SVAZ PRÙMYSLOVÝCH MLÝNÙ ÈR Ke Klíèovu 1, Praha 9. Pravidla správné výrobní a hygienické praxe pro výrobce tìstovin

SVAZ PRÙMYSLOVÝCH MLÝNÙ ÈR Ke Klíèovu 1, 190 02 Praha 9

Pravidla správné výrobní a hygienické praxe pro výrobce tìstovin

Praha, èervenec 2002

Zpracováno Svazem prùmyslových mlýnù v souladu se smìrnicí Rady Evropy ze dne 14. èervna 1993 o hygienì potravin (93/43/EHS) ve spolupráci s Potravináøskou komorou ÈR a Vysokou školou chemicko technologickou v Praze za finanèní podpory Ministerstva zemìdìlství ÈR a Konfederace potravináøského a nápojového prùmyslu zemí EU (CIAA) v rámci programu PHARE vypsaného Evropskou komisí, vydáno Potravináøskou komorou Èeské republiky za finanèní podpory CIAA v rámci programu PHARE vypsaného Evropskou komisí.

Tato pravidla správné výrobní a hygienické praxe jsou publikována v rámci programu PHARE spolufinancovaného Evropskou unií. Stanoviska v nich uvedená jsou výsledkem práce níže uvedených autorù a tudíž nezávazná z hlediska postoje Evropského spoleèenství k samotné problematice. Pravidla byla projednána s Ministerstvem zemìdìlství ÈR jakožto odpovìdnou státní autoritou a na dùkaz toho publikována ve zkráceném rozsahu ve Vìstníku MZe ÈR.

Vedoucí kolektivu: Kolektiv autorù:

Doc. Ing. Josef Pøíhoda, CSc. Dr. Pavel Filip Ing. Pavla Humpolíková, CSc.

Lektorovali

Ing. Martin Klanica RNDr. Karla Øíhová Ing. Miroslav Koberna, CSc. Ing. Pavel Skøivan, CSc.

Vydavatel:

Potravináøská komora ÈR

Zodpovìdný zástupce:

Ing. Miroslav Koberna, CSc.

Všechna práva vyhrazena. Veškeré informace v publikaci uvedené nejsou urèeny pro reprodukci nebo jiné využití za úèelem školení èi poradenství bez pøedchozího písemného souhlasu Svazu prùmyslových mlýnù.

Pøíprava tisku:

Jan Chaloupek; Výtvarné studio Špidrova 59, 385 01 Vimperk

Tisk:

Tiskárna Libertas, a. s. Drtinova 10, 150 00 Praha 5 – Smíchov

OBSAH:

1. ÚVOD 2. VYSVÌTLENÍ POJMÙ 3. VÝROBKY 4. OPERACE A POSTUPY 5. PRACOVNÍ PROSTØEDÍ 6. ORGANIZAÈNÍ ZAJIŠTÌNÍ A OSOBNÍ ODPOVÌDNOST 7. SPECIFICKÉ POŽADAVKY PRO VÝROBCE MASEM PLNÌNÝCH TÌSTOVIN

4

1. ÚVOD Tato pravidla správné výrobní a hygienické praxe byla vypracována Svazem prùmyslových mlýnù ÈR na základì smlouvy s Ministerstvem zemìdìlství ÈR, které jejich zpracování financovalo. Podkladem pro zpracování byla smìrnice Rady Evropy o hygienì potravin. Pravidla jsou urèena pro výrobce tìstovin. Na jejich základì by mìli jednotliví výrobci doplnit podmínky dodržování správných výrobních a hygienických zásad ve svých speciálních konkrétních podmínkách. Úèelem je poskytnout výrobcùm pøehled základních mìøítek pro posouzení možných nebezpeèí ve výrobní praxi, v jejichž dùsledku by mohlo dojít k ohrožení zdravotní nezávadnosti výrobkù. V pøíruèce je uveden pøehled hlavních nebezpeèí vyskytujících se všeobecnì pøi tìstárenské výrobì veškerých manipulacích s výrobky a opatøení k pøedcházení vzniku nebezpeèí. Hlavní cestou k pøedcházení zmínìným nebezpeèím je systematické zajištìní informovanosti všech pracovníkù na všech pøíslušných úsecích v podniku a zapracování zásad popsaných v pøíruèce do pracovních povinností. Nezbytnou souèástí je také stálá kontrola dodržování zásad uvedených v pøíruèce. V pøíruèce jsou vedle popisù a vysvìtlení jednotlivých problémù uvedeny soubìžnì normativní odkazy na pøedpisy ÈR, vztahující se k danému problému. 2. VYSVÌTLENÍ TERMÍNÙ 2.1 DEFINICE Hygiena potravin všechna opatøení zajišující zdravotní nezávadnost i jakostní pøijatelnost potravin ve všech stadiích výroby, zpracování a pøepracování, balení, skladování, dopravy a distribuce bìhem prodeje až k finálnímu spotøebiteli. Potraviny urèené k pøímé spotøebì potraviny, které se konzumují v nezmìnìném stavu, potraviny tepelnì opracované, které se konzumují v teplém nebo studeném stavu a sušené potraviny, které musí být pøed spotøebou smíchány s teplou nebo studenou tekutinou. Potraviny neurèené k pøímé spotøebì potraviny, které se konzumují až po tepelné kuchyòské úpravì, zejména peèení, fritování, vaøení, mikrovlnný ohøev nebo smíchání s vroucí tekutinou Zdravotnì nezávadné potraviny musí splòovat soubor charakteristických vlastností stanovených pro jednotlivé druhy, skupiny a podskupiny potravin, jejichž limity jsou stanoveny Zákonem è. 110/1997 Sb., v posledním znìní a vyhláškách, které na tento zákon navazují. Stanovené chemické, fyzikální a mikrobiologické požadavky na zdravotní nezávadnost. Kontaminace pøítomnost jakýchkoliv nežádoucích složek v surovinách nebo hotovém výrobku Sanitace sanitaèní prostøedky, metody a postupy, kterými systému výrobní jednotky, a jejího okolí zabezpeèují požadavky, vyplývající z hygienické a protiepidemické péèe o potraviny a krmiva. Prostøedky sanitace jsou èištìní a systém DDD. 5

Èištìní odstranìní nežádoucích látek (složek) z prostor podniku. Systém DDD speciální ochranná dezinfekce, dezinsekce a deratizace je odborná èinnost cílená na likvidaci pùvodcù nákaz, zvýšeného výskytu pøenašeèù infekèního onemocnìní a škodlivých epidemiologicky významných èlenovcù, hlodavcù a dalších živoèichù. Dezinfekce – zámìrné nièení choroboplodných zárodkù Desinsekce – hubení hmyzu Deratizace – hubení zdravotnì nebezpeèených nebo škodlivých hlodavcù, zejména myší a potkanù Zdravotní nebezpeèí biologická, chemická nebo fyzikální vlastnost, která mùže zpùsobit, že potravina bude nebezpeèná pro lidskou konzumaci. Zdravotní riziko pøíležitost nebo pravdìpodobnost, že zdravotní nebezpeèí bude realizováno, že k nebezpeènému dùsledku dojde. HACCP analýza nebezpeèí a stanovení kritických bodù k ovládání nebezpeèí ve výrobì potravin 2.2 SYSTÉM KRITICKÝCH KONTROLNÍCH BODÙ Systém kritických bodù podle vyhlášky 147/98 Sb., pøípadnì komplexní systém HACCP a jejich zavedení je závazné pro všechny potravináøské výrobce. Postup výroby je dùkladnì posouzen podle výrobního diagramu a jsou identifikovány operace, které mohou být zdrojem nebezpeèí. Dále jsou stanoveny znaky a kritické meze parametrù v bodech, kde je identifikováno významné nebezpeèí pro ohrožení zdravotní nezávadnosti, urèí se metody sledování a postupy nápravných opatøení. Obecné principy systému kritických kontrolních bodù: Cílem systému je navrhnout a provozovat flexibilní øízení technologických postupù a hygieny ve výrobì, které zabezpeèí zdravotní nezávadnost finálních výrobkù. Systém je založen na sedmi postupech: Analýza nebezpeèí: identifikace možných nebezpeèí v každé výrobní operaci a posouzení jejich významu. Stanovení kritických kontrolních bodù (CCP): kritický bod je technologický úsek, jímž je postup nebo operace výrobního procesu, ve kterém je nejvìtší riziko porušení zdravotní nezávadnosti potraviny a v nìmž se uplatòuje ovládání rùzných druhù nebezpeèí ohrožujících nezávadnost potraviny s cílem zamezit, vylouèit, popøípadì zmenšit toto nebezpeèí. Stanovení znakù a kritických mezí na každém CCP: stanovení znakù a jejich hodnot, které tvoøí hranici mezi pøípustným a nepøípustným stavem v každém kritickém kontrolním bodì. Zavedení postupù sledování na každém CCP: zavedení metod sledování nebo mìøení stanovených znakù urèeným zpùsobem v každém CCP, které slouží ke zjišování zda je CCP ve zvládnutém stavu a kterými je zajištìna úèinná funkce celého systému. 6

