. být stále udrovány v dobrém technickém stavu. c. opatøeny takovými dveømi, které nelze otvírat do prostor, kde je krob vystaven kontaminaci vzduchem, vyjma prostor, ve kterých je takovéto kontaminaci zabránìno jiným zpùsobem (jako jsou dvojité dveøe, nebo pozitivní systém ventilace) 4.4.2.5. Zaøízení na mytí rukou Zaøízení na mytí rukou a, kde je to vhodné, zaøízení na sanitaci rukou mají být adekvátní a vhodná a mají být opatøena tekoucí vodou o vhodné teplotì. Zaøízení na mytí rukou musí být: a. být umístìné na kadém místì závodu, kde se vyaduje od zamìstnancù, aby si myli/ sanitovani ruce. b. být opatøeno úèinnými pøípravky na mytí rukou a sanitaci. c. být opatøeno sanitárními zásobníky na ruèníky nebo vhodným suièem rukou. 4.4.2.6. Odpadky a. Jakékoliv odpadky mají být dopravovány, skladovány a likvidovány tak, aby byl minimalizován vznik zápachu, minimalizováno nebezpeèí, e se odpad stane útoèitìm nebo domovem kùdcù, a tak, aby bylo zabránìno kontaminaci krobu, povrchù, které jsou ve styku se krobem, krobovým mlékem nebo tøenkou, dodávek vody a pozemkù závo-
12
du. Odpady není povoleno shromaïovat v prostorách, kde se vyskytuje bramborový krob, s výjimkou nevyhnutelných pøípadù souvisejících s normálním chodem podniku. b. Odpady se musí ukládat do uzavíratelných nádob, které musí mít vhodnou konstrukci a být snadno èistitelné. c. Pøedmìty urèené k samoobslunému pouití (jako jsou pøíbory urèené pro jedno pouití, papírové kelímky, papírové ruèníky) mají být skladovány ve vhodných nádobách (kontejnerech) a musí s nimi být nakládáno (tj. mají být pouívány a likvidovány) zpùsobem, který zabrání kontaminaci krobu nebo povrchù, které jsou ve styku se krobem, krobovým mlékem nebo tøenkou. 4.4.3. Látky pouívané pro èitìní a sanitaci, skladování toxických látek a. Èistící prostøedky a prostøedky urèené k sanitaci nesmí obsahovat neádoucí mikroorganismy a musí být bezpeèné a adekvátní, pokud se pouijí za pøedepsaných podmínek. Vyhovìní této podmínce mùe být verifikováno jakýmkoli úèinným zpùsobem, vèetnì objednání tìchto látek spolu s garancí dodavatele nebo jeho certifikátem, nebo testování tìchto látek kvùli detekci kontaminace. V prostorách, kde se nakládá se krobem, mohou být pouívány nebo skladovány pouze tyto toxické látky: 1) Takové, které jsou poadovány pro èitìní a sanitaci. 2) Takové, které jsou nezbytné pro laboratorní rozbory. 3) Takové, které jsou nezbytné pro údrbu a chod závodu a zaøízení 4) Takové,které jsou nezbytné pro pouití ve výrobních operacích b. Toxické sloky èisticích prostøedkù, toxické prostøedky pro sanitaci a pesticidy musí být skladovány a musí být s nimi nakládáno tak, aby se zabránilo kontaminaci krobu, krobového mléka nebo tøenky, obalového materiálu urèeného pro styk se krobem a povrchù, které jsou ve styku se krobem, krobovým mlékem nebo tøenkou. 4.4.4. Kontrola kùdcù, desinfekce, desinsekce, deratizace Pøi provádìní ochranné desinfekce, desinsekce a deratizace se postupuje v souladu se zákonem 258/2000 "O ochranì veøejného zdraví a o zmìnì nìkterých souvisejících zákonù" ve znìní pozdìjích platných pøedpisù. Není dovoleno, aby se v areálu závodu vyskytovali jacíkoliv kùdci. Pro odstranìní kùdcù z výrobních prostor a pro ochranu potravin pøed kontaminací kùdci mají být pouity efektivní metody, pøièem pouití insekticidù nebo rhodenticidù je povoleno pouze za takových opatøeních, které zabrání kontaminaci krobu, krobového mléka nebo tøenky, obalového materiálu urèeného pro styk se krobem a povrchù, které jsou ve styku se krobem, krobovým mlékem nebo tøenkou. Potravináøský podnik má mít vypracovaný Plán speciální ochranné desinfekce, desinsekce a deratizace vèetnì plánù objektù s vyznaèením poloených nástrah. Hlídací nebo vodicí psi mohou být povoleni v nìkterých èástech závodu, jestlie je nepravdìpodobné,e pøítomnost tìchto psù bude mít za následek kontaminaci krobu, krobového mléka nebo tøenky, obalového materiálu urèeného pro styk se krobem a povrchù, které jsou ve styku se krobem, krobovým mlékem nebo tøenkou. 13