Stanovení nápravných opatøení: definování èinností, které se provádìjí pøi pøekroèení mezí sledovaných znakù. Zavedení ovìøovacích postupù: zavedení postupù pro ovìøení správnosti funkce systému zejména nezávislým mìøením definovaných znakù na CCP a souladem systému s aktuálním stavem provozu. Zavedení dokumentace: systém vedení záznamù a sledování jednotlivých CCP a provedení nápravných opatøení. 3. VÝROBKY Podle vyhlášky MZe è. 333/1997, pøíloha 5, se tìstoviny rozdìlují na tyto skupiny a podskupiny: • vajeèné • bezvajeèné • semolinové • celozrnné • domácí • ostatní Podle obsahu vlhkosti (pøíloha 6, tab. 2)se rozlišují • sušené (vlhkost max. 13 %) • nesušené (vlhkost min. 20 %, max. 30 %) • zmrazené (vlhkost min. 20 %, max. 38 %) • balené vakuovì èi v inertní atmosféøe (vlhkost min. 20 %, max. 38 %) Za tìstoviny vajeèné se považují tìstoviny, k jejichž výrobì je použito nejménì 2 vajec na 1 kg mouky. Za bezvajeèné se považují tìstoviny vyrobené pouze z mlýnských obilných výrobkù zejména z pšenice. Za semolinové se považují tìstoviny vyrobené pouze z krupice ze semoliny z pšenice Triticum durum. Celozrnné tìstoviny jsou vyrobeny z pšenièné celozrnné mouky. Domácí tìstoviny jsou vyrobeny ruènì z pšenièných mlýnských výrobkù a èerstvých slepièích vajec v množství nejménì 6 vajec na 1 kilogram pšenièné mouky. Mezi ostatní tìstoviny patøí plnìné tìstoviny s náplní a instantní tìstoviny vyrobené speciálním technologickým postupem. Z hlediska zajištìní zdravotní nezávadnosti je tøeba považovat za obzvláštì rizikové veškeré manipulace s vejci. Èerstvá vejce nelze používat tam, kde není zajištìno dostateèné tepelné zpracování výrobku. Sušení tìstovin nemusí vždy tyto požadavky zaruèit. Za další rizikové výrobky je tøeba považovat tìstoviny plnìné náplnìmi obsahujícími maso, pøíp. vajeèné složky. Výroba probíhá podle schválených receptur, technologických postupù a podnikových norem. Výsledné výrobky jsou podrobeny kontrole pøed jejich uvolnìním do obìhu. Tato kontrola se provádí pøed jejich balením, vedou se o ní záznamy. 7

Kontrola výrobkù: 1. Smyslové požadavky: • vzhled a tvar (povrh hladký, kompaktní, bez trhlin, podíl zlomkù do 10%, pøímìs jiných druhù pod 1%, • barva (svìtlá, rovnomìrná dle druhù) • vùnì a chu (bez cizích pachù) 2. Vlhkost: sušené nevíce 13%, nesušené 20–30%, zmrazené a balené vakuovì èi v inertní atmosféøe 20–38%. 3. Titrovatelné kyseliny a obsah jedlé soli – dle pøílohy è. 6 k vyhlášce è.333/97 Sb. ve znìní pozdìjších pøedpisù. Èetnost kontroly – podle výrobních kapacit – minimálnì každá šarže = denní výroba nebo smìna. 4. OPERACE A POSTUPY 4.1 ZÁKLADNÍ SCHÉMA TECHNOLOGICKÉHO POSTUPU Pøíjem surovin Doprava a skladování surovin Doprava a dávkování surovin Míchání surovin Hnìtení tìsta Doprava tìsta k matrici Lisování tvarù (protlaèování matricí) Øezání vylisovaných tvarù Pøedsoušení Sušení Doprava k balicím strojùm Balení Doprava balených tìstovin Skladování obchodního balení Expedice 4.2 OVLÁDÁNÍ POTENCIÁLNÍCH NEBEZPEÈÍ – OBECNÌ PLATNÉ PRVKY NEBEZPEÈÍ OHROŽENÍ ZDRAVOTNÍ NEZÁVADNOSTI 4.2.1 ze surovin • kontaminace plísnìmi a jejich zárodky • kontaminace bakteriemi nad hranici povolenou pøedpisy • kontaminace tìžkými kovy • kontaminace mykotoxiny • pøítomnost drobných ostrých úlomkù z cizích pøedmìtù

8

4.2.2 ve výrobních prostorách a zaøízeních • kontaminace plísnìmi pøedevším z mouky, prachu pøíp. dalších práškových surovin • kontaminace plísnìmi a bakteriemi ze zbytkù vlhkého tìsta z nedostateènì vyèištìných výrobních zaøízení • kontaminace plísnìmi a bakteriemi pøenesenými hmyzem, hlodavci a ptáky • ohrožení zbytky chemických èisticích prostøedkù a nástrah proti škùdcùm • ohrožení spotøebitele zbytky skla a jiných ostrých pøedmìtù, které se mohou dostat do spotøebitelského balení • od pracovníkù • kontaminace bakteriemi a plísnìmi ze zneèištìných pracovních odìvù, pomùcek a rukou • infikování výrobkù bacilonosièi • druhotnou kontaminací po tepelném zpracování • kontaminace výrobkù pracovníky nebo prachem pokud nejsou dostateènì oddìleny prostory s hotovými výrobky. 4.3 POŽADAVKY PØI PØÍJMU SUROVIN • Veškerá pøijímaná mouka, pøípadnì další používané suroviny, musí vyhovovat všem požadavkùm na zdravotní nezávadnost. • Dodavatel mouky musí zaruèovat nepøítomnost patogenních mikrorganismù, a nepøekroèení limitu obsahu plísní a koliformních mikoorganismù. Dále musí zaruèovat nepøekroèení limitu obsahu tìžkých kovù (olova, rtuti, kadmia). • V pøípadì použití sušených vajec musí dodavatel dokladovat u každé dodávky nepøítomnost Salmonelly a nepøekroèení limitù celkového poètu mikroorganismù a obsahu Enterobacteriaceae a Staphyloccus aureus. • Povinnost kontroly dokladù od dodavatele má pøejímající pracovník. Kontrola na pøítomnost plísní pøi pøíjmu mouky je doplnìna senzorickým posouzením èichem na pach po plísni a houbách. Souèasnì se senzoricky posuzuje vzhled mouky (barva, pøítomnost škùdcù a cizích tìles. • Pøi pøíjmu balených surovin se provádí kontrola neporušenosti obalu. • Pøíjem mouky a sušených vajec jsou obvykle kritické body v systému HACCP a o uvedených kontrolách se vede dokumentace. • Pøíjem ostatních surovin se øídí legislativními pøedpisy na jejich nezávadnost. Konkrétní kontrola musí být uvedena v dodatku pøíruèky správné hygienické a výrobní praxe pro podmínky výrobního podniku. • Souèástí povinností kontroly pøi pøíjmu surovin je kontrola jejich jakostních parametrù v rozsahu daném smluvními odbìratelsko–dodavatelskými podmínkami a s ohledem na požadavky kvality surovin pro druh výrobkù. • Pøi pøíjmu všech surovin se provádí kontrola data minimální trvanlivosti/data použitelnosti suroviny. • Pokud se provádí odbìr vzorkù pøi pøíjmu surovin, musí se øídit pøíslušnými pøedpisy. 9

• Prostory pøíjmu surovin musí být chránìny pøed povìtrnostními vlivy a proti pøístupu prachu a škùdcù. Vlastními pøedpisy (sanitaèní øád) musí být zajištìno jejich pravidelní èištìní. • Kontrola nezávadnosti používané vody se provádí podle pøíslušné vyhlášky. • Skladování surovin musí být zajištìno za pravidelnì kontrolovaných podmínek aby se maximálnì snížilo riziko kontaminace a napadení živoèišnými škùdci. Možný výskyt hmyzích škùdcù musí být pravidelnì sledován jak v úložných prostorách, tak v dopravních cestách. Všechny místní dopravní cesty a úložné prostory pro volnì ložené suroviny musí být uzavøené proti vniknutí živoèišných škùdcù. • Vejce musí být skladována oddìlenì od ostatních surovin. • Pøi delší dobì skladování surovin je tøeba brát v úvahu vliv vyšších teplot na rozvoj hmyzích škùdcù. S ohledem na to je tøeba volit skladovací podmínky. • Plynování skladovacích prostor mohou provádìt pouze oprávnìné osoby za dodržení všech bezpeènostních požadavkù. Pro èištìní a ochranu prostor mohou být použity jen pesticidy a èisticí prostøedky povolené pro použití v potravináøství. Èištìní se provádí pravidelnì. Intervaly èištìní a zpùsob kontroly jsou zakotveny v sanitaèním øádu výrobního podniku. Skladování surovin • Mouka musí být skladována v silech nebo v zásobnících, které jsou vyrobeny z materiálù schválených pro pøímý styk s potravinou. Mohou být ocelové, betonové, ze speciálních plastù. Pokud jde o døevo, je potøeba prokázat, že neohrožuje zdravotní bezpeènost výrobkù. Perspektivnì je nutné døevo vylouèit. Sila a zásobníky musí být opatøeny aspirací, která snižuje jejich prašnost a nepøímo zajišuje podmínky skladování – relativní vlhkost vzduchu nejvýše 75%. • Pokud je mouka skladována v pytlích, musí být 5 cm od stìny a v prostorách s relativní vlhkostí vzduchu nejvýše 75%. • Mouka musí být skladována oddìlenì od aromatických látek. • Sušená vejce se skladují v oddìleném skladu pøi teplotì nejvýše 18 stupòù C. Sklad musí být suchý a èistý. • Vajeèný melanž – mražená – se skladuje v mrazícím boxu za teploty minus 18 stupòù C nebo nižší. Teplota vzduchu v mrazírnì musí být pravidelnì mìøena a zaznamenávána. Vajeèné obsahy se nesmí po rozmražení opìt zmrazit. Od rozmrazení se musí zpracovat do jedné hodiny. 4.4 DALŠÍ ZPRACOVÁNÍ SUROVIN Veškeré další operace až po pøesušení a sušeni pøedstavují pøevážnì mechanické operace dopravy a míchání. V celé této èásti výroby je tøeba vyžadovat obvyklá hygienická opatøení pro èistou strojù, prostor, pracovníkù. Nejvìtší riziko pøedstavují kontaminace surovin a meziproduktù chemickými látkami (z èistidel, mazadel apod.) a fyzikální nebezpeèí cizími pøedmìty. Mikrobiální kontaminace mùže pøedstavovat riziko pøedevším z neodstranìných vlhkých surovin a meziproduktù, které mohou být napadeny plísnìmi. Další riziko pøedstavuje kontaminace pøenesená živoèišnými škùdci a jejich exkrementy. 10

4.5. POŽADAVKY NA MANIPULACI S VÝROBKY PO TEPELNÉM ZPRACOVÁNÍ • Manipulace s hotovými výrobky zahrnuje prostory kolem pøedsušáren a sušáren, mezisklady volnì ložených tìstovin, prostory kolem balicích strojù a balení. sklady hotových výrobkù, expedice a veškeré dopravní cesty mezi tìmito støedisky. • Možnost kontaminace hotových výrobkù po tepelném zpracování je tøeba považovat za zvl᚝ rizikovou zejména u potravin urèených k pøímé spotøebì (nesušené tìstoviny). Vzhledem k tomu, že u výrobce již neprochází potravina dalším tepelným zpracováním, je i u potravin neurèených k pøímé spotøebì nebezpeèí kontaminace takovými mikroorganismy jejichž spóry pøežívají bìžnou kuchyòskou úpravu. • Veškerá manipulace s hotovými výrobky a prostory. kde se vyskytují musí být zajištìna tak, aby nemohlo dojít ke kontaminaci výrobkù. K tomu je tøeba zajistit opatøení: – oddìlený pohyb materiálu od prostor pro výrobky (tzv. nekøížení cest surovin a výrobkù), – zamezení možnosti pronikání prachu (vèetnì mouèného) do prostor pro výrobky, kontrolu, pracovních odìvù a pomùcek a èistoty pracovníkù, kteøí jsou oprávnìni se pohybovat v prostorách manipulace s výrobky, – kontrolu zdravotního stavu tìchto pracovníkù a jejich operativního pøeøazení v pøípadì zjištìní závažného infekèního onemocnìní nebo možnosti chronického pøenášení infekce (zejm. Staphylococcus aureus), – omezení možnosti vstupu jiných než povìøených pracovníkù do prostor manipulace s hotovými výrobky. Zejména zamezit pøístupu pracovníkù z vnìjších prostor. – pravidelné èištìní prostor podle sanitaèního øádu, • zamezení kontaminace prostor živoèišnými škùdci a vìtracím vzduchem. Každý výrobce musí zpracovat dokument „Sanitaèní øád“, obsahující postupy provádìní jednotlivých èinností na úseku èištìní/sanitace, jejich èetnost, stanovení odpovìdnosti funkcí za jejich provedení a kontrolu, seznam používaných sanitaèních prostøedkù, vèetnì údajù nutných k jejich správnému použití. 5. PRACOVNÍ PROSTØEDÍ 5.1 POŽADAVKY NA BUDOVY A ZAØÍZENÍ Stanovení požadavkù na umístìní, stavební konstrukce, prostorové a dispozièní uspoøádání, zásobování vodou, vytápìní, osvìtlení, vìtrání a vybavení. Cíle: • Zajistit, aby struktura a øešení závodu umožòovalo údržbu, odpovídající èištìní resp. desinfekci a usnadòoval provádìní operací vztahujících se k zajištìní hygieny výroby • Zajistit, aby materiály a zaøízení byly navrženy tak, že budou poskytovat ochranu pøed patogeny, kontaminací cizími pøedmìty, nebudou umožòovat pøístup ani sloužit jako úkryt pro škùdce • Zajistit, aby materiály a zaøízení používané v tìstárnách, zejména takové, které jsou v pøímém kontaktu s potravinami, byly netoxické, nekontaminované mikro11

biologicky a pokud je to nezbytné, aby mìly dlouhou životnost, byly snadno udržovatelné a èistitelné • Zajistit hygienické prostøedí odpovídající výrobì potravin, umožòující ochranu pøed zamoøením hmyzem, mikrobiální kontaminací, køížovou kontaminací z potravin, zaøízení, materiálù, vody, vzduchu a pracovníkù; podmínky okolí 5.1.1 Umístìní provozovny a její prostorové uspoøádání 1) Provozovna se umísuje a prostorovì a dispoziènì øeší tak, aby suroviny pro tìstárenskou výrobu, meziprodukty, obalové materiály a tìstoviny jako výrobky, nebyly nepøíznivì ovlivnìny okolím (zápach, kouø, prach, èi jiné kontaminanty z okolí) a aby provozovna nepøíznivì neovlivòovala okolí. 2) Vozovky a plochy v areálu provozovny nebo v její bezprostøední blízkosti musí mít pevný bezprašný povrch, 3) Použité stavební materiály, stavebnì technický stav a vybavení provozovny nesmí negativnì ovlivòovat suroviny pro tìstárenskou výrobu a tìstárenské výrobky. Materiál použitý pro vnitøní konstrukce provozu musí být odolný, snadno èistitelný a udržovatelný. Obecnì povrchy musí být hladké, tìsné, z netoxických materiálù, odolné plísním zejména v prostorách mouèného hospodáøství a vlastní výroby. Stìny v místnostech provozu musí mít omyvatelnou úpravu minimálnì do výšky 1500 mm 4) Podlahy musí mít tvrdý snadno èistitelný a dezinfikovatelný povrch. Podlahy mohou být napøíklad z materiálù jako je vhodnì upravený beton nebo dlažba – dobøe omyvatelné a nekluzké. Veškeré nátìry (podlah, stìn, stropù, zaøízení) v provozovnách, musí být vhodné pro daný úèel a nesmí uvolòovat žádné látky, které by mohly kontaminovat potraviny i potravináøské obaly 5) Dveøe musí mít hladký povrch a být snadno èistitelné. Dveøe a otvíratelná okna musí být kryta sítí proti hmyzu a ptákùm a musí také být zajištìna pøed vniknutím hlodavcù do prostoru výroby. Venkovní dveøe musí mít automatické zavírání. 6) Stropy, visuté instalace, mezipatrové a horizontální dopravníky by mìly být postaveny a instalovány tak, aby bylo zabránìno hromadìní neèistot a spadlých meziproduktù, usazování prachu a byla snížena možnost kondenzace vody, rùstù plísní a nebezpeèí kontaminace prostoru mechanickými neèistotami. 7) Individuální péèe musí být vìnována prázdným prostorám (napø. dutiny v podlaze, prostory nad falešnými stropy), aby bylo možné provádìt jejich pravidelné èištìní nebo aby byly hermeticky uzavøeny. 8) Pracovní úseky pro pøíjem surovin, pro skladování mouky, pro skladování dalších surovin, pro skladování obalù, pro vlastní výrobu – pøíprava tìst, lisování a sušení a pro skladování a balení výrobkù, musí být stavebnì, nebo provoznì oddìleny (samostatná vzduchotechnika). 9) Samostatný prostor oddìlený od výrobních prostor se zøizuje rovnìž pro výkon administrativních èinností, pro sociální a hygienická zaøízení. 5.1.2 Zásobování vodou, odstraòování odpadních vod 1) Provozovna musí být zásobena tekoucí pitnou vodou napojenou na zdroj pitné vody (dle vyhlášky 376/2000 Sb., kterou se stanoví požadavky na pitnou vodu a rozsah a èetnost její kontroly). 12