4.5. VÝROBA A ØÍZENÍ VÝROBY: Vechny operace pøi výrobì, kontrole, balení, skladování a pøepravì krobu mají být provádìny za dodrování odpovídajících sanitárních principù. Mají být zavedeny pøimìøené kontroly kvality tak, aby bylo zajitìno, e krob je vhodný pro lidskou spotøebu a e obalové materiály jsou bezpeèné a vhodné. Mají být uèinìna vechna racionální opatøení, aby bylo zajitìno, e pøi výrobì nedochází ke kontaminaci z jakéhokoliv zdroje. Tam, kde je to nezbytné k identifikaci chybné sanitace nebo moné kontaminaci krobu, má být pouito chemické èi mikrobiální testování nebo stanovení cizorodých látek. krob, který byl kontaminován do té míry, e se ji nejedná o bezpeèný výrobek, má být odstranìn, nebo jeli to pøípustné, pøepracován, aby byla kontaminace eliminována. 4.5.1. Suroviny a ostatní ingredience. a. Podnik nesmí pøijmout suroviny, pokud je o nich známo, e jsou natolik kontaminovány parazity, patogenními organismy nebo cizorodými látkami, e po zpracovatelských postupech zùstávají nevhodné pro spotøebu èlovìkem. b. Suroviny a ostatní ingredience mají být kontrolovány a oddìleny nebo jinak podle potøeby oetøeny, aby bylo zajitìno, e jsou èisté a vhodné pro výrobu bramborového krobu, a mají být skladovány za takových podmínek, které zabrání kontaminaci a které minimalizují jejich znehodnocení skladováním. c. Suroviny, ostatní ingredience a výrobky urèené k pøepracování mají být uchovány v nádrích, cisternách nebo kontejnerech, které jsou konstruovány tak, aby zabránily kontaminaci. Dále mají být tyto materiály uchovávány za takové teploty a relativní vlhkosti vzduchu a takovým zpùsobem, aby se bramborový krob nestal falovaným. Materiál urèený pro pøepracování má být zøetelnì oznaèen. d. Kapalné nebo suché materiály a ostatní ingredience získané a skladované v cisternách mají být uchovávány tak, aby bylo zabránìno jejich kontaminaci. 4.5.2. Výrobní operace a. Vechny fáze výroby krobu, vèetnì balení a skladování, mají být provádìny za takových podmínek a kontroly, které jsou nezbytné pro minimalizaci nebezpeèí rùstu mikroorganismù nebo minimalizaci nebezpeèí kontaminace krobu. Jedním ze zpùsobù, jak vyhovìt tomuto poadavku, je peèlivé monitorování fyzikálních faktorù (jako je èas, teplota, vlhkost, aktivita vody, pH, tlak, prùtok) a výrobních operací (jako je zahøívání, okyselování, chlazení), aby bylo jisté, e se mechanické poruchy, zpodìní, fluktuace teploty a jiné faktory nepodílejí na rozkladu nebo kontaminaci krobu. b. S meziprodukty má být nakládáno tak, aby bylo zabránìno kontaminaci. c. Pro zabránìní kontaminace hotového výrobku surovinami, ostatními ingrediencemi nebo odpadem mají být pouity úèinné metody. V prostorách, kde dochází k pøíjmu nebo expedici krobu, nemùe být s nechránìnými surovinami, ostatními ingrediencemi nebo odpady nakládáno souèasnì se krobem, pokud by toto nakládání mohlo zpùsobit kontaminaci krobu. krob dopravovaný dopravníkem má být chránìn proti kontaminaci podle potøeby. d. Zaøízení, kontejnery pouívané k dopravování, skladování nebo nakládání se surovinou, meziproduktem, produktem urèeným k pøepracování nebo krobem mají být konstruovány, má s nimi být nakládáno, mají být oetøovány bìhem výroby nebo skladování tak, aby bylo zabránìno kontaminaci. 14