2) Provozovna musí být napojena na kanalizaci nebo musí být vybavena zaøízením na jímání a odvádìní odpadních vod s možností vyvážení odpadù. Pøi pøípadném vyvážení odpadních vod musí být zajištìna ochrana vnitøního prostoru a sil s moukou. 5.1.3 Vìtrání a vzduchotechnika 1) Ve skladu a dávkování mouky nesmí docházet k nadmìrnému úniku a usazování mouèného prachu. K tomu musí být zajištìna úèinná technologická aspirace (odsávání) strojù, pøípadnì dostateèná výmìna vzduchu pøirozeným nebo nuceným vìtráním, respektive odsáváním prachu. Nucené vìtrání – vzduchotechnika – musí být umístìno všude tam, kde by bylo pøirozené vìtrání nedostateèné. 2) Vìtrací zaøízení nesmí nepøíznivì ovlivòovat mikrobiální èistotu vzduchu. Musí být èisté, bez usazenin prachu, musí se pravidelnì èistit tkaninové filtry od filtraèních splodin. Oddìlené musí být systémy aspirace mouèného hospodáøství a vìtrání vlastní výrobny – lisy, sušárny, pøípadnì sklady a balení. 3) Okna, která zajišují pøímé vìtrání musí být zabezpeèena proti vnikání hmyzu a ovladatelná z úrovnì podlahy. 4) Aspiraèní a vìtrací systémy musí být pravidelnì udržovány, èištìny a kontrolovány a každá porucha musí být zaznamenána. Odsávání vzduchu zneèištìných prostor a jeho vedení do èistých musí být vylouèeno. Potrubí pro odvádìní prachu èi jinak zneèištìného vzduchu musí být pravidelnì provìøována. 5.1.4 Osvìtlení 1) Ve výrobní èásti provozovny se øeší denní a sdružené osvìtlení v souladu s normovými hodnotami tak, aby osvìtlení odpovídalo dané práci, neoslòovalo a nezkreslovalo barvu produktù. Normovou hodnotou se rozumí konkrétní technický požadavek obsažený v pøíslušné èeské technické normì, pøi jehož dodržení se považuje konkrétní požadavek stanovený k ochranì zdraví za splnìný. 2) Pokud jsou v provozu umístìna osvìtlovací zaøízení, musí být vybavena kryty k zabránìní kontaminace produktù pøi rozbití. Bez použití vhodných krytù nebo jiných opatøení proti kontaminaci produktu støepy skla (fólie apod.) sklo musí být vylouèeno z prostoru výroby. Odstranìní skla odevšad z prostoru výroby, kde je to možné, by mìlo být vìnováno maximální úsilí. Pokud není možné z provozních dùvodù sklo z výrobních prostor vylouèit, musí být evidováno. O každém rozbití skla musí být poøízen záznam, musí existovat dokumentovaný postup pøi rozbití skla. 5.1.5 Vytápìní 1) Vytápìní musí zajistit na jednotlivých pracovních úsecích vyhovující teplotní podmínky podle charakteru èinnosti. 2) V prostorách výroby a balení je rozmezí tepelných podmínek na 15 – 26 stupòù C. 5.1.6 Hygienická zaøízení pro zamìstnance 1) Pro zamìstnance provozovny musí být k dispozici hygienická zaøízení, která tvoøí šatny, záchody, umývárny, popøípadì sprchy a denní místnost. 13

2) Hygienická zaøízení mimo denní místnost, nesmí být pøímo pøístupná z prostor, ve kterých se manipuluje se surovinami, meziprodukty a výrobky. 3) Denní místnost se zøizuje pro úèely ochrany pracovníkù pøed nepøíznivými klimatickými vlivy a pøípadnì pro jejich stravování. Za denní místnost lze považovat i šatnu v provozovnì do 10 zamìstnancù v jedné smìnì. 4) Poèet záchodù pro zamìstnance se stanoví takto: • na 10 žen jedno sedadlo, pro každých 30 žen jedno další sedadlo, • na 10 mužù jedno sedalo, pro každých dalších 40 mužù jedno další sedadlo. 5) V provozovnách, které mají v jedné smìnì nejvýše 10 zamìstnancù, nemusí být hygienická zaøízení oddìlená pro muže a ženy. 6) Hygienická zaøízení, zejména záchody, musí být udržována v èistotì a provozuschopném stavu. 7) V prostoru u lisù a u balení výrobkù musí být umístìny umyvadla k mytí rukou s bezdotykovými bateriemi a zaøízení na osušení rukou. 5.1.7 Úklidové komory a likvidace odpadù 1) Pro úklid se zøizují úklidové komory, nebo skøíòky pro uložení èistících a mycích prostøedkù. 2) Pro úklid musí být k dispozici dostatek teplé vody, pøipravené z pitné vody. 3) Pro mytí odnímatelných pracovních èástí strojù a pomùcek, musí být k dispozici oddìlené samostatné umývárny urèené výhradnì k této èinnosti. K této èinnosti obsluhy je tøeba zpracovat dokumentovaný postup. 4) Pomùcky a prostøedky urèené k hrubému úklidu je tøeba používat takto èi barevnì odlišené a ukládat je oddìlenì od pomùcek na èištìní pracovních zaøízení pøicházejících do pøímého styku s potravinami. 5) Všechny odpady musí být bezodkladnì odstranìny z výrobních prostor, roztøídìny, uloženy na urèená místa a do kontejnerù, potom odváženy a likvidovány. Vše podle dokumentovaného postupu. 5.1.8 Stroje a materiály 1) Všechny stroje a všechny materiály musí být netoxické, mikrobiologicky nekontaminované a musí být vhodné pro styk s potravinami. Dále musí být snadno èistitelné a udržovatelné, mìly by být navrženy tak, aby vyluèovaly akumulaci neèistot, umožòovaly kontrolu a ochranu proti škùdcùm a usnadòovaly destrukci drobných škùdcù. 2) Stroje musí být nezaprášené a bez loupajícího se nátìru. Musí být instalovány tak, aby bylo možné provádìt èištìní okolních ploch. Použití maziv musí probíhat za dozoru (pokud je to nezbytné, mìly by být používány jedlé oleje) tak, aby se používané oleje a maziva nedostávaly do kontaktu s potravinami. 3) Dùkladné prohlédnutí a provìøení, zda nehrozí riziko kontaminace produktu, musí být provedeno po údržbì stroje nebo zaøízení, která vyžadovala jeho vyprázdnìní, nebo použití chemických látek. 14

4) Zaøízení a nástroje používané pro èištìní musí být k tomu úèelu vhodné a snadno dostupné. 5) Musí být zajištìno oddìlené a bezpeèné místo pro skladování èistících prostøedkù apomùcek, nebezpeèných látek jako pesticidù, maziv, paliv tak, aby bylo možné pøedejít sabotáži nebo nahodilé kontaminaci potravin. 6) Obalové materiály musí být netoxické, mikrobiologicky nekontaminované a nesmí ohrožovat bezpeènost nebo shodu potravin, musí být v souladu s platnou legislativou. Nesmí být pokládány na podlahu a kontaminované povrchy. Ve výrobních a pøilehlých prostorách mimo sklady mohou být jen v takovém množství, které bude zpracováno bìhem nejbližších hodin. 5.1.9 Programy èištìní a udržování poøádku a èistoty V každém tìstárnì musí být zpracován sanitaèní øád, který upravuje povinnosti pracovníkù a vedení provozovny pøi zajišování programu èištìní a udržování èistoty a poøádku, jakož i provádìní dezinfekce, dezinsekce a deratizace. 1) Základním pøedpokladem je systematický plán programového èištìní a uvìdomìní si dùležitosti správné údržby provozu tìstárny. Je to zodpovìdnost obou stran, jak zamìstnavatele, tak i pracovníkù, pro zajištìní výroby tìstovin zdravotnì nezávadným a hygienickým zpùsobem. 3) Musí být jmenována jedna nebo nìkolik osob zodpovìdných za hygienu a celkovou údržbu provozu, nebo jednotlivých èástí. Tato osoba bude kontrolovat úklid a èištìní, úèinnost postupù 4) Celková politika „èistoty“ musí být pøijata všemi pracovníky ve všech èástech tìstárny, napø. ve výrobì, balírnì, laboratoøích a kantýnì. K tomu je nutné zakotvit hlavní zásady tìchto pravidel do pracovních povinností úmìrnì jednotlivým úrovním pracovníkù a zajistit prokazatelné seznámení pracovníkù s pravidly. Pøi kontinuálním procesu výroby je zvláštì významné, aby byly pravidelnì odstraòovány neèistoty ze strojù, pracovních ploch, zaøízení, podlah apod. a aby pøi pøedávání smìn byla provádìna kontrola èistoty zaøízení a provozu a pøípadné nedostatky zaznamenávány a pøed výrobou odstranìny. 5) Správné udržování èistoty pøispívá významným zpùsobem k zajištìní hygieny ve výrobì. Mìly by být dodržovány následující principy správné údržby: • Buï èistý a dbej na to kamkoliv jdeš; • Dodržuj správné pracovní postupy, abys snížil riziko køížové kontaminace • Upozorni okamžitì na poškození a objevené znaky kontaminace a výskytu škùdcù • Zajisti, aby proces výroby podléhal kontrole; • Udržuj pracovní prostor , stroje a pomùcky v èistotì; • Zajisti, aby všechny suroviny a všechny produkty byly správnì skladovány; • Ukliï všechny skvrny a neèistoty co nejdøíve, odstraò odpady; • Upozorni na všechny úniky, obzvláštì na takové, které mohou ohrozit produkt; • Urèi pro každou vìc její místo a udržuj vìci na svých místech. 15

Speciální ochranná dezinfekce, dezinsekce a deratizace Speciální ochranná dezinfekce, dezinsekce a deratizace je zajišována vìtšinou externí firmou. Tato firma: • smí používat jen pøípravky schválené pøíslušným orgánem ochrany veøejného zdraví a musí dodržet návod k jejich použití stanovený výrobcem, • mùže použít pøípravky a postupy jen v míøe nezbytnì nutné tak, aby úèelu ochranné DDD bylo dosaženo a životní a pracovní podmínky nebyly ohroženy èi poškozeny, • je povinna sepsat protokol o provedené práci s uvedením pøípravku, koncentrace, doby aktivace a další údaje, dále je povinna kontrolovat úèinnost zásahu, • musí mít absolvovaný speciální mistrovský kurs, • musí mít úspìšnì složenou zkoušku a osvìdèení o odborné zpùsobilosti podle zákona è. 258/00 Sb. ve znìní pozdìjších pøedpisù. Každý výrobce musí vypracovat plán rozmístìní nástrah, který bude souèástí dokumentace výrobce (napøíklad v sanitaèním øádu). 5.2. ZÁSADY OSOBNÍ HYGIENY Cíle: Zajistit, aby každý pracovník, který pøichází pøímo nebo nepøímo do kontaktu s potravinami: • Nebyl zdrojem kontaminace potravin • Udržoval v odpovídající míøe osobní hygienu • Vhodným zpùsobem se choval 5.2.1 Zásady osobní hygieny a èistoty 1) Zodpovìdností každého pracovníka je zajistit, aby byl èistý, dodržoval vysoký stupeò tìlesné èistoty, pøed zapoèetím vlastní práce, pøi pøechodu z neèisté práce na èistou (napøíklad úklid, oprava stroje), po použití záchodu, po manipulaci s odpady. Pøi každém zneèištìní si musí umýt ruce v teplé vodì s použitím vhodného mycího (pøípadnì dezinfekèního) prostøedku. 2) Je povinen nosit osobní ochranné prostøedky, zejména pracovní odìv, pracovní obuv a pokrývku hlavy pøi pøímém styku s potravinou. 3) Pracovní odìv musí být udržován v èistotì a podle potøeby mìnìn. 4) Je nutno se zdržet jakéhokoliv nehygienického chování na pracovišti (napøíklad konzumace jídla, kouøení, úpravy vlasù a nehtù). 5) Je nutno mít na rukou krátce ostøíhané a èisté nehty a ruce bez ozdobných pøedmìtù. 6) Použitý odìv, jakož i obèanský odìv je nutno ukládat na místo k tomu vyèlenìné, pracovní odìv a obèanský odìv se ukládají oddìlenì. 7) Nelze opouštìt provozovnu v prùbìhu pracovní doby v pracovním odìvu a v pracovní obuvi. 8) Pøi jakémkoliv výskytu infekèní choroby u pracovníka, který pøichází do styku se surovinami, meziprodukty nebo výrobky, musí být neprodlenì uèinìno takové opatøení, které zabrání riziku ohrožení zdravotní nezávadnosti výrobkù. 16

5.2.2 Vstupní lékaøská prohlídka 1) Každý zamìstnanec se musí pøed nastoupením do potravináøského podniku podrobit vstupní lékaøské prohlídce u závodního nebo urèeného lékaøe, pøi které lékaø provede: • v pøípadì, že pracovník nevlastní zdravotní prùkaz – vystavení zdravotního prùkazu, pøi splnìní zdravotní zpùsobilosti pro výkon èinností epidemiologicky závažných, • osvìdèení zdravotní zpùsobilosti do zdravotního prùkazu, • ovìøení, že nastupující pracovník má oèkování proti tetanu ne starší 10 let. 2) Kopii zdravotních prùkazù zamìstnancù jsou uloženy u zamìstnavatele. Zamìstnavatel vede evidenci zdravotních prùkazù. 5.2.3 Periodické lékaøské prohlídky 1) Pracovníci výroby se mìli podrobit každé 2 roky pravidelným lékaøským prohlídkám u závodního lékaøe. 5.2.4 Znalosti nutné k ochranì veøejného zdraví (znalosti hygienického minima) 1) Za zajištìní školení a provìøování pracovníkù odpovídá zamìstnavatel. Zamìstnavatel musí zajistit, aby každý pracovník potravináøského podniku mìl znalosti nutné k ochranì veøejného zdraví (tzv. hygienické minimum) a uplatòoval tyto znalosti pøi pracovní èinnosti. Postup zajišování tìchto znalostí je následující • zamìstnavatel zajistí proškolení vedoucích pracovníkù externí formou, • zamìstnavatel zajistí písemné zpracování zásad hygienického minima, • zamìstnavatel zajistí zpracování písemného zkušebního testu ze znalostí hygienického minima, • každý pracovník je proškolen pøi svém nástupu do spoleènosti proškoleným vedoucím pracovníkem a po provedeném školení jsou jeho znalosti ovìøeny písemným testem, • školení a provìøování znalostí všech pracovníkù je pravidelnì 1 x roènì opakováno, • zamìstnavatel vede evidenci o proškolení z hygienického minima. 2) Rozsah školených a provìøovaných znalostí: • Požadavky na zdravotní stav osob vykonávajících èinnost epidemiologicky závažnou. • Zásady osobní hygieny pøi práci • Zásady hygienického nezávadného èištìní a dezinfekce technologie výroby, hygienicky nezávadný režim pøepravy, skladování a uvádìní do obìhu epidemiologicky rizikových výrobkù • Alimentární nákazy a otravy z potravin (základní znalosti o jejich epidemiologii a zásadách pøedcházení jejich vzniku a šíøení). • Speciální hygienická problematika pøi výrobì tìstovin. 5.5 OPATØENÍ PROTI VZNIKU A ŠÍØENÍ INFEKÈNÍCH ONEMOCNÌNÍ 1) Mimoøádná lékaøská prohlídka – každý zamìstnanec je povinen se sám hlásit k mimoøádné lékaøské prohlídce jeli postižen prùjmovým, hnisavým, nebo horeènatým onemocnìním nebo jiným infekèním onemocnìním. Totéž platí, vyskytuje li se prùjmové onemocnìní na pracovišti, v domácnosti nebo v místì jeho pobytu. 17