e. Pro zabránìní kontaminace kovy nebo jinými cizorodými látkami mají být pouity úèinné metody. Tento poadavek mùe být splnìn pouitím sít, magnetù, detektorù kovù nebo jiným vhodným úèinným zpùsobem. f. krob, suroviny a ostatní ingredience, které byly kontaminovány, mají být zlikvidovány zpùsobem, který zabrání kontaminaci krobu. Jestlie mùe být zfalovaný krob pøepracován, mùe tak být uèinìno metodami, u kterých bylo prokázáno, e jsou úèinné. U takovéhoto krobu, suroviny nebo ostatní ingredience mohou být znovu provedeny testy a tento materiál pak mùe být navrácen mezi ostatní potraviny, pokud se prokáe, e nebyl zfalován. g. Mechanické výrobní kroky, jako je mytí, strouhání, odvodòování, chlazení, suení mají být provádìny tak, aby bylo zabránìno kontaminaci krobu. Tento poadavek mùe být splnìn provádìním odpovídající fyzikální ochrany potraviny pøed kontaminací, která mùe skapat, stéci nebo být vnesena do krobu, krobového mléka nebo tøenky. Ochrana mùe být provádìna pomocí odpovídajícího èitìní a sanitace vech ploch, které jsou ve styku se krobem, krobovým mlékem nebo tøenkou, a pouitím kontrol èasu a teploty mezi jednotlivými výrobními kroky. i. Plnìní, hromadìní, balení a ostatní operace mají být vykonávány tak, aby krob byl chránìn pøed kontaminací. Tento poadavek mùe být splnìn jakýmkoli úèinným zpùsobem, napø. 1) Kontrolou kvality v tìch bodech výrobního procesu, v nich byl stanoven kritický kontrolní bod 2) Odpovídajícím èitìním a sanitací vech ploch, které jsou ve styku se krobem, krobovým mlékem nebo tøenkou, a vech nádrí (tankù, sil) na krob nebo krobové mléko 3) Pouitím takových obalových materiálù a nádrí (tankù, sil) na potraviny z takových materiálù, které jsou bezpeèné a vhodné, jak je stanoveno v odstavci d) této kapitoly. 4) Provádìním fyzikální ochrany pøed kontaminací, zvlátì kontaminací vzduchem 5) pouitím sanitárních postupù. j. Prostory, ve kterých ve vyrábìjí potraviny, a zaøízení na výrobu potravin nemohou být pouívány pro jiné úèely. Prostory na výrobu potravin musí být oddìleny od ostatních výrobních i nevýrobních prostor. 4.6. PØEPRAVA a. Dopravní prostøedky pouívané na pøepravu bramborového krobu musí být udrované v èistotì, bez cizích pachù a dobrém stavu, aby chránily bramborový krob pøed kontaminací. b. Pokud jsou dopravní prostøedky pouívané k pøepravì èehokoli jiného ne potravin, musí být bramborový krob, tam kde je to nezbytné, úèinným zpùsobem oddìlen, aby byl chránìn pøed rizikem kontaminace. c. Volnì loený krob se musí pøepravovat v cisternách vyhrazených pro pøepravu potravin. Tyto cisterny musí být zøetelnì oznaèeny slovy "Pouze pro potraviny". d. Pokud byly dopravní prostøedky pouity pro pøepravu èehokoli jiného ne potravin nebo pro pøepravu rùzných druhù potravin, musí být mezi jednotlivými nakládkami provedeno èitìní dopravního prostøedku, aby se zabránilo riziku kontaminace. e. krob musí být v dopravních prostøedcích uloen a chránìn tak, aby riziko kontaminace bylo sníeno na minimum. 15
I. ZÁKON O POTRAVINÁCH A SOUVISEJÍCÍ VYHLÁKY:
Poø. èíslo Èíslo pøedpisu 1. 110/97 Sb.
Název pøedpisu Zákon o potravinách a tabákových výrobcích
ve znìní zákona è.119/00Sb. a zákona è. 306/00Sb. 2.
329/97 Sb. Vyhláka Ministerstva zemìdìlství, kterou se provádí ve znìní vyhláky § 18 písm. a), d), h),i), j) a k) zákona è.110/97 Sb., è.418/00Sb.
o potravinách a tabákových výrobcích a o zmìnì a doplnìní nìkterých souvisejících zákonù, pro krob a výrobky ze krobu, lutìniny a olejnatá semena
3.