2) Opatøení proti šíøení infekèních onemocnìní osobami, které vyluèují choroboplodné zárodky (nosièi) – pracovník je povinen pøi nástupu potvrdit podpisem, že mu nebyla lékaøem sdìlena skuteènost, že by se stal po prodìlaném infekèním onemocnìní nosièem. Pracovník je povinen okamžitì sdìlit tuto skuteènost zamìstnavateli, v pøípadì, že nastane v dobì trvání pracovního pomìru. 6. ORGANIZAÈNÍ ZAJIŠTÌNÍ A OSOBNÍ ODPOVÌDNOSTI ZA: • školení pracovníkù provádìjících senzorickou kontrolu organizuje pracovník (vedoucí) kontroly a øízení jakosti, evidenci vede a kontroluje personální útvar (pracovník), • evidenci vydávaných legislativních pøedpisù, jejich aplikaci na lokální pøedpisy (jako sanitaèní øád, pracovní povinnosti jednotlivých pracovníkù) zajišuje pracovník (vedoucí) kontroly a øízení jakosti, • prùkazné seznámení jednotlivých pracovníkù s pøedpisy pro zajištìní hygienické nezávadnosti a jakosti potraviny na pøimìøené úrovni jejich odpovìdnosti dané pracovními povinnostmi zajišuje personální útvar, • smluvní zajištìní deklarace zdravotní nezávadnosti surovin obchodní útvar, • organizaci kontroly nezávadnosti a jakosti surovin, meziproduktù a výrobkù (metody, èetnost, odbìr vzorkù) zajišuje pracovník kontroly a øízení jakosti, • plnìní požadavkù systému HACCP zajišuje pracovník kontroly a øízení jakosti nebo specielnì urèený pracovník; • vypracování a doplnìní lokálních pøedpisù k pøíruèce správné hygienické a výrobní praxe a kontrolu plnìní sanitaèního øádu zajišuje pracovním povìøený øeditelem podniku. 7. Specifické požadavky pro výrobce masem plnìných tìstovin (sušených a èerstvých) 7.1. MÍT K DISPOZICI ODPOVÍDAJÍCÍ MÍSTNOSTI PRO ODDÌLENÉ SKLADOVÁNÍ: a) surovin živoèišného pùvodu v chladírenských podmínkách b) výrobkù z masa za normální teploty nebo vyžadují–li to podmínky za chladírenských podmínek maximálnì + 4 °C ve všech èástech výrobku a to oddìlenì od ostatních surovin a výrobkù. Relativní vlhkost vzduchu musí být v rozmezí 85–95% a proudìní vzduchu v rozmezí 0,1–0,3 m3/s. 7.2. MÍT K DISPOZICI ODPOVÍDAJÍCÍ MÍSTNOSTI PRO VÝROBU A BALENÍ VÝROBKÙ Z MASA. V tìchto prostorách musí být k dispozici dostateèný poèet zaøízení k èištìní a dezinfekci rukou – umyvadla s tekoucí teplou a studenou vodou s bezdotykovými bateriemi, dezinfekèními a èistícími látkami, stejnì jako hygienickými prostøedky pro sušení rukou. V tìchto místnostech musí být udržována teplota nejvýše + 12 °C po dobu z technologického hlediska nezbytnì nutnou.

18

7.3. MÍT K DISPOZICI MÍSTNOST NEBO ZAØÍZENÍ PRO SKLADOVÁNÍ URÈITÝCH PØÍSAD (POTRAVINÁØSKÝCH ADITIV). 7.4. SAMOSTATNOU MÍSTNOST PRO ÈIŠTÌNÍ VYBAVENÍ JAKO JSOU HÁKY, PØEPRAVKY, KONTEJNERY. 7.5. PRODUKTY Z MASA MUSÍ BÝT EXPEDOVÁNY TAKOVÝM ZPÙSOBEM, aby byly chránìny pøed kontaminací a poškozením, pøi dodržení požadovaných teplot – ve speciálních automobilech. Pøi pøepravì masa nesmí dojít ke zvýšení jeho teploty ve všech jeho èástech o + 2 °C, tj. maximálnì +6 °C.

19

=È.2123275$9,1È&+9<+/Èâ.< þtVOR SRDGRYp þtVOR SHGSLVX

Qi]HYSHGSLVX

6EtUND

SODWQRVWRG



6E

=iNRQRSRWUDYLQiFKDWDEiNRYêFKYêUREFtFK



6E

=iNRQNWHUêPVHP Qtþ6ERSRWUDYLQiFKD WDEiNRYêFKYêUREFtFKDR]P Q DGRSOQ QtQ NWHUêFK VRXYLVHMtFtFK]iNRQ$YH]Q Qt]iNRQDþ6E



6E

9\KOiãND0LQLVWHUVWYD]HP G OVWYtNWHURXVHSURYiGt†StVPD  G K L M DN ]iNRQDþ6ERSRWUDYLQiFKDWDEiNRYêFK YêUREFtFKDR]P Q DGRSOQ QtQ NWHUêFKVRXYLVHMtFtFK]iNRQ$SUR POêQVNpYêUREN\W VWRYLQ\SHNDVNpYêUREN\DFXNUiVNpYêUREN\D W VWD



6E

9\KOiãND0LQLVWHUVWYD]HP G OVWYtNWHURXVHP QtY\KOiãND 0LQLVWHUVWYD]HP G OVWYtþ6E



6E

9\KOiãNDNWHURXVHVWDQRYtGUXK\SRWUDYLQXUþHQpSUR]YOiãWQtYêåLYXD 6EtUND ]S$VREMHMLFKSRXåLWt þiVWND

 ]QDþHQtGOHGRVSHGSLV$GR



6E

9\KOiãND0LQLVWHUVWYD]GUDYRWQLFWYtR]S$VREXSRWUDYLQDWDEiNRYêFK YêUREN$RStSXVWQpRGFK\OFHRG~GDM$DPQRåVWYtYêURENXR]QDþHQpKR V\PEROHPÄH³





6E

9\KOiãNDNWHURXVHP QtY\KOiãND0LQLVWHUVWYD]HP G OVWYtþ 6EtUND 6ER]S$VREXSRWUDYLQDWDEiNRYêFKYêUREN$RStSXVWQpRGFK\OFHRG þiVWND ~GDM$DPQRåVWYtYêURENXR]QDþHQpKRV\PEROHPÄH³



6E

9\KO0LQ]HP G OVWYtNWHURXVHSURYiGt†StVPD G K L M DN  ]iNRQDþ6ERSRWUDYLQiFKDWDEiNRYêFKYêUREFtFKDR]P Q D GRSOQ QtQ NWHUêFKVRXYLVHMtFtFK]iNRQ$SUR]PUD]HQpSRWUDYLQ\



6E

9\KOiãND0LQLVWHUVWYD]HP G OVWYtNWHURXVHP QtY\KOiãND 0LQLVWHUVWYD]HP G OVWYtþ6E

6EtUND þiVWND



6E

9\KOiãND0LQLVWHUVWYD]GUDYRWQLFWYtR]S$VREXYêSRþWXDXYiG Qt YêåLYRYpQXWULþQt KRGQRW\SRWUDYLQDR]QDþHQtRPRåQpP QHSt]QLYpPRYOLYQ Qt]GUDYt

6EtUND þiVWND





6E

9\KOiãND0LQLVWHUVWYD]GUDYRWQLFWYtRPLNURELRORJLFNêFKSRåDGDYFtFK 6EtUND QDSRWUDYLQ\ þiVWND





6E

9\KOiãND0LQLVWHUVWYD]GUDYRWQLFWYtNWHURXVHP QtY\KOiãND 0LQLVWHUVWYD]GUDYRWQLFWYtþ6E



6E

9\KOiãND0LQLVWHUVWYD]GUDYRWQLFWYtRSRGPtQNiFKR]DRYiQtSRWUDYLQ RQHMY\ããtStSXVWQpGiYFH]iHQtD]S$VREX]QDþHQt





6E

9\KOiãND0LQLVWHUVWYD]HP G OVWYtR]S$VREXVWDQRYHQtNULWLFNêFK ERG$YWHFKQRORJLLYêURE\

 GOHSRåDGDYN$†RG



6E

9\KOiãND0LQLVWHUVWYD]GUDYRWQLFWYtNWHURXVHVWDQRYtFKHPLFNp SRåDGDYN\QD]GUDYRWQtQH]iYDGQRVWMHGQRWOLYêFKGUXK$SRWUDYLQD SRWUDYLQRYêFKVXURYLQSRGPtQN\MHMLFKR]QDþRYiQtQDREDOHFK SRåDGDYN\QDþLVWRWRXDLGHQWLWXStGDWQêFKOiWHNDSRWUDYLQRYêFK GRSON$DPLNURELRORJLFNpSRåDGDYN\QDSRWUDYQtGRSON\DOiWN\ StGDWQp





6E



6E



6E

9\KOiãNDPLQLVWHUVWYD]GUDYRWQLFWYtNWHURXVHP QtY\KOiãND 0LQLVWHUVWYD]HP G OVWYtþ6ENWHURXVHVWDQRYtFKHPLFNp SRåDGDYN\QD]GUDYRWQtQH]iYDGQRVWMHGQRWOLYêFKGUXK$SRWUDYLQD SRWUDYLQRYêFKVXURYLQSRGPtQN\MHMLFKR]QDþRYiQtQDREDOHFK SRåDGDYN\QDþLVWRWRXDLGHQWLWXStGDWQêFKOiWHNDSRWUDYLQRYêFK GRSON$DPLNURELRORJLFNpSRåDGDYN\QDSRWUDYQtGRSON\DOiWN\ StGDWQpYH]Q QtY\KOiãN\þ6EDY\KOiãN\þ6E



6E

9\KOiãND0LQLVWHUVWYD]GUDYRWQLFWYtNWHURXVHVWDQRYtPD[OLPLW\ UH]LGXtSHVWLFLG$YSRWUDYLQiFKDSRWUDYLQRYêFKVXURYLQiFK

9\KOiãNDPLQLVWHUVWYD]GUDYRWQLFWYtNWHURXVHP QtY\KOiãND 0LQLVWHUVWYD]GUDYRWQLFWYtþ6E 9\KOiãNDPLQLVWHUVWYD]GUDYRWQLFWYtNWHURXVHP QtY\KOiãND 0LQLVWHUVWYD]HP G OVWYtþ6E

6EtUND þiVWND

UXãtSHGSLV\

 † †RGVWStVPI DJ   þO,ERG†DRGVWERG\ 
     $   

 †
    
       

6EtUND þiVWND


     $     


    
       

 þO,ERG þO,ERG

                  

 ]QDþHQtYL]SHFKRGQiXVWDQRYHQt  † SHSUDYDGRSRYROHQREH]UHJLVWUDFH 
     $   

6EtUND þiVWND



6EtUND þiVWND



20

!" # $ %  &
" !     

 %  # $ %  &
" !      !
   %  ' !    '   %   !    

†SHGSLVX

NDSLWROD StUXþN\

=È.2123eý,$='5$9Ë/,'89<+/Èâ.<D=È.2122&+5$1='5$9Ë9<+/Èâ.< SRDGRYp þtVOR



þtVOR SHGSLVX 6E

Qi]HYSHGSLVX =iNRQRRFKUDQ YHHMQpKR]GUDYtDR]P Q  Q NWHUêFKVRXYLVHMtFtFKSHGSLV$

6EtUND 6EtUND þiVWND

UXãtSHGSLV\

]iNRQ6E2SRNXWiFK

 YêMLPNDOLPLW\  GLFKORUHWDQ—JO  PJO%UR PJOWULKDORPDWDQ\   PJO 3E



6E

9\KOiãND0LQ]GUDYNWHURXVHVWDQRYtSRåDGDYN\QDSLWQRX YRGXDUR]VDKDþHWQRVWMHMtNRQWURO\



6E

9\KOiãND0LQLVWHUVWYD]GUDYRWQLFWYtRK\JLHQLFNêFK 6EtUND SRåDGDYFtFKQDYêUREN\SLFKi]HMtFtGRStPpKRVW\NXVYRGRX þiVWND DQD~SUDYXYRG\





6E

9\KOiãND0LQLVWHUVWYD]GUDYRWQLFWYtRK\JLHQLFNêFK SRåDGDYFtFKQDYêUREN\XUþHQpSURVW\NVSRWUDYLQDPLD SRNUP\

6EtUND þiVWND





6E

9\KOiãND0LQ]GUDYNWHURXVHP QtY\KOiãND0LQ]GUDY ý6ENWHURXVHVWDQRYtREVDKDþDVRYpUR]PH]t SUHYHQWLYQtFKSURKOtGHN

6EtUND þiVWND



6E

1Dt]HQtYOiG\RRFKUDQ ]GUDYtSHGQHSt]QLYêPL~þLQN\ KOXNXDYLEUDFt

6EtUND þiVWND





6E

9\KOiãND0LQLVWHUVWYD]GUDYRWQLFWYtRK\JLHQLFNêFK SRåDGDYFtFKQDVWUDYRYDFtVOXåE\DR]iVDGiFKRVREQtD SURYR]QtSLþLQQRVWHFKHSLGHPLRORJLFN\]iYDåQêFK

6EtUND þiVWND



6E

9\KOiãND0LQLVWHUVWYD]GUDYRWQLFWYtNWHURXVHVWDQRYt SUDYLGODSURYêE UHSLGHPLRORJLFN\UL]LNRYêFKVNXSLQSRWUDYLQ



6EtUND þiVWND

SODWQRVWRG  þiVW†ERG  þiVW†





21

VP UQLFH0LQ=GUDYþþiVWND6E  K\JSRåDGDYN\QDSODVW\SURVW\NVSRWUDYLQDPL YêQRV0LQ=GUDYþiVWND6E K\JSRåDGDYN\QDSODVW\SURVW\NVSRWUDYLQDPL VP UQLFH0LQ=GUDYþþiVWND6E  K\JSRåDGDYN\QDNRYRYpREDO\SURSRWUDYLQ\

VP UQLFHþþiVWND6E 0LQ=GUDY3RåQDYêUREX ]PUD]HQêFKD]FKOD]HQêFKSRNUP$ VP UQLFHþþiVWND6E 0LQ=GUDY3RåDGDYN\QD SURYR]VSROHþQpKRVWUDY VP UQLFHþþiVWND6E 0LQ=GUDY3URGR]RUQD YêUREXDRE KSRåLYDWLQ VP UQLFHþþiVWND6E 0LQ=GUDYRRPH]HQt SRGiYiQtSRWUDYLQ]WHSHOQ QHRSUDFYDMHF

†SHGSLVX

NDSLWROD StUXþN\

3275$9,1<6289,6(-Ë&Ë=È.21<9<+/Èâ.< SRDGRYp þtVOR

þtVOR SHGSLVX

Qi]HYSHGSLVX

6EtUND

SODWQRVWRG

UXãtSHGSLV\

†SHGSLVX

2&+5$1$6327(%,7(/( UXãt



6E

=iNRQRWHFKQLFNêFKSRåDGDYFtFKQDYêUREN\

6EtUND þiVWND



 =iNRQ þ  6E R VWiWQtP ]NXãHEQLFWYt YH ]Q Qt ]iNRQD þ  6E þ  6E þ  6E D þ  6E  =iNRQ þ  6E R ý61 YH ]Q Qt ]iNRQD þ  6E  9\KOþ  6E R RY RYiQt ]EUDQt  9\KOþ  6E R FHUWLILNDFL YêUREN$ YH ]Q Qt Y\KOþ  6E  9\Kþ  6E NWHURX VH SURYiGt ]iNRQ þ  6E R VWiWQtP ]NXãHEQLFWYt YH ]Q Qt Y\KO þ  6E

P Qt]iNRQ\ 6ERý2, 6ER]DEYêNRQXYREODVWL PHWURORJLH P Qt]iNRQ\YH]Q QtSR]SHGSLV$ 6ERSpþLD]GUDYtOLGX 6E2VWGR]RUXQDG%=23 RSRåiUQtRFKUDQ RRFKUDQ RY]GXãt 6E2SRSODWFtFK]D ]QHþRY]GXãt RGUDKiFK 6E$WRPRYê 6E2ý2,



6E

=iNRQNWHUêPVHP Qt=iNRQ6ERWHFKQLFNêFK 6EtUND SRåDGDYFtFKQDYêUREN\DR]P Q Q NWHUêFK]iNRQ$D þiVWND Q NWHUpGDOãt]iNRQ\



6E

=iNRQRý=3,VH]DSUDFRYiQtP]P QSRGOH ]iNRQDþ



6E

=iNRQRQDNOiGiQtVJHQHWLFN\PRGLILNRYDQêPL RUJDQLVP\DSURGXNW\DR]P Q Q NWHUêFK VRXYLVHMtFtFK]iNRQ$

6EtUND þiVWND





6E

9\KOiãND0LQåLYSURVWREOLåãtFKSRGPtQNiFK QDNOiGiQtV*02DSURGXNW\

6EtUND þiVWND





6E

=iNRQRNUPLYHFK

6EtUND þiVWND





6E

=iNRQNWHUêPVHP Qt]iNRQþ6ER NUPLYHFK

6EtUND þiVWND



QDKUD]HQ~SOQêP]Q QtP6E



6E

ÒSOQp]Q Qt]iNRQDþ6ERNUPLYHFKMDN 6EtUND Y\SOêYi]H]P QSURYHGHQêFK]iNRQHPþ6E þiVWND

6E  6E

Y\KOþ Y\KOþ6E YH]Q QtY\KO6ED 6E



6E

9\KOiãND0LQ]HPNWHURXVHSURYiGt]iNRQ þ6ERNUPLYHFKYH]Q Qt]iNRQDþ 6E

6EtUND þiVWND

 StORK\QXWQpNRXSLW]YOiãW

3tORKDþþiVW% Y\KO6EYH]Q QtY\KO 6E6E6E 6E6E



6E

9\KOiãND0LQ]HPNWHURXVHVWDQRYtSRåDGDYN\QD RGE UXY]RUN$DSULQFLS\PHWRGODERUDWRUQtKR 6EtUND ]NRXãHQtNUPLYGRSONRYêFKOiWHNDSUHPL[$D]S$VRE þiVWND XFKRYiYiQtY]RUN$

 StORK\QXWQpNRXSLW]YOiãW

Y\KO6E 9\KO6E



.21752/$ý=3,ý2, 6EtUND þiVWND

*02*(1(7,&.<02',),.29$1e0,.5225*$1,60<



6E þiVWND

.50,9$

0(752/2*,(

6E

=iNRQRPHWURORJLL



6E

=iNRQNWHUêPVHP Qt]iNRQþ6ER PHWURORJLL]iNRQþ6ERSRWUDYLQiFKD WDEiNRYêFKYêUREFtFKDR]P Q DGRSOQ QtQ NWHUêFK 6E VRXYLVHMtFtFK]iNRQ$]iNRQþ6ER þiVWND ]DEH]SHþHQtYêNRQXVWiWQtVSUiY\YREODVWLWHFKQLFNp QRUPDOL]DFHPHWURORJLHDVWiWQtKR]NXãHEQLFWYtYH ]Q Qt]iNRQDþ6E