324/97 Sb. Vyhláka Ministerstva zdravotnictví o zpùsobu potravin ve znìní vyhláky a tabákových výrobkù, o pøístupné odchylce od údajù è.24/00Sb.
a mnoství výrobku oznaèeného symbolem "e"
4.
293/97 Sb.
Vyhláka Ministerstva zdravotnictví o zpùsobu výpoètu a uvádìní výivové (nutrièní) hodnoty potravin a oznaèení
5.
294/97 Sb. Vyhláka Ministerstva zdravotnictví o mikrobiologických ve znìní vyhláky poadavcích na potraviny, zpùsobu jejich kontroly
o moném nepøíznivém ovlivnìní na zdraví
è.91/99Sb.
a hodnocení
6.
147/98 Sb.
Vyhláka Ministerstva zemìdìlství o zpùsobu ustanovení kritických bodù v technologii výroby
7.
43/00 Sb.
Vyhláka Ministerstva zemìdìlství, kterou se mìní vyhláka Ministerstva zemìdìlství è. 220/98 Sb. o posuzování shody
8.
298/97 Sb.
Vyhláka Ministerstva zdravotnictví, kterou se stanoví
ve znìní vyhláky chemické poadavky na zdravotní nezávadnost jednotlivých è. 3/99Sb., druhù potravin a potravinových surovin, podmínky jejich
9.
323/99Sb.
oznaèování na obalech, poadavky na èistotu a identitu
a 274/00Sb.
pøídatných látek a potravinových doplòkù a mikrobiologické poadavky na potravní doplòky a látky pøídatné
322/99 Sb.
Vyhláka Ministerstva zdravotnictví, kterou se stanoví max. limity reziduí pesticidù v potravinách a potravinových surovinách
10.
339/01
Vyhláka Ministerstva zemìdìlství o metodách a zpùsobu odbìru a pøípravy kontrolních vzorkù za úèelem zjiování jakosti a zdravotní nezávadnosti potravin nebo surovin urèených k jejich výrobì a jakosti tabákových výrobkù 16
II. SOUVISEJÍCÍ ZÁKONY A VYHLÁKY:
Poø. èíslo Èíslo pøedpisu
Název pøedpisu
1.
258/00 Sb.
2.
376/00 Sb.
Vyhláka Min. zdrav., kterou se stanoví poadavky na
37/01 Sb.
pitnou vodu a rozsah a èetnost její kontroly Vyhláka Ministerstva zdravotnictví o hygienických poa-
3.
Zákon o ochranì veøejného zdraví a o zmìne nìkterých souvisejících pøedpisù
davcích na výrobky pøicházející do pøímého styku 4.
38/01 Sb.
s vodou a na úpravu vody Vyhláka Ministerstva zdravotnictví o hygienických poadavcích na výrobky urèené pro styk s potravinami
5.
107/01 Sb.
a pokrmy Vyhláka Ministerstva zdravotnictví, o hygienických poadavcích na stravovací sluby a o zásadách osobní provozní pøi èinnostech epidemiologicky závaných Vyhláka Min. zdrav., kterou se stanoví pravidla pro
6.
296/97 Sb.
7.
22/97 Sb. Zákon o technických poadavcích na výrobky ve znìní zákona
výber epidemiologicky rizikových skupin potravin
è. 71/00Sb 8.
63/86 Sb.
Zákon o ÈZPI se zpracováním zmìn podle zákona è. 110/97
9.
153/00 Sb.
Zákon o nakládání s geneticky modifikovanými organismy
10.
374/00 Sb.
a produkty a o zmìnì nìkterých souvisejících zákonù Vyhláka Min. ivotního prostøedí o bliích podmínkách
11.
505/90 Sb. Zákon o metrologii ve znìní zákona
12.
262/00 Sb.
13.
263/00 Sb.
nakládání s GMO a produkty
è. 119/00Sb Vyhláka Ministerstva prùmyslu a obchodu, kterou se zajituje jednotnost a správnost mìøidel a mìøení Vyhláka Ministerstva prùmyslu a obchodu, kterou se stanoví mìøidla k povinnému ovìøování mìøidla podléhající schválení typu 17
18
19