6E

9\KOiãND0LQLVWHUVWYDSU$P\VOXDREFKRGXNWHURXVH 6E ]DMLã"XMHMHGQRWQRVWDVSUiYQRVWP LGHODP HQt þiVWND





6E

9\KO0LQLVWHUVWYDSU$P\VOXDREFKRGXNWHURXVH VWDQRYtP LGODNSRYLQQpPXRY RYiQtP LGOD SRGOpKDMtFtVFKYiOHQtW\SX



6E þiVWND





 þO,ERGDSRNXGMGHR XVWDQRYHQt†RGVWStVK D þO,,, GQHPSODWQRVWLVPORXY\R YVWXSXý5GR(8 þO,ERGSRNXGMGH RXVWDQRYHQt†RGVW

ä,9271Ë35267('Ë



6E

9\KOiãNDPLQLVWHUVWYDåLYRWQtKRSURVWHGtNWHURXVH P QtY\KOiãNDåLYRWQtKRSURVWHGtþ6ENWHURX 6E VHVWDQRYXMtHPLVQtOLPLW\DGDOãtSRGPtQN\ þiVWND VWDFLRQiUQtFK]GURM$]QHþLã"RYiQtDRFKUDQ\RY]GXãt



6E

1Dt]HQtYOiG\NWHUêPVHP QtQDYOiG\þ6E 6E NWHUêPVHVWDQRYtWHFKQLFNpSRåDGDYN\QDRVREQt þiVWND RFKUDQQpSURVWHGN\

P Qt]iNRQROpþLYHFK6EYH ]Q Qt]iNRQD

5#=1e

22

6E

]iNRQ] QDt]HQt] ]iNRQ6E6E 9\KOiãND6E6E 9\KOVE6E 9êQRV]HþMþiVWND 6E YêQRV]HGQH þiVWND6E Y\KO6E

P Qt]iNRQ\ 6ERSRWUDYLQiFK 6E2]DEH]SHþHQtYêNRQX VWiWQtVSUiY\YREODVWLPHWURORJLH

Y\KOiãND6E6E

Y\GiQDQD]iNODG  ]iNRQDþ Y\GiQDQD]iNODG  ]iNþ

NDSLWRODStUXþN\

0LQLVWHUVWRYRY\GiY\KOiãN\NSURYHGHQtMHGQRWOLYêFKSDUDJUDI$]iNRQDþ6E SDUDJUDI RGVW

StVPHQR



+\JLHQLFNpSRåDGDYN\QDYRGX K\JLHQLFNpOLPLW\PLNURELRORJLFNêFKELRORJLFNêFKI\]LNiOQtFKDFKHPLFNêFK XND]DWHO$ 1iOHåLWRVWLQiYUKXSURSRYROHQtXåLWtSLWQpYRG\QDþDVRY RPH]HQRXGREXNWHUi QHVSOXMHK\JLHQLFNpOLPLW\YRG\SLWQp 1iOHåLWRVWLåiGRVWLSURSRYROHQtXåLWtSLWQpYRG\QDþDVRY RPH]HQRXGREXNWHUi QHVSOXMHK\JLHQLFNpOLPLW\YRG\SLWQp 3RYLQQRVWLRVRESLNRQWUROHSLWQpYRG\« 5R]VDKDþHWQRVWNRQWUROSLWQpYRG\YODVWQtNHPVSUiYFHP YHHMQpKRYRGRYRGX

   

  



  



 

 

D DåF







E

D DG 



6E

6E

6E 6E

=GUDYRWQLFNi]Dt]HQt

6E 6E 6E 6E

3HGSRNODG\SURYêNRQþLQQRVWtHSLGHPLRORJLFN\]iYDåQêFK 5R]VDK]QDORVWtQXWQêFKNRFKUDQ YHHMQpKR]GUDYt 6ORåHQtNRPLVHDSRGPtQN\SURYHGHQt]NRXãN\ 3RYLQQRVWLI\]LFNpRVRE\Y\NRQiYDMtFtþLQQRVWLHSLGHPLRORJLFN\]iYDåQp StSDG\NG\MHRVREDSRYLQDSRGURELWVHOpNDVNpSURKOtGFH ]iVDG\SURYR]QtDRVREQtK\JLHQ\ .RVPHWLND 'DOãtSRGPtQN\SURYR]RYiQtVWUDYRYDFtFKVOXåHE

 

'DOãtSRGPtQN\SURYR]RYiQtVWUDYRYDFtFKVOXåHE 

F DåH DJ

  

E DG

3RYLQQRVWLYêUREFH«XYiG MtFtGRRE KXSHGP W\E åQpKRXåtYiQt K\JLHQLFNpSRåDGDYN\QDVORåHQtYODVWQRVWLDPLNURELRORJLFNRXþLVWRWXSHGP W$ E åQpKRXåtYiQt =QDþHQtSHGP W$E åQpKRXåtYiQt

   



6E 6E

1iOHåLWRVWLåiGRV]LSURSRYROHQtOiWHNNWHUpQHMVRXXYHGHQ\YSURYiG FtPSHGSLVH

=GUDYRWQLFNi]Dt]HQt

 



6E

.RXSDOLãW DVDXQ\

=GUDYRWQLFNi]Dt]HQt

 





6E

+UDFtYHQNRYQtSORFK\





6E

6E 6E

=RWDYRYDFtDNFH



þtVOR Y\KOiãN\

FKHPLFNpOiWN\FKHPLFNpStSUDYN\DYRGiUHQVNpWHFKQRORJLHSRYROHQpN~SUDY  YRG\ YêUREN\SLFKi]HMtFtGRStPpKRVW\NXVSLWQRXYRGRX VORåHQtD]DQDþHQtYêUREN$SLFKi]HMtFtGRStPpKRVW\NXVSLWQRXYRGRX =S$VRESURYiG QtDY\KRGQRFHQtYêOXKRYpKRWHVWX

âNRO\



 

Qi]HYREVDKSDUDJUDIX

.RVPHWLND



.RVPHWLND .RVPHWLND

23

6E 6E 6E 6E 6E 6E 6E 6E 6E 6E 6E 6E 6E 6E 6E

0LQLVWHUVWRYRY\GiY\KOiãN\NSURYHGHQtMHGQRWOLYêFKSDUDJUDI$]iNRQDþ6E SDUDJUDI RGVW

StVPHQR

     

  





Qi]HYREVDKSDUDJUDIX +OXNDYLEUDFH +OXNK\JLHQLFNpOLPLW\ +OXN]SURYR]RYHQK\JLHQLFNpOLPLW\ +OXNK\JLHQLFNpOLPLW\SURGHQQtDQRþQtGREX]S$VREP HQt 1HLRQL]XMtFt]iH]t

 

þtVOR Y\KOiãN\ 6E 6E 6E

.DWHJRUL]DFHSUDFt



.ULWHULDIDNWRU\DOLPLW\SUR]DD]HQtSUDFtGRNDWHJRULt 5L]LNRYpSUiFH /LPLWQtKRGQRW\XND]DWHO$LRORJLFNêFKH[SR]LþQtFKWHVW$ 3RXåtYiQtELRORJLFNêFKþLQLWHO$DD]EHVWX 1iOHåLWRVWLKOiãHQtRSRXåtYiQtELRORJLFNêFKþLQLWHO$ 2þNRYiQt

   

2þNRYiQt

  

6E 6E 6E

2þNRYiQt



6E 6E

6E

'H]LQIHNFHGH]LQVHNFHGHUDWL]DFH 







2EVDKDUR]VDKNXU]$SURYêNRQVSHFLiOQtRFKUDQQpGH]LIHNFHGH]LQVHNFHDGHUDWL]DFH 6E 1iOHåLWRVWLSLKOiãN\SURYêNRQ]NRXãN\SURSH]NRXãHQtRGERUQp]S$VRELORVWLN YêNRQXVSHFLiOQtRFKUDQQpGH]LIHNFHGH]LQVHNFHDGHUDWL]DFH VORåHQtNRPLVHREVDKDSRGPtQN\SURYHGHQt]NRXãN\QXWQpNYêNRQXVSHFLiOQt RFKUDQQpGH]LIHNFHGH]LQVHNFHDGHUDWL]DFH +OiãHQtLQIHNþQtFKRQHPRFQ Qt«

 

 

 

D DE /pþHQtLQIHNþQtFKRQHPRFQ Qt«

 

3RGPtQN\Y\ãHWHQtQiND]\Y\YRODQpYLUHPOLGVNpKRLPXQRGHIRFLWX D

6E 6E 6E 6E 6E 6E

24